0 évaluation0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
355 vues5 pages
Este documento resume los resultados de un ensayo sobre cereales, granos, semillas y especias realizado por un estudiante. Describe los principales componentes de los cereales como el trigo, maíz y arroz. Explica la estructura y composición de los granos y semillas, así como los procesos de recolección y clasificación. También resume brevemente las propiedades nutricionales y usos de las especias y condimentos.
Este documento resume los resultados de un ensayo sobre cereales, granos, semillas y especias realizado por un estudiante. Describe los principales componentes de los cereales como el trigo, maíz y arroz. Explica la estructura y composición de los granos y semillas, así como los procesos de recolección y clasificación. También resume brevemente las propiedades nutricionales y usos de las especias y condimentos.
Este documento resume los resultados de un ensayo sobre cereales, granos, semillas y especias realizado por un estudiante. Describe los principales componentes de los cereales como el trigo, maíz y arroz. Explica la estructura y composición de los granos y semillas, así como los procesos de recolección y clasificación. También resume brevemente las propiedades nutricionales y usos de las especias y condimentos.
Docente Q.F.B. LUZ AURORA MARTINEZ CONTRERAS Alumno: Samuel Oliver Álvarez Ortiz
ENSAYO DE CERALES, GRANOS, SEMILLAS Y
ESPECIES.
Vo.bo
H. Veracruz, 08 De julio del 2019
RESUMEN DE CEREALES y GRANOS Primeramente los cereales son granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada, la palabra cereal esta proviene la palabra del latín cereālis y nombra a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas. Tambien nos dice sobre los granos que estos son cereal de granos intactos que al someterse a un proceso de molienda conserva sus principales componentes anatómicos y están presentes en una proporción relativamente igual a la existente en el grano intacto original, logrando esto de manera natural o a través de medios tecnológicos esto se rige a la traves de la norma NOM-247-SSA1-2008. En la estructura de la semilla podemos encontrar que se dividen en: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a
proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería. Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico y actualmente son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.
Dentro de su composicion y valor nutricional de los cereales encontramos los
carbohidratos que se encuentran los almidones que son entre 60-90%, las proteinas encontramos las albuminas y globulinas, lipidos son los trigliceridos, fosfolipidos y glucolipidos, en las vitaminas B,D,E, los minarales estan el calcio, hierro y tamien las fibras son insolubles y solubles. Encontramos algunos tipos de cerales que son mayores y menores en las cuales las mayores se encuentran el trigo, arroz, maiz, cebada, avena y centeno y en los menores se encuentra el sorgo, mijo, alpiste, etc. El maiz es una planta de cereal de tallo macizo, recto y largo, hojas grandes, alargadas y alternas, flores masculinas agrupadas en racimo y femeninas agrupadas en mazorcas que reúnen hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. En su estructura encontramos las parte mas externas son la mazorca y la borta y la parte interna del grano de elote esta compuesta por la testa, epidermis, endosperma, almidon. Paredes celulares, pico. Algunos tipos que podemos encontrar el cacahuazintle, jala, chapalote, nal tel. en el procesamiento principia con la cosecha de maiz posteriormente en el almacenaje y pues algunas coponentes lo utilizan para consumo animal, se muele, separacion y hacen el consumo de esta. Otro grano que podemos encontrar es el arroz es una planta cuyo nombre científico es Oryza sativa, que forma parte de la familia de las gramíneas. El fruto de esta planta es un grano comestible (arroz), donde sus origenes mas remotoso se encuentran hace 7,000 años en el contenido asiatico principalmente en la india y china posteriormente se expandio en tailandia, vietman, japon, corea, etc. Dentro de su composicion del arroz estan los carbohidratos en las cuales se encuentran al almidon que aporta 130 calorias por cada 100 g, calcio, magnesio, y proteinas en pequeñas cantidades. En la recoleccion del arroz primeramente pasa la recoleccion de la materia prima pasa por el prelimpieza despues con el secamiento y se almacena para posteriormente se haga la limpieza del arroz pasa por descascaro y despues llega a la clasificacion del arroz lo van separando. En la clasificacion de arroz encontramos por su forma en la cual se clasifican en largos como el arroz basmati, jazmin y ferrini , los cortos arroz arbobio y vialone nano y en los medianos carnaroli y bomba. En color, aroma y textura se encuentran los aromaticos como el jazmin y thai, glutinosos como el mango y coco y los pignmentados son el venere, integral y el procesamiento esta el integral. En el trigo nos dice que es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas y que dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más carreras de granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina. Y la harina es un Polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Proviene de varios cereales, la más habitual es la procedente del trigo. En el procesamiento de la harinas estan la selección en lo cual se determina las pruebas de impurezas, humedad, tipos de trigo, etc para ver si esta aprobado o no pasa posteriormente a la limpieza donde se separa y se aspira, pasa al acondicionamiento en donde se agrega agua para aumentar la calidad del producto y el ultimo proceso que pasa es la molienda en donde se tritura, separa, purifica y hay compresion.En la avena dice que es una Planta cereal de cañas delgadas, hojas estrechas, flores en panoja y semilla que sirve de alimento para las personas y los animales en su procesamiento tenemos la obtencion de la materia prima la prelimpieza , la limpieza, el tratamiento termino, cortado, laminado, moliendo y el ultimo el envasado. Por ultimo tenemos algunas