Tesis - Anchoveta - Correccion

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
“PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA TIPO ENSALADA

CON VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA”
TESIS
PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO PESQUERO
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

SANTOS MAXIMINO FLORES ANAYA
LIMA - PERU
2010
DEDICATORIA
A DIOS:
POR SER SU PROPOSITO
MI CARRERA PROFESIONAL
A MIS PADRES: MÁXIMO Y JUANA

GESTORES DE MI FORMACIÓN PROFESIONAL
AMOR Y APOYO INCONDICIONAL
A MIS HERMANAS: EDITH, MERY Y MARGARITA,

POR EL CARIÑO QUE SIEMPRE ME HAN BRINDADO
2
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. Javier Chiyong Castillo; por guiarme en el presente trabajo, por su apoyo
incondicional y consejos en el desarrollo de la investigación.
Al Ing. Josue Ccopa Rodas, por su apoyo incondicional y ayuda durante el desarrollo
de la investigación.
A la Ing. Gloria Fuertes Vicente, por sus consejos desde los primeros años de
estudiante.
Al ing. Edmundo Guzmán, por su apoyo y sugerencias.
3
INDICE
Pág.
DEDICATORIA 2
AGRADECIMIENTO 3
INDICE GENERAL 4
RESUMEN 10
SUMMARY 11
I.- INTRODUCCIÓN 12
II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 13
2.1.- Formulación del Problema. 13
2.1.1.- Formulación del Problema General 13
2.1.2.- Formulación del Problema Específico 14
2.2.- Formulación de Objetivos. 14
2.2.1.- Formulación del Objetivo Central 14
2.2.2.- Formulación de los Objetivos Específicos 14
2.3.- Justificación e Importancia del Problema 15
III.- MARCO TEORICO 16
3.1.- Antecedentes del Estudio 16
3.2.- La Anchoveta Peruana como Alimento 17
3.3.- Tecnología de Conservación de los Alimentos Enlatados 19

3.3.1.- Pasterización 19
3.3.2.- Esterilización 19
3.3.4.- Esterilización Comercial 20
3.4.- Clasificación de los Alimentos Envasados 20
3.5.- Tratamiento Térmico en Función del pH del Producto 20
3.6.- Microbiología de Alimentos 21

3.6.1.- Microbiología de Alimentos Procesados Térmicamente 21
3.6.2.- Organismos Formadores de Esporas 22
3.7.- Clostridium botulinum 22
3.7.1.- Características Generales 22
3.7.2.- Fuentes del Clostridium botulinum 24
3.8.- Alteración de las Conservas de Pescado 24

3.8.1.- Alteración Química 24
3.8.2.- Alteración Microbiana 25
3.8.3.- Alteración Física 26
3.8.4.- Alteración por Manipulación 26
3.9.- Destrucción Térmica de los Microorganismos 27
3.9.1.- Destrucción de la Flora microbiana 27
4
3.9.2.- Expresión Logarítmica de la Destrucción 27
3.9.3.- Tiempo de Reducción Decimal (DT) 27
3.9.4.- Constante de Resistencia Térmica (z) 28
3.9.5.- Valor Fo 28
3.10.- Definición del Producto 29

3.11.- Evaluación Sensorial de los Alimentos 29
3.12.- Prueba Estadística no Paramétrica de Ji Cuadrado para el Análisis
Sensorial del Producto Final 30
IV.- METODOLOGÍA Y MATERIALES 31

4.1.- Materiales 31
4.1.1.- Materiales y Equipos 31
4.1.2.- Características de los principales equipos
4.2.- Lugar de Ejecución 32
4.3.- Método Empleado de la Investigación 33

4.4.- Obtención de la Materia Prima 33
4.5.- Diseño y desarrollo secuencial de actividades 33
4.5.1.- Elaboración del Producto 33
4.5.2.- Selección del método de análisis sensorial y estadístico 34
4.5.3.- Condiciones necesarias para el análisis sensorial 34
4.6.- Métodos Analíticos de Control 35

4.6.1.- Análisis Físico Organoléptico 35
4.6.1.1.- Materia Prima 35
4.6.1.2.- Producto Final 35
4.6.2.- Composición Química Proximal 35
4.6.3.- Análisis Microbiológico 36
4.6.3.1 Prueba de Esterilización 36
4.6.3.2 Tipos de Análisis 36
4.7.- Diseño experimental para elaborar conservas de anchoveta tipo ensalada 36

4.7.1.- Recepción de Materia Prima 36
4.7.2.- Lavado 36
4.7.3.- Pesado 36
4.7.4.- Descabezado y Eviscerado 36
4.7.5.- Pelado 37
4.7.6.- Fileteo 37
4.7.7.- Cocción 37
4.7.8.- Envasado 37
4.7.9.- Adición del Líquido de Gobierno 37
4.7.10.- Acondicionamiento para Vacío 37
4.7.11.- Sellado 37
4.7.12.- Lavado de Latas 38
4.7.13.- Esterilizado 38
4.7.14.- Enfriamiento 38
4.7.15.- Lavado y Secado 38
5
4.7.16.- Codificado y Empacado 38
4.7.17.- Almacenamiento 38
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN 39

5.1.- De la Materia Prima 39
5.1.1.- Análisis Físico Organoléptico 39
5.2.- Parte Experimental 39
5.3.- Prueba Experimental 1 40
5.3.1.- Análisis Sensorial Para Definir Tipo de Presentación del Producto 40

5.4.1.-Análisis Sensorial del Atributo Aceptación General 47
5.5.1.-Análisis Sensorial del Atributo Sabor 52
5.6.- De los Parámetros encontrados 59
5.6.1.- Pelado de Materia Prima 59
5.6.2.- Cocción de Materia Prima 59
5.6.3.- Esterilización 60
5.7.1.- Análisis Sensorial del Producto Final 61

5.7.1.1.- Análisis del Atributo Sabor 61
5.7.1.2.- Análisis del Atributo Color 64
5.7.1.3.- Análisis del Atributo Olor 67
5.7.1.4.- Análisis del Atributo Textura 70
5.7.1.5.- Análisis del Atributo Aceptación General 73
5.7.1.6.- Análisis Descriptivo Cuantitativo 76
5.8.- Rendimiento de la Materia Prima 77

5.8.1.- Rendimiento del la Materia Prima en la Operación de Corte 77
5.8.2.- Rendimiento del la Materia Prima en la Operación de Pelado 79
5.8.3.- Rendimiento del la Materia Prima en la Operación de Fileteo 80
5.8.4.- Rendimiento del la Materia Prima en la Operación de Cocinado 81
5.9.- Rendimiento de los Ingredientes 82

5.9.1.- Rendimiento del Ingrediente Zanahoria 82
5.9.2.- Rendimiento del Ingrediente Arveja 83
5.9.3.- Rendimiento del Ingrediente Pimiento 83
5.9.4.- Rendimiento del Ingrediente Fríjol. 84
5.10.- Análisis Físico Organoléptico del Producto Terminado 85
5.11.- Análisis Químico 86
5.12 Evaluación del Proceso Térmico por Análisis Microbiológico 86
5.13 Balance General 87
6
VI.- CONCLUSIONES 88
VII.- RECOMENDACIONES 89
VIII.- BIBLIOGRAFIA 90
IX.- ANEXOS 92
LISTA DE CUADROS
CUADRO 1: Composición Química y Nutricional de la Anchoveta 18
CUADRO 2: Clasificación de los Alimentos Según su Acidez 20
CUADRO 3: Condiciones Relacionadas con el Crecimiento del
Clostridium botulinum 23
CUADRO 4: Análisis Físico Organoléptico de la Materia Prima 39
CUADRO 5: Prueba de Preferencia del Análisis Sensorial Vista 41
CUADRO 6: Frecuencias Observadas y Esperadas de Análisis Sensorial Vista 42
CUADRO 7: Formulaciones de la Prueba Experimental 1. 43

CUADRO 8: Composición de la cuarta formulación 47
CUADRO 9: Composición de la quinta formulación 48
CUADRO 10: Prueba de Preferencia del Análisis Sensorial de A. General. 49
CUADRO 11: Frecuencias Observadas y Esperadas del Análisis Sensorial

de Aceptación General 49
CUADRO 12: Prueba de Preferencia del Análisis Sensorial del
Atributo Sabor 54

del Atributo Sabor. 55
CUADRO 14: Composición de la sexta formulación 56

CUADRO 15: Composición de la sétima formulación 56
CUADRO 16: Tiempo de cocción de filetes 59
CUADRO 17: Valor Fo encontrado 60
Atributo Sabor 62
del Atributo Sabor. 63
Atributo Color. 65
7
del Atributo Color. 66
Atributo Olor. 68
del Atributo Olor. 69
Atributo Textura. 71
del Atributo Textura. 72
CUADRO 26: Análisis de Acepción General 74
CUADRO 27: Frecuencias Observadas y Esperadas del Análisis
Acepción General 75
CUADRO 28: Rendimiento de la Materia Prima en la Operación
de Corte. 77
CUADRO 29: Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Pelado 79
CUADRO 30: Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Fileteo 80
CUADRO 31: Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Cocinado 81
CUADRO 32: Rendimiento del Ingrediente Zanahoria. 82
CUADRO 33: Rendimiento del Ingrediente Arveja. 83
CUADRO 34: Rendimiento del Ingrediente Pimiento. 84
CUADRO 35: Rendimiento del Ingrediente Fríjol. 85
CUADRO 36: Aspecto del Envase 85
CUADRO 37: Apariencia General 86
CUADRO 38: Análisis Químico del Producto Final 86
CUADRO 39: Análisis Microbiológico 86
CUADRO 40: Balance General 87
8
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1: La Anchoveta Peruana 17

FIGURA 2: Flujograma de la Conserva de Ensalada de Anchoveta en
Trozos con Piel. (Primera Prueba) 44

Filetes sin Piel. (Primera Prueba) 45
FIGURA 4: Flujograma de la Conserva de Ensalada de Anchoveta
Desmenuzada. (Primera Prueba) 46
Filetes sin Piel. (Segunda Prueba) 51
Filetes sin Piel. (Segunda Prueba) 52
Filetes sin Piel.(Tercera Prueba). 57
Filetes sin Piel. (Tercera Prueba). 58
9
RESUMEN
La investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros tecnológicos en la

elaboración de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) tipo ensalada con verduras,
una legumbre y aceite de oliva extra virgen en el líquido cobertor, obteniendo una
conserva con un alto valor agregado para diversificar los productos elaborados a base de
este recurso, utilizándose materia prima en estado fresco refrigerado, procedente de la
captura artesanal de Pisco en los meses de enero, febrero y marzo del 2010.
El método utilizado fue de pruebas experimentales repetitivas de evaluación sensorial

para un ajuste progresivo, hasta llegar a la formulación deseada, utilizando para ello a
panelistas semi entrenados en cabinas de evaluación sensorial del Instituto Tecnológico
Pesquero.
De las cuatro pruebas desarrolladas y tratadas con la estadística de prueba Ji Cuadrado,

dio como resultado que la formulación de mayor preferencia, en base a los atributos:
color, olor, sabor, textura y apariencia general fue la formulación “P7”, cuya
presentación de la anchoveta fue de filetes e ingredientes como zanahoria, arveja,
pimiento y fríjol, legumbre recomendada por los panelistas para incorporarlo en el
producto final.
Con la formulación “P7”, se obtuvieron parámetros de precocción de 20 minutos para los

filetes de anchoveta y un tratamiento térmico de 116ºC por 70 minutos. En el análisis
químico realizado a la conserva de anchoveta tipo ensalada se obtuvo un 70,4 %
humedad; 4,9 % grasa; 16,6 % proteína; 6,4 % Carbohidratos y 1,7 % de sales
minerales. El análisis microbiológico tuvo resultado negativo respaldando el tratamiento
térmico del producto final.
Palabras clave: Procesamiento, conserva de Anchoveta, evaluación sensorial.
10
SUMMARY
The investigation was to determine the technological parameters in the development

of canned anchovy (Engraulis ringens) type salad with vegetables, a vegetable and
extra virgin olive oil in the liquid cover, keeps getting a high value added products to
diversify prepared from this resource, using raw materials as fresh chilled, from the
artisanal catch of Pisco in the months of January, February and March 2010.
The method used was experimental evidence repetitive sensory evaluation for a
gradual adjustment, until you reach the desired formulation, using a semi-trained
panelists for sensory evaluation booths Fishery Technological institute
Of the four tests developed and treated with the Chi Square test statistic, resulted in
the formulation of preference, based on the attributes: color, smell, taste, texture and
general appearance was the formulation "P7", whose presentation was the anchovy
fillets and ingredients such as carrots, peas, peppers and beans, vegetables
recommended by the panelists for incorporation into the final product.
The wording "P7" prebake parameters were obtained 20 minutes for the anchovy
fillets and heat treatment of 116 º C for 70 minutes. In the chemical analysis of canned
anchovy salad type was 70.4% moisture, 4.9% fat, 16.6% protein, 6.4%
carbohydrates and 1.7% mineral salts. The microbiological analysis was negative heat
treatment to support the final product.
Key words: Processing, canned anchovy, sensory evaluation
11
I. - INTRODUCCIÓN
Es indudable que en el país se debe aprovechar al máximo los recursos hidrobiológicos

