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EVALUACION DE GESTION DE TIENDA

Tienda evaluada: Fecha:


Nombre del supervisor:
Gerentes

El Objetivo de la visita es determinar el grado de efectividad en el cumplimiento de los parámetros establecidos para la
Sushi. Verificando el comportamiento del equipo gerencial y los colaboradores y generando feedback y asesoría oportu
de la misión y visión del negocio.

Marque con una "X" la casilla SI ó NO, para indicar el cumplimiento de los parámetros evaluados. En caso de marcar NO ag
corresponda.

ELEMENTOS A EVAUAR Obs

GESTIÓN DEL PERSONAL (MANEJO DE TURNO) SI NO

1 Control efectivo de asistencia (Revisión completa) x


Horarios establecidos, publicados y cumplidos (se evalúa efectividad del cumplimiento, incluyendo
2 break) x

3 Cumplimiento de las políticas de uniforme (completo y limpio - todo el personal) x


4 Higiene personal y uso de implementos de higiene y seguridad (gorros/mallas) x
6 Área del personal y Lockers limpios y organizados x
Seguimiento constante al entrenamiento del personal y a su comportamiento de acuerdo a politicas,
7 normas y valores de la empresa x

8 Resolución adecuada de diferencias y conflictos relacionados con el equipo de trabajo x

ATENCIÓN Y SERVICIO AL CIENTE (MANEJO DE TURNO) SI NO

1 Se realiza recorrido Gerencial de acuerdo al estándar y cada 30 minutos x


2 Posicionamiento según control de turno en todo momento x
Equipo gerencial demuestra sentido de urgencia (resuelve situaciones efectiva y oportunamente)
3 x

4 Entrenador demuestra sentido de urgencia (resuelve situaciones efectiva y oportunamente) x


5 Se cumplen los estándares de tiempos de respuesta en toda la experiencia del cliente x
6 Trato amable y cordial a clientes internos y externos de parte de todo el personal x
7 Se realiza promoción de nuevos platos y se hacen sugerencias x
8 El equipo demuestra esmero en lograr la satisfacción total del cliente x
9 Se realiza encuesta de satisfacción al cliente se cumple S.T.C Y C.S.L x

LIMPIEZA GENERAL (MANEJO DE TURNO) SI NO

1 Ejecución de las tareas establecidas en C.L.P y C.M.P x


5 Aplicación de la medida de lavado de manos (cada 30min) x
2 Baños limpios y operativos Empleado/Públicos x
3 Lámparas limpias x
4 Oficina de Gerente/ Area …organizada?limpia? x
5 Área de almacenamiento organizada y aseada según estándares x
6 Áreas e implementos de limpieza aseados, organizados y disponibles x
7 Control y disponibilidad de productos de limpieza x
8 Zonas externas limpias x
9 Pintura General limpia y en buen estado x

OPERATIVIDAD Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS SI NO


1 Extractores x
2 Unidades de aire acondicionado x
3 Cajas registradoras x
4 Lámparas mata moscas (funcionando) x
5 Impresoras fiscales/ libros del equipo x
6 Torre de refresco revisar completa x
7 Máquina de nestea x
8 Nevera de agua x
9 Fabricador de hielo limpieza completa x
10 Lámparas de iluminación x
11 Filtros de agua para realizar el nestea x

RECURSOS HUMANOS SI NO

1 Apertura de cuenta de los empleados x


2 Entrega de recibos de pagos al día x
3 Archivo de nóminas organizado y al día x
4 Inscripción del TIUNA, IVSS,BANAVIH, INCE disponible en car x
5 PAGOS del IVSS al día publicados y archivados x
6 PAGOS DEL INCE al día publicados y archivados x
7 PAGOS DEL BANAVIH al día publicados y archivados x
8 Carpeta de SSL / Minutas actualizadas x
9 Certificados de salud y manpulación de alimentos vigentes x
Expedientes del personal - ( Políticas, Horarios) Evaluaciones, certificaciones,
10 retroalimentación/Reconocimientos), llamados de atención x

BIENESTAR SOCIAL / FORMACIÓN Y DESARROLLO SI NO

1 Cartelera de Bienestar Social actualizada y en buen estado x


2 Carpeta de Bienestar Social actualizada y organizada x
3 Acrílico de Destacados del mes con fotos actualizadas x

4 Menú de comida de empleados publicado y ejecutado según lo planificado ( Ingrendientes y x


porciones )
5 Cronograma de vacaciones del personal x
6 El personal conoce y comprende: Mision, Vision y Valores x
7 Cartelera de entrenamiento actualizada y en buen estado x
El entrenador y el equipo gerencial retroalimentan al personal acerca de comportamientos y
8 actitudes esperadas. x

Carpeta Formación (Control de personal formado, Estadisticas, Listas de asistencias a cursos,


9 Evaluaciones del Dpto. de formación) Físico o en digital x

MERCADEO SI NO

1 Etiquetas de precios (menu board y cajas de luces) actualizadas y en buen estado x


2 Menú board limpio, en buen estado e iluminado x
3 Cajas de luces limpias, iluminadas y en buen estado x
4 Habladores en cajas de acrílico, de menú y de promociones disponibles y en buen estado x
Cuadros y Rotulaciones (etiquetas en barra, paredes, puertas de vidrio, separadores de cola) en buen
5 estado x

6 Gráficas de las cajas de luces actualizadas, limpias, iluminadas y en buen estado x


7 AcrÍlicos de las cajas limpios y en buen estado x
8 Señalizador con logo bonsai limpio, iluminado y en buen estado x
9 Carteles de prohibicion y de señalización disponibles y en buen estado x
10 Libro de control de piso disponible y actualizado x
11 Libro de encuestas de clientes disponible y actualizado x

CONTROLES PARA LA GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN SI NO

1 Depósitos al día x
2 Depósitos de cesta ticket al día por semana x
3 Control de efectivo de gastos por caja chica aprobados x
4 Soportes y arqueo de caja chica semanales x
5 Cuadres diarios actualizados x
6 Soporte de envío de información a la oficina al día (reportes z, cuadres de caja, otros) x
7 Guardar auditorias diariamente x
8 Vouchers de Notas de Crédito y Notas de débito autorizadas, archivadas e identificadas x
9 Material de oficina disponible x

CARTELERA FISCAL ACTUALIZADA SI NO

1 RIF de la empresa x
2 Patente de industria y comercio x
3 Original licencia de publicidad fija x
4 Inscripción en el TIUNA x
5 Inscripcion en el Ministerio del trabajo RNE x
6 Último pago del IVSS / FAOV/ INCES x
10 Permiso sanitario disponible y actualizado x
11 Permiso de bomberos disponible y actualizado x
12 Forma 99026 (Definitiva ISLR) ANUAL x
13 Forma 99030 Mensual (Declaración Iva) x

CARPETAS DISPONIBLES COMPLETAS Y ORGANIZADAS SI NO

1 Documentos legales (Registro mercantil, RIF, Patente) x


2 Forma 99026 (Definitiva ISLR) ANUAL x
3 Forma 99030 (Declaración Iva) MENSUAL x
4 Forma 99035 (Retención del Iva) x
5 Forma 99074 (Retenciaon ISLR) x
6 Forma 99028 Estimadas y Porciones x
7 Libros de Compra y Venta x
8 Libro de inventarios x
9 Pagos a ALCALDIAS x
10 Carpeta del SUR x
11 Sanidad (Permisos, Certificados, Cursos y Fumigación) x
12 Entrenamiento procedimientos (carpeta) x
13 Mantenimiento y reparaciones x

SEGURIDAD SI NO

1 Extintores disponibles, limpios y recargados. x


2 Sistema contra incendio disponible y operativo x
3 Lámparas de emergencias limpias y operativas x
4 Señalizaciones de emergencia disponibles y en buen estado x
5 Cámaras de Seguridad operativas x
6 Se cumple procedimiento estándar de apertura x
7 Existe solo una llave de piso x
8 El Gerente posee solo una llave para abrir la tienda x
9 Existe dos llave del Cofre x

RENTABILIDAD DEL NEGOCIO SI NO


4 Gestión efectiva de pedidos de mercancias y materias primas x
2 Control efectivo de inventarios de todas las materias primas e insumos x
Uso de herramientas de control Entrada/Salida materias primas e insumos (check list, mercadito,
1 otros) x

3 Control de merma y uso adecuado de materias primas e insumos x


5 Proyeccion de ventas y Gastos operativo x
6 Porcentaje de costo del mes x
7 Porcentaje de Gasto de comida personal x
8 Porcentaje de Gasto articulos de limpieza x
9 Porcentaje de Gasto de papeleria x
10 Porcentaje de Gasto de mantenimiento y reparacion x
11 Porcentaje de Gasto de nomina x

Fortalezas:

Oportunidades:

Formula A*B = C A B
GESTIÓN DEL PERSONAL (MANEJO DE TURNO) 7 1.4
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CIENTE (MANEJO DE TURNO) 9 1.20
LIMPIEZA GENERAL (MANEJO DE TURNO) 10 0.80
OPERATIVIDAD Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS 11 0.80
RECURSOS HUMANOS 10 0.90
BIENESTAR SOCIAL / FORMACIÓN Y DESARROLLO 9 0.60
MERCADEO 11 0.40
CONTROLES PARA LA GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN 9 1.00
CARTELERA FISCAL ACTUALIZADA 10 0.40
CARPETAS DISPONIBLES COMPLETAS Y ORGANIZADAS 13 0.40
SEGURIDAD 9 0.40
RENTABILIDAD DEL NEGOCIO 11 2.00
TOTAL:

Firma del Supervisor: Firma del Gere


para la operación de una tienda Bonsai
a oportuna y asertiva que apoyen el logro

ar NO agregue la observacion que

Observaciones

7 1.4 9.8

9 1.2 10.8

10 0.80 8

11 0.80 8.8
10 0.9 9

9 0.6 5.4

11 0.40 4.4
9 1 9

10 0.4 4

13 0.40 5.2

9 0.4 3.6

11 2.00 22
100

C
9.8
10.8 Destacado
8 90-100 PUNTOS
8.8
9 Bueno
5.4 67-89 PUNTOS
4.4
9
4 No cumple con los parámetros
5.2 41-66 Puntos
3.6
22
100.00

del Gerente General:


EVALUACION GESTION DE COCINA
Tienda evaluada: Fecha:
Nombre del supervisor:
Gerentes

El Objetivo de la visita es determinar el grado de efectividad en el cumplimiento de los parámetr


gestión de la cocina en Bonsai Sushi. Verificando elementos relacionados con: calidad, higiene y l
normativas, gestión del personal y entrenamiento en el puesto de trabajo.

Marque con una "X" la casilla SI ó NO, para indicar el cumplimiento de los parámetros evaluados. En caso de marca
corresponda.

ELEMENTOS A EVAUAR
GESTIÓN DEL PERSONAL DE COCINA SI NO
1 Puntualidad del personal de acuerdo a los horarios establecidos x
Horarios bien planificados, publicados y cumplidos (se garantiza que en todo momento hay
2 personal preparado en la cocina) x

3 Cumplimiento de las políticas de uniforme (completo y limpio - todo el personal) x


4 Higiene personal y uso de implementos de higiene y seguridad (gorros/mallas y otros) x
5 Los ayudantes de cocina reciben entrenamiento en su puesto de trabajo
Se lleva un registro de las evaluaciones y entrenamientos realizados en el puesto de trabajo
6

7 El personal se muestra colaborador y contribuye al logro de los objetivos de calidad x


El personal de cocina se comunica de manera cordial y respetuosa, y demuestra en todo
8 momento el respeto a las políticas, normas y valores de la empresa x

Los principales de cocina resuelven efectivamente diferencias y conflictos relacionados con el


