Versão 5

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI

Robson Braga de Andrade

Presidente

DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA – DIRET

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Conselho Nacional

Robson Braga de Andrade

Presidente

SENAI – Departamento Nacional

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor - Geral

Gustavo Leal Sales Filho

Diretor de Operações

2
 APRESENTAÇÃO

A organização da oferta formativa coerente com as mudanças no processo produtivo é um

dos grandes desafios enfrentados pelas instituições de formação profissional que preparam
o trabalhador sob as perspectivas da competência e polivalência, com o propósito de
desenvolver suas capacidades para compreensão e aplicação das bases gerais, técnicas,
científicas e socioeconômicas de uma área de atuação.

O ITINERÁRIO NACIONAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL elaborado nas diversas áreas

da indústria, para subsidiar as ações de formação profissional do SENAI, tem como objetivo
o alinhamento e atualização do desenho curricular com base em contextos reais do mundo
do trabalho.

Nesse sentido, este documento apresenta o itinerário nacional da área de ALIMENTOS E

BEBIDAS como resultado do trabalho articulado nacionalmente por meio dos Comitês
Técnicos Setoriais Nacionais, dos Comitês de Especialistas Técnicos do SENAI e, também,
dos Interlocutores da ação.

Embora apresente o itinerário formativo de áreas tecnológicas, não se constitui como um

documento finalizado, uma vez que dentre as ações nacionais está o permanente
monitoramento dos Perfis Profissionais e Desenhos Curriculares Nacionais no sentido de
mantê-los aderentes às necessidades do mundo do trabalho e à Metodologia SENAI de
Educação Profissional.

Desta forma, entregamos aos regionais a versão 5 atualizada e ampliada, enquanto

instrumentalização para atender de forma proativa ao desafio da organização da oferta
formativa, tendo em vista o fortalecimento do padrão nacional e das ações do Sistema
SENAI.

3
 MATRIZ DE REFERÊNCIA

O Itinerário Nacional de Educação Profissional da área de ALIMENTOS E BEBIDAS

contempla cursos de Qualificação Profissional Básica e Habilitação técnica de Nível Médio.

Os desenhos curriculares aqui apresentados representam uma base nacional comum para
a oferta formativa dos Departamentos Regionais, tendo em vista a atualização técnica e
tecnológica de seus cursos e a manutenção do padrão de qualidade educacional SENAI.

Embora nem todos os currículos tenham sido desenvolvidos a partir de um Perfil

Profissional definido por um Comitê Técnico Setorial -- estratégia prioritária da Metodologia
SENAI de Educação Profissional --todos foram desenvolvidos a partir de pesquisas de
mercado, estudos técnicos de tendência e prospecção, conhecimento tácito da área e
norteadores estratégicos e submetidos ao comitê de Especialistas técnicos do SENAI que
procederam a devida análise para que os regionais possam usufruir de um documento
condizente com as demandas da indústria nacional.

Os Departamentos Regionais poderão montar suas ofertas formativas utilizando o currículo

de cada ocupação, na íntegra, ou fazendo o acréscimo de até 20% à carga horária
estabelecida. A medida fará com que todo curso atenda a uma base nacional comum sem,
contudo, comprometer as especificidades estaduais.

A seguir, a Matriz de Referência da área de ALIMENTOS E BEBIDAS que apresenta os

cursos com suas respectivas Unidades Curriculares e cargas horárias, além de representar
graficamente a composição de cada curso e servir para orientação ao regional na
composição de novas ofertas a partir do desmembramento do currículo aqui apresentado.

4
 LISTA DE OCUPAÇÕES

1. CONFEITEIRO

2. COZINHEIRO INDUSTRIAL

3. MAGAREFE

4. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

5. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

6. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

7. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

8. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

9. OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

10. PADEIRO

11. Salgadeiro

12. TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

13. TÉCNICO EM ALIMENTOS

14. TÉCNICO EM CERVEJARIA

15. TÉCNICO EM CONFEITARIA

16. TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

17. TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

5
 Comunicaçã
oe

40h
Informação

Matemática

20h
Aplicada

Fundamento
s Químicos,

150h
Físicos e
Biológicos

Introdução
as matérias-
primas

30h
Agroindustri
ais

Matemática

40h
Aplicada

Segurança e
BÁSICO

Saúde do 20h
Trabalho

Tecnologia
da
Informação e
40h

Comunicaçã
o

Ciências
Aplicadas
40h

aos
Alimentos
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Comunicaçã
oe
40h

Informação

Fundamento
s de
40h

Tecnologia
de Alimentos

Comunicaçã
40h

oe

6
 Informação

Princípios de
Ciência dos

80h
Alimentos

Princípios de
Segurança

20h
dos
Alimentos

Princípios de
Tecnologia

60h
dos
Alimentos

Comunicaçã
o Oral e

60h
Escrita

Cálculo

60h
Introdução à
Tecnologia

60h
de Alimentos

Química e

220h
Bioquímica
de Alimentos

Fundamento
s da
Tecnologia
40h

40h

de
Panificação
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

e Confeitaria
INTRODUTÓRIO

Princípios de
Higiene e
20h

20h

20h

Conservação
de Alimentos

Estatística
60h
170h

Microbiologi
a de

7
 Alimentos

Análises
Físico-

170h
Químicas de
Alimentos

Execução de
Serviços de
Cozinha
40h

(Mise en
Place)

Boas
Práticas de
Fabricação
20h

na
Preparação
de Alimentos

Execução de
Preparações
160h

Quentes e
Frias

Produção de
ESPECÍFICO

biscoitos e
32h

bolos

Produção
Bolos
48h

Confeitados

Produção de
Tortas,
40h

Doces e
Sobremesas
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Produção de
Salgados e
40h

Canapés

Produção de
Pães de
40h

Massa Doce

Produção de
60h

Pães de

8
 Massas
Salgadas

Produção de
Pães de

40h
Massas
Semidoces

Higienização

12h

12h

12h

12h

12h

12h
Industrial

Saúde e
Segurança
8h

8h

8h

8h

8h

8h
do Trabalho

Industrializa
ção de
120h

Bebidas
Alcoólicas

Industrializa
ção de
80h

Bebidas Não
Alcoólicas

Produção de
Salgados
100h

Tradicionais
e Finos

Pré-
processame
nto de
40h

Frutas e
Hortaliças

Industrializa
ção de
100h

Frutas e
Hortaliças

Industrializa
ção de
80h

Peixes

Industrializa
40h

ção de

9
 Moluscos

Industrializa
ção de

40h
Crustáceos

Industrializa
ção de

40h
Anfíbios e
Répteis

Beneficiame
nto de Grãos
20h
e Cereais

Industrializa
ção de
Amidos,
60h

Amidos
Modificados
e Dextrinas

Industrializa
ção de
60h

Farinhas de
Trigo

Industrializa
ção de
Óleos,
60h

Gorduras
Vegetais e
Derivados

Beneficiame
40h

nto do Leite

Industrializa
ção de
160h

Derivados
do Leite

Industrializa
400h

ção de
Cervejas
100h

Planejament
o e Controle

10
 da Produção

Segurança
dos

60h
Alimentos

Análise de

240h
Cervejas

Desenvolvim

200h
ento de
Projetos

Gestão da
Qualidade e

60h
Segurança
de Alimentos

Gestão de

30h
Pessoas

Matéria-
prima de
80h

origem
animal

Matérias-
primas de
60h
ESPECÍFICO I

Origem
vegetal

Recebimento
,
100h

armazename
nto e
conservação
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Técnicas de
20h

amostragem

Higienização
12h

12h

12h

12h

12h

12h

Industrial

Saúde e
Segurança
8h

8h

8h

8h

8h

8h

do Trabalho

11
 Pré-abate e
Abate de

80h
Animais

Princípios de
Higiene e

20h

20h

20h
Conservação
de Alimentos

Fundamento
s da
Tecnologia

40h
de
Panificação
e Confeitaria

Produção de
Produtos de

140h
Panificação
Tradicional

Tecnologias
e Processos
de Produtos

100h
de
Panificação
com Valor
Agregado

Fundamento
s da
Tecnologia
40h

de
Panificação
e Confeitaria

Princípios de
Higiene e
20h

Conservação
de Alimentos

Produção de
Produtos de
160h

Confeitaria
Básica

Produtos de
Confeitaria
80h

Fina

12
 Industrializa
ção de
Frutas,

80h
Hortaliças e
Derivados

Industrializa
ção de
Balas,

60h
Chocolates e
Confeitos

Industrializa
ção de
Grãos,

80h
Cereais e
Derivados

Industrializa
ção de

80h
Bebidas

Metodologia
do Trabalho

40h
Científico

Análises

60h
Sensoriais

Instalações
Industriais 220h

Tecnologia
80h

de Bebidas

Operações
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Unitárias
para
90h

Agroindústri
a
ESPECÍFICO II

Tecnologia
de
processame
130h

nto de
produtos de
origem
animal

13
 Tecnologia
de
processame

180h
nto de
produtos de
origem
vegetal

Industrializa
ção de

160h
Produtos
Cárneos

Controle da

80h
qualidade

PLANEJAME
NTO E

140h
CONTROLE
DA
PRODUÇÃO

Segurança
dos

80h
Alimentos

Controle da

80h
qualidade

Planejament
140h

o e Controle
da Produção

Segurança
dos
80h

alimentos

Industrializa
ção de
Óleos,
40h

Gorduras
Vegetais e
Derivados

Industrializa
ção de
100h

Carnes e
Derivados

14
 Industrializa
ção de

100h
Leites e
Derivados

Segurança

120h
dos
Alimentos

Tecnologia

140h
de Leites e
Derivados

Tecnologia

140h
de Carnes e
Derivados

Tecnologia
de Frutas e

70h
Hortaliças

Tecnologia
de Óleos e

40h
gorduras

Tecnologia
de Balas,

70h
Chocolates e
Confeitos

Gestão
60h

Ambiental

Tecnologia
de Cereais e
80h

Derivados

Gestão da
Qualidade e
80h

Produtividad
e

Controle
ALIMENTOS E
ESPECÍFICO III

30h

Ambiental
ÁREA DE

BEBIDAS

Desenvolvim
50h

ento de

15
 Projetos

Estocagem,
expedição e

40h
distribuição

Gestão da
Produção

50h
Agroindustri
al

Desenvolvim
ento de

140h
Produtos de
Panificação

Metodologia
de Pesquisa
para

60h
Desenvolvim
ento de
Produtos

Desenvolvim
ento de

140h
Produtos de
Confeitaria

Metodologia
de Pesquisa
para
60h

Desenvolvim
ento de
Produtos

Análise de
240h

Alimentos

Planejament
o e Controle
80h

de Processo

Desenvolvim
ento de
200h

Novos
Produtos

16
 Relações
Humanas no

60h
Trabalho

Fundamento
s de

60h
Empreended
orismo

Planejament
o e Controle

80h
da Produção
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

ESPECÍFICO IV

Segurança
dos

60h
Alimentos

Desenvolvim
ento de

80h
Projetos

CH TOTAL 220 280 22 340 280 340 340 340 380 200 160 120 120 120 800 800 240
h h 0h h h h h h h h h 0h 0h 0h h h 0h

17
18
QUALIFICAÇÕES

CONFEITEIRO

COZINHEIRO INDUSTRIAL

MAGAREFE

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

PADEIRO

Salgadeiro

Formação Inicial
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

TÉCNICO EM ALIMENTOS

TÉCNICO EM CERVEJARIA

TÉCNICO EM CONFEITARIA

TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
 1 CONFEITEIRO
1.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO CONFEITEIRO CBO 848310

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 220h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Confeitaria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de

COMPETÊNCIA
confeitaria fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
GERAL
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  6º ano do Ensino Fundamental

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas

e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene
e saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Produzir bolos confeitados, tortas, doces e

sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 3 Produzir salgados e canapés, atendendo as

normas e procedimentos técnicos, de qualidade,

19
 higiene e saúde e de meio ambiente

20
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção.

 Conferindo o adequado funcionamento e os

requisitos de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para o
utensílios
processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos ingredientes

com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para o

 Preparar ingredientes.
processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados

em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Observando a sequência de adição dos

 Preparar massas, recheio e ingredientes indicada na ordem de produção
coberturas.. / formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

21

 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
 Realizar a finalização dos produtos.
Unidade de Competência 2
Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
22
utensílios indicados para a ação.
 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
 Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.
 Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
 Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.
 Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
 Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção

 Conferindo o adequado funcionamento e os

requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
 Preparar máquinas, equipamentos e processo a ser executado
utensílios.
 Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação

 Considerando as indicações da ordem de

produção.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados

em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Considerando as indicações da formulação

 Preparar os ingredientes.
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção

 Calculando os quantitativos dos ingredientes

com base nas formulações e indicações da
ordem de produção

 Requisitando os insumos necessários para o

processo em questão

 Observando a sequência de adição dos

ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.

 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
 Preparar massas, recheios e processo estabelecido.
coberturas.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.

 Atendendo os requisitos de segurança

indicados no procedimento operacional.

23

 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
 Realizar a finalização dos produtos.
Unidade de Competência 3
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
 Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios
24
 Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
 Acondicionando as misturas preparadas em
conformidade com as boas práticas de
fabricação
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.
 Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
 Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.
 Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.
Padrões de Desempenho
 Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado.
 Higienizando as máquinas, equipamentos e
 utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação.

 Considerando as indicações da ordem de

produção

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos ingredientes

com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para o

 Preparar os ingredientes.
processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados

em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Observando a sequência de adição dos

ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

utensílios indicados para a ação.

 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
 Preparar massas, recheios e
coberturas.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.

 Atendendo os requisitos de segurança

indicados no procedimento operacional.

 Acondicionando as misturas preparadas em

conformidade com as boas práticas de
fabricação.

25

 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Considerando as indicações da ordem de

produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de

recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Competências de Gestão

 Apresentar, no planejamento e desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura

atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo. -

 Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-se,

com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais
que impactam as suas atividades. -

 Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando

com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa. -

 Atuar profissionalmente, respeitando os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade,

de higiene, saúde e segurança e de meio ambiente. -

 Desenvolver o trabalho em conformidade com as diretrizes e procedimentos da empresa,

assegurando a qualidade técnica de produtos e serviços. -

 Ser ético na conduta pessoal e profissional;

 Tomar decisões no planejamento e na resolução de problemas relacionados às atividades

sob sua responsabilidade. -

Contexto de Trabalho da Ocupação

26
Meios de Produção

Acessórios

 Fouet

 Manga de confeitar

 Peneiras

 Pinceis

 Pulverizador

 Tábuas de corte

Ferramentas e Instrumentos

 Aerógrafo

 Aros diversos

 Bailarinas

 Balança

 Bilha / rolo de massa

 Bowls / tigelas

 Carretilhas

 Cortadores diversos

 Espátulas

 Formas e Tabuleiros

 Grade para banho de chocolate

 Jogo de bicos

 Maçarico culinário

 Medidores

 Panelas

 Talheres em geral

 Tapetes de silicone

 Tesouras

27
Hardwares

 Computadores

Máquinas e Equipamentos

 Batedeira

 Caixas para armazenamento de farinhas e demais insumos

 Câmara climática / de fermentação

 Câmara fria

 Carrinho transportador

 Cilindro

 Derretedeiras para chocolate

 Fogão

 Forno de micro-ondas

 Fornos

 Fritadeira

 Laminadora de massas

 Liquidificador

 Mesas e bancadas

 Multiprocessador

 Refrigeradores

 Sorveteira

 Ultracongelador

Materias de Utilização Habitual

 Materiais de limpeza / higienização

 Materiais descartáveis;

 Matéria-prima

Meios de Produção ou Tratamento da Informação

 Instruções técnicas

 Livros de receitas

28
  Normas e procedimentos

 Receituários

 Softwares específicos

Outros

 Avental

 Calçado antiderrapante

 Calça própria (clara/branca)

 Dolmã

 Touca

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Ambientes com mapeamento dos riscos de segurança;

 Características/padrões sensoriais;

 Ferramentas da qualidade e produtividade;

 Instruções técnicas;

 Legislação de higiene e de segurança de alimentos

 Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança;

 Normas regulamentadoras;

 Processos de segregação e destinação de resíduos;

 Roteiro de fabricação;

 Sistema de comunicação e informação.

 Trabalho em equipe;

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes com alguns riscos à segurança;

29
  Ambientes com iluminação e ventilação variados;

 Ambientes com variação de temperatura;

 Ambientes internos, com vários postos de trabalho.

 Atividades repetitivas;

 Espaços restritos para a movimentação;

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 EPCs.

 EPIs: sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; Máscaras; Luvas protetoras (de procedimento, borracha, látex, ...);

Riscos profissionais

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida.

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de

temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes; Exposição a vapores e gases

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos.

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis, inclusive domingos e feriados.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio/alto de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas
atividades.

Contexto Profissional

 A atividade do Confeiteiro é desenvolvida predominantemente em empresas do setor

secundário, como confeitarias, padarias, cafeterias, supermercados, indústrias de doces e
salgados, hotéis, restaurantes ou na produção independente.

 Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte.

30
  Seus níveis tecnológicos são diversificados.

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo (MEI)

Evolução da Ocupação

 Adequar-se às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima

 Adesão à produção com tecnologias limpas;

 Ajustar a temperatura de preaquecimento e colocar os alimentos para assar em fornos

quentes;

 Aplicar coadjuvantes de tecnologia;

 Aplicar glacês e outras coberturas em produtos de confeitaria, utilizando espátulas ou

mangas de confeitar;

 Aplicar novos conceitos de congelamento e pré-assamento.

 Aplicar técnicas de congelamento dos produtos elaborados;

 Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio

ambiente;

 Autodesenvolvimento e atualização tecnológica.

 Calcular a quantidade de ingredientes conforme o número de produtos que devem ser

produzidos;

 Colocar a massa em tabuleiros, assadeiras ou papel para assar em fornos ou grelhadeiras;

 Comunicação profissional, oral e escrita;

 Controlar a qualidade de matérias-primas para o atendimento a normas e especificações;

 Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento);

 Elaborar produtos adaptados às necessidades dos consumidores;

 Elaborar produtos customizados, com maior valor agregado;

 Elaborar produtos de pastelaria (salgados diversos);

 Elaborar produtos pré-assados.

 Enrolar, amassar, cortar ou modelar a massa para fazer doces, tortas, biscoitos, ou outros
produtos de confeitaria;

 Ensino a Distância

31
  Executar processos, respeitando as normas ambientais e de saúde e segurança;

 Executar programa(s) de qualidade adotado(s) pela empresa;

 Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,

ambientais, sociais e de segurança.

 Exigências no atendimento às normas e regulamentações;

 Formação por competências;

 Fracionar farinhas e outros ingredientes para o preparo de massas, recheios ou coberturas

pela utilização de balanças ou recipientes de medida;

 Máquinas e equipamentos controlados por tecnologia digital;

 Misturar ingredientes em tigelas/bowls ou batedeiras.

 Monitorar a coloração de produtos que estão sendo assados e ajustar a temperatura e

umidade do forno ou a velocidade de transporte da esteira;

 Novas ferramentas da qualidade e de gestão;

 Novas tecnologias aplicadas à produção;

 Novas tecnologias dos processos de fabricação;

 Organização e métodos de trabalho;

 Orientar outros colaboradores em relação à conduta padrão para manipulação de alimentos;

 Preparar produtos de confeitaria, tais como massas, coberturas, recheios, doces e bolos;

 Produzir alimentos mais saudáveis, com produtos convencionais, orgânicos, funcionais e

adequados às especificidades alimentares das pessoas;

 Produzir de forma manual em grande escala;

 Sistemas automatizados;

 Ter postura proativa;

 Tipificar e fracionar matéria prima;

 Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades;

 Uso de novos insumos em geral;

 Uso de softwares e aplicativos;

 Utilizar máquinas de difícil higienização;

 Utilizar materiais de difícil higienização;

 Utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos.

32
  Verificar equipamentos para garantir o atendimento às normas de saúde e segurança e
realizar a limpeza;

 Visão empreendedora;

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Auxiliar de Confeiteiro

 Boleiro

 Chocolateiro

 Confeiteiro

 Doceiro

 Salgadeiro / Lancheiro

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Tipos de massas, Boas práticas de

UC1:
Produzir biscoitos e bolos, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação

Conhecimentos

UC2:  Tipos de massas, Boas práticas de

Produzir bolos confeitados, tortas, doces e
sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e

33
 Métodos de fermentação

Conhecimentos

 Tipos de massas, Boas práticas de

UC3:
Produzir salgados e canapés, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
simples, Ingredientes: tipos e funções,
Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação

Identificação das Ocupações Intermediárias

OCUPAÇÃO SALGADEIRO

CBO 513505

Competência Geral:

Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Unidades de Competência que agrupa:

U.C.3:

Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

34
 1.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria
INTRODUTÓRIO 60h

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
Alimentos

Produção de biscoitos
32h
e bolos

Produção Bolos
48h
Confeitados

ESPECÍFICO 160h

Produção de Tortas,
40h
Doces e Sobremesas

Produção de Salgados
40h
e Canapés

Total 220h

35
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e

Fundamentos formulações

 Definir, com base em cálculos o Cálculo de produção (porcentagem, regra

matemáticos, quantitativos de de três simples, unidades de medidas e
insumos necessários à conversões) -
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.  Formulação

 Distinguir os diferentes tipos de  Rendimento

ingredientes empregados na
o Cálculo dos parâmetros de produção
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base  Tempo
nas suas características e
finalidades.  Temperatura

36
  Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção.
 Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso.
 Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão.
 Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria.
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
 Metodológicas
o Demonstrar
organização nos
próprios materiais e no
desenvolvimento das
atividades
o Reconhecer a iniciativa
como característica
fundamental e requisito
de um bom profissional
e as fontes de
37
 Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria.
o Tipos
o Funções
o Funcionamento
o Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
o Normas regulamentadoras de segurança
 Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
 Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
 Princípios de segurança do trabalho na produção
o Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
o Procedimentos de segurança
 Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o Tipos
o Funcionalidades
o Aplicações
o Características sensoriais
 Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
o Pesagem
o Mistura
o Divisão
o Descanso
o Modelagem
o Fermentação
o Cozimento/ congelamento
 informação e os o Resfriamento / embalagem
conhecimentos como
fonte de inovação e  Organização e disciplina no trabalho
formação de um espírito
o Tempo
empreendedor.
o Compromisso
 Organizativas
o Atividades
o Reconhecer a
importância da  Conceitos de planejamento e controle
organização no
desenvolvimento das  Trabalho em equipe
atividades sob a sua
responsabilidade, o Conceitos de grupo e equipe
considerando
procedimentos e o Trabalho em grupo
diretrizes institucionais.
o O relacionamento com os colegas de
o Reconhecer as normas equipe
e procedimentos de
o Responsabilidades individuais e coletivas
segurança e meio
ambiente como o Cooperação
requisitos para a
organização de o Divisão de papéis e responsabilidades
ambientes de trabalho.
o Compromisso com objetivos e metas
 Sociais
 Segurança no Trabalho
o Apresentar
comportamento ético o Agentes agressores à saúde: físicos,
nas relações químicos e biológicos
interpessoais e no
o Equipamentos de proteção individual e
desenvolvimento das
coletiva: tipos e funções
atividades sob a sua
responsabilidade. o Normas básicas de segurança.

o Demonstrar espírito o Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e

colaborativo em características.
atividades coletivas
 Meio Ambiente

o Tipos de resíduos

o Segregação, destinação e descarte

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

38
  DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Ferramentas e
 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
Equipamentos pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.


Material Didático
revistas especializadas.

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e

conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.

Conteúdos Formativos

39
Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos
Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas

Práticas de Fabricação (BPF):
Fundamentos
o Higiene pessoal
 Reconhecer as diferentes
o Higiene máquinas, equipamentos e
técnicas empregadas na
ferramentas.
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e o Instalações
confeitaria.
o Métodos de limpeza e higienização
 Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de  Tipos de Perigos para a Segurança dos
alimentos, suas principais Alimentos:
características e finalidades.
o Químicos
 Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde o Físicos
aplicáveis à produção de
o Biológicos
alimentos.
 Microrganismos

o Tipos -

 Bactérias
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Fungos (Bolores e Leveduras),

 Metodológicas o Classificação -

o Integrar os princípios da  Patogênicos -

qualidade às atividades
sob a sua  Deteriorantes
responsabilidade.
 Úteis Industrialmente
o Reconhecer a iniciativa
o Fatores que influenciam o
como característica
desenvolvimento
fundamental e requisito
de um bom profissional  Intrínsecos / Extrínsecos
e as fontes de
informação e os o Doenças veiculadas por alimentos
conhecimentos como
fonte de inovação e o Prevenção da contaminação cruzada
formação de um espírito
empreendedor.  Métodos de conservação

 Organizativas o Pasteurização

o Reconhecer a o Esterilização
importância da

40
 organização no o Secagem
desenvolvimento das
atividades sob a sua o Fermentação
responsabilidade,
o Refrigeração
considerando
procedimentos e o Congelamento
diretrizes institucionais.
o Refrigeração
o Reconhecer as normas
e procedimentos de o Embalagem
segurança e meio
ambiente como o Aditivos
requisitos para a
 Conceitos e importância da organização e da
organização de
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
ambientes de trabalho.
 O papel das normas na organização pessoal, no
 Sociais
contexto escolar e no trabalho.
o Apresentar
comportamento ético  Iniciativa
nas relações
o Conceito
interpessoais e no
desenvolvimento das o Importância, valor
atividades sob a sua
responsabilidade o Formas de demonstrar iniciativa

o Demonstrar espírito o Consequências favoráveis e

colaborativo em desfavoráveis
atividades coletivas
 Ética

o Código de conduta

o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais.

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

41
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip

Equipamentos
Chart, microcomputador e projetor de multimídia

Material Didático  Apostilas e livros

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de biscoitos e bolos

Carga Horária: 32h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de biscoitos e bolos, considerando as normas e procedimentos
técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

42
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.  Boas Práticas de Fabricação aplicadas
à fabricação de biscoitos e bolos.

 Identificar,  Fabricação de biscoitos e bolos secos

1.2.1
na
Considerando o Tipos e métodos de preparo de
formulação,
as indicações massa para fabricação de
os
da formulação biscoitos
ingredientes
quanto aos a serem  Quebradiças
tipos de utilizados na
ingredientes a produção,  Secas
serem tendo em
vista a  Aeradas
utilizados na
preparação
produção.  Amanteigadas
dos mesmos
o Tipos e Métodos de preparo de
massa para fabricação de bolos
 Interpretar a
secos
formulação
1.2.2
quanto aos  Cremosa
Calculando os percentuais
quantitativos de  Cozida
dos ingredientes
ingredientes a serem o Recheio, Coberturas e
com base nas considerado Acabamentos
1.2
s no cálculo
Preparar formulações e  Tipos
dos
ingredient indicações da
ordem de quantitativos  Técnicas de Aplicação
es. , conforme
produção.
ordem de o Ingredientes
produção
 Preparo

 Reconhecer  Aplicação
1.2.3 os
 Cálculo de formulação
Requisitando procediment
os 
os insumos Procedimento de
empregados requisição
necessários
pela
para o empresa o Equipamentos, utensílios e
processo em para a instrumentos de medição.
questão. requisição
de insumos  Preparo

 Higienização
1.2.4  Reconhecer
 Utilização
os
Fracionando
equipament  Itens de segurança:
os
os e EPI e EPC
ingredientes utensílios
em empregados

43
 conformidade no o Cozimento e Congelamento
com os fracionamen
to de  Função
quantitativos
indicados na ingredientes
 Controles
, suas
ordem de
característic  Características do
produção /
as, produto cozido e
formulação. aplicações e congelado
formas de
uso o Acondicionamento

 Técnicas
 Selecionar
os  Tipos de embalagens
recipientes
 Identificação
em
conformidad  Condições de
e com os estocagem
tipos,
característic  Documentos técnicos aplicados aos
as e processos produtivos:
quantitativos
de o Procedimentos
ingredientes
o Ficha técnica
a serem
acondiciona o Requisições
1.2.5 dos
Acondicionan o Manuais, entre outros.
do os  Definir os
ingredientes
ambientes  Organização de ambientes de trabalho
de
fracionados o Princípios de organização
conservação
em requeridos
conformidade pela o Organização de ferramentas e
com as boas natureza e instrumentos: formas,
práticas de característic importância;
fabricação. as dos
o Organização do espaço de
ingredientes
trabalho.
 Reconhecer
 Ferramenta da Qualidade: Análise e
os
Solução de Problemas
processos e
procediment  Organização do trabalho
os de
identificação o Estruturas hierárquicas
de
ingredientes o Sistemas administrativos
adotados
o Controle de atividades.
pela
empresa,  Virtudes profissionais: atenção,
considerand disciplina, organização,
o

44
 especificaçõ comprometimento, precisão e zelo;
es técnicas
e prazo de
validade

 Identificar,
na ordem de
1.3.1 produção /
Observando a formulação,
sequência de a sequência
de adição
adição dos
de
ingredientes
ingredientes
indicada na ,
ordem de considerand
produção / o o tipo de
formulação. produto e as
especificaçõ
es técnicas

 Interpretar
as
especificaçõ
1.3 1.3.2 es técnicas
Preparar Utilizando as contidas em
manuais
massas, máquinas,
que tratam
recheio e equipamentos
do uso e da
cobertura e utensílios operação
s.. indicados das
para a ação. máquinas,
equipament
os e
utensílios.

 Reconhecer
1.3.3 as
Homogeneiza característic
ndo o produto as
em sensoriais,
funcionais e
conformidade
estruturais
com as
das massas,
técnicas e recheios e
roteiro de coberturas
processo
estabelecido.  Selecionar a
técnica de
acordo com

45
 as
característic
as e
finalidades
do produto a
ser
homogeneiz
ado

 Reconhecer
os requisitos
1.3.4 das boas
Observando práticas de
os requisitos fabricação
de higiene aplicáveis
requeridos aos
para o processos
processo de de
produção em preparação
de massas,
questão.
coberturas e
recheios

 Reconhecer
os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
1.3.5 nos
Atendendo os processos
requisitos de de
segurança preparação
indicados no de massas,
procedimento recheios e
operacional. coberturas,
assim como
as formas
de
prevenção e
proteção do
trabalhador

1.3.6  Selecionar
os
Acondicionan
recipientes
do as
em
misturas conformidad
preparadas e com os

46
 em tipos,
conformidade característic
com as boas as e
práticas de quantitativos
de massas,
fabricação.
recheios e
coberturas
homogeneiz
adas a
serem
acondiciona
das

 Definir os
ambientes
de
conservação
requeridos
pela
natureza e
característic
as das
massas,
coberturas e
recheios

 Reconhecer
os
processos e
procediment
os de
identificação
de misturas
preparadas
adotados
pela
empresa,
considerand
o
especificaçõ
es técnicas
e prazo de
validade

 Identificar,
1.5 1.5.1 na ordem de
Realizar a Considerando produção/for
finalizaçã as indicações mulação, as
o dos da ordem de indicações
produtos. produção / quanto à
sequência

47
 formulação. de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos
de
acabamento
s a serem
utilizados na
finalização
dos
produtos

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria

na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético

no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade.

48
 o Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Ambientes Pedagógicos
informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, bowls, batedores, formas, espátulas,
Ferramentas e medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
Equipamentos massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
armário de fermentação.


Recursos didáticos
revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção Bolos Confeitados

Carga Horária: 48h

Unidade de Competência

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e

49
 procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de bolos confeitados, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

Curso formatado no modelo de Itinerário  Boas Práticas de Fabricação

Formativo. aplicadas à fabricação de bolos
confeitados.

 Identificar, na  Fabricação de bolos confeitados

2.2.1
ordem de
Observando produção / o Tipos e Métodos de preparo
a sequência formulação, a de massa para fabricação de
de adição sequência de bolos confeitados
dos adição de
 Cremosa
ingredientes ingredientes,
indicada na considerando  Aerada
ordem de o tipo de
produção / produto e as o Recheio
especificaçõe
formulação.  Tipos
s técnicas
2.2  Preparo
Preparar 2.2.2
massas, o Coberturas
Homogeneiza  Reconhecer
recheios e ndo o produto as  Tipos de glacê
coberturas em característica
. s sensoriais,  Tipo de merengues
conformidade
funcionais e
com as  Com Chocolates
estruturais
técnicas e das massas,
roteiro de  Pasta americana
recheios e
processo coberturas. o Acabamentos com uso de
estabelecido.
 Bicos de confeitar

2.2.3  Reconhecer  Rolos

Observando os requisitos
os requisitos das boas  Marcadores
de higiene práticas de
 Cortadores
requeridos fabricação

50
 para o aplicáveis  Papel de arroz
processo de aos
processos de o Técnicas de montagem de
produção em
preparação bolos
questão.
de bolos
 Corte
confeitados,
tortas, doces  Nivelamento
e
sobremesas  Aplicação de recheio

 Aplicação de
 Selecionar os cobertura
recipientes
2.2.4 em o Ingredientes
Acondicionan conformidade
 Preparo
do as com os tipos,
misturas característica  Aplicação
se
preparadas
quantitativos  Cálculo de
em
de massas, formulação
conformidade recheios e
com as boas coberturas  Procedimento de
práticas de homogeneiza requisição
fabricação das a serem
o Equipamentos, utensílios e
acondicionad
instrumentos de medição.
as.
 Preparo
2.3.1  Analisar o  Utilização
Monitorando ponto dos
o processo produtos e as  Itens de segurança:
de cozimento demais EPI e EPC
2.3 condições a
ou o Cozimento e Congelamento
Realizar o serem
congelament
cozimento consideradas
o com base  Função
e/ou /atendidas
nas
congelame para a  Controles
característica introdução e
nto dos
s do produto retirada dos  características do
produtos.
e requisitos produtos em produto cozido e
técnicos fornos ou congelado.
estabelecidos equipamento
s de frio. o Acondicionamento
.
 Técnicas

2.4 2.4.1  Identificar, na  Tipos de embalagens

Realizar a Considerand ordem de
finalização o as produção/for  Identificação
dos indicações da mulação, as
 Condições de
produtos. ordem de indicações
estocagem
produção / quanto à

51
 formulação. sequência de  Documentos técnicos aplicados aos
montagem a processos produtivos
ser
observada, o Procedimentos
os
o ficha técnica
quantitativos
e os tipos de o requisições
acabamentos
a serem o Manuais, entre outros.
utilizados na
finalização  Orientações de prevenção de
dos produtos. acidentes

o Mapa de riscos (Finalidades);

2.4.2  Selecionar as
o Sinalizações de segurança
Utilizando as técnicas de
técnicas de aplicação de o Prevenção e combate a
aplicação de recheios, incêndio: Conceito e
recheios, coberturas e importância de PPCI
acabamentos
coberturas e
de acordo o PPRA: (Conceito);
acabamentos
com o tipo e
recomendado as
s para o tipo característica
e s do produto
característica a ser
s do produto. finalizado

 Selecionar as
embalagens
em
conformidade
com os tipos,
2.4.3 característica
Acondicionan se
do o produto quantitativos
em de produtos a
serem
conformidade
acondicionad
com os
os.
padrões e
requisitos  Reconhecer
técnicos os processos
estabelecidos e
. procedimento
s de
identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe

52
 s técnicas e o
prazo de
validade.

 Identificar os
2.4.4
ambientes de
Encaminhand
armazename
o o produto nto e
para conservação
armazename com base
nto e nas
conservação característica
de acordo s dos
com as produtos
indicações da acabados e
as indicações
ordem de
da ordem de
produção.
produção

 Reconhecer
2.5.1
os
Fracionando
equipamento
os s e utensílios
ingredientes empregados
em no
conformidade fracionament
com os o de
quantitativos ingredientes,
indicados na suas
ordem de característica
s, aplicações
produção /
2.5 e formas de
formulação.
Preparar uso
os
ingredient  Selecionar os
es. recipientes
2.5.2
em
Acondicionan conformidade
do os com os tipos,
ingredientes característica
fracionados se
em quantitativos
conformidade de
com as boas ingredientes
práticas de a serem
acondicionad
fabricação.
os.

 Definir os

53
 ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
ingredientes.

 Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.

2.5.3
 Identificar, na
Considerand formulação,
o as os
indicações da ingredientes
formulação a serem
quanto aos utilizados na
tipos de produção,
ingredientes tendo em
a serem vista a
preparação
utilizados na
dos mesmos.
produção

 Reconhecer
2.5.4 os
Requisitando procedimento
os insumos s
necessários empregados
para o pela empresa
processo em para a
questão requisição de
insumos.

54
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria

na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no

desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Ambientes Pedagógicos
informática.

55
  DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, rolo marcador, bicos de confeitar,
cortadores, carretilha, bowls, batedores, formas, espátulas,
Ferramentas e
medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
Equipamentos
massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, salva
bolo, bailarina, tela de resfriamento.

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e

Recursos didáticos
revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de Tortas, Doces e Sobremesas

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de tortas, doces e sobremesas, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

56
Competência Desempenho

 Selecionar,
 Boas Práticas de Fabricação
com base
aplicadas à fabricação de tortas,
nas
doces e sobremesas.
2.1 2.1.1 informações
contidas na
Preparar Considerand  Fabricação de Tortas, doces e
ordem de
máquinas, o as sobremesas
produção, as
equipamen indicações da
máquinas, o Tipos e Métodos de preparo
tos e ordem de equipamento de massa para fabricação
utensílios. produção. s e utensílios tortas
necessários
à fabricação  Cremosa
dos produtos
 Aerada

 Identificar, na  Massas
2.2.1 quebradiças/massa
ordem de
Observando produção / seca
a sequência formulação, a
o Tipos e Métodos de preparo
de adição sequência de
de doces e sobremesas
dos adição de
ingredientes ingredientes,  Massa choux (bomba
indicada na considerando e carolina)
ordem de o tipo de
produto e as  Doces moldados de
produção /
especificaçõe chocolate
formulação.
s técnicas
 Doces banhados: com
açúcar e/ou chocolate
2.2
 Reconhecer
Preparar  Doces modelados
as
massas, característica
recheios e  Pudim
s sensoriais,
coberturas 2.2.2 funcionais e  Quindim
. Homogeneiz estruturais
ando o das massas, o Recheio
produto em recheios e
coberturas.  Tipos: Doces e
conformidade salgados
com as  Selecionar a
técnicas e técnica de  Preparo
roteiro de acordo com
o Cremes e musses
processo as
estabelecido. característica  Tipo
se
finalidades  Preparo
do produto a
ser  Aplicação
homogeneiza

57
 do. o Coberturas

 Tipo de merengues
 Selecionar os
recipientes  Chantilly
2.2.3 em
 Com Chocolates
Acondicionan conformidade
do as com os tipos,  Técnicas de Aplicação
misturas característica
se o Acabamentos com uso de:
preparadas
quantitativos
em  Bicos de confeitar
de massas,
conformidade recheios e
com as boas  Frutas: cortes e
coberturas
práticas de aplicação
homogeneiza
fabricação das a serem  Chocolates
acondicionad
as. o Técnicas de montagem de
Tortas:

2.3.1  Analisar o  Corte

Monitorando ponto dos
 Nivelamento
o processo produtos e as
de cozimento demais
2.3  Aplicação de recheio
ou condições a
Realizar o serem  Aplicação de
congelament
cozimento consideradas cobertura
o com base
e/ou /atendidas
nas o Ingredientes
congelame para a
característica introdução e
nto dos
s do produto retirada dos  Preparo
produtos.
e requisitos produtos em
 Aplicação
técnicos fornos ou
estabelecidos equipamento  Cálculo de formulação
. s de frio.
 Procedimento de
requisição
 Identificar, na
ordem de o Equipamentos, utensílios e
produção/for instrumentos de medição.
2.4.1 mulação, as
 Preparo
2.4 Considerand indicações
Realizar a o as quanto à  Utilização
finalização indicações da sequência de
dos ordem de montagem a  Itens de segurança:
produtos. produção / ser EPI e EPC
observada,
formulação. o Cozimento e Congelamento
os
quantitativos

e os tipos de
acabamentos

58
 a serem Controles
utilizados na
finalização  Características do
dos produtos. produto cozido e
congelado.

2.4.2  Selecionar as o Acondicionamento

Utilizando as técnicas de
 Técnicas
técnicas de aplicação de
aplicação de recheios,  Tipos de embalagens
recheios, coberturas e
acabamentos  Identificação
coberturas e
de acordo
acabamentos  Condições de
com o tipo e
recomendado as estocagem
s para o tipo característica
e  Documentos técnicos aplicados aos
s do produto
processos produtivos:
característica a ser
s do produto. finalizado. o Procedimentos

o ficha técnica
 Selecionar as
embalagens o requisições
em
conformidade o Manuais, entre outros.
com os tipos,
 Pesquisa
característica
se o Tipos: bibliográfica, de campo,
2.4.3 quantitativos laboratorial, acadêmica; em
Acondicionan de produtos a publicações;
do o produto serem
em acondicionad o Características
conformidade os.
o Métodos
com os  Reconhecer
padrões e os processos o Fontes
requisitos e
o Estruturação
técnicos procedimento
estabelecidos s de
. identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe
s técnicas e o
prazo de
validade.

2.4.4  Identificar os
Encaminhand ambientes de
o o produto armazename

59
 para nto e
armazename conservação
nto e com base
conservação nas
característica
de acordo
s dos
com as
produtos
indicações da acabados e
ordem de as indicações
produção. da ordem de
produção

 Reconhecer
2.5.1
os
Fracionando
equipamento
os s e utensílios
ingredientes empregados
em no
conformidade fracionament
com os o de
quantitativos ingredientes,
indicados na suas
ordem de característica
s, aplicações
produção /
e formas de
formulação.
uso

2.5  Selecionar os
Preparar recipientes
os em
ingredient conformidade
es. com os tipos,
2.5.2 característica
Acondicionan se
do os quantitativos
ingredientes de
ingredientes
fracionados
a serem
em
acondicionad
conformidade os.
com as boas
práticas de  Definir os
fabricação. ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos

60
 ingredientes.

 Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.

2.5.3
 Identificar, na
Considerand formulação,
o as os
indicações da ingredientes
formulação a serem
quanto aos utilizados na
tipos de produção,
ingredientes tendo em
a serem vista a
preparação
utilizados na
dos mesmos.
produção

 Reconhecer
2.5.4 os
Requisitando procedimento
os insumos s
necessários empregados
para o pela empresa
processo em para a
questão requisição de
insumos.

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

61
  Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria

na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no

desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Ambientes Pedagógicos
informática.

 Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,

formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
Ferramentas e
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
Equipamentos
pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
resfriamento, bailarina, tela de resfriamento.

62
  Tela de
Recursos didáticos
e revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de Salgados e Canapés

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de salgados e canapés, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

3.1.1  Avaliar,
 Boas Práticas de Fabricação aplicadas
Conferindo o com base
à fabricação de salgados e canapés.
3.1 adequado nas
Preparar funcionament especificaç  Fabricação de Salgados e canapés
máquinas, o e os ões do
equipamen requisitos de fabricante, o Tipos e Métodos de preparo de
tos e o massa para fabricação de
segurança adequado salgados e canapés
utensílios das
funcionam
máquinas, ento e as  Massa cozidas
equipamentos condições

63
 e utensílios de  Massas
requeridos segurança quebradiças/massa
para o das seca
processo a máquinas,
equipamen  Massas fermentadas
ser
tos e
executado.  Massas folhadas
utensílios.
o Recheio
 Reconhece  Tipos
r os
procedime  Preparo
ntos,
técnicas e o Coberturas
3.1.2
métodos
Higienizando  Preparo
de
as máquinas, higienizaçã  Técnicas de Aplicação
equipamentos o indicados
e utensílios para cada o Técnicas de montagem de
em tipo de salgados e canapés:
conformidade máquina,
equipamen  Aplicação de recheio
com as Boas
Práticas de to e
 Aplicação de cobertura
utensílio,
Fabricação. e acabamentos
conforme
preconiza  Técnicas de
m as boas modelagem
práticas de
fabricação. o Ingredientes

 Preparo
 Selecionar,
com base  Aplicação
nas
 Cálculo de formulação
informaçõe
s contidas  Procedimento de
na ordem requisição
3.1.3 de
produção, o Equipamentos, utensílios e
Considerando
as instrumentos de medição.
as indicações
máquinas,
da ordem de equipamen  Preparo
produção tos e
 Utilização
utensílios
necessário  Itens de segurança:
sà EPI e EPC
fabricação
dos o Cozimento e Congelamento
produtos.

64
  Identificar,  Métodos de cozimento:
na ordem frito/assado
de
produção /  Controles
3.2.1 formulação
 Características do
Observando a ,a
produto
sequência de sequência
cozido/congelamento.
de adição
adição dos
de o Acondicionamento
ingredientes
ingrediente
indicada na s,  Técnicas
ordem de consideran
produção / do o tipo  Tipos de embalagens
formulação. de produto
 Identificação
e as
especificaç  Condições de
ões estocagem
técnicas.
 Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
 Interpretar
as o Procedimentos
especificaç
3.2 o Ficha técnica
ões
Preparar
técnicas
massas, 3.2.2 o Requisições
contidas
recheios e Utilizando as em o Manuais, entre outros.
coberturas. máquinas, manuais
equipamentos que tratam  Trabalho em equipe
e utensílios do uso e
indicados da o Níveis de autonomia nas
operação equipes de trabalho.
para a ação.
das
máquinas, o Cooperação
equipamen
o Ajustes interpessoais
tos e
utensílios. o A relação com o líder

 Conflitos nas equipes de trabalho

3.2.3  Reconhece
Homogeneiza r as o Tipos
ndo o produto característi
cas o Características
em
sensoriais,
conformidade o Fatores internos e externos
funcionais
com as e o Causas
técnicas e estruturais
roteiro de das o Consequências
processo massas,
estabelecido. recheios e  Organograma
coberturas.

65
 -  Princípios da comunicação profissional

 Ética
 Reconhece
r os o Ética nos relacionamentos
3.2.4 requisitos profissionais
Observando das boas
o Ética no desenvolvimento das
os requisitos práticas de
atividades profissionais.
fabricação
de higiene
aplicáveis
requeridos
aos
para o processos
processo de de
produção em preparação
questão. de
salgados e
canapés.

 Reconhece
r os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
3.2.5 processos
Atendendo os de
requisitos de preparação
segurança de
indicados no salgados e
procedimento canapés,
operacional. assim
como as
formas de
prevenção
e proteção
do
trabalhador
.

3.2.6  Reconhece
Acondicionan r os
do as processos
e
misturas
procedime
preparadas
ntos de
em identificaçã
conformidade o de
com as boas misturas
práticas de preparadas

66
 fabricação. adotados
pela
empresa,
consideran
do
especificaç
ões
técnicas e
prazo de
validade.

 Reconhece
r as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento
e
congelame
nto de
produtos
de
confeitaria,
3.3.1 assim
Programando como as
3.3 suas
o forno ou
Realizar o funções e
ultracongelad
cozimento formas de
or com base
e/ou operação. -
no tempo e
congelame
temperatura  Reconhece
nto dos
indicados r os
produtos.
para o processos
processo. de
cozimento
e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
salgados e
canapés,
tendo em
vista a
programaç
ão dos
respectivos

67
 equipamen
tos.

 Reconhece
3.3.2
r as
Monitorando
característi
o processo de cas e as
cozimento ou transforma
congelamento ções de
com base nas cada tipo
característica de salgado
s do produto e canapé
e requisitos durante o
técnicos cozimento
e
estabelecidos
congelame
.
nto. -

 Selecionar
as
3.4.1
embalagen
Acondicionan s em
3.4
do o produto conformida
Realizar
em de com os
acabament
conformidade tipos,
os nos
com os característi
produtos
padrões e cas e
em suas quantitativo
requisitos
diferentes s de
técnicos
etapas. produtos a
estabelecidos
serem
.
acondicion
ados. -

 Interpretar
a
3.5.1 formulação
Calculando os quanto aos
quantitativos percentuai
3.5
dos s de
Preparar
ingredientes ingrediente
os s a serem
com base nas
ingrediente considerad
formulações e
s. os no
indicações da
cálculo dos
ordem de
quantitativo
produção.
s,
conforme
ordem de

68
 produção.

 Reconhece
r os
3.5.2
equipamen
Fracionando
tos e
os utensílios
ingredientes empregado
em s no
conformidade fracioname
com os nto de
quantitativos ingrediente
indicados na s, suas
ordem de característi
cas,
produção /
aplicações
formulação.
e formas
de uso.

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria

na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.

69
  Sociais

o Apresentar comportamento ético

no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório

Ambientes Pedagógicos
de informática.

 Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,

formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
pesagem e armazenamento, fouet, separador de ovos,
Ferramentas e
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
Equipamentos
carrinho de fermentação, peneira para fritura, DVD,
computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão.


Recursos didáticos
e revistas especializadas.

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

70
 Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Brasília

71
 2 COZINHEIRO INDUSTRIAL
2.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO COZINHEIRO INDUSTRIAL CBO 513215

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 280h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Hospitalidade

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO e Lazer

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Indústria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Executar serviços de cozinha (mise en place) e preparações quentes e

COMPETÊNCIA
frias atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
GERAL
higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  Ensino Fundamental Completo

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Executar serviços de cozinha (mise en place)

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene, saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 2 Executar preparações quentes e frias atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

72
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Realizando a higienização do ambiente, de

bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos

 Organizando o local de trabalho de acordo

 Preparar ambientes, bancadas,
com planejamento e especificações da
utensílios e equipamentos
ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Realizando a higienização do ambiente, de

bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com as normas, padrões e
 Preparar legumes, hortaliças, frutas e requisitos técnicos estabelecidos
ervas
 Planejando a produção para o preparo de
legumes, hortaliças, frutas e ervas

 Aplicando técnicas de preparação de

hortifrúti de acordo com a ficha técnica

 Realizando higienização de insumos em

conformidade com as normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos

 Preparar carnes, ovos e proteína de  Planejando a produção para o preparo de

origem vegetal
carnes, ovos e proteínas de origem

73
 vegetal

 Atendendo aos requisitos legais e

normativos aplicados ao descongelamento
de produtos cárneos, quando necessário

 Aplicando técnicas de preparação de

carnes, ovos e proteína de origem vegetal
de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Preparar massas frescas
 Planejando a produção para a preparação
de massas frescas

 Aplicando técnicas de preparação de

massas de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Preparar fundos e molhos
 Planejando a produção para o preparo de
fundos e molhos

 Aplicando técnicas de cocção de fundos e

molhos de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Executar preparações à base de grãos
 Planejando a produção para o preparo de
e cereais
pratos à base de grãos e cereais

 Aplicando técnicas de preparação de

grãos e cereais de acordo com a ficha
técnica

74
  Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para o preparo de

sobremesas
 Preparar sobremesas
 Atendendo aos requisitos legais e
normativos aplicados ao descongelamento
de frutas, quando necessário

 Aplicando técnicas de preparação de

sobremesas de acordo com a ficha técnica

Unidade de Competência 2

Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração

 Elaborar refeições à base de hortifrútis de preparações à base de hortifrútis

 Finalizando preparações à base de

hortifrútis de acordo com a ficha técnica

 Aplicando técnicas de cocção de hortifrútis

conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Elaborar refeições à base de carnes,
ovos e proteína de origem vegetal
 Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de carnes, ovos e
proteína de origem vegetal

 Aplicando técnicas de cocção de carnes,

75
 ovos e proteína de origem vegetal
conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de

carnes, ovos e proteínas de origem
vegetal conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração

de preparações à base de massas frescas
 Elaborar refeições à base de massas
e secas
frescas e secas
 Aplicando técnicas de cocção de massas
frescas e secas conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de

massas frescas e secas de acordo com a
ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração

 Elaborar refeições à base de grãos e
de preparações à base de grãos e cereais
cereais
 Aplicando técnicas de cocção de grãos e
cereais conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de grãos

e cereais conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de

manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração

 Elaborar sobremesas
de sobremesas

 Aplicando técnicas de cocção de

sobremesas conforme ficha técnica,
quando pertinente

 Finalizando sobremesas conforme ficha

76
 técnica

Competências de Gestão

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Amaciador de bifes

 Balanças

 Bandeja plástica

 Cafeteira elétrica

 Caixa isotérmica

 Caixas plásticas

 Chaira (afiador de facas)

 Cortador de legumes

 Cutelo

 Descascador de legumes

 Espátulas

 Gastronorm (GN)

 Ingredientes e aditivos

 Jarras

 Lixeira com tampa e pedal

 Pá de altileno

 Panela de pressão

 Panelas

 Pegador de massas

77
  Peneiras e Chenois

 Placas de corte

 Rechaud

 Talheres

 Termômetros

Máquinas e Equipamentos

 Balcão térmico

 Batedeiras planetárias de massas

 Caldeirão a gás e a vapor

 Câmaras frias (resfriamento e congelamento)

 Carro cantoneira para GN (Gastronorm)

 Chapa elétrica e a gás

 Chassi para caixas plásticas

 Cortador elétrico (fatiador)

 Equipamento para cook chill

 Exaustor

 Fogão industrial a gás

 Forno combinado elétrico e a gás

 Frigideiras elétricas

 Fritadeiras elétricas

 Lavadora de louças

 Liquidificadores

 Máquina de gelo

 Mixer

 Picador de carne

 Prensa elétrica

 Processador de alimentos

 Respirador elétrico

78
Materiais de Consumo

 Gases

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama Decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Ficha técnica

 Literatura técnica

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de conservação

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes internos, fechados, com ou sem controles de climatização, com iluminação

variada e com ou sem separação de áreas

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Equipamentos de Proteção Individual (EPI): Calçados de segurança; Luvas; Protetor

79
 auricular; Toucas; Aventais, Roupas térmicas; Óculos de proteção; Mangotes

Equipamentos de Segurança

 Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 Profissional que trabalha em equipe, normalmente sob supervisão. Deve seguir ordens de
seus superiores, podendo ser encarregado por setores e equipes, dependendo da forma
organizacional da empresa. Pode atuar em treinamentos operacionais da equipe de
trabalho. Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência
hierárquica, com grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de
suas atividades

Contexto Profissional

 A atividade é desenvolvida predominantemente em hospitais, hotéis, restaurantes, cozinhas

industriais, catering e como atividade autônoma

 As empresas variam de pequeno a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo

Formação profissional relacionada à ocupação

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

80
  Técnico em Cozinha

 Técnico em Nutrição

 Tecnólogo de Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Cozinheiro

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Comunicação profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de
qualidades pessoais (atitudes e comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de
alimentos; Preparação de alimentos para os diferentes tipos de dietas.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências

alimentares; Rastreabilidade de produtos e ingredientes; Sistemas automatizados e
informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de produtos.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Cozinha

 Técnico em Nutrição e Dietética

 Tecnólogo em Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

81
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Executar serviços de cozinha (mise en

place) atendendo às normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene, saúde e de meio ambiente

UC2:

Executar preparações quentes e frias

atendendo às normas e procedimentos Conhecimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Identificação das Ocupações Intermediárias

82
 2.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Comunicação e
40h
Informação
BÁSICO 60h

Matemática Aplicada 20h

Execução de Serviços
de Cozinha (Mise en 40h
Place)

Boas Práticas de
Fabricação na
ESPECÍFICO 20h 220h
Preparação de
Alimentos

Execução de
Preparações Quentes e 160h
Frias

Total 280h

83
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a

interpretação de textos em fichas técnicas bem como a comunicação interpessoal

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Elementos Constitutivos da
Comunicação

Fundamentos  Leitura e Interpretação de Textos

 Interpretar informações técnicas, escritas ou o Técnicas de interpretação

verbais, relacionadas a produtos, processos
o Interpretação de textos
e/ou tecnologias contidas na ficha técnica
técnicos

o Editor de textos

 Informática Básica
Capacidades Sociais, Organizativas e
o Editor de textos
Metodológicas
o Planilha eletrônica
 Sociais
o Softwares e aplicativos
o Comunicar-se profissionalmente com
utilizados na área
colegas, equipes de trabalho e

84
 superiores  Pesquisa

o Demonstrar organização no ambiente o Internet

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades o Bibliográfica

o Demonstrar os valores éticos nas  Meios de Comunicação

relações sociais e nas ações do
o Mensagem eletrônica
campo profissional.
o Redes sociais
o Demonstrar zelo com ferramentas,
instrumentos e insumos colocados a
sua disposição

o Estabelecer relações interpessoais,

através da comunicação, interação e
cooperação

o Integrar às suas práticas as

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob a sua responsabilidade.

o Participar, com ideias e ações, de

grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo

o Participar de grupos de trabalho,

respeitando as opiniões dos demais
integrantes.

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista
a prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

85
  Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Matemática Aplicada

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a

interpretação de dados matemáticos nas fichas técnicas.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculo

o Adição
Fundamentos
o Subtração
 Realizar operações básicas da matemática
o Multiplicação
(adição, subtração, multiplicação, divisão,

86
 proporção) o Divisão

o Razão

o Proporção

Capacidades Sociais, Organizativas e o POrcentagem

Metodológicas
o Regra de três simples
 Sociais

o Comunicar-se profissionalmente com

colegas, equipes de trabalho e
superiores

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

o Demonstrar zelo com ferramentas,

instrumentos e insumos colocados a
sua disposição

o Estabelecer relações interpessoais,

através da comunicação, interação e
cooperação

o Integrar às suas práticas as

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob a sua
responsabilidade.

o Participar, com ideias e ações, de

grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo

o Participar de grupos de trabalho,

respeitando as opiniões dos demais
integrantes.

o Propor possíveis melhorias na

organização do ambiente de trabalho,
tendo em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da

87
 produtividade

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Oficina de Alimento

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet DatashowKit

Equipamentos
multimídia (projetor, tela, computador)

 Apostila e livros

Material Didático  Fichas técnicas (formulações)

 Procedimentos operacionais de equipamentos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Execução de Serviços de Cozinha (Mise en Place)

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-

preparo (mis en place) no processo de preparação de alimentos

88
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar
 Boas Práticas de Fabricação
equipament
os, o Normas
ferramenta
s, o Legislação
instrumento
se  Organização e Verificação de
utensílios Equipamentos
necessário
1.1.1 o Utensílios e ferramentas no
sà
Organizando pré-preparo de alimentos
1.1 preparação
o local de de
Preparar  Planejamento da Produção
trabalho de alimentos
ambientes,
acordo com  Ficha Técnica
bancadas,  Interpretar
planejamento
utensílios e informaçõe o Interpretação da ficha técnica
e
equipamen s técnicas,
especificaçõe
tos escritas ou o Códigos e simbologia
s da ficha
verbais,
técnica  Características e Qualidade das
relacionada
Matérias-primas
sa
produtos, o Carnes
processos
e/ou  Vermelha
tecnologias
contidas na  Branca
ficha
 Frutos do mar
técnica
o Ovos
 Estimar o Proteína de origem vegetal
quantidade
de insumos o Grãos
1.2.1 necessário
1.2 s de acordo  Tipos de grãos
Planejando a
Preparar com a ficha
produção para o Cereais
legumes, técnica
o preparo de
hortaliças,  Tipos de arroz
legumes,  Identificar
frutas e
hortaliças, equipament
ervas o Hortifrútis
frutas e ervas os,
ferramenta  Legumes
s,
instrumento  Hortaliças
se

89
 utensílios  Frutas
necessário
sà o Massas frescas e secas
preparação
 Tipos de massas
de
alimentos  Temperos
 Interpretar o Secos
informaçõe
s técnicas, o Frescos
escritas ou
verbais,  Ingredientes
relacionada
o Lácteos
sa
produtos, o Industrializados
processos
e/ou  Técnicas de Preparos de Fundos
tecnologias
contidas na o Escuros
ficha
técnica o Claros

 Reconhece  Técnicas de Preparo de Molhos

r
o Básicos e derivados
característi
cas o Vinagrete
específicas
de insumos o Agridoce
utilizados
nas o Barbecue
preparaçõe
 Ligações/Espessantes
s
o Roux
 Identificar o Slurry
códigos e
simbologia  Técnicas de Corte e Preparação
próprios da
atividade o Carnes
1.2.2
Aplicando  Interpretar  Vermelha
técnicas de informaçõe
 Branca
preparação de s técnicas,
hortifrúti de escritas ou  Frutos do mar
verbais,
acordo com a
relacionada o Ovos
ficha técnica
sa
produtos, o Proteína de origem vegetal
processos
o Grãos
e/ou
tecnologias
contidas na

90
 ficha o Cereais
técnica
o Hortifrútis
 Selecionar
técnicas  Legumes
adequadas
 Hortaliças
para
preparação  Frutas
de
legumes, o Massas frescas e secas
hortaliças,
frutas e o Técnicas de descongelamento
ervas
 Hortifrútis

 Produtos cárneos
1.2.3
Realizando  Massas
higienização
de insumos o Técnicas de preparo de bases
em  Analisar o para sobremesa
grau de
conformidade  Sobremesas quentes
qualidade
com as
dos
normas,  Sobremesas frias
insumos
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
1.3.1 técnica
1.3
Planejando a
Preparar  Identificar
produção para
carnes, equipament
o preparo de
ovos e os,
carnes, ovos e ferramenta
proteína de
proteínas de s,
origem
origem instrumento
vegetal
vegetal se
utensílios
necessário
sà
preparação
de
alimentos

91
  Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

1.3.2
Atendendo
aos requisitos  Selecionar
legais e técnicas
normativos adequadas
aplicados ao para
descongelame descongela
nto de mento de
produtos produtos
cárneos, cárneos
quando
necessário

1.3.3  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia
preparação de próprios da
atividade
carnes, ovos e
proteína de  Interpretar
origem informaçõe
vegetal de s técnicas,
acordo com a escritas ou

92
 ficha técnica verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
1.4.1 ferramenta
1.4 Planejando a s,
Preparar produção para instrumento
massas a preparação se
frescas de massas utensílios
frescas necessário
sà
preparação
de
alimentos

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa

93
 produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
1.4.2 verbais,
Aplicando relacionada
sa
técnicas de
produtos,
preparação de
processos
massas de e/ou
acordo com a tecnologias
ficha técnica contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de massas
frescas

1.5 1.5.1  Estimar

Preparar Planejando a quantidade

94
fundos e produção para de insumos
molhos o preparo de necessário
fundos e s de acordo
molhos com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
se
utensílios
necessário
sà
preparação
de
alimentos

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

1.5.2  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia
cocção de próprios da

95
 fundos e atividade
molhos de
 Interpretar
acordo com a
informaçõe
ficha técnica
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
cocção de
fundos
claros,
escuros e
fumets,
bem como
de molhos

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
1.6.1
1.6
Planejando a  Identificar
Executar
produção para equipament
preparaçõe
o preparo de os,
s à base de ferramenta
pratos à base
grãos e s,
de grãos e
cereais instrumento
cereais
se
utensílios
necessário
sà
preparação
de
alimentos

96
  Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
1.6.2 s técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
preparação de relacionada
grãos e sa
cereais de produtos,
acordo com a processos
e/ou
ficha técnica
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para

97
 preparação
de grãos e
cereais

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
se
utensílios
necessário
sà
preparação
de
1.7.1 alimentos
1.7
Planejando a
Preparar  Interpretar
produção para
sobremesa informaçõe
o preparo de
s s técnicas,
sobremesas
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe

98
 s

1.7.2
Atendendo
aos requisitos  Selecionar
legais e técnicas
adequadas
normativos
para
aplicados ao
descongela
descongelame mento de
nto de frutas, frutas
quando
necessário

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
1.7.3 verbais,
Aplicando relacionada
técnicas de sa
produtos,
preparação de
processos
sobremesas
e/ou
de acordo tecnologias
com a ficha contidas na
técnica ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de
sobremesa
s

Capacidades Sociais, Organizativas e

99
Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade

às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

100
 MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Boas Práticas de Fabricação na Preparação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislações no processo de preparação de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

101
 Competência Desempenho

 Identificar as
características
dos produtos
de limpeza e
sanitização
(higienização)
do ambiente
de trabalho
 Normas e Legislações
 Reconhecer
as legislações o Saúde do manipulador
e normas
o Segurança dos
relativas à
alimentos
saúde do
manipulador o Meio ambiente
1.1.1 de alimentos
Realizando a  Segurança dos Alimentos
higienização do  Reconhecer
ambiente, de as legislações o Manipulação de
bancadas, e normas alimentos
utensílios e relativas à
1.1 Preparar segurança o Contaminação de
equipamentos alimentos
ambientes, alimentar
em
bancadas,
conformidade  Reconhecer  Higienização
utensílios e
com normas, as principais
equipamento o Pessoal
padrões e fontes de
s
requisitos contaminação o Do ambiente
técnicos química, física
estabelecidos e biológica a  Segurança do Trabalho
que estão
expostos os o Leiaute da cozinha
alimentos
durante a o Normas
manipulação Regulamentadoras do
Ministério do Trabalho
 Selecionar
o Riscos
equipamentos
de proteção o Equipamentos de
individual Proteção (EPI e EPC)
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança

1.1.2 Atendendo  Reconhecer a

às boas práticas importância

102
 de manipulação da higiene
de alimentos de pessoal
acordo com os durante as
requisitos de preparações
para garantir a
saúde e
segurança e a
segurança no
salubridade
ambiente da dos alimentos
cozinha
industrial  Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
1.2.1 Atendendo importância
às boas práticas da higiene
de manipulação pessoal
1.2 Preparar de alimentos de durante as
preparações
legumes, acordo com os
para garantir a
hortaliças, requisitos de
segurança e a
frutas e saúde e salubridade
ervas segurança no dos alimentos
ambiente da
cozinha  Reconhecer
industrial as legislações
e normas
relativas à

103
 saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.2.2  Identificar a
Realizando a classificação
higienização do dos resíduos
ambiente, de orgânicos e
bancadas, inorgânicos
utensílios e resultantes da
equipamentos higienização
em  Reconhecer
conformidade as legislações
com as normas, e normas
padrões e relativas à
requisitos saúde do
técnicos manipulador
estabelecidos de alimentos

 Identificar as
1.2.3
características
Realizando dos produtos
higienização de de limpeza e
insumos em sanitização
conformidade (higienização)
com as normas, do alimento
padrões e
 Reconhecer
requisitos
as legislações
técnicos
e normas

104
 estabelecidos relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Selecionar
equipamentos
de proteção
individual
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança

1.3.1 Atendendo
aos requisitos
legais e  Reconhecer
normativos as legislações
aplicados ao e normas
descongelament relativas à
o de produtos segurança
cárneos, alimentar

1.3 Preparar quando

carnes, ovos necessário
e proteína de
origem  Reconhecer a
vegetal 1.3.2 Atendendo
importância
às boas práticas
da higiene
de manipulação pessoal
de alimentos de durante as
acordo com os preparações
requisitos de para garantir a
saúde e segurança e a
segurança no salubridade
ambiente da dos alimentos
cozinha
 Reconhecer

105
 industrial as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
1.4.1 Atendendo
para garantir a
às boas práticas
segurança e a
de manipulação salubridade
de alimentos de dos alimentos
1.4 Preparar acordo com os
massas requisitos de  Reconhecer
frescas saúde e as legislações
segurança no e normas
relativas à
ambiente da
saúde do
cozinha
manipulador
industrial de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança

106
 alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos

 Reconhecer
1.5.1 Atendendo
as legislações
às boas práticas e normas
de manipulação relativas à
de alimentos de saúde do
1.5 Preparar acordo com os manipulador
fundos e requisitos de de alimentos
molhos saúde e
 Reconhecer
segurança no
as legislações
ambiente da
e normas
cozinha relativas à
industrial segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a

107
 manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos

 Reconhecer
as legislações
1.6.1 Atendendo
e normas
às boas práticas
relativas à
de manipulação saúde do
1.6 Executar de alimentos de manipulador
preparações acordo com os de alimentos
à base de requisitos de
grãos e saúde e  Reconhecer
cereais segurança no as legislações
e normas
ambiente da
relativas à
cozinha
segurança
industrial
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.7.1 Atendendo  Reconhecer a

às boas práticas importância
de manipulação da higiene
1.7 Preparar de alimentos de pessoal
sobremesas acordo com os durante as
requisitos de preparações
saúde e para garantir a
segurança no segurança e a
salubridade
ambiente da

108
 cozinha dos alimentos
industrial
 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.7.2 Atendendo
aos requisitos
legais e  Reconhecer
as legislações
normativos
e normas
aplicados ao
relativas à
descongelament segurança
o de frutas, alimentar
quando
necessário

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que incidam

109
 nas suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas relações

sociais e nas ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente de

trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

110
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Execução de Preparações Quentes e Frias

Carga Horária: 160h

Unidade de Competência

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Execução de Preparações Quentes e Frias

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

 Reconhecer
a importância  Preparação da Produção
da higiene
o Prioridades de preparo
2.1.1 pessoal
Atendendo durante as  Equipamentos, Ferramentas,
às boas preparações Instrumentos e Utensílios Utilizados na
para garantir Execução das Preparações
práticas de
2.1 a segurança
manipulaçã
Elaborar ea  Técnicas de Cocção
o de salubridade
refeições à
alimentos dos alimentos o Carnes
base de
de acordo
carnes,  Vermelha
com os  Reconhecer
ovos e as principais
requisitos  Branca
proteína fontes de
de saúde e
de origem contaminaçã  Frutos do mar
segurança
vegetal o química,
no
física e o Ovos
ambiente biológica a
da cozinha que estão o Proteína de origem vegetal
industrial expostos os
o Grãos
alimentos
durante a o Cereais
manipulação

111
  Reconhecer o Hortifrútis
normas e
legislação  Legumes
relativas à
 Verduras
segurança de
alimentos  Frutas

 Reconhecer o Massas frescas e secas

normas e
legislação  Técnicas de Preparo de Sobremesas
relativas à
saúde do o Quentes e frias
manipulador
o Sem açúcar
de alimentos
o Clássicas e contemporâneas

 Identificar  Conservação das Preparações

etapas
específicas o Binômio tempo/temperatura
de
preparação o Umidade
da produção
o Fatores de risco
 Interpretar
 Características das Preparações
informações
técnicas, o Propriedades organolépticas
escritas ou
2.1.2
verbais,  Finalização das Preparações
Planejando
relacionadas
a produção a produtos,
para a processos
elaboração e/ou
de tecnologias
preparaçõe contidas na
s à base ficha técnica
de carnes,
 Reconhecer
ovos e
característica
proteína de s específicas
origem de insumos
vegetal utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios

112
 necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.1.3
técnicas,
Aplicando
escritas ou
técnicas de verbais,
cocção de relacionadas
carnes, a produtos,
ovos e processos
proteína de e/ou
origem tecnologias
vegetal contidas na
conforme ficha técnica
ficha  Selecionar
técnica técnicas
adequadas
para a
cocção de
carnes, ovos
e proteína de
origem
vegetal

 Identificar
condições
2.1.4
ideais de
Finalizando
conservação
preparaçõe em vista do
s à base binômio
de carnes, tempo/temper
ovos e atura, da
proteínas umidade, de
de origem fatores de
vegetal risco e do
conforme prazo de
validade
ficha
técnica  Identificar
propriedades
organoléptica

113
 s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

 Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
ea
salubridade
dos alimentos
2.2.1
Atendendo  Reconhecer
às boas as principais
práticas de fontes de
manipulaçã contaminaçã
o de o química,
alimentos física e
2.2 biológica a
de acordo
Elaborar que estão
com os
refeições à expostos os
requisitos
base de alimentos
de saúde e durante a
massas
segurança manipulação
frescas e
no
secas
ambiente  Reconhecer
da cozinha normas e
industrial legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

2.2.2  Identificar
Planejando etapas
a produção específicas

114
 para a de
elaboração preparação
de da produção
preparaçõe
 Interpretar
s à base informações
de massas técnicas,
frescas e escritas ou
secas verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
2.2.3 códigos e
Aplicando simbologia
técnicas de próprios da
cocção de atividade
massas  Interpretar
frescas e informações
secas técnicas,
conforme escritas ou
ficha verbais,
técnica relacionadas
a produtos,
processos

115
 e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
massas
frescas e
secas

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
2.2.4 tempo/temper
Finalizando atura, da
preparaçõe umidade, de
s à base fatores de
de massas risco e do
prazo de
frescas e
validade
secas de
acordo  Identificar
com a ficha propriedades
técnica organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

2.3.1  Reconhecer
Atendendo a importância
2.3 às boas da higiene
Elaborar práticas de pessoal
durante as
refeições à manipulaçã
o de preparações
base de
para garantir
grãos e alimentos
a segurança
cereais de acordo
ea
com os salubridade
requisitos dos alimentos
de saúde e

116
 segurança  Reconhecer
no as principais
ambiente fontes de
da cozinha contaminaçã
o química,
industrial
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
2.3.2
Planejando  Interpretar
a produção informações
para a técnicas,
elaboração escritas ou
de verbais,
preparaçõe relacionadas
s à base a produtos,
processos
de grãos e
e/ou
cereais
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas

117
 de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.3.3 técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
relacionadas
cocção de
a produtos,
grãos e
processos
cereais
e/ou
conforme tecnologias
ficha contidas na
técnica ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
grãos e
cereais

2.3.4  Identificar
Finalizando condições
preparaçõe ideais de
s à base conservação
de grãos e em vista do
cereais binômio

118
 conforme tempo/temper
ficha atura, da
técnica umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade

 Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

 Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
2.4.1 a segurança
Atendendo ea
às boas salubridade
práticas de dos alimentos
manipulaçã  Reconhecer
o de as principais
2.4 alimentos fontes de
Elaborar de acordo contaminaçã
sobremesa com os o química,
s requisitos física e
de saúde e biológica a
segurança que estão
expostos os
no
alimentos
ambiente
durante a
da cozinha manipulação
industrial
 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer

119
 normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção

 Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
2.4.2 e/ou
Planejando tecnologias
a produção contidas na
para a ficha técnica
elaboração  Reconhecer
de característica
sobremesa s específicas
s de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

2.4.3  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia

120
 cocção de próprios da
sobremesa atividade
s conforme
 Interpretar
ficha
informações
técnica, técnicas,
quando escritas ou
pertinente verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
sobremesas

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
2.4.4 umidade, de
Finalizando fatores de
sobremesa risco e do
prazo de
s conforme
validade
ficha
técnica  Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

2.5 2.5.1  Reconhecer

Elaborar Atendendo a importância
refeições à às boas da higiene

121
base de práticas de pessoal
hortifrútis manipulaçã durante as
o de preparações
alimentos para garantir
a segurança
de acordo
ea
com os
salubridade
requisitos dos alimentos
de saúde e
segurança  Reconhecer
no as principais
ambiente fontes de
da cozinha contaminaçã
o química,
industrial
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
2.5.2 etapas
Planejando específicas
a produção de
para a preparação
da produção
elaboração
de  Interpretar
preparaçõe informações
s à base técnicas,
de escritas ou
hortifrútis verbais,
relacionadas
a produtos,

122
 processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
2.5.3
atura, da
Finalizando umidade, de
preparaçõe fatores de
s à base risco e do
de prazo de
hortifrútis validade
de acordo
 Identificar
com a ficha
propriedades
técnica
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

123
  Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.5.4 técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
relacionadas
cocção de
a produtos,
hortifrútis
processos
conforme e/ou
ficha tecnologias
técnica contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
hortifrúti

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua

124
 responsabilidade

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca
Ambientes
 Cozinha
Pedagógicos
 Sala de aula

Equipamentos  Datashow Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações
Material Didático
 Flip chart

125
  Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Cláudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

126
 Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de
Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

127
 Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

128
 3 MAGAREFE
3.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO MAGAREFE CBO 848520

EDUCAÇÃO
Qualificação Profissional C.H MÍNIMA 220h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Industrial

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às

COMPETÊNCIA
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
GERAL
meio ambiente

REQUISITOS DE
 Ter concluído 4ª série ou 5º ano do Ensino Fundamental
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Executar processos primários de produção de

carnes, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

129
Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
 Realizar processos de pré-abate,
abate e evisceração de animais
130
Padrões de Desempenho
 Insensibilizando de acordo com a espécie e
o programa de bem-estar animal
 Procedendo à sangria de acordo com a
espécie e as normas de bem-estar animal
 Efetuando remoção e destinação de
subprodutos e vísceras de acordo com
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais
 Observando os requisitos de higiene
previsto para o processo
 Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Efetuando, de acordo com a espécie animal,
depenagem, esfola ou depilagem em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Efetuando, de acordo com a espécie animal,
o tratamento da carcaça em conformidade
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
 Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Procedendo ao recebimento e condução de
animais para abate de acordo com política
de bem-estar animal e com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
  Resfriando carcaças de acordo com a
espécie animal e em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Separando peças de acordo com a espécie

animal e os padrões estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Desossando peças de acordo com a

espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizar pós-abate
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando o processo de maturação de

acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Atuar de forma ética no exercício profissional

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Ser comprometido com os valores da empresa

 Ser observador

 Ser proativo

 Ser responsável

131
  Ter comunicação eficaz

 Ter equilíbrio emocional

 Ter poder de concentração

 Ter raciocínio lógico

 Trabalhar em equipe

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alicates frigoríficos

 Balança

 Chaira (afiador de facas)

Máquinas e Equipamentos

 Afiadores

 Aquecedor de água

 Aspirador de pulmão

 Bomba de condução de miúdos

 Câmaras frias

 Carrinhos de transporte

Métodos e Técnicas de Trabalho

Condições de Trabalho

Condições ambientais

132
  AMBIENTE INTERNO E EXTERNO, ESPAÇO CONFINADO, TRABALHO EM ALTURA
COM VARIAÇÃO DE TEMPERATURA E UMIDADE, COM CONDIÇÕES DE ILUMINAÇÃO
VARIADAS E COM OU SEM SEPARAÇÃO DE ÁREAS.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 AVENTAIS

 CALÇADOS DE SEGURANÇA

 CAPACETES

 LUVAS

 MANGOTES

 PROTETORES AURICULARES

 ROUPAS TÉRMICAS

 TOUCAS

Riscos profissionais

 RISCOS BIOLÓGICOS: INFECÇÕES EXTERNAS (DERMATITES); INFECÇÕES

INTERNAS

 RISCOS ERGONÔMICOS: MOVIMENTOS REPETITIVOS; POSIÇÃO ERGONÔMICA EM

RELAÇÃO À ATIVIDADE A SER DESENVOLVIDA E ESFORÇO FÍSICO (MANIPULAÇÃO
DE MATERIAIS PESADOS).

 RISCOS FÍSICOS: QUEDA; QUEIMADURAS; CHOQUE ELÉTRICO; RUÍDO; VARIAÇÕES

DE TEMPERATURA; VIBRAÇÕES; ELEMENTOS CORTANTES E PERFURANTES,
EXPLOSÃO.

 RISCOS QUÍMICOS: EXPOSIÇÃO A PRODUTOS QUÍMICOS; EXPLOSÃO (VAPORES DE

GASES E COMBUSTÍVEIS).

Turnos e horários

 TRABALHO EM TRÊS TURNOS, COM POSSIBILIDADE DE TRABALHO EM TURNOS E

JORNADAS EXTRAS OU FLEXÍVEIS.

Posição no Processo Produtivo

133
Evolução da Ocupação

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Boas práticas de fabricação; Ferramentas

UC1:
Executar processos primários de produção
de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
bem-estar animal; Procedimentos
operacionais; Unidades de medida: peso,
volume, temperatura

Identificação das Ocupações Intermediárias

134
 3.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
ESPECÍFICO I Trabalho 100h

Pré-abate e Abate de
80h
Animais

Total 220h

135
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

Organizativas e Metodológicas o Vazão

136
  Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

137
Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
o Gêneros discursivos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos, o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência

em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

Capacidades Sociais,  Situacionalidade

Organizativas e Metodológicas  Intertextualidade

 Metodológicas o Produção de textos técnicos

138
 o Adaptar-se às o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
o Editor de texto
profissionais que
incidam nas suas o Planilha eletrônica
atividades
profissionais. o Apresentação eletrônica

 Sociais o Internet e intranet

o Demonstrar  Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica

o Estabelecer relações  Redes sociais

interpessoais com
 Segurança da informação
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

139
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

Fundamentos o Biológicos

 Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
 Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
o Físicos
o Químicos
 Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias

conservação e embalagem de
alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos

conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
o Classificação
de Fabricação.
o Fatores que influenciam o desenvolvimento
 Reconhecer operações

140
 unitárias relativas ao de microrganismos
processamento de alimentos.
 Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Uso do calor

o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes
 Laboratório de informática.
Pedagógicos

141
  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1 Realizar 1.1.1  Reconhecer  Higienização

142
processos Observando técnicas de o Definição
de pré-abate, os requisitos higienização
de o Etapas
abate e de higiene
evisceração previstos máquinas,
 Limpeza
equipament
de animais para o
os e o Definição
processo.
utensílios
previstos o Métodos
para o
processo o Agentes químicos

 Reconhecer  Tipos
característic
 Preparo de solução
as básicas
de o Fatores que influenciam a
funcioname eficácia
nto de
equipament  Desinfecção
os e
utensílios o Definição
para a
o Métodos
higienização
o Agentes
 Reconhecer
produtos  Químicos
para
higienização  Físicos
de
equipament  Preparo de solução
os e
o Fatores que influenciam a
utensílios
eficácia
 Reconhecer
 Descarte dos resíduos de
formas de
higienização
descarte de
resíduos de
 Verificação
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização

143
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.1.3 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação e nto de
o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

144
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
1.2 Realizar cárneos de relativos à
operação de
o pós-abate. acordo com
máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2  Reconhecer

145
 Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas máquinas,
equipament
e
os e
equipamento
utensílios
s indicados previstos
no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
para
(POP)
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3 2.3.1
técnicas de
Industrializar Aplicando
higienização

146
produtos técnicas de de
cárneos higienização máquinas,
frescais. de equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
previstos
s e utensílios
para o
previstas no processo
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3.2 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

147
 para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.4 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
salgados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

148
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
2.4.3 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

149
 para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.5 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
curados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

150
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas

151
 Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

152
 2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.6 higienização
Industrializar de
produtos máquinas,
cárneos equipament
os e
defumados.
2.6.2 utensílios
Aplicando previstos
para o
técnicas de
processo
higienização
de  Reconhecer
máquinas, produtos
equipamento para
s e utensílios higienização
previstos no de
Procediment equipament
os e
o
utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

153
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.6.3 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de

154
 concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.7 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
cozidos e
 Reconhecer
esterilizados
2.7.2 técnicas de
ou não. higienização
Aplicando
de
técnicas de
máquinas,
higienização equipament
de os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
previstos no processo
Procediment
 Reconhecer
o
produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e

155
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.7.3
para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
funcioname
e com as
nto de
Boas
equipament
Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
produtos
Padrão
para
(POP).
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de

156
 acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
2.8 relativos à
cárneos de operação de
Industrializar acordo com
máquinas e
produtos o equipament
cárneos Procediment os
marinados o
e/ou Operacional
empanados. Padrão
(POP).

2.8.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
higienização
técnicas de
de
higienização
máquinas,
de equipament
máquinas, os e

157
 equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o
Procediment processo
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.8.3 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

158
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
2.9 s e utensílios funcionais e
de
Industrializar de
industrializaç segurança
produtos
relativos à
cárneos ão de
operação de
fermentados. produtos máquinas e
cárneos de equipament
acordo com os
o
Procediment
o

159
 Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

160
 Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10 2.10.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

161
congelados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.10.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

162
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

163
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11
Industrializar  Reconhecer
extrato de técnicas de
carne. higienização
de
2.11.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

164
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.11.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

165
 Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
1.12.1 para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
as básicas
em
1.12 Produzir de
conformidad
mosto. funcioname
e com o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
(POP). higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

166
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e
mosto em de
conformidad segurança
relativos à
e com o
operação de
Procediment
máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

167
 (POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment
fermentação operação de
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14.1
 Identificar
Separando itens
as frações funcionais e
de destilação de
1.14 Realizar
com base no segurança
processo de
Procediment relativos à
destilação.
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP).

1.15.1  Reconhecer
1.15 Realizar Preparando técnicas de
processo de máquinas, higienização
filtração. de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament

168
 em os e
conformidad utensílios
e com o previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

169
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
2.17.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
2.17 Produzir higienização
em
bebidas
conformidad  Reconhecer
carbonatada
e com o produtos
s.
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

170
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

2.18.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
2.18 Envasar máquinas,
higienização
água mineral equipamento
de
e outras s e utensílios máquinas,
categorias em equipament
de águas. conformidad os e
e com utensílios
previstos
Procediment

171
 o para o
Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

172
 2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
equipament
2.19 Produzir em
os e
sucos e conformidad
utensílios
isotônicos. e com o previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). característic
as básicas

173
 de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2  Identificar
Utilizando itens
funcionais e
técnicas de
de
extração em
segurança
conformidad relativos à
e com os operação de

174
 requisitos máquinas e
técnicos equipament
estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4
Realizando
higienização  Reconhecer
de frutas em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.5  Reconhecer
Aplicando formas de

175
 técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.20.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
2.20
em previstos
Processar
conformidad para o
água de
e com o processo
coco.
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

176
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

177
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido
operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
resíduos de
higienização
acordo com
de máquinas
o
e Procediment
equipamento o
s previstos Operacional
no Padrão

178
 Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
2.21.1 os e
utensílios
Preparando
previstos
máquinas,
para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
2.21 Produzir
conformidad característic
chás e cafés. as básicas
e com o
Procediment de
funcioname
o
nto de
Operacional
equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização

179
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
2.21.3
itens

180
 Utilizando funcionais e
técnicas de de
secagem e segurança
torrefação relativos à
operação de
em
máquinas e
conformidad
equipament
e com os os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5
 Reconhecer
Aplicando
formas de
técnicas de
descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional

181
 Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.22.1 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
1.22 Produzir característic
e com as
geleias e as básicas
Boas de
doces em
Práticas de funcioname
massa.
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

182
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
geleias e de
doces em segurança
massa de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23 Produzir 1.23.1  Identificar

conservas Operando itens

183
vegetais. equipamento funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
operação de
conservas
máquinas e
vegetais de
equipament
acordo com os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.23.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

184
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
1.24 Produzir Padrão
polpas. (POP).

1.24.2
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de

185
 Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

186
 1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.25 Produzir
equipament
frutas os e
cristalizadas 1.25.2 utensílios
e glaceadas. Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP).
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

187
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
e hortaliças
segurança
desidratadas
relativos à
1.26 Produzir de acordo
operação de
frutas e com o máquinas e
hortaliças Procediment equipament
desidratadas o os
. Operacional
Padrão
(POP).

1.26.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,

188
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

189
 Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.27.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
1.27 Realizar conformidad para a
pré- e com as higienização
processame Boas
nto de frutas Práticas de  Reconhecer
e hortaliças. Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros

190
 de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1.28 Produzir 1.28.1  Identificar

frutas em Operando itens
calda. equipamento funcionais e
s de de

191
 industrializaç segurança
ão de frutas relativos à
em calda de operação de
acordo com máquinas e
equipament
o
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1.28.2
processo
Preparando
máquinas,  Reconhecer
equipamento característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
nto de
e com as
equipament
Boas
os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
para
Padrão
higienização
(POP).
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o

192
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
1.29 Produzir o os
molhos Operacional
concentrado Padrão
s. (POP).

 Reconhecer
1.29.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo

193
 Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30 Produzir 1.30.1  Identificar

vegetais Operando itens
minimament máquinas, funcionais e

194
e equipamento de
processados s e utensílios segurança
. de relativos à
processame operação de
máquinas e
nto mínimo
equipament
de vegetais
os
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.30.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

195
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.31.1 utensílios
Aplicando previstos
técnicas de para o
1.31 Realizar higienização processo
processos de acordo
 Reconhecer
de recepção com o característic
da matéria- Procediment as básicas
prima o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para

196
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.32.1 máquinas,
1.32 Realizar Observando equipament
os e
processos os requisitos
utensílios
de pré-abate, de higiene
previstos
abate e previstos para o
evisceração para o processo
processo
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

197
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
1.33 Realizar e com segurança
processo de Procediment relativos à
o operação de
corte e/ou
Operacional máquinas e
filetagem
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal

1.33.2  Identificar

198
 Operando itens
máquinas, funcionais e
equipamento de
s e utensílios segurança
relativos à
em
operação de
conformidad
máquinas e
e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.34.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
1.34 s e utensílios equipament
Industrializar em os e
produtos à conformidad utensílios
base de e com as previstos
peixe Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

199
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de
conformidad máquinas e

200
 e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.35.1
equipament
Aplicando os e
técnicas de utensílios
2.35 Realizar higienização previstos
processos de acordo para o
de recepção com o processo
da matéria- Procediment
 Reconhecer
prima o
característic
Operacional
as básicas
Padrão de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a

201
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos
2.36 Realizar requisitos de funcionais e
de
pré- saúde e segurança
processame segurança
relativos à
nto e corte do trabalho operação de
de moluscos indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional

202
 Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.37.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
2.37 conformidad para a
Industrializar e com as higienização
produtos à Boas
base de Práticas de  Reconhecer
moluscos Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de

203
 concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.38 Realizar 3.38.1  Reconhecer

processos Aplicando técnicas de
de recepção técnicas de higienização

204
da matéria- higienização de
prima de acordo máquinas,
com o equipament
Procediment os e
utensílios
o
previstos
Operacional
para o
Padrão processo
(POP)
 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
de
requisitos de
segurança
saúde e
relativos à
segurança operação de
do trabalho máquinas e
indicados no equipament

205
 Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação e máquinas e
o equipament
Procediment os
3.39 Realizar o
processos Operacional
de pré-abate, Padrão
abate e (POP)
evisceração
3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.40.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
3.40 máquinas, higienização
Industrializar equipamento de
crustáceos s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

206
 e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

207
 3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação
4.42 Realizar de funcionais e
de
processos subprodutos segurança
de pré-abate, e vísceras
relativos à
abate e de acordo operação de
evisceração com a máquinas e
espécie equipament
animal, os
normas e
procediment

208
 os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4  Identificar
Efetuando, itens
de acordo funcionais e
com a de
espécie segurança
animal, a relativos à
remoção de operação de
pele ou máquinas e
equipament
couro em

209
 conformidad os
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.42.6 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

210
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.43.1  Reconhecer
Preparando produtos
máquinas, para
equipamento higienização
4.43 s e utensílios de
equipament
Industrializar em
os e
anfíbios e conformidad
utensílios
répteis e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de formas de
Fabricação descarte de
(BPF) e o resíduos de
Procediment acordo com

211
 o o
Operacional Procediment
Padrão o
(POP) Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
1.44 Tratar a (POP)
matéria-
prima
1.44.2  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

212
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
2.46
itens
Preparar Operando
funcionais e
grãos para equipamento
de
extração s de segurança
preparação relativos à

213
 de grãos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.46.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP)
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

214
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
2.47.2  Reconhecer
óleo técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

215
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais e
de
recuperação
segurança
do solvente
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament

216
 o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.48 Realizar 2.48.2 equipament
Preparando os e
refino do
máquinas, utensílios
óleo
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
nto de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

217
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
de
vegetais e
segurança
derivados de
2.49 Produzir acordo com relativos à
operação de
gorduras o máquinas e
vegetais e Procediment equipament
derivados o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.49.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

218
 equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

219
 Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
3.50 Realizar os e
3.50.2
moagem da utensílios
Preparando previstos
matéria- máquinas, para o
prima equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação e equipament
o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

220
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
3.51 Tipificar (POP)
farinhas

3.51.2  Identificar
Monitorando itens
os funcionais e
parâmetros de
de processo segurança
relativos à
e produto em
operação de
conformidad
máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o

221
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
3.51.3 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
higienização
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação produtos
(BPF) e o para
Procediment higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros

222
 de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.52.2 técnicas de
4.52 Extrair
Preparando higienização
amido
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

223
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
4.53 Produzir extração do de
amidos amido de segurança
modificados acordo com relativos à
e dextrinas o operação de
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

224
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
4.53.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação e para
o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

225
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
1.55 Produzir 1.55.2 higienização
leite fluido Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o
nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

226
  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
2.56 Produzir conformidad
utensílios
queijos e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

227
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
queijos de máquinas e

228
 acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.57.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
2.57 Produzir e com as os e
gelados Boas utensílios
comestíveis Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

229
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo
operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
2.58 Produzir em
os e
iogurtes e conformidad utensílios
bebidas e com as previstos
lácteas Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

230
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
iogurtes e máquinas e

231
 bebidas equipament
lácteas, de os
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.59.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em produtos
conformidad para
higienização
e com as
de
Boas
equipament
Práticas de os e
2.59 Produzir
Fabricação utensílios
sobremesas
(BPF) e o
lácteas
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de

232
 industrializaç segurança
ão de relativos à
sobremesas operação de
lácteas de máquinas e
equipament
acordo com
os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.60.1 para o
Preparando processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
2.60 Produzir e com as nto de
lácteos Boas equipament
desidratados Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com

233
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.61 Produzir máquinas,
de
lácteos equipamento
máquinas,
concentrado s e utensílios equipament
s em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o

234
 Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62 Produzir 2.62.1  Reconhecer

cremes de Preparando técnicas de

235
leite e máquinas, higienização
manteigas equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de
itens
industrializaç
funcionais e
ão de de
cremes de segurança
leite e relativos à
manteiga de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão

236
 (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

237
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Riscos
1.1.1 equipame
1.1 Realizar Procedendo ntos de o Riscos ambientais
processos à sangria de proteção
de pré-abate, acordo com  Físicos
individual
abate e a espécie e e coletiva
 Químicos
evisceração as normas aplicados
de animais de bem-estar ao  Biológicos
animal. processa
mento  Ergonômicos

238
  Identificar  Acidentais
itens
funcionais o Condições inseguras
e de
o Atos inseguros
seguranç
a relativos  Noções de legislação e normas relativas
à às funções de operador
1.1.2
operação
Atendendo
de  Equipamentos de proteção
aos máquinas
requisitos de e o Individual
segurança equipame
no trabalho o Coletiva
ntos
indicados no  Ergonomia
procediment  Identificar
equipame
o
ntos de
operacional.
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1  Identificar
1.2 Realizar Desossando equipame
o pós-abate. peças de ntos de
acordo com proteção
a espécie individual

239
 animal e os e coletiva
padrões aplicados
estabelecido ao
s no processa
mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
1.2.3 funcionais
Atendendo e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
saúde e à
operação
segurança
de
do trabalho
máquinas
indicados no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) equipame
ntos de
proteção
individual

240
 e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1  Identificar
2.5
Operando itens
Industrializar
funcionais
produtos máquinas,
e de
cárneos equipamento
seguranç
curados. s e utensílios a relativos
de à

241
 industrializaç operação
ão de de
produtos máquinas
cárneos de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados. 2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

242
 2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.7 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
cozidos e
esterilizados 2.7.2
ou não. Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1  Identificar
Operando itens
2.8 máquinas, funcionais
Industrializar equipamento e de
produtos s e utensílios seguranç
cárneos a relativos
de
marinados à
industrializaç operação
e/ou ão de de
empanados. produtos
máquinas
cárneos de e
acordo com equipame

243
 o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.9 ão de a relativos
Industrializar produtos à
produtos cárneos de operação
cárneos acordo com de
fermentados o máquinas
. e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.9.2  Identificar
Executando equipame

244
 etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
cárneos
ao
fermentados
processa
de acordo mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.10 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
congelados.

2.10.2
Executando
 Identificar
etapas de
equipame
industrializaç
ntos de
ão de proteção
produtos individual
cárneos e coletiva
congelados aplicados
de acordo ao
com processa
Procediment mento
o
Operacional

245
 Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.1 à
Realizando operação
filtragem do de
mosto em máquinas
1.12 conformidad e
equipame
Produzir e com o
ntos
mosto. Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

246
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.12.3 a relativos
Realizando à
resfriamento operação
e de
oxigenação máquinas
do mosto de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

247
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1.14.1
operação
Separando
de
as frações máquinas
de destilação e
1.14 Realizar
com base no equipame
processo de
Procediment ntos
destilação.
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP).
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

248
  Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase.
indicadas aplicados
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.17 Padrão Proteção
Produzir (POP). Individual
bebidas e Coletiva
carbonatada aplicados
s. ao
processa
mento

2.17.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
carbonataçã e de
o em seguranç
a relativos
conformidad
à
e com o
operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP). ntos

249
  Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

2.19.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.19 conformidad a relativos
Produzir e com os à
sucos e requisitos operação
isotônicos. técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

250
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.19.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão

251
 (POP).  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
2.20 Operacional Proteção
Padrão Individual
Processar
(POP). e Coletiva
água de
aplicados
coco. ao
processa
mento

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

252
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.21.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.21 conformidad a relativos
Produzir e com os à
chás e cafés. requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

253
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.21.3  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

254
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando  Identificar
etapas de equipame
1.22 industrializaç ntos de
Produzir ão de proteção
geleias e individual
geleias e
e coletiva
doces em doces em
aplicados
massa. massa de
ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o

255
 Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
1.23 o processa
mento
Produzir Operacional
conservas Padrão
vegetais. (POP).

1.23.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
e de
s de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de à
conservas operação
vegetais de de
acordo com máquinas

256
 o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
 Identificar
Executando
equipame
etapas de
1.25 ntos de
industrializaç proteção
Produzir ão de frutas individual
frutas cristalizadas e coletiva
cristalizadas e glaceadas aplicados
e glaceadas. de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o

257
 Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
1.26 processa
o
Produzir mento
Operacional
frutas e
Padrão
hortaliças
(POP).
desidratadas
.
1.26.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de frutas
à
e hortaliças operação
desidratadas de
de acordo máquinas
com o e

258
 Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1  Identificar
Executando equipame
1.28 etapas de ntos de
Produzir industrializaç
proteção
frutas em individual
ão de frutas
calda. e coletiva
em calda de aplicados
acordo com ao
os processa

259
 procediment mento
os
operacionais
.

1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
com aplicados
Procediment ao
1.29 o processa
mento
Produzir Operacional
molhos Padrão
concentrado (POP).
s.

1.29.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
molhos operação
concentrado de
s de acordo máquinas
com o e

260
 Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31.1  Identificar
equipame
1.31 Realizar Aplicando
técnicas de ntos de
processos
proteção
de recepção higienização individual
da matéria- de acordo e coletiva
prima com o aplicados
Procediment ao
o processa

261
 Operacional mento
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.31.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
1.32.1 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
1.32 Realizar saúde e operação
de
processos segurança
máquinas
de pré-abate, do trabalho
e
abate e indicados no equipame
evisceração Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

262
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
conformidad e
e com equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
animal e coletiva
1.33 Realizar aplicados
processo de ao
corte e/ou processa
mento
filetagem

1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

263
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à  Identificar
base de 1.34.2 equipame
peixe Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1.34.3  Identificar
Aplicando equipame

264
 técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
defumados
ao
processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7  Identificar
itens
Operando
funcionais
máquinas,
e de
equipamento seguranç
s e utensílios a relativos

265
 em à
conformidad operação
e com as de
Boas máquinas
e
Práticas de
equipame
Fabricação
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.35.1  Identificar
Atendendo itens
funcionais
2.35 Realizar aos
requisitos de e de
processos
seguranç
de recepção saúde e a relativos
da matéria- segurança à
prima do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e

266
 Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

2.36.2
2.36 Realizar
Aplicando
pré-
técnicas de  Identificar
processame
corte em equipame
nto e corte ntos de
conformidad
de moluscos proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

2.36.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos

267
 segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
2.37 2.37.2 equipame
Industrializar Aplicando ntos de
produtos à proteção
técnicas de
base de individual
processame
moluscos e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens
funcionais
máquinas,
e de
equipamento
seguranç
s e utensílios a relativos
em à
conformidad operação

268
 e com as de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos funcionais
3.38 Realizar requisitos de e de
processos saúde e seguranç
de recepção segurança a relativos
da matéria- do trabalho à
prima indicados no operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão

269
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
3.39 Realizar conformidad seguranç
processos e com as a relativos
de pré-abate, Boas à
abate e Práticas de operação
evisceração Fabricação e de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

270
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

3.40
Industrializar  Identificar
crustáceos 3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

3.40.3  Identificar
Aplicando equipame

271
 técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
salgados
ao
processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
3.40.5 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
saúde e operação
de
segurança
máquinas
do trabalho
e
indicados no equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

272
 ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
espécie de
animal, máquinas
e
normas e
equipame
procediment
ntos
os
operacionais

 Identificar
itens
4.42 Realizar funcionais
processos e de
de pré-abate, seguranç
4.42.2 a relativos
abate e
Atendendo à
evisceração
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
4.42.3
itens
Efetuando,
funcionais

273
 de acordo e de
com a seguranç
espécie a relativos
animal, a à
operação
remoção de
de
pele ou
máquinas
couro em e
conformidad equipame
e com o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
 Identificar
processame
equipame
nto de
ntos de
anfíbios e proteção
répteis de individual
acordo com e coletiva
normas de aplicados
qualidade, ao
segurança processa
dos mento
alimentos,
saúde,

274
 segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
1.44 Tratar a
matéria-
prima 1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
2.46
seguranç
Preparar preparação
a relativos
grãos para de grãos de
à
extração acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

275
 Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.47 Realizar Padrão proteção
extração do (POP) individual
óleo e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.47.2  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais
recuperação e de
seguranç
do solvente
a relativos
de acordo
à
com o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame

276
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.49.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
2.49 s para e de
Produzir produção de seguranç
gorduras a relativos
gorduras
vegetais e à
vegetais e operação
derivados derivados de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

277
 o ntos
Operacional
 Identificar
Padrão
equipame
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.51.1
itens
Operando funcionais
equipamento e de
s de mistura seguranç
3.51 Tipificar de acordo
a relativos
farinhas com o à
Procediment operação
o de
Operacional máquinas
e
Padrão
equipame

278
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
4.52 Extrair extração do
a relativos
amido amido de
à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

279
 Padrão ntos
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o aplicados
1.55 Procediment ao
Produzir o processa
leite fluido Operacional mento
Padrão
(POP)

1.55.2  Identificar
itens
Operando
funcionais
equipamento
e de
s de seguranç
processame a relativos

280
 nto de leite à
fluido de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
2.56 Operacional
Produzir Padrão
queijos (POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

281
 2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.57 (POP)
Produzir
gelados 2.57.2
comestíveis Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de
funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
2.58 ão de ntos de
Produzir iogurtes e proteção
bebidas individual
iogurtes e
e coletiva
bebidas lácteas, de
aplicados
lácteas acordo com
ao
o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão

282
 (POP)

2.58.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
2.59 mento
Operacional
Produzir Padrão
sobremesas (POP)
lácteas

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
sobremesas operação
lácteas de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

283
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.60 (POP)
Produzir
lácteos 2.60.2
desidratados Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61.1  Identificar
2.61 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
lácteos industrializaç proteção
concentrado ão de individual
s produtos e coletiva
lácteos aplicados

284
 concentrado ao
s de acordo processa
com o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.62 (POP)
Produzir
cremes de
leite e 2.62.2
manteigas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

285
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

286
 Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Pré-abate e Abate de Animais

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-

abate e abate de animais.

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

 Identificar
 Recepção dos animais
equipamen
tos e o Diferentes espécies de animais
ferramenta
1.1
1.1.1 s o Técnicas de manejo
Realizar
Insensibiliza necessário
process sa o Bem-estar animal
ndo de
os de insensibiliz
acordo com o Parâmetros de sanidade animal
pré- ação do
a espécie e
abate, animal o Parâmetros de processos de
o programa
abate e recepção
de bem-  Identificar
eviscera
estar espécie  Abate e evisceração de animais
ção de
animal. animal
animais o Características anatômicas da
para
realização espécie animal abatida
do abate
o Manejo pré-abate
 Identificar

287
 técnicas de o Técnicas de insensibilização e abate
insensibiliz
ação o Sangria
utilizadas
o Oclusão do reto
para abate
de acordo o Esfola, depenagem, depilagem e
com toalete
espécie
animal, o Abertura abdominal e técnicas de
normas, remoção de vísceras
procedime
ntos de o 2.Técnicas de separação e
manejo e aproveitamento de vísceras e
bem-estar subprodutos
animal
o Beneficiamento da carcaça
 Interpretar
 Corte da carcaça
procedime
ntos de  Lavagem
insensibiliz
ação para  Toalete
atender às
técnicas de  Resfriamento/maturação
abate de
o Controles/parâmetros
acordo
com a  Desossa e corte
anatomia e
espécie o Técnicas de desossas manual e
animal mecânica

 Reconhece o Padrão brasileiro de cortes

r normas e
procedime o Cortes especiais
ntos de
o Obtenção de carne mecanicamente
manejo e
separada
bem-estar
animal  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
 Identificar o Características
1.1.2
característi
Procedendo cas o Operação
à sangria anatômicas
de acordo relacionad o Ajustes
com a as ao
o Manutenção autônoma
espécie e abate
as normas animal
 Higienização de ambientes, máquinas e
de bem- equipamentos
 Identificar
estar
equipamen o Técnicas
animal. tos de
proteção

288
 individual e o Produtos
coletiva
aplicados o Descarte de resíduos
ao
 Saúde e segurança do trabalho
processam
ento

 Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a sangria
do animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da sangria

 Identificar
parâmetros
de
processo
(tempo de
sangria,
temperatur
a ) no
abate
animal

 Identificar
técnica de
sangria
(corte dos
grandes
vasos –
degola,
frequência
de troca e
esterilizaçã
o das
facas) para
abate
animal

 Reconhece
r formas de
coleta do

289
 sangue de
acordo
com os
padrões
técnicos

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

 Diferenciar
vísceras
comestívei
s das não
comestívei
s de
acordo
com a
espécie
1.1.3 animal
Efetuando abatida
remoção e
 Identificar
destinação condições
de de
subproduto resfriament
s e vísceras o das
de acordo partes
com retiradas
espécie na
animal, evisceraçã
o do
normas e
animal
procedimen
visando a
tos segurança
operacionai ea
s. qualidade
do
alimento

 Identificar
destino
adequado
das partes
(sangue,
órgãos,
vísceras,

290
 couro)
removidas
na
evisceraçã
o animal

 Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
sa
evisceraçã
o do
animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da
evisceraçã
o

 Identificar
etapas
para fazer
a toalete
(retirada de
gorduras,
rabo, rins,
diafragma,
ferida de
sangria,
pequenas
contusões
e
contaminaç
ões) na
evisceraçã
o animal

 Identificar
procedime
ntos de
oclusão de
acordo
com
padrão

291
 técnico

 Identificar
técnicas
para
remoção
de órgãos
e vísceras
das
cavidades
na
evisceraçã
o animal

 Reconhece
r técnicas
de
remoção
de
coprodutos
(orelhas,
patas,
chifres) na
evisceraçã
o animal

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
1.1.4
o conforme
Observando Procedime
os nto
requisitos Operacion
de higiene al Padrão
previstos (POP)
para o
 Reconhece
processo.
ra
importânci
a do
serviço de
inspeção
animal no
abate

 Reconhece

292
 r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
1.1.5
tos de
Atendendo
proteção
aos individual e
requisitos coletiva
de aplicados
segurança ao
no trabalho processam
indicados ento
no
 Identificar
procedimen
itens
to funcionais
operacional. e de
segurança
relativos à

293
 operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento

 Identificar
1.1.6 equipamen
Efetuando, tos e
ferramenta
de acordo
s
com a
necessário
espécie sa
animal, depenage
depenagem m, esfola
, esfola ou ou
depilagem depilagem
em
 Identificar
conformida
espécie
de com o
animal
Procedimen para
to realização
Operacional da
Padrão depenage
(POP) m, esfola
ou
depilagem

 Identificar
técnicas
para
depenage
m, esfola
ou
depilagem
de acordo
com o
Procedime

294
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Correlacion
ar a
importânci
a da
lavagem
das meias
carcaças
1.1.7 com a
Efetuando, segurança
de acordo ea
com a qualidade
espécie do produto
animal,
 Identificar
tratamento
parâmetros
da carcaça
(pressão
em da água,
conformida temperatur
de com o a, volume)
Procedimen da etapa
to de
Operacional lavagem
Padrão das meias
(POP). carcaças
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

1.1.8  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessário
equipament sa
os e máquinas
e
utensílios
equipamen
em
tos em
conformida conformida
de com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operacion

295
 eo al Padrão
Procedimen (POP)
to
 Identificar
Operacional
característi
Padrão cas de
(POP). máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e

296
 utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
as
característi
cas dos
animais na
documenta
ção da
carga
(Guia de
Trânsito
Animal -
GTA)
1.1.9  Identificar
Procedendo espécie
ao animal
recebiment para
oe realização
condução do abate
para o
 Identificar
abate de
parâmetros
acordo com de
política de processo
bem-estar (peso,
animal e quantidade
com o de animais,
Procedimen temperatur
to a) na
Operacional recepção
dos
Padrão
animais
(POP).
 Identificar
parâmetros
de
qualidade
(taxa de
mortalidad
e,
característi
cas de
integridade
física,
estado de
saúde) na

297
 recepção
dos
animais

 Identificar
procedime
ntos de
pesagem
de acordo
com
padrão
técnico na
recepção
de animais

 Manejar
animais
para os
currais de
acordo
com a
programaç
ão de
recebiment
o de
animais e
procedime
ntos
estabelecid
os

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

1.2.1  Identificar
Resfriando espécie
carcaças, animal
1.2 de acordo para
realização
Realizar com a
do pós-
o pós- espécie
abate
abate. animal, em
conformida  Identificar
de com o parâmetros
Procedimen a serem
to observado

298
 Operacional s no
Padrão resfriament
(POP). o de
carcaças
(temperatu
ra da
carcaça,
das
câmaras,
ventilação,
espaçame
nto entre
carcaças)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

 Identificar
parâmetros
de
qualidade
(aspecto
das
carcaças,
presença
de
hematoma
s, fraturas,
rompiment
o de
vísceras)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

1.2.2  Identificar
Separando anatomia
animal
as peças de
relacionad
acordo com
aà
a espécie separação
animal e os de meias
padrões carcaças

299
 estabelecid em cortes
os no dianteiro e
Procedimen traseiro do
to animal a
ser
Operacional
desossado
Padrão
(POP).  Identificar
cortes
primários
na
separação
de
carcaças

 Identificar
destino
adequado
das peças
separadas
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos

300
 de corte
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Correlacion
ar remoção
de ossos
ao
rendimento
do
processo
na desossa
animal

 Identificar
anatomia
1.2.3 animal
relacionad
Desossand
aà
o peças de
desossa de
acordo com meias
a espécie carcaças
animal e os do animal
padrões
estabelecid  Identificar
os no cortes
primários
Procedimen
na desossa
to
de
Operacional carcaças
Padrão
(POP)  Identificar
destino
adequado
para peças
desossada
s, aparas,
miúdos
para
classificaçã
o,
embalage
m,
expedição
ou

301
 processam
ento em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento

 Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos
de desossa
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion

302
 al Padrão
(POP)

 Identificar
processam
entos de
subproduto
s da
desossa

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.2.4 Procedime
Operando nto
máquinas, Operacion
equipament al Padrão
(POP)
os e
utensílios  Identificar
de itens
industrializa funcionais
ção de e de
produtos segurança
cárneos de relativos à
acordo com operação
de
o
máquinas
Procedimen
e
to equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)  Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e

303
 equipamen
tos

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
industrializ
ação

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
1.2.5 o conforme
Aplicando Procedime
técnicas de nto
higienizaçã Operacion
o de al Padrão
máquinas e (POP)
equipament
 Reconhece
os r
indicados característi
no cas
Procedimen básicas de
to funcionam
Operacional ento de
Padrão equipamen
(POP) tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de

304
 resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
1.2.6 tos de
Atendendo proteção
aos individual e
requisitos coletiva
de saúde e aplicados
segurança ao
processam
do trabalho
ento
indicados
no  Identificar
Procedimen itens
to funcionais
Operacional e de
Padrão segurança
(POP) relativos à
operação
de
máquinas

305
 e
equipamen
tos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
cárneos

 Reconhece
r
alterações
físicas,
1.2.7
químicas e
Efetuando o
bioquímica
processo de s durante o
maturação processam
de acordo ento
com o
Procedimen  Reconhece
to r técnica
de
Operacional
maturação
Padrão
para
(POP) produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
cárneo

1.2.8  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipament
máquinas
os e e
utensílios equipamen
em tos em

306
 conformida conformida
de com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Operacion
Fabricação
al Padrão
(BPF) e o
(POP)
Procedimen
to  Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP) máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho.

o Integrar os princípios da

307
 qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição.

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

308
  Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

309
 Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DN DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

310
 Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

311
 4 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
4.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 8417
BEBIDAS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Bebidas
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar os processos de produção de bebidas alcoólicas e bebidas não

COMPETÊNCIA
alcoólicas, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
GERAL
higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE
 Ensino fundamental completo
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o processo de fabricação de bebidas

alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Operar o processo de fabricação de bebidas não

alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

312
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes e matérias-primas

de acordo com suas características,
finalidades e requisitos técnicos
estabelecidos para o processo.

 Realizando filtragem do mosto em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando fervura do mosto em

conformidade com o Procedimento
 Produzir mosto. Operacional Padrão (POP).

 Realizando resfriamento e oxigenação do

mosto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Observando os requisitos de higiene

previstos para o processo.

 Realizando controles inerentes (análise em

linha) ao processo de acordo com os
padrões estabelecidos.

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Inoculando o microrganismo no mosto de

acordo com o Procedimento Operacional
 Controlar processos de fermentação e
Padrão (POP).
maturação.
 Monitorando os processos de fermentação
e maturação em conformidade com o

313
 Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando condições e critérios

estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando condições e critérios

estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.

 Monitorando o processo de destilação em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Separando as frações de destilação com

 Realizar processo de destilação.
base no Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança no trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando os tipos de filtros utilizados

em conformidade com os requisitos
indicados na ficha técnica.
 Realizar processo de filtração.
 Monitorando o processo de filtração em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

314
  Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Monitorando condições de envase em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

 Realizar processo de envase.
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

indicadas para o processo.

Unidade de Competência 2

Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com

suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
 Produzir bebidas carbonatadas.
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração e

clarificação em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de carbonatação em

conformidade com o Procedimento

315
 Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Monitorando condições de envase em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Envasar água mineral e outras
 Utilizando técnicas de carbonatação em
categorias de águas.
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com

suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com

suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
 Produzir sucos e isotônicos.
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em

conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração e

316
 clarificação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Realizando higienização de frutas em

conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em

conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração em

conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
 Processar água de coco.
 Realizando higienização da fruta em
conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Produzir chás e cafés.
 Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no

317
 Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em

conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de secagem e

torrefação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração em

conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade;

 Atuar de forma ética no exercício profissional;

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos.

 Cumprir prazos de execução dos processos;

 Ser comprometido com os valores da empresa;

 Ser observador;

 Ser proativo;

 Ser responsável;

 Ter comunicação eficaz;

 Ter equilíbrio emocional;

 Ter poder de concentração;

 Ter raciocínio lógico;

 Ter visão sistêmica;

318
Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alcoômetro

 Bacias

 Balança

 Caixas plásticas

 Densímetro

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Homogeneizador

 Impressoras para rotulagem

 Instrumentos de controle (sistemas automatizados)

 Manômetro

 pHmetro

 Refratômetro

 Rinser de vasilhames

 Sacarômetro

 Sistemas de medição de volumes (em todos)

 Tanques

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Bombas

 Caldeiras

 Câmaras frias

 Carbonatador

 Compressores

 Concentradores

319
  Cortadoras

 Despolpadoras

 Destiladores

 Encaixotadoras e desencaixotadoras

 Envasadoras

 Evaporadores

 Extratoras

 Fermentadores

 Filtros

 Inspetores de vasilhames

 Lavadoras de vasilhames

 Moinhos

 Paletizador e despaletizador

 Rotuladoras

 Silos

 Sistema CIP para higienização de linha

 Sopradores

 Tampadora/arrolhador

 Transportadores

 Trocadores de calor

Materiais de Consumo

 Embalagens

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Leveduras

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

320
Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama Decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de conservação

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de armazenamento

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos operacionais

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de

temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais (próprios para a função)

 Calçados de segurança

 Capacetes

 Cinto de segurança

 Luvas

 Máscaras com filtro

321
  Protetor auricular.

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas (respiratórias)

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, Inalação de pó e explosão de pó.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e procedimentos
específicos.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 A atividade é desenvolvida predominantemente em empresas de bebidas fermentadas,

destiladas e não alcoólicas (sucos, águas minerais, refrigerantes, isotônicos, energéticos,
água de coco etc.)

 As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Vínculo formal através da CLT ou como autônomo

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Produção

 Operador em cachaçarias

 Operador em cervejarias (Brassagem, Adegas, Envase)

 Operador em indústria de bebidas não alcoólicas

322
  Operador em indústria de destilados

 Operador em produção de vinhos

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Novas aplicações de ingredientes e aditivos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades; Ter postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas automatizados

e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de bebidas.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Bioprocessos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Superior em Biotecnologia

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Biotecnologia

 Técnico em Cerveja

323
  Técnico em Química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Acondicionamento; Armazenamento; Boas

UC1:
Operar o processo de fabricação de
bebidas alcóolicas, atendendo às normas
e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
características, finalidades e manuseio;
Fluxo dos processos; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,
finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura

Conhecimentos

 Acondicionamento; Normas de qualidade,

UC2:
Operar o processo de fabricação de
bebidas não alcoólicas, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.
segurança dos alimentos, saúde, segurança
e meio ambiente; Armazenamento; Boas
práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
características, finalidades e manuseio;
Fluxo dos processos; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,

324
 finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura.

Identificação das Ocupações Intermediárias

325
 4.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

ESPECÍFICO 220h
Industrialização de
120h
Bebidas Alcoólicas

Industrialização de
80h
Bebidas Não Alcoólicas

Total 340h

326
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

327
Organizativas e Metodológicas o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

328
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,
o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência

em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

329
Capacidades Sociais,  Situacionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
profissionais que o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
 Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações  Redes sociais
interpessoais com
auxiliares, colegas,  Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

330
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos
Fundamentos
o Físicos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Químicos

 Reconhecer os fundamentos  Microbiologia dos alimentos

de microbiologia dos
alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias

conservação e embalagem de

331
 alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos

conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação. o Classificação

o Fatores que influenciam o desenvolvimento

 Reconhecer operações
de microrganismos
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais, o Uso do calor
Organizativas e Metodológicas
o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

332
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

333
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de  Higienização
máquinas,
equipament o Definição
os e
o Etapas
utensílios
previstos  Limpeza
para o
processo o Definição

 Reconhecer o Métodos
característic
as básicas o Agentes químicos
de
 Tipos
funcioname
nto de  Preparo de solução
1.1.1 equipament
1.1 Realizar os e o Fatores que influenciam a
Observando
processos utensílios eficácia
os requisitos
de pré-abate, para a
de higiene  Desinfecção
abate e higienização
previstos
evisceração
para o  Reconhecer o Definição
de animais
processo. produtos
o Métodos
para
higienização o Agentes
de
equipament  Químicos
os e
utensílios  Físicos

 Reconhecer  Preparo de solução

formas de
o Fatores que influenciam a
descarte de
eficácia
resíduos de
acordo com  Descarte dos resíduos de
o higienização
Procediment
o  Verificação
Operacional
Padrão
(POP)

334
  Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
1.1.3 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação e
característic
o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a

335
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais e
s e utensílios de
1.2 Realizar de segurança
o pós-abate. industrializaç relativos à
operação de
ão de
máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com
o

336
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.2.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de máquinas produtos
e para
equipamento higienização
s indicados de
no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
relativos à
segurança
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o

337
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.1 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstas no equipament
Procediment os e
o utensílios
2.3 Operacional  Reconhecer
Industrializar Padrão formas de
produtos (POP). descarte de
cárneos resíduos de
frescais. acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.3.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

338
 Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4 2.4.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

339
salgados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

2.4.3  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

340
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5 2.5.1  Identificar

itens
Industrializar Operando
funcionais e
produtos máquinas,
de
cárneos equipamento segurança

341
curados. s e utensílios relativos à
de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament
os
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

342
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

343
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6
Industrializar  Reconhecer
produtos técnicas de
cárneos higienização
defumados. de
2.6.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

344
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.6.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

345
 Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
2.7 o equipament
Industrializar Procediment os
produtos o
cárneos Operacional
cozidos e Padrão
esterilizados (POP).
ou não.

2.7.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o

346
 Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.7.3 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
nto de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

347
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
2.8 de itens
Industrializar industrializaç funcionais e
produtos de
ão de
segurança
cárneos produtos
relativos à
marinados cárneos de operação de
e/ou acordo com máquinas e
empanados. o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

348
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.8.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

349
 (POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1  Identificar
Operando itens
2.9
funcionais e
Industrializar máquinas,
de
produtos equipamento
segurança
cárneos s e utensílios
relativos à
fermentados. de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament

350
 produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

351
 conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

352
 (POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.10
técnicas de
Industrializar higienização
produtos de
cárneos máquinas,
congelados. equipament
2.10.2 os e
Aplicando utensílios
técnicas de previstos
higienização para o
de processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
produtos
s e utensílios para
previstos no higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

353
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.10.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

354
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.11 Operacional
Industrializar Padrão
extrato de (POP).
carne.
2.11.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização

355
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.11.3 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
e com as de
Boas funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
utensílios
Procediment
para a
o
higienização
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

356
 formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.12.1 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
1.12 Produzir
conformidad  Reconhecer
mosto.
e com o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer

357
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e

358
 mosto em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
máquinas e
o
equipament
Operacional
os
Padrão
(POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

 Identificar
1.14.1
itens
Separando
funcionais e
as frações de
1.14 Realizar de destilação
segurança
processo de com base no
relativos à
destilação. Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os

359
 (POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1.15.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
1.15 Realizar em higienização
processo de conformidad  Reconhecer
filtração. e com o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

360
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.17.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
2.17 Produzir equipament
em
bebidas os e
conformidad
carbonatada utensílios
e com o para a
s.
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

361
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.18 Envasar 2.18.1
técnicas de

362
água mineral Preparando higienização
e outras máquinas, de
categorias equipamento máquinas,
de águas. s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

363
 o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.19 Produzir máquinas,
de
sucos e equipamento
máquinas,
isotônicos. s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com o previstos

364
 Procediment para o
o processo
Operacional
 Reconhecer
Padrão
característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

365
 2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4  Reconhecer
Realizando formas de
higienização descarte de
de frutas em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
Procediment
especificaçõ
o
es técnicas e
Operacional
o Padrão
Procediment (POP)
o

366
 Operacional
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.20.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
2.20 s e utensílios máquinas,
Processar em equipament
água de conformidad
os e
coco. utensílios
e com o
previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer

367
 (POP). característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais e
técnicas de
de
extração em segurança

368
 conformidad relativos à
e com os operação de
requisitos máquinas e
técnicos equipament
os
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de

369
 técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.21.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
2.21 Produzir
conformidad para o
chás e cafés.
e com o processo
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

370
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

371
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o

372
 equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
(POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.22.1 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
1.22 Produzir processo
e com as
geleias e
Boas  Reconhecer
doces em
Práticas de característic
massa.
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

373
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
geleias e segurança
relativos à
doces em
operação de
massa de
máquinas e
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional

374
 Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
conservas
segurança
vegetais de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.23 Produzir de
conservas máquinas,
1.23.2 equipament
vegetais. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

375
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
1.24 Produzir Procediment
máquinas e
polpas. o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.24.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

376
 equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

377
 Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.25 Produzir de
frutas máquinas,
cristalizadas 1.25.2 equipament
e glaceadas. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

378
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
1.26 Produzir e hortaliças segurança
frutas e desidratadas
relativos à
hortaliças de acordo operação de
desidratadas com o máquinas e
. Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.26.2
técnicas de

379
 Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
de
o
funcioname
Operacional
nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

380
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.27.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
em equipament
1.27 Realizar conformidad os e
pré- e com as utensílios
para a
processame Boas
higienização
nto de frutas Práticas de
e hortaliças. Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
os e
(POP).
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

381
  Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

382
 1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.28 Produzir utensílios
frutas em 1.28.2
previstos
calda. Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
de
e com as
funcioname
Boas
nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão
produtos
(POP).
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de

383
 descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
1.29 Produzir
Procediment equipament
molhos
o os
concentrado
Operacional
s.
Padrão
(POP).

