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Conservación de alimentos . .. .,
por J. Van Kooij* por irradiación
Uno de los derechos humanos fundamentales es el Las fuentes de radiación utilizadas para ello son las
de alimentación regular y constante. Sin embargo, en el siguientes:
mundo actual una persona de cada ocho sufre de des- • Rayos gamma de los nucleidos *°Co o 137Cs;
nutrición crónica. Es probable que este problema se • Rayos X generados por máquinas que funcionan a un
agrave, pues se espera que la población mundial doble nivel de energía de 5 MeV o inferior;
en los próximos 30 o 40 años. • Haces electrónicos generados por máquinas que
Como más de una cuarta parte de los alimentos que funcionan a un nivel de energía de 10 MeV o inferior.
recolectamos se malogran, pues se despilfarran o se La manera de medir la dosis de radiación absorbida
estropean de diversas formas, la conservación de varía según la fuente de radiación, y existen varias técnicas
alimentos no es menos importante que su producción. de dosimetría [1].
Es una política más sensata conservar lo ya producido
que producir más para compensar las pérdidas que van
Dosis necesarias para un tratamiento eficaz [2]
a sobrevenir. Aparte de la prevención de pérdidas, tanto
^en los países industrializados como en los países en kGy*
"desarrollo aumenta la demanda de alimentos sanos y
de largo período de conservación. Existen por tanto Inhibición del brote de patatas y cebollas 0,03—0,1
razones poderosas para utilizar las radiaciones con el Esterilización de insectos y parásitos 0,03—0,2
fin de conservar los alimentos y los productos agrícolas, Destrucción de insectos y parásitos 0,05—5
contribuyendo así a paliar la escasez mundial de
Reducción por un factor de 10 6 del
comestibles y a producir alimentos sanos.
número de bacterias, mohos y hongos
La crisis energética mundial que ha surgido obliga vegetativos 1 — 10
a examinar la eficacia de los métodos tradicionales de Reducción por un factor de 10 6 del
conservación de alimentos desde el punto de vista del número de bacterias, hongos y
consumo de energía. Además, algunas de las tecno- esporas, vegetativos, secos o congelados 2—20
logías tradicionales - por ejemplo el curado, la Reducción por un factor de 10* del
conservación por medios químicos y la fumigación — número de virus 10—40
suscitan ahora dudas en cuanto a su seguridad biológica, Esterilización del alimento 20—45
su economía y el posible detrimento de la calidad de
los productos tratados de esa manera. • 1 kGy (Gray) = 1 0 0 0 0 0 rad ( = 1 Julio/kg).
* El Sr. Van Kooij es Jefe de la Sección de Conservación de Mejoramiento de la higiene de los alimentos: Los
Alimentos de la División Mixta FAO/OIEA. beneficios derivados de la irradiación de alimentos, desde
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Empleo de radiaciones en agricultura
el punto de vista higiénico pueden ser tan importantes ya envasados reduce las posibilidades de reinfección,
como las ventajas económicas, o incluso más. Ello se lo que ofrece mayor garantía de fiabilidad del trata-
debe a que con dosis de hasta 5 kGy, aproximadamente, miento de cuarentena. Teniendo en cuenta igualmente
se pueden destruir los microorganismos patógenos no la forma en que la radiación prolonga el período de
formadores de esporas (por ejemplo Salmonella, consumibilidad (demorando la maduración) se ganan
Vibrio parahemolyticus, Staphylococcus aureus, etc.) dos a cinco días en el tiempo de comercialización.
que son las causas principales de las enfermedades más La irradiación también puede utilizarse como trata-
importantes transmitidas por alimentos. Se puede miento de cuarentena en el caso del gusanillo de la
reducir por irradiación la contaminación microbiana semilla de mango. En Sudáfrica se ha llevado a cabo
(por ejemplo, las esporas resistentes al calor) de especias un extenso programa de investigaciones sobre esta
y aderezos mixtos. Estas esporas resistentes al calor cuestión. El tratamiento consiste en una inmersión
causan problemas en el envasado de productos cárnicos, en agua caliente para inhibir los mohos y en una
porque su presencia en las especias insuficientemente irradiación con dosis de 0,75 kGy como medida de
descontaminadas obliga a aplicar a la carne un trata- cuarentena y para prolongar el período de consumibilidad.
