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Sommaire

Ebook_[RueduSavon] Pourquoi c'est interdit ? ............................................................................2

I.- La théorie ...............................................................................................3


1) Les différentes pratiques .................................................................3
Petit manuel de distillation 2) Principe de base de la distillation...................................................4
3) Première étape : La fermentation ...................................................5
4) Deuxième étape : La distillation .....................................................6
5) Les différents types d’alambics ......................................................7

II.- La pratique .........................................................................................10


1) Les différents type d’alcool ...........................................................10
2) La cuve de fermentation ................................................................10
4) La colonne de distillation ..............................................................12
5) Le système de refroidissement .....................................................13
6) Mesure et analyse du distillat .......................................................15

III.- Compilation d'articles .....................................................................17


1) La distillation des huiles essentielles ...........................................17
2) La vérité sur l'absinthe ...................................................................19
3) Le brassage de la bière ...................................................................20
4) L'ingéniosité des étudiants ............................................................22
5) Distillateur solaire de survie .........................................................23

Annexe I : La législation et articles de lois ...........................................24


Annexe II : Les liens utiles .....................................................................25
Annexe III : Mentions légales ................................................................25

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Cette fiscalité défavorable aux petits producteurs et aussi à
Pourquoi c'est interdit ? l’origine de la disparition progressive du métier « bouilleurs
de cru » et aussi des distilleries artisanales qui se font
La législation en France comme dans de nombreux pays du aujourd’hui de plus en plus rare.
monde [1] est assez stricte en ce qui concerne la distillation
amateur. Il est en effet interdit de distiller soi-même de l’alcool Derrière cette interdiction il y a aussi un problème de santé
même en petite quantité, il est même interdit de posséder un publique, en effet la lutte contre l’alcoolisme fait partie des
alambic chez soi. priorités dans de nombreux pays. De plus l’alcool, s’il est mal
produit, peut comporter des traces d’autres composés
Même si vous ne voulez distiller que des huiles essentielles, il dangereux pour la santé, comme le méthanol par exemple,
vous faudra pour être en conformité avec la loi, faire une cela relève donc aussi d’une question sanitaire.
demande d’autorisation auprès de votre préfecture,
autorisation d’autant plus difficile à obtenir, que les personnes Conclusion : « Ne faites pas de l’alcool vous-même, c’est
chargés de vous la fournir ne sont pas souvent formé pour dangereux et c’est interdit par la loi ! » vous voila prévenu.
cela.
Cet ebook est donc uniquement destiné à votre culture
Il existe de nombreuse raisons à cette législation, tout d’abord générale, à votre « soif d’apprendre » uniquement, cependant
comme vous le verrez par la suite on peut très facilement si vous décidez malgré tout de produire votre propre alcool,
produire de l’alcool chez soi, cette règlementation tend donc à soyez bien conscient que je décline toutes responsabilités de
éviter la multiplication des distillateurs amateurs, très l’utilisation des informations qui sont contenues dans ce
répandu notamment dans les campagnes où la fermentation et document.
la distillation des excédants de fruits permettent de produire
la fameuse « gnôle » maison. J’estime que chacun est responsable de ses propres actes, c’est
pourquoi je vous invite à prendre connaissance de la
Il s’agit aussi d’un problème fiscal, l’alcool est taxé en France à réglementation en vigueur à l’Annexe I : la législation et
hauteur de 16,60 euros par litre d'alcool pur (soit 4,35 euros articles de lois
pour une bouteille de vodka de 70cl à 37.5°).
[1] La nouvelle Zélande est le seul pays où la distillation amateur est
autorisée, la vente et le commerce d’alambic y est également légal.

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I.- La théorie
Comme nous le verrons par la suite, le rendement de la
fermentation alcoolique dépend essentiellement de la teneur
1) Les différentes pratiques en sucre présente dans le moût [3], c’est pourquoi certains sont
tentés d’augmenter artificiellement le taux du sucre de la
solution de fermentation en rajoutant par exemple du sucre
Le processus de production d’alcool se divise en deux temps,
la fermentation et la distillation, mais en fonction des raffiné de betterave (sucre blanc).
matières premières utilisées, des types d’alambic, de l’alcool
De plus les levures nécessaire à la fermentation alcoolique
que l’on cherche à produire, les techniques varient, pour faire
sont naturellement présentent dans les fruits, mais en fonction
simple, parmi les distillateurs amateurs, il y a deux écoles :
du type de levure, le rendement peut être assez faible. C’est
pourquoi, on trouve dans le commerce des levures spéciales
D’un coté vous avez la méthode « traditionnelle », ancestrale
qui vont booster la fermentation et donc le rendement et ainsi
et garante de qualité, pour cela on ne fait fermenter que des
nettement augmenter la quantité d’alcool obtenu.
fruits et rien d’autres, pas d’ajouts, pas additifs pour
augmenter le rendement, c’est le goût de l’authenticité qui
Dans les prochains chapitres nous décrirons les différentes
prime. Ainsi selon cette méthode c’est la règle des 40° qui
étapes de la distillation sans parti pris sur ces différentes
prime il faut donc réaliser autant de passage que nécessaire
pour atteindre ce titre [2]. techniques, sans jugement moral, chacun étant libre de faire ce
qu’il veut et doit être capable de se faire sa propre opinion.
La deuxième catégorie, disons plus « modernes », cherche à De la même manière, il est possible de se procurer des
obtenir le maximum d’alcool, le plus pur possible, le plus vite alambics traditionnels, malgré la législation contraignante, le
aussi, débarrassé de toutes impuretés, des arômes et donc au prix reste élevé mais ce sont des appareils de grande qualité.
final obtenir de l’alcool neutre. L’alcool ainsi obtenu sera par Pour un alambic moderne, c’est la fabrication artisanale qui
la suite dilué pour être consommé. est en généralement pratiqué.