1.29.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

384
 e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

385
 (POP)

1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
 Identificar
s e utensílios itens
de funcionais e
processame de
nto mínimo segurança
de vegetais relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.30 Produzir técnicas de
vegetais higienização
minimament de
e máquinas,
1.30.2 equipament
processados Preparando
os e
. máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

386
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.31.1
máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
1.31 Realizar higienização utensílios
processos de acordo previstos
de recepção com o para o
da matéria- Procediment processo
prima o
 Reconhecer
Operacional
característic
Padrão as básicas
(POP) de
funcioname
nto de
equipament
os e

387
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
1.32.1 técnicas de
1.32 Realizar Observando higienização
processos os requisitos de
de pré-abate, de higiene máquinas,
abate e previstos equipament
evisceração para o os e
utensílios
processo
previstos
para o

388
 processo

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.33.1
 Identificar
Aplicando
itens
técnicas de
funcionais e
1.33 Realizar corte e/ou de
processo de filetagem em segurança
corte e/ou conformidad relativos à
filetagem e com operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

389
 (POP) e
espécie
animal

1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de
operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.34.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
1.34 máquinas, higienização
Industrializar equipamento de
produtos à máquinas,
s e utensílios
base de equipament
em os e
peixe conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o

390
 Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2  Identificar
Operando itens

391
 máquinas, funcionais e
equipamento de
s e utensílios segurança
em relativos à
operação de
conformidad
máquinas e
e com as
equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
2.35.1 higienização
Aplicando de
técnicas de máquinas,
2.35 Realizar higienização equipament
os e
processos de acordo
utensílios
de recepção com o
previstos
da matéria- Procediment para o
prima o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) característic
as básicas
de
funcioname

392
 nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1  Identificar
2.36 Realizar
Atendendo itens
pré-
funcionais e
processame aos
de
nto e corte requisitos de
segurança
de moluscos saúde e relativos à
segurança operação de

393
 do trabalho máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.37.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
2.37 conformidad equipament
Industrializar e com as os e
produtos à Boas utensílios
base de Práticas de para a
moluscos Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

394
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo  Identificar
aos itens
requisitos de funcionais e
saúde e de
segurança segurança
relativos à
do trabalho
operação de
indicados no
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

395
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
3.38.1 funcioname
Aplicando nto de
técnicas de equipament
higienização os e
de acordo utensílios
3.38 Realizar com o para a
higienização
processos Procediment
de recepção o  Reconhecer
da matéria- Operacional produtos
prima Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e

396
 requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de
máquinas e
indicados no
equipament
Procediment
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação e máquinas e
o equipament
Procediment os
3.39 Realizar o
processos Operacional
de pré-abate, Padrão
abate e (POP)
evisceração
3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.40 3.40.1  Reconhecer

Industrializar Preparando técnicas de

397
crustáceos máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

398
 o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1  Identificar
itens
4.42 Realizar Efetuando
remoção e funcionais e
processos
de
de pré-abate, destinação segurança
abate e de
relativos à
evisceração subprodutos operação de
e vísceras máquinas e
de acordo equipament

399
 com a os
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4  Identificar
Efetuando, itens
de acordo funcionais e
com a de

400
 espécie segurança
animal, a relativos à
remoção de operação de
pele ou máquinas e
equipament
couro em
os
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.6  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

401
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.43.1  Reconhecer
Preparando produtos
4.43 máquinas, para
Industrializar equipamento higienização
anfíbios e s e utensílios de
répteis equipament
em
os e
conformidad utensílios
e com as

402
 Boas  Reconhecer
Práticas de formas de
Fabricação descarte de
(BPF) e o resíduos de
acordo com
Procediment
o
o
Procediment
Operacional o
Padrão Operacional
(POP) Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
1.44 Tratar a
Operacional os
matéria-
Padrão
prima
(POP)

1.44.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios

403
 Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

404
 2.46.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
preparação funcionais e
de
de grãos de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.46 utensílios
Preparar 2.46.2 previstos
grãos para Preparando para o
máquinas, processo
extração
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

405
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
2.47 Realizar Padrão
extração do (POP)
óleo

 Reconhecer
2.47.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo

406
 Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais e
recuperação de

407
 do solvente segurança
de acordo relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
equipament
o
os
Operacional
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.48 Realizar 2.48.2 de
Preparando máquinas,
refino do
máquinas, equipament
óleo
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
em para o
conformidad processo
e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação e as básicas
de
o
funcioname
Procediment
nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP) para a
higienização

 Reconhecer
produtos

408
 para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
2.49 Produzir de
vegetais e
gorduras segurança
derivados de
vegetais e relativos à
acordo com operação de
derivados
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

409
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
2.49.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação e higienização
de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização

410
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
3.50 Realizar máquinas,
3.50.2 equipament
moagem da Preparando os e
matéria- máquinas, utensílios
prima equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

411
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
3.51 Tipificar Operacional equipament
farinhas Padrão os
(POP)

3.51.2  Identificar
Monitorando itens
funcionais e
os
de
parâmetros
segurança
de processo relativos à
e produto em operação de

412
 conformidad máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.51.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

413
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.52 Extrair
4.52.2  Reconhecer
amido
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

414
 (POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1  Identificar
Operando itens
4.53 Produzir equipamento funcionais e
amidos s de de
modificados extração do segurança
e dextrinas amido de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
equipament
Procediment

415
 o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
4.53.2 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
produtos
o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP) utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

416
 parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

1.55 Produzir 1.55.2  Reconhecer

leite fluido Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e

417
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
máquinas,
2.56 Produzir s e utensílios
em equipament
queijos
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação

418
 (BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de

419
 industrializaç segurança
ão de relativos à
queijos de operação de
acordo com máquinas e
equipament
o
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.57.1
processo
Preparando
máquinas,  Reconhecer
equipamento característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
nto de
2.57 Produzir e com as
equipament
gelados Boas
os e
comestíveis Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
para
Padrão
higienização
(POP)
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o

420
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.58.1
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
2.58 Produzir equipamento máquinas,
iogurtes e s e utensílios equipament
bebidas em os e
lácteas conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação  Reconhecer

421
 (BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2  Identificar
itens
Operando
funcionais e
equipamento
de
s de segurança

422
 industrializaç relativos à
ão de operação de
iogurtes e máquinas e
bebidas equipament
os
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.59.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em produtos
conformidad para
2.59 Produzir e com as higienização
de
sobremesas Boas
equipament
lácteas Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

423
 2.59.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
sobremesas
segurança
lácteas de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.60.1
utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
2.60 Produzir e com as
de
lácteos Boas
funcioname
desidratados Práticas de
nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

424
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61 Produzir 2.61.1  Reconhecer

lácteos Preparando técnicas de
concentrado máquinas, higienização
s equipamento de
s e utensílios máquinas,

425
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

426
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.62.1 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios
característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
2.62 Produzir higienização
o
cremes de
Operacional  Reconhecer
leite e
Padrão formas de
manteigas
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
cremes de operação de
leite e máquinas e
manteiga de equipament
acordo com os
o

427
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

428
  Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1.1  Identificar
1.1 Realizar equipame  Riscos
Procedendo
processos ntos de
à sangria de o Riscos ambientais
de pré-abate, proteção
acordo com
abate e individual  Físicos
a espécie e e coletiva
evisceração
as normas aplicados

429
de animais de bem-estar ao  Químicos
animal. processa
mento  Biológicos

 Ergonômicos
 Identificar
 Acidentais
itens
funcionais o Condições inseguras
e de
seguranç o Atos inseguros
a relativos
à  Noções de legislação e normas relativas
1.1.2 às funções de operador
operação
Atendendo
de
aos máquinas  Equipamentos de proteção
requisitos de e
o Individual
segurança equipame
no trabalho ntos o Coletiva
indicados no
procediment  Identificar  Ergonomia
equipame
o
ntos de
operacional.
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

430
 1.2.1
Desossando
peças de
 Identificar
acordo com equipame
a espécie ntos de
animal e os proteção
padrões individual
estabelecido e coletiva
s no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
1.2 Realizar
ão de a relativos
o pós-abate.
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão

431
 (POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5 2.5.1  Identificar

Industrializar Operando itens

432
produtos máquinas, funcionais
cárneos equipamento e de
curados. s e utensílios seguranç
de a relativos
à
industrializaç
operação
ão de
de
produtos máquinas
cárneos de e
acordo com equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
2.6 e
Procediment
equipame
Industrializar o
ntos
produtos Operacional
cárneos Padrão
defumados. (POP).

2.6.2
 Identificar
Executando
equipame
etapas de
ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
cárneos aplicados
defumados ao
de acordo processa
com o mento
Procediment

433
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.7 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
cozidos e
esterilizados 2.7.2
ou não. Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8 2.8.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais
cárneos equipamento e de
marinados s e utensílios seguranç
e/ou de a relativos

434
empanados. industrializaç à
ão de operação
produtos de
cárneos de máquinas
e
acordo com
equipame
o
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais
2.9 s e utensílios e de
Industrializar de seguranç
industrializaç a relativos
produtos
ão de à
cárneos
operação
fermentados produtos de
. cárneos de
máquinas
acordo com e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional

435
 Padrão
(POP).

2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
fermentados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
2.10 máquinas
o
Industrializar e
Procediment
produtos equipame
o
cárneos ntos
Operacional
congelados.
Padrão
(POP).

2.10.2  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
proteção
industrializaç
individual
ão de
e coletiva
produtos aplicados
cárneos ao
congelados processa

436
 de acordo mento
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.12.1 seguranç
Realizando a relativos
filtragem do à
mosto em operação
de
1.12 conformidad
máquinas
Produzir e com o
e
mosto. Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

437
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
1.12.3 e de
Realizando seguranç
resfriamento a relativos
e à
oxigenação operação
de
do mosto de
máquinas
acordo com
e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

438
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.14.1
a relativos
Separando à
as frações operação
de destilação de
1.14 Realizar
com base no máquinas
processo de
Procediment e
destilação. equipame
o
Operacional ntos
Padrão
 Identificar
(POP). equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

439
 ao
processa
mento

 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase. aplicados
indicadas
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
2.17
o equipame
Produzir
Operacional ntos de
bebidas
Padrão Proteção
carbonatada Individual
(POP).
s. e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.17.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
carbonataçã
seguranç
o em
a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de

440
 o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP). ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

2.19.1  Identificar
Utilizando itens
2.19 técnicas de funcionais
Produzir extração em
e de
sucos e seguranç
conformidad
isotônicos. a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

441
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.19.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de

442
 Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
2.20 Procediment equipame
Processar o ntos de
água de Operacional Proteção
coco. Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.20.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
filtração em
seguranç
conformidad
a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

443
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.21.1  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
2.21
e de
Produzir extração em
seguranç
chás e cafés. conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

444
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.21.3  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
filtração em
seguranç
conformidad
a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

445
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1  Identificar
Executando equipame
1.22
etapas de ntos de
Produzir
proteção
geleias e industrializaç
individual
doces em ão de
e coletiva
massa. geleias e aplicados
doces em ao
massa de processa

446
 acordo com mento
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
1.23 o aplicados
Produzir Procediment ao
conservas o processa
vegetais. mento
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç

447
 ão de a relativos
conservas à
vegetais de operação
acordo com de
máquinas
o
e
Procediment
equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1  Identificar
1.25 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
frutas industrializaç proteção
cristalizadas ão de frutas individual
e glaceadas. cristalizadas e coletiva
e glaceadas aplicados

448
 de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
1.26
com o aplicados
Produzir ao
Procediment
frutas e processa
o
hortaliças mento
Operacional
desidratadas
Padrão
.
(POP).

1.26.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de frutas a relativos

449
 e hortaliças à
desidratadas operação
de acordo de
com o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1  Identificar
1.28
Executando equipame
Produzir
etapas de ntos de
frutas em
industrializaç proteção

450
calda. ão de frutas individual
em calda de e coletiva
acordo com aplicados
os ao
processa
procediment
mento
os
operacionais
.

1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
1.29 com aplicados
Produzir Procediment ao
molhos o processa
concentrado Operacional mento
s. Padrão
(POP).

1.29.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos

451
 molhos à
concentrado operação
s de acordo de
com o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31 Realizar 1.31.1  Identificar

processos Aplicando equipame
de recepção técnicas de ntos de
da matéria- higienização proteção

452
prima de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
processa
Operacional
mento
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.31.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.32.1
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
1.32 Realizar saúde e a relativos
processos segurança à
de pré-abate, do trabalho operação
abate e indicados no de
evisceração Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

453
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
conformidad e
e com equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
1.33 Realizar
animal e coletiva
processo de
corte e/ou aplicados
ao
filetagem
processa
mento

1.33.2
Operando  Identificar
itens
máquinas,
funcionais
equipamento
e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com as operação
Boas de
Práticas de máquinas
Fabricação e
(BPF) e o equipame
ntos
Procediment
o

454
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
1.34
frescais processa
Industrializar
mento
produtos à
base de
peixe 1.34.2  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
salgados ao
processa

455
 mento

 Identificar
1.34.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
defumados processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação
aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7  Identificar

456
 Operando itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
a relativos
em
à
conformidad
operação
e com as de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.35 Realizar 2.35.1  Identificar

processos Atendendo itens
de recepção aos funcionais
da matéria- requisitos de e de
prima saúde e seguranç
segurança a relativos

457
 do trabalho à
indicados no operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
2.36 Realizar (POP)
pré-
processame
nto e corte 2.36.2
de moluscos Aplicando
técnicas de  Identificar
corte em equipame
conformidad ntos de
proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

458
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.36.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à  Identificar
base de 2.37.2 equipame
moluscos Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens

459
 máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
à
conformidad
operação
e com as
de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.1  Identificar
3.38 Realizar Atendendo itens
processos aos funcionais
de recepção requisitos de e de
da matéria- saúde e seguranç
prima segurança a relativos
do trabalho à

460
 indicados no operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais
s e utensílios e de
3.39 Realizar em seguranç
processos conformidad a relativos
de pré-abate, e com as à
abate e operação
Boas
evisceração Práticas de de
máquinas
Fabricação e e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional

461
 Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
3.40
mento
Industrializar
crustáceos
3.40.2  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
apertizados ao
processa

462
 mento

 Identificar
3.40.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
3.40.5
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

463
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
espécie de
animal, máquinas
e
normas e
equipame
procediment
ntos
os
operacionais

4.42 Realizar
processos  Identificar
itens
de pré-abate,
funcionais
abate e
e de
evisceração 4.42.2 seguranç
Atendendo a relativos
aos à
requisitos de operação
saúde e de
máquinas
segurança
e
do trabalho
equipame
indicados no ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

464
 mento

4.42.3
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, a e de
remoção de seguranç
a relativos
pele ou
à
couro em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5  Identificar
Operando o equipame
processame ntos de
nto de proteção
anfíbios e individual
répteis de e coletiva
acordo com aplicados
normas de ao
processa
qualidade,

465
 segurança mento
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
1.44 Tratar a
matéria-
prima 1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
2.46 Operando itens
Preparar equipamento funcionais
grãos para s de e de
extração preparação seguranç
de grãos de a relativos
acordo com à

466
 o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
2.47 Realizar o
equipame
extração do Operacional ntos de
óleo Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.47.2  Identificar
Operando o itens
funcionais
processo de
e de
recuperação
seguranç
do solvente a relativos
de acordo à

467
 com o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.49.1  Identificar
2.49
Operando itens
Produzir
funcionais
gorduras equipamento
e de
vegetais e s para
seguranç
derivados produção de a relativos
gorduras à

468
 vegetais e operação
derivados de de
acordo com máquinas
o e
equipame
Procediment
ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.51.1  Identificar
Operando itens
3.51 Tipificar equipamento funcionais
farinhas e de
s de mistura
seguranç
de acordo a relativos
com o à

469
 Procediment operação
o de
Operacional máquinas
Padrão e
equipame
(POP)
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1  Identificar
Operando itens
4.52 Extrair equipamento
funcionais
amido e de
s de
seguranç
extração do a relativos
amido de à

470
 acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
1.55 fluido de
individual
Produzir acordo com
e coletiva
leite fluido o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

471
 1.55.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
processame e de
nto de leite seguranç
a relativos
fluido de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
2.56
Procediment
Produzir
o
queijos
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
queijos de operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e

472
 o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.57 (POP)
Produzir
gelados 2.57.2
comestíveis Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1  Identificar
Executando equipame
2.58 etapas de ntos de
Produzir industrializaç proteção
iogurtes e ão de individual
bebidas iogurtes e e coletiva
lácteas bebidas aplicados
lácteas, de ao
processa
acordo com

473
 o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
2.59 ao
Procediment
Produzir processa
o
sobremesas mento
Operacional
lácteas
Padrão
(POP)

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos

474
 sobremesas à
lácteas de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.60 (POP)
Produzir
lácteos 2.60.2
desidratados Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61 2.61.1  Identificar

Produzir Executando equipame

475
lácteos etapas de ntos de
concentrado industrializaç proteção
s ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
lácteos
ao
concentrado
processa
s de acordo mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
2.62 Padrão
Produzir (POP)
cremes de
leite e
manteigas 2.62.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
cremes de a relativos
leite e à
operação
manteiga de
de
acordo com
máquinas
o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão

476
 (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

477
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas Alcoólicas

Carga Horária: 120h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de bebidas alcoólicas.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

1.1.1  Identificar  Matérias-primas e insumos

Preparando característi
máquinas, cas de o Tipos
equipament máquinas,
1.1  Água
os e equipament
Produzir
os e
mosto. utensílios  Açúcar
utensílios
em
 Polpas
conformidad  Identificar
e com o os ajustes  Malte
Procedimen necessário

478
 to s às  Leveduras
Operacional máquinas e
equipament  Lúpulo
Padrão
(POP). os em
 Frutas
conformida
de com o  Coadjuvantes de
POP tecnologia

 Identificar  Aditivos
parâmetros
de  Embalagens
máquinas e
equipament o Preparação de matérias-primas de
os de acordo com o tipo de bebida
acordo com
 Procedimentos de
o produto
higienização

 Extração e concentração
 Identificar
de polpas
ajustes
necessário  Preparação de xaropes
sa
máquinas e  Homogeneização
equipament
os em  Moagem
conformida
 Lavagem
1.1.2 de com o
Preparando Procedime  Beneficiamento do malte
nto
ingredientes
Operaciona  Pesagem
e matérias-
l Padrão
primas de (POP)  Blendagem
acordo com
suas  Identificar  Malteação
característic os
 Processamento direto
as, parâmetros
finalidades de  Desengace
qualidade
e requisitos
dos  Maceração
técnicos
ingrediente
estabelecid se o Laudos e características: padrões
os para o matérias- técnicos
processo. primas
 Processamento de Bebidas Alcoólicas
conforme
especificaç o Tipos de processos
ões de
cada tipo o Características
de produto.
o Padrões de qualidade
 Relacionar
característi o Procedimentos técnicos e
cas físicas

479
 de operacionais padrões
ingrediente
s e matéria- o Normas de qualidade
primas às
o Tratamentos térmicos
característi
cas do  Flash
produto
final  Túnel

 Tubular
 Identificar
ajustes  Fabricação de fermentados
necessário
o Fabricação de vinho
sa
máquinas e  Etapas do processamento:
equipament pesagem, desengace,
os em esmagamento, sulfitagem,
conformida inoculação do fermento,
de com o fermentação,
Procedime remontagem, trasfegas,
nto envelhecimento, filtração
Operaciona
l Padrão  Tipos e funcionamento de
1.1.3 (POP) equipamentos: balança,
Realizando desengaçadeira/trituradora
 Reconhece , tanques de fermentação,
filtragem do r bombas, barris de
mosto em característi envelhecimento, filtros
conformidad cas básicas
e com o de  Parâmetros de processo:
Procedimen funcioname tempo, temperatura,
to nto de pressão, vazão, pressão
Operacional máquinas, de filtração, lote, peso,
equipament volume e seus
Padrão
os e instrumentos de medição
(POP).
utensílios cronômetro, manômetro,
para termômetro, rotâmetro
industrializa
ção  Parâmetros de qualidade:
pH, acidez, turbidez, brix,
 Reconhece cor, graduação alcoólica e
r seus instrumentos de
característi medição, phmetro,
cas básicas refratômetros,
dos tipos turbidímetro, colorímetro,
de filtros de alcoômetro
acordo com
o produto  Técnicas de coletas e
final amostras para análises

480
  Identificar físico-químicas
ajustes
necessário o Fabricação de cerveja/chope
sa
 Etapas do processamento:
máquinas e
pesagem, filtração,
equipament
carbonatação,
os em
pasteurização,
conformida
brassagem, fermentação,
de com o
maturação, bombeamento,
Procedime
dosagem de aditivos e
nto
coadjuvantes de
Operaciona
tecnologia, inoculação do
l Padrão
fermento, blendagem da
(POP)
cerveja
 Interpretar
1.1.4  Tipos e funcionamento de
informaçõe
Realizando equipamentos e
s obtidas
fervura do máquinas: silos, moinhos,
nos
tinas de mostura, filtros,
mosto em instrumento
tinas de fervura, trocador
conformidad s de
de calor, tanques/barris de
e com o medição
fermentação/maturação,
Procedimen durante
tanque de pressão,
to operação
bombas, decantador,
Operacional de
pasteurizador
máquinas e
Padrão
equipament  Parâmetros de processo:
(POP).
os tempo, temperatura,
pressão, vazão, pressão
 Reconhece de filtração, lote, peso,
r volume, ajustes de moinho
característi e seus instrumentos de
cas básicas medição (cronômetro,
de manômetro, termômetro,
funcioname rotâmetro)
nto de
máquinas,  Parâmetros de qualidade:
equipament pH, gás carbônico,
os e turbidez, extrato, cor,
utensílios oxigênio dissolvido,
para amargor, graduação
industrializa alcoólica, espuma e seus
ção instrumentos de medição:
phmetro, refratômetros,
sacarômetro, beer
1.1.5  Identificar analyser, medidores de
Realizando ajustes gás carbônico e oxigênio
necessário dissolvido, turbidímetro,
resfriament
sa colorímetro, alcoômetro
oe
máquinas e
oxigenação equipament o Fabricação de destilados
do mosto de os em

481
 acordo com conformida  Etapas do processamento:
o de com o pesagem, moagem,
Procedimen Procedime maceração inoculação do
to nto fermento, fermentação,
Operaciona destilação, retificação,
Operacional
l Padrão filtração e purificação,
Padrão
(POP) aromatização, blendagem,
(POP). envelhecimento
 Interpretar
informaçõe  Tipos e funcionamento de
s obtidas equipamentos: balança,
nos tanques, moinhos,
instrumento destilador, colunas de
s de retificação, filtros, barris de
medição envelhecimento
durante
operação  Parâmetros de processo:
de tempo, temperatura,
máquinas e pressão, vazão, pressão
equipament de filtração, lote, peso,
os volume e seus
instrumentos de medição,
 Reconhece cronômetro, manômetro,
r termômetro, rotâmetro
característi
cas básicas  Parâmetros de qualidade:
de pH, acidez, turbidez, brix,
funcioname cor, graduação alcoólica,
nto de carbamato de etila, cobre
máquinas, e seus instrumentos de
equipament medição, phmetro,
os e refratômetros,
utensílios turbidímetro, colorímetro,
para alcoômetro, kits para
industrializa determinação de cobre
ção
o Embalagens

 Tipos: primárias,
 Interpretar
1.1.6 secundárias e terciárias
resultados,
Realizando (plástico, plástico
no âmbito
controles termoencolhível, papelão,
de sua
caixa plástica rígida, lata);
inerentes atuação, de
Elementos de
(análise em acordo com
embalagens: rótulo, cola,
linha) ao o padrão
rolha, lacre, tampa
processo de estabelecid
acordo com o  Técnicas de fechamento
os padrões da embalagem:
 Relacionar recravação, torque,
estabelecid instrumento
os. rotulagem, embalamento
se (caixas, envolvimento em
utensílios

482
 adequados filme Pebd, bandejas)
ao tipo
análise  Tipos e funcionamento de
equipamentos, máquinas,
instrumentos e seus
 Identificar elementos de acordo com
ajustes cada produto
necessário
sa  Fabricação de destilados
máquinas e
 Higienização do ambiente, máquinas e
equipament
equipamentos
os em
conformida o Técnicas
de com o
Procedime o Produtos
nto
Operaciona o Descarte de resíduos
l Padrão
(POP)  Saúde e segurança do trabalho

 Identificar
1.2.1 característi
Inoculando cas de
o máquinas,
1.2
microrganis equipament
Controlar os e
mo no
processo instrumento
mosto de
s de s
acordo com
fermentaç
o  Identificar
ão e
Procedimen parâmetros
maturaçã
to físico-
o.
Operacional químicos
Padrão do mosto
(POP). conforme
fabricante
ou
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
tipos de
microrganis
mos
utilizados
para cada
bebida

 Reconhece

483
 r técnicas
de
inoculação
de levedura
para cada
processo

 Relacionar
característi
cas do
mosto com
o
microrganis
mo a ser
inoculado

 Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
1.2.2 necessário
Monitorand s para
o os monitorame
nto de
processos
processo
de
fermentaçã  Identificar
oe parâmetros
maturação físico-
em químicos
conformidad na
e com o fermentaçã
o e na
Procedimen
maturação
to
conforme o
Operacional Procedime
Padrão nto
(POP). Operaciona
l Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com

484
 o padrão
estabelecid
o

 Reconhece
r controles
necessário
s para
reaproveita
mento de
leveduras
de acordo
com as
condições
e critérios
estabelecid
os no
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Relacionar
instrumento
se
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
1.2.3 ajustes
Consideran necessário
do sa
condições e máquinas e
critérios equipament
estabelecid os em
conformida
os no
de com o
Procedimen
Procedime
to nto
Operacional Operaciona
Padrão l Padrão
(POP) para (POP)
transferênci
a do  Identificar
característi
produto.
cas de
máquinas,

485
 equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
1.3.1 conformida
Consideran de com o
do Procedime
nto
condições e
Operaciona
critérios
l Padrão
estabelecid (POP)
os no
Procedimen  Identificar
1.3
to característi
Realizar
Operacional cas de
processo máquinas,
Padrão
de equipament
(POP) para
destilação os e
transferênci
. utensílios
a do
produto.  Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

1.3.2  Identificar
Monitorand parâmetros
oo de
processo de processo
destilação de

486
 em qualidade e
conformidad instrumento
e com o s
Procedimen necessário
s para
to
monitorame
Operacional
nto de
Padrão processo
(POP).
 Identificar
parâmetros
físico-
químicos
na
destilação
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrumento
se
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

1.3.3  Identificar
Separando parâmetros
as frações de
processo
de
de
destilação
qualidade e
com base
instrumento
no s
Procedimen necessário
to s para

487
 Operacional separação
Padrão na
(POP). destilação

 Identificar
parâmetros
físico-
químicos
na
destilação
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrumento
se
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

1.4.1  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipament
1.4 máquinas e
os e equipament
Realizar utensílios os em
processo em
conformida
de conformidad de com o
filtração. e com o Procedime
Procedimen nto
to Operaciona
Operacional l Padrão
(POP)
Padrão

488
 (POP).  Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessário
s no
processo
1.4.2 de filtração
Consideran de acordo
do os tipos com os
de filtros parâmetros
utilizados de
em qualidade
do produto
conformidad
final
e com os
requisitos  Reconhece
indicados r
na ficha característi
técnica. cas básicas
dos tipos
de filtros de
acordo com
o produto
final

1.4.3  Identificar
Monitorand parâmetros
oo de
processo
processo de
de
filtração em
qualidade e
conformidad instrumento
e com o s
Procedimen necessário

489
 to s para
Operacional filtração
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetros
físicos da
filtração
conforme o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação, de
acordo com
o padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrumento
se
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
1.5.1 ajustes
Preparando necessário
máquinas, sa
equipament máquinas e
os e equipament
1.5 os em
utensílios
Realizar conformida
em
processo de com o
conformidad
de Procedime
e com o nto
envase.
Procedimen Operaciona
to l Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de

490
 máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
parâmetros
de
processo
de
qualidade e
instrumento
s
1.5.2 necessário
Monitorand s para
envase
o condições
de envase  Interpretar
em resultados,
conformidad no âmbito
e com o de sua
Procedimen atuação, de
to acordo com
Operacional o padrão
estabelecid
Padrão
o
(POP).
 Relacionar
instrumento
se
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

1.5.3  Identificar
Aplicando ajustes
técnicas de necessário
tratamento sa
térmico máquinas e

491
 indicadas equipament
para o os em
processo. conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s
pertinentes
ao
tratamento
térmico

 Identificar
parâmetros
do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s de acordo
com o
produto

 Reconhece
r técnicas
de
tratamento
térmico no
processo

492
 de envase

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no
ambiente de trabalho.

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa.

493
  Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas Não Alcoólicas

494
Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de bebidas não alcoólicas.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Matérias-primas e insumos

ajustes
necessário o Tipos
sa
máquinas  Água
e
 Açúcar
equipamen
tos em  Polpas
2.1.1 conformida
Preparando de com o  Frutas
Procedime
máquinas,  Frutas
nto
equipament
Operacion
os e  Ervas
2.1 al Padrão
utensílios (POP)
Produzir  Coadjuvantes de
em
bebidas tecnologia
conformida  Identificar
carbonatad característi
de com o  Aditivos
as. cas de
Procedimen
máquinas,  Embalagens
to
equipamen
Operacional o Preparação de matérias- primas
tos e
Padrão utensílios de acordo com o tipo de bebida
(POP).
 Identificar  Procedimentos de
parâmetros higienização
de
 Extração e concentração
máquinas
de polpas
e
equipamen  Preparação de xaropes
tos de
acordo  Homogeneização
com o

495
 produto  Pesagem

 Reconhece  Blendagem
r formas de
descarte  Processamento
de
o Laudos e características
resíduos
de acordo  Padrões técnicos
com o
Procedime  Processamento de Bebidas Não
nto Alcóolicas
Operacion
al Padrão o Tipos de processos
(POP)
o Padrões de qualidade

 Tratamentos térmicos:
 Identificar
pasteurização flash, túnel
ajustes
ou tubular, ultra-alta
necessário
temperatura – UAT
sa
máquinas  Processamento de Água
e
equipamen o Etapas do processamento
tos em
2.1.2 conformida o Tipos e funcionamento de
Preparando de com o máquinas, equipamentos e
Procedime instrumentos
ingredientes
nto
de acordo o Parâmetros de processo
Operacion
com suas
al Padrão o Parâmetros de controle de
característic (POP)
as, qualidade
finalidades  Identificar  Fabricação de refrigerantes
e requisitos parâmetros
técnicos de o Etapas do processamento
estabelecid qualidade
de o Tipos e funcionamento de
os no
ingrediente máquinas, equipamentos e
Procedimen instrumentos
se
to matérias-
Operacional primas o Parâmetros de processo
Padrão conforme
o Parâmetros de controle de
(POP). especificaç
qualidade
ões de
cada tipo  Fabricação de sucos e isotônicos
de produto
o Etapas do processamento
 Relacionar
característi o Tipos e funcionamento de
cas físicas máquinas, equipamentos e
de instrumentos
ingrediente

496
 se o Parâmetros de processo
matérias-
primas às o Parâmetros de controle da
característi qualidade
cas do
 Processamento de água de coco
produto
final o Etapas do processamento

o Tipos e funcionamento de
 Identificar máquinas, equipamentos e
itens instrumentos
funcionais
e de o Parâmetros de processo
segurança
relativos à o Parâmetros de controle de
operação qualidade
de
máquinas  Processamento de chás e cafés
e
o Etapas do processamento
equipamen
tos o Tipos e funcionamento de
máquinas, equipamentos e
 Identificar instrumentos
2.1.3 parâmetros
Utilizando de o Parâmetros de processo
técnicas de processo
filtração e de o Parâmetros de controle de
qualidade qualidade
clarificação
e
em  Embalagens
instrument
conformida
os
de com o o Tipos
necessário
Procedimen s para  Tipos: primárias,
to filtração e secundárias e terciárias
Operacional clarificação (plástico, plástico
Padrão pertinentes termoencolhível, papelão,
(POP). ao produto caixa plástica rígida, lata)

 Identificar  Elementos de
parâmetros embalagens: rótulo, cola,
físicos e rolha, lacre, tampa
químicos
da filtração o Técnicas de fechamento da
e embalagem
clarificação
conforme  Recravação, torque,
Procedime rotulagem, embalamento
nto (caixas, envolvimento em
Operacion filme Pebd, bandejas)
al Padrão
o Tipos e funcionamento de
(POP)
equipamentos, máquinas,

497
  Interpretar instrumentos e seus elementos
resultados, de acordo com cada produto
no âmbito
de sua  Higienização do ambiente, máquinas e
atuação, equipamentos
de acordo
o Métodos de higienização
com o
padrão o Agentes de limpeza e sanitização
estabelecid
o  Segurança, higiene e saúde do trabalho

 Relacionar o Órgãos de regulação e controle

instrument
os e o Equipamentos de proteção
utensílios individual e coletiva
adequados
o Ergonomia
ao tipo de
análise em
linha

 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
2.1.4 máquinas
e
Utilizando
equipamen
técnicas de
tos
carbonataç
ão em  Identificar
conformida parâmetros
de com o de
Procedimen processo
to de
qualidade
Operacional
e
Padrão
instrument
(POP). os
necessário
s para
carbonataç
ão
pertinentes
ao produto

 Identificar
parâmetros

498
 físicos e
químicos
da
carbonataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
2.2.1 ajustes
necessário
Preparando
sa
máquinas,
máquinas
equipament e
2.2
os e equipamen
Envasar
utensílios tos em
água
em conformida
mineral e
conformida de com o
outras Procedime
de com
categorias nto
Procedimen
de águas. Operacion
to
al Padrão
Operacional
(POP)
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de

499
 máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
processo
2.2.2 de
Monitorand qualidade
o condições e
de envase instrument
em os
necessário
conformida
s para
de com o
envase
Procedimen
to  Interpretar
Operacional resultados,
Padrão no âmbito
(POP). de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid

500
 o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
2.2.3 tos
Utilizando
técnicas de  Identificar
carbonataç parâmetros
ão em de
conformida processo
de
de com os
qualidade
requisitos
e
técnicos instrument
estabelecid os
os no necessário
Procedimen s para
to carbonataç
Operacional ão
Padrão pertinentes
(POP). ao produto

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
carbonataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion

501
 al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
2.2.4 de
Aplicando higienizaçã
técnicas de o conforme
higienizaçã Procedime
o de nto
máquinas e Operacion
equipament al Padrão
(POP)
os previstos
no  Identificar
Procedimen parâmetros
to de
Operacional máquinas
Padrão e
(POP). equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r

502
 característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo

2.2.5  Identificar
Preparando ajustes
ingredientes necessário
de acordo sa

503
 com suas máquinas
característic e
as, equipamen
finalidades tos em
conformida
e requisitos
de com o
técnicos
Procedime
estabelecid nto
os no Operacion
Procedimen al Padrão
to (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
parâmetros
(POP).
de
qualidade
de
ingrediente
se
matérias-
primas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto

 Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
se
matérias-
primas às
característi
cas do
produto
final

2.3.1  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessário
2.3 equipament sa
Produzir os e
máquinas
sucos e e
utensílios
isotônicos. em equipamen
tos em
conformida conformida
de com o de com o
Procedimen Procedime

504
 to nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP). (POP)

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

2.3.2  Identificar
Preparando ajustes
ingredientes necessário
de acordo sa
com suas máquinas
e
característic
equipamen
as,
tos em
finalidades conformida
e requisitos de com o
técnicos Procedime
estabelecid nto
os no Operacion
Procedimen al Padrão

505
 to (POP)
Operacional
 Identificar
Padrão
parâmetros
(POP).
de
qualidade
de
ingrediente
se
matérias-
primas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto

 Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
se
matérias-
primas às
característi
cas do
produto
final

 Identificar
2.3.3 itens
Utilizando funcionais
e de
técnicas de
segurança
extração
relativos à
em operação
conformida de
de com os máquinas
requisitos e
técnicos equipamen
estabelecid tos
os no
 Identificar
Procedimen
parâmetros
to de
Operacional processo
Padrão de
(POP). qualidade
e
instrument

506
 os
necessário
s para
envase

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

2.3.4  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
filtração e e de
clarificação segurança
em relativos à
operação
conformida
de
de com os
máquinas
requisitos e
técnicos equipamen
estabelecid tos
os no

507
 Procedimen  Identificar
to parâmetros
Operacional de
Padrão processo
de
(POP).
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes
ao produto

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
e
clarificação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

508
  Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
2.3.5 de
máquinas
Realizando
e
higienizaçã
equipamen
o de frutas tos de
em acordo
conformida com a
de com matéria-
especificaç prima
ões
 Reconhece
técnicas e o
r
Procedimen
característi
to cas
Operacional básicas de
Padrão funcionam
(POP). ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

509
 (POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o de frutas

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
2.3.6 higienizaçã
Aplicando o conforme
Procedime
técnicas de
nto
higienizaçã
Operacion
o de al Padrão
máquinas e (POP)
equipament
os previstos  Identificar
no parâmetros
Procedimen de
máquinas
to
e
Operacional
equipamen
Padrão tos de
(POP). acordo
com o
produto

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de

510
 funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo

2.3.7  Identificar
Atendendo equipamen
tos de
aos
proteção
requisitos
individual e
de saúde e coletiva
segurança aplicados

511
 do trabalho ao
indicados processam
no ento
Procedimen
 Identificar
to itens
Operacional funcionais
Padrão e de
(POP). segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
2.4.1 conformida
Preparando de com o
Procedime
máquinas,
nto
equipament
Operacion
os e al Padrão
2.4 utensílios (POP)
Processar em
água de conformida  Identificar
coco. de com o característi
Procedimen cas de
máquinas,
to
equipamen
Operacional
tos e
Padrão utensílios
(POP).
 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o

512
 produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
2.4.2 e
Utilizando equipamen
técnicas de tos
extração
em  Identificar
conformida parâmetros
de
de com os
processo
requisitos
de
técnicos qualidade
estabelecid e
os no instrument
Procedimen os
to necessário
Operacional s para
Padrão envase
(POP).
 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion

513
 al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise em
linha

 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
2.4.3 relativos à
Utilizando operação
técnicas de de
filtração em máquinas
conformida e
de com os equipamen
tos
requisitos
técnicos  Identificar
estabelecid parâmetros
os no de
Procedimen processo
to de
Operacional qualidade
Padrão e
instrument
(POP).
os
necessário
s para
filtração e
clarificação
pertinentes

514
 ao produto

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo de
análise em
linha

2.4.4  Identificar
Realizando parâmetros
higienizaçã de
o da fruta concentraç
em ão das
conformida soluções
de
de com
higienizaçã
especificaç
o conforme
ões Procedime
técnicas e o nto
Procedimen Operacion
to al Padrão
Operacional (POP)
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetros

515
 de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com a
matéria-
prima

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de

516
 higienizaçã
o de frutas

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
2.4.5 parâmetros
Aplicando de
técnicas de máquinas
higienizaçã e
o de equipamen
máquinas e tos de
acordo
equipament
com o
os previstos
produto
no
Procedimen  Reconhece
to r
Operacional característi
Padrão cas
(POP). básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime

517
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
2.4.6 individual e
Atendendo coletiva
aos aplicados
requisitos ao
de saúde e processam
segurança ento
do trabalho
 Identificar
indicados itens
no funcionais
Procedimen e de
to segurança
Operacional relativos à
Padrão operação
(POP). de
máquinas
e
equipamen
tos

518
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

2.5.1  Identificar
Preparando característi
máquinas, cas de
equipament máquinas,
os e equipamen
utensílios tos e
em utensílios
2.5 conformida  Identificar
Produzir de com o parâmetros
chás e Procedimen de
cafés. to máquinas
Operacional e
Padrão equipamen
(POP). tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

2.5.2  Identificar
Preparando ajustes
ingredientes necessário

519
 de acordo sa
com suas máquinas
característic e
as, equipamen
tos em
finalidades
conformida
e requisitos
de com o
técnicos Procedime
estabelecid nto
os no Operacion
Procedimen al Padrão
to (POP)
Operacional
 Identificar
Padrão
parâmetros
(POP).
de
qualidade
de
ingrediente
se
matérias-
primas
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto

 Relacionar
característi
cas físicas
de
ingrediente
se
matérias-
primas às
característi
cas do
produto
final

2.5.3  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
extração
segurança
em
relativos à
conformida operação
de com os de
requisitos máquinas
técnicos e

520
 estabelecid equipamen
os no tos
Procedimen
 Identificar
to
parâmetros
Operacional de
Padrão processo
(POP). de
qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

2.5.4  Identificar
Utilizando itens

521
 técnicas de funcionais
secagem e e de
torrefação segurança
em relativos à
operação
conformida
de
de com os
máquinas
requisitos e
técnicos equipamen
estabelecid tos
os no
Procedimen  Identificar
to parâmetros
de
Operacional
processo
Padrão
de
(POP). qualidade
e
instrument
os
necessário
s para
envase

 Identificar
parâmetros
físicos e
químicos
da
secagem e
torrefação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua
atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e

522
 utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
2.5.5 parâmetros
Utilizando de
técnicas de processo
filtração em de
conformida qualidade
de com os e
instrument
requisitos
os
técnicos
necessário
estabelecid s para
os no filtração e
Procedimen clarificação
to pertinentes
Operacional ao produto
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetros
físicos e
químicos
da filtração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
resultados,
no âmbito
de sua

523
 atuação,
de acordo
com o
padrão
estabelecid
o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise em
linha

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
2.5.6 Procedime
Aplicando nto
Operacion
técnicas de
al Padrão
higienizaçã
(POP)
o de
máquinas e  Identificar
equipament parâmetros
os previstos de
no máquinas
Procedimen e
equipamen
to
tos de
Operacional
acordo
Padrão com o
(POP). produto

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e

524
 utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o
pertinentes
ao
processo

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o do
processo

2.5.7  Identificar
Atendendo equipamen
aos tos de
requisitos proteção
de saúde e individual e
coletiva
segurança
aplicados
do trabalho
ao
indicados processam
no ento
Procedimen

525
 to  Identificar
Operacional itens
Padrão funcionais
(POP). e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho.

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade.

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,

526
 bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

527
 Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI-DN DF

Cláudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI-DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

528
 Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria
Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

529
 Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

530
 5 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
5.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 841464
FRUTAS E HORTALIÇAS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 280h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar o pré-processamento e o processamento de frutas e hortaliças,

COMPETÊNCIA
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
GERAL
saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  Ensino fundamental completo

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o processamento de frutas e hortaliças,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

531
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Coletando amostras da matéria-prima em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando análise de recebimento da

matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

 Realizar pré-processamento de frutas
utensílios em conformidade com as Boas
e hortaliças.
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Realizando higienização de frutas e

hortaliças em conformidade com
especificações técnicas e Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando seleção e classificação das

frutas e hortaliças em conformidade com
especificações técnicas e Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Armazenando frutas e hortaliças de acordo

com tipos e Procedimento Operacional

532
 Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Produzir geleias e doces em massa.
 Executando etapas de industrialização de
geleias e doces em massa de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando equipamentos de
industrialização de geleias e doces em
massa de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando embalagem, acondicionamento

e armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de industrialização de

conservas vegetais de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Operando equipamentos de
industrialização de conservas vegetais de
 Produzir conservas vegetais. acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Realizando envase, acondicionamento e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

533
  Aplicando técnicas de tratamento térmico
de acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de industrialização de

polpas de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Operando equipamentos de
industrialização de polpas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Produzir polpas.  Realizando envase, acondicionamento e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de industrialização de

frutas e hortaliças desidratadas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
 Produzir frutas e hortaliças
(POP).
desidratadas.
 Operando equipamentos de
industrialização de frutas e hortaliças
desidratadas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Realizando embalagem, acondicionamento

e armazenamento em conformidade com o

534
 Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de desidratação de

acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de industrialização de

frutas cristalizadas e glaceadas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando equipamentos de
industrialização de frutas cristalizadas e
glaceadas de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
 Produzir frutas cristalizadas e
glaceadas.
 Realizando embalagem, acondicionamento
e armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Produzir frutas em calda.
 Executando etapas de industrialização de
frutas em calda de acordo com os
procedimentos operacionais.

535
  Operando equipamentos de
industrialização de frutas em calda de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Realizando envase, acondicionamento e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de industrialização de

molhos concentrados de acordo com
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Operando equipamentos de
industrialização de molhos concentrados
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando envase, acondicionamento e

 Produzir molhos concentrados. armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

de acordo com o Procedimento

536
 Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Executando etapas de processamento

mínimo de vegetais de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

 Produzir vegetais minimamente
processados.
utensílios de processamento mínimo de
vegetais de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
 Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

Competências de Gestão

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Bacias plásticas

 Balança

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Manômetro

537
  Monoblocos

 pHmetro

 Placas de corte

 Refratômetro

 Termo-higrômetro

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Branqueadores

 Câmaras de atmosfera modificada\\controlada

 Câmaras frias

 Centrífugas

 Classificadoras

 Cortadoras

 Descascador

 Desidratadores

 Despolpadoras

 Dosadores

 Embaladoras

 Envasadoras

 Equipamentos para higienização de vegetais

 Evaporadores

 Liquidificador industrial

 Mixer

 Multiprocessador

 Recravadeiras

 Seladora

 Sistemas de filtração

 Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)

538
  Tacho de cozimento

 Tanques

 Transportadores

 Trocadores de calor

 Túnel de exaustão

Materiais de Consumo

 Embalagens

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de armazenamento e conservação

 Normas de armazenamento

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

539
  Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes internos e externos, com variação de temperatura e umidade, com condições de

iluminação variadas e com ou sem separação de áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais

 Calçados de segurança

 Capacete.

 Luvas

 Roupas térmicas

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis).

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.

540
  Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.

 Atividade desenvolvida predominantemente em empresas e indústrias de doces, conservas,

geleias, polpas, frutas desidratadas e cristalizadas e produtos minimamente processados.

 Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Assistente de Produção

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Produção

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Utilização de produtos

geneticamente modificados; Novas tendências alimentares; Rastreabilidade de produtos e
matérias primas; Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com
controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos
insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas
ferramentas da qualidade e de gestão; Adesão à produção com tecnologias limpas;
Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

541
  Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Operar o processamento de frutas e

hortaliças, atendendo às normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

Identificação das Ocupações Intermediárias

542
 5.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

ESPECÍFICO 160h
Pré-processamento de
40h
Frutas e Hortaliças

Industrialização de
100h
Frutas e Hortaliças

Total 280h

543
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

Organizativas e Metodológicas o Vazão

544
  Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

545
Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
o Gêneros discursivos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos, o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência

em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

Capacidades Sociais,  Situacionalidade

Organizativas e Metodológicas  Intertextualidade

 Metodológicas o Produção de textos técnicos

546
 o Adaptar-se às o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
o Editor de texto
profissionais que
incidam nas suas o Planilha eletrônica
atividades
profissionais. o Apresentação eletrônica

 Sociais o Internet e intranet

o Demonstrar  Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica

o Estabelecer relações  Redes sociais

interpessoais com
 Segurança da informação
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

547
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

Fundamentos o Biológicos

 Reconhecer os contaminantes
em alimentos.
 Reconhecer os fundamentos
de microbiologia dos
alimentos.
o Físicos
o Químicos
 Microbiologia dos alimentos
o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias

conservação e embalagem de
alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos

conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
o Classificação
de Fabricação.
o Fatores que influenciam o desenvolvimento
 Reconhecer operações

548
 unitárias relativas ao de microrganismos
processamento de alimentos.
 Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Uso do calor

o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes
 Laboratório de informática.
Pedagógicos

549
  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1 Realizar 1.1.1  Reconhecer  Higienização

550
processos Observando técnicas de o Definição
de pré-abate, os requisitos higienização
de o Etapas
abate e de higiene
evisceração previstos máquinas,
 Limpeza
equipament
de animais para o
os e o Definição
processo.
utensílios
previstos o Métodos
para o
processo o Agentes químicos

 Reconhecer  Tipos
característic
 Preparo de solução
as básicas
de o Fatores que influenciam a
funcioname eficácia
nto de
equipament  Desinfecção
os e
utensílios o Definição
para a
o Métodos
higienização
o Agentes
 Reconhecer
produtos  Químicos
para
higienização  Físicos
de
equipament  Preparo de solução
os e
o Fatores que influenciam a
utensílios
eficácia
 Reconhecer
 Descarte dos resíduos de
formas de
higienização
descarte de
resíduos de
 Verificação
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização

551
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.1.3 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação e nto de
o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

552
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
1.2 Realizar cárneos de relativos à
operação de
o pós-abate. acordo com
máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2  Reconhecer

553
 Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas máquinas,
equipament
e
os e
equipamento
utensílios
s indicados previstos
no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
para
(POP)
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3 2.3.1
técnicas de
Industrializar Aplicando
higienização

554
produtos técnicas de de
cárneos higienização máquinas,
frescais. de equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
previstos
s e utensílios
para o
previstas no processo
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3.2 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

555
 para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.4 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
salgados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

556
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
2.4.3 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

557
 para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.5 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
curados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

558
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas

559
 Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

560
 2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.6 higienização
Industrializar de
produtos máquinas,
cárneos equipament
os e
defumados.
2.6.2 utensílios
Aplicando previstos
para o
técnicas de
processo
higienização
de  Reconhecer
máquinas, produtos
equipamento para
s e utensílios higienização
previstos no de
Procediment equipament
os e
o
utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

561
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.6.3 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de

562
 concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.7 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
cozidos e
 Reconhecer
esterilizados
2.7.2 técnicas de
ou não. higienização
Aplicando
de
técnicas de
máquinas,
higienização equipament
de os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
previstos no processo
Procediment
 Reconhecer
o
produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e

563
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.7.3
para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
funcioname
e com as
nto de
Boas
equipament
Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
produtos
Padrão
para
(POP).
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de

564
 acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
2.8 relativos à
cárneos de operação de
Industrializar acordo com
máquinas e
produtos o equipament
cárneos Procediment os
marinados o
e/ou Operacional
empanados. Padrão
(POP).

2.8.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
higienização
técnicas de
de
higienização
máquinas,
de equipament
máquinas, os e

565
 equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o
Procediment processo
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.8.3 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

566
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
2.9 s e utensílios funcionais e
de
Industrializar de
industrializaç segurança
produtos
relativos à
cárneos ão de
operação de
fermentados. produtos máquinas e
cárneos de equipament
acordo com os
o
Procediment
o

567
 Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

568
 Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10 2.10.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

569
congelados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.10.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

570
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

571
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11
Industrializar  Reconhecer
extrato de técnicas de
carne. higienização
de
2.11.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

572
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.11.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

573
 Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
1.12.1 para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
as básicas
em
1.12 Produzir de
conformidad
mosto. funcioname
e com o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
(POP). higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

574
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e
mosto em de
conformidad segurança
relativos à
e com o
operação de
Procediment
máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

575
 (POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment
fermentação operação de
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14.1
 Identificar
Separando itens
as frações funcionais e
de destilação de
1.14 Realizar
com base no segurança
processo de
Procediment relativos à
destilação.
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP).

1.15.1  Reconhecer
1.15 Realizar Preparando técnicas de
processo de máquinas, higienização
filtração. de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament

576
 em os e
conformidad utensílios
e com o previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

577
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
2.17.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
2.17 Produzir higienização
em
bebidas
conformidad  Reconhecer
carbonatada
e com o produtos
s.
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

578
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

2.18.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
2.18 Envasar máquinas,
higienização
água mineral equipamento
de
e outras s e utensílios máquinas,
categorias em equipament
de águas. conformidad os e
e com utensílios
previstos
Procediment

579
 o para o
Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

580
 2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
equipament
2.19 Produzir em
os e
sucos e conformidad
utensílios
isotônicos. e com o previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). característic
as básicas

581
 de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2  Identificar
Utilizando itens
funcionais e
técnicas de
de
extração em
segurança
conformidad relativos à
e com os operação de

582
 requisitos máquinas e
técnicos equipament
estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4
Realizando
higienização  Reconhecer
de frutas em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.5  Reconhecer
Aplicando formas de

583
 técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.20.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
2.20
em previstos
Processar
conformidad para o
água de
e com o processo
coco.
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

584
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

585
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido
operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
resíduos de
higienização
acordo com
de máquinas
o
e Procediment
equipamento o
s previstos Operacional
no Padrão

586
 Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
2.21.1 os e
utensílios
Preparando
previstos
máquinas,
para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
2.21 Produzir
conformidad característic
chás e cafés. as básicas
e com o
Procediment de
funcioname
o
nto de
Operacional
equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização

587
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
2.21.3
itens

588
 Utilizando funcionais e
técnicas de de
secagem e segurança
torrefação relativos à
operação de
em
máquinas e
conformidad
equipament
e com os os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5
 Reconhecer
Aplicando
formas de
técnicas de
descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional

589
 Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.22.1 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
1.22 Produzir característic
e com as
geleias e as básicas
Boas de
doces em
Práticas de funcioname
massa.
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

590
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
geleias e de
doces em segurança
massa de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23 Produzir 1.23.1  Identificar

conservas Operando itens

591
vegetais. equipamento funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
operação de
conservas
máquinas e
vegetais de
equipament
acordo com os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.23.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

592
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
1.24 Produzir Padrão
polpas. (POP).

1.24.2
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de

593
 Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

594
 1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.25 Produzir
equipament
frutas os e
cristalizadas 1.25.2 utensílios
e glaceadas. Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP).
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

595
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
e hortaliças
segurança
desidratadas
relativos à
1.26 Produzir de acordo
operação de
frutas e com o máquinas e
hortaliças Procediment equipament
desidratadas o os
. Operacional
Padrão
(POP).

1.26.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,

596
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

597
 Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.27.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
1.27 Realizar conformidad para a
pré- e com as higienização
processame Boas
nto de frutas Práticas de  Reconhecer
e hortaliças. Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros

598
 de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1.28 Produzir 1.28.1  Identificar

frutas em Operando itens
calda. equipamento funcionais e
s de de

599
 industrializaç segurança
ão de frutas relativos à
em calda de operação de
acordo com máquinas e
equipament
o
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1.28.2
processo
Preparando
máquinas,  Reconhecer
equipamento característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
nto de
e com as
equipament
Boas
os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
para
Padrão
higienização
(POP).
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o

600
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
1.29 Produzir o os
molhos Operacional
concentrado Padrão
s. (POP).

 Reconhecer
1.29.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo

601
 Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30 Produzir 1.30.1  Identificar

vegetais Operando itens
minimament máquinas, funcionais e

602
e equipamento de
processados s e utensílios segurança
. de relativos à
processame operação de
máquinas e
nto mínimo
equipament
de vegetais
os
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.30.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

603
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.31.1 utensílios
Aplicando previstos
técnicas de para o
1.31 Realizar higienização processo
processos de acordo
 Reconhecer
de recepção com o característic
da matéria- Procediment as básicas
prima o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para

604
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.32.1 máquinas,
1.32 Realizar Observando equipament
os e
processos os requisitos
utensílios
de pré-abate, de higiene
previstos
abate e previstos para o
evisceração para o processo
processo
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

605
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
1.33 Realizar e com segurança
processo de Procediment relativos à
o operação de
corte e/ou
Operacional máquinas e
filetagem
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal

1.33.2  Identificar

606
 Operando itens
máquinas, funcionais e
equipamento de
s e utensílios segurança
relativos à
em
operação de
conformidad
máquinas e
e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.34.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
1.34 s e utensílios equipament
Industrializar em os e
produtos à conformidad utensílios
base de e com as previstos
peixe Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

607
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de
conformidad máquinas e

608
 e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.35.1
equipament
Aplicando os e
técnicas de utensílios
2.35 Realizar higienização previstos
processos de acordo para o
de recepção com o processo
da matéria- Procediment
 Reconhecer
prima o
característic
Operacional
as básicas
Padrão de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a

609
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos
2.36 Realizar requisitos de funcionais e
de
pré- saúde e segurança
processame segurança
relativos à
nto e corte do trabalho operação de
de moluscos indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional

610
 Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.37.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
2.37 conformidad para a
Industrializar e com as higienização
produtos à Boas
base de Práticas de  Reconhecer
moluscos Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de

611
 concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.38 Realizar 3.38.1  Reconhecer

processos Aplicando técnicas de
de recepção técnicas de higienização

612
da matéria- higienização de
prima de acordo máquinas,
com o equipament
Procediment os e
utensílios
o
previstos
Operacional
para o
Padrão processo
(POP)
 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
de
requisitos de
segurança
saúde e
relativos à
segurança operação de
do trabalho máquinas e
indicados no equipament

613
 Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação e máquinas e
o equipament
Procediment os
3.39 Realizar o
processos Operacional
de pré-abate, Padrão
abate e (POP)
evisceração
3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.40.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
3.40 máquinas, higienização
Industrializar equipamento de
crustáceos s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

614
 e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

615
 3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação
4.42 Realizar de funcionais e
de
processos subprodutos segurança
de pré-abate, e vísceras
relativos à
abate e de acordo operação de
evisceração com a máquinas e
espécie equipament
animal, os
normas e
procediment

616
 os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4  Identificar
Efetuando, itens
de acordo funcionais e
com a de
espécie segurança
animal, a relativos à
remoção de operação de
pele ou máquinas e
equipament
couro em

617
 conformidad os
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.42.6 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

618
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.43.1  Reconhecer
Preparando produtos
máquinas, para
equipamento higienização
4.43 s e utensílios de
equipament
Industrializar em
os e
anfíbios e conformidad
utensílios
répteis e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de formas de
Fabricação descarte de
(BPF) e o resíduos de
Procediment acordo com

619
 o o
Operacional Procediment
Padrão o
(POP) Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
1.44 Tratar a (POP)
matéria-
prima
1.44.2  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

620
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
2.46
itens
Preparar Operando
funcionais e
grãos para equipamento
de
extração s de segurança
preparação relativos à

621
 de grãos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.46.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP)
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

622
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
2.47.2  Reconhecer
óleo técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

623
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais e
de
recuperação
segurança
do solvente
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament

624
 o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.48 Realizar 2.48.2 equipament
Preparando os e
refino do
máquinas, utensílios
óleo
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
nto de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

625
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
de
vegetais e
segurança
derivados de
2.49 Produzir acordo com relativos à
operação de
gorduras o máquinas e
vegetais e Procediment equipament
derivados o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.49.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

626
 equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

627
 Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
3.50 Realizar os e
3.50.2
moagem da utensílios
Preparando previstos
matéria- máquinas, para o
prima equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação e equipament
o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

628
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
3.51 Tipificar (POP)
farinhas

3.51.2  Identificar
Monitorando itens
os funcionais e
parâmetros de
de processo segurança
relativos à
e produto em
operação de
conformidad
máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o

629
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
3.51.3 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
higienização
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação produtos
(BPF) e o para
Procediment higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros

630
 de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.52.2 técnicas de
4.52 Extrair
Preparando higienização
amido
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

631
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
4.53 Produzir extração do de
amidos amido de segurança
modificados acordo com relativos à
e dextrinas o operação de
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

632
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
4.53.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação e para
o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

633
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
1.55 Produzir 1.55.2 higienização
leite fluido Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o
nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

634
  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
2.56 Produzir conformidad
utensílios
queijos e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

635
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
queijos de máquinas e

636
 acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.57.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
2.57 Produzir e com as os e
gelados Boas utensílios
comestíveis Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

637
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo
operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
2.58 Produzir em
os e
iogurtes e conformidad utensílios
bebidas e com as previstos
lácteas Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

638
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
iogurtes e máquinas e

639
 bebidas equipament
lácteas, de os
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.59.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em produtos
conformidad para
higienização
e com as
de
Boas
equipament
Práticas de os e
2.59 Produzir
Fabricação utensílios
sobremesas
(BPF) e o
lácteas
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de

640
 industrializaç segurança
ão de relativos à
sobremesas operação de
lácteas de máquinas e
equipament
acordo com
os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.60.1 para o
Preparando processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
2.60 Produzir e com as nto de
lácteos Boas equipament
desidratados Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com

641
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.61 Produzir máquinas,
de
lácteos equipamento
máquinas,
concentrado s e utensílios equipament
s em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o

642
 Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62 Produzir 2.62.1  Reconhecer

cremes de Preparando técnicas de

643
leite e máquinas, higienização
manteigas equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de
itens
industrializaç
funcionais e
ão de de
cremes de segurança
leite e relativos à
manteiga de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão

644
 (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

645
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Riscos
1.1.1 equipame
1.1 Realizar Procedendo ntos de o Riscos ambientais
processos à sangria de proteção
de pré-abate, acordo com  Físicos
individual
abate e a espécie e e coletiva
 Químicos
evisceração as normas aplicados
de animais de bem-estar ao  Biológicos
animal. processa
mento  Ergonômicos

646
  Identificar  Acidentais
itens
funcionais o Condições inseguras
e de
o Atos inseguros
seguranç
a relativos  Noções de legislação e normas relativas
à às funções de operador
1.1.2
operação
Atendendo
de  Equipamentos de proteção
aos máquinas
requisitos de e o Individual
segurança equipame
no trabalho o Coletiva
ntos
indicados no  Ergonomia
procediment  Identificar
equipame
o
ntos de
operacional.
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1  Identificar
1.2 Realizar Desossando equipame
o pós-abate. peças de ntos de
acordo com proteção
a espécie individual

647
 animal e os e coletiva
padrões aplicados
estabelecido ao
s no processa
mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
1.2.3 funcionais
Atendendo e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
saúde e à
operação
segurança
de
do trabalho
máquinas
indicados no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) equipame
ntos de
proteção
individual

648
 e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1  Identificar
2.5
Operando itens
Industrializar
funcionais
produtos máquinas,
e de
cárneos equipamento
seguranç
curados. s e utensílios a relativos
de à

649
 industrializaç operação
ão de de
produtos máquinas
cárneos de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados. 2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

650
 2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.7 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
cozidos e
esterilizados 2.7.2
ou não. Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1  Identificar
Operando itens
2.8 máquinas, funcionais
Industrializar equipamento e de
produtos s e utensílios seguranç
cárneos a relativos
de
marinados à
industrializaç operação
e/ou ão de de
empanados. produtos
máquinas
cárneos de e
acordo com equipame

651
 o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.9 ão de a relativos
Industrializar produtos à
produtos cárneos de operação
cárneos acordo com de
fermentados o máquinas
. e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.9.2  Identificar
Executando equipame

652
 etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
cárneos
ao
fermentados
processa
de acordo mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.10 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
congelados.

2.10.2
Executando
 Identificar
etapas de
equipame
industrializaç
ntos de
ão de proteção
produtos individual
cárneos e coletiva
congelados aplicados
de acordo ao
com processa
Procediment mento
o
Operacional

653
 Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.1 à
Realizando operação
filtragem do de
mosto em máquinas
1.12 conformidad e
equipame
Produzir e com o
ntos
mosto. Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

654
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.12.3 a relativos
Realizando à
resfriamento operação
e de
oxigenação máquinas
do mosto de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

655
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1.14.1
operação
Separando
de
as frações máquinas
de destilação e
1.14 Realizar
com base no equipame
processo de
Procediment ntos
destilação.
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP).
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

656
  Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase.
indicadas aplicados
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.17 Padrão Proteção
Produzir (POP). Individual
bebidas e Coletiva
carbonatada aplicados
s. ao
processa
mento

2.17.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
carbonataçã e de
o em seguranç
a relativos
conformidad
à
e com o
operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP). ntos

657
  Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

2.19.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.19 conformidad a relativos
Produzir e com os à
sucos e requisitos operação
isotônicos. técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

658
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.19.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão

659
 (POP).  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
2.20 Operacional Proteção
Padrão Individual
Processar
(POP). e Coletiva
água de
aplicados
coco. ao
processa
mento

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

660
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.21.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.21 conformidad a relativos
Produzir e com os à
chás e cafés. requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

661
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.21.3  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

662
 Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando  Identificar
etapas de equipame
1.22 industrializaç ntos de
Produzir ão de proteção
geleias e individual
geleias e
e coletiva
doces em doces em
aplicados
massa. massa de
ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o

663
 Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
1.23 o processa
mento
Produzir Operacional
conservas Padrão
vegetais. (POP).

1.23.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
e de
s de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de à
conservas operação
vegetais de de
acordo com máquinas

664
 o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
 Identificar
Executando
equipame
etapas de
1.25 ntos de
industrializaç proteção
Produzir ão de frutas individual
frutas cristalizadas e coletiva
cristalizadas e glaceadas aplicados
e glaceadas. de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o

665
 Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
1.26 processa
o
Produzir mento
Operacional
frutas e
Padrão
hortaliças
(POP).
desidratadas
.
1.26.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de frutas
à
e hortaliças operação
desidratadas de
de acordo máquinas
com o e

666
 Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1  Identificar
Executando equipame
1.28 etapas de ntos de
Produzir industrializaç
proteção
frutas em individual
ão de frutas
calda. e coletiva
em calda de aplicados
acordo com ao
os processa

667
 procediment mento
os
operacionais
.

1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
com aplicados
Procediment ao
1.29 o processa
mento
Produzir Operacional
molhos Padrão
concentrado (POP).
s.

1.29.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
molhos operação
concentrado de
s de acordo máquinas
com o e

668
 Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31.1  Identificar
equipame
1.31 Realizar Aplicando
técnicas de ntos de
processos
proteção
de recepção higienização individual
da matéria- de acordo e coletiva
prima com o aplicados
Procediment ao
o processa

669
 Operacional mento
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.31.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
1.32.1 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
1.32 Realizar saúde e operação
de
processos segurança
máquinas
de pré-abate, do trabalho
e
abate e indicados no equipame
evisceração Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

670
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
conformidad e
e com equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
animal e coletiva
1.33 Realizar aplicados
processo de ao
corte e/ou processa
mento
filetagem

1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

671
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à  Identificar
base de 1.34.2 equipame
peixe Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1.34.3  Identificar
Aplicando equipame

672
 técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
defumados
ao
processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7  Identificar
itens
Operando
funcionais
máquinas,
e de
equipamento seguranç
s e utensílios a relativos

673
 em à
conformidad operação
e com as de
Boas máquinas
e
Práticas de
equipame
Fabricação
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.35.1  Identificar
Atendendo itens
funcionais
2.35 Realizar aos
requisitos de e de
processos
seguranç
de recepção saúde e a relativos
da matéria- segurança à
prima do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e

674
 Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

2.36.2
2.36 Realizar
Aplicando
pré-
técnicas de  Identificar
processame
corte em equipame
nto e corte ntos de
conformidad
de moluscos proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

2.36.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos

675
 segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
2.37 2.37.2 equipame
Industrializar Aplicando ntos de
produtos à proteção
técnicas de
base de individual
processame
moluscos e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens
funcionais
máquinas,
e de
equipamento
seguranç
s e utensílios a relativos
em à
conformidad operação

676
 e com as de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos funcionais
3.38 Realizar requisitos de e de
processos saúde e seguranç
de recepção segurança a relativos
da matéria- do trabalho à
prima indicados no operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão

677
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
3.39 Realizar conformidad seguranç
processos e com as a relativos
de pré-abate, Boas à
abate e Práticas de operação
evisceração Fabricação e de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

678
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

3.40
Industrializar  Identificar
crustáceos 3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

3.40.3  Identificar
Aplicando equipame

679
 técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
salgados
ao
processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
3.40.5 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
saúde e operação
de
segurança
máquinas
do trabalho
e
indicados no equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

680
 ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
espécie de
animal, máquinas
e
normas e
equipame
procediment
ntos
os
operacionais

 Identificar
itens
4.42 Realizar funcionais
processos e de
de pré-abate, seguranç
4.42.2 a relativos
abate e
Atendendo à
evisceração
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
4.42.3
itens
Efetuando,
funcionais

681
 de acordo e de
com a seguranç
espécie a relativos
animal, a à
operação
remoção de
de
pele ou
máquinas
couro em e
conformidad equipame
e com o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
 Identificar
processame
equipame
nto de
ntos de
anfíbios e proteção
répteis de individual
acordo com e coletiva
normas de aplicados
qualidade, ao
segurança processa
dos mento
alimentos,
saúde,

682
 segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
1.44 Tratar a
matéria-
prima 1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
2.46
seguranç
Preparar preparação
a relativos
grãos para de grãos de
à
extração acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

683
 Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.47 Realizar Padrão proteção
extração do (POP) individual
óleo e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.47.2  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais
recuperação e de
seguranç
do solvente
a relativos
de acordo
à
com o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame

684
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.49.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
2.49 s para e de
Produzir produção de seguranç
gorduras a relativos
gorduras
vegetais e à
vegetais e operação
derivados derivados de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

685
 o ntos
Operacional
 Identificar
Padrão
equipame
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.51.1
itens
Operando funcionais
equipamento e de
s de mistura seguranç
3.51 Tipificar de acordo
a relativos
farinhas com o à
Procediment operação
o de
Operacional máquinas
e
Padrão
equipame

686
 (POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
4.52 Extrair extração do
a relativos
amido amido de
à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

687
 Padrão ntos
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o aplicados
1.55 Procediment ao
Produzir o processa
leite fluido Operacional mento
Padrão
(POP)

1.55.2  Identificar
itens
Operando
funcionais
equipamento
e de
s de seguranç
processame a relativos

688
 nto de leite à
fluido de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
2.56 Operacional
Produzir Padrão
queijos (POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

689
 2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.57 (POP)
Produzir
gelados 2.57.2
comestíveis Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de
funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
2.58 ão de ntos de
Produzir iogurtes e proteção
bebidas individual
iogurtes e
e coletiva
bebidas lácteas, de
aplicados
lácteas acordo com
ao
o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão

690
 (POP)

2.58.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
2.59 mento
Operacional
Produzir Padrão
sobremesas (POP)
lácteas

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
sobremesas operação
lácteas de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

691
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.60 (POP)
Produzir
lácteos 2.60.2
desidratados Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61.1  Identificar
2.61 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
lácteos industrializaç proteção
concentrado ão de individual
s produtos e coletiva
lácteos aplicados

692
 concentrado ao
s de acordo processa
com o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.62 (POP)
Produzir
cremes de
leite e 2.62.2
manteigas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

693
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

694
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Pré-processamento de Frutas e Hortaliças

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-

processamento de frutas e hortaliças.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Máquinas, equipamentos,

ajustes instrumentos e utensílios
1.1.1 necessário
Preparando sa o Características
máquinas, máquinas
o Operação
equipamentos e
e utensílios equipamen o Ajustes
1.1 Produzir em tos em
conformida o Manutenção autônoma
geleias e conformidade
de com o
doces em com as Boas  Higienização de ambientes, máquinas
Procedime
massa. Práticas de nto e equipamentos
Fabricação Operacion
(BPF) e o al Padrão o Técnicas
Procedimento (POP)
o Produtos
Operacional
Padrão (POP).  Identificar o Descarte de resíduos
característi
cas de  Saúde e segurança do trabalho
máquinas,

695
 equipamen  Frutas e hortaliças
tos e
utensílios o Composição

 Identificar o Alterações pós-colheita

parâmetros
o Respiração
de
máquinas o Transpiração
e
equipamen  Etapas básicas do processamento de
tos de frutas e hortaliças
acordo
com o o Recebimento
produto
 Amostragem
 Reconhece
 Parâmetros de
r formas de
qualidade
descarte
de  Análises
resíduos
de acordo o Armazenamento
com o
Procedime  Parâmetros de
nto controle
Operacion
 Atmosfera modificada
al Padrão
(POP)  Atmosfera controlada

o Classificação e seleção
 Identificar
ajustes o Higienização
1.1.2
necessário
Executando  Métodos
sa
etapas de máquinas
industrializaçã  Tipos e concentração
e
o de geleias e de produtos
equipamen
doces em tos em o Descascamento e corte
massa de conformida
acordo com o de com o o Branqueamento
Procedimento Procedime
nto  Métodos
Operacional
Operacion
Padrão (POP).  Parâmetros de
al Padrão
controle
(POP)

1.1.3  Identificar
ajustes
Operando
necessário
equipamentos
sa
de máquinas
industrializaçã e

696
 o de geleias e equipamen
doces em tos em
massa de conformida
acordo com o de com o
Procedime
Procedimento
nto
Operacional
Operacion
Padrão (POP). al Padrão
(POP)

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
1.1.4 ajustes
Realizando necessário
embalagem, sa
acondicionam máquinas
ento e e
equipamen
armazenamen
tos em
to em
conformida
conformidade de com o
com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão (POP). al Padrão
(POP)

1.2.1  Identificar
Executando ajustes
necessário
1.2 Produzir etapas de
sa
conservas industrializaçã máquinas
vegetais. o de
e
conservas equipamen
vegetais de tos em
acordo com o conformida

697
 Procedimento de com o
Operacional Procedime
Padrão (POP). nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.2.2 conformida
de com o
Operando
Procedime
equipamentos
nto
de Operacion
industrializaçã al Padrão
o de (POP)
conservas
vegetais de  Interpretar
acordo com o informaçõe
s obtidas
Procedimento
nos
Operacional
instrument
Padrão (POP). os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.2.3  Identificar
Realizando ajustes
envase, necessário
acondicionam sa
máquinas
ento e
e
armazenamen
equipamen
to em tos em
conformidade conformida
com o de com o
Procedimento Procedime
Operacional nto

698
 Padrão (POP). Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.4
Preparando  Identificar
máquinas, característi
equipamentos cas de
e utensílios máquinas,
em equipamen
tos e
conformidade
utensílios
com as Boas
Práticas de  Identificar
Fabricação parâmetros
(BPF) e o de
Procedimento máquinas
Operacional e
Padrão (POP). equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

699
 (POP)

 Identificar
ajustes
necessário
1.2.5 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
tratamento equipamen
térmico de tos em
acordo com conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
nto
Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
1.3.1 sa
Executando máquinas
etapas de e
industrializaçã equipamen
o de polpas de tos em
acordo com o conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
nto
Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
1.3 Produzir (POP)
polpas.

 Identificar
1.3.2 ajustes
Operando necessário
equipamentos sa
máquinas
de
e
industrializaçã
equipamen
o de polpas de tos em
acordo com o conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
Padrão (POP). nto
Operacion
al Padrão

700
 (POP)

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
1.3.3 ajustes
Realizando necessário
envase, sa
acondicionam máquinas
ento e e
equipamen
armazenamen
tos em
to em
conformida
conformidade de com o
com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão (POP). al Padrão
(POP)

1.3.4  Identificar
ajustes
Preparando
necessário
máquinas,
sa
equipamentos máquinas
e utensílios e
em equipamen
conformidade tos em
com as Boas conformida
Práticas de de com o
Fabricação Procedime
(BPF) e o nto
Operacion
Procedimento
al Padrão
Operacional
(POP)
Padrão (POP).
 Identificar

701
 característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
1.4.1
necessário
Executando sa
etapas de máquinas
industrializaçã e
o de frutas equipamen
1.4 Produzir cristalizadas e tos em
frutas glaceadas de conformida
cristalizada acordo com o de com o
se Procedimento Procedime
glaceadas. Operacional nto
Operacion
Padrão (POP).
al Padrão
(POP)

1.4.2  Identificar
Operando ajustes
equipamentos necessário

702
 de sa
industrializaçã máquinas
o de frutas e
cristalizadas e equipamen
tos em
glaceadas de
conformida
acordo com o
de com o
Procedimento Procedime
Operacional nto
Padrão (POP). Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
1.4.3 ajustes
Realizando necessário
embalagem, sa
acondicionam máquinas
ento e e
equipamen
armazenamen
tos em
to em
conformida
conformidade de com o
com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão (POP). al Padrão
(POP)

1.4.4  Identificar
característi
Preparando
cas de
máquinas,
máquinas,
equipamentos equipamen
e utensílios tos e

703
 em utensílios
conformidade
 Identificar
com as Boas
parâmetros
Práticas de
de
Fabricação máquinas
(BPF) e o e
Procedimento equipamen
Operacional tos de
Padrão (POP). acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
1.4.5
necessário
Aplicando sa
técnicas de máquinas
higienização e
de máquinas, equipamen
equipamentos tos em
e utensílios de conformida
acordo com de com o
Procedimento Procedime
nto
Operacional
Operacion
Padrão (POP).
al Padrão
(POP)

1.5.1  Identificar
1.5 Produzir Executando ajustes
frutas e etapas de necessário
hortaliças sa
industrializaçã
desidratada máquinas
o de frutas e e
s. hortaliças equipamen
desidratadas tos em

704
 de acordo conformida
com o de com o
Procedimento Procedime
Operacional nto
Operacion
Padrão (POP).
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.5.2 conformida
Operando de com o
equipamentos Procedime
de nto
industrializaçã Operacion
o de frutas e al Padrão
(POP)
hortaliças
desidratadas  Interpretar
de acordo informaçõe
com o s obtidas
Procedimento nos
Operacional instrument
Padrão (POP). os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.5.3  Identificar
Realizando ajustes
embalagem, necessário
acondicionam sa
máquinas
ento e
e
armazenamen
equipamen
to em tos em
conformidade conformida
com o de com o
Procedimento Procedime

705
 Operacional nto
Padrão (POP). Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.5.4
Preparando  Identificar
máquinas, característi
equipamentos cas de
e utensílios máquinas,
em equipamen
tos e
conformidade
utensílios
com as Boas
Práticas de  Identificar
Fabricação parâmetros
(BPF) e o de
Procedimento máquinas
Operacional e
Padrão (POP). equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

706
 (POP)

 Identificar
ajustes
necessário
1.5.5 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
desidratação equipamen
de acordo tos em
com conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
nto
Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
se as
condições
de
transporte
da matéria-
prima
foram
feitas de
acordo
1.6.1 com os
Coletando procedime
1.6 Realizar amostras da ntos
pré- matéria-prima operaciona
processame em is
nto de conformidade  Interpretar
frutas e com o plano de
hortaliças. Procedimento amostrage
Operacional m de
Padrão (POP). recebiment
o da
matéria-
prima

 Relacionar
utensílios
para coleta
de
amostras
ao tipo de
transporte

707
 e produto

 Interpretar
procedime
ntos para
preparação
de
amostras
e/ou
análises
1.6.2
Realizando  Interpretar
análise de resultados,
recebimento no âmbito
de sua
da matéria-
atuação,
prima de
de acordo
acordo com o com o
Procedimento padrão
Operacional estabelecid
Padrão (POP). o

 Relacionar
instrument
os e
utensílios
adequados
ao tipo
análise

 Identificar
ajustes
1.6.3 necessário
Preparando sa
máquinas, máquinas
equipamentos e
e utensílios equipamen
em tos em
conformida
conformidade
de com o
com as Boas
Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operacion
(BPF) e o al Padrão
Procedimento (POP)
Operacional
Padrão (POP).  Identificar
parâmetros
de
máquinas

708
 e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.6.4 de com o
Operando Procedime
máquinas, nto
equipamentos Operacion
e utensílios al Padrão
(POP)
em
conformidade  Interpretar
com o informaçõe
Procedimento s obtidas
Operacional nos
Padrão (POP). instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

709
  Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
operação

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
1.6.5
ão das
Realizando
soluções
higienização de
de frutas e higienizaçã
hortaliças em o conforme
conformidade Procedime
com nto
especificações Operacion
técnicas e al Padrão
Procedimento (POP)
Operacional  Identificar
Padrão (POP). parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com a
matéria-
prima

 Reconhece
r

710
 característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças

 Reconhece
r tipos de
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças

 Reconhece
r tipos de
máquinas
de
higienizaçã
o de frutas
e hortaliças

1.6.6  Identificar
Realizando parâmetros
seleção e de
classificação qualidade

711
 das frutas e de frutas e
hortaliças em hortaliças
conformidade conforme
com especificaç
ões de
especificações
cada tipo
técnicas e
de produto
Procedimento
Operacional  Relacionar
Padrão (POP). característi
cas físicas
da matéria-
prima às
característi
cas do
produto
final

 Identificar
formas de
armazena
mento de
acordo
1.6.7
com a
Armazenando matéria-
frutas e prima
hortaliças de
acordo com  Identificar
tipos e parâmetros
Procedimento de
qualidade
Operacional
(umidade,
Padrão (POP).
temperatur
a e tempo)
durante o
armazena
mento

 Identificar
1.7.1 ajustes
Executando necessário
etapas de sa
1.7 Produzir industrializaçã máquinas
frutas em o de frutas em e
calda. calda de equipamen
acordo com os tos em
conformida
procedimentos
de com o
operacionais.
Procedime
nto

712
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.7.2 de com o
Operando Procedime
equipamentos nto
de Operacion
industrializaçã al Padrão
(POP)
o de frutas em
calda de  Interpretar
acordo com o informaçõe
Procedimento s obtidas
Operacional nos
Padrão (POP). instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.7.3  Identificar
Realizando ajustes
envase, necessário
acondicionam sa
máquinas
ento e
e
armazenamen
equipamen
to em tos em
conformidade conformida
com o de com o
Procedimento Procedime
Operacional nto
Padrão (POP). Operacion
al Padrão

713
 (POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.7.4  Identificar
Preparando característi
máquinas, cas de
equipamentos máquinas,
e utensílios equipamen
em tos e
conformidade utensílios
com as Boas  Identificar
Práticas de parâmetros
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
Procedimento e
Operacional equipamen
Padrão (POP). tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

714
  Identificar
ajustes
necessário
1.7.5 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
tratamento equipamen
térmico de tos em
acordo com o conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
nto
Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
1.8.1
necessário
Executando sa
etapas de máquinas
industrializaçã e
o de molhos equipamen
concentrados tos em
de acordo conformida
com de com o
Procedimento Procedime
nto
Operacional
Operacion
Padrão (POP).
al Padrão
(POP)
1.8 Produzir
molhos
concentrad  Identificar
os. ajustes
1.8.2 necessário
Operando sa
equipamentos máquinas
de e
industrializaçã equipamen
tos em
o de molhos
conformida
concentrados
de com o
de acordo Procedime
com o nto
Procedimento Operacion
Operacional al Padrão
Padrão (POP). (POP)

 Interpretar
informaçõe

715
 s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
1.8.3 ajustes
Realizando necessário
envase, sa
acondicionam máquinas
ento e e
equipamen
armazenamen
tos em
to em
conformida
conformidade de com o
com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão (POP). al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
1.8.4 necessário
sa
Preparando
máquinas
máquinas,
e
equipamentos equipamen
e utensílios tos em
em conformida
conformidade de com o
com as Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operacion
(BPF) e o al Padrão
(POP)
Procedimento
Operacional  Identificar
Padrão (POP). característi
cas de
máquinas,
equipamen

716
 tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
1.8.5 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
tratamento equipamen
térmico de tos em
acordo com o conformida
Procedimento de com o
Operacional Procedime
nto
Padrão (POP).
Operacion
al Padrão
(POP)

1.9.1  Identificar
1.9 Produzir ajustes
Executando
vegetais necessário
etapas de
minimament sa
processament
e máquinas
o mínimo de e
processado
vegetais de equipamen

717
s. acordo com o tos em
Procedimento conformida
Operacional de com o
Padrão (POP). Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.9.2 conformida
de com o
Operando
Procedime
máquinas,
nto
equipamentos Operacion
e utensílios de al Padrão
processament (POP)
o mínimo de
vegetais de  Interpretar
acordo com o informaçõe
s obtidas
Procedimento
nos
Operacional
instrument
Padrão (POP). os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.9.3  Identificar
Realizando ajustes
embalagem e necessário
sa
armazenamen
máquinas
to em
e
conformidade equipamen
com o tos em
Procedimento conformida
Operacional de com o

718
 Padrão (POP). Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1.9.4 (POP)
Preparando
 Identificar
máquinas,
característi
equipamentos cas de
e utensílios máquinas,
em equipamen
conformidade tos e
com as Boas utensílios
Práticas de
 Identificar
Fabricação
parâmetros
(BPF) e o
de
Procedimento máquinas
Operacional e
Padrão (POP). equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion

719
 al Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

o Integrar os princípios da qualidade

às atividades sob sua
responsabilidade.

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa.

 Sociais

720
 o Demonstrar capacidade de
argumentação.

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Unidade Curricular: Industrialização de Frutas e Hortaliças

Carga Horária: 100h

721
Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de frutas e hortaliças, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de frutas e hortaliças.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar
ajustes  Máquinas, equipamentos, instrumentos
necessário e utensílios
sa
o Características
máquinas
e o Operação
equipamen
tos em o Ajustes
conformida
1.1.1 de com o o Manutenção autônoma
Preparando Procedime
máquinas,  Higienização de ambientes, máquinas
nto
e equipamentos
equipamentos Operacion
e utensílios al Padrão o Técnicas
em (POP)
1.1 Produzir o Produtos
conformidade
geleias e  Identificar
com as Boas
doces em característi o Descarte de resíduos
Práticas de cas de
massa.
Fabricação máquinas,  Saúde e segurança do trabalho
(BPF) e o equipamen
Procedimento  Vegetais minimamente processados
tos e
Operacional utensílios o Definição
Padrão
 Identificar o Padrões de identidade e
(POP).
parâmetro qualidade
s de
máquinas o Características
e
equipamen  Microbiológicas
tos de
 Sensoriais
acordo
com o o Classificação
produto

722
  Identificar o Etapas
ajustes
necessário o Métodos de conservação
sa
o Embalagem
máquinas
e o Armazenameto
equipamen
tos em o Equipamentos
conformida
de com o o Rendimento
Procedime
 Polpas
nto
Operacion o Definição
al Padrão
1.1.2 (POP) o Padrões de identidade e
Executando qualidade
etapas de  Identificar
industrializaçã característi o Características
o de geleias e cas de
funcionam  Físicas e químicas
doces em
ento de
massa de  Microbiológicas
equipamen
acordo com o
tos e  Sensoriais
Procedimento instrument
Operacional os o Classificação
Padrão
(POP).  Identificar o Etapas
sequência
operaciona o Métodos de conservação
l do
o Embalagem
processo
produtivo o Armazenamento

 Identificar, o Equipamentos
no plano
de o Rendimento
produção,
os  Frutas e hortaliças desidratadas
produtos a
o Definição
serem
fabricados o Padrões de identidade e
qualidade

1.1.3  Identificar o Características

Operando ajustes
equipamentos necessário  Físicas e químicas
sa
de  Microbiológicas
máquinas
industrializaçã
e
o de geleias e  Sensoriais
equipamen
doces em tos em
massa de conformida

723
 acordo com o de com o o Etapas
Procedimento Procedime
nto o Métodos de desidratação
Operacional
Padrão Operacion
o Embalagem
al Padrão
(POP).
(POP) o Armazenamento

 Interpretar o Equipamentos
informaçõe
s obtidas o Rendimento
nos
instrument  Frutas cristalizadas e glaceadas
os de
o Definição
medição
durante a o Padrões de identidade e
operação qualidade
de
máquinas o Características
e
equipamen  Físicas e químicas
tos
 Microbiológicas
 Reconhec
 Sensoriais
er
característi o Ingredientes
cas
básicas de o Etapas
funcionam
ento de o Embalagem
máquinas,
o Armazenamento
equipamen
tos e o Equipamentos
utensílios
para a o Rendimento
industrializ
ação  Conservas vegetais

o Definição~
 Identificar
1.1.4 o Padrões de identidade e
ajustes
Realizando qualidade
necessário
embalagem, sa
acondicionam o Características
máquinas
ento e e  Físicas e químicas
armazenamen equipamen
to em tos em  Microbiológicas
conformidade conformida
de com o  Sensoriais
com o
Procedimento Procedime
o Classificação
nto
Operacional
Operacion o Aditivos e ingredientes
Padrão
al Padrão

724
 (POP). (POP) o Etapas

 Identificar o Métodos de tratamento térmico

característi
cas de o Métodos de conservação
funcionam
o Embalagem
ento de
equipamen o Armazenamento
tos e
instrument o Equipamentos
os
o Rendimento
 Identificar
parâmetro  Frutas em calda
s de
o Definição
embalage
m, o Padrões de identidade e
acondicion qualidade
amento e
armazena o Características
mento do
produto  Físicas e químicas
conforme
 Microbiológicas
Procedime
nto  Sensoriais
Operacion
al Padrão o Aditivos e ingerdientes
(POP)
o Etapas
 Reconhec
er o Métodos de conservação
característi
o Embalagem
cas de
embalagen o Armazenamento
s de
acordo o Equipamentos
com o
produto o Rendimento

 Geleias e doces em massa

1.2.1  Identificar
o Definição
Executando ajustes
etapas de necessário o Padrões de identidade e
industrializaçã sa qualidade
1.2 Produzir o de máquinas
conservas conservas e o Características
vegetais. equipamen
vegetais de tos em  Físicas e químicas
acordo com o conformida
Procedimento  Microbiológicas
de com o
Operacional Procedime
Padrão nto

725
 (POP). Operacion  Sensoriais
al Padrão
(POP) o Classificação

 Identificar o Aditivos e ingredientes

característi
o Etapas
cas de
funcionam o Concentração
ento de
equipamen o Embalagem
tos e
instrument o Armazenamento
os
o Equipamentos
 Identificar
o Rendimento
sequência
operaciona  Molhos concentrados
l do
processo o Definição
produtivo
o Classificação
 Identificar,
no plano o Padrões de identidade e
de qualidade
produção,
o Características
os
produtos a  Físicas e químicas
serem
fabricados  Microbiológicas

 Reconhec  Sensoriais
er técnicas
de o Aditivos e ingredientes
fermentaç
o Etapas
ão para
produção o Métodos de conservação
de
conservas o Embalagem
vegetais
o Armazenamento

1.2.2  Identificar o Equipamentos

Operando ajustes
o Rendimento
equipamentos necessário
de sa
máquinas
industrializaçã
e
o de
equipamen
conservas tos em
vegetais de conformida
acordo com o de com o
Procedimento Procedime

726
 Operacional nto
Padrão Operacion
(POP). al Padrão
(POP)

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
1.2.3
ajustes
Realizando
necessário
envase, sa
acondicionam máquinas
ento e e
armazenamen equipamen
to em tos em
conformidade conformida
com o de com o
Procedimento Procedime
nto
Operacional
Operacion
Padrão
al Padrão
(POP). (POP)

727
  Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto

1.2.4  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipamentos
máquinas
e utensílios e
em equipamen
conformidade tos em
com as Boas conformida
Práticas de de com o
Fabricação Procedime
(BPF) e o nto
Procedimento Operacion
al Padrão
Operacional
(POP)
Padrão

728
 (POP).  Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.2.5 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
tratamento al Padrão
térmico de (POP)
acordo com  Identificar
Procedimento característi
Operacional cas de
Padrão máquinas,
(POP). equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico

729
 conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de
conservas
vegetais

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s às
conservas
vegetais

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.3.1
e
Executando equipamen
etapas de tos em
industrializaçã conformida
o de polpas de com o
1.3 Produzir
de acordo Procedime
polpas.
com o nto
Procedimento Operacion
Operacional al Padrão
(POP)
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen

730
 tos e
instrument
os

 Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.3.2 conformida
de com o
Operando
Procedime
equipamentos
nto
de Operacion
industrializaçã al Padrão
o de polpas (POP)
de acordo
com o  Interpretar
Procedimento informaçõe
s obtidas
Operacional
nos
Padrão
instrument
(POP). os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

731
  Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.3.3 Procedime
nto
Realizando
Operacion
envase,
al Padrão
acondicionam (POP)
ento e
armazenamen  Identificar
to em característi
conformidade cas de
com o funcionam
ento de
Procedimento
equipamen
Operacional
tos e
Padrão instrument
(POP). os

 Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme

732
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.3.4 de com o
Preparando Procedime
máquinas, nto
equipamentos Operacion
e utensílios al Padrão
em (POP)
conformidade
 Identificar
com as Boas
característi
Práticas de cas de
Fabricação máquinas,
(BPF) e o equipamen
Procedimento tos e
Operacional utensílios
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

733
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1.4.1 (POP)
Executando
etapas de  Identificar
industrializaçã característi
o de frutas cas de
cristalizadas e funcionam
ento de
glaceadas de
equipamen
acordo com o
tos e
1.4 Produzir Procedimento instrument
frutas Operacional os
cristalizada Padrão
se (POP).  Identificar
glaceadas. sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

1.4.2  Identificar
Operando ajustes
equipamentos necessário
sa
de
máquinas
industrializaçã
e
o de frutas equipamen
cristalizadas e tos em
glaceadas de conformida

734
 acordo com o de com o
Procedimento Procedime
Operacional nto
Padrão Operacion
al Padrão
(POP).
(POP)

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
1.4.3
ajustes
Realizando
necessário
embalagem, sa
acondicionam máquinas
ento e e
armazenamen equipamen
to em tos em
conformidade conformida
com o de com o
Procedimento Procedime
nto
Operacional
Operacion
Padrão
al Padrão

735
 (POP). (POP)

 Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto

1.4.4  Identificar
Preparando característi
máquinas, cas de
equipamentos máquinas,
e utensílios equipamen
tos e
em
utensílios
conformidade
com as Boas  Identificar
Práticas de parâmetro
Fabricação s de
(BPF) e o máquinas

736
 Procedimento e
Operacional equipamen
Padrão tos de
(POP). acordo
com o
produto

 Identificar
1.4.5
ajustes
Aplicando
necessário
técnicas de sa
higienização máquinas
de máquinas, e
equipamentos equipamen
e utensílios tos em
de acordo conformida
com de com o
Procedimento Procedime
nto
Operacional
Operacion
Padrão
al Padrão
(POP). (POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.5.1 equipamen
Executando tos em
etapas de conformida
industrializaçã de com o
1.5 Produzir o de frutas e Procedime
frutas e hortaliças nto
Operacion
hortaliças desidratadas
al Padrão
desidratada de acordo
(POP)
s. com o
Procedimento  Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP). funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar

737
 sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.5.2 Procedime
Operando nto
equipamentos Operacion
de al Padrão
industrializaçã (POP)
o de frutas e
 Interpretar
hortaliças
informaçõe
desidratadas s obtidas
de acordo nos
com o instrument
Procedimento os de
Operacional medição
Padrão durante a
(POP). operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Reconhec
er
característi
cas
básicas de

738
 funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
1.5.3 al Padrão
Realizando (POP)
embalagem,
acondicionam  Identificar
característi
ento e
cas de
armazenamen
funcionam
to em ento de
conformidade equipamen
com o tos e
Procedimento instrument
Operacional os
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

739
 (POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
embalagen
s de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.5.4 de com o
Preparando Procedime
máquinas, nto
equipamentos Operacion
e utensílios al Padrão
em (POP)
conformidade
 Identificar
com as Boas
característi
Práticas de cas de
Fabricação máquinas,
(BPF) e o equipamen
Procedimento tos e
Operacional utensílios
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

1.5.5  Identificar
Aplicando ajustes
técnicas de necessário

740
 desidratação sa
de acordo máquinas
com e
Procedimento equipamen
tos em
Operacional
conformida
Padrão
de com o
(POP). Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er técnicas
de
desidrataç
ão de
frutas e
hortaliças

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s às frutas

741
 e
hortaliças
desidratad
as

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.6.1 e
Preparando equipamen
máquinas, tos em
equipamentos conformida
e utensílios de com o
em Procedime
conformidade nto
Operacion
com as Boas
al Padrão
Práticas de
(POP)
Fabricação
(BPF) e o  Identificar
Procedimento parâmetro
Operacional s de
1.6 Realizar Padrão máquinas
pré- (POP). e
equipamen
processame
tos de
nto de
acordo
frutas e com o
hortaliças. produto

 Identificar
ajustes
1.6.2 necessário
Operando sa
máquinas, máquinas
equipamentos e
e utensílios equipamen
tos em
em
conformida
conformidade
de com o
com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP). (POP)

 Interpretar
informaçõe

742
 s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.6.3
Realizando
higienização
de frutas e  Identificar
hortaliças em característi
conformidade cas de
com máquinas,
especificaçõe equipamen
s técnicas e tos e
Procedimento utensílios
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.7.1
e
Executando equipamen
etapas de tos em
industrializaçã conformida
1.7 Produzir o de frutas em de com o
frutas em calda de Procedime
calda. acordo com nto
os Operacion
procedimento al Padrão
(POP)
s
operacionais.  Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen

743
 tos e
instrument
os

 Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.7.2 conformida
de com o
Operando
Procedime
equipamentos
nto
de Operacion
industrializaçã al Padrão
o de frutas em (POP)
calda de
acordo com o  Interpretar
Procedimento informaçõe
s obtidas
Operacional
nos
Padrão
instrument
(POP). os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

744
  Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.7.3 Procedime
nto
Realizando
Operacion
envase,
al Padrão
acondicionam (POP)
ento e
armazenamen  Identificar
to em característi
conformidade cas de
com o funcionam
ento de
Procedimento
equipamen
Operacional
tos e
Padrão instrument
(POP). os

 Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme

745
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.7.4 de com o
Preparando Procedime
máquinas, nto
equipamentos Operacion
e utensílios al Padrão
em (POP)
conformidade
 Identificar
com as Boas
característi
Práticas de cas de
Fabricação máquinas,
(BPF) e o equipamen
Procedimento tos e
Operacional utensílios
Padrão
 Identificar
(POP).
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

746
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
1.7.5 equipamen
Aplicando tos e
técnicas de instrument
tratamento os
térmico de
 Identificar
acordo com o parâmetro
Procedimento s do
Operacional processo
Padrão de
(POP). tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de frutas
em calda

 Relacionar
característi
cas de

747
 ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
produção
de frutas
em calda

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1.8.1 (POP)
Executando
etapas de  Identificar
industrializaçã característi
1.8 Produzir o de molhos cas de
molhos concentrados funcionam
ento de
concentrad de acordo
equipamen
os. com
tos e
Procedimento instrument
Operacional os
Padrão
(POP).  Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

748
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.8.2
 Interpretar
Operando
informaçõe
equipamentos s obtidas
de nos
industrializaçã instrument
o de molhos os de
concentrados medição
de acordo durante a
com o operação
Procedimento de
máquinas
Operacional
e
Padrão
equipamen
(POP). tos

 Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

1.8.3  Identificar
ajustes
Realizando
necessário
envase,
sa
acondicionam máquinas

749
 ento e e
armazenamen equipamen
to em tos em
conformidade conformida
de com o
com o
Procedime
Procedimento
nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP). (POP)

 Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s de
envase,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
envase de
acordo
com o
produto

1.8.4  Identificar
ajustes
Preparando
necessário
máquinas,
sa
equipamentos máquinas

750
 e utensílios e
em equipamen
conformidade tos em
com as Boas conformida
de com o
Práticas de
Procedime
Fabricação
nto
(BPF) e o Operacion
Procedimento al Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.8.5
e
Aplicando equipamen
técnicas de tos em
tratamento conformida
térmico de de com o
acordo com o Procedime
Procedimento nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP)
(POP).
 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipamen

751
 tos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er técnicas
de
tratamento
térmico
para
produção
de molhos
concentrad
os

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
produção
de molhos
concentrad
os

1.9.1  Identificar
1.9 Produzir Executando ajustes
vegetais etapas de necessário
minimamen processament
sa
te máquinas
o mínimo de
processado e
vegetais de equipamen
s. acordo com o tos em
Procedimento conformida

752
 Operacional de com o
Padrão Procedime
(POP). nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
sequência
operaciona
l do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano
de
produção,
os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
1.9.2 ajustes
Operando necessário
máquinas, sa
equipamentos máquinas
e utensílios e
de equipamen
tos em
processament
conformida
o mínimo de
de com o
vegetais de Procedime
acordo com o nto
Procedimento Operacion
Operacional al Padrão
Padrão (POP)
(POP).
 Interpretar
informaçõe

753
 s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Reconhec
er
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para a
industrializ
ação

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.9.3 e
Realizando equipamen
embalagem e tos em
armazenamen conformida
de com o
to em
Procedime
conformidade
nto
com o Operacion
Procedimento al Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e

754
 instrument
os

 Identificar
parâmetro
s de
embalage
m,
acondicion
amento e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhec
er
característi
cas de
embalage
m de
acordo
com o
produto

 Identificar
ajustes
1.9.4 necessário
Preparando sa
máquinas, máquinas
equipamentos e
e utensílios equipamen
em tos em
conformida
conformidade
de com o
com as Boas
Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operacion
(BPF) e o al Padrão
Procedimento (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
característi
(POP).
cas de
máquinas,
equipamen

755
 tos e
utensílios

 Identificar
parâmetro
s de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde
e segurança no ambiente de
trabalho.

o Integrar os princípios da qualidade

às atividades sob sua
responsabilidade.

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,

756
 instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu
campo de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

757
 Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de

Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

758
 Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

759
 INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

760
 6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E
CEREAIS
6.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 7842
GRÃOS E CEREAIS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar o beneficiamento de grãos e cereais e o processo de fabricação

COMPETÊNCIA de farinhas de trigo, amidos, óleos, gorduras vegetais e derivados,
GERAL atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente

REQUISITOS DE  Ensino Fundamental Completo.

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o beneficiamento de grãos e cereais,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 2 Operar o processo de fabricação de óleos,

gorduras vegetais e derivados, atendendo às

761
 normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente

Unidade de Competência 3 Operar o processo de fabricação de farinha,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 4 Operar o processo de fabricação de amido,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

762
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Recebendo matéria-prima conforme

legislação e Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho

 Realizando etapas de pré-tratamento

 Tratar a matéria-prima (limpeza, seleção e classificação) em
conformidade com normas, padrões e
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando etapas de beneficiamento

com base na especificidade da matéria-
prima e no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de qualidade da

matéria-prima e do ambiente com
referência no Procedimento Operacional
 Armazenar matéria-prima Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho

763
 Unidade de Competência 2

Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Operando equipamentos de preparação de

grãos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando os parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho
 Preparar grãos para extração
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando equipamentos de extração do

óleo de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando os parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

 Realizar extração do óleo segurança do trabalho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando o processo de recuperação do

solvente de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

764
  Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Operando equipamentos de refino do óleo

de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de processo e

produto em conformidade o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

 Realizar refino do óleo
segurança do trabalho

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Adicionando coadjuvantes técnicos e

aditivos em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Monitorando condições de envase e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando equipamentos para produção de

gorduras vegetais e derivados de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
 Produzir gorduras vegetais e derivados
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho

765
  Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Adicionando coadjuvantes técnicos e

aditivos em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Monitorando condições de embalagem e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

Unidade de Competência 3

Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Operando equipamentos de moagem de

acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho
 Realizar moagem da matéria-prima
 Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Operando equipamentos de mistura de

acordo com o Procedimento Operacional
 Tipificar farinhas
Padrão (POP)

 Monitorando os parâmetros de processo e

766
 produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Monitorando condições de embalagem e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

Unidade de Competência 4

Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Operando equipamentos de extração do

amido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

 Extrair amido segurança do trabalho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional

767
 Padrão (POP)

 Monitorando condições de embalagem e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando equipamentos de extração do

amido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Monitorando parâmetros de processo e

produto em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
 Produzir amidos modificados e
Operacional Padrão (POP)
dextrinas
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Monitorando condições de embalagem e

armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Adicionando coadjuvantes de processo em

conformidade com Procedimento
Operacional Padrão (POP) e requisitos
legais

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Atuar de forma ética no exercício profissional;

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Ser comprometido com os valores da empresa;

 Ter comunicação eficaz

 Ter poder de concentração

768
Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Balanças

 Equipamentos de controle da qualidade

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Impressora para rotulagem

 Instrumentos de controle (sistemas automatizados)

 Medidor de umidade

 Sistemas de medição de volumes

 Termo-higrômetro

 Termômetros

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Caldeiras

 Câmara de homogeneização

 Centrífugas

 Classificadores de grãos e cereais

 Colunas de extração (café)

 Descascador

 Desidratadores

 Destiladores

 Equipamentos para pré-limpeza

 Extrator

 Filtros

 Fornalha

769
  Fornos

 Laminadores

 Moegas

 Moinhos

 Peneiradores

 Prensas

 Processador

 Silos

 Sistemas de transporte pneumático

 Tombadores

 Torres de secagem

 Transportadores

 Trituradores

 Ventilador

Materiais de Consumo

 Aditivos, enzimas alimentares e matérias-primas

 Gases

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de armazenamento e conservação

 Normas Regulamentadoras e legislação

770
  Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes internos e externos, espaços confinados, trabalho em altura com variação de

temperatura e umidade, com conduções de iluminação variadas e com ou sem separação
de áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais

 Calçados de segurança

 Capacetes

 Cinto de segurança

 Luvas

 Máscaras com filtro

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções respiratórias.

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Inalação de pó, Elementos cortantes e perfurantes e explosão de pó.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis).

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

771
 flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 A atividade é desenvolvida predominantemente em empresas do setor de beneficiamento

de grãos e cereais, extração e refino de óleo, produção de amidos e farinhas etc.

 As empresas variam de pequeno a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Vínculo formal através da CLT ou autônomo.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Assistente de Produção

 Auxiliar de Produção

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização,
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Tomada de decisões no âmbito de suas

responsabilidades; Ter postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências

alimentares; Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com
controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos
insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas
ferramentas da qualidade e de gestão; Produção com tecnologias limpas; Processos e
políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos; Utilização de produtos
geneticamente modificados.

772
Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Bioprocessos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Moleiro

 Química

 Superior em Biotecnologia

 Técnico em Agroindústria.

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Biotecnologia

 Técnico em Cerveja

 Técnico em Confeitaria

 Técnico em Panificação

 Técnico em Química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Operar o beneficiamento de grãos e cereais,

atendendo às normas e procedimentos Conhecimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

UC2:
Conhecimentos
Operar o processo de fabricação de óleos,
gorduras vegetais e derivados, atendendo

773
às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

UC3:

Operar o processo de fabricação de farinha,

atendendo às normas e procedimentos Conhecimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

UC4:

Operar o processo de fabricação de amido,

atendendo às normas e procedimentos Conhecimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Identificação das Ocupações Intermediárias

774
 6.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

Beneficiamento de
20h
Grãos e Cereais

ESPECÍFICO 220h
Industrialização de
Amidos, Amidos 60h
Modificados e Dextrinas

Industrialização de
60h
Farinhas de Trigo

Industrialização de 60h
Óleos, Gorduras

775
 Vegetais e Derivados

Total 340h

776
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida
o Regra de três simples
relativas ao processo.

 Reconhecer características  Unidades e conversão de medida

físicas e químicas das matérias-
o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de

777
 química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

Organizativas e Metodológicas
o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

778
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,

779
 apresentações e pesquisas. o Língua escrita e língua falada

 Interpretar informações de o Fatores de textualidade

textos técnicos básicos.
 Coesão
 Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as  Coerência
regras gramaticais.
 Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade
Capacidades Sociais,  Situacionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
mudanças o Variação linguística e recursos linguísticos
tecnológicas,
organizativas e  Informática
profissionais que
o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
capacidade de  Pesquisa
argumentação.
 Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações
interpessoais com  Redes sociais
auxiliares, colegas,
 Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Laboratório de informática.

Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

780
  Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

781
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos

o Físicos

o Químicos
Fundamentos
 Microbiologia dos alimentos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os fundamentos  Bactérias

de microbiologia dos
 Vírus
alimentos.
 Fungos
 Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de  Protozoários
alimentos.
o Classificação
 Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos. o Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
 Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.  Intrínsecos

 Reconhecer operações  Extrínsecos

unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Conservação de alimentos

o Uso do calor

o Uso do frio

o Uso de radiação
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Adição de solutos

 Sociais o Desidratação\\Secagem

o Demonstrar o Uso de aditivos

capacidade de
argumentação.  Embalagens

o Definição

o Função

782
  Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

783
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer
técnicas de  Higienização
higienização
o Definição
de
1.1.1 máquinas,
1.1 Realizar o Etapas
Observando equipament
processos
os requisitos os e  Limpeza
de pré-abate,
de higiene utensílios
abate e o Definição
previstos previstos
evisceração para o
para o
de animais processo o Métodos
processo.
 Reconhecer o Agentes químicos
característic
 Tipos
as básicas
de

784
 funcioname  Preparo de solução
nto de
equipament o Fatores que influenciam a
os e eficácia
utensílios
 Desinfecção
para a
higienização o Definição
 Reconhecer o Métodos
produtos
para o Agentes
higienização
de  Químicos
equipament
 Físicos
os e
utensílios  Preparo de solução

 Reconhecer o Fatores que influenciam a

formas de eficácia
descarte de
resíduos de  Descarte dos resíduos de
acordo com higienização
o
Procediment  Verificação
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2  Identificar
Atendendo itens
funcionais e
aos
de
requisitos de
segurança
segurança relativos à
no trabalho operação de

785
 indicados no máquinas e
procediment equipament
o os
operacional.

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.1.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
produtos
o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

786
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
1.2 Realizar Padrão
o pós-abate. (POP)

1.2.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas máquinas,
e equipament
os e
equipamento
utensílios
s indicados
previstos
no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização

787
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3.1 técnicas de
Aplicando higienização
técnicas de de
higienização máquinas,
de equipament
2.3 os e
máquinas,
Industrializar utensílios
equipamento
produtos previstos
s e utensílios
cárneos para o
previstas no processo
frescais.
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament

788
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

789
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de
2.4 operação de
acordo com máquinas e
Industrializar
o equipament
produtos
Procediment os
cárneos
o
salgados.
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament

790
 equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos no previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.4.3 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

791
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de
2.5 operação de
acordo com máquinas e
Industrializar
o equipament
produtos
Procediment os
cárneos
o
curados.
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament

792
 equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos no previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
2.5.3 higienização
Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

793
  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
 Identificar
máquinas,
itens
equipamento
2.6 funcionais e
s e utensílios de
Industrializar de
segurança
produtos industrializaç relativos à
cárneos ão de operação de
defumados. produtos máquinas e
cárneos de equipament
acordo com os
o
Procediment

794
 o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.6.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação

795
 (BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7 2.7.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e

796
cárneos equipamento de
cozidos e s e utensílios segurança
esterilizados de relativos à
ou não. industrializaç operação de
máquinas e
ão de
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.7.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

797
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
2.7.3 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

798
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
2.8 Padrão
Industrializar (POP).
produtos
cárneos  Reconhecer
marinados técnicas de
e/ou higienização
empanados. 2.8.2 de
Aplicando máquinas,
técnicas de equipament
higienização os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
processo
s e utensílios
previstos no  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

799
 formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.8.3 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas,
característic
equipamento
as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
e com as equipament
Boas os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

800
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
2.9 o equipament
Industrializar Procediment os
produtos o
cárneos Operacional
fermentados. Padrão
(POP).

2.9.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
de
higienização
máquinas,
de
equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o

801
 Procediment processo
o
 Reconhecer
Operacional
produtos
Padrão
para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.9.3 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
previstos
s e utensílios
para o
em processo
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas característic
Práticas de as básicas
Fabricação de
funcioname
(BPF) e o
nto de
Procediment
equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
(POP). higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização

802
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento  Identificar
s e utensílios itens
2.10 de funcionais e
Industrializar industrializaç de
ão de segurança
produtos
relativos à
cárneos produtos
operação de
congelados. cárneos de máquinas e
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional
Padrão

803
 (POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.10.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com as
previstos
Boas
para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas

804
 Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1  Identificar
2.11
itens
Industrializar Operando
funcionais e
extrato de máquinas,
de
carne. equipamento segurança
s e utensílios relativos à

805
 de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament
produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.11.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização

806
 equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com as
previstos
Boas
para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment

807
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
1.12.1 de
funcioname
Preparando
nto de
máquinas,
equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em para a
1.12 Produzir
conformidad higienização
mosto.
e com o
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

808
 parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3
Realizando  Identificar
fervura do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.4  Identificar
Realizando itens
resfriamento funcionais e
e de
oxigenação segurança
do mosto de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
equipament
Procediment

809
 o os
Operacional
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14.1
 Identificar
Separando itens
as frações funcionais e
de destilação de
1.14 Realizar
com base no segurança
processo de
Procediment relativos à
destilação.
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
1.15.1 higienização
Preparando de
máquinas, máquinas,
equipamento equipament
s e utensílios os e
utensílios
1.15 Realizar em
previstos
processo de conformidad
para o
filtração. e com o processo
Procediment
o  Reconhecer
Operacional característic
Padrão as básicas
(POP). de
funcioname
nto de
equipament

810
 os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.1
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
2.17 Produzir equipamento
de
bebidas s e utensílios máquinas,
carbonatada em equipament
s. conformidad os e
e com o utensílios
Procediment previstos
para o
o

811
 Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2  Identificar
Utilizando itens

812
 técnicas de funcionais e
filtração e de
clarificação segurança
em relativos à
operação de
conformidad
máquinas e
e com o
equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.18.1
máquinas,
Preparando
equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
2.18 Envasar s e utensílios previstos
água mineral em para o
e outras conformidad processo
categorias e com
 Reconhecer
de águas. Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a

813
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
 Identificar
técnicas de
itens
carbonataçã
funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment
o

814
 Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.19.1 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
 Reconhecer
2.19 Produzir em
característic
sucos e conformidad as básicas
isotônicos. e com o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

815
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
2.19.3
itens
Utilizando
funcionais e

816
 técnicas de de
filtração e segurança
clarificação relativos à
em operação de
máquinas e
conformidad
equipament
e com os
os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4
Realizando
higienização  Reconhecer
de frutas em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

817
 2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.20.1 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
2.20
em funcioname
Processar
conformidad nto de
água de
e com o equipament
coco. os e
Procediment
o utensílios
para a
Operacional
higienização
Padrão
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

818
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais e
de
filtração em
segurança
conformidad
relativos à
e com os operação de
requisitos máquinas e
técnicos equipament

819
 estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.6  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de

820
 indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.21.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
os e
em
2.21 Produzir utensílios
conformidad
chás e cafés. para a
e com o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

821
 (POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
 Identificar
secagem e
itens
torrefação
funcionais e
em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment
o
Operacional

822
 Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.21.6
 Identificar
Atendendo
itens
aos
funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de
indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional

823
 Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.22.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
conformidad para a
1.22 Produzir
e com as higienização
geleias e
Boas
doces em  Reconhecer
Práticas de
massa. produtos
Fabricação
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros

824
 de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
geleias e de
doces em segurança
massa de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
1.23 Produzir conservas
segurança
conservas vegetais de
relativos à
vegetais. acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

825
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.23.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

826
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.24 Produzir 1.24.2 máquinas,
polpas. Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
e com as
 Reconhecer
Boas característic
Práticas de as básicas
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP).
higienização

 Reconhecer
produtos
para

827
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
1.25 Produzir de
cristalizadas
frutas segurança
e glaceadas
cristalizadas relativos à
de acordo operação de
e glaceadas.
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

828
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.25.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

829
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
e hortaliças
segurança
desidratadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

1.26 Produzir  Reconhecer

frutas e técnicas de
hortaliças higienização
1.26.2 de
desidratadas Preparando
máquinas,
. máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

830
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
1.27 Realizar s e utensílios equipament
pré- em os e
processame conformidad utensílios
nto de frutas e com as previstos
e hortaliças. Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

831
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de

832
 conformidad máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
1.28 Produzir Procediment máquinas e
frutas em o equipament
calda. os
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

833
 conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

834
 (POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.29 Produzir máquinas,
molhos equipament
concentrado 1.29.2 os e
s. Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

835
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
 Identificar
s e utensílios itens
de funcionais e
processame de
1.30 Produzir
nto mínimo segurança
vegetais
de vegetais relativos à
minimament
de acordo operação de
e máquinas e
com o
processados equipament
Procediment
. os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.2  Reconhecer
Preparando técnicas de

836
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

837
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.31.1 funcioname
Aplicando nto de
técnicas de equipament
1.31 Realizar higienização os e
processos de acordo utensílios
para a
de recepção com o
higienização
da matéria- Procediment
prima o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

838
 1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

1.32.1  Reconhecer
Observando produtos
para
os requisitos
1.32 Realizar higienização
de higiene
processos de
previstos
de pré-abate, equipament
para o os e
abate e
processo utensílios
evisceração
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2  Identificar
Atendendo itens

839
 aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no
equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
e com segurança
Procediment relativos à
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal
1.33 Realizar
processo de 1.33.2
corte e/ou Operando
filetagem máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

840
 1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.34.1 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
1.34 conformidad de
Industrializar e com as funcioname
produtos à Boas nto de
base de Práticas de equipament
peixe Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

841
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3  Identificar
Atendendo itens
funcionais e
aos
de
requisitos de
segurança
saúde e relativos à
segurança operação de

842
 do trabalho máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.35.1
de
Aplicando funcioname
técnicas de nto de
2.35 Realizar higienização equipament
processos de acordo os e
de recepção com o utensílios
da matéria- Procediment para a
prima o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

843
 Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
2.36 Realizar saúde e funcionais e
de
pré- segurança
segurança
processame do trabalho
relativos à
nto e corte indicados no operação de
de moluscos Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.37.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
2.37 s e utensílios equipament
Industrializar em os e
produtos à conformidad utensílios
base de e com as previstos
moluscos Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

844
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de
conformidad máquinas e

845
 e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
3.38.1
equipament
Aplicando os e
técnicas de utensílios
3.38 Realizar higienização previstos
processos de acordo para o
de recepção com o processo
da matéria- Procediment
 Reconhecer
prima o
característic
Operacional
as básicas
Padrão de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a

846
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.39.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
3.39 Realizar equipamento funcionais e
de
processos s e utensílios segurança
de pré-abate, em
relativos à
abate e conformidad operação de
evisceração e com as máquinas e
Boas equipament
Práticas de os
Fabricação e

847
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
3.40.1 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
3.40 e com as
 Reconhecer
Industrializar Boas característic
crustáceos Práticas de as básicas
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP)
higienização

 Reconhecer
produtos
para

848
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento  Identificar
s e utensílios itens
em funcionais e
conformidad de
e com as segurança
relativos à
Boas
operação de
Práticas de
máquinas e
Fabricação equipament
(BPF) e o os
Procediment
o
Operacional
Padrão

849
 (POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação  Identificar
de itens
subprodutos funcionais e
de
e vísceras
segurança
de acordo
relativos à
com a operação de
espécie máquinas e
animal, equipament
normas e os
4.42 Realizar procediment
processos os
de pré-abate, operacionais
abate e
evisceração
 Reconhecer
técnicas de
higienização
4.42.2 de
Observando máquinas,
os requisitos equipament
de higiene os e
previstos utensílios
para o previstos
processo para o
processo

 Reconhecer
produtos

850
 para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, a funcionais e
remoção de de
pele ou segurança
couro em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5  Identificar
Efetuando, itens
funcionais e
de acordo
de
com a
segurança
espécie relativos à
animal, o operação de
tratamento máquinas e

851
 da carcaça equipament
em os
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
4.42.6 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas,
característic
equipamento
as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
e com as equipament
Boas os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP) de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

852
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
4.43.1 os e
Preparando utensílios
máquinas,
 Reconhecer
equipamento formas de
s e utensílios descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
4.43
e com as o
Industrializar
Boas Procediment
anfíbios e o
Práticas de
répteis Operacional
Fabricação
Padrão
(BPF) e o
(POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional parâmetros
Padrão de
(POP) concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

853
 Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.44 Tratar a 1.44.2 equipament
os e
matéria- Preparando utensílios
prima máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

854
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
preparação funcionais e
de
de grãos de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
2.46 Procediment máquinas e
Preparar o equipament
grãos para Operacional os
extração Padrão
(POP)

2.46.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e

855
 conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

856
 2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.47 Realizar 2.47.2 previstos
extração do Preparando para o
óleo máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

857
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3
Operando o
 Identificar
processo de itens
recuperação funcionais e
do solvente de
de acordo segurança
com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

2.48.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais e
s de refino de
2.48 Realizar do óleo de
segurança
refino do acordo com relativos à
óleo o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

858
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.48.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação e para
o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

859
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
de
vegetais e
segurança
derivados de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.49 Produzir
gorduras  Reconhecer
2.49.2 técnicas de
vegetais e
Preparando higienização
derivados
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação e
característic
o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

860
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
3.50 Realizar moagem de de
moagem da acordo com segurança
matéria- o relativos à
prima Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

861
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
3.50.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação e higienização
de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização

862
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP)

3.51.2
Monitorando
os  Identificar
parâmetros itens
de processo funcionais e
de
e produto em
segurança
3.51 Tipificar conformidad
relativos à
farinhas e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.51.3  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

863
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1  Identificar
itens
4.52 Extrair Operando
funcionais e
amido equipamento
de
s de segurança
extração do relativos à

864
 amido de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
4.52.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP)
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

865
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados 4.53.2  Reconhecer
e dextrinas Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação e
 Reconhecer
o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

866
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
1.55 Produzir s de de
leite fluido segurança
processame
relativos à
nto de leite operação de
fluido de máquinas e
acordo com equipament

867
 o os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

1.55.2  Reconhecer
Preparando característic
máquinas, as básicas
equipamento de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
os e
e com as
utensílios
Boas
para a
Práticas de higienização
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

868
 (POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.56.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
de
e com as
2.56 Produzir funcioname
Boas
queijos nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão
produtos
(POP)
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de

869
 descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
queijos de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
2.57 Produzir equipamento
de
gelados s e utensílios máquinas,
comestíveis em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas

870
 Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

871
 2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.58.1
utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
2.58 Produzir as básicas
e com as
iogurtes e de
Boas
bebidas funcioname
Práticas de nto de
lácteas
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

872
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
iogurtes e de
bebidas segurança
lácteas, de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.1  Reconhecer
2.59 Produzir Preparando
técnicas de
sobremesas máquinas, higienização
lácteas equipamento de
s e utensílios máquinas,

873
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
sobremesas
segurança
lácteas de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.60 Produzir 2.60.1
técnicas de
lácteos Preparando
higienização

874
desidratados máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
utensílios
conformidad
previstos
e com as
para o
Boas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

875
 Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.61.1 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
2.61 Produzir
e com as
lácteos  Reconhecer
Boas característic
concentrado
Práticas de as básicas
s
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP)
higienização

 Reconhecer
produtos
para

876
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.62.1 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
2.62 Produzir conformidad utensílios
cremes de e com as previstos
leite e Boas
para o
manteigas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament

877
 (POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
cremes de de
leite e segurança
manteiga de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

878
  Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

879
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Riscos
1.1.1 equipame
Procedendo ntos de o Riscos ambientais
à sangria de proteção
acordo com individual  Físicos
a espécie e e coletiva
 Químicos
as normas aplicados
1.1 Realizar ao
de bem-estar  Biológicos
processos processa
animal.
de pré-abate, mento  Ergonômicos
abate e
 Acidentais
evisceração
 Identificar
de animais 1.1.2 o Condições inseguras
Atendendo itens
aos funcionais
o Atos inseguros
e de
requisitos de
seguranç  Noções de legislação e normas relativas
segurança
a relativos às funções de operador
no trabalho à
indicados no operação  Equipamentos de proteção
procediment de

880
 o máquinas o Individual
operacional. e
equipame o Coletiva
ntos
 Ergonomia
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Desossando
 Identificar
peças de
equipame
acordo com
ntos de
a espécie proteção
1.2 Realizar animal e os individual
o pós-abate. padrões e coletiva
estabelecido aplicados
s no ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão

881
 (POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.2.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3 2.3.1  Identificar

Industrializar Executando equipame

882
produtos etapas de ntos de
cárneos industrializaç proteção
frescais. ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
cárneos de
ao
acordo com
processa
o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1
Operando  Identificar
itens
máquinas,
funcionais
equipamento
e de
2.5 s e utensílios seguranç
Industrializar de a relativos
produtos industrializaç à
cárneos ão de operação
curados. produtos de
cárneos de máquinas
acordo com e
o equipame
ntos
Procediment
o

883
 Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados. 2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.1  Identificar
2.7
Operando itens
Industrializar
máquinas, funcionais
produtos
equipamento e de
cárneos
s e utensílios seguranç
cozidos e a relativos
de
esterilizados à
industrializaç

884
ou não. ão de operação
produtos de
cárneos de máquinas
acordo com e
equipame
o
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
2.8 de e de
Industrializar industrializaç seguranç
produtos ão de a relativos
cárneos produtos à
marinados cárneos de operação
e/ou acordo com de
empanados. o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

885
 2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
2.9 máquinas
o
Industrializar e
Procediment
produtos equipame
o
cárneos ntos
Operacional
fermentados
Padrão
.
(POP).

2.9.2  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
cárneos aplicados
fermentados ao
processa
de acordo

886
 com o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.10 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
congelados. 2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
congelados
e coletiva
de acordo aplicados
com ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.1  Identificar
2.11
Operando itens
Industrializar
máquinas, funcionais
extrato de
equipamento e de

887
carne. s e utensílios seguranç
de a relativos
industrializaç à
ão de operação
de
produtos
máquinas
cárneos de
e
acordo com equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.1 à
Realizando operação
filtragem do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
1.12 Padrão ntos de
Produzir (POP). Proteção
mosto. Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.12.2  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais
mosto em e de
conformidad seguranç
e com o a relativos
Procediment à
o operação
de
Operacional

888
 Padrão máquinas
(POP). e
equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.12.3 a relativos
Realizando à
resfriamento operação
e de
oxigenação máquinas
do mosto de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.13.1  Identificar
1.13 Inoculando o itens
Controlar microrganis funcionais
processos mo no mosto
e de
de seguranç
de acordo
fermentação a relativos
com o à
e maturação. Procediment operação
o de

889
 Operacional máquinas
Padrão e
(POP). equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1.14.1
operação
Separando
de
as frações máquinas
de destilação e
1.14 Realizar
com base no equipame
processo de
Procediment ntos
destilação.
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP).
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
1.16 Realizar técnicas de
Proteção
processo de tratamento Individual
envase. térmico e Coletiva
indicadas aplicados
para o ao
processa

890
 processo. mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
2.17 ao
processa
Produzir
mento
bebidas
carbonatada
s.  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.2
a relativos
Utilizando
à
técnicas de operação
carbonataçã de
o em máquinas
conformidad e
e com o equipame
Procediment ntos
o
 Identificar
Operacional
equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa

891
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
extração em à
conformidad operação
e com os de
2.19 máquinas
requisitos
Produzir e
técnicos
sucos e equipame
estabelecido ntos
isotônicos.
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

892
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.19.3 seguranç
Atendendo a relativos
aos à
requisitos de operação
saúde e de
máquinas
segurança
e
do trabalho
equipame
indicados no ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

893
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
2.20 processa
Processar mento
água de
coco.
 Identificar
itens
funcionais
2.20.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
requisitos
e
técnicos
equipame
estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

894
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
extração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
2.21 requisitos
e
Produzir técnicos
equipame
chás e cafés. estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

895
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.3 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
requisitos
e
técnicos
equipame
estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

896
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
geleias e ntos de
proteção
doces em
individual
massa de
1.22 e coletiva
acordo com aplicados
Produzir o ao
geleias e Procediment processa
doces em o mento
massa. Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2  Identificar
itens
Operando
funcionais
equipamento
e de
s de seguranç

897
 industrializaç a relativos
ão de à
geleias e operação
doces em de
máquinas
massa de
e
acordo com
equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
1.23 (POP).
Produzir
conservas 1.23.2
vegetais. Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
conservas a relativos
vegetais de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

898
 1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
cristalizadas proteção
e glaceadas individual
1.25
de acordo e coletiva
Produzir
com o aplicados
frutas ao
Procediment
cristalizadas processa
o
e glaceadas. mento
Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais

899
 s de e de
industrializaç seguranç
ão de frutas a relativos
cristalizadas à
operação
e glaceadas
de
de acordo
máquinas
com o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
1.26 Padrão
Produzir (POP).
frutas e
hortaliças 1.26.2
desidratadas Operando
.  Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
e hortaliças a relativos
desidratadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

900
 1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
1.28 ão de frutas proteção
Produzir em calda de individual
frutas em acordo com e coletiva
calda. os aplicados
procediment ao
os processa
mento
operacionais
.

901
 1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
com aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
1.29 (POP).
Produzir
molhos
concentrado 1.29.2
s. Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
molhos a relativos
concentrado à
s de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

902
 1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31.1
Aplicando  Identificar
técnicas de equipame
higienização ntos de
proteção
de acordo
1.31 Realizar individual
com o
processos e coletiva
Procediment
de recepção aplicados
o ao
da matéria-
Operacional processa
prima
Padrão mento
(POP)

1.31.2  Identificar
Atendendo itens

903
 aos funcionais
requisitos de e de
saúde e seguranç
segurança a relativos
à
do trabalho
operação
indicados no
de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.32.1 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
1.32 Realizar saúde e máquinas
processos segurança e
equipame
de pré-abate, do trabalho
ntos
abate e indicados no
evisceração Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.33 Realizar 1.33.1  Identificar

processo de Aplicando itens

904
corte e/ou técnicas de funcionais
filetagem corte e/ou e de
filetagem em seguranç
conformidad a relativos
à
e com
operação
Procediment
de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP) e ntos
espécie
animal  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3  Identificar
Atendendo itens
funcionais
aos
e de
requisitos de
seguranç
saúde e a relativos
segurança à

905
 do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
1.34.2 equipame
1.34
Aplicando ntos de
Industrializar
proteção
produtos à técnicas de
individual
base de processame
e coletiva
peixe nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1.34.3  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
defumados ao
processa

906
 mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com as operação
Boas de
Práticas de máquinas
e
Fabricação
equipame
(BPF) e o

907
 Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
2.35.1
funcionais
Atendendo
e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
2.35 Realizar saúde e à
processos segurança operação
de recepção do trabalho de
da matéria- indicados no máquinas
prima Procediment e
o equipame
ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) equipame
ntos de
proteção

908
 individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

2.36.2
Aplicando
técnicas de  Identificar
2.36 Realizar corte em equipame
conformidad ntos de
pré-
proteção
processame e com
individual
nto e corte Procediment
e coletiva
de moluscos o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

2.36.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
requisitos de e de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança
à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

909
 Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de
aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
2.37.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
2.37 individual
processame
Industrializar e coletiva
nto de aplicados
produtos à
produtos ao
base de
apertizados processa
moluscos
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
operação
e com as
de
Boas
máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment

910
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
3.38.1
e de
Atendendo
seguranç
aos a relativos
requisitos de à
3.38 Realizar saúde e operação
processos segurança de
de recepção do trabalho máquinas
da matéria- indicados no e
prima Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva

911
 aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação e de
3.39 Realizar máquinas
o
processos e
Procediment
de pré-abate, equipame
o
abate e ntos
Operacional
evisceração
Padrão
(POP)

3.39.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de

912
 Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
3.40 técnicas de
individual
Industrializar processame
e coletiva
crustáceos nto de
aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

 Identificar
3.40.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

913
 3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.40.5 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.1  Identificar
4.42 Realizar
Efetuando itens
processos
remoção e funcionais
de pré-abate,
destinação e de
abate e seguranç
de

914
evisceração subprodutos a relativos
e vísceras à
de acordo operação
com a de
máquinas
espécie
e
animal,
equipame
normas e ntos
procediment
os
operacionais

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.42.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.3
 Identificar
Efetuando,
itens
de acordo funcionais
com a e de
espécie seguranç
animal, a a relativos
remoção de à
pele ou operação
couro em de
conformidad máquinas
e
e com o
equipame
Procediment

915
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e  Identificar
répteis de equipame
acordo com ntos de
proteção
normas de
individual
qualidade,
e coletiva
segurança aplicados
dos ao
alimentos, processa
saúde, mento
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1  Identificar
1.44 Tratar a Operando
itens
matéria- máquinas, funcionais
prima equipamento e de
s e utensílios seguranç

916
 em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
máquinas
o
e
Operacional
equipame
Padrão ntos
(POP)

1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.46.1 seguranç
Operando a relativos
equipamento à
s de operação
preparação de
2.46 máquinas
de grãos de
Preparar e
acordo com
grãos para equipame
o ntos
extração
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

917
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
2.47 Realizar processa
mento
extração do
óleo
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.2
a relativos
Operando o
à
processo de operação
recuperação de
do solvente máquinas
de acordo e
com o equipame
Procediment ntos
o
 Identificar
Operacional
equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

918
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.49.1 e de
Operando seguranç
equipamento a relativos
s para à
produção de operação
2.49 gorduras de
máquinas
Produzir vegetais e
e
gorduras derivados de
equipame
vegetais e acordo com ntos
derivados o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
individual
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa

919
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de mistura de
máquinas
de acordo
3.51 Tipificar e
com o
farinhas equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

920
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
extração do seguranç
amido de a relativos
4.52 Extrair
acordo com à
amido
o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)

4.53.1  Identificar
4.53
Operando itens
Produzir
funcionais
amidos equipamento
e de
modificados s de
seguranç
e dextrinas extração do a relativos
amido de à

921
 acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)
1.55
Produzir
leite fluido 1.55.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
processame e de
nto de leite seguranç
a relativos
fluido de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

922
 2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
2.56 Operacional
Produzir Padrão
queijos (POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.57.1  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
2.57 industrializaç proteção
Produzir ão de individual
gelados gelados e coletiva
comestíveis comestíveis, aplicados
ao
de acordo processa
com o mento
Procediment

923
 o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
iogurtes e ntos de
proteção
bebidas
individual
lácteas, de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
2.58
Procediment processa
Produzir
o mento
iogurtes e
Operacional
bebidas
Padrão
lácteas
(POP)

2.58.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
e de
s de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de à
iogurtes e operação
bebidas de

924
 lácteas, de máquinas
acordo com e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.59 (POP)
Produzir
sobremesas 2.59.2
lácteas Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
sobremesas a relativos
lácteas de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.60 2.60.1  Identificar

Produzir Executando equipame
lácteos etapas de ntos de
desidratados industrializaç proteção
ão de individual

925
 produtos e coletiva
lácteos aplicados
desidratados ao
, de acordo processa
mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
2.61 produtos ntos de
proteção
Produzir lácteos
individual
lácteos concentrado
e coletiva
concentrado s de acordo
aplicados
s com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP)

926
 2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.62 (POP)
Produzir
cremes de
leite e 2.62.2
manteigas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

927
 o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

928
Unidade Curricular: Beneficiamento de Grãos e Cereais

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Operar o beneficiamento de grãos e cereais, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

beneficiamento de grãos e cereais.

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competênc
ia

 Identificar  Saúde e segurança do trabalho

se as
condições  Grãos e cereais
de
transporte o Estrutura
da matéria-
o Composição
prima
foram feitas o Características físicas e químicas
1.1.1
de acordo
Recebendo o Defeitos em grãos e cereais
com os
matéria- procedimen
prima tos o Principais contaminantes
1.1
conforme operacionai
Tratar a  Tratamento de grãos e cereais
legislação e s
matéria-
Procediment o Condições do transporte
prima  Interpretar
o
plano de o Recebimento
Operacional
amostrage
Padrão
m de  Características e padrões
(POP) recebiment de qualidade
o da
matéria-  Técnicas de amostragem
prima
 Análises de recebimento
 Interpretar
o Secagem
procedimen
tos para  Processos
preparação

929
 de  Tipos
amostras
e/ou  Parâmetros
análises
o Pré-limpeza
 Interpretar
o Seleção e classificação
resultados,
no âmbito o Beneficiamento de
de sua
atuação, de  Arroz
acordo com
o padrão  Amendoim
estabelecid
 Feijão
o
o Máquinas, equipamentos,
 Relacionar
instrumentos e utensílios
instrumento
se  Características
utensílios
adequados  Operação
ao tipo de
análise  Ajustes

 Relacionar  Manutenção autônoma

utensílios
 Armazenamento
para a
coleta de o Tipos
amostras
de acordo  Silos
com o
plano de  Armazéns
amostrage
o Parâmetros de qualidade do
m
produto

o Parâmetros de controle
 Identificar
1.1.2 ajustes o Transilagem
Operando necessário
máquinas, sa o Expurgo
equipamento máquinas e
s e utensílios equipament
os de
em
acordo com
conformidad
os
e com o parâmetros
Procediment de
o qualidade
Operacional do produto
Padrão
(POP)  Identificar
característi
cas de

930
 funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os

1.1.3
Realizando
etapas de
pré-
tratamento
(limpeza,  Relacionar
seleção e característi
classificação cas físicas
da matéria-
) em
prima às
conformidad
característi
e com cas do
normas, produto
padrões e final
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.4  Identificar
Realizando ajustes
necessário
etapas de
sa
beneficiame
máquinas e
nto com equipament
base na os em
especificidad conformida

931
 e da de com o
matéria- Procedime
prima e no nto
Procediment Operaciona
l Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
qualidade
de grãos e
cereais
conforme
especificaç
ões de
cada tipo
de produto

 Identificar
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
as
matérias-
primas a
serem
beneficiada
s

1.1.5  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessário
equipamento sa
s e utensílios máquinas e

932
 em equipament
conformidad os em
e com as conformida
Boas de com o
Procedime
Práticas de
nto
Fabricação
Operaciona
(BPF) e o l Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão parâmetros
(POP) de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
formas de
armazena
mento de
acordo com
a matéria-
prima
1.2.1
 Identificar
Monitorando
parâmetros
parâmetros de
de qualidade qualidade
da matéria- (umidade,
1.2
prima e do temperatur
Armazen
ambiente a e tempo)
ar durante o
com
matéria- armazena
referência no
prima mento
Procediment
o  Realizar a
Operacional transilagem
Padrão de acordo
(POP) com as
característi
cas do grão
e
condições
do
ambiente
de
armazenag

933
 em

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

934
  Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Industrialização de Amidos, Amidos Modificados e Dextrinas

935
Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 4 - Operar o processo de fabricação de amido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à

fabricação de amidos, amidos modificados e dextrinas.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

 Identificar  Máquinas, equipamentos, instrumentos e

ajustes utensílios
necessários
a máquinas o Características
e
o Operação
equipament
os em o Ajustes
conformida
de com o o Manutenção autônoma
4.1.1 Procedimen
to  Higienização de ambientes, máquinas e
Operando
Operacional equipamentos
equipamento
Padrão
s de extração (POP) o Técnicas
do amido de
4.1 Extrair o Produtos
acordo com o  Identificar
amido
Procediment característic o Descarte de resíduos
o as de
Operacional funcioname  Saúde e segurança do trabalho
nto de
Padrão
equipament  Milho
(POP)
os e
instrumento o Estrutura
s
o Composição
 Identificar
o Características físicas e
sequência
químicas
operacional
do processo  Derivados do milho
produtivo
o Produtos
 Interpretar

936
 informações  Farinhas
obtidas nos
instrumento  Fubá
s de
 Amidos
medição
durante a  Dextrinas
operação
de o Etapas do processo
máquinas e
equipament  Limpeza
os
 Degerminação

 Classificação
 Identificar
parâmetros  Moagem
de
qualidade  Extrusão
durante a
extração de  Pré-cozimento
amidos
 Flocagem
 Interpretar
 Separação do amido
informações
obtidas nos  Secagem do amido
4.1.2
instrumento
Monitorando
s de  Conversão do amido
parâmetros medição
de processo durante a  Refino do xarope
e produto em operação
 Modificação do amido
conformidade de
com o máquinas e  Obtenção de dextrinas
Procediment equipament
o os  Embalagem
Operacional
 Reconhecer  Outros processamentos
Padrão característic
(POP) as básicas o Derivados de amendoim
de
o Derivados de milho
funcioname
nto de o Derivados de arroz
máquinas,
equipament o Derivados de café
os e
utensílios
para
industrializa
ção

4.1.3  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessários

937
 equipamento a máquinas
s e utensílios e
em equipament
conformidade os em
conformida
com as Boas
de com o
Práticas de
Procedimen
Fabricação to
(BPF) e o Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
característic
(POP)
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
parâmetros
de
4.1.4 qualidade
durante a
Monitorando
extração de
condições de
amidos
embalagem e
armazename  Interpretar
nto em informações
conformidade obtidas nos
com o instrumento
Procediment s de
medição
o
durante a
Operacional
operação
Padrão de
(POP) máquinas e
equipament
os

 Reconhecer

938
 característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedimen
to
Operacional
4.2.1 Padrão
Operando (POP)
equipamento  Identificar
4.2
s de extração característic
Produzir
do amido de as de
amidos
acordo com o funcioname
modificad
Procediment nto de
os e
o equipament
dextrinas os e
Operacional
Padrão instrumento
s
(POP)
 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

939
  Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante
atipificação
de farinhas

 Interpretar
informações
obtidas nos
4.2.2
instrumento
Monitorando
s de
parâmetros medição
de processo durante a
e produto em operação
conformidade de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
 Reconhecer
Padrão característic
(POP) as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

4.2.3  Identificar
Preparando ajustes

940
 máquinas, necessários
equipamento a máquinas
s e utensílios e
em equipament
os em
conformidade
conformida
com as Boas
de com o
Práticas de Procedimen
Fabricação e to
o Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional
 Identificar
Padrão
característic
(POP)
as de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
parâmetros
de
4.2.4 embalagem
Monitorando do produto
condições de conforme
embalagem e Procedimen
armazename to
Operacional
nto em
Padrão
conformidade
(POP)
com o
Procediment  Interpretar
o informações
Operacional obtidas nos
Padrão instrumento
(POP) s de
medição
durante a
operação
de

941
 máquinas e
equipament
os

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

4.2.5
Adicionando
coadjuvantes
de processo  Reconhecer
em a
conformidade funcionalida
com de de
Procediment coadjuvante
o s e aditivos
Operacional necessários
Padrão ao processo
(POP) e
requisitos
legais

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do

942
 campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

943
  Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Industrialização de Farinhas de Trigo

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 3 - Operar o processo de fabricação de farinha, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à

industrialização de farinhas de trigo

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên

944
 cia

 Identificar
 Máquinas, equipamentos, instrumentos e
ajustes
utensílios
necessários
a máquinas o Características
e
equipament o Operação
os em
conformidad o Ajustes
e com o
o Manutenção autônoma
Procediment
o
 Higienização de ambientes, máquinas e
Operacional
equipamentos
Padrão
(POP) o Técnicas

 Identificar o Produtos
característic
as de o Descarte de resíduos
funcioname
3.1.1  Saúde e segurança do trabalho
nto de
Operando
equipament
3.1 equipamento  Trigo
os e
Realizar s de moagem instrumento o Estrutura
moagem de acordo s
da com o o Composição
matéria- Procedimento  Identificar
prima equipament  Farinha de trigo
Operacional
os de
Padrão o Características físicas e químicas
proteção
(POP)
individual e
o Propriedades reológicas
coletiva
aplicados ao o Classificação de farinhas
processame
nto o Equipamentos

 Identificar  Tarara
itens
funcionais e  Mesa densimétrica (saca
de pedras)
segurança
 Desinfestador
relativos à
operação de  umidificador
máquinas e
equipament  Banco de cilindros
os
 Sassores
 Identificar
sequência  Plansifters
operacional

945
 do processo  Silos
produtivo
 Embaladoras
 Identificar,
no plano de o Etapas do processo
produção,
 Limpeza
os produtos
a serem  Desinfestação
fabricados
 Umidificação e descanso
 Interpretar
informações  Moagem
obtidas nos
instrumento  Peneiramento
s de
 Classificação
medição
durante  Tipificação
operação de
máquinas e  Aditivação e fortificação
equipament
os  Embalagem

o Rendimento
 Identificar
parâmetros
de
qualidade
durante a
moagem de
grãos e
cereais
3.1.2
Monitorando  Interpretar
parâmetros informações
obtidas nos
de processo
instrumento
e produto em
s de
conformidade medição
com o durante
Procedimento operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
(POP) os

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament

946
 os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
3.1.3 conformidad
Preparando e com o
máquinas, Procediment
o
equipamento
Operacional
s e utensílios
Padrão
em (POP)
conformidade
com as Boas  Identificar
Práticas de característic
Fabricação e as de
o máquinas,
equipament
Procedimento
os e
Operacional
utensílios
Padrão
(POP)  Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

3.2.1  Identificar
Operando ajustes
equipamento necessários
a máquinas
s de mistura
3.2 e
de acordo
Tipificar equipament
com o os em
farinhas
Procedimento conformidad
Operacional e com o
Padrão Procediment
(POP) o
Operacional

947
 Padrão
(POP)

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de

948
 medição
durante
operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
equipament
os de
3.2.2 proteção
individual e
Monitorando
coletiva
os
aplicados ao
parâmetros processame
de processo nto
e produto em
conformidade  Identificar
com o itens
Procedimento funcionais e
de
Operacional
segurança
Padrão
relativos à
(POP) operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
parâmetros
3.2.3 de
Preparando qualidade
durante a
máquinas,
tipificação
equipamento
de farinhas
s e utensílios
em  Interpretar
conformidade informações
com as Boas obtidas nos
Práticas de instrumento
Fabricação s de
medição
(BPF) e o
durante
Procedimento
operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
(POP) os

 Reconhecer
característic

949
 as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
do produto
conforme
3.2.4 Procediment
Monitorando o
condições de Operacional
embalagem e Padrão
armazename (POP)
nto em
 Reconhecer
conformidade característic
com o as básicas
Procedimento de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas

950
 suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

951
 MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

Unidade Curricular: Industrialização de Óleos, Gorduras Vegetais e Derivados

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 2 - Operar o processo de fabricação de óleos, gorduras vegetais e derivados, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à

industrialização de óleos, gorduras vegetais e derivados.

Conteúdos Formativos

952
Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
Competênci Desempenho
a

 Identificar
 Máquinas, equipamentos,
ajustes
instrumentos e utensílios
necessários a
máquinas e o Características
equipamentos
em o Operação
conformidade
com o o Ajustes
Procedimento
o Manutenção autônoma
Operacional
2.1.1 Operando Padrão (POP)  Higienização de ambientes,
equipamentos máquinas e equipamentos
de preparação  Identificar
características o Técnicas
de grãos de
de
acordo com o o Produtos
funcionamento
Procedimento de
Operacional equipamentos o Descarte de resíduos
Padrão (POP) e instrumentos
 Saúde e segurança do trabalho
 Interpretar
2.1  Características físicas e químicas
informações
Preparar das matérias-primas
obtidas nos
grãos
instrumentos o Milho
para de medição
extração durante a o Soja
operação de
máquinas e o Amendoim
equipamentos
o Canola

o Girassol
 Identificar
ajustes  Extração do óleo
2.1.2 necessários a
Monitorando os máquinas e o Técnicas
parâmetros de equipamentos
em o Solventes
processo e
conformidade
produto em o Etapas
com o
conformidade
Procedimento o Controle das operações
com o Operacional
Procedimento Padrão (POP) o Recuperação de solventes
Operacional
Padrão (POP)  Identificar o Rendimento
parâmetros de
qualidade  Refino do óleo
durante a

953
 preparação do o Etapas
grão
o Parâmetros de processo

 Identificar o Envase
ajustes
o Rendimento
necessários a
máquinas e  Gorduras vegetais
equipamentos
2.1.3 em o Etapas
Preparando conformidade
máquinas, com o o Parâmetros de processo
equipamentos e Procedimento
o Embalagem
utensílios em Operacional
conformidade Padrão (POP) o Rendimento
com as Boas
 Identificar  Margarinas
Práticas de características
Fabricação de máquinas, o Ingredientes e aditivos
(BPF) e o equipamentos
Procedimento e utensílios o Etapas
Operacional
 Identificar o Parâmetros de processo
Padrão (POP)
parâmetros de
o Embalagem
máquinas e
equipamentos o Rendimento
de acordo com
o produto  Maionese

o Ingredientes e aditivos
 Identificar
ajustes o Etapas
necessários a
máquinas e o Parâmetros de processo
equipamentos
o Embalagem
em
2.2.1 Operando conformidade o Rendimento
equipamentos com o
2.2 de extração do Procedimento
Realizar óleo de acordo Operacional
Padrão (POP)
extração com o
do óleo Procedimento  Identificar
Operacional características
Padrão (POP) de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e instrumentos

 Interpretar
informações

954
 obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
parâmetros de
qualidade
durante a
extração de
óleos

 Interpretar
2.2.2
informações
Monitorando os obtidas nos
parâmetros de instrumentos
processo e de medição
produto em durante a
conformidade operação de
com o máquinas e
Procedimento equipamentos
Operacional
 Reconhecer
Padrão (POP) características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização

2.2.3  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessários a
equipamentos e máquinas e
utensílios em equipamentos
em
conformidade
conformidade
com as Boas
com o
Práticas de Procedimento
Fabricação Operacional
(BPF) e o Padrão (POP)
Procedimento
Operacional  Identificar
Padrão (POP) características
de máquinas,

955
 equipamentos
e utensílios

 Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
2.2.4 Operando características
o processo de de
recuperação do funcionamento
solvente de de máquinas,
equipamentos
acordo com o
e instrumentos
Procedimento
Operacional  Identificar
Padrão (POP) sequência
operacional do
processo
produtivo

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

2.3.1 Operando  Identificar

2.3
equipamentos ajustes
Realizar
de refino do necessários a
refino do
óleo de acordo máquinas e

956
óleo com o equipamentos
Procedimento em
Operacional conformidade
Padrão (POP) com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
2.3.2 necessários a
máquinas e
Preparando
equipamentos
máquinas,
em
equipamentos e conformidade
utensílios em com o
conformidade Procedimento
com as Boas Operacional
Práticas de Padrão (POP)
Fabricação e o
 Identificar
Procedimento
características
Operacional
de máquinas,
Padrão (POP) equipamentos
e utensílios

 Identificar

957
 parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto

 Identificar
parâmetros de
qualidade
durante o refino
de óleos

 Interpretar
informações
2.3.3
obtidas nos
Monitorando instrumentos
parâmetros de de medição
processo e durante a
produto em operação de
conformidade o máquinas e
Procedimento equipamentos
Operacional
 Reconhecer
Padrão (POP) características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização

2.3.4
Adicionando
coadjuvantes  Reconhecer a
técnicos e funcionalidade
de
aditivos em
coadjuvantes e
conformidade
aditivos
com o necessários ao
Procedimento processo
Operacional
Padrão (POP)

2.3.5  Identificar
Monitorando parâmetros de
condições de embalagem do
envase e produto
armazenament conforme

958
 o em Procedimento
conformidade Operacional
com o Padrão (POP)
Procedimento
 Interpretar
Operacional informações
Padrão (POP) obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
para óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
2.4.1 Operando
conformidade
equipamentos
com o
para produção Procedimento
2.4
de gorduras Operacional
Produzir
vegetais e Padrão (POP)
gorduras
derivados de
vegetais e  Identificar
acordo com o
derivados características
Procedimento
de
Operacional
funcionamento
Padrão (POP)
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
sequência
operacional do

959
 processo
produtivo

 Identificar, no
plano de
produção,
produtos a
serem
fabricados

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
2.4.2 em
Preparando conformidade
com o
máquinas,
Procedimento
equipamentos e
Operacional
utensílios em Padrão (POP)
conformidade
com as Boas  Identificar
Práticas de características
Fabricação e o de máquinas,
Procedimento equipamentos
e utensílios
Operacional
Padrão (POP)  Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto

2.4.3  Identificar
Monitorando parâmetros de
parâmetros de qualidade
processo e durante a
produto em produção de

960
 conformidade gorduras
com o vegetais e
Procedimento derivados
Operacional
 Interpretar
Padrão (POP) informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização

2.4.4
Adicionando
coadjuvantes  Reconhecer a
técnicos e funcionalidade
de
aditivos em
coadjuvantes e
conformidade
aditivos
com o necessários ao
Procedimento processo
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
2.4.5
parâmetros de
Monitorando embalagem do
condições de produto
embalagem e conforme
armazenament Procedimento
o em Operacional
conformidade Padrão (POP)
com o
 Interpretar
Procedimento
informações
Operacional obtidas nos
Padrão (POP) instrumentos
de medição

961
 durante a
operação de
máquinas e
equipamentos
para óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para
industrialização

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do campo
profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

962
 de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

963
 Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

964
 Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria
Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

965
 Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

966
 7 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E
DERIVADOS
7.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 8415
LEITE E DERIVADOS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar o beneficiamento do leite e o processamento de seus derivados,

COMPETÊNCIA
atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
GERAL
saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  Ensino Fundamental Completo

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o processamento de leite fluido,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 2 Operar o processamento de derivados lácteos,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio

967
 ambiente

968
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Coletando amostras da matéria-prima em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando análise de recebimento da

matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

 Receber matérias-primas acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

da matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

leite fluido de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Produzir leite fluido  Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando equipamentos de
processamento de leite fluido de acordo

969
 com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

Unidade de Competência 2

Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Aplicando métodos de coagulação do

produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando métodos de salga de acordo

com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Produzir queijos
 Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

queijos frescais, filados, maturados,
processados, fundidos e especiais, de
acordo com o Procedimento Operacional

970
 Padrão (POP)

 Operando equipamentos de
industrialização de queijos de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Produzir gelados comestíveis
 Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

gelados comestíveis, de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando equipamentos de
industrialização de gelados comestíveis de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
 Produzir iogurtes e bebidas lácteas
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de segurança do

trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

971

 Produzir sobremesas lácteas
 Produzir lácteos desidratados
972
 Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Executando etapas de industrialização de
iogurtes e bebidas lácteas, de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)
 Operando equipamentos de
industrialização de iogurtes e bebidas
lácteas, de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Atendendo aos requisitos de segurança do
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Executando etapas de industrialização de
sobremesas lácteas de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Operando equipamentos de
industrialização de sobremesas lácteas de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Aplicando técnicas de desidratação do
produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizando embalagem e armazenamento
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Aplicando técnicas de higienização de
 máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de segurança do

trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

produtos lácteos desidratados, de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Operando equipamentos de
industrialização de produtos lácteos
desidratados, de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de concentração do

produto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de segurança do

 Produzir lácteos concentrados
trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

produtos lácteos concentrados de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Operando equipamentos de
industrialização de produtos lácteos

973
 concentrados de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e armazenamento

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de segurança do

trabalho indicados no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Produzir cremes de leite e manteigas  Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Executando etapas de industrialização de

cremes de leite e manteigas de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Operando equipamentos de
industrialização de cremes de leite e
manteiga de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Atuar de forma ética no exercício profissional

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Ser comprometido com os valores da empresa

 Ter comunicação eficaz

 Ter poder de concentração

Contexto de Trabalho da Ocupação

974
Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Bacias

 Balança

 Dessoradores

 Forma para queijos

 Lira

 Manômetro

 pHmetro

 Refratômetro

 Termo-higrômetro

 Termolactodensímetro

 Utensílios e vidrarias para laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Batedeiras

 Bombas

 Câmara de fermentação

 Câmara de maturação

 Câmaras frias

 Concentrador

 Desidratadores

 Desnatadeira/Centrífuga

 Embaladora

 Envasadora

 Fatiador

 Homogeneizador

 Iogurteira

975
  Picoleteira

 Prensas pneumáticas e mecânica

 Seladoras

 Sistemas de transporte pneumático

 Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)

 Sorveteira

 Tachos

 Tanques

 Torres de secagem

 Triblender

 Trocador de calor

Materiais de Consumo

 Culturas de microrganismos

 Embalagens

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Outros

 Transportadores

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de armazenamento e conservação

 Normas de armazenamento

976
  Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

Condições de Trabalho

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais

 Calçados de segurança

 Cinto de segurança

 Luvas

 Roupa térmica

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas, técnicas e procedimentos
específicos.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.

 Atividade desenvolvida predominantemente em entrepostos e indústrias de beneficiamento

de leite e produção de derivados.

977
  Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Assistente de Produção

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de produção

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novos ingredientes e

aditivos; Novas tendências alimentares; Rastreabilidade de produtos e matérias-primas;
Sistemas automatizados e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores
eletrônicos; Novas tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em
geral; Exigências no atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da
qualidade e de gestão; Produção com tecnologias limpas; Processos e políticas
sustentáveis; Novas formulações de produtos.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Superior em Biotecnologia

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

978
  Técnico em Biotecnologia

 Técnico em química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Fluxograma de processos dos produtos;

UC1:
Operar o processamento de leite fluido,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Geração e tratamento de resíduos (impacto
ambiental); Instalações, equipamentos e
utilidades (caldeira, frio, ar comprimido,
energia elétrica, água); Interpretação de
resultados e ajustes; Legislação e normas:
coletas, segurança, parâmetros de
qualidade, normas de qualidade; Processos
de higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos

Conhecimentos

 Acondicionamento; Armazenamento;
UC2:
Operar o processamento de derivados
lácteos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Embalagens; Envase; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos

Identificação das Ocupações Intermediárias

979
 7.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

ESPECÍFICO 220h

Beneficiamento do Leite 40h

Industrialização de
160h
Derivados do Leite

Total 340h

980
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

981
Organizativas e Metodológicas o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

982
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,
o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência

em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

983
Capacidades Sociais,  Situacionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
profissionais que o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
 Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações  Redes sociais
interpessoais com
auxiliares, colegas,  Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

984
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos
Fundamentos
o Físicos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Químicos

 Reconhecer os fundamentos  Microbiologia dos alimentos

de microbiologia dos
alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias

conservação e embalagem de

985
 alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos

conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação. o Classificação

o Fatores que influenciam o desenvolvimento

 Reconhecer operações
de microrganismos
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais, o Uso do calor
Organizativas e Metodológicas
o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

986
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

987
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de  Higienização
máquinas,
equipament o Definição
os e
o Etapas
utensílios
previstos  Limpeza
para o
processo o Definição

 Reconhecer o Métodos
característic
as básicas o Agentes químicos
de
 Tipos
funcioname
nto de  Preparo de solução
1.1.1 equipament
1.1 Realizar os e o Fatores que influenciam a
Observando
processos utensílios eficácia
os requisitos
de pré-abate, para a
de higiene  Desinfecção
abate e higienização
previstos
evisceração
para o  Reconhecer o Definição
de animais
processo. produtos
o Métodos
para
higienização o Agentes
de
equipament  Químicos
os e
utensílios  Físicos

 Reconhecer  Preparo de solução

formas de
o Fatores que influenciam a
descarte de
eficácia
resíduos de
acordo com  Descarte dos resíduos de
o higienização
Procediment
o  Verificação
Operacional
Padrão
(POP)

988
  Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
1.1.3 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação e
característic
o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a

989
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais e
s e utensílios de
1.2 Realizar de segurança
o pós-abate. industrializaç relativos à
operação de
ão de
máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com
o

990
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.2.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de máquinas produtos
e para
equipamento higienização
s indicados de
no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
relativos à
segurança
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o

991
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.1 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstas no equipament
Procediment os e
o utensílios
2.3 Operacional  Reconhecer
Industrializar Padrão formas de
produtos (POP). descarte de
cárneos resíduos de
frescais. acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.3.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

992
 Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4 2.4.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

993
salgados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

2.4.3  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

994
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5 2.5.1  Identificar

itens
Industrializar Operando
funcionais e
produtos máquinas,
de
cárneos equipamento segurança

995
curados. s e utensílios relativos à
de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament
os
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

996
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

997
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6
Industrializar  Reconhecer
produtos técnicas de
cárneos higienização
defumados. de
2.6.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

998
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.6.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

999
 Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
2.7 o equipament
Industrializar Procediment os
produtos o
cárneos Operacional
cozidos e Padrão
esterilizados (POP).
ou não.

2.7.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o

1000
 Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.7.3 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
nto de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

1001
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
2.8 de itens
Industrializar industrializaç funcionais e
produtos de
ão de
segurança
cárneos produtos
relativos à
marinados cárneos de operação de
e/ou acordo com máquinas e
empanados. o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1002
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.8.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

1003
 (POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1  Identificar
Operando itens
2.9
funcionais e
Industrializar máquinas,
de
produtos equipamento
segurança
cárneos s e utensílios
relativos à
fermentados. de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament

1004
 produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

1005
 conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1006
 (POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.10
técnicas de
Industrializar higienização
produtos de
cárneos máquinas,
congelados. equipament
2.10.2 os e
Aplicando utensílios
técnicas de previstos
higienização para o
de processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
produtos
s e utensílios para
previstos no higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1007
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.10.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1008
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.11 Operacional
Industrializar Padrão
extrato de (POP).
carne.
2.11.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização

1009
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.11.3 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
e com as de
Boas funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
utensílios
Procediment
para a
o
higienização
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

1010
 formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.12.1 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
1.12 Produzir
conformidad  Reconhecer
mosto.
e com o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer

1011
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e

1012
 mosto em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
máquinas e
o
equipament
Operacional
os
Padrão
(POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

 Identificar
1.14.1
itens
Separando
funcionais e
as frações de
1.14 Realizar de destilação
segurança
processo de com base no
relativos à
destilação. Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os

1013
 (POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1.15.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
1.15 Realizar em higienização
processo de conformidad  Reconhecer
filtração. e com o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1014
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.17.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
2.17 Produzir equipament
em
bebidas os e
conformidad
carbonatada utensílios
e com o para a
s.
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

1015
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.18 Envasar 2.18.1
técnicas de

1016
água mineral Preparando higienização
e outras máquinas, de
categorias equipamento máquinas,
de águas. s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

1017
 o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.19 Produzir máquinas,
de
sucos e equipamento
máquinas,
isotônicos. s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com o previstos

1018
 Procediment para o
o processo
Operacional
 Reconhecer
Padrão
característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1019
 2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4  Reconhecer
Realizando formas de
higienização descarte de
de frutas em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
Procediment
especificaçõ
o
es técnicas e
Operacional
o Padrão
Procediment (POP)
o

1020
 Operacional
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.20.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
2.20 s e utensílios máquinas,
Processar em equipament
água de conformidad
os e
coco. utensílios
e com o
previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer

1021
 (POP). característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais e
técnicas de
de
extração em segurança

1022
 conformidad relativos à
e com os operação de
requisitos máquinas e
técnicos equipament
os
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de

1023
 técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.21.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
2.21 Produzir
conformidad para o
chás e cafés.
e com o processo
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

1024
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

1025
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o

1026
 equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
(POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.22.1 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
1.22 Produzir processo
e com as
geleias e
Boas  Reconhecer
doces em
Práticas de característic
massa.
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

1027
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
geleias e segurança
relativos à
doces em
operação de
massa de
máquinas e
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional

1028
 Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
conservas
segurança
vegetais de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.23 Produzir de
conservas máquinas,
1.23.2 equipament
vegetais. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1029
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
1.24 Produzir Procediment
máquinas e
polpas. o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.24.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

1030
 equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

1031
 Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.25 Produzir de
frutas máquinas,
cristalizadas 1.25.2 equipament
e glaceadas. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1032
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
1.26 Produzir e hortaliças segurança
frutas e desidratadas
relativos à
hortaliças de acordo operação de
desidratadas com o máquinas e
. Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.26.2
técnicas de

1033
 Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
de
o
funcioname
Operacional
nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

1034
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.27.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
em equipament
1.27 Realizar conformidad os e
pré- e com as utensílios
para a
processame Boas
higienização
nto de frutas Práticas de
e hortaliças. Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
os e
(POP).
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1035
  Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1036
 1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.28 Produzir utensílios
frutas em 1.28.2
previstos
calda. Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
de
e com as
funcioname
Boas
nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão
produtos
(POP).
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de

1037
 descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
1.29 Produzir
Procediment equipament
molhos
o os
concentrado
Operacional
s.
Padrão
(POP).

1.29.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

1038
 e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1039
 (POP)

1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
 Identificar
s e utensílios itens
de funcionais e
processame de
nto mínimo segurança
de vegetais relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.30 Produzir técnicas de
vegetais higienização
minimament de
e máquinas,
1.30.2 equipament
processados Preparando
os e
. máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1040
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.31.1
máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
1.31 Realizar higienização utensílios
processos de acordo previstos
de recepção com o para o
da matéria- Procediment processo
prima o
 Reconhecer
Operacional
característic
Padrão as básicas
(POP) de
funcioname
nto de
equipament
os e

1041
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
1.32.1 técnicas de
1.32 Realizar Observando higienização
processos os requisitos de
de pré-abate, de higiene máquinas,
abate e previstos equipament
evisceração para o os e
utensílios
processo
previstos
para o

1042
 processo

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.33.1
 Identificar
Aplicando
itens
técnicas de
funcionais e
1.33 Realizar corte e/ou de
processo de filetagem em segurança
corte e/ou conformidad relativos à
filetagem e com operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

1043
 (POP) e
espécie
animal

1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de
operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.34.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
1.34 máquinas, higienização
Industrializar equipamento de
produtos à máquinas,
s e utensílios
base de equipament
em os e
peixe conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o

1044
 Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2  Identificar
Operando itens

1045
 máquinas, funcionais e
equipamento de
s e utensílios segurança
em relativos à
operação de
conformidad
máquinas e
e com as
equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
2.35.1 higienização
Aplicando de
técnicas de máquinas,
2.35 Realizar higienização equipament
os e
processos de acordo
utensílios
de recepção com o
previstos
da matéria- Procediment para o
prima o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) característic
as básicas
de
funcioname

1046
 nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1  Identificar
2.36 Realizar
Atendendo itens
pré-
funcionais e
processame aos
de
nto e corte requisitos de
segurança
de moluscos saúde e relativos à
segurança operação de

1047
 do trabalho máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.37.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
2.37 conformidad equipament
Industrializar e com as os e
produtos à Boas utensílios
base de Práticas de para a
moluscos Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

1048
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo  Identificar
aos itens
requisitos de funcionais e
saúde e de
segurança segurança
relativos à
do trabalho
operação de
indicados no
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

1049
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
3.38.1 funcioname
Aplicando nto de
técnicas de equipament
higienização os e
de acordo utensílios
3.38 Realizar com o para a
higienização
processos Procediment
de recepção o  Reconhecer
da matéria- Operacional produtos
prima Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e

1050
 requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de
máquinas e
indicados no
equipament
Procediment
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação e máquinas e
o equipament
Procediment os
3.39 Realizar o
processos Operacional
de pré-abate, Padrão
abate e (POP)
evisceração
3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.40 3.40.1  Reconhecer

Industrializar Preparando técnicas de

1051
crustáceos máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

1052
 o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1  Identificar
itens
4.42 Realizar Efetuando
remoção e funcionais e
processos
de
de pré-abate, destinação segurança
abate e de
relativos à
evisceração subprodutos operação de
e vísceras máquinas e
de acordo equipament

1053
 com a os
espécie
animal,
normas e
procediment
os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4  Identificar
Efetuando, itens
de acordo funcionais e
com a de

1054
 espécie segurança
animal, a relativos à
remoção de operação de
pele ou máquinas e
equipament
couro em
os
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.6  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

1055
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.43.1  Reconhecer
Preparando produtos
4.43 máquinas, para
Industrializar equipamento higienização
anfíbios e s e utensílios de
répteis equipament
em
os e
conformidad utensílios
e com as

1056
 Boas  Reconhecer
Práticas de formas de
Fabricação descarte de
(BPF) e o resíduos de
acordo com
Procediment
o
o
Procediment
Operacional o
Padrão Operacional
(POP) Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
1.44 Tratar a
Operacional os
matéria-
Padrão
prima
(POP)

1.44.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios

1057
 Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1058
 2.46.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
preparação funcionais e
de
de grãos de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.46 utensílios
Preparar 2.46.2 previstos
grãos para Preparando para o
máquinas, processo
extração
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1059
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
2.47 Realizar Padrão
extração do (POP)
óleo

 Reconhecer
2.47.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo

1060
 Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais e
recuperação de

1061
 do solvente segurança
de acordo relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
equipament
o
os
Operacional
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.48 Realizar 2.48.2 de
Preparando máquinas,
refino do
máquinas, equipament
óleo
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
em para o
conformidad processo
e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação e as básicas
de
o
funcioname
Procediment
nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP) para a
higienização

 Reconhecer
produtos

1062
 para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
2.49 Produzir de
vegetais e
gorduras segurança
derivados de
vegetais e relativos à
acordo com operação de
derivados
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

1063
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
2.49.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação e higienização
de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização

1064
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
3.50 Realizar máquinas,
3.50.2 equipament
moagem da Preparando os e
matéria- máquinas, utensílios
prima equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1065
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
3.51 Tipificar Operacional equipament
farinhas Padrão os
(POP)

3.51.2  Identificar
Monitorando itens
funcionais e
os
de
parâmetros
segurança
de processo relativos à
e produto em operação de

1066
 conformidad máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.51.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

1067
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.52 Extrair
4.52.2  Reconhecer
amido
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

1068
 (POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1  Identificar
Operando itens
4.53 Produzir equipamento funcionais e
amidos s de de
modificados extração do segurança
e dextrinas amido de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
equipament
Procediment

1069
 o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
4.53.2 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
produtos
o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP) utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1070
 parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

1.55 Produzir 1.55.2  Reconhecer

leite fluido Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e

1071
 utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
máquinas,
2.56 Produzir s e utensílios
em equipament
queijos
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação

1072
 (BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de

1073
 industrializaç segurança
ão de relativos à
queijos de operação de
acordo com máquinas e
equipament
o
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.57.1
processo
Preparando
máquinas,  Reconhecer
equipamento característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
nto de
2.57 Produzir e com as
equipament
gelados Boas
os e
comestíveis Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
para
Padrão
higienização
(POP)
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o

1074
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.58.1
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
2.58 Produzir equipamento máquinas,
iogurtes e s e utensílios equipament
bebidas em os e
lácteas conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação  Reconhecer

1075
 (BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2  Identificar
itens
Operando
funcionais e
equipamento
de
s de segurança

1076
 industrializaç relativos à
ão de operação de
iogurtes e máquinas e
bebidas equipament
os
lácteas, de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.59.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em produtos
conformidad para
2.59 Produzir e com as higienização
de
sobremesas Boas
equipament
lácteas Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1077
 2.59.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
sobremesas
segurança
lácteas de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.60.1
utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
2.60 Produzir e com as
de
lácteos Boas
funcioname
desidratados Práticas de
nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

1078
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61 Produzir 2.61.1  Reconhecer

lácteos Preparando técnicas de
concentrado máquinas, higienização
s equipamento de
s e utensílios máquinas,

1079
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1080
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.62.1 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios
característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
2.62 Produzir higienização
o
cremes de
Operacional  Reconhecer
leite e
Padrão formas de
manteigas
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
cremes de operação de
leite e máquinas e
manteiga de equipament
acordo com os
o

1081
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

1082
  Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1.1  Identificar
1.1 Realizar equipame  Riscos
Procedendo
processos ntos de
à sangria de o Riscos ambientais
de pré-abate, proteção
acordo com
abate e individual  Físicos
a espécie e e coletiva
evisceração
as normas aplicados

1083
de animais de bem-estar ao  Químicos
animal. processa
mento  Biológicos

 Ergonômicos
 Identificar
 Acidentais
itens
funcionais o Condições inseguras
e de
seguranç o Atos inseguros
a relativos
à  Noções de legislação e normas relativas
1.1.2 às funções de operador
operação
Atendendo
de
aos máquinas  Equipamentos de proteção
requisitos de e
o Individual
segurança equipame
no trabalho ntos o Coletiva
indicados no
procediment  Identificar  Ergonomia
equipame
o
ntos de
operacional.
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1084
 1.2.1
Desossando
peças de
 Identificar
acordo com equipame
a espécie ntos de
animal e os proteção
padrões individual
estabelecido e coletiva
s no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
1.2 Realizar
ão de a relativos
o pós-abate.
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão

1085
 (POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5 2.5.1  Identificar

Industrializar Operando itens

1086
produtos máquinas, funcionais
cárneos equipamento e de
curados. s e utensílios seguranç
de a relativos
à
industrializaç
operação
ão de
de
produtos máquinas
cárneos de e
acordo com equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
2.6 e
Procediment
equipame
Industrializar o
ntos
produtos Operacional
cárneos Padrão
defumados. (POP).

2.6.2
 Identificar
Executando
equipame
etapas de
ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
cárneos aplicados
defumados ao
de acordo processa
com o mento
Procediment

1087
 o
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.7 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
cozidos e
esterilizados 2.7.2
ou não. Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8 2.8.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais
cárneos equipamento e de
marinados s e utensílios seguranç
e/ou de a relativos

1088
empanados. industrializaç à
ão de operação
produtos de
cárneos de máquinas
e
acordo com
equipame
o
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais
2.9 s e utensílios e de
Industrializar de seguranç
industrializaç a relativos
produtos
ão de à
cárneos
operação
fermentados produtos de
. cárneos de
máquinas
acordo com e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional

1089
 Padrão
(POP).

2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
fermentados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
2.10 máquinas
o
Industrializar e
Procediment
produtos equipame
o
cárneos ntos
Operacional
congelados.
Padrão
(POP).

2.10.2  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
proteção
industrializaç
individual
ão de
e coletiva
produtos aplicados
cárneos ao
congelados processa

1090
 de acordo mento
com
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.12.1 seguranç
Realizando a relativos
filtragem do à
mosto em operação
de
1.12 conformidad
máquinas
Produzir e com o
e
mosto. Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

1091
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
1.12.3 e de
Realizando seguranç
resfriamento a relativos
e à
oxigenação operação
de
do mosto de
máquinas
acordo com
e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

1092
 ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.14.1
a relativos
Separando à
as frações operação
de destilação de
1.14 Realizar
com base no máquinas
processo de
Procediment e
destilação. equipame
o
Operacional ntos
Padrão
 Identificar
(POP). equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados

1093
 ao
processa
mento

 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase. aplicados
indicadas
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
2.17
o equipame
Produzir
Operacional ntos de
bebidas
Padrão Proteção
carbonatada Individual
(POP).
s. e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.17.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
carbonataçã
seguranç
o em
a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de

1094
 o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP). ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

2.19.1  Identificar
Utilizando itens
2.19 técnicas de funcionais
Produzir extração em
e de
sucos e seguranç
conformidad
isotônicos. a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

1095
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.19.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de

1096
 Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
2.20 Procediment equipame
Processar o ntos de
água de Operacional Proteção
coco. Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.20.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
filtração em
seguranç
conformidad
a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

1097
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.21.1  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
2.21
e de
Produzir extração em
seguranç
chás e cafés. conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

1098
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.21.3  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
filtração em
seguranç
conformidad
a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de

1099
 estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1  Identificar
Executando equipame
1.22
etapas de ntos de
Produzir
proteção
geleias e industrializaç
individual
doces em ão de
e coletiva
massa. geleias e aplicados
doces em ao
massa de processa

1100
 acordo com mento
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
1.23 o aplicados
Produzir Procediment ao
conservas o processa
vegetais. mento
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç

1101
 ão de a relativos
conservas à
vegetais de operação
acordo com de
máquinas
o
e
Procediment
equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1  Identificar
1.25 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
frutas industrializaç proteção
cristalizadas ão de frutas individual
e glaceadas. cristalizadas e coletiva
e glaceadas aplicados

1102
 de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
1.26
com o aplicados
Produzir ao
Procediment
frutas e processa
o
hortaliças mento
Operacional
desidratadas
Padrão
.
(POP).

1.26.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de frutas a relativos

1103
 e hortaliças à
desidratadas operação
de acordo de
com o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1  Identificar
1.28
Executando equipame
Produzir
etapas de ntos de
frutas em
industrializaç proteção

1104
calda. ão de frutas individual
em calda de e coletiva
acordo com aplicados
os ao
processa
procediment
mento
os
operacionais
.

1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
1.29 com aplicados
Produzir Procediment ao
molhos o processa
concentrado Operacional mento
s. Padrão
(POP).

1.29.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos

1105
 molhos à
concentrado operação
s de acordo de
com o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31 Realizar 1.31.1  Identificar

processos Aplicando equipame
de recepção técnicas de ntos de
da matéria- higienização proteção

1106
prima de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
processa
Operacional
mento
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.31.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.32.1
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
1.32 Realizar saúde e a relativos
processos segurança à
de pré-abate, do trabalho operação
abate e indicados no de
evisceração Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

1107
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
conformidad e
e com equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
1.33 Realizar
animal e coletiva
processo de
corte e/ou aplicados
ao
filetagem
processa
mento

1.33.2
Operando  Identificar
itens
máquinas,
funcionais
equipamento
e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com as operação
Boas de
Práticas de máquinas
Fabricação e
(BPF) e o equipame
ntos
Procediment
o

1108
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
1.34
frescais processa
Industrializar
mento
produtos à
base de
peixe 1.34.2  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
salgados ao
processa

1109
 mento

 Identificar
1.34.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
defumados processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação
aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7  Identificar

1110
 Operando itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
a relativos
em
à
conformidad
operação
e com as de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.35 Realizar 2.35.1  Identificar

processos Atendendo itens
de recepção aos funcionais
da matéria- requisitos de e de
prima saúde e seguranç
segurança a relativos

1111
 do trabalho à
indicados no operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
2.36 Realizar (POP)
pré-
processame
nto e corte 2.36.2
de moluscos Aplicando
técnicas de  Identificar
corte em equipame
conformidad ntos de
proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

1112
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.36.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento
2.37
Industrializar
produtos à  Identificar
base de 2.37.2 equipame
moluscos Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens

1113
 máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
à
conformidad
operação
e com as
de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.1  Identificar
3.38 Realizar Atendendo itens
processos aos funcionais
de recepção requisitos de e de
da matéria- saúde e seguranç
prima segurança a relativos
do trabalho à

1114
 indicados no operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais
s e utensílios e de
3.39 Realizar em seguranç
processos conformidad a relativos
de pré-abate, e com as à
abate e operação
Boas
evisceração Práticas de de
máquinas
Fabricação e e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional

1115
 Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
3.40
mento
Industrializar
crustáceos
3.40.2  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
apertizados ao
processa

1116
 mento

 Identificar
3.40.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
3.40.5
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

1117
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
espécie de
animal, máquinas
e
normas e
equipame
procediment
ntos
os
operacionais

4.42 Realizar
processos  Identificar
itens
de pré-abate,
funcionais
abate e
e de
evisceração 4.42.2 seguranç
Atendendo a relativos
aos à
requisitos de operação
saúde e de
máquinas
segurança
e
do trabalho
equipame
indicados no ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

1118
 mento

4.42.3
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, a e de
remoção de seguranç
a relativos
pele ou
à
couro em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5  Identificar
Operando o equipame
processame ntos de
nto de proteção
anfíbios e individual
répteis de e coletiva
acordo com aplicados
normas de ao
processa
qualidade,

1119
 segurança mento
dos
alimentos,
saúde,
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
1.44 Tratar a
matéria-
prima 1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
2.46 Operando itens
Preparar equipamento funcionais
grãos para s de e de
extração preparação seguranç
de grãos de a relativos
acordo com à

1120
 o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
2.47 Realizar o
equipame
extração do Operacional ntos de
óleo Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.47.2  Identificar
Operando o itens
funcionais
processo de
e de
recuperação
seguranç
do solvente a relativos
de acordo à

1121
 com o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.49.1  Identificar
2.49
Operando itens
Produzir
funcionais
gorduras equipamento
e de
vegetais e s para
seguranç
derivados produção de a relativos
gorduras à

1122
 vegetais e operação
derivados de de
acordo com máquinas
o e
equipame
Procediment
ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.51.1  Identificar
Operando itens
3.51 Tipificar equipamento funcionais
farinhas e de
s de mistura
seguranç
de acordo a relativos
com o à

1123
 Procediment operação
o de
Operacional máquinas
Padrão e
equipame
(POP)
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1  Identificar
Operando itens
4.52 Extrair equipamento
funcionais
amido e de
s de
seguranç
extração do a relativos
amido de à

1124
 acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
1.55 fluido de
individual
Produzir acordo com
e coletiva
leite fluido o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

1125
 1.55.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
processame e de
nto de leite seguranç
a relativos
fluido de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
2.56
Procediment
Produzir
o
queijos
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
queijos de operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e

1126
 o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.57 (POP)
Produzir
gelados 2.57.2
comestíveis Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1  Identificar
Executando equipame
2.58 etapas de ntos de
Produzir industrializaç proteção
iogurtes e ão de individual
bebidas iogurtes e e coletiva
lácteas bebidas aplicados
lácteas, de ao
processa
acordo com

1127
 o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
2.59 ao
Procediment
Produzir processa
o
sobremesas mento
Operacional
lácteas
Padrão
(POP)

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos

1128
 sobremesas à
lácteas de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.60 (POP)
Produzir
lácteos 2.60.2
desidratados Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61 2.61.1  Identificar

Produzir Executando equipame

1129
lácteos etapas de ntos de
concentrado industrializaç proteção
s ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
lácteos
ao
concentrado
processa
s de acordo mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
2.62 Padrão
Produzir (POP)
cremes de
leite e
manteigas 2.62.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
cremes de a relativos
leite e à
operação
manteiga de
de
acordo com
máquinas
o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão

1130
 (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

1131
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Beneficiamento do Leite

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de leite fluido, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

beneficiamento do leite

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competênci Desempenho
a

1.1.1
 Identificar se  Leite cru
Coletando as condições
amostras da de transporte o Definição
1.1 matéria-prima da matéria-
Receber em prima foram o Composição química e
matérias- conformidade feitas de estrutura
primas com o acordo com o
Procedimento o Características
Procedimento microbiológicas
Operacional Operacional
Padrão (POP)
Padrão (POP) o Características de acordo

1132
  Interpretar com a espécie animal
plano de
amostragem  Obtenção
de recebimento
o Métodos
da matéria-
prima o Resfriamento

 Relacionar o Armazenamento
utensílios para
coleta de  Classificação
amostras ao
tipo de  Qualidade do Leite Cru
transporte e
o Parâmetros de qualidade
produto
o Planos de amostragem de
recebimento
 Interpretar
procedimentos o Análises de Recebimento
para
preparação de  Filtração
amostras e/ou
1.1.2 análises  Padronização e Homogeneização
Realizando
análise de  Interpretar o Etapas
resultados, no
recebimento da o Parâmetros de processo
âmbito de sua
matéria-prima
atuação, de
de acordo com  Tratamento térmico
acordo com o
o Procedimento padrão o Tipos
Operacional estabelecido
Padrão (POP) o Parâmetros de processo
 Relacionar
instrumentos e  Embalagens
utensílios
adequados ao  Armazenamento
tipo análise
 Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
 Identificar
o Características
1.1.3 ajustes
Realizando necessários o Operação
resfriamento e em tanques de
armazenament armazenament o Ajustes
o de acordo
o em o Manutenção autônoma
com o
conformidade
Procedimento
com o Operacional  Higienização de ambientes,
Procedimento Padrão (POP) máquinas e equipamentos
Operacional
o Técnicas
Padrão (POP)  Identificar
características
de

1133
 funcionamento o Produtos
de
equipamentos o Descarte de resíduos
e instrumentos
 Saúde e segurança do trabalho
 Identificar
parâmetros de
resfriamento e
armazenament
o do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
1.2.1 Aplicando
características
técnicas de de máquinas,
tratamento equipamentos
1.2 térmico da e instrumentos
Produzir matéria-prima
leite fluido de acordo com  Identificar
o Procedimento parâmetros do
processo de
Operacional
tratamento
Padrão (POP)
térmico
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
técnicas de
tratamento
térmico para
produção de
leite fluido

 Relacionar

1134
 características
de aditivos e
embalagens à
produção de
leite fluido

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
1.2.2
Executando  Identificar
etapas de características
industrialização de
funcionamento
de leite fluido
de
de acordo com
equipamentos
o Procedimento e instrumentos
Operacional
Padrão (POP)  Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo

 Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados

1.2.3  Identificar
Realizando ajustes
embalagem e necessários a
máquinas e
armazenament
equipamentos
o em
em
conformidade conformidade
com o com o
Procedimento Procedimento
Operacional Operacional

1135
 Padrão (POP) Padrão (POP)

 Identificar
características
de
funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
parâmetros de
embalagem,
acondicioname
nto e
armazenament
o do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
características
de embalagem
de acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
1.2.4 Operando conformidade
equipamentos com o
de Procedimento
processamento Operacional
Padrão (POP)
de leite fluido
de acordo com  Identificar
o Procedimento características
Operacional de
Padrão (POP) funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
sequência
operacional do

1136
 processo
produtivo

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
1.2.5 em
Preparando conformidade
máquinas, com o
equipamentos Procedimento
e utensílios em Operacional
conformidade Padrão (POP)
com as Boas
 Identificar
Práticas de
características
Fabricação de máquinas,
(BPF) e o equipamentos
Procedimento e utensílios
Operacional
Padrão (POP).  Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

1137
  Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Unidade Curricular: Industrialização de Derivados do Leite

Carga Horária: 160h

Unidade de Competência

 2 - Operar o processamento de derivados lácteos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas aos

processamentos de derivados do leite

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1138
  Identificar
parâmetros  Creme de leite e manteiga
do
o Definição
processo
de o Padrões de identidade e
coagulação qualidade
conforme
2.1.1 Procedime o Características
Aplicando nto
métodos de Operaciona  Físicas e químicas
coagulação l Padrão
(POP)  Microbiológicas
do produto
de acordo  Sensoriais
 Reconhece
com o
r métodos o Classificação
Procediment de
o coagulação o Etapas
Operacional para
Padrão produção  Padronização
(POP) de queijo
 Resfriamento
 Relacionar
 Maturação
característi
cas de  Bateção
2.1 aditivos à
Produzir produção  Lavagem
queijos de queijos
 Malaxagem

 Identificar o Métodos de conservação

parâmetros
o Embalagem
do
2.1.2 processo o Armazenamento
Aplicando de salga
métodos de conforme o Equipamentos
salga de Procedime
nto o Rendimento
acordo com
Operaciona
o  Bebidas Lácteas e Iogurte
l Padrão
Procediment
(POP)
o o Definição
Operacional  Reconhece o Padrões de identidade e
Padrão r métodos qualidade
(POP) de salga
para o Características
produção
de queijos  Físicas e químicas

 Microbiológicas
2.1.3  Identificar
 Sensoriais
Preparando ajustes
máquinas, necessário

1139
 equipamento sa o Classificação
s e utensílios máquinas e
equipament o Aditivos e ingredientes
em
conformidad os em
o Etapas
conformida
e com as
de com o  Fermentação
Boas
Procedime
Práticas de nto  Resfriamento
Fabricação Operaciona
(BPF) e o l Padrão o Métodos de conservação
Procediment (POP)
o Embalagem
o
Operacional  Identificar
o Armazenamento
característi
Padrão
cas de o Equipamentos
(POP)
máquinas,
equipament o Rendimento
os e
utensílios  Gelados Comestíveis

 Identificar o Definição
parâmetros
o Padrões de identidade e
de
qualidade
máquinas e
equipament o Características
os de
acordo com  Físicas e químicas
o produto
 Microbiológicas

2.1.4  Identificar a  Sensoriais

Executando sequência
o Classificação
etapas de operacional
industrializaç do o Aditivos e ingredientes
processo
ão de
produtivo o Etapas
queijos
frescais,  Identificar  Incorporação de ar
filados, ajustes
maturados, necessário  Congelamento
processados sa
o Métodos de conservação
, fundidos e máquinas e
especiais, de equipament o Embalagem
os em
acordo com
conformida o Armazenamento
o
de com o
Procediment Procedime o Equipamentos
o nto
Operacional o Rendimento
Operaciona
Padrão l Padrão  Sobremesas Lácteas
(POP) (POP)

1140
  Identificar o Definição
característi
cas de o Pacotes de identidade e
funcioname qualidade
nto de
o Características
equipament
os e  Físicas e químicas
instrumento
s  Microbiológicas

 Identificar,  Sensoriais
no plano de
produção, o Aditivos e ingredientes
os produtos
o Etapas
a serem
fabricados o Métodos de conservação

o Embalagem
 Identificar
ajustes o Armazenamento
necessário
sa o Equipamentos
máquinas e
o Rendimento
equipament
os em  Lácteos concentrados
conformida
de com o o Definição
2.1.5 Procedime
Operando nto o Padrões de identidade e
equipamento Operaciona qualidade
s de l Padrão
o Características
industrializaç (POP)
ão de  Físicas e químicas
 Identificar
queijos de
característi  Microbiológicas
acordo com cas de
o funcioname  Sensoriais
Procediment nto de
o equipament o Aditivos e ingredientes
Operacional os e
o Etapas
Padrão instrumento
(POP) s o Métodos de concentração

 Interpretar o Embalagem
informaçõe
s obtidas o Armazenamento
nos
instrumento o Equipamentos
s de
o Rendimento
medição
durante
operação

1141
 de  Lácteos desidratados
máquinas e
equipament o Definição
os
o Padrões de identidade e
qualidade
 Identificar
o Características
ajustes
necessário  Físicas e químicas
sa
máquinas e  Microbiológicas
equipament
os de  Sensoriais
acordo com
o Aditivos e ingredientes
o
Procedime o Etapas
nto
Operaciona o Métodos de desidratação
2.1.6 l Padrão
(POP) o Embalagem
Realizando
embalagem  Identificar o Armazenamento
e característi
armazename o Equipamentos
cas de
nto em funcioname o Rendimento
conformidad nto de
e com o equipament  Queijos e massas fundidas
Procediment os e
instrumento o Definição
o
s
Operacional o Classificação
Padrão  Identificar
(POP)  Legislação
parâmetros
de  Tecnológica
embalagem
e o Padrões de identidade e
armazena qualidade
mento do
produto o Características
conforme
 Físicas e químicas
Procedime
nto  Microbiológicas
Operaciona
l Padrão  Sensoriais
(POP)
o Aditivos e ingredientes

2.2.1  Identificar o Etapas

2.2
Preparando ajustes
Produzir  Tipos de coagulação
máquinas, necessário
gelados
equipamento sa  Desidratação do coagulo
comestívei máquinas e
s e utensílios

1142
s em equipament  Agitação
conformidad os em
conformida  Lavagem e cozimento
e com as
de com o da massa
Boas
Procedime
Práticas de  Prensagem
nto
Fabricação
Operaciona  Salga
(BPF) e o l Padrão
Procediment (POP)  Maturação
o
Operacional  Identificar o Métodos de conservação
Padrão característi
cas de o Embalagem
(POP)
máquinas,
o Armazenamento
equipament
os e o Equipamentos
utensílios
o Rendimento
 Identificar
parâmetros  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
de utensílios
máquinas e
equipament o Características
os de
o Operação
acordo com
o produto o Ajustes

o Manutenção autônoma
 Identificar
ajustes  Higienização de ambientes, máquinas e
necessário equipamentos
sa
2.2.2 máquinas e o Técnicas
Realizando equipament
o Produtos
embalagem os de
e acordo com o Descarte dos resíduos
armazename o
nto em Procedime  Saúde e segurança do trabalho
nto
conformidad
Operaciona
e com o l Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão característi
(POP) cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento

1143
 s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
2.2.3 necessário
Executando sa
etapas de máquinas e
industrializaç equipament
ão de os em
gelados conformida
de com o
comestíveis,
Procedime
de acordo
nto
com o Operaciona
Procediment l Padrão
o (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de

1144
 produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
2.2.4 Operaciona
Operando l Padrão
equipamento (POP)
s de
industrializaç  Identificar
ão de característi
cas de
gelados
funcioname
comestíveis
nto de
de acordo equipament
com o os e
Procediment instrumento
o s
Operacional
Padrão  Interpretar
informaçõe
(POP)
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

2.3.1  Identificar
2.3 ajustes
Realizando
Produzir necessário
embalagem
iogurtes e sa
e máquinas e
bebidas
armazename equipament

1145
lácteas nto em os de
conformidad acordo com
e com o o
Procediment Procedime
nto
o
Operaciona
Operacional
l Padrão
Padrão (POP)
(POP)
 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

2.3.2  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipamento
máquinas e
s e utensílios equipament
em os em
conformidad conformida
e com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operaciona
(BPF) e o l Padrão
(POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional característi

1146
 Padrão cas de
(POP) máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
2.3.3 necessário
sa
Executando
máquinas e
etapas de
equipament
industrializaç os em
ão de conformida
iogurtes e de com o
bebidas Procedime
lácteas, de nto
acordo com Operaciona
o l Padrão
Procediment (POP)
o  Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos

1147
 a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
2.3.4 nto
Operando Operaciona
equipamento l Padrão
s de (POP)
industrializaç  Identificar
ão de característi
iogurtes e cas de
bebidas funcioname
lácteas, de nto de
acordo com equipament
o os e
Procediment instrumento
s
o
Operacional  Interpretar
Padrão informaçõe
(POP) s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

2.4.1  Identificar
Realizando ajustes
2.4
necessário
Produzir embalagem
sa
sobremesa e máquinas e
s lácteas armazename equipament
nto em os de
conformidad acordo com

1148
 e com o o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operaciona
l Padrão
Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
2.4.2 ajustes
Preparando necessário
máquinas, sa
equipamento máquinas e
s e utensílios equipament
em os em
conformidad conformida
e com as de com o
Procedime
Boas
nto
Práticas de
Operaciona
Fabricação l Padrão
(BPF) e o (POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
máquinas,

1149
 (POP) equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
necessário
2.4.3 sa
máquinas e
Executando
equipament
etapas de
os em
industrializaç conformida
ão de de com o
sobremesas Procedime
lácteas de nto
acordo com Operaciona
o l Padrão
Procediment (POP)
o
 Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem

1150
 fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
2.4.4 Operaciona
Operando l Padrão
equipamento (POP)
s de
industrializaç  Identificar
ão de característi
cas de
sobremesas
funcioname
lácteas de
nto de
acordo com equipament
o os e
Procediment instrumento
o s
Operacional
Padrão  Interpretar
informaçõe
(POP)
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

2.5.1  Identificar
Aplicando ajustes
2.5
técnicas de necessário
Produzir
sa
lácteos desidratação
máquinas e
desidratad do produto equipament
os de acordo os em
com o conformida
Procediment de com o

1151
 o Procedime
Operacional nto
Padrão Operaciona
(POP) l Padrão
(POP)

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
do
processo
de
desidrataçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r técnicas
de
desidrataçã
o para
produção
de lácteos
desidratado
s

2.5.2  Identificar
Realizando ajustes
embalagem necessário
e sa
armazename máquinas e
equipament
nto em
os de
conformidad
acordo com
e com o o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operaciona
Padrão l Padrão

1152
 (POP) (POP)

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
2.5.3 necessário
Preparando sa
máquinas, máquinas e
equipament
equipamento
os em
s e utensílios
conformida
em de com o
conformidad Procedime
e com as nto
Boas Operaciona
Práticas de l Padrão
Fabricação (POP)
(BPF) e o
 Identificar
Procediment
característi
o cas de
Operacional máquinas,
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios

 Identificar

1153
 parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.5.4 máquinas e
Executando equipament
etapas de os em
industrializaç conformida
ão de de com o
produtos Procedime
lácteos nto
Operaciona
desidratados
l Padrão
, de acordo
(POP)
com o
Procediment  Identificar
o característi
Operacional cas de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

2.5.5  Identificar
Operando ajustes
equipamento necessário

1154
 s de sa
industrializaç máquinas e
ão de equipament
produtos os em
conformida
lácteos
de com o
desidratados
Procedime
, de acordo nto
com o Operaciona
Procediment l Padrão
o (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
característi
(POP)
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
2.6.1
ajustes
Aplicando
necessário
técnicas de sa
concentraçã máquinas e
2.6
o do produto equipament
Produzir
de acordo os em
lácteos
com o conformida
concentra de com o
Procediment
dos Procedime
o
Operacional nto
Operaciona
Padrão
l Padrão
(POP)
(POP)

1155
  Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r técnicas
de
concentraç
ão para
produção
de lácteos
concentrad
os

 Identificar
ajustes
2.6.2
necessário
Realizando
sa
embalagem máquinas e
e equipament
armazename os de
nto em acordo com
conformidad o
e com o Procedime
Procediment nto
o Operaciona
l Padrão
Operacional
(POP)
Padrão
(POP)  Identificar
característi
cas de

1156
 funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
2.6.3 equipament
Preparando os em
máquinas, conformida
equipamento de com o
s e utensílios Procedime
em nto
conformidad Operaciona
e com as l Padrão
(POP)
Boas
Práticas de  Identificar
Fabricação característi
(BPF) e o cas de
Procediment máquinas,
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de

1157
 acordo com
o produto

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.6.4 máquinas e
Executando equipament
etapas de os em
industrializaç conformida
ão de de com o
produtos Procedime
lácteos nto
Operaciona
concentrado
l Padrão
s de acordo
(POP)
com o
Procediment  Identificar
o característi
Operacional cas de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

2.6.5  Identificar
Operando ajustes
necessário
equipamento
sa
s de
máquinas e
industrializaç equipament
ão de os em
produtos conformida

1158
 lácteos de com o
concentrado Procedime
s de acordo nto
com o Operaciona
l Padrão
Procediment
(POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão característi
(POP) cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
ajustes
necessário
2.7.1
sa
Realizando
máquinas e
embalagem equipament
e os de
2.7 armazename acordo com
Produzir nto em o
cremes de conformidad Procedime
leite e e com o nto
manteigas Procediment Operaciona
o l Padrão
(POP)
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) característi
cas de
funcioname
nto de

1159
 equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
e
armazena
mento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
2.7.2 equipament
Preparando os em
máquinas, conformida
de com o
equipamento
Procedime
s e utensílios
nto
em Operaciona
conformidad l Padrão
e com as (POP)
Boas
Práticas de  Identificar
Fabricação característi
cas de
(BPF) e o
máquinas,
Procediment
equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão
(POP)  Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com

1160
 o produto

 Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.7.3 máquinas e
Executando equipament
etapas de os em
industrializaç conformida
ão de de com o
cremes de Procedime
leite e nto
Operaciona
manteigas
l Padrão
de acordo
(POP)
com o
Procediment  Identificar
o característi
Operacional cas de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

2.7.4  Identificar
Operando ajustes
equipamento necessário
sa
s de
máquinas e
industrializaç
equipament
ão de os em
cremes de conformida
leite e de com o

1161
 manteiga de Procedime
acordo com nto
o Operaciona
Procediment l Padrão
(POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão característi
(POP) cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente

1162
 de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

1163
  Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

1164
 Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

1165
 José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

1166
 8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
8.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 841428
PESCADO

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar a industrialização de peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios e

COMPETÊNCIA
répteis, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
GERAL
higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  Ensino fundamental completo

ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o processamento de peixes, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Unidade de Competência 2 Operar o processamento de moluscos,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

1167
 Unidade de Competência 3 Operar o processamento de crustáceos,
atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 4 Operar o processamento de anfíbios e répteis,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

1168
Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente
Elementos de Competência
 Realizar processos de recepção da
matéria-prima
 Realizar processos de pré-abate, abate e
evisceração
1169
Padrões de Desempenho
 Coletando amostras da matéria-prima
em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizando análise de recebimento da
matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Aplicando técnicas de higienização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Aplicando técnica de insensibilização de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)
 Efetuando remoção e destinação de
subprodutos de acordo com normas e
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo
 Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Efetuando, de acordo com a espécie
animal, descamação e/ou remoção de
 pele em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando, de acordo com a espécie de

peixe, o tratamento da carcaça em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Procedendo ao recebimento e condução

dos animais para abate de acordo com
política de bem-estar animal e com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de corte e/ou

filetagem em conformidade com
Procedimento Operacional Padrão (POP)
e espécie animal

 Operando máquinas, equipamentos e

 Realizar processo de corte e/ou filetagem utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos frescais

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos salgados

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos defumados

 Industrializar produtos à base de peixe  Aplicando técnicas de fermentação de

peixes

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos emulsionados

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos apertizados

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas

1170
 Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

Unidade de Competência 2

Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Coletando amostras da matéria-prima

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando análise de recebimento da

matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

acordo com o Procedimento Operacional
 Realizar processos de recepção da
Padrão (POP)
matéria-prima
 Atendendo aos requisitos de saúde e
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Realizando resfriamento e/ou

manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

1171
  Aplicando métodos de desconcha e
toalete em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de corte em

conformidade com Procedimento
Operacional Padrão (POP) ou espécie
animal

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
 Realizar pré-processamento e corte de Práticas de Fabricação (BPF) e o
moluscos Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos frescais

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos apertizados

 Preparando máquinas, equipamentos e

 Industrializar produtos à base de
moluscos
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
 Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o

1172
 Procedimento Operacional Padrão
(POP)

Unidade de Competência 3

Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Coletando amostras da matéria-prima

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando análise de recebimento da

matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
 Realizar processos de recepção da (POP)
matéria-prima
 Realizando resfriamento e/ou
manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando métodos de descascamento e

toalete em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

1173
  Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

 Realizar processos de pré-abate, abate e segurança do trabalho indicados no
evisceração Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos frescais

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos apertizados

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos salgados

 Preparando máquinas, equipamentos e

 Industrializar crustáceos
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)
 Operando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

1174
 Unidade de Competência 4

Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Coletando amostras da matéria-prima

em conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando análise de recebimento da

matéria-prima de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

 Realizar processos de recepção da acordo com o Procedimento Operacional
matéria-prima Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança no trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando resfriamento e/ou

manutenção do resfriamento e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnica de insensibilização de

acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Efetuando remoção e destinação de

subprodutos e vísceras de acordo com a
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais

 Realizar processos de pré-abate, abate e  Observando os requisitos de higiene

evisceração previstos para o processo

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando, de acordo com a espécie

animal, a remoção de pele ou couro em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

1175
  Efetuando, de acordo com a espécie
animal, o tratamento da carcaça em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Procedendo ao recebimento e condução

dos animais para abate de acordo com
política de bem-estar animal e com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando o processamento de anfíbios e

répteis de acordo com normas de
qualidade, segurança dos alimentos,
saúde, segurança do trabalho e meio
ambiente

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos frescais

 Aplicando técnicas de processamento de

produtos apertizados

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Industrializar anfíbios e répteis  Operando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Apresentar postura de atenção, disciplina, comprometimento, zelo, respeitando e

considerando as atividades do próximo

1176
  Atuar de forma ética no exercício profissional

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Respeitar e cumprir os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade, de saúde e

segurança e de meio ambiente

 Ser comprometido com os valores da empresa

 Ser observador

 Ser proativo

 Ser responsável

 Ter comunicação eficaz

 Ter equilíbrio emocional

 Ter poder de concentração

 Ter raciocínio lógico

 Ter visão sistêmica

 Trabalhar em equipe

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Aspersores de bancada (mangueiras com duchas)

 Balança

 Caixas plásticas

 Carretilha

 CHAIRA

 Contentores (bacias e bandejas)

 Facas

 Ferramentas para ajustes mecânicos

1177
  Manômetro

 Micrômetro

 pHmetro

 Sistemas de medição de volumes

 Termômetro

 Utensílios de evisceração

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Afiadores de Facas

 Aquecedor de água

 Câmara de defumação

 Câmaras frias (resfriamento e congelamento)

 Chiller

 Cozedores

 Cutter

 Embaladora a vácuo

 Embutideira

 Empanadeira

 Esterilizadores

 Estufas

 Fornos

 Fritadeira

 Liquidificador industrial

 Máquina de Fabricação de Gelo

 Máquina de gelo

 Máquinas para fabricação CMS

 Mesas de evisceração de pescado

 Mesas de filetagem de pescado

1178
  Misturador

 Modeladores

 Moedor

 Poucheiras

 Recravadeiras

 Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)

 Tanques

 Transportadores

 Triturador

 Ultracongelador

Materiais de Consumo

 Embalagens

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamento

 Métodos de armazenamento e conservação

 Normas de armazenamento

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

1179
  Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, com variação de temperatura e umidade,

com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 AVENTAIS

 CALÇADOS DE SEGURANÇA

 CAPACETES

 LUVAS

 MANGOTES

 ÓCULOS DE PROTEÇÃO

 PROTETORES AURICULARES

 ROUPAS TÉRMICAS

 TOUCAS

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados)

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

1180
 combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem predominantemente no recebimento, abate,

processamento, embalagem e armazenamento de pescado e derivados

 Quando em empresa, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 A atividade do Operador de Processos de Produção de pescado é desenvolvida

predominantemente em entreposto de recebimento e ou abate de pescado, fábrica de
produtos industrializados de pescado e postos de comercialização de pescados e produtos
derivados

 Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte

 Seus níveis tecnológicos são diversificados

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Monitor de produção de pescado e produtos derivados

 Operador de higienização

 Operador de Processos de Produção de pescado e produtos e Derivados

 Operador de produção de entreposto de pescado e produtos derivados

 Operador em entreposto comercialização de pescado e ou peixaria

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação

1181
 profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.

 MUDANÇAS NOS FATORES TECNOLÓGICOS, ORGANIZACIONAIS E ECONÔMICOS:

NOVAS TENDÊNCIAS ALIMENTARES; RASTREABILIDADE DE PRODUTOS E
MATÉRIAS-PRIMAS; SISTEMAS AUTOMATIZADOS E INFORMATIZADOS; MÁQUINAS E
EQUIPAMENTOS COM CONTROLADORES ELETRÔNICOS; NOVAS TECNOLOGIAS
DOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO; USO DE NOVOS INSUMOS EM GERAL;
EXIGÊNCIAS NO ATENDIMENTO ÀS NORMAS E REGULAMENTAÇÕES; NOVAS
FERRAMENTAS DA QUALIDADE E DE GESTÃO; ADESÃO À PRODUÇÃO COM
TECNOLOGIAS LIMPAS; PROCESSOS E POLÍTICAS SUSTENTÁVEIS; NOVAS
FORMULAÇÕES DE PRODUTOS

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Química Industrial

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1: Conhecimentos

Operar o processamento de peixes,  Aditivos; Segurança dos alimentos,

atendendo às normas e procedimentos saúde, segurança de trabalho e meio
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e ambiente; Análises de linha;
de meio ambiente Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de

1182

Conhecimentos
 Aditivos; Análises de linha;
UC2:
Operar o processamento de moluscos,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
1183
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
Informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
Informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
 Conhecimentos
 Aditivos; Análises de linha;
UC3:
Operar o processamento de crustáceos,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
Conhecimentos
 Aditivos; Análises de linha;
UC4:
Operar o processamento de anfíbios e
répteis, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
1184
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho
Armazenamento; Características dos
equipamentos; Conservação de
alimentos; Embalagens; Estrutura e
instalações industriais; Fluxo de trabalho;
Fundamento de ciências aplicadas (regra
de três, 4 operações, porcentagem,
conversões); Fundamentos de
informática; Fundamentos de manutenção
industrial (mecânica, elétrica,
pneumática); Fundamentos de segurança
de alimentos (5S; BPF, APPCC);
Fundamentos de sistemas de qualidade;
Fundamentos de tecnologia de alimentos
(classificação, características, tipos, etc.);
Industrialização dos alimentos (etapas
dos processos); Inspeção e qualidade dos
alimentos; Legislação do Ministério da
Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, INMETRO, Ministério
do Trabalho e referente ao meio
ambiente; Leitura e interpretação de
 textos técnicos; Processo de
comunicação; Segurança do trabalho

Identificação das Ocupações Intermediárias

1185
 8.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

Industrialização de
80h
Peixes

ESPECÍFICO 220h
Industrialização de
40h
Moluscos

Industrialização de
40h
Crustáceos

Industrialização de
40h
Anfíbios e Répteis

1186
 Total 340h

1187
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida
o Regra de três simples
relativas ao processo.

 Reconhecer características  Unidades e conversão de medida

físicas e químicas das matérias-
o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de

1188
 química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

Organizativas e Metodológicas
o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

1189
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,

1190
 apresentações e pesquisas. o Língua escrita e língua falada

 Interpretar informações de o Fatores de textualidade

textos técnicos básicos.
 Coesão
 Redigir textos técnicos básicos
em conformidade com as  Coerência
regras gramaticais.
 Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade
Capacidades Sociais,  Situacionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
mudanças o Variação linguística e recursos linguísticos
tecnológicas,
organizativas e  Informática
profissionais que
o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
capacidade de  Pesquisa
argumentação.
 Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações
interpessoais com  Redes sociais
auxiliares, colegas,
 Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Laboratório de informática.

Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

1191
  Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

1192
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos

o Físicos

o Químicos
Fundamentos
 Microbiologia dos alimentos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os fundamentos  Bactérias

de microbiologia dos
 Vírus
alimentos.
 Fungos
 Reconhecer os princípios de
conservação e embalagem de  Protozoários
alimentos.
o Classificação
 Reconhecer as técnicas de
conservação de alimentos. o Fatores que influenciam o desenvolvimento
de microrganismos
 Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação.  Intrínsecos

 Reconhecer operações  Extrínsecos

unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Conservação de alimentos

o Uso do calor

o Uso do frio

o Uso de radiação
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Adição de solutos

 Sociais o Desidratação\\Secagem

o Demonstrar o Uso de aditivos

capacidade de
argumentação.  Embalagens

o Definição

o Função

1193
  Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

1194
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer
técnicas de  Higienização
higienização
o Definição
de
1.1.1 máquinas,
1.1 Realizar o Etapas
Observando equipament
processos
os requisitos os e  Limpeza
de pré-abate,
de higiene utensílios
abate e o Definição
previstos previstos
evisceração para o
para o
de animais processo o Métodos
processo.
 Reconhecer o Agentes químicos
característic
 Tipos
as básicas
de

1195
 funcioname  Preparo de solução
nto de
equipament o Fatores que influenciam a
os e eficácia
utensílios
 Desinfecção
para a
higienização o Definição
 Reconhecer o Métodos
produtos
para o Agentes
higienização
de  Químicos
equipament
 Físicos
os e
utensílios  Preparo de solução

 Reconhecer o Fatores que influenciam a

formas de eficácia
descarte de
resíduos de  Descarte dos resíduos de
acordo com higienização
o
Procediment  Verificação
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2  Identificar
Atendendo itens
funcionais e
aos
de
requisitos de
segurança
segurança relativos à
no trabalho operação de

1196
 indicados no máquinas e
procediment equipament
o os
operacional.

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.1.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
produtos
o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1197
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
1.2 Realizar Padrão
o pós-abate. (POP)

1.2.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas máquinas,
e equipament
os e
equipamento
utensílios
s indicados
previstos
no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização

1198
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3.1 técnicas de
Aplicando higienização
técnicas de de
higienização máquinas,
de equipament
2.3 os e
máquinas,
Industrializar utensílios
equipamento
produtos previstos
s e utensílios
cárneos para o
previstas no processo
frescais.
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament

1199
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1200
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de
2.4 operação de
acordo com máquinas e
Industrializar
o equipament
produtos
Procediment os
cárneos
o
salgados.
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament

1201
 equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos no previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.4.3 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1202
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de
2.5 operação de
acordo com máquinas e
Industrializar
o equipament
produtos
Procediment os
cárneos
o
curados.
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament

1203
 equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos no previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
2.5.3 higienização
Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

1204
  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
 Identificar
máquinas,
itens
equipamento
2.6 funcionais e
s e utensílios de
Industrializar de
segurança
produtos industrializaç relativos à
cárneos ão de operação de
defumados. produtos máquinas e
cárneos de equipament
acordo com os
o
Procediment

1205
 o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.6.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação

1206
 (BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7 2.7.1  Identificar

Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e

1207
cárneos equipamento de
cozidos e s e utensílios segurança
esterilizados de relativos à
ou não. industrializaç operação de
máquinas e
ão de
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.7.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1208
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
2.7.3 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

1209
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
2.8 Padrão
Industrializar (POP).
produtos
cárneos  Reconhecer
marinados técnicas de
e/ou higienização
empanados. 2.8.2 de
Aplicando máquinas,
técnicas de equipament
higienização os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
processo
s e utensílios
previstos no  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

1210
 formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.8.3 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas,
característic
equipamento
as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
e com as equipament
Boas os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1211
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
2.9 o equipament
Industrializar Procediment os
produtos o
cárneos Operacional
fermentados. Padrão
(POP).

2.9.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
de
higienização
máquinas,
de
equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o

1212
 Procediment processo
o
 Reconhecer
Operacional
produtos
Padrão
para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.9.3 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
previstos
s e utensílios
para o
em processo
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas característic
Práticas de as básicas
Fabricação de
funcioname
(BPF) e o
nto de
Procediment
equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
(POP). higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização

1213
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento  Identificar
s e utensílios itens
2.10 de funcionais e
Industrializar industrializaç de
ão de segurança
produtos
relativos à
cárneos produtos
operação de
congelados. cárneos de máquinas e
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional
Padrão

1214
 (POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.10.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com as
previstos
Boas
para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas

1215
 Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1  Identificar
2.11
itens
Industrializar Operando
funcionais e
extrato de máquinas,
de
carne. equipamento segurança
s e utensílios relativos à

1216
 de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament
produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.11.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização

1217
 equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com as
previstos
Boas
para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment

1218
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
1.12.1 de
funcioname
Preparando
nto de
máquinas,
equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em para a
1.12 Produzir
conformidad higienização
mosto.
e com o
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1219
 parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3
Realizando  Identificar
fervura do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.4  Identificar
Realizando itens
resfriamento funcionais e
e de
oxigenação segurança
do mosto de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
equipament
Procediment

1220
 o os
Operacional
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14.1
 Identificar
Separando itens
as frações funcionais e
de destilação de
1.14 Realizar
com base no segurança
processo de
Procediment relativos à
destilação.
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
1.15.1 higienização
Preparando de
máquinas, máquinas,
equipamento equipament
s e utensílios os e
utensílios
1.15 Realizar em
previstos
processo de conformidad
para o
filtração. e com o processo
Procediment
o  Reconhecer
Operacional característic
Padrão as básicas
(POP). de
funcioname
nto de
equipament

1221
 os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.1
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
2.17 Produzir equipamento
de
bebidas s e utensílios máquinas,
carbonatada em equipament
s. conformidad os e
e com o utensílios
Procediment previstos
para o
o

1222
 Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2  Identificar
Utilizando itens

1223
 técnicas de funcionais e
filtração e de
clarificação segurança
em relativos à
operação de
conformidad
máquinas e
e com o
equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.18.1
máquinas,
Preparando
equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
2.18 Envasar s e utensílios previstos
água mineral em para o
e outras conformidad processo
categorias e com
 Reconhecer
de águas. Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a

1224
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
 Identificar
técnicas de
itens
carbonataçã
funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment
o

1225
 Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.19.1 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
 Reconhecer
2.19 Produzir em
característic
sucos e conformidad as básicas
isotônicos. e com o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1226
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
2.19.3
itens
Utilizando
funcionais e

1227
 técnicas de de
filtração e segurança
clarificação relativos à
em operação de
máquinas e
conformidad
equipament
e com os
os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4
Realizando
higienização  Reconhecer
de frutas em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

1228
 2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
2.20.1 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
2.20
em funcioname
Processar
conformidad nto de
água de
e com o equipament
coco. os e
Procediment
o utensílios
para a
Operacional
higienização
Padrão
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1229
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais e
de
filtração em
segurança
conformidad
relativos à
e com os operação de
requisitos máquinas e
técnicos equipament

1230
 estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.6  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de

1231
 indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.21.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
os e
em
2.21 Produzir utensílios
conformidad
chás e cafés. para a
e com o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

1232
 (POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
 Identificar
secagem e
itens
torrefação
funcionais e
em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment
o
Operacional

1233
 Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.21.6
 Identificar
Atendendo
itens
aos
funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de
indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional

1234
 Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.22.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
conformidad para a
1.22 Produzir
e com as higienização
geleias e
Boas
doces em  Reconhecer
Práticas de
massa. produtos
Fabricação
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros

1235
 de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
geleias e de
doces em segurança
massa de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
1.23 Produzir conservas
segurança
conservas vegetais de
relativos à
vegetais. acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

1236
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.23.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

1237
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.24 Produzir 1.24.2 máquinas,
polpas. Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
e com as
 Reconhecer
Boas característic
Práticas de as básicas
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP).
higienização

 Reconhecer
produtos
para

1238
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
1.25 Produzir de
cristalizadas
frutas segurança
e glaceadas
cristalizadas relativos à
de acordo operação de
e glaceadas.
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

1239
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.25.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação higienização
de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de

1240
 higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
e hortaliças
segurança
desidratadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

1.26 Produzir  Reconhecer

frutas e técnicas de
hortaliças higienização
1.26.2 de
desidratadas Preparando
máquinas,
. máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

1241
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
1.27 Realizar s e utensílios equipament
pré- em os e
processame conformidad utensílios
nto de frutas e com as previstos
e hortaliças. Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

1242
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de

1243
 conformidad máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
1.28 Produzir Procediment máquinas e
frutas em o equipament
calda. os
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

1244
 conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1245
 (POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.29 Produzir máquinas,
molhos equipament
concentrado 1.29.2 os e
s. Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

1246
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
 Identificar
s e utensílios itens
de funcionais e
processame de
1.30 Produzir
nto mínimo segurança
vegetais
de vegetais relativos à
minimament
de acordo operação de
e máquinas e
com o
processados equipament
Procediment
. os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.2  Reconhecer
Preparando técnicas de

1247
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

1248
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
1.31.1 funcioname
Aplicando nto de
técnicas de equipament
1.31 Realizar higienização os e
processos de acordo utensílios
para a
de recepção com o
higienização
da matéria- Procediment
prima o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1249
 1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

1.32.1  Reconhecer
Observando produtos
para
os requisitos
1.32 Realizar higienização
de higiene
processos de
previstos
de pré-abate, equipament
para o os e
abate e
processo utensílios
evisceração
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2  Identificar
Atendendo itens

1250
 aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no
equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
e com segurança
Procediment relativos à
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal
1.33 Realizar
processo de 1.33.2
corte e/ou Operando
filetagem máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1251
 1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.34.1 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
1.34 conformidad de
Industrializar e com as funcioname
produtos à Boas nto de
base de Práticas de equipament
peixe Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1252
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3  Identificar
Atendendo itens
funcionais e
aos
de
requisitos de
segurança
saúde e relativos à
segurança operação de

1253
 do trabalho máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.35.1
de
Aplicando funcioname
técnicas de nto de
2.35 Realizar higienização equipament
processos de acordo os e
de recepção com o utensílios
da matéria- Procediment para a
prima o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

1254
 Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
2.36 Realizar saúde e funcionais e
de
pré- segurança
segurança
processame do trabalho
relativos à
nto e corte indicados no operação de
de moluscos Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.37.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
2.37 s e utensílios equipament
Industrializar em os e
produtos à conformidad utensílios
base de e com as previstos
moluscos Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

1255
 Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de
conformidad máquinas e

1256
 e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
3.38.1
equipament
Aplicando os e
técnicas de utensílios
3.38 Realizar higienização previstos
processos de acordo para o
de recepção com o processo
da matéria- Procediment
 Reconhecer
prima o
característic
Operacional
as básicas
Padrão de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a

1257
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.39.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
3.39 Realizar equipamento funcionais e
de
processos s e utensílios segurança
de pré-abate, em
relativos à
abate e conformidad operação de
evisceração e com as máquinas e
Boas equipament
Práticas de os
Fabricação e

1258
 o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
3.40.1 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
3.40 e com as
 Reconhecer
Industrializar Boas característic
crustáceos Práticas de as básicas
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP)
higienização

 Reconhecer
produtos
para

1259
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento  Identificar
s e utensílios itens
em funcionais e
conformidad de
e com as segurança
relativos à
Boas
operação de
Práticas de
máquinas e
Fabricação equipament
(BPF) e o os
Procediment
o
Operacional
Padrão

1260
 (POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação  Identificar
de itens
subprodutos funcionais e
de
e vísceras
segurança
de acordo
relativos à
com a operação de
espécie máquinas e
animal, equipament
normas e os
4.42 Realizar procediment
processos os
de pré-abate, operacionais
abate e
evisceração
 Reconhecer
técnicas de
higienização
4.42.2 de
Observando máquinas,
os requisitos equipament
de higiene os e
previstos utensílios
para o previstos
processo para o
processo

 Reconhecer
produtos

1261
 para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, a funcionais e
remoção de de
pele ou segurança
couro em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5  Identificar
Efetuando, itens
funcionais e
de acordo
de
com a
segurança
espécie relativos à
animal, o operação de
tratamento máquinas e

1262
 da carcaça equipament
em os
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
4.42.6 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas,
característic
equipamento
as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
e com as equipament
Boas os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP) de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1263
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
4.43.1 os e
Preparando utensílios
máquinas,
 Reconhecer
equipamento formas de
s e utensílios descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
4.43
e com as o
Industrializar
Boas Procediment
anfíbios e o
Práticas de
répteis Operacional
Fabricação
Padrão
(BPF) e o
(POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional parâmetros
Padrão de
(POP) concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

1264
 Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.44 Tratar a 1.44.2 equipament
os e
matéria- Preparando utensílios
prima máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

1265
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
preparação funcionais e
de
de grãos de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
2.46 Procediment máquinas e
Preparar o equipament
grãos para Operacional os
extração Padrão
(POP)

2.46.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e

1266
 conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1267
 2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.47 Realizar 2.47.2 previstos
extração do Preparando para o
óleo máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1268
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3
Operando o
 Identificar
processo de itens
recuperação funcionais e
do solvente de
de acordo segurança
com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

2.48.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais e
s de refino de
2.48 Realizar do óleo de
segurança
refino do acordo com relativos à
óleo o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

1269
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.48.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação e para
o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1270
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
de
vegetais e
segurança
derivados de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.49 Produzir
gorduras  Reconhecer
2.49.2 técnicas de
vegetais e
Preparando higienização
derivados
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação e
característic
o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

1271
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
3.50 Realizar moagem de de
moagem da acordo com segurança
matéria- o relativos à
prima Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

1272
  Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
3.50.2 funcioname
Preparando nto de
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
para a
em higienização
conformidad
e com as  Reconhecer
Boas produtos
Práticas de para
Fabricação e higienização
de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização

1273
 conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP)

3.51.2
Monitorando
os  Identificar
parâmetros itens
de processo funcionais e
de
e produto em
segurança
3.51 Tipificar conformidad
relativos à
farinhas e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.51.3  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

1274
 Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1  Identificar
itens
4.52 Extrair Operando
funcionais e
amido equipamento
de
s de segurança
extração do relativos à

1275
 amido de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
4.52.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP)
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

1276
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)
4.53 Produzir
amidos
modificados 4.53.2  Reconhecer
e dextrinas Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação e
 Reconhecer
o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

1277
 Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
1.55 Produzir s de de
leite fluido segurança
processame
relativos à
nto de leite operação de
fluido de máquinas e
acordo com equipament

1278
 o os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

1.55.2  Reconhecer
Preparando característic
máquinas, as básicas
equipamento de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
os e
e com as
utensílios
Boas
para a
Práticas de higienização
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

1279
 (POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.56.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
de
e com as
2.56 Produzir funcioname
Boas
queijos nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão
produtos
(POP)
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de

1280
 descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
queijos de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
2.57 Produzir equipamento
de
gelados s e utensílios máquinas,
comestíveis em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas

1281
 Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1282
 2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.58.1
utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
2.58 Produzir as básicas
e com as
iogurtes e de
Boas
bebidas funcioname
Práticas de nto de
lácteas
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

1283
  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
iogurtes e de
bebidas segurança
lácteas, de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.1  Reconhecer
2.59 Produzir Preparando
técnicas de
sobremesas máquinas, higienização
lácteas equipamento de
s e utensílios máquinas,

1284
 em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
sobremesas
segurança
lácteas de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.60 Produzir 2.60.1
técnicas de
lácteos Preparando
higienização

1285
desidratados máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
utensílios
conformidad
previstos
e com as
para o
Boas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

1286
 Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
2.61.1 máquinas,
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
em para o
conformidad processo
2.61 Produzir
e com as
lácteos  Reconhecer
Boas característic
concentrado
Práticas de as básicas
s
Fabricação de
(BPF) e o funcioname
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
para a
(POP)
higienização

 Reconhecer
produtos
para

1287
 higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.62.1 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
2.62 Produzir conformidad utensílios
cremes de e com as previstos
leite e Boas
para o
manteigas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament

1288
 (POP) os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
cremes de de
leite e segurança
manteiga de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

1289
  Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

1290
Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Riscos
1.1.1 equipame
Procedendo ntos de o Riscos ambientais
à sangria de proteção
acordo com individual  Físicos
a espécie e e coletiva
 Químicos
as normas aplicados
1.1 Realizar ao
de bem-estar  Biológicos
processos processa
animal.
de pré-abate, mento  Ergonômicos
abate e
 Acidentais
evisceração
 Identificar
de animais 1.1.2 o Condições inseguras
Atendendo itens
aos funcionais
o Atos inseguros
e de
requisitos de
seguranç  Noções de legislação e normas relativas
segurança
a relativos às funções de operador
no trabalho à
indicados no operação  Equipamentos de proteção
procediment de

1291
 o máquinas o Individual
operacional. e
equipame o Coletiva
ntos
 Ergonomia
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Desossando
 Identificar
peças de
equipame
acordo com
ntos de
a espécie proteção
1.2 Realizar animal e os individual
o pós-abate. padrões e coletiva
estabelecido aplicados
s no ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão

1292
 (POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.2.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3 2.3.1  Identificar

Industrializar Executando equipame

1293
produtos etapas de ntos de
cárneos industrializaç proteção
frescais. ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
cárneos de
ao
acordo com
processa
o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1
Operando  Identificar
itens
máquinas,
funcionais
equipamento
e de
2.5 s e utensílios seguranç
Industrializar de a relativos
produtos industrializaç à
cárneos ão de operação
curados. produtos de
cárneos de máquinas
acordo com e
o equipame
ntos
Procediment
o

1294
 Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados. 2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.1  Identificar
2.7
Operando itens
Industrializar
máquinas, funcionais
produtos
equipamento e de
cárneos
s e utensílios seguranç
cozidos e a relativos
de
esterilizados à
industrializaç

1295
ou não. ão de operação
produtos de
cárneos de máquinas
acordo com e
equipame
o
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
2.8 de e de
Industrializar industrializaç seguranç
produtos ão de a relativos
cárneos produtos à
marinados cárneos de operação
e/ou acordo com de
empanados. o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1296
 2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
2.9 máquinas
o
Industrializar e
Procediment
produtos equipame
o
cárneos ntos
Operacional
fermentados
Padrão
.
(POP).

2.9.2  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
cárneos aplicados
fermentados ao
processa
de acordo

1297
 com o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.10 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
congelados. 2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
congelados
e coletiva
de acordo aplicados
com ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.1  Identificar
2.11
Operando itens
Industrializar
máquinas, funcionais
extrato de
equipamento e de

1298
carne. s e utensílios seguranç
de a relativos
industrializaç à
ão de operação
de
produtos
máquinas
cárneos de
e
acordo com equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.1 à
Realizando operação
filtragem do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
1.12 Padrão ntos de
Produzir (POP). Proteção
mosto. Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.12.2  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais
mosto em e de
conformidad seguranç
e com o a relativos
Procediment à
o operação
de
Operacional

1299
 Padrão máquinas
(POP). e
equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.12.3 a relativos
Realizando à
resfriamento operação
e de
oxigenação máquinas
do mosto de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.13.1  Identificar
1.13 Inoculando o itens
Controlar microrganis funcionais
processos mo no mosto
e de
de seguranç
de acordo
fermentação a relativos
com o à
e maturação. Procediment operação
o de

1300
 Operacional máquinas
Padrão e
(POP). equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1.14.1
operação
Separando
de
as frações máquinas
de destilação e
1.14 Realizar
com base no equipame
processo de
Procediment ntos
destilação.
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP).
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
1.16 Realizar técnicas de
Proteção
processo de tratamento Individual
envase. térmico e Coletiva
indicadas aplicados
para o ao
processa

1301
 processo. mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
2.17 ao
processa
Produzir
mento
bebidas
carbonatada
s.  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.2
a relativos
Utilizando
à
técnicas de operação
carbonataçã de
o em máquinas
conformidad e
e com o equipame
Procediment ntos
o
 Identificar
Operacional
equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa

1302
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
extração em à
conformidad operação
e com os de
2.19 máquinas
requisitos
Produzir e
técnicos
sucos e equipame
estabelecido ntos
isotônicos.
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

1303
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.19.3 seguranç
Atendendo a relativos
aos à
requisitos de operação
saúde e de
máquinas
segurança
e
do trabalho
equipame
indicados no ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

1304
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
2.20 processa
Processar mento
água de
coco.
 Identificar
itens
funcionais
2.20.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
requisitos
e
técnicos
equipame
estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

1305
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
extração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
2.21 requisitos
e
Produzir técnicos
equipame
chás e cafés. estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

1306
 mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.3 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração em à
conformidad operação
e com os de
máquinas
requisitos
e
técnicos
equipame
estabelecido ntos
s no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
Individual
(POP).
e Coletiva
aplicados
ao
processa

1307
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
geleias e ntos de
proteção
doces em
individual
massa de
1.22 e coletiva
acordo com aplicados
Produzir o ao
geleias e Procediment processa
doces em o mento
massa. Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2  Identificar
itens
Operando
funcionais
equipamento
e de
s de seguranç

1308
 industrializaç a relativos
ão de à
geleias e operação
doces em de
máquinas
massa de
e
acordo com
equipame
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
1.23 (POP).
Produzir
conservas 1.23.2
vegetais. Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
conservas a relativos
vegetais de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1309
 1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
cristalizadas proteção
e glaceadas individual
1.25
de acordo e coletiva
Produzir
com o aplicados
frutas ao
Procediment
cristalizadas processa
o
e glaceadas. mento
Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais

1310
 s de e de
industrializaç seguranç
ão de frutas a relativos
cristalizadas à
operação
e glaceadas
de
de acordo
máquinas
com o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
1.26 Padrão
Produzir (POP).
frutas e
hortaliças 1.26.2
desidratadas Operando
.  Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
e hortaliças a relativos
desidratadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1311
 1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
1.28 ão de frutas proteção
Produzir em calda de individual
frutas em acordo com e coletiva
calda. os aplicados
procediment ao
os processa
mento
operacionais
.

1312
 1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
com aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
1.29 (POP).
Produzir
molhos
concentrado 1.29.2
s. Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
molhos a relativos
concentrado à
s de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1313
 1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31.1
Aplicando  Identificar
técnicas de equipame
higienização ntos de
proteção
de acordo
1.31 Realizar individual
com o
processos e coletiva
Procediment
de recepção aplicados
o ao
da matéria-
Operacional processa
prima
Padrão mento
(POP)

1.31.2  Identificar
Atendendo itens

1314
 aos funcionais
requisitos de e de
saúde e seguranç
segurança a relativos
à
do trabalho
operação
indicados no
de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.32.1 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
1.32 Realizar saúde e máquinas
processos segurança e
equipame
de pré-abate, do trabalho
ntos
abate e indicados no
evisceração Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.33 Realizar 1.33.1  Identificar

processo de Aplicando itens

1315
corte e/ou técnicas de funcionais
filetagem corte e/ou e de
filetagem em seguranç
conformidad a relativos
à
e com
operação
Procediment
de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP) e ntos
espécie
animal  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3  Identificar
Atendendo itens
funcionais
aos
e de
requisitos de
seguranç
saúde e a relativos
segurança à

1316
 do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
1.34.2 equipame
1.34
Aplicando ntos de
Industrializar
proteção
produtos à técnicas de
individual
base de processame
e coletiva
peixe nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1.34.3  Identificar
equipame
Aplicando
ntos de
técnicas de
proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
defumados ao
processa

1317
 mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com as operação
Boas de
Práticas de máquinas
e
Fabricação
equipame
(BPF) e o

1318
 Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
2.35.1
funcionais
Atendendo
e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
2.35 Realizar saúde e à
processos segurança operação
de recepção do trabalho de
da matéria- indicados no máquinas
prima Procediment e
o equipame
ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) equipame
ntos de
proteção

1319
 individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

2.36.2
Aplicando
técnicas de  Identificar
2.36 Realizar corte em equipame
conformidad ntos de
pré-
proteção
processame e com
individual
nto e corte Procediment
e coletiva
de moluscos o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

2.36.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
requisitos de e de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança
à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

1320
 Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de
aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
2.37.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
2.37 individual
processame
Industrializar e coletiva
nto de aplicados
produtos à
produtos ao
base de
apertizados processa
moluscos
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
operação
e com as
de
Boas
máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
(BPF) e o ntos
Procediment

1321
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
3.38.1
e de
Atendendo
seguranç
aos a relativos
requisitos de à
3.38 Realizar saúde e operação
processos segurança de
de recepção do trabalho máquinas
da matéria- indicados no e
prima Procediment equipame
o ntos
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva

1322
 aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação e de
3.39 Realizar máquinas
o
processos e
Procediment
de pré-abate, equipame
o
abate e ntos
Operacional
evisceração
Padrão
(POP)

3.39.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
seguranç
saúde e
a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de

1323
 Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
3.40 técnicas de
individual
Industrializar processame
e coletiva
crustáceos nto de
aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

 Identificar
3.40.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1324
 3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.40.5 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.1  Identificar
4.42 Realizar
Efetuando itens
processos
remoção e funcionais
de pré-abate,
destinação e de
abate e seguranç
de

1325
evisceração subprodutos a relativos
e vísceras à
de acordo operação
com a de
máquinas
espécie
e
animal,
equipame
normas e ntos
procediment
os
operacionais

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.42.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.3
 Identificar
Efetuando,
itens
de acordo funcionais
com a e de
espécie seguranç
animal, a a relativos
remoção de à
pele ou operação
couro em de
conformidad máquinas
e
e com o
equipame
Procediment

1326
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e  Identificar
répteis de equipame
acordo com ntos de
proteção
normas de
individual
qualidade,
e coletiva
segurança aplicados
dos ao
alimentos, processa
saúde, mento
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1  Identificar
1.44 Tratar a Operando
itens
matéria- máquinas, funcionais
prima equipamento e de
s e utensílios seguranç

1327
 em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
máquinas
o
e
Operacional
equipame
Padrão ntos
(POP)

1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.46.1 seguranç
Operando a relativos
equipamento à
s de operação
preparação de
2.46 máquinas
de grãos de
Preparar e
acordo com
grãos para equipame
o ntos
extração
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

1328
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
2.47 Realizar processa
mento
extração do
óleo
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.2
a relativos
Operando o
à
processo de operação
recuperação de
do solvente máquinas
de acordo e
com o equipame
Procediment ntos
o
 Identificar
Operacional
equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

1329
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.49.1 e de
Operando seguranç
equipamento a relativos
s para à
produção de operação
2.49 gorduras de
máquinas
Produzir vegetais e
e
gorduras derivados de
equipame
vegetais e acordo com ntos
derivados o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
individual
(POP)
e coletiva
aplicados
ao
processa

1330
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de mistura de
máquinas
de acordo
3.51 Tipificar e
com o
farinhas equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa

1331
 mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
extração do seguranç
amido de a relativos
4.52 Extrair
acordo com à
amido
o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)

4.53.1  Identificar
4.53
Operando itens
Produzir
funcionais
amidos equipamento
e de
modificados s de
seguranç
e dextrinas extração do a relativos
amido de à

1332
 acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)
1.55
Produzir
leite fluido 1.55.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
processame e de
nto de leite seguranç
a relativos
fluido de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

1333
 2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
2.56 Operacional
Produzir Padrão
queijos (POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.57.1  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
2.57 industrializaç proteção
Produzir ão de individual
gelados gelados e coletiva
comestíveis comestíveis, aplicados
ao
de acordo processa
com o mento
Procediment

1334
 o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
iogurtes e ntos de
proteção
bebidas
individual
lácteas, de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
2.58
Procediment processa
Produzir
o mento
iogurtes e
Operacional
bebidas
Padrão
lácteas
(POP)

2.58.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
e de
s de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de à
iogurtes e operação
bebidas de

1335
 lácteas, de máquinas
acordo com e
o equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.59 (POP)
Produzir
sobremesas 2.59.2
lácteas Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
sobremesas a relativos
lácteas de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.60 2.60.1  Identificar

Produzir Executando equipame
lácteos etapas de ntos de
desidratados industrializaç proteção
ão de individual

1336
 produtos e coletiva
lácteos aplicados
desidratados ao
, de acordo processa
mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
2.61 produtos ntos de
proteção
Produzir lácteos
individual
lácteos concentrado
e coletiva
concentrado s de acordo
aplicados
s com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP)

1337
 2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.62 (POP)
Produzir
cremes de
leite e 2.62.2
manteigas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

1338
 o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

1339
Unidade Curricular: Industrialização de Peixes

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

processamento de peixes

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

 Identificar se
 Máquinas, equipamentos, instrumentos
as
e utensílios
condições
de o Características
transporte
da matéria- o Operação
prima foram
feitas de o Ajustes
1.1.1
acordo com
Coletando o Manutenção autônoma
os
1.1 amostras da
procediment  Higienização de ambientes, máquinas e
Realizar matéria- os equipamentos
processos prima em operacionais
de conformidad o Técnicas
recepção e com o  Interpretar
da Procediment plano de o Produtos
matéria- o amostragem
de o Descarte de resíduos
prima Operacional
recebimento
Padrão  Transporte e recebimento
da matéria-
(POP) prima o Padrões de qualidade do
molusco
 Relacionar
utensílios o Técnicas de coleta de amostra
para a
coleta de o Técnicas de inspeção
amostras ao
tipo de  Controle no armazenamento de peixe
transporte e

1340
 produto  Normas, legislações e padrões de
qualidade para peixes

 Identificar  Técnicas de pré-abate e abate

espécie de
peixe para o Evisceração
realização
o Manejo no pré-abate
da análise
o Insensibilização
 Interpretar
1.1.2 procediment  Obtenção de cortes, filetagem e
Realizando os para destinação de subprodutos
análise de realização
recebimento da análise o Descamação
da matéria-
 Relacionar o Remoção de pele
prima de
instrumento
acordo com se o Filetagem e cortes
o utensílios
Procediment o Destinação de subprodutos
adequados
o ao tipo
 Técnicas de processamento e
Operacional análise
conservação de produtos à base de
Padrão peixe
 Interpretar
(POP)
resultados, o Frescais
no âmbito
de sua o Defumados
atuação, de
acordo com o Salgados
o padrão
o Emulsionados
estabelecido
o Apertizados
 Identificar o Fermentados
equipament
os de o Características
1.1.3 proteção
Aplicando individual e  Físicas e químicas
técnicas de coletiva
aplicados ao  Microbiológicas
higienização
processame
de acordo  Sensoriais
nto
com o
o Parâmetros de controle
Procediment  Identificar
o parâmetros o Controles de processo
Operacional de
Padrão concentraçã o Embalagem
(POP) o das
o Armazenamento
soluções de
higienização o Rendimento
conforme
Procediment

1341
 o  Saúde e segurança do trabalho
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1342
  Identificar
equipament
os de
1.1.4 proteção
Atendendo individual e
aos coletiva
requisitos de aplicados ao
saúde e processame
segurança nto
do trabalho  Identificar
indicados no itens
Procediment funcionais e
o de
Operacional segurança
Padrão relativos à
(POP) operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
ajustes
necessários
para o
armazenam
1.1.5 ento de
Realizando acordo com
resfriamento o
Procediment
e/ou
o
manutenção
Operacional
do Padrão
resfriamento (POP)
e
armazename  Identificar
nto em característic
conformidad as de
funcioname
e com o
nto de
Procediment
instrumento
o s de
Operacional medição
Padrão
(POP)  Identificar
parâmetros
de
resfriamento
e
armazenam
ento do

1343
 produto
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Destinar
adequadam
ente as
partes
(espinhaço,
cabeça,
vísceras,
escamas,
1.2.1 peles)
Efetuando removidas
remoção e na etapa de
limpeza do
destinação
peixe
de
subprodutos  Identificar
de acordo equipament
com normas os e
1.2 ferramentas
e
Realizar necessários
Procediment
processos a
o
de pré- evisceração
Operacional
abate, do animal
Padrão
abate e
(POP)  Identificar
evisceraç
técnicas
ão
para
remoção de
vísceras das
cavidades
na
evisceração
animal

1.2.2  Identificar
parâmetros
Observando
de
os requisitos
concentraçã
de higiene o das
previstos soluções de
para o higienização
processo conforme
Procediment

1344
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
importância
do serviço
de inspeção
animal no
abate

 Reconhecer
padrões de
higiene
pessoal e de
manipulação
de alimentos
de acordo

1345
 com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
equipament
os de
1.2.3 proteção
Atendendo individual e
aos coletiva
requisitos de aplicados ao
saúde e processame
segurança nto
do trabalho
 Identificar
indicados no itens
Procediment funcionais e
o de
Operacional segurança
Padrão relativos à
(POP) operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
1.2.4 equipament
Efetuando, os e
ferramentas
de acordo
necessários
com a
à
espécie descamação
animal, e remoção
descamação de pele
e/ou
remoção de  Identificar
pele em técnicas
para
conformidad
descamação
e com o
e remoção
Procediment de pele de
o acordo com
Operacional o
Padrão Procediment
(POP) o
Operacional
Padrão

1346
 (POP)

 Correlaciona
ra
importância
da lavagem
das
carcaças
com a
segurança e
qualidade
do produto

1.2.5  Identificar
Efetuando, parâmetros
de
de acordo
potabilidade,
com a
temperatura
espécie de e volume de
peixe, o água da
tratamento etapa de
da carcaça lavagem das
em carcaças
conformidad que
e com o influenciam
Procediment a segurança
e qualidade
o
do produto
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) padrões de
higiene
pessoal e de
manipulação
de alimentos
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.6  Identificar
Preparando ajustes
necessários
máquinas,
a máquinas
equipamento
e
s e utensílios equipament
em os em

1347
 conformidad conformidad
e com as e com o o
Boas Procediment
Práticas de o
Operacional
Fabricação
Padrão
(BPF) e o
(POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional característic
Padrão as de
(POP) máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar os
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
a espécie de
peixe e o
produto

1.2.7  Identificar
Procedendo condição de
ao insensibiliza
recebimento ção para
e condução condução
dos animais ao processo
para abate de abate
de acordo
 Identificar
com política parâmetros
de bem-estar de processo
animal e (peso,
com o quantidade
Procediment de animais,
o temperatura
Operacional ) na
Padrão recepção
dos animais
(POP)

1.3 1.3.1  Identificar

Realizar Aplicando ajustes
processo técnicas de necessários

1348
de corte corte e/ou a máquinas
e/ou filetagem em e
filetagem conformidad equipament
e com os em
conformidad
Procediment
e com o o
o
Procediment
Operacional o
Padrão Operacional
(POP) e Padrão
espécie (POP)
animal
 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
itens
funcionais e
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar o
padrão de
filetagem e
corte de
peixe

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
a espécie de
peixe e o
produto

1349
  Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
1.3.2 itens
Operando funcionais e
máquinas, de
segurança
equipamento
relativos à
s e utensílios
operação de
em máquinas e
conformidad equipament
e com as os
Boas
Práticas de  Interpretar
Fabricação informações
obtidas nos
(BPF) e o
instrumento
Procediment
s de
o medição
Operacional durante a
Padrão operação de
(POP) máquinas e
equipament
os

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para a
industrializa
ção

1350
  Identificar
equipament
os de
1.3.3 proteção
Atendendo individual e
aos coletiva
requisitos de aplicados ao
saúde e processame
segurança nto
do trabalho  Identificar
indicados no itens
Procediment funcionais e
o de
Operacional segurança
Padrão relativos à
(POP) operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
1.4.1 Operacional
1.4
Aplicando Padrão
Industriali
técnicas de (POP)
zar
processame
produtos  Identificar
nto de
à base de característic
produtos
peixe as de
frescais
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de

1351
 equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
1.4.2 conformidad
Aplicando e com o o
Procediment
técnicas de
o
processame
Operacional
nto de Padrão
produtos (POP)
salgados
 Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto

1352
 final

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
1.4.3 e
Aplicando equipament
técnicas de os em
processame conformidad
nto de e com o o
produtos Procediment
defumados o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1353
 característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
1.4.4
necessários
Aplicando
a máquinas
técnicas de e
fermentação equipament
de peixes os em
conformidad
e com o o

1354
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

1.4.5  Identificar
Aplicando ajustes

1355
 técnicas de necessários
processame a máquinas
nto de e
produtos equipament
os em
emulsionado
conformidad
s
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar as
característic
as de
embalagem,
armazenam
ento e
destinação
do produto
final.

