Tesis Tashima

UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
UDABOL
TEMA
“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN

14 LÍNEAS Y VARIEDADES CON MAYOR CONTENIDO DE
ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”
INFORME BASE PARA LA DEFENSA DEL EXAMEN DE GRADO
PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN INGENIERÍA
AGRONÓMICA
ELABORADO POR:
ALBERTO JUAN KENJI TASHIMA TSUTSUMI
TUTOR:
ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO
SANTA CRUZ - BOLIVIA

2017
UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
UDABOL
TEMA

ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”
INFORME BASE PARA LA DEFENSA DEL EXAMEN DE GRADO
PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN INGENIERÍA
AGRONÓMICA
ELABORADO POR:
ALBERTO JUAN KENJI TASHIMA TSUTSUMI
TUTOR:
ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO
SANTA CRUZ - BOLIVIA

2017
DEDICATORIA
A Dios por la Fe y Esperanza que
nos hace renacer cada día.
Con profundo cariño y gratitud a
mis queridos padres: Tsutomu
Tashima y Fumiko Tsutsumi, por su
inmenso sacrificio, amor y
comprensión, que me brindaron en
todo momento, que con cuyo
esfuerzo se hizo posible la realización
y culminación de mi carrera
profesional A mis queridos hermanos Satoru
Tomas y María Yumi, por su
constante apoyo y ganas de vivir que
siempre me transmitieron.
i
AGRADECIMIENTO
En estas breves líneas quiero manifestar mi más profundo agradecimiento a las
personas que hicieron posible la culminación del presente trabajo:
A Dios por brindarme la sabiduría, fortaleza y hacer de mí una persona de bien.
Al Ing. Agr. Ramón Eduardo Figueroa Cabrera, por su orientación, acertados
consejos, supervisión, dedicación desinteresada, discusión y comentario sobre
este trabajo. Además, por darme la oportunidad de realizar el presente trabajo de
investigación.
A mi asesora la Ing. Agr. Selva María Ribera Zabala, por sus acertadas
correcciones y consejos que ayudaron a finalizar este documento técnico.
A la Ing Agr. Juana Viruez Justiniano por sus consejos y enseñanza
incondicional en la práctica de campo.
A la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias de la Universidad de Aquino
Bolivia, por haberme cobijado en mis años de estudios y haberme brindado los
conocimientos recibidos en sus aulas; así como también, a los catedráticos, por
compartir sus conocimientos para mi formación profesional.
ii
ÍNDICE
1 Introducción ...................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema.......................................................................... 3
1.1.1 Presentación del Problema .................................................................. 3
1.1.2 Formulación del Problema ................................................................... 3
1.2 Objetivo de la Investigación ......................................................................... 4
1.2.1 Objetivos General ................................................................................. 4
1.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 4
1.3 Justificación de la Investigación .................................................................... 4
2 Revisión de literatura ........................................................................................ 6
2.1 Generalidades del arroz .......................................................................... 6
2.3 Morfología del arroz ................................................................................ 7
2.3.1 Raíz .................................................................................................... 7
2.3.2 Tallo y ahijamiento .............................................................................. 8
2.3.3 Hoja .................................................................................................... 9
2.3.4 Órganos reproductores ....................................................................... 9
2.4 Importancia del arroz ............................................................................ 12
2.6 Calidad del grano en arroz .................................................................... 14
2.6.1 Calidad comercial .............................................................................. 15
2.6.2 Calidad industrial ............................................................................... 16
2.6.3 Calidad culinaria ................................................................................ 16
2.6.4 Calidad alimenticia............................................................................ 17
2.7 Biofortificacion de arroz......................................................................... 17
3 Materiales y Métodos ...................................................................................... 19
3.1 Delimitación de la Investigación ............................................................ 19
3.2 Análisis estadístico ............................................................................... 20
3.2.1 Promedio o Media.............................................................................. 20
3.2.2 Desviación Estándar .......................................................................... 21
3.2.3 Coeficiente de variación .................................................................... 21
3.3 Materiales evaluados ............................................................................ 22
iii
3.4 Toma de datos y registro de las variables............................................. 23
3.4.1 Evaluación de la longitud del grano ................................................... 26
3.4.2 Evaluación del centro blanco ............................................................. 24
3.4.3 Evaluación de la calidad molinera ..................................................... 23
4 Resultados y discusión ................................................................................... 29
4.1 Influencia de las tres zonas en cuanto a las características de calidad
de grano de arroz de las 14 líneas y variedades evaluadas. .......................... 29
4.2 Longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.................................................................................................... 34
4.3 Evaluación del centro blanco ................................................................ 38
4.4 Evaluación de la calidad molinera ......................................................... 41
4.5 Cantidad de Zinc ................................................................................... 45
5 Conclusiones .................................................................................................. 48
6 Recomendaciones .......................................................................................... 50
7 Referencias Bibliográficas............................................................................... 51
iv
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del arroz ......................................................... 7
Cuadro 2. Descripción de las 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. ....... 22
Cuadro 3. Escala de longitud de grano. ................................................................ 27
Cuadro 4. Escala de centro blanco. ...................................................................... 25
Cuadro 5. Promedio y desviación estándar de largo de grano de las 14 líneas y
variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 36
Cuadro 6. Resultados de longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y
variedades de arroz biofortificado. ........................................................................ 37
Cuadro 7. Promedio y desviación estándar de centro blando de las 14 líneas y
Cuadro 8. Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y
Cuadro 9.Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Medición de longitud de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.
........................................................................................................................................................... 27
Figura 2. Evaluación del ancho de arroz de 14 líneas variedades de arroz biofortificado. 28
Figura 3. Evaluación del centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. 25
Figura 4. Molino utilizado para evaluar la calidad molinera de 14 líneas y variedades de
arroz biofortificado. ......................................................................................................................... 24
Figura 5. Evaluación de la influencia de las tres zonas en las variables de calidad de
grano. Fuente. Elaboración propia con datos de laboratorio. ................................................. 30
Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Okinawa. Fuente:
Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 31
Figura 7. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de San Pedro. Fuente:
Figura 8. Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Saavedra. Fuente:
Figura 9. Resultado de la variable longitud de las 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ........................... 35
Figura 10. Evaluación de centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 39
Figura 11. Porcentaje de grano entero de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 43
Figura 12. Promedio de Zinc (ppm) 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. Fuente:
Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ................................................................... 46
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Análisis estadístico de la influencia de las tres zonas en cuanto a las
características de calidad de grano de arroz de las 14 líneas y variedades. ....................... 54
Anexo 2. Influencia de las tres zonas en las variables de calidad de arroz. ......................... 56
Anexo 3. Memorias fotográficas en la evaluación de calidad de grano en 14 líneas y
variedades de arroz biofortificado de tres localidades: Saavedra, San Pedro y Okinawa. 57
vii
ZINC DE TRES LOCALIDADES, INVIERNO 2016”1
ING. AGR. JUANA VIRUEZ JUSTINIANO2
RESUMEN
El arroz (Oryza sativa L) es uno de los cereales más importante en la alimentación
humana; puesto que, contribuye de forma efectiva al aporte calórico de la dieta
actual. Según datos proporcionados por más del 90% del arroz en el mundo se
cultiva y se consume en Asia, mientras que la producción de América Latina
representa el 3,5% del total. En el Departamento de Santa Cruz, se seleccionaron
14 líneas y variedades más provisorias, que aparte de tener mayor contenido de
hierro y zinc, demostraron una mejor adaptación y producción en las diferentes
zonas arroceras de la. No obstante, no se cuenta con información suficiente sobre
la calidad culinaria y molinera del arroz. De tal manera que el presente trabajo de
investigación tiene como finalidad realizar una evaluación de calidad de grano de
14 líneas y variedades con mayor contenido de zinc de tres localidades Saavedra,
San Pedro y Okinawa. La calidad del grano de arroz es un factor que adquiere
cada día mayor importancia en nuestro país, y es determinante en la
comercialización de las distintas variedades de arroz biofortificados evaluadas. En
cuanto a la influencia de las tres localidades, se obtuvo los mejores promedios en
cuanto longitud y ancho de grano, menor porcentaje de centro blanco, mayor
porcentaje de grano entero y mayor contenido de Zinc en la localidad de San
Pedro, seguido por Okinawa y después Saavedra. En cuanto a la incidencia de la
zona en cuanto a la variabilidad de los indicadores de calidad de grano, en la
localidad de Okinawa se mantuvieron más constantes, presentando menor
desviación estándar respecto al promedio. Caso contrario, las otras dos
localidades, presentaron una mayor desviación estándar. Con base a los
promedios de las 14 variedades en las tres localidades, se concluyen que los
tratamientos, T3 (IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M), T5 (CT23073-9-8-2), T8(PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M) y T10 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M),
son los que presentan mejores parámetros.
1
Informe Base para el examen de grado para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agronómica, Alberto
Juan Kenji Tashima Tsutsumi.
2
Especialista en arroz CIAT.
viii
CAPITULO I
1 Introducción
El arroz (Oryza sativa L) es uno de los cereales más importante en la
alimentación humana; puesto que, contribuye de forma efectiva al aporte calórico
de la dieta actual. De tal forma que se constituye en fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas por gran parte de la población mundial.
Según datos proporcionados por (Guzmán, Iturricha, Hölters, & Taboada, 1999)
más del 90% del arroz en el mundo se cultiva y se consume en Asia, mientras que
la producción de América Latina representa el 3,5% del total.
En Bolivia, el arroz es cada día más importante, por ser un producto
imprescindible de la canasta básica familiar. De acuerdo a los datos del (Instituto
Nacional de Estadística (INE), 2016) el consumo actual de arroz está cerca de los
35 Kg per cápita/año y sigue aumentando cada. Sin embargo, el Informe de la
(Organización de Las Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación (ONU),
2016) mediante el Programa Esencial para la Seguridad Alimentaria (PESA),
revela que Bolivia exhibe una de las situaciones más críticas de la Región en
materia de alimentación. Llegando a la conclusión de que se debe mejorar el nivel
nutricional de los alimentos, bajar los precios y aumentar la producción.
Estudios revelan que el contenido de hierro (Fe) y zinc (Zn) en el arroz blanco,
encontrado en los centros de abastecimiento de nuestro país, es considerado
bajo, conteniendo aproximadamente de dos a tres ppm de estos elementos.
