4.

Marco teórico:
La leche “Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros
sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento
posterior previo a su consumo”; mientras que, la leche cruda es “la que no ha sido
sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la
leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C)”. (INEN NTE,
2009).

La leche es blanca y opaca debido a la reflexión y dispersión que producen las moléculas
de grasa, proteína y las partículas de suspensión coloidal, que puede variar de acuerdo al
contenido de carotenos de la grasa, y posee un pH ácido de alrededor 6.8 (Ruiz, 2010).

Desde el punto de vista físico químico es una mezcla compleja de diferentes sustancias
(Ruiz, 2010), como las albúminas, grasas, lactosa, caseínas, vitaminas y cenizas, cuya
proporción varía debido a distintos factores como raza, época de lactancia, época del año,
individualidad, alimentación, patologías que producen un sabor dulzón suave (Aranceta
& Serra, 2005)

Métodos más “comunes” de adulteración son, adición de agua, cloruros, sólidos,

conservantes o neutralizantes, tratamientos térmicos; ésto con el objeto de aumentar el
volumen de la leche mediante adición de agua, o aumentar el contenido de sólidos totales
como en el caso de adición de harinas, y en el caso de conservantes y, los tratamientos
térmicos para que alarge el tiempo de consumo de la leche; todos estas van en detrimento
de la calidad de la leche.

Métodos de Análisis de la Composición Físico-Química de la leche

La valoración de la calidad físico-química de la leche son necesarios debido a que solo

asi se puede determinar si el producto cumple los estándares necesarios y mínimos
establecidos por las normas nacionales e internacionales, y para esto, estos métodos deben
ser fiables (UIQPA, 2002)

Un nuevo equipo que se encuentra en nuestro medio y cumple esta función, es el

Analizador Ultrasónico de Leche EKOMILK que realiza un análisis, rápido y económico
del contenido de grasa, sólidos no grasos (SNG), proteína, densidad de la leche y agua
agregada correlacionándolo con un valor de crioscopía. El fundamento del Equipo Digital
Ultrasónico (EKOMILK) parte de la succión una determinada cantidad de leche, luego
esta pasa por una onda de ultrasonido, un microprocesador incorporado en el equipo,
analiza la composición físico-química de la leche y determina los resultados en Materia
grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad, punto de congelamiento y agua agregada
(Quishpe, 2009; Reyna, 2011; Ayala, 2012).

Desarrollo:

 Se tomó muestras de los diferentes tipos de leche en los vasos recolector y se

colocó en el soporte de la muestra introduciendo el envase en el tubo succionador.
 Seleccionamos en el del equipo una de las opciones de “empezar”.
 El equipo absorbe una pequeña cantidad de leche, esta es procesada y después de
120 segundos se observan los resultados.
 Repetimos este proceso tres veces con los diferentes tipos de leche (leche natural,
leche descremada “REY LECHE” y leche descremada “Parmalat”.)
 Luego de obtener los datos de densidad, grasa, proteína, sólidos no grasos, sólidos
totales, punto de congelación y agua añadida estos fueron digitalizados en una
tabla utilizando EXCEL.

Bibliografía:

 INEN NTE, 0. (2009). Leche cruda. Requisitos. INSTITUTO ECUATORIANO

DE NORMALIZACIÓN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. Quito,
Ecuador.
 INVENTAGRI. (s.f.). Manual de uso del Equipo Analizador de leche EKOMILK.
 Abril, A., & Pilco, V. (2013). Calidad físico-química de la leche cruda que ingresa
a la ciudad de Cuenca, para su comercialización. Cuenca, Ecuador: UC.