[2] Le titre est la proportion d’éthanol présent dans une solution, c’est le [3] Le moût désigne les composés que l’on va mettre à fermenter, il peut
pourcentage volumique exprimé en degrés (noté °) ou (% vol) s’agir de raisins, de fruits ou de céréales.

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2) Principe de base de la distillation

Le point de départ de la distillation c’est la différence de En pratique, il n’y a pas l’éthanol d’un coté et l’eau de l’autre,
température d’ébullition entre deux composés. chaque mélange de ces deux composés possède sa propre
température d’ébullition.

Température d’ébullition de l’eau : 100°C


Température d’ébullition de l’éthanol : 78°C Composition du mélange Température d’ébullition

100% Eau 100°C


Ainsi lorsqu’on chauffe une solution d’alcool et d’eau à 80% Eau – 20% Alcool 95,6°C
environ 90°C, les vapeurs qui vont s’échapper du mélange
60% Eau – 40% Alcool 91,2°C
sont principalement des vapeurs d’alcool. La condensation de
ses vapeurs permet de récupérer l’alcool sous forme liquide. 40% Eau – 60% Alcool 86,8°C
20% Eau – 80% Alcool 82,4°C
En théorie c’est très simple, dans le processus de distillation,
contrairement à la fermentation, il n’y a pas de réaction 100% Alcool 78°C
chimique, il s’agit juste de la séparation de deux composés
miscibles [4]. En pratique c’est un peu plus compliqué car à la Ainsi il faut plus considérer la distillation comme une
sortie de l’alambic on n’obtient jamais 100% d’alcool. augmentation de la concentration d’alcool dans la solution
que réellement une extraction pur et simple de l’éthanol
Du fait de l’humidité présente dans l’air, le taux maximum présent dans la solution.
d’alcool que l’on peut atteindre dans des conditions normales
de fabrication, c'est-à-dire sans matériel spécifique de Nous verrons également dans les prochains chapitres
laboratoire, est de 95%. comment le type d’alambic utilisé influence fortement le
rendement de la distillation.
[4] Le point d'ébullition de l'éthanol est de 78,4 °C, mais l'azéotrope (le
mélange des deux composés) bout à 78,2 °C, le pourcentage de mélange
azéotropique varient en fonction de la température et de la pression.
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3) Première étape : La fermentation Les fruits doivent avoir une maturité optimale, il ne faut pas
utiliser de fruits pourris, ils doivent être soigneusement lavés
Voici la formule chimique qui se produit dans le moût lors de et triés pour garantir un alcool de bonne qualité.
la fermentation alcoolique :
Le taux de sucre présent dans les fruits est une information
importante pour le calcul du taux d’alcool. Il varie fortement
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2 en fonction des fruits utilisés. Ci-dessous le rendement
(Glucose) (Ethanol) (Gaz Carbonique) théorique d’alcool pur pour 1kg de fruit :

• Raisin, Mirabelle 60ml/1kg


L’alcool est donc obtenu par la transformation du glucose de • Prune, Cerise 40ml/1kg
la solution initiale en éthanol grâce à l’action des levures, avec • Poire, Pomme 30ml/1kg
un rendement maximal d’un demi-kilo d’alcool pur pour un
kilo de sucre pur. Les céréales quand à elles ne contiennent pas de sucre mais de
l’amidon, pour obtenir de l’alcool à partir de céréales comme
Les « tradis » se contentent de laisser faire la nature, ils font la vodka, le whisky ou le gin, il est nécessaire de transformer
fermenter les fruits tel quel, ces derniers contenant déjà les préalablement l’amidon en sucre.
levures nécessaires, ils sont coupés grossièrement en laissant
la peau mais en enlevant le « bois », c'est-à-dire les tiges et les Ce processus consiste à cuire pendant une heure, le grain
pépins, qui contiennent des pectines [5]. moulu et le malt. Le malt n’est rien d’autre que des graines
germées (en général de l’orge) qui contiennent naturellement
Les « modernes » n’utilisent que du sucre blanc issu de la les enzymes, dont l’amylase, nécessaire à la transformation de
betterave et ajoutent des levures spéciales. Il est recommandé l’amidon en sucre. Une fois la réaction achevée, le mout va
de « nourrir les levures » pour amorcer la réaction, les sachets fermenter comme celui contenant des fruits.
de levures spéciales contenant déjà ces nutriments. D’autre
encore se contente de levure de boulanger avec une cuillère à Le maltage est une opération qui est réalisé également dans la
soupe de concentré de tomate (on est loin de la tradition). fabrication de la bière, nous lui consacreront un chapitre à la
[5] L’action des levures sur les pectines se traduit pas la présence de page 20.
méthanol dans le moût fermenté, c’est pourquoi il faut donc les éliminer.
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4) Deuxième étape : La distillation
Les premières vapeurs qui seront condensés dans l’alambic
Malheureusement la fermentation alcoolique, ne produit pas sont donc des vapeurs de méthanol, ce distillat ne sera pas
que de l’éthanol, elle produit aussi tous un tas de dérivés conservé, on appelle cette opération « jeter la tête », il est
qu’il faudra éliminer au moment de la distillation. Pour cela identifiable par son odeur particulière de colle forte.
on joue sur les différentes températures d’ébullition des
composés. Dès que les vapeurs atteignent la bonne température, c’est à
dire 78°C, on peut commencer à collecter le distillat qui lui est
neutre en termes d’odeur, l’éthanol pur n’ayant pas d’odeur
Composés T°C d’ébullition particulière.

