Carne

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Carne (desambiguaci�n).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

La demanda de carne del mundo desarrollado est� no satisfecha.1?

La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.2?

Una hamburguesa de carne roja.

Venta de carne en un mercado londinense.

Charqui de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento.3?Se trata de una clasificaci�n coloquial y comercial que solo se aplica a
animales terrestres �normalmente vertebrados: mam�feros, aves y reptiles�, pues, a
pesar de que podr�a aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categor�a, la de pescado, especialmente los peces �los crust�ceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco�. M�s all� de su clasificaci�n
biol�gica, otros animales, como los mam�feros marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana tambi�n puede
adquirir esta denominaci�n.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de prote�nas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, parad�jicamente, tambi�n es uno de los alimentos m�s
evitados y que m�s pol�micas suscita.4?Los animales que se alimentan exclusivamente
de carne se llaman carn�voros, mientras que los herb�voros se alimentan solamente
de plantas. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman
igualmente carn�voras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de
animales ya muertos se denominan carro�eros.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los
mam�feros, habitualmente conocida como carne roja5?. Pero usamos como alimento solo
algunas de las 3000 especies animales que existen.6?Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
b�sicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza
(mayor y menor). La industria c�rnica es la industria de alimentaci�n que mayor
volumen de ventas mueve.6?El consumo de carne est� creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la poblaci�n mundial, siendo los pa�ses en v�as de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos
a�os se necesitar�n soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.

�ndice
1 Historia
2 Caracter�sticas
2.1 Sabores y olores
2.2 Colores
3 Carnes
3.1 Carnes de vacuno
3.1.1 Producci�n mundial
3.2 Comercio exterior de la carne de vacuno
3.2.1 Evoluci�n de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo
3.2.2 Evoluci�n de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo
3.3 Carnes de ovinos y caprinos
3.3.1 Producci�n mundial
3.3.1.1 Evoluci�n de los principales exportadores de carne de ovinos en el
mundo
3.3.1.2 Evoluci�n de los principales importadores de carne de ovinos en el
mundo
3.4 Carne de porcino
3.5 Carnes de aves
3.6 Otras carnes
4 Carne de caza
5 Procesado de las carnes
5.1 Manipulaci�n de la carne
5.2 Procesado industrial
6 Tipos de carnes
7 Posturas sociales
8 Nutrici�n
8.1 Aporte diet�tico
8.2 Aparici�n de enfermedades
8.3 Toxicidad
9 Cocinado de la carne
9.1 Carne y calor
9.2 Preparaciones de la carne
10 Conserva y almacenamiento
10.1 Conserva de carnes a trav�s de la deshidrataci�n
10.2 Tipos conocidos
11 Consumo mundial de carne
12 Tendencias futuras
13 Carne en las artes
13.1 Literatura sobre la carne
13.2 Filmograf�a sobre la carne
14 V�ase tambi�n
15 Referencias
16 Bibliograf�a
17 Enlaces externos
Historia

La profesi�n de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.

Es com�n para los seres humanos la alimentaci�n a base de carne en la dieta, as�
como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La alimentaci�n de los primeros hom�nidos (Australopitecus y Homo habilis) es
objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de peque�os animales o
proveniente del carro�eo formar�a parte de su dieta, como ocurre con algunos monos
antropomorfos (chimpanc�s). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del
proceso de hominizaci�n se suele explicar en relaci�n a la transformaci�n culinaria
de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones
antropol�gicas m�s famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de
Claude L�vi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la
especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las
coyunturas clim�ticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente
un comportamiento depredador y una elevada proporci�n de carne en su dieta.7?

El Neol�tico hizo que la dieta de las comunidades agr�colas se hiciera m�s

dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carn�vora dej� de
depender de la caza y pas� a hacerlo de la domesticaci�n de ciertos animales (como
Bos primigenius hace 7000 a�os en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de
ganader�a de las sociedades pastoriles.8? La carne y su consumo se sol�a limitar a
ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas
antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran
sacrificio de cien bueyes, del griego ??at??, hekat�n, �cien� y �???, bous,
�buey�), la pascua jud�a, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades.
Durante la �poca del Imperio romano se consum�a frecuentemente la carne de cerdo
domesticado, oveja y cabra, originaria fundamentalmente de las actividades de
pastoreo. La evoluci�n cultural de distintos modelos de consumo de carne y de
especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab�) o sagradas en
distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas
principales de la antropolog�a cultural, que busca tanto las explicaciones
simb�licas dadas por las propias culturas o religiones como la l�gica econ�mica y
social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecol�gica de la
ganader�a se compromete cuando la presi�n demogr�fica supera los l�mites
naturales).9?

Animal Lugar Domesticaci�n

Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, T�bet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar
(Irak)
Caprino silvestre Oriente Medio, desde Turqu�a hasta Afganist�n Ganj-Dareh (Ir�n)
Vacuno silvestre (uro) En un �rea entre el paralelo norte 30� y 60� desde Europa
hasta el Este de Asia Nea Nikomedia (Grecia), �atal H�y�k (Turqu�a)
Porcino silvestre (jabal�) En un �rea entre el paralelo norte 20� y 60� excepto
en Europa Central Cay�n� (Turqu�a)
Gallina silvestre Sureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam10?
Valores tomados de diferentes fuentes.8?

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a
las clases m�s altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y
cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las
preparaciones en salaz�n, as� como las marinadas en vinagre eran habituales para
preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia cat�lica estableci�
algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el
carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as� como el
juda�smo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adem�s reglas acerca
del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las
tres religiones monote�stas en algunas zonas, como la Pen�nsula Ib�rica durante la
Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido
a diferentes tab�s alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar
las carnicer�as en cristianas, jud�as y musulmanas. En particular, la prohibici�n
del consumo de cerdo para jud�os y musulmanes les hac�a objeto de burlas por los
cristianos cuando eran estos los dominantes, lleg�ndose a utilizar en Espa�a y
Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los
judeoconversos.

Yo te untar� mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo G�ngora

En Inglaterra se prefer�a desde antiguo la carne de vacuno, as� lo indica el apodo
de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir
que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno),
algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde
antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se
establece la profesi�n de carnicero en las ciudades europeas.11? En el M�nagier de
Paris publicado en 1393 se hace menci�n al comercio de la carne entre diferentes
villas europeas.

La conservaci�n de la carne en la �poca preindustrial era muy deficiente y produjo

la necesidad de enmascarar la putrefacci�n con todo tipo de ali�os y especias.
Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como
para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las
razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizaci�n
de la ruta del Mediterr�neo oriental por el Imperio Turco, estimul� la Era de los
descubrimientos que llev� a los portugueses a circunnavegar �frica y a los
castellanos a emprender la expedici�n de Crist�bal Col�n. El descubrimiento de
Am�rica trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservaci�n de
la carne, como el piment�n proveniente del pimiento.12?

Casa de la Carnicer�a en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto
de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surt�an al p�blico,
controlados por el Repeso Mayor. Tambi�n exist�an otras plazuelas con venta de
carne, y un Rastro donde se curt�an las pieles provenientes del matadero. Las reses
vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organizaci�n
del comercio c�rnico subsisti� durante todo el Antiguo R�gimen, hasta el
establecimiento de los mercados cubiertos y la organizaci�n de un matadero moderno
en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonizaci�n europea de Am�rica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de
especies ganaderas, sobre todo desde Europa a Am�rica, ya que a la inversa solo fue
significativa la introducci�n del pavo, al contrario de lo que ocurri� en la
agricultura, que hubo un intercambio m�s equilibrado. Los grandes animales
herb�voros se hab�an extinguido en Am�rica miles de a�os antes, al poco de la
llegada del ser humano. La ausencia de una ganader�a de carne, m�s all� de peque�os
animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual
precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareci� en muchas otras culturas de
distinto nivel de desarrollo social y �mbito geogr�fico, y su explicaci�n
antropol�gica y peso en la dieta es muy diverso). La ganader�a de cam�lidos andinos
(llama, vicu�a y guanaco) no se extendi� a Europa. La expansi�n de las especies
introducidas por los espa�oles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el
descenso paralelo de la poblaci�n humana ind�gena, que alcanz� proporciones
catastr�ficas. La ganader�a bovina fue especialmente importante por la facilidad
que supon�a su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,13?
Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados
Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre� toda una cultura en su torno,
que en su primera �poca se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne
como un subproducto pr�cticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de
conservaci�n y transporte a los mercados consumidores, que parad�jicamente carec�an
de tal abundancia.

En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el

pobre hidalgo consum�a problem�ticamente.

Una olla de algo m�s vaca que carnero, salpic�n las m�s noches, duelos y quebrantos
los s�bados, lentejas los viernes y alg�n palomino de a�adidura los domingos
consum�an las tres partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que hab�a que hacer para
ello, produjo refranes como

Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espa�a del Antiguo R�gimen era

convencional considerar una raci�n diaria suficiente la �media libra de carne� (230
gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quer�a
decir que toda la poblaci�n pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera
carne de primera calidad (los m�s pobres solo alcanzaban a comprar v�sceras y
despojos).14? La forma de preparaci�n (prolongadas cocciones en las ollas, que
algunos hacen derivar de la costumbre jud�a de dejarla lentamente cociendo durante
toda la noche del viernes y la ma�ana del s�bado para no encender fuego en shabat)
hac�an m�s o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque solo fuera en
caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos repart�an gratuitamente. La
costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba d�a tras d�a, e incluso
se compart�a entre la vecindad se prolong� hasta los �a�os del hambre� de la
posguerra civil espa�ola (1940), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La
predilecci�n por las distintas formas de cocido, servido con sus �tres vuelcos�
(sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales
(escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras,
tambi�n lleg� al refranero:

Despu�s de Dios, la olla. Todo lo dem�s es bambolla.

Caracter�sticas

Carnicer�a mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Gr�nkohlessen de

Alemania.
En bromatolog�a, la carne es el producto obtenido despu�s de sacrificar a un animal
en el matadero y eliminar las v�sceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El an�lisis de la carne y los productos c�rnicos es
una importante actividad en la industria c�rnica y en particular dentro del dominio
de an�lisis de alimentos, debido quiz�s a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizaci�n de la carne mediante el
an�lisis qu�mico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayor�a de los pa�ses. El an�lisis de los c�rnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garant�a, la
caracterizaci�n nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composici�n qu�mica bastante compleja y variable en funci�n de

un gran n�mero de factores tanto extr�nsecos como intr�nsecos. El conocimiento
detallado de su composici�n y la manera en que estos componentes se ven afectados
por las condiciones de manipulaci�n, procesamiento y almacenamiento determinar�n
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptaci�n por parte
del consumidor. Qu�micamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando an�lisis de contenido microbiano y con
la medida de atributos f�sicos como la textura y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de prote�nas con respecto a la grasa y las
cenizas (material inorg�nico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan
otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de
la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar
si est� rancia, con tests que indican el valor de per�xidos y de �cido
thiobarbit�rico (denominado como test de n�mero TBA). Estos miden el estado
oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de
�cidos grasos miden el estado de hidr�lisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que var�a desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

col�geno o elastina. El col�geno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes h�medos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada.15?El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

Carne seca en una carnicer�a de Brasil.

El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos qu�micos identificados en los
constituyentes vol�tiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero.16?Estos vol�tiles est�n descritos como compuestos qu�micos org�nicos tales
como hidratos de carbono, alcoholes, aldeh�dos, �steres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en
el �tomo de azufre y en los elementos hal�genos. Se cree en la comunidad cient�fica
que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos
ac�clicos azufrados y de los compuestos heteroc�clicos que contienen nitr�geno,
ox�geno o azufre.16?17?No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de
los compuestos seg�n la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria c�rnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura
la carne mediante ahumado.18?Mientras que las carnes curadas o puestas en salaz�n
mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las t�cnicas para medir los
sabores de la carne son pr�cticamente las mismas, y no dependen de la especie
analizada.19?No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este
alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y

el desarrollo, as� como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el
yodo, el selenio y el f�sforo.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir
la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color m�s claro
que las de mam�feros, que suelen ser m�s oscuras y de color m�s rojizo. La raz�n de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es
diferente en las aves y en los grandes mam�feros, debido a la mayor intensidad del
trabajo que soporta la musculatura de estos �ltimos. Existen b�sicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los m�sculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo
(fibras rojas). Los m�sculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan r�pidos movimientos, mientras que los grandes mam�feros poseen
m�sculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de
la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una
clasificaci�n "no cient�fica" (no nutricional) de las carnes en blancas (m�s
claras) y rojas (m�s oscuras). El color final de la carne depende tambi�n de su
procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marr�n
si se expone la pieza al aire durante alg�n tiempo, debido en parte a los procesos
de oxidaci�n de la mioglobina.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede
decir que la mayor�a del consumo mundial de carne procede de animales domesticados
para abastecer de materia prima la industria c�rnica. Una peque�a proporci�n
procede de la caza. No siempre fue as�, ya que en la antig�edad (mucho antes de la
revoluci�n industrial) la mayor�a de la carne consumida por los humanos proced�a de
la caza, siendo la ganader�a y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la

fibra, caracter�stica de algunas razas.

Parrillada argentina �carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo,

chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, ri�ones�.
Una de las primeras razas dom�sticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades c�rnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi� a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche,
la capacidad y resistencia ante el trabajo agr�cola, la calidad de la carne, etc.
De esta forma existen hoy en d�a razas como la francesa Charolesa y Limousin, la
italiana Chianina (de tama�o inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn o la
Rubia gallega. En Estados Unidos existen razas aut�ctonas que proporcionan una
carne con sebo entrevetado (en ingl�s se denomina 'marbling') y que suelen proceder
de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es
considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Jap�n
existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regi�n de Kobe), algunas de
estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservaci�n, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina,
de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo
p�rpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser� m�s oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne

toma un color casta�o oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. As�, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.

Respecto a la conservaci�n, la carne de ternera puede permanecer en el frigor�fico

hasta 14 d�as. Adem�s, es mejor consumirla despu�s de un tiempo de reposo.
Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producci�n mundial
Seg�n datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, la producci�n mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el
quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas m�tricas.20?

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calcul�

el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y
�rganos internos.

Producci�n
(en millones de toneladas m�tricas) 2010 2011 2012 2013 2014
Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01
Comercio exterior de la carne de vacuno
Evoluci�n de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo
Estados Unidos, Pa�ses Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores
mundiales de carne de vacuno del lustro 2010-2014.21?

Las cifras presentadas en la tabla a continuaci�n son en d�lares estadounidenses

valor FOB.

Fecha
Pa�s Exportador 2010 2011 2012 2013 2014
Estados Unidos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947
2.923.276.552 3.090.335.451
Pa�ses Bajos 2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047
2.423.922.393 2.382.822.289
Australia 1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751
1.974.186.884
Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor
exportador del mundo. Dentro de Sudam�rica, Argentina y Brasil fueron los �nicos
pa�ses que completaron el listado de los diez mayores exportadores.
Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente
Evoluci�n de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo
Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos y Espa�a
fueron los principales importadores mundiales de carne de vacuno durante los a�os
2010-2014.21?

Las cifras presentadas en la tabla a continuaci�n son en d�lares estadounidenses

valor FOB.

Fecha
Pa�s Importador 2010 2011 2012 2013 2014
Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561
2.343.440.736
Alemania 1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375
1.761.940.279
Estados Unidos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748
1.597.566.394 2.406.755.514
Completaron el listado Jap�n, Pa�ses Bajos, Francia, Reino Unido, M�xico, Canad� y
Chile.

Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente

Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
producci�n de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la
elaboraci�n queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adem�s de
generar ciertas caracter�sticas como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino est� muy relacionado con las actividades
de pastoreo de las sociedades n�madas. En 1996, los principales productores de
carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Ir�n.22?La carne de
cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.

Producci�n mundial
Seg�n datos proporcionados por la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la
Alimentaci�n y la Agricultura, la producci�n mundial de carne de ovinos ha rondado
los 8,33 y 8,59 millones de toneladas durante el lustro 2009-2013.23?Durante el
bienio 2010-2011 hubo una leve merma que luego fue revertida en los a�os
posteriores 2012-2013.

Producci�n
(en millones de toneladas) 2009 2010 201 2012 2013
Carne de ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59

Chuletas de cordero, chuletas de palo

Evoluci�n de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo
Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido fueron los tres mayores exportadores
mundiales de carne de ovinos del lustro 2010-2014.21?

Las cifras presentadas en la tabla a continuaci�n son en d�lares estadounidenses

valor FOB.

Fecha
Pa�s Exportador 2010 2011 2012 2013 2014
Nueva Zelanda 1.552.195.053 1.973.899.533 1.722.738.559
 1.892.072.802 2.069.244.597
Australia 823.203.881 1.024.774.326 949.817.514 1.229.671.211
1.487.663.280
Reino Unido 485.817.763 593.987.555 280.517.101 573.807.289 619.666.308
Nueva Zelanda fue la �nica naci�n que supero a�o tras a�o por un c�modo margen a lo
dem�s exportadores mundiales. Uruguay fue el �nico pa�s sudamericano que se ubic�
dentro de los diez principales exportadores mundiales.

Principales exportadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014.

Fuente
Evoluci�n de los principales importadores de carne de ovinos en el mundo
Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y Reino Unido fueron
los principales importadores mundiales de carne de ovinos durante los a�os 2010-
2014.21?

Las cifras presentadas en la tabla a continuaci�n son en d�lares estadounidenses

valor FOB.

Fecha
Pa�s Importador 2010 2011 2012 2013 2014
Francia 706.465.806 751.295.656 676.551.536 666.223.627 713.311.790
Estados Unidos 593.425.030 760.791.963 650.429.361 662.635.611 798.791.363
Reino Unido 589.446.201 648.426.171 581.881.131 594.708.944 663.964.868
Completaron el listado China, Alemania, B�lgica, Pa�ses Bajos, Italia, Jap�n y
Malasia.

Principales importadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014.

Fuente
Carne de porcino

Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo

Los cerdos son descendientes del jabal� salvaje euroasi�tico (Sus scrofa). Si la
carne de vaca ha sido la predilecci�n de muchos habitantes de Europa y Am�rica, la
carne de cerdo es la que m�s porcentaje de poblaci�n ha alimentado en el resto del
mundo, en algunos pa�ses como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado gen�rico de "carne". Su ganader�a posee algunas ventajas: es
relativamente peque�o, es omn�voro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se
dedica en exclusiva a la producci�n de carne. Otras desventajas caen sobre el
consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de par�sitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrici�n para
bodybuilders). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).22? Es bueno acotar
que los preceptos religiosos jud�os y musulmanes proh�ben estrictamente el consumo
de esta carne debido al hecho de que sus dogmas les dictan que el cerdo es un
animal "impuro".

Carnes de aves

Carnes de volater�a, seg�n el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de ave (denominada a veces como volater�a) se encuentra las de
corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambi�n
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32
semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc.
todos ellos animales domesticados que producen adem�s huevos. Gran parte de las
variedades existentes de gallinas est�n adaptadas y seleccionadas para proporcionar
grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han
derivado por selecci�n a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de
satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la
edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de
ave y dentro del tipo existen razas �m�s tempranas� que otras.

Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne var�a mucho, el concepto
habitual es relativo y est� relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la
disponibilidad del animal, las tradiciones sociol�gicas, etc. En la cocina
occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser �poco habituales� o por ser
una pr�ctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas �reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han

considerado de caza, su alta tasa de reproducci�n les convierte en una especie
id�nea para su ganader�a. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y
alta en contenido proteico (m�s del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg
de peso. Pese a ser mam�feros se le considera como carne blanca, teniendo un
aspecto muy similar a la carne de pollo.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pa�ses de Europa, como
Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya
sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).24? La carne de sus
equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrec�an como
sacrificio a Poseid�n. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se
consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree
que previene la impotencia adem�s de proporcionar "calor" a los cinco �rganos
vitales.25?Se lleg� a consumir en diferentes partes como en el M�xico prehisp�nico,
ya que los aztecas consum�an el "itzcuintli" o perro pel�n mexicano.
Carne de gato. No es extra�o verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en
Espa�a es rechazado para su consumo por ser animal de compa��a, se ha llegado a
consumir en �pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresi�n dar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez m�s
popular en Europa, y hoy d�a las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez m�s frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran
parte de Asia. En Europa tiene tradici�n el consumo de la carne de rana, sin
embargo cay� en desuso. Desde hace varias d�cadas ha vuelto a consumirse
t�midamente, mayormente en un aperitivo llamado ancas de rana. Respecto a los
reptiles, en Am�rica es muy com�n el consumo de carne de tortuga, iguana y
serpiente. Tambi�n se consume la carne del caim�n de anteojos en Venezuela (donde
se lo conoce como babo), especialmente durante la Semana Mayor.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayor�a de los pa�ses
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a
ser fuente importante de prote�nas en la dieta occidental. No obstante, en Colombia
y Venezuela es com�n consumir hormigas de la especie Atta laevigata ya sea como
aperitivo o como parte de una salsa picante llamada catara.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de �frica (Oriental y
septentrional) as� como en algunos pa�ses de Medio Oriente, donde es apreciada
tambi�n su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5
%.24? Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparaci�n en forma de carne seca denominada
charqui (una especie de cecina que se hace tambi�n con la carne de otros animales)
y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.26?
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mam�feros (llegan a pesar
150 toneladas) est� muy regulado y prohibido en algunos pa�ses, a pesar de ello se
consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas m�s
tradicionales.27?Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende de la edad del esp�cimen y puede
variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservaci�n muy
cortos y tiende a ponerse rancia muy r�pido.28?
Carne de cuy. El consumo de esta especie, tambi�n conocida como cuyo, cuye, cobaya
o conejillo de indias, es com�n en pa�ses andinos de Am�rica del Sur como Per�,
Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha
prote�na.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una pr�ctica realizada en las culturas
antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por
el �mbito penal y perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor
frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperaci�n. Es m�s com�n en
tribus africanas, caribe�as o de las islas del Pac�fico como parte de sus rituales.
Carne de caza

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoci� desde

antiguo a las clases altas de la sociedad.
Art�culo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de
libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'.
Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en oto�o. En
muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estaci�n oto�al ofertando
platos de caza. En pa�ses como Estados Unidos, como la carne procedente de la caza
no es inspeccionada, su consumo est� vetado por las autoridades alimentarias. Era
tradici�n de los indios nativos de Norteam�rica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracter�stica hace que necesiten
menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que
presenten un aspecto m�s 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un
sabor caracter�stico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se
quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la
descomposici�n, a este proceso se le denominaba mortificaci�n o faisandage (del
fais�n) y ten�a dos finalidades: la de hacer m�s tierna la carne y reducir el sabor
a 'caza' (no apreciado en la �poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la
caza en platos m�s elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como
puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciaci�n depende fundamentalmente del tama�o de la pieza. As�, la caza mayor
corresponde a animales como el jabal� y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el
consumo de aves de peque�o tama�o, como los pajaritos fritos en Espa�a (hoy en d�a
su consumo no es legal).29?30?

Procesado de las carnes

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la

imagen unos diots t�picos de Saboya).
Manipulaci�n de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
est�riles ya que se encuentran protegidos de la contaminaci�n bacteriana por la
piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresi�n
microbiana. Adem�s, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la
inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo
que penetrase estas barreras ser�a destruido r�pidamente por las defensas naturales
del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados
o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos
altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran n�mero de
microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les
frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est� intensamente contaminada
por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo
para realizar la separaci�n de los cortes, aparecen las primeras v�as de entrada
para los contaminantes y los agentes pat�genos. Adem�s, es posible que alguno de
los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie
del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la
carne (esta operaci�n debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles
contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna
contaminaci�n durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos
microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deber�an ser realizadas
por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad
requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formaci�n alguna. La
forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se deber�a
sacrificar 'de una vez' sin generar estr�s en el animal para que no exista en los
tejidos el �cido l�ctico caracter�stico de los cortes rojos oscuros, aun as� debido
a la baja cualificaci�n del personal y al insuficiente mantenimiento de las
m�quinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y
dolorosa.

Tras la muerte las canales (denominadas tambi�n carcasas) son enfriadas y

clasificadas para despu�s entrar en las cadenas de distribuci�n y procesado
alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el m�sculo del animal
en carne. Hay que tener en cuenta la aparici�n del rigor mortis (generalmente tras
unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una
hora), un fen�meno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por
esta raz�n se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un
ambiente refrigerado para que ese fen�meno desaparezca. Durante este tiempo la
carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su
propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran
n�mero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares
limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de
los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las
carnes servidas crudas son m�s susceptibles de afectar, las cocinadas a
temperaturas de 80 �C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido
de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al
ox�geno se favorecer� el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes
cortadas seg�n el estilo jud�o (carnes kosher) o musulm�n (carnes halal) requieren
un breve periodo de salaz�n (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial

Corte de la carne en un mercado de Londres.

La mayor�a de la carne hoy en d�a pasa un intervalo medio entre 4 y 10 d�as desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeraci�n tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a
la congelaci�n. El envasado al vac�o de la carne con membrana impermeable al
ox�geno constituye una segunda limitaci�n sobre el medio ambiente que rodea la
carne y permite el crecimiento de un menor n�mero de microorganismos durante la
distribuci�n hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el
escabechado y la fermentaci�n son otros procedimientos que influyen en la
naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de
caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace
que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzim�ticas y mejoren
propiedades organol�pticas como puede ser la ternura de la carne. Los m�todos de
curado pueden ser realizados en medios controlados de car�cter h�medo o por el
contrario secos. En medio h�medo se introducen en embalajes de pl�stico especiales
sometidos al vac�o, permaneciendo en su interior durante seis semanas (m�todo
cryovac), este m�todo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio,
el mal olor desaparece en unos minutos de ventilaci�n. Los m�todos de curado en
seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeraci�n y
humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este m�todo
pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo adem�s adquirir
sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una m�quina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de pl�stico o
tripas. En las diversas gastronom�as existen preparaciones diversas de los
productos c�rnicos, una de las m�s famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los pa�ses del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los
chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la pen�nsula Ib�rica.

Tipos de carnes

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra
caliente la carne a su gusto.
Existe una categorizaci�n de la carne puramente culinaria que no obedece a una
raz�n cient�fica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta
clasificaci�n es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mam�feros". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pa�ses desarrollados y
representa el 20 % de la ingesta cal�rica. Se asocia a la aparici�n del c�ncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.31?
Carne blanca: se denomina as� como contraposici�n a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categor�a son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutrici�n se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mam�feros".
El t�rmino "carne roja" o "carne blanca" es una definici�n culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, as� como blanco) de algunas carnes en estado crudo.32? El
color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.
Esta clasificaci�n est� sujeta a numerosas excepciones.

Posturas sociales
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Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica aqu�. El
material sin fuentes fiables podr�a ser cuestionado y eliminado.
Este aviso fue puesto el 30 de junio de 2017.
El consumo de carne suscita a veces pol�micas sociales. Algunas personas optan por
evitar su consumo, ya sea por razones filos�ficas, m�dicas, �ticas u otras, y son
conocidas como veganos o vegetarianos.
Una postura filos�fica, el sensocentrismo, considera que los animales, como seres
sensibles, merecen consideraci�n moral, por lo que cualquier forma de explotaci�n
de los animales es una forma de crueldad y por ello inmoral. El eslogan "la carne
es un asesinato" representa este planteamiento moral.

Otras personas, tambi�n desde posturas de defensa de los derechos de los animales,
est�n en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se
cr�an o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se
niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial
t�pico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren
los animales en las llamadas granjas factor�a.

En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de

una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la
agricultura no org�nica, provoca un alto consumo de agua, etc.

Tambi�n se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos
casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal).
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado.
Por ejemplo, las religiones isl�mica y judaica proh�ben la carne de cerdo, algunas
religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el
consumo de carne en general, al igual que los adventistas. Estos grupos sociales se
alimentan en su lugar de alimentos an�logos a la carne, que imitan algunas de las
propiedades nutritivas y organol�pticas y proporcionan prote�nas a sus dietas.
Dichos suced�neos son elaborados por regla general con prote�na de soja (tempeh) o
gluten de trigo (seitan). El islam y el juda�smo imponen adem�s que el sacrificio
de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a
cabo por un personal cualificado.

De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un s�mbolo del
acto sexual y por esta raz�n se somete a reglas de abstinencia,33? bien sea durante
un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y
durante el Mi�rcoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos
casos el consumo de carne es un tab�. Por el contrario, en otros se mezclan
intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de
restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la
visi�n intr�nseca del var�n (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a
la visi�n m�s femenina (y vegetariana).34? Por otra parte, la carne ha venido
significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo
indica el verbo: vegetar).35?

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de

ofrecimiento divino". As�, en la Grecia cl�sica se realizaban ofrendas animales a
los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

Nutrici�n
Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g
Fuente kcal prote�na carbohidratos grasa
Pescado 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g
pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g
cordero 250 30 g 0 g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0 g 35 g
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne,
las dosis m�nimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne m�s consumidos,
el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblaci�n: infantil, personas
mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras
que por otra parte existen pol�micas que permanecen todav�a en debate. Lo que nadie
duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes
como las prote�nas y los �cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro
principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila
entre un 70 % de agua, un 20 % de prote�na, un 7 % de grasa y 1 % de minerales,
claro que las variaciones dependen del tipo de animal, de la raza y de su r�gimen
alimentario.

Aporte diet�tico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de prote�nas (20 %
de su peso) y amino�cidos esenciales, siendo adem�s responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de
prote�nas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de prote�nas. La carne
aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.36? La ventaja de una
dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria
de amino�cidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran
medida de las especies de animales as� como del corte elegido, la forma en que el
animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos
durante esa fase y los m�todos de cocinado o empleados en su corte y despiece por
la carnicer�a. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante
investigaci�n en el �rea de las "carnes light" con bajo contenido graso,
investigando las condiciones de cr�a y alimentaci�n, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un
lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las
vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de
hidratos de carbono (generalmente en forma de gluc�geno), aunque se puede decir que
su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de
vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las
prote�nas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente
importante de hierro (los dem�s minerales no suponen m�s de 1 % del peso de la
carne) y suelen contener vitamina B12 (casi ausente en los alimentos vegetales,
pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en
simbiosis con las ra�ces de las plantas37?) y vitamina A (si se consume el
h�gado).6? La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida
cuando se cocina, y la reducci�n ser� mayor cuanto m�s tiempo se cocine, o cuanto
mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas
en �cido f�lico. Los aportes nutricionales de la carne depender�n en gran medida de
la raza y de la alimentaci�n a la que se le ha sometido durante su cr�a.38? Son
muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en
las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una
dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas
aumenta la absorci�n de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este
efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de �factor de la carne.�39?

Aparici�n de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y
colesterol, el consumo de ambos compuestos est� relacionado con algunos problemas
en la salud, incluyendo algunas cardiopat�as40? y arteriosclerosis.41? Sobre la
aparici�n e incidencia del c�ncer de colon,42? existen estudios que relacionan el
consumo con la aparici�n de este c�ncer en la regi�n del colon, fundamentado en el
consumo de grasas y en especial de la carne.43?44?45? La incidencia de estas
enfermedades ha ido cambiando los h�bitos de consumo de algunos pa�ses, as� por
ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970-1974 y
1990-1994 el consumo de carne de vaca descendi� un 21 %, mientras que el consumo de
carne de pollo ascendi� un 90 %.46?

Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qu�micas con efectos t�xicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan
hormonas de crecimiento para aumentar la producci�n de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulaci�n de la somatropina). No obstante puede decirse que
no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas pr�cticas, aunque
cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de
peligro para la salud,47? los estudios realizados en Europa indican lo contrario,
de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety
Authority -EFSA-) afirm� lo contrario en 2002.48?

La aparici�n de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob

(denominado tambi�n el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del
consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la d�cada de 1990. Muchos
productos basados en carne cambiaron su composici�n para evitar bajos �ndices de
venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en
extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su
contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos
como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes
procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en par�sitos como es la cisticercosis49? y la
triquinosis.50? En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de
pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada
puede contaminarse durante su manipulaci�n con la bacteria de Escherichia coli
O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 �C).51? Desde 1985 en EE. UU. y
posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de
eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de
material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos
qu�micos cancer�genos como pueden ser los hidratos de carbono arom�ticos
polic�clicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales org�nicos
(incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y est�n a punto de arder, de
esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo,
se depositan este tipo de hidratos de carbono polic�clicos en la superficie de la
carne,52?53? las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de
carbohidratos. Otro compuesto cancer�geno que aparece durante el cocinado son las
aminas heteroc�clicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos
amino�cidos de la carne (creatina y creatinina),54?55? este compuesto aparece en
las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calor�fica intensa, hay m�s
concentraci�n del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se
ha comprobado adem�s que las marinadas �cidas previas al cocinado mediante calor
radiante reducen la aparici�n de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los
nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparici�n del botulismo)
reaccionan con los amino�cidos de la carne, la reacci�n ocurre en el est�mago y en
las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente da�ino de ADN
aunque se desconocen sus efectos sobre la aparici�n de c�ncer, por esta raz�n se
aconseja cocinar poco las carnes curadas en salaz�n (jam�n, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne
Carne y calor

Un term�metro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el

proceso.
Art�culo principal: Cocci�n (carne)
La carne experimenta algunas reacciones qu�micas cuando es cocinada; estas
reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de
cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se
expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones m�s
comunes est� la coagulaci�n de la prote�na responsable de la contracci�n muscular,
la miosina, que coagula a los 50 �C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al
mismo tiempo liberan mol�culas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales
que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 �C otras
prote�nas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez m�s firme, cuando
se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 �C y 65 �C la carne libera muchos
jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalizaci�n del col�geno en las c�lulas. La carne pierde la sexta parte de su
volumen y las c�lulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a
esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contin�a con el
cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 �C, temperatura en la
que el col�geno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea m�s tierna (esta
temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 �C la gran
mayor�a de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma
m�s segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las p�rdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizaci�n del col�geno y su
posterior disoluci�n. Esto supone cocinar la carne r�pido hasta la temperatura de
60 �C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 �C. Algunos
cocineros consiguen esta precisi�n mediante observaci�n y control de los mandos del
fuego. Otros emplean diversos term�metros. No obstante, no hay forma ideal de
cocinar cualquier carne, el m�todo debe ser convenientemente adaptado al tipo de
carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es dif�cil debido a
que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla
general la superficie est� a mucha temperatura mientras que el interior est� crudo.
Existen muchos m�todos para preparar carne controlando la temperatura en todo el
volumen de la carne, los m�s empleados se realizan en dos etapas (r�pido-lento)
controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento
en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada

consiste en saber cu�ndo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en funci�n del grosor de la carne, minutos de cocinado en funci�n del
peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor
conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos.
Depende de la superficie de carne expuesta y de c�mo es tratada. De tal forma que
se puede decir que no hay f�rmula �nica que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.

Preparaciones de la carne

Pincho de cerdo acompa�ado de diversas verduras.

En la mayor�a de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque
existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar
y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en
algunas ocasiones estos cortes no solo dependen del tipo de animal sino de la
cultura culinaria de un pa�s. Se aconseja comer la carne mediante diversas
preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el
cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 �C en el punto
m�s interior de la masa como m�nimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser
servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis
e infecciones por contaminaci�n de clostridium perfringens y E. Coli, estas
operaciones de contaminaci�n se evitan con una correcta manipulaci�n y cocinado.
Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduaci�n (denominada
"hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una
temperatura propia. La carne de aves est� por regla general muy expuesta a
contaminaci�n, y esto es debido a que en su superficie as� como en la cavidad
abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.

Entre las formas m�s habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que
pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los K�fte o
los kebab, se pueden hacer preparaciones como las alb�ndigas, los mititei rumanos,
los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas
como los Rag� de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys
indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus
preparaciones suelen ser t�picas en formas de aspics, embutidos (salchichas,
salame, etc.), salazones (jam�n, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikj�t, etc.),
marinados, pat�s (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta
enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son ex�ticas como el
curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que est�n entre los -1 �C y los 2 �C), las
carnes envasadas en embalajes al vac�o refrigeradas deben permanecer almacenadas en
su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida
media se reduce a unos d�as. No hay que envolver la carne con bolsas de pl�stico ya
que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,15? por lo que no debe ser
envuelta la carne bajo ning�n criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros
alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a
las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace f�cilmente oxidable
poseyendo adem�s mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne
picada envasada al vac�o resiste unos d�as m�s.

Algunos de los efectos organol�pticos cuando la carne est� fuera de su periodo de

consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones
qu�micas debidas a la oxidaci�n de los �cidos grasos (en combinaci�n con la luz).
Esta oxidaci�n no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el
consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas
son las primeras en ponerse rancias, es por esta raz�n por la que las carnes con un
contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner
la carne en el refrigerador en la zona m�s oscura y fr�a posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "m�s r�pido posible", el

congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo
que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y
textura que pose�an anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes
es -45 �C, la duraci�n de la carne bajo estas condiciones depende de la especie,
pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes
de ser preparada.

Conserva de carnes a trav�s de la deshidrataci�n

Art�culo principal: Carne deshidratada
La t�cnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una
t�cnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes �pocas y
partes del mundo. Se trata simplemente de un m�todo primitivo que consiste en dejar
secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a trav�s de la
deshidrataci�n; existe evidencia arqueol�gica de que el Hombre de Neandertal secaba
en cuevas la carne de mamut.

Este proceso que puede durar d�as, semanas, meses e incluso a�os, solo es posible
en lugares con clima de estaci�n seca y fresca, dando como resultado un alimento
b�sico con alto valor nutricional.
El m�todo consiste en ir cambiando la carne de posici�n para facilitar la
evaporaci�n, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse peque�as
perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor
penetraci�n cuando se utiliza sal.

La p�rdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso m�s; por ello,
estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de
elecci�n para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de monta�a,
pastores y n�mades, inclusive como fuente de alimento para los ej�rcitos (el famoso
"kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados
estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como
comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas
y alta en prote�nas).56?57?
El m�todo del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el m�s
primitivo; en regiones de Am�rica del Sur y en funci�n de la gran disponibilidad de
la sal se dio el salado siendo esta t�cnica mucho m�s eficiente; posteriormente y
m�s evolucionado devino el ahumado en fr�o, inclusive el agregado de hierbas
arom�ticas, especias y/o condimentos como pimienta, aj�es molidos, nuez moscada,
etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos per�odos de tiempo debido a la

falta de tecnolog�a y herramientas de refrigeraci�n necesarias. Inicialmente, fue
producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producci�n fue
desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada pod�a
transportarse f�cilmente o almacenarse por largos per�odos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes

importantes en la gastronom�a de muchas regiones del mundo donde todav�a se las
consume. Con el curado se mejoraron las t�cnicas surgiendo as� los jamones,
chacinados, embutidos y la industrializaci�n de la producci�n en ambientes
controlados de luz, temperatura y humedad a trav�s de saladeros con t�cnicas como
la liofilizaci�n.

La t�cnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el m�s com�n para
los pescados) y "en seco" (que se utiliza m�s com�nmente para la carne). La
diferencia reside b�sicamente en la t�cnica de preparaci�n aunque se obtiene
pr�cticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

Tipos conocidos
Bacalao en salaz�n
Bakkwa
Biltong
Bindenfleisch
B�goo
Borts
Bresaola
Carne de sol
Cecina
Chalona
Charqui
Chipped beef
Elenski but
Guedid
Jam�n Ib�rico
Jam�n
Jerky
Khlea
Kuivaliha
Lac�n
Lahndi
Nagelhout
Paleta
Panceta o Bac�n
Pancetta
Pastirma
Prosciutto
Skerpikj�t
Speck
Suho meso
Sukuti
Tapa
Tasajo
Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada pa�s depende en gran medida de las
condiciones sociales, econ�micas y pol�ticas, creencias religiosas, influencia
geogr�fica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va
creciendo la poblaci�n mundial, consumi�ndose cada vez m�s carne por cabeza.58?
Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composici�n de las recetas
del siglo XIX donde la carne se empleaba en "peque�as cantidades" para dar sabor a
los platos, con la excepci�n de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial
de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz� el 38 %, el
consumo de aves el 30 % y el de ternera un 25 %, siendo el de �vidos
aproximadamente un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una persona que
vive en un pa�s desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por a�o.58? El
aumento de consumo de carne ya lo previ� el escritor Upton Sinclair en la novela de
1906 titulada La Jungla (The Jungle), en la cual describe un mundo donde la
industria c�rnica tendr�a una relevancia muy importante en la econom�a de los
pa�ses desarrollados.

