MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su

actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen
excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

DEBERES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

 Prevenir los riesgos alimentarios que puedan afectar a la salud de los

consumidores, estableciendo los medios necesarios para una correcta
manipulación de los alimentos.
 Conocer la metodología y prácticas correctas de higiene alimentaria Acreditar
de forma documental su Certificado de Formación.

PERFIL DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel
determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la

formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector
alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada
adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de
los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad
autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la
propia empresa. Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a
actitudes, hábitos y comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal
de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y
en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la
manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados,
después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios
sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de
descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras
usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras

se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es
un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben
llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se
evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y
contaminarlos. Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo
que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable
apropiado. Por último, debe evitarse la presencia no justificada de personas
ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en
cualquier caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas
relativas a la higiene. Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de
contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas,
infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe
informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas
que se seguirán.

ALIMENTO

Alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines
nutricionales, sociales y psicológicos
Existen varios tipos de alimentos entre ellos los siguientes:
 Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
 Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
 Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE ALTERAN Y CONTAMINAN EL

ALIMENTO

Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus, Staph)

La contaminación de Staph es la principal causa de la intoxicación alimentaria.
Estas bacterias por lo general provocan infecciones en la piel, tales como
espinillas o furúnculos y se transfieren cuando los alimentos los manipula una
persona infectada. Cuando los alimentos se dejan a una temperatura específica
(100° F [37.8 Celsius]), generalmente más baja de la necesaria para mantener
los alimentos calientes, la bacteria del staph se multiplica y produce un veneno
(toxina) que no lo matará la cocción común. Los síntomas comienzan de una a
seis horas luego de haber ingerido el alimento contaminado y las molestias
duran por lo general un día.

Salmonella
Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las
principales causas de intoxicación alimentara en los Estados Unidos. Los
alimentos contaminados más comunes son la carne cruda (incluyendo el pollo),
los huevos crudos o poco cocidos y la leche sin pasteurizar. Afortunadamente,
la salmonella se mata cuando los alimentos se cocinan completamente. Los
síntomas causados por la intoxicación por salmonella comienzan de dieciséis a
cuarenta y ocho horas después de comer y pueden durar de dos a siete días.

E. Coli
La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de bacterias que viven regularmente
en los intestinos de niños y adultos. Pocas cepas de estas bacterias pueden
provocar enfermedades relacionadas a los alimentos. La carne bovina molida
poco cocinada es una fuente común de E. coli, aunque los productos crudos y
el agua contaminada han causado algunos brotes.Los síntomas de una
infección incluyen por lo general desde diarrea (que puede ser de suave a
grave) a dolor abdominal y en algunos casos, náusea y vómitos. Algunos
brotes de E. coli han sido bastante graves y han ocasionado la muerte en
casos poco comunes. El tratamiento óptimo para una enfermedad relacionada
a E. coli es reposo y líquidos (para contrarrestar la deshidratación). Pero si los
síntomas son más graves, debe consultar a su pediatra.

Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens)es una bacteria que se encuentra con
frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y
animales. Usualmente la transfiere la persona que manipula los alimentos a los
alimentos en sí, donde se multiplica y reproduce sus toxinas. C. perfringens se
encuentra por lo regular en las cafeterías escolares dado que se desarrolla en
los alimentos que se sirven en cantidad y dejan por largos períodos de tiempo a
temperatura ambiente o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con
más frecuencia son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos,
estofados y burritos de frijol cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación
comienzan de ocho a veinticuatro horas después de comer y pueden durar de
uno a varios días.

Shigellosis
Las infecciones de shigella , o shigellosis, son infecciones intestinales
ocasionadas por uno o varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias
pueden transmitirse mediante los alimentos contaminados y agua potable, así
como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles, por ejemplo). Los
organismos invaden el revestimiento intestinal y pueden llevar a síntomas tales
como diarrea, fiebre y calambres..
Campylobacter
Una de las formas de intoxicación alimentaria la provocan las bacterias Campylobacter,
las cuales puede ingerir un niño cuando come pollo crudo o poco cocido o al beber
leche sin pasteurizar o agua contaminada. Esta infección es común que lleve a síntomas
tales como diarrea acuosa (y a veces con sangre), calambres y fiebre aproximadamente
de dos a cinco días luego de que se consuman alimentos

Botulismo
Esta es una intoxicación alimentaria mortal provocada por Clostridium
botulinum. Aunque estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo y el
agua, la enfermedad que provocan es poco común dado que necesitan
condiciones muy especiales para multiplicarse y producir veneno.
El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxígeno y en condiciones
químicas determinadas, lo cual explica porqué los alimentos enlatados
inadecuadamente son los que con mayor frecuencia se contaminan y los
vegetales bajos en ácido, tales como habichuelas o guisantes verdes, maíz,
remolacha y arvejas o guisantes son los más comunes. La miel también puede
estar contaminada y con frecuencia provoca enfermedades graves,
particularmente en niños menores de un año de edad. Esta es la razón por la
que no debe proporcionarse miel a un bebé menor de un año..

Criptosporidiosis
En situaciones muy poco comunes, una infección conocida como
criptosporidiosis puede provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor abdominal.
Esta infección es de especial cuidado en niños que no cuentan con sistemas
inmunológicos normales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Entre las fuentes de contaminación más notables, podemos citar las

siguientes:

 Emanaciones industriales, en forma de humo o polvo, las cuales

son lanzadas a la atmósfera y contaminan el aire.
 Aguas residuales de origen industrial, que constituyen la principal
fuente de contaminación de las aguas.
 Aguas albañales procedentes de la actividad humana.
 Productos químicos procedentes de la actividad agropecuaria, los
cuales son arrastrados por las aguas; entre ellos, plaguicidas,
fertilizantes, desechos de animales, etc.
 Residuos sólidos provenientes de la industria y de las actividades
domésticas.
 Emanaciones gaseosas producidas por el transporte automotor.
o Dispersión de hidrocarburos en las vías fluviales y marítimas,
causadas por la transportación a través de estas vías.
 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Factores que favorecen el crecimiento bacteriano. Los

microorganismos, como seres vivos que son, necesitan
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de
nutrientes para desarrollarse.