Esterilização

Prof. Edmar das Mercês Penha

 Objetivos
 Surgiu da necessidade de se ter um controle
sobre os microrganismos
 Prevenção contra transmissão de doenças
(alimentos, medicamentos, etc.).
 Preservar determinados materiais da ação dos
microrganismos.
 Prevenir a contaminação ou crescimento de
microrganismos indesejáveis.
 Conceitos

 Esterilização - consiste em eliminar todas as formas

de vida de um material ou ambiente, incluindo
formas vegetativas e esporulação, bem como a
inativação de vírus.
 Desinfecção - remoção, destruição ou inativação
de apenas algumas espécies de um determinado
meio ou material. Geralmente, realizada pela
adição de agentes químicos que atuam
seletivamente sobre as diferentes espécies.
 Pode usar agentes químicos ou físicos
 Agentes

 Os agentes físicos são considerados processos de

esterilização e os agentes químicos de
desinfecção.

 Físicos:
- Calor (seco ou úmido)
- Radiação (para ambientes)
- Filtração (do ar, por exemplo)

 Químicos: ácidos, bases, sais, álcoois, ésteres,

fenóis, cresóis, aldeídos, halogênios.
 Esterilização

 Considera-se esterilização quando a

eficiência da técnica é de 100%.
 Qualquer que seja o processo utilizado, a
eficiência do mesmo é medida pela
percentagem de formas vivas eliminadas em
relação ao número inicial de formas vivas.

 E (%) = [(No - Nf)/No]x100

 Esterilização por
agentes físicos
 Pode ser realizada por:

a) Ação do calor
b) Ação de radiações
c) Atrito
d) Agentes químicos não seletivos
e) Filtração
 Esterilização por Calor

 Calor Úmido

 Calor Seco
 Fatores que Influenciam a
Esterilização por Calor
 Binômio tempo-temperatura, que é a base do
processo
 Suscetibilidade do microrganismo ou das formas
esporuladas;
 Grau de hidratação (+ hidratados, + suscetíveis);
 Condições ambientais;
 Condutibilidade térmica do meio(calor úmido é
mais eficiente do que o calor seco devido ao
calor específico da água).
 Esterilização por Calor
Úmido
 Provoca desnaturação e coagulação de
proteínas e ácidos nucleicos;
 É mais eficiente (mais microbicida);
 Alto poder de penetração;
 Exige menores temperaturas;
 Menores tempos de exposição.
 Processos com Calor Úmido a
T<100°C

 Pasteurização
- Não é uma esterilização. Em geral, utilizam-se
temperaturas de 60oC por 20/30 minutos.
- É suficiente para destruir apenas formas
vegetativas.
- Aplicada para leites, cervejas, vinhos e sucos
(visa eliminar microrganismos patogênicos
termosensíveis).
- Importante por melhor preservar o sabor ou valor
nutritivo do alimento.
 Processos com Calor Úmido
a T<100°C

 Pasteurização

- Esses processos são conhecidos como processos

lentos LTLT (Low Temperature in Long Time);
- A técnica original de Pasteur evoluiu para novos
binômios (Tempo x Temperatura) e passaram a
ser chamados de processos rápidos ou HTST;
- HTST (High Temperature in Short Time).
 Processos com Calor Úmido
a T<100°C
 Esterilização fracionada: Tindalização

- É um processo descontínuo, no qual o produto é

aquecido entre 55-100oC e a seguir resfriado.
- Este procedimento é realizado três vezes, em
intervalos de 24 h. Isto permite a germinação dos
esporos nos intervalos e morte das formas
vegetativas durante o aquecimento.
 Processos com Calor Úmido
a T=100°C
 Água em ebulição (água fervente)
- É considerado uma desinfecção, já que pode
não eliminar formas esporuladas.

 Vapor fluente
- É um processo industrial que utiliza vapor d’água
como agente desinfectante.
- Realizado em aparelhos chamados Autoclaves,
sem uso de pressão.
 Processos com Calor Úmido
a T>100°C
 Autoclavação (vapor saturado sob pressão)

- É um processo industrial que utiliza vapor d’água

como agente esterilizante.
- Realizado em aparelhos chamados Autoclaves, sob
pressão.
Autoclave: desenho
esquemático
Autoclave Industrial
Horizontal
Autoclave Industrial
Horizontal
 Autoclave: Cuidados

 Com a carga
 Volume de água
 Queda de energia
 Limpeza
 Manutenção
 Embalagens adequadas
 Autoclave - Aplicação

 Hospitais
 Industrias Farmacêuticas
 Laboratórios
 Madeireiras
 Industria Alimentícias
 Tratamento de Resíduos de Saúde
 Calor Úmido x Calor Seco

QUADRO 1:BINÔMIO TEMPO/TEMPERATURA NECESSÁRIO PARA

DESTRUIÇÃO DE ALGUMAS FORMAS MICROBIANAS. COMPARAÇÃO ENTRE
CALOR SECO E CALOR ÚMIDO.
FORMAS MICROBIANAS CALOR SECO CALOR ÚMIDO
T(oC) t(h) T(oC) t(min)
LEVEDURAS 110-115 / 1,5 60-70 / 15
BOLORES 110-115 / 2 70 / 30
BACTÉRIAS 115-120 / 1,5 80 / 15
ESPOROS BACTERIANOS 150-160 / 2 121 / 30
ESPOROS LEVEDURAS 115-120 / 1 100 / 20
ESPOROS BOLORES 115-120 / 1 100 / 30
Esterilização de meios de
fermentação por calor úmido

 Processo Descontínuo ou em Batelada

 Processo Contínuo
 Processo Descontínuo de
Esterilização

 Esterilização em separado: reator e mosto

 Esterilização simultânea (reator + mosto)
 Injeção Direta de Vapor (diluição do meio) ou
Indireta
 Necessita de agitação mecânica
 Ocorre em 3 etapas: aquecimento,
esterilização, resfriamento
 Processo Contínuo de
Esterilização

 Utiliza trocadores de calor em sistema

contínuo de funcionamento.
 Requer um tanque de retenção.
 Maior rendimento
 Economia de vapor e de água
 Tipos de Trocadores de
Calor
 Processos LTLT: Tachos encamisados e Banhos-
Maria.
 Processos HTST: Autoclaves, trocadores de calor
a placas (TCP) e tubulares (TCT);
 Processos UHT: TCP e TCT
TCT (Tubular heat
exchanger)

www.nei.com.br/images/lg/213324.jpg
 Pasteurizador descontínuo -
Tachos

www.cezarmaquinas.com.br/maq_produtoras.htm

www.blinox.com.br/exibe_produto.php?codfoto=62
 TCP - pasteurizador a placas

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.padroniza.com.br/produtos/pasteuriza4saidas.jpg&imgrefurl=http://www.padroniza.com.br/pas
teurizadores.html&h=503&w=530&sz=183&hl=pt-
BR&start=16&um=1&tbnid=j2eom7JzoRQ1mM:&tbnh=125&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dpasteurizador%26um%3D1%26hl%3Dpt-
BR%26cr%3DcountryBR%26sa%3DN
 Esterilização por Calor Seco

 Principais Características:
- Altas temperaturas
- Não é tão efetiva
- Lenta transferência de calor
- Ausência de umidade
- Oxidação dos microrganismos
 Principais Formas de
Aplicação do Calor Seco
 Flambagem: passagem rápida e repetida na
chama (objetos de vidro).
 Incineração ou aquecimento ao rubro:
mantém-se o objeto na chama até atingir-se
a temperatura do rubro (objetos metálicos).
 Estufas (mais utilizado):
- Calcinação da matéria orgânica (300-600oC por
alguns minutos).
- Ar quente: T - 150-180oC 2/3h - utilizado para
recipientes, tubos de vidro, balões vazios.
Tipo de Estufa
Estufas: Cuidados

 Higienização
 Aquecimento prévio
 Embalagens corretas
 Não abrir a estufa
 Evitar artigos pesados
 Controlar a Temperatura
 Matérias resistentes
 Evitar tecidos, papéis, borrachas
 Morte Térmica

 Perda da capacidade de reprodução (irreversível)

 Destruição de estruturas celulares (parede celular,
membranas, substâncias presentes no citoplasma).
 Tempo versus temperatura
 Morte Térmica – Fatores
que influenciam

 Tipo de microrganismo
 Idade da cultura
 Composição do meio
 Temperatura
 pH
 Tempo de Morte Térmica

 Tempo mínimo de destruição

 Exposição a uma temperatura específica
Teoria da
Esterilização pelo
Calor
1 - Curva da esterilização pelo calor
T