Los mayores productores de carne en el mundo (2004)

Posici�n Pa�s Producci�n
(en Tsd. t) Posici�n Pa�s Producci�n
(en Tsd. t)
1 Bandera de la Rep�blica Popular China China 72.640 13 Bandera de
Australia Australia 3.751
2 Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 38.852 14 Bandera de
Polonia Polonia 3.266
3 Bandera de Brasil Brasil 19.919 15 Bandera de Reino Unido Reino
Unido 3.212
4 Bandera de Alemania Alemania 6.758 16 Bandera de Jap�n Jap�n
3.006
5 Bandera de Francia Francia 6.319 17 Bandera de Filipinas Filipinas
2.405
6 Bandera de India India 6.032 18 Bandera de Vietnam Vietnam 2.375
7 Bandera de Espa�a Espa�a 5.726 19 Bandera de los Pa�ses Bajos Pa�ses
Bajos 2.278
8 Bandera de Rusia Rusia 5.138 20 Bandera de Indonesia Indonesia
2.132
9 Bandera de M�xico M�xico 5.058 21 Bandera de Dinamarca Dinamarca
2.121
10 Bandera de Canad� Canad� 4.533 22 Bandera de Pakist�n Pakist�n
1.985
 11 Bandera de Italia Italia 4.153 23 Bandera de Sud�frica Sud�frica
1.853
12 Bandera de Argentina Argentina 3.951 24 Bandera de Tailandia
Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

El consumo de carne suele ser elevado en los pa�ses productores y es mayor el de
animales de pasto que el de aves de corral. Cada a�o crece la poblaci�n mundial a
un ritmo de 73 millones de personas y se prev� que la demanda de consumo de carne
se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.59? La forma de satisfacer la
demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40 % m�s grano en el 2020.60?
El incremento de �rea de cultivo se espera que crezca tan solo un quinta parte m�s
entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los
pa�ses en v�as de desarrollo. En los pa�ses desarrollados durante la d�cada de 1990
la demanda de carne creci� casi tres veces m�s que en los pa�ses en v�as de
desarrollo.61? Se estima que el crecimiento de la demanda ser� mayor en el Este de
Asia, seguido de Latinoam�rica.60?

Los habitantes de los pa�ses desarrollados consumen de media una tercera parte de
la producci�n de carne y una tercera parte de la producci�n de la leche y de sus
derivados, pero esta situaci�n est� cambiando r�pidamente. La cantidad de carne
consumida en los pa�ses en v�as de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX
tres veces con respecto al consumo en los pa�ses desarrollados. Se prepara la
denominada revoluci�n de la ganader�a en la que la producci�n se gobierna por la
demanda. Seg�n las previsiones, en el a�o 2020 la repartici�n del consumo de carne
mundial en los pa�ses en v�as de desarrollo se expandir� del 52 % al 63 %.60? Las
previsiones para el a�o 2020 hacen pensar que los pa�ses en v�as de desarrollo
consumir�n 107 millones de toneladas m�tricas (mtm) m�s de carne y 177 mmt m�s de
leche de los que se consumi� en el periodo 1996/1998, lo que obligar� a los pa�ses
desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El
incremento de la masa ganadera requerir� un incremento en la producci�n de cereales
de cerca de 300 mtn en el a�o 2020. Los pa�ses esperan que exista un cambio en la
dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, m�xime
cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este
crecimiento.62?

Tendencias futuras

Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la �nica, una de las
mayores fuentes de prote�nas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana)
que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad
o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen
otras posibilidades de futuro.

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de prote�nas que se consideran

adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una
posibilidad es la adecuaci�n hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la
conversi�n progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos
niveles de grasa y colesterol.63?

La comunidad cient�fica ha iniciado varias l�neas de investigaci�n destinadas a

atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est� investigando c�mo
reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por grasas vegetales m�s sanas
(concretamente aceite de oliva);64?65?a�adir soja como fuente de amino�cidos m�s
digestibles;66?el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t� verde
para reducir la oxidaci�n l�pida, causante del olor a rancio;67?el control del
sodio para evitar da�os en los hipertensos (la carne es relativamente baja en
contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adici�n de �cidos grasos omega-
3 �ya existen estudios de salchich�n elaborado con estos �cidos grasos�;68?la
adici�n de fibra, etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboraci�n y comercializaci�n de la carne in

vitro, sin la intervenci�n animal directa, gracias al cultivo de tejidos en
ambientes controlados.69? Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde
1999,70? empleadas principalmente en la producci�n de salchichas. Otros estudios se
han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de
Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20 % como m�ximo. No
obstante el avance de este proceso necesita de la resoluci�n de algunos problemas
t�cnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la
vascularizaci�n, etc. La investigaci�n dentro de esta �rea est� relacionada con la
denominada t�cnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al
consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el
contenido de prote�nas y �cidos grasos, as� como el de vitaminas y sales
minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de
animales, etc. Queda la inc�gnita acerca de la aceptaci�n final del consumidor.

Carne en las artes

Literatura sobre la carne
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverr�a El matadero, ambientado en
la �poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero
como una met�fora de aquel per�odo de la historia argentina, donde los que ejerc�an
el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus pol�ticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair (Sinclair, Upton (1906).
The Jungle. Wm. Heinemann.), describe un mundo donde la industria c�rnica tendr�a
una relevancia muy importante en la econom�a de los pa�ses desarrollados.
La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata
de una investigaci�n period�stica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del
fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente
en 2006, se hizo una pel�cula titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en
la novela hom�nima.
En el cuento �Adi�s, Cordera! de Leopoldo Alas (Clar�n), la vaca de un minifundio
asturiano es utilizada como met�fora del destino del ni�o que, ya mozo, es enviado
a la guerra.
All� iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca
para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de ca��n para las
locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el t�pico por el cual el consumo
de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la
imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El �rbol de la ciencia, de P�o Baroja (1911), el personaje principal
es un m�dico que se atormenta con la idea de que una dieta carn�vora le aleja de la
serenidad de esp�ritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso
desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta
en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebeli�n en la granja) es una novela de
George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan,
organiz�ndose en una utop�a que parodia a la Uni�n Sovi�tica (el autor tiene una
postura pol�tica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos
tratados.
Se han escrito y dirigido varias pel�culas sobre el incidente del Vuelo Fuerza
A�rea Uruguaya 571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 d�as en las monta�as y mi
largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue
relanzada en 1993 y 2005) en el que hubo una situaci�n forzada de antropofagia (no
confundir con canibalismo) ante la idea de supervivencia. La pel�cula se rod� en
1993 bajo el t�tulo Viven: el milagro de Los Andes (en ingl�s titulada Alive: The
Miracle of the Andes).