 Identificar
característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,

1356
 os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
característic
as de
embalagem,
1.4.6 armazenam
Aplicando ento e
técnicas de destinação
do produto
processame
final
nto de
produtos  Identificar
apertizados característic
as de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
equipament
os de
proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processame
nto

 Identificar
parâmetros

1357
 de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto e
o processo

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
1.4.7 equipament
Preparando os em
máquinas, conformidad
e com o o
equipamento
Procediment
s e utensílios
o
em Operacional
conformidad Padrão
e com as (POP)
Boas
Práticas de  Identificar
Fabricação característic
as de
(BPF) e o
máquinas,
Procediment
equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão
(POP)  Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com

1358
 o produto

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.4.8  Identificar
Operando ajustes
máquinas, necessários
equipamento a máquinas

1359
 s e utensílios e
em equipament
conformidad os em
e com as conformidad
e com o o
Boas
Procediment
Práticas de
o
Fabricação Operacional
(BPF) e o Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão itens
funcionais e
(POP)
de
segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipament
os

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumento
s de
medição
durante a
operação de
máquinas e
equipament
os

 Identificar
1.4.9 equipament
Atendendo os de
aos proteção
requisitos de individual e
saúde e coletiva
aplicados ao
segurança
processame
do trabalho
nto
indicados no
Procediment  Identificar
o itens
Operacional funcionais e
Padrão de
(POP) segurança
relativos à
operação de

1360
 máquinas e
equipament
os

 Identificar
ajustes
necessários
a máquinas
e
equipament
os em
conformidad
e com o o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
1.4.10 característic
Realizando as de
embalagem funcioname
e nto de
armazename equipament
os e
nto em
instrumento
conformidad
s
e com o
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
Padrão embalagem,
(POP) acondiciona
mento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
característic
as de
embalagem
de acordo
com o

1361
 produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde
e segurança no ambiente de
trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa

1362
  Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Industrialização de Moluscos

Carga Horária: 40h

1363
Unidade de Competência

 2 - Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos,

de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

processamento de moluscos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

 Identificar se
 Máquinas, equipamentos,
as condições
instrumentos e utensílios
de transporte
da matéria- o Características
prima foram
feitas de o Operação
acordo com
os o Ajustes
2.1.1 procedimento
o Manutenção autônoma
Coletando s
amostras da operacionais  Higienização de ambientes,
matéria-prima máquinas e equipamentos
 Interpretar
em
plano de o Técnicas
conformidade
amostragem
com o de o Produtos
2.1 Realizar
Procedimento recebimento
processos de o Descarte de resíduos
Operacional da matéria-
recepção da
Padrão (POP) prima
matéria-prima  Saúde e segurança do trabalho
 Relacionar
 Transporte e recebimento
utensílios
para coleta de o Padrões de qualidade do
amostras ao molusco
tipo de
transporte e o Técnicas de coleta de
produto amostra

o Técnicas de inspeção
2.1.2  Identificar
espécie de  Controle no armazenamento de
Realizando
molusco para moluscos
análise de
realização da
recebimento  Normas, legislações e padrões
análise
da matéria- de qualidade para moluscos
prima de  Interpretar

1364
 acordo com o procedimento  Técnicas de pré-processamento
Procedimento s para
realização da o Desconcha
Operacional
Padrão (POP) análise
o Toalete
 Interpretar
 Obtenção de cortes
resultados, no
âmbito de sua  Técnicas de processamento e
atuação, de conservação de produtos à base
acordo com o de moluscos
padrão
estabelecido o Frescais

 Relacionar o Apertizados
instrumentos
e utensílios o Métodos de conservação
adequados ao
o Embalagem
tipo análise
o Armazenamento
 Identificar o Equipamentos
parâmetros
de o Rendimento
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)
2.1.3
Aplicando  Reconhecer
técnicas de característica
higienização s básicas de
de acordo com funcionament
o o de
Procedimento equipamentos
Operacional e utensílios
para a
Padrão (POP)
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer

1365
 produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

 Identificar
equipamentos
de proteção
2.1.4 individual e
Atendendo coletiva
aos requisitos aplicados ao
de saúde e processament
segurança do o
trabalho  Identificar
indicados no itens
Procedimento funcionais e
Operacional de segurança
Padrão (POP) relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

2.1.5  Identificar
ajustes
Realizando
necessários
resfriamento
para o
e/ou armazename
manutenção nto de acordo
do com o
resfriamento e Procedimento
armazenamen Operacional
to em Padrão (POP)
conformidade
 Identificar
com o
característica
Procedimento s de
Operacional funcionament
Padrão (POP) o de
instrumentos

1366
 de medição

 Identificar
parâmetros
de
resfriamento
e
armazename
nto do
produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
destinação
adequada
para as
partes
removidas na
etapa de
desconcha e
toalete do
molusco

 Identificar
2.2.1 equipamentos
Aplicando de proteção
métodos de individual e
2.2 Realizar coletiva
desconcha e
pré- aplicados ao
toalete em
processament processament
conformidade
o e corte de o
com o
moluscos
Procedimento  Identificar
Operacional equipamentos
Padrão (POP) e utensílios
necessários
ao processo

 Identificar
métodos para
remoção da
concha
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar

1367
 métodos para
toalete
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
2.2.2 conformidade
com o
Aplicando
Procedimento
técnicas de
Operacional
corte em Padrão (POP)
conformidade
com  Identificar
Procedimento equipamentos
Operacional de proteção
Padrão (POP) individual e
coletiva
ou espécie
aplicados ao
animal
processament
o

 Identificar
padrão de
corte de
molusco

2.2.3  Identificar
ajustes
Preparando
necessários a
máquinas,
máquinas e
equipamentos equipamentos
e utensílios em
em conformidade
conformidade com o
com as Boas Procedimento
Práticas de Operacional
Fabricação Padrão (POP)
(BPF) e o
 Identificar
Procedimento característica
Operacional s de
Padrão (POP) máquinas,
equipamentos

1368
 e utensílios

 Identificar
parâmetros
de máquinas
e
equipamentos
de acordo
com a
espécie de
molusco

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas
e
equipamentos
de acordo
com os
parâmetros
2.2.4 de qualidade
Operando do produto
máquinas,
equipamentos  Interpretar
e utensílios informações
em obtidas nos
instrumentos
conformidade
de medição
com as Boas
durante a
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipamentos
Procedimento
Operacional  Reconhecer
Padrão (POP) característica
s básicas de
funcionament
o de
máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o

2.2.5  Identificar
Atendendo equipamentos
aos requisitos de proteção
de saúde e individual e

1369
 segurança do coletiva
trabalho aplicados ao
indicados no processament
Procedimento o
Operacional  Identificar
Padrão (POP) itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
característica
s de
2.3.1 embalagem,
2.3
Aplicando armazename
Industrializar
técnicas de nto e
produtos à
processament destinação do
base de produto final
o de produtos
moluscos
frescais
 Identificar
característica
s de
funcionament
o de
equipamentos
e
instrumentos

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament

1370
 o

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
característica
s de
embalagem,
armazename
nto e
2.3.2 destinação do
Aplicando produto final
técnicas de
processament  Identificar
o de produtos característica
apertizados s de
funcionament
o de
equipamentos
e
instrumentos

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o

 Identificar
parâmetros
de máquinas
e

1371
 equipamentos
de acordo
com o
produto e o
processo

 Identificar
sequência
operacional
do processo
produtivo

 Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
2.3.3 Procedimento
Preparando Operacional
máquinas, Padrão (POP)
equipamentos
e utensílios  Identificar
em característica
s de
conformidade
máquinas,
com as Boas
equipamentos
Práticas de e utensílios
Fabricação
(BPF) e o  Identificar
Procedimento parâmetros
Operacional de máquinas
Padrão (POP) e
equipamentos
de acordo
com o
produto

 Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament

1372
 o de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

 Identificar
2.3.4 ajustes
necessários a
Operando
máquinas e
máquinas,
equipamentos
equipamentos em
e utensílios conformidade
em com o
conformidade Procedimento
com as Boas Operacional
Práticas de Padrão (POP)
Fabricação
 Identificar
(BPF) e o
itens
Procedimento funcionais e
Operacional de segurança
Padrão (POP) relativos à
operação de
máquinas e

1373
 equipamentos

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição
durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Reconhecer
característica
s básicas de
funcionament
o de
máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o

 Identificar
equipamentos
de proteção
2.3.5 individual e
Atendendo coletiva
aos requisitos aplicados ao
de saúde e processament
segurança do o
trabalho  Identificar
indicados no itens
Procedimento funcionais e
Operacional de segurança
Padrão (POP) relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

2.3.6  Identificar
Realizando ajustes
necessários a
embalagem e
máquinas e
armazenamen
equipamentos
to em em
conformidade conformidade
com o com o

1374
 Procedimento Procedimento
Operacional Operacional
Padrão (POP) Padrão (POP)

 Identificar
característica
s de
funcionament
o dos
equipamentos
e
instrumentos

 Identificar
parâmetros
de
embalagem,
acondicionam
ento e
armazename
nto do
produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
característica
s de
embalagem
de acordo
com o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do campo
profissional

1375
 o Integrar as suas práticas às orientações
recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente de

trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

1376
  Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Industrialização de Crustáceos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 3 - Operar o processamento de crustáceos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

processamento de crustáceos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

3.1.1  Identificar se  Máquinas, equipamentos,

Coletando as condições instrumentos e utensílios
3.1 Realizar amostras da de transporte
processos matéria-prima da matéria- o Características
de recepção em prima foram
o Operação
da matéria- conformidade feitas de
prima acordo com os o Ajustes
com o
procedimentos
Procedimento operacionais o Manutenção autônoma
Operacional

1377
 Padrão (POP)  Interpretar  Higienização de ambientes,
plano de máquinas e equipamentos
amostragem
de o Técnicas
recebimento
o Produtos
da matéria-
prima o Descarte de resíduos

 Relacionar  Saúde e segurança do trabalho

utensílios para
coleta de  Transporte e recebimento
amostras ao
tipo de o Padrões de qualidade de
transporte e crustáceos
produto
o Técnicas de coleta de
amostras
 Identificar
o Técnicas de inspeção
espécie de
crustáceos
 Controle no armazenamento de
para
crustáceos
realização da
análise  Técnicas de pré-processamento

 Interpretar os o Lavagem e resfriamento

3.1.2
resultados, no
Realizando o Descascamento
âmbito de sua
análise de atuação, de
recebimento acordo com o  Técnicas de processamento e
da matéria- padrão conservação de produtos à base
prima de estabelecido. de crustáceos
acordo com o
 Interpretar o Frescais
Procedimento
procedimentos
Operacional o Apertizados
para
Padrão (POP)
realização da o Métodos de conservação
análise
o Embalagem
 Relacionar
instrumentos e o Armazenamento
utensílios
adequados ao o Equipamentos
tipo análise
o Rendimento

3.1.3  Identificar
Aplicando parâmetros de
técnicas de concentração
higienização das soluções
de acordo com de
o higienização
Procedimento conforme

1378
 Operacional Procedimento
Padrão (POP) Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de
equipamentos
e utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

3.1.4  Identificar
Atendendo aos equipamentos
requisitos de de proteção
saúde e individual e
coletiva
segurança do
aplicados ao
trabalho
processament
indicados no o
Procedimento
Operacional  Identificar
Padrão (POP) itens
funcionais e

1379
 de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
necessários
para o
armazenamen
to de acordo
3.1.5 com o
Realizando Procedimento
resfriamento Operacional
Padrão (POP)
e/ou
manutenção  Identificar
do características
resfriamento e de
armazenament funcionamento
o em de
conformidade instrumentos
com o de medição
Procedimento  Identificar
Operacional parâmetros de
Padrão (POP) resfriamento e
armazenamen
to do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
destinação
3.1.6
adequada
Aplicando para as partes
métodos de removidas na
descascament etapa de
o e toalete em descascament
conformidade o e toalete do
com o crustáceo
Procedimento
 Identificar
Operacional
equipamentos
Padrão (POP) de proteção
individual e
coletiva

1380
 aplicados ao
processament
o

 Identificar
equipamentos
e utensílios
necessários
ao processo

 Identificar
métodos para
remoção da
carapaça
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
métodos para
toalete
descritos no
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
3.2.1 operação de
Operando máquinas e
máquinas, equipamentos
3.2 Realizar equipamentos
 Identificar os
processos e utensílios em
ajustes
de pré- conformidade
necessários
abate, abate com as Boas às máquinas e
e Práticas de equipamentos
evisceração Fabricação e o de acordo com
Procedimento os parâmetros
Operacional de qualidade
Padrão (POP) do produto

 Interpretar
informações
obtidas nos
instrumentos
de medição

1381
 durante a
operação de
máquinas e
equipamentos

 Reconhecer
características
básicas de
funcionamento
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
para a
industrializaçã
o

 Identificar
equipamentos
de proteção
3.2.2 individual e
Atendendo aos coletiva
requisitos de aplicados ao
saúde e processament
segurança do o
trabalho  Identificar
indicados no itens
Procedimento funcionais e
Operacional de segurança
Padrão (POP) relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

3.2.3  Identificar
características
Preparando
de máquinas,
máquinas,
equipamentos
equipamentos e utensílios
e utensílios em
conformidade  Identificar os
com as Boas ajustes
Práticas de necessários
Fabricação às máquinas e
equipamentos
(BPF) e o
em
Procedimento
conformidade
Operacional com o POP.
Padrão (POP)
 Identificar

1382
 parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
a espécie de
crustáceo

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
3.3.1 destinação do
3.3 Aplicando produto final
Industrializa técnicas de
 Identificar
r processamento
características
crustáceos de produtos de
frescais funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o

 Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo

1383
  Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
destinação do
produto final

 Identificar
3.3.2 características
Aplicando de
técnicas de funcionamento
de
processamento
equipamentos
de produtos
e instrumentos
apertizados
 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o

 Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto e o
processo

 Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo

1384
  Identificar, no
plano de
produção, os
produtos a
serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
características
de
embalagem,
armazenamen
to e
3.3.3 destinação do
Aplicando produto final
técnicas de
 Identificar
processamento
características
de produtos de
salgados funcionamento
de
equipamentos
e instrumentos

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processament
o

 Identificar
sequência
operacional do
processo
produtivo

1385
  Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
características
de máquinas,
equipamentos
e utensílios

3.3.4  Identificar
parâmetros de
Preparando
máquinas e
máquinas,
equipamentos
equipamentos de acordo com
e utensílios em o produto
conformidade
com as Boas  Reconhecer
Práticas de características
Fabricação básicas de
funcionamento
(BPF) e o
de
Procedimento
equipamentos
Operacional e utensílios
Padrão (POP) para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
produtos para
higienização
de
equipamentos
e utensílios

 Reconhecer

1386
 técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
3.3.5 Operacional
Operando Padrão (POP)
máquinas,
 Identificar
equipamentos características
e utensílios em de máquinas,
conformidade equipamentos
com as Boas e utensílios
Práticas de
Fabricação  Identificar
itens
(BPF) e o
funcionais e
Procedimento
de segurança
Operacional relativos à
Padrão (POP) operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
parâmetros de
máquinas e
equipamentos
de acordo com
o produto

3.3.6  Identificar
Atendendo aos equipamentos
requisitos de de proteção
saúde e individual e
segurança do coletiva
trabalho aplicados ao
indicados no processament

1387
 Procedimento o
Operacional
 Identificar
Padrão (POP)
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
3.3.7 características
Realizando de
embalagem e funcionamento
armazenament de
o em equipamentos
e instrumentos
conformidade
com o  Identificar
Procedimento parâmetros de
Operacional embalagem,
Padrão (POP) acondicionam
ento e
armazenamen
to do produto
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Reconhecer
características
de embalagem
de acordo com
o produto

1388
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do campo
profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

1389
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

Unidade Curricular: Industrialização de Anfíbios e Répteis

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 4 - Operar o processamento de anfíbios e répteis, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas ao

processamento de anfíbios e répteis

Conteúdos Formativos

1390
 Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
Competência Desempenho

Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.  Máquinas, equipamentos,

instrumentos e utensílios
 Identificar
o Características
4.2.1 equipamentos e
Aplicando ferramentas o Operação
técnica de necessários à
insensibilização o Ajustes
insensibilizaçã
do animal
o de acordo o Manutenção autônoma
com o  Reconhecer
Procedimento normas e  Higienização de ambientes,
Operacional procedimentos máquinas e equipamentos
Padrão (POP) de manejo do
o Técnicas
animal
o Produtos

 Destinar o Descarte de resíduos

adequadament
e as partes  Saúde e segurança do trabalho
(vísceras,
couro, pele e  Transporte e recebimento

4.2 Realizar carcaça)

o Padrões de qualidade de
removidas na
processos anfíbios e répteis
etapa de
de pré-
limpeza dos o Técnicas de coleta de
abate, abate 4.2.2
répteis e amostras
e Efetuando anfíbios
evisceração remoção e o Técnicas de inspeção
destinação de  Identificar
subprodutos e equipamentos e  Normas, legislações e padrões de
ferramentas qualidade para anfíbios e répteis
vísceras de
necessários à
acordo com a  Técnicas de pré-abate e abate
evisceração do
espécie animal
animal, o Manejo no pré-abate
normas e  Identificar itens
o Insensibilização
procedimentos funcionais de
operacionais segurança o Evisceração
relativos à
operação de  Obtenção de cortes e destinação
máquinas e de subprodutos
equipamentos
o Remoção de pele ou
 Identificar itens couro
funcionais e de
segurança o Obtenção de cortes
relativos à
o Destinação de
operação de

1391
 máquinas e subprodutos
equipamentos
 Técnicas de processamento e
 Identificar conservação de produtos à base
técnicas para de anfíbios e répteis
remoção de
vísceras das o Frescais
cavidades na
o Apertizados
evisceração
animal o Métodos de conservação

 Reconhecer o Embalagem
padrões de
higiene pessoal o Armazenamento
e de
manipulação de o Equipamentos
alimentos de
o Rendimento
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)

 Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de higienização
conforme
Procedimento
Operacional
padrão (POP)

 Reconhecer
4.2.3 formas de
Observando descarte de
os requisitos resíduos de
de higiene acordo com o
previstos para Procedimento
o processo Operacional
padrão (POP)

 Reconhecer
importância do
serviço de
inspeção
animal no abate

 Reconhecer
padrões de
higiene pessoal
e de

1392
 manipulação de
alimentos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)

 Reconhecer
produtos para
higienização de
equipamentos e
utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização de
máquinas,
equipamentos e
utensílios
previstos para o
processo

 Identificar
equipamentos
4.2.4 de proteção
Atendendo individual e
aos requisitos coletiva
de saúde e aplicados ao
segurança do processamento
trabalho  Identificar itens
indicados no funcionais e de
Procedimento segurança
Operacional relativos à
Padrão (POP) operação de
máquinas e
equipamentos

4.2.5  Identificar itens

Efetuando, de funcionais e de
acordo com a segurança
espécie relativos à
animal, a operação de
máquinas e
remoção de
equipamentos
pele ou couro
em  Identificar
conformidade equipamentos e
com o ferramentas
Procedimento necessários à

1393
 Operacional remoção de
Padrão (POP) pele e couro

 Identificar
técnicas para
remoção de
pele e couro de
acordo com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)

 Correlacionar a
importância da
lavagem das
carcaças com a
segurança e
qualidade do
produto

 Identificar itens
funcionais e de
segurança
relativos à
4.2.6 operação de
Efetuando, de máquinas e
acordo com a equipamentos
espécie
 Identificar
animal, o
parâmetros de
tratamento da potabilidade,
carcaça em temperatura e
conformidade volume de água
com o da etapa de
Procedimento lavagem das
Operacional carcaças que
Padrão (POP) influenciam a
segurança e
qualidade do
produto

 Reconhecer
padrões de
higiene pessoal
e de
manipulação de
alimentos de
acordo com o
Procedimento
Operacional

1394
 padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários a
máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
padrão (POP)

4.2.7  Identificar
Preparando características
máquinas, de máquinas,
equipamentos e
equipamentos
utensílios
e utensílios
em  Identificar
conformidade parâmetros de
com as Boas máquinas e
Práticas de equipamentos
Fabricação de acordo com
(BPF) e o a espécie
animal
Procedimento
Operacional  Reconhecer
Padrão (POP) produtos para
higienização de
equipamentos e
utensílios

 Reconhecer
técnicas de
higienização de
máquinas,
equipamentos e
utensílios
previstos para o
processo

4.2.8  Identificar
Operando o ajustes
processament necessários a
o de anfíbios e máquinas e
répteis de equipamentos
acordo com em
normas de conformidade

1395
 qualidade, com o
segurança dos Procedimento
alimentos, Operacional
saúde, padrão (POP)
segurança do  Identificar
trabalho e características
meio ambiente de máquinas,
equipamentos e
utensílios

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
coletiva
aplicados ao
processamento

4.3.1
Preparando
máquinas,
equipamentos
e utensílios
4.3 em  Reconhecer
produtos para
Industrializa conformidade
higienização de
r anfíbios e com as Boas
equipamentos e
répteis Práticas de utensílios
Fabricação
(BPF) e o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do campo

1396
 profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente de

trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

Equipamentos  Computador com projetor multimídia

1397
  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

1398
 Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de

Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

1399
 Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

1400
 9 OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE
CARNES E DERIVADOS
9.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
PROCESSOS DE
OCUPAÇÃO CBO 841416
PRODUÇÃO DE CARNES E
DERIVADOS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 380h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar processos primários de produção de carnes e processamento de

COMPETÊNCIA
produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de
GERAL
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  18 anos completos

ACESSO  Ensino Fundamental Completo.

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Executar processos primários de produção de

carnes, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Operar o processamento de produtos cárneos,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,

1401
 de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

1402
Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
 Realizar processos de pré-abate,
abate e evisceração de animais
1403
Padrões de Desempenho
 Insensibilizando de acordo com a espécie e
o programa de bem-estar animal.
 Procedendo à sangria de acordo com a
espécie e as normas de bem-estar animal.
 Efetuando remoção e destinação de
subprodutos e vísceras de acordo com
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais.
 Observando os requisitos de higiene
previstos para o processo.
 Atendendo aos requisitos de segurança no
trabalho indicados no procedimento
operacional.
 Efetuando, de acordo com a espécie animal,
depenagem, esfola ou depilagem em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Efetuando, de acordo com a espécie animal,
tratamento da carcaça em conformidade
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).
 Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
 Procedendo ao recebimento e condução
para o abate de acordo com política de
bem-estar animal e com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).
  Resfriando carcaças, de acordo com a
espécie animal, em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Separando as peças de acordo com a

espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Desossando peças de acordo com a

espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizar o pós-abate.
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando o processo de maturação de

acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

Unidade de Competência 2

Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
 Industrializar produtos cárneos frescais.
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

1404
  Executando etapas de industrialização
de produtos cárneos de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando fracionamento e adição de

ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Preparando soluções de ingredientes e

envoltórios naturais ou artificiais de
acordo com ficha técnica e Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstas no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de salga de acordo

com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
 Industrializar produtos cárneos salgados.
 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

1405
  Preparando máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de cura de acordo

com os produtos cárneos e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando fracionamento e adição de

ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
 Industrializar produtos cárneos curados.
 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Industrializar produtos cárneos  Aplicando técnicas de defumação de

defumados. acordo com o produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão

1406
 (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

de produtos cárneos defumados de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de cocção de acordo

com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando fracionamento e adição de

ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
 Industrializar produtos cárneos cozidos e
 Realizando embalagem e
esterilizados ou não. armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de esterilização,

quando necessário, de acordo com o

1407
 Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

de produtos cárneos cozidos de acordo
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas para marinação e/ou

empanamento de acordo com o tipo de
produto cárneo.

 Realizando fracionamento e adição de

ingredientes, condimentos e aditivos de
acordo com as fichas técnicas e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
 Industrializar produtos cárneos marinados Procedimento Operacional Padrão
e/ou empanados. (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

de produtos cárneos marinados e/ou
empanados de acordo com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
 Industrializar produtos cárneos
cárneos de acordo com o Procedimento
fermentados.
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de fermentação de

1408
 acordo com o produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

de produtos cárneos fermentados de
acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de resfriamento e

congelamento de acordo com o tipo de
produto cárneo e o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
 Industrializar produtos cárneos Procedimento Operacional Padrão
congelados. (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

1409
 de produtos cárneos congelados de
acordo com Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Operando máquinas, equipamentos e

utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de concentração de

acordo com o tipo de produto cárneo e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).
 Industrializar extrato de carne.
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, equipamentos e utensílios
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Executando etapas de industrialização

de extrato de carne de acordo com
Procedimento Operacional Padrão
(POP).

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Atuar de forma ética no exercício profissional

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Ser comprometido com os valores da empresa

 Ter comunicação eficaz

 Ter poder de concentração

1410
Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alicates frigoríficos

 Aspersores (chuveiros)

 Balança

 Caixas plásticas

 Carretilha

 Chaira (afiador de facas)

 Contentores (bacias e bandejas)

 Desenganchadores

 Extratores

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Formas de aço inox

 Manômetro

 Micrômetro

 pHmetro

 Sistemas de medição de volumes

 Termo-higrômetro

 Termômetros

 Tesouras frigoríficas

 Utensílios de evisceração

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Afiadores

 Amarradora de linguiça

 Aquecedor de água

1411
  Aspirador de pulmão

 Bomba de condução de miúdos

 Câmara de defumação

 Câmara de maturação

 Câmaras frias

 Carrinhos de transporte

 Chiller

 Classificadoras

 Cozedores

 Cutter

 Depenadeira

 Despeladeira

 Detector de metais

 Dispositivos de atordoamento

 Embutideira

 Empanadeira

 Esfoladeira

 Esterilizadores

 Estufas

 Evisceradoras

 Fatiadores

 Fornos

 Fritadeira

 Grampeadeira

 Liquidificador industrial

 Máquina de gelo

 Máquina de sangria

 Máquinas de limpeza (miúdos, mocotó etc.)

1412
  Máquinas para fabricação CMS

 Matambreira (descouradeira, rolo de couro)

 Misturador

 Modeladores

 Nória

 Peneira rotativa

 Plataformas móveis

 Poucheiras

 Processadores

 Quebradores de bloco

 Raio X

 Recravadeiras

 Seladoras

 Serra-fita

 Serras

 Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)

 Skinner (desmembranadeira)

 Tanque de depilação e escaldagem

 Tanques

 Transportadores

 Triturador

 Trocadores de calor

 Tumbler

 Túneis de placa

 Ultracongelador

Materiais de Consumo

 Embalagens

 Gases

1413
  Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama Decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de armazenamento e conservação

 Normas de armazenamento

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Programa de bem-estar animal

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de

temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.

1414
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais

 Calçados de segurança

 Capacetes

 Luvas

 Protetores auriculares

 Roupas térmicas

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis).

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem predominantemente no recebimento, abate,

processamento, embalagem e armazenamento de carnes, miúdos e derivados.

 Quando em empresa, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 Atividade desenvolvida predominantemente em abatedouros, entrepostos de carnes e

derivados, fábricas de produtos cárneos industrializados, frigoríficos, fábricas de produtos
gordurosos, açougues.

 Empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.

1415
  Vínculo formal através da CLT ou autônomo.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Açougueiro

 Monitor de produção de produtos cárneos

 Operador de higienização

 Operador de produção de produtos cárneos

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositvos; Comunicação profissional,
oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento);
Segurança de alimentos; Conservação de alimentos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências

alimentares; Rastreabilidade de produtos e matérias-primas; Sistemas automatizados e
informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações
de produtos.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

1416
  Técnico em Química
 Tecnólogo de Alimentos
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Executar processos primários de produção
de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
UC2:
Operar o processamento de produtos
cárneos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.
Identificação das Ocupações Intermediárias
OCUPAÇÃO
CBO
Competência Geral:
Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de maio ambiente
1417
Conhecimentos
 Boas práticas de fabricação; Ferramentas
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
bem-estar animal; Procedimentos
operacionais; Unidades de medida: peso,
volume, temperatura
Conhecimentos
 Boas práticas de fabricação; Ferramentas
e utensílios: tipos, características,
finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
tipos, características, finalidades,
funcionamento e operação; Noções de
características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Unidades
de medida: peso, volume, temperatura
MAGAREFE
20
Unidades de Competência que agrupa:

U.C.1:

Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

1418
 9.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos

40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
ESPECÍFICO I Trabalho 100h

Pré-abate e Abate de
80h
Animais

Industrialização de
ESPECÍFICO II 160h 160h
Produtos Cárneos

Total 380h

1419
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida
o Regra de três simples
relativas ao processo.

 Reconhecer características  Unidades e conversão de medida

físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

1420
Capacidades Sociais, o Temperatura
Organizativas e Metodológicas
o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

1421
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,
o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência

em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

1422
  Informatividade

Capacidades Sociais,  Situacionalidade

Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
profissionais que o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
 Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações  Redes sociais
interpessoais com
auxiliares, colegas,  Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

1423
  Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos
Fundamentos
o Físicos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Químicos

 Reconhecer os fundamentos  Microbiologia dos alimentos

de microbiologia dos

1424
 alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias

conservação e embalagem de
alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos

conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas o Classificação
de Fabricação.
o Fatores que influenciam o desenvolvimento
 Reconhecer operações de microrganismos
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos

Capacidades Sociais, o Uso do calor

Organizativas e Metodológicas
o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
o Adição de solutos
capacidade de
argumentação. o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de

alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

1425
  Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

1426
 técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,

máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer  Higienização
técnicas de
higienização o Definição
de
o Etapas
máquinas,
equipament  Limpeza
os e
utensílios o Definição
previstos
para o o Métodos
processo
o Agentes químicos
 Reconhecer
 Tipos
característic
as básicas  Preparo de solução
1.1.1 de
1.1 Realizar funcioname o Fatores que influenciam a
Observando
processos nto de eficácia
os requisitos
de pré-abate, equipament
de higiene  Desinfecção
abate e os e
previstos utensílios
evisceração
para o para a o Definição
de animais
processo. higienização
o Métodos
 Reconhecer o Agentes
produtos
para  Químicos
higienização
de  Físicos
equipament
os e  Preparo de solução
utensílios
o Fatores que influenciam a
eficácia
 Reconhecer
formas de
 Descarte dos resíduos de
descarte de
higienização
resíduos de
acordo com  Verificação
o

1427
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

1.1.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação e
 Reconhecer
o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname

1428
 Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1  Identificar
Operando itens
funcionais e
1.2 Realizar máquinas,
de
o pós-abate. equipamento segurança
s e utensílios relativos à
de operação de
industrializaç máquinas e

1429
 ão de equipament
produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.2.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de máquinas produtos
e para
equipamento higienização
s indicados de
no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança

1430
 segurança relativos à
do trabalho operação de
indicados no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.1 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstas no equipament
2.3 os e
Procediment
Industrializar utensílios
o
produtos
Operacional  Reconhecer
cárneos
Padrão formas de
frescais.
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.3.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

1431
 e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1432
 (POP)

2.4.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.4 técnicas de
Industrializar 2.4.2 higienização
produtos Aplicando de
cárneos técnicas de
máquinas,
salgados. equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

2.4.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

1433
 conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1434
 (POP)

2.5.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.5
técnicas de
Industrializar higienização
produtos de
cárneos máquinas,
curados. equipament
2.5.2 os e
Aplicando utensílios
técnicas de previstos
higienização para o
de processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
produtos
s e utensílios para
previstos no higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1435
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.5.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1436
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados.
2.6.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização

1437
 de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.6.3 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
e com as de
Boas funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
utensílios
Procediment
para a
o
higienização
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

1438
 formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
2.7 segurança
produtos
Industrializar relativos à
cárneos de
produtos operação de
acordo com máquinas e
cárneos
o equipament
cozidos e
Procediment os
esterilizados
o
ou não.
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de

1439
 de máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos
previstos no
para o
Procediment
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.7.3 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a

1440
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando  Identificar
2.8 máquinas, itens
Industrializar equipamento funcionais e
s e utensílios de
produtos
de segurança
cárneos
relativos à
marinados industrializaç
operação de
e/ou ão de
máquinas e
empanados. produtos equipament
cárneos de os
acordo com
o

1441
 Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.8.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.3
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de

1442
 Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1443
 2.9.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.9 higienização
Industrializar de
produtos máquinas,
cárneos equipament
os e
fermentados.
2.9.2 utensílios
Aplicando previstos
para o
técnicas de
processo
higienização
de  Reconhecer
máquinas, produtos
equipamento para
s e utensílios higienização
previstos no de
Procediment equipament
os e
o
utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

1444
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.9.3 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de

1445
 concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
2.10 Padrão
Industrializar (POP).
produtos
cárneos
 Reconhecer
congelados.
2.10.2 técnicas de
higienização
Aplicando
de
técnicas de
máquinas,
higienização equipament
de os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
previstos no processo
Procediment
 Reconhecer
o
produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e

1446
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.10.3
para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
funcioname
e com as
nto de
Boas
equipament
Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
produtos
Padrão
para
(POP).
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de

1447
 acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
2.11 acordo com máquinas e
Industrializar o equipament
extrato de Procediment os
carne. o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
higienização
técnicas de
de
higienização
máquinas,
de equipament
máquinas, os e

1448
 equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o
Procediment processo
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.11.3 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

1449
 produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
1.12.1
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
1.12 Produzir
conformidad utensílios
mosto.
e com o previstos
Procediment para o
o processo
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de

1450
 funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2  Identificar
Realizando itens
funcionais e
filtragem do
de
mosto em
segurança
conformidad relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e

1451
 o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.12.3
Realizando  Identificar
fervura do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14 Realizar 1.14.1  Identificar

1452
processo de Separando itens
destilação. as frações funcionais e
de destilação de
com base no segurança
relativos à
Procediment
operação de
o
máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.15.1
característic
Preparando
as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
1.15 Realizar em equipament
processo de conformidad os e
filtração. e com o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1453
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.17.1 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios
2.17 Produzir característic
em
bebidas as básicas
conformidad de
carbonatada
e com o funcioname
s.
Procediment nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP). para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

1454
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3  Identificar
Utilizando itens
funcionais e
técnicas de
de
carbonataçã
segurança
o em relativos à
conformidad operação de

1455
 e com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.18.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
2.18 Envasar s e utensílios equipament
os e
água mineral em
utensílios
e outras conformidad
para a
categorias e com higienização
de águas. Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

1456
 (POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando  Reconhecer
técnicas de formas de
higienização descarte de
de máquinas resíduos de
e acordo com
equipamento o
Procediment
s previstos
o
no
Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional
Padrão

1457
 (POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
2.19.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
2.19 Produzir em higienização
sucos e conformidad  Reconhecer
isotônicos. e com o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1458
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4  Reconhecer
Realizando formas de

1459
 higienização descarte de
de frutas em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
Procediment
especificaçõ
o
es técnicas e
Operacional
o Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.20 2.20.1  Reconhecer

Processar Preparando técnicas de
água de máquinas, higienização

1460
coco. equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com o
previstos
Procediment
para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

1461
 Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4  Reconhecer
Realizando formas de
higienização descarte de
resíduos de
da fruta em
acordo com
conformidad
o
e com Procediment
especificaçõ o
es técnicas e Operacional
o Padrão

1462
 Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.21.1
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
2.21 Produzir s e utensílios
máquinas,
chás e cafés. em equipament
conformidad os e
e com o utensílios
Procediment previstos
para o
o

1463
 Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2  Identificar
Utilizando itens

1464
 técnicas de funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
operação de
requisitos
máquinas e
técnicos
equipament
estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos
operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
 Identificar
técnicas de
itens
filtração em
funcionais e
conformidad de
e com os segurança
requisitos relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional

1465
 Padrão
(POP).

2.21.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.22.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
1.22 Produzir s e utensílios máquinas,
em equipament
geleias e
os e
doces em conformidad
utensílios
massa. e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic

1466
 o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2  Identificar
itens
Operando
funcionais e
equipamento
de
s de segurança

1467
 industrializaç relativos à
ão de operação de
geleias e máquinas e
doces em equipament
os
massa de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
conservas
segurança
vegetais de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).
1.23 Produzir
conservas
vegetais. 1.23.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

1468
 (POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
1.24 Produzir s de de
polpas. segurança
industrializaç
relativos à
ão de polpas operação de
de acordo máquinas e
com o equipament

1469
 Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.24.2 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
para a
Boas
higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
os e
(POP).
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1470
  Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
1.25 Produzir (POP).
frutas
cristalizadas
e glaceadas. 1.25.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname

1471
 (POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1  Identificar
1.26 Produzir Operando itens
frutas e equipamento funcionais e
hortaliças de
s de
desidratadas segurança
industrializaç relativos à
. ão de frutas operação de
e hortaliças máquinas e

1472
 desidratadas equipament
de acordo os
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
1.26.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP).
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

1473
 Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.27.1 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
1.27 Realizar conformidad
característic
pré- e com as
as básicas
processame Boas de
nto de frutas Práticas de funcioname
e hortaliças. Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

1474
 utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3  Reconhecer
formas de
Realizando
descarte de
higienização
resíduos de
de frutas e acordo com
hortaliças o

1475
 em Procediment
conformidad o
e com Operacional
especificaçõ Padrão
(POP)
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP).

1.28 Produzir  Reconhecer

frutas em 1.28.2 técnicas de
calda. Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

1476
 para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais e
1.29 Produzir s de de
molhos industrializaç segurança
concentrado ão de relativos à
s. molhos operação de
concentrado máquinas e
s de acordo equipament
com o os
Procediment

1477
 o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.29.2 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

1478
 os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30.1
Operando
máquinas,
equipamento
 Identificar
s e utensílios itens
de funcionais e
processame de
nto mínimo segurança
de vegetais relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
1.30 Produzir Operacional
vegetais Padrão
minimament (POP).
e
processados
1.30.2  Reconhecer
. técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname

1479
 Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.1  Reconhecer
1.31 Realizar Aplicando técnicas de
processos técnicas de higienização
de recepção de
higienização
da matéria- máquinas,
de acordo equipament
prima com o os e
Procediment utensílios

1480
 o previstos
Operacional para o
Padrão processo
(POP)
 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo  Identificar
aos itens
requisitos de funcionais e
saúde e de
segurança segurança
relativos à
do trabalho
operação de
indicados no
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

1481
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

1.32.1  Reconhecer
Observando produtos
para
os requisitos
higienização
de higiene
de
previstos equipament
para o os e
processo utensílios

 Reconhecer
1.32 Realizar
formas de
processos
descarte de
de pré-abate, resíduos de
abate e acordo com
evisceração o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1482
 1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
e com segurança
Procediment relativos à
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal

1.33.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
1.33 Realizar em itens
funcionais e
processo de conformidad
de
corte e/ou e com as
segurança
filetagem Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo  Identificar
aos itens
requisitos de funcionais e
saúde e de
segurança segurança
relativos à
do trabalho
operação de
indicados no
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

1483
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
1.34.1 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
1.34 conformidad para a
Industrializar e com as higienização
produtos à Boas  Reconhecer
base de Práticas de produtos
peixe Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1484
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de
operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.35 Realizar 2.35.1  Reconhecer

processos Aplicando técnicas de
de recepção técnicas de higienização
da matéria- higienização de

1485
prima de acordo máquinas,
com o equipament
Procediment os e
o utensílios
previstos
Operacional
para o
Padrão
processo
(POP)
 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação de
indicados no máquinas e
equipament
Procediment

1486
 o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.36.1
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
2.36 Realizar saúde e funcionais e
de
pré- segurança
segurança
processame do trabalho
relativos à
nto e corte indicados no operação de
de moluscos Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.37.1 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
2.37 conformidad
 Reconhecer
Industrializar e com as
característic
produtos à Boas as básicas
base de Práticas de de
moluscos Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

1487
 equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1488
 2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
3.38.1
 Reconhecer
Aplicando característic
técnicas de as básicas
3.38 Realizar higienização de
processos de acordo funcioname
de recepção com o nto de
da matéria- Procediment equipament
prima o os e
Operacional utensílios
para a
Padrão
higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1489
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
3.39 Realizar Práticas de relativos à
operação de
processos Fabricação e máquinas e
de pré-abate, o
equipament
abate e Procediment os
evisceração o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.2  Identificar
itens
Atendendo
funcionais e
aos
de
requisitos de segurança

1490
 saúde e relativos à
segurança operação de
do trabalho máquinas e
indicados no equipament
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
3.40.1 processo
Preparando
 Reconhecer
máquinas,
característic
equipamento
as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
3.40 e com as equipament
Industrializar Boas os e
crustáceos Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP) de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

1491
 o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
relativos à
segurança
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o

1492
 Operacional
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
remoção e
destinação  Identificar
de itens
subprodutos funcionais e
de
e vísceras
segurança
de acordo
relativos à
com a operação de
espécie máquinas e
animal, equipament
normas e os
procediment
os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
4.42 Realizar higienização
processos de
de pré-abate, máquinas,
abate e equipament
evisceração 4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
segurança relativos à

1493
 do trabalho operação de
indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, a funcionais e
remoção de de
pele ou segurança
couro em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.6  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização

1494
 equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
utensílios
e com as
previstos
Boas
para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
funcioname
Padrão
nto de
(POP)
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

1495
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios
4.43.1
Preparando  Reconhecer
máquinas, formas de
equipamento descarte de
s e utensílios resíduos de
em acordo com
conformidad o
4.43 Procediment
e com as
Industrializar o
Boas
anfíbios e Operacional
Práticas de Padrão
répteis
Fabricação (POP)
(BPF) e o
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1  Identificar
Operando itens
máquinas, funcionais e
de
1.44 Tratar a equipamento
s e utensílios segurança
matéria-
relativos à
prima em
operação de
conformidad
máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o

1496
 Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.44.2 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
higienização
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação produtos
(BPF) e o para
Procediment higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros

1497
 de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
preparação funcionais e
de
de grãos de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.46  Reconhecer
2.46.2 técnicas de
Preparar
Preparando higienização
grãos para
de
extração máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

1498
 higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
de
2.47 Realizar extração do
segurança
extração do óleo de
relativos à
óleo acordo com
operação de
o
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

1499
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.47.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1500
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3
Operando o
 Identificar
processo de itens
recuperação funcionais e
do solvente de
de acordo segurança
com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
2.48 Realizar Padrão os
refino do (POP)
óleo

2.48.2
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de

1501
 Fabricação e processo
o
 Reconhecer
Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49 Produzir 2.49.1  Identificar

gorduras Operando itens

1502
vegetais e equipamento funcionais e
derivados s para de
produção de segurança
gorduras relativos à
operação de
vegetais e
máquinas e
derivados de
equipament
acordo com os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.49.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação e os e
o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP) para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

1503
 resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
3.50 Realizar Padrão
moagem da (POP)
matéria-
prima  Reconhecer
3.50.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação e  Reconhecer

1504
 o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1  Identificar
3.51 Tipificar Operando itens
farinhas funcionais e
equipamento
de
s de mistura segurança

1505
 de acordo relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.2
Monitorando
os  Identificar
parâmetros itens
de processo funcionais e
de
e produto em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
3.51.3 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
em para o
conformidad processo
e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
de
(BPF) e o
funcioname
Procediment
nto de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP) para a
higienização

 Reconhecer
produtos

1506
 para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
4.52 Extrair o operação de
amido Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.52.2  Reconhecer
Preparando técnicas de

1507
 máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

1508
 o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
4.53 Produzir máquinas,
amidos 4.53.2 equipament
os e
modificados Preparando
utensílios
e dextrinas máquinas,
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
nto de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

1509
 os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
1.55 Produzir Procediment máquinas e
leite fluido o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.2  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,

1510
 s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

1511
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.56.1 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
2.56 Produzir
Boas  Reconhecer
queijos
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1512
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
queijos de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
2.57.1 higienização
Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
2.57 Produzir e com as processo
gelados Boas
comestíveis Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o
nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP) utensílios
para a
higienização

1513
  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
gelados segurança
relativos à
comestíveis
operação de
de acordo
máquinas e
com o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão

1514
 (POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.58.1 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
2.58 Produzir higienização
e com as
iogurtes e
Boas  Reconhecer
bebidas
Práticas de produtos
lácteas
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

1515
 o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
iogurtes e de
bebidas segurança
lácteas, de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.59.1 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
2.59 Produzir e com as previstos
para o
sobremesas Boas
processo
lácteas Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
os e
(POP)
utensílios

1516
  Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
sobremesas
segurança
lácteas de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
2.60 Produzir conformidad utensílios
lácteos e com as previstos
desidratados Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

1517
 (POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
produtos operação de
lácteos máquinas e
equipament
desidratados

1518
 , de acordo os
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.61.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
2.61 Produzir
e com as os e
lácteos
Boas utensílios
concentrado
Práticas de para a
s higienização
Fabricação
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

1519
 Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.62.1 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
2.62 Produzir
e com as de
cremes de
Boas funcioname
leite e nto de
Práticas de
manteigas equipament
Fabricação
os e
(BPF) e o
utensílios
Procediment
para a
o higienização
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP) formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

1520
 (POP)

2.62.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
cremes de de
leite e segurança
manteiga de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

1521
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às

1522
normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar
1.1.1 equipame
Procedendo ntos de
à sangria de proteção
acordo com individual
a espécie e e coletiva
as normas aplicados
de bem-estar ao
animal. processa  Riscos
mento
o Riscos ambientais

 Identificar  Físicos
itens
 Químicos
funcionais
e de  Biológicos
seguranç
a relativos  Ergonômicos
1.1 Realizar
à
processos 1.1.2  Acidentais
operação
de pré-abate, Atendendo
de
abate e aos o Condições inseguras
máquinas
evisceração requisitos de e o Atos inseguros
de animais segurança equipame
no trabalho ntos  Noções de legislação e normas relativas
indicados no às funções de operador
procediment  Identificar
o
equipame  Equipamentos de proteção
ntos de
operacional. o Individual
proteção
individual
o Coletiva
e coletiva
aplicados
 Ergonomia
ao
processa
mento

1.1.3  Identificar
Efetuando, equipame
de acordo ntos de
com a proteção

1523
 espécie individual
animal, e coletiva
depenagem, aplicados
esfola ou ao
processa
depilagem
mento
em
conformidad
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Desossando
peças de
 Identificar
acordo com equipame
a espécie ntos de
animal e os proteção
padrões individual
estabelecido e coletiva
s no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)
1.2 Realizar
o pós-abate. 1.2.2
Operando
máquinas,  Identificar
itens
equipamento
funcionais
s e utensílios
e de
de seguranç
industrializaç a relativos
ão de à
produtos operação
cárneos de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame
ntos
o
Operacional
Padrão

1524
 (POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.2.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1  Identificar
2.4 itens
Operando
Industrializar funcionais
máquinas,
produtos e de
equipamento seguranç
cárneos
s e utensílios a relativos

1525
salgados. de à
industrializaç operação
ão de de
produtos máquinas
e
cárneos de
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.5 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
curados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando  Identificar
itens
máquinas,
funcionais
equipamento
e de
2.6 s e utensílios seguranç
Industrializar de a relativos
produtos industrializaç à
cárneos ão de operação
defumados. produtos de
cárneos de máquinas
acordo com e
o equipame
ntos
Procediment
o

1526
 Operacional
Padrão
(POP).

2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
2.7 cárneos de operação
Industrializar acordo com de
produtos o máquinas
cárneos e
Procediment
equipame
cozidos e o
ntos
esterilizados Operacional
ou não. Padrão
(POP).

2.7.2  Identificar
Executando equipame
etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
cárneos aplicados

1527
 cozidos de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.8 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
marinados 2.8.2
e/ou Executando
empanados. etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1528
 2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
2.9 ntos
Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
fermentados
. 2.9.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
fermentados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1  Identificar
Operando itens
máquinas, funcionais
2.10 equipamento e de
Industrializar s e utensílios seguranç
produtos a relativos
de
cárneos à
industrializaç operação
congelados. ão de
de
produtos máquinas
cárneos de e
acordo com equipame

1529
 o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
congelados
e coletiva
de acordo aplicados
com ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.12 1.12.1  Identificar

Produzir Realizando itens
mosto. filtragem do funcionais
mosto em e de

1530
 conformidad seguranç
e com o a relativos
Procediment à
o operação
de
Operacional
máquinas
Padrão
e
(POP). equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.12.3  Identificar
Realizando itens
resfriamento funcionais
e e de

1531
 oxigenação seguranç
do mosto de a relativos
acordo com à
o operação
de
Procediment
máquinas
o
e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).
 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.14 Realizar 1.14.1  Identificar

processo de Separando itens
destilação. as frações funcionais
de destilação e de

1532
 com base no seguranç
Procediment a relativos
o à
Operacional operação
de
Padrão
máquinas
(POP).
e
equipame
ntos

 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase. aplicados
indicadas
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
2.17.1
funcionais
Utilizando
e de
técnicas de seguranç
filtração e a relativos
2.17 clarificação à
Produzir em operação
bebidas conformidad de
carbonatada e com o máquinas
s. Procediment e
o equipame
ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). equipame
ntos de
Proteção

1533
 Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.2 a relativos
à
Utilizando
operação
técnicas de
de
carbonataçã máquinas
o em e
conformidad equipame
e com o ntos
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.18.1 itens
Utilizando funcionais
técnicas de e de
carbonataçã seguranç
o em a relativos
2.18 Envasar conformidad à
água mineral e com os operação
e outras requisitos de
categorias máquinas
técnicos
de águas. e
estabelecido equipame
s no ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
Proteção

1534
 (POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.19.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
2.19 (POP). e Coletiva
aplicados
Produzir
ao
sucos e
processa
isotônicos. mento

2.19.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
filtração e
seguranç
clarificação
a relativos
em à
conformidad operação
e com os de
requisitos máquinas
técnicos e
estabelecido equipame
s no ntos
Procediment
 Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção

1535
 (POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.19.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.20.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
2.20
requisitos operação
Processar
técnicos de
água de
estabelecido máquinas
coco. e
s no
Procediment equipame
ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção

1536
 Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.2 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
filtração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
2.20.3
funcionais
Atendendo
e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
saúde e à
segurança operação
do trabalho de
indicados no máquinas
Procediment e
o equipame
ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). equipame
ntos de
proteção

1537
 individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.21.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
(POP). e Coletiva
2.21 aplicados
Produzir ao
chás e cafés. processa
mento

2.21.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
e de
secagem e
seguranç
torrefação
a relativos
em à
conformidad operação
e com os de
requisitos máquinas
técnicos e
estabelecido equipame
s no ntos
Procediment
 Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção

1538
 (POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.21.3 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
filtração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional Proteção
Padrão Individual
(POP). e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
2.21.4
funcionais
Atendendo
e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
saúde e à
segurança operação
do trabalho de
indicados no máquinas
Procediment e
o equipame
ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). equipame
ntos de
proteção

1539
 individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
geleias e ntos de
proteção
doces em
individual
massa de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
1.22 (POP).
Produzir
geleias e
doces em 1.22.2
massa. Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1  Identificar
1.23
equipame
Produzir Executando
ntos de
conservas etapas de
proteção
vegetais. industrializaç individual
ão de e coletiva

1540
 conservas aplicados
vegetais de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de
funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
conservas a relativos
vegetais de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
1.24 o ao
Produzir Operacional processa
polpas. mento
Padrão
(POP).

1.24.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos

1541
 de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
cristalizadas proteção
e glaceadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
1.25 (POP).
Produzir
frutas
cristalizadas 1.25.2
e glaceadas. Operando  Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1  Identificar
1.26
Executando equipame
Produzir
etapas de ntos de
frutas e
industrializaç proteção
hortaliças
ão de frutas individual
desidratadas e coletiva
e hortaliças

1542
. desidratadas aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.26.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
e hortaliças a relativos
desidratadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
1.27 Realizar
Procediment de
pré- máquinas
o
processame e
Operacional
nto de frutas equipame
Padrão
e hortaliças. ntos
(POP).

1.27.2  Identificar
Realizando equipame
seleção e ntos de
classificação proteção
das frutas e individual
hortaliças e coletiva

1543
 em aplicados
conformidad ao
e com processa
especificaçõ mento
es técnicas e
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de frutas proteção
em calda de individual
acordo com e coletiva
os aplicados
procediment ao
os processa
mento
operacionais
.
1.28
Produzir
frutas em 1.28.2
calda. Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29 1.29.1  Identificar

Produzir Executando equipame
molhos etapas de ntos de
concentrado industrializaç proteção
s. ão de individual
molhos e coletiva

1544
 concentrado aplicados
s de acordo ao
com processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.29.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
molhos a relativos
concentrado à
s de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
1.30 e coletiva
com o
Produzir aplicados
Procediment ao
vegetais
o processa
minimament
Operacional mento
e
Padrão
processados
(POP).
.

1.30.2  Identificar
Operando itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
de a relativos

1545
 processame à
nto mínimo operação
de vegetais de
de acordo máquinas
e
com o
equipame
Procediment
ntos
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.31.1
Aplicando  Identificar
técnicas de equipame
higienização ntos de
proteção
de acordo
individual
com o
e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
Padrão mento
(POP)

 Identificar
itens
1.31 Realizar funcionais
processos e de
seguranç
de recepção 1.31.2
a relativos
da matéria- Atendendo à
prima aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1546
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.32.1 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
1.32 Realizar saúde e máquinas
processos segurança e
equipame
de pré-abate, do trabalho
ntos
abate e indicados no
evisceração Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
1.33 Realizar conformidad e
processo de e com equipame
corte e/ou Procediment ntos
filetagem o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
animal e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1547
 1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.34.1  Identificar
1.34
Aplicando equipame
Industrializar
técnicas de ntos de
produtos à
processame proteção
base de individual
nto de

1548
peixe produtos e coletiva
frescais aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

 Identificar
1.34.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
defumados processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

1.34.5  Identificar
Aplicando equipame
técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
emulsionado aplicados
ao
s
processa

1549
 mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
1.34.8
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

1550
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.35.1 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
2.35 Realizar saúde e máquinas
processos segurança e
equipame
de recepção do trabalho
ntos
da matéria- indicados no
prima Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
2.36 Realizar
toalete em proteção
pré-
conformidad individual
processame
e com o e coletiva
nto e corte aplicados
Procediment
de moluscos ao
o
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

1551
 2.36.2
Aplicando
técnicas de  Identificar
corte em equipame
conformidad ntos de
proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.36.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.37.1  Identificar
equipame
2.37 Aplicando
ntos de
Industrializar técnicas de
proteção
produtos à processame individual
base de nto de e coletiva
moluscos produtos aplicados
frescais ao
processa

1552
 mento

 Identificar
2.37.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
2.37.4
itens
Atendendo
funcionais
aos e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame

1553
 ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.38.1 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
proteção
3.38 Realizar Padrão
(POP) individual
processos
e coletiva
de recepção
aplicados
da matéria- ao
prima processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

1554
 3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação e de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

3.39 Realizar
processos  Identificar
de pré-abate, itens
abate e funcionais
evisceração e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.40.1  Identificar
3.40 Aplicando equipame
Industrializar técnicas de ntos de
crustáceos processame proteção
nto de individual

1555
 produtos e coletiva
frescais aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

 Identificar
3.40.3 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1556
  Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.40.5 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
4.42 Realizar espécie de
processos animal, máquinas
de pré-abate, normas e e
equipame
abate e procediment
ntos
evisceração os
operacionais

4.42.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
requisitos de e de
saúde e seguranç
segurança a relativos
do trabalho à

1557
 indicados no operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
equipame
Padrão
ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.42.3
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, a e de
remoção de seguranç
a relativos
pele ou
à
couro em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.4
 Identificar
Efetuando,
itens
de acordo funcionais
com a e de
espécie seguranç
animal, o a relativos
tratamento à
da carcaça operação
em de
conformidad máquinas
e
e com o
equipame
Procediment

1558
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
processame
nto de
anfíbios e  Identificar
répteis de equipame
acordo com ntos de
proteção
normas de
individual
qualidade,
e coletiva
segurança aplicados
dos ao
alimentos, processa
saúde, mento
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
1.44 Tratar a e
Operacional
matéria- equipame
Padrão
prima ntos
(POP)

1.44.2  Identificar
Realizando equipame
etapas de ntos de
proteção
beneficiame
individual
nto com
e coletiva
base na aplicados
especificidad ao
e da matéria- processa

1559
 prima e no mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.46.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
preparação máquinas
2.46 e
de grãos de
Preparar equipame
acordo com
grãos para ntos
o
extração
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.47.1 itens
Operando funcionais
equipamento e de
s de seguranç
extração do a relativos
à
2.47 Realizar óleo de
operação
extração do acordo com
de
óleo o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de

1560
 proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.2 a relativos
à
Operando o
operação
processo de
de
recuperação máquinas
do solvente e
de acordo equipame
com o ntos
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
2.48.1
funcionais
Operando
e de
equipamento seguranç
s de refino a relativos
do óleo de à
2.48 Realizar
acordo com operação
refino do
o de
óleo máquinas
Procediment
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de

1561
 proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.49.1 seguranç
Operando a relativos
equipamento à
s para operação
produção de de
2.49 gorduras máquinas
Produzir vegetais e e
equipame
gorduras derivados de
ntos
vegetais e acordo com
derivados o  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
Operacional proteção
Padrão individual
(POP) e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
3.50.1
funcionais
Operando
e de
equipamento seguranç
s de a relativos
3.50 Realizar moagem de à
moagem da acordo com operação
matéria- o de
prima Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de

1562
 proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
3.51.1 à
Operando operação
equipamento de
s de mistura máquinas
de acordo e
equipame
com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP) proteção
individual
e coletiva
3.51 Tipificar aplicados
farinhas ao
processa
mento

 Identificar
3.51.2 itens
Monitorando funcionais
os e de
parâmetros seguranç
de processo a relativos
à
e produto em
operação
conformidad
de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de

1563
 proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1
 Identificar
Operando
itens
equipamento funcionais
s de e de
extração do seguranç
amido de a relativos
4.52 Extrair
acordo com à
amido
o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1564
 1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)
1.55
Produzir
leite fluido 1.55.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
processame e de
nto de leite seguranç
a relativos
fluido de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
queijos ntos de
frescais, proteção
2.56
filados, individual
Produzir
e coletiva
queijos maturados,
aplicados
processados
ao
, fundidos e processa
especiais, de mento
acordo com
o
Procediment
o

1565
 Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
2.57 mento
Operacional
Produzir Padrão
gelados (POP)
comestíveis

2.57.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
gelados operação
comestíveis de
de acordo máquinas
com o e
Procediment equipame

1566
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
iogurtes e ntos de
proteção
bebidas
individual
lácteas, de
e coletiva
acordo com
aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.58 (POP)
Produzir
iogurtes e
bebidas 2.58.2
lácteas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1  Identificar
2.59 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
sobremesas industrializaç proteção
lácteas ão de individual
sobremesas e coletiva
lácteas de aplicados

1567
 acordo com ao
o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
sobremesas a relativos
lácteas de à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
2.60 aplicados
com o ao
Produzir
Procediment processa
lácteos
o mento
desidratados
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
industrializaç seguranç

1568
 ão de a relativos
produtos à
lácteos operação
desidratados de
máquinas
, de acordo
e
com o
equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
2.61 produtos ntos de
Produzir proteção
lácteos
individual
lácteos concentrado
e coletiva
concentrado s de acordo aplicados
s com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
2.62 cremes de ntos de
proteção
Produzir leite e
individual
cremes de manteigas
e coletiva
leite e de acordo aplicados
manteigas com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP)

1569
 2.62.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

1570
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Pré-abate e Abate de Animais

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-

abate e abate de animais.

1571
 Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

 Identificar
equipamen  Recepção dos animais
tos e
o Diferentes espécies de animais
ferramenta
s o Técnicas de manejo
necessário
sa o Bem-estar animal
insensibiliz
ação do o Parâmetros de sanidade animal
animal
o Parâmetros de processos de
recepção
 Identificar
espécie
 Abate e evisceração de animais
animal
para o Características anatômicas da
realização espécie animal abatida
1.1
1.1.1 do abate
Realizar o Manejo pré-abate
Insensibiliza
process  Identificar
ndo de o Técnicas de insensibilização e abate
os de técnicas de
acordo com insensibiliz
pré-
a espécie e o Sangria
abate, ação
o programa utilizadas
abate e o Oclusão do reto
de bem- para abate
eviscera
estar de acordo o Esfola, depenagem, depilagem e
ção de
animal. com toalete
animais espécie
animal, o Abertura abdominal e técnicas de
normas, remoção de vísceras
procedime
ntos de o 2.Técnicas de separação e
manejo e aproveitamento de vísceras e
bem-estar subprodutos
animal
o Beneficiamento da carcaça
 Interpretar  Corte da carcaça
procedime
ntos de  Lavagem
insensibiliz
ação para  Toalete
atender às
 Resfriamento/maturação
técnicas de
abate de

1572
 acordo o Controles/parâmetros
com a
anatomia e  Desossa e corte
espécie
o Técnicas de desossas manual e
animal
mecânica
 Reconhece
o Padrão brasileiro de cortes
r normas e
procedime o Cortes especiais
ntos de
manejo e o Obtenção de carne mecanicamente
bem-estar separada
animal
 Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
 Identificar
característi o Características
cas
o Operação
anatômicas
relacionad o Ajustes
as ao
abate o Manutenção autônoma
animal
 Higienização de ambientes, máquinas e
 Identificar equipamentos
equipamen
tos de o Técnicas
proteção
1.1.2 o Produtos
individual e
Procedendo
coletiva o Descarte de resíduos
à sangria aplicados
de acordo ao  Saúde e segurança do trabalho
com a processam
espécie e ento
as normas
de bem-  Identificar
equipamen
estar
tos e
animal.
ferramenta
s
necessário
s a sangria
do animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da sangria

 Identificar

1573
 parâmetros
de
processo
(tempo de
sangria,
temperatur
a ) no
abate
animal

 Identificar
técnica de
sangria
(corte dos
grandes
vasos –
degola,
frequência
de troca e
esterilizaçã
o das
facas) para
abate
animal

 Reconhece
r formas de
coleta do
sangue de
acordo
com os
padrões
técnicos

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

1.1.3  Diferenciar
Efetuando vísceras
remoção e comestívei
s das não
destinação
comestívei
de
s de
subproduto acordo
s e vísceras com a
de acordo espécie

1574
 com animal
espécie abatida
animal,
 Identificar
normas e
condições
procedimen de
tos resfriament
operacionai o das
s. partes
retiradas
na
evisceraçã
o do
animal
visando a
segurança
ea
qualidade
do
alimento

 Identificar
destino
adequado
das partes
(sangue,
órgãos,
vísceras,
couro)
removidas
na
evisceraçã
o animal

 Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
sa
evisceraçã
o do
animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da
evisceraçã

1575
 o

 Identificar
etapas
para fazer
a toalete
(retirada de
gorduras,
rabo, rins,
diafragma,
ferida de
sangria,
pequenas
contusões
e
contaminaç
ões) na
evisceraçã
o animal

 Identificar
procedime
ntos de
oclusão de
acordo
com
padrão
técnico

 Identificar
técnicas
para
remoção
de órgãos
e vísceras
das
cavidades
na
evisceraçã
o animal

 Reconhece
r técnicas
de
remoção
de
coprodutos
(orelhas,
patas,
chifres) na
evisceraçã

1576
 o animal

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
ra
importânci
a do
serviço de
1.1.4
inspeção
Observando animal no
os abate
requisitos
de higiene  Reconhece
previstos r formas de
para o descarte
de
processo.
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de

1577
 higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
1.1.5 coletiva
Atendendo aplicados
aos ao
requisitos processam
de ento
segurança
 Identificar
no trabalho itens
indicados funcionais
no e de
procedimen segurança
to relativos à
operacional. operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

1.1.6  Identificar
Efetuando, equipamen
tos de
de acordo
proteção
com a
individual e
espécie coletiva
animal, aplicados
depenagem ao
, esfola ou processam
depilagem ento
em
 Identificar
conformida
equipamen
de com o
tos e
Procedimen ferramenta
to s

1578
 Operacional necessário
Padrão sa
(POP) depenage
m, esfola
ou
depilagem

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da
depenage
m, esfola
ou
depilagem

 Identificar
técnicas
para
depenage
m, esfola
ou
depilagem
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Correlacion
1.1.7 ar a
Efetuando, importânci
de acordo a da
com a lavagem
espécie das meias
animal, carcaças
tratamento com a
segurança
da carcaça
ea
em
qualidade
conformida do produto
de com o
Procedimen  Identificar
to parâmetros
Operacional (pressão
Padrão da água,
temperatur

1579
 (POP). a, volume)
da etapa
de
lavagem
das meias
carcaças
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
1.1.8 conformida
Preparando de com o
máquinas, Procedime
equipament nto
os e Operacion
al Padrão
utensílios
(POP)
em
conformida  Identificar
de com as característi
Boas cas de
Práticas de máquinas,
Fabricação equipamen
eo tos e
utensílios
Procedimen
to  Identificar
Operacional parâmetros
Padrão de
(POP). máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de

1580
 descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.1.9  Identificar
Procedendo as
ao característi
cas dos
recebiment
animais na
oe
documenta
condução ção da
para o carga
abate de (Guia de
acordo com Trânsito
política de Animal -
bem-estar GTA)
animal e
 Identificar
com o
espécie
Procedimen animal
to para
Operacional realização

1581
 Padrão do abate
(POP).
 Identificar
parâmetros
de
processo
(peso,
quantidade
de animais,
temperatur
a) na
recepção
dos
animais

 Identificar
parâmetros
de
qualidade
(taxa de
mortalidad
e,
característi
cas de
integridade
física,
estado de
saúde) na
recepção
dos
animais

 Identificar
procedime
ntos de
pesagem
de acordo
com
padrão
técnico na
recepção
de animais

 Manejar
animais
para os
currais de
acordo
com a
programaç
ão de
recebiment

1582
 o de
animais e
procedime
ntos
estabelecid
os

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
parâmetros
1.2.1 a serem
Resfriando observado
carcaças, s no
de acordo resfriament
com a o de
carcaças
1.2 espécie
(temperatu
Realizar animal, em
ra da
o pós- conformida carcaça,
abate. de com o das
Procedimen câmaras,
to ventilação,
Operacional espaçame
Padrão nto entre
(POP). carcaças)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

 Identificar
parâmetros
de

1583
 qualidade
(aspecto
das
carcaças,
presença
de
hematoma
s, fraturas,
rompiment
o de
vísceras)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

 Identificar
anatomia
animal
relacionad
aà
separação
de meias
carcaças
1.2.2 em cortes
Separando dianteiro e
as peças de traseiro do
acordo com animal a
a espécie ser
animal e os desossado
padrões
 Identificar
estabelecid cortes
os no primários
Procedimen na
to separação
Operacional de
Padrão carcaças
(POP).
 Identificar
destino
adequado
das peças
separadas
de acordo
com o
Procedime
nto

1584
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos
de corte
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.2.3  Correlacion
Desossand ar remoção
o peças de de ossos
acordo com ao
a espécie rendimento
animal e os do
processo
padrões
na desossa
estabelecid
animal
os no
Procedimen  Identificar
to anatomia
Operacional animal

1585
 Padrão relacionad
(POP) aà
desossa de
meias
carcaças
do animal

 Identificar
cortes
primários
na desossa
de
carcaças

 Identificar
destino
adequado
para peças
desossada
s, aparas,
miúdos
para
classificaçã
o,
embalage
m,
expedição
ou
processam
ento em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento

 Identificar
equipamen
tos,

1586
 ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos
de desossa
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
processam
entos de
subproduto
s da
desossa

1.2.4  Identificar
Operando ajustes
máquinas, necessário
equipament sa
os e máquinas
e
utensílios
equipamen
de
tos em
industrializa conformida
ção de de com o
produtos Procedime
cárneos de nto
acordo com Operacion

1587
 o al Padrão
Procedimen (POP)
to
 Identificar
Operacional
itens
Padrão funcionais
(POP) e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
industrializ
ação

1.2.5  Identificar
parâmetros
Aplicando
de
técnicas de
concentraç
higienizaçã ão das

1588
 o de soluções
máquinas e de
equipament higienizaçã
os o conforme
Procedime
indicados
nto
no
Operacion
Procedimen al Padrão
to (POP)
Operacional
Padrão  Reconhece
(POP) r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
equipamen
tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,

1589
 equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
1.2.6 individual e
Atendendo coletiva
aos aplicados
requisitos ao
de saúde e processam
segurança ento
do trabalho
 Identificar
indicados itens
no funcionais
Procedimen e de
to segurança
Operacional relativos à
Padrão operação
(POP) de
máquinas
e
equipamen
tos

 Interpretar
normas e
legislação
1.2.7 relativas à
Efetuando o industrializ
processo de ação de
maturação produtos
de acordo cárneos
com o  Reconhece
Procedimen r
to alterações
Operacional físicas,
Padrão químicas e
(POP) bioquímica
s durante o
processam
ento

1590
  Reconhece
r técnica
de
maturação
para
produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.8
equipamen
Preparando tos em
máquinas, conformida
equipament de com o
os e Procedime
utensílios nto
em Operacion
conformida al Padrão
de com as (POP)
Boas  Identificar
Práticas de característi
Fabricação cas de
(BPF) e o máquinas,
Procedimen equipamen
to tos e
Operacional utensílios
Padrão
 Identificar
(POP) parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo

1591
 com o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos

nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho.

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição.

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da

1592
 empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E

DERIVADOS

Unidade Curricular: Industrialização de Produtos Cárneos

Carga Horária: 160h

Unidade de Competência

 2 - Operar o processamento de produtos cárneos, atendendo às normas e procedimentos

1593
 técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de produtos cárneos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Máquinas, equipamentos, instrumentos e

ajustes utensílios
necessário
sa o Características
máquinas e
o Operação
equipament
os em o Ajustes
conformida
de com o o Manutenção autônoma
2.1.1 Procedime
Operando nto  Higienização de ambientes, máquinas e
Operaciona equipamentos
máquinas,
l Padrão
equipamento o Técnicas
(POP)
s e utensílios
de o Produtos
2.1  Interpretar
industrializaç informaçõe
Industriali o Descarte de resíduos
ão de s obtidas
zar
produtos nos  Técnicas de coleta de amostra
produtos instrumento
cárneos de
cárneos s de  Padrões de identidade e qualidade de
acordo com
frescais. medição carnes
o
durante a
Procediment  Controle na recepção e armazenamento
operação
o de de carnes
Operacional máquinas e
Padrão  Normas, legislação e padrões de
equipament
(POP). qualidade para produtos cárneos
os
 Aditivos e ingredientes aplicados ao
 Reconhece
processamento de carnes
r
característi
 Técnicas de processamento e
cas básicas
conservação de produtos cárneos
de
frescais
funcioname
nto de o Processamento de embutidos
máquinas,
equipament o Processamento de cortes

1594
 os e maturados
utensílios
para o Processamento de
industrializa reestruturados
ção
o Características

 Físicas e químicas
 Identificar
ajustes  Microbiológicas
necessário
sa  Sensoriais
máquinas e
equipament o Parâmetros de qualidade
os em
o Controle de processo
conformida
de com o o Embalagem
Procedime
nto o Armazenamento
2.1.2 Operaciona
Executando l Padrão o Rendimento
etapas de (POP)
 Técnicas de processamento e
industrializaç
 Identificar a conservação de produtos cárneos
ão de sequência salgados
produtos operacional
cárneos de o Processamento de charque
do
acordo com processo o Processamento de jerked beef
o produtivo
Procediment o Processamento de beef jerked
 Identificar
o
característi o Cortes suínos (rabo, pé, orelha e
Operacional
cas de costela)
Padrão funcioname
(POP). nto de o Características
equipament
 Físicas e químicas
os e
instrumento  Microbiológicas
s
 Sensoriais
 Identificar,
no plano de o Parâmetros de qualidade
produção,
os produtos o Controles de processo
a serem
o Embalagem
fabricados
o Armazenamento
2.1.3  Fracionar o Rendimento
Realizando ingrediente
fracionament s,  Técnicas de processamento e
o e adição condimento conservação de produtos cárneos
de s e aditivos

1595
 ingredientes, de acordo curados
condimentos com o
produto o Processamento de emulsionados
e aditivos de
final (salsichas e mortadelas)
acordo com
as fichas  Identificar o Processamento de presunto e
técnicas e ingrediente apresuntado
Procediment s,
o Características
o condimento
Operacional s e aditivos  Físicas e químicas
Padrão relacionado
(POP). sà  Microbiológicas
industrializa
ção da  Sensoriais
carne
o Parâmetros de qualidade
 Identificar
o Controles de processo
sequência
de adição o Embalagem
de
ingrediente o Armazenamento
s,
condimento o Rendimento
s e aditivos
 Técnicas de processamento e
na
conservação de produtos cárneos
industrializa
defumados
ção da
carne de o Processamento de embutido
acordo com (paio)
ficha
técnica o Outros produtos cárneos

 Relacionar o Processamento de bacon

função de
ingrediente o Características
s, aditivos e
 Físicas e químicas
condimento
sà  Microbiológicas
segurança
e qualidade  Sensoriais
do produto
o Parâmetros de qualidade

 Identificar o Controles de processo

2.1.4
Preparando ingrediente
o Embalagem
soluções de s,
condimento o Armazenamento
ingredientes
s e aditivos
e envoltórios
relacionado o Rendimento
naturais ou sà
artificiais de industrializa  Técnicas de processamento e
acordo com ção da conservação de produtos cárneos

1596
 ficha técnica carne apertizados
e
 Identificar o Processamento de enlatados
Procediment
parâmetros esterilizados (feijoada, corned
o beef)
de
Operacional concentraç
Padrão ão das o Processamento de conserva
(POP). soluções ácida (salsicha)
de
o Características
ingrediente
s conforme  Físicas e químicas
Procedime
nto  Microbiológicas
Operaciona
l Padrão  Sensoriais
(POP)
o Parâmetros de qualidade
 Identificar
o Controles de processo
tipos e
aplicações o Embalagem
de
envoltórios o Armazenamento
utilizados
em o Rendimento
produtos
 Técnicas de processamento e
embutidos
conservação de produtos cárneos
em
marinados
conformida
de com a o Características
ficha
técnica  Físicas e químicas

 Identificar,  Microbiológicas
no plano de
produção,  Sensoriais
os produtos
o Parâmetros de qualidade
a serem
fabricados o Controles de processos

o Embalagem
2.1.5  Identificar
Realizando ajustes o Armazenamento
embalagem necessário
sa o Rendimento
e
máquinas e
armazename  Técnicas de processamento e
equipament
nto em conservação de produtos empanados
os em
conformidad conformida o Características
e com o de com o
Procediment Procedime  Físicas e químicas
o nto
Operacional Operaciona

1597
 Padrão l Padrão  Microbiológicas
(POP). (POP)
 Sensoriais
 Reconhece
r o Parâmetros de qualidade
característi
o Controles de processos
cas de
embalagem o Embalagem
de acordo
com o o Armazenamento
produto
o Rendimento
 Identificar
característi  Técnicas de processamento e
cas de conservação de produtos cárneos
funcioname fermentados
nto de
o Processamento de salame
equipament
os e o Características
instrumento
s  Físicas e químicas

 Identificar  Microbiológicas
parâmetros
de  Sensoriais
embalagem
o Parâmetros de qualidade
,
acondicion o Controles de processo
amento e
armazenam o Embalagem
ento do
produto o Armazenamento
conforme
o Rendimento
Procedime
nto  Técnicas de processamento e
Operaciona conservação de produtos cárneos
l Padrão congelados
(POP)
o Processo de congelamento de
cortes de carne
2.1.6  Reconhece
Aplicando r formas de o Características
técnicas de descarte de
resíduos de  Físicas e químicas
higienização
de acordo com
 Microbiológicas
máquinas, o
Procedime  Sensoriais
equipamento
nto
s e utensílios o Parâmetros de qualidade
Operaciona
previstas no l Padrão
Procediment (POP) o Controles de processo
o

1598
 Operacional  Reconhece o Embalagem
Padrão r produtos
para o Armazenamento
(POP).
higienizaçã
o Rendimento
o de
equipament  Técnicas de processamento e
os e conservação de extrato de carne
utensílios
o Obtenção e padronização de
 Reconhece caldo de carne
r técnicas
de o Processo de concentração e
higienizaçã padronização de extrato de
o de carne
máquinas,
equipament o Características
os e
 Físicas e químicas
utensílios
previstos  Microbiológicas
para o
processo  Sensoriais

 Reconhece o Parâmetros de qualidade

r
característi o Controles de processo
cas básicas
o Embalagem
de
funcioname o Armazenamento
nto de
equipament o Rendimento
os e
utensílios  Saúde e segurança do trabalho
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

1599
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
2.1.7 r formas de
Preparando descarte de
máquinas, resíduos de
acordo com
equipamento
o
s e utensílios
Procedime
em nto
conformidad Operaciona
e com as l Padrão
Boas (POP)
Práticas de
Fabricação  Reconhece
r produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienizaçã
o o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de

1600
 máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
2.2.1 Procedime
Operando nto
máquinas, Operaciona
equipamento l Padrão
s e utensílios (POP)
de
2.2  Interpretar
industrializaç
Industriali informaçõe
ão de
zar s obtidas
produtos nos
produtos
cárneos de instrumento
cárneos
acordo com s de
salgados.
o medição
Procediment durante a
o operação
Operacional de
Padrão máquinas e
equipament
(POP).
os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,

1601
 equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
parâmetros
de salga
(tempo,
temperatur
a, teor de
sal, volume
de água,
pressão de
injeção) de
acordo com
as
especificaç
ões
2.2.2 técnicas
Aplicando
 Identificar
técnicas de sequência
salga de das etapas
acordo com de
o tipo de processam
produto ento de
cárneo e o salga na
Procediment industrializa
o ção de
carnes
Operacional
Padrão  Relacionar
(POP). matérias-
primas e
insumos
relacionado
s aos
processos
de salga na
industrializa
ção da
carne

 Relacionar
técnicas de
salga aos
tipos de
cortes para

1602
 industrializa
ção

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r
2.2.3
característi
Realizando
cas de
embalagem embalagem
e de acordo
armazename com o
nto em produto
conformidad
e com o  Identificar
característi
Procediment
cas de
o
funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP). os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona

1603
 l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
2.2.4 r técnicas
Aplicando de
técnicas de higienizaçã
higienização o de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhece
Padrão r
(POP). característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

2.2.5  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessário
equipamento sa
máquinas e
s e utensílios
equipament
em
os em
conformidad conformida
e com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto

1604
 Fabricação Operaciona
(BPF) e o l Padrão
Procediment (POP)
o
 Reconhece
Operacional r formas de
Padrão descarte de
(POP). resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de

1605
 acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
2.3.1 l Padrão
Operando (POP)
máquinas,
 Interpretar
equipamento
informaçõe
s e utensílios
s obtidas
de nos
industrializaç instrumento
ão de s de
2.3
produtos medição
Industriali
cárneos de durante a
zar
acordo com operação
produtos de
o
cárneos máquinas e
Procediment
curados. equipament
o
os
Operacional
Padrão  Reconhece
(POP). r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

2.3.2  Identificar
Aplicando parâmetros
técnicas de da cura de

1606
 cura de acordo com
acordo com as
os produtos especificaç
cárneos e o ões
técnicas
Procediment
o  Relacionar
Operacional matérias-
Padrão primas e
(POP). insumos
relacionado
s aos
processos
de cura na
industrializa
ção da
carne

 Relacionar
técnicas de
cura aos
tipos de
cortes para
industrializa
ção e
produto
final

 Fracionar
ingrediente
2.3.3 s,
Realizando condimento
fracionament s e aditivos
de acordo
o e adição
com o
de
produto
ingredientes, final
condimentos
e aditivos de  Identificar
acordo com ingrediente
as fichas s,
técnicas e o condimento
s e aditivos
Procediment
relacionado
o
sà
Operacional industrializa
Padrão ção da
(POP). carne

 Identificar
sequência

1607
 de adição
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
carne de
acordo com
ficha
técnica

 Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
sà
segurança
e qualidade
do produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
2.3.4 os em
Realizando conformida
embalagem de com o
e Procedime
armazename nto
nto em Operaciona
l Padrão
conformidad
(POP)
e com o
Procediment  Reconhece
o r
Operacional característi
Padrão cas de
(POP). embalagem
de acordo
com o
produto

 Identificar
característi
cas de

1608
 funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
2.3.5 o
Aplicando Procedime
nto
técnicas de
Operaciona
higienização
l Padrão
de (POP)
máquinas,
equipamento  Reconhece
s e utensílios r produtos
previstos no para
Procediment higienizaçã
o de
o
equipament
Operacional
os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,

1609
 equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

2.3.6  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipamento
máquinas e
s e utensílios equipament
em os em
conformidad conformida
e com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operaciona
(BPF) e o l Padrão
(POP)
Procediment

1610
 o  Reconhece
Operacional r formas de
Padrão descarte de
(POP). resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

1611
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
2.4.1 l Padrão
Operando (POP)
máquinas,
 Interpretar
equipamento
informaçõe
s e utensílios s obtidas
de nos
industrializaç instrumento
ão de s de
produtos medição
2.4 cárneos de durante a
Industriali acordo com operação
zar o de
produtos Procediment máquinas e
cárneos equipament
o
defumado Operacional os
s. Padrão  Reconhece
(POP). r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

2.4.2  Identificar
Aplicando diferentes
tipos de
técnicas de
defumador
defumação
es e sua
de acordo utilização
com o na

1612
 produto industrializa
cárneo e o ção de
Procediment carnes
o
 Identificar
Operacional etapas de
Padrão defumação
(POP). de carnes
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
matérias-
primas,
insumos,
aditivos e
ingrediente
s utilizados
na
elaboração
de
defumados
de acordo
com a ficha
técnica

 Identificar
parâmetros
de
processo
de
defumação
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
dos
produtos
defumados
na ficha

1613
 técnica

 Identificar
técnicas de
defumação
de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
2.4.3 Operaciona
Realizando l Padrão
(POP)
embalagem
e  Reconhece
armazename r
nto em característi
conformidad cas de
e com o embalagem
Procediment de acordo
o com o
produto
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem

1614
 ,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.4.4
Aplicando  Reconhece
técnicas de r produtos
higienização para
de higienizaçã
máquinas, o de
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
previstos no
Procediment  Reconhece
o r técnicas
Operacional de
Padrão higienizaçã
(POP). o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r
característi
cas básicas

1615
 de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
2.4.5 sa
Preparando máquinas e
máquinas, equipament
equipamento os em
s e utensílios conformida
em de com o
conformidad Procedime
nto
e com as
Operaciona
Boas
l Padrão
Práticas de (POP)
Fabricação
(BPF) e o  Reconhece
Procediment r formas de
o descarte de
Operacional resíduos de
acordo com
Padrão
o
(POP).
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão

1616
 (POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

2.4.6  Identificar
Executando ajustes
etapas de necessário
sa
industrializaç
máquinas e
ão de
equipament
produtos os em
cárneos conformida
defumados de com o
de acordo Procedime

1617
 com o nto
Procediment Operaciona
o l Padrão
Operacional (POP)
Padrão  Identificar a
(POP). sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
2.5.1 ajustes
Operando necessário
sa
máquinas,
máquinas e
equipamento
equipament
s e utensílios os em
2.5
de conformida
Industriali
industrializaç de com o
zar
ão de Procedime
produtos
produtos nto
cárneos
cárneos de Operaciona
cozidos e l Padrão
acordo com
esterilizad (POP)
o
os ou não.
Procediment  Interpretar
o informaçõe
Operacional s obtidas
Padrão nos
(POP). instrumento
s de
medição

1618
 durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
matérias-
primas,
ingrediente
s e aditivos
utilizados
2.5.2 no
processam
Aplicando
ento de
técnicas de
produtos
cocção de cozidos
acordo com
o tipo de  Identificar
produto parâmetros
cárneo e o de cocção
Procediment de acordo
com o
o
Procedime
Operacional
nto
Padrão Operaciona
(POP). l Padrão
(POP)

 Identificar
sequência
operacional
do
processo

1619
 produtivo

 Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s aplicadas
à cocção
de produtos
cárneos

 Reconhece
r técnicas
de cocção
para
produtos
cárneos

 Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
de acordo
com o
2.5.3 produto
Realizando final
fracionament
o e adição  Identificar
de ingrediente
ingredientes, s,
condimento
condimentos
s e aditivos
e aditivos de
relacionado
acordo com sà
as fichas industrializa
técnicas e o ção da
Procediment carne
o
Operacional  Identificar
sequência
Padrão
de adição
(POP).
de
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da

1620
 carne de
acordo com
ficha
técnica

 Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
sà
segurança
e qualidade
do produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
2.5.4 nto
Realizando Operaciona
l Padrão
embalagem
(POP)
e
armazename  Reconhece
nto em r
conformidad característi
e com o cas de
Procediment embalagem
o de acordo
com o
Operacional
produto
Padrão
(POP).  Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros

1621
 de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
2.5.5 (POP)
Aplicando
técnicas de  Reconhece
higienização r produtos
de para
máquinas, higienizaçã
o de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
previstos no utensílios
Procediment
o  Reconhece
Operacional r técnicas
Padrão de
(POP). higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r

1622
 característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
2.5.6 necessário
Preparando sa
máquinas e
máquinas,
equipament
equipamento
os em
s e utensílios conformida
em de com o
conformidad Procedime
e com as nto
Boas Operaciona
Práticas de l Padrão
Fabricação (POP)
(BPF) e o
 Reconhece
Procediment r formas de
o descarte de
Operacional resíduos de
Padrão acordo com
(POP). o
Procedime
nto
Operaciona

1623
 l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

2.5.7  Identificar
Aplicando matérias-
técnicas de primas,
ingrediente
esterilização,
s e aditivos
quando
utilizados
necessário, no
de acordo processam
com o ento de

1624
 Procediment produtos
o esterilizado
Operacional s
Padrão
 Identificar
(POP). parâmetros
de
esterilizaçã
o de acordo
com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Reconhece
r
característi
cas de
embalagen
s aplicadas
ao
processo
de
esterilizaçã
o de
produtos
cárneos

 Reconhece
r técnicas
de
esterilizaçã
o para
produtos
cárneos

2.5.8  Identificar
Executando ajustes
etapas de necessário
industrializaç sa
ão de máquinas e
produtos equipament

1625
 cárneos os em
cozidos de conformida
acordo com de com o
o Procedime
nto
Procediment
Operaciona
o
l Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).  Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

2.6.1  Identificar
Operando ajustes
máquinas, necessário
sa
2.6 equipamento
máquinas e
Industriali s e utensílios equipament
zar de os em
produtos industrializaç conformida
cárneos ão de de com o
marinados produtos Procedime
e/ou cárneos de nto
empanado acordo com Operaciona
o l Padrão
s.
Procediment (POP)
o  Interpretar
Operacional informaçõe
Padrão s obtidas

1626
 (POP). nos
instrumento
s de
medição
durante
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
parâmetros
dos
processos
de
marinação
e
2.6.2
empaname
Aplicando
nto
técnicas para conforme
marinação Procedime
e/ou nto
empanament Operaciona
o de acordo l Padrão
com o tipo (POP)
de produto
 Reconhece
cárneo.
r
procedimen
tos de
empaname
nto de
produtos
cárneos

1627
  Reconhece
r técnicas
de
marinação
para
produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s e aditivos
ao produto
cárneo

 Fracionar
ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
de acordo
com o
produto
2.6.3 final
Realizando
 Identificar
fracionament
ingrediente
o e adição s,
de condimento
ingredientes, s e aditivos
condimentos relacionado
e aditivos de sà
acordo com industrializa
as fichas ção da
técnicas e o carne
Procediment  Identificar
o sequência
Operacional de adição
Padrão de
(POP). ingrediente
s,
condimento
s e aditivos
na
industrializa
ção da
carne de
acordo com
ficha

1628
 técnica

 Relacionar
função de
ingrediente
s, aditivos e
condimento
sà
segurança
e qualidade
do produto

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
2.6.4 l Padrão
Realizando (POP)
embalagem
e  Reconhece
armazename r
característi
nto em
cas de
conformidad
embalagem
e com o de acordo
Procediment com o
o produto
Operacional
Padrão  Identificar
(POP). característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,

1629
 acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)
2.6.5
 Reconhece
Aplicando
r produtos
técnicas de
para
higienização higienizaçã
de o de
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
previstos no
 Reconhece
Procediment
r técnicas
o
de
Operacional higienizaçã
Padrão o de
(POP). máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de

1630
 funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.6.6 máquinas e
Preparando equipament
máquinas, os em
equipamento conformida
s e utensílios de com o
em Procedime
conformidad nto
e com as Operaciona
l Padrão
Boas
(POP)
Práticas de
Fabricação  Reconhece
(BPF) e o r formas de
Procediment descarte de
o resíduos de
Operacional acordo com
Padrão o
Procedime
(POP).
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

1631
  Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

2.6.7  Identificar
Executando ajustes
etapas de necessário
industrializaç sa
máquinas e
ão de
equipament
produtos
os em
cárneos conformida
marinados de com o
e/ou Procedime
empanados nto
de acordo Operaciona

1632
 com o l Padrão
Procediment (POP)
o
 Identificar a
Operacional
sequência
Padrão operacional
(POP) do
processo
produtivo

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
2.7.1 necessário
Operando sa
máquinas e
máquinas,
equipament
equipamento
os em
s e utensílios conformida
2.7 de de com o
Industriali industrializaç Procedime
zar ão de nto
produtos produtos Operaciona
cárneos cárneos de l Padrão
fermentad acordo com (POP)
os. o
 Interpretar
Procediment informaçõe
o s obtidas
Operacional nos
Padrão instrumento
(POP). s de
medição
durante a
operação

1633
 de
máquinas e
equipament
os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Reconhece
r alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
processam
ento
2.7.2
Aplicando  Reconhece
técnicas de r
fermentação parâmetros
de acordo do
processo
com o
de
produto
fermentaçã
cárneo e o o conforme
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operaciona
Padrão l Padrão
(POP). (POP)

 Reconhece
r técnicas
de
fermentaçã
o para
produtos
cárneos

1634
  Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s e aditivos
aos
produtos
cárneos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
2.7.3 (POP)
Realizando
 Reconhece
embalagem r
e característi
armazename cas de
nto em embalagem
conformidad de acordo
e com o com o
Procediment produto
o
 Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam

1635
 ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
2.7.4 r produtos
Aplicando para
técnicas de higienizaçã
higienização o de
de equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
s e utensílios  Reconhece
previstos no r técnicas
Procediment de
o higienizaçã
Operacional o de
Padrão máquinas,
(POP). equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament

1636
 os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
2.7.5 equipament
Preparando os em
máquinas, conformida
de com o
equipamento
Procedime
s e utensílios
nto
em Operaciona
conformidad l Padrão
e com as (POP)
Boas
Práticas de  Reconhece
Fabricação r formas de
descarte de
(BPF) e o
resíduos de
Procediment
acordo com
o o
Operacional Procedime
Padrão nto
(POP). Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para

1637
 higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

2.7.6  Identificar
Executando ajustes
etapas de necessário
industrializaç sa
ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos os em
conformida
fermentados
de com o
de acordo
Procedime
com o nto
Procediment Operaciona
o l Padrão
Operacional (POP)
Padrão

1638
 (POP).  Identificar a
sequência
operacional
do
processo
produtivo

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.8.1 máquinas e
Operando equipament
máquinas, os em
equipamento conformida
s e utensílios de com o
2.8 de Procedime
Industriali industrializaç nto
Operaciona
zar ão de
l Padrão
produtos produtos
(POP)
cárneos cárneos de
congelado acordo com  Interpretar
s. o informaçõe
Procediment s obtidas
o nos
Operacional instrumento
s de
Padrão
medição
(POP).
durante a
operação
de
máquinas e
equipament

1639
 os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o
armazenam
ento
2.8.2
Aplicando  Interpretar
técnicas de normas e
resfriamento legislação
e relativas à
industrializa
congelament
ção de
o de acordo
produtos
com o tipo cárneos
de produto
cárneo e o  Reconhece
Procediment r
o parâmetros
Operacional do
processo
Padrão
de
(POP).
resfriament
oe
congelame
nto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão

1640
 (POP)

 Reconhece
r técnicas
de
resfriament
oe
congelame
nto para
produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos e
embalagen
s ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas e
equipament
os em
2.8.3 conformida
Realizando de com o
embalagem Procedime
e nto
armazename Operaciona
nto em l Padrão
(POP)
conformidad
e com o  Reconhece
Procediment r
o característi
Operacional cas de
Padrão embalagem
(POP). de acordo
com o
produto

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de

1641
 equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
2.8.4 Procedime
Aplicando nto
Operaciona
técnicas de
l Padrão
higienização
(POP)
de
máquinas,  Reconhece
equipamento r produtos
s e utensílios para
previstos no higienizaçã
Procediment o de
equipament
o
os e
Operacional
utensílios
Padrão
(POP).  Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e

1642
 utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

2.8.5  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipamento
máquinas e
s e utensílios equipament
em os em
conformidad conformida
e com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operaciona
(BPF) e o l Padrão
(POP)
Procediment
o  Reconhece
Operacional r formas de

1643
 Padrão descarte de
(POP). resíduos de
acordo com
o
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
característi
cas de
máquinas,
equipament
os e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

2.8.6  Identificar
Executando ajustes

1644
 etapas de necessário
industrializaç sa
ão de máquinas e
produtos equipament
os em
cárneos
conformida
congelados
de com o
de acordo Procedime
com nto
Procediment Operaciona
o l Padrão
Operacional (POP)
Padrão
 Identificar
(POP).
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

 Identificar
2.9.1 ajustes
Operando necessário
máquinas, sa
equipamento máquinas e
s e utensílios equipament
de os em
industrializaç conformida
2.9 de com o
ão de
Industriali Procedime
produtos
zar extrato nto
cárneos de Operaciona
de carne.
acordo com l Padrão
o (POP)
Procediment
o  Interpretar
Operacional informaçõe
s obtidas
Padrão
nos
(POP).
instrumento
s de

1645
 medição
durante a
operação
de
máquinas e
equipament
os

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
para
industrializa
ção

 Reconhece
r alterações
físicas e
químicas
durante o
processam
2.9.2 ento
Aplicando  Reconhece
técnicas de r
concentraçã parâmetros
o de acordo do
com o tipo processo
de produto de
cárneo e o concentraç
Procediment ão
conforme
o
Procedime
Operacional
nto
Padrão Operaciona
(POP). l Padrão
(POP)

 Reconhece
r técnicas
de
concentraç
ão para

1646
 produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos e
embalagen
s ao
produto
cárneo

 Reconhece
r
característi
cas básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Identificar
ajustes
necessário
sa
2.9.3 máquinas e
equipament
Realizando
os em
embalagem
conformida
e de com o
armazename Procedime
nto em nto
conformidad Operaciona
e com o l Padrão
Procediment (POP)
o
 Reconhece
Operacional
r
Padrão característi
(POP). cas de
embalagem
de acordo
com o
produto

1647
  Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar
parâmetros
de
embalagem
,
acondicion
amento e
armazenam
ento do
produto
conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Reconhece
r formas de
descarte de
resíduos de
2.9.4 acordo com
Aplicando o
técnicas de Procedime
higienização nto
de Operaciona
máquinas, l Padrão
equipamento (POP)
s e utensílios  Reconhece
previstos no r produtos
Procediment para
o higienizaçã
Operacional o de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de

1648
 higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
2.9.5 sa
Preparando máquinas e
máquinas, equipament
equipamento os em
s e utensílios conformida
em de com o
conformidad Procedime
nto
e com as
Operaciona
Boas
l Padrão
Práticas de (POP)
Fabricação
(BPF) e o  Reconhece
Procediment r formas de
o descarte de
Operacional resíduos de
acordo com
Padrão
o
(POP).
Procedime
nto
Operaciona
l Padrão

1649
 (POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipament
os e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
parâmetros
de
máquinas e
equipament
os de
acordo com
o produto

 Identificar
ajustes
2.9.6 necessário
Executando sa
etapas de máquinas e
industrializaç equipament
ão de extrato os em
conformida
de carne de
de com o
acordo com
Procedime
Procediment nto
o Operaciona
Operacional l Padrão
Padrão (POP)
(POP).
 Identificar a
sequência
operacional

1650
 do
processo
produtivo

 Identificar
característi
cas de
funcioname
nto de
equipament
os e
instrumento
s

 Identificar,
no plano de
produção,
os produtos
a serem
fabricados

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional.

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho.

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade.

o Propor melhorias na organização

do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de

1651
 acidentes e a melhoria da
produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

o Situar o papel e a importância do

seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia.

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

1652
  Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

1653
 Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de
Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

1654
 Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

1655
 10 PADEIRO
10.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO PADEIRO CBO 848305

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 200h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Panificação e Confeitaria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

COMPETÊNCIA Produzir produtos de panificação, atendendo as normas e procedimentos

GERAL técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE
 6º ano do Ensino Fundamental
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir produtos de panificação de massas

salgadas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Produzir produtos de panificação de massas

semidoces, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 3 Produzir produtos de panificação de massas

doces, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de

1656
 meio ambiente.

1657
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir produtos de panificação de massas salgadas, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção.

 Conferindo o adequado funcionamento e os

requisitos de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para
utensílios
o processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos

ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para

 Preparar ingredientes. o processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.

 Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Observando a sequência de adição dos

 Preparar massas, recheio e ingredientes indicada na ordem de
coberturas. produção / formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

1658

 Fermentar massas.
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
1659
utensílios indicados para a ação.
 Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão.
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
 Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
 Fracionando a massa, recheios e
coberturas de acordo com as
características do produto.
 Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto.
 Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
 Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura
indicados para o processo.
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.
 Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.
 Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
  Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Unidade de Competência 2

Produzir produtos de panificação de massas semidoces, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção.

 Conferindo o adequado funcionamento e

condições de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para
utensílios
o processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos

ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.

 Preparar ingredientes  Requisitando os insumos necessários para

o processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.

 Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas

1660

 Preparar massas, recheios e
coberturas.
 Fermentar massas.
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
1661
práticas de fabricação.
 Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de
produção / formulação.
 Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação.
 Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão.
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.
 Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação.
 Fracionando a massa de acordo com as
características do produto.
 Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto.
 Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
 Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.
 Programando o forno ou equipamento de
frio com base no tempo e temperatura
indicados para o processo.
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.
  Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de

recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
 Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Unidade de Competência 3

Produzir produtos de panificação de massas doces, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção.

 Conferindo o adequado funcionamento e

condições de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para
utensílios.
o processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação;

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos

 Preparar ingredientes.
ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para

o processo em questão.

1662
  Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação.

 Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Observando a sequência de adição dos

ingredientes indicada na ordem de
produção / formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

utensílios indicados para a ação.

 Monitorando o desenvolvimento da massa

em conformidade com as características de
cada produto.

 Observando os requisitos de higiene

requeridos para o processo de produção
 Preparar massas, recheios e em questão.
coberturas.
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional.

 Colocando a massa para descanso em

conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Fracionando a massa de acordo com as

características do produto.

 Modelando a massa em conformidade com

o tipo e características pretendidas para o
produto.

 Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário).
 Fermentar massas.
 Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto.

 Programando o forno ou equipamento de

 Realizar o cozimento e/ou
frio com base no tempo e temperatura
congelamento dos produtos.
indicados para o processo.

1663
  Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos.

 Considerando as indicações da ordem de

produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de

recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
 Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos.

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Competências de Gestão

 Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando

com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa.

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Abridor de lata

 Bacia

 Calculadora

 Colheres

 Espátulas

 Esteira

 Higrômetros

 Liquidificadores domésticos

1664
  Peneiras

 Ralador

 Raspador

 Talheres

 Termômetros

Máquinas e Equipamentos

 Amassadeira/masseira

 Armários de fermentação

 Balanças

 Batedeira planetária

 Câmara de congelamento

 Câmara de fermentação (climática)

 Câmara fria

 Cilindro

 Divisora

 Empacotadora

 Fatiadeira

 Fogão industrial

 Fornos (lastro, turbo, micro-ondas)

 Fritadeira

 Injetora de recheio

 Laminadora

 Liquidificador industrial

 Máquina extrusora

 Modeladora

 Moinho de farinha (rosca)

 Refrigeradores

 Resfriador de água

1665
  Seladora

 Ultracongelador

Materiais de Consumo

 Açúcares

 Aditivos (conservantes, corantes, espessantes, melhoradores etc.)

 Carnes

 Cereais

 Chocolates

 Embalagens

 Embutidos

 Farinha de trigo

 Fermento

 Frutas

 Legumes

 Leite e derivados

 Licores e destilados

 Oleaginosas

 Óleos e gorduras

 Ovos

 Plástico filme (PVC)

 Produtos de limpeza e higiene

 Sal

 Verduras

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Métodos de conservação de alimentos

 Métodos de fabricação direta

1666
  Métodos de fabricação indireta (esponja)

 Métodos de fermentação natural

 Organização e manutenção do ambiente de trabalho

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes de fabricação de produtos de panificação

 Atividade sujeita à fiscalização de órgãos públicos e normas regulamentadoras

 Capacidade de adaptação, criatividade, agilidade e flexibilidade

 Condições Gerais de trabalho

 Observação a normas de segurança, meio ambiente e organização do trabalho

 Trabalho em equipe

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Calçado de segurança, antiderrapante, sem cadarço

 Óculos

Equipamentos de Segurança

 Luva térmica

Riscos profissionais

 Atividade que podem estar sujeita à ação de radiação, ruído intenso e altas temperaturas,
risco de quedas, ergonômico, lesão por utensílios perfurocortantes, gases, queimaduras e
alérgicos (poeira da farinha)

Turnos e horários

 Atividade em horários diurnos e ou noturnos

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 Atua na produção

1667
  Desenvolve atividade individual ou em grupo

 Desenvolve atividades com certo grau de autonomia, iniciativa e responsabilidade, mas com
supervisão direta

Contexto Profissional

 Cozinhas industriais

 Em empresas de pequeno, médio e grande porte.

 Indústria de panificação

 Lanchonetes

 Meios de hospedagem

 Moinhos

 Panificadoras

 Pizzarias

 Restaurantes

 Supermercados

Evolução da Ocupação

 Modernização dos equipamentos (mecanização, automatização)

 Procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, de segurança, de saúde e higiene no

trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos de panificação

 Processo de fermentação controlada (por aditivo e/ou por equipamento)

 Resgate e aprimoramento dos processos de fermentação naturais (aspectos nutricional,

sensorial, seguridade alimentar)

 Segurança no trabalho e dos alimentos, responsabilidade ambiental

 Técnicas de congelamento/descongelamento na produção

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Aperfeiçoamentos na área de produção de pães diversificados, gestão de equipes,

pastelaria, pizzaria e vendas

1668
  Confeiteiro

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Confeitaria

 Técnico em Panificação

 Tecnólogo em Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

 Tecnólogo em Panificação e Confeitaria

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Produzir produtos de panificação de massas

salgadas, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

UC2:

Produzir produtos de panificação de massas

semidoces, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

UC3:

Produzir produtos de panificação de massas

doces, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

Identificação das Ocupações Intermediárias

1669
 10.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria
INTRODUTÓRIO 60h

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
Alimentos

Produção de Pães de
40h
Massa Doce

Produção de Pães de
ESPECÍFICO 60h 140h
Massas Salgadas

Produção de Pães de
40h
Massas Semidoces

Total 200h

1670
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: PADEIRO

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e

Fundamentos formulações

 Definir, com base em cálculos o Cálculo de produção (porcentagem, regra

matemáticos, quantitativos de de três simples, unidades de medidas e
insumos necessários à conversões) -
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.  Formulação

 Distinguir os diferentes tipos de  Rendimento

ingredientes empregados na
o Cálculo dos parâmetros de produção
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base  Tempo
nas suas características e
finalidades.  Temperatura

 Identificar situações de risco em  Principais equipamentos, máquinas e utensílios

ambientes fabris de produção utilizados na Panificação e Confeitaria.
alimentícia e suas formas de
proteção. o Tipos

1671
  Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas
características, partes
constitutivas, finalidades e
formas de uso.
 Reconhecer as diferentes
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e
temperatura) que impactam a
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim
como as suas formas de
conversão.
 Identificar as propriedades
básicas, características
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria.
o Funções
o Funcionamento
o Manuais: finalidade, tipo de informações e
importância
o Normas regulamentadoras de segurança
 Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
 Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
operação de máquinas e
equipamentos
 Princípios de segurança do trabalho na produção
o Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
o Procedimentos de segurança
 Matérias primas e ingredientes utilizados em
Panificação e Confeitaria
o Tipos
o Funcionalidades

o Aplicações

o Características sensoriais
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Fluxograma de fabricação de produtos de
Panificação e Confeitaria (noções)
 Metodológicas
o Pesagem
o Demonstrar
o Mistura
organização nos
próprios materiais e no o Divisão
desenvolvimento das
atividades o Descanso

o Reconhecer a iniciativa o Modelagem

como característica
fundamental e requisito o Fermentação
de um bom profissional
o Cozimento/ congelamento
e as fontes de
informação e os o Resfriamento / embalagem
conhecimentos como
fonte de inovação e  Organização e disciplina no trabalho
formação de um espírito

1672
 empreendedor. o Tempo

 Organizativas o Compromisso

o Reconhecer a o Atividades
importância da
organização no  Conceitos de planejamento e controle
desenvolvimento das
 Trabalho em equipe
atividades sob a sua
responsabilidade, o Conceitos de grupo e equipe
considerando
procedimentos e o Trabalho em grupo
diretrizes institucionais.
o O relacionamento com os colegas de
o Reconhecer as normas equipe
e procedimentos de
segurança e meio o Responsabilidades individuais e coletivas
ambiente como
o Cooperação
requisitos para a
organização de o Divisão de papéis e responsabilidades
ambientes de trabalho.
o Compromisso com objetivos e metas
 Sociais
 Segurança no Trabalho
o Apresentar
comportamento ético o Agentes agressores à saúde: físicos,
nas relações químicos e biológicos
interpessoais e no
desenvolvimento das o Equipamentos de proteção individual e
atividades sob a sua coletiva: tipos e funções
responsabilidade.
o Normas básicas de segurança.
o Demonstrar espírito
o Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e
colaborativo em
características.
atividades coletivas
 Meio Ambiente

o Tipos de resíduos

o Segregação, destinação e descarte

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

Ferramentas e
 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
Equipamentos balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,

1673
 refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.

 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,

pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.


Material Didático
revistas especializadas.

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: PADEIRO

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e

conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas

Práticas de Fabricação (BPF):

Fundamentos o Higiene pessoal

 Reconhecer as diferentes o Higiene máquinas, equipamentos e

técnicas empregadas na ferramentas.
manipulação, uso e conservação

1674
 de ingredientes de padaria e o Instalações
confeitaria.
o Métodos de limpeza e higienização
 Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de  Tipos de Perigos para a Segurança dos
alimentos, suas principais Alimentos:
características e finalidades.
o Químicos
 Reconhecer os princípios
o Físicos
básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de o Biológicos
alimentos.
 Microrganismos

o Tipos -

 Bactérias
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Fungos (Bolores e Leveduras),

 Metodológicas o Classificação -

o Integrar os princípios da  Patogênicos -

qualidade às atividades
 Deteriorantes
sob a sua
responsabilidade.  Úteis Industrialmente
o Reconhecer a iniciativa o Fatores que influenciam o
como característica desenvolvimento
fundamental e requisito
de um bom profissional  Intrínsecos / Extrínsecos
e as fontes de
informação e os o Doenças veiculadas por alimentos
conhecimentos como
o Prevenção da contaminação cruzada
fonte de inovação e
formação de um espírito  Métodos de conservação
empreendedor.
o Pasteurização
 Organizativas
o Esterilização
o Reconhecer a
importância da o Secagem
organização no
desenvolvimento das o Fermentação
atividades sob a sua
o Refrigeração
responsabilidade,
considerando o Congelamento
procedimentos e
diretrizes institucionais. o Refrigeração

o Reconhecer as normas o Embalagem

e procedimentos de
segurança e meio o Aditivos

1675
 ambiente como
requisitos para a
organização de
ambientes de trabalho.
 Sociais
o Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o Demonstrar espírito
colaborativo em
atividades coletivas
 Conceitos e importância da organização e da
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
 O papel das normas na organização pessoal, no
contexto escolar e no trabalho.
 Iniciativa
o Conceito
o Importância, valor
o Formas de demonstrar iniciativa
o Consequências favoráveis e
desfavoráveis
 Ética
o Código de conduta

o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais.

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip

Equipamentos
Chart, microcomputador e projetor de multimídia

1676
 Material Didático  Apostilas e livros

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: PADEIRO

Unidade Curricular: Produção de Pães de Massa Doce

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 3 - Produzir produtos de panificação de massas doces, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas doces, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

Curso formatado no modelo de Itinerário  Boas Práticas de Fabricação aplicadas à

Formativo. fabricação de pães de massas doces.

 Conservação de componentes e
3.3.1  Reconhecer produtos de massas doces.
3.3 Observand os
Preparar requisitos  Documentos técnicos aplicados aos
o os
massas, das boas processos produtivos: procedimentos,
requisitos
recheios e de higiene práticas de ficha técnica, requisições, manuais, entre
coberturas. requeridos fabricação outros.
aplicáveis
para o aos  Equipamentos, máquinas e utensílios

1677
 processo processos utilizados na produção de pães de
de de massas doces:
produção preparação
de massas o Tipos
em
doces,
questão. o Funções
recheios e
coberturas. o Utilização

o Requisitos de segurança na
 Reconhecer operação
os
diferentes o Procedimentos de higienização
tipos de
3.3.2 riscos o Equipamentos de proteção
Atendendo presentes individual e coletiva utilizados na
os nos operação de máquinas e
processos equipamentos
requisitos
de de
 Ingredientes utilizados na produção de
preparação
segurança produtos de panificação de massas
de massas
indicados doces (Essenciais e Enriquecedores)
doces,
no recheios e o Tipos
procedimen coberturas,
to assim como o Funções
operacional as formas
. de o Aplicações.
prevenção
e proteção  Cálculo de produção na fabricação de
do produtos de panificação de massas
trabalhador. doces

o Indicações da ordem de
 Reconhecer produção e formulações
os
o Cálculo do quantitativo de
requisitos
ingredientes da formulação
técnicos a
3.3.3
serem o Quantificação de utensílios
Colocando observados
a massa na etapa de o Cálculos de temperaturas.
para descanso
descanso de massas  Processo de fabricação de pães de
em doces, massas doces.
conformida consideran
o Métodos de fabricação de
de com as do
massas: direto e indireto
boas recipientes,
ambientes, o Fracionamento de ingredientes,
práticas de
tempos, massas, recheios e coberturas
fabricação.
temperatura
, umidade e o Desenvolvimento da massa:
condições misturas, controles
de higiene. (temperaturas, tempos,

1678
 3.4.1 velocidade de batimento, ponto
 Reconhecer da massa);
Monitorand
os
oo
diferentes o Modelagens
processo tipos e
de processos o Aplicação de recheio
fermentaçã de
3.4 o Processo fermentativo
o na fermentaçã
Fermentar
câmara ou o aplicáveis  Técnicas de fermentação
massas.
no armário à produção
com base de produtos  Controles.
nas de
panificação o Cozimento
característi
de massas
cas do  Funções -
doces.
produto.
 Controles -

 Reconhecer  Características do
as produto cozido.
diferentes
o Acabamentos: tipos, técnicas de
técnicas e
aplicação
tecnologias
empregada o Acondicionamento: técnicas,
s no tipos de embalagens,
cozimento e identificação, condições de
congelame estocagem.
nto de
3.5.1 produtos de  Processos de Congelamento: massas
Programan padaria de cruas, pães assados.
do o forno massas
3.5 Realizar doces,  Orientações de prevenção de acidentes
ou
o assim como
equipament o Mapa de riscos (Finalidades)
cozimento as suas
o de frio
e/ou funções e o Sinalizações de segurança
com base
congelame formas de
no tempo e operação. o Prevenção e combate a incêndio:
nto dos
temperatur Conceito e importância de PPCI
produtos.
a indicados  Reconhecer
para o os o PPRA: (Conceito);
processo. processos
de  Pesquisa
cozimento e
o Tipos: bibliográfica, de campo,
congelame
laboratorial, acadêmica; em
nto
publicações;
requeridos
pelos o Características
diferentes
tipos de o Métodos
produtos de
padaria de o Estruturação
massas

1679
 doces,
tendo em
vista a
programaçã
o dos
respectivos
equipament
os.

3.5.2
Monitorand
oo  Reconhecer
processo as
de característic
cozimento as e as
ou transformaç
ões de
congelame
cada tipo
nto com
de pão de
base nas
massas
característi doces
cas do durante o
produto e cozimento e
requisitos congelame
técnicos nto.
estabelecid
os.

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de
melhoria na organização do
trabalho, nos processos e
produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

1680
 o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do
trabalhador e as diferentes
formas de proteção a esses
riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético

no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador, freezer,
forno micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador,
Ferramentas e cilindro, dosador de água, fogão, laminadora, Talheres
Equipamentos diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.


Recursos didáticos
revistas especializadas.

1681
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: PADEIRO

Unidade Curricular: Produção de Pães de Massas Salgadas

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Produzir produtos de panificação de massas salgadas, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas salgadas, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competênci Desempenho
a

Curso formatado no modelo de Itinerário  Boas Práticas de Fabricação

Formativo. aplicadas à fabricação de pães de
massas salgadas.

 Avaliar o  Conservação de componentes e

1.3.1 ponto de véu produtos de massas salgadas.
Monitorando o com base no
1.3
desenvolviment estágio de  Documentos técnicos aplicados aos
Preparar
o da massa em formação da processos produtivos:
massas,
conformidade rede de procedimentos, ficha técnica,
recheio e glúten, o nível
com as requisições, manuais, entre outros.
cobertura de absorção
características
s. da água, o  Equipamentos, máquinas e
de cada
tempo de utensílios utilizados na produção de
produto. pães de massas salgadas:
batimento e a
temperatura

1682
 da massa. o Tipos

o Funções
 Reconhecer
os diferentes o Utilização
tipos de
o Requisitos de segurança na
riscos
operação
presentes nos
1.3.2 Atendendo processos de o Procedimentos de
os requisitos de preparação higienização
segurança de massas
indicados no salgadas, o Equipamentos de proteção
procedimento recheios e individual e coletiva
operacional. coberturas, utilizados na operação de
assim como máquinas e equipamentos.
as formas de
prevenção e  Ingredientes utilizados na produção
proteção do de produtos de panificação de
trabalhador. massas salgadas (Essenciais e
Enriquecedores)

 Reconhecer o Tipos
os requisitos
o Funções
técnicos a
serem o Aplicações.
observados
1.3.3 Colocando na etapa de  Cálculo de produção na fabricação
a massa para descanso de de produtos de panificação de
descanso em massas massas salgadas
conformidade salgadas,
com as boas considerando o Indicações da ordem de
práticas de recipientes, produção e formulações
fabricação. ambientes,
tempos, o Cálculo do quantitativo de
temperatura, ingredientes da formulação
umidade e
o Quantificação de utensílios
condições de
higiene. o Cálculos de temperaturas.

 Processo de fabricação de pães de

 Reconhecer massas salgadas.
1.3.4 os diferentes
processos o Métodos de fabricação de
Modelando a
aplicáveis e massas: direto e indireto
massa em
as
conformidade o Fracionamento de
habilidades
com o tipo e manuais ingredientes, massas,
características requeridas recheios e coberturas
pretendidas para a
o Desenvolvimento da
para o produto. modelagem
massa: misturas, controles
de massas de
(temperaturas, tempos,
cada tipo de

1683
 produto. velocidade de batimento,
ponto da massa)
 Interpretar as
especificaçõe o Modelagens
s técnicas
contidas em o Aplicação de recheio
manuais que
o Processo fermentativo;
tratam do uso
e da  Técnicas de
operação das fermentação
máquinas,
equipamentos  Controles.
e utensílios
dedicados à o Cozimento
modelagem
 Funções -
de massas.
 Controles -

1.4.1  Reconhecer  Características do

Preparando o as produto cozido.
equipamento/m especificaçõe
áquina de s técnicas o Acabamentos: tipos,
dos técnicas de aplicação
fermentação em
equipamentos
conformidade o Acondicionamento:
/máquinas de
com as suas fermentação, técnicas, tipos de
características tendo em embalagens, identificação,
(câmara de vista a sua condições de estocagem.
fermentação / preparação/pr
 Processos de Congelamento:
armário). ogramação.
massas cruas, pães pré-assados;
pães assados.
 Reconhecer
 Organização de ambientes de
1.4 os diferentes
trabalho
Fermentar tipos e
massas. processos de o Princípios de organização
fermentação
1.4.2 aplicáveis à o Organização de
Monitorando o produção de ferramentas e instrumentos:
processo de produtos de formas, importância;
fermentação na panificação
câmara ou no de massas o Organização do espaço de
armário com salgadas. trabalho.
base nas 
 Avaliar a Organização do trabalho
características
evolução do
do produto. o Estruturas hierárquicas
processo de
fermentação o Sistemas administrativos
a partir dos
referenciais o Controle de atividades.
técnicos
pertinentes e  Virtudes profissionais: atenção,

1684
 característica disciplina, organização,
s do produto. comprometimento, precisão e zelo;

 Definir, se  Ferramenta da Qualidade: Análise e

necessário, Solução de Problemas
as
intervenções
a serem
realizadas no
processo.

 Reconhecer
as diferentes
técnicas e
tecnologias
empregadas
no cozimento
e
congelamento
de produtos
de padaria de
massas
salgadas,
assim como
as suas
1.5.1 funções e
1.5 Programando o formas de
Realizar o forno ou operação.
cozimento ultracongelador
 Reconhecer
e/ou com base no os processos
congelam tempo e de cozimento
ento dos temperatura e
produtos indicados para o congelamento
processo. requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
massas
salgadas,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamentos
.

1685
  Reconhecer
1.5.2
as
Monitorando o característica
processo de s e as
cozimento ou transformaçõ
congelamento es de cada
com base nas tipo de pão
características de massa
do produto e salgada
requisitos durante o
cozimento e
técnicos
congelamento
estabelecidos.
.

 Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
1.6 indicações
Realizar 1.6.1 quanto à
acabamen Considerando sequência de
montagem a
tos nos as indicações
ser
produtos da ordem de
observada, os
em suas produção / quantitativos
diferentes formulação. e os tipos de
etapas. acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos.

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria na

organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de informação e

os conhecimentos como requisitos
para a formação de um espírito
empreendedor.

1686
  Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades e
sintonia com os procedimentos e as
diretrizes institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no

desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório

Ambientes Pedagógicos
de informática.

 DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara
de fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador,
freezer, forno micro-ondas, batedeira, liquidificador,
processador, cilindro, dosador de água, fogão, laminadora,
Ferramentas e
Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
Equipamentos
pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para
água, fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas
diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de
fermentação.

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas,livros

Recursos didáticos
e revistas especializadas.

1687
 Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: PADEIRO

Unidade Curricular: Produção de Pães de Massas Semidoces

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 2 - Produzir produtos de panificação de massas semidoces, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de pães de massas semidoces, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

Curso formatado no modelo de Itinerário

 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à
Formativo. fabricação de pães de massas
semidoces.
 Reconhecer
 Conservação de componentes e
2.3.1 os
produtos de massas semidoces
Observand requisitos
o os das boas  Documentos técnicos aplicados aos
requisitos práticas de processos produtivos: procedimentos,
2.3 fabricação ficha técnica, requisições, manuais, entre
de higiene
Preparar aplicáveis outros.
requeridos
massas, aos
para o
recheios e processos  Equipamentos, máquinas e utensílios
processo de utilizados na produção de pães de
coberturas.
de preparação massas semidoces
produção de massas
em semidoces, o Tipos
questão. recheios e
o Funções
coberturas.

1688
  Reconhecer o Utilização
os
diferentes  Equipamentos, máquinas e utensílios
tipos de utilizados na produção de pães de
2.3.2 riscos massas semidoces
Atendendo presentes
o Tipos
os nos
requisitos processos o Funções
de de
preparação o Utilização
segurança
de massas
indicados o Requisitos de segurança na
semidoces,
no recheios e operação
procedimen coberturas,
to o Procedimentos de higienização
assim como
operacional as formas o Equipamentos de proteção
. de individual e coletiva utilizados na
prevenção operação de máquinas e
e proteção equipamentos.
do
trabalhador.  Ingredientes utilizados na produção de
produtos de panificação de massas
semidoces (Essenciais e
 Reconhecer Enriquecedores)
os
requisitos o Tipos
técnicos a
2.3.3 o Funções
serem
Colocando observados
a massa o Aplicações.
na etapa de
para descanso
 Cálculo de produção na fabricação de
descanso de massas
produtos de panificação de massas
em semidoces,
semidoces
conformida consideran
de com as do o Indicações da ordem de
boas recipientes, produção e formulações
ambientes,
práticas de
tempos, o Cálculo do quantitativo de
fabricação.
temperatura ingredientes da formulação
, umidade e
condições o Quantificação de utensílios
de higiene.
o Cálculos de temperaturas.

 Processo de fabricação de pães de

2.4.1  Reconhecer
massas semidoces.
Monitorand os
2.4 oo diferentes o Métodos de fabricação de
Fermentar tipos e massas: direto e indireto
processo
massas. processos
de de o Fracionamento de ingredientes,
fermentaçã fermentaçã massas, recheios e coberturas;
o na o aplicáveis

1689
 câmara ou à produção o Desenvolvimento da massa:
no armário de produtos misturas, controles
com base de (temperaturas, tempos,
nas panificação velocidade de batimento, ponto
de massas da massa);
característi
semidoces.
cas do o Modelagens
produto.
o Aplicação de recheio

 Reconhecer o Processo fermentativo

as
 Técnicas de fermentação
diferentes
técnicas e  Controles
tecnologias
empregada o Cozimento
s no
cozimento e  Funções
congelame
 Controles -
nto de
produtos de  Características do
padaria de produto cozido.
massas
semidoces, o Acabamentos: tipos, técnicas de
2.5.1
assim como aplicação
Programan
as suas
do o forno funções e o Acondicionamento: técnicas,
2.5 Realizar
ou formas de tipos de embalagens,
o
equipament operação. identificação, condições de
cozimento
o de frio estocagem.
e/ou  Reconhecer
com base
congelame os  Processos de Congelamento: massas
no tempo e
nto dos processos cruas, pães pré-assados; pães assados.
temperatur
produtos de
a indicados
cozimento e  Conflitos nas equipes de trabalho
para o congelame
processo. o Tipos
nto
requeridos o Características
pelos
diferentes o Fatores internos e externos
tipos de
produtos de o Causas
padaria de
o Consequências
massas
semidoces,  Trabalho em equipe
tendo em
vista a o Níveis de autonomia nas equipes
programaçã de trabalho
o dos
respectivos o Cooperação
equipament

1690
 os. o Ajustes interpessoais

o A relação com o líder

2.5.2
Monitorand  Organograma
oo  Reconhecer  Princípios da comunicação profissional
processo as
de característic  Ética
cozimento as e as
transformaç o Ética nos relacionamentos
ou
ões de profissionais
congelame
cada tipo
nto com o Ética no desenvolvimento das
de pão de
base nas massa
atividades profissionais.
característi semidoces
cas do durante o
produto e cozimento e
requisitos congelame
técnicos nto.
estabelecid
os.

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de
melhoria na organização do
trabalho, nos processos e
produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
as diretrizes institucionais
estabelecidas

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do

1691
 trabalhador e as diferentes
formas de proteção a esses
riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético

no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultracongelador, freezer,
forno micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador,
Ferramentas e cilindro, dosador de água, fogão, laminadora, Talheres
Equipamentos diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura, recipientes
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e

Recursos didáticos
revistas especializadas.

Participantes do Comitê da Ocupação

1692
 Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Juliana Macedo Rocha Analista Técnica SENAI - PR PR

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Annielly Mayara Gomes

Docente SENAI - PE PE
da Trindade

Dirce Meinen Tasquetto Instrutora SENAI - RS RS

Observadores Internos e Externos do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Rigon Peixoto Pesquisadora SENAI - PR SC

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Brasília

1693
 11 Salgadeiro
11.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO Salgadeiro CBO 513505

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 160h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção

2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir salgados a partir de massas folhadas, laminadas, cozidas,

COMPETÊNCIA
fermentadas e quebradiças, atendendo as normas e procedimentos
GERAL
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  6º ano do Ensino Fundamental

ACESSO  Ter no mínimo, 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir salgados e canapés, atendendo as

normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

1694
Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Elementos de Competência
 Preparar máquinas, equipamentos e
utensílios.
 Preparar ingredientes.
 Preparar massas, recheios e
coberturas.
1695
Padrões de Desempenho
 Considerando as indicações da ordem de
produção
 Conferindo o adequado funcionamento e os
requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
processo a ser executado
 Higienizando as máquinas, equipamentos
 Considerando as indicações da formulação
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção
 Calculando os quantitativos dos ingredientes
com base nas formulações e indicações da
ordem de produção
 Requisitando os insumos necessários para o
processo em questão
 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação
 Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação.
 Observando a sequência de adição dos
ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação
 Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
 Homogeneizando o produto em
 conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido

 Observando os requisitos de higiene

requeridos para o processo de produção em
questão

 Atendendo os requisitos de segurança

indicados no procedimento operacional

 Acondicionando as misturas preparadas em

conformidade com as boas práticas de
fabricação

 Programando o forno ou ultra congelador

 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos

 Considerando as indicações da ordem de

produção / formulação

 Utilizando as técnicas de aplicação de

recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção

Competências de Gestão

 Apresentar, no planejamento e desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura

atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo. -

 Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando

com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa. -

 Atuar profissionalmente, respeitando os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade,

de higiene, saúde e segurança e de meio ambiente. -

 Desenvolver o trabalho em conformidade com as diretrizes e procedimentos da empresa,

1696
 assegurando a qualidade técnica de produtos e serviços. -

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Acessórios

 Fouet

 Manga e bicos de confeitar

 Peneiras

 Pinceis

 Pulverizador

 Tábuas de corte

Ferramentas e Instrumentos

 Aros diversos, Cortadores diversos, Bilha / rolo de massa e Carretilhas

 Bowls / tigelas

 Facas, Espátulas, Talheres em geral

 Formas e Tabuleiros

 Panelas

 Tesouras

Ferramentas, instrumentos e equipamentos de segurança

 Dolmã, Touca, Calça própria (clara/branca), Avental e Calçado antiderrapante

Instrumentos de medição e controle associados aos diversos processos de

informática

 Balança

 Régua e Medidores

 Termômetro

Máquinas e Equipamentos

 Batedeira

1697
  Caixas para armazenamento de farinhas e demais insumos

 Câmara climática / de fermentação

 Câmara fria

 Carrinho transportador

 Cilindro

 Fogão

 Forno de micro-ondas

 Fornos

 Fritadeira

 Laminadora de massas

 Liquidificador e Multiprocessador

 Mesas e bancadas

 Refrigeradores

 Ultracongelador

Meios de Produção ou Tratamento da Informação

 Instruções técnicas

 Livros de receitas e Receituários

 Normas e procedimentos

 Softwares específicos

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Ambientes com mapeamento dos riscos de segurança

 Características/padrões sensoriais

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Instruções técnicas

 Legislação de higiene e de segurança de alimentos

 Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança

1698
  Normas regulamentadoras

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Roteiro de fabricação

 Sistema de comunicação e informação

 Trabalho em equipe

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes com alguns riscos à segurança

 Ambientes com iluminação e ventilação variados

 Ambientes com variação de temperatura

 Ambientes internos, com vários postos de trabalho.

 Atividades repetitivas

 Espaços restritos para a movimentação;

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; Máscaras; Luvas protetoras (de procedimento, borracha, látex, ...)

Riscos profissionais

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida.

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de

temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes; Exposição a vapores e gases

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos.

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis, inclusive domingos e feriados.

Posição no Processo Produtivo

1699
Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que

envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas.
Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com
grau médio/alto de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas
atividades.

Contexto Profissional

 A atividade do Salgadeiro é desenvolvida predominantemente em empresas do setor

secundário, como confeitarias, padarias, cafeterias, supermercados, indústrias de doces e
salgados, hotéis, restaurantes ou na produção independente. Situação de emprego: vínculo
formal através da CLT ou como autônomo (MEI). Quanto ao porte, as empresas variam de
micro a grande porte. Seus níveis tecnológicos são diversificados.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Confeiteiro

 Salgadeiro / Lancheiro

Evolução da Ocupação

 Atividades novas: Aplicar novos conceitos de congelamento e pré-assamento; Elaborar

produtos adaptados às necessidades dos consumidores.

 Atividades que tendem a ganhar importância: Controlar a qualidade de matérias-primas para

o atendimento a normas e especificações; Verificar equipamentos para garantir o
atendimento às normas de saúde e segurança e realizar a limpeza; Executar programa(s)
de qualidade adotado(s) pela empresa; Executar processos, respeitando as normas
ambientais e de saúde e segurança; Aplicar técnicas de congelamento dos produtos
elaborados; Elaborar produtos pré-assados; Elaborar produtos customizados, com maior
valor agregado; Produzir alimentos mais saudáveis, com produtos convencionais, orgânicos,
funcionais e adequados às especificidades alimentares das pessoas; Tipificar e fracionar
matéria prima; Aplicar coadjuvantes de tecnologia.

 Atividades que tendem a manter a importância: Preparar diversos tipos de salgados

tradicionais e finos; Misturar ingredientes em tigelas/bowls ou batedeiras; Fracionar
farinhas e outros ingredientes para o preparo de massas, recheios ou coberturas pela
utilização de balanças ou recipientes de medida; Monitorar a coloração de produtos que
estão sendo assados e ajustar a temperatura e umidade do forno ou a velocidade de
transporte da esteira; Ajustar a temperatura de preaquecimento e colocar os alimentos para
assar em fornos quentes ou fritadeiras; Enrolar, amassar, cortar ou modelar a massa para
fazer diversos tipos de salgados; Colocar a massa em tabuleiros, assadeiras ou papel para
assar em fornos ou fritadeiras; Calcular a quantidade de ingredientes conforme o número
de produtos que devem ser produzidos; Orientar outros colaboradores em relação à conduta
padrão para manipulação de alimentos;

1700
  Atividades que tendem a perder importância: Utilizar materiais de difícil higienização;
Produzir de forma manual em grande escala; Utilizar máquinas de difícil higienização.

