DETERMINACIÓN COLORIMÉTRICA DEL FRUTO, EN ESPECIE ANONA

CHERIMOLA, EN DIFERENTES ESTADOS DE DESARROLLO, PRESENTES EN

IBAGUE, TOLIMA

COLORIMETRIC DETERMINATION OF THE FRUIT, IN CHERIMOLA SPECIE,

IN DIFFERENT DEVELOPMENT STATES, PRESENT IN IBAGUÉ, TOLIMA

Ingrid Tatiana Blanco1, Andrey Camilo Matallana Cano1

1. estudiantes del programa de biología
Universidad del Tolima
Estudio de química analítica
tatablanco13@gmail.com, Amatallanac@ut.edu.co

Resumen

Para el estudio colorimétrico del fruto de la anona chirimola se definieron 3

variables de análisis; color externo, color interno y el estado de desarrollo en el cual se
encontraba el fruto, haciendo uso de los resultados estadísticos del color, tomando 5
muestreos seleccionando 5 frutas de cada árbol en la finca las palmas, en Ibagué, sobre
los cuales, se identificaron tamaños, posición respecto al sol, y las diferentes tonalidades
de la fruta. Obteniendo medias por árbol de proximidad a la madurez fisiológica como
mínimo 13,63 y máximo de 27,66, ambos sobre 33 como escala de la luz blanca,
determinando que 1/5 de la población recolectada cumplía con la madurez para ser
cosechado para madurez alimenticia, también, identificaron los colores que hacen parte
de la maduración de las frutas en las anona chirimola recogidos como; verde oscuro,
pálido, verde con tonalidades amarillas, y el gris azulado. Marcando cada una de ellas una
transición de desarrollo.

Abstact

For the colorimetric study of the custard apple fruit, 3 analysis variables were
defined; external color, internal color and the state of development in which the fruit was
found, making use of the statistical results of the color, taking 5 samples selecting 5 fruits
of each tree in the Las Palmas estate, in Ibagué, on which, they identified sizes, position
with respect to the sun, and the different tonalities of the fruit. Obtaining means by tree
of proximity to the physiological maturity at least 13,63 and maximum of 27,66, both on
33 as a scale of white light, determining that 1/5 of the population harvested reached
maturity to be harvested for maturity nutritional, also, identified the colors that are part
of the maturation of the fruit in the anona chirimola collected as; dark green, pale, green
with yellow tones, and bluish gray. Marking each one of them a transition of development.

Palabras claves

Anona cherimola, colorimetría, fruto, refracción de luz, pigmentos.

Introducción ovalada u ovada-lanceolada y con el

envés tomentoso. Las yemas son
El estudio colorimétrico está
compuestas y pueden originar brotes
fundamentado sobre los frutos de los
mixtos (vegetativos y florales), (Pineda,
ejemplares de especie cherimola del
2002) el fruto tiene forma cordiforme o
genero anona (familia annonaceae), su
cónica, de 10 a 20 cm de longitud y más
relación con el desarrollo y madurez del
de 10 cm de ancho, con un peso
fruto en la variación de color de la misma
promedio entre 150 y 500 gramos, con
recolectadas de diferentes posiciones del
variedades que llegan a pesar 2.7 Kg o
árbol, que permiten determinar un
más. La piel puede ser delgada o gruesa,
espectro de luz visible y la relación del
suave, de color verde pálido y está
mismo con sus componentes químicos,
cubierta de escamas o protuberancias
mediante análisis estadísticos.
redondas. Su pulpa es blanca, jugosa y
El árbol de la anona cherimola carnosa, con un agradable aroma y un
responde a clasificación de madurez una delicioso sabor semiácido. Contiene
altura de 7 a 8 m, presenta exuberante numerosas semillas duras, brillantes, en
follaje, porte erguido y a veces forma de fríjol, de color café o negro y
ramificado. El tallo es cilíndrico y de que miden de 1 a 2 cm de longitud.
corteza gruesa. Las hojas, con peciolos (Alimentación, 2006)
de 6-12 mm, son simples, enteras, muy
finas, de disposición alterna y de forma
 la fruta debe ser recolectada oxidación) y disminuir su tamaño.
cuando ha alcanzado su crecimiento (esquivel, 2012)
máximo, cuando aún continua firme y
Se ha propuesto que el color de
comienza a mostrar un ligero indicio de
la cáscara de chirimoya es un índice de
amarillamiento. La fruta alcanza su
cosecha, ya que cambia de verde oscuro
madurez fisiológica cuando cambia su
a verde amarillento (González, Peinado,
color de verde oscuro a verde claro o
Pinillos, Hueso, & Alonso, 2010)una vez
pálido. Se cosecha manualmente
cortada, la chirimoya presenta rápido
separándola de las ramas, dejando
bronceado en la cáscara , lo cual
solamente un corto pedazo del tallo
demerita la calidad y la apariencia del
adherido a ella, para evitar daños con
fruto para el consumidor. El bronceado
otras frutas. No es una fruta no alcanza
de la cáscara es un proceso catalizado
su grado de madurez del uso alimenticio,
principalmente por la polifenol oxidasa
por lo que debe ser retirada y puesta para
(PPO) y, además, durante la senescencia
el proceso en condiciones ambiente sin
del tejido vegetal hay pérdida de
luz solar para evitar oxidación.
clorofila y reducción de proteínas, así
(Alimentación, 2006)
como aumento en el estrés oxidativo,
el árbol se da en altitudes de 1200 generando especies reactivas de oxígeno.
a 2000 msnm. Aunque puede ser El proceso de senescencia en vegetales y
encontrado desde los 600 msnm. O sea frutos es modulado por las fitohormonas
en forma de vegetal subtropical o i.e. etileno, citocininas, giberelinas,
premontano correspondiente al bosque auxinas y ácido abscicico. Lo que
subandino con un clima fresco y seco, conlleva a degradación de pigmentos y
con temperaturas de 18 a 26º resistente proteínas fotosintéticas, disminuyó la
mayoritariamente al frio que al calor, tasa de respiración y retrasó el
perceptible en el proceso de desarrollo de amarillamiento de la flor (P., 2015)
la fruta, proceso alterado cuando existe
una disminución de la temperatura donde
se para el proceso de desarrollo de la
fruta y se continua al modificarse a lo
estable, frente a calor intenso tiende a
secarse (cambio de color a marrón por la
 Cuando se habla de colores hay
que precisar entre colores luz y colores
pigmento o materiales. Los colores luz
no es otra cosa que la luz que reflejan los
cuerpos. A nosotros nos interesan
particularmente los colores pigmento, y
es a los que nos vamos a referir. En la
fotosíntesis, la energía solar se convierte
en energía química mediante organismos
fotosintéticos. Sin embargo, en la
fotosíntesis no se usan de igual manera
todas las distintas longitudes de onda en
la luz del sol ya que los organismos
fotosintéticos contienen moléculas
llamadas pigmentos que absorben solo
longitudes de onda específicas de la luz
visible, mientras que reflejan otras.
El conjunto de longitudes de
onda que absorbe un pigmento se conoce
como su espectro de absorción. En el
siguiente diagrama, puedes ver los
espectros de absorción de tres pigmentos
importantes en la fotosíntesis: clorofila a,
clorofila b y β-caroteno. El conjunto de
longitudes de onda que un pigmento no
absorbe, se refleja, y la luz reflejada es lo
que vemos como color. Por ejemplo,
percibimos las plantas de color verde por
su gran contenido de moléculas de
clorofila a y b, que reflejan luz verde.
(academy, 2017)
Para determinar para el proceso
de muestra analizado en este trabajo se
llevará a cabo un proceso de
colorimetría denominado como; “la
determinación cuantitativa de la
profundidad del color es una ciencia que
estudia y desarrolla el color para obtener
una escala de valores numéricos. Los
coloristas lo aplicamos a nuestro trabajo
a través del círculo o estrella cromáticos.
Dicho círculo y estrella es la herramienta
fundamental donde encontramos los
colores adecuados a partir de los colores
primarios. Todas las cartas de color
pueden parecer diferentes, pero todas
tienen características comunes. En cada
una se utiliza una escala numérica que va
en niveles” (CAMPANELLI, 2013).
 las cuales eran de la primera
sección de lateralidad y 2 de la
Datos de recolección
segunda sección para cada
Localización del muestreo: Cay muestra. (sin mostrar diferencia
Bariloche, finca las palmas en la tonalidad del fruto).

Coordenadas: 4º 28’ 46” Norte - 75º 15’ 5. Separado en bolsas plásticas.

45” Oeste Rotuladas

Propietario: Santiago Lima Marroquín Proceso de almacenado

Altitud: entre 1830 y 1850 msnm 1. Se realiza la limpieza de

impureza y un lavado con agua
Precipitación anual: 2000 ml anuales
potable
Temperatura: templadas que oscilan 2. se dejan secar a ambiente y sin
entre los 17 y los 23 grados sol por 24 horas.

Cara oriental de la cordillera central Proceso de delimitación de las variables.