disponibles y desarrollar nuevas técnicas de procesamiento de productos pesqueros,
orientados a la seguridad alimentaria del país, así como para su exportación con un alto valor
agregado para la generación de más divisas y empleo productivo.
En 2007, mediante Decreto Supremo Nº 002-2007-PRODUCE, se declaró de importancia

estratégica y de interés nacional la promoción del consumo de anchoveta y de pota, así como
la difusión de sus propiedades alimenticias, ya que según datos del Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), la población peruana registraba altos índices de
desnutrición, y conociéndose las bondades nutricionales de la anchoveta, principalmente en
la etapa de la niñez, se estableció distribuir a los centros educativos estatales a cargo del
Ministerio de Educación, centros de asistencia y ayuda social, administrados por el
Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (PRONAA), así como a los Institutos Armados a
cargo Ministerio de Defensa, las Fuerzas Policiales adscritos al Ministerio del Interior, los
centro penitenciarios a cargo del Ministerio de Justicia (INPE), a los centros de salud y
hospitales a cargo del Ministerio de Salud y al seguro social de salud (ESSALUD) del
Ministerio de Trabajo, con el propósito de incorporar el consumo del referido recurso
hidrobiológico, en la dieta diaria que se brinda en dichos establecimientos, con un
presupuesto no menor del 8% del destinado a la compra de alimentos de dichas
dependencias.
La Anchoveta es el principal recurso de la pesca nacional, de enorme importancia en el

ecosistema marino, que a través de su explotación industrial ha ubicado al sector pesquero
como segundo generador de divisas para el país, por ello es de vital importancia, desarrollar
12
y consolidar tecnologías de procesamiento basadas en este recuro, que sean de interés
empresarial con mayor valor agregado y de alta competitividad para los mercados interno y
de exportación, contribuyendo decisivamente con la expansión de la oferta exportable
peruana, así como con el suministro de nuevos productos pesqueros para los programas
sociales de apoyo alimentario. Es por ello que, con el estudio se busca demostrar que
tecnológicamente se puede realizar un producto elaborado con anchoveta y vegetales,
orientado al gusto del consumidor, y cuyos parámetros obtenidos servirán de guía a
instituciones o empresas para elaborar productos similares.
II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1.- Formulación del Problema
2.1.1.- Formulación del Problema General
La elaboración de conservas de pescado es una de las actividades de

procesamiento en el país, que se inicio durante la década de los cuarenta y ha
tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados, como de regulaciones y
disponibilidad de materia prima. Hoy la disponibilidad de la sardina (Sardinops
sagax sagax), la misma que durante varios años fue la principal especie para este
fin, y que según PRODUCE, en el año 1988, alcanzó un desembarque de 3,5
millones de toneladas, se encuentra prácticamente extinguida.
A la ausencia de sardina, otros pelágicos tomaron importancia en este rubro, son

el jurel (Trachurus picturatus murghyi) y la caballa (Scomber japonicus) que a
pesar de su estado de subexplotación, ha tenido relativa participación; pero no,
como en su momento lo fue la sardina para el enlatado. En cuanto al jurel, datos
estadísticos del PRODUCE, revela que en la temporada 2006-2009, el
desembarque para enlatado de ese recurso, en promedio disminuyó anualmente
45,5 puntos porcentuales, llegando a 14,3 mil toneladas en 2009. En cuanto a la
caballa, el desembarque para enlatado de los últimos cinco años, tuvo un
promedio anual de 41,7 mil toneladas. Considerando que contamos con una flota
de 60 mil toneladas para jurel y caballa, y que el porcentaje de participación del
desembarque para este rubro, respeto al total desembarcado para consumo
humano directo de las especies mencionadas es de 39 %, nos encontramos ante
una relativa escasez de dichos recursos.
13
Por lo antes mencionado, actualmente existe una carencia de materia prima para
la producción de enlatados en base a productos pesqueros, por la ausencia de
sardina y la poca disponibilidad del jurel y la caballa para este rubro.
En este contexto la anchoveta (Engraulis ringers), impensable años atrás

disponerla para el consumo humano directo, se presentó como alternativa de
producción; ya que por este pequeño pelágico, el Perú ha venido ocupando en
los últimos años el segundo lugar después de China, en volumen de producción
de recursos pesqueros, alcanzando en algunos momentos niveles cercanos al
10% de la captura mundial. Esto demuestra que el Perú es uno de los países
pesqueros mas importantes de mundo, y basa su pesquería mayormente en este
pelágico, recurso fácilmente renovable, que ha demostrado frente a eventos
climatológicos y presión, gran capacidad de recuperación.
2.1.2.- Formulación del Problema Específico
La transformación de la anchoveta para el consumo humano directo, nos permite

desarrollar y presentar productos de gran valor nutritivo para el mercado interno
y de exportación con un alto valor agregado.
En este contexto, el mar peruano cuenta con una enorme biomasa de anchoveta
que es fuente importante de proteínas y otros elementos nutritivos de alta
calidad. Sin embargo este recurso es poco aprovechado para el consumo humano
directo, además de tener en el mercado poca diversificación en enlatados, en
cuanto al tipo de presentación y líquido de gobierno, no existiendo parámetros
para la elaboración de nuevos productos enlatados a base de anchoveta que sirva
como referencia para el desarrollo de diversas presentaciones.
2.2.- Formulación de Objetivos.
2.2.1.- Formulación del Objetivo Central
Determinar los parámetros tecnológicos para elaborar una conserva de

anchoveta tipo ensalada con vegetales y aceite de oliva, para diversificar los
productos desarrollados a base de este recurso.
2.2.2.- Formulación de los Objetivos Específicos
14
- Determinar la presentación y formulación de la ensalada de anchoveta
con vegetales y aceite de oliva.
- Determinar el rendimiento de la anchoveta y vegetales.
- Determinar los parámetros de tratamiento térmico.
- Realizar Análisis sensorial del producto, evaluando: color, olor, sabor,
textura y Aceptación general a través de la prueba estadística no
paramétrica de JI-cuadrado.
2.3.- Justificación e Importancia del Problema
La finalidad de llevar a cabo este estudio, va de acuerdo a los fines que persigue toda
institución o empresa en el campo de la investigación y tecnología pesquera, que es el
de seguir ampliando y diversificando la utilización de los recursos hidrobiológicos
mediante estudios técnico-científico, que contribuyan en esta forma en la
presentación de nuevos productos que podrían ingresar al mercado y contribuir a
solucionar el problema de la alimentación.
Para la investigación se utilizó anchoveta, recurso subutilizado en el consumo

humano directo ya que según datos de PRODUCE en la temperada 2005-2009 una
captura promedio anual de 6,5 millones de toneladas, destinándose un promedio de
1,2% de su captura para el consumo humano directo. Recurso que por sus altos
volúmenes de captura, sumado a sus bondades nutricionales, debería ser
transformado y orientado para el consumo humano masivo.
De otro lado un aumento significativo de la oferta de productos pesqueros sobre la

base del recurso anchoveta, presentando un producto de calidad, con alto valor
agregado, seria fundamental para cubrir una parte significativa del déficit alimentario
de la población peruana. Esto traería además muchos beneficios adicionales que
contribuirían a la solución de problemas nacionales, que pueden ser agrupados en
alimentarios, económicos y sociales.
La demanda de comodidad por parte de los consumidores, quienes cada vez tienen
menor disponibilidad de tiempo, ha promovido el auge de la comercialización de
productos preparados, listos para consumir, es por ello que la ensalada de anchoveta
se presenta como alternativa para satisfacer a estos consumidores. Además según
15
ANFACO, en el 2007, países como España, Alemania, Reino Unido, México, Costa
Rica ya comercializaban ensaladas en conservas a base de atún; por lo que parte de la
producción de este producto tendría aceptación en dichos mercados.
III.- MARCO TEORICO
3.1.- Antecedentes del Estudio
Cubas Pérez. J. (UNFV,1999) presenta la tesis de elaboración de conservas de pescado

tipo estofado, utilizando especies destinadas a la elaboración de harina de pescado
(anchoveta y caballa), utilizando ingredientes como arveja, zanahoria y papa, y otros
insumos utilizados en la preparación del estofado común.
Otros trabajos de investigación encontrados en los centros universitarios están basados

en hallar parámetros en el proceso de ahumado en la elaboración de conservas de
anchoveta ahumada en presentaciones de entero en aceite y salsa de tomate.
En 2009 la empresa Génesis S.A. registra en el Instituto Tecnológico Pesquero el

producto entero de anchoveta con vegetales, utilizando como ingrediente zanahoria y
arveja.
En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú se han desarrollado una diversidad de

productos a base de la anchoveta, como parte de un programa para destinar este
pequeño pelágico para el consumo humano directo y aprovechar sus bondades
nutricionales: conservas de anchoveta corte tubo en envases de ¼ club y ½ lb tuna con
una diversidad de líquidos de cobertura (aceite, al ajillo, crema de ajo, crema de
cebolla, crema de mostaza, salsa de escabeche, salsa de tomate, salsa de tomate
picante), desmenuzado de anchoveta al natural y aceite, comidas preparadas (pasta
untable, anchoveta frita en salsa de lomo, anchoveta frita en salsa de escabeche).
En nuestro país no se tiene una información específica referente al estudio técnico de

elaboración de conservas de anchoveta con vegetales u otros especies afines.
16
En el contexto internacional, países como España, Alemania, Reino Unido, Costa Rica,
México producen y comercializan ensaladas de atún y arenque utilizando diversos
vegetales en envases herméticamente cerrados. (ANFACO, 2007)
3.2.- La Anchoveta Peruana como Alimento
La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad, su alto

contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales lo hacen particularmente adecuada
para el complemento de dietas ricas en carbohidratos y para los lugares en donde la
fuente de proteína es relativamente escasa, como ocurre en muchos países en vías de
desarrollo (ITP, 1998).
Este recurso es una valiosa fuente de energía, además de un importante contenido de

minerales, como potasio, hierro, fósforo y calcio, es notable la presencia de vitamina A
y D en su componente graso, que al mismo tiempo constituye una valiosa fuente de
ácidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo del cerebro y del cuerpo. La
anchoveta, en particular, presenta alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (EPA
y DHA) cuyo consumo proporciona amplios beneficios para la fisiología humana, pues
causa un importante descensos de los niveles de colesterol en la sangre y previene la
ocurrencia de enfermedades cardiovasculares (ITP, 1998).
Figura 1: La Anchoveta Peruana (Engraulis ringers)
17
Cuadro 1: Composición Química y Nutricional de la anchoveta
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Analisis Proximal
Humedad 70, 8
Grasa 8, 2
Proteína 19, 1
Sales minerales 1,2
Energia (Kcal/100 g.) 185
Acidos Grasos
C14:0 Mirístico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoléico 10,5
C17: Margárico 1,3
C18:0 Esteárico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolénico 0,6
C20:0 Aráquico 3,7
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5 Eicosapentaenoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico1,2 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3 1,3
C20:6 Docosahexaenoico 9,2
Minerales
Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
18
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3
Fierro (ppm) 30,4
Cobre (ppm) 2,1
FUENTE: (ITP, 1998)
3.3.- Tecnología de Conservación de los Alimentos Enlatados
La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante el tratamiento térmico

de pasteurización o esterilización, cuyo objetivo primordial es asegurar la destrucción
de todos los organismos vivos capaces de deteriorar los alimentos o ser perjudicial para
la salud del consumidor.
Este tratamiento depende:
- La termoresistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento.
- La carga microbiana de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento.
- El pH del alimento.
- El estado físico del alimento. (Footitt y Lewis, 1995).
3.3.1.- Pasterización
Proceso que implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase
vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción del número de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de
acidez alta (con un pH menor de 4.6). En estos alimentos solo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.
(FDA, 1997)
3.3.2.- Esterilización
Significa la destrucción de todos los organismos viables que pueden ser contados
por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicación de calor a temperaturas superiores a 100°C
19
El esterilizado se fundamenta en que las células y/o esporas de los
microorganismos mueren bajo la acción del calor, a una temperatura determinada
y a una velocidad constante necesaria para destruir la población microbiana hasta
su decima parte (Footitt y Lewis, 1995).
3.3.3.- Esterilización comercial

