VINOS

Doreya Moreno  ‐ Leonardo Jiménez
Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia
Universidad Nacional de Colombia
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 Q é es ell vino?
Qué i ?

™ Bebida alcohólica elaborada por

f
fermentación.
t ió
™ JJugo
g fresco o concentrado de frutas o
bayas.
™ Generalmente se obtiene de uvas frescas.

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud 2
 Historia

• Turquía, Georgia y Armenia Æ Ánforas,

restos
t dde semillas
ill y primeros
i viñedos.
iñ d
• Grecia Æ Los trabajos y los días (Hesíodo).
• Roma Æ Expansión y promoción.
• Cristianismo Æ Mejoran cultivo.
cultivo

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El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
 Elaboración

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El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
 Clasificación

Contenido
C t id dde
Color Vinificación Almacenamiento
Azúcar

•Tintos • Calmos o • Seco

G a reserva
•Gran ese a
Bl
•Blancos naturales • Avocado
A d
• Reserva
•Rosé • Fortificados • Semiseco
•Crianza
• Espumantes
p • Semidulce
•Viejo
• Dulce
• Añejo
• Noble

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 Contenido de azúcar

Menos de 5 gramos por

VINO BLANCO SECO
litro

ABOCADOS Entre 5 y 15 grs/l.

VINO SEMI-SECO Entre 15 y 30 grs./l.

VINO SEMI
SEMI-DULCE
DULCE Entre 30 y 50 grs./l.
grs /l

VINO DULCE O
Más de 50 grs./l.
LICOROS
 Almacenamiento

TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA

Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto

CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto

GRAN Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto

RESERVA Tinto 60 meses 24 meses resto
 TINTOS
Cepas
• Cabernet Sauvignon • Merlot
• Malbec • Sangnoviese
g
• Sirah • Pinot Noir

Maridaje
Debido
D bid a su riqueza
i en propiedades
i d d suele
l
acompañar
p comidas especiadas
p y
complejas en sabor 8
El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
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 BLANCOS
Cepas
Chardonnay Chenin Blanc
S i
Sauvignon Bl
Blanc S ill
Semillon
Rieslingg
Maridaje
V id
Variado y en función
f ió d
de l
las
características del vino,, p
pero
usualmente con comidas suaves
El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
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11
 ROSÉ - CLARETE
Rosé: Resultado de mezcla de tinto con blanco.
Clarete: Involucra macerado previo.
“
“Vino dde un dí
día””
Maridaje
Paellas y arroces,, Carnes blancas,, ensaladas,,
carnes guisadas, pollo y pavo.
Q
Quesos de
d pasta
t blanda
bl d o queso ffresco.
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 VINIFICACIÓN
Calmos o Naturales
SSon aquellos
ll que se hacen
h d d ell mosto,
desde t y que es
fermentado en forma natural
Fortificados
Reciben alguna dosis de alcohol,
alcohol usualmente un brandy de
uvas, en alguna etapa de su vinificación
Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones la habitual,
fermentaciones: habitual y una segunda que tiene lugar en la
botella.
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 CATA DE VINOS
Limpidez Color Cuerpo

Cristalino Matices Contenido de

Brillante variados,, agua.
g
Limpio desde casi Formación de
incoloro piernas
“piernas”
Cl
Claro
hasta rojo , Desde acuoso
Opalescente violáceos y hasta untuoso
Ligeramente marrones
turbio
Turbio
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 Cata de Vinos
Olfato: Tiempo, temperatura y agitación
Consideramos: Franqueza,
Franqueza Intensidad
Intensidad, Finura y
Armonía

Familias de olores: Clasificación:

Afrutados, florales, 1° o varietales : de la uva
animales, de madera, 2° o de fermentación
empireumáticos, entre 3° o bouquet
otros

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud 15

 Cata de Vinos
Gusto: Equilibro entre los 4 sabores básicos
Sensaciones: Táctiles,, térmicas,, pseudotérmicas
p y
químicas

Parámetros Fases
Franqueza
q
Cuerpo Ataque
A
Armoníaí P de
Paso d BBoca
Persistencia Final de Boca
Sensación final
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 Referencias

www. 80.35.136.12/cellergelida/si/Maridajes.htm
www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_l
a_elaboracion_del_vino.htm
www.spanish-gourmet.com/vinos/e_vino2.html
www.asdevinos.com/tienda/infovino_5.php

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GRACIAS

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