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Toxi-infections alimentaires

collectives

Nelson Lourenço - DES


Définition d’une TIAC

« Survenue d’au moins 2 cas groupés, d’une


symptomatologie similaire, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire »

BHE - Ministère de l’emploi et de la solidarité – Institut de veille sanitaire


Epidémiologie
-  Déclaration obligatoire (docteur en médecine, biologiste, chef d’établissement, chef de famille)

-  Sous-déclaration à la DDASS (< 25% cas) Dufour - Cah. Nutr.,2002

-  Incidence stable depuis 1998

-  2001 - 2003 : 1656 déclarations

22 113 malades

2 005 hospitalisations

11 décès
Surveillance nationale des maladies infectieuses, 2001-2003, Invs, DGA, CNRs
Epidémiologie
-  Affections en général bénignes

-  11% d’hospitalisations BHE

-  0,05% de mortalité BHE

-  Facteurs de risque de morbidité:


. personnes âgées
. immunodépression
. cirrhose
. agent causal
BHE-2001
Epidémiologie

-  Lieu de survenue:

. 60% en restauration collective (28% en milieu scolaire)


. 40% en restauration familiale
« TIACs en France entre 1996 et 2005 » BHE-2006

-  Agent responsable identifié dans 21% des cas (prélèvements


humains ou alimentaires)

-  Agents responsable suspecté dans 51% des cas


(caractéristiques cliniques et épidémiologiques symptomatologie,
type de repas consommé, évolution dans le temps)
« TIACs en France entre 1996 et 2005 » BHE-2006
Agents responsables des TIACs BHE 2001
Physiopathologie - Clinique
« Syndrome dysentérique »

- colonisation ou ulcération
ACTION INVASIVE - iléo-colique +++
- glaires, sang, fièvre

« Syndrome cholériforme»

- toxine > stimulation des secrétions


ACTION
- Ø de destruction cellulaire ou villositaire
ENTEROTOXINOGENE
- multiplication bactérienne: Ø ou minime
- fièvre absente ou modérée

ACTION CYTOTOXIQUE - Toxine entrainant destruction cellulaire


Clinique
-  Dépends du germe responsable

-  En général symptomatologie digestive (nausées, diarrhée,


vomissements, rectorragies, douleurs abdominales)

-  Signes généraux: +- fièvre

-  Septicémie et localisation extra digestive (Salmonelles)

-  Intoxication histaminique: troubles vasomoteurs


(érythème de la face et du cou, urticaire, bouffées de chaleur)
« Syndrome dysentérique »

- colonisation ou ulcération
- iléo-colique +++
- glaires, sang, fièvre
Salmonelles
-  60% des cas détectés
-  0,4% de mortalité
Delmas, InVS 2001-2003

- Œufs +++, viandes (volaille ++), produits laitiers

-  Incubation longue (12 à 36 heures)

-  Diarrhée fébrile, douleurs abdominales brutales et vomissements


-  Possibilité de septicémie et de localisations extra digestives (méningite, ostéite,
endocardite, arthrite …)

CAT: - forme bénigne: pas d’antibiotique ( portage du germe ainsi que le risque
de transmission), spontanément favorable en 2-3 jours

- antibiothérapie: si patient âgé, jeune enfant (< 3mois), immunodéprimés,


prothèse vasculaire ou articulaire, drépanocytaire, formes sévères
> amoxicilline, cotrimoxazole, fluoroquinolones – 5 jours
J. Breuil, BHE 2001
Gallay & al, American Journal of Epidemiology 1999
Casburn-Jones & al, Gut 2003
Campylobacter Jejuni

-  Souvent négligé à tors, nombreux petits foyers de TIAC

-  Lors de la demande de coprocultures pour TIAC: recommandé de rajouter


systématiquement «avec recherche de Campylobacter»
InVS, Centre National de référence des Campylobacters et Helicobacters

-  Eau, volailles, lait non pasteurisé

-  Incubation de 2 à 5 jours

-  Tableau clinique proche des salmonelloses (bactériémies rares), tableau


pseudo-chirurgical possible
-  Possibilité d’arthrite réactionnelle et de syndrome de Guillain-Barré
Lamps, Histopathology 2007

-  CAT: Antibiothérapie (érythrocine pendant 7 à 10 jours)


Casburn-Jones & al, Gut 2003
Shigelle
-  Rarement cause de TIAC

-  Incubation de 1 à 3 jours

-  Douleurs abdominales intenses, diarrhée glairosanglante


(+- purulentes) et fébrile, vomissements
-  Formes sévères avec convulsions décrites, bactériémies rares
Lamps, Histopathology 2007

-  CAT: antibiothérapie (réduit la durée des symptômes): cotrimoxazole ou


fluoroquinolones pendant 5 jours
Casburn-Jones & al, Gut 2003
« Syndrome cholériforme»

