LA GENOVESA

Don Renzo Bacigalupo y familia, fundadores de

nuestra empresa, vieron en la diversificación una
importante estrategia para su crecimiento y los
resultados le dan la razón, hoy la Genovesa cuenta
con operaciones de distribución, producción, retail en
grandes superficies, almacenes mayoristas y está muy bien
posicionada en la región sur.
El 2013 esta iniciando operaciones en Lima bajo los mismos
estándares de calidad que la llevaron a ser considerada una de las
mejores empresas de Tacna.
El destino nos depara grandes éxitos y estamos seguros que
estaremos llevando alegría a sus hogares durante mucho más tiempo.

En planta
En un inicio entramos al área de recepción de materia prima la cuenta
con :
 Dos cámaras de congelamiento para evitar la descomposición
de las diferentes carnes que se van a almacenar esta su uso
 Ventiladores para cortinas de aire esto se hace con la función
principal de evitar que ingresen insectos del espero hacia la
planta
 Luces fluorescentes se cuenta con este material en caso de
que insectos hayan logrado ingresar estas se verán atraídas por
estas luces
En el área de desposte
Cuenta con ventiladores los cuales mantendrán el área a una
temperatura adecuada en todo el proceso
 Cortadora el cual es usado para realizar el trozado de las
canales de los animales y así su manipulación sea más fácil
 Deshuesado en esta paso de separar los huesos de la carne
para su posterior proceso, esto se realiza con una temperatura
de 6 a 8 °C
Todas la maquinas son de material inoxidable
Sala de madurados
1. Inyectadora funciona de acuerdo al tamaño
y tipo de carne a usar
Esta máquina cuenta con
 Depósitos de salmuera
 Filtros
 Cauterizador

2. Masajeador al vacío
Se usa para homogeneizar las masas de
carne
Se extraen proteínas
Tiene una capacidad de 200 a 400 litros
Gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de
nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a
las paredes en su interior. Al girar el tanque,
los trozos de carne o jamones, introducidos a
través de una tapa de cierre hermético, son
arrastrados hacia arriba por las paletas,
cayendo bruscamente al fondo del tanque.
Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia
los efectos perseguidos

3. Moledora
Se usa para extraer el aire de la masa para que
esta sea más compacta y ocupe menos espacio
Tiene una capacidad de 200 Litros
La masa permanece por lo menos 1 hora en esta
máquina para que la extracción de aire sea la
mejor posible.
Son muy eficaces para el amasado de una amplia
gama de pastas y preparados cárnicos. Realizan
la doble función de amasado y mezcla de manera
rápida y eficaz. La incorporación de tapa y
sistema de vacío permite obtener un producto
perfectamente homogéneo y sin burbujas de aire
 4. La maduración de la masa se da por inmersión por un tiempo
de 24 horas

Área de proceso
Centrifugador este se usa para homogeneizar la masa con los
diferentes insumos como féculas, proteínas, antioxidantes, lactatos,
fosfatos
Volcado de embutido
Embutidora
Lavado de bandejas

Área de cocción
Capacidad de 109 moldes
Cavidad es para termocupla con la cual
medirá la temperatura que tiene el
producto durante este proceso
Cuenta con extractores de vapor
En el área se encuentran diferente tuberías
tanto para gas el cual tiene un color rojo,
vapor se encuentra recubierto por una
película de aluminio, agua tiene un color
celeste, electricidad tiene un color amarillo
El ahumado se realiza de manera natural
utilizando aserrín seco y húmedo

Área de empaque
1. Laminadora
En esta máquina se puede graduar el grosor con el que saldrá el
producto
 2. Termoformadora
Por medio de calor se transforma la lámina inicial
Cuenta con moldes para dar forma a las láminas una vez el producto
es colocado en ellas
En esta máquina también se da la extracción de aire y sellado
Tiene una capacidad de 1000 unidades por hora dependiendo del tipo
de producto

Tipos de empacado
Al vacío este tipo de empacado es el que más usan
Atmosferas modificadas
Pasteurizado en frio nos explicó que este sería el mejor método de
empacado pues este tipo de pasteurizado no altera las características
sensoriales ni nutricionales del producto

Almacén de producto terminado

El almacenamiento del producto de lleva a cabo
a una temperatura de -2 a 0°C
La fecha de vencimiento se tomara de acuerdo a
la temperatura de conservación en la que la
empresa la mantiene
Por lo general solo se mantiene al producto una
semana en almacenamiento pues si venta tiene
que ser rápida
Cuenta con ventiladores los cuales la mantendrá
a la temperatura adecuada

Puntos críticos de todo el proceso de elaboración de

embutidos

 Adición de nitritos
 Cocción el tiempo y temperatura varía de acuerdo al tipo de
producto que se va a hacer