Acétone 56.5°C Les autres composés apparaissent en fin de processus, il


Méthanol 64°C faudra alors également « jeter la queue », en fin de distillation
Ethyl acétate 77.1°C on observe une brusque montée de température de 80°C à
Ethanol 78°C 100°C, c’est le signe qu’il n’y a plus d’éthanol à distiller dans
2-Propanol 82°C la cuve, et que la distillation est terminé.
1-Propanol 97°C
Eau 100°C De manière générale il est conseillé d’arrêter la distillation
assez tôt pour ne pas risquer de brûler le fond de la cuve, le
Butanol 116°C
moût ayant réduit de volume à tendance à accrocher.
Furfural 161°C
C’est pourquoi il est important d’estimer la quantité d’alcool
Un thermomètre placé dans la partie haute de l’alambic
que l’on espère obtenir afin de s’arrêter à temps, ce calcul
permet de mesurer la température exacte des vapeurs qui s’en
nécessite la mesure du taux de sucre notamment grâce à
échappe, et donc de connaître le type de composés qui est en
plusieurs instruments de mesure (détaillé page 15).
train de passer dans la colonne.

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5) Les différents types d’alambics

L’alambic « traditionnel », dans lequel la partie chauffante est Le rendement de ce type d’alambic étant relativement faible, il
séparée du système de refroidissement. Il est composé de trois est donc souvent nécessaire de réaliser plusieurs passages,
parties démontables : la cuve, la colonne et le système de c'est-à-dire que l’on va dans un deuxième temps nettoyer la
refroidissement. C’est la forme spécifique de la colonne en col cuve et y introduire le premier distillat afin de le refaire passé
de cygne qui permet de conserver dans le distillat les arômes dans la colonne.
présent dans le moût.

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L’alambic « moderne » est inspiré de ceux que l’on trouve L’alambic Charentais est un appareil professionnel destiné à
dans les laboratoires et sont utilisé pour obtenir de l’alcool la distillation de Cognac. Il permet une double distillation
pur, sans arômes, avec un titre élevé. Ce type d’alambic est grâce à son réservoir intermédiaire appelé réchauffe-vin. Cette
généralement réalisé en inox ou en cuivre, les éléments en technique permet d’obtenir des eaux-de-vie de grande qualité.
verres, réservé aux laboratoires, étant difficile d’accès.

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L’alquitaras est le plus ancien alambic connu, le système de
refroidissement se trouve juste au-dessus de la colonne qui est
donc très courte favorisant ainsi la conservation des arômes,
cependant le rendement est assez faible et le contrôle de la
température difficile.

L’avantage de ce type d’alambic est son faible encombrement


et sa facilité d’utilisation. Son point faible étant le contrôle
difficile de la température de refroidissement, en effet l’eau
réfrigérante se réchauffe au contact de la vapeur mais aussi
directement par conduction thermique.

Un peu d’histoire :

Le mot alambic vient de l'arabe Al 'inbïq, lui-même emprunté


au grec tardif ambix (= vase). On aurait retrouvé des traces de
l'invention de l'alambic par les Égyptiens et en Mésopotamie
vers 3 500 ans avant JC. Abu Al-Qasim (Aboulcassim) aurait
décrit un alambic au XIe siècle. (Source Wikipédia)

L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des parfums, de


l'essence ou des médicaments, avant de permettre la
production d'eaux-de-vie par distillation de jus de fruits
fermentés.

