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DOCENTE:
Ing. VÁSQUEZ, Flor de María
INTEGRANTES:
AGURTO SALAZAR, Leonardo Angelo
CARRANZA CHÁVEZ, Omar
CHUNGA, Jhon
GÓMEZ ROJAS, Valery Yeins
IBÁÑEZ ESPÍRITU, Debbie Michelle
CICLO:
V
AÑO:
2019
"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓICO DE LAS GALLETAS
DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 4
MICROBIOLOGÍA APLICADA 2
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓICO DE LAS GALLETAS
DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
MICROBIOLOGÍA APLICADA 3
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓICO DE LAS GALLETAS
DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
INTRODUCCIÓN
Diariamente, el Perú sufre distintos tipos de problemas. Algunos más fuertes que otros,
pero sin duda uno de los que más preocupa es la gran cantidad de personas desnutridas, lo que
hace que la tasa de mortalidad aumente considerablemente y más viniendo de muertes de recién
nacidos o de niños menores a 7 años.
Muchas personas nos preguntamos por qué existe tanta desnutrición en el país. La
respuesta de esto no es la pobreza, ya que hasta las familias más adineradas del país sufren por
esta problemática.
Sabiendo esto, entonces ¿por qué tanto las personas pobres y ricas sufren de esta
desnutrición? La respuesta es básicamente fácil de responder, comenzando por deducir que la
desnutrición es una característica de la anemia. Esta se da por la escasa cantidad de Hierro en
los glóbulos rojos, lo que podría ocasionar distintos síntomas perjudiciales para la salud
humana. Además, debemos acotar que la falta de hierro en los alimentos hace que las defensas
de las personas estén bajas.
Los niños que viven en pobreza no tienen la accesibilidad de poder ingerir alimentos que
contengan hierro como la miel, la algarrobina, etc. Con ello, se puede determinar que son ellos
los más propensos a tener anemia. Por otra parte, las personas que viven cómodamente también
sufren de anemia, pero no por los alimentos en sí, sino por la falta de conocimiento y malos
hábitos, prefiriendo las comidas con exceso de grasa.
Es por eso, que para combatir poco a poco esos 43,5% en menores de 3 años, hemos
creado una galleta a base de plátano y avena fortificado con algarrobina para prevenir de manera
más eficiente la anemia en el Perú. Lo más importante es que el precio de las galletas será
accesible para que hasta las personas con menores recursos puedan comprarlas.
Se calcula que, si estas son consumidas continuamente, en un año se podría reducir índice
de anemia hasta un 36%, atacando los departamentos más afectados como Puno (67,7), Pasco
(58,7), Loreto (57,4) y hasta la propia Lima (35%) (Diario El Comercio, 2019).Por ese motivo,
en el presente trabajo, llevaremos nuestras galletas a pruebas microbiológicas, hedónicas y
fisicoquímicas para poder apreciar la viabilidad de nuestro producto en el mercado peruano,
además de poder tener un producto nutritivo, inocuo y que pueda luchar contra el problema más
frecuente en el Perú, la anemia.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 4
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DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
PROBLEMÁTICA MUNDIAL
Una buena alimentación previene enfermedades, ayuda a que las personas se sientan
bien, se vean bien, tengan mayor rendimiento físico y mental. Muchas personas confunden
el alimentarse con comer todo tipo de comidas, y aquí está el error, por este pensamiento
se ha generado todo tipo de enfermedades tales como: la diabetes, el colesterol, los infartos,
etc. En el pensamiento tradicional de las personas, las dietas y el alimentarse saludable se
ha considerado aburrido y difícil.
Según los expertos, los alimentos que se consumen en el día deben ser suficientes para
satisfacer las necesidades que el organismo requiere, tales como: aminoácidos esenciales,
ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, agua, fibra, vegetales, frutas e hidratos de
carbono. Desde hace pocos años una nueva tendencia ha surgido, personas preocupadas
por los altos indicies de obesidad y trastornos a causa de la mala alimentación decidieron
implementar un término muy común hoy en día, que es: “fitness” un método de equilibrio
entre hábitos alimenticios y ejercicios que mejoran la calidad de vida. Donde los consejos,
a cerca de: comer mejor, hacer más ejercicio y cómo mantener un estilo de vida saludable,
son tema de conversación del día a día, sin embargo, no es fácil adoptar este estilo de vida.
