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cuidados.
Factores influyentes
influyentes en la necesidad del SAD:
• El progresivo envejecimiento de la población
• El aumento de los accidentes laborales y de tráfico, las enfermedades
crónicas discapacitantes
• La incorporación de la mujer al mercado laboral
• Las transformaciones de los modelos familiares
La desatención de estos colectivos se convierte, por tanto, en un grave
problema de la sociedad. Se ha intentado remediar mediante la creación de
plazas en residencias pero éstas:
Conllevan un alto coste económico (el SAD es una opción más barata e igual de
eficaz),
Pueden provocar la institucionalización de estas personas, perjudicando su
autonomía y calidad de vida.
Las políticas de bienestar deben además conseguir la equiparación de
oportunidades entre las personas dependientes y no dependientes. Para ello se
busca afrontar el problema mediante:
• El uso de avances tecnológicos y ayudas técnicas,
• La creación, el desarrollo y la mejora de centros y servicios
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El plan de trabajo
¿Qué es el plan de trabajo?
El plan de trabajo es un documento en el que se plasman los objetivos de la
intervención, así como todas las actuaciones que deberán realizar las
diferentes partes que toman parte en la prestación del servicio.
Tenemos usuarios muy diversos (personas mayores, personas que sufren
discapacidad o enfermedades mentales, menores de edad, etc.) que
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teléfono y formación.
Datos de situación del usuario
También figurarán otros de la persona usuaria. Como:
• Fuente de ingresos: si es perceptor de renta básica, jubilación, invalidez,
etc.
• Situación legal: permisos de trabajo o residencia, procesos judiciales
(sentencias pendientes, internamiento, separación, etc.).
• Miembros de la unidad convivencial:
Personas que viven, participan o actúan con el usuario y el Plan de trabajo (
familiares directos, vecinos, personas que posean otro tipo de parentesco
con el usuario...). Se identificará el nombre, los apellidos y el parentesco
con la persona usuaria. También se indicará si hay establecidos planes de
trabajo para uno o varios miembros de la unidad convivencial.
• Tipo de relación: buenas, conflictivas, etc. Necesidades de personas
dependientes.
• Formación: sin estudios, con formación superior...etc
• Situación laboral.
• Situación de la vivienda:
o Régimen: propiedad, alquiler, embargo, piso compartido, piso
tutelado, institución, sin domicilio fijo, etc.
o Habitabilidad: disponibilidad de agua potable, humedad, calefacción y
agua caliente, equipamientos generales, m2 disponible por persona,
etc.
o Características del entorno.
• Estado de salud:
o Enfermedad o adicción declarada.
o Tipo de discapacidad y grado de dependencia sin apoyo externo.
o Uso de los servicios sanitarios o previsión de intervenciones
quirúrgicas.
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1.2 FACTORES
FACTORES QUE DETERMINAN LAS NECESIDADES Y DEMANDAS QUE
HAY QUE CUBRIR EN EL DOMICILIO
El SAD es un servicio dirigido a todas aquellas personas o familias que
presentan deficiencias parciales o totales en su autonomía personal, de forma
permanente o temporal, y que quieran continuar viviendo en su hogar y en su
entorno normal de vida.
Estas deficiencias pueden estar motivadas por:
• Limitación de autonomía personal. Cuando es imposible
realizar las actividades cotidianas básicas en el hogar debido a
problemas físicos, psíquicos o sensoriales.
• Desajustes convivenciales. Situaciones que afectan a la
convivencia: la falta de algún miembro, no poder atender
correctamente a algún integrante de la familia que necesite atención
específica, etc.
• Soledad/aislamiento. Situaciones en que las personas viven solas, o en
las que existe un aislamiento por falta de relación aunque exista un hogar
compartido.
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• Desatascar tuberías
Gestión doméstica • Administrar recibos de luz, gas, teléfonos, tarjetas
de transporte y documentos bancarios
• Ayudar a realizar el presupuesto doméstico, la
gestión de los viajes del IMSERSO o de ayudas
Compras • Adquirir productos de uso común para su
reposición y colocación adecuada en el domicilio
Manipulación de • Confeccionar menús según pautas médicas, con
alimentos y higiene apropiada al manipular alimentos
técnicas de cocina • Quitar y poner la mesa
• Saber presentar los alimentos
Las horas que se asignan al técnico para trabajar con el usuario son muy
importantes. En función de las mismas tendrá que modificar su planificación, ya
que no realizará la misma -cantidad de tareas si está en el domicilio dos horas
a la semana que si está dos horas.; al día.
