UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QYUIMICAS Y DE LA SALUD

Carrera de Ingeniería Química
PREGUNTAS PARA EXAMEN
ASIGNATURA: Bromatología
CURSO: Quinto Semestre
DOCENTE: Dr. Carlos Huilcapi
FECHA: 16 de agosto de 2019

1. Mediante qué método se determina la fibra cruda

a) Mediante termogravimetría a peso constante.
b) Mediante absorción atómica
c) Mediante análisis de cenizas
d) Mediante titulación

2. Que es análisis proximal:

A) Comprende la determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas,
carbohidratos solubles y proteína en los alimentos.
B) Comprende el porcentaje seco del alimento
C) Determina la concentración de nutricional de los alimentos
D) Realiza todo tipo de procedimientos bromatológicos

3. Los ácidos grasos libres

a) Estiman la cantidad de aceite que se perderá durante las etapas de refinado
b) Es el proceso que se encarga de desmontar o degradar grasas.
c) Son los olores y sabores degradables.
d) Es el índice de peróxidos que mide un producto transitorio de la oxidación.

4. El concepto de determinación de fibra:

a) Mayor presencia de ácidos grasos.
b) Es una sustancia viscoelástica compuesta principalmente por dos fracciones proteicas
(gliadina y glutenina) hidratadas.
c) Aumenta a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento.
d) La fibra es el residuo insoluble que dejan los alimentos cuando se someten a un
tratamiento determinado con ácidos y álcalis diluidos e hirvientes

5. Que podemos determinar en un Análisis de Harina:

a) Peso neto, ph, grados alcohólicos
b) Humedad, cenizas, proteínas, acidez.
c) Trigo, maíz, arroz, cebada, avena

6. Escoja cual es la respuesta correcta respecto a la definición de harina:

 a) Es el producto finamente pulverizado, que resulta de la molienda de granos de
cereales, sin presencia de contaminantes.
b) Es el producto total de la molienda del grano de trigo tostado y limpio (169 °C)
c) Es el producto finamente pulverizado, que resulta de la molienda de granos de
cereales, con presencia de contaminantes
d) Es el producto total de la molienda del grano de trigo tostado y limpio (169 °C) que
resulta de la trituración de granos secos con presencia de contaminantes

7. Escoja la respuesta correcta:

Cuál de las siguientes opciones pertenece a la composición química de la harina de trigo:

a) Humedad, carbohidratos, proteína, grasa, fibra, ceniza.

b) Humedad, Ph, carbohidratos, grasa vegetal, cenizas
c) Ph, carbohidratos, grasa, fibra, ceniza
d) Carbohidratos, humedad, cenizas, fibra vegetal

8. Escoja las respuestas correctas:

Seleccione el procedimiento adecuado para la determinación de cenizas totales:

a) Pesar de 3 a 5 g de la muestra, colocar en la mufla 550°C hasta obtener cenizas de un

color gris claro.
b) Pesar de 8 a 9 g de la muestra, colocar en la mufla 750°C hasta obtener cenizas de un
color gris oscuro
c) Pesar de 3 a 7 g de la muestra, colocar en la mufla 250°C hasta obtener cenizas de un
color amarillo claro
d) Pesar de 2 a 5 g de la muestra, colocar en la mufla 550°C hasta obtener cenizas de un
color verde claro
Relaciones correctamente el recuadro de los tipos de aceites y grasas según su
procedencia:
9.
1. Aceite y grasas vegetales a. Mortierella Genus Fungi
2. Animales terrestres b. Aceites de pescado o de mamíferos
marinos
3. Animales marinos c. Soja, girasol, algodón, oliva, cacao,
jojoba
4. Grasas procedentes de cultivos de d. Sebo, grasa de cerdo
microorganismos.

Respuesta: 1c,2d,3b,4a

10. Seleccione la respuesta correcta.

1. Extractos acuosos a. Aumenta a medida que aumenta el
tiempo de almacenamiento

2. Acidez b. Se calcula como ácido sulfúrico.

3. Extractos alcohólicos c. La acidez se calcula como ácido láctico

o como fosfato di ácido de potasio.
 a) 1c, 2a,3b
b) 1b, 2a,3c
c) 1a,2c,3b
d) 1c,2b, 3a

11. ¿Qué es la harina?

a) Es el producto finalmente pulverizado que resulta de la molienda de gramos de
cereales sin presencia de contaminantes
b) Es de color negruzco con poco sabor agridulce.
c) Es una sustancia viscoelástico compuesta principalmente por dos fracciones proteicas.
d) Ninguna de las anteriores.

12. ¿Qué es la fibra?

a) Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en el agua.
b) Es el residuo insoluble que dejan los alimentos cuando se someten a un tratamiento
determinado con ácidos y alcalisis
c) Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares.
d) Sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo.

13. El gluten es
a) Sustancia química
b) Sustancia orgánica
c) Sustancia viscoelástica.
d) Sustancia pura

14. ¿Cuáles son las principales fracciones proteicas del gluten?

a) Amina y timina.
b) Gliadina y glutenina
c) Cainas y caseniatos.
d) Gliadina y tiamina.

15. Las aceites y grasas comestibles son productos de origen

a) Animal o vegetal
b) Animal o mineral.
c) Mineral o microbiano.
d) Microbiano o vegetal.

16. Escoja cual es la respuesta correcta respecto al significado de Densidad relativa:

e) Es la relación de la masa de un volumen dada de una sustancia y la masa de un
volumen igual de agua en las mismas condiciones de presión y temperatura.
f) Es la relación de la muestra de un volumen dada de una sustancia y la masa de un
volumen igual de agua en las mismas condiciones de presión y temperatura
g) Es la relación de la masa una sustancia y la masa de un volumen igual de agua en las
mismas condiciones de presión y temperatura
 h) Es la relación de un volumen dada de una sustancia y del volumen de agua en las
mismas condiciones de presión y temperatura.

17. Escoja la respuesta correcta:

Cuál de las siguientes no pertenece al análisis de harinas:

e) Determinación de humedad
f) Determinación de cenizas
g) Determinación de ácidos grasos.
h) Determinación de hierro, tiamina

18. Escoja las respuestas correctas:

Los caracteres organolépticos de las harinas son:

e) Aspecto homogéneo y uniforme extendida en una capa delgada.

f) Presencia de E. coli y salmonella
g) No debe contener gusto a ácido amargo.
h) Debe contener gusto acido

19. Relaciones correctamente el recuadro de componentes según su origen:

1. Origen vegetal a. contiene almidón (semilla), lípidos
(germen o embrión de la semilla), fibra
(envuelve a la semilla), gluten

2. Origen animal b. Pescado, atún

3. Cereales c. Cereales – Trigo, maíz, arroz, cebada,
avena, centeno, etc

Respuesta: 1c,2b,3ª

20. Escoja la respuesta correcta:

Cuál de las siguientes opciones no pertenece a la composición química de la harina de trigo:

i) Humedad, carbohidratos, proteína, grasa, fibra, ceniza, solidos totales.

j) Humedad, Ph, carbohidratos, grasa vegetal, cenizas
k) Ph, carbohidratos, grasa, fibra, ceniza
l) Carbohidratos, humedad, cenizas, fibra vegetal
m) Todas no pertenecen