Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Vicerrectoría de Docencia
Dirección de Educación Superior
Facultad de Ciencias Biológicas

PLAN DE ESTUDIOS (PE): Licenciatura en Biotecnología

ÁREA: Ciencias Biológicas

ASIGNATURA: Ciencia de los Alimentos

CÓDIGO: LBTS 261

CRÉDITOS: 8

FECHA: 22 de Mayo del 2015

Ciencia de los Alimentos

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1. DATOS GENERALES

Nivel Educativo: Licenciatura

Nombre del Plan de Estudios: Licenciatura en Biotecnología

Modalidad Académica: Presencial

Nombre de la Asignatura: Ciencia de los Alimentos

Ubicación: Formativo

Correlación:
Asignaturas Precedentes: Bioquímica II

Asignaturas Consecuentes: Biotecnología de Alimentos

El alumno conoce y puede aplicar correctamente
conceptos en el área de Ciencia de los Alimentos, la
cual es una asignatura dentro de su formación
profesional y así poder contar con conocimientos
teóricos-prácticos fundamentales a través de una
metodología científica, que le ayudarán a la
identificación, resolución y prevención de problemas
Conocimientos, habilidades, actitudes y
en el área profesional.
valores previos:
Asimismo se le estimula a ser creativo e innovador,
disciplinado y dinámico, a ejercer su actividad
profesional dentro de un marco de responsabilidad,
honestidad, profesionalismo y alto sentido ético, a
tratar con respeto y calidad humana a los individuos y
a desarrollar la capacidad de trabajar inter y
multidisciplinariamente.

2. CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE

Horas por periodo Total de Número
Concepto horas por de
Teoría Práctica periodo créditos 2
Horas teoría y práctica
(16 horas = 1 crédito) 4 3 126 8

Total 72 54

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3. REVISIONES Y ACTUALIZACIONES
D.C. Pérez Xochipa Ivonne
D.C. Gerardo Landeta Cortés
D.C. Raúl Ávila Sosa
Autores:
D.C. Sandra Luz Cabrera Hilerio
M.C. Martín Lazcano Hernández
M.C. Mena Contla Armando

Fecha de diseño: 22 Mayo del 2015

Fecha de la última actualización:

Fecha de aprobación por parte de
22 de junio del 2015
la academia de área
Fecha de aprobación por parte de
CDESC-UA
Fecha de revisión del Secretario
Académico
Revisores:
Sinopsis de la revisión y/o
Nueva Creación
actualización:

4. PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR (A) PARA IMPARTIR LA ASIGNATURA:

Químico Farmacobiólogo, Ing. Bioquímico, Ingeniero en

Disciplina profesional: Alimentos, Biotecnólogo en Alimentos, Tecnólogo en
Alimentos.

Nivel académico: Maestro en Ciencias y Doctorado (Preferentemente)

Experiencia docente: 2 años

Experiencia profesional: 2 años

5. OBJETIVO GENERAL: Formar licenciados en Biotecnología de manera integral que posean

3
conocimientos de las ciencias químico biológicas, habilidades, aptitudes y actitudes para resolver
problemas en su desarrollo profesional.

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6. CONTENIDO
Unidad Objetivo Específico Contenido Temático Referencias

UNIDAD I  Los alumnos definirán 1. Concepto de ciencia de  POTTER, N. N. and

INTRODUCCIÓN la importancia del alimentos. HOTCHKISS, J.H.P
estudio de Ciencia de 2. Perspectivas de la ciencia de Ciencia de los
los Alimentos y alimentos. alimentos. Ed.
establecerán su 3. Problemática de la Acribia. (2007)
relación y aplicación alimentación mundial.  VACLAVIK, V. A.
con el área 4. Objetivos de la ciencia de Fundamentos de
biotecnológica. alimentos. ciencia de los
 Los alumnos 5. Constituyentes de los alimentos. Ed.
conocerán las bases alimentos: propiedades y Acribia (2002)
bioquimicas de los significado  JC Cheftel, H
alimentos. Cheftel y P
UNIDAD II  El alumno describirá 1. Estructura y propiedades del Besanҫon;
AGUA la estructura del agua, agua. Introducción a la
y las formas en que 2. Importancia de agua en los bioquímica y
interaccionan las alimentos. tecnología de los
moléculas entre ellas 3. Interacción agua-soluto. alimentos. Ed.
y con otras moléculas. 4. Actividad de agua y su Acribia (1989).
 El alumno distinguirá aplicaciones en alimentos.  Y. Motarjemi. H.
conceptualmente el 5. Isotermas de sorción de Lelieveld. Food
"agua ligada" del humedad. Safety
"agua libre". Management.
 El alumno conocerá el Academic Press.
concepto de (2014).
"actividad de agua"
Fennema O. R.,
 El alumno evaluará el
Quimica de los
efecto de los solutos 4
alimentos (3ª ED)
en la actividad de
Ed. Acribia (2010).
agua y la importancia

