Casa de Bolos e Tortas PDF

Como montar
uma casa de
bolos e tortas
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Ariovaldo da Costa Botelho Junior
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 3
3. Localização ........................................................................................................................................... 9
4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 13
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 15
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 18
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 21
8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 23
9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 26
10. Automação .......................................................................................................................................... 29
11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 31
12. Investimento ........................................................................................................................................ 32
13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 35
14. Custos ................................................................................................................................................. 39
15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 46
16. Divulgação .......................................................................................................................................... 48
17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 50
18. Eventos ............................................................................................................................................... 52
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 53
20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 56
21. Glossário ............................................................................................................................................. 60
22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 68
23. Características .................................................................................................................................... 71
24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 73
25. Fonte ................................................................................................................................................... 78
26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 78

78
79

27. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

Sumário
Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
O crescente consumo de bolos e tortas, aliado a receitas inovadoras e produtos de
qualidade, é ingrediente de sucesso do negócio.
Uma casa de bolos e tortas é um tipo de negócio que está diretamente relacionado a
momentos de alegria e prazer e comemorações, que podem ser traduzidos em
sabores variados para atender ao gosto de cada cliente. A procura por tais produtos
tem tido um aumento considerável nos últimos anos devido, principalmente, ao
crescimento da renda da população brasileira. Como em vários negócios, nesse a
criatividade é uma poderosa alavanca. Estamos no século XXI, onde impera o mundo
digital; portanto, com competência, disposição e bom aproveitamento da tecnologia
disponível, se pode iniciar um pequeno grande negócio a partir de casa. É o que estão
fazendo centenas de pessoas no Brasil.
Apesar dessas facilidades, não basta apenas fazer bolos e tortas e sair vendendo. É
necessário estudar bem o segmento e o nicho de mercado que lhe é mais favorável,
portanto, focar é a primeira recomendação!
Dentre os possíveis canais de venda, destacamos:
• Vender em casa: Utilizar a infraestrutura doméstica para iniciar o negócio e

experimentar, testar a freguesia e ir corrigindo os erros.
• Trabalhar com encomendas – Uma derivação da opção de vender em casa.
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Apresentação / Apresentação
Aproveitar as festas de casamento e aniversário também pode ser uma boa ideia para
vender seus produtos.
• Montar uma barraca na rua – É muito comum, também e tem a vantagem de poder
diversificar as opções de produtos, como lanches, salgados e outros. O ideal é
encontrar um local com um grande movimento para trabalhar, como feiras e região de
comércio. É bom lembrar que essa opção demanda, licenças e taxas da prefeitura e
órgão fiscalizadores.
• Vender de porta em porta – Existe também essa opção, principalmente se você

conhece a freguesia. Utilizando-se de caixas térmicas e mapeando a região
geográfica.
• Vender pela Internet - O fenômeno do e-commerce se consolidou no varejo, dada as

facilidades que a tecnologia vem proporcionando.
O Segmento de Casa de Bolos e Tortas compõe o mercado de alimentação fora do lar,

conhecido como “Food service”, do qual fazem parte bares, restaurantes, docerias,
hotéis, lojas de bolos e tortas, e outras empresas que oferecem alimentos prontos para
o consumo. Em 2017, na cidade de São Paulo, houve uma expansão considerável do
conceito de "Food Truck, "como são conhecidos os veículos estilizados e adaptados
para produzir e servir refeições nas ruas, tornaram-se uma opção de negócio para
quem pensa em investir no mercado da alimentação e gastronomia no Brasil”.
(BASTOS, C. 2014)
Como dissemos, um dos segredos deste negócio é a criatividade, trabalhando com

receitas próprias e inovadoras, o que representa um diferencial nesse mercado que,
em conjunto com uma excelente qualidade dos produtos oferecidos e a presteza do
atendimento, se tornam um empreendimento de sucesso.

Apresentação / Apresentação / Mercado
As receitas mais procuradas são: torta alemã, torta de sonho de valsa, torta floresta
negra e a torta napolitana mousse, porém, há uma grande procura por diversas outras,
No Brasil é de 33% o consumo das famílias em alimentação fora do Lar, sendo que em
alguns mercados mais maduros já está em 36%, com clara tendência de aumento, que
será ainda maior à medida que a crise econômica recue, exatamente como aconteceu
nos Estados Unidos. Não é despropósito estimar que em até dez anos a participação
da alimentação fora do lar no Brasil irá representar 40% do total dos gastos com
alimentos e bebidas, criando um cenário muito diverso do que temos hoje na estrutura
de varejo que atende o mercado. (SOUZA, M.G, 2017)
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
Mercado Consumidor
O mercado de alimentação vem passando por uma transformação nos últimos anos e

os consumidores estão trocando os alimentos processados por alimentação saudável,
ao mesmo tempo que as pessoas estão tendo menos tempo para cozinhar. Abre-se,
assim, uma boa oportunidade para quem gosta de cozinhar e deseja incrementar a
renda.
Segundo Mendonça (2017), O Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) prevê

um crescimento de 0,7% do Produto Interno Bruto (PIB) em 2017, e de 2,6% em 2018.
De acordo com dados divulgados em 28 de setembro de 2017. A previsão para 2017 e
2018 é que o PIB dos serviços cresça 0,1% e 2,2% respectivamente.
"Entre as variáveis macroeconômicas que favorecem esse cenário, na análise do Ipea,

estão a inflação, projetada em 2,9% em 2017 e em 4,2% em 2018. O Ipea acredita que
a taxa básica de juros em 7% no fim de 2017 e em 2018 também seja positiva para o
crescimento". (MENDONÇA, 2017)
"O consumo nacional deve ser maior em 2017, em relação a 2016 É o que mostra
estudo do IPC Maps, feito com base em dados do IBGE. O estudo mostra que o
consumo nacional deve ser de R$ 4,2 trilhões em 2017 – número R$ 300 bilhões maior
do que o registrado em 2016. A Alimentação fora de casa deve representar 5,2%
desses recursos".(MENDONÇA, 2017).
O mercado de bolos e tortas busca atender o maior público consumidor possível. Além
do comércio de varejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas,
padarias, lanchonetes, confeitarias e restaurantes. O pico de vendas acontece nas

festividades de natal, ano novo, dia das mães, dias dos pais, dia dos namorados, etc.
"Uma casa de bolos e tortas sofre a concorrência de grandes supermercados e

padarias, o que evidencia o alto grau de competição nesse negócio. Segundo o IPC-
Maps, editora que fornece a pesquisa de Índice de Potencial de Consumo no Brasil, o
brasileiro gasta em 2017, por mês cerca de 5,2%, com alimentação fora de casa, o que
já representa um mercado de quase R$ 218 bilhões por ano e apresentou um
crescimento de aproximadamente 31%, em relação à 2016."(MENDONÇA, 2017)
"O setor de alimentação fora do lar movimentou R$ 184 bilhões no Brasil em 2016,
com tíquete médio de R$ 13,40, sendo que as classes C e D não possuem renda
suficiente para o hábito de comer fora de casa. Em outros países existe consumo
maior, como na China e nos Estados Unidos, onde o percentual chega a 81%. Ou seja,
há espaço para crescer bastante no mercado nacional". (AMARAL, L. 2107).
"Segundo dados do IBGE, o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda com
alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima
que o setor represente em 2017, 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação Brasileira
das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média
anual de 14,2%. O faturamento do setor de foodservice, ou alimentação fora do lar,
cresceu 6,2% em 2015, evolução maior que os 5,2% registrados em 2016. Para 2017,
o setor espera crescer 10,9%. A inflação alta, por exemplo, tem impacto direto no bolso
do consumidor, mas as redes continuam investindo e ampliando sua participação. O
fator tempo também contribui para a alta no setor".(AMARAL, 2017)

A Alimentação Fora do Lar é bastante ampla: abrange oito sub-canais de distribuição,
que podem ser divididos em dois grupos:
1 – A rede de serviços públicos que engloba os canais governamentais como postos

de saúde, hospitais, presídios e merenda escolar. Estes se caracterizam por não
perseguir lucro com a atividade de distribuição ou preparação dos alimentos.
2 – E a rede de serviços privados, que também podem ser classificadas em dois

grupos.
As instituições privadas que auferem lucro com a distribuição ou preparação dos

alimentos, nos quais estão as cadeias de fast food, delivery, quick service;
lanchonetes, bares, hotéis, restaurantes comerciais e vending; Restaurantes de
empresas, Refeições coletivas; Atacadistas, distribuidores e supermercados
(embalagens industriais); Padarias, confeitarias, sorveterias e chocolatarias.
O tamanho do Mercado da Alimentação Fora do Lar (food service), cujo faturamento

em 2.012 foi de R$ 242.8 bilhões, considerando o sub-canal de Padarias, confeitarias,
sorveterias e chocolatarias. fica muito evidente no fluxo de distribuição de alimentos no
Brasil com os números fechados em 2.012, abaixo:(LAR,2012)

Nordeste= 0,8%
Norte= 0,9%
Centro Oeste= 0,9%
Sudeste= 1,5%
Sul = 1,3%
No Brasil existe uma forte tendência para expansão do chamado multicanal, ou seja ou
seja, os consumidores adotam mais de um canal para fazerem suas compras. Veja
alguns números:

• 93% da população conectada é multiplataforma,
• 67% têm notebook , 28% tem tablete, 56 % tem smartphone,
• 48% utilizam um dispositivo móvel para pesquisar na internet enquanto estão em uma
loja física,
• 30% utilizam mais de um dispositivo para finalizar as compras,
• 74% realizam pesquisas na internet sobre produtos que desejam comprar off-line”.
(BASTOS,C,2014)
Com o avanço tecnológico e com os novos padrões de comportamento dos

consumidores, o sistema de gestão e de vendas mudou rapidamente, até mesmo nos
pequenos estabelecimentos. Segundo a KPMG (2017) nessa evolução varejista, o
perfil do comércio mais sofisticado se direcionou para um sistema multicanal, capaz de
oferecer um produto pelo mesmo preço, mesmas condições e mesma oferta não só na
loja física, mas também pela internet e por televendas.
Segundo o Censo do IBGE (2010) O interior do Brasil representa 36% do total gasto
com alimentação fora do domicílio no Brasil – R$ 50,2 Bilhões.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
Mercado Fornecedor
O Mercado Fornecedor do segmento de Alimentação Fora do Lar é muito amplo e

diversificado, indo desde grandes redes atacadistas com abrangência nacional,
hipermercados, supermercados, Distribuidores e Ceasa. Em São Paulo,
especificamente para o segmento de Bolos e Tortas, a maioria dos insumos pode ser
encontrado na Zona Cerealista e no Mercado Central e adjacências, incluindo
alimentos, confeitos, frutas, embalagens e outros itens. Nas demais regiões, repete-se
a mesma tendência, com Distribuidores Locais. Muitas Casas de Bolos e Tortas das
regiões brasileiras, acorrem à São Paulo para se abastecerem, dada a facilidade de se
encontrar insumos diferentes e o preço mais barato.
3. Localização
De acordo com Dias e Oliveira (2013), escolher um ponto de venda é uma das
decisões mais importantes na hora de estabelecer um negócio. Existem infinitas
maneiras de se aprender a elaborar planos estratégicos, projetar vendas, gerenciar
finanças e pessoas, etc. Contudo, há uma grande lacuna na decisão de um futuro
ponto de venda. Por várias razões, a localização da loja é, muitas vezes, a decisão
mais importante tomada por um varejista. A decisão sobre o local tem importância
estratégica, pois ele pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável.

Ao contrário, um erro na seleção de um ponto significa uma enorme desvantagem
competitiva para um negócio, exigindo esforços mercadológicos e muitas vezes
sacrifícios de margem que levam a prejuízos operacionais. Este estudo, chamado de
“geografia de mercado” termo criado pelos especialistas da área para designar as
análises sobre a localização do negócio, sendo fator estratégico e por isso a
necessidade deste estudo, considerando concorrência (direta e indireta), atração
cumulativa que são negócios concorrentes localizados na mesma área, o que poderá
atrair mais clientes para o local.
Também é inevitável avaliar por quanto tempo o negócio poderá permanecer ali em
caso de sucesso. Aspectos subjetivos podem estar envolvidos e merecer estar
relacionados para que a análise possa ficar realmente capaz de permitir a tomada de
melhor decisão: você gosta do lugar? Você esta feliz com a escolha? Você acredita no
sucesso do negócio neste lugar? Em resumo, sempre se deve procurar estar no lugar
certo, na hora certa, dentro das possibilidades. O Sebrae de sua região pode apoia-lo
na escolha da melhor localização da Casa de bolo e tortas.
Os principais pontos a considerar são:
• O preço do aluguel;
• A compatibilidade entre o público local e o padrão de serviço a ser prestado: maior

renda, maior sofisticação; menor renda, menor preço;
• Visibilidade: representam todas as variáveis que, a medida que seu potencial cliente

se aproxima, facilitam a identificação visual do seu ponto de venda. São os fatores
que, juntamente com sua fachada e letreiro, farão o estabelecimento “saltar” aos olhos
do público circulante, seja ele pedestre ou condutor de um veículo (lojas em frente a
pontos de ônibus podem vir a ter a visibilidade comprometida por causa da
aglomeração de pessoas) os clientes ao se movimentarem em uma avenida devem
identificar facilmente a loja. Em shopping a instalação pode ser feita na praça de
alimentação ou no modelo de quiosque, em áreas de grande circulação de pessoas;
• Conforto e Coveniência: se há necessidade de ir de carro, há que ter estacionamento;

se a expectativa é de haver picos de demanda (caso típico deste prestador de serviços
nos sábados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais),
o ambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhança deve ser agradável; etc.
• Atratividade: Cheque se há proximidade de concorrentes, mas não se assuste com

eles (encontre um diferencial para o seu negócio e promova o conhecimento dele para
seu público). Atente para outros negócios instalados na redondeza que atraiam o
mesmo perfil de cliente que pretende atingir.
Assim sendo, uma boa localização é aquela que favorece o acesso das pessoas, com
o menor grau possível de dificuldade, ou ser próximo a rodovias para melhor escoar o
produto. Se o atendimento for destinado ao público em geral é importante que a loja
possua boa visualização em área de grande fluxo de pessoas, próxima ao local de
residência ou de trabalho do público-alvo.
É indicado que a loja esteja localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, em

centros comerciais, próxima a hospitais, estações de metrô, terminais rodoviários,
escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentração de escritórios
e outros pólos geradores de público como: agências bancárias, instituições de serviço
público municipal, estadual e federal. Conveniência e acesso fácil são fatores
fundamentais para que o consumidor escolha uma loja.

Tendo em vistas as características acima descritas, outros pontos relevantes que
devem ser levados em consideração a depender de cada caso para que seja
estruturada a empresa são:
• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade

de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e
disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet;
• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas,
se for o caso;
• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco;
• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais;
• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura;
• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área

primitiva;
• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o

Plano Diretor do Município;

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia;
• A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização, ou a legislação

pertinente sobre a ordenação dos elementos que compõem a paisagem urbana do
município.
Em resumo, encontrar um bom ponto de venda para o seu negócio é algo bastante
complexo, pois somente por meio da interação e compreensão de múltiplos elementos
é que se poderá avaliar o impacto e a utilização eficiente da localização empresarial.
4. Exigências Legais e Específicas

É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos
seguintes órgãos:
• Junta Comercial;
• Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
• Secretaria Estadual de Fazenda;
• Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é
optativo o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição
da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano);
• Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social –

INSS/FGTS”;
• Corpo de Bombeiros Militar.
A Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece a obrigatoriedade para todos os

estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem o sistema PAS
(antigo APACC). As Boas Práticas de Fabricação são pré-requisitos fundamentais.
RESOLUÇÃO – RDC N° 150, DE 13 DE ABRIL DE 2017 – ANVISA, aprova o

Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de
Milho com Ferro e Ácido Fólico.
Resolução RDC nº. 359 de 23.12.2003 - ANVISA, aprova o Regulamento Técnico de

Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
Resolução RDC nº. 360 de 23.12.2003 - ANVISA, Aprova o Regulamento Técnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional, conforme anexo desta resolução.
Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006, antiga Resolução RDC nº 12, de

02 de janeiro de 2001 - ANVISA, Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos.
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA, Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além do
cumprimento das exigências anteriores, é necessário pesquisar na Prefeitura Municipal
se a Lei de Zoneamento permite a instalação de loja de bolos e tortas no ponto
comercial escolhido, além de verificar a legislação da Secretaria de Saúde local.
O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.
5. Estrutura
Diversos são os fatores que influenciam na estrutura de uma empresa bolos e tortas, a
questão, porém é o empresário ter em mente qual será a característica do serviço
prestado, o foco de atuação e o porte. Toda a necessidade será efetuada com base
nessa capacidade inicial esperada e na quantidade de atendimentos a serem
realizados.

Para este tipo de trabalho exige-se um espaço suficiente para oferecer comodidade
aos clientes. A definição de áreas descrita a seguir, representa uma boa opção para
uma loja de médio porte:
• Balcão de atendimento aos pedidos, que pode ser utilizado para exposição dos
produtos oferecidos;
• Serviço de caixa – onde, além de receber os valores, podem-se oferecer produtos de

bomboniere;
• Salão com mesas para acomodação dos clientes (opcional);
• Espaço para exposição de todos os produtos ofertados, utilizando equipamentos

climatizados;
• Cozinha para o preparo dos bolos e tortas, com pequeno depósito em anexo;
• Banheiros;
• Pequeno escritório.

O empreendedor deverá decidir se o atendimento aos pedidos ocorrerá somente no
balcão, ou se haverá atendentes/garçons na área das mesas. Poderá ser oferecido as
duas opções de atendimento.
É aconselhável dispor de estacionamento. Se não houver disponibilidade permanente

de vagas públicas nas proximidades é indicado realizar convênio com estacionamento
próximo, isso se for o caso do empreendimento em questão.
A parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,

mofos e descascamentos. O piso deve ser de alta resistência e durabilidade e de fácil
manutenção.
A fachada da loja e a recepção podem auxiliar no processo de atração de clientes e

transmissão do conceito do empreendimento. Uma decoração interna alegre,
aconhegante e leve, com temas específicos, pode criar uma atmosfera lúdica ao
ambiente e encantar todos os tipos de clientes.
Outros profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão

ajudar a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento
da loja, orientando em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos
móveis, iluminação, ventilação, etc.

Pessoal
Na grande maioria, as empresas possuem estrutura simples, com apenas um pequeno
escritório para receber fornecedores, fazer a contabilidade e os pagamentos e um
espaço suficiente para depósito dos materiais.
Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilação
natural, evitando custos desnecessários.
Não esqueça de garantir acessibilidade às pessoas com deficiência ou com mobilidade

reduzida.
Caso o negócio atenda por pedidos virtuais (aplicativos, redes sociais, site da loja,
entre outros), considerar um local para armazenagem, movimentação e logística de
distribuição dos produtos comercializados.
6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente

do porte do negócio. Geralmente é baseado no volume de produtos ou de serviços

Pessoal
oferecidos. Para uma casa de bolos e tortas, a qualificação dos profissionais é o fator
chave para o sucesso do empreendimento, onde os(a) doceiros(a) e chefs, através de
suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso do mesmo.
Para uma loja de bolos e tortas sugere-se começar com 04 empregados para o
atendimento de balcão e produção, sendo: 02 pessoas na linha de frente e 02 na
cozinha. Se houver atendimento nas mesas, será necessário contratar mais 02
atendentes. De acordo com a quantidade de horas que a loja permanecer aberta,
haverá necessidade de pessoal adicional, para completar os turnos de trabalho. Da
mesma forma, a carga de trabalho da cozinha definirá a necessidade de pessoal
adicional a ser contratado.
Como o negócio de bolos e tortas é altamente influenciado por datas comemorativas

especiais, o empreendedor poderá decidir por contratação temporária para esses
períodos de maior demanda. A decisão de atender clientes de maior porte, por
atacado, exigirá um dimensionamento especial no quantitativo de pessoas.
A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresário ou por um dos atendentes por
ele designado. O atendimento personalizado e qualificado é um item que merece a
maior atenção do empresário, procurando-se a manutenção e fidelização da clientela.
Como o crescimento nesse segmento de negócio depende da indicação de clientes, o
atendimento exige uma atenção especial do empresário. A qualificação de
profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção
de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas
com a rotatividade de pessoal.

Pessoal
O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:
- Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;
- Agilidade e presteza no atendimento;
- Capacidade de apresentar e vender os serviços da empresa;
Esta relação do vendedor com o cliente pode significar um grande diferencial. Para
isso os funcionários deverão sempre passar por treinamento específico em excelência
no atendimento, e o Sebrae oferece este tipo de capacitação.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores

nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

Pessoal / Equipamentos
O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao
seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do
setor.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o

perfil do pessoal e treinamentos adequados. No site do Sebrae também são
disponibilizados cursos online que capacitam para a atuação na empresa.
Importante! Fique atento às novas regras da CLT, principalmente a questão de

terceirização.
7. Equipamentos
A definição do porte da loja é fundamental para a aquisição dos equipamentos. O novo
empresário poderá decidir quais equipamentos utilizará, dentre os citados a seguir:
• microcomputador completo;

Pessoal / Equipamentos
• uma impressora;
• linha telefônica;
• uma impressora de cupom fiscal;
• mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações;
• gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
• equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito;
• vitrines com prateleiras e condicionamento térmico adequado para exposição dos

produtos;
• balcão de atendimento;
• equipamentos e utensílios para cozinha industrial – fogões, fornos, geladeiras,

liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc;
• freezer vertical e horizontal;
• balcão refrigerador com expositor;
• balcão estufa com expositor;

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
• utensílios de escritório;
• veículo utilitário – a depender da necessidade da empresa.
Ao fazer o layout da empresa, o empreendedor deve levar em consideração a

ambientação, decoração, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, carga e descarga, entradas, saídas e estacionamento.
Busque orientação de um especialista (Engenheiro Civil ou Arquiteto).
No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em consideração a necessidade de

todos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais
sofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de
serviço e qualidade exigida pelo público alvo para não gastar mais do que o necessário
ou ficar com ociosidade em excesso.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
• Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o

capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Atenção! Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.
• Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período

de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
• Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente

do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
O empreendedor pode optar pela comercialização adicional de outros produtos como:

salgados, cafés, sucos, chás, itens de bombonierre, etc.
Para a definição do mix de produtos a ser oferecido ao mercado, o empresário deverá

visitar lojas estabelecidas, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo

adaptações ao longo do tempo.
Como há uma grande variedade de serviços, equipamentos e insumos é importante o

empreendedor estimar ou prever uma definição dos produtos a serem oferecidos.
Essa definição só poderá ser realizada após uma detalhada descrição da estrutura,
dos equipamentos e da produção esperada.
Outros insumos são necessários como materiais para embalagens, luvas e máscaras
descartáveis, água, materiais de limpeza, energia, gás, sacos laminados, outros
ingredientes e materiais para o serviço de alimentação. Portanto, é bom estar atento
para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente e
indiretamente nesse empreendimento.
Pela importância que tem no atendimento aos clientes e do impacto no Capital de Giro,
o estoque deve ser controlado por sistema informatizado.
Atenção! Considerar na definição do estoque o prazo de validade dos produtos e a

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
característica de serem perecíveis.
9. Organização do Processo Produtivo
A organização do processo produtivo de uma loja de doces e tortas não é considerado

muito complicado, mas sim trabalhoso pois existem diversas variáveis que podem
influenciar na fabricação dos mesmos. Contudo, compreende diversas atividades e
etapas que devem ser seguidas para manter uma boa qualidade dos serviços e
produtos ofertados.
A produção dos itens que serão comercializados deverá ser realizada em área isolada,
de localização estratégica, com fácil acesso ao espaço de comercialização.
O arranjo físico é essencial para uma empresa, e para sua definição é necessário
considerar os seguintes aspectos:
• Otimização de fluxos, minimização de distâncias entre os materiais, equipamentos e

o local de utilização;
• Manutenção da higiene e segurança no trabalho, criando um ambiente agradável aos

trabalhadores, diminuição dos problemas ergonômicos;
• Definição de entradas, saídas e via de circulação;

• Definição do sistema de recebimento, transporte e armazenamento de materiais;
• Facilitação do controle de estoque de matérias-primas.
Todos estes fatores serão fundamentais para que o layout da nova cozinha seja um
ambiente de produção agradável do aspecto físico e ergonômico pra trabalhadores,
além de proporcionar uma melhor adequação do espaço a fim de buscar um melhor
fluxo de produção, reduzindo também as necessidades de movimentação. Deve-se
evitar a saída de odores, calor ou barulho característico do local. Atentar, também para
os seguinte pontos:
• A visibilidade da cozinha é hoje um fator muito importante para que o cliente perceba
os cuidados com o preparo dos alimentos, a higiene e a limpeza.
• Os produtos devem ser expostos em balcões climatizados, em estufas, ou em

geladeiras ou freezers.
• A exposição deve ter boa visibilidade e integrar-se ao ambiente de forma harmônica.
• Pode ser adotada a prática de self-service, através de gôndolas e prateleiras externas

ao balcão.
• Balcão de atendimento é o local onde os clientes farão seus pedidos e serão

atendidos.
• A entrega dos produtos adquiridos poderá ocorrer em área destinada para esse fim,
nas proximidades do caixa.
• Salão com mesas para os clientes, se houver, deve ser o espaço mais nobre e
amplo, e de fácil acesso, deve corresponder aproximadamente a 60% da área total da
loja. Pode estar localizado em área externa, desde que ofereça comodidade. Não
esquecer as cadeiras para crianças e nem do acesso aos portadores de necessidades
especiais.
• Caixa – Espaço destinado ao recebimento do valor das vendas.
• Administração – Pequeno espaço destinado às atividades de compra e

relacionamento com fornecedores, controle de estoques, controle de contas a pagar,
atividades de recursos humanos, controle financeiro e de contas bancárias,
acompanhamento do desempenho do negócio e outras que o empreendedor julgar
necessárias para o bom andamento do empreendimento.
A variação dependerá do tamanho da produção e automação necessária e desejada

para um produto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e
pensada antes de iniciar a produção. Indicamos a elaboração de um Plano de Negócio
para adequação à realidade de cada negócio.

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
10. Automação
Automação é a informatização de todas as operações internas da empresa, bem como
a integração desses processo internos com fornecedores, bancos, serviços de
proteção ao crédito, operadoras de cartão de crédito, entre outros, e até mesmo com
os consumidores. O desenvolvimento da automação dá-se, a princípio, com a
implantação de equipamentos e a substituição dos procedimentos e rotinas manuais
por procedimentos automáticos, até chegar à utilização de ferramentas que
possibilitam maior controle e melhor gestão do negócio, reduzindo erros e obtendo
rentabilidade e competitividade.
Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dos

mais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam:
• Em vendas, o registro de vendas ao consumidor; emissão de nota/cupom fiscal;

preenchimento/liberação de cheques; pesagem de produtos; cartão de crédito/débito;
devoluções/troca; promoções/descontos;
• Concessão de crédito, entrega domiciliar, televendas, listas de casamento;
• Preços e condições de pagamentos, tíquete discriminado, promoções;
• Pedido de compra e reposição automática e contínua (decisão e comunicação via

EDI);
• Recepção de mercadorias, armazenamento e movimentação,

Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
• Roteirizador de entrega;
• Margens/markup;
• Pesquisa de preços;
• Rentabilidade/lucratividade;
• Controle de estoques;
• Controle do caixa geral;
• Contabilidade, inventário, registros fiscais, contas a pagar e a receber;
• Gestão de categorias de produtos;
• Perfil de cliente e mala-direta de ofertas, promoções, etc;
• Cadastro de equipamentos,
• Gerenciamento de serviços dos empregados, controle de comissionamento, etc.

Canais de Distribuição
O ideal também é que o aplicativo ou software adquirido seja adequado ao sistema um
banco de dados o cadastro relacionados ao numero global de item comercial (GTIN),
que deve ter um código de barras, onde hoje é utilizado pelo varejo o EAN-13, EAN-8 e
UPC-A.
Portanto, a automação a ser exigida irá depender diretamente do tamanho do

empreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automação mais complexos e
sofisticados só se justifica para empresas de maior porte.
Também podem ser automatizados alguns serviços de cozinha tais como máquinas de
assar pães e bolos, masseiras e centrífugas.
Outro aspecto importante para se automatizar é a segurança, onde podemos encontrar

no mercado kit cftv (circuito fechado de televisão) digital com visualização também
através da internet, além de alarmes e sensores de detecção de chamas, calor ou
fumaça que possam identificar um princípio de incêndio.
11. Canais de Distribuição

O canal de distribuição é a própria loja.

Canais de Distribuição / Investimento
Uma alternativa é implantar sistema delivery: o cliente escolhe os produtos pela
Internet e faz o pedido por telefone ou através do próprio site, recebendo os produtos
em casa. Este sistema traz comodidade para o cliente e a possibilidade do
desenvolvimento de estratégias personalizadas por parte do empreendedor. Nesses
casos, o empreendedor deverá definir estratégia que possibilite o equilíbrio das
margens de lucratividade, estabelecendo valores mínimos de pedidos que possam ser
entregues em domicílio,podendo neste caso terceirizar a entrega para um motoboy.
12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio

até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
• Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,

equipamentos, móveis, decoração, utensílios, instalações, reformas etc.;
• Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com

projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorários profissionais e
outros;
Os investimentos necessários, em média, para uma empresa de pequeno porte estão

descritos abaixo:

• Reforma e adaptações do Imóvel - 19.700,00
• Móveis e equipamentos - 86.400,00
• 1 Impressora Fiscal - 2.300,00
• 1 Balcão de recepção - 1.300,00
• 1 Expositores - 3.950,00
• 1 Balcão refrigerado - 3,600,00
• 1 Fogão Industrial 4 bocas c/forno - 1.600,00
• 1 Liquidificador Industrial (8 lts.) - 1.100,00
• 1 Extrator de sucos - 270,00
• 1 Refrigerador (300 lts.) - 2.000,00
• 1 Refrigerador Industrial - 7.500,00

• 2 Coifas Inox - 5.500,00
• 4 Exaustor axial - 1.300,00
•Utensílios diversos - 7.900,00
• 2 Carros para detritos - 2.300,00
• 2 Balanças digital - 1.300,00
• 10 jogos Mesa e cadeiras - 6.600,00
• Decoração e Marketing - 5.900,00
• Insumos - 32.750,00
• Administração e Vendas - 8.600,00
• 2 Mesa e cadeira - 3.950,00
• 1 Computador e impressora - 2.650,00
• Mesas cadeira e arquivo e prateleiras - 2.000,00

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
TOTAL GERAL 207.820,00
O investimento necessário para abertura da empresa irá variar segundo fatores tais
como: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas e
serviços oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referência
para o empreendedor.
13. Capital de Giro
Além do investimento fixo descrito anteriormente no capítulo "instalações" e itens do

ativo imobilizado, a empresa deverá ter um montante de recursos financeiros
necessário para manter para sustentar as operações do dia-a-dia, ou seja, garantir
fluidez dos ciclos de caixa. Ele precisa de controle permanente, pois tem a função de
minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios no qual a empresa atual.
O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da
empresa para suportar as oscilações de caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMC).

Para se calcular o ciclo operacional ou ciclo de caixa, utilizamos a fórmula abaixo:
CC = PMC + IME - PMP, onde
CC = Ciclo de Caixa ou Ciclo Operacional;
PMC = Período Médio de Cobrança – tempo médio das datas de vendas a prazo
praticado pela empresa;
IME = Idade Média dos Estoques – prazo média de permanência das mercadorias /
produtos / materiais em estoque (Giro de estoque);
PMP = Período Médio dos Pagamentos – prazo médio praticado nas contas a pagar.

Pois bem, vejamos isso substituindo os termos da fórmula:
CC = AC - PC, onde AC = Ativo Circulante e PC = Passivo Circulante, CC = PMC +

IME – PMP
Ora, sabemos que a formula para se calcular o capital de Giro (CG) é:
CG = AC – PC, donde concluímos que CC = CG
Um Ciclo de Caixa da empresa é calculado pelo número de dias transcorridos entre a

data do pagamento de duplicatas a pagar até a data de recebimento de duplicatas a
receber.
O Giro de Caixa pode ser calculado através da seguinte formula:

GC=360/
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,

impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, o empresário deverá evitar
a retirada de valores além do pró-labore estipulado, devido que no início todo recurso
que entrar na empresa, nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a
expansão do negócio. Com isso a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
auto-sustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maio
valor ao novo negócio.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Destaca-se que este tipo de negócio possibilita ao empreendedor somente adquirir os

insumos necessários após fechar algum negócio, diminuindo a necessidade de capital
de giro.
No caso de uma loja de bolos e tortas, o empresário deve reservar em torno de 30%
do total de investimento inicial para o capital de giro.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção e que serão incorporados posteriormente

no preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria- prima e insumos consumidos
no processo de produção. O cuidado na administração e redução de todos os custos

envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o
negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em
que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo
melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos e
despesas, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio e menor também
será a necessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para
novos investimentos produtivos ou aumentando a lucratividade e rentabilidade do
empreendimento.
Ao abrir uma loja de Bolos e Tortas é importante conhecer a estrutura dos gastos
dessa operação, tanto na fabricação dos produtos, como na comercialização; também
é importante conhecer a correta classificação os componentes do preço em categorias
de gastos, a saber:
• Custos são os gastos realizados com a aquisição ou processamento de um bem ou

serviço até que este esteja pronto para sua comercialização. Por exemplo, nas
atividades produtivas, temos o custo das mercadorias produzidas, que é o montante de
gastos realizado para que o Bolo e a Torta estejam prontos para a comercialização
• Despesas são os gastos necessários para a manutenção do negócio e para a

geração de receitas. Por exemplo, a energia consumida no estabelecimento Comercial
ou os gastos com Propaganda e Publicidade.
• Gastos Fixos são os gastos que ocorrem na empresa, independentemente dos

serviços executados. Por exemplo, o aluguel pago pelas instalações da empresa;
• Gastos variáveis são aqueles que ocorrem na empresa e variam de acordo com a
produção e/ou execução dos produtos e serviços. Por exemplo, os impostos que
incidem sobre a comercialização das mercadorias.

Os custos e despesas típicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados
considerando pelo menos os itens abaixo, quando houver:
• Salários, comissões e encargos - Valor mensal = 16.000,00 Valor anual = 210.000,00
• Tributos, impostos e taxas - Valor mensal = 5.600,00 - Valor anual = 67.500,00
• Aluguel, condomínio, segurança - Valor mensal = 2.600,00 - Valor anual = 31.500,00
• Água, Luz,Tel/internet - Valor mensal = 1.000,00 - Valor anual = 12.500,00
• Limpeza, higiene, manutenção - Valor mensal = 800,00 - Valor anual = 9.500,00
• Assessoria contábil - Valor mensal = 1.000,00 - Valor anual = 12.500,00
• Propaganda e Publicidade - Valor mensal = 1.500,00 - Valor anual = 17.000,00
• Matéria-prima e insumos - Valor mensal = 9.500,00 - Valor anual = 110.000,00

TOTAL - Valor mensal = 38.000,00 - Valor anual = 470.500,00
Obs.: Valores de referência(2017) para uma empresa com as dimensões apresentadas

aqui. Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total
estimada. (*) Valor mensal multiplicado por 13 meses.
Este conhecimento é fator crítico de sucesso para o empresário conhecer, controlar e

melhorar seus gastos, de forma a manter os preços competitivos. Facilita também as
decisões para formação dos preços, compatibilizando custos X faturamento X lucro.
Para formar o preço de venda das mercadorias e tomar decisões financeiras é

necessária conhecer:
• A Margem de Contribuição - MC (ou Lucro Bruto), que é a diferença entre a Receita

Bruta, deduzindo os valores das despesas variáveis de venda (comissões, fretes e
outras), dos impostos e do custo da mercadoria vendida (CMV). A MC tem esse nome,
porque o lucro bruto contribui para pagar as despesas da operação (ou fixas) e formar
o lucro.

• As despesas fixas (ou operacionais).
• O Lucro Operacional, que é o resultado da subtração da Margem de Contribuição,

dos custos operacionais. Essa informação é muito importante porque indica se a
Operação Comercial é viável.
• O Lucro Líquido, que é o resultado final da apuração de resultados da Operação,

depois de deduzidas as despesas não operacionais (p.ex. Juros de empréstimos) e
somadas as receitas não operacionais (p.ex. o ganho na venda de um equipamento já
depreciado). Essa informação é muito importante, porque indica se a Operação
Comercial é lucrativa e rentável. A partir dela, o empresário pode analisar a
lucratividade do Comércio (Lucro Líquido/ Receita Bruta) e a Rentabilidade do
investimento (Lucro Líquido/ Investimento).
• O Ponto de Equilíbrio Contábil, que é o valor de faturamento mínimo para que o

Comércio pague todas as despesas e custos e tenha um lucro igual à zero. Pode ser
calculado o Ponto de Equilíbrio Econômico, quando se estima um determinado valor de
lucro desejado. A fórmula de projeção do Ponto de Equilíbrio Econômico é uma
importante ferramenta empresarial, pela qual os empresários podem fixar as metas de
vendas a serem atingidas. A apuração mensal dos resultados permite a verificação do
acerto na formação dos preços de venda. O empresário pode tomar decisões
importantes a partir desses indicadores, como por exemplo iniciar uma campanha de
descontos ou promoções de Bolos e Tortas. As fórmulas são as seguintes:
Ponto de Equilíbrio Contábil = Despesas Fixas/ % MC (médio)'
Ponto de Equilíbrio Econômico = Despesas Fixas + Lucro desejado/ % MC (médio)'

44
Preço de Venda, para se formar o preço de venda dos produtos, basta substituir na
Ideias de Negócios | www.sebrae.com.br

CMV = Custo da Mercadoria Vendida
PV = CMV (unitário) onde,
DV = Despesas Variáveis
100% – (% DV + % MC)
PV = Preço de Venda
fórmula:
MC = Margem de Contribuição
IMPORTANTE: Para facilitar o cálculo da formação dos preços de venda nas próximas
aquisições de insumos, o empresário poderá utilizar o mesmo índice encontrado no
denominador “100% - (%DV + %MC)”. Índice conhecido como “Mark- up”. Por
exemplo, no preço hipotético da Torta Holandesa, temos:
Preço da Torta = R$ 11,00
Custo da Torta = R$ 4,10
R$ 11,00/ R$ 4,10 = 2,6829 (Mark-up)

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Se o Custo da Torta passar de $4,10 para $4,30, o novo preço de venda será ($4,30 x
2,6829 = $11,54).
A decisão final sobre os preços de venda deve considerar, também as estratégias

mercadológicas e pesquisas sobre os preços praticados pelos concorrentes e a
comparação com os preços da sua loja. Nessa comparação, alguns preços estarão
acima da média de mercado, outros iguais e outros abaixo. A decisão leva em conta,
também informações sobre a análise de Lucro X Volume X Custos, que indicará as
variações de lucro, volume de vendas e custos, quando se fixa um determinado nível
de preço.
15. Diversificação/Agregação de Valor
Diversificar é uma decisão fundamental para qualquer negócio, mas exige

planejamento. O importante é diversificar sua linha de produtos, mas manter o foco
original do negócio. No caso de tortas e bolas, uma das formas de diversificação é
através da oferta de tortas temáticas, feitas de acordo com o tema que será adotado
para a ocasião. Estar atento às tendências e à inovações, também é uma estratégia
inteligente.
Inovação é oferecer um produtos ou serviço novo, que traga impactos econômicos

significativos. A inovação também se estende ao marketing, à organização e aos
processos de negócio.

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Sustentabilidade é manter uma empresa economicamente viável, socialmente justa e
ecologicamente correta.
Outra estratégia de diversificação, que agrega valor, é desenvolver produtos da linha

diet e light, ou aqueles que por motivo de doenças não podem consumir açúcar ou
glúten. Outro detalhe importante é a vitrine visualmente bem explorada, ela é o ponto
do desejo de consumo, e o ser humano se sente atraído por formas, cores e texturas
visualmente sedutoras.
A inovação no ponto de venda requer hoje um fator fundamental que é a tecnologia.

Televisores a led com veiculação de vídeos, fotos e outros tipos de arquivo, têm a
capacidade de comunicação instantânea no momento da compra, sendo responsável
por incrementos de venda.Inovar é um processo fundamental para o sucesso do
empreendimento, manter sempre receitas exclusivas e agregar novidades, como: bolos
personalizados com fotos produzidas pelo próprio cliente, como também imagens e
fotos de heróis de desenho animado e filmes infantis, paisagens e obras de arte.
Um detalhe importante é manter uma área para a degustação, apresentando sempre

as novidades e variedades para atrair os clientes.
O atendimento pessoal qualificado é um fator que agrega valor de alto significado para
o cliente. É fundamental, na construção de relacionamento duradouro, conhecer quem
são os clientes e entender suas necessidades e desejos.

Divulgação
Saber como andam os concorrentes é muito importante, e vale a pena fazer pesquisas
a fim de conhecer os serviços que estão sendo adicionados.
16. Divulgação
A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços e
produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir
uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os serviços oferecidos
pela empresa. A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem associada ao
público-alvo, se enquadra no orçamento do empresário e tem maior penetração e
credibilidade junto ao cliente.
Poderão ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte do

empreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequeno
estabelecimento poderá utilizar-se de panfletos a serem distribuídos de forma dirigida,
em locais de grande circulação de pessoas (próximos ao estabelecimento), ou no
bairro onde está localizado. Possuir cartões de visitas para entregar aos clientes e
potenciais clientes é bastante recomendado.
Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda
dentre eles a adequada exposição, uso de displays, adesivação, totens, folhetos
explicativos sobre a qualidade do produto e serviço, porém a possibilidade de
visualizar e poder atestar a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a
adquirir o seu produto.

Divulgação
Oferecer descontos e cartões fidelidade são sempre uma boa forma de estimular as
vendas. Outra forma bastante eficaz para o segmento de loja de bolos e tortas é
convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade dos produtos oferecidos.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em

jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas, outdoor e internet.
Entretanto, o contato pessoal é imprescindível particularmente para aqueles
empreendedores que se propõem a atender as grandes empresas compradoras.
Outro meio de divulgação que tem crescente sucesso são as redes sociais (facebook,
twitter, além do instagram para você compartilhar sua marca). As redes sociais são
plataformas de comunicação interativa que permitem ter contatos e mandar
mensagens e fotos completamente de graça. Assim, são uma das formas mais fáceis e
práticas de entrar em contato com o seu público-alvo. Essas ferramentas são uma
maneira de divulgar sua marca a um baixo custo e oferecer um retorno imediato.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
"Em uma pesquisa divulgada por uma das gigantes das empresas de consultoria, a
PricewaterhouseCoopers (PwC), constatou-se que 77% dos brasileiros tiveram suas
recentes decisões de compra influenciadas diretamente pelas redes sociais e esse
dado é tão impressionante quanto importante para podermos nos posicionar bem e
aproveitarmos essa grande tendência do mercado nacional". (BEZERRA, P. 2015).
Quando há promoções os clientes ficam sabendo pelas redes sociais e sempre

aparecem procurando os itens que são colocados com preços mais baixos, mas
acabam levando outras coisas também.
Verificar também a possibilidade de divulgação através de sites de compra coletiva,

onde vende-se o produto por um preço reduzido a uma grande quantidade de pessoas.
É uma maneira excelente de fazer os clientes conhecerem os produtos e depois
voltarem a consumi-los.
17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de CASA DE BOLOS E TORTAS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1091-1/02 como atividade de
comércio varejista de bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda
predominante de produtos produzidos no próprio estabelecimento, poderá optar pelo
SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e
Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno
Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual
de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para
micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de
pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
MEI (Microempreendedor Individual): para se enquadrar no MEI o CNAE de sua

atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº
94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ),
Neste caso, este segmento não pode se enquadrar no MEI, conforme Res. 94/2001.
Para este segmento, tanto ME ou EPP, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será
muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis

Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
EXPO PARQUES E FESTAS - Feira de Produtos e Serviços para Parques Temáticos,
Buffets e Festas
Website: http://www.expocnorte.com.br
FEIRA INTERNACIONAL DE PRODUTOS E SERVIÇOS PARA ALIMENTAÇÃO FORA

DO LAR - FISPAL
Website: http://www.fispal.com
FEIRA INTERNACIONAL DE PRODUTOS, EMBALAGENS, EQUIPAMENTOS,

ACESSÓRIOS E SERVIÇOS PARA ALIMENTAÇÃO – FISPAL NORDESTE
Website: http://www.fispal.com
FEIRA INTERNACIONAL DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E VAREJO

INDEPENDENTE DE ALIMENTOS – FIPAN

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
Website: http://www.fipan.com.br
19. Entidades em Geral
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO AS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE
Regional mais próximo em http://www.sebrae.com.br.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA –

ABIP
SHN QUADRA 02, BLOCO “H”, 30 – LJ 55 – SOBRELOJA MIX METROPOLITAN

FLAT – BRASILIA-DF
Telefone: (61) 3327-3332
Website: http://www.abip.org.br
MINISTÉRIO DA SAÚDE

http://WWW.SAUDE.GOV.BR
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA
Website: http://www.anvisa.gov.br
PROCURAR NA LOCALIDADE:
SINDICATO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
CURSOS: SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (SENAC)
Website: http://www.senac.br/
ASSEBI - ASSOCIAÇÃO DE EMPRESAS DE BUFFET INFANTIL - SÃO PAULO
Telefone: (11) 3801-9684

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL (SENAC) - Cursos Técnicos

SNDC SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR
Website: http://www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm
Website: http://www.receita.fazenda.gov.br

RECEITA FEDERAL BRASÍLIA - DF
E-mail: ASSEBI@ASSEBI.COM.BR
Website: http://www.assebi.com.br
de gastronomia e confeitaria
CURSOS:
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
Website: http://www.senac.br/
SEBRAE - Cursos de Gestão da Pequena Empresa.
20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de

Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para uma Casa de bolos e tortas
ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da

segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,

onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
2. Normas aplicáveis na execução de uma Casa de bolos e tortas
ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.
Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e

manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na
segurança contra incêndio e no controle ambiental.
ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança.
Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos

empregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. p>
ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificação,

requisitos e condições de ensaio.
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuição interna para gases combustíveis em

instalações residenciais e comerciais - Projeto e execução.
Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução de

redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e
comerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que
possam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 e
ABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outra
norma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de um
sistema de tubulações.
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e

serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.
Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e

manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas

de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:

Interior.
Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os

requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -

Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento
(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificações,

mobiliário, espaços e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1:
Requisitos gerais - Seção 1: Geral.
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do

projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.
21. Glossário
Açúcar de baunilha – usado em caldas e doces, como aromatizante.
Açúcar de confeiteiro- Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
Açúcar impalpável- Açúcar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve
para pasta americana, massa elástica e pastilhagem.
Açúcar Vanille- Também conhecido como açúcar de baunilha.
Aquecer previamente- É ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de

colocar o alimento.

Assar- É cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
Bater- Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou
uma colher de pau.
Bater com colher- Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias
vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao
bater, incline a tigela.
Bavarois- É um creme gelado com gelatina.
Besuntar- Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado,
para que não fique ressecado.
Caldo de açúcar queimado- Caramele o açúcar e acrescente um pouco de água fria.

Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
Caldo em ponto de bala dura- Ponto de calda que você consegue quando ao colocar
um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e
adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base para balas de coco, de
ovos e para caramelar doces.
Caldo em ponto de bala mole- Ponto em que uma pequena quantidade de calda de
açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com água. É utilizada
como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
Calda em ponto de fio leve ou calda rala- Ponto de calda que quando, ao retirar um
pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seus
movimentos. É utilizada como base para creme e docinhos.

Caramelar- É o mesmo que caramelizar.
Caramelizar- Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com
sabor de caramelo, formando uma calda. Não use água. Utilizado para “untar” forma
de pudim ou para passar em docinhos.
Caramelo- Açúcar derretido
Chantilly- Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.
Cheesecake- Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de

queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
Clara em neve- Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas e
quando o batedor for levantado elas não caem.
Coalhada- Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
Coar- Passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina.
Cobrir bolo- Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, crê
ou glacê.
Cocottes- Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
Corar- Deixar o alimento tomar uma cor dourada.

Cozinhar em vapor- Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado.
Cravo- Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
Delivery - palavra inglesa que significa entrega em domicílio.
Desenformar- Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos etc.)
Diluir- Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
Dourar- Fritar o alimento até ele ficar com a cor dourada. Também é passar sobre
determinados alimentos massas principalmente, gemas desmanchadas, levanto ao
forno, para lhe dar uma cor dourada.
Embatumado- Encruado, solado, mal-assado.
Embeber- Impregnar com líquido, geralmente água, leite, bebidas alcoólicas ou outro
líquido.
Encruado- Massa de bolo que não cresceu. Embatumado.
Engrossar- Dar Consistência a uma mistura adicionando farinha ou amido.
Enfarinhar- Polvilhar uma forma com farinha.

Esfriar- Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa
tocar.
Especiarias- Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada,

cominho, pimenta, etc.)
Expresso- Café escuro forte servido em xícara de café pequena. Na adição de creme
de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.
Essência de baunilha- Substância aromatizante usada em doces e bolos.
Fermento biológico- Fermento em tabletes ou granulado (seco) usado para fazer pães.
Fermento em pó- Fermento químico usado para fazer bolos e tortas.
Ferver- É quanto o líquido colocado no fogo começa a borbulhar.
Flambar- Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de

metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o
alimento.
Folhar- Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer um rolo
com ela e abri-la novamente (massa folhada).
Fondant- Creme preparado com açúcar cozido e essências usadas para cobertura de
doces.

Funil de três bicos- Utensílio utilizado no preparo de fios de ovos.
Ganache- Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado como
recheio ou cobertura de bolos e doces.
Gelatina- Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz
diversos pratos gelados, tanto doces com salgado. Vendida em folhas ou em pó.
Glacê- Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em nve, chocolate,
etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
Goma- Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.
Guarnecer- Arrumar e enfeitar os pratos.
Homogeneizar- Deixar homogêneo. Fazer com que uma mistura tenha o mesmo
aspecto em toda ela.
Incorporar- Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma
mistura homogênea.
Maisena- É o mesmo que amido de milho.
Manteiga Noisette- Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. Ela fica
marrom-clara e com cheiro de avelãs.
Merengue- Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.

Mexer- É misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do centro
para fora.
Misturar- Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
Mungunzá- No Nordeste do Brasil é esse o nome que se dá para a receita do doce

feito com milho, leite e especiarias. No Sudeste é chamado de canjica.
Noz Moscada- Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
Peneirar- Passar ingredientes secos por uma peneira.
Panko- Farinha de rosca japonesa
Panna Cotta- Sobremesa italiana. É um tipo de pudim feito com creme de leite, açúcar,
leite gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc)
Pão duro- Espátula culinária. Tem esse nome porque não deixa se perder nada nas
tigelas.
Petit Fours- Biscoitinhos franceses servidos com café ou chá.
Pitada- Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
Polvilhar- Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.

Promise –palavra inglesa que significa promessa, prometer, esperança
Quiche- Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base
de ovos.
Ralar- Passar um alimento por um ralador até reduzi-lo a migalhas de pó.
Rechear bolo- Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com cremes,
glacês, etc.
Recheio- Podem ser doces ou salgados. Os doces, poder ser cremes, ganaches, etc.
Reduzir- Diminuir pela fervura a quantidade de líquido. O mesmo que apurar.
Resfriar- Colocar na geladeira até esfriar.
Sovar- Misturar e bater vigorosamente a massa, até que forme bolhas.
Sumo- Líquido extraído de frutas e folhas quando pressionados.
Takeaway – palavra inglesa cujo significado é um estabelecimento comercial, do

gênero fastfood, destinado ao preparo e comércio de refeições que são levadas e
consumidas em outro local.
Terrine- Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos. Também é uma receita
parecida com a de patê, mas normalmente é informada.

Tiramisú- Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e
bolachas embebidas em chocolate e café.
Trufa- Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático.
Tutti-Frutti- Mistura de várias frutas.
Umami- É o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo,
ácido e salgado)
Untar- Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.
Vidrado- Docinhos vidrados. São docinhos passados em calda de açúcar de forma que
eles sequem i fiquem com aspecto vidrado.
Xarope- Calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um período
de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.
22. Dicas de Negócio

Qualquer atividade da vida social ou pessoal, quanto melhor planejada melhor será
executada. Assim, também em qualquer negócio, o tempo que se gasta antes de
começar é dinheiro que se deixa de perder: os problemas, prováveis ou meramente
possíveis, já foram pensados e a solução equacionada antes que ele vire perda.

Entretanto, de nada vale planejar se não for para cumprir o planejamento. Muito
importante: isto não significa um engessamento das ações. Significa, sim, não fugir do
eixo, muito embora ao longo do processo algumas das coisas que se planejou tenham
que ser revistas e/ou adaptadas. Ou seja, o planejamento é um instrumento dinâmico,
mas o foco não deve ser perdido.
Um caso típico desta flexibilidade é a freqüente aparição de gastos imprevistos nos

100 primeiros dias da empresa. Isto ocorre com freqüência quando existe excesso de
otimismo no cálculo das possibilidades da empresa, sacrificando o capital de giro. A
recomendação é sempre considerar uma hipótese menos otimista, evitando surpresas
desagradáveis.
Outro cuidado relevante é com o foco da empresa: é fundamental evitar a tentação de

improvisar para agregar valor: acaba fazendo muitas coisas e mal feitas.Sempre seguir
planejamento e simulações.
Avaliar permanentemente a receptividade da clientela à venda de produtos. Lembrar

que comércio requer registro de empresa diferenciado de prestação de serviços;
Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,

ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento, facilidade de
agendamento de horário, cumprimento de horário ou prazos, etc;

Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como remessa de cartões de
aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados, etc;
Crie uma página no Facebook e insira fotos, receitas, dicas culinárias, notícias,
depoimentos, etc O mesmo pode ser feito no Instagram, Linkdin e Whatsapp.
Se possível, instale um "Encantômetro", onde o cliente é convidado a registrar sua

percepção do atendimento. Além de medir a satisfação dos clientes, sinaliza para
todos como está a satisfação geral (foto).
O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um

negócio que requer inovação e adaptação constantes, em face das novas tendências
que surgem dia-a-dia.
Existem vários casos de sucesso de Casas de Bolos e Tortas, além de Dicas, veja em:

• https://exame.abril.com.br/pme/6-dicas-essenciais-para-abrir-uma-doceria-de-suce
sso/, acesso em 21 novembro 2017;
• https://www.asaas.com/blog/empreendedor-dicas-para-seu-negocio-de-tortas-e-doces
-artesanais/, acesso em 21 novembro de 2017;
• https://economia.uol.com.br/empreendedorismo/noticias/redacao/2016/10/13/torta-d
e-mae-que-fazia-sucesso-entre-amigos-vira-negocio-de-r-13-milhao.htm, acesso em 21
novembro 2017;
• http://www.novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/casa-de-bolos/, acesso em 21
novembro 2017;
• http://g1.globo.com/economia/pme/noticia/2015/10/quer-abrir-um-pequeno-negocio-e
-tem-poucos-recursos-veja-6-dicas.htmlacesso em 21 novembro de 2017
• https://www.criexp.com/13-ideias-de-negocios-para-abrir-com-pouco-dinheiro/acess o
em 21 de novembro 2017
23. Características
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a
um perfil fortemente comprometido com a evolução acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. Algumas
características desejáveis ao empresário desse ramo são:

• Ser bom comunicador, simpático, atencioso com os clientes;
• Gostar e conhecer bem o ramo de negócio;
• Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde está

competindo, promovendo ajustes e adaptações no negócio;
• Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
• Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
• Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
• Ter visão clara de onde quer chegar;
• Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
• Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
• Manter o foco definido para a atividade empresarial;
• Assumir somente riscos calculados;
• Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;

• Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá- las;
• Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
• Imaginação criativa;
• Sentido artístico e estético;
• Sentido de pormenor e precisão;
• Boa coordenação visual/motora;
• Boa presença – apresentação – higiene pessoal.
24. Bibliografia
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

(ABIMAQ). Máquinas e Equipamentos. Disponível em: http://www.abimaq.com/Acesso
em: 18 novembro 2017

BRASIL. Código civil brasileiro, 2003.
BRASIL. Lei Complementar 123/2006 – Estatuto da Micro e Pequena Empresa.
SECRETARIA DA MICRO E PEQUENA EMPRESA. Disponível

em:http://www.sempe.mdic.gov.br/ . Acessado em 18 novembro 2017
DIAS, C.A.; OLIVEIRA, R.G.Localização do Ponto de Venda: O marketing em boa

companhia.São Paulo: Editora Laços, 2013.
INSTITUTO NACIONAL DE PROPRIEDADE INTELECTUAL (INPI). Disponível em:

http://www.inpi.gov.br/r. Acessado em: 18 novembro 2017
IPC MARKETING – Indice de potencial de Consumo 2013. Disponível em:

http://www.ipcbr.com/ Acesso em 18 novembro 2017

RECEITA FEDERAL DO BRASIL. Disponível em: http://www.fazenda.gov.br/carta-de-
servicos/lista-de-servicos/receita-federal-do -brasil t;. Acessado em: 18 novembro
2017.
SERVIÇO BRASILEIRO APOIO A MICRO E PEQUENA EMPRESA (SEBRAE).

Disponível em: http://www.sebrae.com.br.br.
AIUB, George Wilson et al.Plano de Negócios: serviços. 2. ed.Porto Alegre: Sebrae,

2000.
BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de.A Cartilha do Ponto

Comercial: como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F.Dominando os Desafios do Empreendedor. São

Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

COSTA, Nelson Pereira.Marketing para Empreendedores: um guia para montar e
manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
KOTLER, Philip.Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São

Paulo: Prentice Hall, 2000.
SILVA, José Pereira.Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.
BASTOS, Célia; SOUZA, Gouveia de. Principais estratégias de vendas em multicanais:

Tendência para competitividade. 2014. SEBRAE-Boletim Tendência - 2014. Disponível
em: . Acesso em: 20 nov. 2017.
SOUZA, Marcos Gouvêa de. O apetite do mercado de foodservice. 2017. Disponível

em: . Acesso em: 07 dez. 2017.

KPMG. Varejo do Futuro. 2017. Disponível em: . Acesso em: 18 nov. 2017.
LAR, Alimentação Fora do. Faturamento Alimentação Fora do Lar: A Evolução do

setor. 2012. Disponível em: . Acesso em: 8 dez. 2017.
MENDONÇA, Camila. CONSUMO NACIONAL DEVE MOVIMENTAR R$ 4,2

TRILHÕES NA ECONOMIA NESTE ANO.2017. Novo Varejo. Disponível em: . Acesso
em: 20 nov. 2017.
AMARAL, Letícia. - Alimentação fora do lar movimenta bilhões de reais. 2017.

ABRASEL. Disponível em: . Acesso em: 18 nov. 2017.
BEZERRA, Pablo. A influência das Redes Sociais na decisão de compra dos

brasileiros. 2015. PwC. Disponível em: . Acesso em: 18 nov. 2017.

25. Fonte
O segmento de oferta de recursos para se montar um empreendimento, ainda é muito
incipiente no Brasil e as poucas alternativas tem um custo proibitivo para o
empreendedor.
A melhor recomendação é inciar o empreendimento quando dispor da quantia

requerida para os primeiros investimentos, necessários para o negócio gerar renda.
Conforme o porte do projeto e a proposta do modelo de negócio, pode interessar para
investidores privados (Private Equity) ou Investidores-Anjos. A nova regulamentação
do Simples é muito favorável ao investidor anjo. Vide Anjos do Brasil. Disponível em
http://www.anjosdobrasil.net/para-empreendedores.html, acesso em 21 novembro
2017.
26. Planejamento Financeiro

Lembre-se de que você deverá elaborar um Plano de Negócio detalhado, onde
constará, dentre outras informações, os planos de investimento, fluxo de caixa
projetado e orçamento anual.
No curto prazo, a melhor ferramenta para se planejar o fluxo de dinheiro do Caixa é o

Fluxo de Caixa Projetado. No longo prazo, o Orçamento Empresarial.
27. Soluções Sebrae

O Sebrae dispões de amplo e variado cardápio de cursos, seminários, palestras,
material textual e vídeos que podem ser encontrados no site, além de programas de
orientação presencial. Acesse www.sebrae.com.br e encontre os produtos e serviços

79
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28. Sites Úteis

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Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Guilherme Afif Domingos

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Luciana Rodrigues Macedo

Ariovaldo da Costa Botelho Junior

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 13

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 23

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 26

10. Automação .......................................................................................................................................... 29

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 31

12. Investimento ........................................................................................................................................ 32

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 35

14. Custos ................................................................................................................................................. 39

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 46

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 48

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 50

18. Eventos ............................................................................................................................................... 52

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 53

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 56

21. Glossário ............................................................................................................................................. 60

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 68

23. Características .................................................................................................................................... 71

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 73

25. Fonte ................................................................................................................................................... 78

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 78

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /

28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

Dentre os possíveis canais de venda, destacamos:

• Vender em casa: Utilizar a infraestrutura doméstica para iniciar o negócio e

• Trabalhar com encomendas – Uma derivação da opção de vender em casa.

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• Vender de porta em porta – Existe também essa opção, principalmente se você

• Vender pela Internet - O fenômeno do e-commerce se consolidou no varejo, dada as

O Segmento de Casa de Bolos e Tortas compõe o mercado de alimentação fora do lar,

Como dissemos, um dos segredos deste negócio é a criatividade, trabalhando com

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Segundo Mendonça (2017), O Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) prevê

"Entre as variáveis macroeconômicas que favorecem esse cenário, na análise do Ipea,

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"Uma casa de bolos e tortas sofre a concorrência de grandes supermercados e

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1 – A rede de serviços públicos que engloba os canais governamentais como postos

2 – E a rede de serviços privados, que também podem ser classificadas em dois

As instituições privadas que auferem lucro com a distribuição ou preparação dos

O tamanho do Mercado da Alimentação Fora do Lar (food service), cujo faturamento

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Centro Oeste= 0,9%

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• 67% têm notebook , 28% tem tablete, 56 % tem smartphone,

• 30% utilizam mais de um dispositivo para finalizar as compras,

Com o avanço tecnológico e com os novos padrões de comportamento dos

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O Mercado Fornecedor do segmento de Alimentação Fora do Lar é muito amplo e

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Os principais pontos a considerar são: