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Evidencia de producto.

Actividad 4 – Evidencia 2. Taller “Actividad práctica de observación”.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de


Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad


exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de


cómo debe de manejarse las situaciones encontradas consultando la Resolución
2674 del 2013 para realizar el análisis comparativo. Tenga en cuenta el siguiente
ejemplo para su desarrollo:
ITEM DESCRIPCION RECOMENDACIONES (RES.
2674/2013)
Higiene Personal No poseen uniforme, Como podemos El uniforme debe ser de color
evidenciar en las fotos, no usan ni claro con cremalleras o cierres y
delantal, no usan cofia, llevan el delantal debe estar limpio y
pulseras y reloj y no utilizan puesto por encima, todos deben
tapabocas, utilizan tenis pero no son llevar malla para el cabello, las
impermeables. mujeres no deben tener
maquillaje ni portar aretes ni
accesorios que puedan caer a los
alimentos, deben utilizar
tapabocas, el calzado debe ser
resistente e impermeable.

Prácticas de No hay un baño o un lugar para Se debe contar con un punto de


higiene (Lavado lavarse las manos y los utensilios, no agua potable cercano para el
tienen acceso agua potable, no lavado de manos y los utensilios,
de manos) cuentan con jabón o desinfectantes. además tener disponibles los
materiales para desinfección.

Condiciones de No cuenta con un local como tal, Mejorar las instalaciones del
edificación e tienen el puesto de alimentos en una puesto de comidas si es posible
acera de un parque de la localidad, el trasladar ya que donde se
instalación cual solo cuenta con un par de sillas. encuentra es a la orilla de una
carretera donde el flujo vehicular
es mayor, además disponer de un
lugar para la disposición de
residuos.

Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar limpios y
adecuados, pero están expuestos a desinfectados; se deben lavar
insectos, polvo, microorganismos, después de cada uso para evitar
entre otros, además son de plástico o contaminación cruzada y
madera. almacenar en un lugar limpio y
desinfectado. Se recomiendan que
sean hechos en acero inoxidable.

Procedimiento de No evidencia proceso de limpieza Se debe realizar lavado con jabón


limpieza y alguno, al momento de abrir el de las áreas de trabajo y después
puesto, Solo barren el lugar y desinfectar con la concentración
desinfección remueven la basura, y el polvo. adecuada de hipoclorito el área
todos los días

Manejo de Cuentan con dos canecas para Se debe contar con las canecas
residuos sólidos disponer de todos los residuos de los adecuadas para disponer los
clientes y los propios; no cuentan con residuos adecuadamente
procedimiento de separación en la (Separación en la fuente), cada
fuente (ordinaria, reciclable y caneca debe estar identificada por
orgánica). color y señalizadas, además deben
contar con un volumen adecuado
para suplir los requerimientos del
establecimiento.

Manejo de Tienen los productos en una vitrina, sin Se deben manejar buenos
temperatura de ninguna protección del polvo, además intervalos de temperatura que
utilizan cavas de plástico con hielo garanticen el adecuado
productos que
requieran de para mantener fríos los jugos. Los almacenamiento de los productos,
refrigeración/cong frascos que contienen las salsas, no contar con la temperatura
tienen una tapa que los proteja de la adecuada constante, por lo que es
elación contaminación. necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree
constantemente.

Clasificación de Los productos fritos en vitrina están Se deben guardar los alimentos de
alimentos mínimamente separados, pero no por acuerdo a su clasificación para
comportamientos solo por espacio. evitar contaminación de uno con
otro y darles un buen manejo a los
alimentos.

Contaminación La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación


cruzada presente en todo el proceso de cruzada se debe contar con manos
comercialización de los alimentos limpias, utensilios limpios,
debido a que no utilizan elementos de superficies limpias y una adecuada
protección como tapa bocas, gorros y ubicación del puesto de venta de
guantes. Además, están expuestos a alimentos o del local.
la contaminación del ambiente.

Almacenamiento Lo alimentos que son comercializados Los alimentos deben ser


de la materia no los guardan en vitrinas para almacenados en lugares limpios,
protegerlos del medio ambiente secos, aseados y desinfectados
prima protegiéndolos así de polvo e insectos. que briden seguridad al cliente
para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.

ANEXOS
Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la
plataforma, en el enlace Actividad 4 / Evidencia 2 Taller: Actividad práctica de
observación”.

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