La alimentación en la América precolombina

Para conocer la historia y cultura de los pueblos es necesario saber cuáles eran sus alimentos, pero
tratándose del Nuevo Mundo, esto se vuelve una tarea muy compleja por la bastedad del
territorio, su diversidad de climas, y porque la América precolombina era un mosaico alimentario,
en el que se aprecian tres productos fundamentales: el maíz en Mesoamérica, la papa en la región
andina y la yuca en lo que hoy es Brasil y otras regiones tropicales de América del Sur. Añade otra
dificultad la gran heterogeneidad de grupos sociales indígenas que poblaban el continente. No es
posible analizar una población tan dispersa y diversa en sus estructuras sociales, como si hubiera
sido una comunidad homogénea, singular y única.

La situación alimentaria era distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía plantas
desconocidas en otras, el cacao de los mexicas era desconocido por los incas, y las papas de estos
no se conocían entre aquellos, pero ambos consumían maíz.

Se estima que a principios del siglo XVI (el siglo de la conquista), antes de las grandes epidemias,
la población aborigen del Nuevo Mundo sumaba 57 millones distribuidos de la siguiente manera:
Norteamérica, 4.4 millones; México, 21.4 millones; América Central, 5.6 millones; Caribe, 5.8
millones; Andes, 11.5 millones y el resto de América del Sur, 8.5 millones, todo esto ramificado en
múltiples subregiones con productos alimenticios distintos.

Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo, encontraron una cocina apoyada en los
siguientes productos: maíz, papa, yuca, frijol, ejote, tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate,
nopal, cacahuate, camote, amaranto, epazote, chía, cacao, chilacayote, piña, zapote, ciruela,
papaya, guayaba, chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla, principalmente. Todos estos
productos están presentes en los modernos centros comerciales.

Entre las carnes que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de
venado, guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destacaba el consumo de patos silvestres
cazados en la gran zona lacustre que habitaban. Consumían una gran variedad de insectos, los más
populares eran los escamoles, que son larvas de hormiga. Había un amplio consumo de
chapulines. Dos o tres docenas de gusanos de maguey tatemados, aderezados con abundante
salsa picante y guacamole, eran y siguen siendo un platillo muy nutritivo. En las regiones lacustres
y en las zonas costeras, el producto de la pesca dominaba la cocina. Entre los peces de agua dulce
que se consumían en Mesoamérica había algunos que aun hoy son muy apreciados en la
gastronomía, como el pescado blanco de Pátzcuaro, pero el que más se consumía era el charal,
que se pescaba con redes en los lagos de lo que hoy son los estados de México, Michoacán y
Jalisco, se deshidrataba al sol y era enviado hasta mercados distantes, tal como se hace en la
actualidad.
 La sal era ampliamente utilizada en la cocina autóctona y era uno de los productos más costosos
ya que las salinas estaban generalmente en lugares remotos. Los alimentos se cocían en ollas de
barro y en ellas también se cocinaba al vapor. Los tamales eran uno de los alimentos más
comunes. Las carnes se cocían, se asaban o se hacían en barbacoa o en mixiotes. Los pueblos
precolombinos no freían sus alimentos.

Junto al maíz, fundamentalmente energético, se consumían frijoles como fuente de proteínas,

complementados con el producto de la casa, la recolección y la pesca. Verduras, raíces y frutas
introducían variedad en la dieta de la población indígena.

Numerosos estudios sobre la alimentación de los pueblos autóctonos de Mesoamérica han

demostrado que no presentaban síntomas de ser pueblos desnutridos. El indígena no comía por
placer sino por necesidad, y su régimen alimentario era por lo tanto sobrio aunque variado. Entre
ellos la obesidad era casi desconocida.

Aztecas, incas y muchos otros pueblos del Nuevo Mundo tomaban los alimentos dos veces al
día, por lo que puede tomarse como regla general.

Para los primeros españoles que llegaron al Nuevo Mundo, no fue del agrado la alimentación de
los indígenas. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traían en las carabelas,
secos y semipodridos, como lo dejó escrito Cristóbal Colon. Pero al agotarse las provisiones, los
españoles tuvieron que empezar a consumir los alimentos de los indígenas.

Pronto los españoles que siguieron llegando empezaron a sembrar en el Nuevo Mundo los
vegetales a que estaban acostumbrados. Así llegaron el trigo y hortalizas como zanahorias, nabos,
cebollas, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelgas,
apio. Trajeron semillas y esquejes para el cultivo de higos, plátanos, peras, manzanas, ciruelas,
duraznos, naranjas, limones, melones y sandías. Todas estas frutas fueron acogidas
generosamente por la tierra americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original.