 Mudanças nas atividades profissionais (Novas responsabilidades que o Salgadeiro poderá

assumir caso os fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos se confirmem):
Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,
ambientais, sociais e de segurança; Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;
Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades; Ter postura proativa; Utilizar
softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos; Adequar-se
às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas

automatizados; Máquinas e equipamentos controlados por tecnologia digital; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas;

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Padeiro; Confeiteiro; Técnico em Panificação; Técnico em Confeitaria; Técnico em

Alimentos; Engenharia em Alimentos; Tecnólogo em Gastronomia; Atualizações em novas
tecnologias, produtos e processos; Especialização em Chocolate; Especialização em Cake
Designer; Nutrição; Tecnólogo em Alimentos.

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Produzir salgados e canapés, atendendo as

normas e procedimentos técnicos, de Conhecimentos
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

Identificação das Ocupações Intermediárias

1701
 11.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria
INTRODUTÓRIO 60h

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
Alimentos

Produção de Salgados
ESPECÍFICO 100h 100h
Tradicionais e Finos

Total 160h

1702
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: Salgadeiro

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e

Fundamentos formulações

o Cálculo de produção (porcentagem, regra

 Definir, com base em cálculos
de três simples, unidades de medidas e
matemáticos, quantitativos de
conversões) -
insumos necessários à
fabricação de produtos de  Formulação
panificação e confeitaria.
 Rendimento
 Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na o Cálculo dos parâmetros de produção
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base  Tempo
nas suas características e
 Temperatura
finalidades.
 Principais equipamentos, máquinas e utensílios
 Identificar situações de risco em
utilizados na Panificação e Confeitaria.
ambientes fabris de produção

1703
 alimentícia e suas formas de o Tipos
proteção.
o Funções
 Reconhecer diferentes tipos de
máquinas, equipamentos e o Funcionamento
utensílios empregados na
o Manuais: finalidade, tipo de informações e
produção de alimentos de
importância
panificação e confeitaria, suas
características, partes o Normas regulamentadoras de segurança
constitutivas, finalidades e
formas de uso.  Requisitos básicos de segurança
na operação de equipamentos
 Reconhecer as diferentes
unidades de medida e  Equipamentos de proteção
instrumentos de medição (peso, individual e coletiva, utilizados na
volume, tempo, umidade e operação de máquinas e
temperatura) que impactam a equipamentos
produção de produtos de
panificação e confeitaria, assim  Princípios de segurança do trabalho na produção
como as suas formas de
o Riscos químicos, físicos, biológicos e
conversão.
ergonômicos
 Identificar as propriedades
o Procedimentos de segurança
básicas, características
sensoriais e possíveis  Matérias primas e ingredientes utilizados em
transformações pelas quais Panificação e Confeitaria
podem passar os diferentes
insumos, matérias primas e o Tipos
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria. o Funcionalidades

o Aplicações

o Características sensoriais

Capacidades Sociais,  Fluxograma de fabricação de produtos de

Organizativas e Metodológicas Panificação e Confeitaria (noções)

o Pesagem
 Metodológicas
o Mistura
o Demonstrar
organização nos o Divisão
próprios materiais e no
desenvolvimento das o Descanso
atividades
o Modelagem
o Reconhecer a iniciativa
como característica o Fermentação
fundamental e requisito
o Cozimento/ congelamento
de um bom profissional
e as fontes de o Resfriamento / embalagem
informação e os
conhecimentos como

1704
 fonte de inovação e  Organização e disciplina no trabalho
formação de um espírito
empreendedor. o Tempo

 Organizativas o Compromisso

o Reconhecer a o Atividades
importância da
 Conceitos de planejamento e controle
organização no
desenvolvimento das  Trabalho em equipe
atividades sob a sua
responsabilidade, o Conceitos de grupo e equipe
considerando
procedimentos e o Trabalho em grupo
diretrizes institucionais.
o O relacionamento com os colegas de
o Reconhecer as normas equipe
e procedimentos de
segurança e meio o Responsabilidades individuais e coletivas
ambiente como
o Cooperação
requisitos para a
organização de o Divisão de papéis e responsabilidades
ambientes de trabalho.
o Compromisso com objetivos e metas
 Sociais
 Segurança no Trabalho
o Apresentar
comportamento ético o Agentes agressores à saúde: físicos,
nas relações químicos e biológicos
interpessoais e no
desenvolvimento das o Equipamentos de proteção individual e
atividades sob a sua coletiva: tipos e funções
responsabilidade.
o Normas básicas de segurança.
o Demonstrar espírito
o Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e
colaborativo em
características.
atividades coletivas
 Meio Ambiente

o Tipos de resíduos

o Segregação, destinação e descarte

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

1705
  DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Ferramentas e
 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
Equipamentos pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.


Material Didático
revistas especializadas.

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: Salgadeiro

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e

conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas

Práticas de Fabricação (BPF):

Fundamentos o Higiene pessoal

 Reconhecer as diferentes o Higiene máquinas, equipamentos e

1706
 técnicas empregadas na ferramentas.
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e o Instalações
confeitaria.
o Métodos de limpeza e higienização
 Reconhecer diferentes métodos
 Tipos de Perigos para a Segurança dos
empregados na conservação de
Alimentos:
alimentos, suas principais
características e finalidades. o Químicos

 Reconhecer os princípios o Físicos

básicos de higiene e saúde
aplicáveis à produção de o Biológicos
alimentos.
 Microrganismos

o Tipos -

 Bactérias
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Fungos (Bolores e Leveduras),

o Classificação -
 Metodológicas
 Patogênicos -
o Integrar os princípios da
qualidade às atividades  Deteriorantes
sob a sua
responsabilidade.  Úteis Industrialmente

o Reconhecer a iniciativa o Fatores que influenciam o

como característica desenvolvimento
fundamental e requisito
de um bom profissional  Intrínsecos / Extrínsecos
e as fontes de
o Doenças veiculadas por alimentos
informação e os
conhecimentos como o Prevenção da contaminação cruzada
fonte de inovação e
formação de um espírito  Métodos de conservação
empreendedor.
o Pasteurização
 Organizativas
o Esterilização
o Reconhecer a
importância da o Secagem
organização no
o Fermentação
desenvolvimento das
atividades sob a sua o Refrigeração
responsabilidade,
considerando o Congelamento
procedimentos e
diretrizes institucionais. o Refrigeração

o Reconhecer as normas o Embalagem

1707
 e procedimentos de o Aditivos
segurança e meio
ambiente como  Conceitos e importância da organização e da
requisitos para a disciplina no trabalho e na vida pessoal.
organização de
 O papel das normas na organização pessoal, no
ambientes de trabalho.
contexto escolar e no trabalho.
 Sociais
 Iniciativa
o Apresentar
o Conceito
comportamento ético
nas relações o Importância, valor
interpessoais e no
desenvolvimento das o Formas de demonstrar iniciativa
atividades sob a sua
responsabilidade o Consequências favoráveis e
desfavoráveis
o Demonstrar espírito
colaborativo em  Ética
atividades coletivas
o Código de conduta

o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais.

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip

Equipamentos
Chart, microcomputador e projetor de multimídia

1708
 Material Didático  Apostilas e livros

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: Salgadeiro

Unidade Curricular: Produção de Salgados Tradicionais e Finos

Carga Horária: 100h

Unidade de Competência

 1 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de

qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de salgados tradicionais e finos, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

Curso formatado no modelo de Itinerário  Boas Práticas de Fabricação

Formativo. aplicadas à fabricação de salgados

 Fabricação de Salgados
1.3  Interpretar as
1.3.1 especificaçõe o Ingredientes
Preparar Utilizando as s técnicas
massas, máquinas,  Preparo
contidas em
recheios e equipamento manuais que  Aplicação
coberturas s e utensílios tratam do uso
. indicados e da  Cálculo de formulação
operação das

1709
 para a ação máquinas,  Procedimento de
equipamento requisição
s e utensílios
o Tipos e Métodos de preparo
de massa para fabricação de
1.3.2 salgados
Homogeneiz  Reconhecer
as  Massa cozidas
ando o
produto em característica
 Massas
s sensoriais,
conformidade quebradiças/massa
funcionais e
com as seca
estruturais
técnicas e das massas,  Massas fermentadas
roteiro de recheios e
processo coberturas  Massas folhadas
estabelecido
 Massas laminadas

 Definir os o Recheio
ambientes de
 Tipos
conservação
requeridos  Preparo
pela natureza
e o Coberturas
característica
s das  Preparo
massas,
1.3.3  Técnicas de Aplicação
coberturas e
Acondicionan
recheios o Técnicas de montagem de
do as
salgados
misturas  Reconhecer
preparadas os processos  Aplicação de recheio
em e
conformidade procedimento  Aplicação de
com as boas s de cobertura e
identificação acabamentos
práticas de
de misturas
fabricação  Técnicas de
preparadas
adotados modelagem
pela
o Equipamentos, utensílios e
empresa,
instrumentos de medição
considerando
especificaçõe  Preparo
s técnicas e
prazo de  Utilização
validade
 Itens de segurança:
EPI e EPC
1.4 1.4.1  Reconhecer
Realizar o Programando os processos o Cozimento e Congelamento
cozimento o forno ou de cozimento
 Métodos de
e/ou ultra e

1710
congelame congelador congelament cozimento:
nto dos com base no o requeridos frito/assado
produtos tempo e pelos
diferentes  Controles
temperatura
tipos de
indicados  Características do
salgados e
para o produto
canapés,
processo cozido/congelamento
tendo em
vista a o Acondicionamento
programação
dos  Técnicas
respectivos
equipamento  Tipos de embalagens
s
 Identificação

 Condições de
 Reconhecer
estocagem
as
característica  Documentos técnicos aplicados aos
s e as processos produtivos
transformaçõ
es de cada o Procedimentos
tipo de
salgado e o Ficha técnica
1.4.2
canapé
Monitorando o Requisições
durante o
o processo
cozimento e o Manuais, entre outros
de cozimento congelament
ou o  Organização do trabalho
congelament
o com base  Analisar o o Estruturas hierárquicas
nas ponto dos
produtos e as o Sistemas administrativos
característica
demais
s do produto o Controle de atividades.
condições a
e requisitos
serem
técnicos  Organização de ambientes de
consideradas
estabelecidos trabalho
/atendidas
para a o Princípios de organização
introdução e
retirada dos o Organização de ferramentas e
produtos em instrumentos: formas,
fornos ou importância
equipamento
s de frio o Organização do espaço de
trabalho

 Identificar, na  Ferramenta da Qualidade: Análise e

1.5 1.5.1
ordem de Solução de Problemas
Realizar Considerand
produção/for
acabament o as  Trabalho em equipe
mulação, as
os nos indicações da indicações

1711
produtos ordem de quanto à o Níveis de autonomia nas
em suas produção / sequência de equipes de trabalho
diferentes formulação montagem a
ser o Cooperação
etapas.
observada,
o Ajustes interpessoais
os
quantitativos o A relação com o líder
e os tipos de
acabamentos  Conflitos nas equipes de trabalho
nos produtos
em suas o Tipos
diferentes
o Características
etapas
o Fatores internos e externos
 Selecionar as o Causas
embalagens
em o Consequências
conformidade
com os tipos,  Virtudes profissionais: atenção,
característica disciplina, organização,
se comprometimento, precisão e zelo;
quantitativos
1.5.2  Ética
de produtos a
Acondicionan
serem
do o produto o Ética nos relacionamentos
acondicionad
em profissionais
os
conformidade o Ética no desenvolvimento das
com os  Reconhecer
atividades profissionais.
padrões e os processos
requisitos e  Princípios da comunicação
procedimento profissional
técnicos
s de
estabelecidos
identificação  Orientações de prevenção de
dos produtos, acidentes
considerando
as o Mapa de riscos (Finalidades)
especificaçõe
o Sinalizações de segurança
s técnicas e o
prazo de o Prevenção e combate a
validade incêndio: Conceito e
importância de PPCI

o PPRA: (Conceito)

 Pesquisa
Capacidades Sociais, Organizativas e o Tipos: bibliográfica, de campo,
Metodológicas laboratorial, acadêmica; em
publicações
 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria

1712
 na organização do trabalho, nos o Características
processos e produtos sob a sua
responsabilidade o Métodos

o Reconhecer as fontes de o Estruturação

informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no

desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade

o Reconhecer o seu papel como

integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Ambientes Pedagógicos
informática.

 DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
Ferramentas e fogão, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,
Equipamentos batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de
corte, faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de

1713
 resfriamento, carrinho de fermentação, peneira para fritura.

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e

Recursos didáticos
revistas especializadas

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Cláudia Maria Mendes de

Especialista Técnico SENAI-DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Especialista Técnico SENAI-DN DF
Camelo Coelho

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

André Luiz de Souza Especialista Técnico DR / SENAI - RJ RJ

Coordenadora de Atividades
Cristiana Ambiel Técnicas da Área de DR-SENAI/SP SP
Alimentos

Helena Sarmento Malvar Especialista Técnico SENAI-DF DF

1714
Kleythyany Lacerda Nunes Especialista Técnico SENAI - PE PE

Marlon Carlos Menezes Especialista Técnico SENAI/MT MT

Marlon Carlos Menezes Especialista Técnico SENAI/MT MT

Thais Cristina da Silva

Especialista Técnico SENAI/AL AL
Amorim

Observadores Internos e Externos do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Maria Eliane Franco

Especialista Técnico SENAI-DN DF
Monteiro Azevedo

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Christian Jacob de Melo
SINDPAN – Sindicato da
Indústria de Panificação e
Vice-Presidente MT
Confeitaria do Estado de
Mato Grosso

Jocemir Campos Diretor-Executivo koisas Frescas PR

Karliano Antoni Presidente Chef-proprietário Rosmarino Pães CE

ABTRIGO-Associação
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Brasileira da Indústria do SP
Trigo

Luiz Guilherme Lopes

Gerente Executivo Belini Pães e Gastronomia DF
Carvalho

1715
 Instituto Pão d Açúcar de
Maria Aparecida Xavier Desenvolvimento Humano –
Engenheira de Alimentos RJ
Pinto Bodstein Núcleo Avançado em
Tecnologia de Alimentos

FUNDIPAN-Fundação do
Monise Pinheiro
Coordenador Técnico Desenvolvimento da Indústria SP
Baamonde
de Panificação e Confeitaria

ABIP – Associação Brasileira

Vice Presidente Regional
Paulo Sérgio Dias Lopes da Indústria de Panificação e MG
Centro-Oeste da ABIP
Confeitaria

Sindicato de Panificação e
Tarcísio Jose Moreira Presidente Confeitaria de Minas Gerais - MG
Amipão

Coordenador Metodológico

Nome Função/Cargo Empresa UF

Antônio José Tem Caten Especialista Técnico SENAI/RS RS

Coordenação Operacional

Nome Função/Cargo Empresa UF

Giovanna Maria Macedo

Técnico de Ensino SENAI - MG MG
Siqueira

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação Data não definida.

1716
 Data de Validade 30/09/2020

Local Brasília

1717
 12 TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
12.1 Identificação da ocupação

TÉCNICO EM
OCUPAÇÃO CBO 321105
AGROINDÚSTRIA

EDUCAÇÃO Educação Profissional Técnica

C.H MÍNIMA 1200h
PROFISSIONAL de Nível Médio

NÍVEL DA EIXO Produção

3
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Segurança
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos

para a agroindústria. Processar matérias-primas, produtos e subprodutos
COMPETÊNCIA agroindustriais. Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e
GERAL distribuição, considerando padrões mercadológicos e logísticos,
respeitando procedimentos e normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.

 Estar cursando ou ter concluído o Ensino Médio, de acordo

REQUISITOS DE
com a forma de oferta, conforme preconiza a legislação
ACESSO
vigente.

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Realizar o recebimento e armazenamento de

matérias-primas e insumos para a agroindústria,
respeitando legislações e normas técnicas,
sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança
e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Processar matérias-primas, produtos e

subprodutos agroindustriais, respeitando

1718
 legislações e normas técnicas, sanitárias, de
qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Unidade de Competência 3 Realizar o monitoramento de estocagem,

expedição e distribuição, considerando padrões
mercadológicos e logísticos, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias, de
qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

1719
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando padrões mercadológicos

 Identificando matérias-primas, de acordo

com a origem e suas características

 Realizando amostragens de matérias-

primas agroindustriais

 Interpretando resultados analíticos

 Classificando matérias-primas

 Recebendo matérias-primas
agroindustriais, de acordo com as suas
 Executar o recebimento das matérias- características e atividade industrial
primas de origem vegetal e animal
 Destinando matérias-primas
agroindustriais, de acordo com suas
características e atividade industrial

 Considerando parâmetros de qualidade e

aceitação de matérias-primas
agroindustriais

 Registrando características e parâmetros

de matérias-primas agroindustriais

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Identificando insumos e embalagens, de

acordo com a origem e suas características
 Executar o recebimento de insumos e
embalagens
 Realizando amostragens de insumos e
embalagens

1720
  Interpretando resultados analíticos

 Classificando insumos e embalagens

 Recebendo insumos e embalagens, de

acordo com as suas características e
atividade industrial

 Destinando insumos e embalagens, de

acordo com suas características e atividade
industrial

 Observando parâmetros de qualidade e

aceitação de insumos e embalagens para
agroindústria

 Registrando características e parâmetros

de insumos e embalagens para
agroindústria

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Considerando normas e procedimentos de

armazenamento de matérias-primas

 Registrando anomalias detectadas durante

o armazenamento

 Destinando matérias-primas
agroindustriais, de acordo com suas
características e atividade industrial

 Propondo ações de melhorias no processo

de armazenamento de matérias-primas
 Controlar o armazenamento de
agroindustriais
matérias-primas agroindustriais
 Monitorando as variáveis no
armazenamento de matérias-primas
agroindustriais

 Estabelecendo as etapas do processo de

armazenamento de matérias-primas
agroindustriais

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Controlar o armazenamento de  Considerando normas e procedimentos de

1721
 insumos e embalagens armazenamento de insumos e embalagens

 Registrando anomalias detectadas durante

o armazenamento de insumos e
embalagens

 Destinando insumos e embalagens, de

acordo com suas características e atividade
industrial

 Propondo ações de melhorias no processo

de armazenamento de insumos e
embalagens

 Monitorando as variáveis no
armazenamento de insumos e embalagens

 Estabelecendo as etapas do processo de

armazenamento de insumos e embalagens

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

Unidade de Competência 2

Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de
meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando padrões mercadológicos

 Interpretando planos de produção

 Estabelecendo o roteiro de trabalho a ser

observado na execução
 Executar o planejamento de produção
agroindustrial  Considerando matérias-primas, insumos e
embalagens

 Indicando as necessidades de recursos

humanos e de infraestrutura a serem
atendidas no processo de produção
agroindustrial

1722
  Considerando ferramentas de gestão no
processo de produção agroindustrial

 Ajustando variáveis da produção,

considerando parâmetros de processo

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Considerando padrões mercadológicos

 Considerando normas, manuais técnicos e

procedimentos

 Considerando fluxogramas da planta

agroindustrial

 Aplicando a rotina operacional

 Considerando insumos conforme dosagens

pré-definidas
 Executar o processamento de
 Operando máquinas, instrumentos e
matérias-primas, produtos e
equipamentos, de acordo com normas
subprodutos agroindustriais
técnicas

 Utilizando os sistemas de utilidades para o

processo de produção agroindustrial

 Considerando o plano de manutenção

 Identificando desvio do funcionamento das

máquinas, instrumentos e equipamentos

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Considerando normas, procedimentos e

manuais técnicos

 Avaliando as variáveis do processo de

produção
 Monitorar o processamento de
matérias-primas, produtos e  Verificando a dosagem de insumos pré-
subprodutos agroindustriais determinados

 Verificando sistemas de utilidades para o

processo de produção agroindustrial

 Considerando os resultados analíticos do

1723
 controle de qualidade de matérias-primas,
produtos e subprodutos agroindustriais

 Registrando dados do monitoramento e

anomalias detectadas nos processamentos
agroindustriais

 Identificando desvio de funcionamento das

máquinas, instrumentos e equipamentos

 Identificando desvio de padrões de

matérias-primas, produtos e subprodutos
agroindustriais

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Assegurando a qualidade de matérias-

primas, produtos e subprodutos
agroindustriais

 Propondo melhorias no desempenho do

processo de produção agroindustrial

 Monitorando a dosagem de insumos pré-

determinadas

 Monitorando sistemas de utilidades para o

processo de produção agroindustrial

 Utilizando registros de monitoramento

 Controlar o processamento de  Analisando pontos críticos, desvios e

matérias-primas, produtos e variáveis do processo de produção
subprodutos agroindustriais
 Conferindo os indicadores e resultados
analíticos do controle de qualidade de
matérias-primas, produtos e subprodutos
agroindustriais

 Ajustando variáveis da produção,

considerando parâmetros do processo

 Elaborando documentação técnica de

controle do processo de produção
agroindustrial

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

1724
  Considerando a legislação e as normas
ambientais no processo de produção
agroindustrial

 Considerando aspectos e impactos

ambientais gerados no processo de
produção agroindustrial

 Monitorar o processo de controle  Atendendo sistema de gestão ambiental no

ambiental processo de produção agroindustrial

 Utilizando novas tecnologias de controle

ambiental no processo de produção
agroindustrial

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

Unidade de Competência 3

Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e distribuição, considerando

padrões mercadológicos e logísticos, respeitando legislações e normas técnicas,
sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando a legislação e normas de

estocagem, expedição e distribuição
agroindustrial

 Considerando as variáveis do processo de

estocagem, expedição e distribuição
agroindustrial

 Verificando sistemas de utilidades para o

 Monitorar armazenamento, expedição e
processo de estocagem e expedição
distribuição de produtos e subprodutos
agroindustrial

 Registrando dados do monitoramento na

estocagem, expedição e distribuição

 Considerando os resultados analíticos do

controle de qualidade na estocagem,
expedição e distribuição de produtos e
subprodutos agroindustriais

1725
  Propondo melhorias de desempenho do
processo de estocagem, expedição e
distribuição agroindustrial

 Identificando desvio do funcionamento das

máquinas, instrumentos e equipamentos

 Identificando desvio de padrões na

estocagem, expedição e distribuição de
produtos e subprodutos agroindustriais

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente

 Considerando padrões mercadológicos e

logísticos

 Atendendo a legislação e normas de

estocagem e expedição agroindustrial

 Assegurando a qualidade na estocagem e

expedição de produtos e subprodutos
agroindustriais

 Propondo melhorias de desempenho do

processo de estocagem e expedição
agroindustrial

 Monitorando sistemas de utilidades na

estocagem e expedição agroindustrial

 Utilizando registros de monitoramento

 Controlar armazenamento e expedição
 Analisando pontos críticos, desvios e
variáveis do processo de estocagem e
expedição agroindustrial

 Conferindo os indicadores e resultados

analíticos do controle de qualidade de
produtos e subprodutos agroindustriais

 Ajustando variáveis na estocagem e

distribuição, considerando parâmetros do
processo de estocagem e expedição
agroindustrial

 Elaborando documentação específica de

controle de estocagem e expedição
agroindustrial

 Seguindo legislação, normas técnicas e

sanitárias e procedimentos, de qualidade,

1726
 de saúde e segurança e de meio ambiente

Competências de Gestão

 Apresentar no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma

postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo

 Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,

com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais

 Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,

orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa

 Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de

qualidade e de meio ambiente, e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a
sua responsabilidade

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Softwares de controle de processos

 Softwares específicos de controle de produção

Máquinas e Equipamentos

 Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)

 Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

 Equipamentos, máquinas e instrumentos para processamento de matérias-primas de origem

animal e vegetal, entre elas: carnes, leites, hortaliças e frutas, grãos e cereais, ovos, mel

Materias de Utilização Habitual

 Embalagens

 Ficha Técnica

 Insumos

 Legislações e Normas

 Publicações (livros, revistas técnicas, catálogos de produtos e serviços, trabalhos

1727
 acadêmicos, informativos e circulares técnicos)

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Custos e formação de preços

 Desenvolvimento de novos produtos

 Diagrama Decisório

 Métodos de conservação

 Normas

 Planejamento e Controle da Manutenção (PCM)

 Procedimentos e manuais técnicos

 Sistemas de Gestão Ambiental.

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

 Técnicas de relações humanas

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes de fábrica, escritórios e sala de controle

 Ambientes internos e externos, com ou sem controles de climatização

 Área industrial

 Trabalho com insalubridade e ou periculosidade

 Zonas urbanas e rurais

Riscos profissionais

 Acidentes de trabalho

 Riscos profissionais físicos, ergonômicos, químicos, biológicos e psicossociais

Turnos e horários

1728
  Flexibilidade de turnos e horários (escalas de serviço, plantões, viagens)

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente em realizar, monitorar e controlar o

processamento e armazenamento de matérias-primas, produtos e subprodutos com a
utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau médio de
complexidade

 Coordena e orienta equipes de trabalho com autonomia limitada e grau de responsabilidade

médio, atuando sob supervisão

Contexto Profissional

 Atuação como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos

ligadas ao segmento agroindustrial

 Atuação como supervisor, coordenador ou operador de produção em processamento de

matérias-primas de origem animal e vegetal

 Atuação em ambientes de produção

 Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização

de produtos e subprodutos agroindustriais

 Atuação no apoio a gestão e controle da qualidade

 Atuação no apoio ao planejamento e controle da produção

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Assistente técnico em produção

 Assistente técnico na inspeção de produtos de origem animal e vegetal

 Coordenador de produção

 Encarregado de produção

 Líder de produção

 Operador agroindustrial

 Representante técnico comercial

 Supervisor de produção

 Técnico em agroindústria

1729
Evolução da Ocupação

 Alta pressão para conservação

 Atmosfera modificada na conservação de alimentos

 Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio

ambiente

 Conservação por irradiação

 Exigências no atendimento às normas e às regulamentações vigentes

 Incentivo à produção com tecnologias limpas e energias renováveis

 Incorporação de competências e conhecimentos referentes às inovações técnico

científicas/mercadológicas para produtos orgânicos, bem-estar animal, transgênicos,
rastreabilidade, alimentos funcionais e alergênicos, etc.

 Língua estrangeira

 Máquinas com alta tecnologia com sensores de segurança e detecção de falhas

 Novas tecnologias de processamento

 Processo de liofilização para produção e conservação de alimentos desidratados

 Profissionais qualificados a utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos

processos produtivos

 Profissionais qualificados para interagir com projetos relacionados a sistemas de gestão

 Redação técnica/Português instrumental

 Separação e concentração por membranas (nanofiltração, ultrafiltração, osmose reversa,

dentre outras)

 Sistemas informatizados

 Tecnologia da Informação

 Tecnologias de processamento

 Ultrassom (conservação e processamento)

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Engenharia de Produção

 Técnico em Alimentos

1730
  Tecnologia de Alimentos
 Tecnologia em Agroindústria
 Zootecnia
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
Conhecimentos
UC1:
Realizar o recebimento e armazenamento
de matérias-primas e insumos para a
agroindústria, respeitando legislações e
normas técnicas, sanitárias, de qualidade,
de saúde e segurança e de meio ambiente.
1731
 Matéria-prima de origem vegetal
(Hortaliças e frutas)
 Matéria-prima de origem vegetal (Grãos e
cereais)
 Ética
 Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
 Segurança no Trabalho
 Orientações de prevenção de acidentes
 Pesquisa
 Carnes (bovinos, bubalinos, equídeos,
suínos, aves, caprinos, ovinos Leite
(bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos)
 Ovos
 Mel
 Conceitos de planejamento, organização e
controle
 A importância da organização do local de
trabalho
 Técnicas de Amostragem
 Ferramentas da Qualidade
 Gestão da Qualidade e Segurança de
Alimentos
 Gestão de Pessoas
 Treinamento e Desenvolvimento
  Motivação

 Comportamento e equipes de trabalho

 Embalagens

 Recebimento, armazenamento e
conservação

Conhecimentos

 Operações unitárias

 Sistemas de Utilidades

 Operações Unitárias Aplicadas

 Máquinas e Equipamentos utilizados nas

Operações Unitárias

 Automação e instrumentação

 Ética

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

UC2:  Ferramentas da Qualidade

Processar matérias-primas, produtos e  Pesquisa

subprodutos agroindustriais, respeitando
legislações e normas técnicas, sanitárias,
de qualidade, de saúde e segurança e de
meio ambiente.
 Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados)
 Leites (bovinos, bubalinos, caprinos e
ovinos)

 Ovos

 Mel

 Liderança

 Qualidade Ambiental

 Segurança no trabalho

 Organização do trabalho

 Inovação

 Hortaliças e frutas

 Grãos e cereais

1732
UC3:

Realizar o monitoramento de estocagem,

expedição e distribuição, considerando
padrões mercadológicos e logísticos, Conhecimentos
respeitando legislações e normas
técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Identificação das Ocupações Intermediárias

1733
 12.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos
Químicos, Físicos e 150h
Biológicos

Introdução as matérias-
30h
primas Agroindustriais

BÁSICO Matemática Aplicada 40h 280h

Segurança e Saúde do
20h
Trabalho

Tecnologia da
Informação e 40h
Comunicação

Gestão da Qualidade e
Segurança de 60h
Alimentos

Gestão de Pessoas 30h

ESPECÍFICO I 350h

Matéria-prima de
80h
origem animal

Matérias-primas de
60h
Origem vegetal

1734
 Recebimento,
armazenamento e 100h
conservação

Técnicas de
20h
amostragem

Operações Unitárias
90h
para Agroindústria

Tecnologia de
processamento de
130h
produtos de origem
ESPECÍFICO II 400h
animal

Tecnologia de
processamento de
180h
produtos de origem
vegetal

Controle Ambiental 30h

Desenvolvimento de
50h
Projetos

ESPECÍFICO III 170h

Estocagem, expedição
40h
e distribuição

Gestão da Produção
50h
Agroindustrial

Total 1200h

1735
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Fundamentos Químicos, Físicos e Biológicos

Carga Horária: 150h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos dos

Fundamentos Químicos, Físicos e Biológicos, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Iniciativa

o Conceito
Fundamentos
o Formas de demonstrar iniciativa
 Fundamentar conceitos da
o Consequências favoráveis e
química geral aplicados à
desfavoráveis
produção Agroindustrial
o Importância, valor
 Contextualizar os conceitos da
química geral para realização da
 Conceitos de Grupo e Equipe
produção Agroindustrial
 Trabalho em equipe
 Identificar as características das
dispersões e misturas o Trabalho em grupo

 Identificar meios de separações o O relacionamento com os colegas de

1736
 de misturas equipe

 Efetuar cálculos de concentração o Responsabilidades individuais e coletivas

(percentual/percentual, usual,
ppm, ppb) o Cooperação

 Efetuar cálculos de diluição o Divisão de papéis e responsabilidades

o Compromisso com objetivos e metas

 Identificar as principais reações
químicas que ocorrem na o Relações com o líder
produção agroindustrial
 Química Geral
 Fundamentar conceitos da
química inorgânica aplicados à o Definição
produção agroindustrial
o Matéria
 Contextualizar os conceitos da
química inorgânica para o Estrutura atômica
realização da produção
o Classificação periódica dos elementos
agroindustrial
o Quantificação da matéria (massa
 Identificar as propriedades
atômica, massa molar)
químicas
o Cálculos de concentração
 Identificar as funções inorgânicas
(percentual/percentual, usual, ppm, ppb)
 Fundamentar conceitos da
o Cálculos de diluição
química orgânica aplicados à
produção agroindustrial o Ligações químicas

 Relacionar os compostos do o Reações químicas

carbono com a produção
agroindustrial o Dispersões

 Identificar as funções orgânicas o Substâncias, misturas e separações

 Identificar as biomoléculas e  Química Inorgânica

água
o Definição
 Fundamentar conceitos físicos
o Funções inorgânicas (ácidos, bases, sais
aplicados à produção
e óxidos)
agroindustrial
o Potencial hidrogeniônico (pH)
 Identificar as grandezas físicas
o Propriedades químicas e
 Identificar sistemas de unidades
incompatibilidade entre compostos
de medidas
 Química Orgânica
 Efetuar conversões de unidades
de medidas o Definição

 Fundamentar conceitos de o Classificação das cadeias carbônicas

Biologia aplicados à produção
o Funções orgânicas

1737
 agroindustrial o Bioquímica (carboidrato, lipídeos,
proteína e água)
 Identificar os principais grupos
de organismos na produção o Reações orgânicas
agroindustrial
 Fundamentos Físicos
 Identificar os principais
processos bioquímicos na o Definição
produção agroindustrial
o Grandezas Físicas

 Temperatura

 Pressão
Capacidades Sociais,  Massa
Organizativas e Metodológicas
 Densidade
 Metodológicas
 Volume
o Reconhecer a iniciativa
como característica  Tempo
fundamental e requisito
de um bom profissional o Sistemas de unidades de medidas –
Internacional e Inglês (Comprimento,
 Organizativas Área, Volume, Massa, Pressão, ...)

o Reconhecer os o Conversão de unidades

princípios da
organização no  Fundamentos Biológicos
desenvolvimento das
o Conceitos de biologia e de microbiologia
atividades sob a sua
responsabilidade. o Grupos de Organismos

 Sociais o Taxonomia

o Demonstrar espírito o Morfologia e estrutura

colaborativo em
atividades coletivas. o Ciclo de vida

o Metabolismos e nutrição

o Reprodução

o Processos Bioquímicos

 Fermentação

 Metabolismo e Reprodução
(biomassa)

 Produção de Enzimas

 Conceitos de organização e disciplina no

trabalho: tempo, compromisso e atividades

1738
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes  Laboratório de Físico-químico e microbiológico

Pedagógicos  laboratório de informática

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Realidade Aumentada

 Simuladores

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Introdução as matérias-primas Agroindustriais

Carga Horária: 30h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio

1739
 ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos relativos a matérias-

primas agroindustriais, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Iniciativa

Fundamentos o Conceito

 Conceituar e importância da o Formas de demonstrar iniciativa

matéria-prima para agroindústria
o Consequências favoráveis e
desfavoráveis
 Identificar a composição das
matérias-primas agroindustriais o Importância, valor
 Identificar a origem das matérias-  Qualidade Total
primas agroindustriais
o Conceito
 Reconhecer a classificação e a
tipificação das matérias-primas o Eficiência
agroindustriais (animal e/ou vegetal)
o Eficácia

o Melhoria contínua

 Matérias-primas agroindustriais
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas o Origem, tipos, classificação e
composição de matérias-primas
 Metodológicas agroindustriais

o Reconhecer a iniciativa  Hortaliças e frutas

como característica
fundamental e requisito de  Grãos e cereais
um bom profissional
 Leites
 Organizativas  Carnes
o Reconhecer o conceito e a  Ovos
importância da qualidade
nas rotinas de trabalho.  Mel

 Sociais o Importância econômica da

1740
 o Demonstrar atitudes éticas agroindústria
nas ações e nas relações
profissionais. o Regiões produtoras de matéria-prima
agroindustrial

 Ética

o Código de conduta

o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais

 Qualidade (Conceito e aplicação)

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes Pedagógicos
 Laboratório de Processamento de alimentos

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos
 Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apostila e livros

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Simuladores

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

1741
Unidade Curricular: Matemática Aplicada

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos da

Matemática Aplicada, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Iniciativa

o Conceito
Fundamentos
o Formas de demonstrar iniciativa
 Interpretar gráficos e tabelas
o Consequências favoráveis e desfavoráveis
 Fundamentar princípios
o Importância, valor
matemáticos para realização de
controle de processos  Conceitos de Grupo e Equipe

 Efetuar cálculos matemáticos  Trabalho em equipe

básicos para obtenção de
controle de processos. o Trabalho em grupo

 Efetuar cálculos de razão e o O relacionamento com os colegas de

proporção, porcentagem e regra equipe
de três simples e composta
para realização de controle de o Responsabilidades individuais e coletivas
processos
o Cooperação
 Identificar figuras e sólidos
o Divisão de papéis e responsabilidades
geométricos para calcular área
e volume o Compromisso com objetivos e metas

1742
  Utilizar conceitos estatísticos e o Relações com o líder
financeiros para a produção
agroindustrial  Matemática

 Identificar grandezas físicas o Operações matemáticas

 Converter grandezas físicas o Razões e proporções

 Regra de três simples e composta

 Porcentagem

o Potenciação
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Médias aritméticas

 Metodológicas o Figuras e sólidos geométricos (cálculo de

área e volume)
o Reconhecer a iniciativa
como característica o Gráfico
fundamental e requisito
de um bom profissional  Estatística

 Organizativas o Algarismo significativo

o Reconhecer os o Conceito de estatística

princípios da
organização no o Exatidão e precisão
desenvolvimento das
o Tipos de erros
atividades sob a sua
responsabilidade. o Desvios

 Sociais o Gráfico

o Demonstrar espírito o Tabelas

colaborativo em
atividades coletivas.  Matemática financeira

o Introdução à matemática financeira

o Juros

 Cálculos

 Descontos

 Capitalizações

 Espécies

 Aplicações

 Empréstimos

 Índices

1743
 o Custos

 Conceitos de organização e disciplina no trabalho:

tempo, compromisso e atividades

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca
Ambientes
 laboratório de informática
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Realidade Aumentada

 Simuladores

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Segurança e Saúde do Trabalho

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de

1744
 saúde e segurança e de meio ambiente.

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos relativos a segurança e

saúde do trabalho, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Acidentes de trabalho

o definição
Fundamentos
o aspectos sociais e ambientais
 Utilizar normas, procedimentos e
orientações de segurança, meio ambiente  Iniciativa
e saúde na produção agroindustrial
o Conceito
 Utilizar técnicas de monitoramento no
controle de riscos relacionados a saúde e o Formas de demonstrar
segurança do trabalho em seu âmbito de iniciativa
atuação
o Consequências favoráveis e
 Identificar riscos químicos, físicos, desfavoráveis
biológicos, ergonômicos e de acidentes
o Importância, valor
nos processos
 Princípios de saúde, meio ambiente e
 Diferenciar perigo e risco
segurança do trabalho
 Diferenciar aspectos e impactos
o Histórico
ambientais
o Desenvolvimento industrial
 Identificar possíveis situações de
emergência o Responsabilidade
socioambiental
 Interpretar desenhos, especificações,
simbologias e projetos seguindo a o Qualidade de vida
legislação de saúde e segurança do
trabalho  Terminologia técnica

 Reconhecer a terminologia técnica de o Desvio

segurança, meio ambiente e saúde
o Incidente
 Identificar dispositivos, equipamentos de

1745
 proteção individual e coletiva utilizados nos o Perigo
ambientes de trabalho
o Risco
 Utilizar ferramentas de saúde e segurança
no trabalho em seu âmbito de atuação o Acidente

o Equipamento de Proteção
Individual (EPI)

o Equipamento de Proteção
Capacidades Sociais, Organizativas e Coletiva (EPC)
Metodológicas
 Legislação e normas
 Metodológicas
o Hierarquia das leis
o Reconhecer a iniciativa como
o Normas Regulamentadoras
característica fundamental e
requisito de um bom profissional  Ética
 Organizativas o Código de conduta
o Reconhecer normas e o Respeito às individualidades
procedimentos de saúde, pessoais
segurança e meio ambiente como
requisitos para a organização de o Ética nas relações
ambientes de trabalho interpessoais

 Sociais  Organização de ambientes de trabalho

o Demonstrar atitudes éticas nas o Princípios de organização

ações e nas relações profissionais.
o Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância

o Organização do espaço de
trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes Pedagógicos
 Laboratório de Processamento de alimentos

 Sala de aula

Equipamentos  Computador com acesso a internet

1746
  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Catálogos técnicos

Material Didático  Legislação e Normas

 Manuais técnicos

 Realidade Aumentada

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Tecnologia da Informação e Comunicação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar o fortalecimento de fundamentos técnicos e científicos da

tecnologia da informação e comunicação, bem como as capacidades sociais, organizativas
e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

1747
 Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos
Competência Desempenho Técnicas

 Editor de Textos

o Tipos
Fundamentos
o Formatação
 Utilizar os termos técnicos empregados
no processo produtivo agroindustrial o Estruturação textual

 Redigir textos técnicos para elaboração  Iniciativa

de relatórios com coesão e coerência na
o Conceito
produção textual
o Formas de demonstrar iniciativa
 Interpretar textos técnicos para execução
de processos o Consequências favoráveis e
desfavoráveis
 Utilizar ferramentas de editor de texto
para elaboração de documentos o Importância, valor

 Utilizar ferramentas computacionais para  Conceitos de Grupo e Equipe

produção de relatórios técnicos
 Trabalho em equipe
 Utilizar ferramentas de animação e
apresentação de slides o Trabalho em grupo

 Utilizar ferramentas para estruturação de o O relacionamento com os

apresentação colegas de equipe

 Utilizar ferramentas de planilha eletrônica o Responsabilidades individuais e

para registro, organização, tabulação e
apresentação de dados
 Utilizar navegadores de Internet para
realização de pesquisa
 Utilizar procedimentos básicos de
segurança virtual
 Utilizar redes de pesquisa para busca de
dados e informações técnicas
 Utilizar comunicações eletrônicas
coletivas
o Cooperação
o Relações com o líder
o Divisão de papéis e
responsabilidades Compromisso
com objetivos e metas
 Navegador de Internet
o Ferramentas e recursos
o Sites de pesquisa

o Correio eletrônico

o Segurança
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas o Download e gravação de
arquivos
 Metodológicas
o Direitos autorais (citação de

1748
 o Reconhecer a iniciativa como
característica fundamental e
requisito de um bom profissional
 Organizativas
o Reconhecer normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente
como requisitos para a
organização de ambientes de
trabalho
 Sociais
o Demonstrar atitudes éticas nas
ações e nas relações
profissionais.
o Demonstrar espírito colaborativo
em atividades coletivas.
1749
fontes de consulta)
 Apresentador de Slides
o Funcionalidade
o Ferramentas e recursos
o Regras de estruturação
o Inserção de figuras e arquivos
o Personalização
o Formatação
 Termos técnicos, coesão e coerência
o Terminologia técnica aplicada a
processos industriais
o Coesão e coerência
o Objetividade e clareza
o Produção de textos técnicos:
tipos, características, finalidades
o Técnicas de argumentação
o Direitos autorais (citação de
fontes de consulta)
 Planilha Eletrônica
o Funções/finalidades
o Tabela
o Estrutura de dados
o Formatação de células
o Configuração de páginas
o Inserção de Fórmulas
o Classificação e filtro de dados
o Gráficos
 Ética
o Código de conduta
o Respeito às individualidades
 pessoais

o Ética nas relações interpessoais

 Organização de ambientes de trabalho

o Princípios de organização

o Organização de ferramentas e
instrumentos: formas,
importância

o Organização do espaço de
trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  laboratório de informática

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Realidade Aumentada

 Simuladores

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

1750
Unidade Curricular: Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão da qualidade e

segurança de alimentos, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas
inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

Capacidades Técnicas o Métodos

o Estruturação
 Identificar as ferramentas de
segurança de alimentos (BPF, o Fontes
APPCC, entre outros) e suas
aplicações o Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
 Identificar ferramentas de
qualidade o Características

 Identificar os órgãos  Ferramentas da Qualidade

Regulatórios e de Normalização
o Diagrama de Pareto
 Identificar os processos de
higienização de equipamentos e o Ciclo PDCA
instrumentos aplicáveis à
o Brainstorming
produção agroindustrial
 Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos
 Registrar dados em formulários
ou relatórios específicos o Definição de Qualidade

 Seguir Normas e Legislação de o Ferramentas de qualidade (5S, gráfico de

Saúde, Segurança e do Meio Pareto, diagrama de causa e efeito,
Ambiente fluxograma, Carta de Controle,
Histograma, PDCA, 5W2H, P+L, entre
 Utilizar as ferramentas de

1751
 segurança de alimentos (BPF, outras)
APPCC, entre outros) e suas
aplicações o Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos

o Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Procedimentos operacionais
Capacidades Sociais, padronizados (POP/PPHO)
Organizativas e Metodológicas
o Programas de Autocontrole
 Metodológicas
o Analise de Perigos e Pontos Críticos de
o Reconhecer a pesquisa Controle (APPCC)
como fonte de inovação
o Prevenção da contaminação cruzada
e formação de um
espírito empreendedor o Controle de qualidade:

 Organizativas  Padrão de Identidade e

Qualidade (PIQ)
o Integrar os princípios da
qualidade às atividades  Regulamento Técnico de
sob a sua Identidade e Qualidade (RTIQ)
responsabilidade.
 Prevenção a Fraudes
 Sociais Econômicas e sanitárias

o Apresentar o Controle de pragas

comportamento ético no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
o Registro de dados em formulários ou
relatórios específicos
o Limpeza e desinfecção

o Rastreabilidade, Recolhimento e Recall

o Legislação, normas nacionais e

internacionais, regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para produtos
agroindustriais

 Ética

o Ética nos relacionamentos profissionais

o Ética no desenvolvimento das atividades

profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

1752
 o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes
 Laboratório de Processamento de alimentos
Pedagógicos
 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

Módulo: ESPECÍFICO I

1753
Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Gestão de Pessoas

Carga Horária: 30h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão de pessoas, bem

como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

o Métodos
Capacidades Técnicas
o Estruturação
 Aplicar ferramentas de avaliação
de desempenho da equipe o Fontes

 Aplicar ferramentas e métodos de o Tipos: bibliográfica, de campo,

levantamento de necessidade de laboratorial, acadêmica
treinamento e desenvolvimento
o Características
 Aplicar técnicas de treinamento
para atendimento as  Comportamento e Equipes de Trabalho
necessidades do processo
o O homem como ser social
produtivo industrial
o O papel das normas de convivência em
 Fundamentar conceitos de gestão grupos sociais
de pessoas nas organizações
o A influência do ambiente de trabalho no
 Identificar processos de comportamento
treinamentos e desenvolvimento
de pessoas, conforme o Fatores de satisfação no trabalho
necessidade
 Treinamento e Desenvolvimento
 utilizar técnicas de liderança de

1754
 equipes o Conceito

 utilizar técnicas de motivação o Técnicas de treinamento (dinâmica,

entre outros)

o Avaliação de desempenho (princípios e

ferramentas)

Capacidades Sociais, o Organização e planejamento de ações

Organizativas e Metodológicas de treinamento

 Metodológicas o Uso de palestras entre outras

ferramentas na capacitação de equipes
o Reconhecer a pesquisa
como fonte de inovação e o Avaliação e resultados de treinamento
formação de um espírito
empreendedor  Comportamento

 Organizativas o O homem como ser social: direitos e

deveres
o Aplicar os princípios de
organização nas o Diversidade de gêneros
atividades sob a sua
o A influência do ambiente de trabalho no
responsabilidade
comportamento
 Sociais
o Fatores de satisfação no trabalho
o Apresentar
o Inclusão e acessibilidade
comportamento ético no
desenvolvimento das  Gestão de Pessoas
atividades sob a sua
responsabilidade o Conceito e história

o Reconhecer os diferentes o Pessoas e processos

comportamentos das
pessoas nos grupos e o Cultura organizacional
equipes
 Motivação

o Ciclo motivacional

o Hierarquia das necessidades

o Fatores motivacionais

 Liderança

o Definição

o Percepção

o Diferenças individuais

o Preconceitos

1755
 o Julgamento de pessoas

o Rotulagem de pessoas

o Requisitos do líder

o Estilos de liderança:

 Autocrático

 Democrático

 Liberal

o Características do líder

 Ética

o Ética nos relacionamentos profissionais

o Ética no desenvolvimento das atividades

profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

 Conceitos de planejamento, organização e

controle

 A importância da organização do local de

trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca
Ambientes
 laboratório de informática
Pedagógicos
 Sala de aula

1756
  Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Legislação e Normas

 Revistas e catálogos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Matéria-prima de origem animal

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a matéria-prima de origem

animal, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

1757
Capacidades Técnicas o Métodos

 Compreender composição e propriedades o Estruturação

químicas, físicas e microbiológicas de leite o Fontes
 Diferenciar as principais doenças o Tipos: bibliográfica, de campo,
relacionadas a carnes laboratorial, acadêmica
 Identificar a legislação e as normas o Características
pertinentes a produtos de origem animal
 Carnes (bovinos, bubalinos, equídeos,
 Identificar a legislação e as normas suínos, aves, caprinos, ovinos ,
pertinentes a produtos de origem animal pescados e carnes exóticas)

 Identificar a legislação e as normas o Sistemas de produção e

pertinentes a produtos de origem animal criação

 Identificar a matéria-prima lática de o Raças, linhagens e espécies

qualidade ao destino correto para
beneficiamento e/ou fabricação de o Natureza das carnes
derivados
o Composição química e o valor
 Identificar as características organolépticas nutricional de carnes
do leite
o Características organolépticas
 Identificar as características organolépticas de carnes
do Mel
o Tipos de Perigos para a
 Identificar as condições higiênico- Segurança dos Alimentos:
sanitárias específicas para obtenção da Químicos, Físicos e Biológicos
matéria-prima
o Legislação, normas,
 Identificar as diferenças de raças regulamentos técnicos e
comerciais fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
 Identificar as diferenças do Mel, de acordo
com as floradas e espécie de abelha o Principais doenças
relacionadas a carnes
 Identificar as espécies de abelhas
o Relação da matéria-prima com
 Identificar as principais contaminações os processamentos de carnes
relacionadas ao Mel
 Leite (bovinos, bubalinos, caprinos e
 Identificar as principais doenças ovinos)
relacionadas ao leite
o Cadeia produtiva do leite
 Identificar composição e propriedades
o Raças comerciais
químicas, físicas e microbiológicas de Mel
o Valor nutricional de leite
 Identificar composição, propriedades
químicas e características organolépticas o Composição e propriedades
da carne, a importância tecnológica e o químicas, físicas e
valor nutricional microbiológicas de leite

1758
  Identificar o ciclo de produção de Mel o Características organolépticas
do leite
 Identificar o ciclo de produção de ovos
o Principais doenças
 Identificar os aspectos relativos aos tipos relacionadas ao leite
de carnes
o Condições higiênico-sanitárias
 Identificar os processos de obtenção do específicas para obtenção da
leite matéria-prima

 Identificar os sistemas de produção e o Tipos de Perigos para a

criação Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos
 Identificar o valor nutricional do leite
o Legislação, normas e
 Reconhecer a legislação e as normas e regulamentos técnicos e
pertinentes a produtos de origem animal fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
 Reconhecer as características
organolépticas do ovos  Ovos

 Reconhecer as condições higiênico- o Cadeia produtiva do ovo

sanitárias específicas para obtenção da
matéria-prima o Valor nutricional do ovo

 Reconhecer as condições higiênico- o Propriedades químicas, físicas

sanitárias específicas para obtenção da e microbiológicas de ovos
matéria-prima
o Características organolépticas
 Reconhecer as diferenças de raças, do ovo
linhagens, espécies comerciais
o Principais contaminações
 Reconhecer as principais contaminações relacionadas ao ovo
relacionadas ao ovo
o Condições higiênico-sanitárias
 Reconhecer composição e propriedades específicas para obtenção da
químicas, físicas e microbiológicas de ovos matéria-prima

o Tipos de Perigos para a

 Reconhecer o valor nutricional de ovos
Segurança dos Alimentos:
 Reconhecer o valor nutricional do Mel Químicos, Físicos e Biológicos

o Legislação, normas,
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas  Mel

 Metodológicas o Espécies de abelhas

o Reconhecer a pesquisa como o Cadeia produtiva do Mel

fonte de inovação e formação de
o Obtenção de Mel
um espírito empreendedor

1759
  Organizativas o Valor nutricional do Mel

o Aplicar os princípios de o Propriedades químicas, físicas

organização nas atividades sob a e microbiológicas do Mel
sua responsabilidade
o Características organolépticas
 Sociais do Mel

o Apresentar comportamento ético o Classificação do Mel, de

no desenvolvimento das atividades acordo com as floradas e
sob a sua responsabilidade espécie de abelha

o Condições higiênico-sanitárias
específicas para obtenção da
matéria-prima

o Tipos de Perigos para a

Segurança dos Alimentos:
Químicos, Físicos e Biológicos

o Legislação, normas e
regulamentos técnicos e
fiscalização pertinentes para
produtos de origem animal

 Ética

o Ética nos relacionamentos

profissionais

o Ética no desenvolvimento das

atividades profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

 Conceitos de planejamento,
organização e controle

 A importância da organização do local

de trabalho

1760
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Processamento de alimentos

 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos
 Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apostila e livros

Material Didático  Legislação e Normas

 Realidade Aumentada

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Matérias-primas de Origem vegetal

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

1761
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a matérias-primas de origem
vegetal, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

o Métodos
Capacidades Técnicas
o Estruturação
 Classificar hortaliças e frutas,
correlacionando-as com os principais o Fontes
nutrientes, considerando o mapeamento
agrícola o Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
 Correlacionar os tipos de matérias-primas
com os processamentos de hortaliças e o Características
frutas
 Matéria-prima de origem vegetal
 Identificar e utilizar os fatores que afetam (Hortaliças e frutas)
os processos fisiológicos na produção de
grãos e cereais, de maneira a otimizar a o Variedades de hortaliças e
utilização destes nos processos produtivos frutas da agroindústria

 Identificar legislação e as Normas o Composição química e o valor

pertinentes a produtos de origem vegetal nutricional de frutas e hortaliças

 Identificar legislação, normas e fiscalização o Características organolépticas

pertinentes a produtos de origem vegetal de frutas e hortaliças

o Zoneamento agrícola de
 Reconhecer a classificação dos diversos
hortaliças e frutas
tipos de grãos e cereais
o Técnicas e métodos de
 Reconhecer a fisiologia dos grãos e
manuseio da matéria-prima
cereais visando seu entendimento e maior
(hortaliças e frutas)
aproveitamento na produção de seus
derivados para um Melhor rendimento o Relação da matéria-prima com
os processamentos de
 Reconhecer a interferência dos
hortaliças e frutas
fotoperiodismos e fotomorfogênese no
desenvolvimento de grãos e cereais o Tipos de Perigos para a
Segurança dos Alimentos:
 Reconhecer os aspectos gerais relativos a
Químicos, Físicos e Biológicos
composição química e o valor nutricional
de frutas e hortaliças, visando a o Legislação, normas e
preservação de seus nutrientes fiscalização pertinentes a

1762
 produtos de origem vegetal

 Matéria-prima de origem vegetal

(Grãos e cereais)
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas o Fisiologia de grãos e cereais

 Metodológicas o Fotoperiodismos

o Reconhecer a pesquisa como o Fotomorfogênese

fonte de inovação e formação de
o Classificação de grãos e
um espírito empreendedor.
cereais
 Organizativas
o Classes
o Reconhecer situações de risco à
o Grupo e Subgrupo
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção o Variedades
a esses riscos.
o Características físicas e
 Sociais químicas

o Apresentar comportamento ético o Tipos de Perigos para a

no desenvolvimento das atividades Segurança dos Alimentos:
sob a sua responsabilidade Químicos, Físicos e Biológicos

o Legislação, normas e
fiscalização pertinentes a
produtos de origem vegetal

 Ética

o Ética nos relacionamentos

profissionais

o Ética no desenvolvimento das

atividades profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

1763
  Segurança no Trabalho

o Acidentes de trabalho:
conceitos, tipos e
características

o Agentes agressores à saúde:

físicos, químicos e biológicos

o Equipamentos de proteção
individual e coletiva: tipos e
funções

o Mapa de riscos (Finalidades)

o Inspeções de segurança

 Orientações de prevenção de acidentes

o Sinalizações de segurança

o Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
importância de PPCI

o PPRA: (Conceito, finalidades)

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Processamento de alimentos

 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos
 Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apostila e livros

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Simuladores

1764
 Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Recebimento, armazenamento e conservação

Carga Horária: 100h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a recebimento,

armazenamento e conservação de matérias-primas, insumos e embalagens para a
agroindústria, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

o Métodos
Capacidades Técnicas o Estruturação

 Acompanhar a higienização de o Fontes

matérias-primas agroindustriais
o Tipos: bibliográfica, de campo,
 Armazenar matérias-primas, laboratorial, acadêmica
insumos e embalagens
agroindustriais de forma o Características
correta, de acordo com
legislações, normas e  Ferramentas da Qualidade

1765
 procedimentos o Diagrama de Pareto

 Auxiliar na rastreabilidade de o Ciclo PDCA

matérias-primas, insumos e
embalagens o Brainstorming

 Avaliar a integridade das  Embalagens

embalagens a serem utilizadas
o Primárias
 Correlacionar as características
o Secundárias
da matéria-prima, insumos e
embalagens ao destino correto o Terciárias
para beneficiamento e/ou
fabricação de derivados o Materiais

 Destinar matérias-primas para  Papel/Papelão

processamento agroindustrial
 Identificar as diversas técnicas
de conservação de matérias-
primas e insumos (secagem,
frio e atmosfera controlada)
 Identificar as falhas e defeitos
no momento da classificação
atendendo parâmetros da
legislação vigente
 Identificar os tipos de insumos e
embalagens
 Plástico
 Metal
 Vidro
 Compostos
o Integridade das embalagens
o Correlação das características da matéria-
prima, insumos e embalagens ao destino
correto para beneficiamento e/ou
fabricação de derivados

 Identificar os tipos de transporte o Legislação, normas nacionais e

das matérias-primas, insumos e internacionais, regulamentos técnicos e
embalagens fiscalização pertinentes para produtos
agroindustriais
 Identificar pontos de
amostragem  Recebimento, armazenamento e conservação

 Realizar a amostragem no o Definição e tipos de insumos e

recebimento e armazenamento embalagens
de matérias-primas, insumos e
embalagens o Tipos de transporte das matérias-primas,
insumos e embalagens
 Reconhecer tipos de
o Métodos de recebimento de matéria-
embalagens para produtos e
prima, insumos e embalagens
subprodutos agroindustriais
o Métodos de tratamento de matéria-prima e
 Registrar dados de recebimento
insumos
e armazenamento
 Infestações
 Utilizar métodos de recebimento
de matéria-prima, insumos e  Expurgo
embalagens

1766
  Utilizar métodos de tratamento
de matéria-prima e insumos
 Utilizar procedimentos de
classificação de matérias-
primas agroindustriais, visando
uma seleção para destino
correto na produção
 Verificar as condições de
qualidade e higiênico-sanitária
no recebimento das matérias-
primas, insumos e embalagens
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas
 Metodológicas
o Reconhecer a pesquisa
como fonte de inovação
e formação de um
espírito empreendedor
 Organizativas
o Aplicar os princípios de
organização nas
atividades sob a sua
responsabilidade
o Integrar os princípios da
qualidade às atividades
sob a sua
responsabilidade.
 Sociais
o Apresentar
comportamento ético no
desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade
1767
 Manejo pré-abate
o Condições de qualidade e higiênico-
sanitária no recebimento da matérias-
primas, insumos e embalagens
o Higienização de matérias-primas
agroindustriais
o Classificação de matérias-primas
agroindustriais
o Falhas e defeitos no momento da
classificação atendendo parâmetros da
legislação vigente
o Amostragem no recebimento e
armazenamento de matérias-primas,
insumos e embalagens
o Técnicas de armazenamento de matérias-
primas, insumos e embalagens
o Condições de higiênico-sanitárias de
armazenamento
o Técnicas de conservação
o Registros de recebimento e
armazenamento
o Rastreabilidade de matérias-primas,
insumos e embalagens
o Segurança relacionada a manipulação e
armazenamento de insumos e
embalagens
 Ética
o Ética nos relacionamentos profissionais
o Ética no desenvolvimento das atividades
profissionais
 Habilidades básicas do relacionamento
interpessoal
o Respeito
o Cordialidade
o Disciplina
o Empatia
 o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

 Conceitos de planejamento, organização e

controle

 A importância da organização do local de trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes
 Laboratório de Processamento de alimentos
Pedagógicos
 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

1768
 Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Técnicas de amostragem

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Realizar o recebimento e armazenamento de matérias-primas e insumos para a

agroindústria, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de
saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas as técnicas de amostragem,

bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

o Métodos
Capacidades Técnicas
o Estruturação
 Aplicar as boas práticas de laboratório
(BPL) para a preparação de amostras para o Fontes
análises físico-químicas e microbiológicas
o Tipos: bibliográfica, de campo,
 Identificar as técnicas de preservação e laboratorial, acadêmica
armazenamento de amostras
o Características
 Identificar normas e procedimentos
 Ferramentas da Qualidade
técnicos para realização da amostragem,
de acordo com a análise o Diagrama de Pareto

 Redigir informações técnicas, de acordo o Ciclo PDCA

com as recomendações e procedimentos
o Brainstorming
 Selecionar técnica adequada para
realização da assepsia e/ou esterilização  Técnicas de Amostragem
dos materiais e recipientes
o Definição e tipos de

1769
  Utilizar Equipamento de Proteção amostragem
Individual (EPI) necessário para realização
da amostragem e assepsia de coleta o Técnicas de Amostragem

o Técnica adequada para

realização da assepsia e/ou
esterilização dos materiais e
recipientes
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas o Técnicas de preservação e
armazenamento de amostras
 Metodológicas
o Normas e Procedimentos
o Reconhecer a pesquisa como
fonte de inovação e formação de o Preparo da Coleta (materiais,
um espírito empreendedor recipientes, assepsia)

 Organizativas o Rastreabilidade

o Integrar os princípios da qualidade o Periodicidade

às atividades sob a sua
responsabilidade.
 Sociais
o Apresentar comportamento ético
no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
o Preservação e Armazenamento
o Registro dos dados da
amostragem
o Boas Práticas de Laboratório
(BPL)
o Procedimentos de segurança e
saúde

o Equipamento de Proteção
Individual (EPI)

 Ética

o Ética nos relacionamentos

profissionais

o Ética no desenvolvimento das

atividades profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

1770
 o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  laboratório de informática

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Legislação e Normas

 Realidade Aumentada

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Operações Unitárias para Agroindústria

Carga Horária: 90h

Unidade de Competência

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio

1771
 ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas as operações unitárias para

agroindústria, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Pesquisa

o Métodos

Capacidades Técnicas o Estruturação

 Efetuar balanço de massa e energia o Fontes

correlacionando com as operações
unitárias do processo agroindustrial o Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica
 Identificar as operações unitárias do
processo agroindustrial o Características

 Identificar os controladores manuais,  Ferramentas da Qualidade

semiautomáticos, automáticos de
o Diagrama de Pareto
máquinas e equipamentos
o Ciclo PDCA
 Identificar os equipamentos presentes nas
operações unitárias aplicadas ao processo o Brainstorming
agroindustrial
 Sistemas de Utilidades
 Identificar sistemas de utilidades para
utilização do processo agroindustrial o Tratamento de água

 Interpretar os diagramas de controle de o Geração de vapor

processo
o Energias renováveis
 Realizar a leitura e interpretação dos
dispositivos de medição analógicos e o Ar comprimido
digitais
o Identificação e utilização
 Reconhecer as características técnicas
 Operações unitárias
dos equipamentos e das máquinas
utilizados nas operações de processo o Conceitos de operações
agroindustrial unitárias

 Reconhecer as propriedades físicas das o Propriedades físicas da matéria

matérias correlacionando com as
operações unitárias do processo o Conversões de unidades

1772
 agroindustrial o Balanço de massa

 Reconhecer os fenômenos de trocas o Balanço de energia

térmicas correlacionando com as
operações unitárias do processo o Fenômeno de trocas térmicas
agroindustrial
 Operações Unitárias Aplicadas
 Utilizar manuais, catálogos e as fichas
o Transporte de fluídos e sólidos
técnicas específicas de máquinas e
equipamentos o Fragmentação de sólidos

 Utilizar os controladores manuais, o Secagem

semiautomáticos, automáticos de
máquinas e equipamentos o Cristalização

 Utilizar os sistemas de utilidades o Sedimentação

correlacionando com o processo
agroindustrial o Filtração

o Centrifugação

o Absorção

o Extração
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas o Destilação

 Metodológicas o Trocas térmicas

o Aplicar os aspectos de inovação  Máquinas e Equipamentos utilizados

em suas atividades profissionais. nas Operações Unitárias

 Organizativas o Tipos, finalidades de máquinas

e equipamentos
o Aplicar os princípios de
organização do trabalho  Automação e instrumentação
estabelecidos no planejamento e
no exercício de suas atividades o Definição
profissionais.
o Simbologia
o Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das o Diagramas de controle de
normas ambientais, de saúde e processo
segurança.
o Tipos de instrumentos
 Sociais
o Sensores
o Posicionar-se com ética em
o Transmissores
relação a situações e contextos
apresentados. o Atuadores

o Controladores manuais,
semiautomáticos, automáticos
de máquinas e equipamentos

1773
 o Tubulações e válvulas

o Dispositivos de medição
analógicos e digitais

 Ética

o Ética nos relacionamentos

profissionais

o Ética no desenvolvimento das

atividades profissionais

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

 Conceitos de planejamento,
organização e controle

 A importância da organização do local

de trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Processamento de alimentos

 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos
 Kit multimídia (projetor, tela, computador)

1774
  Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Tecnologia de processamento de produtos de origem animal

Carga Horária: 130h

Unidade de Competência

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a tecnologia de

processamento de produtos de origem animal, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

1775
  Pesquisa

o Anterioridade
Capacidades Técnicas
o Propriedade intelectual
 Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento,  Controle Emocional no Trabalho
aproveitamento e preparo,
o Perceber, avaliar e expressar emoções no
visando a segurança dos
trabalho
alimentos e a prevenção de
desperdícios o Fatores internos e externos

 Aplicar técnicas adequadas de o Autoconsciência

seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e o Inteligência emocional
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção  Qualidade Ambiental
de desperdícios
o Homem e o meio ambiente
 Aplicar técnicas adequadas de
o Prevenção à poluição ambiental
seleção, acondicionamento,
aproveitamento, higienização e o Aquecimento global
preparo, visando a segurança
dos alimentos e a prevenção o Descarte de resíduos
de desperdícios
o Reciclagem de resíduos
 Aplicar técnicas adequadas de
seleção, acondicionamento, o Uso racional de recursos e energias
aproveitamento, higienização e disponíveis
preparo, visando a segurança
o Energias renováveis
dos alimentos e a prevenção
de desperdícios  Ovos

 Interpretar fluxogramas de o Tipos de Perigos para a Segurança dos

produção de carnes e
derivados
 Interpretar fluxogramas de
produção de leites e derivados
 Interpretar fluxogramas de
produção de mel e derivados
 Interpretar fluxogramas de
produção de ovos e derivados
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
o Fluxogramas de produção de ovos e
derivados
o Classificação de ovos
o Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
o Métodos de conservação em processo

 Manipular matérias-primas, o Parâmetros de Qualidade de Ovos

insumos, produtos,
o Aditivos
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações, o Classificação
normas e procedimentos
o Função
 Manipular matérias-primas,

1776
 insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
 Manipular matérias-primas,
insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
 Manipular matérias-primas,
insumos, produtos,
subprodutos e embalagens, de
acordo com legislações,
normas e procedimentos
 Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
 Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
 Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
 Mel
 Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e
equipamentos
 Operar equipamentos utilizados
na produção
 Operar equipamentos utilizados
na produção
 Operar equipamentos utilizados
na produção
o Produtos de ovos
o Ovo em pó
o Ovo líquido pasteurizado
o Albumina
o Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
o Embalagens para ovos e derivados
o Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
o Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
o Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para ovos e
derivados
o Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
o Tipos de Perigos para a Segurança dos
Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
o Fluxogramas de produção de mel e
derivados
o Processamento do mel
o Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
o Métodos de conservação em processo

 Operar equipamentos utilizados o Parâmetros de Qualidade de mel

na produção
o Produtos de mel
 Realizar o pré-processamento
e processamento de matérias-  Cera de abelha
primas, insumos, produtos e
 Geleia real
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e  Hidromel
procedimentos
 Própolis
 Realizar o pré-processamento

1777
 e processamento de matérias-
primas, insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
 Realizar o pré-processamento
e processamento de matérias-
primas, insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
 Realizar o pré-processamento
e processamento de matérias-
primas, insumos, produtos e
subprodutos, de acordo com
legislações, normas e
procedimentos
 Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
 Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
 Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
 Utilizar as embalagens de
acordo com as características
de produtos e subprodutos
agroindustriais
 Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
 Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
 Utilizar procedimentos
higiênico-sanitários no
processo de produção
 Utilizar procedimentos
1778
o Subprodutos (gerados no processo,
aplicação e destinação)
o Embalagens para mel e derivados
o Instalações, equipamentos, utensílios e
instrumentos, utilizados nos
processamentos
o Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos
o Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para mel e
derivados
o Legislação, normas e fiscalização
pertinentes para produtos de origem
animal
 Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados)
o Fluxogramas de produção de carnes e
derivados
o Tipos de abates
o Etapas do abate, pós-abate,
processamento de produtos e subprodutos
o Métodos de conservação em processo
o Cortes comerciais
o Parâmetros de Qualidade da Carne
 Maciez
 Características organolépticas
 Capacidade de retenção de água
 Microbiota
 PH
 Teor de Lipídeos
o Ingredientes e aditivos
 Classificação
 Função
o Produtos cárneos
 higiênico-sanitários no  Salgados
processo de produção
 Frescais
 Verificar as condições de
funcionamento das máquinas  Curados
e equipamentos
 Maturados
 Verificar as condições de
 Marinados
funcionamento das máquinas
e equipamentos  Defumados

 Verificar as condições de  Processados termicamente

funcionamento das máquinas
e equipamentos  Fermentados

 Verificar as condições de  Embutidos cárneos

funcionamento das máquinas
 Mecanicamente separados
e equipamentos
 Mecanicamente recuperados

o Subprodutos (gerados no processo,

aplicação e destinação)
Capacidades Sociais,
o Embalagens para carnes e derivados
Organizativas e Metodológicas
o Instalações, equipamentos, utensílios e
 Metodológicas instrumentos, utilizados nos
processamentos
o Aplicar os aspectos de
inovação em suas o Procedimentos de higienização e
atividades sanitização de instalações, equipamentos,
profissionais. utensílios e instrumentos
 Organizativas o Procedimentos de higienização e
sanitização de Embalagens para carnes e
o Aplicar os princípios de
derivados
organização do
trabalho estabelecidos o Tipos de Perigos para a Segurança dos
no planejamento e no Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos
exercício de suas
atividades o Legislação, normas e fiscalização
profissionais. pertinentes para produtos de origem
animal
o Reconhecer o papel do
trabalhador no  Leites (bovinos, bubalinos, caprinos e ovinos)
cumprimento das
normas ambientais, de o Fluxogramas de produção de leites e
saúde e segurança. derivados

 Sociais o Classificação do leite

o Intervir em situações o Etapas do processamento de produtos e

de conflito, buscando o subprodutos
consenso e a

1779
 harmonização entre os o Métodos de conservação em processo
membros da equipe
o Parâmetros de Qualidade do Leite

 Microbiota (Contagem de Células

Somáticas – CCS; Contagem
bacteriana total – CBT)

 PH

 Características organolépticas

 Percentual de água (Crioscopia)

 Densidade

 Acidez

 Teor de gordura

o Ingredientes e aditivos

 Classificação

 Função

o Produtos lácteos

 Bebidas lácteas

 Creme de leite e Manteiga

 Doce de leite

 Gelados comestíveis

 Leite fluído

 Leites concentrados

 Leites desidratados

 Leites fermentados

 Queijos

o Subprodutos (gerados no processo,

aplicação e destinação)

o Embalagens para leites e derivados

o Instalações, equipamentos, utensílios e

instrumentos, utilizados nos
processamentos

o Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,

1780
 utensílios e instrumentos

o Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para leites e
derivados

o Tipos de Perigos para a Segurança dos

Alimentos: Químicos, Físicos e Biológicos

o Legislação, normas e fiscalização

pertinentes para produtos de origem
animal

 Liderança

o Estilos: democrático, centralizador e liberal

o Características

o Papéis do líder

o Críticas e sugestões: análise, ponderação

e reação

o Feedback (positivo e negativo) – Causas e

efeitos

o Gestão de conflitos

o Delegação

 Conflitos nas Organizações

o Tipos

o Características

o Fatores internos e externos

o Causas

o Consequências

 Segurança no trabalho

o Comportamento seguro

o Qualidade de vida no trabalho: cuidados

com a saúde, administração de stress, ...

 Organização do trabalho

o Estruturas hierárquicas

o Sistemas administrativos

1781
 o Gestão organizacional

o Controle de atividades

 Inovação

o Conceito

o Inovação x melhoria

o Visão inovadora

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes
 Laboratório de Processamento de alimentos
Pedagógicos
 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

1782
 Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Tecnologia de processamento de produtos de origem vegetal

Carga Horária: 180h

Unidade de Competência

 2 - Processar matérias-primas, produtos e subprodutos agroindustriais, respeitando

legislações e normas técnicas, sanitárias, de qualidade, de saúde e segurança e de meio
ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a tecnologia de

processamento de produtos de origem vegetal, bem como as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competência Desempenho s Técnicas

 Pesquisa

Capacidades Técnicas o Anterioridade

 Aplicar técnicas adequadas de o Propriedade intelectual

seleção, acondicionamento,
 Controle Emocional no Trabalho
aproveitamento, higienização e
preparo, visando a segurança o Perceber, avaliar e expressar emoções no
dos alimentos e a prevenção de trabalho
desperdícios
o Fatores internos e externos
 Interpretar fluxogramas de
produção de grãos, cereais e o Autoconsciência
derivados
o Inteligência emocional
 Interpretar fluxogramas de
produção de hortaliças e frutas  Qualidade Ambiental
e derivados
o Homem e o meio ambiente
 Manipular matérias-primas,
o Prevenção à poluição ambiental
insumos, produtos, subprodutos
e embalagens, de acordo com

1783
 legislações, normas e o Aquecimento global
procedimentos
o Descarte de resíduos
 Monitorar a periodicidade da
manutenção das máquinas e o Reciclagem de resíduos
equipamentos
o Uso racional de recursos e energias
 Operar equipamentos utilizados disponíveis
na produção
o Energias renováveis
 Realizar o pré-processamento e
 Hortaliças e frutas
processamento de matérias-
primas, insumos, produtos e o Fluxogramas de produção de hortaliças,
subprodutos, de acordo com frutas e derivados
legislações, normas e
procedimentos o Etapas do processamento de produtos e
subprodutos
 Utilizar as embalagens de
acordo com as características o Métodos de conservação em processo
de produtos e subprodutos
agroindustriais o Parâmetros de Qualidade de hortaliças e
frutas:
 Utilizar procedimentos
 Maturação
higiênico-sanitários no
processo de produção  Características organolépticas
 Verificar as condições de  Acidez
funcionamento das máquinas e
equipamentos  Teor de sólidos solúveis

 PH

o Ingredientes e aditivos

Capacidades Sociais,  Classificação

Organizativas e Metodológicas
 Função
 Metodológicas
o Produtos de hortaliças e frutas
o Aplicar os aspectos de
 Minimamente processados
inovação em suas
atividades profissionais.  Conservas

 Organizativas  Desidratadas

o Aplicar os princípios de  Doces em calda

organização do
trabalho estabelecidos  Fermentados
no planejamento e no
exercício de suas  Frutas cristalizadas e passas
atividades profissionais.
 Gelados comestíveis
o Reconhecer o papel do
 Geleias, doces em massas e
trabalhador no

1784
 cumprimento das cremosos
normas ambientais, de
saúde e segurança.  Molhos

 Sociais  Sucos e polpas e néctares, entre

outros
o Intervir em situações de
conflito, buscando o o Subprodutos (gerados no processo,
consenso e a aplicação e destinação)
harmonização entre os
o Embalagens para hortaliças, frutas e
membros da equipe
derivados

o Instalações, equipamentos, utensílios e

instrumentos, utilizados nos
processamentos

o Procedimentos de higienização e
sanitização de instalações, equipamentos,
utensílios e instrumentos

o Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para
hortaliças, frutas e derivados

o Tipos de perigos para a segurança dos

alimentos: químicos, físicos e biológicos

o Legislação, normas e fiscalização

pertinentes para produtos de origem
vegetal

o Grãos e cereais

o Fluxogramas de produção de grãos,

cereais e derivados

o Parâmetros de Qualidade de grãos,

cereais e derivados

o Produtos de grãos e cereais

 Amidos e féculas

 Beneficiados

 Biscoitos

 Bolos

 Conservas

 Extrusados

 Farináceos

1785
  Massas alimentícias

 Pães

 Torrados, entre outros

o Embalagens para grãos, cereais e

derivados

o Procedimentos de higienização e
sanitização de embalagens para grãos,
cereais e derivados

 Liderança

o Estilos: democrático, centralizador e liberal

o Características

o Papéis do líder

o Críticas e sugestões: análise, ponderação

e reação

o Feedback (positivo e negativo) – Causas e

efeitos

o Gestão de conflitos

o Delegação

 Conflitos nas Organizações

o Tipos

o Características

o Fatores internos e externos

o Causas

o Consequências

 Segurança no trabalho

o Comportamento seguro

o Qualidade de vida no trabalho: cuidados

com a saúde, administração de stress, ...

 Organização do trabalho

o Estruturas hierárquicas

o Sistemas administrativos

1786
 o Gestão organizacional

o Controle de atividades

 Inovação

o Conceito

o Inovação x melhoria

o Visão inovadora

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes
 Laboratório de Processamento de alimentos
Pedagógicos
 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

1787
 Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Controle Ambiental

Carga Horária: 30h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a controle ambiental, bem

como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à formação do
Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Trabalho e Profissionalismo

o Administração do tempo
Capacidades Técnicas
o Autonomia e iniciativa
 Classificar riscos processuais e
ambientais relacionados para o Inovação, flexibilidade e tecnologia
manuseio adequado dos resíduos
 Diretrizes Empresariais
 Reconhecer legislação, normas
técnicas e procedimentos ambientais o Missão
pertinentes a agroindústria
o Visão
 Reconhecer os aspectos e impactos
ambientais dos processos de produção o Política da qualidade
agroindustrial
 Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor
 Reconhecer os riscos processuais e
o Responsabilidade
ambientais no processo agroindustrial
o Iniciativa
 Utilizar métodos e técnicas de
prevenção de riscos ambientais do o Honestidade
processo de produção agroindustrial
o Sigilo
 Utilizar o sistema de gestão ambiental
para prevenção da poluição e o Prudência
destinação correta de resíduos gerados

1788
 no processo da produção agroindustrial
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
 Metodológicas
o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
 Organizativas
o Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas.
 Sociais
o Apresentar postura ética.
1789
o Perseverança
o Imparcialidade
 Autoempreendedorismo
o Características empreendedoras
o Atitudes empreendedoras
o Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
o A construção da missão pessoal
o Valores do empreendedor:
persistência e comprometimento.
o Persuasão e rede de contatos
o Independência e autoconfiança
o Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
 Desenvolvimento profissional
o Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
o Empregabilidade
 Aspectos e Impactos Ambientais
o Aspectos X Impactos Ambientais
o Riscos ambientais do processo
(conceito, classificação e
prevenção)
o Métodos e técnicas de prevenção
de riscos ambientais do processo
de produção agroindustrial
 Sistemas Gestão Ambiental – SGA
o Legislações (Federal, Estadual,
Municipal)
o Normas nacionais e internacionais
o Termos, definições e expressões
importantes
 o Desenvolvimento Sustentável

o Passivo Ambiental

o Fundamentos de auditoria
ambiental

 Meio Ambiente, Saúde e Segurança

o Responsabilidade socioambiental

o Ações educativas

o Uso racional de recursos

o Riscos ambientais à saúde e

segurança

o Sustentabilidade

 Ética profissional

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  laboratório de informática

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

1790
 Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos

Carga Horária: 50h

Unidade de Competência

 3 - Realizar o monitoramento de estocagem, expedição e distribuição, considerando

padrões mercadológicos e logísticos, respeitando legislações e normas técnicas, sanitárias,
de qualidade, de saúde e segurança e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas ao desenvolvimento de

projetos, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes à
formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Autoempreendedorismo

Capacidades Técnicas
 Aplicar inovações tecnológicas no
desenvolvimento de produto e/ou
processo
 Desenvolver projeto técnico de
melhoria de processos, produtos ou
serviços agroindustriais, bem como de
inovação
o Características empreendedoras
o Atitudes empreendedoras
o Autorresponsabilidade e
empreendedorismo
o A construção da missão pessoal
o Persuasão e rede de contatos
o Independência e autoconfiança

 Estimar custo operacional no o Cooperação como ferramenta de

desenvolvimento de projetos desenvolvimento

 Identificar aspectos relevantes para o o Valores do empreendedor

1791
 desenvolvimento de pesquisa aplicada
 Identificar aspectos técnicos de produto
e/ou processo
 Identificar normas técnicas, catálogo,
fichas técnicas e demais informações
para o desenvolvimento de projetos
 Identificar tendências tecnológicas para
desenvolvimento de produto e/ou
processo
 Utilizar técnicas e metodologias para
apresentação de projeto
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
 Metodológicas
o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
 Organizativas
o Situar o papel e a importância
do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa
 Sociais
o Reconhecer o seu papel como
gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos
1792
o Persistência e Comprometimento
 Trabalho em equipe
o Níveis de autonomia nas equipes
de trabalho
o Responsabilidade
o Interação com o grupo
o Relacionamento interpessoal na
construção do projeto
o Postura ética no trabalho em
equipe
o Cronograma de Apresentação
 Desenvolvimento de projeto
o Identificação do projeto (inovação
tecnológica de processos e/ou
inovação tecnológica de produto)
o Normas técnicas
o Execução
o Avaliação
o Análise dos resultados
o Apresentação
o Documentação técnica
 Desenvolvimento profissional
o Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
o Empregabilidade
 Pesquisa Aplicada
o Ciência
o Tecnociência
o Pesquisa aplicada
o Tipos de Pesquisa
 o Normas técnicas – ABNT

 Cultura Organizacional

 Desenvolvimento de Equipes de Trabalho

o Motivação de pessoas

o Capacitação

o Avaliação de desempenho

o Processos de comunicação

 Fundamentos de Projeto

o Definição

o Objetivos

o Características

 Planejamento de Projetos

o Proposição do projeto

o Normas técnicas

o Pesquisa de novas tecnologias

o Análise de dados

o Previsão de recursos

o Cronograma de desenvolvimento

o Viabilidade técnica e econômica

o Levantamento dos custos do

projeto

o Pesquisa bibliográfica

o Pesquisa mercadológica

o Definição de critérios técnicos de

avaliação

 Estrutura organizacional formal e informal

o Funções e responsabilidades

o Organização das funções,

informações e recursos

o Sistema de Comunicação

1793
  Organização de Apresentação de Projeto

o Cronograma de Apresentação

o Estruturação de ideias para

apresentação

o Recursos necessários para

apresentação

 Apresentação de Projetos

o Técnicas de apresentação

o Noções de oratória

o Postura de apresentação

 Coordenação de equipe

o Definição da organização do
trabalho e dos níveis de autonomia

o Gestão da Rotina

o Tomada de decisão

 Administração de conflitos

o Identificação

o Expressão de emoções

o Intervenção em conflitos

 Hierarquia nas relações de trabalho

o Organograma

 Visão Sistêmica

o Conceito

o Microcosmo e macrocosmo

o Pensamento sistêmico

 Planejamento Estratégico: conceitos

 Relações com o mercado

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

1794
  Biblioteca

 laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Processamento de alimentos

 Laboratório Físico-químico e microbiológico

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Estocagem, expedição e distribuição

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a estocagem de produtos e

subprodutos agroindustriais, bem como as capacidades sociais, organizativas e

1795
metodológicas inerentes à formação do Técnico em Agroindústria.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Meio Ambiente e Sustentabilidade

Capacidades Técnicas
 Aplicar as técnicas de estocagem,
conforme produtos e subprodutos
o Responsabilidades
socioambientais
o Políticas públicas ambientais
o A indústria e o meio ambiente

 Aplicar os procedimentos de  Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor

estocagem e expedição, conforme
produtos e subprodutos o Responsabilidade

 Avaliar a eficácia do procedimento de o Iniciativa

estocagem, expedição e distribuição
o Honestidade
 Avaliar dados de registros referentes a
o Sigilo
estocagem, expedição e distribuição
o Prudência
 Controlar parâmetros de conservação,
expedição e distribuição de produtos e o Perseverança
subprodutos, durante a estocagem
o Imparcialidade
 Identificar as características de
conservação de produtos e  Autoempreendedorismo
subprodutos
o Características empreendedoras
 Identificar as características de
estocagem, expedição e distribuição de o Atitudes empreendedoras
produtos e subprodutos
o Autorresponsabilidade e
 Monitorar as condições higiênico- empreendedorismo
sanitárias de estocagem e expedição
o A construção da missão pessoal
de produtos e subprodutos
o Persuasão e rede de contatos
 Reconhecer as normas e as
legislações higiênico-sanitárias de o Independência e autoconfiança
estocagem, expedição e distribuição de
produtos e subprodutos o Cooperação como ferramenta de
desenvolvimento
 Registrar dados da conservação de
produtos e subprodutos, durante a o Valores do empreendedor
estocagem
o Persistência e Comprometimento

1796

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
 Metodológicas
o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação.
 Organizativas
o Aplicar os princípios, normas e
procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade
 Sociais
o Apresentar postura ética.
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS
Ambientes Pedagógicos  Biblioteca
1797
 Desenvolvimento profissional
o Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional
o Empregabilidade
 Estocagem, expedição e distribuição de
Produtos e Subprodutos Agroindustriais
o Características de estocagem,
expedição e distribuição de
produtos e subprodutos
o Técnicas de estocagem de
produtos e subprodutos
o Legislações, normas e
procedimentos pertinentes a
estocagem, expedição e
distribuição de produtos e
subprodutos
o Legislação e Normas higiênico-
sanitárias para conservação,
expedição e distribuição de
subprodutos e produtos
agroindustriais
 Ética profissional
 Segurança no Trabalho
o Procedimentos de segurança no
trabalho
o Normas de Segurança do Trabalho
(Regulamentadoras, OHSAS
18001 – conceitos e aplicações)
 Saúde ocupacional
o Conceito
o Exposição ao risco
  laboratório de informática

 Laboratório de Processamento de alimentos

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

 Ficha técnica

 Legislação e Normas
Material Didático
 Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Unidade Curricular: Gestão da Produção Agroindustrial

Carga Horária: 50h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas relativas a gestão da produção

agroindustrial, bem como as capacidades sociais, organizativas e metodológicas inerentes
à formação do Técnico em Agroindústria.

1798
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Virtudes Profissionais: Conceitos e Valor

o Responsabilidade
Capacidades Técnicas
o Iniciativa
 Analisar indicadores de processo
para propor melhorias o Honestidade

o Sigilo
 Avaliar as condições do processo
o Prudência
 Avaliar o tipo e a complexidade da
operação a ser executada o Perseverança
 Considerar o plano de manutenção o Imparcialidade
na execução do planejamento de
produção  Autoempreendedorismo

 Contribuir no planejamento e no o Características empreendedoras

fluxo de produção como forma de
assegurar a qualidade técnica e a o Atitudes empreendedoras
otimização de recursos humanos,
o Autorresponsabilidade e
materiais e tecnológicos
empreendedorismo
 Definir com base nas características
o A construção da missão pessoal
e na complexidade do processo,
roteiro de trabalho a ser observado o Persuasão e rede de contatos
na execução
o Independência e autoconfiança
 Dimensionar a equipe de execução
do processo com base no tipo e na o Cooperação como ferramenta de
complexidade do processo a ser desenvolvimento
executado
o Valores do empreendedor
 Distinguir processos de produção
agroindustrial o Persistência e Comprometimento

 Identificar os conceitos de plano de  Desenvolvimento profissional

contingência
 Identificar os tipos de organização
existentes no setor de produção
agroindustrial
 Identificar o tipo de processo
 Monitorar a execução dos planos de
atividades para avaliação de
o Planejamento Profissional: ascensão
profissional, formação profissional,
investimento educacional
o Empregabilidade
 Visão Sistêmica
o Conceito

1799
 resultados da produção o Pensamento sistêmico

 Monitorar a execução dos planos de  Organização

manutenção de máquinas,
equipamentos e instrumentos o Corporativa

 Reconhecer as características, as o Cooperativista

aplicações e os recursos
o Associativista e outras
tecnológicos empregados em
processos agroindustriais o Tipos de Arranjo físico (produção em
célula, produção em massa, entre
 Reconhecer linhas de produção
outros)
(pequena escala, média escala,
grande escala)  Planejamento e Controle da Produção

 Reconhecer tipos de manutenção o Definição (safra e entre safra)

de máquinas, equipamentos e
instrumentos o Indicadores de resultados: das metas,
de eficiência, de eficácia
 Utilizar as ferramentas de avaliação
de desempenho da produção o Fluxo de processos de produção
agroindustrial
 Tipos e características
 Utilizar as ferramentas de gestão
 Contínua e descontinua
 Utilizar o plano de contingência na
 Produção por fase
produção
o Cronograma

o Ferramentas de gestão (PDCA, 5S,

5W2H, P+L, Controle Estatístico de
Capacidades Sociais, Organizativas e Processo, diagrama de Ishikawa,
entre outros)
Metodológicas
o Avaliação do desempenho da
 Metodológicas
produção
o Avaliar as oportunidades de
 Manutenção de Máquinas, Equipamentos e
crescimento e
Instrumentos
desenvolvimento
profissional, considerando o o Conceito
próprio potencial, as
mudanças no mercado de o Importância
trabalho e as necessidades
de investimento na própria o Responsabilidade (setores
formação. responsáveis)

 Organizativas o Plano de Manutenção (Preditiva,

Preventiva, Corretiva)
o Situar o papel e a
importância do seu trabalho o Cronograma de manutenção
no contexto da organização,
 Plano de Contingência
considerando os impactos
das suas atividades nos

1800
 resultados dos produtos e o Conceito
serviços da empresa
o Objetivo
 Sociais
o Importância
o Apresentar postura ética.
 Ética profissional

 Visão Sistêmica

o Conceito

o Microcosmo e macrocosmo

o Pensamento sistêmico

 Estrutura organizacional formal e informal

o Funções e responsabilidades

o Organização das funções,

informações e recursos

o Sistema de Comunicação

 Planejamento Estratégico: conceitos

 Relações com o mercado

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

 laboratório de informática
Ambientes Pedagógicos
 Laboratório de Processamento de alimentos

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Softwares específicos

 Apostila e livros

Material Didático  Ficha técnica

 Legislação e Normas

1801
  Realidade Aumentada

 Revistas e catálogos

 Simuladores

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Carolina Ramos
Coordenador Metodológico SENAI - MT MS
Buscarons Iwano

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adamastor José Primo de

Especialista Técnico SENAI - PE PE
Oliveira Junior

Alessandra Cegati Supervisor Pedagógico SENAI - MS MS

Apoio Operacional /Assistente

Jéssica Lima Galeano SENAI - MS MS
Administrativo

Judite Maria Koch Técnico de Serviços Técnicos

SENAI - MS MS
Schaedler e Inovação e Instrutor

1802
 Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENAI - MS MS

Maithon Mareco Rocha Supervisor Técnico SENAI - MS MS

Márcia Emiko Kondo

Apoio Metodológico SENAI - MS MS
Yamazaki

Mariana Lenzi Nodari Especialista Técnico SENAI - RS RS

Neldson Mattos Shinjo Instrutor SENAI - MS MS

Patriqui Giordani Pereira

Instrutor SENAI - MS MS
dos Santos

Ricardo Alessandro
Especialista Técnico SENAI - SP SP
Boscolo

Stella Fernanda de Aquino

Pesquisador SENAI - MS MS
Oliveira

Vitor Matheus Bordin Instrutor SENAI - MS MS

Técnico de Serviços Técnicos

Willy Catani Romeiro SENAI - MS MS
e Inovação

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Mato Grosso do Sul

1803
 13 TÉCNICO EM ALIMENTOS
13.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO TÉCNICO EM ALIMENTOS CBO 325205

EDUCAÇÃO Educação Profissional Técnica

C.H MÍNIMA 1200h
PROFISSIONAL de Nível Médio

NÍVEL DA EIXO Produção

3
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Indústria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir alimentos, em escala industrial ou não, coordenar a produção e

COMPETÊNCIA efetuar controle de matérias-primas e produtos, atendendo às normas e
GERAL procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

REQUISITOS DE
 Ter concluído o Ensino Fundamental
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir, em escala industrial ou não, produtos

alimentícios, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente

Unidade de Competência 2 Coordenar a produção industrial de alimentos,

atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

1804
 Unidade de Competência 3 Controlar a qualidade das matérias-primas e
produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente

1805
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Processando carnes com utilização de

equipamentos específicos de acordo com
o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Efetuando recebimento e
armazenamento de matérias-primas,
ingredientes, aditivos e embalagens de
acordo as especificações técnicas e
legislação

 Preparando ingredientes e aditivos de

acordo com especificações técnicas do
produto e legislação

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, equipamentos e utensílios
previstos para o processo
 Industrializar carnes e derivados
 Aplicando técnicas de salga de acordo
com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de fermentação de

acordo com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de cura de acordo

com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnica de maturação de

acordo com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de resfriamento e

congelamento de acordo com o tipo de
produto cárneo

 Aplicando técnicas de concentração de

acordo com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

1806
 de acordo com o tipo de produto

 Aplicando técnicas de cocção de acordo

com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de marinação de

acordo com o tipo de produto cárneo

 Aplicando técnicas de defumação de

acordo com o tipo de produto cárneo

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Controlando recebimento da matéria-

prima de acordo com os requisitos
técnicos

 Processando leites com utilização de

equipamentos específicos de acordo com
a legislação

 Efetuando recebimento e
armazenamento de ingredientes de
acordo especificações técnicas e
legislação

 Preparando ingredientes e aditivos de

 Industrializar produtos lácteos acordo com as especificações técnicas
do produto

 Aplicando técnicas de tratamento térmico

indicadas para o produto em questão

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Aplicando técnicas de salga de acordo

com o tipo de produto lácteo

 Aplicando técnicas de fermentação de

acordo com o tipo de produto lácteo

1807
  Aplicando técnicas de cura e maturação
de acordo com o tipo de produto lácteo

 Aplicando técnicas de concentração de

acordo com o tipo de produto lácteo

 Aplicando técnicas de desidratação de

acordo com o tipo de produto lácteo

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Processando frutas e hortaliças com

utilização de equipamentos específicos
de acordo com a legislação

 Preparando ingredientes e aditivos de

acordo com as especificações técnicas
do produto

 Efetuando recebimento e
armazenamento de matérias primas,
ingredientes, aditivos e embalagens de
acordo especificações técnicas e
legislação

 Industrializar frutas, hortaliças e  Aplicando técnicas de higienização de

derivados máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Aplicando técnicas de fermentação de

acordo com os tipos de frutas e hortaliças

 Aplicando técnicas de concentração de

acordo com os tipos de frutas e hortaliças

 Aplicando técnicas de cocção de acordo

com os tipos de frutas e hortaliças

 Aplicando técnicas de desidratação de

acordo com os tipos de frutas e hortaliças

 Atendendo às Boas Práticas de

1808
 Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Preparando ingredientes e aditivos de

acordo com especificações técnicas do
produto e legislação

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
 Industrializar balas, chocolates e
legislação e no Procedimento
confeitos
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Processando balas, chocolates e

confeitos com utilização de
equipamentos específicos de acordo com
a legislação

 Aplicando técnicas de drageamento de

acordo com o produto final

 Processando grãos e cereais com

utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando ingredientes e aditivos de

 Industrializar grãos, cereais e derivados
acordo com especificações técnicas do
produto

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas e equipamentos previstos para
o processo

1809
  Aplicando técnicas de fermentação de
acordo com o tipo de produto

 Aplicando técnicas de cocção de acordo

com o produto

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando embalagem e
armazenamento em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Processando matérias-primas com

utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando ingredientes e aditivos de

acordo com especificações técnicas do
produto

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Aplicando técnicas de fermentação de

acordo com o tipo de bebida

 Aplicando técnicas de concentração de

acordo com o tipo de bebida

 Industrializar bebidas  Aplicando técnicas de cocção de acordo

com o tipo de bebida

 Aplicando técnicas de destilação de

acordo com o tipo de bebida

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando envase e armazenamento em

conformidade com o Procedimento

1810
 Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de extração de

acordo com o tipo de bebida

 Processando matérias-primas com

utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Processando matérias-primas com

utilização de equipamentos específicos
de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Preparando ingredientes e aditivos de

acordo com as especificações técnicas
do produto

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Aplicando técnicas de extração de

acordo com o tipo de matéria-prima

 Aplicando técnicas de refino de acordo

com o tipo de produto
 Industrializar óleos, gorduras vegetais e
 Aplicando técnicas de hidrogenação de
derivados
acordo com o tipo de produto

 Aplicando técnicas de destilação de

acordo com o tipo de produto

 Atendendo às Boas Práticas de

Fabricação (BPF), conforme legislação

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados na
legislação e no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Realizando envase e armazenamento em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de emulsificação de

acordo com o tipo de produto

1811
 Unidade de Competência 2

Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando os custos gerados pelo

conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto

 Estabelecendo demandas de consumo de

insumos para fins de composição do
 Planejar a produção
estoque

 Estabelecendo cronograma de produção

com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos

 Verificando condições funcionais das

máquinas e equipamentos empregados na
produção dos alimentos de acordo com as
especificações e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Assegurando o cumprimento de requisitos

técnicos, legislação, normas e
procedimentos de segurança e de higiene
e saúde dos colaboradores

 Orientando o trabalho das equipes de

produção conforme planejamento de
 Supervisionar a produção de alimentos produção e Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Controlando a execução do planejamento

de produção para o atingimento das
metas estabelecidas

 Elaborando documentos\\formulários de
controles realizados no âmbito da
produção em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos

 Observando a existência de
oportunidades de melhoria no processo
produtivo com referência nos controles

1812
 realizados

 Intervindo, no âmbito de suas

responsabilidades, na produção e no
produto, com base nos resultados
analíticos

 Acompanhando a realização de
manutenção preditiva, preventiva e
corretiva em conformidade com padrões
pré-estabelecidos e características
técnicas de cada equipamento

 Elaborando manuais e procedimentos de

segurança dos alimentos com base em
 Implementar as Boas Práticas de
normas e legislação
Fabricação (BPF) e o Plano de Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle
 Monitorando a eficácia das medidas
(APPCC)
preventivas implementadas com base nos
procedimentos

Unidade de Competência 3

Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando quantidade e frequência de

análises com base no planejamento de
produção, recebimento de matéria-prima e
insumos, normas técnicas e legislação

 Considerando as Boas Práticas de

Laboratório (BPL)

 Planejar atividades laboratoriais  Indicando metodologias a serem utilizadas

nas análises laboratoriais com referência
no tipo de produto a ser analisado

 Prevendo recursos necessários para

execução da análise com base na
metodologia a ser utilizada

 Elaborando plano de manutenção e

calibração de equipamentos, instrumentos

1813
 e vidrarias de acordo com suas
características

 Considerando as metodologias oficiais ou

usuais para análises microbiológicas em
alimentos

 Considerando as metodologias oficiais ou

usuais para análises físico-químicas em
alimentos

 Considerando as metodologias oficiais ou

usuais para análises sensoriais em
alimentos

 Considerando as metodologias oficiais ou

usuais para análises microscópicas em
alimentos
 Executar análises laboratoriais
 Realizando amostragens para análises
sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas em conformidade com
padrões e legislação

 Emitindo parecer técnico com base nos

resultados laboratoriais

 Atendendo aos requisitos e normas

ambientais para a destinação de resíduos
laboratoriais

 Considerando as Boas Práticas de

Laboratório (BPL)

Competências de Gestão

 Adaptar-se às mudanças

 Administrar conflitos

 Aplicar técnicas de comunicação oral e escrita

 Apoiar as decisões organizacionais, buscando a participação dos demais membros da

equipe

 Cumprir legislação trabalhista, previdenciária e fiscal além das normas e das legislações
sanitárias, ambientais, de saúde, higiene e segurança no trabalho, e da qualidade

 Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras na otimização de processos e resolução de

problemas

1814
  Demonstrar autocontrole

 Demonstrar poder de persuasão e capacidade de argumentação

 Gerenciar equipes de trabalho

 Liderar equipes e ter bom relacionamento interpessoal

 Otimizar recursos com a finalidade de realizar melhorias dos produtos e serviços,

considerando os aspectos técnicos, ergonômicos e econômicos

 Possuir uma visão sistêmica e coordenada de todas as fases do processo

 Responsabilizar-se pela conservação das máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos

 Ser ético

 Ter capacidade de análise crítica

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Instrumentos para análises laboratoriais

Máquinas e Equipamentos

 Equipamentos, máquinas e ferramentas para processamento de matérias-primas de origem

animal e vegetal, entre elas carnes, leites, hortaliças e frutas, grãos e cereais, doces, balas,
chocolates e confeitos, bebidas

Materiais de Consumo

 Culturas de microrganismos

 Embalagens

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Lubrificantes

 Reagentes e meios de cultura

 Soluções de higienização

 Utensílios e vidrarias para laboratório

1815
Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Boas Práticas de Laboratório (BPL)

 Diagrama de Processo Decisório

 Literatura técnica

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Metodologias de análise sensorial

 Métodos de Análises Físicas, Químicas, Físico-químicos e instrumentais

 Métodos de Análises Microbiológicas/Microscópicas

 Métodos de armazenamento e conservação

 Metrologia

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Programa de bem-estar animal

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de

temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas

1816
Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Equipamentos de Proteção Individuais (EPI): calçados de segurança, luvas, protetores

auriculares, toucas, aventais, óculos de proteção, mangotes, roupa térmica, cinto de
segurança, máscara com filtro e capacete

Equipamentos de Segurança

 Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: infecções externas (dermatites), infecções internas

 Riscos ergonômicos: movimentos repetitivos, posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida

 Riscos físicos: queda, queimaduras, choque elétrico, ruído, variações de temperatura,

vibrações, elementos cortantes e perfurantes, exposição a poeiras e explosão de pó

 Riscos químicos: exposição a produtos químicos, explosão (vapores de gases e

combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 Apoio à gestão e controle da qualidade e em laboratórios de análises de alimentos e

correlatos

 Apoio técnico em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos e/ou pesquisas

aplicadas ligadas ao segmento de alimentos

 Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização

e/ou análise de alimentos

 Atuação no planejamento, controle e coordenação da produção em processamento de

alimentos

 Em instituições, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com grau

médio/alto de responsabilidade e significativa autonomia no desempenho de suas atividades

Contexto Profissional

 Atividades desenvolvidas em empresas do setor de produção de alimentos

1817
  Empresas variam de micro a grande quanto ao porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT, estatutário ou como autônomo

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Analista/Laboratorista

 Coordenador de Produção

 Representante Técnico Comercial

 Técnico em Alimentos

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Assistente Técnico em Produção

Evolução da Ocupação

 Fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Utilização de produtos geneticamente

modificados; Novas tendências alimentares; Sistemas automatizados e informatizados;
Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas tecnologias dos processos
de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no atendimento às normas e
regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão; Adesão à produção com
tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas formulações de produtos

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Bioprocessos

 Engenharia de Produção

1818
  Engenharia Química
 Química
 Superior em Biotecnologia
 Tecnologia de Alimentos
 Tecnologia em Agroindústria
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Produzir, em escala industrial ou não,
produtos alimentícios, atendendo às normas
e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
UC2:
Coordenar a produção industrial de
alimentos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
UC3:
Controlar a qualidade das matérias-primas
e produtos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
Identificação das Ocupações Intermediárias
1819
Conhecimentos
 Aditivos; Bioquímica de alimentos; Ciência
de alimentos; Ingredientes;
Instrumentação e manutenção; Legislação
e normas referentes à área de alimentos e
bebidas; Microbiologia dos alimentos;
Noções de bem-estar animal; Operações
unitárias; Química dos alimentos;
Relações humanas; Segurança do
trabalho; Tecnologia de alimentos;
Tecnologia de embalagens
Conhecimentos
 Noções de administração; Custos
industriais; Desenvolvimento de novos
produtos; Noções de estatística; Noções
de marketing
Conhecimentos
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e outras ferramentas;
Boas Práticas de Fabricação (BPF);
Gestão ambiental; Gestão da qualidade;
Informática (informática básica e
softwares dedicados); Legislação e
normas referentes à área de alimentos e
bebidas; Noções de estatística
 13.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Comunicação e
40h
Informação

Princípios de Ciência
80h
dos Alimentos

BÁSICO 200h
Princípios de
Segurança dos 20h
Alimentos

Princípios de
Tecnologia dos 60h
Alimentos

Industrialização de
Frutas, Hortaliças e 80h
Derivados

Industrialização de
Balas, Chocolates e 60h
Confeitos
ESPECÍFICO I 300h

Industrialização de
Grãos, Cereais e 80h
Derivados

Industrialização de
80h
Bebidas

1820
 Industrialização de
Óleos, Gorduras 40h
Vegetais e Derivados

ESPECÍFICO II Industrialização de 240h

100h
Carnes e Derivados

Industrialização de
100h
Leites e Derivados

ESPECÍFICO III Análise de Alimentos 240h 240h

Planejamento e
80h
Controle da Produção

Segurança dos
ESPECÍFICO IV 60h 220h
Alimentos

Desenvolvimento de
80h
Projetos

Total 1200h

1821
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a

interpretação de textos técnicos bem como a comunicação interpessoal

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

Fundamentos o Linguagem

 Interpretar dados e o Leitura e construção de sentidos

informações de textos técnicos
o Gêneros discursivos
básicos diversos
o Língua escrita e língua falada
 Redigir textos técnicos em
conformidade com as regras o Fatores de textualidade
gramaticais
 Coesão

 Coerência

1822
Capacidades Sociais,  Intencionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Aceitabilidade
 Metodológicas
 Informatividade
o Adaptar-se às
 Situacionalidade
mudanças
tecnológicas,  Intertextualidade
organizativas e
profissionais que o Produção de textos técnicos
incidam nas suas
atividades profissionais o Variação linguística e recursos linguísticos

o Demonstrar os valores  Informática

éticos nas relações
o Editor de texto
sociais e nas ações do
campo profissional o Planilha eletrônica
 Sociais o Apresentação eletrônica
o Demonstrar poder de o Internet e intranet
persuasão e
capacidade de  Pesquisa
argumentação
 Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações
interpessoais com  Redes sociais
auxiliares, colegas,
 Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

1823
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Princípios de Ciência dos Alimentos

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos a ciências de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção

Fundamentos o Porcentagem

 Converter unidades de medida o Regra de três simples

1824
 relativas ao processo  Unidades e conversão de medida

 Reconhecer características o Sistema Internacional de Unidades

físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e o Massa
ingredientes
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
o Volume
química
o Área

o Pressão

o Temperatura
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Vazão

 Estatística

o Amplitude

o População

o Média

o Mediana

o Moda

o Desvio padrão

o Variância

o Coeficiente de variação

 Química aplicada

o Periodicidade

o Ligações químicas

o Funções

 Inorgânicas

 Orgânicas

o Reações químicas

 Composição química dos alimentos

o Água

 Estrutura

 Umidade

1825
  Atividade de água

o Carboidratos

 Estrutura

 Classificação

o Proteínas e enzimas

 Estrutura

 Classificação

o Lipídios

 Estrutira

 Classificação

o Sais minerais

 Solubilidade

o Vitaminas

 Solubilidade

 Estabilidade

o Pigmentos

 Solubilidade

 Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

1826
  Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Princípios de Segurança dos Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à segurança dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Perigos

o Conceitos
Fundamentos
o Químicos
 Reconhecer os fundamentos da
o Físicos
microbiologia dos alimentos
o Biológicos
 Reconhecer tipos de

1827
 contaminantes em alimentos  Microbiologia dos alimentos

o Classificações de microrganismos

o Morfologia

Capacidades Sociais, o Fatores que influenciam no

Organizativas e Metodológicas desenvolvimento

o Microrganismos de interesse

 Deteriorantes

 Benéficos

 Patogênicos

 Higiene pessoal

 Higienização industrial

 Higienização industrial

o Conceitos

o Limpeza

 Fatores que influenciam

 Métodos

 Detergentes

o Desinfecção

 Fatores que influenciam

 Métodos

 Agentes desinfetantes

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

1828
  Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Princípios de Tecnologia dos Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à tecnologia dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Classificação das matérias-primas

1829
  Aditivos

o Classificação

 Intencionais

 Coadjuvantes

o Principais classes de aditivos

 Conservantes

 Espessantes

 Antioxidantes

 Emulsificantes

Fundamentos  Edulcorantes

 Reconhecer características  Aromas

físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e  Corantes
ingredientes
 Estabilizantes
 Identificar operações unitárias
 Umectantes
relativas ao processamento de
alimentos  Antiumectantes

 Reconhecer técnicas de  Acidulantes

conservação de alimentos
 Métodos de conservação de alimentos

o Frio

o Calor
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Desidratação/secagem

o Adição de soluto

o Defumação

o Fermentação

o Aditivos

o Irradiação

o Atmosfera controlada e modificada

o Uso de novas tecnologias

 Princípios de operações unitárias

o Definição

1830
 o Tipos

 Mecânicas

 Transferência de calor

 Transferência de massa

 Geração de utilidades

o Vapor

o Frio

o Ar comprimido

 Embalagens

o Primária

o Secundária

o Terciária

o Materiais

 Papel/papelão

 Plástico

 Metal

 Vidro

 Compostos

 Rotulagem

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

1831
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Frutas, Hortaliças e Derivados

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de frutas e hortaliças e seus derivados

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1.1  Identificar  Saúde e segurança do trabalho

Processando parâmetro
carnes com s do  Higienização de ambientes, máquinas e
1.1 utilização de processo equipamentos
Industriali equipamento conforme
zar carnes s específicos Procedime o Técnicas
e nto
de acordo o Produtos
derivados com o Operacion
al Padrão o Descarte de resíduos
Procediment (POP)
o o Monitoramento
Operacional  Identificar

1832
 Padrão princípio  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
(POP) de utensílios
funcionam
ento e o Características
característi
o Operação
cas de
máquinas, o Ajustes
equipame
ntos e o Manutenção autônoma
instrument
os  Frutas e hortaliças

o Composição química
1.1.2
 Identificar o Alterações físicas, químicas e
Efetuando
parâmetro sensoriais pós-colheita
recebimento
s de
e recebimen o Respiração
armazename to e
nto de o Transpiração
armazena
matérias- mento  Etapas básicas do processamento de
primas, conforme frutas e hortaliças
ingredientes, especifica
aditivos e ções e o Recebimento
embalagens Procedime
nto  Amostragem
de acordo as
Operacion
especificaçõ  Parâmetros de qualidade
al Padrão
es técnicas e (POP)  Análises
legislação
o Armazenamento
 Selecionar  Parâmetros de controle
ingredient
es e  Alterações físicas,
1.1.3
aditivos de químicas e sensoriais no
Preparando acordo armazenamento
ingredientes com o
e aditivos de produto  Atmosfera modificada
acordo com final
 Atmosfera controlada
especificaçõ
es técnicas  Identificar
o Descascamento e corte
técnicas
do produto e
de mistura  Métodos
legislação
e
homogene  Parâmetros de corte
ização
o Higienização

 Identificar  Métodos
1.1.4
técnicas
Aplicando  Tipos e concentração de
de
técnicas de higienizaç

1833
 higienização ão de produtos
de máquinas, máquinas,
equipame  Monitoramento
equipamento
s e utensílios ntos e
o Classificação e seleção
utensílios
previstos
previstos o Branqueamento
para o
para o
processo processo  Técnicas

 Identificar  Parâmetros de controle

formas de
descarte  Monitoramento e controle
de
 Vegetais minimamente processados
resíduos
de acordo o Definição
com o
Procedime o Padrões
nto
Operacion  Físicos e químicos
al Padrão
 Microbiológicos
(POP)
 Sensoriais
 Identificar
princípio  Identidade e qualidade
de
funcionam o Classificação
ento e
característi o Etapas de produção
cas de
o Métodos de conservação
máquinas,
equipame o Embalagem
ntos e
instrument o Armazenamento
os
o Equipamentos
 Identificar
parâmetro o Cálculo de rendimento
s de
 Polpas
concentraç
ão das o Definição
soluções
de o Padrões
higienizaç
ão  Físicos e químicos
conforme
 Microbiológicos
Procedime
nto  Sensoriais
Operacion
al Padrão  Identidade e qualidade
(POP)
o Classificação
 Selecionar

1834
 produtos o Etapas de produção
para
higienizaç o Métodos de conservação
ão de
 Parâmetros de controle
acordo
com as  Monitoramento e controle
característi
cas de o Embalagem
máquinas,
equipame o Armazenamento
ntos e
o Equipamentos
utensílios,
sujidades o Cálculo de rendimento
e
microrgani  Frutas e hortaliças desidratadas
smos
o Definição

 Identificar o Padrões
princípio
 Físicos e químicos
de
funcionam  Microbiológicos
ento e
característi  sensoriais
cas de
máquinas,  Identidade e qualidade
equipame
1.1.5 o Etapas de produção
ntos e
Aplicando instrument
técnicas de o Técnicas de desidratação
os
fermentação o Parâmetros de controle
de acordo  Identificar
com o tipo de parâmetro o Monitoramento e controle
produto s do
processo o Principais defeitos
cárneo
de
o Armazenamento
fermentaç
ão o Equipamentos
conforme
Procedime o Cálculo de rendimento
nto
Operacion  Frutas cristalizadas e glaceadas
al Padrão
(POP) o Definição

o Padrões

1.1.6  Identificar
 Físicos e químicos
princípio
Aplicando
de  Microbiológicos
técnicas de
funcionam
resfriamento ento e  Sensoriais
e característi

1835
 congelament cas de  Identidade e qualidade
o de acordo máquinas,
equipame o Ingredientes
com o tipo de
produto ntos e
o Técnicas de cristalização e
instrument
cárneo glaceamento
os
 Parâmetros de controle
 Identificar  Monitoramento e controle
princípio
de o Etapas de produção
funcionam
ento e o Principais defeitos
característi
o Embalagem
cas de
máquinas, o Armazenamento
equipame
1.1.7
ntos e o Equipamentos
Aplicando instrument
técnicas de os o Cálculo de rendimento
concentração
de acordo  Identificar  Conservas vegetais
com o tipo de parâmetro
o Definição
produto s do
processo o Padrões
cárneo
de
concentraç  Físicos e químicos
ão
conforme  Microbiológicos
Procedime
 Sensoriais
nto
Operacion  Identidade e qualidade
al Padrão
(POP) o Classificação

o Aditivos e ingredientes
 Identificar
princípio o Etapas de produção
1.1.8 de
Aplicando o Técnicas de tratamento térmico
funcionam
técnicas de ento e  Parâmetros de controle
tratamento característi
térmico de cas de  Monitoramento e controle
acordo com máquinas,
o tipo de equipame o Técnicas de acidificação
produto ntos e
instrument  Parâmetros de controle
os
 Monitoramento e controle

o Técnicas de fermentação
1.1.9  Identificar
Aplicando princípio

1836
 técnicas de de  Parâmetros de controle
cocção de funcionam
ento e  Monitoramento e controle
acordo com
o tipo de característi
o Apertização
cas de
produto
máquinas,  Monitoramento e controle
cárneo
equipame
ntos e  Parâmetros de controle
instrument
os o Principais defeitos

 Identificar o Embalagem
parâmetro
o Armazenamento
s do
processo o Equipamentos
de cocção
conforme o Cálculo de rendimento
Procedime
nto  Frutas em calda
Operacion
o Definição
al Padrão
(POP) o Padrões

 Físicos e químicos
 Identificar
princípio  Microbiológicos
1.1.10 de
Aplicando funcionam  Sensoriais
técnicas de ento e
defumação  Identidade e qualidade
característi
de acordo cas de o Aditivos e ingredientes
com o tipo de máquinas,
produto equipame o Etapas
cárneo ntos e
instrument o Métodos de conservação
os
 Parâmetros de controle

 Monitoramento e controle
1.1.11
Atendendo  Identificar
o Apertização
itens
aos
funcionais  Parâmetros de controle
requisitos de
e de
saúde e segurança  Monitoramento e controle
segurança relativos à
do trabalho operação o Principais defeitos
indicados na de
máquinas o Embalagem
legislação e
no e
o Armazenamento
Procediment equipame
o ntos o Equipamentos
Operacional

1837
 Padrão o Cálculo de rendimento
(POP)
 Geleias e doces em massa

o Definição
 Identificar
parâmetro o Padrões
s do
processo  Físicos e químicos
1.1.12 conforme
Procedime  Microbiológicos
Realizando
nto
embalagem  Sensoriais
Operacion
e al Padrão
armazename  Identidade e qualidade
(POP)
nto em o Classificação
conformidad  Identificar
e com o princípio o Aditivos e ingredientes
Procediment de
funcionam o Etapas de produção
o
ento e
Operacional o Técnicas de concentração
característi
Padrão
cas de o Apertização
(POP) máquinas,
equipame  Parâmetros de controle
ntos e
instrument  Monitoramento e controle
os
o Principais defeitos

 Identificar o Embalagem
alterações
o Armazenamento
físicas,
químicas e o Equipamentos
bioquímica
s durante o Cálculo de rendimento
1.2.1 o
processam  Molhos concentrados
Processando
1.2 leites com ento
 Molhos concentrados
Industriali utilização de
 Identificar
zar equipamento o Definição
parâmetro
produtos s específicos s do o Classificação
lácteos de acordo processo
com a conforme o Padrões
legislação Procedime
nto  Físicos e químicos
Operacion
 Microbiológicos
al Padrão
(POP)  Sensoriais

 Identificar  Identidade e qualidade

princípio

1838
 de o Aditivos e ingredientes
funcionam
ento e o Etapas de produção
característi
o Técnicas de concentração
cas de
máquinas,  Parâmetros de controle
equipame
ntos e  Monitoramento e controle
instrument
os o Principais defeitos

o Embalagem
 Selecionar
o Armazenamento
ingredient
es e o Equipamentos
1.2.2
aditivos de
Preparando acordo o Cálculo de rendimento
ingredientes com o
e aditivos de produto
acordo com final
as
especificaçõ  Identificar
técnicas
es técnicas
de mistura
do produto
e
homogene
ização

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1.2.3 o
Aplicando processam
técnicas de ento
tratamento
 Identificar
térmico princípio
indicadas de
para o funcionam
produto em ento e
questão característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1839
  Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
1.2.4 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
higienização al Padrão
(POP)
de máquinas,
utensílios e  Identificar
equipamento princípio
s previstos de
para o funcionam
processo ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion

1840
 al Padrão
(POP)

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.2.5  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
químicas e
salga de
bioquímica
acordo com
s durante
o tipo de o
produto processam
lácteo ento

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
1.2.6 s durante
Aplicando o
técnicas de processam
fermentação ento
de acordo
com o tipo de  Identificar
princípio
produto
de
lácteo
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame

1841
 ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.2.7  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
cura e químicas e
maturação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
produto processam
ento
lácteo

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1.2.8 o
Aplicando processam
técnicas de ento
concentração
de acordo  Identificar
com o tipo de princípio
de
produto
funcionam
lácteo
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

1842
 os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
1.2.9 funcionam
Aplicando ento e
técnicas de característi
desidratação cas de
de acordo máquinas,
com o tipo de equipame
produto ntos e
instrument
lácteo
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

1843
 (POP)

 Identificar
os
Procedime
ntos
1.2.10 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.2.11
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.12
parâmetro
Realizando
s do
embalagem processo
e conforme
armazename Procedime
nto em nto
conformidad Operacion
e com o al Padrão
Procediment (POP)
o
 Identificar
Operacional princípio

1844
 Padrão de
(POP) funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças

 Identificar
1.3.1
alterações
Processando físicas,
frutas e químicas e
1.3
hortaliças bioquímica
Industriali
com s durante
zar frutas,
utilização de o
hortaliças
equipamento processam
e ento
s específicos
derivados
de acordo
 Interpretar
com a normas e
legislação legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime

1845
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças

 Interpretar
normas e
1.3.2
legislação
Preparando relativas à
ingredientes industrializ
e aditivos de ação de
acordo com produtos
as derivados
especificaçõ de frutas e
es técnicas hortaliças
do produto
 Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização

1.3.3  Relacionar
Efetuando característi
recebimento cas de
e ingredient
armazename es,

1846
 nto de aditivos e
matérias embalage
primas, ns ao
ingredientes, produto
derivado
aditivos e
de frutas e
embalagens
hortaliças
de acordo
especificaçõ  Diferenciar
es técnicas e tipos de
legislação frutas e
hortaliças
de acordo
com a
origem

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
recebimen
to e
armazena
mento

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
especifica
ções e
Procedime
nto
Operacion

1847
 al Padrão
(POP)

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
1.3.4 ntos e
Aplicando utensílios
técnicas de previstos
higienização para o
processo
de máquinas,
utensílios e  Identificar
equipamento formas de
s previstos descarte
para o de
processo resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

1848
 os

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Relacionar
característi
cas de
1.3.5 ingredient
Aplicando es,
técnicas de aditivos e
fermentação embalage
de acordo ns ao
com os tipos produto
de frutas e derivado
hortaliças de frutas e
hortaliças

 Identificar
alterações

1849
 físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o

1850
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
1.3.6
hortaliças
Aplicando
técnicas de  Identificar
concentração alterações
de acordo físicas,
com os tipos químicas e
de frutas e bioquímica
s durante
hortaliças
o
processam
ento

 Identificar
técnicas
de
concentraç
ão para
produtos
derivados
de frutas e

1851
 hortaliças

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto

1852
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
derivado
de frutas e
hortaliças

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1.3.7
o
Aplicando processam
técnicas de ento
cocção de
acordo com  Identificar
os tipos de técnicas
frutas e de cocção
para
hortaliças
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
princípio
de
funcionam

1853
 ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
1.3.8 físicas,
Aplicando químicas e
técnicas de bioquímica
s durante
desidratação
o
de acordo
processam
com os tipos ento
de frutas e
hortaliças  Interpretar
normas e
legislação
relativas à

1854
 industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
técnicas
de
desidrataç
ão para
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç

1855
 ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
1.3.9 (POP)
Atendendo relativos
às Boas às Boas
Práticas de Práticas
de
Fabricação
Fabricaçã
(BPF),
o (BPF)
conforme previstos
legislação na
legislação

 Interpretar
normas e
legislação
sanitárias

 Identificar
1.3.10 equipame
ntos de
Atendendo
proteção
aos
individual
requisitos de e coletiva
saúde e aplicados
segurança à
do trabalho fabricação
indicados na de
legislação e produtos
no derivados
Procediment de frutas e
hortaliças
o
Operacional  Identificar
Padrão itens
(POP) funcionais
e de
segurança

1856
 relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos

 Relacionar
normas e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Aplicar
procedime
ntos para
verificação
das
1.3.11 embalage
Realizando ns e
embalagem armazena
e mento de
armazename produtos
nto em
 Identificar
conformidad alterações
e com o físicas,
Procediment químicas e
o microbioló
Operacional gicas
Padrão durante o
(POP) armazena
mento de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

1857
  Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Relacionar

1858
 característi
cas de
armazena
mento aos
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Relacionar
característi
cas de
embalage
ns aos
produtos
derivados
de frutas e
hortaliças

 Selecionar
ingredient
es e
1.4.1
aditivos de
Preparando acordo
ingredientes com o
e aditivos de produto
acordo com final
especificaçõ
es técnicas  Identificar
técnicas
do produto e
de mistura
legislação
1.4 e
Industriali homogene
ização
zar balas,
chocolate
se  Identificar
confeitos técnicas
1.4.2
de
Aplicando higienizaç
técnicas de ão de
higienização máquinas,
de máquinas, equipame
utensílios e ntos e
equipamento utensílios
s previstos previstos
para o para o
processo
processo
 Identificar
formas de

1859
 descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.4.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

1.4.4  Identificar
Realizando parâmetro
embalagem s do
e processo
armazename conforme
nto em Procedime
conformidad nto
e com o Operacion

1860
 Procediment al Padrão
o (POP)
Operacional
 Identificar
Padrão
princípio
(POP) de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
1.4.5 Procedime
Processando nto
balas, Operacion
chocolates e al Padrão
confeitos (POP)
com
 Identificar
utilização de princípio
equipamento de
s específicos funcionam
de acordo ento e
com a característi
legislação cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
1.4.6 princípio
Aplicando de
técnicas de funcionam
drageamento ento e
de acordo característi
com o cas de
máquinas,
produto final
equipame
ntos e

1861
 instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.5.1
Processando  Identificar
grãos e parâmetro
cereais com s do
utilização de processo
equipamento conforme
Procedime
s específicos
nto
de acordo
Operacion
com o al Padrão
Procediment (POP)
o
1.5 Operacional  Identificar
Industriali Padrão princípio
zar grãos, (POP) de
cereais e funcionam
derivados ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Selecionar
ingredient
1.5.2 es e
Preparando aditivos de
ingredientes acordo
e aditivos de com o
acordo com produto
especificaçõ final
es técnicas
 Identificar
do produto
técnicas
de mistura
e

