Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FOTO
DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Congresso científico PREPARAÇÃO
Professor (a): Bruno Déde Turma:
Tema da Aula: Pós Graduação Alta Gastronomia
Preparação: Queijo muçarela acidificação direta Porções:
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Leite
pasteurizado ou 10.000mL R$ R$
cru
Coagulante
4mL R$ R$
quimosina
Bactéria
Streptococcus
Q.B R$ R$
Thermophilus
(OPCIONAL)
Salmoura 20% Q.B R$ R$
Ácido cítrico R$ R$
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1 – Aquecer o leite de 30 a 32ºC e adicionar a bactéria conforme consta em rótulo (normalmente 1mL da
solução com a bactéria por litro de leite), mexer e deixar fermentar por 10 a 20 minutos.
2 – Acrescentar o coalho diluído em 100mL de água SEM CLORO e misturar por 2 minutos e deixar coagular
por 30 a 40 minutos em temperatura entre 30 e 40ºC.
3 – Cortar a massa em pedaços de aproximadamente 1 a 2cm e mexer em temperatura próxima a 40ºC por
20 minutos.
4 – Aquecer água a 80ºC e testar a elasticidade da massa, caso esteja elástica, trabalhar toda a massa e
moldar.
5 – Colocar após moldada em água com gelo para reduzir a temperatura e após fria colocar em salmoura
20% (20% de sal em relação a água) deixando o queijo por tempo variável (pedaços pequenos de 15 a 30
minutos e pedaços bem grandes por até 18 horas)

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$
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DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Congresso científico PREPARAÇÃO
Professor (a): Bruno Déde Turma:
Tema da Aula: Pós Graduação Alta Gastronomia
Preparação: Queijo muçarela Porções:
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Leite
pasteurizado ou 10.000mL R$ R$
cru
Coagulante
4mL R$ R$
quimosina
Bactéria
Streptococcus Q.B R$ R$
Thermophilus
Salmoura 20% Q.B R$ R$
R$ R$
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1 – Aquecer o leite de 30 a 32ºC e adicionar a bactéria conforme consta em rótulo (normalmente 1mL da
solução com a bactéria por litro de leite), mexer e deixar fermentar por 40 minutos.
2 – Acrescentar o coalho diluído em 100mL de água SEM CLORO e misturar por 2 minutos e deixar coagular
por 30 a 40 minutos em temperatura entre 30 e 40ºC.
3 – Cortar a massa em pedaços de aproximadamente 1 a 2cm e mexer em temperatura próxima a 40ºC por
30 a 50 minutos.
4 – Deixar a massa fermentar dentro do soro em temperatura de 40ºC por 2h no mínimo.
5 – Aquecer água a 80ºC e testar a elasticidade da massa, caso esteja elástica, trabalhar toda a massa e
moldar.
6 – Colocar após moldada em água com gelo para reduzir a temperatura e após fria colocar em salmoura
20% (20% de sal em relação a água) deixando o queijo por tempo variável (pedaços pequenos de 15 a 30
minutos e pedaços bem grandes por até 18 horas)

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$
Universidade Potiguar – UnP
Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FOTO
DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Congresso científico PREPARAÇÃO
Professor (a): Bruno Déde Turma:
Tema da Aula: Pós Graduação Alta Gastronomia
Preparação: Queijo provolone Porções:
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Leite
pasteurizado ou 10.000mL R$ R$
cru
Coagulante
4mL R$ R$
quimosina
Bactéria
Streptococcus 0,8% R$ R$
Thermophilus
Lactobacillus
0,4% R$ R$
Helveticus
R$ R$
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1 – Aquecer o leite de 30 a 32ºC e adicionar a Streptococcus e o Helveticus conforme consta em rótulo,
mexer e deixar fermentar por 40 minutos. (Caso queira, pode ser adicionada a enzima Lipase)
2 – Acrescentar o coalho diluído em 100mL de água SEM CLORO e misturar por 2 minutos e deixar coagular
por 30 a 40 minutos em temperatura entre 30 e 35ºC.
3 – Cortar a massa em pedaços de aproximadamente 1 a 2cm e mexer em temperatura próxima a 35ºC por
15 a 30 minutos.
4 – Deixar a massa fermentar dentro do soro em temperatura de 41 a 46ºC por 50 minutos no mínimo.
5 – Verificar após os 50 minutos se a massa está levemente borrachuda.
6 – Testar a filagem assim como na muçarela.
7 – Colocar após moldada em água com gelo para reduzir a temperatura e após fria colocar em salmoura
20% (20% de sal em relação a água) deixando o queijo por tempo variável (pedaços pequenos de 15 a 30
minutos e pedaços bem grandes por até 18 horas)
8 – Retirar da salmoura e deixar o queijo secar levemente, após isto, defumar da maneira desejada (em
câmara de fumaça ou fumaça líquida).

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$
Universidade Potiguar – UnP
Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FOTO
DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Congresso científico PREPARAÇÃO
Professor (a): Bruno Déde Turma:
Tema da Aula: Pós Graduação Alta Gastronomia
Preparação: Queijo Gouda e Edam Porções:
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Leite
pasteurizado ou 10.000mL R$ R$
cru
Bactéria
Lactococcus 1 a 1,5% R$ R$
lactis
Coagulante
4mL R$ R$
quimosina
Salmoura 20% R$ R$
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1 – Aquecer o leite de 30 a 32ºC e adicionar a Lactococcus e deixar fermentar em temperatura de 30 a 35ºC
por 40 minutos.
2 – Acrescentar 1mL de corante urucum.
3 – Acrescentar o coalho diluído em 100mL de água SEM CLORO e misturar por 2 minutos e deixar coagular
por 30 a 40 minutos em temperatura entre 30 e 35ºC.
3 – Cortar a massa em pedaços de aproximadamente 0,5 a 0,8cm e mexer em temperatura próxima a 35ºC
por 15 a 30 minutos.
4 – Retirar 30% do soro e aquecer o mesmo volume em água e adicionar gradativamente ao tanque de
produção de forma a subir a temperatura 1ºC por minuto, mexendo vigorosamente.
5 – Verificar após os 50 minutos se a massa está levemente borrachuda.
6 – Drenar a massa (guardando o soro) e enformar. Prensar com o dobro do peso da massa e cobrir com
soro por 20 minutos.
7 – Retirar o soro e prensar com 10x o peso da massa por 10 horas, virando e prensando o outro lado por 90
minutos com o mesmo peso da prensa anterior.
8 – Levar o queijo à salmoura 20% por 24h.
9 – Secar o queijo fora da salmoura por 14h.
10 – Maturar o queijo em uma prateleira de madeira crua por 6 semanas com viragens de 2 em 2 dias, nos
15 primeiros dias aconselha-se a lavagem da massa e escovação com escova própria e exposição a 16ºC,
sendo nos demais dias a 22ºC.
Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$