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II.- La pratique 2) La cuve de fermentation

1) Les différents type d’alcool La cuve de fermentation est un récipient compatible avec le
stockage alimentaire, généralement un sot en plastique
L’eau de vie est un mélange d’eau et d’alcool à hauteur de polypropylène munis d’un couvercle.
40%, c’est le distillat tel qu’on ne trouve à la sortie de
l’alambic, sans ajout. De plus elle ne doit pas laisser entrer l’oxygène afin d’éviter
que les fruits ne pourrissent, et dois permettre d’évacuer le
Si à la fin de la distillation, le distillat possède un titre gaz carbonique produit en grande quantité lors de la réaction
supérieur à 40°, il est rectifié, c'est-à-dire que l’on rajoute de de fermentation. Pour cela il faut placer au dessus de bidon,
l’eau déminéralisé [6] pour ramener son titre à 40°. A l’inverse une bonde de fermentation, très utile car elle limite aussi les
si son titre est inférieur à 40° on réalise de nouvelles passes [7] odeurs et également elle permet d’« observer » la réaction de
afin d’en augmenter la concentration d’alcool. fermentation.

La liqueur est un mélange d’alcool et de sucre, il est possible En effet quand la pression augmente dans la cuve, une bulle
de préparer de la liqueur en ajoutant au distillat du sucre. La ne forme et remonte dans le siphon, dès que les bulles
quantité de sucre a ajouté au distillat est en général de 100g de apparaissent, c’est que la fermentation démarre, dès que les
sucre par litre d’alcool à 40° bulles disparaissent, c’est que la réaction est terminée.

Il existe une très grande variété de fruits qui peuvent servir à Avec la méthode traditionnelle, les bulles arrivent au bout de
produire de l’eau de vie, les plus connus étant : la prune, la trois jours et peuvent durer un bon mois. Il est important de
mirabelle, la pomme, la poire, la figue, la cerise…etc. maintenir la cuve à une température constante autour des
20°C pour une fermentation idéale.
[6] L’eau minéralisé ayant tendance à dénaturé le gout de l’alcool.
Avec la méthode moderne, la fermentation commence en
[7] Le terme passe désigne le cycle qui consiste à introduire le mout dans la quelques heures et dure moins d’une semaine, voire moins
cuve, à faire la distillation et enfin à nettoyer pour préparer l’alambic pour pour les levures turbo, la fréquence des bulles est nettement
une nouvelle utilisation. supérieur à la méthode traditionnelle.

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3) La cuve de distillation

La cuve doit être d’un volume important, plus de 5 litres, c’est


en général un récipient en métal de grande capacité qui sera
recouvert d’une cloche, au dessus duquel un trou permet d’y
introduire la colonne. Les éléments sont en général
démontables pour en faciliter le nettoyage

L’étanchéité de l’alambic est un élément important, il ne faut


pas que les vapeurs d’alcool puisse s’en échapper.

Contrairement à une idée reçue, l’alambic ne monte pas en


pression, il n’y a aucun risque d’explosion. Par contre si
l’étanchéité est mal réaliser, il est possible que les vapeurs
d’alcool s’enflamment, il faut donc rester vigilant et surtout ne
jamais laissé un alambic fonctionner sans surveillance.

En fonction du type d’alambic, il peut être nécessaire de


réaliser des joints étanches. Pour cela on utilise généralement
un mélange d’eau et de farine, ce qui se relève très efficace,
comme quoi les solutions les plus simples sont parfois les
meilleures.

Autre recommandation, si vous distillez des fruits, il est


également conseiller de disposé une grille ou un tamis au fond
de la cuve, afin d’éviter de bruler le fond de la cuve. Ce qui
pourrait donner un arrière goût désagréable à votre distillat.

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C’est le principe de la distillation fractionnée qui peut être
4) La colonne de distillation également réalisé avec une colonne de Vigreux, voir les
illustrations ci-contre.
La colonne est l’élément le plus important de l’alambic, c’est
elle qui en détermine les performances, mais aussi l’utilisation Une méthode plus artisanale consiste à introduire dans la
qui pourra être faite de l’alambic par la suite. colonne de distillation des grattoirs en inox qui auront été
étirés et fixés le long d’un fil afin d’être suspendu à l’intérieur
En effet dans le cas d’une colonne traditionnelle, comme celle de la colonne.
utiliser pour le cognac par exemple, les arômes sont préservés,
mais le rendement est moindre. Il faut souvent avoir recours à
plusieurs distillations successives pour atteindre la barre des
40°. Ainsi en partant d’un mélange initial à contenant 10 %
d’alcool, on obtient en général un distillat à 20-30°.

Dans le cas d’une colonne moderne, le but étant d’obtenir le


plus rapidement possible de l’alcool pur, la hauteur de la
colonne doit être conséquente (en général > 60 cm) permettant
ainsi le passage d’une solution initiale de 10% à une solution
de 70 à 90° en un seul passage. Bien sur on obtient dans ce cas
un alcool neutre, sans saveur ni odeur de type vodka.

Dans tout les cas la colonne devra être surmontée d’un


thermomètre afin de déterminer la nature des vapeurs qui y
sont distillées.

Il est également possible de rajouter dans ce type de colonne


haute des obstacles, en général des anneaux de Raschig, pour
que les vapeurs si condensent, puis s’en évapore de nouveau,
ce qui à pour effet d’augmenter encore le rendement de
l’alambic.
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5) Le système de refroidissement

Le système de refroidissement consiste à réaliser autour du


tuyau par lequel s’échappent les vapeurs d’alcool, un circuit
d’eau afin de le refroidir et donc de permettre la condensation
des vapeurs.

