REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGIENERIA
VALENCIA –ESTADO CARABOBO

LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

ALUMNA : CARRASCO JIMÉNEZ, LAURA

C.I. : V:28.035.973
SECCIÓN : 51 6TO. SEMESTRE
 LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Por CEST BY HOLA.COM 07 DE ABRIL DE 2015 - 14:20 ENEMIGOS

INVISIBLES LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS ¿Sabías que unas 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer, podrían estar relacionadas con el
consumo de alimentos en mal estado o contaminados por alguna bacteria o virus? De
hecho, cada año mueren aproximadamente dos millones de personas, sobre todo niños, por
este mismo motivo tanto en países desarrollados como en países empobrecidos. Es por ello
que la OMS (Organización Mundial de la Salud), ha aprovechado el Día Mundial de la
Salud, que se celebra el 7 de abril, para concienciar de la importancia de mantener una
higiene adecuada en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa.
Esto es lo que puedes hacer tú para evitar que los gérmenes no sean un problema para tu
salud y la de los tuyos.

Las bacterias más comunes en los alimentos.

Aunque no las veamos, convivimos rodeados de bacterias, el patógeno más habitual en los
alimentos; además de otros como virus, parásitos, sustancias químicas nocivas… Entre
ellas, encontramos algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de infecciones
e intoxicaciones alimentarias, que causan dolores estomacales, vómitos o gastroenteritis
aguda –que en países en vías de desarrollo es la segunda causa de mortalidad en niños-:

Salmonella. Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. Solo en Europa

se registraron en el año 2012, 21,9 casos por 100.000 habitantes -en comparación con los
29,7 de media en 2008-.
Campylobacter. Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella. Se encuentra
principalmente en la carne de pollo.
Clostridium perfringens.
Bacillus cereus.
Staphylococcus aereus. Los alimentos susceptibles de contener esta bacteria son productos
elaborados con cremas pasteleras, lácteos, alimentos ricos en proteínas…
Qué podemos hacer nosotros para garantizar la inocuidad de los alimentos

La mayoría de estas bacterias pueden ser eliminadas de los alimentos que ingerimos
siguiendo unas sencillas normas que, aunque puedan parecernos básicas, a veces se nos
escapan y hacen que consumamos alimentos en mal estado. Estas son las cuatro
recomendaciones que debemos tener en cuenta según la OMS y otros organismos como la
Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas o Microbiología Clínica.
- Mantener la limpieza. Comenzando por lavarse las manos con agua y jabón siempre que
vayamos a cocinar, especialmente después de ir al baño, y asegurarnos de limpiar
adecuadamente las superficies, tablas, cuchillos y otros utensilios antes de empezar a
cocinar y cada vez que los hayamos utilizado. No prepares alimentos si tienes vómitos o
diarrea.
- Separar los alimentos crudos y cocinados. Mantén separados los alimentos de origen
animal (carnes, pescados, mariscos,..) de los de consumo crudo (vegetales, frutas...) desde
que los compres, en su conservación en casa y durante su preparación. Para ello, emplea
utensilios diferentes para manipular los alimentos crudos. Además:

En el frigorífico, guarda la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los
alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
Guarda los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
Lava los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos y utiliza un plato limpio
para los alimentos cocinados.
- Cocinar completamente. Lava bien frutas y verduras y cocina bien los alimentos antes de
consumirlos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. El
calor destruye la mayoría de los agentes infecciosos presentes en los alimentos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de
70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Para comprobarlo puedes
utilizar un termómetro.
- Prestar mucha atención a la manera de conservar los alimentos y respetar las fechas de
caducidad. Es muy importante la adecuada conservación de los alimentos, especialmente
los que requieren refrigeración; ten en cuenta que los microorganismos se multiplican con
mayor rapidez si los alimentos están a temperatura ambiente. Por tanto:

No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5°C).
Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Por SERVICIO ANDALUZ DE EMPLEO. MANIPULACION DE ALIMENTOS.

MANUEL COMUN PRESCAL. Contaminación de los alimentos Una fuente principal de
contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La
contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de
higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo mas
complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de
actuación.

Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:

 Trabajadores infectados.
 Roedores e insectos.
 Cocción o recalentamiento inadecuado.
 Mala higiene personal.
 Temperatura de conservación inadecuada que faciliten la proliferación de bacterias.
 Equipo sucio.
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para sucrecimiento. En
su desarrollo intervienen los siguientes factores:

 Temperatura.
 Humedad.
 Oxiceno.
 Acidez.
 Nutrientes.
 LA CONTAMINACION QUIMICA

Según IAEA . AUSTRIA. 2014 El riesgo de contaminación en la cadena

alimentaria agrícola puede provenir de distintas fuentes, incluidos los residuos de
sustancias agroquímicas y las toxinas naturales. Además de las importantes
consideraciones de salud pública que han de tenerse en cuenta, el impacto
económico de la contaminación alimentaria puede ser significativo y podría
repercutir negativamente en el comercio internacional.

Las técnicas nucleares pueden ayudar a detectar, vigilar y rastrear la presencia de

contaminantes en los alimentos. Junto con la FAO, el OIEA apoya a los Estados
Miembros y los alienta a que utilicen instrumentos radiométricos y otros
instrumentos analíticos conexos para vigilar y controlar la presencia de fármacos de
uso veterinario, plaguicidas y micotoxinas en los alimentos. Mediante nuestra
colaboración con otras organizaciones internacionales, contribuimos a establecer las
normas oportunas relativas a los niveles de contaminación por radionucleidos,
metales tóxicos y otros contaminantes orgánicos. También apoyamos la adopción de
los límites máximos de residuos (LMR) recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius, organismo creado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud
en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas.

Los contaminantes en los alimentos y el uso de técnicas nucleares.

La contaminación microbiológica de los alimentos por organismos patógenos, como

la Salmonella o la E. coli, ha aumentado considerablemente en los últimos decenios.
El fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en ese ámbito requiere la
adopción de un enfoque holístico al analizar la presencia de contaminantes químicos
y otros contaminantes naturales y microbianos en un mismo alimento, dado que
detectar la presencia de microorganismos patógenos en el producto final implica
que el proceso ha fallado.
Los plaguicidas y otros productos agroquímicos son instrumentos fundamentales
gracias a los cuales los agricultores pueden reducir las pérdidas de cultivos y
aumentar su rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse correctamente para no
poner en peligro la salud humana y el medio ambiente. Los laboratorios analíticos
son esenciales para vigilar los residuos de plaguicidas y concienciar sobre el uso
seguro y eficaz de estos. La mayoría de los países desarrollados han fijado unos
límites máximos para la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos.

Los residuos de fármacos de uso veterinario que se utilizan para combatir las
enfermedades animales y mejorar la producción pueden entrañar riesgos para la
salud. Deben controlarse por medio de programas de vigilancia de ámbito nacional,
dirigidos por laboratorios competentes que inspiren confianza a los consumidores
locales e internacionales. Instrumentos como los radiorreceptores y los
radioinmunoensayos, los fármacos de uso veterinario marcados con isótopos
estables y los métodos complementarios de cromatografía permiten a los Estados
Miembros apoyar mejor la vigilancia de los residuos de fármacos de uso veterinario
y otros contaminantes conexos presentes en los alimentos y las muestras
ambientales.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de diversos hongos que contaminan

numerosos cultivos, así como productos alimentarios y piensos para animales, lo
que plantea riesgos para la salud de los consumidores. También afectan a la salud y
la productividad de los animales y, por tanto, son una amenaza para la inocuidad y
la calidad de los alimentos. Las micotoxinas deben ser objeto de una vigilancia y un
control atentos. Unos laboratorios de análisis competentes contribuyen a mejorar la
capacidad de los Estados Miembros en la aplicación de técnicas radiométricas y
otras técnicas analíticas conexas destinadas a combatir esas toxinas.

La presencia de radionucleidos, ya sean de origen natural o antropogénico, en los

alimentos y el medio ambiente debe ser tan baja como sea razonablemente posible.
Por consiguiente, los Estados Miembros han de contar con laboratorios capaces de
determinar con exactitud los niveles de radiación de fondo natural.

Los metales y otros contaminantes orgánicos pueden ser tóxicos para los seres
humanos, los animales y el medio ambiente. Muchos países, así como la Comisión
del Codex Alimentarius, han establecido límites máximos o códigos de prácticas
para proteger la salud humana y la salud ambiental. Unos laboratorios de análisis
eficaces son fundamentales para garantizar la realización de análisis adecuados y
una vigilancia sistemática de esos contaminantes.

Para SILVIA MARIA GARCIA PEREZ . 07 de Septiembre del 2015.

CONTAMINACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS .Consecuencias para la
Humanidad .Efectos de la contaminación química en los alimentos La radiación es
una forma de energía que está presente a todo nuestro alrededor. Existen diferentes
tipos de radiación, algunos de los cuales liberan más energía que otros. La radiación
ionizante es un tipo de energía liberada por los átomos en forma de ondas
electromagnéticas o partículas.

Contaminación química en los alimentos

Sustancias Contaminantes
La Contaminación radiactiva puede definirse como un aumento de la radiacion
natural por la utilizacion por el hombre de sustancias radiactivas naturales o
producidas artificialmente. Con el descubrimiento de la energia nuclear y en
especial desde la invención de la bomba atómica se han esparcido por la tierra
numerosos productos residuales de las pruebas nucleares.

En los últimos años la descarga en la atmósfera de materias radiactivas ha

aumentado considerablemente, constituyendo un peligro para la salud pública.
Causas de la contaminación química en los alimentos
Los productos químicos que están presentes en los alimentos (como toxinas,
pesticidas, entre otros), producen en el organismo una serie de enfermedades cuyos
síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Las
enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:
diarreas, hepatitis A, gastroenteritis , cólera, amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.

La contaminación en los alimentos se entiende como toda materia que se incorpora

al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien
lo consume. La contaminación radiactiva puede producirse por accidentes humanos,
por el uso de materiales nucleares y por la disposición final deliberada de los
residuos.

Los ensayos nucleares que se operan al aire libre son considerados peligrosos,
porque los gases que se desprenden quedan en la atmósfera contaminando el aire, y
el resto que cae al suelo puede llegar a alterar el agua.

Muchas manipulaciones de material radiactivo terminan por contaminar el

ecosistema. Por ejemplo, durante la refrigeración de los reactores nucleares se
utiliza agua que luego es devuelta al río o mar de donde provenía, contaminando el
agua y alterando el medio en que viven cientos de animales acuáticos.

¿Qué es la radiación?
Contaminación Química en los Alimentos
Contaminación Biológica

• La radiación puede afectar al cuerpo de diversas formas y es posible que los

efectos negativos en la salud no sean evidentes por muchos años.
• Los efectos negativos en la salud pueden ser leves, como enrojecimiento de la piel,
hasta ser mucho más graves como el cáncer y la muerte dependiendo de la cantidad
de radiación absorbida por el cuerpo (la dosis), el tipo de radiación, la forma de
exposición y la duración de la misma.

• La exposición a dosis muy grandes de radiación puede causar la muerte a los

pocos días o meses.

• La exposición a dosis bajas de radiación puede incrementar el riesgo de desarrollar

cáncer u otros problemas de salud durante el transcurso de la vida.

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras

sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la
siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo
largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
 LA CONTAMINACION BIOLOGICA

Por ECOLOGIA VERDE. MEDIO AMBIENTE. CONTAMINACION.

Contaminación biológica. Cuando hablamos de contaminación biológica hacemos
referencia a la presencia de agentes vivos en los alimentos y que son potencialmente
peligrosos. En este rango de contaminación alimentaria entrarían tanto los virus
como las bacterias, los hongos y los parásitos. Se trata de un tipo de contaminación
alimentaria bastante controlada actualmente, lo que permite que su presencia sea
meramente accidental, reduciéndose a pocos casos la contaminación biológica que
se pueda encontrar en los alimentos gracias a los controles sanitarios rigurosos que
se realizan en los países de nuestro entorno.

Qué peligros tiene la contaminación de los alimentos

La contaminación alimentaria afecta directamente a la salud de animales y personas

cuando se consume. Se puede manifestar de diferentes maneras pero, siempre, se
trata de afecciones negativas para la salud de los organismos que se han
contaminado y que se manifiestan en forma de enfermedades.

Podemos distinguir dos tipos de enfermedades principales derivadas de la

contaminación alimentaria: las transmisibles y las no transmisibles.

Las enfermedades transmisibles harían referencia únicamente a la contaminación

biológica, ya que, una vez que entran en el organismo, lo infectan y tienen todavía
la capacidad de infectar a otros organismos. Por otro lado, las enfermedades no
transmisibles serían aquellas que, teniendo su origen en la contaminación de los
alimentos, solo pueden afectar a las personas o animales que hayan consumido los
alimentos contaminados.

En este sentido, también es importante tener en cuenta que la cantidad de

contaminación ingerida será un factor fundamental a la hora de desarrollar estas
enfermedades. Por ejemplo, si ingerimos una cantidad pequeña de pescado
contaminado por mercurio no supondrá un problema, ya que nuestro organismo será
capaz de eliminarlo. Sin embargo, si esta ingesta se mantiene a lo largo del tiempo,
lo más probable es que se desarrollen enfermedades ligadas a la contaminación por
mercurio. Esto no sucede con las enfermedades transmisibles de origen biológico,
que con una única ingesta de alimento contaminado se podrá desarrollar la
enfermedad en cuestión.

Cómo evitar la contaminación de los alimentos

La única forma de evitar la contaminación de los alimentos es conseguir que se

cumplan las normativas sobre el cultivo, manejo, almacenaje, etcétera de los
alimentos y reducir la contaminación ambiental, del agua, etcétera. Como es algo
complejo que se dé todo esto y hay ciertos tipos de contaminaciones que no se
pueden evitar del todo, hay que pensar en más opciones para el día a día.

Así, para evitar intoxicarnos o contaminarnos nosotros lo mejor es evitar los

alimentos contaminados, lo que puede resultar difícil, pero no imposible. En este
sentido, es importante saber qué tipos de contaminación puede presentar cada tipo
de alimento, así como los riesgos que tiene cada uno de ellos.

Una buena forma de evitar una gran cantidad de contaminantes ambientales y

agrícolas pasa por escoger alimentos de origen ecológico, que son los alimentos que
se caracterizan por ser elaborados sin sustancias tóxicas para nuestro organismo.

Así mismo, otro elemento importante pasaría por limpiar adecuadamente los
alimentos antes de consumirlos. Una manera bastante efectiva de limpiar las frutas y
verduras de la principal cantidad de pesticidas pasa por lavarlas con agua y vinagre
en la pila de la cocina. Pasados cinco minutos aclaramos y secamos, con lo que
habremos eliminado una parte considerable de estos contaminantes. Otra opción que
se debe valorar es algo tan sencillo como pelar la fruta, ya que la mayor parte de los
pesticidas se acumulan en las capas más superficiales de los vegetales.

Según CO-FORMACION . MANIPULACION DE ALIMENTOS

.Contaminación biológica de los alimentos .Está causado por la acción de seres
vivos que contaminan el alimento. Un contaminante biológico de los alimentos
puede ser cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas
y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a
otro (contaminación cruzada).

El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las

personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos,
haciendo que la salud de otros se vea afectada.

Principales vías de contaminantes alimentarios

Contaminación cruzada
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos
crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

Contaminación de origen

Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de

tóxicos ambientales, Contaminación biológica de los alimentos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos
(bacterias, virus y mohos).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos.

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a
otro (contaminación cruzada).

El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las

personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos,
haciendo que la salud de otros se vea afectada.
Principales vías de contaminantes alimentarios.

Contaminación cruzada.

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando

alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos
crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

Contaminación de origen.

Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de

tóxicos ambientales,contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

Contaminación por la manipulación.

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador

de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto
que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas
prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo
posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo,
utensilios, como en la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores,
como los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o
estornudos.
 LA CONTAMINACION FISICA

Por FELIZARDO OCHOA. 29 de Mayo del 2.013. HIGIENE ALIMENTARIA

PARA MANIPULAR ALIMENTOS. Se considera contaminación física cuando
un material extraño entra en contacto con el alimento. Esto puede ser materiales
como: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas,
patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto.

Por ASESORIA Y FORMACION. 2010. SEGURIDAD ALIMENTARIA. Qué

entendemos por contaminación física?
La mayoría de las personas mantienen una determinada higiene básica a la hora
manipular alimentos, pero ¿qué ocurre cuando hacemos uso de determinados
objetos personales?. Muchas personas utilizan en su día a día relojes, pulseras,
anillos entre otros. Son estos los que representan un riesgo de contaminación física
para los alimentos, ya que es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda
caer o incorporarse a estos.

Otras veces pueden no ser objetos personales que pudieran portar cualquier
individuo durante el desarrollo de su actividad en la cocina sino que podría ser
también parte del entorno de trabajo como por ejemplo:

Un trozo de techo que se desconcha

Fragmentos de un fluorescente
Partes de herramientas utilizadas para la elaboración
Insectos que pueden estar en el ambiente
Huesos o espinas de alimentos
¿Cómo podemos evitar estos riesgos?

Entre otros podríamos destacar:

Todos los trabajadores deben de cumplir con las normas de higiene.

Inspeccionar los alimentos una vez separados de su envoltorio original para evitar
posibles restos
Comprobar el buen estado de los utensilios de cocina
Proteger adecuadamente las lámparas situadas sobre la zona de elaboración de
alimentos.
 INFORME PERSONAL

Los alimentos recorren una cadena muy compleja antes de llegar a las personas que
los van a consumir. En este recorrido muchos factores pueden contaminarlos y
cuando van a ser consumidos ocasionan un peligro para la salud . Desde su origen
hasta que son preparados para consumirse pueden pasar muchas cosas que
provocarían su contaminación: agentes físicos como pulseras, anillos, trozos de
plástico, como químicos tales como los insecticidas y bacteria y virus pueden
ocasionar la descomposición del alimento a consumir .