TIPOS DE CORTE

JULIANA
Corte de tiras largas utilizado en verduras
Dimensión 3x3 mm x 5 a 6 cm

BRUNOISE
Solo se aplica en verduras o frutas, formando cubos, este
corte parte de la juliana
Dimensión 3x3 mm x 3 mm

MIREPOIX
Cortes en cubos irregulares generalmente en hortalizas
Dimensión 1.5 a 2 cm

MACEDONIA
Cubos regulares en frutas y hortalizas
Dimensión 5x5 mm

VICHY MAGRE
Se cortan rodajas con el mismo grosor y tamaño. Se aplica en
vegetales en forma de cilindro.
Dimensión 3 mm

DEMIDOV
Parte del corte vichy pero se corta a la mitad
 RATATUILLE
Se cortan rodajas con el mismo grosor y tamaño
Dimensión 1 mm

JARDINERA
Corte en vegetales en tiras
Dimensión 4 mm de ancho x 4 mm de espesor x 4 cm de largo

BASTON
Corte para vegétales en tiras gruesas
Dimensión 4mm de ancho x 4mm de espesor x 7.5 cm de largo

CHIFFONADE
Corte fino en tiras se emplea solo en hortalizas de hoja
Dimensión 3mm

PAISANA
Corte para vegetales en cubos
Dimensión 1cm x lado x 1mm de espesor

CONCASSE
Corte exclusivo para tomates, previamente escalfado y sin semillas
Dimensión 3mm x 3mm
CASCOS
Corte para tomates papas y huevo cocido se corta en cuartos a lo
largo
Dimensión cuartos
 PONT NEUF
Corte aplicado solo en papas. En EU se relaciona al termino cortar a la
francesa.
Dimensión 1.5 cm de espesor por lado x 7cm de lo largo

PAJA
Tiras muy delgadas y finas de papa
Dimensión 1 mm de espesor y grosor

ALUMETTE O FOSFORO
Tiras gruesas de papa
Dimensión 3mm espesor y grosor, el largo de la papa

PARMENTIER
Cubos solo aplica en papa 2cm x lado

CHIPS O SARATOGA
Rodajas muy finas de papa, por lo regular se somete a fritura
Dimensión 0.5mm

COCOTTE
Es un torneado liso para papas
Dimensión 5 a 6mm de espesor diámetro 2cm, 20g de peso.

FONDANTE
Se utiliza solo en papas se realiza un corte plano y 4 redondeados
Dimensión torneado una cara plana y 4 redondeadas, 8cms de largo y
90 grs de peso