Amasado tradicional del pan

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Como ya hemos tratado en el blog el amasado francés, un método perfecto para las masas
húmedas y blanditas, os vamos a hablar hoy del amasado tradicional del pan , un método
más apropiado para masas firmes. Existen casi tantas técnicas como regiones, la que os
explicamos la aprendí del panadero Paul Merry.

Ya os contamos en el anterior artículo lo mucho que merece la pena aprender a amasar a

mano, aunque dispongamos de todo tipo de máquinas y amasadoras hoy día que nos
faciliten esta tarea. Aunque luego usemos una máquina para ahorrarnos trabajo, el solo
hecho de aprender a amasar nos da un conocimiento y una experiencia del tacto y el
estado de la masa que son imprescindibles para hacer los mejores panes y bollos.

Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, empezamos por mezclar todos los
ingredientes en un bol grande. Mezclamos todo bien dentro del bol con una rasqueta.
Cuando ya está todo más o menos amalgamado, volcamos la masa sobre la encimera y
empezamos el amasado. Conviene tener una rasqueta con un lado recto para ir recogiendo
en todo momento de la encimera los trozos de masa que se nos van quedando por el
camino.

Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con la mano. Con la otra mano
(derecha o izquierda según seamos diestros o zurdos, yo soy diestra) y apoyándola
firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola, y alejándola de
nosotros. Ojo porque no hay que agarrarla, solo estirarla con la parte inferior de la mano. La
llevamos tan lejos como nos dé el brazo.

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Acto seguido la recogemos con la misma mano, abierta, volviendo hacia nosotros, y
enrollándola, como se ve en las fotos. Una vez enrollada tendremos una bola o una pella
más o menos oblonga.

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Le damos un cuarto de vuelta (90º) y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos
más cerca y a estirar el borde opuesto como al principio. Repetimos todo el ciclo. Esto
relaja que no veas, os lo aseguro. Con harinas normales (no excesivamente rebeldes)
comprobaremos que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar en
nuestras manos. Es la magia del amasado. Y si dejáis reposar la masa un poco, pues lo
necesita después de tanto desgarro forzado, ya ni os cuento.

Este proceso lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y
elástica. Ya sabéis que podemos ahorrarnos esfuerzo haciendo reposos entre una otra
tanda de amasado, es decir, amasamos uno o dos minutos y seguidamente dejamos
reposar la masa sobre la encimera, tapada, unos 10-15 minutos. El reposo ayuda a afinar la
masa y desarrollar el gluten sin apenas esfuerzo (más información sobre el gluten y su
papel en las masas en esta introducción a las harinas de trigo y el gluten ).

Para conseguir una buena estructura de la miga es importante llegar a un gran desarrollo
del gluten. Esto se mide con la llamada prueba de la membrana. ¿En qué consiste? Pues en
tomar un pequeño pedazo de masa, una bolita, e ir aplanándola primero y luego estirándola
con cuidado entre los dedos. Si nuestro gluten está fetén la membrana no se romperá, tal
como se ve en la primera foto del artículo. Y si se nos rompe aún deberemos amasar un
poco más. Pero después de haberos explicado este método de amasado tradicional ya
sabéis cómo hacerlo, ¿no?

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