El número de horas dispensadas desde el SAD difiere de unas comunidades
autónomas a otras. La media de atención en España ronda las 15 horas
semanales.
Precisamente la cantidad de horas concedidas a cada intervención determina el
desarrollo de las tareas. Es por esto, que se recomienda realizar:
• Planificaciones diarias
• Planificaciones semanales
• Planificaciones mensuales
El usuario que requiere ayuda para la elaboración de :las comidas necesitará
dedicación todos los días, por lo que habrá que incluir esta actividad dentro de
la planificación diaria del trabajo doméstico. Por otro lado, la compra de
alimentos puede organizarse para que sea una actividad semanal.
El acompañamiento al usuario para realizar el pago, de facturas en el banco,
suele hacerse una vez al mes; incluso algunas facturas pueden pagarse una
vez al año (como, por ejemplo, el impuesto de bienes)
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El plan diario debe incluir aquellas tareas domésticas que necesariamente han
de realizarse con frecuencia diaria:
Las más habituales son:
• Hacer las camas
• Pasar la mopa, aspiradora o barrer
• Fregar los platos
• Limpiar el polvo
• Desinfectar WC
• Reponer papel higiénico, jabón, bolsas de basura, etc.
• Hacer la compra y la comida.
• Poner y quitar la mesa
• Fregar suelos de cocina y baño
• Planificación del trabajo diario
• Aprecio por la planificación
El plan semanal
La frecuencia semanal está asociada a otras tareas que son tan necesarias
como las cotidianas:
• Cambiar las sábanas
• Hacer la compra semanal
• Lavar la ropa.
• Planchar la ropa.
• Limpiar alfombras, espejos, etc.
• Limpiar el frigorífico.
• Regar las plantas.
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El plan mensual
• Limpiar ventanas, puertas, lámparas y otros apliques, paredes, techos y
zocatos.
• Limpiar muebles y azulejos de baño y cocina.
• Lavar cortinas, fundas de sofá y cojines.
• Ordenar las medicinas.
• Limpiar y purgar radiadores.
• Hacer arreglos del domicilio.
• Pagar recibos bancarios y realizar el presupuesto.
• Ordenar la documentación domiciliaria.
• Mover y ventilar colchones.
• Cambiar la ropa en los armarios (por cambios de temporada).
• Descongelar el frigorífico.
Existen además tareas semanales que pueden realizarse mensualmente: el
caso de una compra grande que incluyese productos sin fecha de caducidad
(por ejemplo, productos de limpieza) o arreglar las plantas (plantar esqueje)
eliminar las hojas muertas, cambiar la tierra, etc.
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El día a día de una familia o unidad convivencial conlleva una serie de gastos
económicos: realizar la compra, pagar recibos, etc. La manera en que se
gestiona el dinero para afrontar esos gastos puede ser clave tanto para la
armonía interna como para la propia supervivencia del grupo.
El técnico debe desarrollar, entre otras funciones, la de ayudar a los usuarios a
gestionar la economía familiar en la unidad convivencial. Para ello, deberá
dominar la realización del presupuesto, controlando los ingresos y los gastos.
Esto conlleva que el técnico en atención sociosanitaria (TASS) analice las
necesidades de una familia con el objetivo de ayudaría a realizar un
presupuesto ajustado, elaborando partidas de gasto mensual,
Debe además tener en cuenta que cada unidad convivencial puede tener
características distintas, por lo que no todos los presupuestos pueden
realizarse de la misma forma. Para realizarlos de manera adecuada habrá que
tener en cuenta numerosos condicionantes.
La escasez de recursos es evidente: todo el mundo suele pensar que dispone
de menos de lo que desearía. Aunque esto no siempre es cierto, las unidades
convivenciales beneficiarías del SAD suelen ser de ingresos escasos.
El profesional debe tener en cuenta las condiciones y necesidades de cada
usuario a la hora de planificar un presupuesto.
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cuando sea necesario. Para ello podemos usar un clasificador que podemos
ordenar de este modo:
o Facturas y recibos
o Seguros y mutualidades
o Coche
o Archivos familiares
o Correspondencia
o Otros: según los intereses de los usuarios.
En este archivo también se incluirá: libro de familia, contrato matrimonial,
testamento o expedientes de pensión...sería aconsejable archivar en carpetas
aparte de todo lo referente a la gestión del domicilio la partida de nacimiento,
vacunaciones, recetas, radiografías, análisis, libros de escolaridad,
nóminas..etc de cada miembro de la unidad convivencial.
Tipos de Documentos:
Facturas: existen multitud dependiendo de la compañía, el servicio
contratado...esto afecta a las tarifas y servicios. Tanto usuario como profesional
deben conocer:
Qué documento llega a casa
Qué conceptos se están facturando y cobrando
Cuales son los servicios contratados y si el usuario los está recibiendo o
no para poder comunicárselo y ejercer sus derechos como consumidor
Antes de estudiar cada factura, como profesionales debemos conocer que debe
acreditarse el pago con el adeudo bancario (si el pago se realiza por
domiciliación bancaria, el recibo es el adeudo por domiciliación que envía el
banco a casa) o recibo de caja (si el pago se efectúa en caja, el recibo se
solicitará como justificante.)
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Impuesto sobre bienes inmuebles: el IBI debe ser pagado una vez al año en su
municipio por todos los propietarios de inmuebles en España, sean urbanos o
rústicos, La base sobre la que se calcula este impuesto es el Valor Catastral del
inmueble que se determina en función del valor del suelo y la edificación
(depende del número de habitantes que tenga el municipio.) Los bienes que son
propiedad del Estado, de las comunidades autónomas o de entidades locales
están exentos del pago de este impuesto.
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que harán una estimación de cómo hacerlo en base a los destinatarios, los
deseos y la legislación vigente. El profesional ha de acompañar al usuario en
busca de abogado y ayudarle a entender las cuestiones que este le explique.
Información que puede solicitar el abogado:
Herencia: valor de propiedades y posesiones del
usuario.
Albacea: Persona encargada de la ejecución del
testamento cuando el usuario fallezca. Puede ser un
amigo, familiar , contable...
Beneficiarios: personas o instituciones a los que
pretende dejar la herencia y la cantidad a recibir por
cada uno de ellos.
Datos sobre deudas: los beneficiarios deberán
hacerse cargo de ellas.
La declaración de la renta: Los ingresos y los gastos en diversos conceptos que
se han realizado el año anterior al actual debe declararse ante la Hacienda
Pública. Esta declaración sirve para contabilizar si:
El contribuyente está al día de pagos con la Hacienda Pública.
El contribuyente ha pagado menos de lo que debía, en cuyo caso
debe regularizar su situación mediante un único pago.
El contribuyente ha pagado de más (por ejemplo, porque su
empresa o pagadores le han retenido más IRPF del debido) en
cuyo caso recibir una compensación de la Hacienda Pública.
El usuario debe notificar:
Ingresos por nóminas
Rentabilidad de productos bancarios (cuentas de ahorro,
planes de jubilación y pensión.)
Bienes Inmuebles adquiridos en el año.
Ciertos conceptos desgravan, así se reduce la cuantía de impuestos que
se deben abonar. Algunas de estas deducciones fiscales dependen de la
Comunidad Autónoma donde viva el usuario. Las desgravaciones pueden
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darse en casos de :
Planes de Pensiones
Cuentas ahorro-vivienda
Compra de una vivienda
Determinadas reformas en domicilio
Alquiler de vivienda
Créditos hipotecarios
La Agencia Tributaria ofrece a los contribuyentes con ingresos fijos la
posibilidad de solicitar un borrador previo a la declaración de la renta
que hace más simple la tarea de la declaración y es de gran utilidad para
ratificar que el presupuesto se ajusta a lo planificado. También se puede
realizar a través de Internet. Aunque este sistema puede resultar un
tanto extraño y complejo para el usuario, pero simplifica enormemente
las gestiones. Este programa proporcionado por Hacienda se denomina
PADRE.
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Actividad: Hazte con un recibo de luz y otro de agua e identifica cada apartado
de la factura a qué se corresponde
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Los ingresos
Los ingresos de la unidad convivencial se registran en su totalidad, incluyendo:
• Salarios y prestaciones por desempleo.
• Pensiones.
• Intereses bancarios
• Dinero en efectivo.
• Alquiler de propiedades.
Se incluirán también los ingresos extra, como primas, horas extra, comisiones,
etc. Conviene descontar de ellos sus impuestos correspondientes para
conseguir los ingresos reales de que dispone la familia.