- toxine stimulation des secrétions


- Ø de destruction cellulaire ou villositaire
- multiplication bactérienne: Ø ou minime
- fièvre absente ou modérée
Staphylocoque doré

-  Plats avec manipulations importantes (salades composées, produits dérivés du lait …)

> contamination lors de la préparation par un porteur sain ou porteur d’une plaie
infectée par Staphyloccocus aureus (furoncle, panaris)

-  Incubation courte de 1 à 4 heures

-  Diarrhée aqueuse non sanglante, nausées / vomissements intenses et précoces,


douleurs abdominales
-  Pas de fièvre

-  Evolution spontanément favorable


-  Pas d’indication à une antibiothérapie

-  Possibilité de recherche de l’entérotoxine dans les vomissements / diarrhée ou du


germe chez la personne ayant manipulé l’aliment

BHE 2003
Clostridium perfringens (type A)

-  Plats en sauce, aliments mixés, viandes préparées et


refroidies

-  Incubation: 9-15 heures

-  Douleurs abdominales, apyrexie habituellement, pas de


nausées, vomissements rares

-  Evolution favorable spontanée en 24h, Ø ATB

-  A noter les souches de type C pouvant donner des


entérocolites nécrosantes (diarrhée sanglante, iléus
paralytique)
Brynestad S, Int J food Microbiol, 2002
Bacillus cereus
-  Aliments insuffisamment cuits ou mal conservés (riz préparé++)

-  Incubation:

. très variable
. 1 à 6 heures 2 types de toxines
. 6 à 16 heures

-  2 types de manifestations:

nausées / vomissements intenses


douleurs abdominales intenses, diarrhée aqueuse

- Evolution spontanément favorable en 12 à 24 h


Histamine
-  Poisson mal conservé (thon +++)

-  Incubation très courte: 10 mn à 1 heure

-  Expression extra digestive prédominante

-  Clinique:

. troubles vaso-moteurs (érythème de la face, céphalées)


. douleurs abdominales
. diarrhée non sanglante

-  Evolution rapidement favorable après l’administration de


corticoïdes et antihistaminiques
Liste non exhaustive …
  Bactéries:

. Yersinia entérolytica
. Escherichia Coli entérotoxinogène
. Escherichia Coli enteropathogène O157:H7 (diarrhée aqueuse hémorragique)
Espié & al, European Society of clinical microbiology and infectious diseases 2006
. Aeromonas hydrophila
. Clostridium botulinum

  Virus:

. Rotavirus (eau++) BHE 2001


. Norovirus BHE 2003

  Vibrion parahaemolyticus Yeung PS, Foodborne Pathog Dig 2004, Martinez-Urtaza & al, Journal of clinical microbiology 2004

  Dinoflagellés
  Phytoplancton
  Ciguatera

...
Conduite à tenir par le medecin:
-  Alerter la DDASS

-  Prescriptions: réhydratation, réalimentation précoce (riz, carottes cuites,


pâtes, bananes), Ø d’aliments stimulant le péristaltisme intestinal (laitages++,
café, alcool, légumes verts, crudités)

-  Anti diarrhéiques: à discuter, controverse (iléus paralytiques et


colectasies en cas de syndrome dysentérique Casburn-Jones,Gut2004), discuter
+- smecta, loperamide?

-  Antibiotiques rarement nécessaires

-  Discuter l’hospitalisation

-  Coproculture pour l’identification du germe/toxine +++, pas besoin de


coproculture de contrôle

Pr J.M. Molina – Maladies infectieuses et tropicales – St Louis ; Cah. Nutr. Diét.2001


Conduite à tenir devant une TIAC (DDASS)

Investigation

de la TIAC

Enquête Prélèvements Etude de la


Épidémiologique orientés chaîne alimentaire

. Recenser les malades + Σ . Par la clinique


. Par les résultats de l’enquête
. Enquête sanitaire
. Distribution dans le temps
. Distribution dans l’espace (facteurs favorisant la prolifération
. Déterminer le ou les aliments le - Chez les sujets atteints
bactérienne ou la production de
plus probablement responsable - Source supposée de
toxine)
. Enquête (cohorte ou cas/témoins) contamination
-  Déterminer les actions à mener

. Immédiates: le but est de contrôler le foyer (retrait d’un aliment,


déplacer un porteur de germe, suspendre les activités de restauration …)

. Préventives: correction des erreurs (de la chaine alimentaire, remise


en état de locaux, rappel des règles d’hygiène, formation du personnel …)

-  Rédaction d’un rapport


-  Dispositions juridiques possibles: indemnisations/sanctions

InVS
B. Dufour, Vet. Res 2000
-  Sous déclaration !

-  Problème de santé publique (taux d’absentéisme


scolaire et au travail)

-  Importance de l’enquête épidémiologique en vue de mettre


en place des mesures correctives et préventives