PROJETO:

Determinação do período mínimo de maturação para

garantir a segurança microbiológica e a qualidade do
Queijo Minas Artesanal do Serro

Dra. Ana Carolina S. D. Chaves

EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
ana.chaves@embrapa.br
COLETA DO PINGO
Maturação na propriedade
Maturação na rural
propriedade rural no
na “sala/quarto do queijo”
“quarto do queijo”
 ANÁLISES REALIZADAS

▪ Avaliação da qualidade ao longo de 60 dias de maturação

na seca (julho de 2017) e chuva (fevereiro de 2018)
▪ Análise microbiológica queijos: 3, 17, 30, 60 de maturação
▪ Análise sensorial com 17, 30 e 60 dias de maturação
▪ Composição físico-química ao longo da maturação
▪ Avaliação da proteólise dos queijos ao longo do período
de maturação
QMA DO SERRO COM 17 DIAS DE MATURAÇÃO
 ANÁLISE SENSORIAL
• Ficha com teste de aceitação: escala hedônica com 9 pontos
de desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9)
• Questionário CATA contendo: 15 termos para avaliar aparência
e 29 para características de sabor, aroma, cor e textura
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL: VISUAL/APARENCIA
ANÁLISE SENSORIAL: SABOR E AROMA
RESULTADOS DA ELETROFORESE

17 dias 60 dias
RESULTADOS DA ELETROFORESE
EXTENSÃO E PROFUNDIDADE DE PROTEÓLISE

▪Profundidade de proteólise: teor de Nitrogênio Não

Proteico (NNP) solúvel em Ácido tricloroacético (TCA 12%).
Profundidade = (NT em TCA 12% X 100)/NT
▪Extensão da proteólise: teores de Nitrogênio solúvel
determinado em solução tampão de acetato em pH 4,6
Extensão = (NS a pH 4,6 X 100)/NT
Onde: NS = Nitrogênio Solúvel e NT = Nitrogênio Total
 EXTENSÃO DA PROTEÓLISE
▪Aumento significativo da extensão da proteólise
(p>0,05), mais intensa no inverno.
▪Extensão - proteólise primária: ação do coalho
e/ou enzimas endógenas
▪No inverno os QMA apresentaram umidade inicial
muito superior aos do verão.
 PROFUNDIDADE DA PROTEÓLISE
▪Profundidade: proteólise secundaria: ação das
bactérias láticas endógenas, do pingo e/ou da plasmina
sobre as proteínas e/ou peptídeos.
▪Aumento durante a maturação para produtores 1 e 2,
produtor 3 não apresentou variação.
▪Todos os queijos apresentaram maior profundidade no
verão do que no inverno.
 Umidade (%) no inverno e verão
Produtor Inverno Verão
P1 3D 50,73 42,92
P1 17D 42,55 38,80
P1 60D 25,81 28,49
P2 3D 59,23 44,19 QMA com 60
P2 17D 46,41 38,89 dias baixa
umidade
P2 60D 35,14 26,56
P3 3D 58,83 45,47
P3 17D 52,27 38,79
P3 60D 33,10 26,34

Resolução No 7 do MAPA: QMA do Serro é um queijo de média

umidade, devendo ter entre 36,0 e 45,9% de umidade (Brasil, 2000)
 CONCLUSÃO
▪Variação muito grande entre os produtores
▪Condições climáticas não controladas da sala de
maturação
▪Diferença da microbiota presente no QMA (endógenas
do leite cru) e do “pingo” (soro-fermento)
▪Diferença na maturação do queijo de casca lavada
(tradicional) e com a superfície fungada
 Muito Obrigado
ana.chaves@embrapa.br