1862
 homogene
ização

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
1.5.3
formas de
Aplicando descarte
técnicas de de
higienização resíduos
de máquinas de acordo
e com o
equipamento Procedime
s previstos nto
para o Operacion
al Padrão
processo
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.5.4  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
fermentação químicas e
de acordo bioquímica
com o tipo de s durante
o
produto
processam

1863
 ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.5.5 processam
Aplicando ento
técnicas de
cocção de  Identificar
acordo com princípio
de
o produto
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

1864
 os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.5.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
1.5.7 s do
Realizando processo
embalagem conforme
e Procedime
armazename nto
Operacion
nto em
al Padrão
conformidad
(POP)
e com o
Procediment  Identificar
o princípio
Operacional de
Padrão funcionam
(POP) ento e
característi
cas de
máquinas,

1865
 equipame
ntos e
instrument
os

 Selecionar
ingredient
es e
1.6.1 aditivos de
Preparando acordo
ingredientes com o
e aditivos de produto
final
acordo com
especificaçõ  Identificar
es técnicas técnicas
do produto de mistura
e
homogene
ização

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
1.6
ão de
Industriali
máquinas,
zar equipame
bebidas ntos e
utensílios
1.6.2
previstos
Aplicando
para o
técnicas de processo
higienização
de máquinas,  Identificar
utensílios e formas de
equipamento descarte
s previstos de
resíduos
para o
de acordo
processo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de

1866
 funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
1.6.3 ento e
Aplicando característi
cas de
técnicas de
máquinas,
fermentação
equipame
de acordo ntos e
com o tipo de instrument
bebida os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.6.4  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,

1867
 concentração químicas e
de acordo bioquímica
com o tipo de s durante
bebida o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1.6.5 bioquímica
Aplicando s durante
o
técnicas de
processam
cocção de
ento
acordo com
o tipo de  Identificar
bebida princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de

1868
 máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.6.6 processam
Aplicando ento
técnicas de
 Identificar
destilação de princípio
acordo com de
o tipo de funcionam
bebida ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.7  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
segurança
saúde e
relativos à
segurança operação
do trabalho de
indicados na máquinas

1869
 legislação e e
no equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.6.8
 Identificar
Realizando
princípio
envase e de
armazename funcionam
nto em ento e
conformidad característi
e com o cas de
Procediment máquinas,
o equipame
Operacional ntos e
instrument
Padrão
os
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.6.9 processam
Aplicando ento
técnicas de
 Identificar
extração de princípio
acordo com de
o tipo de funcionam
bebida ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.10  Identificar
Processando alterações
matérias- físicas,

1870
 primas com químicas e
utilização de bioquímica
equipamento s durante
s específicos o
processam
de acordo
ento
com o
Procediment  Identificar
o parâmetro
Operacional s do
Padrão processo
(POP) conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.7.1
Processando
matérias-
 Identificar
primas com parâmetro
utilização de s do
equipamento processo
1.7 s específicos conforme
Industriali de acordo Procedime
zar óleos, com o nto
gorduras Procediment Operacion
vegetais e o al Padrão
derivados Operacional (POP)

Padrão
(POP)

 Selecionar
1.7.2
ingredient
Preparando
es e

1871
 ingredientes aditivos de
e aditivos de acordo
acordo com com o
as produto
final
especificaçõ
es técnicas  Identificar
do produto técnicas
de mistura
e
homogene
ização

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.7.3  Identificar
Aplicando formas de
técnicas de descarte
de
higienização
resíduos
de máquinas,
de acordo
utensílios e com o
equipamento Procedime
s previstos nto
para o Operacion
processo al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto

1872
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1.7.4 ento
Aplicando
 Identificar
técnicas de
ajustes
extração de
necessário
acordo com s às
o tipo de máquinas
matéria- e
prima equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
1.7.5 o
Aplicando processam
técnicas de ento
refino de
acordo com  Identificar
ajustes
o tipo de
necessário
produto
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o

1873
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
1.7.6 equipame
Aplicando ntos em
técnicas de conformid
hidrogenaçã ade com o
o de acordo Procedime
com o tipo de nto
produto Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.7.7  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
destilação de químicas e

1874
 acordo com bioquímica
o tipo de s durante
produto o
processam
ento

 Identificar
ajustes
necessário
s às
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
os
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
1.7.8 (POP)
Atendendo relativos
às Boas às Boas
Práticas de Práticas
de
Fabricação
Fabricaçã
(BPF),
o (BPF)
conforme previstos
legislação na
legislação

 Interpretar
normas e
legislação
sanitárias

1.7.9  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de segurança
saúde e relativos à

1875
 segurança operação
do trabalho de
indicados na máquinas
legislação e e
equipame
no
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento
1.7.10
Aplicando  Identificar
técnicas de ajustes
emulsificaçã necessário
o de acordo s às
com o tipo de máquinas
e
produto
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas

1876
 suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

1877
  Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Balas, Chocolates e Confeitos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de balas, chocolates e confeitos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar
1.1.1  Saúde e segurança do trabalho
ajustes
Processando
necessário
carnes com  Higienização de ambientes, máquinas e
sa
utilização de equipamentos
1.1 máquinas
Industriali equipamento e o Técnicas
zar carnes s específicos equipame
e de acordo ntos em o Produtos
derivados com o conformid
ade com o o Descarte de resíduos
Procediment
o Procedime
o Monitoramento
nto
Operacional
Operacion  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
Padrão
al Padrão

1878
 (POP) (POP) utensílios

 Identificar o Características
parâmetro
s do o Operação
processo
o Ajustes
conforme
Procedime o Manutenção autônoma
nto
Operacion  Industrialização de balas
al Padrão
(POP) o Tipos

 Identificar  Duras
princípio
 Mastigáveis
de
funcionam  Caramelos
ento e
característi o Açúcar
cas de
máquinas, o Ingredientes e aditivos
equipame
o Padrões
ntos e
instrument  Físicos e químicos
os
 Sensoriais

 Identificar  Microbiológicos
técnicas
de mistura  Identidade e qualidade
1.1.2
e
Preparando o Etapas do processo
homogene
ingredientes ização o Parâmetros de qualidade do
e aditivos de
produto
acordo com  Selecionar
especificaçõ ingredient o Parâmetros de processo
es técnicas es e
aditivos de o Monitoramento
do produto e
acordo
legislação o Embalagem
com o
produto
o Armazenamento
final
o Principais defeitos

1.1.3  Identificar o Cálculo de rendimento

Aplicando formas de
técnicas de descarte  Industrialização de chocolates
de
higienização o Tipos
resíduos
de máquinas, de acordo
equipamento o Cacau
com o
s e utensílios Procedime

1879
 previstos nto o Ingredientes e aditivos
para o Operacion
al Padrão o Padrões
processo
(POP)
 Físicos e químicos
 Identificar
 Sensoriais
princípio
de  Microbiológicos
funcionam
ento e  Identidade e qualidade
característi
cas de o Etapas do processo
máquinas,
o Parâmetros de qualidade do
equipame
produto
ntos e
instrument o Parâmetros de processo
os
o Monitoramento
 Identificar
técnicas o Embalagem
de
higienizaç o Armazenamento
ão de
o Principais defeitos
máquinas,
equipame o Cálculo de rendimento
ntos e
utensílios  Industrialização de drageados
previstos
para o o Tipos
processo
o Centros

o Ingredientes e aditivos
 Identificar
ajustes o Padrões
necessário
sa  Físicos e químicos
máquinas
1.1.4 e  Sensoriais
Aplicando equipame
 Microbiológicos
técnicas de ntos em
conformid  Identidade e qualidade
fermentação
ade com o
de acordo
Procedime o Etapas do processo
com o tipo de nto
produto Operacion o Parâmetros de qualidade do
cárneo al Padrão produto
(POP)
o Parâmetros de processo
 Identificar
o Monitoramento
princípio
de
funcionam

1880
 ento e o Embalagem
característi
cas de o Armazenamento
máquinas,
o Principais defeitos
equipame
ntos e o Cálculo de rendimento
instrument
os  Industrialização de balas de goma

o Tipos
 Identificar
ajustes o Ingredientes e aditivos
necessário
o Padrões
sa
máquinas  Físicos e químicos
e
equipame  Sensoriais
ntos em
conformid  Microbiológicos
1.1.5
ade com o
Aplicando  Identidade e qualidade
Procedime
técnicas de nto o Etapas do processo
resfriamento Operacion
e al Padrão o Parâmetros de qualidade do
congelament (POP) produto
o de acordo
com o tipo de  Identificar o Parâmetros de processo
princípio
produto o Monitoramento
de
cárneo
funcionam
o Embalagem
ento e
característi o Armazenamento
cas de
máquinas, o Principais defeitos
equipame
ntos e o Cálculo de rendimento
instrument
os

 Identificar
1.1.6 ajustes
Aplicando necessário
sa
técnicas de
máquinas
concentração
e
de acordo equipame
com o tipo de ntos em
produto conformid
cárneo ade com o
Procedime
nto

1881
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.1.7
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
tratamento al Padrão
térmico de (POP)
acordo com
o tipo de  Identificar
princípio
produto
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.1.8  Identificar
Aplicando ajustes
técnicas de necessário
cocção de sa

1882
 acordo com máquinas
o tipo de e
produto equipame
cárneo ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
1.1.9 conformid
Aplicando ade com o
técnicas de Procedime
nto
defumação
Operacion
de acordo
al Padrão
com o tipo de (POP)
produto
cárneo  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e

1883
 instrument
os

 Identificar
Procedime
ntos
1.1.10 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
relativos
Práticas de
às Boas
Fabricação
Práticas
(BPF), de
conforme Fabricaçã
legislação o (BPF)
previstos
na
legislação

1.1.11
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

1.1.12  Identificar
Realizando ajustes
embalagem necessário
e sa
máquinas
armazename
e
nto em
equipame
conformidad ntos em
e com o conformid
Procediment ade com o
o Procedime
Operacional nto

1884
 Padrão Operacion
(POP) al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.1 equipame
Processando ntos em
1.2 leites com conformid
ade com o
Industriali utilização de
Procedime
zar equipamento
nto
produtos s específicos Operacion
lácteos de acordo al Padrão
com a (POP)
legislação
 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto

1885
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.2.2
e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingredient
especificaçõ es e
aditivos de
es técnicas
acordo
do produto
com o
produto
final

 Identificar
ajustes
necessário
1.2.3 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
equipame
tratamento
ntos em
térmico
conformid
indicadas ade com o
para o Procedime
produto em nto
questão Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar

1886
 princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.4
princípio
Aplicando de
técnicas de funcionam
higienização ento e
de máquinas, característi
utensílios e cas de
equipamento máquinas,
s previstos equipame
para o ntos e
instrument
processo
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

1887
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.2.5
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
fermentação al Padrão
de acordo (POP)
com o tipo de
produto  Identificar
princípio
lácteo
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.6 equipame
Aplicando ntos em
técnicas de conformid
ade com o
concentração
Procedime
de acordo
nto
com o tipo de Operacion
produto al Padrão
lácteo (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi

1888
 cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.2.7
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
desidratação al Padrão
de acordo (POP)
com o tipo de
produto  Identificar
princípio
lácteo
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.2.8
Atendendo  Identificar
itens
aos
funcionais
requisitos de
e de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação
indicados na de
legislação e máquinas
no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional

1889
 Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
1.2.9 Operacion
Realizando al Padrão
(POP)
embalagem
e  Identificar
armazename parâmetro
nto em s do
conformidad processo
e com o conforme
Procediment Procedime
o nto
Operacion
Operacional
al Padrão
Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.3.1  Identificar
1.3 parâmetro
Processando
Industriali s do
frutas e
zar frutas, processo
hortaliças
hortaliças conforme
com Procedime
e
utilização de nto

1890
derivados equipamento Operacion
s específicos al Padrão
de acordo (POP)
com a
legislação

 Identificar
técnicas
de mistura
1.3.2
e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingredient
especificaçõ es e
aditivos de
es técnicas
acordo
do produto
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
1.3.3 nto
Aplicando Operacion
técnicas de al Padrão
higienização (POP)
de máquinas,
 Identificar
utensílios e princípio
equipamento de
s previstos funcionam
para o ento e
processo característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas

1891
 de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
princípio
1.3.4 de
Aplicando funcionam
técnicas de ento e
fermentação característi
de acordo cas de
com os tipos máquinas,
de frutas e equipame
hortaliças ntos e
instrument
os

 Identificar
princípio
1.3.5 de
Aplicando funcionam
técnicas de ento e
concentração característi
de acordo cas de
com os tipos máquinas,
de frutas e equipame
hortaliças ntos e
instrument
os

 Identificar
1.3.6 princípio
Aplicando de
técnicas de funcionam
cocção de ento e
acordo com característi
os tipos de cas de
frutas e máquinas,
equipame
hortaliças
ntos e
instrument

1892
 os

 Identificar
princípio
1.3.7 de
Aplicando funcionam
técnicas de ento e
desidratação característi
de acordo cas de
com os tipos máquinas,
de frutas e equipame
hortaliças ntos e
instrument
os

1.3.8
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.3.9 parâmetro
Realizando s do
embalagem processo
e conforme
armazename Procedime
nto
nto em
Operacion
conformidad
al Padrão
e com o (POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional princípio
Padrão de
(POP) funcionam
ento e
característi

1893
 cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogene
ização

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
1.4.1 balas,
Preparando chocolates
ingredientes e confeitos
e aditivos de
 Relacionar
acordo com característi
1.4 especificaçõ cas de
Industriali es técnicas ingredient
zar balas, do produto e es,
chocolate legislação aditivos e
se embalage
confeitos ns a balas,
chocolates
e confeitos

 Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final

1.4.2  Identificar
Aplicando formas de
técnicas de descarte
higienização de
de máquinas, resíduos
utensílios e de acordo

1894
 equipamento com o
s previstos Procedime
para o nto
processo Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Interpretar
normas e
legislação

1895
 relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
às Boas
1.4.3 Práticas
Atendendo de
às Boas Fabricaçã
Práticas de o (BPF)
previstos
Fabricação
na
(BPF),
legislação
conforme
legislação  Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos

1896
  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de balas,
chocolates
e confeitos
1.4.4
 Identificar
Atendendo
itens
aos
funcionais
requisitos de e de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação
indicados na de
legislação e máquinas
no e
Procediment equipame
ntos
o
Operacional  Relacionar
Padrão normas e
(POP) legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de balas,
chocolates
e confeitos

1.4.5  Identificar
Realizando ajustes
embalagem necessário
sa
e
máquinas
armazename
e
nto em equipame
conformidad ntos em
e com o conformid

1897
 Procediment ade com o
o Procedime
Operacional nto
Padrão Operacion
al Padrão
(POP)
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante
armazena
mento de
balas,
chocolates
e confeitos

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates

1898
 e confeitos

 Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
balas,
chocolates
e confeitos

 Relacionar
característi
cas de
embalage
ns de
balas,
chocolates
e confeitos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
1.4.6 conformid
ade com o
Processando
Procedime
balas,
nto
chocolates e Operacion
confeitos al Padrão
com (POP)
utilização de
equipamento  Identificar
s específicos parâmetro
s do
de acordo
processo
com a
conforme
legislação Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam

1899
 ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos

 Relacionar
característi
cas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns a balas,
chocolates
e confeitos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.4.7 equipame
Aplicando ntos em
conformid
técnicas de
ade com o
drageamento
Procedime
de acordo nto
com o Operacion
produto final al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de

1900
 drageame
nto
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
drageame
nto
adequada
s ao tipo
de produto

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
balas,
chocolates
e confeitos

1.5.1  Identificar
Processando ajustes
1.5 grãos e necessário
Industriali cereais com sa
zar grãos, utilização de máquinas
cereais e equipamento e
derivados s específicos equipame
ntos em
de acordo conformid
com o ade com o

1901
 Procediment Procedime
o nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.5.2 e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
 Selecionar
acordo com ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos de
do produto acordo
com o
produto
final

1.5.3  Identificar
Aplicando formas de
técnicas de descarte
higienização de

1902
 de máquinas resíduos
e de acordo
equipamento com o
s previstos Procedime
nto
para o
Operacion
processo
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar

1903
 produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.5.4 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
fermentação
(POP)
de acordo
com o tipo de  Identificar
produto princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
1.5.5
ajustes
Aplicando
necessário
técnicas de sa

1904
 cocção de máquinas
acordo com e
o produto equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
Procedime
ntos
1.5.6 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
relativos
Práticas de
às Boas
Fabricação
Práticas
(BPF), de
conforme Fabricaçã
legislação o (BPF)
previstos
na
legislação

1.5.7  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
e de
requisitos de
segurança
saúde e
relativos à
segurança operação
do trabalho de
indicados na máquinas

1905
 legislação e e
no equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
1.5.8 Operacion
Realizando al Padrão
(POP)
embalagem
e  Identificar
armazename parâmetro
nto em s do
conformidad processo
e com o conforme
Procediment Procedime
o nto
Operacion
Operacional
al Padrão
Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6 1.6.1  Identificar

1906
Industriali Preparando técnicas
zar ingredientes de mistura
bebidas e aditivos de e
acordo com homogene
ização
especificaçõ
es técnicas  Selecionar
do produto ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.2
Aplicando  Identificar
técnicas de parâmetro
s de
higienização
concentraç
de máquinas,
ão de
utensílios e soluções
equipamento de
s previstos higienizaç
para o ão
processo conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de

1907
 máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessário
1.6.3 sa
Aplicando máquinas
técnicas de e
fermentação equipame
de acordo ntos em
com o tipo de conformid
ade com o
bebida
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

1908
 (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.6.4 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
concentração
(POP)
de acordo
com o tipo de  Identificar
bebida princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.5  Identificar
ajustes
Aplicando
necessário
técnicas de
sa
cocção de máquinas
acordo com e

1909
 o tipo de equipame
bebida ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.6.6 ade com o
Aplicando Procedime
nto
técnicas de
Operacion
destilação de
al Padrão
acordo com (POP)
o tipo de
bebida  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

1910
 os

1.6.7
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
1.6.8 ntos em
conformid
Realizando
ade com o
envase e
Procedime
armazename nto
nto em Operacion
conformidad al Padrão
e com o (POP)
Procediment
o  Identificar
princípio
Operacional
de
Padrão
funcionam
(POP) ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1911
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.6.9 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
extração de
(POP)
acordo com
o tipo de  Identificar
bebida princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
1.6.10 sa
Processando máquinas
matérias- e
primas com equipame
utilização de ntos em
equipamento conformid
ade com o
s específicos
Procedime
de acordo
nto
com o Operacion
Procediment al Padrão
o (POP)
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime

1912
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.7.1
Processando
matérias-
 Identificar
primas com parâmetro
utilização de s do
equipamento processo
s específicos conforme
de acordo Procedime
com o nto
Procediment Operacion
o al Padrão
(POP)
Operacional
1.7
Padrão
Industriali
(POP)
zar óleos,
gorduras
vegetais e  Identificar
derivados técnicas
de mistura
1.7.2
e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingredient
especificaçõ es e
aditivos de
es técnicas
acordo
do produto
com o
produto
final

1913
  Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de
1.7.3 higienizaç
Aplicando ão de
técnicas de máquinas,
higienização equipame
ntos e
de máquinas,
utensílios
utensílios e
previstos
equipamento para o
s previstos processo
para o
processo  Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.7.4  Identificar
Atendendo itens
funcionais
aos
e de
requisitos de
segurança
saúde e relativos à
segurança operação

1914
 do trabalho de
indicados na máquinas
legislação e e
no equipame
ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e

1915
 cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Grãos, Cereais e Derivados

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de grãos e cereais e seus derivados

1916
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Saúde e segurança do trabalho

ajustes
necessário  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
sa utensílios
máquinas
e o Características
equipamen
o Operação
tos em
conformida o Ajustes
de com o
Procedime o Manutenção autônoma
nto
1.1.1 Operacion  Higienização de ambientes, máquinas e
al Padrão equipamentos
Processando
(POP)
carnes com o Técnicas
utilização de  Identificar
equipamento o Produtos
parâmetro
s específicos s do o Descarte dos resíduos
de acordo processo
1.1
com o conforme  Grãos e cereais
Industriali
Procediment Procedime
zar carnes nto o Estrutura geral
o
e Operacion
Operacional o Composição química e nutricional
derivados al Padrão
Padrão
(POP)
(POP) o Trigo
 Identificar  Estrutura
princípio
de  Composição
funcionam
ento e  Classificação
característi
 Propriedades reológicas
cas de
máquinas, o Milho
equipamen
tos e  Estrutura
instrument
os  Composição

 Tipos
1.1.2  Identificar
o Defeitos em grãos e cereais
Preparando técnicas
ingredientes de mistura o Principais contaminantes
e aditivos de e

1917
 acordo com homogenei  Tratamento de grãos e cereais
especificaçõe zação
o Condições de transporte
s técnicas do
 Selecionar
produto e  Parâmetros de controle
ingrediente
legislação se
 Monitoramento
aditivos de
acordo o Recebimento
com o
produto  Características e padrões
final de qualidade

 Técnicas de amostragem
 Identificar
formas de  Análises de recebimento
descarte
o Secagem
de
resíduos  Processos
de acordo
com o  Tipos
Procedime
nto  Parâmetros de controle
Operacion
 Monitoramento
al Padrão
(POP) o Pré-limpeza
 Identificar o Seleção e classificação
1.1.3
princípio
Aplicando de o Beneficiamento de
técnicas de funcionam
higienização ento e  Arroz
de máquinas, característi
 Amendoim
equipamento cas de
s e utensílios máquinas,  Feijão
previstos equipamen
para o tos e  Armazenamento
instrument
processo o Tipos
os

 Identificar  Silos
técnicas
 Armazéns
de
higienizaç o Parâmetros de qualidade do
ão de produto
máquinas,
equipamen o Parâmetros de controle
tos e
utensílios o Monitoramento
previstos
o Transilagem
para o
processo

1918
  Identificar o Expurgo
ajustes
necessário  Obtenção de farinhas
sa
o Classificação
máquinas
e o Etapas do processo
equipamen
tos em o Principais defeitos
conformida
de com o o Embalagem
Procedime
o Armazenamento
nto
Operacion o Parâmetros de qualidade do
al Padrão produto
(POP)
o Parâmetros de controle
 Identificar
1.1.4 parâmetro o Monitoramento
Aplicando s do
técnicas de processo o Subprodutos
fermentação de
o Cálculo de rendimento
de acordo fermentaç
com o tipo de ão  Amidos e dextrinas
produto conforme
cárneo Procedime o Classificação
nto
Operacion o Etapas do processo
al Padrão
o Embalagem
(POP)
o Armazenamento
 Identificar
princípio o Parâmetros de qualidade do
de produto
funcionam
ento e o Parâmetros de controle
característi
cas de o Monitoramento
máquinas,
o Subprodutos
equipamen
tos e o Cálculo de rendimento
instrument
os  Pães e bolos

o Classificação
1.1.5  Identificar
ajustes o Ingredientes e aditivos
Aplicando
necessário
técnicas de o Etapas do processo
sa
resfriamento
máquinas
e o Principais defeitos
e
congelament equipamen o Embalagem
o de acordo tos em

1919
 com o tipo de conformida o Armazenamento
produto de com o
Procedime o Parâmetros de qualidade do
cárneo
nto produto
Operacion
o Parâmetros de controle
al Padrão
(POP) o Monitoramento

 Identificar o Subprodutos
princípio
de o Cálculo de rendimento
funcionam
ento e  Biscoitos
característi
o Classificação
cas de
máquinas, o Ingredientes e aditivos
equipamen
tos e o Etapas do processo
instrument
os o Principais defeitos

o Embalagem
 Identificar
o Armazenamento
ajustes
necessário o Parâmetros de qualidade do
sa produto
máquinas
e o Parâmetros de controle
equipamen
tos em o Monitoramento
conformida
o Subprodutos
de com o
1.1.6
Procedime o Cálculo de rendimento
Aplicando nto
técnicas de Operacion  Massas alimentícias
concentração al Padrão
de acordo (POP) o Classificação
com o tipo de
 Identificar o Ingredientes e aditivos
produto
princípio
cárneo o Etapas do processo
de
funcionam o Principais defeitos
ento e
característi o Embalagem
cas de
máquinas, o Armazenamento
equipamen
tos e o Parâmetros de qualidade do
instrument produto
os

1920
  Identificar o Parâmetros de controle
ajustes
necessário o Monitoramento
sa
o Subprodutos
máquinas
e o Cálculo de rendimento
equipamen
tos em  Outros processamentos
conformida
de com o o Derivados de amendoim
1.1.7
Procedime
Aplicando o Derivados de arroz
nto
técnicas de Operacion o Derivados de café
tratamento al Padrão
térmico de (POP)
acordo com o
tipo de  Identificar
princípio
produto
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.1.8 equipamen
Aplicando tos em
técnicas de conformida
de com o
cocção de
Procedime
acordo com o
nto
tipo de Operacion
produto al Padrão
cárneo (POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme

1921
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.1.9
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
defumação al Padrão
de acordo (POP)
com o tipo de
produto  Identificar
princípio
cárneo
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.1.10  Identificar
Atendendo Procedime

1922
 às Boas ntos
Práticas de Operacion
Fabricação ais Padrão
(BPF), (POP)
relativos
conforme
às Boas
legislação
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação

1.1.11
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
1.1.12 necessário
Realizando sa
embalagem e máquinas
armazename e
nto em equipamen
tos em
conformidade
conformida
com o
de com o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP) (POP)

 Identificar
parâmetro

1923
 s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
1.2.1 de com o
Processando Procedime
1.2 leites com nto
Industriali utilização de Operacion
al Padrão
zar equipamento
(POP)
produtos s específicos
lácteos de acordo  Identificar
com a alterações
legislação físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do

1924
 processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.2.2
e
Preparando homogenei
ingredientes zação
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingrediente
especificaçõe se
aditivos de
s técnicas do
acordo
produto
com o
produto
final

 Identificar
1.2.3 ajustes
Aplicando necessário
sa
técnicas de
máquinas
tratamento
e
térmico equipamen
indicadas tos em
para o conformida
produto em de com o
questão Procedime
nto
Operacion

1925
 al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
1.2.4 com o
Aplicando Procedime
técnicas de nto
higienização Operacion
al Padrão
de máquinas,
(POP)
utensílios e
equipamento  Identificar
s previstos princípio
para o de
processo funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument

1926
 os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.2.5  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
químicas e
salga de
bioquímica
acordo com o
s durante
tipo de o
produto processam
lácteo ento

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
1.2.6 tos em
Aplicando conformida
técnicas de de com o
Procedime
fermentação
nto
de acordo
Operacion
com o tipo de al Padrão
produto (POP)
lácteo
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam

1927
 ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.2.7  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
cura e químicas e
maturação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
produto processam
ento
lácteo

1.2.8  Identificar
Aplicando ajustes
necessário
técnicas de
sa
concentração
máquinas
de acordo e
com o tipo de equipamen
produto tos em
lácteo conformida
de com o

1928
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.9 equipamen
Aplicando tos em
técnicas de conformida
de com o
desidratação
Procedime
de acordo
nto
com o tipo de Operacion
produto al Padrão
lácteo (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante

1929
 o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.2.10
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e
de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.11 ajustes
Realizando necessário
embalagem e sa
armazename máquinas
nto em e
equipamen
conformidade
tos em
com o
conformida
Procediment de com o
o Procedime
Operacional nto
Padrão Operacion
(POP) al Padrão
(POP)

1930
  Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1.3.1 bioquímica
Processando s durante
frutas e o
hortaliças processam
com ento

1.3 utilização de  Identificar

Industriali equipamento parâmetro
zar frutas, s específicos s do
hortaliças de acordo processo
e com a conforme
derivados legislação Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.3.2  Identificar
técnicas
Preparando
de mistura
ingredientes
e
e aditivos de homogenei

1931
 acordo com zação
as
 Selecionar
especificaçõe
ingrediente
s técnicas do
se
produto aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.3.3
princípio
Aplicando de
técnicas de funcionam
higienização ento e
de máquinas, característi
utensílios e cas de
equipamento máquinas,
s previstos equipamen
para o tos e
instrument
processo
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

1932
  Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
1.3.4 de
Aplicando fermentaç
técnicas de ão
fermentação conforme
de acordo Procedime
com os tipos nto
de frutas e Operacion
hortaliças al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
1.3.5 físicas,
Aplicando químicas e
técnicas de bioquímica
s durante
concentração
o
de acordo
processam
com os tipos ento
de frutas e
hortaliças  Identificar
princípio
de
funcionam

1933
 ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
1.3.6 processo
Aplicando de cocção
técnicas de conforme
cocção de Procedime
acordo com nto
os tipos de Operacion
frutas e al Padrão
hortaliças (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.3.7  Identificar
alterações
Aplicando
físicas,
técnicas de
químicas e
desidratação bioquímica
de acordo s durante

1934
 com os tipos o
de frutas e processam
hortaliças ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.3.8
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e
de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.3.9 parâmetro
Realizando s do
embalagem e processo
armazename conforme
nto em Procedime
nto
conformidade
Operacion
com o
al Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional  Identificar
Padrão princípio
(POP) de
funcionam
ento e

1935
 característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação

 Relacionar
1.4.1 característi
Preparando cas de
ingredientes ingrediente
s, aditivos
e aditivos de
e
acordo com
embalagen
especificaçõe s ao
s técnicas do produto
produto e final
legislação
1.4  Selecionar
Industriali ingrediente
zar balas, se
chocolates aditivos de
e acordo
confeitos com o
produto
final

 Identificar
formas de
1.4.2
descarte
Aplicando de
técnicas de resíduos
higienização de acordo
de máquinas, com o
utensílios e Procedime
equipamento nto
s previstos Operacion
para o al Padrão
(POP)
processo
 Identificar
parâmetro

1936
 s de
concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e

1937
 utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
Procedime
ntos
1.4.3 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
relativos
Práticas de
às Boas
Fabricação
Práticas
(BPF), de
conforme Fabricação
legislação (BPF)
previstos
na
legislação

1.4.4
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

1.4.5  Identificar
Realizando ajustes
embalagem e necessário
armazename sa
nto em máquinas
conformidade e
com o equipamen
Procediment tos em
conformida
o

1938
 Operacional de com o
Padrão Procedime
(POP) nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
1.4.6 sa
Processando máquinas
balas, e
chocolates e equipamen
confeitos tos em
conformida
com
de com o
utilização de
Procedime
equipamento nto
s específicos Operacion
de acordo al Padrão
com a (POP)
legislação
 Identificar
parâmetro
s do
processo

1939
 conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.4.7 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
drageamento
(POP)
de acordo
com o  Identificar
produto final princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1940
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
1.5.1 físicas,
Processando químicas e
grãos e bioquímica
cereais com s durante
utilização de o
1.5 processam
equipamento
Industriali ento
s específicos
zar grãos,
de acordo  Identificar
cereais e
com o parâmetro
derivados
Procediment s do
o processo
Operacional conforme
Padrão Procedime
(POP) nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Interpretar
normas e

1941
 legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s a grãos e
cereais

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
1.5.2 ação de
Preparando grãos e
ingredientes cereais
e aditivos de  Relacionar
acordo com característi
especificaçõe cas de
s técnicas do ingrediente
produto s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final

 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto

1942
 final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
1.5.3
de
Aplicando higienizaç
técnicas de ão
higienização conforme
de máquinas Procedime
e nto
equipamento Operacion
s previstos al Padrão
para o (POP)
processo  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen

1943
 tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.5.4 e
Aplicando equipamen
técnicas de tos em
fermentação conformida
de acordo de com o
com o tipo de Procedime
produto nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações

1944
 físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
derivados
de grãos e
cereais

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e

1945
 cereais

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
derivado
de grãos e
cereais

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1.5.5 (POP)
Aplicando
 Identificar
técnicas de
alterações
cocção de físicas,
acordo com o químicas e
produto bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

1946
 (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de cocção
para
produtos
derivados
de grãos e
cereais.

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
derivado
de grãos e
cereais

1.5.6  Identificar
Atendendo Procedime
às Boas ntos
Práticas de Operacion
Fabricação ais Padrão

1947
 (BPF), (POP)
conforme relativos
legislação às Boas
Práticas
de
Fabricação
(BPF)
previstos
na
legislação

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
1.5.7 à
Atendendo fabricação
aos de
requisitos de produtos à
saúde e base de
segurança do grãos e
trabalho cereais
indicados na  Identificar
legislação e itens
no funcionais
Procediment e de
o segurança
Operacional relativos à
Padrão operação
(POP) de
máquinas
e
equipamen
tos

 Relacionar
normas e
legislações

1948
 de saúde e
segurança
do
trabalho às
atividades
de
fabricação
de
produtos à
base de
grãos e
cereais

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
1.5.8 Operacion
Realizando al Padrão
embalagem e (POP)
armazename
 Identificar
nto em
alterações
conformidade
físicas,
com o químicas e
Procediment microbioló
o gicas
Operacional durante o
Padrão armazena
(POP) mento de
produtos à
base
grãos e
cereais

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion

1949
 al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
grãos e
cereais

 Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
produtos à
base de
grãos e
cereais

 Relacionar
característi
cas de
embalagen
s de
produtos à
base de
grãos e
cereais

1.6.1
1.6 Preparando  Identificar
Industriali ingredientes
técnicas
zar de mistura
e aditivos de
bebidas e
acordo com homogenei
especificaçõe

1950
 s técnicas do zação
produto
 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.6.2 parâmetro
Aplicando s de
técnicas de concentraç
ão de
higienização
soluções
de máquinas,
de
utensílios e higienizaç
equipamento ão
s previstos conforme
para o Procedime
processo nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument

1951
 os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.6.3 e
Aplicando equipamen
técnicas de tos em
fermentação conformida
de acordo de com o
com o tipo de Procedime
bebida nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações

1952
 físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
1.6.4 máquinas
Aplicando e
técnicas de equipamen
concentração tos em
de acordo conformida
com o tipo de de com o
bebida Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1953
  Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.6.5 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
cocção de al Padrão
acordo com o (POP)
tipo de
 Identificar
bebida
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro

1954
 s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.6.6 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
destilação de al Padrão
acordo com o (POP)
tipo de
 Identificar
bebida
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio

1955
 de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.6.7
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
1.6.8
máquinas
Realizando
e
envase e equipamen
armazename tos em
nto em conformida
conformidade de com o
com o Procedime
Procediment nto
o Operacion
Operacional al Padrão
(POP)
Padrão
(POP)  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e

1956
 característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.9
Aplicando  Identificar
alterações
técnicas de
físicas,
extração de
químicas e
acordo com o bioquímica
tipo de s durante
bebida o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.6.10  Identificar
Processando ajustes
matérias- necessário

1957
 primas com sa
utilização de máquinas
equipamento e
s específicos equipamen
tos em
de acordo
conformida
com o
de com o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP) (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.7 1.7.1  Identificar

Industriali Processando parâmetro
zar óleos, matérias- s do
gorduras primas com processo

1958
vegetais e utilização de conforme
derivados equipamento Procedime
s específicos nto
de acordo Operacion
al Padrão
com o
(POP)
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação

 Relacionar
1.7.2 característi
Preparando cas de
ingredientes ingrediente
s, aditivos
e aditivos de
e
acordo com
embalagen
as s ao
especificaçõe produto
s técnicas do final
produto
 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
1.7.3 formas de
Aplicando descarte
técnicas de de
higienização resíduos
de máquinas, de acordo
utensílios e com o
equipamento Procedime
s previstos nto
Operacion
para o
al Padrão

1959
 processo (POP)

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.7.4  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
químicas e
extração de
bioquímica
acordo com o
s durante
tipo de o
matéria- processam
prima ento

1.7.5  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
refino de
bioquímica
acordo com o s durante
tipo de o

1960
 produto processam
ento

 Identificar
1.7.6 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
hidrogenação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
produto processam
ento

 Identificar
1.7.7 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
destilação de bioquímica
acordo com o s durante
tipo de o
produto processam
ento

1.7.8
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.7.9 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
emulsificação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
processam

1961
 produto ento

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Informática

1962
  Planta piloto/Laboratório

 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Bebidas

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de bebidas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

1.1 1.1.1  Identificar  Higienização de ambientes, máquinas e

1963
Industriali Processando ajustes equipamentos
zar carnes carnes com necessário
sa o Técnicas
e utilização de
derivados equipamento máquinas
o Produtos
e
s específicos
equipamen o Descarte de resíduos
de acordo
tos em
com o conformida  Saúde e segurança do trabalho
Procediment de com o
o Procedime  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
Operacional nto utensílios
Padrão Operacion
al Padrão o Características
(POP)
(POP)
o Operação
 Identificar o Ajustes
parâmetro
s do o Manutenção autônoma
processo
conforme  Bebidas não alcoólicas
Procedime
nto o Tipos
Operacion
o Matérias-primas
al Padrão
(POP)  Água

 Identificar  Açúcar
princípio
de  Polpa
funcionam
ento e  Frutas
característi
 Ervas
cas de
máquinas,  Café
equipamen
tos e o Tipos de processos
instrument
os o Processamento de água

 Classificação
 Identificar
1.1.2  Etapas de processo
técnicas
Preparando de mistura  Higiene ambiental
ingredientes e
e aditivos de homogenei  Embalagem
acordo com zação
 Principais defeitos
especificaçõe
 Selecionar
s técnicas do  Parâmetros de processo
ingrediente
produto e
se
legislação  Parâmetros de qualidade
aditivos de
acordo

1964
 com o do produto
produto
final  Monitoramento

o Industrialização de refrigerantes
 Identificar
 Ingredientes e aditivos
formas de
descarte  Etapas do
de processamento
resíduos
de acordo  Técnicas de blendagem
com o
Procedime  Embalagem
nto
 Principais defeitos
Operacion
al Padrão  Parâmetros de processo
(POP)
 Monitoramento
 Identificar
1.1.3
princípio  Parâmetros de controle
Aplicando de de qualidade
técnicas de funcionam
higienização ento e o Industrialização de sucos e
de máquinas, característi néctares
equipamento cas de
 Ingredientes e aditivos
s e utensílios máquinas,
previstos equipamen  Etapas do
para o tos e processamento
instrument
processo
os  Técnicas de
concentração
 Identificar
técnicas  Técnicas de tratamento
de térmico
higienizaç
ão de  Embalagem
máquinas,
 Principais defeitos
equipamen
tos e  Parâmetros de processo
utensílios
previstos  Parâmetros de controle
para o de qualidade
processo
 Monitoramento

 Identificar o Industrialização de água de coco

1.1.4
Aplicando ajustes
 Etapas do
necessário
técnicas de processamento
sa
fermentação
máquinas  Embalagem
de acordo e
com o tipo de equipamen

1965
 produto tos em  Principais defeitos
cárneo conformida
de com o  Parâmetros de processo
Procedime
 Monitoramento
nto
Operacion  Parâmetros de controle
al Padrão de qualidade
(POP)
o Industrialização de chás e cafés
 Identificar
parâmetro  Matérias-primas
s do
processo  Ingredientes e aditivos
de
 Etapas do
fermentaç
processamento
ão
conforme  Técnicas de desidratação
Procedime
nto  Embalagem
Operacion
al Padrão  Principais defeitos
(POP)
 Parâmetros de processo
 Identificar
 Parâmetros de controle
princípio
de qualidade
de
funcionam  Monitoramento
ento e
característi  Bebidas alcoólicas
cas de
máquinas, o Tipos
equipamen
o Matérias-primas
tos e
instrument  Água
os
 Açúcar

 Identificar  Polpas
1.1.5 ajustes
necessário  Malte
Aplicando
técnicas de sa
 Leveduras
máquinas
resfriamento
e  Lúpulo
e
equipamen
congelament tos em  Frutas
o de acordo conformida
com o tipo de de com o o Aditivos e ingredientes
produto Procedime
o Industrialização de fermentados:
cárneo nto
vinho
Operacion
al Padrão

1966
 (POP)  Matérias-primas

 Identificar  Ingredientes e aditivos

princípio
de  Técnicas de fermentação
funcionam
 Embalagem
ento e
característi  Principais defeitos
cas de
máquinas,  Parâmetros de processo
equipamen
tos e  Parâmetros de controle
instrument de qualidade
os
 Monitoramento

 Etapas do
 Identificar
processamento
ajustes
necessário o Industrialização de fermentados:
sa cerveja/chope
máquinas
e  Matérias-primas
equipamen
tos em  Ingredientes e aditivos
conformida
 Etapas do
de com o
processamento
Procedime
nto  Técnicas de fermentação
Operacion
1.1.6 al Padrão  Embalagem
Aplicando (POP)
 Principais defeitos
técnicas de
 Identificar
concentração  Parâmetros de processo
parâmetro
de acordo s do
com o tipo de  Parâmetros de controle
processo
de qualidade
produto de
cárneo concentraç  Monitoramento
ão
conforme o Industrialização de destilados:
Procedime cachaça/aguardente
nto
Operacion  Matérias-primas
al Padrão
 Ingredientes e aditivos
(POP)
 Etapas do
 Identificar
processamento
princípio
de  Técnicas de fermentação
funcionam
ento e  Técnicas de destilação
característi

1967
 cas de  Embalagem
máquinas,
equipamen  Principais defeitos
tos e
 Parâmetros de processo
instrument
os  Parâmetros de controle
de qualidade
 Identificar  Monitoramento
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.1.7
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
tratamento al Padrão
térmico de (POP)
acordo com o
tipo de  Identificar
princípio
produto
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
1.1.8 necessário
Aplicando sa
máquinas
técnicas de
e
cocção de
equipamen
acordo com o tos em
tipo de conformida
produto de com o
cárneo Procedime
nto
Operacion
al Padrão

1968
 (POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
1.1.9 tos em
Aplicando conformida
técnicas de de com o
Procedime
defumação
nto
de acordo
Operacion
com o tipo de al Padrão
produto (POP)
cárneo
 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,

1969
 equipamen
tos e
instrument
os

1.1.10
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
1.1.11 tos em
Realizando conformida
embalagem e de com o
armazename Procedime
nto em nto
conformidade Operacion
al Padrão
com o
(POP)
Procediment
o  Identificar
Operacional parâmetro
Padrão s do
(POP) processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar

1970
 princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
1.2.1 (POP)
Processando
1.2 leites com  Identificar
alterações
Industriali utilização de
físicas,
zar equipamento
químicas e
produtos s específicos bioquímica
lácteos de acordo s durante
com a o
legislação processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio

1971
 de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.2.2
e
Preparando homogenei
ingredientes zação
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingrediente
especificaçõe se
aditivos de
s técnicas do
acordo
produto
com o
produto
final

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.3 equipamen
Aplicando tos em
técnicas de conformida
de com o
tratamento
Procedime
térmico
nto
indicadas Operacion
para o al Padrão
produto em (POP)
questão
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o

1972
 processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.2.4
Aplicando  Identificar
técnicas de princípio
higienização de
de máquinas, funcionam
utensílios e ento e
equipamento característi
s previstos cas de
máquinas,
para o
equipamen
processo
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

1973
 previstos
para o
processo

1.2.5  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
químicas e
salga de
bioquímica
acordo com o
s durante
tipo de o
produto processam
lácteo ento

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
1.2.6 al Padrão
Aplicando (POP)
técnicas de
 Identificar
fermentação
alterações
de acordo físicas,
com o tipo de químicas e
produto bioquímica
lácteo s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto

1974
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.2.7  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
cura e químicas e
maturação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
produto processam
ento
lácteo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.2.8 equipamen
Aplicando tos em
técnicas de conformida
de com o
concentração
Procedime
de acordo
nto
com o tipo de Operacion
produto al Padrão
lácteo (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante

1975
 o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
1.2.9 e
Aplicando equipamen
técnicas de tos em
conformida
desidratação
de com o
de acordo
Procedime
com o tipo de nto
produto Operacion
lácteo al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e

1976
 bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.2.10
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.11
ajustes
Realizando
necessário
embalagem e sa
armazename máquinas
nto em e
conformidade equipamen
com o tos em
Procediment conformida
o de com o
Procedime
Operacional
nto
Padrão
Operacion

1977
 (POP) al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1.3.1 bioquímica
Processando s durante
frutas e o
hortaliças processam
1.3 com ento
Industriali utilização de  Identificar
zar frutas, equipamento parâmetro
hortaliças s específicos s do
e de acordo processo
derivados com a conforme
legislação Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.3.2  Identificar
Preparando técnicas

1978
 ingredientes de mistura
e aditivos de e
acordo com homogenei
as zação
especificaçõe  Selecionar
s técnicas do ingrediente
produto se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.3.3  Identificar
Aplicando princípio
técnicas de de
higienização funcionam
de máquinas, ento e
utensílios e característi
equipamento cas de
s previstos máquinas,
equipamen
para o
tos e
processo
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o

1979
 processo

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
1.3.4 de
Aplicando fermentaç
técnicas de ão
fermentação conforme
de acordo Procedime
com os tipos nto
de frutas e Operacion
hortaliças al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
1.3.5 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
concentração bioquímica
de acordo s durante
com os tipos o
de frutas e processam
hortaliças ento

 Identificar

1980
 parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1.3.6
ento
Aplicando
técnicas de  Identificar
cocção de parâmetro
acordo com s do
os tipos de processo
frutas e de cocção
conforme
hortaliças
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de

1981
 funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.3.7
processam
Aplicando ento
técnicas de
desidratação  Identificar
de acordo princípio
com os tipos de
de frutas e funcionam
ento e
hortaliças
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.3.8
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

1982
  Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
1.3.9 Procedime
Realizando nto
embalagem e Operacion
armazename al Padrão
nto em (POP)
conformidade
 Identificar
com o princípio
Procediment de
o funcionam
Operacional ento e
Padrão característi
(POP) cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação

 Relacionar
1.4.1 característi
Preparando cas de
1.4 ingrediente
ingredientes
Industriali s, aditivos
e aditivos de
zar balas, e
acordo com
chocolates embalagen
especificaçõe s ao
e
s técnicas do produto
confeitos
produto e final
legislação
 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

1983
  Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentraç
ão de
soluções
de
1.4.2 higienizaç
Aplicando ão
técnicas de conforme
higienização Procedime
nto
de máquinas,
Operacion
utensílios e
al Padrão
equipamento (POP)
s previstos
para o  Identificar
processo princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos

1984
 para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.4.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

1.4.4  Identificar
Realizando ajustes
embalagem e necessário
armazename sa
máquinas
nto em
e
conformidade
equipamen
com o tos em
Procediment conformida
o de com o
Operacional Procedime

1985
 Padrão nto
(POP) Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
1.4.5 máquinas
Processando e
balas, equipamen
chocolates e tos em
confeitos conformida
de com o
com
Procedime
utilização de
nto
equipamento Operacion
s específicos al Padrão
de acordo (POP)
com a
legislação  Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime

1986
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.4.6 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
drageamento
(POP)
de acordo
com o  Identificar
produto final princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.5 1.5.1  Identificar

Industriali Processando ajustes
zar grãos, grãos e necessário

1987
cereais e cereais com sa
derivados utilização de máquinas
equipamento e
s específicos equipamen
tos em
de acordo
conformida
com o
de com o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operacion
Padrão al Padrão
(POP) (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.5.2  Identificar
Preparando técnicas
ingredientes de mistura
e aditivos de e

1988
 acordo com homogenei
especificaçõe zação
s técnicas do
 Relacionar
produto
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final

 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
1.5.3
nto
Aplicando Operacion
técnicas de al Padrão
higienização (POP)
de máquinas
e  Identificar
equipamento parâmetro
s de
s previstos
concentraç
para o
ão de
processo soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

1989
 (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.5.4  Identificar
ajustes
Aplicando
necessário
técnicas de
sa
fermentação máquinas

1990
 de acordo e
com o tipo de equipamen
produto tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.5.5  Identificar
Aplicando ajustes
técnicas de necessário

1991
 cocção de sa
acordo com o máquinas
produto e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

1.5.6  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais

1992
 requisitos de e de
saúde e segurança
segurança do relativos à
trabalho operação
de
indicados na
máquinas
legislação e
e
no equipamen
Procediment tos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
1.5.7 nto
Operacion
Realizando
al Padrão
embalagem e
(POP)
armazename
nto em  Identificar
conformidade parâmetro
com o s do
Procediment processo
o conforme
Procedime
Operacional
nto
Padrão
Operacion
(POP) al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e

1993
 instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
e
homogenei
zação

1.6.1  Interpretar
Preparando normas e
ingredientes legislação
relativas à
e aditivos de
industrializ
acordo com
ação de
especificaçõe bebidas
s técnicas do
produto  Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
1.6
final
Industriali
zar
bebidas  Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
1.6.2
com o
Aplicando Procedime
técnicas de nto
higienização Operacion
de máquinas, al Padrão
utensílios e (POP)
equipamento
 Identificar
s previstos
parâmetro
para o
s de
processo concentraç
ão de
soluções
de
higienizaç
ão
conforme

1994
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e

1995
 utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
1.6.3 físicas,
Aplicando químicas e
bioquímica
técnicas de
s durante
fermentação
o
de acordo processam
com o tipo de ento
bebida
 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e

1996
 característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
fabricação
de bebidas

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
fabricação
de bebidas

 Identificar
ajustes
necessário
sa
1.6.4 máquinas
Aplicando e
técnicas de equipamen
concentração tos em
de acordo conformida
com o tipo de de com o
bebida Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1997
  Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
concentraç
ão de
acordo
com o tipo
de bebida

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de

1998
 bebidas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
fabricação
de bebidas

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.5
Aplicando  Identificar
técnicas de alterações
cocção de físicas,
acordo com o químicas e
tipo de bioquímica
bebida s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1999
  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de cocção
para
fabricação
de bebidas

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
fabricação
de bebidas

 Identificar
ajustes
1.6.6 necessário
Aplicando sa
técnicas de máquinas
destilação de e
acordo com o equipamen
tipo de tos em
conformida
bebida
de com o
Procedime
nto

2000
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
destilação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
destilação
para
fabricação
de bebidas

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à

2001
 industrializ
ação de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
sà
fabricação
de bebidas

 Identificar
Procedime
ntos
Operacion
ais Padrão
(POP)
relativos
1.6.7 às Boas
Atendendo Práticas
às Boas de
Práticas de Fabricação
(BPF)
Fabricação
previstos
(BPF),
na
conforme legislação
legislação
 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

1.6.8  Identificar
Atendendo equipamen
aos tos de
requisitos de proteção
saúde e individual
e coletiva
segurança do
aplicados
trabalho
à
indicados na fabricação
legislação e de bebidas
no

2002
 Procediment  Identificar
o itens
Operacional funcionais
Padrão e de
segurança
(POP)
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Relacionar
normas e
legislaçao
de saúde e
segurança
do
trabalho às
atividades
de
fabricação
de bebidas

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.6.9
equipamen
Realizando
tos em
envase e conformida
armazename de com o
nto em Procedime
conformidade nto
com o Operacion
Procediment al Padrão
o (POP)
Operacional
 Identificar
Padrão alterações
(POP) físicas,
químicas e
microbioló
gicas
durante o
armazena
mento de

2003
 bebidas

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Pocedime
nto
Operacion
al Padão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
armazena
mento de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
embalagen
s aos
tipos de
bebidas

1.6.10  Identificar
Aplicando ajustes

2004
 técnicas de necessário
extração de sa
acordo com o máquinas
tipo de e
equipamen
bebida
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
ento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas

2005
 de
extração
para
fabricação
de bebidas

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.6.11 Procedime
Processando nto
matérias- Operacion
al Padrão
primas com
(POP)
utilização de
equipamento  Identificar
s específicos alterações
de acordo físicas,
com o químicas e
Procediment bioquímica
o s durante
o
Operacional
processam
Padrão
ento
(POP)
 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

2006
  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
bebidas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s com o
produto
final

1.7.1
Processando
matérias-
 Identificar
primas com parâmetro
utilização de s do
1.7 equipamento processo
Industriali s específicos conforme
zar óleos, de acordo
Procedime
nto
gorduras com o
Operacion
vegetais e Procediment al Padrão
derivados o (POP)
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
1.7.2
técnicas

2007
 Preparando de mistura
ingredientes e
e aditivos de homogenei
acordo com zação
as  Relacionar
especificaçõe característi
s técnicas do cas de
produto ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final

 Selecionar
ingrediente
se
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
1.7.3 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
higienização al Padrão
de máquinas, (POP)
utensílios e  Identificar
equipamento técnicas
s previstos de
para o higienizaç
processo ão de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

2008
  Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.7.4
processam
Aplicando ento
técnicas de
extração de  Identificar
acordo com o parâmetro
tipo de s do
matéria- processo
de
prima
extração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.7.5  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
refino de químicas e
acordo com o bioquímica
tipo de s durante
o
produto
processam

2009
 ento

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processam
1.7.6 ento
Aplicando
técnicas de  Identificar
hidrogenação parâmetro
de acordo s do
com o tipo de processo
de
produto
concentraç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.7.7 processam
Aplicando ento
técnicas de
 Identificar
destilação de parâmetro
acordo com o s do
tipo de processo
produto de
destilação
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

2010
 1.7.8
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança do e de
segurança
trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)

 Identificar
1.7.9 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
emulsificação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo de o
produto processam
ento

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

2011
  Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO II

2012
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Óleos, Gorduras Vegetais e Derivados

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de óleos, gorduras vegetais e derivados

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

1.1.1  Saúde e segurança do trabalho

Processando
carnes com  Identificar  Máquinas, equipamentos,
parâmetros do instrumentos e utensílios
utilização de
processo
equipamentos o Características
conforme
específicos de
Procedimento
acordo com o o Operação
Operacional
Procedimento Padrão (POP) o Ajustes
Operacional
Padrão (POP) o Manutenção autônoma
1.1
Industrializa  Higienização de ambientes,
 Selecionar máquinas e equipamentos
r carnes e 1.1.2
ingredientes e
derivados Preparando o Técnicas
aditivos de
ingredientes e acordo com o
aditivos de o Produtos
produto final
acordo com
o Descarte dos resíduos
especificações  Identificar
técnicas do técnicas de  Óleos, gorduras e derivados
mistura e
produto e
homogeneizaç o Classificação
legislação
ão
o Ingredientes e aditivos

o Armazenamento
1.1.3  Identificar

2013
 Aplicando formas de o Parâmetros de controle
técnicas de descarte de
resíduos de o Subprodutos
higienização
de máquinas, acordo com o
 Características físicas e químicas
Procedimento
equipamentos das matérias-primas
Operacional
e utensílios
Padrão (POP) o Milho
previstos para
o processo  Identificar o Soja
técnicas de
higienização o Amendoim
de máquinas,
equipamentos o Canola
e utensílios
o Girassol
previstos para
o processo o Azeitona

 Identificar  Extração do óleo

parâmetros de
concentração o Técnicas
das soluções
de o Solventes
higienização
o Etapas
conforme
Procedimento o Controle das operações
Operacional
Padrão (POP) o Monitoramento

o Recuperação de
1.1.4  Identificar solventes
Aplicando parâmetros do
processo de o Cálculo de rendimento
técnicas de
concentração
concentração
conforme  Refino do óleo
de acordo com Procedimento
o tipo de o Etapas
Operacional
produto cárneo Padrão (POP) o Parâmetros de qualidade
do produto

1.1.5 o Parâmetros do processo

Atendendo aos
requisitos de  Identificar o Monitoramento
saúde e itens
funcionais e o Principais defeitos
segurança do
de segurança
trabalho o Envase
relativos à
indicados na operação de o Cálculo de rendimento
legislação e no máquinas e
Procedimento equipamentos  Gorduras vegetais
Operacional
Padrão (POP) o Etapas

2014
 1.1.6 o Parâmetros de qualidade
Realizando do produto
embalagem e  Identificar
parâmetros do o Parâmetros de processo
armazenament
processo
o em o Monitoramento
conforme
conformidade
Procedimento o Principais defeitos
com o Operacional
Procedimento Padrão (POP) o Embalagem
Operacional
Padrão (POP) o Cálculo de rendimento

 Margarinas
 Identificar
o Ingredientes e aditivos
alterações
físicas, o Etapas
químicas e
1.2.1
bioquímicas o Parâmetros de qualidade
Processando durante o do produto
leites com processament
utilização de o o Parâmetros de processo
equipamentos
 Identificar o Monitoramento
específicos de
acordo com a parâmetros do
o Principais defeitos
processo
legislação
conforme o Embalagem
Procedimento
Operacional o Cálculo de rendimento
Padrão (POP)
 Maionese
1.2
Industrializa  Selecionar o Ingredientes e aditivos
r produtos 1.2.2 ingredientes e
aditivos de o Etapas
lácteos Preparando
ingredientes e acordo com o
o Parâmetros de qualidade
aditivos de produto final
do produto
acordo com as  Identificar o Parâmetros de processo
especificações técnicas de
técnicas do mistura e o Monitoramento
produto homogeneizaç
ão o Principais defeitos

o Embalagem
1.2.3  Identificar o Cálculo de rendimento
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
tratamento químicas e
térmico bioquímicas
indicadas para durante o
o produto em processament

2015
 questão o

 Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.2.4  Identificar
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
de máquinas,
higienização
equipamentos
de máquinas,
e utensílios
utensílios e previstos para
equipamentos o processo
previstos para
o processo  Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.2.5  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
salga de
bioquímicas
acordo com o durante o
tipo de produto processament
lácteo o

1.2.6  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
fermentação
bioquímicas
de acordo com durante o
o tipo de processament
produto lácteo o

2016
 1.2.7  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
cura e químicas e
maturação de bioquímicas
acordo com o durante o
tipo de produto processament
lácteo o

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
1.2.8 durante o
Aplicando processament
técnicas de o
concentração
de acordo com  Identificar
o tipo de parâmetros do
processo de
produto lácteo
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.2.9  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
desidratação
bioquímicas
de acordo com durante o
o tipo de processament
produto lácteo o

 Identificar os
Procedimento
1.2.10 s
Atendendo às Operacionais
Boas Práticas Padrão (POP)
de Fabricação relativos às
(BPF), Boas Práticas
conforme de Fabricação
legislação (BPF)
previstos na
legislação

2017
 1.2.11
Atendendo aos
requisitos de  Identificar
saúde e itens
funcionais e
segurança do
de segurança
trabalho
relativos à
indicados na operação de
legislação e no máquinas e
Procedimento equipamentos
Operacional
Padrão (POP)

1.2.12
Realizando
embalagem e  Identificar
armazenament parâmetros do
processo
o em
conforme
conformidade
Procedimento
com o Operacional
Procedimento Padrão (POP)
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
1.3.1 químicas e
Processando bioquímicas
frutas e durante o
hortaliças com processament
o
utilização de
equipamentos  Identificar
1.3
específicos de parâmetros do
Industrializa
acordo com a processo
r frutas,
legislação conforme
hortaliças e Procedimento
derivados Operacional
Padrão (POP)

1.3.2  Selecionar
Preparando ingredientes e
ingredientes e aditivos de
acordo com o
aditivos de
produto final
acordo com as
especificações  Identificar

2018
 técnicas do técnicas de
produto mistura e
homogeneizaç
ão

 Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.3.3  Identificar
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
de máquinas,
higienização
equipamentos
de máquinas,
e utensílios
utensílios e
previstos para
equipamentos o processo
previstos para
o processo  Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
1.3.4 às máquinas e
Aplicando equipamentos
técnicas de em
conformidade
fermentação
com o
de acordo com
Procedimento
os tipos de Operacional
frutas e Padrão (POP)
hortaliças
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e

2019
 bioquímicas
durante o
processament
o

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
1.3.5 Padrão (POP)
Aplicando
técnicas de  Identificar
alterações
concentração
físicas,
de acordo com
químicas e
os tipos de bioquímicas
frutas e durante o
hortaliças processament
o

 Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
1.3.6 às máquinas e
Aplicando equipamentos
em
técnicas de
conformidade
cocção de
com o
acordo com os Procedimento
tipos de frutas Operacional
e hortaliças Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,

2020
 químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
1.3.7
conformidade
Aplicando com o
técnicas de Procedimento
desidratação Operacional
de acordo com Padrão (POP)
os tipos de
frutas e  Identificar
alterações
hortaliças
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o

 Interpretar
normas e
legislação
sanitárias
1.3.8
 Identificar os
Atendendo às
Procedimento
Boas Práticas
s
de Fabricação Operacionais
(BPF), Padrão (POP)
conforme relativos às
legislação Boas Práticas
de Fabricação
(BPF)
previstos na
legislação

1.3.9  Identificar
Atendendo aos itens
requisitos de funcionais e
saúde e de segurança
segurança do relativos à

2021
 trabalho operação de
indicados na máquinas e
legislação e no equipamentos
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
1.3.10 equipamentos
Realizando em
embalagem e conformidade
armazenament com o
o em Procedimento
Operacional
conformidade
Padrão (POP)
com o
Procedimento  Identificar
Operacional parâmetros do
Padrão (POP) processo
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Selecionar
ingredientes e
aditivos de
acordo com o
produto final
1.4.1
Preparando  Relacionar
1.4 ingredientes e características
de
Industrializa aditivos de
ingredientes,
r balas, acordo com
aditivos e
chocolates especificações embalagens
e confeitos técnicas do ao produto
produto e final
legislação
 Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão

2022
  Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Selecionar
1.4.2
produtos para
Aplicando higienização
técnicas de de acordo com
higienização características
de máquinas, de máquinas,
utensílios e equipamentos
equipamentos e utensílios,
previstos para sujidades e
microrganismo
o processo
s

 Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

1.4.3
Atendendo aos
requisitos de  Identificar
saúde e itens
funcionais e
segurança do
de segurança
trabalho
relativos à
indicados na operação de
legislação e no máquinas e
Procedimento equipamentos
Operacional
Padrão (POP)

1.4.4  Identificar
Realizando parâmetros do
embalagem e processo
armazenament conforme
o em Procedimento
conformidade Operacional

2023
 com o Padrão (POP)
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.4.5
Processando
balas,  Identificar
chocolates e parâmetros do
processo
confeitos com
conforme
utilização de
Procedimento
equipamentos Operacional
específicos de Padrão (POP)
acordo com a
legislação

 Identificar
alterações
1.5.1 físicas,
Processando químicas e
grãos e cereais bioquímicas
com utilização durante o
de processament
o
equipamentos
específicos de  Identificar
acordo com o parâmetros do
Procedimento processo
Operacional conforme
1.5 Padrão (POP) Procedimento
Industrializa Operacional
r grãos, Padrão (POP)
cereais e
derivados  Selecionar
ingredientes e
aditivos de
1.5.2
acordo com o
Preparando produto final
ingredientes e
aditivos de  Relacionar
acordo com características
especificações de
técnicas do ingredientes,
aditivos e
produto
embalagens
ao produto
final

2024
  Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão

 Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Selecionar
1.5.3 produtos para
Aplicando higienização
técnicas de de acordo com
características
higienização
de máquinas,
de máquinas e
equipamentos
equipamentos e utensílios,
previstos para sujidades e
o processo microrganismo
s

 Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

1.5.4  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
fermentação
bioquímicas
de acordo com durante o
o tipo de processament
produto o

1.5.5  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
cocção de químicas e

2025
 acordo com o bioquímicas
produto durante o
processament
o

 Identificar
equipamentos
de proteção
individual e
1.5.6 coletiva
Atendendo aos aplicados à
requisitos de fabricação de
saúde e óleos,
segurança do gorduras
vegetais e
trabalho
derivados
indicados na
legislação e no  Identificar
Procedimento itens
Operacional funcionais e
Padrão (POP) de segurança
relativos à
operação de
máquinas e
equipamentos

1.5.7
Realizando
embalagem e  Identificar
armazenament parâmetros do
processo
o em
conforme
conformidade
Procedimento
com o Operacional
Procedimento Padrão (POP)
Operacional
Padrão (POP)

1.5.8
Processando  Identificar as
matérias- alterações
primas com físicas,
utilização de químicas e
bioquímicas
equipamentos
durante o
específicos de
processament
acordo com o o.
Procedimento
Operacional

2026
 Padrão (POP)

 Selecionar
1.6.1 ingredientes e
Preparando aditivos de
ingredientes e acordo com o
aditivos de produto final
acordo com  Identificar
especificações técnicas de
técnicas do mistura e
produto homogeneizaç
ão

 Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Selecionar
1.6 1.6.2 produtos para
Industrializa Aplicando higienização
r bebidas técnicas de de acordo com
higienização características
de máquinas, de máquinas,
utensílios e equipamentos
equipamentos e utensílios,
previstos para sujidades e
microrganismo
o processo
s

 Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

1.6.3  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
fermentação químicas e
de acordo com bioquímicas

2027
 o tipo de durante o
bebida processament
o

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
1.6.4 durante o
Aplicando processament
técnicas de o
concentração
de acordo com  Identificar
o tipo de parâmetros do
processo de
bebida
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
1.6.5 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
cocção de bioquímicas
acordo com o durante o
tipo de bebida processament
o

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
1.6.6 durante o
Aplicando processament
técnicas de o
destilação de  Identificar
acordo com o parâmetros do
tipo de bebida processo de
destilação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

2028
 1.6.7
Atendendo aos
requisitos de  Identificar
saúde e itens
funcionais e
segurança do
de segurança
trabalho
relativos à
indicados na operação de
legislação e no máquinas e
Procedimento equipamentos
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
1.6.8 durante o
Aplicando processament
técnicas de o
extração de  Identificar
acordo com o parâmetros do
tipo de bebida processo de
extração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
1.6.9 físicas,
Processando químicas e
matérias- bioquímicas
primas com durante o
utilização de processament
o
equipamentos
específicos de  Identificar
acordo com o parâmetros do
Procedimento processo
Operacional conforme
Padrão (POP) Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

2029
  Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.

 Identificar os
ajustes
necessários à
máquinas e
equipamentos
em
1.7.1 conformidade
com o POP
Processando
matérias-  Identificar
primas com parâmetros do
utilização de processo
equipamentos conforme
1.7
específicos de Procedimento
Industrializa
acordo com o Operacional
r óleos, Padrão (POP)
Procedimento
gorduras
Operacional
vegetais e  Relacionar
Padrão (POP) características
derivados
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
com produto
final

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

1.7.2
 Selecionar
Preparando
ingredientes e
ingredientes e
aditivos de
aditivos de acordo com o
acordo com as

2030
 especificações produto final
técnicas do
 Relacionar
produto
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens
ao produto
final

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
mistura e
homogeneizaç
ão

 Identificar
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com o
Procedimento
Operacional
1.7.3
Padrão (POP)
Aplicando
técnicas de  Identificar o
higienização princípio de
de máquinas, funcionamento
utensílios e e
equipamentos características
de máquinas,
previstos para
equipamentos
o processo
e
instrumentos.

 Selecionar
produtos para
higienização
de acordo com
características

2031
 de máquinas,
equipamentos
e utensílios,
sujidades e
microrganismo
s

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
higienização
de máquinas,
equipamentos
e utensílios
previstos para
o processo

 Identificar
parâmetros de
concentração
das soluções
de
higienização
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
1.7.4 às máquinas e
Aplicando equipamentos
técnicas de em
extração de conformidade
acordo com o com o
tipo de Procedimento
matéria-prima Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações

2032
 físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o

 Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
extração para
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
parâmetros do
processo de
extração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.7.5  Identificar
ajustes
Aplicando
necessários
técnicas de
às máquinas e
refino de equipamentos
acordo com o em

2033
 tipo de produto conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o

 Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.

 Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
refino para
fabricação de
óleos,

2034
 gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
parâmetros do
processo de
refino
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
1.7.6 químicas e
Aplicando bioquímicas
técnicas de durante o
hidrogenação processament
de acordo com o
o tipo de
 Identificar o
produto
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.

 Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de

2035
 óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
hidrogenação
de acordo com
os tipos de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
parâmetros do
processo de
concentração
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
1.7.7 em
Aplicando conformidade
técnicas de com o
destilação de Procedimento
acordo com o Operacional
tipo de produto Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas

2036
 durante o
processament
o

 Identificar o
princípio de
funcionamento
e
características
de máquinas,
equipamentos
e
instrumentos.

 Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
parâmetros do
processo de
destilação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

1.7.8  Interpretar
Atendendo às normas e
Boas Práticas legislação
de Fabricação sanitárias
(BPF),
conforme  Identificar os

2037
 legislação Procedimento
s
Operacionais
Padrão (POP)
relativos às
Boas Práticas
de Fabricação
(BPF)
previstos na
legislação

 Identificar
itens
funcionais e
de segurança
relativos à
1.7.9
operação de
Atendendo aos
máquinas e
requisitos de equipamentos
saúde e
segurança do  Relacionar
trabalho normas e
indicados na legislaçãos de
legislação e no saúde e
segurança do
Procedimento
trabalho às
Operacional
atividades de
Padrão (POP) fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Converter
unidades de
medida
1.7.10
relativas ao
Realizando
processo
envase e
armazenament  Reconhecer
o em técnicas de
conformidade conservação
com o de alimentos
Procedimento
 Interpretar
Operacional dados e
Padrão (POP) informações
de textos
técnicos
básicos

2038
 diversos

 Identificar
ajustes
necessários
às máquinas e
equipamentos
em
conformidade
com o
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o
1.7.11
 Identificar o
Aplicando
princípio de
técnicas de
funcionamento
emulsificação e
de acordo com características
o tipo de de máquinas,
produto equipamentos
e
instrumentos.

 Relacionar
características
de
ingredientes,
aditivos e
embalagens à
fabricação de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializaçã
o de óleos,

2039
 gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
técnicas de
emulsificação
de acordo com
os tipos de
óleos,
gorduras
vegetais e
derivados

 Identificar
parâmetros do
processo de
emulsificação
conforme
Procedimento
Operacional
Padrão (POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

2040
  Sociais

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Carnes e Derivados

Carga Horária: 100h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

2041
 procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de carnes e derivados

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competênci
a

 Identificar  Saúde e segurança do trabalho

ajustes
necessári  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
os a utensílios
máquinas
e o Características
equipame
o Operação
ntos em
conformid o Ajustes
1.1.1 ade com o
Processand Procedim o Manutenção autônoma
o carnes ento
com Operacion  Higienização de ambientes, máquinas e
utilização al Padrão equipamentos
de (POP)
1.1 o Técnicas
equipament
Industrial  Identificar
os o Produtos
izar alterações
específicos físicas,
carnes e o Descarte dos resíduos
de acordo químicas
derivados
com o e  Recepção dos animais
Procedimen bioquímic
to as o Diferentes espécies e raças de
Operacional durante animais
Padrão processa
mento o Bem-estar animal
(POP)
 Identificar o Parâmetros de sanidade animal
parâmetro
o Parâmetros de processo de
s do
recepção
processo
conforme  Abate e evisceração de animais
Procedim
ento o Características anatômicas da
Operacion espécie animal abatida
al Padrão

2042
 (POP) o Manejo no pré-abate

 Identificar o Técnicas de insensibilização e abate

princípio
de o Sandria
funcionam
o Oclusão do reto
ento e
característ o Esfola, depenagem, depilagem e
icas de toalete
máquinas,
equipame o Abertura abdominal e técnicas de
ntos e remoção de vísceras
instrument
os o Técnicas de separação e
aproveitamento de vísceras e
 Interpretar subprodutos
normas e
legislação o Beneficiamento da carcaça
relativas à
 Corte de carcaça
industriali
zação de  Lavagem
produtos
cárneos  Toalete

 Relaciona  Resfriamento/maturação
r
característ  Transformação do músculo
icas de em carne
ingredient
 Composição química e
es,
nutricional da carne
aditivos e
embalage  Principais defeitos na carne
ns ao (PSE e DFD)
produto
cárneo  Cálculo de rendimento da
carcaça

1.1.2  Diferencia o Parâmetros de qualidade do produto

Efetuando r tipos de
o Parâmetros de processo
recebimento carnes de
e acordo o Monitoramento
armazenam com a
ento de origem  Desossa e corte
matérias-
 Identificar o Técnicas de desossa manual e
primas, alterações mecânica
ingredientes físicas,
, aditivos e químicas o Padrão brasileiro de cortes
embalagens e
o Cortes especiais
de acordo bioquímic
as as o Obtenção de carne mecanicamente
especificaçõ durante

2043
 es técnicas recebimen separada
e legislação to e
armazena o Parâmetros de qualidade do produto
mento
o Parâmetros de processo
 Identificar
o Monitoramento
parâmetro
s de o Cálculo de rendimento
recebimen
to e  Recebimento de carnes
armazena
mento o Técnicas de coleta de amostra
conforme
o Padrões de identidade e qualidade
especifica
de carnes
ções e
Procedim o Controle na recepção e
ento armazenamento de carnes
Operacion
al Padrão o Parâmetros de qualidade do produto
(POP)
o Parâmetros de processo
 Interpretar
normas e o Monitoramento
legislação
 Aditivos e ingredientes aplicados ao
relativas à
processamento de carnes
industriali
zação de  Industrialização e conservação de produtos
produtos cárneos frescais
cárneos
o Embutidos
 Relaciona
r o Cortes maturados
característ
icas de o Reestruturados
ingredient
o Padrões
es,
aditivos e  Físicos e químicos
embalage
ns ao  Microbiológicos
produto
cárneo  Sensoriais

 Identidade e qualidade
1.1.3  Identificar
o Métodos de conservação aplicados
Preparando técnicas
ao processo
ingredientes de mistura
e aditivos e o Parâmetros de qualidade do produto
homogen
de acordo
eização o Parâmetros de processo
com
especificaçõ  Interpretar o Monitoramento
es técnicas normas e

2044
 do produto legislação o Embalagem
e legislação relativas à
industriali o Armazenamento
zação de
o Cálculo de rendimento
produtos
cárneos  Industrialização e conservação de produtos
cárneos salgados
 Relaciona
r o Charque
característ
icas de o Jerked beef
ingredient
es, o Beef jerked
aditivos e
o Cortes suínos (rabo, pé, orelha e
embalage
costela)
ns ao
produto o Padrões
cárneo
 Físicos e químicos
 Seleciona
r  Microbiológicos
ingredient
es e  Sensoriais
aditivos
 Identidade e qualidade
de acordo
com o o Métodos de conservação aplicados
produto ao processo
final
o Parâmetros de qualidade do produto

 Identificar o Parâmetros de processo

formas de
descarte o Monitoramento
de
o Embalagem
1.1.4 resíduos
Aplicando de acordo o Armazenamento
técnicas de com o
higienizaçã Procedim o Cálculo de rendimento
o de ento
Operacion  Industrialização e conservação de produtos
máquinas, cárneos curados
al Padrão
equipament
(POP)
os e o Emulsionados (salsichas e
utensílios  Identificar mortadelas)
previstos parâmetro
o Presunto e apresuntado
para o s de
processo concentra o Padrões
ção das
soluções  Físicos e químicos
de
higienizaç  Microbiológicos
ão

2045
 conforme  Sensoriais
Procedim
ento  Identidade e qualidade
Operacion
o Métodos de conservação aplicados
al Padrão
ao processo
(POP)
o Parâmetros de qualidade do produto
 Identificar
princípio o Parâmetros de processo
de
funcionam o Monitoramento
ento e
característ o Embalagem
icas de
o Armazenamento
máquinas,
equipame o Cálculo de rendimento
ntos e
instrument  Industrialização e conservação de produtos
os cárneos defumados

 Identificar o Embutido (paio)

técnicas
de o Bacon
higienizaç
o Outros produtos cárneos
ão de
máquinas, o Padrões
equipame
ntos e  Físicos e químicos
utensílios
previstos  Microbiológicos
para o
 Sensoriais
processo
 Identidade e qualidade
 Interpretar
normas e o Métodos de conservação aplicados
legislação ao processo
relativas à
industriali o Parâmetros de qualidade do produto
zação de
produtos o Parâmetros de processo
cárneos
o Monitoramento
 Seleciona
o Embalagem
r produtos
para o Armazenamento
higienizaç
ão de o Cálculo de rendimento
acordo
com as  Industrialização e conservação de produtos
característ cárneos apertizados
icas de
o Enlatados esterilizados (feijoada,
máquinas,

2046
 equipame corned beef)
ntos e
utensílios, o Conserva ácida (salsicha)
sujidades
o Padrões
e
microrgani  Físicos e químicos
smos
 Microbiológicos

 Identificar  Sensoriais
alterações
físicas,  Identidade e qualidade
químicas
o Métodos de conservação aplicados
e
ao processo
bioquímic
as o Parâmetros de qualidade do produto
durante
processa o Parâmetros de processo
mento
o Monitoramento
 Identificar
técnicas o Embalagem
de salga
o Armazenamento
para
1.1.5
produtos o Cálculo de rendimento
Aplicando cárneos
técnicas de  Industrialização e conservação de produtos
salga de  Interpretar cárneos marinados
acordo com normas e
o tipo de legislação o Padrões
produto relativas à
industriali  Físicos e químicos
cárneo
zação de
 Sensoriais
produtos
cárneos  Microbiológicos

 Relaciona  Identidade e qualidade

r
característ o Métodos de conservação aplicados
icas de ao processo
ingredient
es, o Parâmetros de qualidade do produto
aditivos e
o Parâmetros de processo
embalage
ns ao o Monitorameto
produto
cárneo o Embalagem

o Armazenamento
1.1.6  Identificar
Aplicando ajustes o Cálculo de rendimento
técnicas de necessári

2047
 fermentaçã os a  Industrialização e conservação de produtos
o de acordo máquinas empanados
com o tipo e
equipame o Padrões
de produto
ntos em
cárneo o Físicos e químicos
conformid
ade com o o Microbiológicos
Procedim
ento o Sensoriais
Operacion
al Padrão o Identidade e qualidade
(POP)
o Métodos de conservação aplicados
 Identificar ao processo
alterações
o Parâmetros de qualidade do produto
físicas,
químicas o Parâmetros de processo
e
bioquímic o Monitoramento
as
durante o Embalagem
processa
o Armazenamento
mento
o Cálculo de rendimento
 Identificar
parâmetro  Industrialização e conservação de produtos
s do cárneos fermentados
processo
de o Salame
fermentaç
ão o Padrões
conforme
 Físicos e químicos
Procedim
ento  Sensoriais
Operacion
al Padrão  Microbiológicos
(POP)
 Identidade e qualidade
 Identificar
parâmetro o Métodos de conservação aplicados
s dos ao processo
processos
o Parâmetros de qualidade do produto
de
marinação o Parâmetros de processo
e
empanam o Monitoramento
ento
conforme o Embalagem
Procedim
o Armazenamento
ento
Operacion
al Padrão

2048
 (POP) o Cálculo de rendimento

 Identificar  Industrialização e conservação de produtos

princípio cárneos congelados
de
funcionam o Padrões
ento e
 Físicos e químicos
característ
icas de  Sensoriais
máquinas,
equipame  Microbiológicos
ntos e
instrument o Métodos de conservação aplicados
os ao processo

 Identificar o Parâmetros de qualidade do produto

procedime
o Parâmetros de processo
ntos de
empanam o Monitoramento
ento de
produtos o Embalagem
cárneos
o Armazenamento
 Identificar
técnicas o Cálculo de rendimento
de
 Industrialização e conservação de extrato de
fermentaç
carne
ão para
produtos o Obtenção e padronização do caldo
cárneos de carne

 Identificar o Processo de concentração e

técnicas padronização do extrato de carne
de
marinação o Padrões
para
produtos  Físicos e químicos
cárneos
 Microbiológicos
 Interpretar
 Sensoriais
normas e
legislação  Identidade e qualidade
relativas à
industriali o Métodos de conservação aplicados
zação de ao processo
produtos
cárneos o Parâmetros de qualidade do produto

 Relaciona o Parâmetros de processo

r
o Monitoramento
característ
icas de

2049
 ingredient o Embalagem
es,
aditivos e o Armazenamento
embalage
o Cálculo de rendimento
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
1.1.7
mento
Aplicando
técnicas de  Identificar
cura de técnicas
acordo com de cura
o tipo de para
produto produtos
cárneo cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Identificar
alterações
físicas,
1.1.8 químicas
Aplicando e
técnica de bioquímic
maturação as
de acordo durante
com o tipo processa
de produto mento
cárneo
 Interpretar
normas e
legislação
relativas à

2050
 industriali
zação de
produtos
cárneos

 Reconhec
er técnica
de
maturaçã
o para
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
1.1.9 equipame
Aplicando ntos em
técnicas de conformid
resfriament ade com o
Procedim
oe
ento
congelamen
Operacion
to de al Padrão
acordo com (POP)
o tipo de
produto  Identificar
cárneo alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
armazena

2051
 mento

 Identificar
parâmetro
s dos
processos
de
resfriame
nto e
congelam
ento
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
resfriame
nto e
congelam
ento para
produtos
cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r

2052
 característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
1.1.10  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
concentraçã químicas
o de acordo e
com o tipo bioquímic
de produto as
cárneo durante
processa
mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

2053
  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
concentra
ção para
produtos
cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
1.1.11 ajustes
Aplicando necessári
técnicas de os a
tratamento máquinas
térmico de e
acordo com equipame
o tipo de ntos em
conformid

2054
 produto ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
tratament
o térmico
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
tratament
o térmico
para
produtos

2055
 cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.1.12 ade com o
Aplicando Procedim
técnicas de ento
cocção de Operacion
al Padrão
acordo com
(POP)
o tipo de
produto  Identificar
cárneo alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
processa
mento

 Identificar

2056
 parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de cocção
para
produtos
cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

2057
  Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
1.1.13 bioquímic
Aplicando as
técnicas de durante
processa
defumação
mento
de acordo
com o tipo  Identificar
de produto parâmetro
cárneo s do
processo
de
defumaçã
o
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

2058
 os

 Identificar
técnicas
de
defumaçã
o para
produtos
cárneos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
Procedim
entos
Operacion
1.1.14 ais
Atendendo Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.1.15  Identificar
Atendendo equipame

2059
 aos ntos de
requisitos proteção
de saúde e individual
segurança e coletiva
aplicados
do trabalho
à
indicados
fabricação
na de
legislação e produtos
no cárneos
Procedimen
to  Identificar
Operacional itens
funcionais
Padrão
e de
(POP)
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipame
ntos

 Relaciona
r normas
e
legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
cárneos

1.1.16  Aplicar
Realizando procedime
embalagem ntos para
e verificaçã
armazenam o de
ento em embalage
conformidad ns e
e com o armazena
mento de
Procedimen

2060
 to produtos
Operacional
 Identificar
Padrão
ajustes
(POP)
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
microbioló
gicas
durante
armazena
mento de
produtos
cárneos

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e

2061
 instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos

 Relaciona
r
característ
icas de
armazena
mento ao
produto
cárneo

 Relaciona
r
característ
icas de
embalage
ns ao
produto
cárneo

 Identificar
ajustes
necessári
os a
1.2.1 máquinas
Processand e
o leites com equipame
1.2 utilização ntos em
conformid
Industrial de
ade com o
izar equipament
Procedim
produtos os ento
lácteos específicos Operacion
de acordo al Padrão
com a (POP)
legislação
 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme

2062
 Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.2.2  Identificar
Efetuando alterações
recebimento físicas,
e químicas
e
armazenam
bioquímic
ento de
as
ingredientes
durante
de acordo recebimen
especificaçõ to e
es técnicas armazena
e legislação mento

 Identificar
técnicas
de mistura
1.2.3 e
Preparando homogen
ingredientes eização
e aditivos
 Seleciona
de acordo r
com as ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos
do produto de acordo
com o
produto
final

2063
  Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

1.2.4  Identificar
Aplicando parâmetro
técnicas de s do
processo
tratamento
de
térmico
tratament
indicadas o térmico
para o conforme
produto em Procedim
questão ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.2.5  Identificar
Aplicando formas de
descarte
técnicas de
de
higienizaçã
resíduos
o de de acordo
máquinas, com o
utensílios e Procedim

2064
 equipament ento
os previstos Operacion
para o al Padrão
processo (POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Seleciona
r produtos
para
higienizaç
ão de

2065
 acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
1.2.6 (POP)
Aplicando
 Identificar
técnicas de
parâmetro
fermentaçã
s do
o de acordo processo
com o tipo de
de produto fermentaç
lácteo ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,

2066
 equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.7 parâmetro
Aplicando s do
técnicas de processo
concentraçã de
o de acordo concentra
com o tipo ção
de produto conforme
lácteo Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.2.8  Identificar
Aplicando ajustes

2067
 técnicas de necessári
desidrataçã os a
o de acordo máquinas
com o tipo e
equipame
de produto
ntos em
lácteo
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.2.9
Atendendo
aos
 Identificar
requisitos
itens
de saúde e funcionais
segurança e de
do trabalho segurança
indicados relativos à
na operação
legislação e de
no máquinas
Procedimen e
equipame
to
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.10  Aplicar
Realizando procedime
embalagem ntos para
e verificaçã

2068
 armazenam o de
ento em embalage
conformidad ns e
e com o armazena
mento de
Procedimen
produtos
to
Operacional  Identificar
Padrão ajustes
(POP) necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.3 1.3.1  Identificar

Industrial Processand parâmetro
izar o frutas e s do
frutas, hortaliças processo

2069
hortaliças com conforme
e utilização Procedim
derivados de ento
equipament Operacion
al Padrão
os
(POP)
específicos
de acordo
com a
legislação

 Identificar
técnicas
de mistura
1.3.2 e
Preparando homogen
ingredientes eização
e aditivos
 Seleciona
de acordo r
com as ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos
do produto de acordo
com o
produto
final

1.3.3
 Identificar
Efetuando
parâmetro
recebimento
s de
e recebimen
armazenam to e
ento de armazena
matérias mento
primas, conforme
ingredientes especifica
, aditivos e ções e
embalagens Procedim
ento
de acordo
Operacion
especificaçõ
al Padrão
es técnicas (POP)
e legislação

 Identificar
1.3.4
formas de
Aplicando
descarte
técnicas de de

2070
 higienizaçã resíduos
o de de acordo
máquinas, com o
utensílios e Procedim
ento
equipament
Operacion
os previstos
al Padrão
para o (POP)
processo
 Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Seleciona

2071
 r produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
1.3.5 Procedim
Aplicando ento
técnicas de Operacion
fermentaçã al Padrão
(POP)
o de acordo
com os  Identificar
tipos de princípio
frutas e de
hortaliças funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.3.6  Identificar
parâmetro
Aplicando
s do
técnicas de
processo
concentraçã de
o de acordo concentra

2072
 com os ção
tipos de conforme
frutas e Procedim
hortaliças ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
1.3.7
Operacion
Aplicando al Padrão
técnicas de (POP)
cocção de
acordo com  Identificar
os tipos de princípio
frutas e de
funcionam
hortaliças
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.3.8  Identificar
Aplicando princípio
técnicas de de
desidrataçã funcionam

2073
 o de acordo ento e
com os característ
tipos de icas de
frutas e máquinas,
equipame
hortaliças
ntos e
instrument
os

1.3.9
Atendendo
aos
 Identificar
requisitos
itens
de saúde e funcionais
segurança e de
do trabalho segurança
indicados relativos à
na operação
legislação e de
no máquinas
Procedimen e
equipame
to
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
1.3.10
conforme
Realizando
Procedim
embalagem ento
e Operacion
armazenam al Padrão
ento em (POP)
conformidad
e com o  Identificar
princípio
Procedimen
de
to
funcionam
Operacional ento e
Padrão característ
(POP) icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

2074
 os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.4.1
e
Preparando
homogen
ingredientes eização
e aditivos
de acordo  Seleciona
com r
especificaçõ ingredient
es técnicas es e
aditivos
do produto
de acordo
e legislação
com o
produto
final

 Identificar
formas de
1.4 descarte
de
Industrial
resíduos
izar
de acordo
balas, com o
chocolate Procedim
se ento
confeitos 1.4.2 Operacion
Aplicando al Padrão
técnicas de (POP)
higienizaçã
 Identificar
o de
princípio
máquinas, de
utensílios e funcionam
equipament ento e
os previstos característ
para o icas de
processo máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de

2075
 máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
Procedim
entos
Operacion
1.4.3 ais
Atendendo Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.4.4
Atendendo
aos
 Identificar
requisitos
itens
de saúde e funcionais
segurança e de
do trabalho segurança
indicados relativos à
na operação
legislação e de
no máquinas
Procedimen e
equipame
to
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.4.5  Identificar
Realizando ajustes
embalagem necessári
e os a
armazenam máquinas

2076
 ento em e
conformidad equipame
e com o ntos em
Procedimen conformid
ade com o
to
Procedim
Operacional
ento
Padrão Operacion
(POP) al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.4.6  Identificar
Processand ajustes
o balas, necessári
chocolates os a
e confeitos máquinas
com e
equipame
utilização
ntos em
de
conformid
equipament ade com o
os Procedim
específicos ento
de acordo Operacion
com a al Padrão
legislação (POP)

2077
  Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.4.7 ade com o
Aplicando Procedim
ento
técnicas de
Operacion
drageament
al Padrão
o de acordo (POP)
com o
produto final  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

2078
 os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
1.5.1
ento
Processand Operacion
o grãos e al Padrão
cereais com (POP)
utilização
de  Identificar
equipament parâmetro
s do
os
processo
específicos
conforme
1.5 de acordo Procedim
Industrial com o ento
izar Procedimen Operacion
grãos, to al Padrão
cereais e Operacional (POP)
derivados Padrão
 Identificar
(POP)
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.5.2  Identificar
Preparando técnicas
ingredientes de mistura
e
e aditivos
homogen
de acordo
eização
com
especificaçõ  Seleciona

2079
 es técnicas r
do produto ingredient
es e
aditivos
de acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.5.3
princípio
Aplicando de
técnicas de funcionam
higienizaçã ento e
o de característ
máquinas e icas de
equipament máquinas,
os previstos equipame
para o ntos e
instrument
processo
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.5.4  Identificar
Aplicando ajustes

2080
 técnicas de necessári
fermentaçã os a
o de acordo máquinas
com o tipo e
equipame
de produto
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
1.5.5 ajustes
necessári
Aplicando
os a
técnicas de
máquinas
cocção de e
acordo com equipame
o produto ntos em
conformid
ade com o

2081
 Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
Procedim
entos
Operacion
1.5.6 ais
Atendendo Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.5.7  Identificar
Atendendo itens

2082
 aos funcionais
requisitos e de
de saúde e segurança
segurança relativos à
operação
do trabalho
de
indicados
máquinas
na e
legislação e equipame
no ntos
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.5.8 ade com o
Procedim
Realizando
ento
embalagem
Operacion
e al Padrão
armazenam (POP)
ento em
conformidad  Identificar
e com o parâmetro
Procedimen s do
processo
to
conforme
Operacional
Procedim
Padrão ento
(POP) Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de

2083
 máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.6.1 e
Preparando homogen
ingredientes eização
e aditivos
 Seleciona
de acordo
r
com ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos
do produto de acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
1.6 descarte
Industrial de
izar resíduos
bebidas de acordo
com o
1.6.2 Procedim
Aplicando ento
técnicas de Operacion
higienizaçã al Padrão
o de (POP)
máquinas,  Identificar
utensílios e princípio
equipament de
os previstos funcionam
para o ento e
processo característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar

2084
 técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.3
 Identificar
Aplicando
parâmetro
técnicas de
s do
fermentaçã processo
o de acordo de
com o tipo fermentaç
de bebida ão
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame

2085
 ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.6.4 parâmetro
Aplicando s do
processo
técnicas de
de
concentraçã
concentra
o de acordo ção
com o tipo conforme
de bebida Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.5  Identificar
Aplicando ajustes
técnicas de necessári

2086
 cocção de os a
acordo com máquinas
o tipo de e
bebida equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de cocção
conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
1.6.6 necessári
os a
Aplicando
máquinas
técnicas de
e
destilação equipame
de acordo ntos em
com o tipo conformid
de bebida ade com o
Procedim
ento
Operacion

2087
 al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.7  Interpretar
Atendendo normas e
às Boas legislação
Práticas de relativas à
Fabricação industriali
(BPF), zação de
conforme produtos
legislação cárneos

1.6.8
Atendendo
aos
 Identificar
requisitos
itens
de saúde e funcionais
segurança e de
do trabalho segurança
indicados relativos à
na operação
legislação e de
no máquinas
Procedimen e
equipame
to
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

1.6.9  Identificar
ajustes
Realizando
necessári
envase e
os a
armazenam máquinas

2088
 ento em e
conformidad equipame
e com o ntos em
Procedimen conformid
ade com o
to
Procedim
Operacional
ento
Padrão Operacion
(POP) al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.6.10 ade com o
Aplicando Procedim
ento
técnicas de
Operacion
extração de
al Padrão
acordo com (POP)
o tipo de
bebida  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

2089
 os

 Identificar
ajustes
necessári
os a
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedim
1.6.11
ento
Processand Operacion
o matérias- al Padrão
primas com (POP)
utilização
de  Identificar
equipament parâmetro
s do
os
processo
específicos
conforme
de acordo Procedim
com o ento
Procedimen Operacion
to al Padrão
Operacional (POP)
Padrão
 Identificar
(POP)
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.7 1.7.1  Identificar

Industrial Processand parâmetro
s do
izar o matérias-
processo
óleos, primas com
conforme
gorduras utilização Procedim
vegetais de ento
e equipament Operacion

2090
derivados os al Padrão
específicos (POP)
de acordo
com o
Procedimen
to
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de mistura
1.7.2 e
Preparando homogen
ingredientes eização
e aditivos
 Seleciona
de acordo r
com as ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos
do produto de acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
1.7.3
de acordo
Aplicando com o
técnicas de Procedim
higienizaçã ento
o de Operacion
máquinas, al Padrão
utensílios e (POP)
equipament
 Identificar
os previstos
parâmetro
para o s de
processo concentra
ção das
soluções
de
higienizaç
ão

2091
 conforme
Procedim
ento
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
parâmetro
s do
1.7.4 processo
Aplicando de
técnicas de concentra
hidrogenaçã ção
o de acordo conforme
com o tipo Procedim
de produto ento
Operacion
al Padrão
(POP)

1.7.5
Atendendo  Identificar
aos itens
requisitos funcionais
de saúde e e de
segurança segurança
do trabalho relativos à
operação
indicados
de
na
máquinas
legislação e e
no equipame
Procedimen ntos
to
Operacional

2092
 Padrão
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

2093
  Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Industrialização de Leites e Derivados

Carga Horária: 100h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos alimentícios, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de leites e derivados

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

2094
  Identificar
ajustes  Higienização de ambientes, máquinas e
necessário equipamentos
sa
o Técnicas
máquinas
e o Produtos
equipame
ntos em o Descarte de resíduos
conformid
ade com o  Saúde e segurança do trabalho
Procedime
 Máquinas, equipamentos, instrumentos e
nto
utensílios
1.1.1 Operacion
Processando al Padrão o Características
(POP)
carnes com
utilização de o Operação
 Identificar
equipamento parâmetro o Ajustes
s específicos s do
de acordo processo o Manutenção autônoma
com o conforme
Procedime  Leite cru
Procediment
o nto
1.1 o Definição
Operacion
Operacional
Industriali al Padrão o Composição química e estrutura
Padrão
zar carnes (POP)
(POP) o Características microbiológicas
e
derivados  Identificar
princípio o Características de acordo com a
de espécie animal
funcionam
o Obtenção
ento e
característ  Métodos
icas de
máquinas,  Resfriamento
equipame
ntos e  Armazenamento
instrument
os  Parâmetros de processo

 Monitoramento
1.1.2  Identificar o Qualidade do leite cru
Efetuando alterações
recebimento físicas,  Parâmetros de qualidade
e químicas e
bioquímica  Planos de amostragem de
armazename
s durante recebimento
nto de
recebimen
matérias-  Análises de recebimento
to e
primas, armazena
ingredientes,  Industrialização de leite fluido
mento
aditivos e

2095
 embalagens o Filtração
de acordo as
o Padronização e homogeneização
especificaçõ
es técnicas e o Tratamento térmico
legislação
 Tipos

 Identificar  Parâmetros de processo

técnicas
o Embalagens
de mistura
1.1.3
e o Armazenamento
Preparando homogene
ingredientes ização o Principais defeitos
e aditivos de
acordo com  Selecionar o Parâmetros de qualidade do
especificaçõ ingredient produto
es técnicas es e
aditivos de o Parâmetros de processo
do produto e
acordo
legislação o Monitoramento
com o
produto  Industrialização de creme de leite e
final manteiga

o Definição
 Identificar
formas de o Padrões
descarte
de  Físicos e químicos
resíduos
 Sensoriais
de acordo
com o  Microbiológicos
1.1.4 Procedime
Aplicando nto  Identidade e qualidade
técnicas de Operacion
al Padrão o Métodos de conservação
higienização
(POP) aplicados ao processo
de
máquinas,  Identificar o Parâmetros de qualidade do
equipamento parâmetro produto
s e utensílios s de
o Parâmetros de processo
previstos concentra
para o ção das o Monitoramento
processo soluções
de o Embalagem
higienizaç
ão o Armazenamento
conforme
o Principais defeitos
Procedime
nto o Cálculo de rendimento
Operacion
al Padrão

2096
 (POP)  Industrialização de bebidas lácteas e
iogurtes
 Identificar
princípio o Definição
de
funcionam o Ingredientes e aditivos
ento e
o Padrões
característ
icas de  Físicos e químicos
máquinas,
equipame  Sensoriais
ntos e
instrument  Microbiológicos
os
 Identidade e qualidade
 Identificar
o Técnicas de fermentação
técnicas
de o Métodos de conservação
higienizaç aplicados ao processo
ão de
máquinas, o Parâmetros de qualidade do
equipame produto
ntos e
utensílios o Parâmetros de processo
previstos
o Monitoramento
para o
processo o Embalagem

 Selecionar o Armazenamento
produtos
para o Principais defeitos
higienizaç
ão de o Cálculo de rendimento
acordo
 Industrialização de gelados comestíveis
com as
característ o Definição
icas de
máquinas, o Ingredientes e aditivos
equipame
ntos e o Padrões
utensílios,
 Físicos e químicos
sujidades
e  Sensoriais
microrgani
smos  Microbiológicos

 Identidade e qualidade
1.1.5  Identificar
ajustes o Métodos de conservação
Aplicando aplicados ao processo
necessário
técnicas de
sa
fermentação o Parâmetros de qualidade do
máquinas

2097
 de acordo e produto
com o tipo equipame
ntos em o Parâmetros de processo
de produto
cárneo conformid
o Monitoramento
ade com o
Procedime o Embalagem
nto
Operacion o Armazenamento
al Padrão
(POP) o Principais defeitos

 Identificar o Cálculo de rendimento

parâmetro
 Industrialização de sobremesas lácteas
s do
processo o Definição
de
fermentaç o Ingredientes e aditivos
ão
conforme o Padrões
Procedime
 Físicos e químicos
nto
Operacion  Sensoriais
al Padrão
(POP)  Microbiológicos

 Identificar  Identidade e qualidade

princípio
de o Métodos de conservação
funcionam aplicados ao processo
ento e
o Parâmetros de qualidade do
característ
produto
icas de
máquinas, o Parâmetros de processo
equipame
ntos e o Monitoramento
instrument
os o Embalagem

o Armazenamento
 Identificar
1.1.6 o Principais defeitos
ajustes
Aplicando necessário o Cálculo de rendimento
técnicas de sa
resfriamento máquinas  Industrialização de lácteos concentrados
e e
congelament equipame o Definição
o de acordo ntos em
conformid o Ingredientes e aditivos
com o tipo
ade com o
de produto o Padrões
Procedime
cárneo
nto  Físicos e químicos
Operacion

2098
 al Padrão  Sensoriais
(POP)
 Microbiológicos
 Identificar
princípio  Identidade e qualidade
de
o Técnicas de concentração
funcionam
ento e o Métodos de conservação
característ aplicados ao processo
icas de
máquinas, o Parâmetros de qualidade do
equipame produto
ntos e
instrument o Parâmetros de processo
os
o Monitoramento

o Embalagem
 Identificar
ajustes o Armazenamento
necessário
sa o Principais defeitos
máquinas
e o Cálculo de rendimento
equipame
 Industrialização de lácteos desidratados
ntos em
conformid o Definição
ade com o
Procedime o Ingredientes e aditivos
nto
Operacion o Padrões
1.1.7
al Padrão
Aplicando  Físicos e químicos
(POP)
técnicas de
 Microbiológicos
concentraçã  Identificar
o de acordo parâmetro  Sensoriais
com o tipo s do
de produto processo  Identidade e qualidade
de
cárneo o Técnicas de desidratação
concentra
ção
o Métodos de conservação
conforme
aplicados ao processo
Procedime
nto o Parâmetros de qualidade do
Operacion produto
al Padrão
(POP) o Parâmetros de processo

 Identificar o Monitoramento
princípio
de o Embalagem
funcionam
ento e

2099
 característ o Armazenamento
icas de
máquinas, o Principais defeitos
equipame
o Cálculo de rendimento
ntos e
instrument  Industrialização de queijos e massas
os fundidas

o Definição
 Identificar
ajustes o Classificação
necessário
sa  Tecnológica
máquinas
 Pela legislação
e
equipame o Tipos de queijo
ntos em
conformid o Ingredientes e aditivos
ade com o
Procedime o Padrões
nto
 Físicos e químicos
Operacion
al Padrão  Microbiológicos
(POP)
 Sensoriais
 Identificar
1.1.8 parâmetro  Identidade e qualidade
Aplicando s do
técnicas de processo o Técnicas de salga
tratamento de
o Técnicas de coagulação
térmico de tratamento
acordo com térmico o Técnicas de maturação
o tipo de conforme
produto Procedime o Métodos de conservação
nto aplicados ao processo
Operacion
al Padrão o Parâmetros de qualidade do
(POP) produto

 Identificar o Parâmetros de processo

princípio
o Monitoramento
de
funcionam o Embalagem
ento e
característ o Armazenamento
icas de
máquinas, o Principais defeitos
equipame
o Cálculo de rendimento
ntos e
instrument
os

2100
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.1.9
Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
cocção de al Padrão
acordo com (POP)
o tipo de
produto  Identificar
princípio
cárneo
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
1.1.10 equipame
Aplicando ntos em
técnicas de conformid
ade com o
defumação
Procedime
de acordo
nto
com o tipo Operacion
de produto al Padrão
cárneo (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ

2101
 icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.1.11
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Aplicar
procedime
ntos para
verificação
de
1.1.12 embalage
Realizando ns e
embalagem armazena
e mento de
armazename produtos
nto em  Identificar
conformidad ajustes
e com o necessário
Procediment sa
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP) ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

2102
 (POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Aplicar
procedime
ntos de
análise no
recebimen
to

 Identificar
1.2.1 alterações
Controlando físicas e
1.2
recebimento químicas
Industriali
da matéria- do leite
zar durante o
prima de
produtos recebimen
acordo com
lácteos to
os requisitos
técnicos  Identificar
parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
Procedime

2103
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Aplicar
procedime
ntos para
análises
em linha
tendo em
vista o
controle
do
processo

 Identificar
ajustes
1.2.2 necessário
Processando sa
leites com máquinas
e
utilização de
equipame
equipamento
ntos em
s específicos conformid
de acordo ade com o
com a Procedime
legislação nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

2104
  Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

1.2.3  Identificar
Efetuando alterações
físicas,
recebimento
químicas e
e
bioquímica
armazename s durante
nto de recebimen

2105
 ingredientes to e
de acordo armazena
especificaçõ mento
es técnicas e
 Identificar
legislação parâmetro
s de
recebimen
to e
armazena
mento
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Identificar
1.2.4 técnicas
Preparando de mistura
ingredientes e
homogene
e aditivos de
ização
acordo com
as  Interpretar
especificaçõ normas e
es técnicas legislação
do produto relativas à
industrializ
ação de

2106
 produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Selecionar
ingredient
es e
aditivos de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.2.5
ade com o
Aplicando Procedime
técnicas de nto
tratamento Operacion
térmico al Padrão
indicadas (POP)
para o
 Identificar
produto em
alterações
questão
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

 Identificar
parâmetro

2107
 s do
processo
de
tratamento
térmico
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
tratamento
térmico
para
produtos
lácteos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto

2108
 lácteo

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s de
concentra
ção das
1.2.6 soluções
Aplicando de
técnicas de higienizaç
higienização ão
conforme
de
Procedime
máquinas,
nto
utensílios e Operacion
equipamento al Padrão
s previstos (POP)
para o
processo  Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame

2109
 ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
1.2.7 bioquímica
Aplicando s durante
técnicas de o
salga de processa
mento
acordo com
o tipo de  Identificar
produto técnicas
lácteo de salga
para
produtos
lácteos

 Interpretar

2110
 normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.2.8 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
fermentação bioquímica
de acordo s durante
com o tipo o
de produto processa
lácteo mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de

2111
 funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
fermentaç
ão para
produtos
lácteos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Identificar
1.2.9 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
bioquímica
cura e
s durante
maturação
o
de acordo processa
com o tipo mento
de produto
lácteo  Identificar
técnicas
de cura e

2112
 maturação
para
produtos
lácteos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
1.2.10 conformid
Aplicando ade com o
técnicas de Procedime
concentraçã nto
Operacion
o de acordo
al Padrão
com o tipo
(POP)
de produto
lácteo  Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

2113
  Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
concentra
ção para
produtos
lácteos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao

2114
 produto
lácteo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
1.2.11 químicas e
Aplicando bioquímica
técnicas de s durante
o
desidratação
processa
de acordo
mento
com o tipo
de produto  Identificar
lácteo parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,

2115
 equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
desidrataç
ão para
produtos
lácteos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Identificar
os
Procedime
ntos
1.2.12 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
relativos
Práticas de
às Boas
Fabricação
Práticas
(BPF), de
conforme Fabricaçã
legislação o (BPF)
previstos
na
legislação

 Interpretar

2116
 normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
à
fabricação
de
produtos
lácteos
1.2.13
 Identificar
Atendendo
itens
aos
funcionais
requisitos de e de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação
indicados na de
legislação e máquinas
no e
Procediment equipame
ntos
o
Operacional  Relacionar
Padrão normas e
(POP) legislação
de saúde
e
segurança
do
trabalho
às
atividades
de
fabricação
de
produtos
lácteos

2117
  Aplicar
procedime
ntos para
verificação
de
embalage
ns e
armazena
mento de
produtos

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
1.2.14 ntos em
conformid
Realizando
ade com o
embalagem
Procedime
e nto
armazename Operacion
nto em al Padrão
conformidad (POP)
e com o
Procediment  Identificar
alterações
o
físicas,
Operacional
químicas e
Padrão microbioló
(POP) gicas
durante
armazena
mento de
produtos
lácteos

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio

2118
 de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
lácteos

 Relacionar
característ
icas de
armazena
mento ao
produto
lácteo

 Relacionar
característ
icas de
embalage
ns ao
produto
lácteo

 Identificar
1.3.1 alterações
Processando físicas,
frutas e químicas e
1.3 bioquímica
hortaliças
Industriali s durante
com
zar frutas, o
utilização de
hortaliças processa
equipamento mento
e
s específicos
derivados
de acordo  Identificar
com a parâmetro
legislação s do
processo
conforme

2119
 Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de mistura
1.3.2
e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingredient
especificaçõ es e
aditivos de
es técnicas
acordo
do produto
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
1.3.3 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
higienização al Padrão
(POP)
de
máquinas,  Identificar
utensílios e parâmetro
equipamento s de
s previstos concentra
para o ção das
processo soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

2120
 (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Selecionar
produtos
para
higienizaç
ão de
acordo
com as
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios,
sujidades
e
microrgani
smos

1.3.4  Identificar
alterações
Aplicando
físicas,
técnicas de
químicas e
fermentação bioquímica

2121
 de acordo s durante
com os tipos o
de frutas e processa
hortaliças mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
1.3.5 s durante
Aplicando o
técnicas de processa
concentraçã mento
o de acordo
com os tipos  Identificar
parâmetro
de frutas e
s do
hortaliças
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime

2122
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
1.3.6
processa
Aplicando mento
técnicas de
cocção de  Identificar
acordo com princípio
os tipos de de
frutas e funcionam
ento e
hortaliças
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.3.7  Identificar
Aplicando alterações
físicas,
técnicas de
químicas e
desidratação
bioquímica
de acordo s durante
com os tipos o
de frutas e processa

2123
 hortaliças mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
desidrataç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
os
Procedime
ntos
1.3.8 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.3.9  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais
requisitos de e de

2124
 saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação
indicados na de
máquinas
legislação e
e
no
equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetro
s do
processo
1.3.10 conforme
Procedime
Realizando
nto
embalagem
Operacion
e al Padrão
armazename (POP)
nto em
conformidad  Identificar
e com o princípio
Procediment de
funcionam
o
ento e
Operacional
característ
Padrão icas de
(POP) máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
1.4.1 técnicas
Preparando de mistura
1.4 e
ingredientes
Industriali homogene
e aditivos de
zar balas, ização
acordo com
chocolate
especificaçõ  Selecionar
se
es técnicas ingredient
confeitos
do produto e es e
legislação aditivos de
acordo
com o

2125
 produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

1.4.2  Identificar
Aplicando princípio
técnicas de de
higienização funcionam
ento e
de
característ
máquinas,
icas de
utensílios e máquinas,
equipamento equipame
s previstos ntos e
para o instrument
processo os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.4.3  Identificar
Atendendo itens
funcionais
aos
e de
requisitos de
segurança
saúde e relativos à
segurança operação
do trabalho de

2126
 indicados na máquinas
legislação e e
no equipame
Procediment ntos
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
1.4.4 Operacion
Realizando al Padrão
(POP)
embalagem
e  Identificar
armazename parâmetro
nto em s do
conformidad processo
e com o conforme
Procediment Procedime
o nto
Operacion
Operacional
al Padrão
Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

2127
  Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
1.4.5 al Padrão
Processando (POP)
balas,
chocolates e  Identificar
confeitos parâmetro
s do
com
processo
utilização de
conforme
equipamento Procedime
s específicos nto
de acordo Operacion
com a al Padrão
legislação (POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
1.4.6 ajustes
necessário
Aplicando
sa
técnicas de
máquinas
drageamento e
de acordo equipame
com o ntos em
produto final conformid
ade com o
Procedime

2128
 nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
1.5.1 conformid
Processando ade com o
Procedime
grãos e
nto
cereais com
Operacion
utilização de al Padrão
1.5
equipamento (POP)
Industriali
s específicos
zar grãos,  Identificar
de acordo
cereais e alterações
com o
derivados físicas,
Procediment
químicas e
o
bioquímica
Operacional
s durante
Padrão o
(POP) processa
mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto

2129
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.5.2 e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
 Selecionar
acordo com ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos de
do produto acordo
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
1.5.3
de
Aplicando resíduos
técnicas de de acordo
higienização com o
de máquinas Procedime
e nto
equipamento Operacion
s previstos al Padrão
para o (POP)
processo  Identificar
princípio
de
funcionam

2130
 ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.5.4 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
al Padrão
fermentação
(POP)
de acordo
com o tipo  Identificar
de produto alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

 Identificar
parâmetro
s do

2131
 processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
1.5.5 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
cocção de al Padrão
acordo com (POP)
o produto
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

 Identificar

2132
 princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.5.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
1.5.7
sa
Realizando
máquinas
embalagem e
e equipame
armazename ntos em
nto em conformid
conformidad ade com o
e com o Procedime
Procediment nto
o Operacion
al Padrão
Operacional
(POP)
Padrão
(POP)  Identificar
parâmetro
s do
processo

2133
 conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de mistura
1.6.1 e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
 Selecionar
acordo com ingredient
especificaçõ es e
es técnicas aditivos de
do produto acordo
com o
1.6 produto
Industriali final
zar
bebidas
 Identificar
1.6.2
formas de
Aplicando descarte
técnicas de de
higienização resíduos
de de acordo
máquinas, com o
utensílios e Procedime
equipamento nto
s previstos Operacion
al Padrão
para o
(POP)
processo
 Identificar

2134
 princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
1.6.3 ade com o
Aplicando Procedime
técnicas de nto
fermentação Operacion
de acordo al Padrão
com o tipo (POP)
de bebida
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

2135
  Identificar
parâmetro
s do
processo
de
fermentaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
1.6.4 conformid
Aplicando ade com o
técnicas de Procedime
concentraçã nto
o de acordo Operacion
com o tipo al Padrão
de bebida (POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa

2136
 mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
1.6.5 ntos em
Aplicando conformid
técnicas de ade com o
cocção de Procedime
acordo com nto
o tipo de Operacion
bebida al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante

2137
 o
processa
mento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
1.6.6 al Padrão
Aplicando (POP)
técnicas de
destilação de  Identificar
acordo com alterações
o tipo de físicas,
químicas e
bebida
bioquímica
s durante
o
processa
mento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,

2138
 equipame
ntos e
instrument
os

1.6.7
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais
segurança e de
segurança
do trabalho
relativos à
indicados na
operação
legislação e de
no máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
1.6.8
ntos em
Realizando
conformid
envase e ade com o
armazename Procedime
nto em nto
conformidad Operacion
e com o al Padrão
Procediment (POP)
o
 Identificar
Operacional
princípio
Padrão de
(POP) funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument

2139
 os

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipame
ntos em
conformid
ade com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.6.9
Aplicando  Identificar
alterações
técnicas de
físicas,
extração de
químicas e
acordo com bioquímica
o tipo de s durante
bebida o
processa
mento

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.6.10  Identificar
Processando ajustes
matérias- necessário
sa
primas com
máquinas
utilização de
e
equipamento equipame
s específicos ntos em
de acordo conformid

2140
 com o ade com o
Procediment Procedime
o nto
Operacional Operacion
al Padrão
Padrão
(POP)
(POP)
 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante
o
processa
mento

 Identificar
parâmetro
s do
processo
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

1.7.1  Identificar
1.7 Processando parâmetro
Industriali matérias- s do
zar óleos, primas com processo
gorduras utilização de conforme
vegetais e equipamento Procedime
derivados s específicos nto
de acordo Operacion
al Padrão
com o

2141
 Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
técnicas
de mistura
1.7.2
e
Preparando homogene
ingredientes ização
e aditivos de
acordo com  Selecionar
as ingredient
especificaçõ es e
aditivos de
es técnicas
acordo
do produto
com o
produto
final

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
1.7.3 Procedime
Aplicando nto
técnicas de Operacion
higienização al Padrão
(POP)
de
máquinas,  Identificar
utensílios e parâmetro
equipamento s de
s previstos concentra
para o ção das
processo soluções
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão

2142
 (POP)

 Identificar
técnicas
de
higienizaç
ão de
máquinas,
equipame
ntos e
utensílios
previstos
para o
processo

1.7.4  Identificar
Aplicando alterações
técnicas de físicas,
químicas e
extração de
bioquímica
acordo com
s durante
o tipo de o
matéria- processa
prima mento

 Identificar
1.7.5 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
refino de bioquímica
acordo com s durante
o tipo de o
produto processa
mento

 Identificar
alterações
físicas,
1.7.6 químicas e
Aplicando bioquímica
técnicas de s durante
hidrogenaçã o
o de acordo processa
com o tipo mento
de produto
 Identificar
parâmetro
s do
processo

2143
 de
concentra
ção
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
1.7.7 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
destilação de bioquímica
acordo com s durante
o tipo de o
produto processa
mento

 Identificar
os
Procedime
ntos
1.7.8 Operacion
Atendendo ais Padrão
às Boas (POP)
Práticas de relativos
Fabricação às Boas
(BPF), Práticas
conforme de
legislação Fabricaçã
o (BPF)
previstos
na
legislação

1.7.9
 Identificar
Atendendo
itens
aos funcionais
requisitos de e de
saúde e segurança
segurança relativos à
do trabalho operação
indicados na de
legislação e máquinas
e
no
equipame
Procediment

2144
 o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
1.7.10 alterações
Aplicando físicas,
técnicas de químicas e
emulsificaçã bioquímica
o de acordo s durante
com o tipo o
de produto processa
mento

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua
responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

 Sociais

2145
 o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Análise de Alimentos

Carga Horária: 240h

Unidade de Competência

 3 - Controlar a qualidade das matérias-primas e produtos, atendendo às normas e

2146
 procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: objetivo

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

 Identificar  Boas Práticas Laboratoriais (BPL)

ajustes
necessários o Equipamentos de Proteção
a máquinas Individual (EPI) e Coletiva (EPC)
e
equipament o Vidrarias e equipamentos
os em
o Calibração de equipamentos
conformida
de com o o Identificação de reagentes
Procedimen
3.1.1
to o Técnicas de descarte e
Considerand Operacional destinação de resíduos
o Padrão
quantidade (POP) o Higienização de laboratório,
e frequência equipamentos e utensílios
de análises  Identificar
alterações o Secagem e armazenamento de
3.1 com base no utensílios
físicas,
Planejar planejament
químicas e
atividades o de o Aspectos importantes em
bioquímicas
laboratori produção, laboratório de microbiologia
durante o
ais recebimento processame  Biossegurança
de matéria- nto
prima e  Limpeza e desinfecção
insumos,  Identificar
normas parâmetros  Preparo de soluções, reagentes, meios e
do processo materiais
técnicas e
de
legislação o Classificação das soluções
emulsificaç
ão
o Concentração das soluções
conforme
Procedimen o Diluição das soluções
to
Operacional  Análises físico-químicas
Padrão
(POP) o Técnicas de amostragem

 Identificar  Coleta e
princípio de acondicionamento da

2147
 funcioname amostra
nto e
característic  Transporte e estocagem
as de da amostra
máquinas,
o Metodologias de análises
equipament
os e  Oficiais
instrumento
s  Usuais

 Identificar o Planejamento da análise

técnicas de
emulsificaç  Preparação da amostra
ão de
 Preservação da amostra
acordo com
os tipos de  Preparação do material
óleos,
gorduras o Acidez
vegetais e
derivados o Umidade

 Interpretar o Cinzas ou resíduo mineral fixo

normas e
o Proteínas
legislação
relativas à o Lipídios
industrializa
ção de o Carboidratos
óleos,
gorduras o Cálculos e interpretação dos
vegetais e resultados
derivados
 Análises microbiológicas
 Relacionar
o Técnicas de amostragem
característic
as de  Coleta e
ingredientes acondicionamento da
, aditivos e amostra
embalagens
à fabricação  Transporte e estocagem
de óleos, da amostra
gorduras
vegetais e o Metodologias de análises
derivados
 Oficiais

 Usuais
3.1.2  Identificar
Considerand meios, o Planejamento da análise
o as Boas reagentes,
Práticas de instrumento  Preparação da amostra
Laboratório s, vidrarias
 Preservação da amostra
(BPL) e utensílios
necessários

2148
 para  Preparação do material
execução
de o Preparo de diluições
atividades
o Preparo de meio de cultura
laboratoriais
o Técnica da coloração de Gram
 Interpretar
fichas de o Técnicas de isolamento e
informação quantificação
de
segurança o Técnica de semeadura por pour
de produtos plate (profundidade)
químicos
(FISPQ) o Técnica de semeadura por
spread plate (superfície)
 Reconhecer
condições o Técnica do número mais provável
de (NMP)
estocagem,
o Isolamento de microrganismo por
armazenam
esgotamento
ento,
aquisição e o Método de filtração
descarte de
produtos o Técnica de swab de superfície
químicos
para o Técnica para monitoramento
garantir a ambiental (sedimentação)
segurança
o Cálculos e interpretação dos
do
resultados
trabalhador
e do meio  Análises microscópicas
ambiente
o Fragmentos de insetos
 Reconhecer
documentaç o Pelos de roedores
ão
pertinente o Sujidades em alimentos
às
o Cálculos e interpretação dos
operações
resultados
do
laboratório  Análise sensorial

 Reconhecer o Definição e importância

plano de
manutençã o Percepção sensorial
oe
calibração o Condições para a avaliação
de sensorial
equipament
o Procedimentos para os testes e
os,
preparo das amostras
instrumento
s e vidrarias

2149
 para o Seleção e treinamento de
análises equipes
laboratoriais
o Fatores que influenciam vereditos
sensoriais
 Identificar
característic  Fisiológicos
as de
 Psicológicos
alimentos
que  Condução do teste
impactam a
definição da o Métodos sensoriais
metodologia
ea  Discriminativos
realização
 Afetivos ou subjetivos
da análise
 Descritivos
 Identificar
meios, o Cálculos e interpretação dos
reagentes, resultados
instrumento
3.1.3 s, vidrarias
Indicando e utensílios
metodologia necessários
s a serem para
utilizadas execução
de
nas análises
atividades
laboratoriais
laboratoriais
com
referência  Identificar
no tipo de técnicas de
produto a preparação
ser de
analisado amostras
para
execução
de análises
laboratoriais

 Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físico-
químicas,
microbiológi
cas,
sensoriais e
microscópic
as de

2150
 matérias-
primas,
insumos,
embalagens
e produtos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos

 Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais
3.1.4
Prevendo  Identificar
recursos técnicas de
necessários amostrage
m para
para
execução
execução da
de análises
análise com laboratoriais
base na
metodologia  Identificar
a ser técnicas de
utilizada preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais

 Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físico-

2151
 químicas,
microbiológi
cas,
sensoriais e
microscópic
as de
matérias-
primas,
insumos,
embalagens
e produtos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos

 Relacionar
a
capacidade
operacional
do
laboratório
com prazos
e
demandas
de análise

 Relacionar
demandas
de análises
laboratoriais
ao
dimensiona
mento do
consumo de
recursos
(humanos,
materiais,
energéticos,
equipament
os,
instrumento
se
utilidades)
necessários
para as
atividades

2152
 laboratoriais

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos
3.1.5
 Prever
Elaborando
necessidad
plano de
e de
manutenção calibração a
e calibração partir de
de aferições
equipament realizadas
os, em
instrumentos equipament
e vidrarias os,
de acordo instrumento
s e vidrarias
com suas
característic  Relacionar
as frequência
de análise
com
necessidad
e de
manutençã
oe
calibração

 Identificar
característic
as de
3.2.1
alimentos
Considerand que
o as impactam a
3.2
metodologia definição da
Executar
s oficiais ou metodologia
análises
usuais para ea
laboratori realização
análises
ais da análise
microbiológi
cas em
 Identificar
alimentos meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias

2153
 e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais

 Identificar
técnicas
para
execução
de análises
microbiológi
cas, de
matérias-
primas,
ingredientes
,
embalagens
e produtos

 Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada

 Relacionar
resultados
analíticos
aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
microbiológi
cos
especificad
os e/ou
legais

3.2.2  Identificar
Considerand característic
as de
o as
alimentos
metodologia
que
s oficiais ou impactam a
usuais para definição da

2154
 análises metodologia
físico- ea
químicas em realização
alimentos da análise

 Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais

 Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais

 Identificar
técnicas
para
execução
de análises
físico-
químicas,
de
matérias-
primas,
ingredientes
,
embalagens
e produtos

 Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada

 Relacionar
resultados

2155
 analíticos
aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
físico-
químicos
especificad
os e/ou
legais

 Identificar
característic
as de
alimentos
que
impactam a
definição da
metodologia
ea
realização
3.2.3 da análise
Considerand
o as  Identificar
metodologia técnicas
para
s oficiais ou
execução
usuais para
de análises
análises sensoriais,
sensoriais de
em matérias-
alimentos primas,
ingredientes
e produtos

 Interpretar
resultados
de análises
sensoriais
conforme
metodologia
utilizada

3.2.4  Identificar
Considerand característic
o as as de
metodologia alimentos
s oficiais ou que

2156
 usuais para impactam a
análises definição da
microscópic metodologia
as em ea
realização
alimentos
da análise

 Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais

 Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais

 Identificar
técnicas
para
execução
de análises
microscópic
as, de
matérias-
primas,
ingredientes
e produtos

 Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada

 Relacionar
resultados
analíticos

2157
 aos
produtos e
processos
para
garantir os
parâmetros
microscópic
os legais

 Atender aos
requisitos
de
segurança
do trabalho
indicados
no Manual
de Boas
Práticas
Laboratoriai
s (BPL)

 Identificar
3.2.5 materiais
Realizando necessários
amostragens de acordo
para com
análises matéria-
sensoriais, prima,
físicas, ingredientes
, produto e
químicas e
embalagens
microbiológi
cas em  Identificar
conformidad técnicas de
e com amostrage
padrões e m para
legislação execução
de análises
laboratoriais

 Identificar
técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
laboratoriais

 Identificar

2158
 técnicas de
preparação
de
amostras
para
execução
de análises
sensoriais

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
alimentos

 Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada
3.2.6
 Relacionar
Emitindo
os
parecer
resultados
técnico com analíticos
base nos aos
resultados produtos e
laboratoriais processos
para
garantir os
parâmetros
especificad
os e/ou
legais

3.2.7  Identificar
Atendendo formas de
aos destinação
requisitos e de produtos
normas químicos
ambientais para
para a garantir a
destinação segurança
do
de resíduos
trabalhador
laboratoriais
e do meio

2159
 ambiente

 Identificar
meios,
reagentes,
instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais

 Interpretar
normas e
legislação
ambiental
relativas à
destinação
de resíduos
laboratoriais

 Atender aos
requisitos
de
segurança
do trabalho
indicados
no Manual
de Boas
Práticas
Laboratoriai
3.2.8 s (BPL)
Considerand
o as Boas  Identificar
Práticas de meios,
Laboratório reagentes,
(BPL) instrumento
s, vidrarias
e utensílios
necessários
para
execução
de
atividades
laboratoriais

 Interpretar
fichas de

2160
 informação
de
segurança
de produtos
químicos
(FISPQ)

 Reconhecer
condições
de
estocagem,
armazenam
ento,
aquisição e
descarte de
produtos
químicos
para
garantir a
segurança
do
trabalhador
e do meio
ambiente

 Reconhecer
documentaç
ão
pertinente
às
operações
do
laboratório

 Reconhecer
plano de
manutençã
oe
calibração
de
equipament
os,
instrumento
s e vidrarias
para
análises
laboratoriais

2161
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

2162
 Módulo: ESPECÍFICO IV

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao

planejamento e controle da produção de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Selecionar
 Planejamento da produção
fornecedor
es com o Plano de produção
referência
nas o Planejamento mestre da
2.1.1 necessida produção
Considerando os des da
custos gerados empresa, o Programação da produção
2.1 pelo conjunto de capacidad
Planejar a variáveis que e do  Métodos de medida de trabalho
produção impactam a fornecedor
o Definição
produção e o ,
preço final do qualidade o Capacidade produtiva
e
produto
condições o Rendimento
higiênico-
sanitárias o Produtividade

 Estimar  Leiaute
recursos

2163
 necessário o Tipos
s
(humanos, o Características
materiais,
o Simbologia técnica
equipame
ntos, o Fluxo de produção
financeiros
, utilidades  Custos
e espaço
físico) de o Definição
acordo
o Tipos
com o que
será o Cálculos
produzido
eo  Controle de processos
fluxogram
a do o CEP
processo
o Capacidade do processo
 Considera
r o plano  Qualidade
de
o Ferramentas
manutenç
ão no  Gráfico de Pareto
planejame
nto da  Diagrama de causa
produção e efeito

 Definir a  Histograma
sequência
de  Folha de
produtos a verificação
serem
 Gráficos de
produzido
dispersão
s com o o
objetivo de  Fluxograma
otimizar o
processo  Cartas de controle

 Reconhec o Ciclo PDCA

er normas
o 5W2H
e
legislação
 Gestão de processos
de
alimentos, o Sistemas automatizados
sanitárias,
de saúde o Sistemas integrados
e
segurança o Softwares de
do monitoramento e controle
trabalho e
meio

2164
 ambiente  Manutenção

o Preventiva
 Reconhec
er normas o Preventiva
e
o Preditiva
legislação
de o Corretiva
alimentos,
sanitárias, o Cronograma
de saúde
e  Gestão de pessoas
segurança
do o Relações interpessoais
trabalho e
o Motivação
meio
ambiente o Liderança

 Estimar o Administração de conflitos

quantidad
es de o Tomada de decisão
matérias
2.1.2 primas,
Estabelecendo ingredient
demandas de es,
aditivos e
consumo de
embalage
insumos para fins
ns de
de composição do acordo
estoque com o que
será
produzido

 Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo

 Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material

2165
  Considera
r o plano
de
manutenç
ão no
planejame
nto da
produção

 Definir a
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com o o
objetivo de
otimizar o
processo

2.1.3  Identificar
Estabelecendo ferramenta
cronograma de s para
produção com planejame
nto do
referência nas
processo
demandas e
disponibilidade de  Considera
recursos humanos, r plano de
materiais e manutenç
tecnológicos ão no
planejame
nto da
produção

 Considera
ra
frequência
de
higienizaç
ão
conforme
Procedime
nto
Operacion
al padrão
(POP)

 Identificar
a
capacidad
e do

2166
 processo,
considera
ndo
máquinas,
equipame
ntos e
gargalos
de
processo

 Considera
r o plano
de
manutenç
ão de
máquinas
e
equipame
ntos e
2.2.1 Verificando calibração
condições de
instrument
funcionais das
os
máquinas e
equipamentos  Considera
empregados na r
produção dos necessida
2.2 alimentos de des de
Supervisio acordo com as higienizaç
nar a especificações e o ão de
produção Procedimento máquinas
de e
Operacional
alimentos Padrão (POP) equipame
ntos

 Identificar
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

2.2.2 Assegurando  Reconhec

er normas
o cumprimento de
e
requisitos técnicos,
legislação
legislação, normas de
e procedimentos alimentos,

2167
 de segurança e de sanitárias,
higiene e saúde de saúde
dos colaboradores e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente

 Identificar
parâmetro
s de
processo
conforme
produto a
ser
produzido

 Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Atender
aos
requisitos
de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
e no
Manual de
Boas
Práticas
de
Fabricaçã

2168
 o (BPF)

 Considera
r as
capacidad
es dos
liderados
para a
delegação
de
responsab
ilidades

 Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
2.2.3 Orientando o
no
trabalho das Procedime
equipes de nto
produção Operacion
conforme al Padrão
planejamento de (POP)
produção e
 Atender
Procedimento
aos
Operacional
requisitos
Padrão (POP) de
segurança
dos
alimentos
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o

 Identificar
etapas

2169
 relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os

 Comparar
a
quantidad
e
produzida
com o
planejado
durante
todo o
processo

 Considera
ra
produtivid
ade do
2.2.4 Controlando processo
a execução do visando o
atingiment
planejamento de
o da meta
produção para o
atingimento das  Identificar
metas ações de
estabelecidas melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle

2170
 do
processo
produtivo

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo

2.2.5 Elaborando  Identificar

documentos\\form etapas
ulários de relevantes
do
controles
processo
realizados no
produtivo
âmbito da e seus
produção em controles
conformidade com para
os padrões pré- elaboraçã
estabelecidos o dos
document

2171
 os

 Identificar
ferramenta
s de
gestão de
processos
indicadas
para o
controle
da
produção

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
2.2.6 Observando para
a existência de corrigir
oportunidades de desvios
quanto ao
melhoria no
controle
processo produtivo
do
com referência nos processo
controles produtivo
realizados
 Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles

2172
 para
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
2.2.7 Intervindo, controle
no âmbito de suas do
responsabilidades, processo
na produção e no produtivo
produto, com base
 Identificar
nos resultados
as
analíticos
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo

 Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo

2173
 produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo

 Identificar
anormalid
ades no
funcionam
ento de
2.2.8 máquinas,
Acompanhando a equipame
realização de ntos,
manutenção acessórios
preditiva, e
instrument
preventiva e
os para
corretiva em
providênci
conformidade com as de
padrões pré- manutenç
estabelecidos e ão
características
técnicas de cada  Identificar
equipamento característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos,

2174
 acessórios
e
instrument
os para
assegurar
seu
funcionam
ento ou
necessida
de de
manutenç
ão

 Relacionar
frequência
e
eficiência
da
manutenç
ão com o
planejado

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
2.3 com
Implement referência
na
ar as Boas
segurança
Práticas
2.3.1 Elaborando de
de alimentos
manuais e
Fabricaçã
procedimentos de
o (BPF) e  Identificar
segurança dos ações
o Plano de
alimentos com para
Análise de
base em normas e corrigir
Perigo e
legislação desvios
Pontos
quanto
Críticos de
aos
Controle procedime
(APPCC) ntos de
segurança
de
alimentos

 Identificar
métodos
de

2175
 monitoram
ento e
verificação
dos
procedime
ntos
relativos à
segurança
dos
alimentos

 Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos
alimentos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
alimentício
s

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do

2176
 processo

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
controle
do
2.3.2 Monitorando processo
a eficácia das produtivo
medidas
preventivas  Identificar
implementadas ações
para
com base nos
corrigir
procedimentos
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para
monitoram
ento da
eficácia
das
medidas
preventiva

2177
 s

 Relacionar
resultados
analíticos
aos
padrões
previstos
nos
procedime
ntos
operacion
ais

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para
controle
do
processo

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

o Participar com ideias e ações de

grupos de trabalho demonstrando
postura crítica, autocontrole e espírito
colaborativo

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a

2178
 prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar poder de persuasão e

capacidade de argumentação

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

2179
 Módulo: ESPECÍFICO IV

Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

segurança dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.

 Legislação e normas
sanitárias
 Identificar
ferramentas  Boas Práticas de Fabricação
da qualidade (BPF)
indicadas
o Conceitos
para o
2.2.1 Controlando controle do o Aspectos sanitários
a execução do processo
2.2
planejamento de o POP/PPHO
Supervisiona
produção para o  Identificar
r a produção ações para o Elaboração de
atingimento das
de alimentos corrigir procedimentos e
metas
desvios instruções de trabalho
estabelecidas
quanto ao
o Elaboração do manual
planejamento
da produção
 Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)
 Identificar
ações de

2180
 melhoria no o Pré-requisitos
processo
produtivo o Etapas preliminares
com
o Princípios
referência
nos controles o Elaboração do plano
realizados
 Auditoria

2.2.2 Observando  Identificar

a existência de ações de
oportunidades de melhoria no
melhoria no processo
processo produtivo
produtivo com com
referência nos referência
controles nos controles
realizados
realizados

2.2.3 Intervindo,  Identificar

no âmbito de ações de
suas melhoria no
responsabilidades processo
, na produção e produtivo
no produto, com com
base nos referência
resultados nos controles
realizados
analíticos

 Identificar
etapas
2.3 relevantes do
Implementar processo
as Boas produtivo e
Práticas de 2.3.1 Elaborando seus
Fabricação manuais e controles
para a
(BPF) e o procedimentos de
elaboração
Plano de segurança dos
dos
Análise de alimentos com documentos
Perigo e base em normas
Pontos e legislação  Interpretar
Críticos de normas e
Controle legislação
(APPCC) relativas à
industrializaç
ão de
produtos

2181
 alimentícios

 Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos alimentos

 Identificar
métodos de
monitorament
oe
verificação
dos
procedimento
s relativos à
segurança
dos alimentos

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto aos
procedimento
s de
segurança de
alimentos

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência na
segurança de
alimentos

 Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

2.3.2 Monitorando  Identificar

a eficácia das ferramentas

2182
 medidas da qualidade
preventivas indicadas
implementadas para o
com base nos controle do
processo
procedimentos
 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados

 Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
monitorament
o da eficácia
das medidas
preventivas

 Relacionar os
resultados
analíticos
com os
padrões
previstos nos
procedimento
s
operacionais

Capacidades Sociais, Organizativas e

2183
Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas relações

sociais e nas ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente de

trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO IV

2184
Perfil Profissional: TÉCNICO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Coordenar a produção industrial de alimentos, atendendo às normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

elaboração e execução de projetos na área de alimentos e bebidas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Desempenho Capacidades Conhecimentos

Competência Técnicas

 Reconhecer  Projetos
normas e
legislação de o Definição
alimentos,
sanitárias, de o Características
saúde e
o Análise de
segurança
viabilidade
do trabalho e
meio o Concepção
2.1.1 Considerando ambiente
os custos gerados  Planejamento do projeto
 Selecionar
pelo conjunto de
2.1 Planejar fornecedores o Proposição do
variáveis que com objetivo
a produção
impactam a referência
produção e o preço nas o Coleta de dados
final do produto necessidade
o Análise de dados
s da
empresa, o Elaboração de
capacidade cronograma de
do desenvolvimento
fornecedor,
qualidade e o Previsão de recursos
condições
higiênico- o Determinação dos
sanitárias custos do projeto

2185
  Considerar o o Definição de critérios
plano de técnicos de
manutenção avaliação do
no protótipo, produto ou
planejamento sistematização de
da produção resultados, previsão
de riscos de
 Definir a acidentes de
sequência de trabalho e medidas
produtos a de prevenção
serem
produzidos  Desenvolvimento do projeto
com o o
objetivo de o Alocação de
otimizar o recursos para
processo execução

 Estimar o Execução
recursos
o Avaliação do projeto
necessários
(humanos, o Elaboração de
materiais, documentação
equipamento técnica do projeto,
s, incluindo relatório
financeiros,
utilidades e  Apresentação do projeto
espaço
físico) de o Técnicas de
acordo com apresentação
o que será
o Recursos
produzido e
necessários
o fluxograma
do processo o Definição da
programação
 Identificar
ferramentas
para
planejamento
do processo
2.1.2 Estabelecendo
demandas de  Reconhecer
consumo de insumos normas e
para fins de legislação de
composição do alimentos,
estoque sanitárias, de
saúde e
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

2186
  Considerar
as condições
de
armazename
nto de
acordo com
o material

 Estimar
quantidades
de matérias
primas,
ingredientes,
aditivos e
embalagens
de acordo
com o que
será
produzido

 Identificar
ferramentas
para
planejamento
do processo

 Considerar a
frequência
de
higienização
2.1.3 Estabelecendo conforme
cronograma de Procediment
produção com o
Operacional
referência nas
padrão
demandas e
(POP)
disponibilidade de
recursos humanos,  Considerar o
materiais e plano de
tecnológicos manutenção
no
planejamento
da produção

 Definir a
sequência de
produtos a
serem
produzidos
com o o
objetivo de

2187
 otimizar o
processo

 Elaborando a
ordem de
produção em
conformidad
e com as
característica
s dos
produtos,
parâmetros
de processo
e volume de
produção

 Identificar a
capacidade
do processo,
considerando
máquinas e
equipamento
s e gargalos
de processo

 Considerar
as
necessidade
s de
higienização
de máquinas
2.2.1 Verificando e
condições funcionais equipamento
das máquinas e s
2.2 equipamentos
 Considerar o
Supervision empregados na
plano de
ar a produção dos
manutenção
produção alimentos de acordo de máquinas
de com as e
alimentos especificações e o equipamento
Procedimento se
Operacional Padrão calibração de
(POP) instrumentos

 Identificar
característica
s de
máquinas,
equipamento
se

2188
 instrumentos

 Identificar
parâmetros
de processo
conforme
produto a ser
produzido.

 Reconhecer
normas e
legislação de
2.2.2 Assegurando o alimentos,
cumprimento de sanitárias, de
requisitos técnicos, saúde e
legislação, normas e segurança
procedimentos de do trabalho e
segurança e de meio
higiene e saúde dos ambiente
colaboradores
 Atender aos
requisitos de
segurança
do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Acompanhar
o
desempenho
dos
2.2.3 Orientando o profissionais
trabalho das equipes da equipe
de produção para o
atingimento
conforme
das metas
planejamento de
produção e  Atender aos
Procedimento requisitos de
Operacional Padrão segurança
(POP) do trabalho
indicados no
Procediment
o
Operacional
Padrão

2189
 (POP)

 Considerar
as
capacidades
dos liderados
para a
delegação de
responsabilid
ades

 Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos

 Reconhecer
técnicas de
gestão de
pessoas com
vistas à
execução do
planejamento

 Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
2.2.4 Controlando a processo
execução do
 Comparar a
planejamento de
quantidade
produção para o produzida
atingimento das com o
metas estabelecidas planejado
durante todo
o processo

 Considerar a
produtividade
do processo
visando o

2190
 atingimento
da meta

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção

 Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos

2.2.5 Elaborando  Identificar

documentos\\formulá ferramentas
rios de controles de gestão de
realizados no âmbito processos
da produção em indicadas
conformidade com para o
os padrões pré- controle da
estabelecidos produção

2191
  Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos

 Relacionar
resultados
analíticos ao
processo
produtivo

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
2.2.6 Observando a realizados
existência de
 Identificar
oportunidades de
ações para
melhoria no
corrigir
processo produtivo desvios
com referência nos quanto ao
controles realizados controle do
processo
produtivo

 Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos

2192
  Relacionar
resultados
analíticos ao
processo
produtivo

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos controles
realizados

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
2.2.7 Intervindo, no controle do
âmbito de suas processo
produtivo
responsabilidades,
na produção e no  Identificar
produto, com base característica
nos resultados s de
analíticos funcionalidad
e de
máquinas,
equipamento
se
instrumentos
visando
correções no
processo
produtivo

 Identificar
etapas
relevantes do
processo
produtivo e
seus
controles
para
elaboração
dos
documentos

2193
  Relacionar
frequência e
eficiência da
manutenção
com o
planejado

 Identificar
anormalidad
es no
funcionament
o de
máquinas,
equipamento
2.2.8 Acompanhando s, acessórios
a realização de e
manutenção instrumentos
preditiva, preventiva para
providências
e corretiva em
de
conformidade com
manutenção
padrões pré-
estabelecidos e  Identificar
características característica
técnicas de cada s de
equipamento funcionalidad
e de
máquinas,
equipamento
s, acessórios
e
instrumentos
para
assegurar
seu
funcionament
o ou
necessidade
de
manutenção

 Identificar
2.3 2.3.1 Elaborando ferramentas
Implementa manuais e da qualidade
r as Boas procedimentos de indicadas
Práticas de segurança dos para o
Fabricação alimentos com base controle do
(BPF) e o em normas e processo
Plano de legislação
 Identificar
Análise de
etapas

2194
Perigo e relevantes do
Pontos processo
Críticos de produtivo e
Controle seus
controles
(APPCC)
para
elaboração
dos
documentos

 Identificar
ferramentas
da qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
2.3.2 Monitorando a referência
eficácia das medidas nos controles
preventivas realizados
implementadas com
base nos  Identificar
procedimentos ações para
corrigir
desvios
quanto ao
controle do
processo
produtivo

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
planejamento
da produção

Capacidades Sociais, Organizativas e

2195
Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Participar com ideias e ações de grupos de

trabalho demonstrando postura crítica,
autocontrole e espírito colaborativo

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar poder de persuasão e

capacidade de argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

2196
  Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

2197
 Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de

Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

2198
 Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

2199
 14 TÉCNICO EM CERVEJARIA
14.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO TÉCNICO EM CERVEJARIA CBO 8417

EDUCAÇÃO Educação Profissional Técnica

C.H MÍNIMA 1200h
PROFISSIONAL de Nível Médio

NÍVEL DA EIXO Produção

3
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Coordenar os processos de fabricação do mosto,

COMPETÊNCIA fermentação/maturação,filtração e envase e atuar em projeto de
GERAL fabricação de cerveja, de acordo com as normas e legislações sanitárias,
ambientais, de saúde, higiene e segurança do trabalho e da qualidade.

REQUISITOS DE
 Ter concluído o Ensino Fundamental
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir, em escala industrial ou não, cervejas

convencionais ou especiais, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente

Unidade de Competência 2 Realizar a gestão da produção industrial

cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente

2200
 Unidade de Competência 3 Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus
processos produtivos, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente

2201
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais,

atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Controlando a qualidade da matéria-

prima com base em laudos e
especificações técnicas

 Preparando ingredientes de acordo com

suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Controlando a brassagem de acordo com

as indicações da receita

 Controlando tempos e temperaturas de

acordo com rampas estabelecidas para o
tipo de cerveja em questão

 Controlando a realização da clarificação

primária do mosto em conformidade com
 Industrializar o mosto os requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Controlando a fervura do mosto nas

condições e requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Controlando o resfriamento e a
oxigenação\\aeração do mosto de acordo
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos para o processo

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no

2202
 Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando recebimento e armazenamento

de ingredientes e matérias-primas de
acordo especificações técnicas e
legislação

 Preparando leveduras em conformidade

com os requisitos técnicos estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Considerando condições e critérios

estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência de produto

 Monitorando o processo de fermentação

 Controlar fermentação e maturação do
e maturação com referência nos
produto
requisitos do Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de higienização de

máquinas, utensílios e equipamentos
previstos no Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Considerando os tipos de filtros utilizados

em conformidade com os requisitos
indicados na ficha técnica

 Controlando o processo de filtração em

conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizar filtração do produto
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Atendendo aos requisitos de saúde e

segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Aplicando técnicas de carbonatação de

 Realizar envase do produto acordo com o estabelecido no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

2203
  Aplicando técnicas de higienização de
máquinas, utensílios e equipamentos
previstos para o processo

 Executando etapas de envase do produto

de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

Unidade de Competência 2

Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando os custos gerados pelo

conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto

 Estabelecendo demandas de consumo de

insumos para fins de composição do
estoque

 Estabelecendo cronograma de produção

 Planejar a produção
com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
materiais e tecnológicos

 Verificando condições funcionais de

máquinas e equipamentos empregados na
produção de cerveja de acordo com
especificações e Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Elaborando manuais e procedimentos de

segurança dos alimentos com base em
 Implementar as Boas Práticas de
normas e legislação
Fabricação (BPF) do Plano de Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle
 Monitorando a eficácia das medidas
(APPCC)
preventivas implementadas com base nos
procedimentos

 Verificando condições funcionais de

 Supervisionar a produção máquinas e equipamentos empregados na
produção de cervejas de acordo com as

2204
 especificações e Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Assegurando o cumprimento dos

requisitos técnicos, de legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores

 Orientando o trabalho das equipes de

produção conforme planejamento de
produção e Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Controlando a execução do planejamento

de produção para o atingimento das
metas estabelecidas

 Elaborando documentos\\formulários de
controles realizados no âmbito da
produção em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos

 Observando a existência de
oportunidades de melhoria no processo
produtivo com referência nos controles
realizados

 Intervindo, no âmbito de suas

responsabilidades, na produção e no
produto, com base nos resultados
analíticos

 Acompanhando a realização de
manutenção preditiva, preventiva e
corretiva em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos e as
características técnicas de cada
equipamento

 Considerando requisitos qualitativos

estabelecidos para matéria-prima e
produto indicados nas especificações
técnicas

 Realizando análises sensoriais, físicas,

 Controlar a qualidade dos insumos químicas, microbiológicas e microscópicas
em conformidade com padrões e
legislação

 Considerando a adequação das

embalagens e rotulagens com base na
legislação e no Procedimento Operacional

2205
 Padrão (POP)

 Intervindo, no âmbito de suas

responsabilidades, no recebimento de
insumos com base nos resultados
analíticos, especificações técnica e
legislação

 Documentando controles realizados no

âmbito da produção e do controle de
qualidade, em conformidade com os
padrões pré-estabelecidos

Unidade de Competência 3

Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando resultados de pesquisas de

tendências, preferências e comportamento
dos consumidores
 Elaborar projeto de desenvolvimento
 Considerando disponibilidade de
de novos produtos
tecnologias requeridas para o processo

 Realizando estudos de viabilidade técnica,

econômica e funcional do projeto

 Descrevendo características do produto e

 Elaborar formulação e ficha técnica do
produto
processo de acordo com legislação
 Realizando testes e ensaios para definição
da formulação com base nas
características do produto

 Considerando viabilidade técnica,

econômica e funcional do produto
 Validar produtos e processos  Submetendo o produto a análises físico-
químicas e microbiológicas

 Submetendo o produto à avaliação

2206
 sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores

Competências de Gestão

 Apresentar, na organização e no desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura

de atenção, disciplina, comprometimento e zelo.

 Cumprir prazos, resultados e apresentá-los de forma oral e escrita, demonstrar clareza e

objetividade na comunicação.

 Demonstrar atitude proativa, empreendedora, responsável e ética, adaptando-se às

mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais que incidem nas suas
atividades.

 Demonstrar capacidade de liderança de pessoas, trabalhar em equipe, saber escutar, dar

feedback, saber Identificar e valorizar os colaboradores, gestão de conflitos, capacidade de
delegação.

 Identificar as próprias limitações, demonstrando prontidão para aprender, buscando

atualização contínua e adaptando-se às mudanças tecnológicas e organizacionais da
empresa.

 Possuir uma visão global, coordenada e de encadeamento lógico de todas as fases do

desenvolvimento do produto, considerando conjuntamente os aspectos técnicos,
organizativos, econômicos, humanos envolvidos e do mercado.

 Respeitar os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade, de saúde e segurança, de

meio ambiente e legais.

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alcoômetro

 Bacias plásticas

 Caixas

 Densímetro

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Impressoras para rotulagem

 Instrumentos para análises laboratoriais

2207
  Manômetro

 pHmetro

 Refratômetro

 Rinser de vasilhames

 Sacarômetro

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Bombas

 Câmaras frias

 Carbonatador

 Concentradores

 Cortadoras

 Despolpadoras

 Destiladores

 Embaladora

 Encaixotadoras e desencaixotadoras

 Envasadoras

 Evaporadores

 Extratoras

 Fermentadores

 Filtros

 Homogeneizador

 Inspetores de vasilhames

 Lavadoras de vasilhames

 Moinhos

 Paletizador e despaletizador

 Recravadora

 Rotuladoras

2208
  Silos

 Sistema CIP para higienização de linha

 Sistemas de utilidades (vapor, água quente e fria, ar comprimido, amônia)

 Sopradora

 Tampadora/arrolhador

 Tanques

 Transportadoras

 Trocadores de calor

Materiais de Consumo

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Leveduras

 Lubrificantes

 Reagentes e meios de cultura

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Boas Práticas de Laboratório (BPL)

 Diagrama decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Literatura técnica

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Metodologias de análise sensorial

 Métodos de Análises Físicas, Químicas, Físico-químicos e instrumentais

 Métodos de Análises Microbiológicas/Microscópicas

 Métodos de armazenamento e conservação

2209
  Metrologia

 Normas de armazenamento e logística

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processo de produção em escala

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de

temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais

 Calçados de segurança

 Cinto de segurança

 Luvas

 Máscara com filtro

 Roupa térmica

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas.

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a

ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;

2210
 Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, exposição a poeiras e explosão de pó.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e

combustíveis).

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e controle,

envolvendo a utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau
médio/alto de complexidade

 As atividades do profissional consistem em trabalhos de execução, coordenação, controle e

desenvolvimento de novos produtos.

 Geralmente são profissionais que trabalham em equipes, normalmente supervisionando

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com

grau médio/alto de responsabilidade e significativa autonomia no desempenho de suas
atividades.

 Supervisor de produção

Contexto Profissional

 A atividade do profissional é desenvolvida predominantemente em cervejarias.

 Atuação, como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos

e/ou pesquisas aplicadas, ligadas aos segmentos de bebidas

 Atuação como supervisor de qualidade em processos ligados à produção e ao controle de

bebidas

 Atuação como supervisor e/ou coordenador de produção em processos fabris da área de

cervejaria, empresas que utilizam processos de fermentação alcoólica e indústria de
enzimas

 Atuação em laboratórios de análises de bebidas

 Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização

e/ou análise de bebidas

 Empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados.

2211
  Vínculo formal através da CLT ou como autônomo.

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Analista/Laboratorista

 Cervejeiro

 Coordenador de Produção

 Encarregado/Supervisor/Coordenador da qualidade

 Representante Técnico Comercial

 Técnico em Cervejaria

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Assistente Técnico em Produção

 Líder de produção

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas

aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos; Processamento de
produtos orgânicos e geneticamente modificados.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;

Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas automatizados

e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de bebidas.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

2212
  Engenharia de Bioprocessos
 Engenharia de Produção
 Engenharia Química
 Química
 Superior em Biotecnologia
 Tecnologia de Alimentos
 Tecnologia em Agroindústria
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional
UC1:
Produzir, em escala industrial ou não,
cervejas convencionais ou especiais,
atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente
UC2:
Realizar a gestão da produção industrial
cervejeira, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente
UC3:
Atuar no desenvolvimento de cervejas e de
seus processos produtivos, atendendo às
normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente
2213
Conhecimentos
 Cevada: Conceito, variedades, anatomia
do grão, fisiologia do grão, química de
alimentos (carboidratos, proteínas,
enzimas, lipídios), armazenamento,
controle de pragas; Fervura; Filtração de
mosto; Ciclo de refrigeração;
Fermentação; Limpeza de equipamentos;
Malteação; Moagem; Mostura; Operações
unitárias
Conhecimentos
 Administração da produção; Recebimento
e expedição; Etapas da industrialização do
malte; Fabricação do mosto; Controle de
estoques; Distribuição da produção;
Armazenagem; Gerenciamento da cadeia
logística; Logística integrada e otimização;
Planejamento da produção; Previsão de
vendas (faixa de incerteza)
Conhecimentos
 Cevada: Conceito, variedades, anatomia
do grão, fisiologia do grão, química de
alimentos (carboidratos, proteínas,
enzimas, lipídios), armazenamento,
controle de pragas; Fervura; Filtração de
mosto; Ciclo de refrigeração;
Fermentação; Limpeza de equipamentos;
 Malteação; Moagem; Mostura; Operações
unitárias; Administração da produção;
Recebimento e expedição; Etapas da
industrialização do malte; Fabricação do
mosto; Controle de estoques; Distribuição
da produção; Armazenagem;
Gerenciamento da cadeia logística;
Logística integrada e otimização;
Planejamento da produção; Previsão de
vendas

Identificação das Ocupações Intermediárias

2214
 14.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Comunicação e
40h
Informação

Princípios de Ciência
80h
dos Alimentos

BÁSICO 200h
Princípios de
Segurança dos 20h
Alimentos

Princípios de
Tecnologia dos 60h
Alimentos

Industrialização de
ESPECÍFICO 400h 400h
Cervejas

Planejamento e
100h
Controle da Produção

ESPECÍFICO Segurança dos 400h

60h
Alimentos

Análise de Cervejas 240h

Desenvolvimento de
ESPECÍFICO 200h 200h
Projetos

2215
 Total 1200h

2216
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a

interpretação de textos técnicos bem como a comunicação interpessoal

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

Fundamentos o Linguagem

 Interpretar dados e o Leitura e construção de sentidos

informações de textos técnicos
o Gêneros discursivos
básicos diversos
o Língua escrita e língua falada
 Redigir textos técnicos em
conformidade com as regras o Fatores de textualidade
gramaticais
 Coesão

 Coerência

2217
Capacidades Sociais,  Intencionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Aceitabilidade
 Metodológicas
 Informatividade
o Adaptar-se às
 Situacionalidade
mudanças
tecnológicas,  Intertextualidade
organizativas e
profissionais que o Produção de textos técnicos
incidam nas suas
atividades profissionais o Variação linguística e recursos linguísticos

o Demonstrar os valores  Informática

éticos nas relações
o Editor de texto
sociais e nas ações do
campo profissional o Planilha eletrônica
 Sociais o Apresentação eletrônica
o Demonstrar poder de o Internet e intranet
persuasão e
capacidade de  Pesquisa
argumentação
 Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações
interpessoais com  Redes sociais
auxiliares, colegas,
 Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

2218
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Princípios de Ciência dos Alimentos

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos a ciências de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção

Fundamentos o Porcentagem

 Converter unidades de medida o Regra de três simples

2219
 relativas ao processo  Unidades e conversão de medida

 Reconhecer características o Sistema Internacional de Unidades

físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e o Massa
ingredientes
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
o Volume
química
o Área

o Pressão

o Temperatura
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Vazão

 Estatística

o Amplitude

o População

o Média

o Mediana

o Moda

o Desvio padrão

o Variância

o Coeficiente de variação

 Química aplicada

o Periodicidade

o Ligações químicas

o Funções

 Inorgânicas

 Orgânicas

o Reações químicas

 Composição química dos alimentos

o Água

 Estrutura

 Umidade

2220
  Atividade de água

o Carboidratos

 Estrutura

 Classificação

o Proteínas e enzimas

 Estrutura

 Classificação

o Lipídios

 Estrutira

 Classificação

o Sais minerais

 Solubilidade

o Vitaminas

 Solubilidade

 Estabilidade

o Pigmentos

 Solubilidade

 Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

2221
  Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Princípios de Segurança dos Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à segurança dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Perigos

o Conceitos
Fundamentos
o Químicos
 Reconhecer os fundamentos da
o Físicos
microbiologia dos alimentos
o Biológicos
 Reconhecer tipos de

2222
 contaminantes em alimentos  Microbiologia dos alimentos

o Classificações de microrganismos

o Morfologia

Capacidades Sociais, o Fatores que influenciam no

Organizativas e Metodológicas desenvolvimento

o Microrganismos de interesse

 Deteriorantes

 Benéficos

 Patogênicos

 Higiene pessoal

 Higienização industrial

 Higienização industrial

o Conceitos

o Limpeza

 Fatores que influenciam

 Métodos

 Detergentes

o Desinfecção

 Fatores que influenciam

 Métodos

 Agentes desinfetantes

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

2223
  Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Princípios de Tecnologia dos Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos

relativos à tecnologia dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Classificação das matérias-primas

2224
  Aditivos

o Classificação

 Intencionais

 Coadjuvantes

o Principais classes de aditivos

 Conservantes

 Espessantes

 Antioxidantes

 Emulsificantes

Fundamentos  Edulcorantes

 Reconhecer características  Aromas

físicas, químicas e bioquímicas
das matérias primas e  Corantes
ingredientes
 Estabilizantes
 Identificar operações unitárias
 Umectantes
relativas ao processamento de
alimentos  Antiumectantes

 Reconhecer técnicas de  Acidulantes

conservação de alimentos
 Métodos de conservação de alimentos

o Frio

o Calor
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Desidratação/secagem

o Adição de soluto

o Defumação

o Fermentação

o Aditivos

o Irradiação

o Atmosfera controlada e modificada

o Uso de novas tecnologias

 Princípios de operações unitárias

o Definição

2225
 o Tipos

 Mecânicas

 Transferência de calor

 Transferência de massa

 Geração de utilidades

o Vapor

o Frio

o Ar comprimido

 Embalagens

o Primária

o Secundária

o Terciária

o Materiais

 Papel/papelão

 Plástico

 Metal

 Vidro

 Compostos

 Rotulagem

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Salas de aulas

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

2226
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Industrialização de Cervejas

Carga Horária: 400h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo

às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

industrialização de cervejas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

 Identificar  Cerveja
1.1.1 alterações
Controlando a físicas, o História
1.1 qualidade da químicas e
Industriali matéria-prima bioquímica o Legislação brasileira
zar o com base em s durante
o Lei de pureza
mosto laudos e fabricação
especificações do mosto o Tipos
técnicas
 Identificar  Matérias-primas para mostura
parâmetros

2227
 de o Água
recebiment
oe  Classificação
armazena
 Padrões de qualidade
mento
conforme o Malte
especificaç
ões e  Classificação
Procedime
nto  Tipos
Operacion
 Processos de
al Padrão
malteação
(POP)
o Adjuntos
 Interpretar
normas e  Milho
legislação
relativas à  Arroz
industrializ
ação de  Outros cereais não
cervejas maltados

 Relacionar  Xaropes
característi
o Lúpulo
cas de
ingrediente  Tipos
s, aditivos
e  Industrialização do mosto
embalagen
s ao o Moagem
produto
o Técnicas de mostura
final
o Clarificação do mosto
 Identificar o Parâmetros de qualidade do
1.1.2 técnicas de produto
Preparando mistura e
ingredientes de homogenei o Parâmetros de processo
acordo com zação
o Monitoramento
suas
 Indicar
características, o Cálculo de rendimento
quantitativo
finalidades e de
requisitos  Fermentação do mosto
ingrediente
técnicos s com base o Tipos
estabelecidos nas
no formulaçõe o Leveduras
Procedimento se
característi o Parâmetros de qualidade do
Operacional
cas produto
Padrão (POP)
técnicas da
matéria-

2228
 prima o Parâmetros de processo

 Interpretar o Monitoramento
normas e
legislação  Maturação
relativas à
o Tipos
industrializ
ação de o Parâmetros de qualidade do
cervejas produto

 Relacionar o Parâmetros de processo

característi
cas de o Monitoramento
ingrediente
s, aditivos  Filtração
e
o Técnicas
embalagen
s ao o Parâmetros de qualidade do
produto produto
final
o Parâmetros de processo
 Selecionar
ingrediente o Monitoramento
s e aditivos
de acordo o Cálculo de rendimento
com o
 Envase
produto
final o Técnicas

o Embalagem
 Identificar
ajustes o Carbonatação
necessário
sa o Parâmetros de qualidade do
máquinas produto
e
o Parâmetros de processo
equipamen
1.1.3 tos em o Monitoramento
Controlando a conformida
de com o o Cálculo de rendimento
brassagem de
Procedime
acordo com as
nto
indicações da Operacion
receita al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
s durante o

2229
 processam
ento

 Identificar
parâmetros
do
processo
de
brassagem
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas

 Identificar
1.1.4 instrument
Controlando os,
tempos e equipamen
temperaturas de tos e
utensílios
acordo com
necessário
rampas
sà
estabelecidas execução
para o tipo de das
cerveja em análises
questão em linha

 Identificar

2230
 técnicas
para
execução
de análises
físico-
químicas
do mosto

 Interpretar
gráficos de
rampas
para
garantir a
qualidade
do produto
final

1.1.5
Controlando a  Definir
realização da parâmetros
clarificação do
primária do processo
mosto em de
conformidade clarificação
do mosto
com os
requisitos  Identificar
técnicos alterações
estabelecidos físicas
no decorrente
Procedimento s da
Operacional clarificação
Padrão (POP)

 Definir
1.1.6
parâmetros
Controlando a
do
fervura do processo
mosto nas de fervura
condições e do mosto
requisitos
técnicos  Identificar
estabelecidos alterações
físicas,
no
químicas e
Procedimento
bioquímica
Operacional s
Padrão (POP) decorrente
s da

2231
 fervura

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
alterações
1.1.7 físicas,
Controlando o químicas e
resfriamento e a bioquímica
oxigenação\\aer s durante o
processam
ação do mosto
ento
de acordo com
os padrões e  Identificar
requisitos parâmetros
técnicos do
estabelecidos processo
para o processo de
resfriament
oe
oxigenaçã
o/aeração
conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi
cas de
máquinas,

2232
 equipamen
tos e
instrument
os

 Relacionar
característi
cas do
mosto com
exigências
nutricionais
da
levedura
selecionad
a para o
processo

 Identificar
formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)
1.1.8 Aplicando
técnicas de  Identificar
parâmetros
higienização de
de
máquinas,
concentraç
utensílios e ão de
equipamentos soluções
previstos para o de
processo higienizaçã
o conforme
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característi

2233
 cas de
máquinas,
equipamen
tos e
instrument
os

 Identificar
técnicas de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas

 Selecionar
produtos
para
higienizaçã
o de
acordo
com
característi
cas de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios,
sujidades e
microrgani
smos

1.1.9 Atendendo  Identificar

aos requisitos equipamen
tos de
de saúde e
proteção
segurança do
individual e
trabalho coletiva
indicados no aplicados à

2234
 Procedimento fabricação
Operacional de cervejas
Padrão (POP)
 Identificar
itens
funcionais
e de
segurança
relativos à
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Relacionar
normas e
legislação
de saúde e
segurança
do trabalho
às
atividades
de
fabricação
de cervejas

 Identificar
alterações
físicas,
químicas e
bioquímica
1.1.10 s durante
Efetuando recebiment
recebimento e oe
armazenamento armazena
mento
de ingredientes
e matérias-  Identificar
primas de parâmetros
acordo de
especificações recebiment
técnicas e oe
legislação armazena
mento
conforme
especificaç
ões e
Procedime
nto

2235
 Operacion
al Padrão
(POP)

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
cervejas

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
final

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade

às atividades sob sua
responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,

2236
 instrumentos e materiais colocados
à sua disposição

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de Informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção

Carga Horária: 100h

2237
Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao

planejamento e controle da produção de cerveja

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Considera  Métodos de medida de trabalho

r plano de
manutenç o Definição
ão no
o Capacidade produtiva
planejame
nto da o Rendimento
produção
o Produtividade
 Definir
sequência  Planejamento da produção
de
produtos a o Plano de produção
2.1.1 serem
o Planejamento mestre da
Considerando os produzido
produção
s com
custos gerados
vistas a o Programação da produção
2.1 pelo conjunto de
otimizar o
Planejar a variáveis que processo  Leiaute
produção impactam a
produção e o  Estimar o Tipos
preço final do recursos
necessário o Características
produto
s
o Simbologia técnica
(humanos,
materiais, o Fluxo de produção
equipame
ntos,  Custos
financeiros
, utilidades o Definição
e espaço
físico) de o Tipos
acordo
o Cálculos
com o que
será  Controle de processos
produzido

2238
 eo o CEP
fluxogram
a do o Capacidade do processo
processo
 Gestão de processos
 Reconhec
o Sistemas automatizados
er normas
e o Sistemas integrados
legislação
de o Softwares de
alimentos, monitoramento e controle
sanitárias,
de saúde  Gestão de pessoas
e
o Relações interpessoais
segurança
do o Motivação
trabalho e
meio o Liderança
ambiente
o Administração de conflitos
 Selecionar
fornecedor o Tomada de decisão
es com
 Qualidade
referência
nas o Ferramentas
necessida
des da  Gráfico de Pareto
empresa,
capacidad  Diagrama de causa
e do e efeito
fornecedor
,  Histograma
qualidade
 Folha de
e
verificação
condições
higiênico-  Gráficos de
sanitárias dispersão

 Fluxograma
 Considera
r  Cartas de controle
2.1.2 condições
de o Ciclo PDCA
Estabelecendo
armazena
demandas de o 5W2H
mento de
consumo de
acordo  Manutenção
insumos para fins com o
de composição do material o Preventiva
estoque
 Estimar o Preditiva
quantidad
es de

2239
 matérias- o Corretiva
primas,
ingredient o Cronograma
es,
aditivos e
embalage
ns de
acordo
com o que
será
produzido

 Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo

 Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente

 Considera
ra
frequência
2.1.3
de
Estabelecendo higienizaç
cronograma de ão
produção com conforme
referência nas Procedime
demandas e nto
disponibilidade de Operacion
recursos humanos, al Padrão
materiais e (POP)
tecnológicos  Considera
r plano de
manutenç
ão no

2240
 planejame
nto da
produção

 Definir
sequência
de
produtos a
serem
produzido
s com
vistas a
otimizar o
processo

 Identificar
capacidad
e do
processo,
considera
ndo
máquinas
e
equipame
ntos e
gargalos
de
processo

 Identificar
ferramenta
s para
planejame
nto do
processo

2.1.4 Verificando  Considera

condições r
funcionais de necessida
máquinas e des de
equipamentos higienizaç
ão de
empregados na
máquinas
produção de
e
cerveja de acordo equipame
com ntos
especificações e
Procedimento  Considera
Operacional r plano de
Padrão (POP) manutenç
ão de

2241
 máquinas
e
equipame
ntos e
calibração
de
instrument
os

 Identificar
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
2.2.1 Elaborando para a
2.2 manuais e elaboraçã
Implement procedimentos de o dos
ar as Boas segurança dos document
Práticas alimentos com os
de base em normas e
Fabricaçã  Identificar
legislação
o (BPF) do ferramenta
Plano de s da
qualidade
Análise de
indicadas
Perigo e
para o
Pontos controle
Críticos de do
Controle processo
(APPCC)

2.2.2 Monitorando  Identificar

a eficácia das ações de
medidas melhoria
preventivas no
implementadas processo
com base nos produtivo
com
procedimentos
referência

2242
 nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Considera
r
necessida
des de
higienizaç
ão de
2.3.1 Verificando máquinas
condições e
funcionais de equipame
máquinas e ntos
equipamentos
2.3  Considera
empregados na
Supervisio r plano de
produção de manutenç
nar a
cervejas de acordo ão de
produção
com as máquinas
especificações e e
Procedimento equipame
Operacional ntos e
Padrão (POP) calibração
de
instrument
os

 Identificar
característ
icas de

2243
 máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os

 Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Atender
aos
2.3.2 Assegurando requisitos
o cumprimento dos de
requisitos técnicos, segurança
dos
de legislação,
alimentos
normas e
indicados
procedimentos de no
segurança e de Procedime
higiene e saúde nto
dos colaboradores Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)

 Identificar
parâmetro
s de
processo
conforme
produto a
ser
produzido

2244
  Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente

 Atender
aos
requisitos
de
segurança
do
trabalho
indicados
no
Procedime
nto
Operacion
2.3.3 Orientando o al Padrão
trabalho das (POP)
equipes de
 Atender
produção
aos
conforme
requisitos
planejamento de de
produção e segurança
Procedimento dos
Operacional alimentos
Padrão (POP) indicados
no
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP) e
no Manual
de Boas
Práticas
de
Fabricaçã
o (BPF)

2245
  Considera
r
capacidad
es dos
liderados
para a
delegação
de
responsab
ilidades

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Comparar
a
quantidad
e
produzida
com o
planejado
durante
todo o
2.3.4 Controlando processo
a execução do
planejamento de  Considera
produção para o ra
atingimento das produtivid
metas ade do
processo
estabelecidas
visando o
atingiment
o da meta

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo

2246
 com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
planejame
nto da
produção

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Identificar
2.3.5 Elaborando etapas
documentos\\form relevantes
ulários de do
controles processo
realizados no produtivo
âmbito da e seus
produção em controles
conformidade com para a
elaboraçã
os padrões pré-
o dos

2247
 estabelecidos document
os

 Identificar
ferramenta
s de
gestão de
processos
indicadas
para o
controle
da
produção

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
2.3.6 Observando para
a existência de corrigir
oportunidades de desvios
melhoria no quanto ao
processo produtivo controle
com referência nos do
controles processo
realizados produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

2248
  Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações
para
corrigir
desvios
quanto ao
2.3.7 Intervindo, controle
no âmbito de suas do
responsabilidades, processo
na produção e no produtivo
produto, com base
 Identificar
nos resultados
característ
analíticos
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo

2249
 e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

 Identificar
anormalid
ades no
funcionam
ento de
máquinas,
2.3.8
equipame
Acompanhando a
ntos,
realização de acessórios
manutenção e
preditiva, instrument
preventiva e os para
corretiva em providênci
conformidade com as de
os padrões pré- manutenç
estabelecidos e as ão
características  Identificar
técnicas de cada característ
equipamento icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos,
acessórios

2250
 e
instrument
os para
assegurar
seu
funcionam
ento ou a
necessida
de de
manutenç
ão

 Relacionar
frequência
e
eficiência
da
manutenç
ão com o
planejado

 Considera
r
condições
de
armazena
mento de
acordo
com o
material

2.4.1  Reconhec
Considerando er normas
2.4
requisitos e
Controlar
qualitativos legislação
a
estabelecidos para de
qualidade alimentos,
matéria-prima e
dos sanitárias,
produto indicados
insumos de saúde
nas especificações
e
técnicas
segurança
do
trabalho e
meio
ambiente

 Selecionar
fornecedor
es com
referência
nas

2251
 necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedor
,
qualidade
e
condições
higiênico-
sanitárias

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
2.4.2 Intervindo, ações
no âmbito de suas para
responsabilidades, corrigir
no recebimento de desvios
quanto ao
insumos com base
controle
nos resultados
do
analíticos, processo
especificações produtivo
técnica e
legislação  Identificar
característ
icas de
funcionalid
ade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os visando
correções
no
processo
produtivo

2252
  Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferramenta
s da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Relacionar
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que
incidam nas suas atividades
profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas

relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

2253
 o Participar com ideias e ações de
grupos de trabalho demonstrando
postura crítica, autocontrole e espírito
colaborativo

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos
e serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar poder de persuasão e

capacidade de argumentação

o Estabelecer relações interpessoais

com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou digital

2254
  Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

segurança dos alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Desempenho Capacidades Conhecimentos

Competência Técnicas

Curso formatado no modelo de Itinerário Formativo.

 Legislação e normas
sanitárias
2.2 2.2.1 Elaborando  Identificar
 Boas Práticas de
Implementar ações de
manuais e Fabricação (BPF)
as Boas melhoria no
procedimentos de
processo o Conceitos
Práticas de segurança dos produtivo
Fabricação alimentos com base com o Aspectos sanitários
(BPF) do em normas e referência
Plano de legislação na o POP/PPHO
Análise de segurança

2255
Perigo e de alimentos o Elaboração de
Pontos procedimentos e
 Identificar instruções de
Críticos de
ações para trabalho
Controle
corrigir
(APPCC) desvios o Elaboração do
quanto aos manual
procediment
os de  Análise de Perigo e Pontos
segurança Críticos de Controle
de alimentos (APPCC)

 Identificar o Pré-requisitos
etapas
o Etapas preliminares
relevantes
do processo o Princípios
produtivo e
seus o Elaboração do
controles plano
para a
elaboração  Auditoria
dos
documentos

 Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

 Identificar
métodos de
monitorame
nto e
verificação
dos
procediment
os relativos
à segurança
dos
alimentos

 Identificar
pontos
críticos de
controle
visando a
segurança
dos

2256
 alimentos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializa
ção de
produtos
alimentícios

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
ações para
corrigir
desvios
quanto ao
2.2.2 Monitorando a planejament
eficácia das medidas o da
produção
preventivas
implementadas com  Identificar
base nos etapas
procedimentos relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para
monitorame
nto da
eficácia das
medidas
preventivas

 Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o

2257
 controle do
processo

 Relacionar
resultados
analíticos
com
padrões
previstos
nos
procediment
os
operacionais

 Identificar
2.3.1 Orientando o
etapas
trabalho das equipes relevantes
de produção do processo
conforme produtivo e
planejamento de seus
produção e controles
Procedimento para a
Operacional Padrão elaboração
dos
(POP)
documentos

 Identificar
ações de
melhoria no
2.3 processo
Supervision produtivo
ar a com
produção referência
nos
2.3.2 Controlando a controles
execução do realizados
planejamento de
 Identificar
produção para o ações para
atingimento das corrigir
metas estabelecidas desvios
quanto ao
planejament
o da
produção

 Identificar
etapas
relevantes
do processo

2258
 produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos

 Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

 Identificar
2.3.3 Elaborando etapas
documentos\\formulári relevantes
os de controles do processo
produtivo e
realizados no âmbito
seus
da produção em
controles
conformidade com os para a
padrões pré- elaboração
estabelecidos dos
documentos

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
2.3.4 Observando a referência
existência de nos
controles
oportunidades de
realizados
melhoria no processo
produtivo com  Identificar
referência nos etapas
controles realizados relevantes
do processo
produtivo e
seus
controles
para a
elaboração
dos

2259
 documentos

 Identificar
ações de
melhoria no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
2.3.5 Intervindo, no etapas
âmbito de suas relevantes
responsabilidades, na do processo
produção e no produtivo e
produto, com base seus
nos resultados controles
analíticos para a
elaboração
dos
documentos

 Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

 Identificar
ações de
melhoria no
2.4.1 Intervindo, no processo
âmbito de suas produtivo
2.4 responsabilidades, no com
Controlar a recebimento de referência
qualidade insumos com base nos
dos nos resultados controles
insumos analíticos, realizados
especificações
 Identificar
técnica e legislação etapas
relevantes
do processo
produtivo e

2260
 seus
controles
para a
elaboração
dos
documentos

 Identificar
ferramentas
da
qualidade
indicadas
para o
controle do
processo

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas relações

sociais e nas ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no ambiente de
trabalho

 Organizativas

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob sua responsabilidade

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos
 Flip chart

2261
  Quadro branco ou digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Análise de Cervejas

Carga Horária: 240h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas à

análise de cervejas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

2.1.1  Reconhec
Considerando os  Boas Práticas Laboratoriais (BPL)
er normas
2.1 custos gerados e o Equipamentos de Proteção
Planejar a pelo conjunto de legislação Individual (EPI) e Coletiva
produção variáveis que de (EPC)
impactam a alimentos,
produção e o sanitárias, o Vidrarias e equipamentos
preço final do de saúde

2262
 produto e o Calibração de equipamentos
seguranç
a do o Identificação de reagentes
trabalho e
o Técnicas de descarte e
meio
destinação de resíduos
ambiente
o Higienização do laboratório,
 Seleciona
equipamentos e utensílios
r
fornecedo o Secagem e armazenamento
res com de utensílios
referência
nas o Aspectos importantes em
necessida laboratório de microbiologia
des da
empresa,  Biossegurança
capacidad
 Limpeza e
e do
desinfecção
fornecedo
r,  Preparo de soluções, reagentes e
qualidade meios e materiais
e
condições o Classificação das soluções
higiênico-
sanitárias o Concentração das soluções

o Diluição das soluções

 Considera
 Análises instrumentais
r
condições
 Análises físico-químicas
de
armazena o Acidez
mento de
acordo o Densidade
com o
material o Extrato seco
2.1.2
Estabelecendo o Teor alcoólico
 Reconhec
demandas de
er normas
consumo de o Carbonatação
e
insumos para fins legislação o Coloração
de composição do de
estoque alimentos, o pH
sanitárias,
de saúde o Técnicas de amostragem
e
 Coleta e
seguranç
acondicionamento
a do
da amostra
trabalho e
meio  Transporte e
ambiente estocagem da

2263
  Identificar amostra
etapas
relevantes o Metodologias de análises
do
 Oficiais
processo
produtivo  Usuais
e seus
controles o Planejamento da análise
2.2.1 Elaborando para a
manuais e elaboraçã  Preparação da
procedimentos de o dos amostra
segurança dos document
 Preservação da
alimentos com os
amostra
base em normas e
 Identificar
2.2 legislação  Preparação da
ferrament
Implement amostra
as da
ar as Boas qualidade o Cálculos e interpretação dos
Práticas indicadas resultados
de para o
Fabricaçã controle  Análises microbiológicas
o (BPF) do do
processo o Técnicas de amostragem
Plano de
Análise de  Coleta e
Perigo e  Identificar acondicionamento
Pontos ações de da amostra
Críticos melhoria
 Transporte e
de no
estocagem da
Controle processo
amostra
(APPCC) produtivo
com o Metodologias de análises
2.2.2 Monitorando referência
a eficácia das nos  Oficiais
medidas controles
preventivas realizados  Usuais
implementadas
 Identificar o Planejamento da análise
com base nos
ferrament
procedimentos  Preparação da
as da
amostra
qualidade
indicadas  Preservação da
para o amostra
controle
do  Preparação da
processo amostra

o Preparo de diluições
2.3.1  Reconhec
2.3 o Preparo de meio de cultura
Assegurando o er normas
Supervisi
cumprimento dos e o Técnica da coloração de
onar a
requisitos legislação

2264
produção técnicos, de de Gram
legislação, normas alimentos,
sanitárias, o Técnicas de isolamento e
e procedimentos
de saúde quantificação
de segurança e de
e
higiene e saúde o Técnica de semeadura por
seguranç
dos colaboradores pour plate (profundidade)
a do
trabalho e o Técnica de semeadura por
meio spread plate (superfície)
ambiente
o Técnica do número mais
provável (NMP)
 Identificar
2.3.2 Orientando o etapas o Isolamento de
trabalho das relevantes microrganismo por
equipes de do esgotamento
produção processo
produtivo o Microscopia
conforme
e seus
planejamento de o Método de filtração
controles
produção e para a o Técnica de swab de
Procedimento elaboraçã superfície
Operacional o dos
Padrão (POP) document o Técnica para monitoramento
os ambiental (sedimentação)

o Cálculos e interpretação dos

 Identificar resultados
ações de
melhoria  Análise sensorial
no
o Definição e importância
processo
produtivo o Percepção sensorial
com
referência o Condições para a avaliação
2.3.3 Controlando nos sensorial
a execução do controles
planejamento de realizados o Procedimentos para os
produção para o testes e preparo das
atingimento das  Identificar amostras
etapas
metas
relevantes o Seleção e treinamento de
estabelecidas equipes
do
processo
o Fatores que influenciam
produtivo
vereditos sensoriais
e seus
controles  Fisiológicos
para a
elaboraçã  Psicológicos
o dos
document

2265
 os  Condução do teste

 Identificar o Métodos sensoriais

ferrament
as da  Discriminativos
qualidade
 Afetivos ou
indicadas
subjetivos
para o
controle  Descritivos
do
processo o Cálculos e interpretação dos
resultados

 Identificar
2.3.4 Elaborando etapas
documentos\\form relevantes
ulários de do
controles processo
produtivo
realizados no
e seus
âmbito da
controles
produção em para a
conformidade com elaboraçã
os padrões pré- o dos
estabelecidos document
os

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
2.3.5 Observando
referência
a existência de nos
oportunidades de controles
melhoria no realizados
processo
produtivo com  Identificar
referência nos ações
para
controles
corrigir
realizados
desvios
quanto ao
controle
do
processo
produtivo

 Identificar

2266
 etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados
2.3.6 Intervindo,
no âmbito de suas  Identificar
responsabilidades, ações
na produção e no para
produto, com base corrigir
nos resultados desvios
quanto ao
analíticos
controle
do
processo
produtivo

 Identificar
caracterís
ticas de
funcionali
dade de
máquinas,
equipame

2267
 ntos e
instrumen
tos
visando
correções
no
processo
produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

2.4.1  Considera
2.4 Considerando r
Controlar requisitos condições
qualitativos de
a
armazena
qualidade estabelecidos
mento de
dos para matéria-
acordo
insumos prima e produto com o
indicados nas material
especificações

2268
 técnicas  Reconhec
er normas
e
legislação
de
alimentos,
sanitárias,
de saúde
e
seguranç
a do
trabalho e
meio
ambiente

 Reconhec
er
padrões
de
qualidade
da
matéria-
prima

 Seleciona
r
fornecedo
res com
referência
nas
necessida
des da
empresa,
capacidad
e do
fornecedo
r,
qualidade
e
condições
higiênico-
sanitárias

2.4.2 Realizando  Identificar

análises as
técnicas
sensoriais, físicas,
para
químicas,
execução
microbiológicas e de
microscópicas em análises
conformidade com físico-

2269
 padrões e químicas,
legislação microbioló
gicas,
sensoriais
e
microscóp
icas das
matérias-
primas,
insumos e
embalage
ns e
produtos.

 Identificar
técnicas
de
amostrag
em para
execução
de
análises
laboratori
ais

 Identificar
técnicas
de
preparaçã
o de
amostras
para
execução
des
análises
laboratori
ais

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
cervejas

 Interpretar
plano de
amostrag
em para
realização
de

2270
 análises
laboratori
ais

 Relaciona
r
capacidad
e
operacion
al do
laboratóri
o com
prazos e
demanda
s de
análise

 Relaciona
r
demanda
s de
análises
laboratori
ais ao
dimension
amento
do
consumo
de
recursos
(humanos
,
materiais,
energétic
os,
equipame
ntos,
instrumen
tos e
utilidades)
necessári
os às
atividades
laboratori
ais

2.4.3  Interpretar
normas e
Considerando a
legislação
adequação das
relativas à
embalagens e industriali

2271
 rotulagens com zação de
base na legislação cervejas
e no
 Reconhec
Procedimento
er tipos
Operacional de
Padrão (POP) embalage
ns de
acordo
com o
produto
final

 Identificar
ações de
melhoria
no
processo
produtivo
com
referência
nos
controles
realizados

 Identificar
2.4.4 Intervindo, ações
no âmbito de suas para
responsabilidades, corrigir
no recebimento de desvios
insumos com base quanto ao
nos resultados controle
analíticos, do
especificações processo
produtivo
técnica e
legislação  Identificar
caracterís
ticas de
funcionali
dade de
máquinas,
equipame
ntos e
instrumen
tos
visando
correções
no
processo

2272
 produtivo

 Identificar
etapas
relevantes
do
processo
produtivo
e seus
controles
para a
elaboraçã
o dos
document
os

 Identificar
ferrament
as da
qualidade
indicadas
para o
controle
do
processo

 Relaciona
r
resultados
analíticos
ao
processo
produtivo

 Identificar
etapas
2.4.5 relevantes
Documentando do
controles processo
realizados no produtivo
e seus
âmbito da
controles
produção e do
de
controle de qualidade
qualidade, em para a
conformidade com elaboraçã
os padrões pré- o dos
estabelecidos document
os

 Identificar

2273
 ferrament
as de
gestão de
processos
indicadas
para a
produção
e para o
controle
da
qualidade

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às

orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente

de trabalho e no desenvolvimento
das atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua disposição

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

Equipamentos  Computador com projetor multimídia

2274
  Flip chart

 Quadro branco ou digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Projetos

Carga Horária: 200h

Unidade de Competência

 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às

normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao

desenvolvimento de processos fabris e de cervejas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competência Desempenho

3.1.1  Analisar  Projetos

3.1 Elaborar Considerando dados e
projeto de resultados de o Definição
informações
desenvolvimen pesquisas de obtidoas em
to de novos o Carcaterísticas
tendências, pesquisas
produtos preferências e sobre hábitos o Análise de viabilidade
comportamen e costumes de

2275
 to dos consumidores o Concepção
consumidores
 Reconhecer  Planejamento do projeto
inovações
referentes à o Proposição do objetivo
indústria de
o Coleta de dados
cerveja
o Análise de dados
 Reconhecer
normas e o Elaboração de
legislação de cronograma de
alimentos, desenvolvimento
sanitárias, de
saúde e o Previsão de recursos
segurança do
trabalho e o Determinação dos
meio ambiente custos do projeto

o Definição de critérios
3.1.2 técnicos de avaliação
Considerando  Reconhecer a do protótipo, produto
tecnologia ou sistematização de
disponibilidad
adequada ao resultados, previsão de
e de riscos de acidentes de
processo de
tecnologias trabalho e medidas de
acordo com o
requeridas produto prevenção
para o selecionado
processo  Desenvolvimento do projeto

o Alocação de recursos
 Avaliar custos para execução
de produção
o Execução
referente a
viabilidade o Avaliação do projeto
financeira
o Elaboração de
 Definir documentação técnica
3.1.3 sequência de do projeto, incluindo
Realizando produtos a relatório
estudos de serem
viabilidade produzidos  Apresentação do projeto
técnica, com vistas a
otimizar o o Técnicas de
econômica e
processo apresentação
funcional do
projeto  Estimar o Identificação de
recursos recursos necessários
necessários
o Definição da
(humanos,
programação
materiais,
equipamentos,
financeiros,
utilidades e

2276
 espaço físico)
de acordo
com o que
será
produzido e o
fluxograma do
processo

 Identificar
disponibilidad
e das
tecnologias
requeridas
para o
processo

 Reconhecer a
tecnologia
adequada ao
processo de
acordo com o
produto
selecionado

 Estabelecer
fluxo de
produção e
parâmetros a
serem
considerados
no processo

 Identificar
3.2.1 parâmetros do
Descrevendo processo
3.2 Elaborar conforme
característica
formulação e Procedimento
s do produto
ficha técnica Operacional
e processo de Padrão (POP)
do produto
acordo com
legislação  Identificar
tipos,
quantidades e
funcionalidade
dos diferentes
ingredientes
que compõem
o produto

 Interpretar
normas e

2277
 legislação
relativas à
industrializaçã
o de bebidas

 Identificar
ajustes
necessários
na formulação
3.2.2 de acordo
Realizando com as
testes e características
ensaios para do produto
final
definição da
formulação  Identificar
com base nas alterações
característica físicas,
s do produto químicas e
bioquímicas
durante o
processament
o

 Avaliar
estudos de
viabilidade
3.3.1 realizados
Considerando durante o
viabilidade desenvolvime
técnica, nto do projeto
econômica e
funcional do  Identificar
atendimento
produto
dos requisitos
3.3 Validar propostos no
produtos e projeto
processos

 Identificando
3.3.2 técnicas para
Submetendo execução de
o produto a análises
análises físicas,
físico- químicas e
químicas e microbiológica
microbiológic s do produto
as final

 Identificar

2278
 meios,
reagentes,
instrumentos,
vidrarias e
utensílios
necessários à
execução de
atividades
laboratoriais

 Identificar
técnicas de
preparação de
amostras para
execução de
análises
laboratoriais

 Interpretar
normas e
legislação
ambientais
relativas à
destinação de
resíduos
laboratoriais

 Interpretar
resultados
analíticos
conforme
metodologia
utilizada

 Relacionar
resultados
analíticos aos
produtos e
processos
para garantir
os parâmetros
especificados
e/ou legais

3.3.3  Identificar
Submetendo características
de alimentos
o produto à
que impactam
avaliação
a definição da
sensorial de metodologia e
equipes a realização

2279
 técnicas e/ou da análise
consumidores
 Identificar
técnicas de
preparação de
amostras para
execução de
análises
sensoriais.

 Identificar
técnicas para
execução de
análises
sensoriais dos
produtos

 Interpretar
resultados de
análises
sensoriais
conforme
metodologia
utilizada

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,

organizativas e profissionais que incidam
nas suas atividades profissionais

o Integrar as suas práticas às orientações

recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Participar com ideias e ações de grupos de

trabalho demonstrando postura crítica,
autocontrole e espírito colaborativo

o Propor melhorias na organização do

ambiente de trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a melhoria da
produtividade

2280
  Organizativas

o Situar o papel e a importância do seu

trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Demonstrar poder de persuasão e

capacidade de argumentação

o Estabelecer relações interpessoais com

auxiliares, colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de trabalho
através da comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

2281
 Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das

SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria

Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

2282
 Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da

Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

2283
 Local Brasília

2284
 15 TÉCNICO EM CONFEITARIA
15.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO TÉCNICO EM CONFEITARIA CBO 840120

EDUCAÇÃO Educação Profissional Técnica

C.H MÍNIMA 800h
PROFISSIONAL de Nível Médio

NÍVEL DA EIXO Produção

3
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Panificação e Confeitaria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir produtos, em escala industrial ou não, realizar a gestão da

COMPETÊNCIA produção e desenvolver produtos, elementos de decoração e processos
GERAL de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

REQUISITOS DE
 Cursando ou ter concluído o ensino médio
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir, em escala industrial ou não, produtos

de confeitaria básica e de confeitaria fina,
atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 2 Realizar a gestão da produção de confeitaria,

atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

2285
 Unidade de Competência 3 Desenvolver produtos, elementos de decoração
e processos de confeitaria, atendendo as
normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente

2286
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria

fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde
e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção quanto ao tipo de produto a ser
produzido

 Conferindo o adequado funcionamento e das

 Preparar máquinas, equipamentos e
condições de segurança das máquinas,
utensílios
equipamentos e utensílios

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção

 Calculando os quantitativos dos ingredientes

com base nas formulações e indicações da
ordem de produção

 Requisitando os insumos necessários para o

 Preparar ingredientes
processo em questão

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação

 Acondicionando os ingredientes fracionados

em conformidade com as boas práticas de
fabricação

 Observando a sequência de adição dos

 Preparar massas, recheios e ingredientes indicada na ordem de produção
coberturas / formulação

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

2287

 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas
Unidade de Competência 2
Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
2288
utensílios indicados para a ação
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão
 Homogeneizando o produto em
conformidade com as características do
produto, técnicas e roteiro de processo
estabelecido
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional
 Acondicionando os ingredientes fracionados
em conformidade com as boas práticas de
fabricação
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos
 Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação
 Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos
 Encaminhando o produto para
armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando os custos gerados pelo

conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto

 Estabelecendo as demandas de consumo

de insumos para fins de composição do
estoque

 Estabelecendo o cronograma de
produção com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
 Planejar a produção
materiais e tecnológicos

 Indicando as condições de transporte,

armazenagem e distribuição da produção
a partir da infraestrutura logística
disponível

 Elaborando a ordem de produção em

conformidade com as características dos
produtos, parâmetros de processo e
volume de produção

 Aplicando procedimentos de boas

práticas que assegurem as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos
 Implementar as boas práticas de
fabricação e do Plano APPCC
 Monitorando a eficácia das medidas
preventivas que constituem o Plano
APPCC do produto

 Controlando as condições funcionais das

máquinas e equipamentos empregados
na produção

 Assegurando o cumprimento dos

 Supervisionar a produção requisitos técnicos, da legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores

 Orientando o trabalho das equipes de

produção

 Controlar a qualidade de produtos e  Considerando os requisitos qualitativos

2289
 serviços estabelecidos para a matéria-prima e
produto

 Realizando as amostragens para o

encaminhamento do produto para a
realização de testes sensoriais, físicos,
químicos e biológicos

 Considerando a adequação das

embalagens e rotulagens com referência
nas suas características e funções

 Decidindo, no âmbito de suas

responsabilidades, sobre intervenções na
produção e no produto

 Documentando os controles realizados no

âmbito da produção em conformidade
com os padrões adotados pela empresa

Unidade de Competência 3

Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria,

atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Mapeando tendências e indicações

alimentares

 Pesquisar tendências e hábitos de  Observando o comportamento dos

consumo consumidores

 Considerando a disponibilidade de novas

tecnologias

 Indicando as características do produto

e/ou elemento de decoração
 Elaborar a formulação e a ficha técnica
 Especificando os tipos, quantitativos e
do produto, do elemento de decoração
funcionalidade dos diferentes ingredientes
e do processo
que compõem o produto e/ou o elemento
de decoração em desenvolvimento

 Estabelecendo a sequência de elaboração

2290
 e os parâmetros a serem considerados no
processo

 Indicando os recursos tecnológicos

necessários para o processo produtivo

 Elaborando o piloto do produto com base

nas especificações da formulação / ficha
técnica

 Validar produtos, elementos de  Considerando a viabilidade técnica e

decoração e processos econômica do produto

 Submetendo o produto à avaliação

sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores

Competências de Gestão

 Apresentar comportamento ético na conduta pessoal e profissional

 Apresentar, no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma

postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo

 Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,

com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais

 Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,

orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa

 Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de

qualidade e de meio ambiente e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade

 Ser flexível, adaptando-se às diretrizes, normas e procedimentos da empresa, de forma a

assegurar a qualidade técnica de produtos e serviços

 Ter visão sistêmica, considerando conjuntamente os aspectos técnicos, sociais,

econômicos, tecnológicos e de qualidade aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

2291
Acessórios

 Fouet

 Manga de confeitar

 Peneiras

 Pinceis

 Pulverizador

 Raladores

 Tábuas de corte

Ferramentas e Instrumentos

 Aerógrafo

 Aros diversos

 Assadeiras

 Bailarinas

 Bilha / rolo de massa

 Bowls / tigelas

 Carretilhas

 Cortadores diversos

 Espátulas

 Facas

 Fôrmas (alumínio, silicone, etc )

 Jogo de bicos

 Maçarico culinário

 Panelas

 Talheres em geral

 Tapete de silicone

 Tesouras

Hardwares

 Computadores

2292
  Impressora

Instrumentos de medição e controle associados aos diversos processos de

informática

 Alveógrafo

 Balança

 Colorímetro

 Extensógrafo

 Falling Number

 Farinógrafo

 Medidores

 Régua

 Termômetro

Máquinas e Equipamentos

 Batedeira

 Caixas para armazenamento de farinha e insumos

 Câmara climática / de fermentação

 Câmara fria

 Carrinho transportador

 Derretedeiras para chocolate

 Dosadoras de Coberturas e Massas

 Embaladoras

 Esteiras transportadoras

 Fogão

 Forno de micro-ondas

 Fornos

 Fornos contínuos

 Fritadeira

 Laminadora de massas

2293
  Linhas de Produção para confeitaria

 Liquidificador (doméstico e industrial)

 Mesas e Bancadas

 Multiprocessador

 Pingadeiras

 Refrigeradores

 Silos e bags

 Túneis de resfriamento

 Ultracongelador

Materias de Utilização Habitual

 Materiais de limpeza / higienização

 Materiais descartáveis

 Matéria-prima

 Reagentes

 Vidrarias de laboratório

Meios de Produção ou Tratamento da Informação

 Instruções técnicas

 Livros de receitas e receituários

 Livros Técnicos

 Normas e procedimentos

 Softwares específicos

Outros

 Calçados antiderrapante

 Calça própria (clara/branca)

 Jaleco

 Touca

2294
Métodos e Técnicas de Trabalho

 Análise de shelf-life do produto e insumos (tempo de prateleira)

 Análise Físico-Químicas e Microbiológicas das Matérias Primas e Produtos finais

 Análise sensorial

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Instrução de trabalho

 Legislação de higiene e de segurança de alimentos: Programas BPF e APPCC, ISO 14000,

ISO 22000

 Mapeamento de Riscos e Segurança do Trabalho

 Normas e instruções técnicas

 Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança

 Normas regulamentadoras

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistema de Rastreabilidade

 Trabalho em equipe

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes com alguns riscos à segurança

 Ambientes com iluminação e ventilação variados

 Ambientes com variação de temperatura

 Ambientes internos, com vários postos de trabalho

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 EPIs: sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; luvas de proteção (borracha, látex

Equipamentos de Segurança

2295
  EPCs

Riscos profissionais

 Exposição a produtos químicos

 Posição ergonômica em relação à atividade a ser desenvolvida

 Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de temperatura;

Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, Exposição a vapores e gases

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou

flexíveis, inclusive domingos e feriados

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de planejamento e

controle de processos produtivos e de qualidade assegurada, que envolvem a utilização de
instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas

 Quando em empresas, o técnico está em condição de dependência hierárquica, com grau

médio/alto de responsabilidade e autonomia no desempenho de suas atividades

Contexto Profissional

 A atividade do Técnico em Confeitaria é desenvolvida predominantemente em empresas do

setor secundário, como confeitarias, padarias, indústria de bolos, indústria de doces,
indústria de chocolates, indústria de sorvetes e sobremesas

 Quanto ao porte, as empresas variam de pequeno a grande porte

 Seus níveis tecnológicos são diversificados

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo (MEI)

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Supervisor de produção

 Técnico em Confeitaria

 Vendedor/Consultor Técnico

2296
Evolução da Ocupação

 Adequar-se às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima

 Adesão à produção com tecnologias limpas

 Autodesenvolvimento e atualização tecnológica

 Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,

ambientais, sociais e de segurança

 Exigências no atendimento às normas e regulamentações

 Máquinas e equipamentos com tecnologia digital

 Novas ferramentas da qualidade e de gestão

 Novas tecnologias dos processos de fabricação

 Sistemas automatizados

 Ter postura proativa

 Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades

 Uso de novos insumos em geral

 Utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Atualizações em novas tecnologias, produtos e processos

 Engenharia em Alimentos

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Panificação

 Tecnólogo em Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1: Conhecimentos

2297
Produzir, em escala industrial ou não,
produtos de confeitaria básica e de
confeitaria fina, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente

UC2:

Realizar a gestão da produção de

confeitaria, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente

UC3:

Desenvolver produtos, elementos de

decoração e processos de confeitaria, Conhecimentos
atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Identificação das Ocupações Intermediárias

2298
 15.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
ESPECÍFICO I Alimentos 300h

Produção de Produtos
160h
de Confeitaria Básica

Produtos de Confeitaria
80h
Fina

Controle da qualidade 80h

Planejamento e
140h
ESPECÍFICO II Controle da Produção 300h

Segurança dos
80h
alimentos

Desenvolvimento de
140h
Produtos de Confeitaria
ESPECÍFICO III 200h

Metodologia de 60h
Pesquisa para

2299
 Desenvolvimento de
Produtos

Total 800h

2300
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,

atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e

Fundamentos formulações

 Definir, com base em cálculos o Cálculo de produção (porcentagem, regra

matemáticos, quantitativos de de três simples, unidades de medidas e
insumos necessários à conversões
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria  Formulação -e Rendimento

 Distinguir os diferentes tipos de o Cálculo dos parâmetros de produção

ingredientes empregados na
 Tempo - e Temperatura
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base  Principais equipamentos, máquinas e utensílios
nas suas características e utilizados na Panificação e Confeitaria
finalidades
o Tipos
 Identificar situações de risco em

2301
 ambientes fabris de produção o Funções
alimentícia e suas formas de
proteção o Funcionamento

 Reconhecer diferentes tipos de o Manuais: finalidade, tipo de informações e

máquinas, equipamentos e importância
utensílios empregados na
o Normas regulamentadoras de segurança
produção de alimentos de
panificação e confeitaria, suas  Requisitos básicos de segurança
características, partes na operação de equipamentos
constitutivas, finalidades e
formas de uso  Equipamentos de proteção
individual e coletiva, utilizados na
 Reconhecer as diferentes operação de máquinas e
unidades de medida e equipamentos
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e  Princípios de segurança do trabalho na produção
temperatura) que impactam a
produção de produtos de o Riscos químicos, físicos, biológicos e
panificação e confeitaria, assim ergonômicos
como as suas formas de
o Procedimentos de segurança
conversão
 Matérias primas e ingredientes utilizados em
 Identificar as propriedades
Panificação e Confeitaria
básicas, características
sensoriais e possíveis o Tipos
transformações pelas quais
podem passar as diferentes o Funcionalidades
matérias primas e ingredientes
empregados na panificação e o Aplicações
confeitaria
o Características sensoriais
Capacidades Técnicas
 Fluxograma de fabricação de produtos de
 Definir, com base em cálculos Panificação e Confeitaria (noções)
matemáticos, quantitativos de
o Mistura
insumos necessários à
fabricação de produtos de o Divisão
panificação e confeitaria
o Descanso
 Distinguir os diferentes tipos de
ingredientes empregados na o Modelagem
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base o Fermentação
nas suas características e
o Cozimento/ congelamento
finalidades
o Resfriamento e embalagem

o Pesagem

 Organização e disciplina no trabalho

Capacidades Sociais,

2302
Organizativas e Metodológicas o Tempo

 Metodológicas o Compromisso

o Integrar os princípios da o Atividades.

qualidade às atividades
sob a sua  Conceitos de planejamento e controle
responsabilidade
 Conceitos de planejamento e controle
o Reconhecer a iniciativa
 Trabalho em equipe
como característica
fundamental e requisito o Conceitos de grupo e equipe
de um bom profissional
e as fontes de o Trabalho em grupo
informação e os
conhecimentos como o O relacionamento com os colegas de
fonte de inovação e equipe
formação de um espírito
o Responsabilidades individuais e coletivas
empreendedor
o Cooperação
 Organizativas
o Divisão de papéis e responsabilidades
o Reconhecer a
importância da o Compromisso com objetivos e metas
organização no
desenvolvimento das  Segurança no Trabalho:
atividades sob a sua
responsabilidade, o Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e
considerando características
procedimentos e
o Equipamentos de proteção individual e
diretrizes institucionais
coletiva: tipos e funções
o Reconhecer as normas
o Normas básicas de segurança
e procedimentos de
segurança e meio o Agentes agressores à saúde: físicos,
ambiente como químicos e biológicos
requisitos para a
organização de  Meio Ambiente:
ambientes de trabalho
o Tipos de resíduos
o Reconhecer situações
de risco à saúde e o Segregação, destinação e descarte
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos

 Sociais

o Apresentar
comportamento ético
nas relações
interpessoais e no

2303
 desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade

o Reconhecer os
diferentes
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,

pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
Ferramentas e
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
Equipamentos
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação

Máquinas, 
amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
Equipamentos,
fermentação, forno, refrigerador, ultra congelador, freezer, forno
Instrumentos e
micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador, cilindro,
Ferramentas dosador de água, derretedeira, sorveteira, laminadora e fogão

 Tela de projeção, flip c

Recursos didáticos
revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

2304
Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,

atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e

conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas

Práticas de Fabricação BPF

o Higiene pessoal
Fundamentos
o Higiene máquinas, equipamentos e
 Reconhecer as diferentes
ferramentas
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação o Instalações
de ingredientes de padaria e
confeitaria o Métodos de limpeza e higienização

 -Reconhecer diferentes métodos  Tipos de Perigos para a Segurança dos

empregados na conservação de Alimentos
alimentos, suas principais
características e finalidades. o Químicos

 -Reconhecer os princípios o Físicos

básicos de higiene e saúde
o Biológicos
aplicáveis à produção de
alimentos  Microrganismos

Capacidades Técnicas o Tipos

 -Bactérias

 Fungos Bolores e Leveduras

Capacidades Sociais, o Classificação

Organizativas e Metodológicas
 Patogênicos
 Metodológicas
 Deteriorantes
o Integrar os princípios da
qualidade às atividades  Úteis Industrialmente
sob a sua
o 3.3 Fatores que influenciam o

2305
 responsabilidade desenvolvimento

o Reconhecer a iniciativa  Intrínsecos / Extrínsecos

como característica
fundamental e requisito o Doenças veiculadas por alimentos
de um bom profissional
o Prevenção da contaminação cruzada
e as fontes de
informação e os  Métodos de conservação
conhecimentos como
fonte de inovação e o Pasteurização
formação de um espírito
empreendedor o Esterilização

 Organizativas o Secagem

o Reconhecer a o Fermentação
importância da
o Congelamento
organização no
desenvolvimento das o Refrigeração
atividades sob a sua
responsabilidade, o Embalagem
considerando
procedimentos e o Aditivos
diretrizes institucionais
 Conceitos e importância da organização e da
o Reconhecer as normas disciplina no trabalho e na vida pessoal
e procedimentos de
segurança e meio  O papel das normas na organização pessoal, no
ambiente como contexto escolar e no trabalho
requisitos para a
 Iniciativa
organização de
ambientes de trabalho o Conceito

o Reconhecer situações o Importância e valor

de risco à saúde e
segurança do
trabalhador e as
diferentes formas de
proteção a esses riscos
o Formas de demonstrar iniciativa
o Consequências favoráveis e
desfavoráveis

 Sociais  Ética

o Apresentar o Código de conduta

comportamento ético
o Respeito às individualidades pessoais
nas relações
interpessoais e no o Ética nas relações interpessoais.
desenvolvimento das
atividades sob a sua  Habilidades básicas do relacionamento
responsabilidade interpessoal

o Reconhecer os o Respeito
diferentes
comportamentos das

2306
 pessoas nos grupos e o Cordialidade
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em o Disciplina
atividades coletivas
o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, Oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

Equipamentos  DVD, computador com projetor multimídia, TV

 Tela de projeção, filmes, flip chart, quadro branco,

Recursos didáticos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Produção de Produtos de Confeitaria Básica

Carga Horária: 160h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de confeitaria básica, considerando as

2307
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competência Desempenho s Técnicas

 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à

fabricação de produtos de confeitaria básica

 Fabricação de Produtos de confeitaria básica

o Tipos e métodos de preparo de massa

para fabricação de biscoito
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Amanteigadas

 Metodológicas  Quebradiças

o Integrar os princípios  Secas

da qualidade às
 Aeradas
atividades sob a sua
responsabilidade o Tipos e Métodos de preparo de massa
para fabricação de bolos secos, bolos
o Reconhecer a iniciativa
confeitados e tortas
como característica
fundamental e requisito  Cremosa
de um bom profissional
e as fontes de  Cozida
informação e os
conhecimentos como  Aerada
fonte de inovação e
 Massas quebradiças/massa seca
formação de um
espírito empreendedor o Tipos e Métodos de preparo de doces e
sobremesas
 Organizativas
 Massa choux bomba e carolina
o Reconhecer a
importância da  Doces moldados de chocolate
organização no
desenvolvimento das  Doces banhados: com açúcar e/ou
atividades sob a sua chocolate
responsabilidade,
considerando  Doces modelados
procedimentos e
 Pudim
diretrizes institucionais
 Quindim
o Reconhecer as normas
e procedimentos de  Tipos
segurança e meio
ambiente como o Tipos e Métodos de preparo de massa

2308
 requisitos para a para fabricação de salgados e canapés
organização de
ambientes de trabalho  Massa cozidas

o Reconhecer situações  Massas quebradiças/massa seca

de risco à saúde e
 Massas fermentadas
segurança do
trabalhador e as  Massas folhadas
diferentes formas de
proteção a esses riscos o Coberturas

 Sociais  Tipos de glacê

o Apresentar  Chantilly
comportamento ético
nas relações  Tipo de merengues
interpessoais e no
 Com Chocolates
desenvolvimento das
atividades sob a sua  Pasta americana
responsabilidade
 Técnicas de Aplicação
o Reconhecer os
diferentes o Recheio
comportamentos das
pessoas nos grupos e  Tipos
equipes e demonstrar
 Preparo
espírito colaborativo em
atividades coletivas  Técnicas de Aplicação

o Cremes e musses

 Tipos

 Preparo

 Aplicação

o Acabamentos com uso de

 Bicos de confeitar

 Rolos

 Marcadores

 Cortadores

 Papel de arroz

 Frutas: cortes e aplicação

o Técnicas de montagem de bolos e tortas

 Corte

2309
  Nivelamento

 Aplicação de recheio

 Aplicação de cobertura

o Ingredientes

 Preparo

 Aplicação

 Cálculo de formulação

 Procedimento de requisição

o Equipamentos, utensílios e instrumentos

de medição

 Preparo

 Higienização

 Utilização

 Itens de segurança: EPI e EPC

o Cozimento e Congelamento

 Função

 Métodos de cozimento:
Frito/assado

 Controles

 Características do produto cozido

e congelado

o Acondicionamento

 Técnicas

 Tipos de embalagens

 Identificação

 Condições de estocagem

 Documentos técnicos aplicados aos processos

produtivos

o Procedimentos

o Ficha técnica

o Requisições

2310
 o Manuais, entre outros.

 Pesquisa

o Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial,

acadêmica; em publicações

o Características

o Métodos

o Fontes

o Estruturação

 Orientações de prevenção de acidentes

o Mapa de riscos Finalidades

o Sinalizações de segurança

o Prevenção e combate a incêndio: Conceito

e importância de PPCI

o PPRA: Conceito

 Conceitos de organização do trabalho

o Estruturas hierárquicas

o Sistemas administrativos

o Controle de atividades.

 Virtudes profissionais

o atenção

o disciplina

o organização

o comprometimento

o precisão

o zelo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

2311
  multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora


Ferramentas e balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora


Recursos didáticos
revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Produtos de Confeitaria Fina

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de confeitaria fina,

atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de confeitaria fina, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

2312
Competência Desempenho Técnicas

Curso formatado no modelo de Itinerário

 Produção de Sorvetes/Sorbet
Formativo.
 Produção de Tortas geladas e pavês
 Identificar, o Técnicas de preparação de
na ordem de base
produção/for
mulação, as  Musses
1.2.1 indicações
Consideran quanto à  Biscuit
do as sequência
o Cremes e recheios
indicações de
1.2 da montagem a o Acabamentos e decoração
ser
Preparar formulação
observada, o Técnicas de montagem e
ingrediente quanto aos
os apresentação
s tipos de quantitativos
ingredientes e os tipos  Chocolates
a serem de
utilizados na o Tipos de chocolates
acabamento
produção s a serem o Temperagem
utilizados na
finalização o Técnicas de trabalho
dos
produtos  Transfer

 -Arabescos
 Reconhecer
 -Pintura
os requisitos
1.3.1 das boas
Observando  -Espirais
práticas de
1.3 os requisitos fabricação  -Laços
Preparar de higiene aplicáveis
massas, requeridos aos  -Pulverização
recheios e para o processos
de o Técnicas de produção de
coberturas processo de
preparação bombons
produção
de massas,
em questão  Moldado com recheio
coberturas e
cremoso
recheios
 Moldado com recheio
semilíquido
1.4 Realizar 1.4.1  Reconhecer
o Programand os  Cortado e banhado
processos
cozimento o o forno ou
de  Pingado e banhado
e/ou ultracongela
cozimento e
congelame dor com congelament o Trufas
nto dos base no o requeridos

2313
produtos tempo e pelos  Trufas
temperatura diferentes
tipos de  Modelada à mão
indicados
para o biscoitos e
 Confeitada
bolos secos,
processo
tendo em o Açúcares
vista a
programaçã  Tipos
o dos
respectivos  Caldas
equipament
 Pastilhagem
os
 Acabamentos e
decoração
1.4.2
Monitorando o Ingredientes para Confeitaria
o processo  Reconhecer Fina
de as
cozimento característic  Preparo
ou as e as
 Aplicação
congelamen transformaç
ões de cada  Cálculo de formulação
to com base
tipo de
nas
biscoito e  Procedimento de
característic bolo seco requisição
as do durante o
produto e cozimento e o Equipamentos, utensílios e
requisitos congelament instrumentos de medição
técnicos o
 Preparo
estabelecido
s  Utilização

 Itens de segurança: EPI

e EPC

o Cozimento e Congelamento de
produtos de confeitaria fina
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas  Função

 Metodológicas  Controles

o Integrar os princípios da qualidade  Características do

às atividades sob a sua produto do cozido
responsabilidade
o Acondicionamento de produtos
o Reconhecer a iniciativa como de confeitaria fina
característica fundamental e
 Técnicas
requisito de um bom profissional e
as fontes de informação e os  Tipos de embalagens
conhecimentos como fonte de
inovação e formação de um

2314
 espírito empreendedor  Identificação

 Organizativas
o Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento
das atividades sob a sua
responsabilidade, considerando
procedimentos e diretrizes
institucionais
o Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e
meio ambiente como requisitos
para a organização de ambientes
de trabalho
o Reconhecer situações de risco à
saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de
proteção a esses riscos
 Condições de
estocagem
 Ética
o Ética nos relacionamentos
profissionais
o Ética no desenvolvimento das
atividades profissionais
 Comportamento e equipes de trabalho
o O homem como ser social
o O papel das normas de
convivência em grupos sociais
o A influência do ambiente de
trabalho no comportamento

 Sociais o Fatores de satisfação no

o Apresentar comportamento ético
nas relações interpessoais e no
desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade
trabalho
 Qualidade Conceito e aplicação
o Qualidade Total

o Reconhecer os diferentes o Conceito

comportamentos das pessoas nos
o -Eficiência
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades o -Eficácia
coletivas
o -Melhoria Contínua

 Ferramentas da Qualidade

o Ciclo PDCA

o Brainstorming

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

Equipamentos 
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,

2315
 refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, aerógrafo

 Bowls, batedores, formas, espátulas, medidores, talheres

diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis,
faca de corte, faca de serra, placa de corte, termômetro,
Ferramentas e
tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento, jarra
Equipamentos
para água, fouet, separador de ovos, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação,
tapetes de silicone, bico de confeitar

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco,

Recursos didáticos
revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Controle da qualidade

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão requeridas para a

realização do controle da qualidade de matéria-prima, produtos e serviços no contexto da
produção de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên

2316
 cia

Curso formatado no modelo de Itinerário  Padrões microbiológicos para alimentos

Formativo.
o Legislação

2.4.1 o Tipos de análises

Documentan o
 Reconhecer Resultados microbiológicos
do os
os padrões
2.4 controles e processos  Microscopia em alimentos
Controla realizados adotados
o Legislação
ra no âmbito da pela
qualidad produção empresa o Resultados
e de em para a
produtos conformidad realização  Amostragem de alimentos
e e com os de registros
e o Conceito
serviços padrões
documentaç
adotados o Técnicas
ões.
pela
empresa  Embalagens

o Tipos

o Funções

o Aplicações
Capacidades Sociais, Organizativas e
 Rotulagem
Metodológicas
o Legislação
 Metodológicas
o Aspectos nutricionais
o Aplicar os princípios da Gestão
da Qualidade nas suas rotinas o Aspectos de segurança
de trabalho
o Especificações técnicas
o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento  Reologia em farinha de trigo
profissional, considerando o
o Tipos de análises
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as o Resultados
necessidades de investimento
na própria formação  Padrão de Identidade e qualidade (Legais
e técnicos)
 Organizativas
o Matéria primas, ingredientes e
o Aplicar os princípios de insumo
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento o Produto
e no exercício de suas
atividades profissionais o Análises de qualidade

2317
 o Reconhecer o papel do  -pH
trabalhador no cumprimento
das normas ambientais, de  -Granulometria
saúde e segurança
 -Cor
 Sociais
 -Umidade
o Intervir em situações de
 -Teor de proteína
conflito, buscando o consenso e
a harmonização entre os  -Volume
membros da equipe
 -Textura
o Posicionar-se com
embasamento ético em relação o Documentos
a situações e contextos
apresentados  -Registro

 -Controles

 Princípios da Gestão da Qualidade

conceitos

o -Foco no cliente

o -Liderança

o -Envolvimento de pessoas

o -Abordagem de processos

o -Abordagem Sistêmica para a

Gestão

o -Melhoria Contínua

o -Abordagem Factual para a

Tomada de Decisão

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

 calculadora, TV,
Equipamentos balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão


Recursos didáticos
vídeos e revistas especializadas

2318
 Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Planejamento e Controle da Produção

Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos e das

capacidades técnicas, sociais, organizativas e metodológicas requeridas para a realização
do planejamento e do controle da produção, de forma a assegurar a produtividade e a
qualidade dos produtos

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competênc
ia

2.1.1  Identificar,  Custos

Consideran no contexto
do os do o Definição
custos processo
2.1 produtivo, o Custo da produção: fórmulas e
gerados operações matemáticas
Planejar pelo os custos
a que
conjunto de o Formação de preço
produção variáveis impactam a
produção, o Planilhas e tabelas
que consideran
impactam a do ficha  Estoque
produção e técnica,
o preço final infraestrutu o Planejamento, controle e

2319
 do produto ra e movimentação de estoque
insumos
o Níveis de estoques: fórmulas e
operações matemáticas
Fundamentos
o Níveis de estoques: fórmulas e
 Empregar os recursos computacionais operações matemáticas
na elaboração de planilhas e tabelas
o Sistema de controle e identificação
 Interpretar dados e informações de
o Planilhas e tabelas
textos técnicos básicos diversos
 Logística e distribuição
 Reconhecer os conceitos e princípios
da manutenção preventiva, corretiva, o Tipos de canais de distribuição
preditiva e operacional
o Ciclo do pedido
 Selecionar as operações matemáticas
aplicáveis à resolução de problemas o Varejo e atacado
básicos de cálculo de produtividade,
custos e consumos o Recebimento

o Armazenamento

o Expedição

Capacidades Sociais, Organizativas e o Planilhas e tabelas

Metodológicas  Produção
 Metodológicas o Planilhas e tabelas
o Aplicar os princípios da Gestão o Capacidade produtiva
da Qualidade nas suas rotinas
de trabalho  Leiaute

o Avaliar as oportunidades de  Fluxo

crescimento e
desenvolvimento profissional,  Rendimento
considerando o próprio
 Produtividade
potencial, as mudanças no
mercado de trabalho e as o Plano de produção
necessidades de investimento
na própria formação  Cronograma

 Organizativas  Ordem de produção

o Aplicar os princípios de  Mix de produtos

organização do trabalho
estabelecidos no planejamento  Controles de produção
e no exercício de suas
 Manutenção
atividades profissionais
o Plano e controle
o Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento o Conceitos
das normas ambientais, de

2320
 saúde e segurança o Preventiva

 Sociais o Preditiva

o Intervir em situações de o Corretiva

conflito, buscando o consenso
e a harmonização entre os o Operacional
membros da equipe
o Manual do fabricante
o Posicionar-se com
 Gestão de pessoas
embasamento ético em
relação a situações e o Gestão de pessoas
contextos apresentados
o Liderança

o Motivação

o Resultados e avaliação de
desempenho

 Documentação técnica e legal

o Segurança e qualidade dos

alimentos

o Segurança do trabalhador

o Meio ambiente e sustentabilidade

 Qualidade Ambiental

o Homem e o meio ambiente

o Prevenção à poluição ambiental

o Impactos Ambientais

o Descarte de resíduos

o Reciclagem de resíduos

o Uso racional de Recursos e

Energias disponíveis

o Fontes Renováveis de Energia

 Segurança no trabalho

o Comportamento seguro

o Qualidade de vida no trabalho:

cuidados com a saúde e
administração de stress.

 Trabalho e profissionalismo

2321
 o Administração do tempo

o Autonomia, iniciativa e flexibilidade.

 Controle emocional no trabalho

o Perceber, avaliar e expressar

emoções no trabalho

o Fatores internos e externos

o Autoconsciência

 Liderança

o Estilos: democrático, centralizador

e liberal

o Características

o Papéis do líder

o Críticas e sugestões: análise,

ponderação e reação

o Feedback (positivo e negativo) –

Causas e efeitos

o Delegação

 Conflitos nas Organizações

o Tipos

o Características

o Fatores internos e externos

o Causas

o Consequências

 Desenvolvimento profissional

o Planejamento Profissional:
ascensão profissional, formação
profissional, investimento
educacional

o Empregabilidade

 Autoempreendedorismo

o Características empreendedoras

o Atitudes empreendedoras

2322
 o Autorresponsabilidade e
empreendedorismo

o A construção da missão pessoal

o Valores do empreendedor:
Persistência e Comprometimento

o Persuasão e rede de contatos

o Independência e autoconfiança

o Cooperação como ferramenta de

desenvolvimento

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

Equipamentos balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão

 Tela de projeção
Recursos didáticos
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Segurança dos alimentos

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

2323
  2 - Realizar a gestão da produção de confeitaria, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para a

garantia da segurança dos alimentos na cadeia de produção e consumo de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competênci Desempenho Técnicas
a

Curso formatado no modelo de Itinerário  Microbiologia dos alimentos

Formativo.
o Grupos de microrganismos
importantes em alimentos
 -Selecionar
fornecedore o Parâmetros que influenciam a
s com multiplicação dos microrganismos
referência em alimentos
nas
necessidad  Boas Práticas de fabricação
es da
o Requisitos
empresa,
capacidade o Legislação
2.2.1 do
Aplicando fornecedor, o Documentos
2.2 qualidade e
procediment
Implement condições  -Registro
os de boas
ar as boas higiênico-
práticas que  -Controles
práticas sanitárias
assegurem
de  -Manual
as  Avaliar a
fabricação
condições compatibilid  -Instrução de trabalho
e do
higiênico- ade entre
Plano
sanitárias os padrões  Procedimentos
APPCC e critérios operacionais
dos
alimentos técnicos de padronizados POP
recebimento
e o Elaboração de documentação
armazenam técnica
ento
 -Instruções de trabalho
utilizados
pela  Procedimentos
empresa operacionais
com as
boas  -Planilhas de controle
práticas de

2324
 fabricação  Sistema de Perigos de Pontos críticos de
controle APPCC
 Interpretar a
legislação e o Histórico
as normas
quanto aos o Definição
demais
o 4.3. Objetivos
aspectos
que o Legislação
asseguram
a segurança o Princípios do sistema APPCC
dos
alimentos  Ética:

o Código de ética profissional

 Reconhecer
o Senso moral
os possíveis
perigos o Consciência moral
físicos,
químicos e o Cultura, história e dilema
biológicos
presentes o Cidadania
nos
o Comportamento social
processos
produtivos, o Direitos e deveres individuais e
assim como coletivas
os pontos
2.2.2 críticos de o Valores pessoais e universais
Monitorand controle
o a eficácia o O impacto da falta de ética ao
das  Reconhecer país: pirataria, impostos
as medidas
medidas
preventivas
preventivas
previstas
que pelo Plano
constituem APPCC
o Plano
APPCC do  Avaliar a
produto eficácia das
medidas
preventivas
implementa
das pelo
Plano
APPCC

 Definir, se
for o caso,
ações
corretivas e
preventivas
de acordo

2325
 com a
natureza da
não
conformidad
e
identificada
e os
requisitos
do Plano
APPCC

Fundamentos

 -Reconhecer os princípios e normas da

linguagem culta que impactam a clareza
e a objetividade da comunicação oral e
escrita

 -Empregar os recursos computacionais

na elaboração de textos, apresentações
e pesquisas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os princípios da Gestão

da Qualidade nas suas rotinas
de trabalho

o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento
na própria formação

 Organizativas

o Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento
e no exercício de suas
atividades profissionais

o Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das

2326
 normas ambientais, de saúde e
segurança

 Sociais

o Intervir em situações de conflito,

buscando o consenso e a
harmonização entre os
membros da equipe

o Posicionar-se com
embasamento ético em relação
a situações e contextos
apresentados

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Equipamentos, máquinas, ferramentas, instrumentos e

materiais mínimos para o desenvolvimento da Unidade
Ambientes Curricular
Pedagógicos
 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de
informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

Equipamentos balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão


Recursos didáticos
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Produtos de Confeitaria

2327
Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 3 - Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria, atendendo

as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas e de gestão

requeridas para a elaboração e validação de formulações, fichas técnicas e processos de
produtos de confeitaria, considerando normas, procedimentos e requisitos técnicos, de
qualidade, de higiene e saúde e de meio ambiente

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

Curso formatado no modelo de Itinerário  Matéria prima / ingredientes para

Formativo. Confeitaria

o Propriedades nutricionais
 Definir as
característi o Composição química
cas
o Propriedades físicas
3.2 dimension
Elaborar ais, o Tipos
sensoriais
a
e de o Funcionalidade
formulaç 3.2.1 formato do
ão e a Indicando as produto o Aplicabilidade
ficha característica
técnica s do produto  Reconhec  Elaboração de Ficha Técnica / Formulação
do er as para Produtos de Confeitaria
e/ou
produto, elemento de propriedad
o Especificações técnicas do produto
do es
decoração
nutricionai  -Peso / tamanho
element
sea
o de
estrutura  -Modelagem/Formato
decoraç química e
ão e do física da  -Características sensoriais
process matéria-
 -Decoração
o prima
 -Embalagens
3.2.2  Definir os  -Métodos de conservação
Especificand tipos,

2328
 o os tipos, quantitativ o Etapas do processo de fabricação
quantitativos os e a do produto
e funcionalid
ades dos  Fluxograma de produção
funcionalidad
ingrediente
e dos  -Parâmetros de controle
s que
diferentes
integram a o Recursos tecnológicos
ingredientes composiçã
que o do  -Matérias primas e
compõem o produto ingredientes
produto e/ou em
o elemento desenvolvi  Equipamentos,
mento maquinários, utensílios
de
decoração  Processo de Fabricação de Produtos de
em Confeitaria
desenvolvim
ento o Características do produto

o Equipamentos, máquinas e
 Definir as utensílios a serem utilizados na
etapas e o fabricação do produto
sequencia
o Matérias primas e ingredientes
mento das
necessários à fabricação do produto
mesmas
3.2.3 na o Etapas do processo
Estabelecen execução
do a do o Boas Práticas de Fabricação
sequência de processo
produtivo  Cálculo de preço de venda
elaboração e
os  Definir os  Análise sensorial
parâmetros a parâmetro
serem o Conceito/Introdução
s e as
considerados etapas de o Principais termos utilizados
no processo controle a
serem o Campo de aplicação
observada
s no o Sentidos
processo
o Fatores que influenciam na
produtivo
avaliação

o Estrutura de laboratório
3.2.4  Definir os
Indicando os recursos o Preparo de amostras
recursos tecnológic
tecnológicos os a serem o Métodos de análise sensorial
necessários utilizados
o Análise de resultados
para o em cada
uma das
processo  Diretrizes empresariais
etapas do
produtivo
processo

2329
 produtivo o Missão

o Visão
 Identificar,
na ficha o Política da Qualidade
técnica /
 Ética profissional
formulação
, as  Virtudes profissionais: conceitos e valor
característi
cas do o Responsabilidade
produto e
os o Iniciativa
referenciai
s técnicos o Honestidade
relativos
o Sigilo
aos
ingrediente o Prudência
s,
3.3.1 processos o Perseverança
Elaborando o e recursos
tecnológic o Imparcialidade
piloto do
produto com os a serem
3.3  Coordenação de equipe
utilizados
Validar base nas
na o Definição da organização do
produto especificaçõ elaboração
es da trabalho e dos níveis de autonomia
s, do piloto
element formulação / do produto o Gestão da Rotina
os de ficha técnica
decoraç  Reconhec o Tomada de decisão
ão e er os
requisitos  Trabalho em equipe
process
das boas
os o Níveis de autonomia nas equipes
práticas de
de trabalho
fabricação
e de  Cultura organizacional
segurança
presentes  Desenvolvimento de equipes de trabalho
no novo
processo e o Motivação de pessoas
produto
o Capacitação
em
desenvolvi o Avaliação de desempenho
mento
o Processos de comunicação

3.3.2  Identificar  Administração de conflitos em equipes de

Considerand a trabalho
disponibilid
oa
ade de o Identificação
viabilidade
ingrediente
técnica e se o Expressão de emoções
econômica insumos

2330
 do produto nas o Intervenção em conflitos
condições
e
quantitativ
os
necessário
sà
produção

 Estimar os
custos que
impactam
a
composiçã
o do preço
final do
produto

 Avaliar a
compatibili
dade das
condições
de
infraestrut
ura
tecnológic
a
existentes
com as
necessida
des
requeridas
pelo novo
produto

 Analisar a
viabilidade
técnica e
econômica
do produto
com base
na
aceitação
das suas
característi
cas
sensoriais
e do custo
final do
mesmo
pelo
público

2331
 consumido
r

 Selecionar
o método
de
avaliação
sensorial
mais
compatível
3.3.3
com o
Submetendo objetivo
o produto à proposto
avaliação
sensorial de  Analisar os
equipes resultados
técnicas e/ou da
avaliação
consumidore
sensorial
s
com base
nas
referências
estatística
s
estabeleci
das

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
empresa

 Organizativas

o Aplicar os princípios, normas

2332
 e procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente
às atividades sob a sua
responsabilidade

o Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas

 Sociais

o Apresentar postura ética

o Reconhecer o seu papel como

gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora

 Rolo marcador, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,

batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte,
Ferramentas e
faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes
Equipamentos
para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
resfriamento, salva bolo, bailarina, tela de resfriamento


Recursos didáticos
revistas especializadas

2333
 Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM CONFEITARIA

Unidade Curricular: Metodologia de Pesquisa para Desenvolvimento de Produtos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 3 - Desenvolver produtos, elementos de decoração e processos de confeitaria, atendendo

as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas e de gestão requeridas para o

desenvolvimento de novos produtos alimentícios, considerando as tendências, hábitos de
consumo, viabilidade técnica e econômica e os requisitos legais e normativos pertinentes

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

 Reconhecer  Pesquisa
diferentes
metodologia o Metodologias de pesquisa:
s bibliográfica, de campo,
3.1 empregada laboratorial
Pesquisa s no
o Relatório de Pesquisa
r 3.1.1 mapeament
o de  -Foco/Objetivo
tendênci Mapeando
tendências
as e tendências e
e  -Público alvo
hábitos indicações indicações
de alimentares alimentares  -Referenciais teóricos
consum
o  Definir o  -Normas técnicas
foco,
 -Análise de dados
objetivos,
público  -Procedimentos
alvo, fontes metodológicos
e

2334
 mecanismo  Fatores que influenciam o comportamento
s a serem dos consumidores
utilizados
no o Meio cultural
mapeament
o Educação alimentar
o de
tendências  -Restrições alimentares
e hábitos
alimentares o Evolução das exigências dos
consumidores
 Analisar
resultados o Evolução da oferta de alimentos
de
pesquisas o Sazonalidade
científicas e
o Aspectos socioeconômicos
acadêmicas
e os seus  Ingredientes inovadores e emergentes
impactos
nas o Origem
tendências
e o Funcionalidade
indicações
o Sazonalidade
alimentares
o Custos
 Analisar os o Desenvolvimento de Fornecedores
índices de
consumo  Novas tecnologias
dos
diferentes o Equipamentos, máquinas e
tipos de utensílios
produtos de
confeitaria o Processo de fabricação
pela
o De embalagens
3.1.2 população
Observando o Legislação pertinente
 Avaliar o
o
impacto dos  Inovação
comportame diferentes
nto dos tipos de o Conceito de inovação
consumidore embalagens
s nos hábitos o Inovação x melhoria contínua
de consumo
o Gestão da inovação
 Analisar o
o Cultura da inovação
impacto das
restrições o Visão inovadora
alimentares
no  Segurança no Trabalho:
comportam
ento de o Procedimentos de segurança no
pessoas

2335
 com ou sem trabalho
prescrição
médica o Normas de Segurança do
Trabalho

 Identificar a  Saúde ocupacional

origem, os
o Conceito
fornecedore
s, a o Exposição ao risco
sazonalidad
eea  Meio ambiente e sustentabilidade:
disponibilida
de de o Responsabilidades
ingredientes socioambientais
inovadores
e o Políticas públicas ambientais
emergentes
o A indústria e o meio ambiente
 Reconhecer
 Visão Sistêmica
a
funcionalida o Conceito
de e a
aplicação o Microcosmo e macrocosmo
dos novos e
dos o Pensamento sistêmico
3.1.3 ingredientes
 Estrutura organizacional
Considerand emergentes
oa o formal e informal
disponibilida  Reconhecer
de de novas as novas o -Funções e responsabilidades
tecnologias
tecnologias
disponíveis o -Organização das funções,
no informações e recursos
mercado,
considerand o -Sistema de Comunicação
o máquinas,
 Planejamento Estratégico
equipament
os e o Conceitos
processos,
suas  Relações com o mercado
funções,
aplicações
e formas de
uso

 Identificar,
na
legislação,
os
requisitos a
serem
observados

2336
 no
desenvolvi
mento do
novo
produto
pela
utilização
de novas
tecnologias

Fundamentos

 Reconhecer os fundamentos das

metodologias de pesquisas
bibliográficas, de campo e científicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Organizativas

o Aplicar os princípios, normas e

procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas

 Sociais

2337
 o Apresentar postura ética

o Reconhecer o seu papel como

gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

Equipamentos  DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV


Recursos didáticos
revistas especializadas

Participantes do Comitê da Ocupação

Observadores Internos e Externos do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Maria Eliane Franco Gerente de Operação de

SENAI - DN DF
Monteiro Azevedo Educação

Colaboradores externos do segmento tecnológico

2338
 Nome Função/Cargo Empresa UF

Christian Jacob de Melo
SINDPAN – Sindicato da
Indústria de Panificação e
Vice-Presidente MT
Confeitaria do Estado de
Mato Grosso

Jocemir Campos Diretor Executivo koisas Frescas PR

Karliano Antoni Presidente Chef-proprietário Rosmarino Pães CE

ABTRIGO-Associação
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Brasileira da Indústria do SP
Trigo

Luiz Guilherme Lopes

Gerente Executivo Belini Pães e Gastronomia DF
Carvalho

Instituto Pão d Açúcar de

Maria Aparecida Xavier Desenvolvimento Humano –
Engenheira de Alimentos RJ
Pinto Bodstein Núcleo Avançado em
Tecnologia de Alimentos

Coordenadora de FUNDIPAN-Fundação do
Monise Pinheiro
Atividades Técnicas da Desenvolvimento da Indústria SP
Baamonde
Área de Alimentos de Panificação e Confeitaria

ABIP – Associação Brasileira

Vice Presidente Regional
Paulo Sérgio Dias Lopes da Indústria de Panificação e MG
Centro-Oeste da ABIP
Confeitaria

Sindicato de Panificação e
Tarcísio Jose Moreira Presidente Confeitaria de Minas Gerais - MG
Amipão

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

2339
 André Luiz de Souza Especialista Educacional SENAI - RJ RJ

Cristiana Ambiel Coordenador Técnico SENAI - SP SP

Instrutor de Formação
Helena Sarmento Malvar SENAI - DF DF
Profissional

Kleytyany Lacerda Nunes Especialista SENAI - PE PE

Marlon Carlos Menezes Especialista SENAI-MT MT

Thais Cristina da Silva

Especialista SENAI - AL AL
Amorim

Coordenador Metodológico

Nome Função/Cargo Empresa UF

Antônio José Tem Caten Analista Educacional SENAI - RS RS

Coordenador (a) Operacional

Nome Função/Cargo Empresa UF

Claudia Mendes Especialista Técnico SENAI - DN DF

Francisca Rangélia
Especialista Técnico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Relator (a)

Nome Função/Cargo Empresa UF

2340
 Giovanna Maria Macedo
Analista Educacional SENAI - MG MG
Siqueira

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Brasília

2341
 16 TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
16.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO CBO 325205

EDUCAÇÃO Educação Profissional Técnica

C.H MÍNIMA 800h
PROFISSIONAL de Nível Médio

NÍVEL DA EIXO Produção

3
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Panificação e Confeitaria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir produtos, em escala industrial ou não, realizar a gestão da

COMPETÊNCIA produção e desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo
GERAL as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente.

REQUISITOS DE
 Cursando ou ter concluído o ensino médio
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir, em escala industrial ou não, produtos

de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Realizar a gestão da produção de panificação,

atendendo as normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

2342
 Unidade de Competência 3 Desenvolver produtos e processos de
panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

2343
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com

valor agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de

produção quanto ao tipo de produto a ser
produzido.

 Conferindo o adequado funcionamento e

das condições de segurança das
 Preparar máquinas, equipamentos e
máquinas, equipamentos e utensílios
utensílios
requeridos para o processo a ser
executado

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação

 Considerando as indicações da formulação

quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção

 Calculando os quantitativos dos

ingredientes com base nas formulações e
indicações da ordem de produção

 Requisitando os insumos necessários para

 Preparar ingredientes o processo em questão

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos
indicados na ordem de produção /
formulação

 Acondicionando os ingredientes
fracionados em conformidade com as boas
práticas de fabricação

 Preparar massas  Observando a sequência de adição dos

ingredientes indicada na ordem de

2344

 Fermentar massas
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas
2345
produção / formulação
 Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação
 Monitorando o desenvolvimento da massa
em conformidade com as características de
cada produto
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção
em questão
 Atendendo os requisitos de segurança
indicados no procedimento operacional
 Colocando a massa para descanso em
conformidade com as boas práticas de
fabricação
 Fracionando a massa, recheios e
coberturas de acordo com as
características do produto
 Modelando a massa em conformidade com
o tipo e características pretendidas para o
produto
 Preparando o equipamento/máquina de
fermentação em conformidade com as suas
características (câmara de fermentação /
armário)
 Monitorando o processo de fermentação na
câmara ou no armário com base nas
características do produto
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura
indicados para o processo
 Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas
características do produto e requisitos
técnicos estabelecidos
 Considerando as indicações da ordem de
produção / formulação
 Utilizando as técnicas de aplicação de
recheios, coberturas e acabamentos
 recomendados para o tipo e características
do produto

 Acondicionando o produto em
conformidade com os padrões e requisitos
técnicos estabelecidos

 Encaminhando o produto para

armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção

Unidade de Competência 2

Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando os custos gerados pelo

conjunto de variáveis que impactam a
produção e o preço final do produto

 Estabelecendo as demandas de consumo

de insumos para fins de composição do
estoque

 Estabelecendo o cronograma de
produção com referência nas demandas e
disponibilidade de recursos humanos,
 Planejar a produção
materiais e tecnológicos

 Indicando as condições de transporte,

armazenagem e distribuição da produção
a partir da infraestrutura logística
disponível

 Elaborando a ordem de produção em

conformidade com as características dos
produtos, parâmetros de processo e
volume de produção

 Aplicando procedimentos de boas

 Implementar as boas práticas de práticas que assegurem as condições
fabricação e do Plano APPCC higiênico-sanitárias dos alimentos

 Monitorando a eficácia das medidas

2346
 preventivas que constituem o Plano
APPCC do produto

 Controlando as condições funcionais das

máquinas e equipamentos empregados
na produção

 Assegurando o cumprimento dos

 Supervisionar a produção requisitos técnicos, da legislação, normas
e procedimentos de segurança e de
higiene e saúde dos colaboradores

 Orientando o trabalho das equipes de

produção

 Considerando os requisitos qualitativos

estabelecidos para a matéria-prima e
produto

 Realizando as amostragens para o

encaminhamento do produto para a
realização de testes sensoriais, físicos,
químicos e biológicos

 Controlar a qualidade de produtos e  Considerando a adequação das

serviços embalagens e rotulagens com referência
nas suas características e funções

 Decidindo, no âmbito de suas

responsabilidades, sobre intervenções na
produção e no produto

 Documentando os controles realizados no

âmbito da produção em conformidade
com os padrões adotados pela empresa

Unidade de Competência 3

Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Pesquisar tendências e hábitos de  Mapeando tendências e indicações

2347
 consumo alimentares

 Observando o comportamento dos

consumidores

 Considerando a disponibilidade de novas

tecnologias

 Indicando as características do produto

 Especificando os tipos, quantitativos e

funcionalidade dos diferentes ingredientes
que compõem o produto em
desenvolvimento
 Elaborar a formulação e a ficha técnica
do produto e do processo
 Estabelecendo a sequência de elaboração
e os parâmetros a serem considerados no
processo

 Indicando os recursos tecnológicos

necessários para o processo produtivo

 Elaborando o piloto do produto com base

nas especificações da formulação / ficha
técnica

 Considerando a viabilidade técnica e

 Validar produtos e processos
econômica do produto

 Submetendo o produto à avaliação

sensorial de equipes técnicas e/ou
consumidores

Competências de Gestão

 Apresentar comportamento ético na conduta pessoal e profissional

 Apresentar, no planejamento e no desenvolvimento das suas atividades profissionais, uma

postura de comprometimento, responsabilidade, engajamento, atenção, disciplina,
organização, precisão e zelo

 Apresentar postura proativa e inovadora, atualizando-se continuamente e adaptando-se,

com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas e profissionais

 Atuar na coordenação de equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente,

orientando colaboradores, interagindo e cooperando com os integrantes dos diferentes
níveis hierárquicos da empresa

 Atuar profissionalmente, cumprindo os princípios de higiene e saúde, os procedimentos de

qualidade e de meio ambiente e as normas de segurança aplicáveis às atividades sob a sua

2348
 responsabilidade

 Ser flexível, adaptando-se às diretrizes, normas e procedimentos da empresa, de forma a

assegurar a qualidade técnica de produtos e serviços

 Ter visão sistêmica, considerando conjuntamente os aspectos técnicos, sociais,

econômicos, tecnológicos e de qualidade aplicáveis às atividades sob a sua
responsabilidade

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Abridor de lata

 Bacia

 Calculadora

 Colheres

 Espátulas

 Esteira

 Higrômetros

 Liquidificadores domésticos

 Paquímetros

 Peneiras

 Ralador

 Raspador

 Talheres

 Termômetros

Máquinas e Equipamentos

 Amassadeira/masseira

 Armários de fermentação

 Balanças

2349
  Batedeira planetária

 Câmara de congelamento

 Câmara de fermentação (climática)

 Câmara fria

 Cilindro

 Divisora

 Empacotadora

 Escâner

 Fatiadeira

 Fogão industrial

 Fornos (lastro, turbo, micro-ondas)

 Fritadeira

 Impressora

 Injetora de recheio

 Laminadora

 Liquidificador industrial

 Máquina extrusora

 Microcomputador

 Modeladora

 Moinho de farinha (rosca)

 Refrigeradores

 Resfriador de água

 Seladora

Outros

 Açúcares

 Aditivos (conservantes, corantes, espessantes, melhoradores ,etc)

 Carnes

 Cereais

2350
  Chocolates

 Embalagens

 Embutidos

 Farinha de trigo

 Fermento

 Frutas

 Legumes

 Leite e derivados

 Licores e destilados

 Oleaginosas

 Óleos e gorduras

 Ovos

 Plástico filme

 Produtos de limpeza e higiene

 Sal

 Verduras

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Análise sensorial

 Desenvolvimento/melhoria de produtos

 Ferramentas de Gestão (desempenho, produção, qualidade, etc)

 Legislação de higiene e de segurança de alimentos: Programas BPF e APPCC, ISO 14000,

ISO 22000

 Métodos de congelamento e descongelamento

 Métodos de conservação de alimentos

 Métodos de conservação e manutenção de equipamentos (preventiva, preditiva e corretiva)

 Métodos de fabricação direta

2351
  Métodos de fabricação esponja

 Métodos de fermentação natural

 Organização e manutenção do ambiente de trabalho

 Recursos de informática

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes de fabricação de produtos de panificação

 Atividade sujeita à fiscalização de órgãos públicos e normas regulamentadoras

 Capacidade de adaptação, criatividade, agilidade e flexibilidade

 Observação a normas de segurança, meio ambiente e organização do trabalho

 Trabalho em equipe

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Calçado segurança, antiderrapante, sem cadarço

 Luva térmica EPC (Equipamento de Proteção Coletiva)

 Necessidades de utilização de EPC’s (Equipamento de Proteção Coletiva)

 Necessidades de utilização de EPI’s (Equipamento de Proteção Individual)

 Óculos (forneamento)

Riscos profissionais

 Atividade que podem estar sujeita à ação de radiação, ruído intenso e altas temperaturas,
risco de quedas, ergonômico, lesão por utensílios perfurocortantes, gases, queimaduras e
alérgicos (poeira – farinha)

Turnos e horários

 Atividade em horário diurnos e/ ou noturnos

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

2352
  Atividade individual ou em grupo

 Atua na produção

 Realiza funções e atividades com considerável grau de autonomia e iniciativa, que podem
abranger responsabilidades de controle de qualidade de seu trabalho ou de outros
trabalhadores e/ou coordenação de equipes de trabalho.

Contexto Profissional

 Bares

 Cozinhas industriais

 Indústria de panificação

 Lanchonetes

 Meios de hospedagem

 Moinhos

 Panificadoras

 Restaurantes

 Supermercados

Saída Intermediária para o Mercado de Trabalho

 Encarregado de Padaria

 Gerente de Produção

 Padeiro

 Supervisor de Produção

 Técnico em Panificação

Evolução da Ocupação

 de panificação.

 Gestão Informatizada;

 Identificar e elaborar novos produtos de panificação balanceados nutricionalmente de

acordo com as resoluções estabelecidas

 Modernização dos equipamentos (mecanização, automatização,

2353
  Procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, de segurança, de

 Processo de Fermentação controlada (por aditivo e/ou por equipamento);

 Produção de pães pré-cozidos

 Resgate e aprimoramento dos Processos de Fermentações Naturais (aspectos: nutricional,

sensorial, seguridade alimentar);

 saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos

 Segurança no trabalho e alimentar, responsabilidade ambiental);

 Técnicas de congelamento na produção;

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Aperfeiçoamentos na área de produção de pães diversificados

 Confeiteiro

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Confeitaria

 Tecnólogo em Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Produzir, em escala industrial ou não,

produtos de panificação tradicionais e com Conhecimentos
valor agregado, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

UC2:

Realizar a gestão da produção de

panificação, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

2354
UC3:

Desenvolver produtos e processos de

panificação, atendendo as normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene e saúde e de meio ambiente.

Identificação das Ocupações Intermediárias

OCUPAÇÃO Técnico em Panificação

CBO Não Especificado

Competência Geral:

Planejar, executar e supervisionar o processo de produção de massas e recheios para

fabricação de diversos tipos de pães, bolos, bolachas, biscoitos e similares, em
conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança,
higiene, saúde e preservação ambiental.

Unidades de Competência que agrupa:

2355
 16.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
Alimentos

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria

ESPECÍFICO I 300h

Produção de Produtos
de Panificação 140h
Tradicional

Tecnologias e
Processos de Produtos
100h
de Panificação com
Valor Agregado

Controle da qualidade 80h

PLANEJAMENTO E
CONTROLE DA 140h
ESPECÍFICO II 300h
PRODUÇÃO

Segurança dos
80h
Alimentos

ESPECÍFICO III Desenvolvimento de 140h 200h

Produtos de

2356
 Panificação

Metodologia de
Pesquisa para
60h
Desenvolvimento de
Produtos

Total 800h

2357
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor

agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e

conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas

Práticas de Fabricação (BPF):

Fundamentos o Higiene pessoal

o Higiene máquinas, equipamentos e

 Reconhecer as diferentes
ferramentas.
técnicas empregadas na
manipulação, uso e conservação o Instalações
de ingredientes de padaria e
confeitaria. o Métodos de limpeza e higienização

 Reconhecer diferentes métodos  Tipos de Perigos para a Segurança dos

empregados na conservação de Alimentos:
alimentos, suas principais
características e finalidades. o Químicos

 Reconhecer os princípios o Físicos

básicos de higiene e saúde
o Biológicos
aplicáveis à produção de
alimentos.  Microrganismos

2358
Capacidades Técnicas o Tipos -

 Bactérias

 Fungos (Bolores e Leveduras),

Capacidades Sociais, o Classificação -

Organizativas e Metodológicas
 Patogênicos -
 Metodológicas
 Deteriorantes
o Integrar os princípios da
 Úteis Industrialmente
qualidade às atividades
sob a sua o Fatores que influenciam o
responsabilidade. desenvolvimento

o Reconhecer a iniciativa  Intrínsecos / Extrínsecos

como característica
fundamental e requisito o Doenças veiculadas por alimentos
de um bom profissional
e as fontes de o Prevenção da contaminação cruzada
informação e os
 Métodos de conservação
conhecimentos como
fonte de inovação e o Pasteurização
formação de um espírito
empreendedor. o Esterilização

 Organizativas o Secagem

o Reconhecer a o Fermentação
importância da
organização no o Refrigeração
desenvolvimento das
o Congelamento
atividades sob a sua
responsabilidade, o Refrigeração
considerando
procedimentos e o Embalagem
diretrizes institucionais.
o Aditivos
o Reconhecer as normas
e procedimentos de  Conceitos e importância da organização e da
segurança e meio disciplina no trabalho e na vida pessoal.
ambiente como
 O papel das normas na organização pessoal, no
requisitos para a
contexto escolar e no trabalho.
organização de
ambientes de trabalho.
 Iniciativa
 Sociais o Conceito
o Apresentar o Importância, valor
comportamento ético
nas relações o Formas de demonstrar iniciativa
interpessoais e no

2359
 desenvolvimento das o Consequências favoráveis e
atividades sob a sua desfavoráveis
responsabilidade
 Ética
o Demonstrar espírito
colaborativo em o Código de conduta
atividades coletivas
o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais.

