Curso Técnico de Alimentos

Disciplina: Conservação de Alimentos

Aula 02:
Conservação de Alimentos
pelo Calor

Profª Thaciana Vieira

Objetivos

Ø Reconhecer os métodos de preservação pelo

calor;
Ø Distinguir o fundamento do branqueamento, da
pasteurização e esterilização;
Ø Definir os parâmetros utilizados nos cálculos do
tratamento térmico.
O ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento
empregado nos alimentos antes de seu consumo, além de
afetar a textura e palatabilidade irá destruir grande parte da
flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos.
Quando mencionamos CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS PELO CALOR estamos nos referindo a
processos controlados e realizados comercialmente:

Ø BRANQUEAMENTO

Ø PASTEURIZAÇÃO

Ø ESTERILIZAÇÃO (Apertização; Tindalização)

 PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Se baseia na destruição térmica de microrganismos

e na prevenção da recontaminação

A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à

coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das
enzimas necessárias para seu metabolismo.
 BRANQUEAMENTO

vTratamento térmico brando – temperaturas entre

70°C e 100°C – tempos de 1 a 5min

Posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça

por muito tempo na temperatura elevada causando cozimento

üAplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou

desidratação
 BRANQUEAMENTO

Objetivo principal

Inativação de enzimas naturais, todavia é utilizado

combinado com o processo de descascamento

üAlguns autores consideram que não é um processo de

conservação por si só, mas um pré-tratamento
 BRANQUEAMENTO

Pode também

üR e d u z i r o n ú m e r o d e m i c r o r g a n i s m o s
contaminantes na superfície dos alimentos;
üAbrandar a textura (facilitando o enchimento de
recipientes);
üEliminar ar dos tecidos vegetais;
üFavorecer a fixação da cor.
 BRANQUEAMENTO
Os métodos comerciais mais comuns de
branqueamento são:

A Vapor – Submete o alimento por um

determinado tempo através de uma atmosfera de
vapor saturado maior retenção de nutrientes

Àgua quente – Mergulha o produto em um banho

de água quente por um determinado tempo
 PASTEURIZAÇÃO

Processo de conservação desenvolvido por Louis

Pasteur em 1864

vTratamento térmico relativamente brando – temperaturas

menores que 100°C
 PASTEURIZAÇÃO
Características do processamento
üAplicação de temperaturas inferiores a 100°C;
üDestruição de formas vegetativas de microrganismos
patogênicos;
üMétodo de conservação relativamente curto (dias ou
semanas, dependendo do pH do produto);
üNecessidade de outro método de conservação complementar
como a refrigeração;
üRecomendado para produtos sensíveis ao calor como suco de
frutas, leite.
A Intensidade do Tratamento térmico está relacionada com o
pH. Os alimentos são classificados em:

ØAlimentos de baix a aci dez (pH › 4, 5): objeti vo de

destruição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Ex:
leite que mesmo pasteurizado necessita de tratamento
secundário (refrigeração)

ØAlimentos ácidos (pH ‹ 4,5): ocorre destruição dos

microrganismos patogênicos e deteriorantes (fungos e
leveduras), porém não destrói bactérias esporuladas.
Ex: cerveja, suco de frutas (pasteurizados e conservados em
temp. ambiente tendo a vida útil prolongada)
 Tipos de pausteurização

ØPasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time

- baixa temperatura e longo tempo): 63°C/30min
ü Ideal para pasteurizar volumes pequenos

ØPasteurização rápida (HTST – high temperature and short

time - alta temperatura e curto tempo): 72°C/15 seg
 ESTERILIZAÇÃO

Tratamento térmico que se refere a completa destruição

microbiana de um alimento – toda flora microbiana patogênica
ou deterioradora, inclusive formas esporuladas, assim como
enzimas serão destruídas ou inativadas e o produto se
apresentará estéril.
Características da esterilização

üTemperaturas superiores a 100°C

üDestruição tanto das formas vegetativas quanto esporuladas
de microrganismos
üNecessidade de embalagens apropriadas, não permitindo a
recontaminação dos alimentos.
Apertização

vTécnica de esterilização em produtos hermeticamente

fechados (fechamento a vácuo). Ex.: produtos enlatados

No processo de esterilização, o microrganismo de referência é

o Clostridium botulinum que é a forma patogênica esporulada
mais termorresistente.
Fluxograma geral para produtos apertizados
Tindalização

vAquecimento é feito de maneira descontínua. Após o

acondicionamento das matérias-primas alimentícias em
recipiente fechado o produto é submetido ao tratamento
térmico.
üA depender de cada produto e do rigor térmico desejado, as
temperaturas variam de 60°C a 90°C durante alguns minutos
üAs células bacterianas na forma vegetativa são destruídas,
porém os esporos sobrevivem.
üDepois do resfriamento o produto é deixado á temperatura
ambiente o que dará chance para os esporos germinarem e
depois de 24horas a operação é repetida
Tindalização