1
Estos valores están muy lejos de cubrir las exigencias nutricionales mínimas de la
población más pobre; por lo cual, variedades con mayor contenido de estos
minerales serían muy importantes y necesarias para productores y consumidores,
porque mejoraría la nutrición de la población en sentido general.
Con base a lo anterior, el CIAT (Centro de Internacional Agrícola Tropical,
Colombia) y Harvest Plus América Latina y el Caribe, colaborados por CIAT
(Centro de Investigación Agrícola Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa
Agropecuaria San Juan de Yapacaní, Bolivia), llevan a cabo el proyecto de arroz
biofortificado, el cual tiene mayor contenido de hierro y zinc, a comparación de
otras variedades de arroz, lo cual ayuda a combatir la desnutrición. Cabe
mencionar, que presentar el hierro valores muy variables e inestables; todas las
evaluaciones se enfocaron al zinc, que demostró un comportamiento más estable
y constante.
En el Departamento de Santa Cruz, se seleccionaron 14 líneas y variedades
más provisorias, que aparte de tener mayor contenido de hierro y zinc,
demostraron una mejor adaptación y producción en las diferentes zonas arroceras
de la región (Saavedra, San Pedro y Okinawa). No obstante, no se cuenta con
información suficiente sobre la calidad culinaria y molinera del arroz, qué es muy
importante, puesto que determina el éxito de la comercialización de este producto.
De tal manera que el presente trabajo de investigación tiene como finalidad
realizar una evaluación de calidad de grano de 14 líneas y variedades con mayor
contenido de zinc de tres localidades Saavedra, San Pedro y Okinawa.
2
1.1 Planteamiento del Problema
Al ser el arroz un alimento de consumo popular, se convierte en una excelente
alternativa para mejorar la calidad alimentaria de la población, puesto que
actualmente existe un alto déficit nutricional de Zn. De tal manera que, el CIAT
(Centro de Internacional Agrícola Tropical, Colombia) y Harvest Plus América
Latina y el Caribe, colaborados por CIAT (Centro de Investigación Agrícola
Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa Agropecuaria San Juan de Yapacaní,
Bolivia) están investigando variedades de arroz biofortificado, de las cuales,
actualmente existen 14 líneas y variedades más provisorias. Sin embargo, se
desconoce la calidad de grano y molinera de estas líneas y variedades. De tal
manera que el presente trabajo tiene como finalidad realizar una evaluación de la
calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado provenientes de
las localidades de Saavedra, San Pedro y Okinawa.
1.1.1 Presentación del Problema
Con lo expuesto anteriormente, se pretende evaluar la calidad de grano de 14
líneas y variedades de arroz con mayor contenido de Zinc de tres localidades
(Saavedra, San Pedro, Okinawa), con la finalidad de proporcionar datos reales a
las empresas que son parte de este proyecto.
1.1.2 Formulación del Problema
Por lo tanto, la formulación del problema se basará en la siguiente pregunta
¿Cuál de las 14 líneas y variedades promisorias de arroz biofortificado tendrán
mejor calidad de grano, para seguir en la siguiente etapa de evaluación?
3
1.2 Objetivo de la Investigación
1.2.1 Objetivos General
Evaluar la calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz con mayor
contenido de Zinc de tres localidades: Saavedra, San Pedro y Okinawa.
1.2.2 Objetivos Específicos
1 Determinar la longitud y ancho del grano de las 14 líneas y variedades de arroz
provenientes de tres localidades de la zona norte del Departamento de Santa
Cruz.
2 Estimar el porcentaje de centro blanco de grano de las 14 líneas y variedades
de arroz, sujeta a investigación.
3 Analizar el comportamiento en el molino de las 14 líneas y variedades de arroz
4 Seleccionar líneas y variedades con mejores resultados para la siguiente
campaña.
1.3 Justificación de la Investigación
El CIAT (Centro de Internacional Agrícola Tropical, Colombia) y Harvest Plus
América Latina y el Caribe, colaborados por CIAT (Centro de Investigación
Agrícola Tropical, Bolivia) y CAISY (Cooperativa Agropecuaria San Juan de
Yapacaní, Bolivia) están investigando variedades de arroz biofortificado, de las
cuales, actualmente existen 14 líneas y variedades más provisorias. Sin embargo,
se desconoce la calidad de grano y molinera de estas líneas y variedades. De tal
manera que el presente trabajo tiene como finalidad realizar una evaluación de la
4
calidad de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado provenientes de
las localidades de Saavedra, San Pedro y Okinawa.
En tal sentido el presente trabajo tiene como finalidad evaluar la calidad de
grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado de tres localidades
(Saavedra, San Pedro y Okinawa), con la finalidad de proporcionar datos reales a
las empresas que son parte de este proyecto.
5
CAPITULO II
2 Revisión de literatura
2.1 Generalidades del arroz
Según (Yonekura, 2015) el arroz es la semilla de la planta Oryza sativa L. Se
trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América
Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras
el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte
del consumo humano. De tal manera que se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte
de las calorías consumidas en el mundo.
En países como Bangladés y Camboya el cultivo de arroz puede llegar a
representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población. Actualmente, se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el
mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º,
latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India (WIKIPEDIA, 2016)
2.2 Clasificación taxonómica del arroz
(Magalhaes, A, Fagundes, Franco, & Andres, 2004) mencionado por
(Yonekura, 2015) proporciona la siguiente clasificación taxonómica del arroz:
6
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del arroz
REINO PLANTAE
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Bambusoideae
Tribu: Oryzeae
Género: Oryza
Especie: Oryza sativa L.
Fuente: (Magalhaes, A, Fagundes, Franco, & Andres, 2004).
2.3 Morfología del arroz
2.3.1 Raíz
(Perez, 2005) menciona que la raíz primaria no desempeña una función
nutritiva, sino esencialmente de anclaje al terreno, las raíces embrionarias
degeneran rápidamente y son sustituidas por coronas de raíces que,
posteriormente, se forman en cada nudo situado en la base del tallo. Después y
progresivamente las raíces se desarrollan en cada tallo formado durante el
7
ahijamiento y a menudo también en los nudos más elevados, como en el caso de
transplante.
Así mismo, (Garrido, 2006) señala que al germinar, la radícula se desarrolla
desde la base del grano y enseguida le siguen dos raíces adicionales, todas las
subsiguientes dan lugar a raíces laterales cortas. El sistema radicular principal
está compuesto por raíces adventicias producidas a partir de los nudos
subterráneos. El arroz no es una planta acuática, por lo que tiene raíces
ramificadas con pelos.
2.3.2 Tallo y ahijamiento
El tallo es más o menos erecto, cilíndrico, liso y hueco. A excepción de los
nudos, el número de los cuales varia en la panoja de 13 a 16 tallos. Por lo común
se alargan cuatro nudos, y el internudo superior (pedúnculo) usualmente es el más
largo y lleva la panoja. El vástago producido a partir del tallo principal es el
primario y prontamente le siguen otros (Mata, 2013).
Según (Garrido, 2006) transcurrido 20 a 30 días de la siembra, la plántula
comienza la diferenciación de los tallos secundarios o ahijamiento a partir de las
yemas laterales, situadas en la base del tallo primario, en la axila de las hojas. El
fenómeno se repite en los tallos nuevos, dando lugar a la formación de tallos de
tercer orden. Según la variedad, el ahijamiento se produce en un solo plano o en
planos perpendiculares al de los primeros tallos formados.
8
2.3.3 Hoja
(Perez, 2005) manifiesta que la hoja del arroz se diferencia de las otras
gramíneas por la presencia de lígula y aurícula, la hoja del arroz, tiene venas
paralelas, como todas las gramíneas. También señala que el coleóptilo es el
primero en salir de la semilla, le sigue la hoja primaria, luego la hoja secundaria
con la primera lámina de la hoja y así sucesivamente las demás hojas, la última
hoja se llama hoja bandera. Las hojas del tallo principal se producen una a una, en
promedio se producen una hoja cada siete días, las hojas son alternas.
Al mismo tiempo (Mata, 2013) indica que en cada nudo, con excepción al nudo
de la panícula, se desarrolla una hoja, en una hoja completa se distinguen las
siguientes partes: la vaina, el cuello y la lámina. La vaina o base de la hoja, parte
de un nudo y envuelve el entrenudo inmediatamente superior, en algunos casos
hasta el nudo siguiente. El cuello es la unión de la vaina y la lámina y en él se
encuentra la lígula y las aurículas. La lámina es de tipo lineal, punta aguda, larga y
más o menos angosta, según la variedad.
2.3.4 Órganos reproductores
2.3.4.1 Panícula
Respecto a la panícula (INFOAGRO, 2015) explica que las flores de la planta
de arroz están agrupadas en una inflorescencia compuesta denominada panícula.
La panícula está situada sobre el nudo apical del tallo, llamado nudo ciliar o base
de la panícula. El nudo ciliar carece de hojas y yemas, pero allí pueden originarse
9
la primera o hasta cuatro primeras ramificaciones de la panícula y se toma como
punto de referencia para medir la longitud del tallo y de la panícula.
(Mata, 2013) manifiesta que la formación de la panícula ocurre en el punto de
crecimiento del tallo, esta puede verse a simple vista cuando tiene un milímetro de
largo, cuando la panícula joven tiene un milímetro, presenta vellosidades blancas y
finas en su punta, durante esta etapa se producirán tres hojas más, antes de la
salida de la panícula.
2.3.4.2 Raquis
El raquis o eje principal de la panícula es hueco, y de sus nudos nacen las
ramificaciones. Las protuberancias en la base del raquis se denominan pulvínulos
paniculares. En cada nudo del eje principal nacen, individualmente o por varias
ramificaciones que a su vez dan origen a ramificaciones secundarias de donde
brotan las espiguillas (Garrido, 2006) .
2.3.4.3 Espiguilla
(CROPCHEK, 2011) señala que la espiguilla es la unidad de la inflorescencia y
está unida a las ramificaciones por el pedicelo. La espiguilla del género Oryza se
compone de tres flores, pero sólo una es fértil y se desarrolla. Una espiguilla
consta de la raquilla, la florecilla y de dos lemas estériles.
Por otro lado, (Ríos, 2014) determina que el orden de floración de la panícula
es: las espiguillas superiores abren primero, las espiguillas inferiores abren último
10
y en panículas grandes, normalmente no forman grano. Las variedades mejoradas
tienen de 100 – 200 espiguillas por panícula.
2.3.4.4 Flor
Según (INFOAGRO, 2015) las flores son de color verde blanquecino dispuestas
en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande terminal, estrecha y
colgante después de la floración.
(Mata, 2013) señala que la hora del día en que se abre la flor y el periodo de
floración depende de la temperatura y la humedad y a veces también de la
variedad. El arroz, por lo general se auto poliniza, pero llega a ser posible que se
efectúe polinización cruzada y de hecho así ocurre en cierta medida variando su
cantidad con las condiciones climáticas y las diferencias variables. En condiciones
normales, la polinización cruzada no pasa del 1%, aunque en algunos casos se ha
observado que llega hasta el 30%.
2.3.4.5 Semilla
Para (INFOAGRO, 2015) las semillas varían en su tamaño, color y el largo de
la arista, la gluma es la cubierta dura de la semilla. El endospermo está compuesto
de almidón, azúcar, proteínas y grasas, es donde se almacenan los alimentos del
embrión alrededor del 80% del endospermo es almidón, el alimento necesario
para la germinación de la semilla está en el endospermo, el embrión se
transformará en brote y raíces, a este desarrollo se le denomina germinación de la
semilla.
11
(Ríos, 2014) indica que las semillas de arroz sin latencia pueden germinar
inmediatamente después de la maduración. Las semillas con latencia están en
periodo de reposo, por un periodo más o menos largo. Este puede romperse
artificialmente descascarándolas o sometiéndolas a tratamientos especiales para
que puedan germinar.
Sobre el mismo tema (CROPCHEK, 2011) menciona que el grano es un
cariópside, está firmemente cubierto por la lema y la palea. Por lo general, su color
es el del pericarpio, en las variedades de arroz blancas por lo común en la porción
media de la cara ventral se observa una porción gredosa blanca, a la que se llama
blanco abdominal. Aunque el aspecto blanco, translucido, ceroso, del endosperma
es general, de vez en cuando se presentan granos de aspecto mate, debido a que
su endosperma es amiláceo en el exterior y córneo en el interior. Tampoco es raro
encontrar granos con zonas mates en diversas partes de ellos.
2.4 Importancia del arroz
(Alvardo & Lobos, 1986) mencionan que cerca de 3,000 millones de personas
comparten el arroz como alimento. Éste forma parte de la cultura, las tradiciones,
las costumbres y economía de muchos pueblos del mundo, un fenómeno que
tiene su explicación en las excelentes propiedades nutritivas de este cereal.
De acuerdo a (Carreres & León, 2002) en el arroz, el hidrato de carbono es el
componente más importante; puesto que, es un elemento esencial para
suministrar energía al cuerpo durante toda la jornada. Aunque la cantidad de
proteína que tiene el arroz no es elevada, es mucho mayor que la de otros
12
cereales. Además, es apto para muchas personas con ciertos problemas
dietéticos: no tiene colesterol ni gluten, y posee bajo contenido de sodio, esto lo
convierte en un excelente compañero de ciertas dietas médicas.
