Tabla de contenido

1 Tecnología alimentaria y su relación con otras ciencias ......................................... 1

1.1 Introducción ........................................................................................................... 1

1.2 Definicionesiglo ..................................................................................................... 1

1.3 Desarrollo histórico de la tecnología de alimentosiglo ................................... 1

1.4 El sector agroalimentario. .................................................................................... 4

1.5 Relaciones con otras cienciasiglo ........................................................................ 8

 1 Tecnología alimentaria y su relación con otras ciencias

1.1 Introducción

1.2 Definicione siglo

1.3 Desarrollo histórico de la tecnología de alimentosiglo

No cabe duda que los alimentos son una representación de la cultura de una
región, y es una constante en el comportamiento del ser humano, desde los
tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad,
variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la
observación o el azar y sin que se supieran los principios científicos en que se
basaban.

Los métodos de conservación han evolucionado con el tiempo. Las sociedades han
inventado distintas maneras de conservar los alimentos producidos para tenerlos
disponibles más tiempo y alcanzar mayor número de individuosiglo Si nos
remitimos a la historia, la necesidad de conservar los alimentos aumenta con el
surgimiento de la agricultura (10.000 años), y el incremento en la escala de
producción trae como consecuencia la necesidad de conservarlosiglo Por entonces,
la conservación estaba limitada al consumo familiar, su utilización estaba
condicionada por el clima; los métodos utilizados se generaban por ensayo y error;
y los alimentos producidos tenían características y vida útil variable.

Para climas fríos se utilizaba el congelamiento, pero también se recurría al

ahumado, la salazón y el encurtido. En los climas más cálidos, era aprovechada la
estación invernal para el secado, salado y especialmente la fermentación. Algunos
de estos métodos utilizados desde hace tiempo aún perduran, y en más de una
ocasión, se utiliza una combinación de ellosiglo

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Los Incas por ejemplo hacían el "chuño" hace tres mil años antes de Cristo para
conservar las papas1, que extendían en las altas cumbres para exponerlas al sol
durante el día y al frío congelador durante la noche, evitando la germinación de
brotes en los tubérculos y facilitando la posterior rehidratación, sin saber que
estaban utilizando de forma rudimentaria una operación de secado en estado
congelado y usando los principios de lo que hoy en día denominamos liofilización.

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando

el escabechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido los primeros aditivos
alimentarios conservantes de la Humanidad, además de los ácidos benzoico y
sórbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los
viajes de Marco Polo en su búsqueda. Los romanos son responsables también de
llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los países que conquistaban y
de enseñarles a producir el vino.

La destilación se empezó a utilizar en Italia hacia el año 1100 d.d.c.

Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5000 años, surgió en la
última parte de la edad media, en Egipto y en el Oriente Medio.

En el siglo XV y posterior a esta la dieta del hombre europeo sufrió un importante

cambio con el descubrimiento de América, en especial el tomate, el maíz y la papa.

La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el

aldehído fórmico, presente en el humo de madera. Además extendió la cría del
cerdo y nació una incipiente industria de la charcutería y la chacinería, y
comercializó el arenque en salazón, que se transportaba en barricas de madera. En
la alta Edad Media, la Europa del Norte, que venía produciendo cerveza en las
casas de forma artesanal, abandonó en gran parte esta costumbre para crear las

1La papa, también conocida como patata, es un tubérculo que tiene su origen en Sudamérica pero
que, en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El Solanum tuberosum
(denominación de la patata a nivel científico).

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primeras factorías industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a
fabricarse industrialmente por primera vez las variedades estándar de cerveza
rubia y cerveza negra alrededor del año 1400.

Podemos mencionar que hasta el SIGLO XVII no hubo avances importantes en los
métodos de conservación de los alimentos, pero a partir de esa fecha ocurrieron
una serie de acontecimientos en el plano científico y tecnológico que significaron
un avance en la tecnología de la preservación de los alimentos (Barón, 2005).

En el plano científico, la observación al microscopio e identificación de

microorganismos realizada por primera vez por van Leeuwenhoek a finales del
Siglo XVII, y los avances en el conocimiento químico, como por ejemplo, el papel
del oxígeno en la combustión, los aportes de Lavoisier a fines del siglo XVIII con la
ley de la conservación de la materia y la energía, y los de Gay Lussac a principios
del Siglo XX con la fermentación alcohólica y la aparición de las primeras
máquinas de frio.

Así pues, la tecnología de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y

conservación ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como
tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo
manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se implantaban técnicas de
conservación que eran divulgadas o transmitidas a través de generaciones y que se
iban perfeccionando en relación a los nuevos conocimientos y avances científico
técnicos de los que se iba disponiendo. Así se llegó al siglo XIX y su famosa
Revolución industrial, que afecta también a la producción de alimentos, pues va
perdiendo su carácter artesanal y su implantación familiar y rural para convertirse
en una industria de capital beneficio.

Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Nicolás François
Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua hirviendo. El

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material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en
Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente en 1840 Nicolás Appert,
ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 ºC utilizando el
autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta años
antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismo.

Puede decirse que ha pasado que hoy en día la elaboración y conservación de

alimentos desde su inicio a pasado del empirismo al control científico, es decir la
conservación y transformación de los alimentos ha dejado de ser un arte para
convertirse en una ciencia.

El nacimiento oficial como tal ciencia se considera que tuvo lugar simultáneamente
en Estados Unidos y Gran Bretaña en 1931 cuando la Universidad de Oregón
impartió por primera vez un curso de Tecnología de los Alimentos.

En 1941 el Reino Unido se estableció la enseñanza de esta materia en la

Universidad de Strahclyde de Glasgow.

1960 – Hacia los años 60 se crean las primeras licenciaturas de Ciencia de los
Alimentos en casi todos los países europeos.

En España, se aprueba el título oficial de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los

Alimentos en octubre de 1990. Hasta ese momento, el estudio de las cuestiones
relacionadas con las Ciencia de los Alimentos se hacía de forma parcial y
fragmentada en diferentes carreras universitarias.

1.4 El sector agroalimentario.

Bolivia en su Constitución Política del Estado del año 2009, reconoce los derechos humanos
fundamentales, incluyendo el derecho a la alimentación (Art. 16), al señalar
que toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación y que el Estado tiene la obligación de

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garantizar la seguridad alimentaria, a través de una alimentación sana, adecuada y suficiente para
toda la población.

Una definición instrumental de seguridad alimentaria sostiene que ésta existe

«cuando la población, en cualquier momento, tiene acceso físico y económico a
alimentos suficientes, sanos y nutritivos para abastecer sus necesidades dietéticas
diarias y sus preferencias alimentarias para una vida sana y activa.» La
inseguridad alimentaria, por contraste, sucede cuando no se cumplen estas
condiciones.

Siguiendo esta línea, se puede considerar al menos dos clases de inseguridad

alimentaria:

a) la transitoria, que tiene un carácter pasajero y que es ocasionada por algún

cambio coyuntural relevante en las condiciones del medio que determina un paso
temporal de la seguridad a la inseguridad

b) la inseguridad alimentaria crónica que tiene una dimensión estructural en la

cual la población vive en constante situación de déficit alimenticio debido a
diversas causas ya sea de disponibilidad, de acceso o incluso de uso de los
alimentos.

Así, las causas de la inseguridad alimentaria pueden ser sintetizadas en tres:

i. Causas relacionadas con la disponibilidad de alimentos, en las que el componente

común es la ausencia o la escasez de alimentos fundamentales para la
canasta familiar, debidas por ejemplo a una baja producción agrícola
doméstica, restricciones al comercio internacional, elevados precios
internacionales, ausencia de mercados domésticos, cambios climáticos
severos y convulsiones sociales graves, entre otros.
ii. Causas relacionadas con el acceso a los alimentos. Es posible que exista
disponibilidad de alimentos, pero que ciertos sectores de la población no

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 puedan acceder a los mismos por diversas razones: pobreza, aislamiento
geográfico, discriminación, baja productividad, desempleo, etc. Esta
perspectiva complementa la primera.
iii. Causas relacionadas con el uso de los alimentos, que tienen que ver con las
combinaciones nutricionales que la población realiza dado cierto nivel de
disponibilidad y de acceso a los alimentos. En muchos lugares del mundo,
se tienen los alimentos, pero se los utiliza o combina de manera inadecuada,
generando algún nivel de inseguridad alimentaria.

1.4.1 La problemática de la seguridad alimentaria en Bolivia

Con estas consideraciones conceptuales, se puede decir que Bolivia es un país con
un bajo nivel de autonomía respecto a los alimentos que consume (es importador
neto de alimentos) y además es un país que tiene un crítico nivel de abastecimiento
de las necesidades alimenticias de su población 4. Vale decir que Bolivia es un país
donde un porcentaje de la población rural sufre de inseguridad alimentaria crónica
y otro porcentaje vive en situación de inseguridad alimentaria transitoria. De
manera general, las principales razones son la extrema pobreza de la mayoría de su
población rural, un ineficiente uso de la tierra agrícola en términos de seguridad
alimentaria (tipos de cultivos no apropiados ambientalmente y políticas públicas
que privilegian la exportación), una inequitativa distribución de la tierra, un
deterioro progresivo de la condiciones de fertilidad de suelos y un escaso acceso al
agua para riego, empeorados ahora con el cambio climático.

Toda esta situación se complejiza aún más si se consideran las diversas

características regionales del país. La inseguridad alimentaria en el altiplano es
muy distinta a la de las tierras bajas del país, y esto es así también cuando se
comparan realidades urbanas distintas, como las ciudades de El Alto y Tarija.
Asimismo, una cosa es la seguridad alimentaria a nivel nacional y otra es
considerar el tema para determinados sectores de la sociedad, regiones o familias.

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A nivel familiar, es preciso considerar las estrategias que tienen las familias
(urbanas, rurales) para acceder a los alimentos necesarios para su subsistencia en
términos productivos, comerciales, de empleo y otras, ya sea en tierras altas o en
tierras bajas.

En el nivel local o regional es preciso discutir las formas en que las instancias
gubernamentales intermedias y locales (municipio, región, autonomía indígena
territorial) apoyan o no el desarrollo rural desde una perspectiva de seguridad
alimentaria, y en qué medida las organizaciones productivas acompañan o no
estos esfuerzos. En este nivel la discusión del desarrollo territorial rural es
particularmente importante, así como la de las competencias de las autonomías
indígenas y municipales en relación con el desarrollo y el bienestar de su
población.

Ya en el ámbito nacional, la discusión debe versar sobre las distintas políticas

públicas relacionadas con seguridad alimentaria, su complementación o su
contraposición, su aplicación y sus logros a nivel macro. Aquí se toma en cuenta
variables como el comercio internacional, las restricciones a la exportación de
alimentos, la libre importación de otros y el rol de instituciones estatales nuevas
como EMAPA o INSUMOS BOLIVIA y actores nacionales como la CAO, ANAPO,
CIOEC y otros.

Con todo, es fundamental considerar que el segmento de la población boliviana

que más sufre y está expuesto a la inseguridad alimentaria es la población indígena
y campesina. Se trata de pequeños productores campesinos e indígenas que viven
en comunidades caracterizadas por altas tasas de pobreza, desnutrición y —
generalmente— marginación de las políticas nacionales. Ellos están obligados a
vender sus productos y fuerza de trabajo para así acceder a bienes y servicios no
agrícolas: educación, salud, vestimenta, alimentos procesados, y otros.

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La inseguridad alimentaria de este sector no ha sido enfrentada mediante
intervenciones públicas sólidas y coherentes. En todo caso, aún ahora, las políticas
públicas son dispersas y sin niveles importantes de coordinación a nivel
intersectorial y entre niveles de gobierno local, departamental y nacional. Por
ejemplo, por un lado el gobierno nacional distribuyó de forma gratuita mil
tractores, habilitó créditos subsidiados e instaló plantas de procesamiento,
mientras que por otro lado, introdujo estrictos controles de precios internos de los
alimentos producidos localmente junto con políticas de fomento para la agro
exportación de monocultivos a gran escala, como la soya y otras oleaginosas. Son
medidas desarticuladas y a veces contradictorias.

Para finalizar, es importante decir que la Constitución Política del Estado establece
que el Estado, tiene entre otros, el objetivo de promover la soberanía alimentaria
de la población (art. 309). Para ello, uno de los objetivos de las políticas públicas de
desarrollo rural integral sustentable es precisamente “garantizar la soberanía y
seguridad alimentaria, priorizando la producción y el consumo de alimentos de
origen agropecuario producidos en el territorio boliviano” (arts. 405 y 407). Bajo
esta línea, existen algunas iniciativas gubernamentales como el Programa de
Apoyo a la Seguridad Alimentaria (PASA); el programa de Iniciativas
Alimentarias Rurales (CRIAR) y algunos proyectos relacionados con quinua y
camélidos, además de unos cuantos proyectos pequeños en comunidades
campesinas. Es un avance, pero es evidente también que el reto todavía sigue
siendo grande y que queda bastante por hacer en los distintos niveles
gubernamentales y no sólo desde la perspectiva productiva, sino también en
cuanto a lucha contra la pobreza, que es vital para permitir condiciones
interesantes para el acceso y uso adecuado de los alimentos en las familias rurales
del país.

1.5 Relaciones con otras cienciasiglo