Identificación de azúcares reductores

y no reductores

OBJETIVO: Identificar los azúcares reductores y no reductores con base en

algunas reacciones coloreadas.

INTRODUCCION

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más

abundante sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el 75 %
de la materia orgánica existente. En ocasiones, se denominan también
carbohidratos, azúcares, sacáridos o glúcidos. Todos son términos que hacen
referencia a su sabor dulce, o a que poseen la composición Cn(H2O)n. Aunque
dicha nomenclatura subsiste, no todos los glúcidos tienen sabor dulce ni
responden a tal composición.

Monosacáridos, los cuales están formados por un azúcar y son la glucosa,

fructosa y galactosa. Disacáridos, los cuales están formados por dos azucares y
son la maltosa, sacarosa y lactosa. Polisacáridos, los cuales están formados por
glucosa y son el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina (2).

La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las

frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar
común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa
y fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha
azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido
compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los
productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo
de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes
(extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y
los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre
(siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).

Los polisacáridos: Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces

hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal
reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por
largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían
según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los
animales y en los seres humanos es el llamado “glucógeno” (3).

Estos estudios muestran la composición de los carbohidratos, donde la glucosa y

los almidones son importantes para el almacenamiento de energía en el cuerpo.
PRUEBA DE FEHLING A y B

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El

poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo,
que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el
grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu 2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo. En medio fuertemente básico, por ejemplo, el NaOH el ión
Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso se añade tartrato sódico potásico que
actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu 2+.

2 Cu 2+ + R-CHO Cu2O¯ + R-COOH

(Azul) (Rojo)

PRUEBA DE TOLLENS

Esta prueba es análoga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de

galactosa y sus derivados. La galactosa, algunas pentosas y el ácido glucurónico
dan un color rojo con el HCl y floroglucina. La glucosa da también un color rojo con
la floroglucina, pero muy opaco, en contraste con el color rojo transparente de la
galactosa. (4)

PRUEBA DE LUGOL

El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la

amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo
debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la
superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se
usa una solución denominada lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como
los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.
MATERIALES Y REACTIVOS:

Procedimiento experimental
- Reacción de Benedict (detecta la presencia de azúcares reductores): Se
basa en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es
similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil y el estabilizante
(citrato sódico) utilizados hacen que este test sea más sensible y estable.
Se numeran 5 tubos de ensayo. Se añade a cada tubo 1 ml de: agua
(ensayo blanco), glucosa, fructosa, sacarosa, almidón y solución problema.
Se añaden 2 ml de reactivo de Benedict a cada uno de ellos y se mezcla
bien. Se calientan en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos. Si la
reacción es positiva aparece un precipitado rojizo, verde o amarillo.

- Prueba de Lugol: Los polisacáridos sin ramificar forman complejos

característicos cuando reaccionan con yodo. Los ramificados también lo
hacen, pero los complejos formados tienen menos intensidad de color. Se
numeran 5 tubos de ensayo. Se añade por separado a cada tubo 1 ml de:
agua (ensayo blanco), glucosa, fructosa, sacarosa, almidón y solución
problema. A cada tubo se le añaden 5 gotas de disolución de Lugol. Los
polisacáridos dan color azul y los demás azúcares no presentan ninguna
coloración.
RESULTADOS:

Tabla N°1: Soluciones

MUESTRA Benedict Fehling A Y B Tollens Lugol

Glucosa +
Fructosa -
Almidón -
Sacarosa -

Tabla N°2: Alimentos

MUESTRA Benedict Fehling A Y B Lugol

Papa
Pan
Miel

 Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, la prueba realizada con

el reactivo fehling a y b mostraron resultados positivos, indicando la
presencia de azucares reductores.
 En la prueba realizada con lugol para el almidón y la sacarosa dio positiva
debido a que el lugol indica la presencia de almidón.

PRUEBA DE LUGOL EN EL PAN Y EN LA PAPA

Se adicionaron gotas del reactivo lugol en una rebanada de papa y a una

de pan se observó que la papa y el pan poseen gran cantidad de almidón,
por lo que al ponerse en contacto con el yodo reacciona formando una
coloración azul-violácea (casi negra)

DISCUSIÓN:

En la práctica de laboratorio para la prueba de la sacarosa y el almidón con

fehling el resultado fue negativo, por lo cual se realizó una segunda prueba con
HCL para generar una hidrolización y dar paso a los azucares reductores, y al ser
calentados al baño de maría con una temperatura de 70°C se observó la hidrolisis
en el resultado positivo para fehling, es decir, se comprobó la presencia de
azúcares. En el almidón con HCL el resultado fue negativo, de manera
experimental, buscando posibles causas, pudo ser contaminado el producto al
momento de la preparación, el fehling o incluso el mismo HCL, por lo cual no
presento los resultados esperados. A continuación, se describe el proceso de
reducción de azúcares para la sacarosa y el almidón con HCL haciendo uso de
fuentes bibliográficas:

La glucosa y la fructosa son azúcares reductores por poseer el grupo

carbonilo que permite que la reacción de Fehling sea positiva y se obtenga óxido
de cobre, según se comprueba cuando el precipitado formado adquiere un color
rojizo al calentarlo. Sin embargo, la sacarosa y el almidón, al no poseer grupos
carbonilos libres, ya que intervienen los carbonos anoméricos en el enlace entre
los monosacáridos integrantes, carecen de poder reductor.
El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacáridos integrantes,
glucosa y fructosa, que sí son reductores, por lo cual la reacción posterior a la
hidrólisis también dará positiva. (6)

CONCLUSIONES:

 Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, la prueba realizada con

el reactivo fehling a y b mostraron resultados positivos reflejados en un cambio de
color en la reacción mediante un precipitado rojo ladrillo, indicando la presencia de
azúcares reductores.
 La prueba de tollens consiste en una reacción de oxidación que identifica a
las aldosas generando un espejo de plata. Solo la glucosa y el banano dieron
como resultado positivo ya que estos dos reactivos son aldosas.
 La prueba realizada con lugol arrojo como resultado positivo en la
sacarosa debido a que este indica la presencia de almidón, tomando un
precipitado color azul-morado.

ANEXO: CUESTIONARIO

1.) Investigue otros métodos de identificación de azúcares.

2.) ¿De qué reactivos está compuesto la solución de fehling a y fehling b. por
qué los azúcares reducen este tipo de compuestos?

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y
sal o tartrato mixto de potasio y sodio. Su acción se fundamenta en el poder
reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce
la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de
color rojo.
3.) ¿Por qué al añadir la solución diluida de HCl a las muestras que antes no
daban prueba positiva para Fehling, después de añadir la solución de este
ácido muestran positivo para este reactivo?

la sacarosa y el almidón, al no poseer grupos carbonilos libres, ya que intervienen

los carbonos anoméricos en el enlace entre los monosacáridos integrantes,
carecen de poder reductor.
El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacáridos integrantes,
glucosa y fructosa, que sí son reductores, por lo cual la reacción posterior a la
hidrólisis también dará positiva.

BIBLIOGRAFIA:

(1) http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
(2) http://es.scribd.com/doc/17151688/1-Hidrolisis-de-carbohidratos#scribd
(3)http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/
(4)http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_reductor
(5)http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
(6)https://docs.google.com/document/d/1GahnYvZE-
DJYo_e4ObJu_aHilzd42l22vYeh_rqFL6Y/edit
(7)(La química en tus manos Gutiérrez et al 2005)
http://www.academia.edu/6891511/PRACTICA_DE_LABORATORIO_No_1_carboh
idratos