Por ejemplo, se comprobará cuánto es el recibo anual del seguro del coche, y
se dividirá la cantidad entre los doce meses del año. Cada mes se hará un
pequeño esfuerzo para juntar ese dinero y que no se convierta en un problema
cuando llegue el recibo.
Los gastos
Los gastos de la unidad convivencial se deben registrar para poder hacer el
ajuste por. porcentajes. En este caso, hay que prestar especial atención a los
gastos extraordinarios; conviene hacer una ponderación mensual de los
mismos. Esto ayudará a que cuando llegue este gasto, se haya previsto la
cantidad correspondiente para que el pago no suponga un sobreesfuerzo
mensual.
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grupos:
• Los relacionados con los usuarios.
• Los relacionados con el entorno
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Objetivos:
Reducir el importe total de las facturas manteniendo los servicios que
proporcionan mayor calidad de vida.
Realizar un consumo responsable que respete el medio ambiente.
Uno de los objetivos principales es mejorar la calidad de vida del usuario. El
profesional de atención directa ayudará al usuario a encontrar el equilibrio
económico para poder costear determinados servicios sin por ello pasar
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¿Cómo ahorrar?
El ahorro se basa en la ley de las TRES R:
Reducir el consumo
Reutilizar los objetos de consumo
Reciclar los materiales
Con la cantidad de productos que se utilizan diariamente, si cada familia
pusiera en marcha estos principios, disminuiría el consumo y por tanto, el
gasto. De este modo conseguiremos alargar el presupuesto
considerablemente.
Reducir el consumo: la clave está en consumir menos productos, y
preguntándonos antes de adquirirlos sin realmente los necesitamos o
simplemente es fruto de la publicidad.
Debemos intentar consumir productos con menos envoltorio puesto que
este también se paga y que este sea reciclable. Es necesario minimizar
el consumo de los llamados “usar y tirar” buscando productos de varios
usos.
Reutilizar los objetos de consumo: los productos que se pueden volver a
usar son preferibles frente a los que son de un solo uso. Así además de
cuidar el Medio Ambiente puesto que produciremos menos basura,
también gastaremos menos. Ejemplos:
o El papel: usar las dos caras o para otros fines cuando ya estén
usados.
o La ropa y los juguetes: pasándolos a hermanos más pequeños,
intercambiándolo con amigos y conocidos, donando a
asociaciones o entidades que puedan hacérselo llegar a otras
personas que lo necesiten...
o Los muebles: algunos ayuntamientos suelen convocar cada cierto
tiempo a gente que quiera desprenderse de muebles y enseres
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Iluminación 56 (7%)
Aire Acondicionado 8 (1%)
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tienen.
La confección de los menús también está muy relacionada con estos factores.
Si se van a comprar productos perecederos, debe planificarse de antemano
cuándo se consumirán, evitando así que se estropeen.
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El profesional de atención directa debe conocer las claves para comprar bien,
de manera responsable y ajustada a las necesidades descritas en el plan
alimentario ajustado a cada usuario.
La Adquisición de alimentos forma parte del proceso de alimentación y
debemos coidar estos puntos:
La lista de la compra
La relación calidad-precio
El tipo de productos
Los lugares de venta
El etiquetado de los productos alimenticios
La lista de la compra sirve de guía para evitar el consumo por sistema de
productos que no necesitamos. Por ello debemos recapacitar sobre los
alimentos que realmente se necesitan comprobar las existencias en la
nevera y despensa.
La relación calidad-precio: como profesional tiene la responsabilidad de
surtir la despensa con productos de buena calidad a buen precio, para
conseguir esto es preciso:
1. Dedicar tiempo suficiente ala comprobación de la
relación calidad-precio.
2. Valorar las condiciones de higiene y calidad de los
establecimientos.
3. comprar solo los productos que se necesiten y las
ofertas, sin dejarnos influir por la publicidad.
4. Leer el etiquetado de los alimentos envasados y así
descubrir las diferencias de calidad entre productos
similares con el mismo precio.
5. Comprar en supermercados e hipermercados: más
variedad de productos, marcas, calidades y precios.
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convivencial o el desorden.
Para evitarlo, es conveniente realizar las compras y colocar los productos en el
domicilio de forma organizada y lógica.
Ello conlleva que, a la hora de realizar la compra, por ejemplo, se deban
analizar los distintos establecimientos existentes y los productos que se venden
en cada uno de ellos, atendiendo al etiquetaje de los mismos.
También se deben tener en cuenta los distintos sistemas de compra y cómo
actúa la publicidad en los productos.
Todo ello permitirá comparar productos, establecimientos y sistemas, lo que
redundará a su vez en una mejor compra
El aprovisionamiento de recursos es una necesidad humana; el hombre lleva
realizando esta actividad desde el inicio de su andadura.
Si en un principio utilizó métodos como la recolección o el trueque, desde el
inicio de las sociedades urbanas ha recurrido a la compra de los productos
necesarios.
Este método y el nacimiento de las sociedades capitalistas han propiciado el
auge de la publicidad y del consumo de masas. Este consumismo implica una
transformación: la persona deja de comprar lo que necesita y adquiere en
realidad lo que le gusta (o hacen que le guste).
Por ello, el TASS debe enseñar al usuario a analizar todos los aspectos
referidos al consumo de forma crítica. El primer paso es centrarse en dos
aspectos; los establecimientos en los que se puede comprar y los sistemas de
compra.
El técnico en atención sociosanitaria siempre debe mostrar una actitud de
respeto hacia los hábitos de consumo de los miembros de la unidad
convivencial.
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Las formas de compra han ido cambiando a lo largo del tiempo. Hoy día
coexisten distintos sistemas. La compra directa o tradicional, que es la que se
ha llevado a cabo toda la vida, convive con otros tipos como:
• La compra por correo.
• La compra por teléfono.
• La compra por internet
EITASS debe conocerlas bien para poder analizar a fondo sus ventajas e
inconvenientes. También debe manejar todos estos sistemas de compra para
ayudar a usuarios con los que trabaje.
Estos métodos de compra, en cualquier caso, no están exentos del
cumplimiento de la normativa vigente en materia de consumo. Según el libro La
protección de los consumidores en la Unión Europea (2004):
La legislación comunitaria protege igualmente a los consumidores cuando
realizan compras por correo, internet, televenta y otro tipo de compras a
distancia. La legislación comunitaria prohíbe estrategias como la "venta
forzosa". Si solicita un producto o un servicio mediante internet, correo o
teléfono puede anular el contrato, sin tener que dar explicaciones, hasta siete
días laborables después. En el caso de algunos servicios financieros, dispone
de hasta catorce días laborables para anularlo.
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La compra internet
La compra virtual está muy relacionada con una de las revoluciones
tecnológicas más importantes de la historia: la creación de internet.
Este sistema permite la comunicación de varias personas a través de
ordenadores, creando en la conexión un espacio virtual en el que relacionarse.
Para las personas dependientes con problemas de movilidad, abrirse al mundo
exterior desde sus ordenadores es un gran avance. Este sistema ofrece la
posibilidad de realizar gestiones sin salir del domicilio, incluida la compra.
La dependencia obliga en muchos casos a aislarse en el domicilio, reduciendo
las relaciones sociales, lo que genera sentimientos de soledad. Internet puede
paliar estos sentimientos.
Las grandes marcas ya tienen sus propias páginas web y ofrecen la posibilidad
de compra virtual. El pequeño comercio, poco a poco, también se va
incorporando a este sistema.
Muchos de los grandes supermercados ofrecen en sus páginas web la opción
de compra on line. El cliente, después de registrarse, tan sólo debe elegir los
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Es importante leer las etiquetas antes de adquirir algún producto, sobre todo si
el usuario con . el que el TASS trabaja es alérgico a algún alimento o
componente alimentario.
El TASS debe observar los datos sobre "Consumir preferentemente" y
caducidad del producto. Los fabricantes y distribuidores deben poner este tipo
de información por ley en el etiquetado de los productos alimentarios.
El concepto "Consumir preferentemente" indica el periodo mínimo durante el
cual el producto mantendrá sus propiedades si se conserva de modo adecuado.
Cuando se ha pasado este plazo, puede ser seguro consumirlo pero los
fabricantes y distribuidores no garantizan ciertas propiedades como el aroma,
el color; etc.
La caducidad figura en productos que perecen en poco tiempo y que, al ser
consumidos después de este periodo, pueden suponer un riesgo para la salud.
Se dice, por eso, que los productos que llevan fecha de caducidad en su
etiqueta son muy perecederos
La fecha de caducidad
Duración del producto Concepto “Consumir preferentemente”
Inferior a tres meses Debe indicar el día y el mes
Superior a tres meses pero inferio a Debe indicar el mes y el año
dieciocho
Superior a año y medio Debe indicar el año
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al producto.
El consumidor puede devolver un producto caducado demostrando que ya
estaba pasado de fecha al adquirirlo. Por ello conviene no tirar los tiques de
compra.
También es importante saber qué entidades se encargan de que se cumplan las
normativas en los productos alimentarios:
Las comunidades autónomas son competentes en sus respectivos territorios de
controlar la seguridad alimentaria.
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Impacto sobre las técnicas de procesado sobre los alimentos y sus nutrientes.
Vitamina A Vitamina C Grasas, Agua
carbohidratos
y proteínas
Secado Disminuye la Disminuye la Incrementa la
cantidad cantidad concentración
del otros
nutrientes
Cocción Disminuye la Disminuye la Disminuye el
cantidad cantidad contenido de
agua
Fritura Disminuye la Incrementa el
cantidad contenido de
grasa
Almacenamiento Disminuye la
cantidad
Embotellado Disminuye la Añade azúcar
cantidad
Enlatado Disminuye la Añade azúcar
cantidad
Fortificación Incrementa la
cantidad
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La refrigeración
La refrigeración consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas,
entre los 0 y los 8°C, retrasando la acción de los microorganismos durante un
tiempo determinado. Complementa algunos de los métodos de conservación
mediante calor no excesivamente agresivos.
La refrigeración se realiza en cámaras especiales dentro de la industria
alimentaria y, en los domicilios, en frigoríficos. La temperatura del alimento en
este caso varía en función del lugar del frigorífico donde se coloque, ya que las
partes más altas suelen ser las más frías.
La congelación
La congelación expone los alimentos a temperaturas por debajo de 0°C (en los
domicilios suele ser de -18°C) de modo que el agua de los mismos se convierte
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en hielo. Este proceso debe hacerse rápidamente para evitar que el producto
pierda propiedades.
La congelación sólo adormece a los microorganismos; al descongelarse el
aumento, éstos vuelven a tener actividad, de modo que deberán consumirse en
poco tiempo.
Los tiempos de permanencia de los productos congelados son distintos en cada
alimento. En los congeladores industriales el proceso tiene mayores garantías
ya que la congelación se realiza a menos de -30°C.
Una vez adquirido un producto congelado de modo industrial, hay que evitar que
varíen mucho las temperaturas en que se conserve el mismo. Estas variaciones
suelen producir cristales de hielo en los envases, aspecto que se tendrá en
cuenta antes de adquirirlos.
La ultracongelación
La ultracongelación, como el método anterior produce muy pocas alteraciones
en el producto porque consigue someterlo a temperaturas muy bajas en muy
poco tiempo.
En este sistema el alimento se congela, pero de modo más rápido que en la
congelación. Por ello se utiliza de manera industrial.
Para realizar esta congelación se puede exponer al alimento a varios métodos
diferentes:
• Por aire frío.
• Por inmersión (introduciendo el alimento en un líquido frío).
• Por placas frías.
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Una de las tareas que puede tener que realizar el técnico en atención
sociosanitaria dentro de la unidad convivencial (UC) es la de preparar la comida
del usuario.
La comida debe cumplir con una serie de requisitos, como son el aporte de los
nutrientes necesarios para la salud del usuario así como la oferta de una
diversidad de platos suficiente para que la comida no se convierta en monótona.
Esto obliga al TASS a poseer conocimientos prácticos y sencillos acerca de las
técnicas básicas de cocina.
Existe en el mercado una gran variedad de libros prácticos de cocina,
especialmente aquellos que explican los distintos pasos que se deben llevar a
cabo para realizar un plato determinado. Sin embargo, pocos dan información
suficiente acerca de cómo interpretar las recetas que ofrecen o cómo utilizar
los utensilios básicos de cocina.
Corresponde portante al TASS adquirir dichos conocimientos para poder
aplicarlos cuando sea necesario.
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especiales: recetas sin sal, cocina para diabéticos, para celíacos, etc.
Este tipo de datos también se encuentra en Internet. Son numerosas las
páginas web dedicadas al mundo de la cocina y, en algunos casos, se pueden
obtener recetas de los cocineros más renombrados. En caso de recetas para
colectivos con necesidades especiales, sin embargo, se debe tener cuidado en
su aplicación y guiarse por las directrices del médico o dietista.
5.3 LA TÉCNICAS
T ÉCNICAS DE PREELABORACIÓN BÁSICA DE
ALIMENTOS
El TASS puede tener que realizar comidas para los usuarios. Sin embargo, éste
no es el propósito final ya que lo que se debe procurar es promover la
autonomía de los usuarios.
El fin es enseñar a los usuarios para que puedan valerse solos, sin provocar
una mayor dependencia del técnico en atención sociosanitaria.
Los conocimientos que el TASS debe compartir son:
• Las técnicas de manipulación y preelaboración de alimentos.
• Las normas de higiene alimentaria destinadas a evitar cualquier
posibilidad de contaminación.
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El asado
El asado es una técnica básica de cocina que consiste en aplicar calor a los
alimentos de distintos modos:
• Asado a la plancha: suele hacerse con piezas pequeñas en sartén. Se
usa con frecuencia para filetes de pescado o de carne.
• Asado al horno: se realiza en el horno. Hay que tener en cuenta dos
datos fundamentales:
o Temperatura, que suele ser como máximo de 240 o 250°C
o Tiempo de cocinado. A mayor temperatura menos tiempo de
cocinado y viceversa.
• Asado a la parrilla: se realiza sobre una pieza metálica para separar
los alimentos de la fuente de calor y que no se quemen. Así pueden
elaborarse:
• Verduras,
• Pescados.
• Carnes y embutidos. La parrilla de estos productos suele
llamarse barbacoa y con frecuencia se baña la carne con alguna
salsa a medida que se cocina.
• Papillote: es una técnica procedente de Francia y que consiste en
envolver los alimentos en papel de aluminio para que conserven
su sabor mientras se asan en su propio jugo. Se usa sobre todo
para preparar pescados.
La cocción al vapor
La técnica de la cocción al vapor es muy sana y proporciona elaboraciones con
muy poca grasa, manteniendo las vitaminas y minerales de los alimentos.
Para elaborar los alimentos de este modo, el agua debe ir en la parte baja del
recipiente, y encima, sin entrar en contacto con el agua, sobre una rejilla, los
alimentos.
Éstos se cocinarán con el vapor que va soltando el agua
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al hervir. Para dar más sabor al aumento se pueden echar especias al agua.
Esta técnica originalmente oriental se está generalizando en occidente, gracias
a las ventajas que ofrece como comida sana. Por ello se aplica a todo tipo de
alimentos: arroz, verduras, carnes, pescado, etc.
El hervido
El hervido es una forma de cocción. Al hervir se cocinan los alimentos en
líquido, generalmente agua, aunque puede usarse también vino, leche o caldos.
Con este método los alimentos se ablandan aunque también pierden algunas de
sus propiedades, que pasan al líquido que se haya utilizado para hervir.
El líquido resultante de hervir verduras o carnes, el caldo, puede usarse para
otras elaboraciones por la gran cantidad de nutrientes y propiedades de los
alimentos cocinados en él que contiene.
La temperatura de hervido es siempre la misma (100°C); una vez conseguida,
no sirve de nada mantener el fuego alto, ya que los alimentos tardarán lo
mismo en cocinarse.
Si se desea espesar la salsa o caldo resultante de hervir un alimento, conviene
cocinarlo destapado ya que al hacer vapor; la cantidad de líquido irá
disminuyendo.
Por la forma de realizar el hervido se puede hablar de:
• Estofados: el alimento se hace a fuego lento y tapado para que conserve
sus propiedades y se cocine en su propio jugo, evitando la evaporación.
• Escalfados: se aplica fundamentalmente a la elaboración de huevos,
echándolos sin cáscara en agua con un chorro de vinagre. De este modo
la clara del huevo se cuaja, pero la yema queda líquida. También se
puede realizar esta técnica sobre caldos y sopas.
La fritura
La fritura consiste en cocer en aceite los aumentos, eliminando el agua de los
mismos. Existen dos tipos básicos, el sofrito y el salteado.
El tipo de aceite que se utilice tiene gran importancia. El aceite de oliva, por
ejemplo, posee mejores propiedades que el de girasol, por lo que es más
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aconsejable para la fritura. Sin embargo, puede dar un sabor muy fuerte a
algunos alimentos y resultar extraño al paladar:
Es posible combinar la fritura con otras técnicas de cocina como el rebozado o
el empanado. En ellas se pasa el alimento previamente por una capa de harina
o pan rallado, respectivamente, pudiéndolo bañar también en una capa de
huevo. Con ello se consigue que el alimento cocinado quede más jugoso.
El aceite hierve a más temperatura que el agua. Por ello, son muy peligrosas
las quemaduras con aceite.
Como medida de precaución es conveniente usar una tapa sobre todo a la hora
de freír alimentos que tienen gran cantidad de agua, ya que saltan más.
La cocina con microondas
La invención de los microondas ha sido una verdadera revolución para la
comida rápida. En ellos se pueden preparar innumerables recetas; de hecho, ya
existen libros específicamente dedicados a la cocina con ellos. A la hora de
usarlos, conviene saber:
• Los microondas hierven los alimentos, no los asan.
• Cada tipo de alimento requerirá un tiempo determinado, el cual
generalmente se expresa por kilo:
• Aves enteras: 20 min.
• Aves troceadas: 14 min.
• Carnes: 10 min.
• Pescados: 9 min.
• Verduras duras: 20 min.
• Verduras de hoja: 12 min.
La cocción con olla a presión
Otra forma de cocer los alimentos es a través de la presión, el mecanismo que
utilizan las ollas del mismo nombre (ollas a presión u ollas rápidas).
En este tipo de ollas se llega a cocinar los alimentos en mucho menos tiempo
que en ollas normales, llegando a disminuir el mismo hasta tres veces.
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Pastas por muy sencilla que sea su preparación es uno de los productos
• Pastas:
más interesantes a base de cereales.
o Pasta seca: es al principio una masa elástica elaborada
exclusivamente a base de sémola de trigo duro, rico en gluten
(que endurece al cocerse) y pobre en almidón (que formaría un
engrudo en agua hirviendo)
o Pasta fresca: debe ser consumida inmediatamente, dado su alto
contenido en agua.
La pasta al huevo casera debería elaborarse con harina de sémola, aunque
puede usarse la harina de uso general con huevo, sal, aceite y un poco de agua
para ablandar la masa
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Diferencias en la categoría:
Primera: comprende los trozos de cocción rápida, (asados,
emparrillados, salteados, fritos, etc.) que suelen proceder de los
lomos y de los cuartos traseros del animal.
Segunda: engloba los trozos para brasear durante un corto periodo
de tiempo, situados generalmente a la altura de las patas, delante y
un poco hacia atrás.
Tercera: comprende todo lo demás, pescuezo, pecho rabo... es decir,
los trozos que han de ser hervidos o braseados largo rato.
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igual al de la carne
decolorada.
Carne De la mayor dureza y Decolorada y blanda en
limpieza posible los alrededores de la
espina
Olor Olor a humedad limpia, Olor fuerte amoniacal
a mar o agua dulce
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Cocción:
Cocción por ebullición: para fríos hervidos en poco líquido.
Cocción al vapor
Cocción al horno
Cocción a la parrilla
Cocción en fritura
Cocción Salteada
• Otros.
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6. HIGIENE ALIMENTARIA
ALIMENTARI A
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o El transporte a casa.
o La colocación.
o La conservación.
o La manipulación y preparación para su consumo
o La higiene personal
Las personas que se encargan de manipular alimentos deben tener en cuenta
una serie de aspectos que tienen que ver con su higiene personal. El técnico en
atención sociosanitaria debe aplicar a su actividad profesional estas pautas de
actuación, y promover que los usuarios las incorporen a su manera de
proceder.
El pelo. El manipulador debe tener el pelo limpio y recogido, evitando que caiga
sobre los alimentos, El pelo se puede cubrir con un gorro y la barba con una
mascarilla.
La boca y las fosas nasales. El contacto directo o indirecto entre las fosas
nasales o la boca y los alimentos debe evitarse.
Algunas de estas medidas preventivas son:
• Evitar sonarse en la cocina. Si no es posible, lavarse las manos después
de hacerlo.
• Evitar probar la comida con el dedo.
• Evitar toser o estornudar encima de los aumentos.
• Las manos. Las manos deben lavarse:
• Al empezar y terminar el trabajo o al cambiar de actividad.
• Siempre que estén sucias.
• Después de ir al baño.
• Después de limpiar utensilios o superficies.
• Después de tocar alimentos crudos, basura o desperdicios.
• Después de sonarse la nariz, estornudar o toser tapándose la boca con
las manos.
• El delantal. Preserva el contacto de los alimentos con la ropa de la calle.
Se conserva en la cocina para que no entre contacto con otros
ambientes; debe mantenerse en condiciones adecuadas, lavándolo con
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6.5 TOXIINFECCIONES
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
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