 Habilidades básicas do relacionamento

interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip

Equipamentos
Chart, microcomputador e projetor de multimídia

Material Didático  Apostilas e livros

Módulo: ESPECÍFICO I

2360
Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e

Fundamentos
formulações
 Definir, com base em cálculos
o Cálculo de produção (porcentagem, regra
matemáticos, quantitativos de de três simples, unidades de medidas e
insumos necessários à
conversões)
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria  Formulação -

 Distinguir os diferentes tipos de  Rendimento

ingredientes empregados na
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base
nas suas características e
finalidades
 Identificar situações de risco em
ambientes fabris de produção
alimentícia e suas formas de
proteção
o Cálculo dos parâmetros de produção
 Tempo -
 Temperatura
 Principais equipamentos, máquinas e utensílios
utilizados na Panificação e Confeitaria
o Tipos

 Reconhecer diferentes tipos de o Funções

máquinas, equipamentos e
utensílios empregados na o Funcionamento
produção de alimentos de
o Manuais: finalidade, tipo de informações e
panificação e confeitaria, suas

2361
 características, partes importância
constitutivas, finalidades e
formas de uso o Normas regulamentadoras de segurança

 Identificar as propriedades  Requisitos básicos de segurança

básicas, características na operação de equipamentos
sensoriais e possíveis
 Equipamentos de proteção
transformações pelas quais
individual e coletiva, utilizados na
podem passar os diferentes
operação de máquinas e
insumos matérias primas e
equipamentos
ingredientes empregados na
panificação e confeitaria  Princípios de segurança do trabalho na produção

 Reconhecer as diferentes o Riscos químicos, físicos, biológicos e

unidades de medida e ergonômicos
instrumentos de medição (peso,
volume, tempo, umidade e o Procedimentos de segurança
temperatura) que impactam a
produção de produtos de  Matérias primas e ingredientes utilizados em
panificação e confeitaria, assim Panificação e Confeitaria
como as suas formas de
o Tipos
conversão
o Funcionalidades
Capacidades Técnicas
o Aplicações

o Características sensoriais

 Fluxograma de fabricação de produtos de

Capacidades Sociais,
Panificação e Confeitaria (noções)
Organizativas e Metodológicas
o Pesagem
 Metodológicas
o Mistura
o Integrar os princípios da
qualidade às atividades o Divisão
sob a sua
responsabilidade o Descanso

o Reconhecer a iniciativa o Modelagem

como característica
o Fermentação
fundamental e requisito
de um bom profissional o Resfriamento / embalagem
e as fontes de
informação e os o Cozimento/ congelamento
conhecimentos como
fonte de inovação e  Organização e disciplina no trabalho
formação de um espírito
o Tempo
empreendedor
o Compromisso
 Organizativas
o Atividades
o Reconhecer a

2362
 importância da  Conceitos de planejamento e controle
organização no
desenvolvimento das  Trabalho em equipe
atividades sob a sua
responsabilidade,  Trabalho em equipe
considerando
o Conceitos de grupo e equipe
procedimentos e
diretrizes institucionais o Trabalho em grupo

o Reconhecer as normas o O relacionamento com os colegas de

e procedimentos de equipe
segurança e meio
ambiente como o Responsabilidades individuais e coletivas
requisitos para a
organização de o Cooperação
ambientes de trabalho
o Divisão de papéis e responsabilidades
o Reconhecer situações
o Compromisso com objetivos e metas
de risco à saúde e
segurança do  Segurança no Trabalho
trabalhador e as
diferentes formas de o Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e
proteção a esses riscos características

 Sociais o Agentes agressores à saúde: físicos,

químicos e biológicos
o Apresentar
comportamento ético o Equipamentos de proteção individual e
nas relações coletiva: tipos e funções
interpessoais e no
desenvolvimento das o Normas básicas de segurança
atividades sob a sua
 Meio Ambiente
responsabilidade
o Tipos de resíduos
o Reconhecer os
diferentes o Segregação, destinação e descarte
comportamentos das
pessoas nos grupos e
equipes e demonstrar
espírito colaborativo em
atividades coletivas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

Equipamentos  DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

2363
 amassadeira, balança digital, divisora, modeladora, câmara de
fermentação, forno, refrigerador, ultra congelador, freezer, forno
micro-ondas, batedeira, liquidificador, processador, cilindro,
dosador de água, laminadora e fogão

 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,

pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
Ferramentas e
recipientes para pesagem e armazenamento, fouet, separador
Equipamentos
de ovos, recipiente medidor, formas diversos, assadeiras,
carrinho de resfriamento, armário de fermentação

 Tela de pr
Recursos didáticos
revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Produção de Produtos de Panificação Tradicional

Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor

agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de panificação tradicional, considerando as
normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

2364
Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos
Competênci Desempenho
a

 Avaliar, com
1.1.1  Produtos de panificação de massas
base nas
Conferindo o salgadas, semidoces e doces
especificaçõe
adequado s do o Conceitos
1.1 funcionamento fabricante, o
Preparar e das condições adequado o Variedades
máquinas, de segurança funcionament
equipame das máquinas, o e as o Características
ntos e equipamentos e condições de
 Boas Práticas de Fabricação
utensílios utensílios segurança
aplicadas à fabricação de produtos
requeridos para das
de panificação tradicional
máquinas,
o processo a
equipamento  Boas Práticas de Fabricação
ser executado
s e utensílios aplicadas à fabricação de produtos
de panificação tradicional
 Identificar, na  Conservação de componentes e
1.2.1
formulação, produtos de produtos de
Considerando os panificação tradicional
as indicações ingredientes
da formulação a serem  Documentos técnicos aplicados aos
quanto aos tipos utilizados na processos produtivos:
de ingredientes produção, procedimentos, ficha técnica,
a serem tendo em requisições, manuais, entre outros
utilizados na vista a
preparação  Equipamentos, máquinas e
produção
dos mesmos utensílios utilizados na produção de
produtos de panificação tradicional

1.2  Interpretar a o Tipos

Preparar formulação
quanto aos o Funções
ingredient 1.2.2
es Calculando os percentuais
o Utilização
quantitativos de
ingredientes o Requisitos de segurança na
dos ingredientes
a serem operação
com base nas
considerados
formulações e no cálculo o Procedimentos de
indicações da dos higienização
ordem de quantitativos,
produção conforme o Equipamentos de proteção
ordem de individual e coletiva
produção utilizados na operação de
máquinas e equipamentos

1.2.3  Reconhecer  Ingredientes utilizados na produção

Requisitando os os de produtos de produtos de

2365
 insumos procedimento panificação tradicional (Essenciais e
necessários s Enriquecedores)
para o processo empregados
pela empresa o Tipos
em questão
para a
o Funções
requisição de
insumos o Aplicações

 Cálculo de produção na fabricação

 Selecionar os de produtos de panificação
recipientes tradicional
em
conformidade o Indicações da ordem de
com os tipos, produção e formulações
característica
se o Cálculo do quantitativo de
quantitativos ingredientes da formulação
de
o Quantificação de utensílios
ingredientes
a serem o Cálculos de temperaturas
acondicionad
os  Processo de fabricação de produtos
de panificação tradicional
 Definir os
ambientes de o Métodos de fabricação de
1.2.4 conservação massas: direto e indiret
Acondicionando requeridos
os ingredientes pela natureza o Fracionamento de
fracionados em e ingredientes, massas,
conformidade característica recheios e coberturas
com as boas s dos
o Desenvolvimento da massa:
práticas de ingredientes
misturas, controles
fabricação
 Reconhecer (temperaturas, tempos,
os processos velocidade de batimento,
e ponto da massa)
procedimento
o Modelagens
s de
identificação o Aplicação de recheio
de
ingredientes o Processo fermentativo
adotados
pela  Técnicas de
empresa, fermentação
considerando
 Controles
especificaçõe
s técnicas e o Cozimento
prazo de
validade

2366
  Reconhecer  Funções -
1.3.1
as
Preparando o especificaçõe  Controles
equipamento/m s técnicas
áquina de  Características do
dos
produto cozido
fermentação em equipamento
conformidade s/máquinas o Acabamentos: tipos,
com as suas de técnicas de aplicação
características fermentação,
(câmara de tendo em o Acondicionamento:
vista a sua técnicas, tipos de
fermentação /
preparação/p embalagens, identificação,
armário)
rogramação condições de estocagem

 Processos de Congelamento:
 Reconhecer massas cruas, pães pré-assados;
os diferentes pães assados
tipos e
processos de  Pesquisa
fermentação
o Tipos: bibliográfica, de
aplicáveis à
campo, laboratorial,
produção de
1.3 acadêmica; em publicações
produtos de
Fermentar panificação o Características
massas de produtos
de o Métodos
1.3.2 panificação
Monitorando o tradicional o Fontes
processo de
 Avaliar a o Estruturação
fermentação na
evolução do
câmara ou no  Orientações de prevenção de
processo de
armário com fermentação
acidentes
base nas a partir dos o Mapa de riscos
características referenciais (Finalidades)
do produto técnicos
pertinentes e o Sinalizações de segurança
característica
s do produto o Prevenção e combate a
incêndio: Conceito e
 Definir, se importância de PPCI
necessário,
as o PPRA: (Conceito)
intervenções
a serem  Conceitos de organização do
realizadas no trabalho
processo
o Estruturas hierárquicas

o Sistemas administrativos
1.4 1.4.1  Reconhecer
Realizar o Programando o as diferentes o Controle de atividades
cozimento forno ou técnicas e

2367
e/ou ultracongelador tecnologias  Virtudes profissionais: atenção,
congelam com base no empregadas disciplina, organização,
ento dos tempo e no cozimento comprometimento, precisão e zelo
produtos temperatura e
congelament
indicados para o
o de produtos
processo
de
panificação
tradicional,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação

 Reconhecer
os processos
de cozimento
e
congelament
o requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
panificação
tradicional,
tendo em
vista a
programação
dos
respectivos
equipamento
s

 Reconhecer
1.4.2 as
Monitorando o característica
processo de s e as
cozimento ou transformaçõ
es de cada
congelamento
tipo produtos
com base nas
de
características panificação
do produto e tradicional
requisitos durante o
técnicos cozimento e
estabelecidos congelament
o

2368
  Identificar, na
ordem de
produção/for
mulação, as
indicações
1.5 quanto à
Realizar 1.5.1 sequência de
acabamen Considerando montagem a
tos nos as indicações ser
produtos da ordem de observada,
em suas produção / os
diferentes formulação quantitativos
etapas e os tipos de
acabamentos
a serem
utilizados na
finalização
dos produtos

 Avaliar o
ponto de véu
com base no
1.6.1 estágio de
Monitorando o formação da
desenvolviment rede de
o da massa em glúten, o
conformidade nível de
com as absorção da
características água, o
de cada produto tempo de
batimento e a
temperatura
1.6 da massa
Preparar
massas  Reconhecer
os requisitos
das boas
1.6.2 práticas de
Observando os fabricação
requisitos de aplicáveis
higiene aos
requeridos para processos de
o processo de preparação
produção em produtos de
questão panificação
tradicional,
recheios e
coberturas

2369
  Reconhecer
os diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
1.6.3 Atendendo processos de
os requisitos de preparação
de produtos
segurança
de
indicados no
panificação
procedimento tradicional,
operacional recheios e
coberturas,
assim como
as formas de
prevenção e
proteção do
trabalhador

 Reconhecer
os requisitos
técnicos a
serem
observados
1.6.4 Colocando na etapa de
a massa para descanso de
produtos de
descanso em
panificação
conformidade
tradicional
com as boas
considerando
práticas de recipientes,
fabricação ambientes,
tempos,
temperatura,
umidade e
condições de
higiene

 Interpretar as
1.6.5 especificaçõe
s técnicas
Fracionando a
contidas em
massa, recheios
manuais que
e coberturas de tratam do uso
acordo com as e da
características operação das
do produto máquinas,
equipamento
s e utensílios

2370
 para
fracionament
o de massa,
recheios e
coberturas.

 Reconhecer
os diferentes
processos
aplicáveis e
as
habilidades
manuais
requeridas
para a
modelagem
1.6.6
de massas
Modelando a de cada tipo
massa em de produto
conformidade
com o tipo e  Interpretar as
características especificaçõe
pretendidas s técnicas
contidas em
para o produto
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
dedicados à
modelagem
de massas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob a sua responsabilidade

o Reconhecer a iniciativa como

característica fundamental e requisito
de um bom profissional e as fontes de
informação e os conhecimentos como

2371
 fonte de inovação e formação de um
espírito empreendedor

 Organizativas

o Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento das
atividades sob a sua responsabilidade,
considerando procedimentos e
diretrizes institucionais

o Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e meio
ambiente como requisitos para a
organização de ambientes de trabalho

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos

 Sociais

o Apresentar comportamento ético nas

relações interpessoais e no
desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade.

o Reconhecer os diferentes
comportamentos das pessoas nos
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades
coletivas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório

Ambientes Pedagógicos
de informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora,

TV, amassadeira, balança digital, divisora, modeladora,
câmara de fermentação, forno, refrigerador,
ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, batedeira,
Equipamentos liquidificador, processador, cilindro, dosador de água,
fogão, laminadora. Talheres diversos, raspador, ralador,
rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra,
termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de
ovos, recipiente medidor, formas diversos, assadeiras,

2372
 carrinho de resfriamento, armário de fermentação

 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa,

bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro,
Ferramentas e tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento,
Equipamentos fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas
diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de
fermentação

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros

Recursos didáticos
e revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Tecnologias e Processos de Produtos de Panificação com Valor

Agregado

Carga Horária: 100h

Unidade de Competência

 1 - Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor

agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e
de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o

planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de produtos de panificação com valor agregado,
considerando as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

Competênci

2373
 a Desempenho

 Avaliar, com  Boas Práticas de Fabricação

1.1.1
base nas aplicadas à fabricação de pães de
Conferindo o
especificaçõe produtos de panificação com valor
adequado s do agregado
1.1 funcionamento fabricante, o
Preparar e das condições adequado  Conservação de componentes e
máquinas, de segurança funcionament produtos de produtos de
equipame das máquinas, o e as panificação com valor agregado
ntos e equipamentos e condições de
segurança  Documentos técnicos aplicados aos
utensílios utensílios
das processos produtivos:
requeridos para procedimentos, ficha técnica,
máquinas,
o processo a requisições, manuais, entre outros
equipamento
ser executado
s e utensílios
 Equipamentos, máquinas e
utensílios utilizados na produção de
 Interpretar a pães de produtos de panificação
formulação com valor agregado
1.2.1 quanto aos
o Tipos
Calculando os percentuais
quantitativos de o Funções
ingredientes
dos ingredientes
a serem o Utilização
com base nas
considerados
formulações e o Requisitos de segurança na
no cálculo
indicações da dos operação
ordem de quantitativos,
produção o Procedimentos de
conforme
higienização
ordem de
produção o Equipamentos de proteção
1.2 individual e coletiva
Preparar utilizados na operação de
 Reconhecer
ingredient máquinas e equipamentos
1.2.2 os
es
Requisitando os procedimento  Ingredientes utilizados na produção
s de produtos de panificação com
insumos
empregados valor agregado (Essenciais e
necessários
pela empresa Enriquecedores)
para o processo para a
em questão requisição de o Tipos
insumos
o Funções

1.2.3 o Aplicações
 Selecionar os
Acondicionando recipientes
 Cálculo de produção na fabricação
os ingredientes em
de produtos de panificação com
fracionados em conformidade
valor agregado
conformidade com os tipos,
com as boas característica o Indicações da ordem de

2374
 práticas de se produção e formulações
fabricação quantitativos
de o Cálculo do quantitativo de
ingredientes ingredientes da formulação
a serem
o Quantificação de utensílios
acondicionad
os o Cálculos de temperaturas

 Definir os  Processo de fabricação de pães de

ambientes de produtos de panificação com valor
conservação agregado
requeridos
pela natureza o Processo de fabricação e
e cultivo de fermento natural
característica e pré fermentações
s dos
ingredientes  Fermento Natural
(sólido e líquido)
 Reconhecer
os processos  Pré-fermentações
e (poolish, biga,
procedimento esponja)
s de
o Métodos de fabricação de
identificação
massas: direto e indireto
de
ingredientes o Fracionamento de
adotados ingredientes, massas,
pela recheios e coberturas
empresa,
considerando o Desenvolvimento da massa:
especificaçõe misturas, controles
s técnicas e (temperaturas, tempos,
prazo de velocidade de batimento,
validade ponto da massa)

o Modelagens
 Reconhecer
1.3.1 o Aplicação de recheio
as
Preparando o especificaçõe
equipamento/m o Processo fermentativo
s técnicas
áquina de dos  Técnicas de
1.3 fermentação em equipamento fermentação
Fermentar conformidade s/máquinas
massas com as suas de  Controles
características fermentação,
tendo em o Cozimento
(câmara de
vista a sua
fermentação /  Funções -
preparação/p
armário)
rogramação

2375
  Reconhecer  Controles -
os diferentes
tipos e  Características do
processos de produto cozido
fermentação
o Acabamentos: tipos,
aplicáveis à
técnicas de aplicação
produção de
produtos de o Acondicionamento:
panificação técnicas, tipos de
de produtos embalagens, identificação,
de condições de estocagem
panificação
1.3.2
com valor  Processos de Congelamento:
Monitorando o
agregado massas cruas, pães pré-assados;
processo de
pães assados
fermentação na  Avaliar a
câmara ou no evolução do  Produtos de panificação com valor
armário com processo de agregado
base nas fermentação
a partir dos o Pães rústicos
características
referenciais
do produto  Características -
técnicos
pertinentes e  Técnicas de
característica modelagem
s do produto
 Processos de
 Definir, se fermentação
necessário,
as  Forneamento
intervenções (lastro)
a serem
realizadas no  Utensílios
processo específicos

o Produtos semifolhados e
 Reconhecer correlatos
as diferentes
 Tipos e
técnicas e
características
1.4.1 tecnologias
1.4 Programando o empregadas  Ingredientes para
no cozimento massas
Realizar o forno ou
e semifolhadas: tipos
cozimento ultracongelador
congelament e funções
e/ou com base no o de produtos
congelam tempo e de padaria de  Laminação de
ento dos temperatura produtos de massas -
produtos indicados para o panificação
processo com valor  Modelagem
agregado,
 Aplicação de
assim como
recheios
as suas
funções e

2376
 formas de  Máquinas,
operação equipamentos e
utensílios
 Reconhecer específicos
os processos
de cozimento o Pães com ingredientes
e funcionais
congelament
o requeridos  Tipos,
pelos características e
diferentes indicações
tipos de
 Ingredientes: tipos,
produtos de
funções e
padaria de
legislações
produtos de
pertinentes
panificação
com valor o Pães temáticos
agregado,
tendo em  Tipos e
vista a características
programação
dos  Ingredientes para
respectivos produzir pães
equipamento temáticos: tipos e
s funções

 Produção e
 Reconhecer aplicação de
1.4.2 recheios
as
Monitorando o característica
processo de  Decorações
s e as
cozimento ou transformaçõ  Ética
congelamento es de cada
com base nas tipo de pão o Ética nos relacionamentos
características de massa profissionais
do produto e salgada
durante o o Ética no desenvolvimento
requisitos
cozimento e das atividades profissionais
técnicos
congelament
estabelecidos  Comportamento e equipes de
o
trabalho

o O homem como ser social

1.5  Identificar, na
Realizar 1.5.1 ordem de o O papel das normas de
produção/for convivência em grupos
acabamen Considerando
mulação, as sociais
tos nos as indicações
indicações
produtos da ordem de quanto à o A influência do ambiente de
em suas produção / sequência de trabalho no comportamento
diferentes formulação montagem a
etapas ser o Fatores de satisfação no
observada,

2377
 os trabalho
quantitativos
e os tipos de  Qualidade (Conceito e aplicação)
acabamentos
o Qualidade Total: Conceito -
a serem
utilizados na o Eficiência
finalização
dos produtos o Eficácia

o Melhoria Contínua
 Avaliar o
ponto de véu  Ferramentas da Qualidade
com base no
1.6.1 estágio de o Ciclo PDCA
Monitorando o formação da
o Brainstorming
desenvolviment rede de
o da massa em glúten, o
conformidade nível de
com as absorção da
características água, o
de cada produto tempo de
batimento e a
temperatura
da massa

 Reconhecer
os requisitos
das boas
1.6 práticas de
1.6.2 fabricação
Preparar
Observando os aplicáveis
massas
requisitos de aos
higiene processos de
requeridos para preparação
o processo de de produtos
produção em de
questão panificação
com valor
agregado,
recheios e
coberturas

1.6.3 Atendendo  Reconhecer

os diferentes
os requisitos de
tipos de
segurança
riscos
indicados no presentes
procedimento nos
operacional processos de
preparação

2378
 de produtos
de
panificação
com valor
agregado,
recheios e
coberturas,
assim como
as formas de
prevenção e
proteção do
trabalhador

 Reconhecer
os requisitos
técnicos a
serem
observados
na etapa de
1.6.4 Colocando descanso de
a massa para produtos de
descanso em panificação
conformidade com valor
com as boas agregado,
práticas de considerando
fabricação recipientes,
ambientes,
tempos,
temperatura,
umidade e
condições de
higiene

 Reconhecer
os diferentes
processos
aplicáveis e
1.6.5 as
Modelando a habilidades
massa em manuais
conformidade requeridas
com o tipo e para a
características modelagem
pretendidas de massas
para o produto de cada tipo
de produto

 Interpretar as
especificaçõe
s técnicas

2379
 contidas em
manuais que
tratam do uso
e da
operação das
máquinas,
equipamento
s e utensílios
dedicados à
modelagem
de massas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar os princípios da qualidade às

atividades sob a sua responsabilidade

o Reconhecer a iniciativa como

característica fundamental e requisito
de um bom profissional e as fontes de
informação e os conhecimentos como
fonte de inovação e formação de um
espírito empreendedor

 Organizativas

o Reconhecer a importância da
organização no desenvolvimento das
atividades sob a sua responsabilidade,
considerando procedimentos e
diretrizes institucionais

o Reconhecer as normas e
procedimentos de segurança e meio
ambiente como requisitos para a
organização de ambientes de trabalho

o Reconhecer situações de risco à

saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos

 Sociais

o Apresentar comportamento ético nas

relações interpessoais e no

2380
 desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade

o Reconhecer os diferentes
comportamentos das pessoas nos
grupos e equipes e demonstrar
espírito colaborativo em atividades
coletivas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório

Ambientes Pedagógicos
de informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora,

TV, amassadeira, balança digital, divisora, modeladora,
câmara de fermentação, forno, refrigerador,
Equipamentos
ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, batedeira,
liquidificador, processador, cilindro, dosador de água,
fogão, laminadora

 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa,

bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro,
Ferramentas e tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento, jarra
Equipamentos para água, fouet, separador de ovos, recipiente medidor,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
armário de fermentação

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros

Recursos didáticos
e revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Controle da qualidade

2381
Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão requeridas para a

realização do controle da qualidade de matéria-prima, produtos e serviços no contexto da
produção de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

Curso formatado no modelo de Itinerário

 Padrões microbiológicos para alimentos
Formativo.
o Legislação

 Avaliar a o Tipos de análises

conformida
de da o Resultados microbiológicos
2.4.1 matéria-
Considerando prima e dos  Microscopia em alimentos
os requisitos produtos
o Legislação
qualitativos com os
estabelecidos requisitos o Resultados
2.4 para a matéria- qualitativos
Controla prima e definidos  Amostragem de alimentos
ra produto por
legislação e o Conceito
qualidad
pela
e de o Técnicas
empresa
produto
se  Embalagens
serviços 2.4.2
 Reconhecer o Tipos
Realizando as os
amostragens requisitos o Funções
para o técnicos
o Aplicações
encaminhamen estabelecid
to do produto os para a  Rotulagem
para a realização
realização de de o Legislação
amostragen
testes

2382
 sensoriais, s o Aspectos nutricionais
físicos,
o Aspectos de segurança
químicos e
biológicos o Especificações técnicas

 Reologia em farinha de trigo

 Avaliar a
compatibilid o Tipos de análises
ade das
especificaç o Resultados
ões
 Padrão de Identidade e qualidade
técnicas
(Legais e técnicos)
das
embalagen o Matéria primas, ingredientes e
s com as insumo
característic
2.4.3 as dos o Produto
Considerando produtos a
serem o Análises de qualidade
a adequação
das embalados
 pH -
embalagens e
 Analisar os
rotulagens com  Granulometria -
rótulos das
referência nas embalagen  Cor -
suas s à luz do
características que  Umidade -
e funções estabelece
a legislação  Teor de proteína -
que trata
 Volume
das
informaçõe  Textura
s que
devem ser o Documentos -
repassadas
aos  Registro -
consumidor
 Controles
es
 Princípios da Gestão da Qualidade
(conceitos)
 Avaliar a
adequação o Foco no cliente -
2.4.4 dos
Decidindo, no parâmetros o Liderança -
âmbito de suas de
responsabilida processo o Envolvimento de pessoas -
des, sobre com os
o Abordagem de processos -
intervenções padrões
na produção e técnicos o Abordagem Sistêmica para a
no produto estabelecid Gestão
os

 Definir o

2383
 melhor o Melhoria Contínua -
encaminha
mento das o Abordagem Factual para a
não Tomada de Decisão
conformida
o Benefícios Mútuos na Relação
des
com os Fornecedores
identificada
s na
qualidade
de produtos
e serviços

2.4.5  Reconhecer
Documentando os padrões
os controles e processos
realizados no adotados
pela
âmbito da
empresa
produção em
para a
conformidade realização
com os de registros
padrões e
adotados pela documenta
empresa ções

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os princípios da Gestão

da Qualidade nas suas rotinas de
trabalho

o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento na
própria formação

 Organizativas

o Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento e

2384
 no exercício de suas atividades
profissionais

o Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
normas ambientais, de saúde e
segurança

 Sociais

o Intervir em situações de conflito,

buscando o consenso e a
harmonização entre os membros
da equipe

o Posicionar-se com embasamento

ético em relação a situações e
contextos apresentados

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório

Ambientes Pedagógicos
de informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas,livros,

Recursos didáticos
vídeos e revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO

2385
Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 2 - Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e procedimentos

técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos e das

capacidades técnicas, sociais, organizativas e metodológicas requeridas para a realização
do planejamento e do controle da produção, de forma a assegurar a produtividade e a
qualidade dos produtos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

2.1.1
 Identificar,  Custos
Consideran
no contexto
do os do processo o Definição
custos produtivo,
gerados o Custo da produção: fórmulas e
os custos
operações matemáticas
pelo que
conjunto de impactam a o Formação de preço
variáveis produção,
que considerand o Planilhas e tabelas
impactam a o ficha
técnica,  Estoque
produção e
infraestrutur
o preço final o Planejamento, controle e
a, insumos
2.1 Planejar do produto movimentação de estoque
a produção o Níveis de estoques: fórmulas e
 Estimar o operações matemáticas
consumo de
2.1.2 matéria- o Tipos de estocagem
Estabelecen prima e
o Sistema de controle e
do as demais
identificação
demandas insumos
de consumo requeridos o Planilhas e tabelas
de insumos para a
para fins de produção  Logística e distribuição
composição
 Definir, para o Tipos de canais de distribuição
do estoque fins de
composição o Ciclo do pedido
de estoque,

2386
 os o Varejo e atacado
consumos
dos o Recebimento
diferentes
o Armazenamento
tipos de
matérias- o Expedição
primas e
insumos o Planilhas e tabelas
para curto,
médio e  Produção
longo prazo
o Capacidade produtiva

 Leiaute
 Avaliar a
capacidade  Fluxo
produtiva,
considerand  Rendimento
o recursos
humanos,  Produtividade
2.1.3 materiais e
o Plano de produção
Estabelecen tecnológico
s, para fins 
do o Cronograma
de definição
cronograma
do  Ordem de produção
de produção cronograma
com de  Mix de produtos
referência produção
nas  Controles de produção
demandas e  Estimar, de
o Planilhas e tabelas
disponibilida acordo com
a demanda,
de de  Manutenção
os tempos
recursos
para cada o Conceitos
humanos, uma das
materiais e etapas com o Preventiva
tecnológicos base no tipo
e o Preditiva
característic
o Corretiva
as do
produto e o Operacional
volume de
produção o Plano e controle

o Manual do fabricante
2.1.4  Avaliar a
capacidade  Gestão de pessoas
Indicando
da estrutura
as o Administração de conflitos
logística
condições
disponível, o Liderança
de
considerand
transporte, o as o Motivação
armazenage condições

2387
 me de o Resultados e avaliação de
distribuição transporte, desempenho
da produção armazenag
em e  Documentação técnica e legal
a partir da
distribuição,
infraestrutur o Segurança e qualidade dos
tendo em
a logística alimentos
vista o
disponível planejament o Segurança do trabalhador
o da
produção o Meio ambiente e
sustentabilidade

 Definir, com  Qualidade Ambiental

base na
demanda, o Homem e o meio ambiente
na
capacidade o Prevenção à poluição ambiental
2.1.5
produtiva e
Elaborando o Impactos Ambientais
nas
a ordem de
característic o Descarte de resíduos
produção as do
em produto e o Reciclagem de resíduos
conformidad parâmetros
e com as de o Uso racional de Recursos e
Energias disponíveis
característic produção
as dos contidos na
o Fontes Renováveis de Energia
produtos, ficha
parâmetros técnica, os  Segurança no trabalho
tipos e
de processo
quantitativo o Comportamento seguro
e volume de
s de
produção matéria- o Qualidade de vida no trabalho:
prima a ser cuidados com a saúde,
utilizada no administração de stress
processo de
 Trabalho e profissionalismo
produção
o Administração do tempo
 Avaliar, por o Autonomia, iniciativa e
2.3.1 intermédio flexibilidade
Controlando de
as mecanismo  Liderança
condições s de
2.3 o Estilos: democrático,
funcionais controle, o
Supervisio centralizador e liberal
das adequado
nar a funcioname
máquinas e o Características
produção nto das
equipament
máquinas e o
os Papéis do líder
equipament
empregados
os com o Críticas e sugestões: análise,
na produção base nas ponderação e reação
especificaç

2388
 ões o Feedback (positivo e negativo)
técnicas,
funcionais e o Causas e efeitos
de
o Delegação
segurança
indicadas  Controle emocional no trabalho
pelo
fabricante o Perceber, avaliar e expressar
emoções no trabalho
 Definir o
melhor o Fatores internos e externos
encaminha
mento para o Autoconsciência
problemas
 Conflitos nas Organizações
identificado
s no o Tipos
funcioname
nto de o Características
máquinas e
equipament o Fatores internos e externos
os
o Causas

o Consequências
 Identificar,
no contexto
 Desenvolvimento profissional
da
produção e o Planejamento Profissional:
da logística, ascensão profissional, formação
2.3.2 os aspectos profissional, investimento
Assegurand que são educacional
oo regulados
por o Empregabilidade
cumpriment
referenciais
o dos  Autoempreendedorismo
técnicos,
requisitos legais e
técnicos, da o Características empreendedoras
relacionado
legislação, s às boas o Atitudes empreendedoras
normas e práticas de
procediment fabricação o Autorresponsabilidade e
os de empreendedorismo
 Avaliar a
segurança e
compatibilid o A construção da missão pessoal
de higiene e
ade das
saúde dos ações, o Valores do empreendedor:
colaborador processos e Persistência e
es resultados Comprometimento
com os
o Persuasão e rede de contatos
pressuposto
s legais, o Independência e autoconfiança
técnicos e
normativos o Cooperação como ferramenta

2389
  Definir de desenvolvimento
encaminha
mentos
e/ou
soluções de
acordo com
a natureza
das não
conformida
des
identificada
s na
produção
e/ou na
logística

 Reconhecer
os
princípios
da liderança
de equipes

 Definir
funções e
2.3.3 responsabili
dades para
Orientando
as equipes
o trabalho
das equipes  Avaliar a
de produção adequação
técnica de
ações e
resultados e
do
desempenh
o dos
colaborador
es

Fundamentos

 Empregar os recursos computacionais na

elaboração de planilhas e tabelas

 Interpretar dados e informações de textos

técnicos básicos diversos

 Reconhecer os conceitos e princípios da

manutenção preventiva, corretiva,
preditiva e operacional

2390
  Selecionar as operações matemáticas
aplicáveis à resolução de problemas
básicos de cálculo de produtividade,
custos e consumos

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os princípios da Gestão

da Qualidade nas suas rotinas de
trabalho

o Avaliar as oportunidades de
crescimento e desenvolvimento
profissional, considerando o
próprio potencial, as mudanças
no mercado de trabalho e as
necessidades de investimento na
própria formação

 Organizativas

o Aplicar os princípios de
organização do trabalho
estabelecidos no planejamento e
no exercício de suas atividades
profissionais

o Reconhecer o papel do
trabalhador no cumprimento das
normas ambientais, de saúde e
segurança

 Sociais

o Intervir em situações de conflito,

buscando o consenso e a
harmonização entre os membros
da equipe

o Posicionar-se com embasamento

ético em relação a situações e
contextos apresentados

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

2391
  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de
Ambientes Pedagógicos
informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros,

Recursos didáticos
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para a

garantia da segurança dos alimentos na cadeia de produção e consumo de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos

Competência Desempenho s Técnicas

 Microbiologia dos alimentos

o Grupos de microrganismos importantes

Fundamentos em alimentos

 Reconhecer os princípios e o Parâmetros que influenciam a

normas da linguagem culta que multiplicação dos microrganismos em

2392
 impactam a clareza e a alimentos
objetividade da comunicação
oral e escrita  Boas Práticas de fabricação

 Empregar os recursos o Requisitos

computacionais na elaboração
o Legislação
de textos, apresentações e
pesquisas o Documentos

 Registro -

 Controles

Capacidades Sociais,  Manual -

Organizativas e Metodológicas
 Instrução de trabalho
 Metodológicas
 Procedimentos operacionais
o Aplicar os princípios da padronizados (POP)
Gestão da Qualidade
nas suas rotinas de o Elaboração de documentação técnica
trabalho
 Instruções de trabalho
o Avaliar as
 Procedimentos operacionais -
oportunidades de
crescimento e  Planilhas de controle
desenvolvimento
profissional,  Sistema de Perigos de Pontos críticos de controle
considerando o próprio (APPCC)
potencial, as mudanças
no mercado de trabalho o Histórico
e as necessidades de
o Definição
investimento na própria
formação o Objetivos
 Organizativas o Legislação
o Aplicar os princípios de o Princípios do sistema APPCC
organização do
trabalho estabelecidos  Ética
no planejamento e no
exercício de suas o Código de ética profissional
atividades profissionais
o Senso moral
o Reconhecer o papel do
trabalhador no o Consciência moral
cumprimento das
o Cultura, história e dilema
normas ambientais, de
saúde e segurança o Cidadania

 Sociais o Comportamento social

o Intervir em situações de o Direitos e deveres individuais e coletivas

conflito, buscando o

2393
 consenso e a o Valores pessoais e universais
harmonização entre os
membros da equipe o O impacto da falta de ética ao país:
pirataria, impostos
o Posicionar-se com
embasamento ético em
relação a situações e
contextos apresentados

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

Equipamentos balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros,

Recursos didáticos
vídeos, catálogos, manuais e revistas especializadas

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Produtos de Panificação

Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 3 - Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

2394
Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas e de gestão
requeridas para a elaboração e validação de formulações, fichas técnicas e processos de
produtos de panificação, considerando normas, procedimentos e requisitos técnicos, de
qualidade, de higiene e saúde e de meio ambiente

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competên
cia

Curso formatado no modelo de Itinerário  Matéria prima / ingredientes para a

Formativo. panificação

o Propriedades nutricionais
 Definir as
característi o Composição química
cas
o Propriedades físicas
dimension
ais, o Tipos
sensoriais
e de o Funcionalidade
formato do
produto o Aplicabilidade
3.2.1
3.2 Indicando as
 Reconhec  Elaboração de Ficha Técnica / Formulação
Elaborar característica er as para produtos de panificação
a s do produto propriedad
o Especificações técnicas do produto
formulaç es
ão e a nutricionai  Peso / tamanho -
ficha sea
técnica estrutura  Modelagem/Formato -
do química e
física da  Características sensoriais
produto
matéria-
e do  Decoração -
prima
process
 Embalagens -
o
3.2.2  Definir os  Métodos de conservação
Especificand tipos,
o os tipos, quantitativ o Etapas do processo de fabricação
os e a do produto
quantitativos
funcionalid
e  Fluxograma de produção -
ades dos
funcionalidad ingrediente
e dos  Parâmetros de controle
s que
diferentes integram a o Recursos tecnológicos -
ingredientes composiçã

2395
 que o do  Matérias primas e
compõem o produto ingredientes
produto em em
desenvolvi  Equipamentos,
desenvolvim maquinários, utensílios
mento
ento
 Processo de Fabricação de produtos de
panificação
 Definir as
etapas e o o Características do produto
sequencia
mento das o Equipamentos, máquinas e
mesmas utensílios a serem utilizados na
3.2.3 na fabricação do produto
Estabelecen execução
o Matérias primas e ingredientes
do a do
necessários à fabricação do
sequência de processo
produto
elaboração e produtivo
os o Etapas do processo
 Definir os
parâmetros a parâmetro o Boas Práticas de Fabricação
serem s e as
considerados etapas de  Cálculo de preço de venda
no processo controle a
serem  Análise sensorial
observada
s no o Conceito/Introdução
processo
o Principais termos utilizados
produtivo
o Campo de aplicação

 Definir os o Sentidos
3.2.4 recursos
Indicando os tecnológic o Fatores que influenciam na
recursos os a serem avaliação
tecnológicos utilizados
necessários em cada o Estrutura de laboratório
para o uma das
o Preparo de amostras
processo etapas do
produtivo processo o Métodos de análise sensorial
produtivo
o Análise de resultados

 Identificar,  Diretrizes empresariais

3.3.1 na ficha
3.3 Elaborando o o Missão
técnica /
Validar piloto do
formulação
produto produto com o Visão
, as
se base nas característi o Política da Qualidade
process especificaçõ cas do
os es da produto e  Ética profissional
formulação / os
referenciai

2396
 ficha técnica s técnicos  Virtudes profissionais: conceitos e valor
relativos
aos o Responsabilidade
ingrediente
o Iniciativa
s,
processos o Honestidade
e recursos
tecnológic o Sigilo
os a serem
utilizados o Prudência
na
o Perseverança
elaboração
do piloto o Imparcialidade.
do produto
 Coordenação de equipe
 Reconhec
er os o Definição da organização do
requisitos trabalho e dos níveis de autonomia
das boas
práticas de o Gestão da Rotina
fabricação
o Tomada de decisão
e de
segurança
 Trabalho em equipe
presentes
no novo o Níveis de autonomia nas equipes
processo e de trabalho
produto
em  Cultura organizacional
desenvolvi
mento  Desenvolvimento de equipes de trabalho

o Motivação de pessoas
 Identificar
o Capacitação
a
disponibilid o Avaliação de desempenho
ade de
ingrediente o Processos de comunicação
se
3.3.2 insumos  Administração de conflitos em equipes de
Considerand nas trabalho
oa condições
o Identificação
viabilidade e
técnica e quantitativ o Expressão de emoções
econômica os
do produto necessário o Intervenção em conflitos
sà
produção

 Estimar os
custos que
impactam
a

2397
 composiçã
o do preço
final do
produto

 Avaliar a
compatibili
dade das
condições
de
infraestrutu
ra
tecnológic
a
existentes
com as
necessida
des
requeridas
pelo novo
produto

 Analisar a
viabilidade
técnica e
econômica
do produto
com base
na
aceitação
das suas
característi
cas
sensoriais
e do custo
final do
mesmo
pelo
público
consumido
r

3.3.3  Selecionar
Submetendo o método
o produto à de
avaliação
avaliação
sensorial
sensorial de
mais
equipes compatível
técnicas e/ou com o
consumidore objetivo

2398
 s proposto

 Analisar os
resultados
da
avaliação
sensorial
com base
nas
referências
estatísticas
estabeleci
das

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os aspectos de
inovação em suas atividades
profissionais

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Organizativas

o Aplicar os princípios, normas e

procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade

o Demonstrar profissionalismo
no exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas

 Sociais

o Apresentar postura ética

o Reconhecer o seu papel como

2399
 gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando
seus pares e os demais níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,

balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
Equipamentos refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão,
laminadora, divisora, modeladora, cilindro, dosador de água,
amassadeira, câmara de fermentação

 Rolo marcador, bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls,

batedores, formas, espátulas, medidores, talheres diversos,
raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte,
Ferramentas e
faca de serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes
Equipamentos
para pesagem e armazenamento, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, tela de
resfriamento, carrinho de fermentação

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e

Recursos didáticos
revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Unidade Curricular: Metodologia de Pesquisa para Desenvolvimento de Produtos

Carga Horária: 60h

2400
Unidade de Competência

 3 - Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e

procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas e de gestão requeridas para o

desenvolvimento de novos produtos alimentícios, considerando as tendências, hábitos de
consumo, viabilidade técnica e econômica e os requisitos legais e normativos pertinentes

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos

de Desempenho Técnicas
Competênc
ia

 Reconhecer
 Pesquisa:
diferentes
metodologia o Metodologias de pesquisa:
s bibliográfica, de campo,
empregadas laboratorial
no
mapeament o Relatório de Pesquisa
o de
tendências  Referenciais teóricos
e indicações
alimentares  Normas técnicas

3.1  Procedimentos
 Definir o
Pesquisa metodológicos
foco,
3.1.1
r objetivos,  Foco / Objetivo
Mapeando
tendênci público alvo,
tendências e
as e fontes e  Público alvo
indicações mecanismo
hábitos
alimentares s a serem  Análise de dados.
de
utilizados no
consumo  Fatores que influenciam o comportamento
mapeament
o de dos consumidores
tendências
o Meio cultural
e hábitos
alimentares o Educação alimentar

 Analisar  Restrições alimentares

resultados
de o Evolução das exigências dos
pesquisas consumidores
científicas e
acadêmicas o Evolução da oferta de alimentos
e os seus

2401
 impactos o Sazonalidade
nas
tendências o Aspectos socioeconômicos
e indicações
 Ingredientes inovadores e emergentes
alimentares
o Origem
 Analisar os o Funcionalidade
índices de
consumo o Sazonalidade
dos
diferentes o Custos
tipos de
o Desenvolvimento de
produtos de
Fornecedores
panificação
pela
 Novas tecnologias
população
o Equipamentos, máquinas e
 Avaliar o utensílio
impacto dos
diferentes o Processo de fabricação
tipos de
embalagens  Inovação
nos hábitos
de consumo o Conceito de inovação
3.1.2 o Inovação x melhoria contínua
 Analisar o
Observando
impacto das o Gestão da inovação
o
restrições
comportame alimentares o Cultura da inovação
nto dos no
consumidore comportame o Visão inovadora
s nto de
pessoas  Segurança no Trabalho
com ou sem
o Procedimentos de segurança no
prescrição
trabalho
médica
o Normas de Segurança do
 Reconhecer
Trabalho
as novas
tecnologias  Saúde ocupacional
que
orientam o o Conceito
comportame
nto o Exposição ao risco
alimentar do
 Meio ambiente e sustentabilidade
mundo
moderno o Responsabilidades
socioambientais
 Reconhecer
a o Políticas públicas ambientais
funcionalida

2402
 de e a o A indústria e o meio ambiente
aplicação
dos novos e  Visão Sistêmica -
dos
o Conceito -
ingredientes
emergentes o Microcosmo e macrocosmo -
 Reconhecer o Pensamento sistêmico
as novas
tecnologias  Estrutura organizacional formal e informal
disponíveis
no mercado, o formal e informal
considerand
o Funções e responsabilidades
o máquinas,
equipament o Organização das funções,
os e informações e recursos
processos,
suas o Sistema de Comunicação
funções,
aplicações e  Planejamento Estratégico: conceitos
formas de
uso  Relações com o mercado

 Identificar,
na
legislação,
os
requisitos a
serem
observados
no
desenvolvim
ento do
novo
produto pela
utilização de
novas
tecnologias

 Identificar a
origem, os
3.1.3 fornecedore
Considerand s, a
oa sazonalidad
disponibilida eea
de de novas disponibilida
tecnologias de de
ingredientes
inovadores
e

2403
 emergentes

Fundamentos

 Reconhecer os fundamentos das

metodologias de pesquisas
bibliográficas, de campo e científicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Aplicar os aspectos de inovação

em suas atividades profissionais

o Situar o papel e a importância

do seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades
nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Organizativas

o Aplicar os princípios, normas e

procedimentos de saúde,
segurança e meio ambiente às
atividades sob a sua
responsabilidade

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia
com as diretrizes institucionais
estabelecidas

 Sociais

o Apresentar postura ética

o Reconhecer o seu papel como

gestor de equipes e processos
de trabalho, considerando seus
pares e os demais níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

2404
 MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina de panificação, biblioteca e laboratório de

Pedagógicos informática.

Equipamentos  DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e

Recursos didáticos
revistas especializadas.

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

C. Geovane Medeiros
Coordenador Geral SENAI - DN DF
Alvaro

Eliane Aquino Ribeiro Coordenador Metodológico DR - MG MG

Jeferson Evangelista dos

Coordenadora Pedagógica DR - MG MG
Santos

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

2405
 Álvaro Augusto Lima
Especialista Técnico DR - BA BA
Martins

Ana Claúdia Varanda da

Especialista Técnico DR - SP SP
Silva

Eli José dos Santos Especialista Técnico DR - MG MG

Gustavo Correa Pinto Especialista Técnico DR - RS RS

Josefa Elisabete Sampaio Especialista Técnico DR - CE CE

Josiane Veloso dos Santos Especialista Técnico DR - AL AL

Kleytyany Lacerda Nunes Especialista Técnico DR - PE PE

Marcia Losso Especialista Técnico DR - RJ RJ

Marcos Antonio Barbosa Especialista Técnico DR - PE PE

Nicolas Zabukovec Especialista Técnico DR - MG MG

Vilmara Arújo Franco Especialista Técnico DR - GO GO

Observadores Internos e Externos do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Cristiane Maria Conti Lima Especialista Técnico SENAI MG

Hélvio Fonseca Moreira

Especialista Técnico SENAI MG
dos Santos

Iara Pereira Mendes

Coordenador Metodológico SENAI MG
Rodrigues

2406
 Rônio Ross Gonçalves Especialista Técnico SENAI MG

Colaboradores externos do segmento tecnológico

Nome Função/Cargo Empresa UF

Alfredo Raimundo
Especialista Técnico Panaderia Pães e Frios AL
Correia Dacal

Ana Célia Queiroz

Especialista Técnico Panificadora Nogueira Ltda CE
Ferreira

Armando Barbosa EPÃO - Entidades da

Especialista Técnico PE
Martins Panificação de Pernambuco

Daniela Aguiar Soares Especialista Técnico AMIPAO MG

Dúlio Motta Especialista Técnico Padaria Salete RJ

Edson Etiene Melo de Panatura Indústria e

Especialista Técnico PR
Souza Comércio de Alimentos Ltda

Gustavo Shultz Especialista Técnico Ki Pão Bão Panificadora MG

Halisson Ribeiro Rocha Especialista Técnico Della Panificadora CE

SINDIPAN - Sindicato da
Indústria de Panificação e
Mário Pithon Especialista Técnico BA
Confeitaria da Cidade de
Salvador

Maurício Vilas Boas Especialista Técnico Delitutti / Sindipan BA

Moinho Sete Irmãos Especialista Técnico Moinho Sete Irmãos MG

Nestor Silvio Winzewski Especialista Técnico Padaria e Confeitaria Ki SC

2407
 Baguetti

Sindicato dos Trabalhadores

nas Indústrias de
Pedro Pereira de Sousa Especialista Técnico SP
Panificação e Confeitaria de
São Paulo

Sebastião Miguel da Sindicato de Panificação de

Especialista Técnico MG
Silva Uberlândia - SINDPAN

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Brasília

2408
 17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
17.1 Identificação da ocupação

TECNÓLOGO EM
OCUPAÇÃO CBO 222215
ALIMENTOS

EDUCAÇÃO Educação Profissional

C.H MÍNIMA 2400h
PROFISSIONAL Tecnológica de Graduação

NÍVEL DA EIXO Produção

4
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO

Indústria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Desenvolver, implantar e gerenciar as ações de industrialização de

COMPETÊNCIA
produtos e processos de alimentos, garantindo a qualidade e segurança
GERAL
dos alimentos, conforme a legislação vigente.

REQUISITOS DE
 Ensino Médio Completo
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Atuar no desenvolvimento de processos e

produtos alimentícios, assegurando a qualidade
técnica e a segurança dos alimentos

Unidade de Competência 2 Implementar, no âmbito de suas

responsabilidades, processos industriais de
produção alimentícia, assegurando a qualidade
técnica e a segurança dos alimentos

Unidade de Competência 3 Gerenciar as ações de industrialização de

produtos e processos de alimentos, garantindo a

2409
 qualidade e segurança dos alimentos, conforme
a legislação vigente

2410
Descrição das Unidades de Competência
Unidade de Competência 1
Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos alimentos
Elementos de Competência
 Planejar o desenvolvimento e a
melhoria de processos e produtos
 Realizar testes e ensaios para o
desenvolvimento e\\ou a melhoria de
processos e produtos
2411
Padrões de Desempenho
 Considerando a legislação que impacta o
desenvolvimento do processo e do produto
 Estabelecendo o plano de análises
laboratoriais em conformidade com as
características do produto e legislação
específica
 Pesquisando dados e informações que
poderão contribuir com o desenvolvimento
dos processos e produtos
 Estabelecendo padrões de embalagens e
rotulagens para o produto em conformidade
com a legislação
 Considerando o potencial de rendimento e
produtividade do processo
 Determinando as fases de desenvolvimento
do processo ou produto
 Considerando a viabilidade técnica e
econômica do produto
 Processando alimentos experimentalmente
em escala laboratorial ou piloto
 Atendendo os requisitos legais aplicáveis
ao processo
 Executando análises físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais de acordo com
o planejamento, referências legais e
requisitos qualitativos estabelecidos
 Estabelecendo as especificações técnicas
e os parâmetros a serem considerados no
 processo

 Estabelecendo os procedimentos para

elaboração do produto em escala industrial

 Realizando o acompanhamento e a
validação da produção com referência dos
requisitos de qualidade e padrões de
produtividade estabelecidos
 Apoiar a realização do scale-up
 Orientando os profissionais da produção

 Avaliando a viabilidade técnica, econômica

e ambiental do processo e produto

Unidade de Competência 2

Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de

produção alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Indicando as condições de manipulação

de vidrarias, utensílios e equipamentos
laboratoriais de acordo com as Boas
Práticas de Laboratório

 Controlando a confiabilidade dos

 Estabelecer padrões, requisitos e equipamentos laboratoriais
procedimentos para a realização de
 Indicando os métodos de análise a serem
análises laboratoriais
utilizados pela equipe

 Considerando os requisitos legais

aplicáveis às análises laboratoriais

 Validando os métodos com referência na

confiabilidade dos seus resultados

 Estabelecer padrões, requisitos e

procedimentos para a realização de
análises laboratoriais

 Exercer responsabilidade técnica na  Considerando os resultados analíticos dos

2412
 indústria e laboratórios de alimentos ensaios laboratoriais

 Elaborando laudos e pareceres técnicos

com referência nos resultados das
análises laboratoriais

 Monitorando controle de qualidade dos

produtos e processos da indústria
alimentícia

 Acompanhando o fluxo do processo da

indústria de alimentos

 Emitindo pareceres técnicos quanto à

eficácia dos processos de beneficiamento
e industrialização dos alimentos

 Considerando os indicadores de
desempenho da indústria de alimentos

 Considerando a funcionalidade e a eficácia

dos processos produtivos

 Otimizar processos industriais  Considerando a suficiência e a adequação

técnica dos recursos tecnológicos
disponíveis

 Elaborando, no âmbito de suas

responsabilidades, projetos de melhoria
para processos e produtos

 Capacitando as equipes com referência

nos processos, requisitos dos produtos e
padrões da empresa

 Considerando o estudo de viabilidade

técnica, econômica e ambiental do
processo

 Implantar produtos e processos  Estabelecendo metas de produtividade

 Processando alimentos em escala

industrial

 Avaliando as etapas de implantação do

produto e processo produtivo de acordo
com parâmetros de qualidade e segurança
dos alimentos

2413
 Unidade de Competência 3

Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Estabelecendo os indicadores de
desempenho

 Estabelecendo funções e responsabilidades

aos profissionais envolvidos no processo
produtivo

 Estabelecendo o fluxo do processo

produtivo
 Coordenar a gestão do processo
produtivo
 Assegurando a funcionalidade de máquinas
e equipamentos

 Assegurando o atendimento dos requisitos

legais e normativos nos processos
produtivos

 Avaliando indicadores de desempenho,

metas e produção efetiva

 Implantando ferramentas da qualidade e de

gestão

 Implementando as normas de segurança

 Supervisionar o controle da qualidade dos alimentos e sistemas da qualidade

 Ajustando os parâmetros necessários para

garantir a qualidade dos produtos e
processos

 Orientando a execução do plano de análise

 Monitorando o cumprimento de métodos,

normas e procedimentos
 Supervisionar as análises laboratoriais
 Provendo as condições para a manutenção
e calibração de materiais e equipamentos
laboratoriais

 Monitorando a destinação de resíduos com

2414
 referência na legislação vigente

 Viabilizando o atendimento do fluxo de

análise;

 Responsabilizando-se pela emissão de

relatórios técnicos

 Estabelecendo funções dos profissionais e

delegando tarefas

 Considerando as competências individuais

 Coordenar os recursos humanos que
atuam nos processos laboratoriais e
industriais
e coletivas apresentadas e as desejadas da
equipe
 Avaliando o desempenho dos profissionais
 Supervisionando a execução das atividades

 Realizando a gestão de conflitos

 Responsabilizando-se pelo atendimento

dos requisitos de segurança

Competências de Gestão

 Adaptar-se às mudanças

 Administrar conflitos

 Apoiar as decisões organizacionais, buscando a participação dos demais membros da

equipe

 Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras na otimização de processos e resolução de

problemas

 Demonstrar autocontrole

 Demonstrar poder de persuasão e capacidade de argumentação

 Gerenciar equipes de trabalho

 Otimizar recursos com a finalidade de realizar melhorias dos produtos e serviços,

considerando os aspectos técnicos, ergonômicos e econômicos

 Possuir visão sistêmica e coordenada de todas as fases do processo

 Responsabilizar-se pela conservação das máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos

 Ser ético

 Ter capacidade de análise crítica

2415
Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Microprocessadores

Máquinas e Equipamentos

 Computadores

 Controlador lógico programável

 Embalagens

 Equipamentos de laboratório

 Equipamentos de proteção individual e coletiva (EPI e EPC)

 Equipamentos, máquinas e instrumentos para processamento de:

 Equipamentos para produção e processamento de:

 Instrumentação on-line

 Instrumentos de medição, verificação e controle

 Internet

 Kits para análise

 Legislações nacionais e internacionais

 Matérias-primas, ingredientes e aditivos para fabricação de alimentos

 Meios de cultura

 Metodologias oficiais

 Publicações do setor (revistas técnicas, artigos técnicos, catálogos de produtos e serviços,

anais de congressos)

 Reagentes químicos

 Softwares de gerenciamento

 Vidraria

Outros

 Açúcar e álcool

2416
  Alimentos cárneos

 Alimentos congelados

 Alimentos para animais

 Bebidas alcoólicas e não alcoólicas

 Biscoitos

 Desidratados

 Doces, balas, chocolates e confeitos

 Esterilizados e pasteurizados

 Farináceos

 Frutas e hortaliças

 Grãos

 Lácteos

 Massas alimentícias

 Molhos e condimentos

 Óleos e gorduras

 Pães

 Produtos fermentados

 Recursos audiovisuais

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Desenvolvimento e padronização de métodos de trabalho

 Gerenciamento de pessoas

 Método de produção mais limpa

 Metodologia oficial

 Métodos de auditoria

 Métodos de desenvolvimento de fornecedores

 Métodos de racionalização de custos

2417
  Métodos rápidos de análise

 Normas

 Planejamento e gerenciamento de processo

 Seleção e treinamento de mão de obra

 Seleção, padronização e relacionar a matéria- prima, processos e produtos

 Sistemas da qualidade referente à indústria e laboratórios de alimentos

 Sistemas de gestão de segurança alimentar

 Técnicas de amostragem

 Técnicas de processamento de alimentos

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes com diferentes graus de periculosidade

 Ambientes com ruído, umidade, variações térmicas, partículas suspensas

 Ambientes de produção, laboratórios, escritórios e áreas afins

 Ambientes insalubres

 Atividades rotineiras e repetitivas

 Contato e/ou inalação de produtos químicos

 Disponibilidade de horário para trabalho em turnos e viagens

 Esforço físico

 Ginástica laboral

 Trabalho sob pressão

 Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Coletiva (EPI e EPC)

 Utilização de máquinas, equipamentos e instrumentos com diferentes graus de

periculosidade e complexidade

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Capacete

2418
  Cinto de segurança

 Luvas de segurança

 Máscaras

 Óculos de proteção

 Protetor auricular

Riscos profissionais

 Acidentes com ferramentas e máquinas

 Contaminação por contato e/ ou inalação com produtos químicos e micro-organismos

 Exposição à intempéries

 Fadiga

 Movimentação de máquinas e materiais pesados

 Poeiras

 Ruídos

Turnos e horários

 Flexibilidade de turnos e horários (escalas de serviço, plantões, rodízio de turnos, etc.)

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem em trabalhos de execução e controle, envolvendo a

utilização de instrumentos, máquinas e técnicas específicas, com grau alto de complexidade

 Coordena equipes de trabalho com autonomia

 Elabora e executa capacitações

Contexto Profissional

 Atuação, como apoio técnico, em atividades relacionadas ao desenvolvimento de produtos

e/ou pesquisas aplicadas, ligadas aos segmentos de alimentos

 Atuação como gestor ou analista em laboratórios de análises de alimentos e correlatos

 Atuação como gestor ou supervisor de produção em processos fabris da área de alimentos

e segmentos afins

 Atuação como gestor ou supervisor de Qualidade em processos ligados à produção e ao

2419
 controle de alimentos

 Atuação em serviços de suporte técnico em entidades de classe e órgãos regulatórios

 Atuação em serviços de suporte técnico ligados à área de industrialização, comercialização

e/ou análise de alimentos

 Atuação no processamento da indústria de alimentos

 Consultoria em todos os segmentos de alimentos

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Analista/Laboratorista

 Consultor dos diferentes segmentos da indústria de alimentos

 Supervisor de Produção

 Tecnólogo em Alimentos

Evolução da Ocupação

 Apelo ecológico

 Automação de processos industriais

 Certificação de produtos

 Ciclos mais curtos para o desenvolvimento de produtos

 Cogeração de energia

 Comissões de Normatização

 Contrato de trabalho por projeto

 Curso de atualização das legislações

 Curso de certificação

 Cursos de ferramentas da qualidade

 Cursos de Formação de Consultores e Auditores

 Cursos de Higiene e Saúde Pública

 Cursos na área de alimentos e afins

 Eventos científicos

2420
  Gerenciamento e motivação de pessoas

 Melhoria do processo produtivo

 Mercado competitivo

 Novas tecnologias, nanotecnologia, low-carb

 Novos ingredientes (enzimas, amido modificado, açúcar líquido, aroma encapsulado,

fermentação líquida) e aditivos

 Novos materiais de embalagens

 Novos mercados

 Novos produtos (alimentos funcionais e orgânicos)

 Pós-graduação

 Produção de alimentos mais saudáveis

 Reuso da água

 Sistemas de gestão: qualidade, meio ambiente e segurança

 Visitas a feiras técnicas e comerciais

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Tecnologia de alimentos
UC1:
 Ciência de alimentos
Atuar no desenvolvimento de processos e
produtos alimentícios, assegurando a  Noções de administração
qualidade técnica e a segurança dos  Operações unitárias
alimentos
 Operações unitárias

 Microbiologia de alimento

2421
  Bioquímica de alimento

 Noções de marketing

 Química dos alimentos

 Tecnologia de embalagens

 Desenvolvimento de novos produtos

 Noções de estatística

 Custos industriais

 Legislação e normas referentes à área de

alimentos e bebidas

 Noções de toxicologia

 Noções de nutrição

 Noções de bem-estar animal

 Aditivos

 Ingredientes

 Segurança do trabalho

 Instrumentação e manutenção

Conhecimentos

 Bromatologia

 Microbiologia de alimento

UC2:  Bioquímica de alimentos

Implementar, no âmbito de suas  Química dos alimentos

responsabilidades, processos industriais de
 Estatística
produção alimentícia, assegurando a
qualidade técnica e a segurança dos  Legislação e normas referentes à área de
alimentos alimentos e bebidas

 Noções de toxicologia

 Segurança do trabalho

 Instrumentação e manutenção

UC3: Conhecimentos

2422
Gerenciar as ações de industrialização de  Análise de Perigos e Pontos Críticos de
produtos e processos de alimentos, Controle (APPCC) e outras ferramentas
garantindo a qualidade e segurança dos
 Noções de estatística
alimentos, conforme a legislação vigente
 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Gestão ambiental

 Gestão da qualidade

 Legislação e normas referentes à área de

alimentos e bebidas

 Informática (informática básica e softwares

dedicados)

Identificação das Ocupações Intermediárias

OCUPAÇÃO Assistente Técnico de Laboratório de

Alimentos

CBO 818110

Competência Geral:

Realizar as atividades de apoio técnico às análises em matérias-primas, insumos,

ambientes, processos e produtos acabados, de acordo com normas e legislações
sanitárias, ambientais, de saúde, higiene e segurança no trabalho, e da qualidade.
Desenvolver, implantar e gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos
de alimentos, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação
vigente.

Unidades de Competência que agrupa:

OCUPAÇÃO Analista de Laboratório

CBO 311105

2423
Competência Geral:

Desenvolver, implantar as análises laboratoriais da Indústria de Alimentos de acordo com a

legislação vigente

Unidades de Competência que agrupa:

2424
 17.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Comunicação Oral e
60h
Escrita

Cálculo 60h

BÁSICO 400h
Introdução à
Tecnologia de 60h
Alimentos

Química e Bioquímica
220h
de Alimentos

Estatística 60h

Microbiologia de
170h
INTRODUTÓRIO Alimentos 400h

Análises Físico-
170h
Químicas de Alimentos

Metodologia do
40h
Trabalho Científico

ESPECÍFICO I 400h
Análises Sensoriais 60h

Instalações Industriais 220h

2425
 Tecnologia de Bebidas 80h

Segurança dos
120h
Alimentos

Tecnologia de Leites e
140h
Derivados

Tecnologia de Carnes e
140h
Derivados

Tecnologia de Frutas e
70h
Hortaliças

ESPECÍFICO II Tecnologia de Óleos e 800h

40h
gorduras

Tecnologia de Balas,
70h
Chocolates e Confeitos

Gestão Ambiental 60h

Tecnologia de Cereais
80h
e Derivados

Gestão da Qualidade e
80h
Produtividade

Planejamento e
80h
Controle de Processo

ESPECÍFICO III 400h

Desenvolvimento de
200h
Novos Produtos

2426
 Relações Humanas no
60h
Trabalho

Fundamentos de
60h
Empreendedorismo

Total 2400h

2427
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Comunicação Oral e Escrita

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Desenvolver os fundamentos técnicos e científicos relativos à

comunicação técnica do profissional por meio oral e escrito, bem como capacidades
sociais, organizativas e metodológicas, que possibilite o pleno desenvolvimento das
competências específicas do Tecnólogo no mundo do trabalho

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Comunicação: processo,
funções da linguagem,
níveis de fala
Fundamentos
 Textos: análise textual e
 Ler e interpretar textos técnicos qualidades fundamentais
do texto, tipologia textual
 Comunicar-se oralmente e por escrito e por meio
( argumentação,
eletrônico com diferentes níveis hierárquicos
narração, descrição,
 Comunicar-se oralmente e por escrito, e por meio exposição, injunção),
eletrônico demonstrando domínio da linguagem técnica gêneros textuais: artigo
científico, artigo de
 Utilizar diferentes ferramentas tecnológicas como opinião, relatório técnico,
editores de texto, planilhas eletrônicas, softwares de relatório de aula prática,

2428
 apresentação, correio eletrônico e internet para auxiliar coesão e coerência,
as atividades profissionais paráfrase, resumo e
mapa mental
 Utilizar diferentes técnicas de disseminação, inclusive
com recursos computacionais  Produção textual

 Utilizar técnicas de pesquisa para identificação,  Pesquisa bibliográfica:

localização e compilação de fontes de informação seleção e delimitação do
tema, identificação das
fontes, análise e seleção
dos dados coletados

 Ferramentas de
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas
informática aplicadas à
 Metodológicas Comunicação: editor de
texto, planilhas
o Argumentar tecnicamente na redação de textos eletrônicas, softwares de
apresentação, correio
o Demonstrar atitudes éticas quanto a autoria de eletrônico, internet
textos

o Ter capacidade de análise crítica

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Laboratório de Informática

 Sala de Aula

Máquinas, Equipamentos,  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

Instrumentos e Ferramentas  Laboratório de Informática

Materiais  Relatórios

Material Didático  Textos de periódicos especializados

2429
 Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Cálculo

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos

referentes às soluções que envolvam cálculo tendo em vista a operacionalização dos
processos na área de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Representação do número:
escrita fracionária, escrita
decimal, escrita cientifica
Fundamentos
 Operações fundamentais
 Interpretar problemas matemáticos
 Grandezas
 Aplicar ferramentas matemáticas nos processos de
tecnologia e industrialização de alimentos  Sistema Internacional de
Unidades
 Utilizar as ferramentas matemáticas para tecnologia
de alimentos  Proporcionalidade: razão,
proporção, regra de três

 Equação: equação de 1º
grau, equação de 2º grau,

2430
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas equação exponencial

 Metodológicas  Logaritmo

o Ter raciocínio lógico na resolução de  Funções: função linear,

problemas matemáticos função quadrática, função
exponencial, função
logarítmica

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca
Ambientes Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com acesso à internet

Máquinas, Equipamentos,
 Datashow
Instrumentos e Ferramentas
 Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Norma textos de periódicos especializados

Materiais
 Relatórios

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Introdução à Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

2431
 qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos

referentes à Tecnologia de Alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades
sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

Fundamentos
 Atuação do tecnólogo em
 Identificar o papel do tecnólogo de alimentos e sua alimentos no mercado de
inserção no mercado de trabalho trabalho e sua
responsabilidade na
 Identificar dados e parâmetros relevantes no contexto indústria de alimentos e
econômico das indústrias de alimentos áreas afins

 Diferenciar as atribuições do Tecnólogo em Alimentos  Classificação das

indústrias alimentícias

 Classificação das
indústrias alimentícias

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas  Tendências da indústria

de alimentos
 Metodológicas

o Possuir visão sistêmica e coordenada da atuação

do Tecnólogo no mundo de trabalho

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de

Ambientes Pedagógicos Informática, Laboratório de Processamento de
alimentos

2432
  Computador com acesso à internet, Datashow,
Kit multimídia (projetor, tela, computador),
Máquinas, Equipamentos,
Máquinas, equipamentos, instrumentos e
Instrumentos e Ferramentas
ferramentas específicos para o laboratório de
análise e processamento de alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados Relatórios

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Química e Bioquímica de Alimentos

Carga Horária: 220h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos

referentes à química e bioquímica para o desenvolvimento das análises e processamento
de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas

Conteúdos Formativos

2433
 Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos
Competência Desempenho Técnicas

Fundamentos

 Aplicar princípios básicos da

química geral

 Relacionar os conhecimentos
químicos e suas propriedades com
as transformações químicas nos
alimentos
 Bioquímica de Alimentos
 Identificar equipamentos e
materiais de laboratório o Água: Propriedades físico-químicas,
Atividade de água e pressão de valor
 Interpretar reações de oxi-redução relativa
em alimentos
o Proteína, carboidrato, lipídios,
 Utilizar cálculos estequiométricos pigmentos naturais, vitaminas e
na área de alimentos minerais:

 Identificar a polaridade e as  Classificação

ligações intermoleculares em
 Estrutura
compostos químicos.
 Função
 Utilizar equipamentos de
segurança  Propriedades físicas
 Identificar a estrutura e reações  Propriedades químicas
das principais funções orgânicas.
 Propriedades funcionais
 Identificar as propriedades físicas e
químicas dos compostos orgânicos  Reações bioquímicas
relacionados com as
transformações que ocorrem em  Degradação de compostos
alimentos.
 Metabolismo
 Reconhecer as reações orgânicas
que ocorrem nos alimentos.

 Identificar as propriedades das

substâncias presentes nos
alimentos a fim de interpretar as
transformações químicas e
bioquímicas dos alimentos

 Identificar as reações que

envolvem metabólitos secundários
e suas consequências nos

2434
 processos tecnológicos dos
alimentos

 Identificar as reações que ocorrem

no processamento e degradação
dos alimentos ( água proteína,
carboidrato, lipídios, pigmentos
naturais, vitaminas e minerais )

 Identificar as reações que ocorrem

no processamento e conservação
dos alimentos

Capacidades Sociais, Organizativas

e Metodológicas

 Metodológicas

o Responsabilizar-se pela
conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos

o Ter raciocínio lógico para a

execução das análises
físico-químicas dos
alimentos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório Físico-química

Máquinas,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia

Equipamentos, (projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
Instrumentos e instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
Ferramentas físico-química

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação

Materiais
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatório

2435
 Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Estatística

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar aquisição de fundamentos técnicos e científicos referentes à

estatística aplicada à tecnologia em alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Amostragem

 Medidas de Tendência Central

Fundamentos
o médias
 Aplicar ferramentas estatísticas para
interpretação de dados relacionados à análise de o mediana
alimentos
o moda
 Aplicar ferramentas estatísticas para verificação e
controle em análise de alimentos  Medidas de dispersão:
amplitude, desvio padrão,
 Aplicar ferramentas estatísticas no controle de variância, desvio padrão
qualidade dos produtos e processos da indústria

2436
 alimentícia  Noções de Probabilidade

 Utilizar softwares de estatística e gestão no  Variáveis aleatórias discretas e

controle de qualidade dos produtos e processos continuas, me modelo de
da indústria alimentícia distribuição; distribuição normal,
distribuição de Poisson,
distribuição binominal

 Distribuições amostrais e
estimação de parâmetros
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas  Comparação entre tratamentos

 Metodológicas  Teste de comparação de médias

o Ter capacidade de análise crítica  Análise de Variância (ANOVA)

o Ter senso crítico ao analisar os dados  Regressão linear
estatísticos
 Softwares de estatística aplicado
na Tecnologia de Alimentos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

Máquinas, Equipamentos,
multimídia (projetor, tela, computador), Softwares
Instrumentos e Ferramentas
estatísticos

Materiais  Textos de periódicos especializados, Relatórios

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Microbiologia de Alimentos

2437
Carga Horária: 170h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento dos fundamentos técnicos e científicos

referentes à compreensão sobre os microrganismos e análises microbiológicas, tendo em
vista a segurança e qualidade dos alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Microbiologia de Alimentos

o Curva de crescimento
Fundamentos
o Microrganismos de interesse em
 Aplicar ferramentas estatísticas
alimentos: bactérias, bolores,
para interpretação de dados
leveduras, vírus, parasitas:
relacionados à análise de
protozoários e helmintos
alimentos
 estrutura celular
 Aplicar ferramentas estatísticas
para verificação e controle em  morfologia
análise de alimentos
 reprodução
 Aplicar as técnicas de análises
microbiológicas  reprodução

 Aplicar técnicas de amostragem  metabolismo

 Avaliar o desempenho do método  crescimento

experimental em relação ao
o Fatores Intrínsecos e extrínsecos que
método referencial
controlam o desenvolvimento
 Capacitar equipes de trabalho para microbiano nos alimentos;
a execução dos métodos de
o Alterações químicas causadas por
análises de alimentos respeitando

2438
 as boas práticas de laboratório microrganismos

 Comparar as técnicas executadas o Processos fermentativos na indústria

com os procedimentos previstos
nos métodos de análises
microbiológicas
 Confrontar os resultados com
padrões e regulamentos vigentes
de alimentos
o Microrganismos veiculadores de
doenças de origem alimentares
 Análises Microbiológicas

 Descrever a forma de manipulação o Normas de segurança de laboratório

de vidrarias, utensílios e
o Boas Práticas de Laboratório
equipamentos de laboratório
o Princípios e Métodos de Análises
 Descrever equipamentos de Microbiológicas
proteção individual e coletiva para
a realização das análises o Amostragem e coleta de amostras
laboratoriais
o Procedimentos básicos de análises
 Descrever procedimentos de microbiológicas
segurança na análise laboratorial
 vidrarias
 Determinar o fluxo e o leiaute do
processo de análise laboratorial  meios de cultura

 Determinar os procedimentos de  esterilização

descarte de resíduos laboratoriais
o Legislação
 Elaborar ficha de registro para
 metodologias oficiais
controle de insumos, reagentes e
equipamentos para análises  órgãos fiscalizadores vigentes
laboratoriais
o Normas de segurança de laboratório
 Elaborar o plano de calibração dos
equipamentos laboratoriais  Análise Microscópica

 Estimar a necessidade de recursos o métodos de análises

para a execução de análises
laboratoriais o técnicas de visualização e
diferenciação de microrganismos
 Identificar os métodos de
o fragmentos de insetos
tratamento de resíduos
laboratoriais de acordo com as o sujeira
normas da qualidade e ambientais
o larvas e parasitas
 Identificar os recursos necessários
para análise laboratorial

 Interpretar legislações e normas

aplicadas nas análises
laboratoriais

 Interpretar os resultados de
análises físico-químicas,

2439
 microbiológicas e sensoriais
verificando o atendimento dos
parâmetros de qualidade e
segurança

 Manter a padronização dos

métodos analíticos visando a
repetibilidade e reprodutibilidade
dos resultados

 Realizar tratamento das não

conformidades pertinentes aos
ensaios laboratoriais

 Redigir relatórios de controle de

processo tendo em vista os
resultados das análises
laboratoriais

 Selecionar as análises
microbiológicas necessárias para o
desenvolvimento do produto

 Selecionar métodos analíticos

oficiais para análises laboratoriais

 Utilizar equipamentos de proteção

individual e coletiva em
laboratórios

 Aplicar técnicas de conservação no

processamento de alimentos

Capacidades Sociais, Organizativas

e Metodológicas

 Metodológicas

o Respeitar normas e
procedimentos para as
análises microbiológicas

o Ser ético na condução dos

testes e emissão de
resultados de análises
microbiológicas

 Organizativas

o Responsabilizar-se pela

2440
 conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Microbiologia

Máquinas,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia

Equipamentos, (projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
Instrumentos e instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
Ferramentas microbiologia

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação

Materiais
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatórios

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Análises Físico-Químicas de Alimentos

Carga Horária: 170h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

2441
Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes às análises
físico-químicas de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Química Analítica

o Soluções
Fundamentos
 concentração de soluções
 Aplicar ferramentas estatísticas
 padronização de soluções
para interpretação de dados
relacionados à análise de  preparo, mistura e diluição de
alimentos soluções aplicadas ao
processamento de alimentos
 Aplicar ferramentas estatísticas
para verificação e controle em o Equilíbrio químico de soluções
análise de alimentos
 equilibro ácido-base
 Aplicar técnicas de amostragem
 solução tampão
 Avaliar o desempenho do método
experimental em relação ao  hidrólise salina
método referencial
 produtos de solubilidade
 Capacitar equipes de trabalho para
 constante de solubilidade
a execução dos métodos de
análises de alimentos respeitando o Análise titulométrica
as boas práticas de laboratório
 gravimétrica
 Confrontar os resultados com
padrões e regulamentos vigentes  volumétrica

 Descrever a forma de manipulação  Análises Físico-Químicas

de vidrarias, utensílios e
equipamentos de laboratório o Métodos e técnicas de análises físico
químicas de alimentos
 Descrever equipamentos de
proteção individual e coletiva para o Composição centesimal em diferentes
a realização das análises matrizes alimentares
laboratoriais
o Acidez e pH
 Descrever procedimentos de
o Densimetria
segurança na análise laboratorial
o Refratometria
 Determinar o fluxo e o leiaute do

2442
 processo de análise laboratorial o Refratometria

 Determinar os procedimentos de o Condutivimetria

descarte de resíduos laboratoriais
o Legislação
 Elaborar ficha de registro para
controle de insumos, reagentes e  metodologias oficiais
equipamentos para análises
 órgãos fiscalizadores vigentes
laboratoriais
 Análise Instrumental de Alimentos
 Elaborar o plano de calibração dos
equipamentos laboratoriais o Métodos espectroscópicos

 Estimar a necessidade de recursos  absorção molecular nas

para a execução de análises regiões ultravioletas, visível e
laboratoriais infravermelho

 Identificar os métodos de  emissão de chamas e

tratamento de resíduos absorção atômica
laboratoriais de acordo com as
normas da qualidade e ambientais  fluorescência atômica

 Identificar os recursos necessários o Métodos cromatográficos

para análise laboratorial
 líquida de alta eficiência
 Interpretar legislações e normas
 gasosa
aplicadas nas análises
laboratoriais o Espectrometria de massa

 Manter a padronização dos o Microscopia eletrônica de varredura

métodos analíticos visando a (MEV)
repetibilidade e reprodutibilidade
dos resultados o Normas de segurança de laboratório

 Realizar tratamento das não o Normas de segurança de laboratório

conformidades pertinentes aos
ensaios laboratoriais o Boas Práticas de Laboratório

 Redigir relatórios de controle de

processo tendo em vista os
resultados das análises
laboratoriais

 Selecionar métodos analíticos

oficiais para análises laboratoriais

 Utilizar equipamentos de proteção

individual e coletiva em
laboratórios

 Aplicar as técnicas de análises

físico-químicas

 Comparar as técnicas executadas

2443
 com os procedimentos previstos
nos métodos de análises físico-
químicas, microbiológicas e
sensoriais

 Interpretar os resultados de
análises físico-químicas verificando
o atendimento dos parâmetros de
qualidade e segurança

 Selecionar as análises físico-

químicas necessárias para o
desenvolvimento do produto

Capacidades Sociais, Organizativas

e Metodológicas

 Metodológicas

o Respeitar normas e
procedimentos para as
análises físico-químicas

o Responsabilizar-se pela
conservação das
máquinas, dos
equipamentos e dos
instrumentos

o Ser ético na condução dos

testes e emissão de
resultados de análises
físico-químicas

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

Máquinas,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia

Equipamentos, (projetor, tela, computador), Máquinas, equipamentos,
Instrumentos e instrumentos e ferramentas específicos para o laboratório de
Ferramentas microbiologia

2444
 Materiais  Textos de periódicos especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Metodologia do Trabalho Científico

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes à concepção,

planejamento e desenvolvimento de trabalhos científicos na área de Alimentos, bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Tipos de pesquisa

 Métodos, técnicas e
Fundamentos instrumentos de
pesquisa
 Ler e interpretar textos técnicos
 Interpretação de dados e
 Utilizar diferentes ferramentas tecnológicas como apresentação de
editores de texto, planilhas eletrônicas, softwares de resultados de pesquisa
apresentação, correio eletrônico e internet para auxiliar

2445
 as atividades profissionais  Pesquisa e suas etapas

 Utilizar diferentes técnicas de disseminação, inclusive  Normas técnicas da

com recursos computacionais ABNT

 Utilizar técnicas de pesquisa para identificação,  Elaboração do projeto de

localização e compilação de fontes de informação pesquisa

 Elaborar relatórios de controle da produção  Relatórios Técnicos

Capacidades Técnicas  Produções científicas

 Artigos

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas

 Metodológicas

o Argumentar tecnicamente na redação de textos

científicos

o Demonstrar atitudes éticas quanto a autoria de

textos científicos

o Ter capacidade de análise crítica

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de

Ambientes Pedagógicos
Informática

Máquinas, Equipamentos,  Computador com acesso à internet, Datashow,

Instrumentos e Ferramentas Kit multimídia (projetor, tela, computador)

Materiais  Textos de periódicos especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO I

2446
Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Análises Sensoriais

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades referentes às análises

sensoriais de alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais,
organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Introdução à análise
sensorial definição

Fundamentos  Ambiente de testes

 Aplicar ferramentas estatísticas para interpretação de  Preparação e

dados relacionados à análise de alimentos apresentação das
amostras
 Aplicar ferramentas estatísticas para verificação e controle
em análise de alimentos  Equipe de análise
sensorial
 Descrever equipamentos de proteção individual e coletiva
para a realização das análises laboratoriais  Métodos
discriminatórios de
 Descrever procedimentos de segurança na análise diferença
laboratorial
 Métodos descritivos
 Determinar o fluxo e o leiaute do processo de análise
laboratorial  Métodos de testes
afetivos
 Determinar os procedimentos de descarte de resíduos
laboratoriais  Normas de segurança
de laboratório
 Elaborar ficha de registro para controle de insumos,

2447
 reagentes e equipamentos para análises laboratoriais  Estatística aplicada
aos resultados
 Estimar a necessidade de recursos para a execução de analíticos
análises laboratoriais

 Identificar os recursos necessários para análise laboratorial

 Interpretar legislações e normas aplicadas nas análises

laboratoriais

 Manter a padronização dos métodos analíticos visando a

repetibilidade e reprodutibilidade dos resultados

 Redigir relatórios de controle de processo tendo em vista

os resultados das análises laboratoriais

 Selecionar métodos analíticos oficiais para análises

laboratoriais

 Utilizar equipamentos de proteção individual e coletiva em

laboratórios

 Aplicar as técnicas de análises sensoriais

 Comparar as técnicas executadas com os procedimentos

previstos nos métodos de análises sensoriais

 Interpretar os resultados de análises sensoriais verificando

o atendimento dos parâmetros de qualidade e segurança

 Selecionar as análises sensoriais necessárias para o

desenvolvimento do produto

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas

 Metodológicas

o Responsabilizar-se pela conservação das

máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos

o Ser ético na condução dos testes e emissão de

resultados de análises sensoriais

o Zelar pela segurança dos provadores

 Sociais

o Respeitar normas e procedimentos para as

análises sensoriais

2448
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de

Ambientes Pedagógicos
Análise Sensorial

 Computador com acesso à internet,

Datashow, Kit multimídia (projetor, tela,
Máquinas, Equipamentos,
computador), Máquinas, equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
instrumentos e ferramentas específicos para
o laboratório de análise sensorial

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e

Materiais de preservação ambiental, Textos de
periódicos especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Instalações Industriais

Carga Horária: 220h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento as capacidades referentes às operações

unitárias relacionados com os processos industriais, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

2449
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Físico-química

o Propriedade dos gases

Fundamentos
o Definição dos princípios da
 Aplicar técnicas de conservação
termodinâmica
no processamento de alimentos
o Diagrama de fases
 Aplicar os princípios de operações
unitárias nos processos utilizados o Cinética química
na tecnologia e industrialização de
alimentos o Cinética de absorção de umidade

 Avaliar as operações de cada o Propriedades coligativas em alimentos

etapa do processo
 Operações Unitárias
 Especificar equipamentos de
acordo com o fluxo e a o Formas de transferência de calor,
capacidade do processo eficiência de tratamento térmico

 Monitorar a calibração dos  cozimento

instrumentos de medição
 defumação
utilizados no processo produtivo
 pasteurização
 Selecionar máquinas e
equipamentos para a realização  esterilização: cálculos (de D, z e
dos diferentes processos Fo)
produtivos
 branqueamento
 Assegurar o fluxo adequado do
processo produtivo da indústria de o Balanço de massa
alimentos
o Secagem
 Elaborar fluxograma com
o Filtração
descrição detalhada de cada
processo produtivo alimentício o Moagem

 Estabelecer leiautes e tecnologias o Peneiramento

de acordo com as características
do produto e requisitos de saúde o Centrifugação
e segurança do trabalhador
o Cristalização
 Estabelecer o fluxo de processo
de acordo com as características o Destilação
do produto e requisitos
o Evaporação
qualitativos estabelecidos

2450
Capacidades Técnicas o Resfriamento e congelamento

o Normas de segurança de laboratório

 Máquinas, equipamentos e instrumentos

Capacidades Sociais, Organizativas o Calibração de equipamentos e

e Metodológicas instrumentos

 Metodológicas o Noções de manutenção de máquinas e

equipamentos
o Responsabilizar-se pela
conservação das o Utilidades industriais
máquinas, dos
 Desenho técnico
equipamentos e dos
instrumentos o Conceitos gerais de desenho técnico
o Ter raciocínio lógico na o Normas técnicas de desenho técnico
resolução de cálculos de
dimensionamento e o Construções geométricas
balanceamento de
processos industriais o Projeções

 Organizativas o Vistas e cortes

o Possuir visão sistêmica e o Escalas e leiautes industriais

coordenada de todas as
o Desenho arquitetônico
fases do processo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes
 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório informática
Pedagógicos

Máquinas,
Equipamentos,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
Instrumentos e (projetor, tela, computador)
Ferramentas

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação

Materiais
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatório

2451
 Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Bebidas

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de bebidas, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Matérias-primas

Fundamentos
 Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
 Identificar as atividades pertinentes a cada
etapa do processo produtivo
 Beneficiar a matéria-prima para a produção
de alimentos
 Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
 Utilizar as especificações técnicas de matéria-
prima, equipamentos e insumos
o Recepção e controle
o Características estruturais e
químicas
 Equipamentos e instalações em
unidades processadoras de bebidas
 Ingredientes e aditivos utilizados nos
processos de industrialização de
bebidas
 Métodos de conservação de bebidas
 Cálculo de formulação, rendimento e
fluxograma do processo
 Processamento de Bebidas
gaseificadas e não alcoólicas

2452
  Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré-
estabelecido para o processo em questão
 Utilizar os regulamentos técnicos de
identidade e qualidade
 Processamento de Bebidas
alcoólicas e destiladas
 Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de bebidas
 Normas de Segurança do trabalho
 Normas de Segurança do trabalho

 Elaborar bebidas aplicando tecnologias e

legislação pertinentes a industrialização

 Realizar cálculos de rendimento e

produtividade do processo

 Adequar os parâmetros de processo de

acordo os resultados dos testes

 Relacionar as variáveis do processo e das

formulações que interferem na qualidade do
produto.

 Identificar as variáveis de processo que

necessitam de ajuste

 Propor soluções a defeitos e alterações no

processamento de alimentos

 Realizar coleta de dados de desempenho

para verificação de ajustes necessários no
processo

 Utilizar equipamentos de proteção individuais

e coletivos durante o processamento de
alimentos.

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de bebidas

o Relacionar-se com os colegas de

2453
 equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos

o Responsabilizar-se tecnicamente pelo

processos de industrialização de
bebidas

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada

de todas as fases do processo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos

2454
Carga Horária: 120h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas referentes à

segurança de alimentos tendo em vista a operacionalização dos processos e a elaboração
de produtos na área de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Segurança dos Alimentos

o Boas práticas de fabricação (BPF) e

Fundamentos Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
 Aplicar as boas práticas de
fabricação cumprindo a  Definições
legislação de segurança dos
alimentos vigente  Legislação pertinentes

 Aplicar legislações e normas de  Requisitos

segurança dos alimentos
 Implantação
 Avaliar o fluxo de materiais,
 Procedimento Padrão de Higiene
matéria-prima, embalagens,
Operacional e Procedimento
produto intermediário e final
Sanitário Operacional
tendo em vista evitar
contaminações  Auditoria
 Avaliar o leiaute da planta do o Programas de Autocontrole
processo produtivo tendo em
vista atender as normas de o Normas nacionais e internacionais de
segurança de alimentos segurança de alimentos

 Elaborar documentação  Toxicologia de alimentos

pertinente que atenda as
normas nacionais e o Características dos contaminantes
internacionais de segurança dos alimentares
alimentos
o Substâncias naturais tóxicas, micotoxinas,

2455
  Monitorar o cumprimento das fitotoxinas.
normas de segurança dos
alimentos e utilização dos o Principais contaminantes em produtos de
sistemas de qualidade origem animal (antibióticos e hormônios)

 Registrar os parâmetros de o Principais contaminantes em produtos de

segurança dos alimentos tendo
em vista o controle de qualidade
dos produtos e processos da
indústria alimentícia
origem vegetal (agrotóxicos e metais)
o Alergênicos
 Higienização da indústria de alimentos

Capacidades Técnicas o Agentes químicos e físicos empregados

na higienização

o Procedimentos de higienização

o Legislação
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar atitudes
éticas quanto aos
registros condizentes
com a realidade dos
processos

 Sociais

o Apoiar as decisões
organizacionais,
buscando a participação
dos demais membros da
equipe

o Coordenar equipes de
trabalho

o Relacionar-se com os
colegas de equipe e em
diferentes níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes
 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática
Pedagógicos

2456
 Equipamentos,
 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit multimídia
Ferramentas e
(projetor, tela, computador)
Instrumentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de preservação

Materiais
ambiental, Textos de periódicos especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Leites e Derivados

Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de leites e derivados, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Obtenção higiênica do leite

o Importância tecnológica
Fundamentos

2457
  Identificar as atividades pertinentes a cada o Características sensoriais
etapa do processo produtivo
o Microbiologia do leite
 Beneficiar a matéria-prima para a produção
de alimentos o Composição e propriedades
físico-químicas do leite
 Utilizar equipamentos e utensílios no
o Testes de plataforma
processamento de alimentos
 Beneficiamento do leite
 Utilizar as especificações técnicas de matéria-
prima, equipamentos e insumos
 Ingredientes e aditivos utilizado no
processamento de leites e derivados
 Utilizar a matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza,
 Tratamento térmicos e não térmicos
requisitos qualitativos e características do
aplicado a industrialização de leite
produto em questão
 Características dos equipamentos
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré-
industriais utilizados no
estabelecido para o processo em questão
processamento de leites e derivados
 Utilizar os regulamentos técnicos de
 Processamento tecnológico do leite
identidade e qualidade
e derivados
 Realizar cálculos de rendimento e
 Cálculo de formulações,
produtividade do processo
rendimentos e descrição dos
fluxogramas de processo
 Adequar os parâmetros de processo de
acordo os resultados dos testes
 Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
 Identificar as variáveis de processo que
aplicada à laticínios
necessitam de ajuste
 Tendências de inovação na indústria
 Realizar coleta de dados de desempenho
láctea
para verificação de ajustes necessários no
processo
 Normas de segurança do trabalho
 Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto.

 Elaborar produtos derivados de leite,

aplicando tecnologias e legislação pertinentes
a industrialização de alimentos

 Relacionar as variáveis do processo e das

formulações que interferem na qualidade do
produto

 Propor soluções a defeitos e alterações no

processamento de alimentos.

 Utilizar equipamentos de proteção individuais

e coletivos durante o processamento de

2458
 alimentos

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos

o Responsabilizar-se tecnicamente pelo

processos de industrialização de leite
e derivados

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada

de todas as fases do processo

 Sociais

o Relacionar-se com os colegas de

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

Materiais  Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

preservação ambiental, Textos de periódicos

2459
 especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Carnes e Derivados

Carga Horária: 140h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas relativas à

execução, análise e avaliação dos processos de produção de carnes e derivados, bem
como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Funções e aplicações das

matérias-primas, envoltórios,
condimentos e aditivos utilizados
Fundamentos na fabricação de produtos cárneos

 Identificar matéria-prima, os insumos e  Industrialização e processamento

equipamentos requeridos pela natureza do tecnológico de carnes, pescado e
produto ovos e derivados

 Identificar as atividades pertinentes a cada  Descrição dos fluxogramas de

2460
 etapa do processo produtivo processo

 Beneficiar a matéria-prima para a produção de  Cálculo de formulações,

alimentos rendimentos e descrição dos
fluxogramas
 Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos o Tratamentos térmicos e
não térmicos aplicado a
 Utilizar as especificações técnicas de matéria- produtos cárneos
prima, equipamentos e insumos
o Legislação, padrão de
 Utilizar a matéria-prima, os insumos e identidade e qualidade e
equipamentos requeridos pela natureza, normas técnicas aplicada
requisitos qualitativos e características do à indústria cárnea
produto em questão
o Tendências de Inovações
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré- em tecnologias e no
estabelecido para o processo em questão mercado de carnes

 Utilizar os regulamentos técnicos de identidade o Normas de Segurança do

e qualidade trabalho

 Realizar cálculos de rendimento e produtividade

do processo

 Adequar os parâmetros de processo de acordo

os resultados dos testes

 Identificar as variáveis de processo que

necessitam de ajuste

 Propor soluções a defeitos e alterações no

processamento de alimentos

 Realizar coleta de dados de desempenho para

verificação de ajustes necessários no processo

 Relacionar as variáveis do processo e das

formulações que interferem na qualidade do
produto

 Utilizar equipamentos de proteção individuais e

coletivos durante o processamento de
alimentos

 Elaborar produtos derivados carnes, aplicando

tecnologias e legislação pertinentes a
industrialização de alimentos

Capacidades Técnicas

2461
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados

o Relacionar-se com os colegas de

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e dos
instrumentos

o Responsabilizar-se tecnicamente pelo

processos de industrialização de leite e
derivados

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada

de todas as fases do processo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental,Textos de periódicos
especializados, Relatórios

2462
 Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Carga Horária: 70h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de frutas e hortaliças, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Matérias-primas

o Aspectos fisiológicos pós-

Fundamentos colheita

 Capacidades Técnicas o Classificação de frutos e

 Identificar matéria-prima, os insumos e
equipamentos requeridos pela natureza do
produto
 Identificar as atividades pertinentes a cada
etapa do processo produtivo
 Beneficiar a matéria-prima para a produção de
alimentos
 Utilizar equipamentos e utensílios no
processamento de alimentos
hortaliças
 Equipamentos e instalações em
unidades processadoras de frutos
e hortaliças
 Ingredientes e aditivos utilizados
nos processos de industrialização
de frutos e hortaliças
 Métodos de conservação de
produtos industrializados derivados
de frutos e hortaliças

 Utilizar as especificações técnicas de matéria-  Cálculo de formulação, rendimento

2463
 prima, equipamentos e insumos e fluxograma do processo

 Utilizar a matéria-prima, os insumos e  Processamento mínimo de frutos e

equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
produto em questão
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré-
estabelecido para o processo em questão
 Utilizar os regulamentos técnicos de identidade
e qualidade
 Realizar cálculos de rendimento e
produtividade do processo
hortaliças
 Processamento de derivados de
frutas e hortaliças
 Tendências de inovação na
tecnologia de frutas e hortaliças
 Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
aplicada à indústria de frutas e
hortaliças

 Adequar os parâmetros de processo de acordo  Normas de Segurança do trabalho

os resultados dos testes

 Identificar as variáveis de processo que

necessitam de ajuste

 Propor soluções a defeitos e alterações no

processamento de alimentos

 Realizar coleta de dados de desempenho para

verificação de ajustes necessários no processo

 Relacionar as variáveis do processo e das

formulações que interferem na qualidade do
produto

 Utilizar equipamentos de proteção individuais e

coletivos durante o processamento de
alimentos

 Elaborar produtos derivados de frutas,

aplicando tecnologias e legislação pertinentes
a industrialização de alimentos

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de leite e derivados

2464
 o Responsabilizar-se tecnicamente pelo
processos de industrialização de leite e
derivados

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada

de todas as fases do processo

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos

 Sociais

o Relacionar-se com os colegas de

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

2465
Unidade Curricular: Tecnologia de Óleos e gorduras

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de óleos e gorduras, bem como ao
desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Fontes de óleos e
gorduras

Fundamentos  Composição e estrutura

 Identificar matéria-prima, os insumos e equipamentos  Processamento de óleos

requeridos pela natureza do produto e gorduras: extração de
óleos e gorduras, refino e
 Identificar as atividades pertinentes a cada etapa do hidrogenação,
processo produtivo interesterificação,
alteração de óleos e
 Beneficiar a matéria-prima para a produção de alimentos gorduras

 Utilizar equipamentos e utensílios no processamento de  Controle de qualidade de

alimentos óleos e gorduras

 Utilizar as especificações técnicas de matéria-prima,  Tendências de inovação

equipamentos e insumos na tecnologia de óleos e
gorduras
 Utilizar a matéria-prima, os insumos e equipamentos
requeridos pela natureza, requisitos qualitativos e  Legislação, padrão de
características do produto em questão identidade e qualidade e
normas técnicas aplicada
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré- à indústria de óleos e
estabelecido para o processo em questão gorduras; Métodos de
conservação de produtos
 Utilizar os regulamentos técnicos de identidade e
industrializados derivados

2466
 qualidade de óleos e gorduras

 Realizar cálculos de rendimento e produtividade do  Ingredientes e aditivos

processo utilizados nos processos
de óleos e gorduras
 Adequar os parâmetros de processo de acordo os
resultados dos testes  Normas de Segurança do
trabalho
 Identificar as variáveis de processo que necessitam de
ajuste

 Propor soluções a defeitos e alterações no

processamento de alimentos

 Realizar coleta de dados de desempenho para

verificação de ajustes necessários no processo

 Relacionar as variáveis do processo e das formulações

que interferem na qualidade do produto

 Utilizar equipamentos de proteção individuais e coletivos

durante o processamento de alimentos

 Elaborar produtos derivados de óleos e gorduras,

aplicando tecnologias e legislação pertinentes a
industrialização de alimentos

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações tomadas

durante o processo de industrialização de óleos
e gorduras

o Relacionar-se com os colegas de equipe e em

diferentes níveis hierárquicos

o Responsabilizar-se tecnicamente pelo processos

de industrialização de óleos e gorduras

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada de todas

as fases do processo

o Responsabilizar-se pela conservação das

máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos

2467
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise

Ambientes Pedagógicos
e Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow,

Kit multimídia (projetor, tela, computador),
Máquinas, Equipamentos,
Máquinas, Equipamentos, Instrumentos e
Instrumentos e Ferramentas
Ferramentas específicos para o Laboratório de
Análise e Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Balas, Chocolates e Confeitos

Carga Horária: 70h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de balas, chocolates e confeitos bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

2468
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Obtenção de matérias-primas
para processamento de

Fundamentos o Chocolates

 Identificar matéria-prima, os insumos e o Açúcar

equipamentos requeridos pela natureza do
produto o Mel

 Identificar as atividades pertinentes a cada etapa o Balas

do processo produtivo
o confeitos
 Beneficiar a matéria-prima para a produção de
 Processamento de chocolates
alimentos
 Classificação dos diferentes tipos
 Utilizar as especificações técnicas de matéria-
de chocolate
prima, equipamentos e insumos
 Processamento de balas e
 Utilizar a matéria-prima, os insumos e
drageados
equipamentos requeridos pela natureza,
requisitos qualitativos e características do
 Processamento de açúcar e mel
produto em questão
 Controle de qualidade de balas,
 Seguir cronograma e o fluxo de produção pré-
chocolates e confeitos
estabelecido para o processo em questão
 Equipamentos e instalações em
 Utilizar os regulamentos técnicos de identidade e
unidades processadoras de
qualidade
chocolates, balas e confeitos
 Realizar cálculos de rendimento e produtividade
 Ingredientes e aditivos utilizados
do processo
nos processos de chocolates
derivados
 Adequar os parâmetros de processo de acordo
os resultados dos testes
 Métodos de conservação de
produtos industrializados
 Identificar as variáveis de processo que
derivados de chocolates e
necessitam de ajuste
derivados
 Propor soluções a defeitos e alterações no
 Tendências de inovação na
processamento de alimentos
tecnologia de chocolates, balas e
 Realizar coleta de dados de desempenho para confeitos
verificação de ajustes necessários no processo
 Legislação, padrão de identidade
 Relacionar as variáveis do processo e das e qualidade e normas técnicas
formulações que interferem na qualidade do aplicada à indústria de balas,
produto chocolates e confeitos

2469
  Utilizar equipamentos de proteção individuais e  Normas de segurança do trabalho
coletivos durante o processamento de alimentos

 Utilizar equipamentos e utensílios no

processamento de alimentos.

 Elaborar produtos derivados de chocolates,

balas, confeitos, aplicando tecnologias e
legislação pertinentes a industrialização de
alimentos

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de chocolates, balas e
confeitos

o Responsabilizar-se tecnicamente pelo

processos de industrialização de
chocolates, balas e confeitos

 Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada de

todas as fases do processo

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e dos
instrumentos

 Sociais

o Relacionar-se com os colegas de equipe

e em diferentes níveis hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

2470
  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Gestão Ambiental

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas referentes a

gestão ambiental e tratamento de efluentes e resíduos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Classificação geral dos

2471
 efluentes e resíduos

 Classificação das
Fundamentos indústrias em relação aos
resíduos e efluentes
 Caracterizar os resíduos gerados na indústria de
alimentos, identificando os métodos de tratamento de  Métodos gerais de
acordo com as normas ambientais tratamento de água,
efluentes sólidos, líquidos
 Identificar os diferentes sistemas de tratamento de água
e gasosos na indústria
e efluentes no processamento de alimentos
 Normas gerais de
 Identificar padrões de potabilidade e sistemas de
disposição de resíduos
tratamento de agua na industrialização de alimentos
 Gestão Ambiental
 Qualificar os resíduos industriais oriundos do
Integrada: impactos
processamento de alimentos
ambientais, no
 Quantificar os resíduos industriais oriundos do monitoramento ambiental
processamento de alimentos
 Gestão ambiental da
 Selecionar os sistemas de tratamento de acordo com as empresa e tecnologias
características dos resíduos e água mais limpas

Capacidades Técnicas  Proteção ambiental

integrada: prevenção de
poluição causada por
produtos e processos,
desde a obtenção da
matéria-prima até o
Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas descarte do produto e
embalagens
 Metodológicas
 Aproveitamento de
o Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras
resíduos na indústria de
na resolução de problemas ambientais
alimentos
o Otimizar recursos com a finalidade de minimizar
 Logística reversa
a geração de resíduos tendo em vista a
sustentabilidade do processo
 Legislação e normas de
Segurança, saúde e meio
ambiente

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca

Máquinas, Equipamentos,  Computador com acesso à internet, Datashow,

Instrumentos e Ferramentas Kit multimídia (projetor, tela, computador)

2472
  Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Tecnologia de Cereais e Derivados

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades relativas à execução,

análise e avaliação dos processos de produção de grãos, cereais e derivados, bem como
ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Matérias-primas

Fundamentos o leguminosas

o cereais
 Utilizar equipamentos de segurança
o tubérculos
 Avaliar as diferentes matérias-primas,
processos de obtenção, classificação,

2473
 conservação e higiene  Beneficiamento de grãos e cereais

 Utilizar o regulamento técnico de identidade e  Composição de grãos e derivados

qualidade de produtos de cereais e derivados
 Realizar os processos de obtenção de
matéria-prima higiênica, mediante a utilização
de testes físico-químicos e microbiológicos,
de conservação e industrialização de cereais
e derivados
 Etapas do processamento de
farinhas
 Analises microscópicas, químicas,
reológicas e físico-químicas das
farinhas

 Utilizar os insumos, equipamentos e  Processo industrial de derivados de

utensílios relativos ao processamento de farinha
cereais e derivados
o balanceamento da
 Elaborar produtos derivados de grãos e formulação
cereais aplicando tecnologias e legislação
o etapas de fabricação
pertinente à industrialização
 Controle de qualidade de cereais e
 Propor soluções a defeitos que ocorrem
derivados
durante o processamento de cereais e
derivados  Legislação, padrão de identidade e
qualidade e normas técnicas
 Aplicar a legislação que regulamenta a
aplicada à indústria de cereais e
produção e industrialização de cereais e
derivados
derivados
 Normas de Segurança do trabalho
 Identificar os contaminantes na cadeia
produtiva de cereais e derivados

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Prever consequências de ações

tomadas durante o processo de
industrialização de grãos, cereais e
derivados

o Relacionar-se com os colegas de

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

o Responsabilizar-se tecnicamente
pelo processos de industrialização de
grãos, cereais e derivados

2474
  Organizativas

o Possuir visão sistêmica e coordenada

de todas as fases do processo

o Responsabilizar-se pela conservação

das máquinas, dos equipamentos e
dos instrumentos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas
Instrumentos e Ferramentas
específicos para o Laboratório de Análise e
Processamento de Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO II

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Gestão da Qualidade e Produtividade

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 2 - Implementar, no âmbito de suas responsabilidades, processos industriais de produção

2475
 alimentícia, assegurando a qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidade técnicas na utilização de

técnicas e ferramentas na gestão da qualidade e produtividade em processos produtivos
de Alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 Gestão da Qualidade

 Cultura organizacional e a
Fundamentos questão da qualidade

 Aplicar ferramentas estatísticas no controle de  Parâmetros de controle,

qualidade dos produtos e processos da indústria ferramentas básicas e gerenciais
alimentícia da qualidade

 Utilizar softwares de estatística e gestão no o ciclo PDCA

controle de qualidade dos produtos e processos
da indústria alimentícia o sistema 5S

 Aplicar ferramentas da qualidade para o CEP

verificação do desempenho da produção
o Seis Sigmas
buscando a otimização de processo
o Sistema TQM
 Aplicar ferramentas de qualidade no
processamento de alimentos tendo em vista a o Princípios de Deming
avaliação da eficácia do processo
o Lean Manufacturing
 Aplicar prerrogativas legais, normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, o CQP e outras
segurança alimentar e de segurança e saúde do
trabalhador  Métodos de análise e melhoria da
conformidade à especificação,
 Aplicar sistemas de gestão e ferramentas da indicadores de desempenho,
qualidade para determinar o desempenho da administração da qualidade
produção
 Metodologia de implantação e
 Avaliar os parâmetros de controle de processo avaliação, documentação,
requisitos, participação da alta
 Elaborar procedimentos de monitoramento, ação administração
corretiva, registros e verificação do processo

2476
 produtivo na industrialização de alimentos  Normas internacionais

 Identificar as não conformidades que afetam a  Sistemas de produção

qualidade dos produtos no processo produtivo de
alimentos  Otimização da produção

 Identificar não conformidades no produto e  InIndicadores de desempenho

processo produtivo de alimentos
 Softwares de estatística e gestão
 Identificar os requisitos dos sistemas da da qualidade
qualidade que geram procedimentos

 Participar da elaboração dos procedimentos que

são requisitos do sistema da qualidade

 Preparar os profissionais para o controle de

qualidade do produto com referência nos
padrões estabelecidos

 Propor ações corretivas no processo produtivo

 Utilizar ferramentas da qualidade e de gestão

nos processos e produtos

 Utilizar os dados de indicadores de qualidade

tendo em vista melhoria no processo produtivo

 Utilizar ferramentas de produção enxuta e

tecnologias limpas na gestão da produção

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Sociais

o Apoiar as decisões organizacionais,

buscando a participação dos demais
membros da equipe

o Coordenar equipes de trabalho

o Demonstrar atitudes éticas quanto aos

registros condizentes com a realidade
dos processos

o Demonstrar liderança durante as

atividades em equipe

o Relacionar-se com os colegas de equipe

2477
 e em diferentes níveis hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

Máquinas, Equipamentos,
multimídia (projetor, tela, computador),Programas
Instrumentos e Ferramentas
específicos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Planejamento e Controle de Processo

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o capacidade de planejar estrategicamente os recursos

produtivos da industrialização de alimentos, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

2478
 Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

Fundamentos

 Ajustar a produção considerando a

qualidade dos produtos

 Avaliar a capacidade produtiva dos

recursos disponíveis para a realização da
 Fluxo Produtivo
atividade propostas
 Planejamento agregado de produção
 Comparar os dados obtidos no processo
produtivo com os parâmetros legais ou pré-  Plano mestre de produção
estabelecidos para a qualidade dos
produtos  Gerenciamento de materiais

 Definir indicadores de desempenho de  Terceirização

processo
 Definir indicadores para estabelecimentos
de metas de produtividade
 Estabelecer a capacidade de produção dos
recursos tecnológicos disponíveis nos
processos produtivos alimentícios
 Identificar capacidade produtiva da linha de
produção alimentícia
 Sistemas de Produção
o Sistema MRP, MRPII, ERP
PPCP (Planejamento,
programação e controle da
produção)
 E outros
 Otimização da produção

 Identificar os gargalos nos processos  Indicadores de desempenho

produtivos para melhoria da produtividade
 Logística
 Identificar recursos físicos para
armazenamento, movimentação e  Cronoanálise
transporte da produção alimentícia
 Manufatura avançada
 Interpretar resultados das análises e do
processamento para tomada de decisão

 Propor soluções para suprir demandas do

processo produtivo proposto

 Proporcionar condições para a equipe de

manutenção realizar ações preventivas e
corretivas em máquinas e equipamentos

2479
  Utilizar critérios de avaliação de
desempenho relativos ao processo
produtivo

 Utilizar métodos para acompanhamento do

processo produtivo

 Utilizar técnicas e ferramentas de

planejamento da produção

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar atitudes éticas quanto

aos registros condizentes com a
realidade dos processos

o Demonstrar flexibilidade para lidar

com os avanços tecnológicos.

o Demonstrar liderança durante as

atividades em equipe.

o Otimizar recursos com a finalidade

de realizar melhorias dos produtos
e serviços, considerando os
aspectos técnicos, ergonômicos e
econômicos

o Possuir visão sistêmica e

coordenada de todas as fases do
processo

 Sociais

o Apoiar as decisões
organizacionais, buscando a
participação dos demais membros
da equipe

o Coordenar equipes de trabalho

o Relacionar-se com os colegas de

equipe e em diferentes níveis
hierárquicos

2480
 AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

Máquinas, Equipamentos,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

Instrumentos e Ferramentas multimídia (projetor, tela, computador)

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Desenvolvimento de Novos Produtos

Carga Horária: 200h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades técnicas de criar

produtos alimentícios e conceber processos produtivos e/ ou melhorá-los considerando a
viabilidade técnica da sua produção e/ ou implantação, bem como ao desenvolvimento das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas

Conteúdos Formativos

2481
 Elemento de Padrão de Capacidades
Competência Desempenho Técnicas
Fundamentos
 Utilizar os regulamentos técnicos de
identidade e qualidade
 Aplicar legislação federal, estadual e
municipal para o desenvolvimento do
processo e do produto
 Avaliar as tendências e necessidades de
mercado para a elaboração de novos
produtos considerando os aspectos
nutricionais
 Comparar os resultados obtidos em escala
piloto com os parâmetros do processo em
escala industrial
 Converter os parâmetros da escala piloto à
escala industrial
 Elaborando ficha técnica de especificação
do produto
 Elaborar o briefing do produto
 Estabelecer novos parâmetros para
produtos e processos
 Identificar as alterações nutricionais
decorrentes dos diversos processos de
fabricação de alimentos
 Interpretar legislação federal, estadual e
municipal para o desenvolvimento do
processo e do produto
 Prospectar tecnologias compatíveis com a
natureza da planta fabril e melhorias
desejadas na produção
 Sugerir alterações no processo ou produto
de acordo com os resultados obtidos e
viabilidade técnica, econômica e ambiental
 Utilizar ferramentas para a geração e
seleção de ideias para desenvolver
2482
Conhecimentos
 Nutrição
o Conceitos de nutrição,
alimentação, nutrientes,
alimento
o Propriedades, funções e fontes
de nutrientes na alimentação
humana
o Informação nutricional
o Legislação de Rotulagem
Nutricional
o Alimentos funcionais e para fins
especiais
o Alterações nutricionais no
processamento dos alimentos
o Tendências em Nutrição
 Embalagem
o Classificação e funções das
embalagens utilizadas em
alimentos
o Propriedades de barreiras
o Seleção de embalagens e
estabilidade de alimentos
o Embalagens ativas e
inteligentes
o Embalagens biodegradáveis
o Controle de qualidade das
embalagens
o Tendências de inovações em
embalagens de alimentos
 Desenvolvimento de Novos Produtos
o Estudo de mercado, exigência
de novos produtos e
necessidades de inovação
tecnológica
 processos e produtos o Classificação e definição de
novos produtos
 Verificar a demanda e sazonalidade dos
produtos alimentícios o Fatores a serem observados
para o desenvolvimento de um
 Verificar condições físicas, estruturais para novo produto alimentício:
proposição de projetos de melhoria para legislação, tecnologia e
os processos e produtos da indústria necessidades
alimentícia
o Geração e seleção de ideias
Capacidades Técnicas
o Conceito de produto (Briefing)

Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas
 Metodológicas
o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas
o Demonstrar flexibilidade para lidar
com os avanços tecnológicos
o Desenvolver o senso de
criatividade e inovação.
o Manter-se atualizado para estar
alinhado às tendências do setor.
o Otimizar recursos com a finalidade
de realizar melhorias dos produtos
e serviços, considerando os
aspectos técnicos, ergonômicos e
econômicos
 Organizativas
o Desenho preliminar de
protótipos: ensaios, avaliações,
otimização da formulação,
embalagens, rotulagem
o Ficha Técnica do Produto
o Acompanhamento de análises
físico- -químicas,
microbiológicas e sensoriais;
Estimativa de vida de prateleira
o Registro de um novo produto:
legislação, procedimentos,
órgãos competentes
o Gestão de Projetos; Principais
etapas de elaboração de
projetos para desenvolvimento
de novos produtos
o Implantação do projeto (Scale-
up)
o Avaliação do ciclo de vida do
produto

o Possuir visão sistêmica e

coordenada de todas as fases do
processo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Análise e

Ambientes Pedagógicos
Processamento de Alimentos

2483
  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit
multimídia (projetor, tela, computador), Máquinas,
Máquinas, Equipamentos,
Equipamentos, Instrumentos e Ferramentas específicos
Instrumentos e Ferramentas
para o Laboratório de Análise e Processamento de
Alimentos

 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de

Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Relações Humanas no Trabalho

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento das capacidades de gestão de pessoas

visando a implantação e o gerenciamento de processos produtivos da indústria de
alimentos, bem como ao desenvolvimento das capacidades sociais, organizativas e
metodológicas

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

2484
Fundamentos

 Aplicar técnicas de relações humanas visando o

desenvolvimento da liderança e relacionamento em  Contexto da gestão de
equipe, preservando aspectos sociais, étnicos, pessoas
raciais, de gênero e organizacionais
 Liderança: estilos e modelos
 Comparar insumos e recursos humanos
 Processo de estímulo
disponíveis com as necessidades da produção
 Gerenciamento de equipe
 Comparar o desempenho do profissional com o
desempenho ideal desejado na função designada  Recrutamento/seleção e
integração de colaboradores
 Definir os critérios de avaliação de desempenho de
acordo com as funções do processo produtivo  Avaliação da equipe de
alimentício trabalho
 Diagnosticar as causas dos conflitos  Planos de capacitação e
desenvolvimento de
 Estimular o desenvolvimento da capacidade criativa
competências
e produtiva de equipes, compreendendo e
aplicando as relações interpessoais  Gestão de clima organizacional
 Identificar necessidades de capacitação de  Avaliação de desempenho
colaboradores para ampliação da produção
alimentícia  Processo de comunicação e
Feedback
 Identificar necessidades de treinamento tendo em
vista a melhoria do processo produtivo  Relacionamentos interpessoais
e gerenciamento de conflitos
 Identificar os perfis profissionais de acordo com as
funções e atividades a serem desempenhadas no  Educação das Relações
processo produtivo Étnico-raciais e para o Ensino
de História e Cultura Afro-
 Mediar a solução do conflito brasileira, africana e Indígena
conforme legislação
 Propor soluções para melhoria do desempenho
profissional  Direitos Humanos conforme
legislação
 Sensibilizar a equipe de trabalho quanto a
utilização de equipamentos de segurança nas  Softwares de competências
atividades produtivas individuais e coletivas da
equipe
 Treinar equipes de trabalho com informações
técnicas do processo

 Utilizar ferramentas de seleção de pessoas na

atribuição de tarefas do processo produtivo

 Utilizar técnicas e estratégias buscando evitar os

2485
 conflitos

 Utilizar técnicas e softwares para avaliação de

competências individuais e coletivas da equipe

 Verificar dificuldades para atingir o desempenho

profissional desejado no desenvolvimento de suas
atividades

Capacidades Técnicas

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar flexibilidade para lidar com

ideias e comportamentos de diferentes
perfis profissionais

 Sociais

o Apoiar as decisões organizacionais,

buscando a participação dos demais
membros da equipe

o Demonstrar atitudes éticas nas relações

interpessoais

o Demonstrar capacidade de persuasão e

negociação na atribuição de tarefas das
equipes

o Demonstrar liderança durante as atividades

em equipe

o Relacionar-se com os colegas de equipe e

em diferentes níveis hierárquicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

Máquinas, Equipamentos,  Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

Instrumentos e Ferramentas multimídia (projetor, tela, computador)

2486
  Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
Materiais preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Módulo: ESPECÍFICO III

Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

Unidade Curricular: Fundamentos de Empreendedorismo

Carga Horária: 60h

Unidade de Competência

 1 - Atuar no desenvolvimento de processos e produtos alimentícios, assegurando a

qualidade técnica e a segurança dos alimentos

 3 - Gerenciar as ações de industrialização de produtos e processos de alimentos,

garantindo a qualidade e segurança dos alimentos, conforme a legislação vigente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao

marketing e empreendedorismo, bem como capacidades sociais, organizativas e
metodológicas, de acordo com a atuação do tecnólogo no mundo do trabalho

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos

Competência Desempenho Técnicas

 O mercado

Fundamentos  Composto Mercadológico

 Avaliar custos fixos e variáveis para a  Pesquisa de mercado

implantação do produto e processo
 Comportamento do consumidor
 Avaliar o custo-benefício do projeto de melhoria

2487
 para os processos e produtos da indústria  Empreendedorismo
alimentícia
 Perfil empreendedor
 Desenvolver fornecedores com referência nos
requisitos qualitativos e de custo-benefício  Processo criativo

 Elaborar o plano de negócios  Plano de negócio: viabilidade

mercadológica e financeira
 Estabelecer os custos de matéria-prima,
insumos, equipamentos, instalações,  Custos
manutenção, recursos humanos necessários a
o Fixos e variáveis
produção alimentícia
o Sistemas e métodos de
 Estimar custos fixos e variáveis para o
custeio
desenvolvimento do produto
o Cálculo de ponto de
 Identificar as oportunidades de negócios para
equilíbrio
justificar a demanda do projeto de melhoria
o Formação de preço de
Capacidades Técnicas
venda

 Linhas de financiamento e
fomento

Capacidades Sociais, Organizativas e

Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas

o Demonstrar flexibilidade para lidar com

os avanços tecnológicos

o Desenvolver o senso de criatividade e

inovação

o Manter-se atualizado para estar alinhado

às tendências do setor

o Otimizar recursos com a finalidade de

realizar melhorias dos produtos e
serviços, considerando os aspectos
técnicos, ergonômicos e econômicos

o Possuir visão sistêmica e coordenada de

todas as fases do processo

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

2488
 Ambientes Pedagógicos  Sala de aula, Biblioteca, Laboratório de Informática

 Computador com acesso à internet, Datashow, Kit

Máquinas, Equipamentos,
Instrumentos e Ferramentas
multimídia (projetor, tela, computador)
 Normas técnicas, de saúde, de segurança e de
preservação ambiental, Textos de periódicos
especializados, Relatórios

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Carlos Alberto da Silva Coordenador Técnico Escola José Polizzoto SP

Eliana Misko Soler Técnico de Educação SENAI - SP SP

Maria Alice Binotto Coordenadora Pedagógica SENAI - SP SP

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Antonio Donizeti Henckes Diretor SENAI - SP SP

Carlos Alberto da Silva Coordenador Técnico SENAI - SP SP

2489
 Cristiana Ambiel Coordenador Técnico SENAI - SP SP

Estebe Ormazabal Técnico de Ensino SENAI - SP SP

Humberto Marzinotto Filho Diretor SENAI - SP SP

Meibel Durigam F.
Técnico de Ensino SENAI - SP SP
Pessanha

Revisão do Perfil Profissional

Nome Função/Cargo Empresa UF

Cláudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Coordenador de Ensino
Fabiana Casarin DR - SC SC
Superior

Fernanda Moraes dos

Coordenador Metodológico DR - ES ES
Anjos Soares

Coordenador de Ensino
Larissa Kely Dantas DR - MT MT
Superior

Coordenador de Ensino
Tatiana Beatriz Tribess DR - SP SP
Superior

Comitê técnico setorial nacional

Nome Função/Cargo Empresa UF

Associação Brasileira das

Amanda Poldi Especialista SP
Industrias de Alimento (ABIA)

2490
 Empresa Dr. Oetker Brasil
Andréia Fátima Venson Especialista SP
Ltda.

ADIMA – Associação das

Daércio Galati Vieira Especialista Indústrias de Alimentos de SP
Marília

VISA – Vigilância Sanitária e

Professora de Ciências
Legais da UNIMAR –
Universidade de BrasíliaVISA
Elma Polegato Especialista SP
– Vigilância Sanitária e
Professora de Ciências
Legais da UNIMAR –
Universidade de Brasília

Empresa Anaconda –
Giovanni Perticará Especialista SP
Industrial e Agrícola S/A

José Wilson Rocha

Especialista Bunge Alimentos SP
Pimentel

Associação Brasileira das

Léo F. Bick Especialista SP
Industrias de Alimento (ABIA)

Conselho Regional de
Ligia Maria S. Rocha Especialista SP
Química – CRQ IV

Empresa Unilever Food

Márcilio Rascio Ferraz Especialista SP
Solucion

Fundação de
Maria Cecília D Emidio Desenvolvimento da Indústria
Especialista SP
Martins de Panificação e Confeitaria
(FUNDIPAN)

Associação Brasileira da
Indústria de Chocolates,
Massaharu Magato Especialista SP
Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados ( ABICAB)

2491
 Fundação de
Desenvolvimento da Indústria
Paulo Sciamarelli Especialista SP
de Panificação e Confeitaria
(FUNDIPAN)

Laboratório de Análises de
Alimentos da FEMA –
Wilma Spinosa Especialista SP
Faculdade de Engenharia de
Alimentos de Assis

Revisão do Desenho Curricular

Nome Função/Cargo Empresa UF

Cláudia Maria Mendes de

Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Daiana Rosso Ferreira Docente de Ensino Superior SENAI - PR PA

Coordenador de Ensino
Fabiana Casarin DR - SC SC
Superior

Fernanda Moraes dos

Coordenador Metodológico DR - ES ES
Anjos Soares

Coordenador de Ensino
Larissa Kely Dantas DR - MT MT
Superior

Coordenador de Ensino
Tatiana Beatriz Tribess DR - SP SP
Superior

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

2492
 Local Confederação Nacional da Indústria –
Brasília (DF)

Participantes do Comitê da Área Tecnológica

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Carolina Ramos Coordenador

SENAI - MS MS
Buscarons Iwano Metodológico/Técnico

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Técnicos e Especialistas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adamastor José Primo de

Especialista Técnico SENAI - PE PE
Oliveira Junior

Alessandra Cegati Supervisor Pedagógico SENAI - MS MS

Apoio Operacional /Assistente

Jéssica Lima Galeano SENAI - MS MS
Administrativo

Judite Maria Koch Técnico de Serviços Técnicos

SENAI - MS MS
Schaedler e Inovação e Instrutor

Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENAI - MS MS

2493
 Maithon Mareco Rocha Supervisor Técnico SENAI - MS MS

Márcia Emiko Kondo Apoio Operacional /Assistente

SENAI - MS MS
Yamazaki Administrativo

Mariana Lenzi Nodari Especialista Técnico SENAI - RS RS

Neldson Mattos Shinjo Instrutor SENAI - MS MS

Patriqui Giordani Pereira

Instrutor SENAI - MS MS
dos Santos

Ricardo Alessandro
Especialista Técnico SENAI - SP SP
Boscolo

Stella Fernanda de Aquino

Pesquisador SENAI - MS MS
Oliveira

Vitor Matheus Bordin Instrutor SENAI - MS MS

Técnico de Serviços Técnicos

Willy Catani Romeiro SENAI - MS MS
e Inovação

Equipe de Validação Técnica

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adamastor Oliveira Especialista Técnico DR - PE PE

Amanda Peregrine Primo Especialista Técnico DR - PR PR

Annielly Mayara Gomes da

Especialista Técnico DR - PE PE
Trindade

Cristiana Ambiel Especialista Técnico DR - SP SP

2494
 Dirce Meinen Tasquetto Especialista Técnico DR - RS RS

José Gonçalves Antunes Especialista Técnico DR - RJ RJ

Josiane Betat Especialista Técnico DR - SC SC

Marcia Losso Especialista Técnico DR - RJ RJ

Reismar Pereira da Rosa Especialista Técnico DR - DF DF

Ricardo Boscolo Especialista Técnico DR - SP SP

Thais Cristina da Silva

Especialista Técnico DR - AL AL
Amorim

2495