9 equipo de trabajo x

10 Se realiza reconocimiento a los colaboradores destacados x


SEGURIDAD DE LA COMIDA SI NO
1 Los equipos se mantienen a las temperaturas adecuadas para la conservación:
a Neveras conservadoras x
b Neveras congeladoras x
c Cuarto frio (congelado) x
d Cuarto refrigerado (conservadora) x
e Baño de maría x
f Plancha x
g Freidoras x
h Conservador de hojas de nori x
i Piso falsos para almacenaje x
2 El personal cumple con las 5 normas de inocuidad x
Uso de envases plásticos limpios, en buen estado y con tapa para conservar y almacenar
3 alimentos x

3 Uso adecuado de los utensilios de cocina x


4 Se lavan los utensilios, envases, y áreas de la cocina con agua caliente x
5 Dispensador de jabón de mano disponible y se usa apropiadamente x
6 Dispensador de gel antibacterial disponible y se usa apropiadamente x
7 Productos de limpieza disponibles y usados apropiadamente x
8 Las papeleras de basura se mantienen limpias y con tapas x
9 Servicio de fumigación vigente x
10 Hoja de especificación de los químicos visible y de conocimiento por el equipo x
MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS SI NO
1 Neveras X
2 Freidoras X
3 Plancha X
4 Cocina (hornillas) X
5 Campana X
6 Ollas arroceras X
7 Microondas X
8 Calentador de hojas de nori X
9 Se ejecuta efectivamente el C.L.P y el C.M.P. x
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA SI NO

1 Pescados en buen estado, etiquetados, almacenados, porcionados y/o preparados de acuerdo a x


estándares
2 Mariscos x
3 Pollo x
4 Carnes x
5 Vegetales x
Se mantiene la cadena de frío durante la recepción, almacenamiento y preparación de los
6 alimentos x

7 El proceso de descongelación se realiza de acuerdo al estándar vigente (24 hrs.) x


8 Se realiza el lavado e higienización de los vegetales según el estándar establecido x
Se almacenan los productos debidamente etiquetados y de acuerdo a las normas de
9 almacenamiento x

10 Se aplica el método P.E.P.S. de control y rotación de inventarios x


11 La búsqueda de insumos en cava cuarto se realiza planificadamente ( max. 2 veces al día) x
Los principales de cocina llevan control de inventarios y participan en el pedido y recepción de
12 materias primas para comprobar la calidad de las mismas x

CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN SI NO
1 El principal de cocina lleva la planificación de usos de materias primas x
2 Arroz japonés con sabor, textura y presentación de acuerdo a la receta estándar x
3 Arroz salteado preparado y servido según receta x
4 Pasta Yakisoba preparada y servida de acuerdo a las recetas x
5 Salsas elaboradas, servidas y almacenadas según las recetas x
6 Sopas elaboradas, servidas y almacenadas según las recetas x
7 Cortes de pescados, carnes y pollo realizados de acuerdo a los procedimientos x
8 Cortes de vegetales realizados de acuerdo a los procedimientos x
9 Tempura de harina o Tempuraco x
Roles fríos (producto mixtos) elaborados de acuerdo a la receta (gramaje, procedimiento,
10 presentación) x
Roles calientes (productos mixtos) elaborados de acuerdo a la receta (gramaje, procedimiento,
11 presentación) x

MISE EN PLACE SI NO
El mise en place se prepara a tiempo de acuerdo a la demanda esperada y según los
1 procedimientos establecidos x

2 Bolas de arroz japonés pesadas de acuerdo al estándar establecido (150 gr) X


3 Camarón para ebi fuji preparado según el estándar establecido X
4 Camarón para Tokio preparado según el estándar establecido X
5 Camarón para fuji roll preparado según el estándar establecido X
6 Wakame X
7 Bonsai salad preparado según el estándar establecido X
8 Relleno de dinamita preparado según el estándar establecido X
9 Tope de dinamita en el rock and rock preparado según el estándar establecido X
Se reabastecen las estaciones de manera oportuna de acuerdo al ritmo de ventas y cuidando los
10 estándares establecidos X

LIMPIEZA GENERAL DE LAS ÁREAS Y MOBILIARIO DE LA COCINA SI NO


1 Paredes limpias (pintura o cerámicas) X
2 Piso en todas las áreas de la cocina limpio y seco X
3 Roda pie limpio X
4 Techo de la cocina X
5 Bateas del fregadero limpias y despejadas X
6 Lava manos pequeño X
7 Cuarto de mopas o coletos, limpio y organizado X
8 Cuarto de basura organizado y limpio X
9 Mesas de acero inoxidable limpias, higienizadas y organizadas X
10 Repisas de acero inoxidable limpias, higienizadas y organizadas X
11 Trampa grasa X
PRODUCTOS TERMINADOS SI NO
1 Calidad ¿Cuáles son los factores que observan para determinar que es de calidad? X
2 Cantidad de acuerdo a las recetas establecidas X
3 Apariencia ¿Cuáles elementos se evalúan de la apariencia? X
4 Frescura X
5 Decoración X
6 Temperaturas X
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS SI NO
1 Mercancía japonesa X
2 Mercancía nacional X
3 Salsas X
4 Vegetales X
DISPONIBILIDAD, FUNCIONAMIENTO Y LIMPIEZA EQUIPAMIENTO DE LA COCINA SI NO
1 Calentador de agua X
2 Balanza grande X
2 Balanza pequeña X
3 Porta comanda X
3 Cuchillos completos y afilados X
4 Imanes de cuchillo X
4 Carro bandejero X
5 Deposito de mercancía X
5 Iluminación completa de la cocina X
6 Carro de basura X
6 Baños de empleados X
VACACIONES DE EMPLEADOS SI NO
1 Existe un pasivo de vacaciones x

Fortalezas:

Oportunidades:

Formula A*B = C A B
GESTIÓN DEL PERSONAL DE COCINA 8 1
SEGURIDAD DE LA COMIDA 19 1.20
MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS 9 0.60
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA 12 1.60
CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN 11 1.00
MISE EN PLACE 10 1.00
LIMPIEZA GENERAL DE LAS ÁREAS Y MOBILIARIO DE LA COCINA 11 0.80
PRODUCTOS TERMINADOS 6 0.50
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS 4 1.50
DISPONIBILIDAD, FUNCIONAMIENTO Y LIMPIEZA EQUIPAMIENTO DE LA COCINA 11 0.50
VACACIONES DE EMPLEADOS 1 0.30
TOTAL:

Firma del Supervisor de Calidad: Firma del Gerente

EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PERSONAL SI NO

1 Ayudante avanzados
2 Susheros "B"
3 Susheros "A"
4 Sushero 2do
5 Sushero principal
6 Planchero
7 Planchero 2do
8 Planchero principal

PLAN DE TRABAJO

Restaurante:

HOJA DE TRABAJO PARA DESARROLLAR OBJETIVOS.

OBJETIVO (SMART) Especifico, Medible, Alcanzable, Relevante, Tiempo de


ITEM RESULTADO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

OBSERVACIONES:

ELABORADO POR: EVALUADO POR:


CARGO: CARGO:
FECHA DE EVALUACIÓN: FECHA DE EVALUACIÓ
arámetros establecidos para la
iene y limpieza, procedimientos,

de marcar NO agregue la observación que

Observaciones
8 1 8

19 1.2 22.8
9 0.60 5.4

12 1.60 19.2

11 1 11
10 1 10

11 0.80 8.8

6 0.5 3

4 1.5 6

11 0.50 5.5
1 0.3 0.3

100.00

C
8
22.8 Destacado
5.4 90-100 PUNTOS 90
19.2
11 Bueno
10 67-89 PUNTOS 67
8.8
3
6 No cumple con los parámetros
5.5 41-66 Puntos 41
0.3
100.00

l Gerente General:

0 2.00
Área: COCINA

Tiempo de elaboración
PLAZO RESPONSABLE (S)

POR:

EVALUACIÓN