I- INTRODUCCION

El ingeniero de industrias alimentarias será capaz de diseñar, rediseñar, especificar y

administrar el sistema de producción para un mejor funcionamiento o proceso en las
empresas productivas de bienes y servicios, nuestro interés está en conectar e
interrelacionar las ecuaciones diferencias y su aplicación en estas rama.
En este estudio nos interesaremos por la implementación y aplicación de estos
conocimientos en el área de la industria, gracias a la tecnología y a las ciencias unificadas.
Se puede lograr mejores controles en todos los tipos de procesos en el campo laboral
actual. Donde impera la continua búsqueda de control de calidad, a los más aproximada
y exacta posible para lograr la competitividad, confiabilidad y desarrollo, sosteniendo de
cualquier empresa o industria que ofrece servicios.
La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene
prolongada de esta forma en la vida útil, no solo de alimentos frescos, sino también de
los elaborados. Evitando el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos
mesofilos y frena o retarda las transformaciones enzimáticas microbianas, bioquímicas.
La congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación con la que una porción elevada del agua que contiene
cambio de estado formando cristales de hielo.
Los principales grupos de alimentos congelados industriales son: frutas enteras, en forma
de puré o como zumos concentrados, verduras, filetes de pescado y mariscos.
Aplicaciones de la ecuaciones diferenciales en la industria alimentaria se persigue
básicamente demostrar la aplicación de la matemática y el cálculo matemático en los
aspectos y contenidos de la industria, ya que son de uso cotidiano, además de concientizar
al estudiante de la utilización de la matemática en los alimentos.
Uno de los procedimientos físicos que dispone la tecnología de alimentos para aumentar
la vida útil de los mismos es la destrucción de los microorganismos por la acción letal del
calor. Existen dos modalidades de tratamiento térmico: la pasteurización que pretende
fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro, esterilización, cuyo objetivo
es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no. Con el primero se
intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos no esporulados y
con el segundo, la obtención de un alimento microbiológicamente estable para poderlo
almacenar durante largo tiempo a temperatura ambiente.
 II. GENERALIDAD
El enlace de aislar el producto del medio ambiente se constituye en una barrera
física que protege el alimento de golpes, rayos solares, y al mantener en su
interior una baja tensión de oxígeno, controla los deterioro químicos de
oxidación de lípidos entre otros. El deterioro enzimático es controlado por el
tratamiento térmico (escaldao/ blanqueado).además en el enlatado permite un
mejor manejo del producto durante el almacenamiento transporte y
comercialización. Mediante el tratamiento térmico se destruye algunos anti
nutrientes (ejemplos inhibición de la tripsina en las legumbres), se incrementa
el contenido de algunos nutrientes, mejora la digestibilidad de las proteínas,
gelatiniza, los almidones y libera la niacina ligada, y los parámetros del
proceso pueden controlarse con facilidad

III. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL: Dar a conocer la utilización y aplicación de
ecuaciones diferenciales en problemas relacionados a la industria alimentaria.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Presentar al estudiante la aplicabilidad de las
ecuaciones diferenciales en la realidad. Presentar de manera más ilustrativa y
demostrativa la aplicabilidad de la derivada en la industria alimentar.

IV. Planteamiento del Problema:

4.1.-Situación problemática: Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en mayor o
menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el deterioro de las frutas han sido
una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. (“La
lonchera de mi hijo”).

En el contexto regional, la pérdida de frutas por su descomposición, en el mercado mayorista