Dans le système traditionnel, le tuyau est complètement


immergé dans une grande quantité d’eau. L’avantage de ce
procédé est une grande simplicité d’utilisation,
l’inconvénient étant l’encombrant important et le contrôle de
la température difficile.

En effet le temps de réalisation d’un passage étant assez long,


environ 4 heures, le système réfrigérant aura alors tendance à
se réchauffer, c’est pourquoi il est important d’en vérifier
régulièrement la température. Si celle-ci est trop élevée, on
verra apparaître à la sortie de l’alambic de fines vapeurs, qui
indique que la condensation n’a pas été correctement réalisée.

Dans le système moderne, un flux d’eau constant traverse la


colonne, permettant un contrôle parfait de sa température.
Afin de réaliser ce flux, il vous est possible de le brancher
directement au robinet d’eau froide ou alors d’utiliser une Il s’agit ici d’une colonne de refroidissement de type Liebig
petite pompe comme celle utilisé en aquariophilie. autour d’un tube de faible section est assemblé une succession
d’éléments de robinetteries classique en cuivre qui permettent
la réalisation d’un circuit fermé d’eau, alimenté par une petite
pompe plongé dans une cuve.

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Enfin dans ce système de refroidissement que l’on peut Remarques complémentaires :
qualifié sans risque de se tromper de « système d’expert »,
l’encombrement y est encore plus réduit, la partie réfrigérante Lors de la distillation il faut trouver le point d’équilibre entre
ce trouvant au-dessus de la colonne de distillation. la partie chaude et la partie froide, il donc conseillé de
chauffer doucement au début le temps que l’alambic montre
en température de manière homogène.

Tout on long de la distillation une attention particulière devra


être porté aux différentes températures de chauffage et de
refroidissement.

Si vous utilisez un système de réfrigération classique, associé


à une importante quantité d’eau, cette dernière possède une
grande inertie thermique, ce qui veut dire que pour baisser la
température, il vous faudra remplacer une grande partie de
l’eau, ce qui n’est pas une opération aisée si l’alambic est en
train de fonctionner, il faut donc prévoir de quoi réaliser cette
opération avant de démarrer.

Si vous utilisez un système de réfrigération moderne, avec


une pompe, il est conseillé de ne pas l’allumer avant
l’obtention de ces premières vapeurs en sortie. Du fait de la
conduction thermique, il est possible que la partie réfrigérante
soit si efficace qu’elle refroidisse aussi la colonne et que donc
la condensation des vapeurs se produise en amont, résultat :
pas de distillat en sortie.

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6) Mesure et analyse du distillat Dans un processus en continu on utilise un dispositif qui se
fixe directement à la sortie de l’alambic et qui permet de
mesurer le taux d’alcool en temps réel.
L’alcoolomètre vous permet de déterminer le taux d’alcool du
distillat à la sortie de l’alambic, sachez qu’il ne fonctionne
qu’avec un mélange alcool-eau pur c'est-à-dire sans sucre.

Le vinomètre est appareil qui permet de connaître le taux


d’alcool du moût, jusqu’à 20° et fonctionne malgré la présence
de sucre. Le mustimètre permet quand à lui de connaître la
quantité de sucre dans un moût

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Mesure du taux de sucre Remarques complémentaires sur les levures :

Le taux de sucre dans le moût influence directement la Les levures agissent sur le sucre pour le transformer en alcool
quantité d’alcool qui sortira de l’alambic. Veilliez à bien filtrer mais elles ne se nourrissent pas de sucre, mais bien des
le mout que vous mesure afin d’éviter de fausser la mesure. éléments minéraux contenus dans le moût. Certains moût ne
Il faut savoir que le sucre de betterave est composé de nécessite pas l’ajout de sels nutritifs, c’est le cas par exemple
saccharose, qui ne peut être directement assimilé par les pour les cerises, les mûres, les prune... Par pour certains
levures, c’est pourquoi elles doivent d’abord l'invertir en moûts il est préférable d’en rajouter, par exemple pour les
glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent : pommes, poires, raisins…etc.
l'invertase. Ce processus prenant du temps et de l'énergie, il
ralentit la fermentation, ainsi il est possible de réaliser Comme nous l’avons vu dans les précédents chapitres, les
préalablement l'inversion du sucre, simplement en fruits sont naturellement porteurs de leurs propres ferments.
mélangeant le sucre, l'eau et une petite dose d'acide citrique et Une fermentation naturelle et spontanée est donc toujours
en faisant bouillir le tout. possible, l’utilisation d’additif peut être envisagé pour :
accélérer le processus de fermentation, augmenter le
Mesure du pH rendement ou pour s’assurer du succès de la fermentation,
c’est finalement un choix personnel.
Un moût contient différents acides : l’acide tartrique, malique,
citrique, succinique, lactique, acétique et oxalique. La Avant d’être ajouté au moût les levures doivent être
concentration d’acide est mesurée à travers le pH qui se réhydratées, pour cela on les place 15 minutes dans de l’eau
mesure sur une échelle de 0 à 14, un pH inférieur à 7 étant tiède légèrement sucré. De plus il également nécessaire de
acide, supérieur à 7 basique et égal à 7 le pH est neutre. bien faut bien oxygéner les levures, simplement en remuant
La valeur du pH influence fortement le développement des de manière énergique le moût avant de placer la bonde de
levures, pour lequel le pH idéal se situe entre 4 et 5. Le pH se fermentation. A partir de cet instant, il ne faut surtout ouvrir
mesure à l’aide de bandelette de papier vendu en pharmacie la cuve pour le pas laisser entrer l’oxygène et perturber le
ou avec un pHmètre. Le pH peut être corrigé simplement en processus de fermentation.
ajoutant de l’eau (correction par dilution) soit par ajout
d'acide tartrique ou malique (pour le diminuer).

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III.- Compilation d'articles
1) La distillation des huiles essentielles
Les huiles essentielles doivent être chémotypées, c’est-à-dire
Les alambics utilisés pour la distillation des huiles qu’un laboratoire d’analyse indépendant doit analyser et qui
essentielles ne sont en rien différents de ceux que nous avons valider la conformité du produit et d’attester de la pureté de
vus dans les chapitres précédents. La différence provient de la l’huile essentielle. En effet il n’est pas rare de trouver des
présence dans la cuve d’un panier destiné à accueillir les huiles essentielles « rallonger » avec de l’alcool ou « coupé »
plantes dont on souhaite extraire les huiles essentielles. avec d’autres huiles moins onéreuses.

Les vapeurs d’eau vont entrainer les huiles dans l’alambic, ces Le prix d’une huile essentiel varie de 3€ les 10ml pour une
vapeurs une fois condensé produiront l’hydrolat (de l’eau huile essentielle d’orange, à près de 300€ les 10ml pour l’huile
parfumée) ainsi qu’une petite quantité de la précieuse huile. essentielle de rose de Damas.

La distillation amateur des huiles essentielles est peu Une autre technique utilisé pour l’extraction des huiles
pratiquer essentiellement à cause de la grande quantité de essentielles est celle utilisant du gaz carbonique (CO2) comme
matière végétale nécessaire à l’obtention d’huile. solvant, le CO2 est placé dans un état dit supercritique, c’est-
à-dire ni liquide, ni gazeux ce qui lui donne un excellent
Par exemple pour obtenir 10 ml d’huile, il faudra disposer de pouvoir d’extraction. Pour atteindre cet état le CO2 est soumis
60 kg de pétales de roses ou 10 kg de fleurs d’oranger ou 6kg à une pression de plus de 74 bars et une température de 31°C.
de géranium ou 5kg de fleurs de camomille.
Cette méthode a l’avantage d’apporter de nouvelles notes
Toutes les huiles essentielles ne sont obtenus par distillation, olfactives aux huiles essentielles, c’est pourquoi ces
certaines comme la lavande ou la badiane, nécessite une extractions sont utilisées en parfumerie. Cependant elles
extraction chimique. Il faut pour cela utiliser du cyclohexane peinent à se démocratiser du fait que cette méthode
C6H12 et par la suite du sulftate de magnésium anhydre MgSO4 d’extraction reste onéreuse.
comme desséchant pour réaliser l’extraction.

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Une fois la distillation réalisé, on utilise une ampoule à décanter pour
séparer l’huile essentielle et l’eau du distillat. Pour une extraction en
continu, les distillateurs professionnels utilisent un vase florentin.

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L’interdiction est venu à point nommer également car la
2) La vérité sur l'absinthe grande guerre (celle de 14-18) se prépare, le gouvernement
d’alors a besoin de soldat valide et sobre.
S’il y a un bien alcool qui a su alimenter tous les fantasmes et
les plus folles légendes, c’est bien l’Absinthe. Alcool préféré Pour ceux que le sujet intéresse, on trouve de nos jours de
des peintres impressionnistes et des poètes de la Butte nombreux ouvrages dédiés à la Fée Verte, de nombreux objet
Montmartre, l’Absinthe est censé provoquer des de collections, et même une boutique entière dédié à
hallucinations, rendre fou, il existe tout un rituel spécifique l’Absinthe dans le 4ème arrondissement de Paris [1].
qui utilise une cuillère à trou et un sucre… Que n’a-t-on pas
écrit sur cet alcool ? La réalité est bien moins romanesque. Mais au fait ça a quel goût l’absinthe, et bien au risque d’en
décevoir certains, l’Absinthe à simplement un gout anisé.
Tout d’abord la fameuse substance qui est censé être D’ailleurs l’un des plus gros producteurs d’Absinthe de
psychotrope, le thuyone, n’est présente dans l’absinthe que l’époque n’est autre que la maison Pernod-Ricard.
dans des proportions infimes. Une étude sur des bouteilles
d’absinthe de l’époque a montré que le taux de thuyone y est
présent en très faible quantité et répond aux normes
européennes aujourd’hui en vigueur.