Una dieta mal balanceada no sólo repercute negativamente en la salud de los individuos,
sino también en todos los procesos vitales del organismo como el envejecimiento
acelerado. Si el consumo elevado de azúcar se lleva a cabo de forma habitual, el cuerpo
puede hacerse resistente a la insulina y así desarrollar enfermedades como el síndrome
metabólico y la diabetes tipo II y también, según se ha descubierto ahora, provocar el
envejecimiento prematuro. Comer sano y adaptar los nutrientes a nuestro nivel de actividad
física y a las necesidades individuales nos asegura el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
Para el siguiente estudio se pretende elaborar un plan de negocios para mirar que tan
factible es producir y comercializar unas galletas a base de avena y plátano fortificado con
algarrobina las cuales poseen elementos ricos en proteínas y minerales que son de beneficio
para la salud de las personas que las consumen.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 5
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DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
PROBLEMÁTICA NACIONAL
La Desnutrición Infantil es un problema que se da en varias regiones del mundo, que
afecta a los niños entre 0 y 5 años de edad; es el resultado de una mala alimentación,
significa que la niña y el niño no ha recibido los suficientes nutrientes, entre ellos vitaminas
y minerales, necesarios para su desarrollo. En el 2017 afectó al 12,9% de niños y niñas
menores de 5 años. La desnutrición crónica en niños y niñas menores de 5 años disminuyó
5,2% en los últimos cinco años en el Perú, informó hoy el Instituto Nacional de Estadística
e Informática (INEI) durante la presentación de los resultados de la Encuesta Demográfica
y de Salud Familiar (ENDES) del 2017.El jefe del INEI, Francisco Costa Aponte, detalló
que, durante el 2017, la desnutrición afectó al 12,9% de este universo de menores, cifra
que disminuyó en el último año en 0,2 punto porcentual con relación al 2016. (ANDINA,
2017)
El mayor índice de desnutrición se reportó en las niñas y niños con madres sin
educación o con estudios de primaria (27,6%) y en la población infantil menor de tres años
de edad (13,6%). Reveló que las tasas más altas de desnutrición crónica en la población
menor de cinco años de edad se reportaron en Huancavelica (31,2%), Cajamarca (26,6%),
Loreto (23,8%), Pasco (22,8%), Apurímac (20,9%) y Ayacucho (20,0%). (ANDINA,
2017)
Más que una galleta o postre crujiente, estas galletas son beneficiosas para llevar a cabo
una buena nutrición esto incluye a las personas que tienen sobrepeso y también las personas
que padecen de desnutrición por el alto valor nutricional, la cantidad de vitaminas y
proteínas que posee cada ingrediente. Además, nos aportan mucha energía sin abusar de
los azucares y carbohidratos. Las galletas son unos dulces sanos, ya que poseen menos
azúcares y harinas que las galletas tradicionales. En su lugar, son ricas en fibra, que es un
componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y, además, es resistente a la
hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. Al contener bastante cantidad de esta
sustancia, las galletas de avena tienen un papel importante en la defecación y en el
mantenimiento de la microflora del colon. Por lo tanto, ayudan a prevenir el estreñimiento,
a controlar la diabetes mellitus, a prevenir la obesidad y el cáncer de colon. Con ello no
queremos decir que se deba abusar de estas galletas, porque todo en exceso en malo,
pero, consumir una o dos galletas de avena al día sí que puede aportarnos buenos beneficios
al organismo.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 6
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DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
1. ANTECEDENTES
1.1. INTERNACIONAL
La galleta como tal parece tener sus orígenes en Inglaterra en el siglo XIX, incluida en
la dieta de los marineros. Posteriormente los tipos de galletas se han ido ampliando debido
al empleo de muy diversos componentes y a la aplicación de diferente tecnología de la
fabricación. En cualquier caso, se ha seguido manteniendo el concepto esencial como un
alimento concentrado de fácil conservación (Calero, 2003)
Las galletas han tenido gran aceptación entre los consumidores, independientemente de
la edad y nivel socio-económico, se han convertido de esta forma en un producto
alimenticio clásico (Calero, 2003).
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidos por el cocimiento de m asas preparadas con harina, con/sin leudantes,
leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles y otros
ingredientes permitidos y debidamente autorizados (Herrera, 2009).
