FACULTAD DE INGENIERIA – UMSA INGENIERIA QUÍMICA

UNIVERSIDAD MAYOR DE
SAN ANDRES
INGENIERIA QUIMICA
I/2019

MATERIA: LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. LUIS CHÁVEZ
INTEGRANTES: ARANO AQUIZE ALENKA D.
ARUQUIPA CALLISAYA JUAN CARLOS
HUANCA LIMA HECTOR IVAN
LIMACHI ARUNI CRISTIAN FERNANDO
LIMACHI CHOQUE LIMBERT
TICONA QUISPE ELIZABETH
FECHA DE ENTREGA: 4/05/2019

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1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar la preparación de la pizza de carne.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Reconocer todos los procesos de elaboración de la pizza (masa, salsa y
cobertura).
 Identificar y determinar la calidad del producto, mediante un análisis sensorial
del producto terminado.
2. FUNDAMENTO TEORICO

El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan por
parte de la humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia (cuna de
los panes planos) donde ya se servía el plakunto decorado con hierbas, especias,
ajo y cebolla.
La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y
levadura y cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami,
champiñones, cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia),
se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin
embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una
denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad
Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale
Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de
la Associazione Verace Pizza Napoletana. Es un plato de elaboración artesanal en
la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde
los años 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la
actualidad, diversas empresas la distribuyen a domicilio.
2.1. HISTORIA
Los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se
remontan al año 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la región de abruzos;
sólo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila.

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Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a
un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es
un tipo de pan). Se ha extendido por todo el globo.
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes
«no tradicionales» se conocen en estados unidos como «pizza de gourmet o estilo
california. la hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en
una base de queso y tomate con jamón cubierta de rodajas de piña.
2.2. TIPOS DE PIZZA
Sin considerar las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite
ingredientes de lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de
hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.
 La más conocida es la pizza margarita. creada por un pizzaiolo (pizzero)
napolitano en 1889 en honor a la reina margarita: sus ingredientes: tomate,
mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana.
 La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano.
 Llenas de ingredientes son la caprichosa
 Las cuatros estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de
base, champiñón, alcachofas, jamón, aceitunas y, en la primera de ellas,
huevo cocido.
 Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola.
 La boscaiola, con setas y salchichas.
 La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que
hacen aún más sabroso este producto del made in italy, conocido y, sobre todo,
amado en todo el mundo.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
a) MATERIALES
 Jarras
 Cuchillos
 Cucharas de medida

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 Paletas
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio o plástico
 Tablas de picar
 Tinas de plástico
 Cocina
 Ollas
 Latas para horno
 Rejillas para hornear pizzas

b) MATERIA PRIMA E INSUMOS

o Harina 000
o Sémola
o Levadura fresca
o Aceite
o Tomates
o Azúcar
o Sal
o Pimiento morrón
o Cebolla
o Ajo
o Pimienta y comino
o Albaca
o Nueza moscada
o Agua
o Carne molida especial
o Lata de champiñones
o Queso mozzarella

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FORMULACIONES APLICADAS

FORMULACIÓN SALSA ROJA TRADICIONAL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES

Tomates 3.75 Kg

Pimentón morrón 89,3 g

Cebolla 54,2 g

Dientes de ajo 30,1 g

Ramas de albaca 8,7 g

Pimienta 2 Cucharilla

Comino 2,5 Cucharilla

Azúcar 15 Cuchara

Sal 1 Cucharilla

FORMULACIÓN MASA TRADICIONAL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES

Harina 1 lb

Azúcar 5 Cuchara

Sal 1 Cuchara

Levadura 0,5 Cuchara

Aceite 0,5 Taza

Agua fría lo necesario

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FORMULACIÓN MASA MEJORADA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES

Harina 1 lb

Azúcar 5 Cuchara

Sal 1 Cuchara

Levadura 0,5 Cuchara

Aceite 0,5 Taza

Albaca (picada) 0,5 Cuchara

Queso mozzarella 3 Cuchara

Nuez moscada 1 g

Canela molida 1 g

Agua fría lo necesario

FORMULACIÓN MASA CON SÉMOLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES

Harina (80%) 362 g

Sémola (20%) 91 g

Azúcar 5 Cuchara

Sal 1 Cuchara

Levadura 0,5 Cuchara

Aceite 0,5 Taza

Agua tibia lo necesario

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4. PROCEDIMIENTO

4.1. ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

INICIO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PICADO

CALETAR CON
AGITACIÓN

DESPULPAR

PIMIENTO MORRON
ALBACA
LICUAR
AJO
CEBOLLA

PIMIENTA Y
AZÚCAR COCCIÓN
COMINO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

FIN

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En el proceso de elaboración de una pizza la salsa se puede adquirir ya preparada,

pero en nuestro caso la elaboramos ya que el proceso no es muy complicado.

Iniciamos con el lavado de 20 tomates, los cuales se picaron y se pasaron a una

olla, que se sometió a calor en una cocina a no más de 40 °C.

Posteriormente se pasa a todo el tomate a la despulpadora, en la que eliminaremos

las semillas que interferirían en nuestro proceso de elaboración de la salsa, una vez
listo el tomate sin semillas se licua junto con los ajos, cebolla, pimiento morrón y
albaca. Después se vierte la mezcla en una olla y se precede a calentar añadiendo
el azúcar y finalmente la pimienta y el comino.

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Una vez la mezcla se encuentre de 10 a 12 °Brix y con la consistencia y sabor

deseados, el producto se enfría y ya está listo para su utilización.

4.2. ELABORACIÓN DE LA MASA

4.2.1. ELABORACIÓN DE LA MASA TRADICIONAL

INICIO

RECEPCIÓN Y
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA

PREPARAR
HARINA
(Tamizar)

AZUCAR
SAL
MEZCLAR LEVADURA FRESCA
ACEITE
AGUA (Fria)

MADURAR
(24 h)

FIN

La masa de debe preparar con harina de fuerza 000 por su alto contenido de gluten,
para la obtención de un mejor producto.

La preparación de la masa deba hacerse 24 horas antes del armado de la pizza

para que adquiera crocantes, se inicia con el armado de un volcán sobre la mesa
de trabajo y en el medio se mezcla la sal, azúcar, levadura y agua. Una vez
mezclados estos ingredientes se empieza a mezclar con la harina y se agrega el
aceite formando finalmente la masa luego de amasar por un rato hasta que tenga
una consistencia homogénea y suave.

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4.2.2. ELABORACIÓN DE LA MASA MEJORADA

INICIO

RECEPCIÓN Y
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA

PREPARAR
HARINA
(Tamizar)

AZUCAR LEVADURA FRESCA

SAL
MEZCLAR
ACEITE
AGUA (Fria) ALABACA
QUESO MOZZARELLA
MADURAR NUEZ MOSCADA
(24 h)
CANELA MOLIDA

FIN

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Existen variantes en los ingredientes que se le agregan a la masa, en nuestro caso

elaboramos 3 tipos de masa: la tradicional, la mejorada y la que incluye sémola.

La masa mejorada consiste en el mismo procedimiento, se inicia con el armado de

un volcán sobre la mesa de trabajo y en el medio se mezcla la sal, azúcar, levadura,
nueza moscada, canela molida y agua. Una vez mezclados estos ingredientes se
empieza a mezclar con la harina y se agrega el aceite, albaca y queso mozzarella
formando finalmente la masa que tenga una consistencia ni muy liquida ni muy seca,
esta masa debe prepararse también con 24 horas de anticipación.

4.2.1. ELABORACIÓN DE LA MASA CON SÉMOLA

INICIO

RECEPCIÓN Y
80 % HARINA
PESADO DE LA
20% SÉMOLA
MATERIA PRIMA

PREPARAR
HARINA
(Tamizar)

AZUCAR
SAL
MEZCLAR LEVADURA FRESCA
ACEITE
AGUA (Fria)

MADURAR
(24 h)

FIN

La tercera masa preparada es la de sémola, esta es una masa un tanto diferente a

las demás ya que se elabora con un 80% de harina normal 000 y un 20% de sémola,
conservando la formulación de los demás ingredientes intacta a excepción de que
con esta masa se puede trabajar con agua tibia ya que se la puede preparar en el

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momento anterior al armado de la pizza, y no necesita el tiempo de maduración

como la masa tradicional o la masa fortificada. Esto debido que la sémola le dará la
crocantes necesaria a la masa, por lo que no necesita madurar.

Se inicia con el armado de un volcán sobre la mesa de trabajo con la mezcla de las
harinas (80% harina y 20% sémola) y en el medio se mezcla la sal, azúcar, levadura
y agua. Una vez mezclados estos ingredientes se empieza a mezclar con la harina
y se agrega el aceite formando finalmente la masa luego de amasar por un rato
hasta que tenga una consistencia homogénea y suave.

Harina 000 y sémola

Preparación de la masa

(armado del volcán)

4.3. ARMADO DE LA PIZZA

Una vez listos y preparados todos los ingredientes se procede al armado,

inicialmente se toma la porción de masa y de la uslerea para posteriormente estirarla
con los dedos y acomodarla en la rejilla, luego de crear el borde característico de la
pizza. Luego se procede a la adición de la salsa de tomate previamente elaborada,
se la esparce por toda la superficie de la masa y se le adiciona encima el queso

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mozzarella previamente rallado, luego la carne molida previamente cocida en aceite

con un poco de sal y decorar con pimiento morrón y champiñones a gusto, la pizza
debe quedar agradable a la vista.

Luego del armado se procede al horneado, este se realizó en un horno de piedra

por un tiempo que varió de 5 a 7 minutos.

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5. RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

El análisis sensorial consiste en evaluar las características de un producto. Las

características evaluadas fueron: textura, olor, color y sabor.

Textura: Ya que el producto final fue una pizza de carne, con la cocción de 7
minutos ayudo a darle como resultado esa textura crocante en los bordes y una
suavidad en el centro por la presencia de la cobertura.

Color: En este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el tiempo de

cocción fue la adecuada, se ve una apariencia crocante (dorada).

Olor: El olor es determinante en la calidad y aceptación del degustador de un

alimento. La pizza tiene aromas característicos de la salsa y específicamente de la
carne en este caso.

Sabor: El sabor es una sensación que algunos productos producen en el órgano

del gusto en el caso de la pizza el sabor resulto algo agridulce, esto se debe a la
combinación del queso, la carne y la salsa de tomate.

6. CONCLUSIONES

 Se logró obtener el producto deseado, como también conocer todos los

procesos de elaboración tanto de la masa, salsa y el armado, Teniendo los

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resultados obtenidos concluimos que se obtuvo un producto con todas las

características requeridas (organolépticas).
 Conocimos el proceso de elaboración de diferentes tipos de pizzas.
 Aprendimos cuales son las funciones de cada insumo, para que sirven, cómo
y en qué condiciones adicionar cada uno de ellos, pudimos observar el
funcionamiento de la despulpadora.

Las masas utilizadas en cada proceso (formulación)así como los tiempos de

tratamiento y aplicación (cursograma analítico) se pueden encontrar en los
anexos adjuntos a este informe.

7. RECOMENDACIONES
 Mantener debidamente la temperatura del horno para cocción correcta, para
la cocción crocante en la masa y evitar que se seque el queso.
 Mantener un cuidado en la elaboración de la masa como el tiempo de la
fermentación ya que altera el pH produciéndole un amargor.
 Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder obtener una pizza
agradable al consumidor.
 Tener mucho cuidado en la parte final de la elaboración de la salsa ya que
es propensa a quemarse por el espesor y dulzor de la misma.
 Tomar muy en cuenta que l masa se debe elaborar 24 horas antes para
obtener una masa crocante, y si no se tiene el tiempo necesario elaborar la
mezcla con sémola al 20%, no olvidando que se debe preparar la mezcla con
agua tibia para activar en el momento la levadura.
8. BIBLIOGRAFIA
- https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza
- http://www.benedettis.com/que-es-la-pizza/
- http://definicion.de/pizza/
- http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html

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