Alors comment expliquer son interdiction en 1908 ? Il faut se


replacer dans le contexte de l’époque, l’alcoolisme fait alors
des ravages, Louis Pasteur lui-même c’est engagé dans la lutte
contre ce problème de santé publique. Et l’Absinthe, appelé
aussi la Fée Verte est alors l’alcool le plus populaire.

De plus de nombreuses contrefaçons se développent, elles


sont réalisées avec de l’alcool blanc et de l’oxyde de cuivre
pour obtenir la coloration verte, hors ce composé est
extrêmement toxique, et attaque le cerveau de quiconque en
consomme. [1] Vert D'absinthe, 11 Rue d'Ormesson, 75004 Paris, vertdabsinthe.com

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3) Le brassage de la bière
On retrouve dans le brassage de la bière artisanale tous les
La fabrication de bière artisanale est légale en France, petits plaisir du fait maison, tout d’abord la satisfaction
contrairement à la distillation, c’est une activité de loisir de personnelle, la personnalisation par le choix de la recette et
plus en plus pratiqué, il existe de nombreux kits de brassage enfin le partage de sa cuvée spéciale entre amis.
prés à l’emploi en vente sur les sites spécialisés et quantité de
tutoriel sont disponible sur Internet. Mais ne brûlons pas les étapes est voyons plus en détail ces
différentes étapes. Les céréales utilisées pour fabriquer la bière
La fabrication de la bière se divise en cinq étapes : contiennent de l’amidon, cet amidon devra d’abord être
• Le maltage transformé en sucre, c’est ce sucre que l’on transformera en
• La saccharification alcool lors de la phase de fermentation.
• Le houblonnage
• La fermentation Pour réaliser cette première étape, le maltage, l’orge est
• Le conditionnement trempée dans l’eau afin de le faire germer, on obtient ainsi un
malt vert qui contient des enzymes, dont l’amylase, nécessaire
En fonction du kit choisi on peut sauter certaines étapes, dans à l’étape de saccharification qui consiste en la transformation
les kits débutants il ne reste plus que la fermentation à des sucres complexes en sucres simples (saccharose).
réaliser, les kits confirmés permettent de réaliser la phase de
houblonnage et enfin dans les kits experts on part directement Il s’agit d’une étape complexe, nécessitant plusieurs paliers de
des céréales pour réaliser la bière. température à l’issue desquels le mélange est chauffé à 80°C
afin de stopper l’action des enzymes. Durant toute la durée du
Pour le kit débutant, le brassage en lui-même ne dure que processus, qui peut durer 4 heures, il faudra brasser, c'est-à-
quelques heures, la phase de fermentation dure quand à elle dire remuer constamment. De plus le brasseur prélève des
environ 2 à 3 semaines, et pour finir après la mise en bouteille, échantillons qu’il teste avec de la teinture d’iode afin de
il faudra attendre 4 à 6 semaines avant de pourvoir déterminer s’il reste de l’amidon à transformer.
consommer sa bière… avec modération bien sûr.

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Après filtration, on réalise le houblonnage, il s’agit de cuire le Le matériel nécessaire peut être vendu avec le kit de brassage,
moût et d’y ajouter le fameux houblon. il s’agit en général de sots en polypropylène qui servent de
cuve de fermentation surmonté d’une bonde de fermentation.
Le houblon est une plante dont les fleurs contiennent une
résine jaune, la lupuline, qui donne à la bière son amertume. Certaines cuves sont équipées d'un robinet proche du fond
Utilisé au départ pour améliorer la conservation de la bière, il afin de faciliter le soutirage si ce n’est pas le cas il est
l’est aujourd’hui pour conserver une certaine tradition. C’est nécessaire d’utilisé un transvaseur anti-lie
lors de cette étape que les épices sont éventuellement ajoutés.
Tout comme le malt, il existe une grande variété de houblons
qui feront toute l’originalité de votre recette.

La fermentation est réalisée à l’aide de levures qui vont


transformer le sucre en alcool. Elle se réalise en deux temps, à
l’issue d’une première fermentation qui durera 2 à 5 jours, on
soutire la bière jeune, afin de séparer de la lie déposé au fond
de la cuve. La deuxième fermentation, dite de garde, dure
quand à elle deux semaines.

Avant de procéder à l’embouteillage, il est nécessaire de


Un grand soin doit être apporté à la désinfection des
réactiver les levures en ajoutant du sucre à hauteur de
bouteilles et des sots afin d’éviter toutes proliférations
5g /litre. Les bouteilles sont fermées à l’aide de capsules et
bactériennes.
d’une pince mécanique disponible dans le commerce.
De plus l’eau utilisé pour le brassage relève d’une grande
Durant la dernière phase de maturation les levures vont
importance, de part la dureté de l’eau et présence de
continuer à transformer le sucre en alcool et en gaz
minéraux, elle influence la fermentation et en altère le gout
carbonique, c’est ce gaz qui a donnera à la bière sa mousse
final de la bière, c’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de
généreuse. Il faudra encore attendre un bon mois avant de
l’eau de source pour laquelle la composition de chaque
pouvoir déguster votre première bière maison.
minéraux est connue.

