Evidencia de producto.

Actividad 4 – Evidencia 2. Taller “Actividad práctica de observación”.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas consultando la Resolución
2674 del 2013 para realizar el análisis comparativo. Tenga en cuenta el siguiente
ejemplo para su desarrollo:
 ITEM DESCRIPCION
Higiene Personal No poseen uniforme, Como podemos
evidenciar en las fotos, no usan ni
delantal, no usan cofia, llevan
pulseras y reloj y no utilizan
tapabocas, utilizan tenis pero no son
impermeables.
Prácticas de No hay un baño o un lugar para
higiene (Lavado lavarse las manos y los utensilios, no
tienen acceso agua potable, no
de manos) cuentan con jabón o desinfectantes.
Condiciones de No cuenta con un local como tal,
edificación e tienen el puesto de alimentos en una
acera de un parque de la localidad, el
instalación cual solo cuenta con un par de sillas.
Utensilios Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero están expuestos a
insectos, polvo, microorganismos,
entre otros, además son de plástico o
madera.
Procedimiento de No evidencia proceso de limpieza
limpieza y alguno, al momento de abrir el
puesto, Solo barren el lugar y
desinfección remueven la basura, y el polvo.
Manejo de Cuentan con dos canecas para
residuos sólidos disponer de todos los residuos de los
clientes y los propios; no cuentan con
procedimiento de separación en la
fuente (ordinaria, reciclable y
orgánica).
Manejo de Tienen los productos en una vitrina, sin Se deben manejar buenos
temperatura de ninguna protección del polvo, además intervalos de temperatura que
utilizan cavas de plástico con hielo
productos que
RECOMENDACIONES (RES.
2674/2013)
El uniforme debe ser de color
claro con cremalleras o cierres y
el delantal debe estar limpio y
puesto por encima, todos deben
llevar malla para el cabello, las
mujeres no deben tener
maquillaje ni portar aretes ni
accesorios que puedan caer a los
alimentos, deben utilizar
tapabocas, el calzado debe ser
resistente e impermeable.
Se debe contar con un punto de
agua potable cercano para el
lavado de manos y los utensilios,
además tener disponibles los
materiales para desinfección.
Mejorar las instalaciones del
puesto de comidas si es posible
trasladar ya que donde se
encuentra es a la orilla de una
carretera donde el flujo vehicular
es mayor, además disponer de un
lugar para la disposición de
residuos.
Los utensilios deben estar limpios y
desinfectados; se deben lavar
después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y
almacenar en un lugar limpio y
desinfectado. Se recomiendan que
sean hechos en acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón
de las áreas de trabajo y después
desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito el área
todos los días
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada
caneca debe estar identificada por
color y señalizadas, además deben
contar con un volumen adecuado
para suplir los requerimientos del
establecimiento.
garanticen el adecuado
requieran de para mantener fríos los jugos. Los almacenamiento de los productos,
refrigeración/cong frascos que contienen las salsas, no contar con la temperatura
tienen una tapa que los proteja de la adecuada constante, por lo que es
elación contaminación. necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree
constantemente.

Clasificación de Los productos fritos en vitrina están Se deben guardar los alimentos de
alimentos mínimamente separados, pero no por acuerdo a su clasificación para
comportamientos solo por espacio. evitar contaminación de uno con
otro y darles un buen manejo a los
alimentos.

Contaminación La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación

cruzada presente en todo el proceso de
comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan elementos de
protección como tapa bocas, gorros y
guantes. Además, están expuestos a
la contaminación del ambiente.
cruzada se debe contar con manos
limpias, utensilios limpios,
superficies limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta de
alimentos o del local.

Almacenamiento Lo alimentos que son comercializados Los alimentos deben ser

de la materia no los guardan en vitrinas para almacenados en lugares limpios,
protegerlos del medio ambiente secos, aseados y desinfectados
prima protegiéndolos así de polvo e insectos. que briden seguridad al cliente
para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.

ANEXOS
Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la
plataforma, en el enlace Actividad 4 / Evidencia 2 Taller: Actividad práctica de
observación”.