üO número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a

obtenção da esterilização completa.
üMétodo pouco utilizado para alimentos – caro e demorado
Vantagem: mantém nutrientes e as qualidades organolépticas
do produto
Formas de esterilização

ØEm alimentos já embalados (latas, garrafas de vidro, sacos

de plástico termoestável): temperaturas variam de 115°C a
125°C por 15min geralmente feita em autoclaves

ØEm alimentos antes de embalar (sistema UHT – Ultra High

Temperature) temperaturas mais altas em tempos mais curtos
(135 a 150°C/2 a 5 segundos) – produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril e em embalagens
previamente esterilizadas. Ex.: leite longa vida.
Obs:Não pode ser utilizado em alimentos sólidos
Penetração de calor no alimento

O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é

influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro
das latas e isso depende:

üDa natureza do alimento

üTamanho e forma do recipiente
üDiferença inicial de temperatura entre o produto e o
esterilizador
üTipo de processamento (com agitação ou estacionário)
Penetração de calor no alimento

Alimentos líquidos – transmissão de calor por convecção

(movimento constante do líquido) - circulação aumenta a taxa
de aquecimento de todo o alimento presente no recipiente

Alimentos sólidos e semisólidos – penetração do calor por

condução (transferência direta do calor de partícula a partícula
por contato, a partir das paredes do recipiente) – não há
movimentação do produto, transmissão mais lenta.
Penetração de calor no alimento
Nem todos os pontos do produto que está sendo aquecido
possuem a mesma temperatura

A zona de aquecimento do produto em que a temperatura

mais demora a ser alcançada é chamada de ponto frio do
recipiente

üEm alimentos sólidos o ponto frio está localizado no centro

geométrico do recipiente enquanto nos alimentos liquidos o
ponto frio está localizado próximo ao fundo do recipiente
 Para atingir a
esterilização
comercial é
necessário que o
ponto frio atinja a
temperatura
desejada por
tempo suficiente
garantindo a
destruição de
microrganismos
em todo o produto

Aquecimento do alimento numa lata e determinação do ponto frio

Parâmetros utilizados nos cálculos do tratamento
térmico

v Os cálculos para o tratamento térmico são feitos com base

nos microrganismos e enzimas “mais” termorresistentes
presentes no alimento em estudo. Ex: alimentos pasteurizados
como o leite o tratamento térmico é em função da destruição
da Coxiella burnetii (Mycobacterium tuberculosis) que é a
forma vegetativa patogênica mais termorresistente.
v A termobacteriologia estuda a resistência térmica dos
microrganismos e os parâmetros usados são os valores D, Z e
F.
Cinética de destruição de MO pelo calor

v Quando se aumenta a temperatura, os microorganismos:

üSe multiplicam até a temperatura ótima para cada MO;

üAcima desta temperatura, os MO podem continuar viáveis,
porém, devido lesões subletais, deixam de multiplicar-se;
üSe a temperatura for suficientemente elevada, ocorrerá
inevitavelmente a morte destes MO;
üA morte de microrganismos não ocorre de forma casual, mas
sim de forma logarítmica, ou seja, de forma constante.
v Valor D: Também denominado tempo de redução decimal,
é o tempo necessário, a determinada temperatura, para
destruir 90 % dos micro-organismos presentes. O valor D é
calculado a partir do gráfico de sobrevivência.
Ø O valor D corresponde ao tempo necessário para atravessar
um ciclo logaritmo, sendo definido, com base no gráfico de
sobrevivência, pela expressão:

D = t / (logNo-logNt), onde:

D: tempo de redução decimal

t: tempo (min)
No: número de micro-organismos originalmente presentes
Nt: número de micro-organismos após o tratamento
Térmico

Ø Com o valor D podemos comparar a resistência térmica do

microrganismos:
C. botulinum – D121°C = 0,21 min
C. sporogenes – D121°C = 1,5 a 3 mim
Bacillus stearothermophilus – D121°C = 4 a 5 min
Ø Pode-se concluir com o valor D que quanto maior o número
inicial de microrganismos presentes no alimento maior o
tempo para reduzir o número de sobreviventes;

Ø O tempo de r edução deci mal é especí f i co p a ra c a d a

microrganismo. No entanto, o valor D pode ser determinado
para qualquer temperatura em que se deseja realizar o
tratamento, como por exemplo: D 1 2 1 indica o tempo de
redução decimal à temperatura de 121°C.

Ø ↑ intensidade do tratamento térmico ↑ grau de esterilidade

Ø Possibilidade limitada pelo risco de alterações sensoriais

e nutricionais.
v Valor z: definido como o número de °C necessário para
aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D
diminua ou aumente, respectivamente 10 vezes.

Para cada microrganismo,

o valor D é específico da
temperatura de tratamento.
Por isto, precisa-se de um
meio para relacionar os
valores D a cada
temperatura. Isto se faz
pelo Valor z, calculado a
partir do Gráfico de termo
destruição. Os valores z
para os esporos
bacterianos costumam
situar-se entre 7 °C e 12 °C
e para as bactérias não
esporuladas entre 4 °C e
6 °C.
v Valor F: É o tempo necessário para reduzir a população
microbiana até o nível desejado. Cada microorganismo
existente no alimento tem seu próprio valor F, sendo que o
Valor F aplicado ao alimento será o mais alto dos calculados:

F = D (logNo-logNt), onde:

F: tempo (min) requerido para atingir o grau de redução da

população microbiana até o nível desejado
D: tempo de redução decimal
No: número de micro-organismos originalmente presentes
Nt: número de micro-organismos após o tratamento
térmico
Ø Devido à necessidade de salvaguardar a saúde do
consumidor, sempre se supõe, ao esterilizar um alimento com
pH ≥ 4,5, que existe um esporo de C. botulinum por
embalagem;
ü É necessário reduzir seu número a um esporo viável para
cada trilhão de embalagens (10-12)
ü O tratamento térmico deve provocar 12 reduções decimais;
é o que se conhece como conceito 12D.
ü Considerando que o valor D121°C das cepas mais
termorresistentes de C. botulinum é 0,21 min, então à
F121ºC = 0,21 (log1 – log10-12) = 2,52 min
Ø Portanto, 2,52 min é o tempo mínimo para a esterilização de
alimentos com pH ≥ 4,5 a 121°C.

Ø Quando se esterilizam alimentos em outras temperaturas, é

preciso levar em conta o Valor Z do C. botulinum, ao qual se
atribui um valor de 10 °C.

Ø Em alimentos com pH < 4,5 não é necessário aplicar o

conceito 12D, pois nestas condições o C. botulinum não
desenvolve a ponto de produzir toxinas.
APLICAÇÃO PRÁTICA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Alimentos pouco ácidos (pH ≥ 4,5)

ü É necessário considerar a presença de C. botulinum

ü Conceito 12D deve ser aplicado
ü Consequentemente, o Valor F121°C mínimo é de 2,52 min
ü O produto pode conter micro-organismos esporulados mais
termoresistentes do que o C. botulinum
ü É necessário aumentar a intensidade do tratamento térmico.
APLICAÇÃO PRÁTICA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Alimentos ácidos (4,0 ≤ pH < 4,5)

ü Não há risco de produção de neurotoxina botulínica
ü Bactérias esporuladas que podem se multiplicar nestes
alimentos são mais termolábeis
ü Tratamentos térmicos podem ser mais suaves
ü Geralmente se ajustam para reduzir a um nível aceitável
o desenvolvimento de Bacillus coagulans (D121 = 0,7) e evita,
ao mesmo tempo, a alteração por outras bactérias esporuladas
mesófilas que são mais termolábeis do que a anterior
APLICAÇÃO PRÁTICA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Alimentos muito ácidos (pH < 4)

ü Não sofrem alterações microbianas

ü Nenhuma bactéria esporulada nem a grande maioria das
vegetativas podem multiplicar-se nestas condições de pH
ü Crescimento de mofos e leveduras
ü Esse tipo de alimento não necessita de tratamentos térmicos
superiores a 100 °C
 Atividade de fixação

1) Defina branqueamento e exponha quais seus objetivos.

2) Em que se baseia o processo de pasteurização?
3) Em que se baseia o processo de esterilização?
4) Qual o microrganismo alvo dos processos de esterilização?
5) Explique o que são valor D, Z e F e importância no
processamento térmico.
6) Explique porque o leite pasteurizado deve ser mantido sob
refrigeração?