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4) L'ingéniosité des étudiants

J’ai été impressionné par l’ingéniosité de ces étudiants,


confronter à de fortes contraintes ils ont quand même réussit
à construire un alambic, certes rudimentaire, mais qui
fonctionne… comme quoi quand on est motivé.

La fermentation du moût est réalisée selon les différentes


étapes dont nous avons déjà parlé : sucre de betterave, levure
turbo et nutriments spécifiques.

Le dispositif est assez simple deux sots imbriqués permet de


réalisé le montage décrit ci-contre. Une bonde de fermentation
est réutilisée lors de la distillation pour permettre la dilation
des gaz dans l’enceinte.

Le moût fermenté est introduit dans la cuve de « l’alambic »


une résistance de type aquariophilie y est introduite, le moût
chauffé à 45-50°C, va s’évaporer et se condensé sur les parois
extérieur du dispositif.

On récolte dans le fond de la cuve le mélange d’alcool et d’eau


dont le titre – selon le tutoriel – atteint 40% d’alcool.
Avant consommation, l’alcool est néanmoins filtré avec du
charbon actif, qui permet de le débarrasser des impuretés et
lui donne un goût neutre. Vous l’aurez compris cet appareil à
plus était conçu pour ces vertus de discrétion que pour la
qualité de son distillat.

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5) Distillateur solaire de survie

Dans des conditions extrêmes, il peut être utile de réaliser


cette distillation solaire afin de purifier de l’eau qui
autrement ne serait pas potable.

Pour réaliser ce distillateur solaire vous avez besoin d’un sac


en plastique et d’un petit récipient récupérateur. Elle peut
être réalisée dans une bassine ou un trou à même le sol, on
aura alors pris soin de recouvrir le fond du trou de plastique.

L’eau à distiller est placé dans la partie la plus évasé, le petit


récipient au centre. Le tout est recouvert d’un film plastique,
une petite pierre placé en son milieu va servir à réaliser un
cône, l’eau évaporé va s’y condenser et ruisseler jusqu’au
centre pour atteindre récipient récupérateur.

Au bout de quelques heures l’eau peut être récupérée et


consommée. Dans les cas extrêmes de survie il est même
possible avec ce procédé de recycler l’urine, mais à ma
connaissance, il n’y a que Bear Grylls pour avoir tenter
l’expérience.

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Annexe I : La législation et articles de lois (1) Annexe IV, art. 50 A à 50 E.
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do;jsessionid=906C950AEF
B634FF364BDCC19ED4AC5E.tpdjo13v_3?idArticle=LEGIARTI000006304
Loi nº 92-677 du 17 juillet 1992 art. 108, art. 121 J. O. du 19 726&cidTexte=LEGITEXT000006069577&dateTexte=20080729
juillet 1992)
Dans le cas particulier de la distillation des huiles essentielles,
Article 306 il est possible de demander une autorisation au service des
douanes de votre région pour l'achat d'un alambic destiné
Nul ne peut importer, acquérir à titre gratuit ou onéreux, uniquement à cette production. Cette demande d’autorisation
louer ou faire réparer ou transformer un appareil ou des devra être effectué avant l’acquisition de l’alambic et vous
portions d’appareils propres à la distillation, à la fabrication sera demander par le revendeur.
ou au repassage d’eaux-de-vie ou d’esprits sans y avoir été
préalablement et expressément autorisé par l’administration
dans des conditions fixées par arrêté (1).

Une justification de cette autorisation doit être fournie à


l’importateur, au vendeur, au donateur, au loueur ou au
réparateur ou transformateur.

Tout particulier qui cède accidentellement un alambic ou une


portion d’alambic est tenu de faire connaître à cette
administration dans les quinze jours de la cession, les noms et
domicile de son acheteur.

L’autorisation mentionnée ci-dessus est refusée aux personnes


physiques autres que les distillateurs de profession, sauf si
elles justifient de la nécessité d’utiliser des appareils ou
portions d’appareils pour des besoins professionnels excluant
la production d’alcools de bouche et d’eaux-de-vie.

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Annexe II : Les liens utiles Annexe III : Mentions légales

Alcool : Les informations contenues dans cet ebook sont uniquement


http://www.devenir-distillateur.com/ éditées dans un but didactique, l’auteur a pris toutes les
http://www.alquitaras.com/ mesures disponibles pour en vérifier l’exactitude.
http://www.bouilleursdecru.fr/
http://www.devenir-distillateur.com/ Ainsi avant d’utiliser les informations contenues dans ce
http://www.fairesagnole.eu/ document, il est de votre responsabilité de les vérifier auprès
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tenu responsable de l’utilisation ni de l’usage qui en sera fait.

Huile Essentielle : Les droits sont exclusivement réservés à l’auteur et aucune


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formes que ce soit, sans le consentement écrit de l’auteur.
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