Receta Estándar

EXPLICACIÓN DE LA RECETA ESTÁNDAR

Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un
palto, la cual además de los ingredientes utilizados, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza
para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total
1. NORMBRE DE LA RECETA. Corresponde al plato que se va a preparar
2. PORCIONES: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que obtendremos de nuestra receta.
3. RECETA #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta, dependiendo de las políticas
del establecimiento.
4. NÚMERO DEL PRODUCTO: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la
receta (para manejo de inventario), que es propio de cada restaurante
5. INGREDIENTES: aquí va el nombre de cada insumo que vamos a utilizar (también puede incluirse la
presentación del producto)
6. CANTIDAD REQUERIDA: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en
relación a la unidad de medida.
7. UNIDAD DE MEDIDA: Es la cantidad que pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con
Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
8. VALOR UNITARIO: esté es el precio por gramo de cada ingrediente en una unidad de medida determinada
9. VALOR TOTAL: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es
igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida.
10. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: es la suma de los valores totales de todos los productos
11. MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN: El margen de error cubre: 1. Las cantidades no determinadas en la
preparación (pizcas, al gusto puñado etc.). 2. Variación o fluctuación de los precios de compra en el
mercado. 3. Aquellos imprevistos que se pueden presentar en una preparación. El porcentaje de margen de
error puede estar entre un 3 ó 4% y puede llegar máximo a un 10% siendo este último, utilizado siempre
para repostería, puesto que es donde más se pierde materia prima. Los porcentajes son establecidos por los
jefes de cocina o los jefes de costos.
12. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o
variación
13. COSTO POR PORCIÓN: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación
entre el número de porciones de una receta.
14. PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el
total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.
15. PRECIO POTENCIAL DE VENTA: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad
que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje
de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. Nota: entre más bajo
sea el porcentaje, más alto nos da el total.
16. IMPUESTO: Corresponde al impuesto que debe cobrar cada establecimiento, de acuerdo a su
responsabilidad, es decir si el establecimiento es responsable del impuesto nacional al consumo INC debe
facturar un 8%; si funciona bajo la modalidad de catering o franquicia, debe facturar un 16%. Son
responsables del INC todos los restaurantes, bares cafeterías, heladerías, pastelerías y similares.
17. PRECIO DE VENTA: Corresponde a la sumatoria del precio potencial más el impuesto cobrado
18. PRECIO DE CARTA: Es el precio ajustado a la cifra de mil más cercana, precio del mercado, o bien al precio
que determine la gerencia.
19. PRECIO REAL DE VENTA: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del impuesto cobrado, es decir si
el impuesto es el de consumo se divide entre 1,08; si es del IVA, se divide entre 1,16. Este valor corresponde
al ingreso real del establecimiento
20. IMPUESTO COBRADO POR PLATO: Es la diferencia entre el precio de carta y el precio real de venta
21. PORCENTAJE REAL DE COSTO MATERIA PRIMA: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del
precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta