Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
W kuchni polskiej obecne są elementy tradycji kulinarnych narodów żyjących przez wieki
obok siebie, tworzących bogatą wielonarodową kulturę: Żydów, Ukraińców, Białorusinów,
Litwinów i Ukraińców. Zaznaczają się również wpływy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, a
także odległym inspiracje włoskie, francuskie i bliskowschodnie.
Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym że
wyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowego
żywienia.
Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje
się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z
dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.
1
ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą,
pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.
Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódki
gatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należy
żubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej. Z
kolei gdańską Goldwasser wzbogaca się drobinami 22-karatowego złota. Nie zawiodą się
wielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobrą jakość, a
browary w Żywcu, Warce czy Elblągu działają od wieków. W chłodniejsze dni pija się
chętnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszych
alkoholi godne polecenia są nalewki owocowe i ziołowe; występują w mnóstwie odmian,
a każda ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewających po wyłącznie smakowe.
Warto skusić się na likier, miód pitny czy któryś ze słodkich kremów z alkoholem,
przyrządzanych z żółtek, wanilii lub czekolady. Stosuje się je również jako składnik
deseru.
2
Przysmaki kuchni regionalnych
Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczych
serów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak,
którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutaj
również popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miską
ziemniaków.
3
Kuchnia kresowa wywodzi się przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tego
regionu jest kulebiak z ciasta drożdżowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, jaj
i ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraińskiego przyrządzanego z dużą ilością
warzyw, doprawianego kwaśną śmietaną.
PRZEPISY NA 7 DNI
Barszcz: 1 ½ l wody, 40 dag buraków, 30 dag mięsa z kością, 20 dag kości, 20 dag
włoszczyzny, 1 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, ¼-½ l kwasu burakowego, 1 liść
laurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.
Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnym
ogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zrumienioną cebulę i przyprawy.
Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać do
przecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwas
burakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.
Uszka: 10 dkg suszonych grzybów, 3 dkg czerstwej bułki, 2 dkg tartej bułki, 5 dkg cebuli,
2 dkg tłuszczu, pieprz, sól; ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, ok. 1/8 l wody
Grzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulę
pokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć.
Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotować
ciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyć
każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formując
uszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.
25 dkg włoszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiełbasy, 1 ½ l wody, ¼-½ l żuru, 80 dkg
ziemniaków, 2-3 dkg mąki
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką,
zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakami
okraszonymi słoniną
Kiszenie żuru: 10 dkg mąki żytniej razowej, ½ l ciepłej przegotowanej wody, kromka
czerstwego żytniego chleba razowego
4
Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić w
ciepłym miejscu na kilka dni.
Bigos polski
40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 20
dkg cielęciny, 25 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny,
5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybów, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mąki,
sól, pieprz, cukier, kilka suszonych śliwek, ziele angielskie, listek laurowy
Kapustę kiszoną posiekać drobno, zalać małą ilością wrzącej wody, gotować przez
godzinę. Kapustę świeżą poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z rozdrobnionymi
grzybami ok. 40 min. Mięso osolić, zrumienić na tłuszczu z każdej strony, włożyć wraz z
boczkiem do kiszonej kapusty i dusić do miękkości ok. 50 min. Słoninę pokrajać w
kostkę, stopić; dodać skwarki do bigosu. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebulą
(bigos można też przygotować bez zasmażki). Mięso wyjąć z kapusty, połączyć kapustę
kiszoną ze świeżą i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki, a wieprzowinę,
cielęcinę i boczek w kostkę, wszystko włożyć do kapusty, dodać pomidory, przyprawy.
Do bigosu można dodawać różne pieczenie. Im więcej gatunków mięsa zawiera, tym jest
lepszy (dziczyzna, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny itd.). Smak bigosu ogromnie
podnosi dodanie czerwonego wina.
Pierogi
5
tłuszczu, 4 dkg czerstwej bułki, 3 dkg tartej bułki, sól, pieprz
Grzyby poszatkować w cienkie plasterki, dodać 2-3 łyżki wody, ugotować pod
przykryciem tak, aby cały płyn wyparował. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, cebulę
pokrojoną w krążki usmażyć na jasnozłoty kolor. Grzyby, bułkę, cebulę przepuścić przez
maszynkę, dodać sól, pieprz, tartą bułkę, utrzeć. Gotowe pierogi polać tłuszczem ze
zrumienioną tartą bułką.
50-60 dkg wołowiny bez kości, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny, 10 dkg kiszonych ogórków,
10 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki (korzeń), 10 dkg cebuli, 1/8 l śmietany, sól, pieprz,
musztarda
Mięso pokroić na szerokie plastry, rozbić tłuczkiem na cieniutkie płaty, każdy z nich
posmarować cienko musztardą i posypać posiekaną cebulą. Słoninę, marchew,
pietruszkę, ogórki pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, ułożyć na płatach mięsa i ciasno
zawinąć, spinając drewnianymi szpilkami. Oprószyć solą, mąką, zrumienić na silnie
rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia i
1/8 l wody. Dusić powoli do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, oprószyć sos resztą mąki,
dodać pieprz, zagotować, dodać śmietanę. Zrazy wyłożyć na półmisek, polać sosem.
Podawać z kaszą gryczaną, jęczmienną lub ziemniakami. Osobno podać surówki i
gotowaną jarzynę.
Śledź w śmietanie
50 dkg płatów śledziowych (solonych), 1 cebula, 8 dkg jabłek, 1/8 smietany, sól cukier,
cytryna, 1 łyżeczka zielonej pietruszki
Każdy z płatów podzielić na 3-4 części, ułożyć na salaterce, Jabłko zetrzeć na tarce o
dużych otworach, cebulę posiekać, jabłko i cebulę połączyć ze śmietaną, dodać do
smaku sól, cukier, sok z cytryny. Śledzie zalać sosem śmietanowym (1/4 l kwaśnej
śmietany, sól pieprz, musztarda do smaku; wszystko dokładnie wymieszać).
30 dkg orzechów włoskich, 40 dkg cukru-pudru, 5 białek, 2 łyżki miodu, 1 wafel, wanilia,
tabliczka gorzkiej czekolady
Wyłuskane orzechy posiekać drobno. Przygotować naczynie z wrzącą wodą. Ułożyć
wafel na kwadratowej blasze lub w tortownicy, ubić pianę, dodając pod koniec cukier,
wstawić na parę i ubijać, aż zgęstnieje, zdjąć z pary i nadal ubijać aż do ostudzenia.
Miód, o ile jest scukrzony - zagotować. Ostudzoną masę wymieszać z orzechami,
6
miodem i wanilią, wyłożyć na wafel, wyrównać z wierzchu i na bokach. Przybrać
połówkami orzechów i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika i piec ok. 30 minut. Po
wyjęciu oddzielić ostrym nożem od blachy i ułożyć na deseczce, ozdobić dowolnymi
wzorami z roztopionej czekolady. Krajać po kilkunastu godzinach.