Química de los Alimentos

Año: 2019
 D e l griego lipos: grasa.
“sustancia insoluble en agua, pero soluble
en disolventes orgánicos”

LIPIDOS C, H y O ; P y N
CALIDAD
 Textura, consistencia y estructura
 Lubricación y Saciedad
 Color: carotenoides.
 Sabor: cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.

NUTRICIÓN
• Fuente de energía: beta oxidación.
• Vitaminas liposolubles.
• Ácidos grasos indispensables.
BIOLÓGICO
• COLESTEROL: precursor de la vitamina D, corticosteroides y acidos biliares
• ACIDO LINOLEICO componente de las acilglucoceramidas de la piel
• INOSITOL trasmisión de señales nerviosas
• ACIDO ARAQUIDONICO precursor de eicosanoides y lipoxinas
• ACIDO DOCOSAHEXANOICO parte de las membranas celulares
• ACIDOS POLIINSATURADOS moduladores de la síntesis de ecosanoides
• FOSFOLIPIDOS ACETILICOS ayudan a la agregación de las plaquetas.
 Fennema, Química de los Alimentos

En función de su origen y contenido de ácidos grasos:

Grasa de leche

 Aceites con ácido láurico
 Mantecas vegetales
 Aceite con ácidos oleico y linoleico
 Aceites con ácido linolénico
 Grasas animales
 Aceites marinos
 Varían de 4 a 26 átomos de C
 Punto de fusión: aumenta con el peso molecular
 Los de 4 a 8 C son líquidos a temperatura ambiente
 Los de 10 C en adelante son sólidos
 Solubilidad en agua: inversamente proporcional al peso molecular
 Son más estables a la oxidación que los insaturados; pero a altas
temperaturas pueden sufrir reacciones oxidativas

Badui Dergal, Química de los Alimentos

 Cadenas lineales de 16 o más C
 Gran reactividad química: saturación, isomerización, oxidación.
 Temperatura de fusión: disminuye al aumentar el número de
dobles ligaduras
 Omega-3, omega-6 y omega-9.
 Isomería cis y trans: trans termodinámicamente mas estable.
 Isomería posicional: conjugados y no conjugados.
 Se han desarrollado modificaciones genéticas a las semillas que
proporcionan perfiles de ácidos grasos distintos.

Badui Dergal, Química de los Alimentos

 Derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol
y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos.
 Son lípidos simples, neutros o sin carga.
 Los más comunes en la naturaleza.
 Los triglicéridos son los más importantes.

Mono y diacilgliceridos
Fracción muy pequeña de las grasas y
los aceites.
Se usan como emulsionantes. Se
obtienen por medio de
interesterificaciones entre grasas y
glicerol.
Los más abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y aceites
Las características de las grasas y de los aceites dependen
totalmente de sus triglicéridos, los que a su vez dependen
de:
 Localización en el glicerol;
 Grado de insaturación;
 Tamaño de la cadena;
 Presencia de isómeros.

Aceite de palma:
composición de
triglicéridos

Badui Dergal, Química de los Alimentos

Badui Dergal, Química de los Alimentos
 Diglicéridos cuyo glicerol tiene unido un grupo fosfato,
que está enlazado a una base nitrogenada.
 Tienen mucha importancia biológica.
 De acuerdo a la concentración pueden actuar como
antioxidante o como prooxidantes.

 Actúan como emulsionantes debido

a que la molécula tiene una parte
hidrofóbica y otra hidrofílica. Se
obtiene como subproducto del
aceite de soja
 Ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso.
 Sólidas en frío, pero líquidas y moldeables en caliente.
 Muy resistentes a la hidrólisis.
 Deben ser eliminadas de los aceites de maíz y girasol por HIBERNACIÓN.

Esteroides
 Lípidos no hidrolizables y no saponificables.
 En el reino vegetal se llaman fitoesteroles y funcionan como el colesterol
en el tejido animal; es decir estabilizan la membrana y controlan su
permeabilidad. Son importantes agentes nutraceticos
 Estables a altas temperaturas, inodoros, e insaboros y algunos reducen
la oxidación de los aceites.
 Colesterol: exclusivo del reino animal
 Propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas
formas manteniendo su composición química.
 Formas más comunes de empaquetamiento en orden
decreciente de estabilidad.
 Las grasas formadas por un número bajo de
triacilgliceroles emparentados evolucionan rápidamente
hacia formas estables 𝛃.
 las grasas heterogéneas tienden a transformarse más
lentamente en sus formas estable
 En la manteca de cacao, se han identificado seis formas
polimórficas

Fennema, Química de los Alimentos

Etapas:
 Calentamiento (45ºC)
 Enfriamiento gradual y siembra de cristales
 Recalentamiento gradual vía intercambiadores de calor
 Etapa de retención se promueve la maduración cristalina,
control continuo de la curva de enfriamiento.
En enfriadoras de túneles.

FINALIDAD : lograr la mezcla íntima de

los cristales de la manteca de cacao, es
decir, la completa homogeneización
que se traduce en fácil desmolde,
brillo, buena textura y durabilidad de
la pieza terminada.
 Materia grasa usada para acortar o ablandar una masa horneada
 Transesterificación
SHORTENNIGS PLÁSTICOS
• Requieren tempering (2 a 3 dias de 26 a 32°C)
• Forma β’
• Proveen buena aireación (cakes, helados, hojaldres)

SHORTENNIGS POCO PLÁSTICOS

• Forma β
• Proveen poca aireación (masas  En general los aceites con bajo contenido
finas) de palmítico cristalizan en la forma β
 Para llevarlos a la forma β’ se debe
realizar un enfriamiento con posterior
amasado
 Índices (Acidez, Yodo).
 Punto de fusión.
 Temperatura de formación de humos o
punto de humeo.
 Prueba del frío.
 Plasticidad (ISG, RMN).
ÍNDICE DE ACIDEZ mide la cantidad de ácidos grasos libres de un aceite

ÍNDICE DE YODO refleja el grado de insaturación, a mayor valor, mayor

insaturación.

PUNTO DE FUSIÓN las grasas comestibles son

mezclas de triacilglicéridos y su punto de
fusión es un intervalo.

Método Slip Point: tres

capilares se llenan con grasa
sólida y se calientan en baño a
1ºC/min hasta que esta se
desplaza hacia arriba, el
promedio de las tres
temperaturas es el punto de
fusión.
TEMPERATURA DE FORMACIÓN DE HUMOS O PUNTO DE HUMEO
temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición visibles

PRUEBA DEL FRÍO sirve para determinar la eficiencia de la hibernación, el

aceite se mantiene a 0ºC y se mide el tiempo que permanece transparente. Los
triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a bajas temperaturas.

PLASTICIDAD las grasas son semisólidos que forman una matriz cristalina en
la que queda atrapado el aceite líquido (como una esponja) y su plasticidad
depende de la relación sólido/líquido a diferentes temperaturas.
Hay dos formas de determinar la plasticidad, mediante:

 ÍNDICE DE SÓLIDOS GRASOS (ISG)

 RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR (RMN)
 INDICE DE SÓLIDOS GRASOS (ISG)
Una grasa a -30ºC se solidifica, y a medida que se calienta, se induce la formación
de una mezcla de lípidos que se encuentran en estado líquido y sólido en una
relación que depende de la temperatura.

 La cantidad de sólidos es
igual a la fracción de la grasa
que no se ha fundido.

 CÁLCULO: % Sól.Grasos =
BC/AC

 Podemos determinar el %
hasta cierta temperatura y en
que momento se convierte
Fennema, Química de los
todo en líquido
Alimentos
CURVA DE SOLIDOS TIPICAS PARA
DISTINTAS GRASAS
 FREIDO DE ALIMENTOS
Altas temperaturas : deshidratación de los
alimentos.
Vapor de agua + oxígeno del aire:
formación de aldehídos, cetonas, ácidos
grasos libres, formación de espuma,
oscurecimiento.

Diseño del freidor: el acero inoxidable es

ideal, hermético

Dependiendo de la composición del

alimento pueden presentarse otros
cambios: gelatinización de almidones,
Maillard, caramelización. Deben evitarse
alimentos con exceso de agua.