1.2. NACIONAL
El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60 por ciento
del mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran nivel de innovación
y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevo sabores, sobre
todo en el segmento de galletas dulces (Bravo, 2012).
MICROBIOLOGÍA APLICADA 7
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DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
El plátano es una fruta tropical procedente de la planta herbácea que recibe el mismo
nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas. Tiene forma alargada o
ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de
pelar, la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar Sensorial, Fisicoquímico y Microbiológicamente la Galleta a base de Avena
y Plátano fortificado con Algarrobina.
Evaluar el efecto de una porción de algarrobina en la aceptabilidad de las galletas.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 8
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4. IMPORTANCIA
4.1. EN LO SOCIAL
Dar a conocer el valor nutricional y los beneficios del consumo de la avena en la
sociedad.
Dar a conocer el valor nutricional y los beneficios del consumo de la algarrobina en
la sociedad.
Alcanzar una identificación significativa por parte de los habitantes a la hora de
consumir estas galletas, haciendo que se haga un gusto homogéneo en la sociedad.
4.2. EN LO ECONÓMICO
Perú es un país productor de avena, lo que ayudaría a aumentar las ganancias de las
empresas y así mismo incrementar la tasa de la PEA, ya que se podrá encontrar más
empleos para los habitantes del país.
4.3. EN LO AMBIENTAL
Preservar el medio natural bajo un enfoque de desarrollo sostenible y propicia
también la conservación y aumento de los niveles de competitividad y productividad
del subsector.
4.4. EN LA SALUD
Ayuda a combatir y disminuir el colesterol malo gracias a su fibra soluble.
Reducen el riesgo de contraer cáncer, gracias a los fitoquímicos. Hecho que podría
marcar el inicio de una posible solución a esta enfermedad.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 9
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5. JUSTIFICACIÓN
5.1. SALUD
Debido al alto porcentaje de desnutrición en el Perú, nuestro producto ayuda a
combatir dicha enfermedad al ser consumida.
5.2. NUTRICIONAL
Debido a los ingredientes que tiene este producto, es altamente nutricional y
energético para el consumo diario.
5.3. ECONÓMICO
Debido a que será una producción a gran escala, los costos de producción se reducirán
manteniendo la calidad del producto para que de esa manera se pueda vender a un
precio módico y accesible para el mercado peruano.
5.4. SOCIAL
La mayoría de personas no conoce el valor nutricional de la algarrobina, por lo tanto,
no lo toman en cuenta para agregarlo como un alimento que puede ser útil en la
comida.
Beneficiar a la sociedad ofreciéndoles un fiable y auténtico producto rico en
proteínas, potasio y nutrientes que será favorable para la salud. Así, se mejorará el
bienestar y la calidad de vida de la sociedad.
5.5. AMBIENTAL
El algarrobo es un árbol pionero en la recuperación de la fertilidad de los suelos, por
su directa influencia en la reducción de la erosión, degradación de los suelos,
sedimentación; así como por su capacidad de fijación del nitrógeno del aire y la
adición de materia orgánica, a partir de las hojas.
6. ALCANCES Y LIMITACIONES
6.1. ALCANCES
El proyecto se dirige de manera general a la evaluación sensorial, Fisicoquímico y
Microbiológicamente usando Avena y Plátano fortificado con Algarrobina,
industrializándola en una galleta que ayudara a grandes cantidades de personas con el
MICROBIOLOGÍA APLICADA 10
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7. GALLETA
Son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina
(avena), grasas comestibles (huevo) y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos
alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, fruta, especias, etc.), sometida
a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de
presentación muy variada.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 11
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7.1. CLASIFICACIÓN
La Norma Técnica Peruana. NTP 206.001.1981 (INDECOPI, 1981) clasifica a las
galletas:
o Por su sabor:
o Por su presentación:
Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego de
cocido.
Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
o Por su forma de comercialización:
Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
Galleta a granel: son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecnopor.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción:12gr (4 galletas)
Porciones por envase : 4 aprox
100g 1 porción
MICROBIOLOGÍA APLICADA 12
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b. Laminado
La laminación de la masa consiste en la formación de una película continua y
homogénea con la superficie lisa. Como recomienda León (2000) la masa preparada para
poder ser laminada no debe enfriarse y debe usarse sin demora. La masa de recortes debe
mezclarse íntimamente con el resto de la masa en la laminadora, o incorporarse de forma
dosificada por la parte inferior de la lámina. La mala técnica de incorporación de la masa
de recorte, especialmente si está fría, estropeará la lámina nueva
c. Moldeado
Existen dos formas para realizar el moldeado, una es mediante el corte de una masa
laminada en trozos de tamaño y de forma adecuada y la otra es utilizando moldes
d. Horneado
MICROBIOLOGÍA APLICADA 13
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e. Enfriado
Es conveniente dejar que las galletas se enfríen completamente antes de empaquetarlas
8. ALGARROBO
(De algarroba). Árbol siempre verde, de la familia de las Papilionáceas, de ocho a diez
metros de altura, con copa de ramas irregulares y tortuosas, hojas lustrosas y coriáceas, flores
purpúreas, y cuyo fruto es la algarroba. Originario de Oriente, se cría en las regiones
marítimas templadas y florece en otoño y en invierno.
El algarrobo del Perú corresponde a la especie prosopis pallida, árbol silvestre de zonas
tropicales de alta resistencia a las sequias, cuya altura puede llegar entre los 8 a 20 metros
aproximadamente. Su fruto, la algarroba, es una vaina8 coriácea que llega a medir entre los
10 y 30 cm de longitud. Es también un producto alimenticio rico en azucares naturales y
otros nutrientes, que contiene: 50% de azúcar natural, 10% de proteínas y minerales (Ca, Fe)
y vitaminas 9 . Utilizado, por sus atributos mencionados, para producir variedad de
productos alimenticios como algarrobina, café, harinas, tofes, alcohol, y otros productos
más. (La Malfa et al., 2007: 44).
8.1. MORFOLOGÍA
El algarrobo, árbol de tronco grueso, ramas retorcidas, hojas pequeñas, copa frondosa, y
de gran floración, capaz de crecer en zonas donde se presenta escases de agua e incluso en
MICROBIOLOGÍA APLICADA 14
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8.1.1. Raíz
Este arbusto presenta dos tipos de raíces bien definidas, que le permiten obtener los
nutrientes que requiere para su existencia: su raíz principal, “pivotante”, comienza en la
parte inferior del tronco hasta alcanzar las napas freáticas, hasta 60 m de profundidad, que
le permite obtener agua de esas profundidades. Las raíces “superficiales”, se extienden bajo
la zona de la copa del árbol a una profundidad de 15 a 25cm, logran captar la humedad más
leve, estas pueden llegar a extenderse a grandes distancias de la base del árbol en busca de
humedad
8.1.2. Tallo
El algarrobo presenta un tallo que se ramifica a diferentes alturas, alcanzado diversos
tamaños entre 5 a 7m. Generalmente, de fuste irregular, de consistencia muy dura y
resistente, de color rojo parduzco con vetas blancas, su corteza es gris liso tendiendo a
ponerse como el tronco conforme van desarrollando.
8.1.3. Hojas
Son hojas de peciolo corto y folios elípticos. Las hojas al caerse llegan a formal el
“puño”, las cuales actúan como abono para el mismo árbol y ayuda a la captura de
humedad.
8.1.4. Fruto
El fruto que se obtiene del árbol del algarrobo, es una vaina de pulpa dulce y carnosa,
en su mayoría, de color amarillento, recto o semirrecto y alargado. Mide entre 10 a 30 cm
de largo, 1 a 1.5 cm de ancho y 5 a 9mm de espesor. Este fruto se divide en tres partes:
pulpa, semilla y endocarpio. La pulpa representa el 56% del fruto y contiene un 60 % de
azucares, de los cuales el 96% es sacarosa (Grados, Nora y Cruz, Gastón; Bravo et al. 1994,
1998). Y es por estas cualidades, el porcentaje de azucares presentes en la pulpa, que se
pretende aprovechar industrialmente este recurso, con la producción de algarrobina, harina
de algarroba, tofes, otros productos más.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 15
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8.2. FENOLOGÍA
8.2.1. Floración
La floración de esta especie se divide en dos épocas, marcadas por la producción, las
cosechas. La primera floración inicia en entre los meses de octubre y diciembre,
culminando en los meses de marzo, esto dentro de la primera cosecha.