de Moshoqueque es notoriamente visto a gran magnitud. Ejemplo claro es decir que en la
MYPE “Alejandra y Martín” de J.L.O. uno de los factores que evita una mejor rentabilidad para
dicha microempresa es la pérdida de la fruta a causa de su descomposición. Los motivos por
los que sucede esto se deben a falta de información o de un apropiado conocimiento técnico
de la conservación de las frutas. A causa de esto, provoca un mal estado de la fruta, brindando
así un producto no muy adecuado al consumidor, lo que disminuye así los ingresos y con sigo
la rentabilidad, a causa de la poca comercialización de dichas frutas. La utilización de técnicas
en la conservación de frutas en el mercado mayorista de Moshoqueque es muy escasa, puesto
que hay una falta de infraestructura o una inadecuada de la misma para el manipuleo,
almacenamiento y venta eficiente de las frutas. También se atribuyen a este escaso
conocimiento, la falta de información a con estas técnicas y su eficiente resultado en cuando a
una mejor rentabilidad de la comercialización de las frutas. Por otra parte, actualmente los
consumidores tienen una mayor conciencia sobre los beneficios de una alimentación saludable
y dentro de ésta, la importancia que tienen las frutas. Por lo tanto, el encargado de
conservarlas debe ser un experto en el manejo, la exhibición, el conocimiento de los aspectos
nutricionales de las frutas, y la forma de conservar la calidad del producto. Si la calidad se
deteriora, ya no se recupera y tendrá que ser considerada como una merma. Esta situación no
le gusta a ninguna empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, éste se sentirá
defraudado y probablemente no se convertirá en cliente. La mala conservación de frutas a
nivel nacional también es muy influyente en la rentabilidad de diferentes departamentos y a la
vez en la del Perú, dado que por ser nuestro país uno de los grande países exportadores en
materias primas, se da el caso que la exportación de frutas es también parte fundamental en el
crecimiento económico del país pero por la escasa información y conocimiento de estas
técnicas importantes la rentabilidad de nuestro país es un poco limitada.

La utilización de estas técnicas permite que países desarrollados sean más competitivos en el
mercado, obteniendo así mayor rentabilidad y consigo mayor crecimiento económico.

V. Formulación del problema

¿Cómo influyen las técnicas de conservación de frutas en la optimización de rentabilidad de la
microempresa en el Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2019? Justificación e
importancia Este proyecto de investigación es importante porque generará reflexión y a la vez
debate no solo entre la MYPE “Alejandra y Martín” en el Distrito de J.L.O., sino también entre
todos los microempresarios del mercado mayorista de Moshoqueque, que hará de
conocimiento la influencia de las técnicas para el mejoramiento de la rentabilidad en dichas
microempresas. Es además principal porque ayudará a resolver un problema fundamental en
el mercado mayorista de Moshoqueque, ya que propone la importancia de las técnicas de
conservación de frutas, brindando así mejores beneficios económicos y también saludables,
pues con esta mejora, colaboraremos en vender un mejor producto que hará tengan los
consumidores una mejor salud y mayor confianza en los productos que se venden en dicho
lugar. Es valioso porque propongo una mejor alternativa de optimización de rentabilidad en la
MYPE “Alejandra y Martín” del mercado mayorista de Moshoqueque, dado que, este presenta
la máxima expresión en el movimiento comercial de Lambayeque y la conservación de frutas
es fundamental para así garantizar un gran porcentaje de rentabilidad no solo en
Moshoqueque, si no también trayendo consigo mayor crecimiento en el PBI de nuestro país y
así ser más competentes. Además recalco, en que conociendo que el proceso de
descomposición de frutas es natural, la importancia en conocer las técnicas de conservación es
parte fundamental para considerar el buen manejo de las ya mencionadas técnicas con el
propósito de brindar un producto saludable y que con la mayor adquisición de parte de los
consumidores, la rentabilidad de la MYPE “Alejandra y Martín” sea óptima.
VI. FORMULACION DEL PROBLEMA JUSTIFICACION, E INPORTANCIA
𝐿𝐸𝑌 𝐷𝐸 𝑁𝐸𝑊𝑇𝑂𝑁 𝐷𝐸𝐿 𝐸𝑁𝐹𝑅𝐼𝐴𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂
Tenemos una determinada fruta (carambola) a temperatura de 20℃ es llevada a un
ambiente que se encuentra a 0℃ Después de 4 min al meter a un sistema de refrigeración
la encontramos a una temperatura de 16℃. ¿En cuánto tiempo llegara hasta los 7℃?
temperatura óptima para su conservación.

