14/8/2019 Cómo hacer masa de hojaldre

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14 NOVIEMBRE, 2013

CÓMO HACER MASA DE HOJALDRE

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Hoy vamos a explicar cómo hacer masa de hojaldre, que como ya sabéis, es un tipo de preparación que
sólo consta de masa y grasa, y se utiliza en una multitud de preparaciones. Seguramente, cuando oigáis
palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, os va a dar una pereza tremenda prepararlo, pero
creedme, esta es una de las cosas que tenéis que hacer, aunque sólo sea una vez en vuestra vida, sólo por
olor que deja impregnado en la cocina a la hora de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene q
ver con los que estamos acostumbrados a  comprar en el supermercado.

Os preguntaréis cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la
responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que é
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hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que
desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. Interesante 0 ¿verdad?.
Antes de entrar en materia, quiero explicar qué son las vueltas y cuántos tipos hay.  Llamamos vueltas
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cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa
dentro).   Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta, que
consiste en doblar la masa por la mitad.

La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar hoy, la vuelta
doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que
quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más p
cada extremo. Con el dibujo que os muestro a continuación seguro que os queda mucho más claro:

Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestro plastón, recibirá un nombre u otro. Hoy nos
centraremos en el hojaldre flor, que lleva entre cinco y seis vueltas sencillas, está indicado para aquellas
elaboraciones que han de subir mucho, tipo volovanes, tartas de frutas, torteles, etc.

CÓMO HACER MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

500 g de harina
250 g de agua a temperatura ambiente
60 g de mantequilla fundida
350 g de mantequilla en bloque
5 g de sal
1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)

PREPARACIÓN:

Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol mezclador,
pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde echaremos el resto de ingredientes, tal como
se muestra en la foto.

Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que queden
integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la
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integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la
envolvemos con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora.
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Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos
suavemente.

Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz
manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta.

Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la pa
de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro
plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus
respectivas vueltas.

Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada,
procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha.  Con la brocha, retiramos e
exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos una segunda vuelta sencilla. Ya hemos
hecho dos vueltas, ¿a que no es para tanto?.

Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Hemos de da
entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir de ahora,
entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20 minutos.  Os puede pasar que durante el
proceso de estirar la masa con el rodillo, os salga la mantequilla, no pasa nada, cogéis la masa y la metéis
la nevera, unos 30 minutos, la mantequilla se enfriará y podréis continuar.

Como veis, la temperatura ambiente es un tema importante para realizar este tipo de masas, necesita frío
para evitar que la mantequilla se derrita, con lo que el verano no es la mejor época para prepararlo y en
invierno hay que vigilar con la calefacción.

Cuando vayáis a utilizarla, sólo tendréis que estirarla uniformemente con el rodillo, siempre en una
dirección, hasta conseguir una plancha rectangular.  Es importante que si la cortáis, utilicéis un cuchillo b
afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.

Ya os he explicado cómo hacer masa de hojaldre casero y lo cierto es que no tiene ningún misterio,
á
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realmente cuesta más explicar el proceso que hacerlo.  Sí, es laborioso y es necesario tener tiempo para
poder estar pendiente de los tiempos, acordarnos en todo momento hacia0 qué dirección hemos de
amasar… pero vale mucho la pena intentarlo, aunque sólo sea una vez.
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TAGS: HOJALD RE

OLGA
Mi amor por la cocina es bastante reciente, pero mi amor por la fotografía viene de lejos
Ello me llevó a crear mi blog Nina’s Kitchen, un nexo de unión entre mis dos grandes
pasiones. Hace unos años abandoné la profesión de toda una vida, para dedicarme a
aquello que realmente me satisfacía: ¡fotografiar! En la actualidad me dedico
profesionalmente a la fotografía infantil y gastronómica.

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