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Manual de coctelería
Av. Francisco de Miranda, Torre profesional La California, Piso Ph #1, diagonal al Unicentro
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El Marqués, Caracas - Venezuela
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Manual de Coctelería
EL ARTE DE LA COCTELERÍA
Equipo Tubartender
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Manual de Coctelería
CONTENIDO
TUBARTENDER ............................................................................................................. 6
Objetivo ...................................................................................................................... 6
Misión .......................................................................................................................... 6
Visión ........................................................................................................................... 6
Reseña Histórica ........................................................................................................ 6
LÍNEAS DE PRODUCTOS TUBARTENDER ................................................................... 8
OBJETIVO DEL CURSO ............................................................................................... 9
¿Qué es el Curso? ..................................................................................................... 9
DESARROLLO HUMANO ......................................................................................... 10
ORÍGENES E HISTORIA DEL BAR .............................................................................. 11
El viajero, agua y transporte ................................................................................. 11
De Taberna a Hotel ................................................................................................ 12
Los Regulares ........................................................................................................... 13
La Barra..................................................................................................................... 13
1. Americano ..................................................................................................... 14
2. Express ............................................................................................................ 14
3. Piano Bar ........................................................................................................ 14
4. Fuentes de Soda ........................................................................................... 15
5. Milk Bar............................................................................................................ 15 3
6. Típico............................................................................................................... 15
7. De hoteles ...................................................................................................... 15
DESTILACIÓN ............................................................................................................ 16
Fermentación .......................................................................................................... 16
Fermentación alcohólica................................................................................... 17
Bebidas Espirituosas ................................................................................................ 17
COCTEL ..................................................................................................................... 19
Origen de la palabra Coctel (Cocktail) ............................................................. 19
Historia ................................................................................................................... 20
BARTENDER – BARMAN – BARMAID ...................................................................... 22
Brigada de Bar ........................................................................................................ 22
Aspectos fundamentales de un bartender – barman – barmaid .................. 23
Presencia e Higiene del Barman....................................................................... 23
Apariencia personal ........................................................................................... 24
EL DECÁLOGO DEL BARTENDER (BARMAN) ........................................................ 25
DECORACIÓN DE CÓCTELES ................................................................................ 26
El tiempo de vida .................................................................................................... 26
Sensibilidad .............................................................................................................. 26
Tips para una buena Guarnición ......................................................................... 26
MISE EN PLACE ......................................................................................................... 27
IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS DE BAR ..................................................................... 28
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Coctelera ................................................................................................................. 28
Vaso mezclador (Mixing Glass) ............................................................................ 28
Cuchara mezcladora (Cuchara de Bar) ............................................................ 29
Colador de Gusanillo ............................................................................................. 29
Licuadora ................................................................................................................. 29
Vaso medidor (Jigger) ........................................................................................... 29
Ralladores................................................................................................................. 29
Mortero o mazo ....................................................................................................... 29
Misceláneos ............................................................................................................. 30
CRISTALERÍA ............................................................................................................. 31
COMPOSICIÓN DE UN COCTEL ............................................................................ 35
TIPOS DE CÓCTELES ................................................................................................ 35
OTRAS CLASIFICACIONES ...................................................................................... 37
Aperitivo ................................................................................................................... 37
After dinner (Digestivo) .......................................................................................... 37
Dry ............................................................................................................................. 37
Exotic ......................................................................................................................... 37
Fix ............................................................................................................................... 37
Long drink ................................................................................................................. 37
Mist ............................................................................................................................ 38 4
Mull ............................................................................................................................ 38
Neat .......................................................................................................................... 38
New fusión ................................................................................................................ 38
On the Rocks ........................................................................................................... 38
Pousse–café ............................................................................................................. 38
Shooter...................................................................................................................... 38
EL ARTE DE PREPARAR UN COCTEL ....................................................................... 39
Consejos ................................................................................................................... 39
Las medidas ............................................................................................................. 39
El uso de la coctelera ............................................................................................ 39
ATENCIÓN AL CLIENTE ............................................................................................ 40
Atención es la forma en la que tú das servicio ................................................. 40
5 Paradigmas diferentes sobre la atención al cliente ...................................... 40
Paradigma 1: Atención no es lo mismo que servicio. ................................... 40
Paradigma 2: Atender no es igual a atender bien. ...................................... 41
Paradigma 3: La atención es la forma en que das servicio al trabajar. .... 41
Paradigma 4: La atención es el componente humano del servicio. ......... 42
Paradigma 5: La atención impacta más a los clientes que el servicio...... 42
Venta Sugerida ....................................................................................................... 43
Consejos para una venta sugerida .................................................................. 43
Venta Sugestiva ...................................................................................................... 43
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Consejos para una venta sugestiva ................................................................. 44
MÉTODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS – PEPS / FIFO ............................... 46
FLAIR BARTENDER .................................................................................................... 46
Historia ...................................................................................................................... 47
Modalidades del flair ............................................................................................. 48
Working flair .......................................................................................................... 48
Flair de Exhibición ................................................................................................ 48
Por qué Flair Bartending ......................................................................................... 48
RON DE VENEZUELA ................................................................................................ 49
EL MEJOR RON del mundo: El ron de Venezuela. ............................................. 50
El ron de Venezuela recorre el mundo ............................................................... 52
¿Quiénes hacen el Ron de Venezuela? ............................................................. 52
El Fondo de Promoción del Ron de Venezuela ................................................. 56
COCTELES OFICIALES DE LA IBA ............................................................................ 57
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TUBARTENDER
Objetivo
Cultivar la cultura del buen servicio de la coctelería en los participantes de
nuestra academia a través de instructores altamente capacitados y con
alto nivel de profesionalismo.
Misión
Contribuir en la formación de profesionales de barra capacitados con la
oferta de un pensum completo, actualizado y de calidad que cumpla con
los más altos estándares de la industria del bar en las áreas de atención al 6
cliente, coctelería y flair en Venezuela.
Visión
Dejar nuestra huella con la preparación y excelencia de nuestros
egresados para así convertirnos en la mejor academia de coctelería y
especializaciones avanzadas en el área de Latinoamérica.
Reseña Histórica
Tubartender, surge a finales del 2007, de la mano de Franklin Prato, luego
de 5 años de experiencia y dedicación en bares, restaurantes y empresas
pioneras en servicios de barras móviles en el país.
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LÍNEAS DE PRODUCTOS TUBARTENDER
Escuela
Web Sucursal
Barras Tubar
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Somos la empresa venezolana pionera en servicios de barras móviles y
asesoría en bar, con un equipo de bartenders profesionales formados en
nuestra propia escuela por instructores capacitados en las mejores
instituciones del mundo, enfocados en el servicio y atención al cliente,
buscando satisfacer las exigencias del público venezolano dentro del
mundo de los eventos y celebraciones.
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OBJETIVO DEL CURSO
Certificación de Bartender Profesional
¿Qué es el Curso?
El curso constituye una fuente de conocimiento adquirido a través de la
investigación y puesta en práctica por parte de los instructores
responsables de transmitir la información a los participantes. El taller consta
de módulos en los cuales se ofrecen detalles relacionados con las
generalidades en lo que respecta al trabajo en el bar, manejo y uso de los
utensilios de trabajo, técnicas de preparación de cocteles, higiene en el
área de servicio, técnicas para decorar y equipos básicos de una estación
de servicio de bebidas, entre otros datos que surgen a partir de la 9
dinámica del proceso de aprendizaje.
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DESARROLLO HUMANO
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Orígenes E HISTORIA DEL BAR
De Taberna a Hotel
Los países alrededor del mar mediterráneo tenían una considerable
influencia en el desarrollo de los lugares para descansar por las noches y
las posadas. La palabra “hotel” está fechada en esta época.
Estas primeras posadas eran tan bien construidas que en esta fecha aún
hay ruinas en países como Francia, Inglaterra y Marruecos, además de las
ruinas de los primeros hoteles en Levant. En esta edad nacieron además las
caravancerías (hoteles), que quedaron en manos de órdenes religiosas de
Roma y de todo el mediterráneo.
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Los Regulares
En estas antiguas posadas se servía diversos tipos de comidas, las cuales
eran consumidas con cerveza o vino. En esa época no sólo se atendía a
los viajantes, sino también a quién entraba y solicitaba comida o techo,
pero no pasó mucho tiempo para que algunas personas solicitaran sólo
bebidas para saciar la sed acompañados de sus amigos.
La Barra
Las primeras tabernas en el tiempo de los pioneros eran relativamente
simples e invitaban a los visitantes a pasar una estadía corta pero
agradable. En el comedor principal había un buffet largo o mesón, el cual
era usado por el propietario o algún miembro de su familia para servir
tragos. Había una baranda al frente o alrededor de dicha estructura. Su
única función era mantener los consumidores a una distancia segura, y en
esos tiempos turbulentos cuando todos portaban un arma, esto no era un
lujo; unas pocas yardas entre el cantinero y su clientela le daban el
espacio y el tiempo justo para protegerse. Lo que es más, este mesón
ayudaba a mantener a los consumidores a una distancia apropiada de las
botellas, una segunda baranda estaba pegada al mesón a unos 15 o 25
centímetros del suelo y sobre esta el cliente podía descansar sus pies. Ellos
reposaban sus espaldas en la baranda de arriba, la cual era cilíndrica por
lo que no podía ser usada para posar sus vasos u otras cosas, Así que cada
cliente mantenía generalmente su vaso en la mano afirmando su espalda
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en la baranda y manteniendo una amena conversación con la persona
de al lado.
3. Piano Bar: Este bar tiene como característica principal, una pequeña
pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y
suave, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta,
piano o combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes con
la decoración del bar, el cual está atendido por profesionales y se
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pueden pedir gran variedades de mezclas, así como también servicios
de botellas.
5. Milk Bar: Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que
no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.
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DESTILACIÓN
Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fermentación alcohólica
Denominada también como fermentación del etanol o fermentación
etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las
sustancias orgánicas.
Bebidas Espirituosas
Se consideran bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido
alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas
(uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de
productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los
licores, entre otros.
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A continuación se presenta una tabla de las bebidas espirituosas más
importantes y emblemáticas:
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COCTEL
Historia
Se dice que la palabra coctel se originó en el siglo XVII y
precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que
llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera
seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó
mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas
increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos
de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero
se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola
de gallo" (“Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir
del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la
llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de
alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de
dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman 20
comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió
su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para,
ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca
en todos los países del mundo.
Jerry Thomas
Nacido en 1830 en la bahía de
Sackets Nueva York, Jerry Thomas fue
un pionero de la coctelería a lo largo
de Estados Unidos y es considerado
el padre de la mixología moderna, su
creatividad y espectacularidad
establecieron la imagen del
bartender como un profesional
creativo, lo que le ganó el apodo de
“profesor”.
Thomas era bien conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacía
malabares con botellas vasos y cocteleras, su cóctel estrella era el Blue
Blazer, a menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar embellecidos
con piedras y metales preciosos. Se dice que viajó por Europa llevando
consigo un set de herramientas de bartending de plata sólida. Su fama se
hizo grande y llegó a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del
Vice-Presidente en aquella época.
Hacia el final de su vida Thomas intentó invertir en la bolsa, pero sus malas
decisiones lo llevaron a estar cerca de la quiebra, obligándolo a vender su
famoso Salon y subastar su colección de arte; a los 51 años trató de abrir
un nuevo bar, pero fue incapaz de mantener su popularidad. Murió a la
edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885, en
la ciudad de Nueva York. Su muerte fue denotada en numerosos
periódicos de Estados Unidos.
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Jerry Thomas es una de las figuras más importantes en la historia del
bartending, y su libro “The Bartender’s Guide” es el viejo testamento del
culto a la elaboración de bebidas alcohólicas.
Sabías que:
El Hielo comienza a comercializarse, según datos de la historia del
comercio de la nieve, desde el siglo XVI. Sin embargo, mucho tiempo antes
se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos
en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.
Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para mantener la
reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y 22
copas.
Brigada de Bar
Capitán Mesonero
Jefe de
Bar Primer
Primer ayudante
Barman
Barman Segundo
ayudante
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Apariencia personal:
1. Cabello: deben ir cortos y limpios, se sugiere peinarse frecuentemente
(nunca frente al cliente) nota: el cabello se ensucia mucho con el
humo de los cigarrillos y la transpiración.
2. Cara: El rostro como la parte más visible de la persona es muy
importante, deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales
y las comisuras de los labios. Es importante lo siguiente:
2.1. No permita que se vea el sudor en la cara.
2.2. Lávese tan frecuente como sea necesario.
3. Dentadura: el lavarse los dientes al levantarse y después de cada
comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy
importante para facilitar la comunicación con el cliente.
4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la
despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras
operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan
importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Así mismo:
4.1. Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento 24
llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas frecuentemente y
conservarlas siempre limpias, ya que es muy agradable ser
atendido por un bartender con manos y uñas bien cuidadas.
5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no
llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al menos diariamente,
recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.
6. El calzado: Juega un papel importante, para que le permita un mayor y
mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al mismo tiempo que
se llevaran pulidos y en buenas condiciones.
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EL DECÁLOGO DEL BARTENDER (BARMAN)
Sabías que:
Santiago Policastro Pichín visitó Estados Unidos en 1947, 1952 y 1955, y
Europa en varias ocasiones, habiendo recorrido España, Inglaterra,
Francia, Italia y Alemania. Representó a su patria en varias ferias y
exposiciones internacionales: Colonia (Alemania), Limoges (Francia),
Londres (Gran Bretaña), Hamburgo (Alemania) y en todas partes obtuvo
primeros premios, medallas de oro y menciones honoríficas para su patria
(Argentina).
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DECORACIÓN DE CÓCTELES
El tiempo de vida: es aquel que tienen los jugos y las frutas, una vez que son
cortadas y almacenadas.
Ejemplo: Todos los cítricos una vez cortados en gajos, ruedas, y más, tienen un
tiempo de vida de 1 día. Es decir, que si yo corto limones o naranjas para el día
de hoy, al cerrar el turno lo que sobre se debe botar y anotar a la hoja de
merma, o desperdicio.
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Sensibilidad: Es la apariencia que tienen las frutas y mezclas.
Ejemplo: Un limón para poder ser utilizado en una decoración tiene que ser de
color verde, sin manchas, sin deterioro en la pulpa, tiene que estar fresco.
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MISE EN PLACE
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, es decir,
que antes de disponerse a elaborar cualquier cóctel, se debe tener
preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios como los
ingredientes y componentes de las recetas.
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IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS DE BAR
Coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental
la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos,
frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un
recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día
existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de
acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar
las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles: uno es
que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la
otra, y posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida.
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Colador de Gusanillo
También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por
un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse
en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El
resorte alrededor de su borde tiene como función la de no
dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el
momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador
metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador. Entre los
coladores se pueden encontrar también el colador de malla y el julep. Sus
funciones son básicamente las mismas.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas.
También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo
picado).
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y
otro para la cáscara de las frutas agrias.
Macerador
utensilio utilizado para extraer aromar y sabores de frutas y
especies a través de la técnica de macerado o majado, se
recomienda trabajar con marceadores de los siguientes
materiales: policarbonato, acero inoxidable o acrílico.
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Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros
elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Una licuadora o
picadores de hielo, por ejemplo, son muy útiles aunque no fundamentales.
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CRISTALERÍA
1. Copa de coctel
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de
diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la
mano. La parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algún tipo de
decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4
onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis,
Manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la
base del asta al presentarla.
2. Vaso Old-Fashioned
31
3. Vaso High ball o Tumbler
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de
variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es
máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo a
mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y
vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra
bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La
capacidad es de 8, 10 ó 12 onzas aproximadamente.
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5. Vaso Sour
6. Copa Glober
32
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos,
las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así
conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
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9. Copa Pousse-Café
Es Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy
limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso
tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no
muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un
bar
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COMPOSICIÓN DE UN COCTEL
TIPOS DE CÓCTELES
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En los cócteles construidos podemos encontrar además los puosse-café o
por capas, cuya característica principal es que los ingredientes no son
mezclados o combinados en la preparación. Entre estos se encuentran el
B-52 y 4 de julio.
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OTRAS CLASIFICACIONES
Aperitivo
Esta denominación se aplica a casi todos los cócteles clásicos, pero
también a bebidas como la cerveza, champagne, jerez y vermouth secos.
En realidad, indica más la hora en que se toma la bebida, ya que son
todas bebidas que se prueban antes de las comidas para estimular el
apetito.
Dry
Término aplicado a vinos, licores y cócteles, significando en todos los casos 37
lo mismo: Seco. La carencia de dulzor en algunos cócteles no solo implica
no agregar endulzantes adicionales a las recetas, sino que en algunos
casos significa reducir las dosis de ingredientes que aportan dulce (Poco
Vermouth para el Martini Dry) o la sustitución por ingredientes con menos
dulzor (ej. Manhattan).
Exotic
Cóctel que se sirve dentro de un fruto, previamente privado de la pulpa. La
pulpa convertida en jugo se licua luego con algún licor o destilado y hielo,
para finalmente verterlo en el fruto, al cual se ha enfriado previamente.
Fix
Nombre aplicado a los cócteles mezclados en el mismo vaso en que son
servidos, siempre con mucho hielo. Puede aplicarse otro término para un
trago largo.
Long drink
Son todos los cócteles servidos directamente en vaso alto y que entre sus
componentes se encuentran: Jugo de frutas, almíbar y agua gaseosa
(Soda, Ginger ale, Agua tónica, etc.). Algunos de ellos pasan los
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ingredientes por la coctelera antes de agregar la bebida gaseosa, la cual
siempre se usa para completar.
Mist
Si se dispone de un Triturador de hielo, el Mist puede ser el tipo de coctel
más fácil de preparar. Muy popular en EEUU, se obtiene de la siguiente
manera: Se llena un vaso Tumbler alto con hielo picado y se rocía con el
licor preferido y una rodajita de limón. Ideal para cualquier hora de un día
caluroso.
Mull
Combinado en el que los ingredientes se calientan previamente antes de
servir para facilitar su mezcla.
Neat
El término se aplica a las bebidas alcohólicas (especialmente licores y
alcoholes de base) que se sirven puras, sin ningún tipo de mezcladores ni
hielo.
New fusión
Nombre aplicado a cócteles que toman la base de la receta de otro que
38
en su momento no tuvo mucho éxito y con la eliminación, sustitución o
agregado de ingredientes, se persigue hacerlo más aceptado por el
público.
On the Rocks
Cócteles que son servidos sobre cubitos de hielo, generalmente en vaso
bajo Ord Fashioned.
Pousse–café
Digestivo. Son combinaciones de licores de diferente color y densidad, las
cuales al ser vertidas en la copa muy lentamente, flotan unas sobre otras,
produciendo un efecto multicolor. Se preparan en su típica copa recta,
cilíndrica, de pie bajo.
Shooter
Toma su nombre del pequeño vaso usado para beber tequila (Chupito =
Shooter en inglés) Al igual que en caso del Tequila, se trata de destilados o
licores que se toman de un solo trago.
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EL ARTE DE PREPARAR UN COCTEL
Consejos
Utilizar siempre buenas bebidas.
Para el aficionado. No hacer caso del criterio de amigos o invitados
que siempre aconsejan: “un chorrito de esto o aquello, para cambiar
o mejorar el gusto”. Cada fórmula es definitiva y producto de la
experiencia de su creador.
No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo
debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del
tamaño de una nuez.
Agregue hielo a todo cóctel ya que aparte de refrescar las bebidas,
suaviza el alcohol.
No enfríe demasiado el cóctel: cuando la cantidad de hielo es
excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde el sabor.
Efectúe un buen batido: el cóctel se agita con movimientos
enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.
Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas o vasos,
39
nunca en la coctelera.
Las medidas
MEDIDAS
oz dash 1/4 1/2 3/4 1 1 1 1 2
1/4 1/2 3/4
conteo 0 1 2 3 4 5 6 7 8
cl - 1 1.5 2 3 4 4.5 5 6
ml - 10 15 20 30 40 45 50 60
partes - - 1 - 2
El uso de la coctelera
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
Tomarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón
superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo.
No levantarla más arriba del hombro.
Agitarla con movimientos enérgicos de adelante hacia atrás con un
poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta
que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
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ATENCIÓN AL CLIENTE
Los recursos que tienen las organizaciones para brindar servicio sólo son
medios que cobran vida a través de ti y tu forma de trabajar. Es decir, la
buena atención al cliente depende 100% de cómo decidiste hacer tu
trabajo y cumplir con tus responsabilidades profesionales.
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Igualmente, una falla de servicio acompañada de excelente atención
hace que los clientes sean más comprensivos, más pacientes y queden
satisfechos del esfuerzo profesional de la persona que los atiende.
Por ejemplo, es muy difícil que un cliente se sienta bien atendido por una
persona que está escribiendo mensajes de texto en su teléfono celular o
41
interactuando con la computadora, sin quitar nunca los ojos del aparato
para establecer contacto visual con el cliente.
Esto explica por qué el contacto visual, por citar sólo un ejemplo, es tan
importante para los clientes. Si al estar frente a ti, no miras al cliente a los
ojos, él sentirá que tu atención y valoración a su persona son parciales. Así
es muy difícil que llegue a sentirse bien atendido.
Esto resulta ser muy paradójico, porque la mayoría de las empresas tienen
más presupuesto para tecnologías y publicidad que para la formación
profesional de sus empleados en materia de atención al cliente. En otras
palabras, en la práctica las empresas invierten muchos más esfuerzos en la
operatividad de sus servicios que en la calidad de su atención.
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3. El conocimiento integral que tienes sobre la empresa en la que trabajas
y todos sus procesos y productos;
4. La calidad de la información que le brindas a los clientes en todo
momento.
Venta Sugerida
Sobre todo en los restaurantes, la venta sugerida puede llegar incluso a
duplicar la venta de un local. Sugerir una entrada, una bebida mientras
espera, una segunda bebida si el plato se demora en llegar, luego un
postre, un bajativo y un café. Toda persona que entra a un restaurante
tiene como necesidad “alimentarse” y cada producto que se le sugiera al
cliente es una posibilidad real de venta. Sin resultar demasiado insistente,
se puede invitar al cliente a disfrutar de cuatro, cinco o más productos,
cuando él sólo tenía en mente uno.
Venta Sugestiva
Es una forma sutil de vender. El cliente compra lo que sabe que tenemos,
la venta sugestiva trata de completar esa compra con algo que pueda
resultar atrayente.
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Consejos para una venta sugestiva
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MÉTODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS – PEPS / FIFO
Método FIFO (First In- First Out) o PEPS (Primero en Entrar – Primero en Salir):
este método se basa en que lo primero que entra es lo primero que sale.
Se adapta más a la realidad del mercado, ya que emplea una valoración
basada en costos más recientes.
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FLAIR BARTENDER
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Speed Bartending es una forma de Flair más rápida de lo normal, involucra
el uso de varias botellas, las atrapadas, los balances, atrapadas invertidas
con cambios, lances por detrás y atrapadas traseras de vez en cuando.
Historia
El flair es un estilo de trabajo que existe desde hace más de 150 años. El
legendario bartender americano Jerry Thomas fue el primer verdadero flair
bartender ya en el año 1890. Jerry Thomas recorrió América y Europa con
su show de bartending, en el que destacaba un espectáculo con fuego,
en el que servía whisky en llamas entre dos copas de plata.
El flair moderno nació en los años 70, cuando los bares comenzaron a
contratar, además de camareros, actores, comediantes y artistas de la
calle. Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, ¡y a los
clientes les encantó!
El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día
a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto
riesgo (llamado “exhibition flair”). Para aquellos dedicados en cuerpo y
alma al flair, hay cientos de concursos cada año que ofrecen miles de
dólares como premio, siendo algunos de ellos incluso emitidos en
programas de televisión nacionales e internacionales.
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Modalidades del flair
En el flair existen dos modalidades fundamentales: el working flair (flair de
trabajo) y el exhibition flair (flair de exhibición).
Working flair
Es un flair rápido, ligero, movimientos realistas que pueden ser realizados sin
ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye
vasos, una o dos botellas, cocteleras y frutas. Working flair siempre se
ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida.
Flair de Exhibición
Es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en
competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos
coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una
preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día
de un bar. Sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del
mundo que preparan espectáculos de este tipo como parte de sus
maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3,
4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el
proceso de preparar bebidas. 48
Por qué Flair Bartending
Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los bartenders
de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de botellas y
realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo,
entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair
Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de
haber presenciado un espectáculo único. Nadie queda indiferente tras
una exhibición de flair.
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RON DE VENEZUELA
La más auténtica bebida nacional
A finales del siglo XIX, productores del Táchira contaban con rones
envejecidos hasta 12 años. En 1881 un ron hecho en caracas ganó
medalla de PLATA en Buenos Aires, Argentina, en tanto que al año
siguiente ganó medalla de BRONCE en Bruselas, Bélgica.
Fue así como en 2003, tras haber constatado que las empresas
productoras cumplen con los requisitos exigidos, el SAPI otorgó a los rones
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de los miembros del CIVEA la Denominación de Origen Controlado RON DE
VENEZUELA, que certifica no solo su origen sino también su calidad.
Todo el largo camino que recorren los rones venezolanos desde que la
melaza se fermenta, los alcoholes se destilan y se mezclan con el agua
más pura para ser llevados a un sosegado proceso de añejamiento, va
acompañado de los más rigurosos controles que dan como resultado un
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productos de clase mundial, los cuales han sido premiados en el mundo
entero, desde el inicio de su historia: EL RON DE VENEZUELA.
La hacienda Altamira, en
Macarapana - Carúpano, estado
Sucre, donde se encuentra
Destilería Carúpano, pudiera ser el
paradigma de la historia de los
200 años del ron de Carúpano, ya
que es precisamente en esa
propiedad, Fundada en 1772,
donde por primera vez se
experimenta el añejamiento de
aguardientes de caña de azúcar
en barricas de roble.
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Heredera de esas tradiciones, Destilería Carúpano selecciona
exclusivamente alcoholes de carácter superior y usa el agua más pura, de
sus propios manantiales. Estos dos elementos contribuyen con el
incomparable rasgo distintivo de sus rones; el tiempo de envejecimiento
aporta también un altísimo porcentaje de su calidad final, al incrementar
su complejidad, fragancia, color y delicadeza.
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El Muco, que debe su nombre a un árbol de
generosa sombra, está registrado en
documentos históricos desde tiempos
coloniales, como caserío y hacienda de
caña en las afueras de Carúpano, en el
estado Sucre, donde se cree existió un
establecimiento administrado por monjes, en
el que se producía Papelón y aguardiente.
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INOLVIDABLES
ALEXANDER
Agitar y colar en una copa
1 oz Coñac
coctel helada. Espolvorear
Crema de Cacao
1 oz con nuez moscada recién
(marrón)
molida.
1 oz Fresh Cream
AVIATION
1 1/2 oz Ginebra Agitar y colar en una copa
1/2 oz Licor de Cereza coctel helada.
1/2 oz Jugo de limón fresco
CLOVER CLUB
1 1/2 oz Ginebra Vierta todos los ingredientes
1/2 oz Jarabe de frambuesa en una coctelera llena de
1/2 oz Jugo de limón fresco hielo. Agite bien. Cuele en
Unas gotas de clara una copa coctel.
de huevo
DAIQUIRI
1 1/2 oz Ron Blanco Agitar y colar en una copa
3/4 oz Jugo de limón fresco coctel.
2/4 oz Jarabe de goma
58
DERBY
Vierta todos los ingredientes
2 oz Ginebra
en una coctelera con hielo.
2 Gotas de amargo de
Revolver. Cuele en una
durazno
copa coctel. Adornar con
2 Hojas de menta unas hojas de menta fresca
fresca en la bebida.
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JOHN COLLINS Vierta todos los ingredientes
1½ oz Ginebra en un vaso alto con hielo.
1 oz Jugo de limón fresco Remueva. Adorne con una
½ oz Jarabe de goma rodaja de limón y una
2 oz Soda cereza marrasquino. Añadir
un chorrito de amargo de
Angostura.
MANHATTAN
Vierta todos los ingredientes
1 3/4 oz Bourbon
en vaso mezclador con
3/4 oz Vermouth Rojo
hielo. Revuelva. Cuele en
1 dash Angostura una copa coctel helada.
Bitters Decorar con una cereza.
MARY PICKFORD
2 oz Ron Blanco
Agitar y colar en una copa
1/4 oz Licor de Cereza
coctel helada.
2 oz Jugo de piña fresco
1/4 oz Granadina
MONKEY GLAND 59
1 3/4 oz Ginebra
Agitar y colar en una copa
1 oz Jugo de Naranja
de coctel helada.
2 gotas de Ajenjo
2 gotas de Granadina
NEGRONI Vierta los ingredientes
1 oz Ginebra directamente en el vaso
1 oz Campari Old Fashioned lleno de
hielo. Revuelva. Decorar
1 oz Vermouth Rojo Dulce con media rodaja de
naranja.
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SAZERAC Enjuague el vaso Old
1 3/4 oz Coñac Fashioned con el ajenjo,
1/4 oz Ajenjo añadir hielo picado y déjelo
1 cubo de azúcar a un lado. Mezcle los
2 dashes Peychaud’s ingredientes restantes con
bitters hielo y déjelo a un lado.
Deseche el hielo y cualquier
exceso de ajenjo del vaso
preparado y colar la
bebida en él. Añadir la
cáscara de limón para
adornar.
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TUXEDO
1 1/2 oz Ginebra
Mezcle todos los
1/2 oz Dry Vermouth
ingredientes con hielo y
1/2 cucharada de
servir en copa de coctel.
Licor de Cereza
Decore con una cereza de
1/2 cucharada de coctel y un toque de
Ajenjo ralladura de limón.
3 dashes Amargo de
Naranja
CONTEMPORÁNEOS - CLÁSICOS
Puccini (zumo de 62
mandarina),
Rossini (puré de fresa
fresca),
Tintoretto (jugo de granada
fresca).
BLOODY MARY
1 1/2 oz Vodka
3 oz Jugo de Tomate Verter todos los ingredientes
1/2 oz Jugo de Limón en vaso alto. Revuelva
2 to 3 dashes Salsa suavemente. Decorar con
Inglesa rodaja de limón y apio
Tabasco (opcional).
Apio
Pimienta
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CAIPIRINHA
1 1/2 oz Cachaza Colocar el limón y el azúcar
3/6 de Limón en un vaso Old Fashioned y
machacar. Llenar el vaso
2 Cucharadas de
con hielo y Cachaza.
Azúcar
CUBA LIBRE
Agregar todos los 63
2 oz Ron
ingredientes en un vaso alto
4 oz Coca-Cola con hielo. Decorar con
1/4 oz Jugo de Limón rodaja de limón.
HEMINGWAY SPECIAL
2 oz Ron Blanco Vierta todos los ingredientes
en una coctelera con hielo.
1/2 oz Licor de Cereza
Agite. Cuele en una copa
1 1/4 oz Jugo de Pomelo
coctel.
1/2 oz Jugo de Limón
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MOJITO
1 1/2 oz Ron Blanco Machaque el limón junto al
1 oz Jugo de Limón azúcar y la hierbabuena,
añada Ron Blanco y hielo.
6 Hojas de
Agregar soda y adornar
Hierbabuena
con hojas de menta y
2 Cucharadas de
rebanadas de limón. Servir
Azúcar
con pajita.
Soda
ROSE
Mezcle todos los
3/4 oz Kirsch
ingredientes en una
1 1/4 oz Vermouth Dry
coctelera con hielo y cuele
3 dashes Jarabe de en una copa coctel.
Fresa
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Manual de Coctelería
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NUEVA ERA
BARRACUDA
1 1/2 oz Ron Dorado
Agite en una coctelera.
1/2 oz Galliano
Cuele en una copa coctel
2 oz Jugo de Piña
helada y decore con
1 dash Jugo de Limón ralladura de nuez moscada.
1 dash Vino Blanco
Italiano
BRAMBLE Agregar los 3 primeros
1 1/4 oz Ginebra ingredientes en un vaso Old
1/2 oz Jugo de Limón Fashioned con hielo. Agitar
1/4 oz Jarabe de Goma y verter el licor de mora en
1/2 oz Licor de Mora la parte superior en forma
circular. Adorne con una
rodaja de limón, y moras.
ESPRESSO MARTINI
1 3/4 oz Vodka
Agitar en una coctelera y
1/4 oz Kahlua
colar en una copa coctel
Jarabe de Goma (Al
helada.
gusto)
1 dash Café Espresso
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1/2 oz Jugo de Piña en copa de coctel helada.
Apriete el aceite de la
cáscara de limón en la
bebida.
KAMIKAZE
1 oz Vodka Agitar en una coctelera y
1 oz Triple Sec colar en una copa coctel
helada.
1 oz Jugo de Limón
PISCO SOUR
1 1/2 oz Pisco Agitar en una coctelera y
1 oz Jugo de Limón colar en una copa de
¾ oz Jarabe de Goma champaña helada.
1 Clara de Huevo
TOMMY’S MARGARITA
1½ oz Tequila Agitar en una coctelera
½ oz Jugo de Limón y colar en una copa
2 Cucharadas Miel coctel helada.
de Agave
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VAMPIRO
1¾ oz Tequila Vierta todos los
2¼ oz Jugo de Tomate ingredientes en una
1 oz Jugo de Naranja coctelera llena de hielo.
¼ oz Jugo de Limón Agitar bien, para liberar el
1 Cucharada de Miel sabor del chile. Cuele en
1/2 Cebolla un vaso alto lleno de hielo.
rebanada finamente Adorne con una rodaja de
Chile rojo picante limón y un chile (verde o
Salsa Inglesa rojo).
Sal
VESPER
2 oz Ginebra Agitar en una coctelera y
½ oz Vodka colar en una copa coctel
1/4 oz Lillet Blonde helada.
Twist de Limón
YELLOW BIRD
1 Oz Ron Blanco Agitar en una coctelera y
½ Oz Galliano colar en una copa coctel
½ Oz Triple Sec helada.
½ Oz Jugo de Limón
70
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Franklin Prato
Director
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