La segunda floración, aunque con menor intensidad, se da entre los meses de mayo y
junio, dentro de la segunda cosecha. La floración del algarrobo varia, ya que para esto
requiere de por las menos 8 horas diarias de sol, dándose entre los meses de octubre y abril,
de forma también variada.
8.2.2. Fructificación
Como su mismo nombre lo indica, este es el periodo en el que el algarrobo presenta sus
frutos ya maduros, la fructificación se presenta en dos épocas del año: La primera se da
entre los meses de diciembre y febrero, y una segunda entre junio y julio. Un árbol puede
llegar a producir legumbres hasta tres meses seguidos, de manera que, su cosecha requiere
8.2.3. Defoliación
Este fenómeno consiste en la caída de las hojas del algarrobo, lo cual le permite al árbol
entrar en un periodo transitorio de internación, en este lapso de tiempo el algarrobo
almacena ciertas sustancias que, al terminar el letargo, le facilitaran a la planta la
producción de folíolos y flores. Una de las causas de la defoliación es el cambio climático
fuertemente marcado en la región, haciendo que las plantas no reaccionen bien ante estos.
(Guillén, 2001)
7.3. ECOSISTEMA
El árbol de la algarroba crece en lugares muy áridos y no necesita de grandes cantidades
de agua. A su vez, cuenta con raíces que penetran la tierra a grandes profundidades
abasteciéndose de aguas subterráneas, haciéndose más independiente del riego humano y
del agua de las lluvias. Debido, a estas características de adaptabilidad a las condiciones
desérticas de la zona, y crecimiento en condiciones especiales de suelos pobres y carencia
de agua, estableciéndose en zonas inimaginables, permite que esta especie logre
desarrollarse en zonas desérticas, como en los desiertos de Trujillo (Chicama),
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9. ALGARROBINA
La algarrobina es el extracto concentrado (también conocido como jarabe de algarroba)
obtenido a partir de la algarroba madura. La algarroba se mezcla con agua para obtener una
espesa, oscura y agradable líquido.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 17
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Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los
nervios como de los músculos. Además, se encarga de fortalecer el sistema óseo del
cuerpo y cardiovascular.
Vitamina b1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza
mantenimiento al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental,
depresión y falta de coordinación.
Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos los órganos del
cuerpo humano. Aumenta la capacidad de aprendizaje y previene enfermedades ya
que ayuda a potenciar las defensas frente a los microorganismos.
Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor
comunicación entre las células. Además, contribuye con el reforzamiento de la
dentadura, leche materna y el sistema óseo y muscular.
Carotinoides: Estos contribuyen al lente envejecimiento de las células y evita distintos tipos
de cáncer, aumentando la capacidad de fortalecimiento de NUESTRO SISTEMA
INMUNITARIO. AYUDA A FORMAR LA VITAMINA A. las pruebas epidemiológicas que
apoyan un efecto protector de los carotenoides frente al desarrollo de enfermedades crónicas
y degenerativas asi mismo juegan un papel preventivo frente al cáncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas y degeneración macular por la edad se basa en pruebas
experimentales que sugieren que estos compuestos funcionan como antioxidantes,
moduladores de la respuesta inmune, modificadores de procesos inflamatorios y de
transducción de señales en y entre células. (Jauregui,2011).
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12. VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE
VARIABLE DEPENDIENTE
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F1 F2 F3
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Para asegurar la inocuidad del producto se llevarán acabos las siguientes pruebas:
Microbiológicas
Microorganismos entéricos (medio EMB)
Hongos patógenos y/o saprofitos (medio Sabourand).
Bacterias aeróbicas (medio Plate Count)
Fisicoquímicas
Prueba de pH
Prueba de Humedad (%)
Prueba de Ceniza (%)
Prueba de acidez
16. POBLACIÓN
La población que se tomó para realizar la Evaluación Sensorial fue de 20 expertos ya
sean de Ing. Alimentaria, Ing. Agroindustriales, Biólogos, Químicos o expertos en
análisis de alimentos. La población para evaluar los parámetros Físicos, Químicos y
Microbiológicos lo realizamos con la 𝐹1 𝐹2 𝑦 𝐹3 de Las Galletas de Avena y Plátano
fortificadas con Algarrobina para obtener un resultado significativo.
17. MUESTRA
La muestra es una proporción de la población que nos permitirá hallar los datos con
mayor seguridad y viabilidad. En esta ocasión la muestra será igual a la población, ya
que se contará con 20 profesionales expertos del tema.