miento térmico que hace al producto final menos
aceptable desde el punto de vista organoléptico. Irradiación de pescado seco y curado: Un método
habitual de conservar el pescado en los países tropi-
Descontaminación de los alimentos: Muy a menudo cales consiste en secarlo al sol. Durante el secado
se practica la fumigación con óxido de etileno u se producen infestaciones causadas por varias especies
óxido de propileno para esterilizar o reducir la de moscas, lo cual origina graves pérdidas durante el
contaminación microbiana de las especias. Pero la almacenamiento y comercialización. Tan solo tres A
eficacia de la fumigación depende del contenido de días después del curado, se pueden encontrar larvas ™
humedad de las especias que, para que la operación en el pescado seco. Antes de que se advirtiera el
sea satisfactoria, debe ser por lo menos del 10%. La problema de los residuos químicos se recurría a la
fumigación no elimina los mohos. Además origina aplicación directa de insecticidas al pescado, bien
riesgos para la salud de los trabajadores de la fábrica durante el secado o bien durante el almacenamiento,
de elaboración, y, por la formación de clorhidrinas como único método de desinfestación contra las
(DL Í 0 igual a 0,07 g/kg de peso corporal del animal moscas. Aparte de la infestación por insectos, los
de ensayo), un posible efecto tóxico directo. La mohos, las bacterias, la rancidez y la decoloración
radiación es un tratamiento relativamente simple son las principales causas de estropeo y detrimento
que se puede aplicar sin reenvasar el producto. La de la calidad del pescado seco.
fumigación, por otra parte, requiere varias etapas:
rehidratación del producto con vapor, durante Las pérdidas durante el almacenamiento y la
24 horas de preferencia; exposición al fumigante distribución de los productos secos no protegidos
durante unas 16 horas; extracción del vapor residual pueden llegar hasta el 50 o 70% en muchas partes del
del fumigante sometiendo frecuentemente el pro- mundo. La radiación gamma ha demostrado ser un
ducto a ventilación forzada (peligro de recontaminación); método eficaz para la desinsectación del pescado seco
secado y, por último, una nueva molienda, pues los y ahumado. Se requiere una dosis de unos 2 kGy
productos en polvo se habrán agrumado. El coste para destruir el 99% de las larvas, aunque una dosis
de este proceso de fumigación en varias etapas parece de tan solo 0,2 kGy las reduce a la inactividad e
ser el doble del de irradiación. impide la transformación de las larvas de todas las
especies en moscas adultas. En ciertos casos la aplica-
Los tratamientos de cuarantena tienen amplia aplica- ción combinada de agentes conservantes irreprochables Q
ción para las frutas y productos vegetales destinados desde el punto de vista toxicológico (tales como un
al comercio internacional o nacional. Hasta que se sorbato) y de las radiaciones puede ampliar con-
logre erradicar las plagas de las regiones infestadas, siderablemente el período de consumibilidad de
los productos procedentes de esas zonas se deben ciertos productos, permitiendo con ello una distribu-
tratar por métodos aprobados antes de que se puedan ción más amplia. Tal es el caso del pescado curado,
exportar a las regiones no contaminadas. Estos trata- popular en los países del Sudeste de Asia y del Pacífico.
mientos deben ser seguros desde el punto de vista
biológico, no desminuir la calidad comercial al Alimentos de consumibilidad estable: En los Estados
producto y ser económicos. Hoy en día los trata- Unidos, los Natik Laboratories han elaborado pro-
mientos de cuarentena aprobados para los agrios, ductos cárnicos, avícolas y pesqueros de alta calidad
la papaya y otras frutas y verduras consisten en la mediante una combinación de aditivos corrientes, un
fumigación con agentes orgánicos bromados, la seguridad tratamiento térmico moderado e irradiación en estado
biológica de los cuales se pone actualmente en duda. de congelación. Una vez irradiados con dosis
esterilizantes, estos productos se pueden almacenar
Virtuahnente se pueden irradiar todos los frutos sin refrigeración durante años. Una aplicación
objeto de comercio internacional con dosis capaces particularmente prometedora es la radioesterilización
de controlar las plagas más importantes, tales como de la panceta, con lo que se puede obtener un pro-
la mosca de la fruta. La irradiación exigiría un ducto de comestibilidad estable sin usar nitritos.
período de tratamiento relativamente corto. Como Aunque las sales de curado tales como nitritos y
no hay residuos de fumigante, no se necesita ventila- nitratos no sean carcinógenas por sí mismas, cuando
ción imprescindible en el caso de fumigación - y ello se calientan (fríen) junto con las proteínas, pueden
reduce incluso en un día el intervalo entre la recolec- originar la formación de nitrosaminas, algunas de las
ción y la expedición. El tratamiento de los productos cuales se ha comprobado que son francamente carcinó-
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Empleo de radiaciones en agricultura
Irradiador de patatas en
plataforma de la Cooperativa
Agrícola de Shihoro (Japón).