Pero el trigo, las hortalizas, las frutas y los productos animales que trajeron los conquistadores,
solo fueron consumidos excepcionalmente por los nativos. Eran alimentos para una minoría
blanca. Aun hoy los productos alimenticios traídos por los europeos están casi ausentes de la
cocina indígena. Huevos, leche, queso, pan, carnes de res, pollo y cerdo, no formaron ni forman
parte de la dieta indígena. En la actualidad es mínimo el consumo de plátanos y cítricos entre los
indígenas, así como el consumo de las hortalizas y legumbres traídas de Europa. No debemos
confundir cocina mexicana con cocina indígena. La cocina mexicana es cocina criolla que
aprovecha elementos de las diversas cocinas autóctonas.
 Los productos alimenticios del Nuevo Mundo también cruzaron el océano, en sentido contrario,
llegando a resolver agudos y muy antiguos problemas del Viejo Mundo. Rápidamente las papas se
convirtieron en alimento popular, su importancia llego a ser tan grande que entre 1846 y 1848,
una plaga de tizón tardío de la papa arrasó las plantaciones en las islas británicas, lo que dio lugar
a la Gran hambruna irlandesa, en la que murieron más de un millón de personas, básicamente por
falta de papas que se había convertido en Irlanda en el alimento popular más importante, y para
los más pobres era el único alimento.

Dado que es un producto fácil de transportar y de cocinar, Napoleón alimentaba con papas a
sus ejércitos.

La introducción de la papa ayudó a resolver el ancestral problema de la deficiencia de vitamina

C entre la población del centro y norte de Europa. El maíz cobró gran importancia en la
alimentación del ganado impulsando su estabulación. Aunque en Europa el maíz no logró
convertirse en alimento popular, su consumo en fresco, como elote, si logró entrar a la cocina
española, sin embargo su consumo directo sigue siendo marginal. Donde tiene gran importancia es
en la elaboración de aceite comestible. Del maíz depende en gran parte el abasto de carne y leche
del continente europeo. Hoy los maizales cubren grandes extensiones de Europa, incluso en el
principado de Liechtenstein, una buena parte de sus 160 kilómetros cuadrados, se dedican al
cultivo de maíz. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial,
superando al trigo y al arroz.

Los principales productores de maíz de acuerdo con la FAO son Estados Unidos, China, Brasil,
México, Argentina, India, Francia, Indonesia, Sudáfrica, Canadá, Rumania, Italia, Ucrania, Egipto,
Nigeria, Hungría, Filipinas, España, Tailandia, Serbia y Montenegro. Pero con excepción de Estados
Unidos, México y Centroamérica, el consumo en los demás países está orientado a la alimentación
animal y a la industria de aceite para cocinar. En los últimos años se ha empezado a observar un
creciente consumo de tortillas de maíz en Europa y en Asia.

La población estadounidense de origen mexicano y centroamericano ha puesto a EU como el

segundo consumidor directo de maíz, después de México, pero el consumo de la tortilla registra
un gran crecimiento entre la población norteamericana en general. El apetito creciente de los
anglosajones por el guacamole ha disparado el consumo de totopos en el mercado de
Norteamérica, y los totopos son tortillas. Se sabe que el domingo en que se celebra el Super bowl,
los norteamericanos consumen más de 100 mil toneladas de guacamole, que se acompañan con
unas 6 mil toneladas de totopos.
 Este enorme mercado norteamericano para la harina y la tortilla de maíz ha sido hábilmente
explotado por la empresa Gruma Corporation, de capital mexicano, que es la empresa productora
de harina y tortillas de maíz más grande del mundo. En las 14 grandes y sofisticadas fábricas de
tortillas de maíz que tiene en EU, el Grupo Gruma produce más de 55 millones de tortillas
diariamente, lo que constituye la cuarta parte de las tortillas que se producen en el planeta. Grupo
Gruma tiene plantas productoras de tortillas y harina de maíz en Canadá, Inglaterra, España,
Holanda, Italia, China, Australia y Turquía. De esta manera el maíz sigue ganando terreno en la
alimentación mundial.

Por su parte la yuca salvó de hambrunas a vastas poblaciones de África, situación que todavía
se observa en períodos de escasez.

De esta manera, mientras Europa enviaba al Nuevo Mundo alimentos para una minoría blanca,
el nuevo continente enviaba productos para las mayorías de Europa y África, ayudando a combatir
las frecuentes hambrunas que padecían esos continentes.