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Unidad Objetivo Específico Contenido Temático Referencias

relativa de cada forma Badui. D. S. 1993.

de alteración en Química de los
función de la actividad alimentos. Addison
de agua en el Wesley Longman.
alimento. México
UNIDAD III  El alumno definirá el 1. Definición de carbohidratos. Primo, Y. E. 1998.
CARBOHIDRAT concepto de 2. Monosacáridos y sus Química de los
OS carbohidrato. aplicaciones en la industria alimentos. Síntesis.
 El alumno distinguirá alimenticia. Madrid
la clacificación de 3. Importancia de los Hawthorn J.
carbohidrato y la oligosacáridos en alimentos 1983.Fundamentos
química de los 4. Polisacáridos, relación entre de ciencia de los
alimentos que los estructura y sus propiedades alimentos.
contienen. en alimentos. Ed.Acribia
 El alumno será capaz 5. Gelatinización y
de explicar los retrogradación del almidón.
procesos de
gelatinización y
retrogradación del
almidón.
UNIDAD IV  El alumno definirá el 1. Estructura, clasificación y
PROTEINAS concepto de proteína. propiedades físicoquímicas
 El alumno distinguirá de las proteínas en los
las alteraciones y alimentos.
modifiaciones de las 2. Alteraciones y modifiaciones
proteínas. de las proteínas.
 El alumno explicará 3. Propiedades funcionales de
las propiedades las proteínas.
5
funcionales de las 4. Principales fuentes proteícas
4.1 Carne

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Unidad Objetivo Específico Contenido Temático Referencias

proteínas en los 4.2 Huevo

alimentos 4.3 Leche
 El alumno identificará 4.4 Leguminosas
las principales fuentes
alimenticias de
proteínas.
UNIDAD V  El alumno identificará 1. Clasificación y propiedades
LÍPIDOS la clasificación de fisicoquímicas de los lípidos.
lípidos en alimentos. 2. Principales fuentes de
 El alumno distinguirá obtención de lipidos en
las principales fuentes alimentos.
de obtención de 3. Alteraciones de lípidos y
lipidos en alimentos. química del proceso de
 El alumno explicará obtención de lípidos.
las alteraciones de los
lípidos en los
alimentos.
 El alumno explicará
los proceso de
obtención de lípidos.
UNIDAD VI  El alumno expliicará la 1. Enzimas de los alimentos,
ENZIMAS importancia de las funciones y propiedades en el
enzimas en los procesamiento.
alimentos. 2. Modificación enzimática de
 El alumno distinguirá los alimentos.
las principales 3. Usos de enzimas en la
modificaciones que industria alimentaria
sufre un alimento por
6
la acción enzimática

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Unidad Objetivo Específico Contenido Temático Referencias

 El alumno explicará la
importancia del uso
de las enzimas en los
alimentos.
UNIDAD VII  El alumno reconocerá 1. Clasificación y principales
VITAMINAS Y la clasificación y la funciones de las vitaminas y
MINERALES importancia de las minerales en los alimentos.
principales funciones 2. Biodisponibilidad de
de vitaminas y vitaminas y minerales
minerales en los 3. Causas generales que
alimentos. originan variaciones/pérdidas
 El alumno explicará la de vitaminas y minerales en
perdida de vitaminas y los alimentos.
minerales en los 4. Propiedades funcionales de
alimentos. vitaminas y minerales en los
 El alumno distinguirá alimentos
las principales
funcionales de
vitaminas y minerales
en los alimentos.
UNIDAD VIII  El alumno reconocerá 1. Principales pigmentos en los
OTROS la importancia alimentos y sus propiedades
CONSTITUYENT pigmentos en los químicas.
ES alimentos. 2. Sustancias bioactivas
 El alumno explicará la presentes en los alimentos.
perdida de vitaminas y 3. Componentes de aroma y
minerales en los sabor en los alimentos
alimentos. 4. Aditivos alimentarios
7
 El alumno identificará
los componentes de

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Unidad Objetivo Específico Contenido Temático Referencias

aroma y sabor en los

alimentos
 El alumno reconocera
y comprenderá el uso
de aditivos en
alimnetos.

7. ORIENTACIÓN DIDÁCTICA

Estrategias/Técnicas didácticas Recursos didácticos

Estrategias de aprendizaje: La instrumentación didáctica en la clase es

Lectura y comprensión de textos y artículos diseñada por cada profesor basándose en
científicos. actividades tales como presentaciones orales,
Discusión de artículos de investigación científica. exposición y demostración en pizarrón con
Trabajo en equipo, análisis de información entre marcadores de color, proyección de acetatos y
compañeros de clase. diapositivas, programas computacionales
Estrategias de enseñanza: interactivos, experimentos demostrativos, etc.
Exposición de temas
Guiar a los alumnos en la discusión de artículos
científicos.
Guía en exposición de temas científicos.
Ambientes de aprendizaje:
Se inducirá en el estudiante una actitud
apropiada para impulsar el interés por la
investigación científica, proponiendo, como parte
de sus obligaciones, la investigación de algunos
temas en las bibliotecas, videotecas y en la
implementación de trabajo de campo

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8. CONTRIBUCIÓN DEL PROGRAMA DE ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO

Perfil de egreso
Asignatura
Conocimientos Habilidades Actitudes y valores
Ciencia de los Proporcionar al Capacidades para Fomentar el trabajo en
Alimentos. alumno solucionar problemas equipo y la
Planteamiento y conocimientos sobre actuales de las responsabilidad en el
solución de problemas la teoría y las nuevas necesidades desarrollo de
de investigación tendencias en alimentarias aplicando diferentes actividades.
biotecnológica en el investigación en los conocimientos Disciplina.
área de alimentos, Ciencia de y biotecnológicos Autonomía.
generar, comunicar y Tecnología de los participando en la
difundir estos Alimentos aplicada comunidad científica.
conocimientos para su para el análisis de los
aplicación, impactando componentes y
de manera positiva en desarrollo de
la sociedad. alimentos.

9. EJES TRANSVERSALES
Eje (s) transversales Contribución con la asignatura
Formación Humana y Social Actitud colaborativa y reflexiva. Conocimiento sobre
problemáticas actuales de la alimentación y la búsqueda de
soluciones de un modo ético y con impacto social.
Desarrollo de Habilidades en el Mediante el uso de soportes informáticos convencionales y
uso de las Tecnologías de la científicos se realizará la búsqueda de información y
Información y la Comunicación comparación de datos.
Desarrollo de Habilidades del Estrategias para encontrar soluciones a los planteamientos
Pensamiento Complejo actuales de biotecnología.
Lengua Extranjera Se fomenta la lectura de artículos y textos de investigación
científica en inglés
9
Innovación y Talento Conocimientos para realizar proyectos de innovación y
Universitario transferencia de tecnología.

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Educación para la Mediante el uso de diversas herramientas como son, artículos y

Investigación textos científicos, ejemplos teóricos, exposición de temas
científicos e información multimedia.

10. CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Criterios Porcentaje
 Aprobar el LABORATORIO con una calificación mínima 20%
de 7.0
TEORIA:
 Presentar y aprobar los exámenes parciales 40%
 Participación en clase 10%
 Tareas 15%
 Participar en las actividades académicas en el aula, 15%
tales como: exposición oral, discusión y explicación de
artículos, discusión de los temas, trabajos de
investigación, etc.
Total 100%

11. REQUISITOS DE ACREDITACIÓN

Estar inscrito como alumno en la Unidad Académica en la BUAP
Asistir como mínimo al 80% de las sesiones
La calificación mínima para considerar un curso acreditado será de 6
Cumplir con las actividades académicas y cargas de estudio asignadas que señale el PE

12. Anexar (copia del acta de la Academia y de la CDESC- UA con el Vo. Bo. del Secretario
Académico)

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