𝑑𝑇 𝑑𝑇
= −𝑘(𝑇 − 𝑇𝑚) ∫ 𝑑𝑡 = −𝑘(𝑇 − 𝑇𝑚)
𝑑𝑡
𝑑𝑡
∫ (𝑡−𝑡𝑚) = −𝑘 ∫ 𝑑𝑡

𝑢 = 𝑇. 𝑡𝑚
𝑑𝑢 = 𝑑𝑡
𝑑𝑢
∫ = −𝑘𝑡
𝑢

ln(𝑇 − 𝑡𝑚) = −𝑘𝑡 + 𝑐1

𝑒 ln(T−tm) = 𝑒 −𝑘𝑡 . 𝑒 𝑐1
C
𝑇 − 𝑡𝑚 = 𝑐1 𝑒 −𝑘𝑡
𝑇 = 𝑐𝑒 −𝑘𝑡
𝑇 = 𝐶𝐸 −𝐾𝑇 + 𝑡𝑚
* 𝑇0 = 20℃ “K” 𝑇 = 7 + 𝐶1 𝑒 −𝑘𝑡
*𝑇𝑌 = 16℃ 20 = 0 + 𝐶1 𝐸𝐾0
𝑡𝑚 = 0 20 = 0 + 𝑐1 (1)
𝑡𝑥 = 7 20 = 𝑐1
* 𝑡 = 0 + 20𝑒 −0,0558𝑡 𝑡 = 0 + 20𝑒 −𝑘𝑡
7 = 20𝑒 −0,0558𝑡 16 = 0 + 20𝑒 𝑘4
7 4
ln (20) = ln(𝑒 −0,0558𝑡 ) (5) = 𝑒 𝑘4
4
ln (5) = ln(𝑒 4𝑘 )

−0,223 = 4𝑘
−0,0558 = 𝑘
 −1,0498 = −0,0558𝑡
18,81 = 𝒕

VII. Bases teóricas

Ley de Enfriamiento de Newton
La transferencia de calor está relacionada con los cuerpos calientes y fríos llamados; fuente y receptor, lle
condensación, vaporización, cristalización, reacciones químicas, etc. en donde la transferencia de calor, t
cada uno de ellos cuenta con sus peculiaridades. La transferencia de calor es importante en los procesos,
se encuentra en tránsito, debido a una diferencia de temperaturas (gradiente), y por tanto existe la posibili
enfriamiento, sin embargo esta energía en lugar de perderse sin ningún uso es susceptible de transformars
ejemplo; para producir trabajo, generar vapor, calentar una corriente fría, etc. En virtud de lo anterior es i
al conocimiento de los procesos de transferencia de calor a través de la determinación experimental de la
la temperatura de enfriamiento de una cantidad de sustancia con respecto al medio.

La ley de enfriamiento de Newton enuncia que, cuando la diferencia de temperaturas entre un cuerpo y s
grande, el calor transferido por unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el cuerpo por conduc
aproximadamente proporcional a la diferencia de temperaturas entre el cuerpo y dicho medio externo, siem
constante su temperatura durante el proceso de enfriamiento.

La genialidad de Newton se pone de manifiesto nuevamente cuando utilizando un horno de carbón de una
experimento: calentó al rojo vivo un bloque de hierro, al retirarlo lo colocó en un lugar frío y observó có
en el tiempo. Sus conjeturas sobre el ritmo al cual se enfriaba el bloque dieron lugar a lo que hoy co
enfriamiento de Newton.

Esta ley describe que la razón de pérdida de calor de un cuerpo es proporcional a la diferencia entre la
ambiente que lo circunda. Se expresa de la siguiente forma:

Donde a es el coeficiente de intercambio de calor y S el área superficial del cuerpo que se encuentra exp

Si la temperatura del cuerpo es mayor que la ambiental, entonces deberá experimentar una pérdida de c
diferencia de temperaturas, podemos expresar esto en forma diferencial como:

Donde m es la masa del cuerpo y Ce su calor específico, el signo menos indica una pérdida calorífica.
anteriores en una forma simplificada:
 Donde k es una constante de proporcionalidad conocida como parámetro de enfriamiento y TA es la tem
siempre es constante. Resolviendo esta ecuación diferencial para un cuerpo que se enfría desde una tempe
obtenemos la temperatura del cuerpo en función del tiempo: