Tipo de Agente clave de la Fundamento bioquímico ejemplo 1 ejemplo 2

coagulación coagulación
Coagulación ácido láctico o acético Las proteínas de la leche tienen una carga yogurt queso
ácida eléctrica que dependen del pH de la cabeiro
solución, si éste es ácido ocurre entonces
una desmineralización de la micela, lo que
ocasiona una modificación electrostática
que neutraliza las cargas hasta alcanzar el
punto isoeléctrico (4.6). La hidratación de
las proteínas es entonces, lo que provoca
su insolubilización y la formación del
coágulo.
Coagulación enzimas proteolíticas, queso queso
enzimática En la primera fase interviene la enzima manchego fresco
renina que cataliza la siguiente reacción:
Complejo k caseínas —> Glucopéptidos +
Paracaseína k
En la segunda fase, la paracaseína
formada precipita en presencia de iones
calcio. Se van formando agregados
moleculares cada vez mayores, que crecen
incluyendo a los glóbulos de grasa
Coagulación enzimas + ac.lactico se emplea una cantidad de cuajo queso queso
mixta +leche considerable a una temperatura que cabrales majorero
permita el desarrollo óptimo de los
fermentos lácticos (28-32ºC) y que al
mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de acción bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la
cuajada formada dependerán,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo
utilizado, de la temperatura (velocidad de
coagulación máxima a 40-42ºC) y de la
acidez de la leche.
Coagulación temperatura de cuando la temperatura es menor de 10ºC, chédar parmesano
por efecto coagulación la coagulación no tiene lugar. En el
de intervalo de 10 y 20ºC la acción del cuajo
temperatura es muy lenta y el tiempo del cuajado se
prolonga. La temperatura optima de
cuajado es de 39 y 43ºC, la textura y
firmeza del cuajo dependerán de la acides
de la leche y la cantidad de cuajo utilizado.
Referencias
 Ingrid Karina López Guzmán, Propiedades físico-químicas, texturales y sensoriales del
queso elaborado en el municipio de Vega de Alatorre, Ver., y su relación con algunas
características del queso de La Joya, Ver. Febrero de 2010
 Jesica Wendolyn Rodríguez Lara, efecto de la variación de acides y temperatura sobre el
rendimiento y la calidad de quesos tipo panela y chihuahua. Octubre 2009.