UNIVERSIDAD SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: Ciencia y Tecnología de Carnes
PRACTICA N°2: DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ
1.- OBJETIVOS:

 Conocer la técnica para determinación del pH y la acidez titulable en diversas

muestras de carnes.
 Determinar la relación de ambos parámetros como determinantes de calidad

2.- JUSTIFICACION

La determinación del valor de la titulación no indica si los ácidos presentes son fuertes o
débiles, sin embargo si se efectúa la titulación potenciométrica, nos dará la información
acerca de la fuerza relativa de los ácidos presentes. Mediante la determinación de pH se
puede dar clasificación a la calidad de la carne, ayudándonos al conocimiento de este dato
se puede realizar lo diferentes tratamientos para determinada etapa de procesamiento o la
conservación de la carne.

3.-FUNDAMENTO
El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos,
pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. El pH final afecta
tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color.
El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal; esto
provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición de
algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción. El pH puede disminuirse por fermentación,
adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos estable
se obtiene de las 8 a las 24 horas post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie
animal, tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto y se determina por
titulación (El ácido láctico, entra en una proporción de 0,05 a 0,07 por 100 (el ácido láctico varía de 37
mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicas)

4.- MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales y equipos:
Potenciómetro
Papel filtro
Vasos precipitados de 50 ml (2)
Buretas (2)
Balanza analítica
Embudos
Soporte universal
Pipetas de 10 ml
Matraces de 25 ml (3)
Piceta
Mortero (3)

Reactivos: solución buffer, hidróxido de sodio 0. 1 N, agua destilada, fenolftaleína

Muestras: carne de res, carne de pollo, carne de cerdo (30 g de cada una de ellas)

5.- PROCEDIMIENTO.-

5.1. DETERMINACION DE PH

1. Triturar las diferentes muestras (10 g) con el mortero, añadiendo agua destilada.
2. Dejar reposar por 15 minutos
3. Realizar la lectura con el potenciómetro previamente calibrado
4. Realizar la limpieza del electrodo con agua destilada y se coloca en la solución buffer.
5. Para comparar, realizar la medición del pH con tira de papel indicador(previamente
humedecido con agua destilada), colocándolo y haciendo presión sobre la superficie de la carne
(previamente realizar un corte longitudinal)

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 5.2. DETERMINACION DE ACIDEZ

1. Se tritura 10 g de las diferentes muestras de carne con el mortero.

2. Colocar la muestra en un matraz de 250 ml se agrega 100 ml de agua destilada se
mezcla con una varilla de vidrio.
3. Filtrar la muestra anterior
4. Tomar 50 ml del filtrado agregar 5 gotas de fenolftaleína como indicador
5. Se llena la bureta con hidróxido de sodio 0.1 N, y se empieza la titulación, hasta el
cambio de color
6. Se calcula de acuerdo a:

%de acidez = (cantidad de ml de NaOH gastados x N del NaOH x p-eq. de ácido láctico) x 100
Peso de la muestra

0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro)

6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.-CONCLUSIONES
8.- BIBLIOGRAFIA