Te

Tml

Ti

te t

Figura 1 - Curva da esterilização pelo calor

Te – Temperatura de esterilização
Tml – temperatura mínima letal
Ti – temperatura inicial do processo
te – tempo de esterilização
2 - Curva de Morte Térmica

ln N

T = constante

Figura 2 - Curva de morte térmica

 2.1 - Expressão da destruição
de m-os pelo calor (a)
 Considerando-se que a esterilização pode ser tratada como uma reação
química de 1a ordem, tem-se:
◦ dN = -KN (1)
 dt
 Onde,
 No - número de células em qo=0
 N - número de sobreviventes em q
 t - tempo de esterilização
 T - temperatura de esterilização
 K - constante de destruição térmica do microrganismo [K]=h-1 indica quão rapidamente o
microrganismo é destruído

 Ex: K(células vegetativas) = 10 min-1

 K(formas esporuladas) = 1 min-1
2.1 - Expressão da destruição de
m-os pelo calor (b)
 Integrando a equação (1),

 dN = - kt  ln N - ln No = -Kt
 N
 ln N = -Kt (2)  N = No.e-Kt (3)
 No
 A equação (2) também pode ser escrita da seguinte forma:

 ln (No/N)= Kt  2,3log (No/N)= Kt (4)

 K = (2,3/t)log (No/N) (5)

 2.2 - Variação de K com a
temperatura

ln (No/N)

tg alfa = K/2,3

K comporta-se como a constante

alfa1
das reações químicas,
em função da temperatura alfa2 T = 50 oC
alfa3
K = f(T) T = 60 oC
T = 70 oC

Figura 3 - Curva de morte térmica a diferentes temperaturas

 2.3 - Modelo cinético da destruição
térmica de microrganismos

 Assim, segue a equação de Arrhenius, bastando colocar

em gráfico os valores de K e 1/T (temperatura absoluta, em
oK).

 Equação de Arrhenius: K = A.e(-E/RT) (6)

 onde,
 A - constante empírica
 R - constante dos gases ideais = 1,98 cal/gmol.K
 T - temperatura (oK)
 E - energia aparente de ativação da destruição (kcal/mol)
 2.3.1 - Desenvolvimento da
equação de Arrhenius

 Aplicando logaritmo à equação (6),

 ln K = ln A - ln e(-E/RT) 
 ln K = lnA - (E/RT)

 2,3log K = 2,3log A - (E/RT)  log K = log A - [(E/2,3R) (1/T)] (7)

 2.3.2 - Desenvolvimento da
equação de Arrhenius

 log K = log A - [(E/2,3R) (1/T)] (7)

 A equação (7) representa a equação de uma reta do

tipo y=ax+b, onde:
 y = log K
 x = 1/T
 a = -E/2,3.R
 b = log A
2.3.3 - Curva da equação de
Arrhenius
log K

tg alfa = - (E/2,3R)

alfa

1/T

Figura 4 - Curva representativa da equação de Arrhenius

 2.4 - Tabela de energia de
ativação para destruição térmica

Substância Valores típicos de E (Kcal/mol)

nutrientes termossensíveis 2 a 26
vitamina A 14,6
ácido fólico 16,8
tiamina 22
vitamina B12 23
vitamina C 23,1
esporos 60 a 85
 2.5 - Tempo de redução
decimal (D)

 É o tempo necessário para reduzir a um décimo a

população contaminante.

 Da equação (4): 2,3log (No/N)= Kt

 Se t = D  K = (2,3/D)log [(No/(N/10)]  K = 2,3;
 e, D = 2,3/K (8)
 3. Processos HTST

 A esterilização a altas temperaturas e tempos curtos

destrói menos nutrientes do que utilizando-se
temperaturas mais baixas e tempos mais longos.

 Essa é a base dos processos de esterilização utilizados

atualmente chamados “High Temperature Short Time"
(72oC/15s) e que pode ser explicado pela energia
aparente de ativação da destruição (E).
 3.1 - Teoria dos processos HTST

 Considerando-se duas substâncias quaisquer S1 e S2, com

energias aparentes de ativação de destruição, respectivamente
E1 e E2, onde E1>E2.

 Considerando-se as duas reações de destruição à temperatura

T1, tem-se os valores correspondentes de K.

 Elevando-se a temperatura para T2, tem-se que a1>a2 pois

E1>E2 e AB>CD, ou seja, para um mesmo aumento de
temperatura, a variação da constante de velocidade de
destruição térmica é maior para a reação de destruição da
substância com maior energia de ativação.
 Curva dos processos HTST

log K

Variação de

E1  E2
log K da S1

1  2
C
T2  T1
Variação de
B log K da S2

AB  CD D
S1

S2

1/T2 1/T1 1/T

Figura 5 - Gráfico de destruição térmica a temperaturas diferntes