determinaciones para todos aquellos cereales y granos que son determinacion de olor, densidad, impurezas, granos dañados y quebrados, porcentaje de sorgo con taninos, porcentaje de humedad, clasificaciones. RESUMEN DE SEMILLAS En la definicion de semillas son organos reproductivos de la gran mayoria de las plantas terrestres y acuaticas, son fuente de alimentos basicos para los seres vivos y se pueden almacenar por largos periodos sin sufrir cambios en su estructura. Las semillas son el medio a través del cual, las plantas encuentran nuevos sitios y microambientes. En todo cultivo es imprescindible tener en cuenta la calidad de la semilla para su éxito. Buena calidad en la siembra = cosecha exitosa Semilla de mala calidad = cultivo de calidad inferior. Aproximadamente el 70% de los alimentos consumidos en el mundo son provistos directamente por semillas de (cereales y leguminosas) tanto aportan carbohidratos como el trigo, maíz y arroz y aportan proteínas como el frijol, chicharos y el arroz. La producción de semillas es un proceso esencial de la agricultura, gracias a este, los campesinos han domesticado las especies vegetales que hoy consumimos, creando una enorme variedad dentro de cada especie al ir adaptándolas a distintas condiciones ambientales y necesidades culturales. Este proceso se ha mantenido en algunas regiones durante al menos diez mil años. Desde el siglo XX, existe una corriente de producción industrial y tecnificada de semillas orientada a crear variedades que funcionen con agroquímicos y en condiciones de producción masificada. A inicios del siglo XXI, esta corriente ha desplazado en muchas regiones del planeta a la producción tradicional de semillas. En el aporte nutricional Las semillas pueden ofrecernos grandes beneficios para la salud y nos aportan un gran contenido energético, en los que destacan las fibras, minerales, vitaminas, hierro y ácidos grasos. En su elaboración encontramos que inicia a cielo abierto después de plantar las mejores semillas por selección artificial proveen recursos a la planta se recolecta y se madura las semillas de los mejores frutos se rotan de cultivos hacen recepción de la cosecha se hace el secado y finalmente se hace la limpieza de las semillas. En la clasificación de las semillas encontramos semillas criollas, semillas mejoradas, semillas baby, semillas hibridas, en los métodos utilizados para el análisis de las semillas ofrece información certera acerca del estado y la calidad en que se encuentran las semillas son la pureza física en que consiste en separar la semilla pura de cualquier otra impureza contenida en la muestra, la estimación de peso de semillas debe ser pura, esto es, no debe contener ningún tipo de impurezas con el objetivo de determinar el peso de mil semillas de la especie que se analiza para ser expresado en gramos y las pruebas de viabilidad que consiste en aquellas cuyo patrón de tinción revela una intensidad de color atípico y/o estructura flácidas, también la determinación de humedad, cenizas y determinación de extracto etéreo. RESUMEN DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS Nos dice primeramente que una especia es Cualquiera de los diversos productos vegetales naturales aromáticos, sin materias extrañas, utilizados enteros o en polvo para condimentar, dar sabor, aroma y/o color a los alimentos y bebidas y por el contrario y condimento es son especias únicas o mezcla de ellas, combinadas con otros productos para realzar el sabor de los alimentos en el cual se encuentra los curry: cilantro, cúrcuma, chile, jengibre, pimienta, etc. En su historia comenzo por Asia hace 5,000 a.c donde se conservaban los alimentos que dan sabor, tenian un uso medicinal y tambien el comercio, en egipto 3500 años comenzo el comercio de especias paso a griegos y romanos en la antigua grecia y roma son grandes consumidores de pimienta y en la edad media europa se comercia los alimentos. En su clasificacion tenemos Plantas o partes de plantas pueden añadirse a los alimentos en estado natural, desecadas, troceados o pulverizados con la finalidad de aportar olor y sabor especial. Depende de la parte de la planta en la que se encuentre el sabor y olor de la especia. En los componentes estan Poca o ninguna grasa, Sal, Calcio, ácido fólico y proteínas, Antioxidantes. Para su elaboracion primeramente tenemos la cosecha de la materia prima que son las plantas , despues se almacena y se transporta en el area de cultivo a establecimiento de envasado, se hace el secado, se hace limpieza y se selecciona, se hacen los cortes, se molienda y lo ultima se embasa y se almacena.
Con respecto a la composición de las especias, se destaca su contenido de aceites
esenciales, que son liq ́ uidos aromáticos u olorosos obtenidos de partes de plantas, por ejemplo flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas de árboles, hierbas, maderas, frutas y raić es. Estos aceites y sus derivados pueden ser obtenidos por prensado, destilación, fermentación o extracción. En respuesta a esto último las especias ofrecen, en pequeñas cantidades, diversas combinaciones de sabores y aromas mucho más estimulantes a la hora de preparar y disfrutar de las comidas.
En sus determinaciones tenemos el analisis sensorial en lo cual constituye Color
que es específico de la especia, el olor es aromático y libre de olores extraños, en el sabor fresco y libre de sabores extraños y por ultimo el aspecto de acuerdo al tipo de presentación. En las determinaciones fisicos y quimicos estan, Determinación de humedad NMX-F 227-1982, Determinación de cenizas NMX-F 065-1988, Extracto acuoso, Extracto etéreo, Cenizas insolubles en ácido NMX-F 230-1975, Fibra cruda, Determinación de aceites volátiles. En los examenes que se realizan son los microbiologicos en la cual podemos encontrar por ejemplo en la norma NMX-F 248-1975, Cuenta total de colonias en cultivo, Cuenta de hongos y levaduras, Cuenta de Staphylococcus, Presencia de E. coli y Salmonella. Y como se pueden contaminar un dato son los Microbios, Bacterias, Hongos, Insectos, Vivos, Muertos , Materia extraña, Piedras, alambres, basura, semillas distintas, polvo.