Vista de la cámara de irradiación
en la que se tratan a granel
patatas y cebollas.
genas. La combinación de irradiación y calor moderado (20—45 kGy), se necesita más información sobre sus
para tratar los alimentos proteínicos puede representar efectos desde el punto de vista de la nutrición, la
un gran beneficio en el futuro, especialmente para los microbiología y la toxicología. Solo las autoridades
países en desarrollo, porque permite evitar la des- nacionales de salud pública pueden aprobar el consumo
composición de los alimentos durante el almacena- de comestibles irradiados o los tratamientos de irra-
miento de manera compatible con la infraestructura diación de alimentos. En sus decisiones, las autoridades
de muchos de esos países. nacionales toman por lo general como guía las
recomendaciones o evaluaciones de los organismos
En el último decenio la División Mixta FAO/OIEA
internacionales, especialmente de la OMS. Hoy en
tomó diversas medidas, o las preparó en estrecha
día las autoridades competentes de 22 países han dado
cooperación con la Organización Mundial de la Salud
aprobación incondicional o provisional a 39 artículos
(OMS), la Organización de Cooperación y Desarrollo
alimenticios y grupos de productos comestibles afines.
Económicos y el Programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias, para promover la aceptación En los Estados Unidos de América el Comité de
internacional de los alimentos irradiados. Los Comités Alimentos Irradiados de la Oficina de Alimentos ha
mixtos de expertas FAO/OIEA/OMS sobre la recomendado recientemente [8] criterios mucho más
comestibilidad de los alimentos irradiados (1969, 1976, liberales para la aprobación de la venta a nivel nacional
y 1980) han evaluado la seguridad para el consumo de tales comestibles, criterios que han sido aceptados como
humano de los alimentos irradiados. El Comité de base para nuevas medidas por la Administración de
expertos de 1980 llegó a la conclusión de que la Alimentos y Medicamentos de dicho país.
^irradiación de cualquier alimento hasta una dosis Para fomentar la introducción a nivel mundial de la
media de 10 kGy no causa ningún riesgo toxico- irradiación de alimentos, es necesario elaborar la
lógico y, por lo tanto, ya no se exigerán pruebas toxico- legislación nacional y los procedimientos de regla-
lógicas para los alimentos así tratados [7]. Hay mentación que aumenten la confianza entre las
importantes aplicaciones en la región de las dosis naciones que comercian con estos artículos, en el
bajas (por ejemplo, para la inhibición de brotes, la sentido de que los alimentos irradiados en un país y
desinsectación, la demora de la maduración de la ofrecidos para la venta en otro satisfacen normas
fruta) y de las dosis medias (por ejemplo, reducción comúnmente aceptables de comestibilidad, elabora-
de la contaminación microbiana, reducción de los ción higiénica y control del proceso de irradiación.
microorganismos patógenos no formadores de esporas, Para promover la armonización de las legislaciones
mejoras de las propiedades tecnológicas de los ali- nacionales la Comisión del Codex Alimentarius ha
mentos) que se encuentran todas comprendidas aprobado una norma internacional general recomendada
dentro de ese límite recomendado. sobre alimentos irradiados [9], que se transmitirá a los
Estados Miembros participantes en el Programa con-
Del límite de 10 kGy se saben ciertas aplicaciones junto FAO/OMS sobre normas alimentarias, para que
posibles en la esfera de la radioesterilización de los la acepten. Esta norma se funda en la autorización
alimentos (artículos de consumibilidad estable). El de ocho productos alimenticios que el Comité mixto
empleo de altas dosis de irradiación para la esteriliza- de expertos FAO/OIEA/OMS sobre la comestibilidad
ción de productos cárnicos, avícolas y pesqueros de los alimentos irradiados recomendara en 1976, pero
está adquiriendo gran interés actualmente porque ha de ser revisada a la luz de las recomendaciones del
requiere menos energía que otros procedimientos, por Comité de expertos de 1980. La revisión, en cola-
ejemplo un tratamiento térmico seguido de almacena- boración con la OMS y la FAO, es uno de los objetivos
miento en estado congelado. Sin embargo, para del programa de irradiación de alimentos de la División
juzgar la seguridad de la irradiación con altas dosis Mixta FAO/OIEA.
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