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mejor forma de generar observaciones y por ende documentación detallada sobre cada
uno de los pasos seguidos durante el proceso investigativo y de desarrollo.
A las personas seleccionadas para la encuesta se les realizará una pequeña sección
de preguntas de acuerdo con nuestro producto, tomando en cuenta los siguientes datos:
olor, sabor, color y textura.
Se les dará a probar el producto en un estado de neutralidad ya que se les pedirá que
no ingieran nada 20 minutos antes de degustar.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 22
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Encuesta a clientes
Nombre:
1) ¿Le gustan las galletas de avena, platano y algarrobina?
a) Si
b) no
2) ¿Ha consumido galletas de avena, platano y algarrobina?
a) Si
b) no
3) ¿Sabe los beneficios que tiene la avena, plátano y algarrobina?
a) Si
b) no
4) ¿Le agrada la presentación de las galletas de avena. Plátano y algarrobina?
a) Si
b) no
5) ¿Cree usted que este producto lo beneficiaria?
a) Si
b) no
6) ¿Le parece un producto innovador?
a) Si
b) No
7) ¿Estaría dispuesto a pasar la voz, o informas los beneficios de nuestros productos a sus
conocidos?
a) Si
b) no
8) Cuál de las 3 prefiere marque con una X si le gusto
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
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21. PROCEDIMIENTOS
21.1. PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO
21.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
21.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES
21.1.3. PREPARACIÓN
21.1.3.1. Preparación de la masa
i. PLÁTANO
Colocar en un recipiente de vidrio los plátanos (2) sin la piel y cortar en
pedazos hasta obtener una papilla.
Adicionar el huevo (1) a la mezcla y batir.
ii. AVENA
Pesar 250g de avena y verterlo en la mezcla (plátano + huevo).
Una vez homogenizado incorporar la esencia de vainilla (1cdta,)
Remover de forma envolvente los ingredientes.
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Por otro lado el análisis estadístico está dado por la formulación de supuestos
teóricos (hipótesis), con los que se podrá hacer inferencias o conclusiones sobre una
población de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los
resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial
de la muestra que la represente; tratamiento aplicado en base a un adecuado diseño
experimental que asegure la confiabilidad de los datos y sus resultados (Ureña et
al.,1999).
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37,5 1000 ml
X 30ml
X= 1,12g
5. En cada placa Petri pipetear 15 ml del medio, esperar a que se gelifique y
sembrar con la aguja redonda, usando el agua peptonada de la muestra madre.
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
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En medio Sabourand
1. Se realizó el cálculo de los gramos a usar del medio Sabourand para dos placas
Petri (15 ml de agua destilada para cada una) utilizando 30 ml de agua destilada
y haciendo una regla de tres simple con la cantidad de 56,3 g del medio de
cultivo.
56,3 g 1000 ml
X 30 ml
X = 1, 68 g
2. Procedimiento
i. Hacer el cálculo de la cantidad de gramos del medio que será diluido con 30
ml de agua destilada.
ii. Mezclar la cantidad del medio (g) y diluirlo en 15 ml de agua destilada.
iii. Homogenizar la solución y llevarlo a baño María por 20 a 30 min de tiempo,
sin dejar que se pegue el medio en las paredes de la botella.
iv. Dejar que se enfríe el medio de cultivo para verter 15 ml de la solución en
cada placa Petri.
v. Añadir 1 ml de la muestra madre de agua peptonada (10-2) a cada placa Petri.
vi. Homogenizar con el triángulo para eliminar las burbujas.
vii. Taparlo con papel aluminio en su totalidad y llevarlo a la incubadora por
una semana para su próxima lectura.
MICROBIOLOGÍA APLICADA 28
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DE AVENA Y PLÁTANO FORTIFICAOAS CON ALGARROBINA
X= 1,41g
5. En la placa Petri pipetear 1 ml de la muestra problema, en este caso el agua
peptonada, luego verter 15 ml del medio de cultivo Agar Plate Count y
homogenizar
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
7. Con un marcador dividir en 4 partes la placa Petri
8. Con el instrumento contador de colonias calcular las colonias de bacterias y/o
microorganismos de una sola sección de la placa Petri
MICROBIOLOGÍA APLICADA 29
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