Se considera que un alimento es comercialmente estéril cuando ha sido
sometido a un tratamiento térmico de manera que no se altere en condiciones
normales de almacenamiento, ni suponga un peligro para la salud pública
(Rodríguez, 2004).
3.4.- Clasificación de Alimentos Envasados
Los alimentos pueden ser clasificados de acuerdo a su tipo de acidez y esto es útil para
agrupar los productos que soportaran o no el crecimiento del Clostridium botulinum.
Tenemos que mencionar que una de las formas de inhibir el crecimiento microbiano y
extender el tiempo de vida del alimento sin hacer cambios significativos en su calidad
nutricional es controlando su grado de acidez.
La FDA (Food and Drug Administration), define a un “alimento acidificado” como un
alimento de baja acidez al que le han agregado ácidos o alimentos ácidos para obtener
un producto final con un pH de equilibrio de 4,6 o menor y una actividad de agua
mayor de 0,85.
Cuadro 2: Clasificación de los Alimentos Según su Acidez
Microorganismos
Tipos de Alimentos Nivel de Acidez
relevantes
Alimentos acidificados pH menor a 4,6 Mohos, levaduras
Alimentos de Baja acidez pH mayor o igual a 4,6 Clostridium botulinum
20
Fuente : (ITP-DIGESA, 2009).
3.5.- Tratamiento Térmico en Función del pH del Producto
El pH del alimento es un factor importante a tener en cuenta cuando se calcula la

intensidad del tratamiento térmico al que va ser sometido. (Rodríguez, 2004).
Sielaff, (2000) menciona que en medio ácido (en condiciones anaerobias, por tanto con
exclusión de oxigeno) no pueden crecer ninguno de los microorganismos patógenos
para el hombre, en medio ácido tampoco pueden desarrollarse esporos. Por lo tanto el
medio ácido contribuye a que los gérmenes responsables del deterioro del producto que
se hallan en estado vegetativo puedan destruirse por calentamiento (mejor cuanto más
bajo es el pH). De aquí que estos productos puedan conservarse indefinidamente con
sólo pasteuriza
La acidez del producto tiene un efecto selectivo sobre los contaminantes microbianos.
Los microorganismos capaces de crecer en condiciones ácidas son más sensitivos al
calor que aquellos que son capaces de crecer en condiciones bajas de acidez. (Hulland,
1984)
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH mayor a 4.6) exige un calentamiento por
encima de 100°C, generalmente dentro del margen (116°C – 130°C) durante un tiempo
suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el numero de
esporas del Clostridium botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos
de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de
bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. (Hulland,
1984)
3.6.- Microbiología de Alimentos
3.6.1.- Microbiología de Alimentos Procesados Térmicamente
La microbiología es el conocimiento de las formas de vida tan pequeñas que sólo

pueden verse con la ayuda de un microscopio. Los alimentos crudos contienen
microorganismos que eventualmente pueden causar su deterioro, a menos que
puedan ser controlados o destruidos. Por ello es importante saber que son y
como se comportan, así como conocer cuales son los factores que influyen en su
21
desarrollo: la materia prima que usan para alimentarse, los productos que
resultan del deterioro de los alimentos, su tolerancia al oxigeno, su temperatura
de crecimiento y su resistencia a agentes destructivos como el calor y los
productos químicos.
Las bacterias están ampliamente distribuidas en todo lugar (aire, suelo, agua,
etc.) son de importancia, principalmente las bacterias patógenas siendo el más
resistente de este grupo el Clostridium botulinum, por esto se toman como
patrón para excluir dicha bacteria y su toxina del producto enlatado. (ITP-
DIGESA, 2009).
3.6.2.- Organismos Formadores de Esporas
Existen varios géneros bacterianos que se sabe producen una espora, también
llamada endoespora que significa “formada en el interior de la célula”,
constituye un estado de reposo que no guarda relación con la reproducción, son
muy resistentes al calor, a los agentes químicos y a la desecación que las formas
vegetativas y pueden permanecer viables mucho tiempo. (Hulland, 1984)
El microorganismo formador de esporas bacteriano más importante en relación

al tratamiento térmico es el Clostridium botulinum, ya que produce una potente
neurotoxina letal para el consumidor (Rees y Bettison,1994)
3.7.- Clostridium botulinum
3.7.1.- Características Generales
Familia: Clostridiaceae
Genero: Clostridium
Especie: Clostridium botulinum (Hulland, 1984)
El Clostridium botulinum es la bacteria que más preocupa a los productores de

alimentos envasados, básicamente por dos razones:
 Su crecimiento produce una toxina capaz de generar un daño

neuroparalizante en el ser humano, al punto de producirle la muerte.
 Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo el agua, prácticamente en
cualquier lugar del mundo (ITP-DIGESA, 2009).
22
Este microorganismo es capaz de crecer sin oxigeno (anaerobio) y de formar
esporas, habilidad que le permite sobrevivir en condiciones más desfavorables,
como una fuente de calor y la presencia de químicos. Muestra siete clases
diferentes: A, B, C, D, E, F y G, que, a su vez, es posible dividir en cuatro tipos
I a IV (ITP-DIGESA, 2009).
Cuadro 3: Condiciones Relacionadas con el Crecimiento del Clostridium botulinum
Condiciones favorables
Condiciones que inhiben el
FACTOR para la reproducción y
desarrollo
producción de esporas
- 27 a 38ºC (mesófilas). -Es necesario aplicar temperaturas
-Algunos tipos crecen mayores a 121ºC.
entre los 14 y 20º C -La toxina letal generada por el
(psicrófilas) y otros a microorganismo no es resistente al
Temperatura
40ºC. calor, por lo cual se destruye a 100ºC.
-Algunos tipos de esporas
resisten 10 horas en agua a
100ºC.
Mayor de 4,8 -Menor de 4,6
-El crecimiento a este pH o a un valor
pH menor no se formará la toxina, aun si
hay presencia de esporas.
-Menor de 7% de -Un valor de aW de 0.85, da un alto

concentración salina. grado de seguridad.
Formulación de ingredientes que
compitan con el microorganismo por la
Aw disponibilidad de agua (sal, azúcar, etc)
-El crecimiento se inhibe en una
concentración de 10% que equivale a
23
una aW de 0,93.
Fuente : (ITP-DIGESA, 2009).
3.7.2.- Fuentes del Clostridium botulinum
El Clostridium botulinum puede ingresar el proceso en materias primas. Sus

esporas son muy comunes en la naturaleza. Se ha hallado en las agallas y vísceras
de pescado de aleta, cangrejos y mariscos. El Clostridium botulinum tipo E es la
forma más comúnmente hallada en agua dulce y en ambientes marinos. Los de
tipo A y B generalmente son hallados en tierra, pero también pueden encontrarse
ocasionalmente en el agua. Deberá suponerse que el Clostridium botulinum puede
estar presente en cualquier producto pesquero crudo, particularmente en las
vísceras (FDA, 1997).
3.8.- Alteración de las Conservas de Pescado
Aunque la finalidad del enlatado es elaborar alimentos inocuos y estables que permita
su consumo incluso varios años posteriores a su fecha de producción, puede ocurrir la
alteración de las conservas debido a una fabricación inadecuada o a errores durante su
manipulación y el almacenamiento (Footit y Lewis, 1995).
Una conserva se halla alterada cuando por cualquier motivo ha sufrido deterioros que
pueden deberse a causas microbianas, físicas y químicas. Muchas veces estas
alteraciones no son evidentes sino hasta abrir la lata. Se puede determinar el tipo y la
24
causa de alteración para asegurarse que el producto fue bien preparado y poder localizar
las fallas en la materia prima o en el procesamiento (Farro, 1996).
Las causas más frecuentes de alteración de conservas de pescado se agrupan en
químicas, microbianas, físicas y por manipulación (Hersom y Hulland, 1984).
3.8.1.- Alteración Química

Ocurre por la reacción de sustancias químicas presentes en los productos
hidrobiológicos o por el líquido de gobierno añadido con las paredes internas del
envase, causando el abombamiento por hidrogeno debido a una corrosión interna
del envase (Farro 1996).
3.8.2.- Alteración Microbiana

La alteración microbiana de Los alimentos enlatados se debe a la actividad de los
microorganismos que sobreviven al esterilizado o a los que se llegan a infiltrar
posteriormente dentro de los envases a través de los cierres con fugas (Farro
1996).
3.8.2.1.- Crecimiento Bacteriano antes del Proceso Térmico.

Este tipo de alteración es el reflejo de un incorrecto procesamiento que ha
permitido el desarrollo microbiano. La materia prima puede deteriorarse por una
manipulación inapropiada cuando es mantenida a temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismo y sin recibir el respectivo esterilizado
inmediatamente después del sellado de las latas (Farro 1996).
3.8.2.2.- Procesamiento Térmico Insuficiente.

Esto se presenta por una operación de esterilizado deficiente o incompleto, ya sea
por excesivo condensado en el vapor que se refleja en una lectura falsa, por
interrupción parcial del esterilizado y no haber sido corregido oportunamente, por
un inadecuado control del operador de autoclave y también por un proceso
térmico de esterilización mal diseñado (Hersom y Hulland 1984).
25
Cuando esto ocurre los microorganismos supervivientes puede producir gases y
originar el hinchamiento de las latas algunas veces y otras veces las latas tienen
un apariencia normal y no es posible observar la alteración hasta su abertura,
también puede ocurrir la acidificación del contenido y otras reacciones
indeseables sin producción de gas por lo que las latas tendrán una apariencia
normal y no es posible observar su alteración hasta su apertura (Hersom y Hulland
1984).
3.9.2.3.- Por Contaminación Post- Procesamiento.

Los cierres defectuosos en las latas pueden ser la causa de contaminación por
bacterias después del procesamiento, los microorganismos más responsables de
esta contaminación pueden ser muy diversos y la contaminación más importante
ocurre por filtración a través del agua de enfriamiento que no ha sido debidamente
tratada para su desinfección (Farro 1996).
Dependiendo de la naturaleza de los microorganismos presentes la contaminación

de las latas por infiltración puede dar lugar a su abombamiento cuando se trata de
microorganismos productores de gas (Hersom y Hulland 1984).
3.8.2.4.- Por un deterioro termofílico.

Como el proceso de esterilización comercial esta diseñado en función de la
destrucción total del Clostridium botulinum tipo E, no es suficiente para prevenir
la supervivencia de las bacterias termófilos. Pero estos microorganismos, no se
desarrollan a temperaturas normales de almacenamiento entre 18 a 25 °C, ya que
para ello necesitarán temperaturas de 55 °C o más. El desarrollo termofílico se
previene con un enfriamiento y almacenamiento adecuado (Farro 1996).
3.8.3.- Alteración Física

Se refiere a defectos que ocasionan daños físicos al envase o dan una mala
apariencia al producto. Las causas pueden ser: fallos técnicos durante el
esterilizado, insuficiente eliminación de aire, llenado excesivo, fallas en el cierre y
contaminación (Foottit y Lewis 1995).
26
3.8.3.1.- Evacuación Incompleta
Los envases que no han tenido una evacuación completa pueden sufrir graves
tensiones durante el esterilizado debido a la presión interna ocasionada por la
expansión de los gases (Herson y Hulland 1984).
3.8.3.2.- Llenado Excesivo

Las latas llenadas excesivamente pueden deformarse durante su tratamiento en el
autoclave por la expansión de su contenido (Hersom y Hulland 1984).
3.8.4.- Alteración por Manipulación

Las latas de conservas lesionadas como consecuencia el trato poco delicado tiene
importancia bacteriológica. De acuerdo con la extensión y la localización de la
lesión constituyen en peligro considerable si aparecen fugas o cuando las
abolladuras del cuerpo llegan a deformar el cierre (Hersom y Hulland 1984).
3.9.- Destrucción Térmica de los Microorganismos
3.9.1.- Destrucción de la Flora Microbiana
Según Rodríguez (2004) todavía no se conoce con exactitud el mecanismo por el

cual el calor provoca la destrucción de los gérmenes. Se cree que el efecto del
calor interrumpe las funciones celulares de los microorganismos debido a la
desnaturalización de las proteínas y de los ácidos nucleídos. Se considera que la
célula esta realmente muerta cuando no tiene lugar la reproducción o síntesis de
moléculas tales como el DNA.
3.9.2.- Expresión Logarítmica de la Destrucción
La destrucción de los microorganismos cursa de forma análoga al

desdoblamiento de sustancias químicas, generalmente según una reacción de
primer orden. Del curso seguido por esta reacción, se puede deducir:
a) Un número dado de microorganismos no es destruido súbitamente con una
determinada temperatura, sino que la muerte se produce en forma
exponencial.
27
b) A una determinada temperatura el tiempo t necesario para destruir un cierto
número de microorganismos es inversamente proporcional al número de
gérmenes inicial N0; por consiguiente, una tasa más elevada de gérmenes
requiere tiempos más prolongados de destrucción (Sielaff, 2000).
3.9.3.- Tiempo de Reducción Decimal (Dt)
Hulland (1984) la define como el tiempo de calentamiento en minutos,

necesarios para reducir el número de sobrevivientes a la décima parte del
original, es decir el tiempo necesario para que la curva pase un tiempo
logarítmico.
El valor D (índice de destrucción), expresa el tiempo que se necesita para
destruir en un 90% el número presente de gérmenes N a temperatura constante
(Sielaff, 2000).
3.9.4.- Constante de Resistencia Térmica (z)
Se define como la capacidad de resistencia al calor de los distintos

microorganismos. Si en un sistema semilogarítmico de coordenadas se
representa la temperatura en el eje de las abscisas y los valores D,
correspondientes a los valores de temperatura en el eje de las ordenadas, se
obtiene una recta, que es la curva de los tiempos de destrucción. El valor z
representa la elevación de temperatura necesaria para reducir el tiempo de
destrucción de los gérmenes a una décima parte. Así, z expresa la cantidad de
grados Celsius o Fahrenheit con la que la curva de destrucción sigue un curso
logarítmico (Sielaff, 2000).
3.9.5.- Valor Fo
Para comparar la capacidad relativa de esterilización de los procesos térmicos,

se define una unidad de letalidad designada por el símbolo Fo. Este valor es la
suma de todos los efectos letales expresados en minutos a alguna temperatura.
28
Es decir, es una combinación de relación tiempo/temperatura recibida por un
alimento
Fo = D121.1 (log N0 – log Nf)
En la industria de alimentos de baja acidez cerrados herméticamente y tratados
por esterilización, el Clostridium botulinum es el organismo de referencia. De
los trabajos de investigación (Townsend, Esty y Meyer) se reportaron valores
Fo= 2.45 para su inactivación. Al determinar un rango de reducción de 12 ciclos
logarítmicos (contenido inicial de bacterias 1012 y contenido final 10°), se tiene:
Reemplazando en D = T/log a – log b
D121.1 = 2.45/12 – 0 = 0.204
Debido a la toxicidad de las esporas del patógeno en referencia, se aplica el
concepto:
Fo= 12 D (12 x 0.204)
Que es igual a 2.45 minutos y se hace equivalentes a 3, esto significa 3 minutos
a 121.1ºC. Para ampliar el margen de seguridad se reporta D121 como 0.3
incrementando el valor F a 3.6 minutos (12 x 0.3), llevado finalmente a F = 4.
3.12.- Definición del Producto
Producto elaborado a base de filetes de anchoveta sin piel, los cuales son envasados en
latas de ½ lb tuna. Adicionando una serie de ingredientes como: fríjol, zanahoria,
arvejas y pimiento y un caldo sazonado (glutamato monosódico, sal, ajos, cebolla, pasta
de tomate, aceite de oliva extra virgen y agua), que luego de la operación de sellado es
sometido a un tratamiento térmico de esterilización de 116 °C x 70 min.
3.13.- Evaluación sensorial de los alimentos
La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de las

más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de
calidad y procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en estrategia de
lanzamiento de los mismos al comercio, la hace, sin duda alguna, la coparticipe del
desarrollo y avance mundial de la alimentación (Ureña y Arrigo, 1999).
29
Como disciplina científica es usada para medir, analizar en interpretar las sensaciones
producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales, y que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído (Ureña y Arrigo, 1999).
Esta constituida por dos procesos definidos según su función: el análisis sensorial y el
análisis estadístico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a
manera de datos que serán posteriormente trasformándolos y valorados por el segundo,
dándoles con ello la objetividad necesaria (Ureña y Arrigo, 1999).
3.14.- Prueba Estadística no Paramétrico de Ji Cuadrado para el Análisis

Sensorial del Producto Final
Cuando las observaciones de una investigación corresponden a muestras

independientes y las mediciones se tienen en escala nominal, la prueba de Ji Cuadrado
es el procedimiento de elección para el contraste de hipótesis. Esta prueba estadística se
emplea en el análisis de dos o más grupos y de dos o más variables.
La eficacia de la prueba no se ha determinado con exactitud; sin embargo, a medida

que el tamaño de la muestra aumenta, el valor de probabilidad de error para aceptar
hipótesis alternas (Ha o Ho) se acerca a 1. (Hoel, P)
X2= ∑ k (fo - fe)2

i=1
fe
30
Donde:
X2 = valor estadístico de Ji Cuadrado.
fo =frecuencia observada.
fe = frecuencia esperada.
IV.- METODOLOGIA
4.1.- Materiales
4.1.1.- Materiales y Equipos
A. Materiales
 Envases de hojalata barnizada ½ libra tuna.

 Mesas de acero inoxidable
 Cuchillo de acero inoxidable
 Tablas de picar de plástico
 Tijeras
 Bandejas de plástico
B. Equipos
 Autoclave vertical
31
 Cerradora automática de latas
 Cocinador – exahustor continuo
 Marmita
 Cocina a gas
 Balanza
4.1.2.- Características de los principales equipos

4.1.2.1.- Autoclave vertical (laboratorio).
Moledo: LMQ.C 4060 vertical
Tamaño: 766x524x900 mm.
Diámetro interno: 400x600 mm.
Voltaje: 220 v
Máxima temperatura de trabajo: 134ºC
Máxima presión de trabajo: 0.23 Mpa.
4.1.2.1.- Cerradora automática de latas

Modelo: OMEGA 200
Diámetros de lata: entre 50 y 105 mm.
Alturas de lata: entre 27 y 125 mm.
Velocidad: hasta 180 latas por minuto (según tamaño de lata y producto)
Carrusel de 4 cabezales inoxidables cada uno con 4 ruedas y una placa de cierre.
4.1.2.2.- Cocinador - Exhautor (continuo)

Diseño ITP
Serie KMOP01- 2005
Tipo: horizontal
Diseño: 680x6000x900 mm.
Velocidad de trabajo: 1 a 6 metros/minuto.
Temperatura de trabajo: 50 a 100ºC.
32
4.1.2.3.- Marmita
Capacidad: 100 kg
Presión de trabajo: 30 PSI.
4.1.2.4.- Balanza
Modelo: GS-6000
Marca: Sores
Capacidad: 6000g x 1g.
Serie Nº Q1174
Características (AC adaptado a DC 9V, memoria y tara)
4.2.- Lugar de Ejecución
El procesamiento de las conservas, así como la evolución sensorial se llevó a cabo en la

en la planta y sala de análisis sensorial del Instituto Tecnológico Pesquero
respectivamente.
Las pruebas analíticas de control se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología de la
FOPCA, y laboratorio de química del Instituto Tecnológico Pesquero.
4.3.- Método Empleado en la Investigación
El método que se realiza es de pruebas experimentales repetitivas de ajuste progresivo,

hasta llegar a la formulación deseada; utilizando el método de la experimentación y
observación directa.
El procedimiento es elaborado aplicando la tecnología tradicional para la elaboración de
conservas de pescado. Se hace posteriormente evaluaciones para ir mejorando el
producto.
Paralelamente se realiza un análisis sensorial del mismo, al finalizar el proceso y durante
su almacenamiento, aplicándose el diseño experimental con Ji Cuadrado, teniendo como
variables a las respuestas de los jueces al evaluar el alimento a través de sus propiedades
sensoriales como: color, olor, sabor, textura y en especial aceptabilidad general del
producto final, siendo las unidades experimentales los jueces evaluadores.
También se realiza una evaluación de la composición química del producto final para
obtener los valores porcentuales de su valor nutritivo.
33
4.4.- Obtención de la Materia Prima
La anchoveta capturada en Pisco, en meses de enero, febrero y marzo de 2010, en una
embarcación artesanal que cuenta con Habilitación Sanitaria, fue inmediatamente
enfriada en un sistema pescado: agua: hielo (2:1:1), y transportada hasta las instalaciones
del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), en cajas con hielo.
4.5.- Diseño y desarrollo secuencial de actividades
4.5.1.- Elaboración del producto

Para alcanzar los objetivos planteados se elaboró la conserva de anchoveta tipo
ensalada según el flujo establecido y como prototipo experimental se necesitó de
la aceptabilidad de posibles consumidores y del análisis estadístico para una
comercialización exitosa.
4.5.2.- Selección del método de análisis sensorial y estadístico

4.5.2.1.- Análisis sensorial
Se utiliza un análisis orientado al consumidor, porque se requiere que el panelista
evalúe y manifieste su aceptación o preferencia hacia uno u otro producto,
utilizando para ello la tabla de apreciación hedónica, son cuatro pruebas en
estudio, cada prueba realizada tiene sus propios objetivos y análisis de los
resultados obtenidos para dar ajustes progresivos a las pruebas y mejoramiento
del producto.
4.5.2.2.- Análisis estadístico

Del tipo de calificación adimensionala de la tabla hedónica, se convierte en un
tipo de dato nominal (por que se esta utilizando números para identificar
categorías). Entonces como en un análisis estadístico no paramétrico se utilizan
datos nominales, se eligió utilizar el análisis no paramétrico Ji cuadrado para
comparar frecuencias observadas y esperadas.
34
.
4.5.3.- Condiciones necesarias para el análisis sensorial
4.5.3.1.- Panel de degustación

estuvo conformada por personas no especializadas empleados y trabajadores de
ambos sexos del Instituto Tecnológico Pesquero cuyas edades oscilaron entre 25 a
40 años, que reunieran las condiciones de ser consumidores de conservas de
pescado por lo menos dos veces al mes, no ser fumadores, el cual se les informó
de los objetivos de cada experimento. La cantidad de personas que conformaron
el grupo de panelistas fue hasta treinta, según Ellis (1961) y ASTM (1968) citados
por Anzaldúa-Morales (1994).
4.5.3.2.- Ambiente donde se realizó las pruebas sensoriales

Es un ambiente especial para análisis sensorial del Instituto Tecnológico
Pesquero, que proporciona comodidad a los panelistas para evaluar las muestras
sin interferencias de olores, luces sonidos que puedan distraerlos y causar
invalidez a las pruebas de ensayo.
4.5.3.2.- Presentación de las muestras a los panelistas

La presentación de las muestras fue después de veinte días de elaborado cada
producto, buscando con ello que adquieran las características organolépticas para
su consumo.
4.6.- Métodos Analíticos de Control

4.6.1.- Análisis Físico Organoléptico
4.6.1.1.- Materia Prima:
La materia prima (anchoveta) se recepcionó en planta, en cajas con hielo. La
calidad de la materia prima se evaluó tomando como referencia la tabla de
evaluación sensorial de pescado recomendada por la (Norma Técnica Nacional Nº
041.001.1991).
4.6.1.2 Producto Final
35
Al producto final se realizó el análisis físico organoléptico siguiendo las
recomendaciones dadas en la (Norma Técnica Nacional de Indecopi Nº
204.016.2005).
1.- Medición de vacío

El vacío se midió con un vacuómetro de punzón en el anillo externo de la tapa del
envase, este instrumento registra de 0 a 30 pulgadas de mercurio.
2.- Control de cierre
El examen de cierre doble de la latas, fue computarizado, utilizando un proyector de
cierre donde se visualiza mediciones de altura, espesor y profundidad de sellado.
4.6.2.- Composición Química Proximal

El análisis químico de las conservas se realizó con el fin de determinar los
componentes de humedad, ceniza, grasa y proteínas. El análisis químico proximal
en el producto final fue realizado en muestra sin escurrir.
Proteína Cruda: Mediante el método Kjeldahl, indicado por la AOAC (1990)
Humedad: Sometiendo la muestra a una temperatura de 105° C en una estufa
durante 4 horas hasta obtener un peso constante, indicado por la AOAC (1990).
Ceniza: Por calcinación en una mufla a 500° C por 4 horas, hasta obtener peso
constante, indicado por la AOAC (1990).
Grasa: Mediante el método Soxhlet, indicado por la AOAC (1990).
4.6.3.- Análisis Microbiológico

4.4.3.1.- Prueba de Esterilización
En el producto final el análisis microbiológico se realizo a 40 días de
almacenamiento, con el fin de determinar la esterilidad de las conservas
sometiéndose previamente las latas a una preincubación. (Según Norma ITINTEC
Nº 204.009,1980).
4.4.3.2 Tipos de Análisis

Los análisis realizados se hicieron para el producto final y fueron los siguientes:
mesófilos y termófilos.
4.7.- Diseño experimental para elaborar conservas de anchoveta tipo ensalada

Diseño experimenta en presentación de filete en trozos con vegetales:
36
4.7.1.- Recepción de Materia Prima
Según Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuicolas aprobada
mediante el D.S. Nº 040-2001-PE, en cuanto al procesamiento de pescado en
conservas en la recepción de materia prima, sólo se debe utilizar pescado
enfriado, de frescura buena y consistente, sana y apta para consumo humano.
La anchoveta es recepcionada en planta en cajas plásticas con hielo, donde se
realiza una inspección para asegurar que cumpla con los estándares de calidad
e inocuidad establecidos en la normativa vigente.
4.7.2.- Lavado
La materia prima se lava con agua fría a temperaturas entre 2 – 4 ºC para
eliminar materias extrañas, como también para bajar la temperatura del
producto y mantener la calidad del mismo.
4.7.3.- Pesado
La materia prima se pesa para control de proveedor y control de
rendimientos.
4.7.4.- Descabezado y Eviscerado

Consistió en eliminar la cabeza, cola y vísceras (corte HGT), en forma
manual.
4.7.5.- Pelado
Esta operación consistió en eliminar la piel de la anchoveta, por inmersión
en agua a temperaturas de 85 – 90°C por 7-10 segundos, inmediatamente se
realiza una fricción manual por 15 a 20 segundos, para después sumergirlo
por agua a temperatura de 2 a 5ºC.
4.7.6.- Fileteo
Consistió en sacar lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal
4.7.7.- Cocción
Se realizo en un cocinador continuo con vapor saturado a una temperatura de
98º - 100ºC por un tiempo entre 18 a 20 minutos.
37
4.7.8.- Envasado
Los filetes de anchoveta son colocados en envases de hojalata de ½ lb Tuna,
conjuntamente con los otros ingredientes (fríjol, arvejas, pimiento y
zanahoria).
4.7.9.- Adición del Líquido de Gobierno

Se preparó una solución de cobertura que contiene (ajos, cebolla, glutamato
monosódico, pasta de tomate aceite de oliva extra virgen y agua).
4.7.10.- Acondicionamiento para vacío

El producto ya envasado pasa por un exhaustor a 85 – 90 °C por 7 segundos.
El vació se forma en el enfriamiento, cuando el aire caliente situado en el
espacio libre se condensa y forma parte del líquido del gobierno.
4.7.11.- Sellado
Operación que se realiza fundamentalmente para evitar cualquier tipo de
contaminación durante el enfriamiento posterior de la lata y almacenamiento,
manteniendo la esterilidad comercial del producto.
4.7.12.- Lavado de Latas

Después del sellado se realiza un lavado cuidadoso de los envases cerrados
antes del tratamiento térmico para eliminar grasa, suciedad y residuos de
pescado y de salsas que puedan estar adheridas al envase, y además facilitar
la adhesión de la etiqueta al envase.
4.7.13.- Esterilizado
El tratamiento térmico del producto es de 116°C por 70 minutos. Mediante
esta operación se somete el producto envasado a un tratamiento térmico
suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo, que pudiera
proliferar a temperaturas de almacenamiento del producto.
4.7.14.-Enfriamiento
38
Los envases deberán enfriarse lo más rápidamente posible a una temperatura
interna no mayor de 40°C. El enfriamiento rápido favorece, ya que el Clostridium
botulinum. no soporta cambios bruscos de temperatura (Shock Térmico). La
temperatura del centro del producto puede elevarse aún después de iniciado el
enfriamiento, prolongando así el efecto de esterilización.
4.7.15.- Lavado y Secado

Luego del enfriamiento, las latas son sometidas a una operación de limpieza
con el fin de eliminar restos sólidos y seleccionar las latas que no cumplen
con los requisitos de calidad.
4.5.16.- Codificado y Empacado

Una vez limpias y secas los envases pasan a través de una codificadora de
tinta a fin de imprimirles el código respectivo del producto, posteriormente
son colocadas en cajas de cartón corrugado donde se coloca también el
código del producto.
4.5.17.- Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada, las
cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas
solamente para este propósito.
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1.- De la Materia Prima

5.1.1.- Analisis Físico Organoléptico
La anchoveta (Engraulis ringers), utilizada como materia prima registró una
longitud total promedio de 14.3 cm., y un peso total promedio de 22.50 g. Su
estado de frescura fue evaluado según tabla de evaluación sensorial
recomendada por la Norma Técnica Nacional Nº 041.001.1991 (anexo 3),
teniendo como resultado una materia prima de buena calidad.
Cuadro 4: Análisis Físico Organoléptico de la Materia Prima
39
Ítem \ Grado de
GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 RECHAZO
frescura
I. Apariencia
General
Piel y Mucus X
Ojos X
Vientre X
II. Branquias
color X
olor X
III. Vísceras X
IV. Cavidad
Abdominal X
V. Músculo X
5.2.- Parte Experimental

Se llevaron acabo cuatro experimentos para obtener la formula de mayor preferencia; el
primer experimento constó de tres formulaciones y un análisis sensorial, el segundo,
tercer y cuarto experimento constó de dos formulaciones diferentes con su respectivo
análisis sensorial.
Debo indicar que todas las formulaciones fueron envasadas en ½ libra tipo tuna, debido
a que el producto tipo ensalada se adecuaba al envase.
5.3.- Prueba Experimental 1
Objetivos:
 Definir el tipo de presentación del producto (anchoveta), a través de un análisis

sensorial (vista)
 Analizar la aceptación general de la conserva de pescado para poder determinar la
formulación del producto final.
 Observar los posibles problemas de la materia prima e ingredientes.
5.3.1.- Análisis Sensorial Para Definir Tipo de Presentación del Producto

Análisis:
40
1.- Se utiliza la estadística no paramétrica, método del Ji Cuadrado
Método para analizar la preferencia: (Presentación)
Los tres tipos de presentación de conservas de Anchoveta son elaborados de acuerdo al
flujo de proceso de las figuras 2, 3 y 4, con sus respectivos parámetros indicados y
formulaciones del cuadro 7, para posteriormente analizarlos y definir la presentación del
producto final.
 Anchoveta en trozos (P1)
 Filete de Anchoveta en trozos (P2)
 Desmenuzado de anchoveta (P3)
Variable de Respuestas
Por cada tratamiento se realiza un análisis sensorial (vista) prueba de preferencia, para
definir la presentación del producto final de la ensalada de anchoveta.
Examinados por 15 panelistas semi entrenados.
ESCALA PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
PRUEBA DE JI CUADRADO (Prueba de Pearson)
Ho: No existe preferencia por el tipo de presentación del producto

Tratamiento Ho: µ P1 = µ P2 = µ P3
Ha: Si existe preferencia por algún tipo de presentación del producto
Ha: µ P1 ≠ µ P2 ≠ µ P3
41
CUADRO 5: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL VISTA
Pres
entación P1 P2 P3
Panelistas \
1 2 3 1
2 1 1 1
3 1 3 1
4 2 2 1
5 2 3 1
6 1 3 1
7 2 1 1
8 1 1 1
9 3 3 1
10 2 1 1
11 3 3 2
12 2 2 1
13 2 1 1
14 3 3 1
15 3 3 1
CUADRO 6: FRECUENCIAS OBSERVADAS Y ESPERADAS DEL ANÁLISIS

SENSORIAL VISTA
Presentación P1 P2 P3 Suma
Puntuaciones \ o e o e o e de (o)
Me desagrada 4 8 5 8 14 8 23
Me es indiferente 7 3 2 3 1 3 10
Me agrada 4 4 8 4 0 4 12
Total 15 15 15 45
O: Frecuencia observada
42
E: frecuencia esperada.
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 22,11

fe
g.l: (numero de filas - 1) (numero de columnas – 1) = (2) (2) = 4
Prueba de Hipótesis:
Si X2 calculado < X2 tabla; se acepta Ho, rechazando Ha.
Si X2 calculado > X2 tabla; se rechaza Ho, aceptando Ha.
X2 Calculado X2 Tabla
22,11 9,49
Resultado:
X2c > X2t; entonces se rechaza Ho; porque existe diferencia significativa entre las
presentaciones a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la evaluación estadística
indica que la presentación seleccionada es el tipo “Filete de anchoveta sin piel en
Trozos”. Pudiendo establecer un orden de preferencia: P2 >P1>P3. En adelante se
mencionara la presentación como filetes en trozo.
2.- Posteriormente se realiza un análisis del atributo aceptación general de la conserva de
anchoveta para ir ajustando progresivamente la formulación. Se obtuvieron
observaciones por parte de los panelistas como:
 Mejorar Presentación (Color), mediante la adición de otras verduras.

- Adicionar Arvejas
- Adicionar Zanahoria
- Adicionar Pimiento
- Adicionar Choclo
- Adicionar Frijoles
 Mejorar Sabor
Los parámetros utilizados en el pelado de la materia prima, de experiencias previas
realizadas en el ITP, dan buenos resultados y esta en función del tamaño de la especie y la
presencia de escamas en ella.
El brócoli envasado crudo, sometido al tratamiento térmico consignado a la anchoveta de
116ºC por 75 minutos influye negativamente en la textura del producto final, obteniendo
43
una textura muy pastosa al paladar, por lo tanto se decide cambiar por otros vegetales.
Además la arveja precocida no tiene buena textura.
De las tres formulaciones presentadas, el producto identificado como P2 resultó de mejor
aceptación.
La formulación tendrá que ser mejorada variando el porcentaje de sus componentes y/o
adicionando uno nuevo, de acuerdo a lo sugerido por los panelistas.
CUADRO 7: FORMULACIONES DE LA PRUEBA EXPERIMENTAL 1.
Formulaciones
Componentes (P1) (P2) (P3)
Brócoli 6%. 6%. 6%.
Arveja 6% 6% 6%
Líquido de Gobierno 24% 24% 24%
Anchoveta 65% 65% 65%
FIGURA 2: FLUJOGRAMA Primera Prueba (P1)

CONSERVAS DE ENSALADA DE ANCHOVETA EN TROZOS CON PIEL
RECEPCIÓN: ENVASES RECEPCIÓN: MATERIA PRIMA (A) RECEPCIÓN: VEGETALES
E INSUMOS
PCC 1: A
LAVADO
PESADO SELECCIÓN Y LAVADO
DESCABEZADO Y EVISCERADO Corte HGT
CORTE EN TROZOS
PRECOCCIÓN 98-100ºC x10 min.

LAVADO DE LATAS
ENVASADO PELADO Y / O DESVAINADO
Brócoli : 6%
Arveja : 6%
>65ºC x 7 seg ADICIÓN DE INGREDIENTES Y Líquido de Gobierno: 24%
LÍQUIDO DE GOBIERNO
Anchoveta : 65%
44
EXHAUSTER Precocción Arveja 100ºC por 10
minutos
PCC 2:
SELLADO
PCC 3: ESTERILIZADO 116º C x 75 min
ENFRIADO < 40ºC
LAVADO
CODIFICADO Y EMPACADO
FUENTE: Propia
ALMACENAMIENTO
FIGURA 3: FLUJOGRAMA Primera Prueba (P2)
CONSERVAS DE ENSALADA DE ANCHOVETA EN FILETES SIN PIEL
RECEPCIÓN: VEGETALES
RECEPCIÓN: ENVASES RECEPCCIÓN: MATERIA PRIMA (A) E INSUMOS
PCC 1: A
LAVADO
PELADO 90ºC x 7 -10 seg.
FILETEADO
LAVADO DE LATAS
PRECOCCIÓN
98- 100ºC x 10 min.
Brócoli : 6%
ADICIÓN DE INGREDIENTES Y
Arveja : 6%
Líquido de Gobierno: 24%
Anchoveta : 65%45
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER Precocción Arveja 100ºC por 10
minutos
PCC 2: SELLADO
PCC 3: ESTERILIZADO 116º C x 75 min.
ENFRIAMIENTO
< 40ºC
LAVADO
FUENTE:
FIGURA Propia
4: FLUJOGRAMA Primera Prueba (P3)
ALMACENAMIENTO
CONSERVAS DE ENSALADA DE ANCHOVETA DESMENUZADA
RECEPCIÓN: MATERIA PRIMA (A) RECEPCIÓN: VEGETALES

RECEPCIÓN: ENVASES E INSUMOS
PCC 1: A
LAVADO
Corte HG
DESCABEZADO Y EVISCERADO
PELADO 90ºC x 7-10 seg.
PRECOCIÓN 98-100ºC x 10 min.
LAVADO DE LATAS
MOLINO
ADICIÓN DE INGREDIENTES Y Brócoli : 6%

LÍQUIDO DE GOBIERNO Arveja : 6%
Líquido de Gobierno: 24%
Anchoveta : 65%
46
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER
Precocción Arveja 100ºC por 10
minutos
PCC 2: SELLADO
ENFRIAMIENTO < 40ºC
LAVADO
5.4.- Prueba
FUENTE: Propia Experimental 2
ALMACENAMIENTO
Objetivos:
 Mejorar la textura, color y sabor de la formulación (P2), variando el proceso

tecnológico respecto a los resultados del experimento 1.
 Realizar un análisis sensorial del Atributo de Aceptación General.
El flujo tentativo con sus parámetros se observa en las figuras 5 y 6 y las formulaciones
se describen el en cuadro 10 y 11 que están en función de un peso neto de 170g. en
envase ½ libra tuna.
5.4.1.-Análisis Sensorial del Atributo Aceptación General
Análisis:
Se utiliza la estadística no paramétrica, método del JI CUADRADO
Método para analizar la preferencia: (Presentación)

Se elabora conservas de anchoveta (filetes) tipo ensalada con 2 tipos de formulaciones
diferentes a la inicial según recomendaciones de los panelistas, para posteriormente
analizar el producto final.
 Formulación P4:
 Formulación P5:
47
CUADRO 8: COMPOSICIÓN DE LA CUARTA FORMULACIÓN
Componentes (P4) (%)

Vainita 2,9
Zanahoria 2,9
Choclo 8,8
Pimiento Rojo 2,9
Anchoveta 58,9
Líquido de Gobierno:
Agua 13,0
Aceite de Oliva 6,8
Ajo 0,5
Cebolla 2,0
Salsa de Tomate 0,3
Sal 1,0
Total 100,0
CUADRO 9: COMPOSICIÓN DE LA QUINTA FORMULACIÓN