Además, el arroz es rico en minerales, entre los cuales se puede mencionar el l
fósforo, el hierro y el potasio, tiene vitaminas, y aminoácidos esenciales para el
cuerpo humano. El arroz contiene naturalmente cantidades importantes de
tiamina, riboflavina y niacina (vitaminas del complejo B). Su aporte calórico es de
350 calorías por cada 100 gramos de su contenido en grasas es bajísimo, lo que
lo hace apto para todo tipo de dietas. Convirtiéndolo en uno de los alimentos más
importante en toda la población (Dotta, 2010).
En perfecta concordancia, (Taboada & Viruez, 2013) señalan que de todos los
cereales conocidos, el arroz ofrece la posibilidad de llenar más rápidamente un
déficit de producción agrícola, para satisfacer la demanda de la alimentación del
hombre.
2.5 Producción de arroz en Bolivia
Según los datos del INE y MDRyT (2016) la superficie sembrada de arroz en
Bolivia en la campaña 2015/2016 fue de 153 mil hectáreas. El arroz se produce
bajo sistema de chaqueado, riego y secano, siendo el Departamento de Santa
Cruz el mayor productor de arroz. Actualmente las provincias de Guarayos, San
Julián, Okinawa, San Pedro y Saavedra, son principales zonas arroceras.
(Taboada & Viruez, 2013) señalan que en Bolivia se está consumiendo
aproximadamente 20 kg de arroz/persona/año. Valores que están por debajo del
13
promedio de América Latina (30 kg de arroz/persona/año). Además indican que la
producción nacional debe estar aproximadamente de 280 a 350 mil toneladas de
arroz.
Bajo buenas condiciones, con riego y tecnología, se ha logrado obtener
rendimientos de hasta 10 a 12 t/ha. No obstante el rendimiento varía de acuerdo a
la tecnología que se utiliza. Bajo sistemas de chaqueo se logra cosechar 1,8 t/ha;
mientras que en sistemas de secano se tiene un rendimiento de 2,8 t/ha; por
último, con la tecnología de riego se obtiene un mayor rendimiento con 5,5 t/ha
(Taboada & Viruez, 2013).
2.6 Calidad del grano en arroz
(Alvardo & Lobos, 1986) afirman que la calidad de un alimento se puede definir
como el conjunto de características que lo identifican y que determinan el grado de
aceptación del mismo por parte del consumidor. Esta definición refleja que las
características de calidad exigidas varían de acuerdo a los países o regiones
consumidores, y al uso final que se le de al grano.
De acuerdo a (Cordero & Saavedra, 2011) la calidad del arroz, es el resultado
de la acción de numerosos y variados factores; algunos relacionados con las
propiedades físico-químicas del grano tales como tamaño, forma, peso,
pigmentación, dureza, temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y otros;
mientras otros, se refieren a la cosecha y su manejo, incluidas las labores de
recolección, secado, transporte, procesamiento y almacenaje.
14
El significado de calidad varía dependiendo de las preferencias y gustos de los
consumidores. Además para cada agente de la cadena arrocera: agricultores,
molineros, fitomejoradores, comerciantes, nutricionistas y consumidores, el
término calidad tiene diferentes connotaciones (Cordero & Saavedra, 2011).
Como se ha visto, la calidad del grano se puede entender de diversas formas, y
es diferente para cada país o zona de consumo, pero en general a nivel
internacional la calidad del grano de arroz se ha agrupado de las siguientes
formas: Calidad Comercial, Calidad Industrial, Calidad Culinaria y Calidad
Alimenticia.
2.6.1 Calidad comercial
La calidad comercial del grano de arroz cada día adquiere mayor importancia y
está relacionada con la apariencia del grano elaborado, la que se puede evaluar
por el largo, forma (relación largo/ancho), apariencia del endosperma, color, olor y
presencia o ausencia de panza blanca (Alvardo & Lobos, 1986).
Actualmente, (Guzmán, Viruez, Taboada, Terrazas, & Franco, 2003) señalan
que en el mercado nacional se comercializan cuatro tipos de arroz, los cuales son
clasificados de acuerdo a su longitud.
 Grano extra largo: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor a 3 y
cuya longitud media es mayor a 7,6 mm.
 Grano largo delgado o largo fino: granos enteros cuya relación largo/ancho
es igual o mayor a 3 y cuya longitud está comprendida entre 6,6 mm a 7,5 mm.
15
 Grano medio (tipo popular): granos enteros cuya relación largo/ancho es
mayor que 2 y menor que 3, y cuya longitud media esté comprendida entre 5,6
y 6,5 mm.
 Grano corto: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor que 2 y cuya
longitud es menor de 5,5 mm.
2.6.2 Calidad industrial
La calidad industrial corresponde al porcentaje de grano entero que se obtiene
después del molinado del grano. En otras palabras a calidad industrial o de
proceso, es el porcentaje de granos enteros obtenidos después de la elaboración.
Es el factor de mayor relevancia y uno de los más importantes en la selección de
arroz, en el programa de mejoramiento (Carreres & León, 2002).
2.6.3 Calidad culinaria
De acuerdo a (Alvardo & Lobos, 1986) la calidad culinaria se refiere a la textura
del grano, por ejemplo a lo graneado o pastoso que queda el grano una vez
cocinado.
Al respecto (Dotta, 2010), menciona que es la relación con aquellas
determinaciones de laboratorio que permiten evaluar la calidad de cocción del
arroz, y la aceptación o rechazo del mismo por parte del consumidor. La
preferencia por parte de los consumidores varía desde quienes les gusta el arroz
seco y suelto a aquellos que les agrada húmedo y pegajoso. Características tales
como, volumen de expansión y absorción de agua, textura y dureza del arroz
cocinado están relacionadas con la composición química del mismo.
16
2.6.4 Calidad alimenticia
Según (Ríos, 2014) la calidad alimenticia se refiere a los aspectos nutritivos del
grano, tales como contenido de proteínas, vitaminas entre otros.
2.7 Biofortificacion de arroz
(JICA, 2006) menciona que debido a los altos índices de desnutrición humana y
con la finalidad de cubrir las necesidades básicas de alimentación, especialistas
en agricultura se han dedicado al fitomejoramiento de cultivos de mayor consumo,
entre ellos el arroz, incrementando su contenido de nutrientes como el hierro y
zinc llamándolos cultivos biofortificados. De tal manera que, la biofortificación de
cultivos se plantea como una estrategia para disminuir la deficiencia por
micronutrientes a través de los alimentos, de forma sostenible y enfocada en los
pobres.
La biofortificación consiste en aplicar técnicas de fitomejoramiento que
aprovechan la variabilidad existente en los diversos cultivares, para aumentar el
nivel de éstos nutrientes en los cultivos. Uno de los cultivos en proceso de
biofortificación es el arroz para el que se están intentando mejorar sus contenidos
de hierro y zinc (Pachón, 2006). Existen varias razones para la biofortificación del
cultivo de arroz, porque es la principal gramínea de consumo mundial, es el
alimento básico y la principal fuente de proteína y calorías de las poblaciones más
pobres.
Actualmente en Bolivia, el arroz biofortificado se encuentra en fase de
evaluación en campo y laboratorio de diferentes líneas y variedades promisorias.
17
Estas evaluaciones se realizan para determinar el comportamiento, tolerancia y
nivel de contenido y zinc para su posible liberación al mercado como variedad.
Como se mencionó anteriormente, el hierro presenta valores muy variados; de
tal manera, que los esfuerzos se centraron en el contenido de zinc, que mantiene
un comportamiento más estable.
18
CAPITULO III
3 Materiales y Métodos
3.1 Delimitación de la Investigación
La evaluación de la calidad de grano se realizó en la Estación Experimental
Agrícola de Saavedra (EEAS), Dependiente del Centro de Investigación Agrícola
Tropical (CIAT). La cual se encuentra ubicada en la provincia Obispo Santistevan
a 67 km al norte de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Geográficamente se
encuentra en las coordenadas 17°14’ Latitud Sur y 63°10’ Longitud Oeste, a una
altitud de 320 m.s.n.m. Presenta una precipitación media anual de 1368 mm, una
temperatura media de 24°C y una humedad relativa de 65%.
Los materiales evaluados provinieron de tres lugares:
Saavedra: Estación Experimental Agrícola de Saavedra (EEAS),- Dependiente
del Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), está ubicada en la provincia
Obispo Santistevan a 67 km al norte de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Geográficamente se encuentra en las coordenadas 17°14’ Latitud Sur y 63°10’
Longitud Oeste, a una altitud de 320 m.s.n.m. Presenta una precipitación media
anual de 1368 mm, una temperatura media de 24°C y una humedad relativa de
65%.
San Pedro: Está ubicada en la provincia Obispo Santisteban a una distancia de
134 km Santa Cruz de la Sierra. Geográficamente se encuentra en las
19
coordenadas Latitud: 16°86’67’’, Longitud: 63°46’67’’ y a una altitud de 218
m.s.n.m.
Okinawa: Se encuentra en la provincia Ignacio Warnes. Geográficamente se
encuentra en las coordenadas Latitud: 17°.4’, Longitud: 62°.9’ y a una altitud de
254 m.s.n.m.
3.2 Análisis estadístico
El diseño estadístico que se utilizó para evaluar la calidad de grano en 14 líneas
y variedades de arroz biofortificado provenientes de las localidades de Saavedra,
San Pedro y Okinawa se basó en la media de cada una de las variables evaluadas
(longitud y ancho de grano, centro blanco, calidad en molino y contenido de zinc).
Los indicadores que se utilizan en los datos recolectados son: el promedio o
media, desviación estándar y coeficiente de variación.
3.2.1 Promedio o Media
El promedio ( x ) de las variables de calidad de grano se obtuvo con base a la
siguiente fórmula:
Donde: xi es el valor de las variables (i y i +1) de las tres localidades y N es el
número total de mediciones.
20
3.2.2 Desviación Estándar
Esta es una medida de dispersión. La desviación estándar es la medida de la
dispersión de los valores respecto a la media (valor promedio). La dispersión se
refiere a la variabilidad en los datos. La desviación estándar (σ) del espaciamiento
es:
Donde xi son los valores de las variables de las tres localidades, x es la media
de las variables y N es el número total de mediciones. Si el promedio fuese
uniforme, entonces la desviación estándar sería cero. La desviación estándar se
basa sobre la desviación cuadrática de la media. Esto será más significativo a
medida que el numerador aumente.
3.2.3 Coeficiente de variación
El coeficiente de variación (CV) mide la dispersión relativa y se define como:
Donde: σ es la desviación estándar y x la el promedio de las variables.
Todos los datos recolectados en el proceso de evaluación de las 14 variedades,
fueron tabulados y analizados en el programa PASW Statistics 18.
21
3.3 Materiales evaluados
Se evaluaron en total 14 tratamientos, en las tres localidades (San Pedro,
Saavedra y Okinawa) de los cuales cuatro son testigos, tres se produjeron bajo
sistema de riego, seis con sistema de secano y uno bajo sistema de secano
favorecido. En el Cuadro 1 se observa en detalle las características de las 14
líneas y variedades promisorias.
Cuadro 2. Descripción de las 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.
TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CARÁCTERÍSTICA
T1 PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>188-1-1-M Secano
T2 IR31917-45-3-2-1-3SR-3-M Riego
T3 IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M Riego
T4 IR31917-45-3-2-1-3SR-2-M Riego
T5 CT23073-9-8-2 Secano favorecido
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-6-1-3-2 Secano
T7 PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-M-1 Secano
T8 PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M Secano
T9 PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M Secano
T10 PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M Secano
T11 Azucena Testigo
T12 PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M Testigo
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-166 Testigo
T14 Testigo Local(MAC-18) Testigo
Fuente: Elaboración propia.
22
3.4 Toma de datos y registro de las variables
Para la toma de datos y registro de las variables se utilizó la guía proporcionada
por (Martínez & Cuevas, 1989). Se evaluó longitud y ancho de grano, centro
blanco, calidad de molino y cantidad de Zinc.
3.4.1 Evaluación de la calidad molinera
Para realizar la evaluación de la calidad molinera de las 14 líneas y variedades
promisorias, primero se pesó 100 g de arroz en cáscara, luego se descascaró y se
pulió en un molino (Figura 1) para separar el salvado o harina de arroz blanco.
Después se pesó el arroz blanco. Luego, el arroz blanco se clasificó en los tres
grupos señalados en la escala del Cuadro 3.
Cuadro 3. Escala de calidad molinera del grano de arroz.
DESCRIPCIÓN ESCALA
Arroz entero o excelso Granos enteros y granos ¾ de su tamaño.
Mitades Menos de ¾ pero más de ½ grano
Arroz pica De menos de ½ grano
Fuente: (Martínez & Cuevas, 1989).
23
Figura 1. Molino utilizado para evaluar la calidad molinera de 14 líneas y
variedades de arroz biofortificado.
Una variedad se considera adecuada para el mercado si se tiene un índice de
arroz entero o excelso de más del 55%.
3.4.2 Evaluación del centro blanco
La evaluación del centro blanco se realizó de la siguiente manera: se colocó
una muestra de cinco gramos de arroz pulido sobre una base de fondo oscuro
(Figura 2) y se tomó cinco granos representativos, los cuales se evaluaron de
manera visual. No obstante, de acuerdo a (Martínez & Cuevas, 1989) se puede
utilizar la escala señalada en el Cuadro 4.
24
Figura 2. Evaluación del centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.
Donde cero corresponde a grano translúcido, libre de mancha blanca y cinco al
grano totalmente manchado. Los valores de uno a cuatro representan grados
ascendentes de manchado de grano. La calificación de los granos individuales se
los anota, para luego obtener el valor promedio.
Cuadro 4. Escala de centro blanco.

CALIFICACIÓN 0 1 2 3 4 5 Ẍ
LÍNEA No. 1 3 - 1 1 - - 1.0
25
Para obtener el grado de centro blanco, se multiplica cada uno de los valores de
la calificación por el número de granos a los cuales les corresponde dicha
calificación. Luego, se suma estos resultados y el total se divide entre cinco, es
decir el número de granos totales. En el ejemplo del Cuadro 4, indica que hay tres
granos sin centro blanco, un grano en grado dos y un grano en grado tres.
3.4.3 Evaluación de la longitud del grano
Para realizar la evaluación de la longitud del grano se tomó cinco gramos de
arroz pulido de cada uno de los tratamientos. Estas muestras de arroz pulido se
colocaron sobre una base de fondo oscuro; se escogió cinco granos al azar de la
muestra y se midió la longitud con una regla graduada en milímetros (Figura 3).
26
Figura 3. Medición de longitud de grano de 14 líneas y variedades de arroz
biofortificado.
Para clasificar la muestra se utilizó la escala descrita en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Escala de longitud de grano.
LONGITUD PROMEDIO DESCRIPCIÓN
5,5 mm o menos Corto (C)
5,6 a 6,5 mm Medio (M)
6,6 a 7,5 mm Largo (L)
7,6 mm o más Extra largo (EL)
27
Por otro lado se midió el ancho del grano, con el objetivo de hacer una relación
entre el largo y ancho del arroz.
Figura 3. Evaluación del ancho de arroz de 14 líneas variedades de arroz

biofortificado.
28
CAPITULO IV
4 Resultados y discusión
4.1 Influencia de las tres zonas en cuanto a las características de calidad

de grano de arroz de las 14 líneas y variedades evaluadas.
De acuerdo a (Cordero & Saavedra, 2011) entre los muchos factores que
influyen en la calidad culinaria del grano de arroz se encuentran las condiciones
climáticas (entre la floración y la cosecha), la variedad, los sistemas de cosecha, la
oportunidad de cosecha, la fecha de siembra, la aplicación de desecantes, el
secado, el almacenamiento y las condiciones de elaboración o molinado.
Los resultados estadísticos ´demuestran que existe influencia de la zona de
producción en cuanto algunas variables de calidad de grano de arroz de las 14
líneas y variedades evaluadas (Anexo 1). En la Figura 5 y Anexo 2 se observa
que en la localidad de San Pedro los 14 tratamientos tienen mejores
características en cuanto a longitud y ancho de grano; además, presenta un menor
porcentaje de centro blanco, una calidad molinera superior al 55%, menor
porcentaje de grano partido y un mayor contenido de Zinc. Seguido por la
localidad de Okinawa y luego Saavedra.
29
Figura 4. Evaluación de la influencia de las tres zonas en las variables de
calidad de grano. Fuente. Elaboración propia con datos de laboratorio.
Por otro lado, se analizó la influencia de la zona y la variabilidad de los datos.
Lo que se requiere es que los datos presenten menor desviación estándar, es
decir que los valores se mantengan constantes u homogéneos. En todas las
variables estudiadas se observó el mismo comportamiento de la influencia de la
zona en cuanto a las variables medidas (Anexo 1). Es decir, que hubo una menor
variabilidad en los promedios de los granos provenientes de Okinawa, seguido por
la localidad de San Pedro y luego Saavedra.
Por ejemplo, analizando la variabilidad de longitud de grano en la Figura 6, se
puede observar que en la localidad de Okinawa los valores son más homogéneos,
puesto que tienen un comportamiento similar a la tendencia, teniendo una
desviación estándar de 0,53 respecto al promedio general.
30
Figura 5. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Okinawa.
Fuente: Elaboración propia, con datos de laboratorio.
En la Figura 7, se puede observar la influencia de la localidad de San Pedro, y
se observa que tiene un mayor desviación estándar respecto al promedio general
(0,67). Esto significa que presenta una mayor variabilidad respecto al promedio
general.
31
Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de San Pedro.
En la Figura 8 se puede observar claramente que en la localidad de Saavedra
los valores fueron más dispersos respecto al promedio general de longitud de
grano, obteniendo una desviación estándar de 0,60.
32
Figura 7. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Saavedra.
Con finalidad de explicar el porqué de los resultados obtenidos, se analizó el
historial de los terrenos de las tres localidades. En la localidad de Okinawa se
implementan buenas prácticas de conservación de suelos, de tal manera que
permite tener una mayor producción y sobre todo homogénea. Mientras qué, en la
localidad de San Pedro, aunque los suelos son productivos, las malas prácticas de
manejo de suelos traen como consecuencia una alta variabilidad de los datos. Por
último, en la localidad de Saavedra, hubo una remoción de suelo, donde la
producción se dio en un suelo que no es propio, disminuyendo las características
33
de la calidad culinaria de arroz y sobre todo presentando una alta variabilidad que
es negativa.
4.2 Longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y variedades de

arroz biofortificado.
En cuanto a los resultados de longitud de grano de las 14 líneas y variedades
de arroz biofortificado (Figura 9), se puede observar que el T14 (Testigo Local
(MAC-18)) fue el único que catalogó como extra largo; mientras que el T13
(IR68144-2B-2-2-3-1-166) fue también el único tratamiento que está dentro de los
parámetros de grano corto. El resto de los tratamientos encasillan como grano
mediano y largo.
Como se mencionó anteriormente, en Bolivia se tiene una preferencia por grano
mediano a largo, de tal manera que todos los tratamientos, a excepción del T13 y
T14, están dentro de las características de la preferencia del consumidor.
34
Figura 8. Resultado de la variable longitud de las 14 líneas y variedades de
arroz biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de
laboratorio.
Analizando los datos estadísticamente (Cuadro 5) se tiene que no existe
variabilidad entre los promedios de largo de arroz de las 14 líneas y variedades en
las tres localidades. Lo que significa que las distintas condiciones edafoclimáticas
no influyen mucho en la variable largo del grano.
35
Cuadro 6. Promedio y desviación estándar de largo de grano de las 14 líneas
y variedades, en las tres localidades.
TRATAMIENTO DENOMINACIÓN PROMEDIO (cm) DESVIACIÓN

ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 7,13 0,32
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 6,86 0,18
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 6,83 0,15
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 6,81 0,05
T5 CT23073-9-8-2 6,97 0,26
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 6,16 0,37
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 6,96 0,21
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 7,10 0,20
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 6,16 0,19
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 7,10 0,27
T11 Azucena 7,45 0,31
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 6,97 0,16
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 5,57 0,45
T14 Testigo Local(MAC-
18) 7,96 0,07
Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.
36
Por otro lado, al hacer una relación entre el largo y ancho del grano, se logra
obtener la forma del grano. En el Cuadro 6 se puede observar que el T6 (PCT-
4\0\0\1>295-2-6-1-3-2) y el T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M) tienen una
forma mediana. El T14 (Testigo Local (MAC-18)) la forma de extralargo fino, y el
resto de los tratamientos tienen una forma denominada como largo fino, la cual es
preferida por los consumidores esta región.
Cuadro 7. Resultados de longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y

variedades de arroz biofortificado.
TRATAMI DENOMINACI LARGO ESCA ANCHO L/A CLASIFICA

ENTO ÓN (Mm) LA (mm) CIÓN
T1 PCT- 7,13 Largo 1,96 3,64 Largo fino
4\SA\2\1,Bo\4\1
>188-1-1-M
T2 IR31917-45-3- 6,86 Largo 2,05 3,35 Largo fino
2-1-3SR-3-M
2-1-2SR-1-M
2-1-3SR-2-M
T5 CT23073-9-8-2 6,97 Largo 1,98 3,51 Largo fino
T6 PCT- 6,16 Medio 2,09 2,94 Mediano
4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2
4\SA\1\1,Bo\3\1
>60-3-2-4-M-1
11\0\0\2,Bo\2\1
>125-M-3-2-3-
1-M
T9 PCT- 6,16 Medio 2,27 2,72 Mediano
4\SA\2\1,Bo\4\1
>8-1-2-M
11\0\0\2,Bo\2\1
>133-M-5-1-4-
3-M
37
T11 Azucena 7,45 Largo 2,13 3,49 Largo fino
4\SA\1\1,Bo\3\1
>109-1-1-1-M
T13 IR68144-2B-2- 5,57 Corto 1,70 3,27 Largo fino
2-3-1-166
T14 Testigo 7,96 Extra 1,84 4,32 Extra largo
Local(MAC-18) largo fino
4.3 Evaluación del centro blanco
La calidad del grano de arroz incluye entre sus componentes el porcentaje de
grano centro blanco. La presencia del centro blanco desmerece la apariencia del
conjunto de granos translúcidos y paralelamente contribuye a aumentar el
porcentaje de grano quebrado por ser más frágil que el vítreo. La denominación de
centro blanco deriva de la localización de una mancha opaca blanca en la zona
ventral del grano (Dotta, 2010).
En la Figura 10 se puede observar que los tratamientos T8 (PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M), T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M) y T12
(PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M) presentaron una alta incidencia de centro
blanco, siendo una característica negativa. (Guzmán, Iturricha, Hölters, &
Taboada, 1999) señalan que las altas temperaturas durante el proceso de llenado
del grano contribuyen a la formación del centro blanco.
Mientras que el T14 (Testigo Local(MAC-18)), fue el que presentó un menor
promedio de centro blanco, siendo una característica deseable. El resto de los
tratamientos presentaron un promedio dentro del rango medio del centro blanco.
38
Como menciona (Guzmán, Iturricha, Hölters, & Taboada, 1999) el centro
blanco, es una pequeña mancha opaca que se observa en el grano y que afecta
no solo a la apariencia física del grano, sino que tiene su efecto en el quebrado del
grano, durante el proceso de molinería.
Figura 9. Evaluación de centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz

biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio.
39
En el Cuadro 7 se puede observar que no existe una variabilidad marcada en la
variable centro blanco de las 14 líneas evaluadas en las tres localidades. Esta es
una buena característica, puesto que se requiere que estos materiales promisorios
mantengan los valores constantes en distintas zonas.
Cuadro 8. Promedio y desviación estándar de centro blando de las 14 líneas

y variedades, en las tres localidades.
TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CENTRO DESVIACIÓN

BLANCO ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 2,3 1,2
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 2,8 1,0
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 2,7 0,9
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 2,7 0,9
T5 CT23073-9-8-2 2,1 0,3
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 2,7 0,9
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 2,8 0,8
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 3,4 0,5
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 3,6 0,6
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 1,8 0,5
T11 Azucena 2,1 0,1
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 3,4 0,8
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 2,8 0,6
18) 1,6 0,3
40
4.4 Evaluación de la calidad molinera
De acuerdo a (Martínez & Cuevas, 1989), la calidad molinera es una
característica que está determinada por factores ambientales y de manejo; tales
como la cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda y las
condiciones de procesamiento. El rendimiento adecuado para la cosecha y el
contenido de humedad son de gran importancia, ya que influyen en el rendimiento
en molino de arroz. Tanto una cosecha temprana como una tardía afectan
negativamente el rendimiento del grano y la molienda.
En la Figura 11 se puede observar que los tratamientos T3 (IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M), T4 (IR31917-45-3-2-1-3SR-2-M) y T7 (PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-
M-1), presentaron un índice de pilada por debajo del 55%; con 49,2 %, 51,8% y
50,5% respectivamente. Estos demuestran que estos tratamientos no presentan
una adecuada calidad molinera.
Entre las causas del bajo índice de calidad molinera se puede mencionar de
que si el arroz es cosechado con demasiada humedad tiene un alto porcentaje de
granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos que son
susceptibles de romperse originando un rendimiento más pobre en el molino; y si
por el contrario la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de
humedad del grano por las lluvias y el rocío de la noche y seguidamente el secado
durante el día por el sol, hace que los granos se quiebren, principalmente los
granos largos (Dotta, 2010).
41
Por otro lado, los tratamientos T9 (PCT-4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-2-M ) y T5
(CT23073-9-8-2), presentaron un mayor índice de pilada con 63,1 % y 60,3%
respectivamente. Y el resto de los tratamientos con porcentajes de grano entero
entre 55% a 60%, demostrando una calidad molinera aceptable.
Para obtener un alto índice de calidad molinera, se debe tomar en cuenta las
siguientes recomendaciones: si el arroz es cosechado con demasiada humedad
tiene un alto porcentaje de granos inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de
granos yesosos que son susceptibles de romperse originando un rendimiento más
pobre en el molino; y si por el contrario la cosecha se realiza con el grano muy
seco, el cambio de humedad del grano por las lluvias y el rocío de la noche y
seguidamente el secado durante el día por el sol, hace que los granos se
quiebren, principalmente los granos largos (Dotta, 2010).
Al respecto, (Martínez & Cuevas, 1989) señalan que el tiempo óptimo de
cosecha es cuando el grano contenga un 21 a 24% de humedad, o sea cuando los
granos de la parte superior de la panícula están completamente maduros y los
granos inferiores, es decir, los de la base han pasado del estado lechoso al
pastoso.
42
Figura 10. Porcentaje de grano entero de 14 líneas y variedades de arroz
En el cuadro 8 se observa de que existe una gran variabilidad entre el promedio
del índice de pulido. Esto se debe principalmente a la influencia de las condiciones
agroclimáticas en esta variables. Como se mencionó anteriormente, condiciones
como temperatura, humedad y manejo pueden influir en el porcentaje de grano
entero.
43
Cuadro 9. Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14
líneas y variedades, en las tres localidades.
TRATAMIENTO DENOMINACIÓN INDICE DE DESVIACIÓN

PULIDO ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 54,4 3,7
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 54,2 5,3
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 49,2 12,5
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 51,8 5,8
T5 CT23073-9-8-2 60,3 1,2
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 55,9 5,4
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 50,5 4,1
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 59,7 5,1
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 63,1 2,5
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 59,7 3,0
T11 Azucena 58,5 3,5
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 54,4 6,8
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 56,6 0,8
18) 59,0 3,9
44
4.5 Cantidad de Zinc
En la Figura 12 se puede observar que los tratamientos T3 (IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M) , T7 (PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>60-3-2-4-M-1), T11 (Azucena), T12
(PCT-4\SA\1\1,Bo\3\1>109-1-1-1-M) y T13 (IR68144-2B-2-2-3-1-166), tuvieron una
mayor cantidad de Zinc, superando las 25 ppm. Mientras que, el T14 (Testigo
Local (MAC-18)), obtuvo una menor cantidad de Zinc, por debajo de las 20 ppm.
El resto de los tratamientos, tuvieron promedios entre 20 a 25 ppm de Zinc.
45
Figura 11. Promedio de Zinc (ppm) 14 líneas y variedades de arroz
Los valores de Zinc presentaron una alta variabilidad con respecto al promedio.
Esto se debe principalmente a la influencia de las condiciones edafoclimáticas de
las tres zonas (Saavedra, San Pedro y Okinawa). Como se mencionó
anteriormente, las líneas y variedades obtuvieron una mayor cantidad de Zinc en
la localidad de Okinawa.
46
Cuadro 10.Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14
líneas y variedades, en las tres localidades.
TRATAMIENTO DENOMINACIÓN CANTIDAD DE DESVIACIÓN

ZINC (ppm) ESTANDAR
T1 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>188-
1-1-M 23,3 3,5
T2 IR31917-45-3-2-1-
3SR-3-M 23,7 2,1
T3 IR31917-45-3-2-1-
2SR-1-M 25,9 2,3
T4 IR31917-45-3-2-1-
3SR-2-M 23,0 1,5
T5 CT23073-9-8-2 24,5 2,4
T6 PCT-4\0\0\1>295-2-
6-1-3-2 25,0 2,3
T7 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>60-
3-2-4-M-1 26,8 2,9
T8 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>125-
M-3-2-3-1-M 23,7 4,6
T9 PCT-
4\SA\2\1,Bo\4\1>8-1-
2-M 25,4 3,0
T10 PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-
M-5-1-4-3-M 23,9 3,7
T11 Azucena 26,8 1,5
T12 PCT-
4\SA\1\1,Bo\3\1>109-
1-1-1-M 28,2 2,6
T13 IR68144-2B-2-2-3-1-
166 26,6 1,8
18) 19,3 4,0
47
CAPITULO V
5 Conclusiones
La calidad del grano de arroz· es un factor que adquiere cada día mayor
importancia en nuestro país, y es determinante en la comercialización de las
distintas variedades de arroz biofortificados evaluadas.
En cuanto a la influencia de las tres localidades en las variables de calidad de
grano se puede concluir que, se obtuvo los mejores promedios en cuanto longitud
y ancho de grano, menor porcentaje de centro blanco, mayor porcentaje de grano
entero y mayor contenido de Zinc en la localidad de San Pedro, seguido por
Okinawa y después la localidad de Saavedra. Esto se debe principalmente a las
características de los suelos.
En cuanto a la incidencia de la zona en cuanto a la variabilidad de los
indicadores de calidad de grano ya mencionados se puede decir que, en la
localidad de Okinawa se mantuvieron más constantes, presentando menor
desviación estándar respecto la promedio. Caso contrario, las otras dos
localidades (San Pedro y Saavedra), presentaron una mayor desviación estándar.
Es decir, hubo mayor variabilidad respecto al promedio.
Con base a los promedios de las 14 variedades en las tres localidades, se
concluyen que los tratamientos, T3 (IR31917-45-3-2-1-2SR-1-M), T5
(CT23073-9-8-2), T8 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-1-M) y T10 (PCT-
11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M), son los que presentan mejores parámetros en

48
cuanto a longitud y ancho de grano, centro blando, calidad de molino y cantidad de
zinc. Por otro lado, demostraron un comportamiento más estable respecto al
promedio. Debido a estas características, estos materiales fueron seleccionados
para la siguiente etapa de evaluación.
49
CAPITULO VI
6 Recomendaciones
Se recomienda reevaluar las cuatro variedades seleccionadas, T3 (IR31917-45-
3-2-1-2SR-1-M), T5 (CT23073-9-8-2), T8 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>125-M-3-2-3-
1-M) y T10 (PCT-11\0\0\2,Bo\2\1>133-M-5-1-4-3-M) en las mismas zonas, con la
finalidad de comprobar si existe variabilidad entre los promedios generados.
Se recomienda hacer la misma evaluación en la zona Este (Guarayos), con el
propósito de evaluar si tienen el mismo comportamiento en cuanto a calidad de
grano.
50
CAPITULO VII
7 Referencias Bibliográficas
Alvarado, A., & Roberto. (2007). Arroz, Manejo Tecnológico. Chillán: Instituto de
Investigaciones Agropecuarias.
Alvardo, R., & Lobos, C. (1986). Calidad del grano en arroz. Santiago: IPA.
Carreres, R., & León, J. (2002). Calidad de arroz: criterios para una adecuada
valoración. Cali: Vida Rural.
Cordero, K., & Saavedra, F. (2011). Manual de procedimiento para la medición de

la calidad de arroz en Chile. Chillán: Centro Regional de Investigación
Quilamapu.
CROPCHEK. (2011). Manual de recomendaciones del cultivo de arroz inundado

desde siembra. Santiago : FUNDACIÓN CHILE.
Dotta, G. (2010). Calidad de grano de arroz. Uruguay: Laboratorio Tecnológico de

Uruguay.
Garrido, R. (2006). Etiiología de la pudrición de los tallos y las vainas de arroz.

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Guzmán, R., Iturricha, E., Hölters, W., & Taboada, R. (1999). Manual de
producción de arroz irrigado en el Departamento de Santa Cruz. Santa
Cruz: CIAT-JICA.
Guzmán, Viruez, Taboada, Terrazas, & Franco. (2003). Manual técnico de arroz
para pequeños productores. Santa Cruz: CIAT.
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Noviembre de 2016, de Cultivo del arroz: http://www.infoagro. com
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51
Magalhaes, J., A, T., Fagundes, P., Franco, D., & Andres, A. (2004). Aspecto
genético, morfológicos e desenvolvimiento de plantas de arroz irrigado.
Brasilia: EMBRAPA.
Martínez, & Cuevas. (1989). Evaluación de la calidad culinaria y molinera del

arroz. Cali: CIAT.
Mata, R. (2013). Evaluación de cinco variedades de arroz bajo el sistema de

secano. Riobamba: Universidad de Riobamba.
Organización de Las Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación (ONU). (23

de Mayo de 2016). Progrma esencial para la seguridad alimentaria.
Recuperado el 14 de Noviembre de 2016, de Progrma esencial para la
seguridad alimentaria: http://www.onu.org
Pachón. (2006). La Estrategia Propuesta para Evaluar el Impacto Nutricional de

Cultivos Biofortificados en el Proyecto AgroSalud. Cali: CIAT.
Perez, R. (2005). Sistematización de la tecnología de riego por inundación en el

cultivo de arroz. Santa Cruz: Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.
Ríos, K. (13 de Mayo de 2014). Cultivo de arroz. Recuperado el 15 de Noviembre

de 2016, de Cultivo de arroz:
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/arroz/arroz_en_barrizal.pdf
Taboada, R., & Viruez, J. (2013). Producción de arroz en Bolivia. Santa Cruz:
CIAT - FENCA.
WIKIPEDIA. (8 de Noviembre de 2016). Arroz. Recuperado el 9 de Noviembre de

2016, de Arroz: https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
Yonekura. (2015). Manual de cultivo de arroz irrigado en la Colonia San Juan.

Santa Cruz: CAISY.
Yonekura, Y. (2015). Manual de cultivvo de arroz irrigado en la Colonia San Juan .

santa cruz : CAISY.
52
ANEXOS
53
Anexo 1. Análisis estadístico de la influencia de las tres zonas en cuanto a
las características de calidad de grano de arroz de las 14 líneas y variedades.
54
Fuente: Elaboración propia, con resultados del programa estadístico
SPAWS Statistic 18.
55
Anexo 2. Influencia de las tres zonas en las variables de calidad de arroz.
VARIABLES SAN SAAVEDRA OKINAWA

PEDRO
LONGITUD DE 6,89 6,70 6,98
GRANO
ANCHO DE 2,06 2,08 2,01
GRANO
CENTRO 2,57 3,25 2,06
BLANCO
GRANO ENTERO 59,10 52,66 56,93
GRANO PARTIDO 9,70 15,55 11,73
CANTIDAD DE 27,26 23,06 23,82
ZINC
Fuente. Elaboración propia, con datos tomados en laboratorio.
56
Anexo 3. Memorias fotográficas en la evaluación de calidad de grano en 14
líneas y variedades de arroz biofortificado de tres localidades: Saavedra, San
Pedro y Okinawa.
57
58
59

Tesis Tashima

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UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN

SANTA CRUZ - BOLIVIA

“EVALUACIÓN DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ EN

SANTA CRUZ - BOLIVIA

A Dios por la Fe y Esperanza que

nos hace renacer cada día.

Con profundo cariño y gratitud a

mis queridos padres: Tsutomu

Tashima y Fumiko Tsutsumi, por su

inmenso sacrificio, amor y

comprensión, que me brindaron en

todo momento, que con cuyo

esfuerzo se hizo posible la realización

profesional A mis queridos hermanos Satoru

Tomas y María Yumi, por su

constante apoyo y ganas de vivir que

personas que hicieron posible la culminación del presente trabajo:

A Dios por brindarme la sabiduría, fortaleza y hacer de mí una persona de bien.

Al Ing. Agr. Ramón Eduardo Figueroa Cabrera, por su orientación, acertados

consejos, supervisión, dedicación desinteresada, discusión y comentario sobre

este trabajo. Además, por darme la oportunidad de realizar el presente trabajo de

correcciones y consejos que ayudaron a finalizar este documento técnico.

A la Ing Agr. Juana Viruez Justiniano por sus consejos y enseñanza

incondicional en la práctica de campo.

A la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias de la Universidad de Aquino

compartir sus conocimientos para mi formación profesional.

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del arroz ......................................................... 7

Cuadro 2. Descripción de las 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. ....... 22

Cuadro 3. Escala de longitud de grano. ................................................................ 27

Cuadro 4. Escala de centro blanco. ...................................................................... 25

Cuadro 5. Promedio y desviación estándar de largo de grano de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 36

Cuadro 6. Resultados de longitud, ancho y forma de grano de las 14 líneas y

variedades de arroz biofortificado. ........................................................................ 37

Cuadro 7. Promedio y desviación estándar de centro blando de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 40

Cuadro 8. Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 44

Cuadro 9.Promedio y desviación estándar del índice de pulido de las 14 líneas y

variedades, en las tres localidades. ...................................................................... 47

Figura 1. Medición de longitud de grano de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

Figura 2. Evaluación del ancho de arroz de 14 líneas variedades de arroz biofortificado. 28

Figura 3. Evaluación del centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado. 25

Figura 4. Molino utilizado para evaluar la calidad molinera de 14 líneas y variedades de

arroz biofortificado. ......................................................................................................................... 24

Figura 5. Evaluación de la influencia de las tres zonas en las variables de calidad de

grano. Fuente. Elaboración propia con datos de laboratorio. ................................................. 30

Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Okinawa. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 31

Figura 7. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de San Pedro. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 32

Figura 8. Figura 6. Variabilidad de longitud de grano en la localidad de Saavedra. Fuente:

Elaboración propia, con datos de laboratorio. ........................................................................... 33

Figura 9. Resultado de la variable longitud de las 14 líneas y variedades de arroz

biofortificado. Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ........................... 35

Figura 10. Evaluación de centro blanco de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 39

Figura 11. Porcentaje de grano entero de 14 líneas y variedades de arroz biofortificado.

Fuente: Elaboración propia, con resultados de laboratorio. .................................................... 43

Elaboración propia, con resultados de laboratorio. ................................................................... 46