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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

ESCUELA DE POSGRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL “HACCP”


PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN LA PLANTA
PROCESADORA LACTEA DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE CALLQUI –
HUANCAVELICA ”

PRESENTADO POR:

ING: ABIMAEL ÑAHUI SALVATIERRA

PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN TECNOLOGÍA Y

GESTIÓN DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Huancayo – Perú
Tabla de contenido
CAPITULO I: PROBLEMA ...................................................................................................... 1

1.1. Planteamiento del problema:..................................................................................... 1

1.2. Formulación del problema ........................................................................................ 2

1.3. Objetivos: .................................................................................................................. 2

1.3.1. Objetivo general .................................................................................................... 2

1.3.2. Objetivo especifico ................................................................................................ 2

1.4. Justificación .............................................................................................................. 3

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 4

2.1. Antecedentes del estudio: ................................................................................................ 4

2.2. bases teoricas. .................................................................................................................. 6

2.2.1. haccp ........................................................................................................................ 6


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CAPITULO I: PROBLEMA

1.1.Planteamiento del problema:

En la actualidad los gobiernos locales y regionales elaboran y ejecutan proyectos productivos como

la implementación y elaboración de los productos lácteos pero obviando los análisis de riesgo y

puntos críticos de control (HACCP) y los pre requisitos como son las buenas prácticas de

manufacturas (BPM) y los procedimientos operativos estandarizados (POE), a consecuencia de la

no implementación del HACCP se tiene varios problemas como es la mala manipulación de la

materia prima y el bajo consumo de queso fresco en la población

La planta procesadora de productos lácteos de la estación experimental callqui, que pertenece a la

dirección regional agraria Huancavelica se dedica a producir queso fresco en moldes y

comercializar leche fresca al público, pero el producto presenta problemas con respecto a la mala

calidad que es el queso fresco, este dato se fundamenta en la base datos históricos obtenidos de la

planta

Huancavelica posee una planta procesadora de productos lácteos procesa un promedio de 1000

litros de leche, pero viene afrontando como una leve capacitación del personal, desperdicio

considerable de materia prima, mal distribución en la sala de proceso, infraestructura dañado y los

utensilios y equipos en condijo pésimos, cada uno de estas causas y efectos dan como resultado

inconformidad por parte de los clientes y de la administración, y perdida de posicionamiento en el

mercado local y nacional, esto significa pérdida económica para la planta procesadora de lácteos

según la información y venta de la planta.


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1.2.Formulación del problema

¿Cómo influye el análisis de riesgo y punto crítico de control en la calidad del queso fresco y

la leche en la planta procesadora láctea de la estación experimental callqui?

1.3.Objetivos:

1.3.1. Objetivo general

 Analizar los riesgos y los puntos críticos de control para el aseguramiento de la calidad
del queso fresco en la planta procesadora láctea de la Estación Experimental callqui –
Huancavelica

1.3.2. Objetivo especifico

 Realizar un diagnóstico de los procesos de producción del queso fresco, en la planta


procesadora de la Estación Experimental callqui, a través de una encuesta y observación
directa.
 Verificar el estado e identificar las necesidades específicas que intervienen en la
inocuidad y competitividad del queso fresco, utilizando un Check - List.
 Identificar los puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en la
elaboración del queso fresco
 Proponer el diseño de un plan HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control)
como una herramienta estratégica para asegurar la calidad en la elaboración del queso
fresco.
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1.4.Justificación

La producción de productos lácteos en la planta procesadora de la Estación Experimental

callqui, es una actividad que se realiza en base a la materia prima “leche”, que constituye una

de las fuentes económicas principales de la planta, por lo que es indispensable realizar un

adecuado análisis de riesgos y puntos críticos de control, a fin de poder mitigar y disminuir

cada uno de los factores que impiden que los productos sean de calidad. Uno de los factores

que afecta dicha problemática es el desperdicio de los recursos de la planta procesadora

(humanos y materiales). Llegando a encarecer los productos finales El sistema HACCP ha

permitido a empresas, mejorar sus procesos de producción disminuyendo de forma

considerable los desperdicios por contaminación microbiológica, que se presentan por fallas

en los procesos de producción. La planta procesadora de la Estación Experimental callqui se

ve en la necesidad de realizar un análisis de riesgos y puntos críticos de control a fin de

estandarizar los procesos de una forma óptima y mejorar la calidad del producto terminado.
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CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del estudio:

Melendrez Huaman (2018) en su tesis "APLICACIÓN DE UN SISTEMA HACCP

PARAMEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA

EMPRESA PROLACNAT SAC" tubo como objetivo indagar la situación actual del proceso

productivo de la empresa utilizando un check list y con la información de la empresa para

diagnosticar los problemas en cuanto a la calidad del producto. Como segundo objetivo se

aplicó el sistema HACCP identificando los puntos críticos de control en las siguientes areas,

luego se realizó un análisis de los peligros, se elaboraron formatos de buenas prácticas de

manipulación y formatos de procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES), se

elaboro el cálculo beneficio/ costo para verificar que la implementación HACCP sea factible

para la empresa, dando como resultado mejorar la calidad del producto, disminución en

cuanto a devolución de productos . Po ultimo concluimos que para lograr la calidad del

producto y garantizar un producto inocuo es necesario el control adecuado del sistema

HACCP.

Salazar Velasco & Sánchez Herrera (2017) en el trabajo de investigacion titulado "nálisis

de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para aseguramiento de la calidad del queso

frresco de la planta procesadora láctea de la Estación Experimental Tunshi, provincia de

Chimboraz" se planteo propones un Sistema de Análisis de Riesgos y PuntosCríticos de

control orientado a fortalecer a la Planta Procesadora de la Estació Experimental Tunshi,

donde se diasnostico los tipo de riesgo como son (físico, biológico, químico) para aseguara

la calidad de los productos y satisfacer a los consumidores,asegurando que el producto al


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ser consumido, no presente ningún riesgo para la salud para identificar fue necesario aplica

herramientas de diagnóstico y fichas de ebaluacion como: la encuesta y la evaluación de la

Norma HACCP, se utilizo dos tipos de metodologia de investigacion explorativo y

descriptivo donde se obtuvo como resultado un cumplimiento de 76, 07 % del grupo 1

(instalaciones y edificaciones) y el segundo grupo un cumplimiento de 62,22 % (Personal

manipulador y condiciones de operación) La población involucrada en dicha problemática

son todos los miembros de la planta procesadora.

Cuichan Guanoluisa ( 2011) egun el trabajo de investigacion Diseño de un Plan de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control para Queso Mozzarella en la Empresa La Holandesa

se evaluo la aplicación del HACCP través de los análisis microbiológicos donde se definió

como tratamientos a los periodos Antes ,Durante y Después de su evaluacion,donde se

encontró la presencia de Staphylococcus sp en valores de 51.00+3.61 UFC/ml, 42.00+2.65

UFC/ml y 33.67+3.21 UFC/ml antes, durante y después de la aplicación del HACCP, los

valores de Escherichia coli, variaron de 24.00+5.29, 20.00+5.00 y 15.00+5.00 UFC/ml de

leche cruda antes, durante y después de la aplicación del HACCP, en la leche pasteurizada

se encontro Staphylococcus sp cuyos valores fueron de 26.33+2.08, 22.67+2.52 y

21.67+3.51 UFC/ml, la aplicación de este sistema se mejoro la calidad físico-química de la

leche y del queso mozarrela la metodlogia del trabajo se trabajo con trataminetos y diseño

experimental los resultados de los analisis microbiologicos fueron sometidos a analisis de

varianza para las diferencias (ADEVA) y separacion de medias a tyraves de la prueba de

tunkey al nivel de Pmayor 0.05


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2.2. bases teoricas.

2.2.1. haccp

a. generalidades del haccp

FAO (1997)El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con

el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar

los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar

de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP

es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo,

los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP

puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario

hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de

peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la

aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y

promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los

alimentos.
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Bibliografía

Cuichan Guanoluisa, R. I. (2011). Diseño de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control para Queso Mozzarella en la Empresa La Holandesa. Tesis Ingeniero en

Industrias Pecuarias, Institucional de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,

Facultad de Ciencias Pecuarias , riobamba - ecuador . Obtenido de

http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/885

Melendrez Huaman, M. A. (2018). APLICACIÓN DE UN SISTEMA HACCP PARA MEJORAR

LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA EMPRESA PROLACNAT

SAC CHICLAYO-2017. tesis para obtar el titulo de ingeniero industrial, Universidad

Señor de Sipán, FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y URBANISMO,

pimentel.

Salazar Velasco, R. X., & Sánchez Herrera, T. E. (2017). Análisis de riesgos y puntos críticos de

control (HACCP) para aseguramiento de la calidad del queso frresco de la planta

procesadora láctea de la Estación Experimental Tunshi, provincia de Chimborazo.

Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial, Universidad Técnica de Ambato,

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Ambato, Ecuador. Obtenido de

http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24659
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