Arveja 2,9
Zanahoria 2,9
Fríjol 8,8
Pimiento Rojo 2,9
Anchoveta 58,.9
Agua 13,0
Aceite de Oliva 6,8
Ajo 0,5
Cebolla 2,0
Salsa de Tomate 0,3
Sal 1,0
Total 100,0
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el producto final de
la ensalada de anchoveta en filetes en los dos tipos de formulaciones, para su selección
correspondiente; examinados por 15 panelistas semi entrenados. Utilizando la siguiente
escala hedónica:
PUNTAJE
48
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho
Ho: No existe preferencia por algún tipo de presentación del producto

Tratamiento Ho: µ A = µ B
Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 10: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE
ACEPTACIÓN GENERAL
Pre
sentación P4 P5
Panelistas
1 3 4
2 2 3
3 2 3
4 2 3
5 2 3
6 3 3
7 3 3
8 2 3
9 2 3
10 1 2
11 2 3
12 3 2
13 2 3
14 2 4
15 3 3
SENSORIAL DE ACEPTACIÓN GENERAL
49
Presentación P4 P5 Suma
Puntuaciones o e o e de (o)
Me desagrada 1 0,5 0 0,5 1
Me es indiferente 9 5,5 2 5,5 11

Me agrada 5 8 11 8 16
Me agrada mucho 0 1 2 1 2
Total 15 15 30
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 9,70
fe
9,70 7,81
Resultado:
X2c > X2t; entonces se rechaza Ho; de acuerdo a este análisis existe diferencia
significativa entre las formulaciones; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la
evaluación estadística indica preferencia por la formulación P5 ya que ha sido del
agrado, teniendo las siguientes observaciones:
 Mejorar sabor.
 Mejorar color
50
Utilizar el parámetro de cocción de 100ºC por 15 minutos, mejoró la textura del pescado
respecto a la prueba 1.
La presencia del fríjol ha mejorado notablemente la aceptación por parte de los

panelistas, por cuanto es uno de los productos de mayor aceptación en la mesa popular
por su excelente aroma, sabor y color.
La utilización de ajos, cebolla, salsa de tomate, como ingredientes del aderezo en el

líquido de gobierno, han contribuido ha mejorar el sabor con respecto a la prueba 1
FIGURA 5: FLUJOGRAMA Segunda Prueba (P4)

PCC 1: A
LAVADO
FILETEADO
LAVADO DE LATAS
PRECOCCIÓN
98- 100ºC x 15 min.

Formulación P4 (%)
Vainita 2,9
ADICIÓN DE INGREDIENTES Y Zanahoria 2,9
Choclo 8,8
Pimiento Rojo 2,9
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER Anchoveta 58,9
Líquido de gob. (2) 23,6
PCC 2: SELLADO
51
ENFRIAMIENTO
< 40ºC
LAVADO
FUENTE:
FIGURA Propia
6: FLUJOGRAMA Segunda Prueba (P5)
ALMACENAMIENTO
PCC 1: A
LAVADO
FILETEADO
LAVADO DE LATAS
PRECOCCIÓN 98- 100ºC x 15 min.

Formulación P5 (%)
Arveja 2,9
Fríjol 8,8
Pimiento Rojo 2,9
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER Anchoveta 58,9
Líquido de gob. (2) 23,6
PCC 2: Precocción Fríjol: 100ºC por 25
SELLADO minutos
ENFRIAMIENTO
< 40ºC
52
LAVADO
FUENTE: Propia CODIFICADO Y EMPACADO
5.5.- Prueba Experimental 3
Objetivos
 Mejorar la formulación de los ingredientes de la conserva de anchoveta tipo ensalada;
analizando el atributo del sabor.
El flujo utilizado con sus parámetros se observa en las figuras 7 y 8 y las formulaciones
en los cuadros 16 y 17, que están en función de un peso neto de 170 g. en envase ½ libra
tuna.
5.5.1.- Análisis Sensorial del Atributo Sabor
Según las recomendaciones de la prueba anterior se trata de mejorar el sabor y color por
lo que se agregó a las dos formulaciones anteriores Pimiento amarillo y Glutamato
monosódico de la siguiente forma:
 Formulación P4. Adicionando Pimiento amarillo = Formulación P6

 Formulación P5 Adicionando Pimiento amarillo y Glutamato monosódico =
Formulación P7
Formulaciones que son sometidas a un tratamiento de calor (esterilización), para

posteriormente analizar el atributo sabor del producto final.
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el atributo sabor
del producto final, examinados por 20 panelistas semi entrenados. Utilizando la
siguiente escala hedónica:
PUNTAJE
53
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho
PRUEBA DE Ji Cuadrado (Prueba de Pearson)
Ho: No existe preferencia algún tipo de presentación del producto

Tratamiento Ho: µ B = µ C
Ha: µ B ≠ µ C
CUADRO 12: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DEL

ATRIBUTO SABOR
Pre
sentación
Panelistas \ P6 P7
1 3 3
2 2 3
3 3 3
4 2 2
5 3 3
6 3 3
7 3 3
8 3 2
9 2 3
10 1 2
11 3 3
12 2 3
13 3 4
14 3 3
15 3 3
16 3 3
17 2 2
18 3 2
19 2 3
20 2 2
54
SENSORIAL SABOR
Puntuaciones o e o e de (o)
Me agrada 12 12,5 13 13 25
Me agrada mucho 0 0,5 1 0,5 1
Total 20 20 40
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 2,12
fe
2,12 7,81
Resultado:
X2c < X2t; entonces se acepta Ho; de acuerdo a este análisis no existe diferencia
significativa entre las formulaciones; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la
55
evaluación estadística indica que existe preferencia moderada por ambas
formulaciones.
Para definir una de las formulaciones se analiza otros atributos.
CUADRO 14: COMPOSICIÓN DE LA SEXTA FORMULACIÓN

Arveja 4,7
Zanahoria 5,9
Fríjol 11,8
Pimiento Rojo 2,9
Pimiento Amarillo 2,9
Anchoveta 48,7
Agua 12,8
Aceite de Oliva 6,6
Ajo 0,5
Cebolla 1,9
Salsa de Tomate 0,3
Sal 1,0
Total 100,0
CUADRO 15: COMPOSICIÓN DE LA SETIMA FORMULACIÓN

Arveja 4,7
Zanahoria 5,9
Fríjol 11,8
Pimiento Rojo 2,9
Pimiento Amarillo 2,9
Anchoveta 48,2
Agua 12,8
Aceite de Oliva 6,6
Ajo 0,5
Glutamato Monosódico 0,5
Cebolla 1,9
Salsa de Tomate 0,3
56
Sal 1,0
Total 100,0
FIGURA 7: FLUJOGRAMA Tercera Prueba (6)

PCC 1: A
LAVADO
FILETEADO
LAVADO DE LATAS
PRECOCCIÓN
98- 100ºC x 18 min.

Formulación P6 (%)
Arveja 4,7
Fríjol 11,8
Pimiento Rojo 2,9
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER Pimiento Amarillo 2,9
Anchoveta 48,2
PCC 2: Líquido de gob. (3) 23,1
Precocción Fríjol: 100ºC por 25
SELLADO
minutos
ENFRIAMIENTO
< 40ºC
LAVADO
57
FIGURA 8: FLUJOGRAMA Tercera Prueba (P7)

PCC 1: A
LAVADO
FILETEADO
LAVADO DE LATAS
PRECOCCIÓN
98- 100ºC x 18 min.

Formulación P7 (%)
Arveja 4,7
Fríjol 11,8
Pimiento Rojo 2,9
>65ºC x 7 seg EXHAUSTER Pimiento Amarillo 2,9
Anchoveta 48,2
PCC 2: Líquido de gob. (4) 23,6
Precocción Fríjol: 100ºC por 25
SELLADO
minutos
ENFRIAMIENTO
< 40ºC
LAVADO
58
5.6.- De los Parámetros encontrados
El desarrollo de las pruebas experimentales, dieron resultado óptimo en cada etapa los
siguientes parámetros:
5.6.1.- Pelado de Materia Prima
Los parámetros del pelado son:

 Temperatura del agua de inmersión: 90ºC
 Temperatura del ambiente: 20º C
 Temperatura del agua de enfriado 5ºC
 Tiempo de inmersión 7 a 10 segundos
La condición en esta etapa es que la fricción manual de la materia prima se realice

durante un tiempo entre 10 – 15 segundos, el mismo que se complementa por inmersión
en agua a 5 ºC.
5.6.2.- Cocción de Materia Prima
Muestra: formulaciones P2, P4, P5, P6, P7

Variables: 10 min. (Tiempo de precocción de la primera prueba)
15 min. (Tiempo de precocción de la segunda prueba)
18 – 20 min. (Tiempo de precocción de la tercera prueba)
Para determinar el tiempo adecuado de precocción utilizando vapor a 95 - 100º C. se

determinó organolepticamente el producto final, analizando la apariencia de la conserva.
Los resultados del análisis físico-organoléptico se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO 16: Tiempo de cocción de filetes.
Tiempo
Apariencia del Filete
(min.)
10 Semicrudo
15 Cocido parcial
18 - 20 Cocido totalmente
59
De acuerdo a estos resultados, el tiempo óptimo de precocción hallado entre 18-20 minutos
de exposición al vapor.
Mediante la precocción se puede determinar pérdida de peso en el músculo del pescado.,
para el presente caso el rendimiento promedio es de 80% (Cuadro 33).
5.6.3.- Esterilización
El tiempo de esterilización utilizado en la elaboración de conservas de anchoveta tipo

ensalada, en envase de hojalata ½ lb, tuna 307 x109. Se determinó con un estudio de
penetración de calor donde para un “tiempo letal” (F0) de 8.129 minutos, se obtuvo que el
tratamiento térmico debiera ser de 70 minutos.
CUADRO 17: Valor Fo encontrado
termoc. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 MIN
Fo
(proc) 9,217 10,010 9,626 9,534 9,993 9,984 8,881 10,360 11,150 8,220 8,129 10,450 8,129
Fo
(enfri) 2,173 2,600 2,604 1,556 2,467 2,766 2,579 2,790 2,740 2,020 2,551 2,680 1,556
Fo
(total) 11,395 12,610 12,230 11,090 12,460 12,750 11,460 13,150 13,890 10,240 10,680 13,130 9,685
Fuente: ITP.
De los resultados se encontró que el Valor Fo Mínimo es de 8,129 minutos y considerando

el menor valor de enfriamiento, de 9,685 minutos. Entonces de los resultados podemos
decir que el Valor Fo a los 70 minutos de proceso térmico a 240,33ºF (115,74 ºC) empleado
para este producto es satisfactorio.
Los parámetros encontrados son:
 Temperatura: 115,74º C
 Tiempo de esterilizado: 70 minutos
 Presión de esterilizado: 10,3 PSI
60
5.7.-Prueba Experimental 4
Objetivos
 Seleccionar la mejor formulación “P6” o “P7”, a través de un análisis sensorial de los

atributos color, olor, sabor, textura, aceptación general, utilizando un panel semi
entrenado.
 Realizar un análisis descriptivo cuantitativo Q.D.A.
5.7.1.- Análisis Sensorial del Producto Final
Consiste en evaluar atributos de la conserva de anchoveta tipo ensalada, las cuales son
examinadas por panelistas semi entrenados.
5.7.1.1.- Análisis de tributo de Sabor

Análisis:
Método para analizar la preferencia: (Esterilización)

Las dos formulaciones, “P6” y “P7”, son sometidas a tratamiento térmico para
posteriormente analizar el atributo sabor del producto final.
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el atributo sabor
PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho
61
Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 18 PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL SABOR
Pre
sentación P6 P7
Panelistas \
1 1 2
2 1 4
3 3 4
4 2 3
5 4 3
6 1 3
7 2 3
8 3 4
9 2 2
10 2 4
11 3 4
12 1 3
13 2 4
14 3 3
15 4 4
16 1 2
17 3 4
18 2 3
19 3 4
20 3 4
21 3 4
22 2 2
23 2 4
24 3 4
25 2 3
26 4 3
27 3 3
28 2 4
29 3 2
30 3 3
TOTAL 73 99
62
SENSORIAL SABOR
Puntuaciones \ o e o e de (o)
Me desagrada 5 3 0 3 5
Me es indiferente 10 8 5 8 15
Me agrada 12 12 11 12 23
Me agrada mucho 3 9 14 9 17
Total 30 30 60
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 13,82
fe
13,82 7,81
Si X2c > X2t; se rechaza Ho; porque existe diferencia significativa entre las
presentaciones a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la evaluación
estadística indica una preferencia por la formulación Nº 7, en cuanto al atributo
sabor se refiere.
5.7.1.2. Análisis de tributo de Color
63
Análisis:

posteriormente analizar el atributo color del producto final.
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el atributo color
PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho

Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 20: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL COLOR
64
Pre
sentación P6 P7
Panelistas \
1 3 3
2 2 3
3 3 4
4 2 3
5 4 3
6 2 3
7 2 2
8 3 2
9 3 3
10 3 4
11 3 4
12 1 3
13 2 2
14 3 3
15 4 2
16 3 3
17 3 2
18 2 3
19 3 4
20 2 3
21 3 3
22 3 3
23 3 3
24 1 3
25 2 2
26 3 3
27 3 4
28 1 3
29 3 3
30 3 3
TOTAL 78 89

SENSORIAL COLOR
65

Me agrada 17 18,0 19 18,0 36

Total 30 30 60
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 4,68
fe
4,68 7,81
Si X2c < X2t; se acepta Ho; de acuerdo a este análisis no existe diferencia
significativa entre los tratamientos; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la
evaluación estadística indica una preferencia por ambas formulaciones, en cuanto
al atributo color se refiere.
5.7.1.3.- Análisis de tributo de Olor

Análisis:
66
posteriormente analizar el atributo olor del producto final.
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el atributo olor
PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho

Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 22: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL OLOR
67
Pre
sentación P6 P7
Panelistas \
1 3 3
2 3 4
3 3 4
4 2 4
5 4 3
6 3 4
7 3 4
8 3 4
9 2 3
10 2 2
11 3 3
12 2 3
13 3 4
14 3 3
15 4 4
16 3 3
17 3 4
18 3 4
19 4 4
20 3 4
21 2 3
22 3 4
23 2 4
24 4 3
25 3 4
26 2 4
27 3 3
28 3 4
29 2 4
30 2 2
TOTAL 85 106

SENSORIAL OLOR
68

Me agrada 17 13,5 10 13,5 27
Me agrada mucho 4 11,0 18 11,0 22

Total 30 30 60
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 15,18
fe

15,18 7,81
Si X2c > X2t; se rechaza Ho; de acuerdo a este análisis existe diferencia significativa
entre los tratamientos; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la evaluación
estadística indica una preferencia por la formulación P7, en cuanto al atributo
olor se refiere.
5.7.1.4.- Análisis de tributo de Textura

Análisis:
69
posteriormente analizar el atributo textura del producto final.
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar el atributo textura
PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho

Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 24: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS SENSORIAL TEXTURA
Pre
sentación P6 P7
Panelistas \
1 3 3
70
2 3 4
3 3 4
4 2 2
5 4 3
6 3 4
7 3 4
8 3 2
9 2 3
10 2 2
11 4 3
12 2 3
13 3 4
14 3 3
15 4 4
16 3 3
17 4 4
18 3 4
19 4 3
20 3 4
21 3 3
22 4 4
23 2 2
24 3 3
25 3 3
26 4 3
27 3 4
28 4 3
29 3 4
30 3 3
TOTAL 93 98

SENSORIAL TEXTURA

Me agrada 17 15,5 14 15,5 31
71
Me agrada mucho 8 10,0 12 10,0 20
Total 30 30 60
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 1,20
fe
1,20 7,81
Si X2c < X2t; se acepta Ho; de acuerdo a este análisis no existe diferencia
significativa entre los tratamientos; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la
evaluación estadística indica que las dos formulaciones es aceptada casi por igual
en cuanto al atributo textura se refiere.
5.7.1.5.- Análisis de Aceptación General

Análisis:
posteriormente analizar la aceptación general del producto final.
72
Se realiza un análisis sensorial prueba de preferencia, para evaluar la aceptación
general del producto final, examinados por 30 panelistas semi entrenados. Utilizando
la siguiente escala hedónica:
PUNTAJE
1 Me desagrada
2 Me es indiferente
3 Me agrada
4 Me agrada mucho

Ha: µ A ≠ µ B
CUADRO 26: PRUEBA DE PREFERENCIA DEL ANALISIS DE ACEPTACIÓN

GENERAL
Pre
sentación P6 P7
Panelistas \
1 3 3
2 1 3
3 3 4
4 2 3
5 2 3
73
6 3 3
7 1 3
8 3 4
9 2 4
10 2 3
11 3 4
12 4 3
13 2 4
14 3 3
15 4 3
16 2 2
17 2 3
18 1 3
19 3 3
20 3 3
21 3 4
22 2 4
23 3 3
24 2 2
25 3 3
26 2 3
27 4 3
28 4 3
29 2 2
30 3 4
TOTAL 77 95

ACEPTACIÓN GENERAL
Me desagrada 3 1.5 0 1,5 3

Me agrada 12 15,5 19 15,5 31

Total 30 30 60
74
X2c = ∑ (fo-fe)2 = 10,48
fe

10,48 7,81
Si X2c > X2t; se rechaza Ho; de acuerdo a este análisis existe diferencia significativa
entre los tratamientos; a un nivel de significación α = 0,05; es decir, la evaluación
estadística indica una preferencia por la formulación P7, pudiendo establecer una
orden final de preferencia: P7 > P6
Para mejorar el color del producto se incrementaron los porcentajes de arveja y

zanahoria, como también se consideró el pimiento de color amarillo. El sazonador
glutamato ha conseguido realzar el sabor como también el aroma del producto
5.7.1.6.- Análisis Descriptivo Cuantitativo (Q.D.A)
Presentación “P6” Presentación “P7”

X SABOR = 2,4 X SABOR = 3,3
X COLOR = 2,6 X COLOR = 2,9
X OLOR = 2,8 X OLOR = 3,5
X TEXTURA = 3,1 X TEXTURA = 3,3
X ACEPTACIÓN GENERAL = 2,6 X ACEPTACIÓN GENERAL = 3,2
75
De acuerdo a este análisis se observa que la formulación “P7”, es la más aceptada por los
panelistas, en cuanto al atributo sabor y olor. Mientras que la formulación “P6” no es
muy rechazada en cuanto al atributo textura y color. En conclusión de los cuatro atributos
analizados la de mayor aceptación son los de la formulación “P7”.
5.8.- Rendimiento de la Materia Prima
Objetivos:
 Determinar el rendimiento de la carne de pescado en las operaciones de corte
(HGT), pelado, cocinado y fileteado.
5.8.1.-Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Corte (HGT)
Tratamiento: (Fresco)
El pescado es pesado (entero) individualmente y medido, seguidamente se realiza el corte
tipo HGT y se pesa.
76
Unidad de Medida
 Entero: Peso en gramos

 Corte HGT: Peso en gramos
CUADRO 28: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (OPERACIÓN CORTE)
Peso Peso
Longitud HGT
Muestra entero
(gramos) (cm) (gramos)
1 25 14 15
2 23 14 14
3 22 14 12,5
4 22 14,5 13
5 25 15 15
6 18 13,5 11,5
7 20 14 12
8 22.5 14 13
9 21.5 14,5 12,5
10 22 14,5 13
11 26 15 16
12 21 13 10
13 22 14,5 13
14 20 14,5 12
15 22 14,5 12
16 23 14,5 14
17 21,5 13,5 11,5
18 24 14,5 14
19 20,5 13,5 12
20 22 14 13
21 19 13,5 12
22 25 14,5 16
23 29 16,5 18
24 25 14,5 16
25 22 14 13
26 23 14,5 14
27 21 13 12,5
28 22,5 14,5 13
29 20 14,5 12,5
30 22 14,5 12,5
31 23 14,5 13
32 21 13,5 12
77
33 24 14,5 13
34 20,5 13,5 12
35 22 14 13,5
36 19 13,5 12
37 25 14,5 15
38 22 14 12
39 22 13,5 13
40 25 14,5 14
41 29 16,5 19,5
42 25 14,5 15,5
43 22 14 14
44 23 14,5 14,5
45 21,5 13 11
46 22 14,5 12,5
47 20 14,5 12
48 22,5 14,5 12,5
49 23 14,5 14
50 24 14,5 14,5
Promedio: 22,54 13,36
d: 2,2 1,7
X=X d: 24,8 15,1
Rendimiento: 60,98  61%
5.8.2.-Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Pelado
Tratamiento:
El pescado es pesado y puesto en canastillas, enseguida es sumergido en agua a

temperatura de 90°C x 7 a 10 segundos, para eliminar la piel, luego lavado y pesado.
Unidad de Medida
 Corte HGT: Peso en gramos

 Pelado: Peso en gramos
CUADRO 29: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (OPERACIÓN PELADO)
Muestra Peso Peso

HGT pelado
78
(gramos) (gramos)
1 1631 1277
2 1486 1136
3 1380 1021
4 1564 1216
5 1591 1243
6 1640 1291
7 1282 940
8 1510 1149
9 1425 1084
10 1730 1385
11 1564 1224
12 1436 1078
13 1465 1113
14 1389 1031
15 1538 1182
16 1508 1163
17 1624 1277
18 1632 1277
19 1547 1200
20 1745 1394
Promedio: 1534,4 1184,0
d: 118,0 118,8
X=X d: 1652,4 1302,8
5.8.3.-Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Fileteo
Tratamiento:
El pescado (pelado) es pesado individualmente, enseguida se separa los filetes de la

espina dorsal y se pesa.
Unidad de Medida
 Pescado pelado: Peso en gramos

 Pescado en filetes: Peso en gramos
CUADRO 30: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (OPERACIÓN FILETEO)
Peso Peso
Muestra pelado fileteado
(gramos) (gramos)
79
1 11,8 10,7
2 11,0 9,8
3 9,9 8,8
4 10,3 9,1
5 11,8 10,7
6 9,1 7,9
7 9,5 8,4
8 10,3 9,1
9 9,9 8,8
10 10,3 9,2
11 12,6 11,4
12 7,9 6,9
13 10,3 9,1
14 9,5 8,2
15 9,5 8,4
16 11,0 9,7
17 9,1 7,8
18 11,0 9,8
19 9,5 8,5
20 10,3 9,1
Promedio: 10,21 9,05
d: 1,11 1,10
X = X ± d: 11,32 10,15
5.8.4.-Rendimiento de la Materia Prima en la Operación de Cocinado
Tratamiento:
El pescado ya en filetes es pesado y puesto en canastillas, enseguida es sometido a

vapor saturado a una temperatura de 98º - 100º C por un tiempo de 18 a 20 minutos,
luego enfriado y pesado.
Unidad de Medida
 Filetes: Peso en gramos

 Cocido: Peso en gramos
CUADRO 31: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (OPERACIÓN COCINADO)
Muestra Peso Peso

filetes cocinado
80
(gramos) (gramos)
1 185 149,6
2 179,4 139,8
3 167 130
4 181,3 142,6
5 173 134,6
6 168,5 136,2
7 184 142,8
8 165,6 127,3
9 168 133
10 177,2 142,8
11 156,8 124,3
12 182 143
13 176,5 143,2
14 159 127
15 188 153,8
Promedio: 174,0 138,0
d: 9,58 8,59
X = X ± d: 183,68 146,59
5.9.- Rendimiento de los Ingredientes
Objetivos:
 Determinar el rendimiento de los ingredientes (zanahoria, arveja, pimiento, fríjol)
5.9.1.-Rendimiento del Ingrediente Zanahoria
La zanahoria (entera) es pesada individualmente, seguidamente se realiza el pelado y

se pesa.
Unidad de Medida

CUADRO 32: RENDIMIENTO DE LA ZANAHORIA
81
Muestra Peso Peso
entero pelado
(gramos) (gramos)
1 140 125
2 150 130
3 150,4 135
4 130,6 110
5 155,4 140,2
6 140 113,5
7 160 143,5
8 158 138,5
9 172 151
10 154 140,5
Promedio: 151,04 132,72
d: 11,8 13,2
X = X ± d: 162,9 145,9
5.9.2..-Rendimiento del Ingrediente Arveja
La arveja con cáscara es pesada, seguidamente se realiza el pelado y se pesa.
Unidad de Medida
 Con cáscara: Peso en gramos

CUADRO 33: RENDIMIENTO DE LA ARVEJA
Muestra Peso con Peso sin

cáscara cáscara
(gramos) (gramos)
1 220 100
2 224 105
3 223 108
4 220 98
5 225 105
82
6 223 108
7 224 103
8 220 100
9 220 98
10 225 105
Promedio: 222,4 113,0

d: 2,17 3,80
X = X ± d: 224,57 106,80
5.9.3.-Rendimiento del Ingrediente Pimiento
El pimiento entero es pesado, seguidamente se realiza la limpieza y se pesa.
Unidad de Medida

CUADRO 34: RENDIMIENTO DEL PIMIENTO
Muestra Peso con Peso sin

cáscara cáscara
(gramos) (gramos)
1 100 90
2 98,4 88
3 99,5 89,8
4 100,3 90,7
5 101,8 92,4
6 102 91,5
7 103,6 94,2
8 104 93,5
9 105,5 95,8
10 106 96,5
Promedio: 102,11 92,24
83
d: 2,60 2,75
X = X ± d: 104,71 94,99
5.9.4.-Rendimiento del Ingrediente Fríjol.
El fríjol crudo es pesado, seguidamente se remoja por 8 horas y se realiza la cocción
100º C .x 25 minutos y se pesa.
Unidad de Medida
 Crudo: Peso en gramos

 Cocido: Peso en gramos
CUADRO 35: RENDIMIENTO DEL FRIJOL
Muestra Peso Peso

crudo cocido
(gramos) (gramos)
1 250 550
2 247 542
3 250 548
4 256 555
5 253 558
Promedio: 251,2 550,6

d: 3,42 6,23
X = X ± d: 254,62 556,83
84
5.10.- Análisis Físico Organoléptico del Producto Terminado
CUADRO 36: Aspecto del Envase
Vacío 5 pulg.Hg
Espacio libre 3 mm
Interior Bueno
Exterior Bueno
Cierre:
Espesor 0,044 pulg.
Longitud 0,108 pulg.
Profundidad 0,124 pulg.
Fuente: Propia
CUADRO 37: Apariencia General
Olor Muy agradable, libre de descomposición
Color Característico de los componentes
Sabor Muy agradable
Textura Buena, firme

Fuente: Propia
5.11.- Análisis Químico
Se realizó el análisis químico a la conserva de pescado, obteniendo los siguientes

resultados:
CUADRO 38: Análisis Químico del Producto Final
Proteína 16,6%
Grasas 4,9%
85
Cenizas 1,7%
Humedad 70,4%
CHO’S 6,4%
Fuente: ITP.
5.12.- Evaluación del Proceso Térmico por Análisis Microbiológico
CUADRO 39: Análisis Microbiológico
Aerobios negativo
Mesófilos
Anaerobios negativo
Aerobios negativo
Termófilos
Anaerobios negativo
Fuente: Propia
5.13.- Balance General
Para una caja de 48 envases de conservas de pescado en ½ lb. Tipo ensalada.
CUADRO 40: Balance General
Peso neto / Peso

Items Residuos
Caja Requerido
Filete de Anchoveta (trozos) 3,94 kg 11,5kg 7,56kg
Zanahoria 0,48kg 0,53kg 0,05kg
Arveja 0,38kg 0,80kg 0,42kg
Pimiento Rojo 0,24kg 0,26kg 0,02kg
Pimiento Amarillo 0,24kg 0,26kg 0,02kg
Fríjol 0,96kg 0,44kg
Cantidad de liquido de gobierno 1,92kg 1,92 kg
Fuente: Propia
86
CONCLUSIONES
La materia prima elegida para elaborar el producto, se encuentra en abundancia en

nuestro mar territorial, de la cual se aprovecha la mínima cantidad para el consumo
humano directo.
Los parámetros tecnológicos encontrados dan buenos resultados:

 La temperatura y tiempo en el pelado de la materia prima es de 90ºC por 7 a 10
segundos.
 La temperatura y el tiempo de precocción de la anchoveta a vapor saturado es
de 100 ºC por 20 minutos con una pérdida de humedad de 20%.
 El tiempo de esterilización para las conservas de anchoveta tipo ensalada es de
116 ºC por 70 minutos, realizado por un estudio de penetración de calor.
El tipo de presentación el pescado para la elaboración de conservas de anchoveta tipo

ensalada, analizada según el atributo de aceptación general por panelistas semi
entrenados fue de pescado seccionado en filetes.
87
La formulación de ingredientes de mayor preferencia fue la “P7”, ver pag 56.
El rendimiento del pescado, desde la recepción hasta del cocinado fue el siguiente: en
la operación de corte tipo (HGT), el rendimiento fue del 60.98%; en la operación de
pelado el rendimiento fue del 78.8%; en la operación de fileteado el rendimiento fue
del 89.62%; en la operación del cocinado el rendimiento fue del 79.81%; el cual nos
indica que por cada 1 caja (48 latas por ½ lb.) se necesita 12 kg. de anchoveta.
El rendimiento de los ingredientes que acompañan a la anchoveta en la elaboración de

conservas tipo ensalada fue: zanahoria 89.57%, arveja 47.56%, pimiento 91%, fríjol
219%. Envasados al estado de crudo y sólo el fríjol precocido a 100ºC por 25 minutos.
La formulación mejor aceptada para la solución de cubierta fue el siguiente: Aceite de

Oliva Extra Virgen 6.6%; agua 12.8%; ajo 0.5%; glutamato monosódico 0.5%; salsa de
tomate 0.3%; cebolla 1.9%, sal 1%.
Los resultados físico organoléptico, químico y microbiológico de las conservas permite

garantizar el consumo del producto sin ningún riesgo al consumidor.
RECOMENDACIONES
Realizar mayores estudios tendientes a variar la presentación de las conservas de

pescado, obteniendo así productos nutritivos con mayor valor agregado.
Probar la adición de la ensalada formulada en este estudio en la elaboración de

conservas con otro tipo de pescados y otros ingredientes.
Tener en cuenta que el tiempo de precocción varía con el tamaño de la anchoveta, zona
de pesca y estadio sexual (estación del año), por lo que sebe establecer tiempos de
precocción de acuerdo a estas variables.
Para enfocar el producto a un determinado mercado, realizar un test del consumidor

para determinar las preferencias en cuanto a ingredientes, ya que las formulaciones
deben adecuarse a cada mercado independientemente.
88
Estudios para reducir el tiempo de tratamiento térmico, mediante la utilización de
envases retortables.
Considerando los altos volúmenes de captura y el alto valor nutritivo de la anchoveta

sería conveniente realizar mayores estudios en la elaboración de comidas preparadas a
partir de esta especie
BIBLIOGRAFIA
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Presente.
2. CECOPESCA-ANFACO (2007). II Congreso Mundial de las Conservas de Pescados y
Mariscos. Roma.
3. Chirichigno, N. (1998) Clave para identificar los peces marinos del Perú. Callao:
Multiforma Perú S.A.
4. Farro, H. (1996) Industria pesquera. Lima: Editorial Grafica S.A.
5. FAO, Documentos Técnicos de Pesca. (1995) El pescado fresco: su calidad y cambios de
su calidad.
6. FAO. (1976) Código internacional recomendado de prácticas para el pescado en
conserva. Codex alimentario. Roma.
89
7. FDA. (1997) Guía para controles y riesgos en pescados y productos pesqueros. E.U.A.
8. Footitt, R. & Lewis, A. (1995) Enlatado de pescado y carne. Zaragoza: Editorial Acribia
S.A.
9. Hersom, A. & Hulland, E. (1994) Conservas alimenticias procesado térmico y
microbiológica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
10. Hoel, P. (1990) Estadística Elemental. México: Ideas Propias.
11. IMARPE-ITP. (1996) Compendio biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiológicas comerciales del Perú. Lima: Editorial Stella S.A.
12. ITP (1998) Anchoveta Peruana: Seguridad Alimentaria para el Futuro. Lima: ITP
13. ITINTEC (1991) NTP 041.001; pescado fresco para consumo y como materia para
procesamiento posterior de productos para consumo.
14. ITINTEC (1986) NTP 204.009; conservas de productos de la pesca en envases
herméticos (control de esterilidad).
15. ITINTEC (1980) NTP 204.001; Conservas de productos pesqueros.
16. Jackson, J. & Shinn, B. (1979) Fundamental of canning technology. Editorial Publishing
Company.
17. Kelle, W. (1983) ABC Del Pescador. Lima: Editorial Los Pinos.
18. Milber, O. & Matilde, D (1999) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Lima: (UNALM)
19. Ordóñez, L. & De la Colina, M (2009) Guía para la exportación de alimentos envasados
y baja acidez y acidificados a Estados Unidos. Lima: Grafica Educativa.
20. PRODUCE (2009) Anuario Estadístico 2009. Lima PRODUCE.
21. PRODUCE (2008) Anuario Estadístico 2008. Lima PRODUCE.
22. Rees, J. & Bettison, J. (1994) Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.
Zaragoza España.
90
23. Rodríguez, M. (2004) Operaciones básicas de elaboración de conservas de pescados y
mariscos. Madrid: Ideas Propias.
24. Sielaff, H. (2000) Tecnología de la fabricación de conservas. Zaragoza: Editorial Acribia
S.A.
IX.- ANEXOS
ANEXO 1: Composición Nutricional de la Zanahoria, Arveja, Pimiento y fríjol.
ANEXO 2: Escala de Calificación Sensorial
ANEXO 3: NTP: ITINTEC 041.001.1991-08-14, Pescado Fresco
ANEXO 4: NTP 204.009; Conservas de productos de la pesca en envases herméticos
ANEXO 5: Informe de Ensayo Nº 089-10. Composición Química de la Conserva de

Anchoveta tipo Ensalada.
91
ANEXO 1:
Cuadro 1: Composición Nutricional de la Zanahoria
COMPONENTES (100g)
Composición Química
Agua 86,7%
Hidratos de carbono 10,7%
Proteínas 1,2%
Grasas 0,3%
Vitaminas
Vitamina A (U.I) 14 500
Vitamina B2 30 mg.
Vitamina B5 0,3 mg.
Vitamina C 26,8 mg.
Sales Minerales
Potasio 287 mg.
Sodio 101 mg.
Calcio 46 mg.
Fosforo 38 mg.
Azufre 22 mg.
Cloro 4 mg.
Magnesio 4 mg.
Silicio 2 mg.
Hierro 1mg.
92
Fuente: (Balbachas-2007)
Cuadro 2: Composición Nutricional de la Arveja

COMPONENTES (100g)
Agua 78%
Hidratos de carbono 14%
Proteínas 6%
Lípidos 0.50%
Vitaminas
Vitamina A 50 mg
Vitamina C 23 mg
Vitamina B1 0,3 mg
Vitamina B2 0,15 mg
Sales Minerales
Sodio 2 mg
Potasio 300 mg
Calcio 25 mg
Fósforo 120 mg
Hierro 2 mg
Fuente: (Balbachas, 2007)
Cuadro 3: Composición Nutricional del Pimiento
COMPONENTES (100g)
Agua 43,90%
Hidratos de carbono 8,1%
Proteínas 1,3%
Grasas 0,7%
Sales 0,69%
Vitaminas
Vitamina A 6 500 U.I.
Vitamina B1 25 mcg.
Vitamina B2 40 mcg.
Vitamina C 180 mg.
Cuadro 4: Composición Química del Fríjol
93
COMPONENTES (100g)
Proteínas 21.80%
Grasas 2.50%
Carbohidratos 55.40%
Vitaminas
Tiamina 0.63 mg.
Riboflavina 0.17 mg.
Niacina 1.8 mg.
Sales Minerales
Calcio 183 mg.
Hierro 4.7 mg.
ESCALA CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS

Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
ANEXO 2: Escala de Calificación Sensorial
……………………………………………………………………………………………..
Nombre del Juez:……………………………… Fecha:……………
Muestra Evaluada:………………………………… Prueba Nº………..
Clasifique las muestras de conservas de anchoveta tipo ensalada, según la escala que se
presenta, escribiendo su código en el casillero correspondiente a la apreciación que
corresponda a su nivel de agrado o desagrado, sepárelas con comas si es más de dos las que
ubica en el mismo casillero.
94
Comentario:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
95

Tesis - Anchoveta - Correccion

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

“PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA TIPO ENSALADA

PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

A MIS PADRES: MÁXIMO Y JUANA

A MIS HERMANAS: EDITH, MERY Y MARGARITA,

incondicional y consejos en el desarrollo de la investigación.

Al ing. Edmundo Guzmán, por su apoyo y sugerencias.

3.3.- Tecnología de Conservación de los Alimentos Enlatados 19

3.5.- Tratamiento Térmico en Función del pH del Producto 20

3.6.- Microbiología de Alimentos 21

3.8.- Alteración de las Conservas de Pescado 24

3.10.- Definición del Producto 29

IV.- METODOLOGÍA Y MATERIALES 31

4.3.- Método Empleado de la Investigación 33

4.6.- Métodos Analíticos de Control 35

4.7.- Diseño experimental para elaborar conservas de anchoveta tipo ensalada 36

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN 39

5.4.- Prueba Experimental 2 47

5.7.- Prueba Experimental 4 61

5.7.1.- Análisis Sensorial del Producto Final 61

5.8.- Rendimiento de la Materia Prima 77

5.9.- Rendimiento de los Ingredientes 82

CUADRO 5: Prueba de Preferencia del Análisis Sensorial Vista 41

CUADRO 6: Frecuencias Observadas y Esperadas de Análisis Sensorial Vista 42

CUADRO 7: Formulaciones de la Prueba Experimental 1. 43

CUADRO 11: Frecuencias Observadas y Esperadas del Análisis Sensorial

CUADRO 13: Frecuencias Observadas y Esperadas del Análisis Sensorial

CUADRO 14: Composición de la sexta formulación 56

FIGURA 1: La Anchoveta Peruana 17

FIGURA 3: Flujograma de la Conserva de Ensalada de Anchoveta en

La investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros tecnológicos en la

El método utilizado fue de pruebas experimentales repetitivas de evaluación sensorial

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The investigation was to determine the technological parameters in the development

Key words: Processing, canned anchovy, sensory evaluation

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2.2.- Formulación de Objetivos.

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2.2.2.- Formulación de los Objetivos Específicos

2.3.- Justificación e Importancia del Problema

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III.- MARCO TEORICO

3.1.- Antecedentes del Estudio

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