Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

ECBTI- Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Tarea 4 – Trabajo Individual

Procesos de Cereales y Oleaginosas

Tutora

Clara Isabel Sánchez

Estudiante

Diana Solanyi Corredor Ramírez -1053342818

Bogotá-Cundinamarca

2017
 Margarinas de maní con 0 grasas trans

Descripción del producto: La mantequilla de maní es un producto alimenticio típico

Norteamericano, hecho de maní blanco, seco, seleccionado y con adición de sal, azúcares y
aceites hidrogenados. La composición de este producto presenta un contenido de maní que
oscila entre un 70 y 100%, convirtiéndola en una emulsión característica de agua en aceite
debido al alto porcentaje de este. (Química de los Alimentos, 1984)
Indicar el nombre y descripción de cada una de las materias primas, insumos y
aditivos.
MATERIA PRIMA DESCRIPCION
Preferiblemente variedad Runner porque
MANI son uniformes y se tuestan mejor que los
que varían en tamaño.
La sal debe contener las siguientes
características:
o Estar ausente de sales de metales.

o Debe permitir una salmuera clara

SAL y sin espuma

o No debe contener sulfatos

o Ser neutra

AZUCAR Acentúa el sabor del producto.

Se utiliza para mantener el aceite de la

mantequilla de maní unida al resto de la
masa. Entre los emulsificantes más
EMULSIFICANTES utilizados son:
o Monoestearato de Glicerilo
o Monoestearato de Sorbitán
o Lecitina
o Aceite vegetal hidrogenado
o Aceite de maní
El ácido ascórbico ayuda a detener la
oxidación de las grasas, eliminando el
ACIDO ASCORBICO oxígeno atrapado o disuelto en el producto,
elimina las trazas de ciertos metales como el
cobre o el hierro que facilitan la oxidación.
 Descripción:
Es una planta anual de la familia de las fabáceas
(también conocidas como leguminosas), cuyos
MANÍ frutos, de tipo legumbre, contienen semillas
apreciadas en la gastronomía. (Química de los
Alimentos, 1984)
Características Parámetros
Color amarillento, glabrescentes
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Características Parámetros
Materias extrañas (orgánica e inorgánica) 0.1 % Max.
Residuos de plaguicidas Ausentes
Metales pesados Ausentes
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Características Parámetros
Humedad 2% - 3%
Índice de peróxidos < 5 meq / kg
Acidez < 0,5%
Materias extrañas (orgánica e inorgánica) 0.1 Max.
Residuos plaguicidas Ausentes
Metales pesados Ausente
Características Parámetros
Aerobios mesófilos REP Max 1000 UFC/g
Coliformes Totales Max 10 UFC/g
Recuento de mohos y levaduras Max 500 UPM/g
Salmonella spp. Ausente UFC/g
Escherichia coli Ausente UFC/g
Diseñar diagrama de flujo del proceso que presente las etapas y al frente de cada una
las variables de control (con su respectivo dato).

Maní y demás Recepción

insumos

Selección Maní grande o

pequeño + o - denso

Agua y maní
Limpieza
previamente Cascaras, tierra,
seleccionado insectos
Tostado PCC

PC

Escaldado

Molienda Pasta de maní

Azúcar, sal, aceite PCC

vegetal y acido Mezclado
ascórbico

PCC Envasado

Pasteurización PCC
PC

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Elaborado por Diana Corredor

Indicar el nombre de la maquinaria y equipos utilizados industrialmente, para cada
etapa del proceso.
Imagen Características
Tostadora
El proceso de tueste de tambor reúne una serie de
características. A Través de la tolva se llena por lotes. Para
el calentamiento del producto de tueste, se guía aire de
tueste, tanto a través como alrededor del tambor de tueste.
La energía calorífica contenida se transmite por: 1°
conductivamente a través del contacto del grano con el
tambor de tueste (aprox. 30 %) y 2° por convección a través
de la corriente Caliente de aire de tueste (aprox. 70 %). El
tambor de tueste dispone de chapas de guía que ejercen un
flujo del producto en contracorriente al aire de tueste. El
proceso de tueste finaliza agregando agua, con lo que
también se logra un pre enfriamiento del producto (a
excepción de NEPTUNE 200). A continuación, se abre la
tapa del tambor para el vaciado de la tostadora y tostado se
enfría cuidadosamente en el Tamiz de enfriamiento con el
aire ambiente o con aire exterior.
Tanque de escaldado
Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio
acuosos.
El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una
estructura completamente soldada y aislada térmicamente
del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante
la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para
el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó directo
(serpentín abierto) del agua. El sistema de control de
temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello
la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado
se recupera el condensado para retornarlo a la caldera.
Tanque de escaldado Tanque y tapa aislados con 2" de lana
mineral que garantizan la eficiencia energética y la rapidez
de calentamiento.
Molino
Equipo innovador y único pues no existe ninguna picadora-
mezcladora con cuba hermética fácilmente volcable para el
vaciado del producto.

CONSTRUCCIÓN:
Totalmente acero inoxidable.

SISTEMA DE CORTE:
Enterprise 32 (simple corte)
Unger 98 (simple, doble y triple corte)

POTENCIA MOTOR PICADORA:

Trifásico: 4HP / 3kW
Mezcladora
Mezclador ci talsa M10

Construidos 100% en acero inoxidable tipo 304, con

acabado tipo sandblasting. Función: Mezclar diferentes
tipos de ingredientes para la elaboración de productos,
obteniendo mezclas homogéneas debido a que la carga se
desplaza a lo largo del tanque por el movimiento de las
aspas. Características: Estos equipos poseen una
construcción robusta en acero inoxidable con un sistema de
tanque abatible para una descarga rápida del producto, y
paletas extraíbles que permite una fácil limpieza.
Filtro
• Display retro-iluminado LCD de 2 x 24 caracteres de •
gran tamaño. • Selector de funciones y parámetros por
monomando. • Filtro para purificación de entrada de aire a
la cámara • de esterilización. • Depósitos separados de agua
limpia, para la alimentación, • y agua utilizada. • Conexión
para una segunda sonda de control. • Salida RS-232 para
impresión de parámetros por ordenador, • para impresora o
para módulo adaptador USB • B. ESPECIFICACIONES
TECNICAS: • 24x38x45. • Capacidad:8 litros • Peso:
13.30kg.

Etiquetadora

Todas las etiquetadoras Polaris pueden utilizarse con

embutidos tanto con tripa sintética como natural; la
etiqueta se coloca de una manera especial que permite
tener un etiquetado correcto, es decir, con los dos bordes
superpuestos y bien alineados.
Cada etiquetadora está equipada con ordenador que
permite memorizar todas las condiciones óptimas para
un etiquetado correcto.
Una de las características de nuestras etiquetadoras es la
de presentar el embutido etiquetado siempre dirigido de
la misma manera, es decir con los dos bordes de la
etiqueta dirigidos hacia arriba. Esto permite, aplicando
un oportuno manipulador, coger el embutido etiquetado
y ponerlo orientado de esta manera sobre una plataforma
de pesaje homologada, donde se pondrá la etiqueta del
peso/precio sobre los dos bordes y no sobre la etiqueta
donde puede haber datos impresos o bien inscripciones
de ley.