Sommaire

Ebook_[RueduSavon] Pourquoi c'est interdit ? ............................................................................2

I.- La théorie ...............................................................................................3

1) Les différentes pratiques .................................................................3
Petit manuel de distillation 2) Principe de base de la distillation...................................................4
3) Première étape : La fermentation ...................................................5
4) Deuxième étape : La distillation .....................................................6
5) Les différents types d’alambics ......................................................7

II.- La pratique .........................................................................................10

1) Les différents type d’alcool ...........................................................10
2) La cuve de fermentation ................................................................10
4) La colonne de distillation ..............................................................12
5) Le système de refroidissement .....................................................13
6) Mesure et analyse du distillat .......................................................15

III.- Compilation d'articles .....................................................................17

1) La distillation des huiles essentielles ...........................................17
2) La vérité sur l'absinthe ...................................................................19
3) Le brassage de la bière ...................................................................20
4) L'ingéniosité des étudiants ............................................................22
5) Distillateur solaire de survie .........................................................23

Annexe I : La législation et articles de lois ...........................................24

Annexe II : Les liens utiles .....................................................................25
Annexe III : Mentions légales ................................................................25

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Pourquoi c'est interdit ?
La législation en France comme dans de nombreux pays du
monde [1] est assez stricte en ce qui concerne la distillation
amateur. Il est en effet interdit de distiller soi-même de l’alcool
même en petite quantité, il est même interdit de posséder un
alambic chez soi.
Même si vous ne voulez distiller que des huiles essentielles, il
vous faudra pour être en conformité avec la loi, faire une
demande d’autorisation auprès de votre préfecture,
autorisation d’autant plus difficile à obtenir, que les personnes
chargés de vous la fournir ne sont pas souvent formé pour
cela.
Il existe de nombreuse raisons à cette législation, tout d’abord
comme vous le verrez par la suite on peut très facilement
produire de l’alcool chez soi, cette règlementation tend donc à
éviter la multiplication des distillateurs amateurs, très
répandu notamment dans les campagnes où la fermentation et
la distillation des excédants de fruits permettent de produire
la fameuse « gnôle » maison.
Il s’agit aussi d’un problème fiscal, l’alcool est taxé en France à
hauteur de 16,60 euros par litre d'alcool pur (soit 4,35 euros
pour une bouteille de vodka de 70cl à 37.5°).
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Cette fiscalité défavorable aux petits producteurs et aussi à
l’origine de la disparition progressive du métier « bouilleurs
de cru » et aussi des distilleries artisanales qui se font
aujourd’hui de plus en plus rare.
Derrière cette interdiction il y a aussi un problème de santé
publique, en effet la lutte contre l’alcoolisme fait partie des
priorités dans de nombreux pays. De plus l’alcool, s’il est mal
produit, peut comporter des traces d’autres composés
dangereux pour la santé, comme le méthanol par exemple,
cela relève donc aussi d’une question sanitaire.
Conclusion : « Ne faites pas de l’alcool vous-même, c’est
dangereux et c’est interdit par la loi ! » vous voila prévenu.
Cet ebook est donc uniquement destiné à votre culture
générale, à votre « soif d’apprendre » uniquement, cependant
si vous décidez malgré tout de produire votre propre alcool,
soyez bien conscient que je décline toutes responsabilités de
l’utilisation des informations qui sont contenues dans ce
document.
J’estime que chacun est responsable de ses propres actes, c’est
pourquoi je vous invite à prendre connaissance de la
réglementation en vigueur à l’Annexe I : la législation et
articles de lois
[1] La nouvelle Zélande est le seul pays où la distillation amateur est
autorisée, la vente et le commerce d’alambic y est également légal.
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I.- La théorie
1) Les différentes pratiques
Le processus de production d’alcool se divise en deux temps,
la fermentation et la distillation, mais en fonction des
matières premières utilisées, des types d’alambic, de l’alcool
que l’on cherche à produire, les techniques varient, pour faire
simple, parmi les distillateurs amateurs, il y a deux écoles :
D’un coté vous avez la méthode « traditionnelle », ancestrale
et garante de qualité, pour cela on ne fait fermenter que des
fruits et rien d’autres, pas d’ajouts, pas additifs pour
augmenter le rendement, c’est le goût de l’authenticité qui
prime. Ainsi selon cette méthode c’est la règle des 40° qui
prime il faut donc réaliser autant de passage que nécessaire
pour atteindre ce titre [2].
La deuxième catégorie, disons plus « modernes », cherche à
obtenir le maximum d’alcool, le plus pur possible, le plus vite
aussi, débarrassé de toutes impuretés, des arômes et donc au
final obtenir de l’alcool neutre. L’alcool ainsi obtenu sera par
la suite dilué pour être consommé.
[2] Le titre est la proportion d’éthanol présent dans une solution, c’est le
pourcentage volumique exprimé en degrés (noté °) ou (% vol)
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Comme nous le verrons par la suite, le rendement de la
fermentation alcoolique dépend essentiellement de la teneur
en sucre présente dans le moût [3], c’est pourquoi certains sont
tentés d’augmenter artificiellement le taux du sucre de la
solution de fermentation en rajoutant par exemple du sucre
raffiné de betterave (sucre blanc).
De plus les levures nécessaire à la fermentation alcoolique
sont naturellement présentent dans les fruits, mais en fonction
du type de levure, le rendement peut être assez faible. C’est
pourquoi, on trouve dans le commerce des levures spéciales
qui vont booster la fermentation et donc le rendement et ainsi
nettement augmenter la quantité d’alcool obtenu.
Dans les prochains chapitres nous décrirons les différentes
étapes de la distillation sans parti pris sur ces différentes
techniques, sans jugement moral, chacun étant libre de faire ce
qu’il veut et doit être capable de se faire sa propre opinion.
De la même manière, il est possible de se procurer des
alambics traditionnels, malgré la législation contraignante, le
prix reste élevé mais ce sont des appareils de grande qualité.
Pour un alambic moderne, c’est la fabrication artisanale qui
est en généralement pratiqué.
[3] Le moût désigne les composés que l’on va mettre à fermenter, il peut
s’agir de raisins, de fruits ou de céréales.
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2) Principe de base de la distillation

Le point de départ de la distillation c’est la différence de En pratique, il n’y a pas l’éthanol d’un coté et l’eau de l’autre,
température d’ébullition entre deux composés. chaque mélange de ces deux composés possède sa propre
température d’ébullition.

Température d’ébullition de l’eau : 100°C

Température d’ébullition de l’éthanol : 78°C Composition du mélange Température d’ébullition

100% Eau 100°C

Ainsi lorsqu’on chauffe une solution d’alcool et d’eau à 80% Eau – 20% Alcool 95,6°C
environ 90°C, les vapeurs qui vont s’échapper du mélange
60% Eau – 40% Alcool 91,2°C
sont principalement des vapeurs d’alcool. La condensation de
ses vapeurs permet de récupérer l’alcool sous forme liquide. 40% Eau – 60% Alcool 86,8°C
20% Eau – 80% Alcool 82,4°C
En théorie c’est très simple, dans le processus de distillation,
contrairement à la fermentation, il n’y a pas de réaction 100% Alcool 78°C
chimique, il s’agit juste de la séparation de deux composés
miscibles [4]. En pratique c’est un peu plus compliqué car à la Ainsi il faut plus considérer la distillation comme une
sortie de l’alambic on n’obtient jamais 100% d’alcool. augmentation de la concentration d’alcool dans la solution
que réellement une extraction pur et simple de l’éthanol
Du fait de l’humidité présente dans l’air, le taux maximum présent dans la solution.
d’alcool que l’on peut atteindre dans des conditions normales
de fabrication, c'est-à-dire sans matériel spécifique de Nous verrons également dans les prochains chapitres
laboratoire, est de 95%. comment le type d’alambic utilisé influence fortement le
rendement de la distillation.
[4] Le point d'ébullition de l'éthanol est de 78,4 °C, mais l'azéotrope (le
mélange des deux composés) bout à 78,2 °C, le pourcentage de mélange
azéotropique varient en fonction de la température et de la pression.
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3) Première étape : La fermentation
Voici la formule chimique qui se produit dans le moût lors de
la fermentation alcoolique :
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
(Glucose) (Ethanol) (Gaz Carbonique)
L’alcool est donc obtenu par la transformation du glucose de
la solution initiale en éthanol grâce à l’action des levures, avec
un rendement maximal d’un demi-kilo d’alcool pur pour un
kilo de sucre pur.
Les « tradis » se contentent de laisser faire la nature, ils font
fermenter les fruits tel quel, ces derniers contenant déjà les
levures nécessaires, ils sont coupés grossièrement en laissant
la peau mais en enlevant le « bois », c'est-à-dire les tiges et les
pépins, qui contiennent des pectines [5].
Les « modernes » n’utilisent que du sucre blanc issu de la
betterave et ajoutent des levures spéciales. Il est recommandé
de « nourrir les levures » pour amorcer la réaction, les sachets
de levures spéciales contenant déjà ces nutriments. D’autre
encore se contente de levure de boulanger avec une cuillère à
soupe de concentré de tomate (on est loin de la tradition).
[5] L’action des levures sur les pectines se traduit pas la présence de
méthanol dans le moût fermenté, c’est pourquoi il faut donc les éliminer.
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Les fruits doivent avoir une maturité optimale, il ne faut pas
utiliser de fruits pourris, ils doivent être soigneusement lavés
et triés pour garantir un alcool de bonne qualité.
Le taux de sucre présent dans les fruits est une information
importante pour le calcul du taux d’alcool. Il varie fortement
en fonction des fruits utilisés. Ci-dessous le rendement
théorique d’alcool pur pour 1kg de fruit :
• Raisin, Mirabelle 60ml/1kg
• Prune, Cerise 40ml/1kg
• Poire, Pomme 30ml/1kg
Les céréales quand à elles ne contiennent pas de sucre mais de
l’amidon, pour obtenir de l’alcool à partir de céréales comme
la vodka, le whisky ou le gin, il est nécessaire de transformer
préalablement l’amidon en sucre.
Ce processus consiste à cuire pendant une heure, le grain
moulu et le malt. Le malt n’est rien d’autre que des graines
germées (en général de l’orge) qui contiennent naturellement
les enzymes, dont l’amylase, nécessaire à la transformation de
l’amidon en sucre. Une fois la réaction achevée, le mout va
fermenter comme celui contenant des fruits.
Le maltage est une opération qui est réalisé également dans la
fabrication de la bière, nous lui consacreront un chapitre à la
page 20.
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4) Deuxième étape : La distillation
Malheureusement la fermentation alcoolique, ne produit pas
que de l’éthanol, elle produit aussi tous un tas de dérivés
qu’il faudra éliminer au moment de la distillation. Pour cela
on joue sur les différentes températures d’ébullition des
composés.
Composés T°C d’ébullition
Les premières vapeurs qui seront condensés dans l’alambic
sont donc des vapeurs de méthanol, ce distillat ne sera pas
conservé, on appelle cette opération « jeter la tête », il est
identifiable par son odeur particulière de colle forte.
Dès que les vapeurs atteignent la bonne température, c’est à
dire 78°C, on peut commencer à collecter le distillat qui lui est
neutre en termes d’odeur, l’éthanol pur n’ayant pas d’odeur
particulière.

Acétone 56.5°C Les autres composés apparaissent en fin de processus, il

Méthanol 64°C faudra alors également « jeter la queue », en fin de distillation
Ethyl acétate 77.1°C on observe une brusque montée de température de 80°C à
Ethanol 78°C 100°C, c’est le signe qu’il n’y a plus d’éthanol à distiller dans
2-Propanol 82°C la cuve, et que la distillation est terminé.
1-Propanol 97°C
Eau 100°C De manière générale il est conseillé d’arrêter la distillation
assez tôt pour ne pas risquer de brûler le fond de la cuve, le
Butanol 116°C
moût ayant réduit de volume à tendance à accrocher.
Furfural 161°C
C’est pourquoi il est important d’estimer la quantité d’alcool
Un thermomètre placé dans la partie haute de l’alambic
que l’on espère obtenir afin de s’arrêter à temps, ce calcul
permet de mesurer la température exacte des vapeurs qui s’en
nécessite la mesure du taux de sucre notamment grâce à
échappe, et donc de connaître le type de composés qui est en
plusieurs instruments de mesure (détaillé page 15).
train de passer dans la colonne.

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5) Les différents types d’alambics

L’alambic « traditionnel », dans lequel la partie chauffante est
séparée du système de refroidissement. Il est composé de trois
parties démontables : la cuve, la colonne et le système de
refroidissement. C’est la forme spécifique de la colonne en col
de cygne qui permet de conserver dans le distillat les arômes
présent dans le moût.
Le rendement de ce type d’alambic étant relativement faible, il
est donc souvent nécessaire de réaliser plusieurs passages,
c'est-à-dire que l’on va dans un deuxième temps nettoyer la
cuve et y introduire le premier distillat afin de le refaire passé
dans la colonne.

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L’alambic « moderne » est inspiré de ceux que l’on trouve
dans les laboratoires et sont utilisé pour obtenir de l’alcool
pur, sans arômes, avec un titre élevé. Ce type d’alambic est
généralement réalisé en inox ou en cuivre, les éléments en
verres, réservé aux laboratoires, étant difficile d’accès.
L’alambic Charentais est un appareil professionnel destiné à
la distillation de Cognac. Il permet une double distillation
grâce à son réservoir intermédiaire appelé réchauffe-vin. Cette
technique permet d’obtenir des eaux-de-vie de grande qualité.

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L’alquitaras est le plus ancien alambic connu, le système de
refroidissement se trouve juste au-dessus de la colonne qui est
donc très courte favorisant ainsi la conservation des arômes,
cependant le rendement est assez faible et le contrôle de la
température difficile.

L’avantage de ce type d’alambic est son faible encombrement

et sa facilité d’utilisation. Son point faible étant le contrôle
difficile de la température de refroidissement, en effet l’eau
réfrigérante se réchauffe au contact de la vapeur mais aussi
directement par conduction thermique.

Un peu d’histoire :

Le mot alambic vient de l'arabe Al 'inbïq, lui-même emprunté

au grec tardif ambix (= vase). On aurait retrouvé des traces de
l'invention de l'alambic par les Égyptiens et en Mésopotamie
vers 3 500 ans avant JC. Abu Al-Qasim (Aboulcassim) aurait
décrit un alambic au XIe siècle. (Source Wikipédia)

L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des parfums, de

l'essence ou des médicaments, avant de permettre la
production d'eaux-de-vie par distillation de jus de fruits
fermentés.

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II.- La pratique
1) Les différents type d’alcool
L’eau de vie est un mélange d’eau et d’alcool à hauteur de
40%, c’est le distillat tel qu’on ne trouve à la sortie de
l’alambic, sans ajout.
Si à la fin de la distillation, le distillat possède un titre
supérieur à 40°, il est rectifié, c'est-à-dire que l’on rajoute de
l’eau déminéralisé [6] pour ramener son titre à 40°. A l’inverse
si son titre est inférieur à 40° on réalise de nouvelles passes [7]
afin d’en augmenter la concentration d’alcool.
La liqueur est un mélange d’alcool et de sucre, il est possible
de préparer de la liqueur en ajoutant au distillat du sucre. La
quantité de sucre a ajouté au distillat est en général de 100g de
sucre par litre d’alcool à 40°
Il existe une très grande variété de fruits qui peuvent servir à
produire de l’eau de vie, les plus connus étant : la prune, la
mirabelle, la pomme, la poire, la figue, la cerise…etc.
[6] L’eau minéralisé ayant tendance à dénaturé le gout de l’alcool.
[7] Le terme passe désigne le cycle qui consiste à introduire le mout dans la
cuve, à faire la distillation et enfin à nettoyer pour préparer l’alambic pour
une nouvelle utilisation.
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2) La cuve de fermentation
La cuve de fermentation est un récipient compatible avec le
stockage alimentaire, généralement un sot en plastique
polypropylène munis d’un couvercle.
De plus elle ne doit pas laisser entrer l’oxygène afin d’éviter
que les fruits ne pourrissent, et dois permettre d’évacuer le
gaz carbonique produit en grande quantité lors de la réaction
de fermentation. Pour cela il faut placer au dessus de bidon,
une bonde de fermentation, très utile car elle limite aussi les
odeurs et également elle permet d’« observer » la réaction de
fermentation.
En effet quand la pression augmente dans la cuve, une bulle
ne forme et remonte dans le siphon, dès que les bulles
apparaissent, c’est que la fermentation démarre, dès que les
bulles disparaissent, c’est que la réaction est terminée.
Avec la méthode traditionnelle, les bulles arrivent au bout de
trois jours et peuvent durer un bon mois. Il est important de
maintenir la cuve à une température constante autour des
20°C pour une fermentation idéale.
Avec la méthode moderne, la fermentation commence en
quelques heures et dure moins d’une semaine, voire moins
pour les levures turbo, la fréquence des bulles est nettement
supérieur à la méthode traditionnelle.
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 3) La cuve de distillation

La cuve doit être d’un volume important, plus de 5 litres, c’est

en général un récipient en métal de grande capacité qui sera
recouvert d’une cloche, au dessus duquel un trou permet d’y
introduire la colonne. Les éléments sont en général
démontables pour en faciliter le nettoyage

L’étanchéité de l’alambic est un élément important, il ne faut

pas que les vapeurs d’alcool puisse s’en échapper.

Contrairement à une idée reçue, l’alambic ne monte pas en

pression, il n’y a aucun risque d’explosion. Par contre si
l’étanchéité est mal réaliser, il est possible que les vapeurs
d’alcool s’enflamment, il faut donc rester vigilant et surtout ne
jamais laissé un alambic fonctionner sans surveillance.

En fonction du type d’alambic, il peut être nécessaire de

réaliser des joints étanches. Pour cela on utilise généralement
un mélange d’eau et de farine, ce qui se relève très efficace,
comme quoi les solutions les plus simples sont parfois les
meilleures.

Autre recommandation, si vous distillez des fruits, il est

également conseiller de disposé une grille ou un tamis au fond
de la cuve, afin d’éviter de bruler le fond de la cuve. Ce qui
pourrait donner un arrière goût désagréable à votre distillat.

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 C’est le principe de la distillation fractionnée qui peut être
4) La colonne de distillation également réalisé avec une colonne de Vigreux, voir les
illustrations ci-contre.
La colonne est l’élément le plus important de l’alambic, c’est
elle qui en détermine les performances, mais aussi l’utilisation Une méthode plus artisanale consiste à introduire dans la
qui pourra être faite de l’alambic par la suite. colonne de distillation des grattoirs en inox qui auront été
étirés et fixés le long d’un fil afin d’être suspendu à l’intérieur
En effet dans le cas d’une colonne traditionnelle, comme celle de la colonne.
utiliser pour le cognac par exemple, les arômes sont préservés,
mais le rendement est moindre. Il faut souvent avoir recours à
plusieurs distillations successives pour atteindre la barre des
40°. Ainsi en partant d’un mélange initial à contenant 10 %
d’alcool, on obtient en général un distillat à 20-30°.

Dans le cas d’une colonne moderne, le but étant d’obtenir le

plus rapidement possible de l’alcool pur, la hauteur de la
colonne doit être conséquente (en général > 60 cm) permettant
ainsi le passage d’une solution initiale de 10% à une solution
de 70 à 90° en un seul passage. Bien sur on obtient dans ce cas
un alcool neutre, sans saveur ni odeur de type vodka.

Dans tout les cas la colonne devra être surmontée d’un

thermomètre afin de déterminer la nature des vapeurs qui y
sont distillées.

Il est également possible de rajouter dans ce type de colonne

haute des obstacles, en général des anneaux de Raschig, pour
que les vapeurs si condensent, puis s’en évapore de nouveau,
ce qui à pour effet d’augmenter encore le rendement de
l’alambic.
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5) Le système de refroidissement

Le système de refroidissement consiste à réaliser autour du

tuyau par lequel s’échappent les vapeurs d’alcool, un circuit
d’eau afin de le refroidir et donc de permettre la condensation
des vapeurs.

Dans le système traditionnel, le tuyau est complètement

immergé dans une grande quantité d’eau. L’avantage de ce
procédé est une grande simplicité d’utilisation,
l’inconvénient étant l’encombrant important et le contrôle de
la température difficile.

En effet le temps de réalisation d’un passage étant assez long,

environ 4 heures, le système réfrigérant aura alors tendance à
se réchauffer, c’est pourquoi il est important d’en vérifier
régulièrement la température. Si celle-ci est trop élevée, on
verra apparaître à la sortie de l’alambic de fines vapeurs, qui
indique que la condensation n’a pas été correctement réalisée.

Dans le système moderne, un flux d’eau constant traverse la

colonne, permettant un contrôle parfait de sa température.
Afin de réaliser ce flux, il vous est possible de le brancher
directement au robinet d’eau froide ou alors d’utiliser une
petite pompe comme celle utilisé en aquariophilie.
Il s’agit ici d’une colonne de refroidissement de type Liebig
autour d’un tube de faible section est assemblé une succession
d’éléments de robinetteries classique en cuivre qui permettent
la réalisation d’un circuit fermé d’eau, alimenté par une petite
pompe plongé dans une cuve.

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Enfin dans ce système de refroidissement que l’on peut
qualifié sans risque de se tromper de « système d’expert »,
l’encombrement y est encore plus réduit, la partie réfrigérante
ce trouvant au-dessus de la colonne de distillation.
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Remarques complémentaires :
Lors de la distillation il faut trouver le point d’équilibre entre
la partie chaude et la partie froide, il donc conseillé de
chauffer doucement au début le temps que l’alambic montre
en température de manière homogène.
Tout on long de la distillation une attention particulière devra
être porté aux différentes températures de chauffage et de
refroidissement.
Si vous utilisez un système de réfrigération classique, associé
à une importante quantité d’eau, cette dernière possède une
grande inertie thermique, ce qui veut dire que pour baisser la
température, il vous faudra remplacer une grande partie de
l’eau, ce qui n’est pas une opération aisée si l’alambic est en
train de fonctionner, il faut donc prévoir de quoi réaliser cette
opération avant de démarrer.
Si vous utilisez un système de réfrigération moderne, avec
une pompe, il est conseillé de ne pas l’allumer avant
l’obtention de ces premières vapeurs en sortie. Du fait de la
conduction thermique, il est possible que la partie réfrigérante
soit si efficace qu’elle refroidisse aussi la colonne et que donc
la condensation des vapeurs se produise en amont, résultat :
pas de distillat en sortie.
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6) Mesure et analyse du distillat Dans un processus en continu on utilise un dispositif qui se
fixe directement à la sortie de l’alambic et qui permet de
mesurer le taux d’alcool en temps réel.
L’alcoolomètre vous permet de déterminer le taux d’alcool du
distillat à la sortie de l’alambic, sachez qu’il ne fonctionne
qu’avec un mélange alcool-eau pur c'est-à-dire sans sucre.

Le vinomètre est appareil qui permet de connaître le taux

d’alcool du moût, jusqu’à 20° et fonctionne malgré la présence
de sucre. Le mustimètre permet quand à lui de connaître la
quantité de sucre dans un moût

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Mesure du taux de sucre
Le taux de sucre dans le moût influence directement la
quantité d’alcool qui sortira de l’alambic. Veilliez à bien filtrer
le mout que vous mesure afin d’éviter de fausser la mesure.
Il faut savoir que le sucre de betterave est composé de
saccharose, qui ne peut être directement assimilé par les
levures, c’est pourquoi elles doivent d’abord l'invertir en
glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent :
l'invertase. Ce processus prenant du temps et de l'énergie, il
ralentit la fermentation, ainsi il est possible de réaliser
préalablement l'inversion du sucre, simplement en
mélangeant le sucre, l'eau et une petite dose d'acide citrique et
en faisant bouillir le tout.
Mesure du pH
Un moût contient différents acides : l’acide tartrique, malique,
citrique, succinique, lactique, acétique et oxalique. La
concentration d’acide est mesurée à travers le pH qui se
mesure sur une échelle de 0 à 14, un pH inférieur à 7 étant
acide, supérieur à 7 basique et égal à 7 le pH est neutre.
La valeur du pH influence fortement le développement des
levures, pour lequel le pH idéal se situe entre 4 et 5. Le pH se
mesure à l’aide de bandelette de papier vendu en pharmacie
ou avec un pHmètre. Le pH peut être corrigé simplement en
ajoutant de l’eau (correction par dilution) soit par ajout
d'acide tartrique ou malique (pour le diminuer).
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Remarques complémentaires sur les levures :
Les levures agissent sur le sucre pour le transformer en alcool
mais elles ne se nourrissent pas de sucre, mais bien des
éléments minéraux contenus dans le moût. Certains moût ne
nécessite pas l’ajout de sels nutritifs, c’est le cas par exemple
pour les cerises, les mûres, les prune... Par pour certains
moûts il est préférable d’en rajouter, par exemple pour les
pommes, poires, raisins…etc.
Comme nous l’avons vu dans les précédents chapitres, les
fruits sont naturellement porteurs de leurs propres ferments.
Une fermentation naturelle et spontanée est donc toujours
possible, l’utilisation d’additif peut être envisagé pour :
accélérer le processus de fermentation, augmenter le
rendement ou pour s’assurer du succès de la fermentation,
c’est finalement un choix personnel.
Avant d’être ajouté au moût les levures doivent être
réhydratées, pour cela on les place 15 minutes dans de l’eau
tiède légèrement sucré. De plus il également nécessaire de
bien faut bien oxygéner les levures, simplement en remuant
de manière énergique le moût avant de placer la bonde de
fermentation. A partir de cet instant, il ne faut surtout ouvrir
la cuve pour le pas laisser entrer l’oxygène et perturber le
processus de fermentation.
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III.- Compilation d'articles
1) La distillation des huiles essentielles
Les alambics utilisés pour la distillation des huiles
essentielles ne sont en rien différents de ceux que nous avons
vus dans les chapitres précédents. La différence provient de la
présence dans la cuve d’un panier destiné à accueillir les
plantes dont on souhaite extraire les huiles essentielles.
Les vapeurs d’eau vont entrainer les huiles dans l’alambic, ces
vapeurs une fois condensé produiront l’hydrolat (de l’eau
parfumée) ainsi qu’une petite quantité de la précieuse huile.
La distillation amateur des huiles essentielles est peu
pratiquer essentiellement à cause de la grande quantité de
matière végétale nécessaire à l’obtention d’huile.
Par exemple pour obtenir 10 ml d’huile, il faudra disposer de
60 kg de pétales de roses ou 10 kg de fleurs d’oranger ou 6kg
de géranium ou 5kg de fleurs de camomille.
Toutes les huiles essentielles ne sont obtenus par distillation,
certaines comme la lavande ou la badiane, nécessite une
extraction chimique. Il faut pour cela utiliser du cyclohexane
C6H12 et par la suite du sulftate de magnésium anhydre MgSO4
comme desséchant pour réaliser l’extraction.
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Les huiles essentielles doivent être chémotypées, c’est-à-dire
qu’un laboratoire d’analyse indépendant doit analyser et qui
valider la conformité du produit et d’attester de la pureté de
l’huile essentielle. En effet il n’est pas rare de trouver des
huiles essentielles « rallonger » avec de l’alcool ou « coupé »
avec d’autres huiles moins onéreuses.
Le prix d’une huile essentiel varie de 3€ les 10ml pour une
huile essentielle d’orange, à près de 300€ les 10ml pour l’huile
essentielle de rose de Damas.
Une autre technique utilisé pour l’extraction des huiles
essentielles est celle utilisant du gaz carbonique (CO2) comme
solvant, le CO2 est placé dans un état dit supercritique, c’est-
à-dire ni liquide, ni gazeux ce qui lui donne un excellent
pouvoir d’extraction. Pour atteindre cet état le CO2 est soumis
à une pression de plus de 74 bars et une température de 31°C.
Cette méthode a l’avantage d’apporter de nouvelles notes
olfactives aux huiles essentielles, c’est pourquoi ces
extractions sont utilisées en parfumerie. Cependant elles
peinent à se démocratiser du fait que cette méthode
d’extraction reste onéreuse.
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Une fois la distillation réalisé, on utilise une ampoule à décanter pour
séparer l’huile essentielle et l’eau du distillat. Pour une extraction en
continu, les distillateurs professionnels utilisent un vase florentin.

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2) La vérité sur l'absinthe
S’il y a un bien alcool qui a su alimenter tous les fantasmes et
les plus folles légendes, c’est bien l’Absinthe. Alcool préféré
des peintres impressionnistes et des poètes de la Butte
Montmartre, l’Absinthe est censé provoquer des
hallucinations, rendre fou, il existe tout un rituel spécifique
qui utilise une cuillère à trou et un sucre… Que n’a-t-on pas
écrit sur cet alcool ? La réalité est bien moins romanesque.
Tout d’abord la fameuse substance qui est censé être
psychotrope, le thuyone, n’est présente dans l’absinthe que
dans des proportions infimes. Une étude sur des bouteilles
d’absinthe de l’époque a montré que le taux de thuyone y est
présent en très faible quantité et répond aux normes
européennes aujourd’hui en vigueur.
L’interdiction est venu à point nommer également car la
grande guerre (celle de 14-18) se prépare, le gouvernement
d’alors a besoin de soldat valide et sobre.
Pour ceux que le sujet intéresse, on trouve de nos jours de
nombreux ouvrages dédiés à la Fée Verte, de nombreux objet
de collections, et même une boutique entière dédié à
l’Absinthe dans le 4ème arrondissement de Paris [1].
Mais au fait ça a quel goût l’absinthe, et bien au risque d’en
décevoir certains, l’Absinthe à simplement un gout anisé.
D’ailleurs l’un des plus gros producteurs d’Absinthe de
l’époque n’est autre que la maison Pernod-Ricard.

Alors comment expliquer son interdiction en 1908 ? Il faut se

replacer dans le contexte de l’époque, l’alcoolisme fait alors
des ravages, Louis Pasteur lui-même c’est engagé dans la lutte
contre ce problème de santé publique. Et l’Absinthe, appelé
aussi la Fée Verte est alors l’alcool le plus populaire.

De plus de nombreuses contrefaçons se développent, elles

sont réalisées avec de l’alcool blanc et de l’oxyde de cuivre
pour obtenir la coloration verte, hors ce composé est
extrêmement toxique, et attaque le cerveau de quiconque en
consomme. [1] Vert D'absinthe, 11 Rue d'Ormesson, 75004 Paris, vertdabsinthe.com

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3) Le brassage de la bière
La fabrication de bière artisanale est légale en France,
contrairement à la distillation, c’est une activité de loisir de
plus en plus pratiqué, il existe de nombreux kits de brassage
prés à l’emploi en vente sur les sites spécialisés et quantité de
tutoriel sont disponible sur Internet.
La fabrication de la bière se divise en cinq étapes :
• Le maltage
• La saccharification
• Le houblonnage
• La fermentation
• Le conditionnement
En fonction du kit choisi on peut sauter certaines étapes, dans
les kits débutants il ne reste plus que la fermentation à
réaliser, les kits confirmés permettent de réaliser la phase de
houblonnage et enfin dans les kits experts on part directement
des céréales pour réaliser la bière.
Pour le kit débutant, le brassage en lui-même ne dure que
quelques heures, la phase de fermentation dure quand à elle
environ 2 à 3 semaines, et pour finir après la mise en bouteille,
il faudra attendre 4 à 6 semaines avant de pourvoir
consommer sa bière… avec modération bien sûr.
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On retrouve dans le brassage de la bière artisanale tous les
petits plaisir du fait maison, tout d’abord la satisfaction
personnelle, la personnalisation par le choix de la recette et
enfin le partage de sa cuvée spéciale entre amis.
Mais ne brûlons pas les étapes est voyons plus en détail ces
différentes étapes. Les céréales utilisées pour fabriquer la bière
contiennent de l’amidon, cet amidon devra d’abord être
transformé en sucre, c’est ce sucre que l’on transformera en
alcool lors de la phase de fermentation.
Pour réaliser cette première étape, le maltage, l’orge est
trempée dans l’eau afin de le faire germer, on obtient ainsi un
malt vert qui contient des enzymes, dont l’amylase, nécessaire
à l’étape de saccharification qui consiste en la transformation
des sucres complexes en sucres simples (saccharose).
Il s’agit d’une étape complexe, nécessitant plusieurs paliers de
température à l’issue desquels le mélange est chauffé à 80°C
afin de stopper l’action des enzymes. Durant toute la durée du
processus, qui peut durer 4 heures, il faudra brasser, c'est-à-
dire remuer constamment. De plus le brasseur prélève des
échantillons qu’il teste avec de la teinture d’iode afin de
déterminer s’il reste de l’amidon à transformer.
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Après filtration, on réalise le houblonnage, il s’agit de cuire le
moût et d’y ajouter le fameux houblon.
Le houblon est une plante dont les fleurs contiennent une
résine jaune, la lupuline, qui donne à la bière son amertume.
Utilisé au départ pour améliorer la conservation de la bière, il
l’est aujourd’hui pour conserver une certaine tradition. C’est
lors de cette étape que les épices sont éventuellement ajoutés.
Tout comme le malt, il existe une grande variété de houblons
qui feront toute l’originalité de votre recette.
Le matériel nécessaire peut être vendu avec le kit de brassage,
il s’agit en général de sots en polypropylène qui servent de
cuve de fermentation surmonté d’une bonde de fermentation.
Certaines cuves sont équipées d'un robinet proche du fond
afin de faciliter le soutirage si ce n’est pas le cas il est
nécessaire d’utilisé un transvaseur anti-lie

La fermentation est réalisée à l’aide de levures qui vont

transformer le sucre en alcool. Elle se réalise en deux temps, à
l’issue d’une première fermentation qui durera 2 à 5 jours, on
soutire la bière jeune, afin de séparer de la lie déposé au fond
de la cuve. La deuxième fermentation, dite de garde, dure
quand à elle deux semaines.

Avant de procéder à l’embouteillage, il est nécessaire de

Un grand soin doit être apporté à la désinfection des
réactiver les levures en ajoutant du sucre à hauteur de
bouteilles et des sots afin d’éviter toutes proliférations
5g /litre. Les bouteilles sont fermées à l’aide de capsules et
bactériennes.
d’une pince mécanique disponible dans le commerce.
De plus l’eau utilisé pour le brassage relève d’une grande
Durant la dernière phase de maturation les levures vont
importance, de part la dureté de l’eau et présence de
continuer à transformer le sucre en alcool et en gaz
minéraux, elle influence la fermentation et en altère le gout
carbonique, c’est ce gaz qui a donnera à la bière sa mousse
final de la bière, c’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de
généreuse. Il faudra encore attendre un bon mois avant de
l’eau de source pour laquelle la composition de chaque
pouvoir déguster votre première bière maison.
minéraux est connue.

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4) L'ingéniosité des étudiants

J’ai été impressionné par l’ingéniosité de ces étudiants,

confronter à de fortes contraintes ils ont quand même réussit
à construire un alambic, certes rudimentaire, mais qui
fonctionne… comme quoi quand on est motivé.

La fermentation du moût est réalisée selon les différentes

étapes dont nous avons déjà parlé : sucre de betterave, levure
turbo et nutriments spécifiques.

Le dispositif est assez simple deux sots imbriqués permet de

réalisé le montage décrit ci-contre. Une bonde de fermentation
est réutilisée lors de la distillation pour permettre la dilation
des gaz dans l’enceinte.

Le moût fermenté est introduit dans la cuve de « l’alambic »

une résistance de type aquariophilie y est introduite, le moût
chauffé à 45-50°C, va s’évaporer et se condensé sur les parois
extérieur du dispositif.

On récolte dans le fond de la cuve le mélange d’alcool et d’eau

dont le titre – selon le tutoriel – atteint 40% d’alcool.
Avant consommation, l’alcool est néanmoins filtré avec du
charbon actif, qui permet de le débarrasser des impuretés et
lui donne un goût neutre. Vous l’aurez compris cet appareil à
plus était conçu pour ces vertus de discrétion que pour la
qualité de son distillat.

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5) Distillateur solaire de survie

Dans des conditions extrêmes, il peut être utile de réaliser

cette distillation solaire afin de purifier de l’eau qui
autrement ne serait pas potable.

Pour réaliser ce distillateur solaire vous avez besoin d’un sac

en plastique et d’un petit récipient récupérateur. Elle peut
être réalisée dans une bassine ou un trou à même le sol, on
aura alors pris soin de recouvrir le fond du trou de plastique.

L’eau à distiller est placé dans la partie la plus évasé, le petit

récipient au centre. Le tout est recouvert d’un film plastique,
une petite pierre placé en son milieu va servir à réaliser un
cône, l’eau évaporé va s’y condenser et ruisseler jusqu’au
centre pour atteindre récipient récupérateur.

Au bout de quelques heures l’eau peut être récupérée et

consommée. Dans les cas extrêmes de survie il est même
possible avec ce procédé de recycler l’urine, mais à ma
connaissance, il n’y a que Bear Grylls pour avoir tenter
l’expérience.

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Annexe I : La législation et articles de lois
Loi nº 92-677 du 17 juillet 1992 art. 108, art. 121 J. O. du 19
juillet 1992)
Article 306
Nul ne peut importer, acquérir à titre gratuit ou onéreux,
louer ou faire réparer ou transformer un appareil ou des
portions d’appareils propres à la distillation, à la fabrication
ou au repassage d’eaux-de-vie ou d’esprits sans y avoir été
préalablement et expressément autorisé par l’administration
dans des conditions fixées par arrêté (1).
(1) Annexe IV, art. 50 A à 50 E.
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do;jsessionid=906C950AEF
B634FF364BDCC19ED4AC5E.tpdjo13v_3?idArticle=LEGIARTI000006304
726&cidTexte=LEGITEXT000006069577&dateTexte=20080729
Dans le cas particulier de la distillation des huiles essentielles,
il est possible de demander une autorisation au service des
douanes de votre région pour l'achat d'un alambic destiné
uniquement à cette production. Cette demande d’autorisation
devra être effectué avant l’acquisition de l’alambic et vous
sera demander par le revendeur.

Une justification de cette autorisation doit être fournie à

l’importateur, au vendeur, au donateur, au loueur ou au
réparateur ou transformateur.

Tout particulier qui cède accidentellement un alambic ou une

portion d’alambic est tenu de faire connaître à cette
administration dans les quinze jours de la cession, les noms et
domicile de son acheteur.

L’autorisation mentionnée ci-dessus est refusée aux personnes

physiques autres que les distillateurs de profession, sauf si
elles justifient de la nécessité d’utiliser des appareils ou
portions d’appareils pour des besoins professionnels excluant
la production d’alcools de bouche et d’eaux-de-vie.

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Annexe II : Les liens utiles Annexe III : Mentions légales

Alcool : Les informations contenues dans cet ebook sont uniquement

http://www.devenir-distillateur.com/
http://www.alquitaras.com/
http://www.bouilleursdecru.fr/
http://www.devenir-distillateur.com/
http://www.fairesagnole.eu/
http://francais.amazingstill.com/
éditées dans un but didactique, l’auteur a pris toutes les
mesures disponibles pour en vérifier l’exactitude.
Ainsi avant d’utiliser les informations contenues dans ce
document, il est de votre responsabilité de les vérifier auprès
de professionnels compétents. L’auteur ne pourra pas être
tenu responsable de l’utilisation ni de l’usage qui en sera fait.

Huile Essentielle : Les droits sont exclusivement réservés à l’auteur et aucune

http://www.alambic-inox.com/ partie de cet ouvrage ne peut être republié, sous quelques
formes que ce soit, sans le consentement écrit de l’auteur.
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