1. Color medio de los frutos por

árbol
Metodología
2. Color distintivo entre las
Proceso de recolección. tonalidades del verde de toda la
1. localización de los arboles a población tomada
distancias promedio de 25 metros 3. Color interno general de la
de separados entre los mismos población de frutas
2. anotación de flora cercana al
Toma de fotos para ejecución en el
árbol de annona cherimola. programa – munsell conversión
3. división en bilateralidad
1. Agrupación por cada muestra
(específica para la zona en la cual
2. Foto de los frutos sobre las 11
se recibe sol de 6:30 am a 3 de la
hasta las 3 pm, en sitio despejado
tarde, y el segundo segmento,
para evitar la sombra
dividido para la zona que recibe
3. Agrupación por colores en el
el ultimo sol sobre las 3 pm a 5
total de la población de frutas
pm por su corte de montaña)
4. se seleccionan 5 unidades de 5
muestras, en las unidades; 3 de
4. Selección de 1/3 de la población Ejecución del programa munsell
por color distintivo y corte conversión cmc19 full
transversal de la muestra
- Aplicación de las formulas
5. Toma de fotos para digitalización
estadísticas para la
de los colores
determinación de las
distribuciones del locus

Locus del color

𝑋
1.) X = x x = 𝑋+𝑌+𝑍

𝑌
2.) Y = y y = 𝑋+𝑌+𝑍

𝑍
3.) Z = z z= 𝑋+𝑌+𝑍

4.) Estado de desarrollo= 𝑙 𝑏 𝑎

L= B=𝑙+𝑎+𝑏 A= 𝑙+𝑎+𝑏
l*b*a 𝑙+𝑏+𝑎
 Resultados
Muestra ·1
Flora acompañante: café, papa de pobre, lulo, naranjas.

# x y z Muestra Locus

1) 0.36 0.415 0.17

2) 0.368 0.44 0.18

 3) 0.357 0.495 0.146

4) 0.351 0.50 0.148

5) 0.350 0.5037 0.146

Las medias de los datos se computaron para las cinco frutas de la primer a muestra
de los datos, en cada análisis de munsell conversión.

Estado de resultados de muestra 1

Estado de
X Y Z L A B C M Y K Locus Desarrollo
0.3134

-16,74

13,62
0.415

0.142

30,52

27,08

14,50

36,64
19,8

29
 Muestra 2
Flora aledaña: papa pobre, ají, aguacate.

# x y z Muestra Locus

6) 0.37 0.42 0.20

7) 0.54 0.62 0.38

 8) 0.35 0.40 0,24

9) 0.32 0,41 0,252

10) 0.348 0.44 0.21

Estado de resultados de muestra 2

Estado de
X Y Z L A B C M Y K Locus Desarrollo
0.2238

27,66
60,35
0.372

0.403

39,37

19,41

20,38

40,77

19,41
-6,74
 Muestra 3
Flora aledaña: café.

# x y z Muestra Locus

11) 0.37 0.44 0.185

12) 0.359 0.42 0.226

13) 0.35 0.42 0.2134

14) 0.35 0.48 0.226

15) 0.36 0.435 0.20

Estado de resultados de muestra 3

Estado de
X Y Z L A B C M Y K Locus Desarrollo
0,3583

0,4316

0,2099

-13,48

17,98
41,87

25,57

20,16

15,96

31,09

32,77
 Muestra 4
Sin flora aledaña, cercana al ganado, y galpón

# x y z Muestra Locus

16) 0.3499 0.446 0.203

17) 0.3516 0.361 0.243

18) 0.3407 0.4365 0.2227

19) 0.335 0.436 0.228

20) 0.3375 0.443 0.218

Estado de resultados de muestra 4

Estado de
X Y Z L A B C M Y K Locus Desarrollo
0,3440

0,4358

0,2201

-17,88

16,9
43,45

25,30

22,95

15,57

31,14

30,32
 Muestra 5.
Flora aledaña: banano, lima, naranja.

# x y z Muestra Locus

21) 0.3629 0,.4365 0.2004

22) 0.3433 0.4112 0.2454

23) 0.3398 0.4037 0.2563

 24) 0.3185 0.4285 0.2528

25) 0.3036 0.3638 0.335

Estado de resultados de muestra 5

Estado de
X Y Z L A B C M Y K Locus Desarrollo
0.3465

0,4214

19,31
-15,94
0,232

48,76

25,11

23,27

16,37

27,58
32,7

de temperatura ambiente y limitación de

luz. Con el objetivo de la preparación del
Sub muestra de los estados de
raquis a su madurez final, estado de
desarrollo.
consumo. No se tendrán en
La variación de tonalidad de los consideración el color café, de cada
verdes, presenta una característica de muestra, ya que esto no indica un estado
desarrollo a determinadas condiciones, de madurez alimenticia, por el contrario,
independientemente de su tamaño la indica la oxidación del fruto (consumo
fruta lleva al punto final de su desarrollo del raquis, en el que empieza a liberar sus
en el cual debe ser removida para hidratos hasta secarse completamente y
madurar bajo condiciones controladas, caer).
 #

4)
6)

25)
14)
21)
25,26 22,86 34,90 69,75 71,76 L
A

-10,00 -17,66 -13,90 -15,14 -20,26

B

6,56 24,81 21,14 38,99 40,91

C

20,325 19,70 20,32 22,11 25,23

M

15,44 13,86 15,44 19,23 18,69

Y

20,325 26,277 27,64 48,07 48,598

K

43,90 40,145 36,58 10,57 7,47

Locus
Estado de resultados de muestra 4
Muestra

29,2
30,8

7,75
14,05

10,003
Estado de
desarrollo
 Sub muestra parte interna DE ANONA CHERIMOLA
Estado de resultados de muestra 4
Tendencia
# x y z L A B C M Y K Locus Muestra color interno
central
5)
0.3183

30,31
0.313

0.368
88,97

33.33
36.36
39.39
0.64
1,32

0
8)
0.3157

0.3631
0.321

95.13

31,25
43,75
32,813
0.45
2.81
25

0
14)
0.3356
0.3346

33,98
0.329

91.51

10,25
18.18
30.30
51.51
0.20

18)

30.04
0.3121
0.3182
0.3696
73.06

86.53
32.43
32.43
35.13
74.5

21)
0.3586
0.3163
0.3250

32.65
94.81
-1.20
4.35
26,3
26.3
47.3
0

Discusión La relación que se tiene sobre los

valores de desarrollo dependiendo el
De la realización de muestreo de
color están dados por la proximidad al
los 5 árboles de anona cherimola, se
color blanco, ya que la mayoría de las
observa que el locus o absorción de luz
frutas tienden a ser más claros en su
por parte de los pigmentos vegetales, en
estado de madurez fisiológica, esto
este caso clorofila A y B corresponden al
sumado ala contextura, sabor, sonio y
rango manométrico de 500 a 560 que
olor son componentes para su total
hace parte del rango de vista animal,
definición sobre la madurez.
variación que comprende los estados de
verde oscuro hasta el verde pálido vistos El cálculo realizado por el programa
en el muestreo. munsell conversión arroja el color
ajustado en los 3 campos de división,
dando así los 3 ejes que se manejan, para
descomponer la luz blanca en los
factores que la componen, energía y
campos magnéticos expuesta por
Planckian locus. En donde las variables
son llamadas “longitud de onda y energía
utilizada”. Los componentes L, A, B
expresando allí son el punto exacto en el
que se percibe ese color en relación con
la luminosidad o energía.
La selección de las frutas, aunque fue al
azar trato de buscarse con relación a la
cantidad de luz que recibía en las horas
de la mañana (horario en la que la
longitud de onda es perfecta para el
proceso de fotosíntesis de los tilacoides),
y compararlos con aquellos que no
recibían la misma intensidad de luz,
datos que no mostraron diferencias,
termino siendo homogéneo.
Conclusiones
La anona cherimola no se rige por
su tamaño para llegar a su estado de
desarrollo fisiológico completo, en ese
momento de desarrollo debe ser retirado
ya que empiezan a degradarse las
proteínas y romperse las células de
clorofila a y b, y pasando a un color café
y a contraerse sobre sí misma para
expulsar líquido, son amorfas pero tienen
un patrón de formación estructurado en 3
formas distintas, dentada, sinuada y
semi-lisa, pero todas tienen la misma
coloración en los estados que se
desarrollan; verde oscuro, verde claro,
verde pálido y medio amarillenta, se
concluye a partir de todos los datos
obtenidos por el proceso de colorimetría,
que la entre más intenso es el color
verde, su coeficiente de desarrollo es
menor, e inversa la relación, cuando el
color es más claro o más amarillento, su
coeficiente de desarrollo será mayor, con
punto máximo en 30.8 para la muestra de
frutas recolectadas.
La pulpa y el raquis como
segunda practica a partir de las muestras
tomadas, resalta la ausencia de
pigmentos, donde no es distintiva la
afinidad para procesos fotosintéticos,
pero si mantiene en estás fuentes
vitamínicas que retienen todas las ondas
de luz visible, por lo que permanece
blanca en los diferentes tamaños o
estados de desarrollo.
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