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PROLOGO

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los


interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
INDUSTRIASALIMENTARIAS.
SALSADEAJÍ

1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de ají.
2. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1 Defecto: se considera como tal las semillas, pedazos de piel, pedúnculos y otras materias objetables
presentes en el producto.
2.2 Salsa de ají: producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de ají, al que se le puede
adicionar tomate, pimentón, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos por la
autoridad competente, y que es sometido a tratamiento físico que garantice su conservación.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1La salsa de ají debe elaborarse con ajíes maduros, sanos y limpios, libres de contaminación por insectos
y hongos.
3.2 El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de ají, deberá estar de acuerdo con lo establecido en el
Codex Alimentarius.
3.3 Se permite la adición de tomate (jugo, salsa o concentrado), condimentos naturales, vinagre,
edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos por la autoridad competente.
3.4 Como sustancias conservantes se permite la adición de los ácidos benzoico y sórbico o de sus sales,
solos o en mezcla (véase la Tabla 1).
3.5 Se permite la adición de los estabilizantes, emulsificantes y espesantes contemplados en la NTC 1582,
en cantidad máxima de 0,25 %
3.6 La salsa de ají debe tener consistencia y color uniformes, y su sabor y olor característicos.
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3.7 El producto envasado no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello delenvase.
3.8 La tolerancia en el contenido del envase debe estar de acuerdo con lo establecido en la NTC 2167.
4. REQUISITOS
4.1 La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
4.2La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
4.3El producto estará exento de insectos y restos de ellos.
4.4 El producto estará exento de cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en él.
4.5 Defectos. En el producto se permitirán máximo 50 defectos/100 cm2
Entre los defectos se permitirá como máximo el 20 % entre 1 mm2 y 2 mm2

4.6 Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en la salsa de ají, serán los indicados en la Tabla 3.

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5.TOMADEMUESTRASYCRITERIOSDEACEPTACIÓNORECHAZO

5.1TOMADEMUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.
5.2CRITERIOSDEACEPTACIÓNORECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará
el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.2DETERMINACIÓNDEpH
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.3DETERMINACIÓNDELAACIDEZ
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.4 DETERMINACIÓN DE MOHOS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.5DETERMINACIÓNDEARSÉNICO
Se determina por absorción atómica.
6.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se determina por absorción atómica
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6.7DETERMINACIÓNDECOBRE
Se determina por absorción atómica.
6.8DETERMINACIÓNDEESTAÑO
Se determina por absorción atómica.
6.9 ENSAYOS BACTERIOLÓGICOS
Se efectúa de acuerdo con la NTC 1322.
6.10DETERMINACIÓNDELBENZOATODESODIOYSORBATODEPOTASIO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143.
6.11DETERMINACIÓNDECOLORANTES.
Véase el numeral 8.1.
6.12 DETERMINACIÓN DE DEFECTOS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 921.
7.ENVASEYROTULADO
7.1ENVASE
El producto se envasará en recipientes inertes con respecto al producto y deberán tener un cierre
hermético que asegure su conservación.
7.2ROTULADO
El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512.
8.APÉNDICE
8.1INDICACIONESCOMPLEMENTARIAS
Mientras se adopta la NTC para determinar el contenido de colorantes, se recomienda seguir el método
de la:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Washington (1 ed. Official Methods of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists. Washington AOAC. 1970. 576 p. (Synthetic Organic Color
Additives es in Foods).
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8.2NORMASQUEDEBENCONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran
válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los
participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la
última versión de las normas mencionadas a continuación.
NTC 440: 1971, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1: 1996, Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 921: 1996, Salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup).
NTC 1143: 1976, Frutas y legumbres envasadas. Determinación del acedo benzoico y sórbico o sus sales.
NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.
NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Métodos de análisis.
NTC 1582: 1980, Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
NTC 2167: 1995, Industrias alimenticias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto.

8.3 DOCUMENTO DE REFERENCIA


COVENIN 48 p. Salsa picante.