1.

Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga los puntos
críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las características del
alimento (pH, temperatura, formulación, posible contaminación por microorganismos,
instalaciones, etc.)

Recepción arv PCC

prelavado arv

selección arv

lavado arv PCC

pelado arv

escaldado arv PCC

enfriamiento PCC
arv
secado arv PCC

mezclado arv

empaque arv PCC

PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE VERDURAS PRECOCIDAS

 Recepción de materia prima: el peligro identificado es de tipo químico por presencia

de pesticidas, metales.
 Lavado y desinfección: el tipo de peligro identificado en esta etapa es químico si no se
controla la dosificación del hipoclorito de sodio (una dosificación baja no garantiza que
se disminuya la carga microbiana, y una dosificación alta puede afectar la salud en el
consumo o las características del producto), y peligro físico, si no se cambia el agua del
tanque la materia prima sigue saliendo con residuos.
 Escaldado/ enfriamiento: el peligro en esta etapa es microbiológico ya que es posible
la supervivencia de microorganismos a causa de un mal procedimiento
 Secado: el peligro en esta etapa es microbiológico, si queda un porcentaje de humedad
alto, favorece el crecimiento microbiano y acorta la vida útil del producto que haya sido
establecida.
  Empaque el peligro en esta etapa es físico o químico por presencia de cuerpos
extraños o sustancias toxicas en el empaque que pueda alterar el producto.

2. Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.

Recepción de materia prima: El peligro identificado puede ser eliminado con la etapa siguiente
(lavado y desinfección) al lavarlo y desinfectarlo se evita que la superficie del alimento quede con
residuos de plaguicida.

Lavado y desinfección: El peligro identificado puede ser eliminado haciendo las dosificaciones
adecuadas y correctas para desinfectar el alimento, así mismo se debe cambiar el agua usada para
la desinfección ya que es un tanque y el agua permanece estancada con sólidos en suspensión.

Escaldado/ enfriamiento: El peligro identificado puede ser eliminado aplicando las temperaturas y
tiempos adecuados para cada hortaliza.

Secado: El peligro identificado puede ser eliminado aplicando las temperaturas y tiempos
adecuados para cada hortaliza.

Empaque: el empaque debe ser de primer uso, y debe mantenerse en condiciones de higiene.