Vous êtes sur la page 1sur 83

Toscana

No sólo es apreciada por sus paisajes, o por sus ciudades históricas como Siena, San Gimignano, Florencia, Lucca o Pisa.
Su.gastronomía y platos típicos basados en una cocina sencilla y de tradición histórica, genuinos y con productos recurrentes
en el menú de la gente corriente y los agricultores. De hecho, si algo caracteriza la comida toscana es que aprovecha la
estacionalidad de los cultivos para diseñar sus platos.
Salvando las peculiaridades locales – que las hay y muchas-, el común denominador, presente en todo el proceso de creación
gastronómica, es el aceite de oliva, que sirve para aderezar platos que combinan cereales como las alubias, frutos secos como
las castañas, o frutas como la uva.Huyendo de preparados demasiado elaborados o con grasa, el sabor que se realza es el de
los ingredientes básicos, y aquí cobra mucha importancia el pan, sin sal, y reutilizado cuando endurece para completar platos
donde se reaprovecha.Si tenemos que quedarnos con lo más característico podemos nombrar la Ribollita (menestra de
verduras recocinada con pan), las Tripas a la florentina, la scottiglia maremmana (plato basado en diferentes carnes), o las
pappa con pomodoro. De carne, el bistec de vaca “chianina” se cocina sobre las brasas del fuego, con poco condimento, al
estilo de los austeros etruscos.Dulces y postres de la ToscanaLa castaña de Garfagnana (al norte de Lucca), cuya harina se
emplea en la confección de los ricos postres que abundan en las pastelerías, como el castagnaccio, una torna típica en la
Toscana.Otors postres son el Panforte Sienés, habitual en las navidades; el Buccellato della Lucchesia, un tipo de pan dulce
anisado y con pasas de moscatel; el pane di altopascio; los brigidini; los biscottini de Prato;el copate, un turrón suave típico de
Siena; el panepazzo (literamente “panloco”), que se come en la vendimia de Chianti; o los migliacci.Los ProductosLa Trufa.
Toscana es uno de los mayores productores de trufa blanca y negra, y esto se debe a que a diferencia de otras zonas de Italia,
la recolección de trufas no es estacional. No olvidemos que es un tubérculo muy apreciado, cuyo precio de mercado vale su
peso en oro, formando parte de los condimentos más apreciados en la alta cocina y los restaurantes más selectos del
mundo.En verano, los cazadores de trufas van en busca de la “scorzone” o trufa negra, cuyo fresco aroma permite encontrarla
en todas las regiones de Toscana. También de noviembre a marzo, en los bosques de roble hallamos el Tartufo negro
Pregrato.El Bianchetto o Marzolo es un tipo de trufa blanca muy perfumada que de enero y hasta principios de abril crece en
las zonas costeras donde se concentran los pinares. La variante de Tartufo Bianco Pregrato es, sin embargo, más abundante en
los robledales de Arezzo, Volterra y San Miniato.El mercado de San Miniato es un espectáctulo visual y olfativo para los que
gozan disfrutando del sabor de la trufa. En consecuencia, no será extraño que muchas cartas de menú de restaurante incluyan
platos condimentados al tartufoPan toscano. No puede faltar en la mesa de un buen toscano el pan. El peso que tiene en la
dieta de la Toscana es sumamente importante, y su calidad es un factor importante. Los buenos panaderos y cocineros dicen
que su apreciado sabor proviene de la calidad del agua y la harina empleada.Cortado en rebanadas, al estilo del -pa amb
tomaquet de Cataluña- se elabora la Bruschetta, una tostada de pan untada con sal, ajo y aceite.Quesos. El Pecorino es el
queso toscano más conocido, cuyo arte se remonta cinco siglos atrás cuando, según dicen, los pastores nómadas que cruzaban
la región lo fueron introduciendo. Hay múltiples variedades en función de la zona de Toscana donde nos encontremos. Por
ejemplo en el sur de Siena está el Mature Pecorino de Pienza, con leche fresca no pasteurizada y un chorrito de aceite de oliva;
o el pecorino maduro al que a veces se le condimenta con trufa negra, pimienta negra o chili; el pecorino freco, un queso dulce
y cremoso que lleva hierbas y nueces y debe consumirse no más allá de los 100 días desde su elaboración; o el Pecorino
sott’Olio. También encontraremos la diferencia entre los quesos costeros, menos grasos que el Pecorino de Montaña, más
fuerte.
Marcas
Región del centro-este del país, donde conviven paisajes de montaña, playas, culturas seculares y una extraordinaria
gastronomía. Dicen sus habitantes que Le Marche (Marcas) no se visita, se siente. Esta región del centro-este de Italia, donde
conviven paisajes de montaña, playas, culturas seculares y una extraordinaria gastronomía, seduce al viajero a través de los
cinco sentidos. El atractivo de Italia no acaba después de contemplar el Coliseo, el David y el Duomo de Milán. En su geografía
se esconden innumerables tesoros esperando a ser descubiertos por quien, en busca de lo auténtico, huye de guías y
aglomeraciones.Colindante con las comarcas de Abruzo, Lacio, Umbría, Toscana y Emilia Romagna, Le Marche comparte las
características más llamativas de sus regiones vecinas, mezcladas con su carácter único. Se puede hablar de un único paisaje
«marchigiano», pues las amarillas plantaciones de cereales conviven con las verdes colinas onduladas, en las que se alzan
cipreses que abren caminos al más puro estilo toscano. Todo ello escoltado por el Mar Adriático al este y las contundentes
montañas que forman «I Sibilini» al oeste. A lo largo de la Rivera Adriática se descubren playas que satisfacen todos los
gustos: de arena fina y horizonte plano, arena fina y grandes peñascos a la espalda, animados bulevares litorales, pequeñas
calas envueltas en vegetación… Las playas de Numana, Portonovo o Spiaggia del Velluto son ejemplos de dicha variedad. A los
pies del Monte Conero, Parque Natural protegido, se encuentra la playa Due Sorelle, una curva blanca y pura con aguas
cálidas en las que dos peñascos emergen a su voluntad. Un lugar olvidado por las prisas. Hacia el interior, las colinas se
dibujan como una extensión en la tierra de las ondas del mar. Algunos de estos terrenos están dedicados a la explotación
agrícola, en su mayor parte al cultivo de productos regionales. Paseando en motocicleta o a pie por alguno de los caminos
que las cruzan, con majestuosos olivos a un lado y vigorosas vides cargadas de racimos al otro, el visitante se siente
protagonista de la naturaleza que lo rodea. Cuna de uno de los poetas italianos más famosos, Giacomo Leopardi (Recanati,
1798), esta región protege e impulsa la cultura. Diversas y pintorescas leyendas pululan por las calles de muchas de las
ciudades y pueblos de Le Marche. Algunas de ellas unidas a la religión, ya que en el pasado esta parte de Italia acogió
diferentes órdenes cristianas y fue lugar de paso para los «cruzados”. La Basílica de Loreto, destino de creyentes y curiosos,
es famosa por albergar en su interior la Santa Casa en la que María de Nazaret recibió la anunciación, y por haber sido -según
cuenta la leyenda- transportada en 1294 por ángeles hasta la costa italiana. Diversos estudios han confirmado su procedencia
palestina, y todo parece indicar su llegada por vía marítima en época de los Templarios, por encargo de una familia bizantina,
los Angeli.Le Marche es visita obligada para los amantes de la música clásica y la ópera. En el imponente teatro al aire libre,
muestra del neoclasicismo italiano, denominado Sferisterio di Macerata, tiene lugar uno de los festivales operísticos más
reseñables del país, junto con el Rossini Opera Festival, que se celebra en Pésaro, al norte de la región. Cuenta además con
numerosas tradiciones, tan celebradas y esperadas como el Carnaval de Fano, el de Áscoli Piceno o el espectacular Carne vale
di Off ida. Muchos de los municipios de Marcas conservan aún su identidad medieval. Orgullosos de sus orígenes, en diversas
poblaciones se celebran fiestas que devuelven a ciudadanos y visitantes a épocas pasadas de justas y caballeros.
Abruzos
En la región del Abruzzo, situada en la zona centro pero inclinada hacia el Mar Adriático, se ubican ciudades como Pescara,
Aquila o Teramo.Entre la gastronomía típica de la zona se encuentra un plato exquisito y peculiar que se hace llamar Arrosticini.
En España lo podemos disfrutar en muy poco locales, por ejemplo en Barcelona, en el restaurante La Pecora Nera.Los
Arrosticini tiene la forma de nuestro pincho moruno, si bien su carne se compone de pecora, es decir, de oveja. Enfilada sobre
un palo y cortada a taquitos, los Arrosticini se cocinan a la brasa y se pueden comprar ya hechos, por lo que únicamente te
necesita de un fuego lento para cocinarlos.Normalmente te suelen acompañar de rebanadas de pan (pane casareccio),
también típicas de allí, que se baña con aceite de oliva extra virgen. El vino, por ejemplo, un Montepulciano d’Abruzzo, suele
ser un buen acompañante de este delicioso manjar.Tradicionalmente, los pedazos cuadrangulares de carne de oveja, se cortan
siguiendo un patrón numérico de un centímetro por un centímetro para después enfilarlos en un fino palo de madera, que
alcanza los 25 o 30 centímetros.Este producto típico es una muestra obvia de la gran variedad de gastronomía tradicional de la
que hace gala Italia, más allá de su conocido gusto por la pizza, los helados y la mozzarrela.La pena de este delicioso producto
es que no se puede encontrar en toda Italia, por lo que, si el objetivo es disfrutar del sabor inconfundible de la carne de oveja,
la región del Abruzzo se convierte en una parada obligatorio. Los Abruzos poseen una rica tradición gastronómica, con
tradiciones específicas, unidas a cada una de las provincias. Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa
cortada con un telar de hilos de acero; típicas de la zona de Teramo son las scrippelle, finas láminas de pasta con caldo; en la
costa abundan los primeros platos a base de pescado, a menudo con tomate para exaltar el gusto del "pescado pobre" que se
pesca en el mar cercano a las antiguas localidades marineras.
Entre los segundos, una receta típica de la zona de Chieti es el scapece, pescado frito conservado en vinagre, el guazzetto o
"caldo de pescado" que se consume principalmente en los centros costeros y, con variaciones, en las zona de Teramo.Por lo
que respecta a la carne, es el plato fuerte de los montes de Abruzos, especialmente en Teramo y L'Aquila, zonas
tradicionalmente dedicadas a la cría ovina. Son comunes, en cualquier localidad de Abruzos, los menús a base de cordero,
cabrito y oveja. Los embutidos como el jamón, la lonza (lomo de cerdo) y la ventricina (chorizo de cerdo) son el plato fuerte de
las zonas montañosas.La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos
regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo que con el tiempo han conquistado el mercado
nacional e internacional por la atención que ponen en la producción y la óptima relación calidad-precio. Son muchas las
producciones de vino biológico especialmente en Chieti y Teramo.Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan
los turrones, los confetti -especialidad de Sulmona- y la cicerchiata, pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en
miel, los mostaccioli (dulces de chocolate) y el renombrado bocconotto, típico de la zona de Chieti.

Campania:
La región italiana de Campania, a través de su Consejería de Agricultura y Actividades Productivas y su Unión de Cámaras de
Comercio, presentó en Santander la campaña 'Campania: Il Tesoro del Sud d'Italia', que se desarrollará durante un mes en todo
el ámbito nacional. Según explicó en nota de prensa el presidente de la Unión de Cámaras de Comercio, Gaetano Cola, y el
director de la Consejería, Francesco Del Vecchio esta primera acción de internacionalización. La Campania es una tierra
antigua, aquí se entrelazan tradiciones milenarias que se expresan en su forma más hermosa, el placer de comer juntos, típico
del estilo de vida mediterráneo. En Campania la comida no significa solo sobrevivencia, mas es parte integrante de una filosofía
de vida marcada por el placer y el compartir, filosofía que un famoso poeta latino resumió con el lema Carpe Diem, aprovecha
el momento. La buena comida, es uno de los grandes placeres de la vida. Un placer que envuelve los cinco sentidos. Al cocinar
son esenciales el olfato y la vista, mientras que al momento de comer, el tacto y el gusto son los padrones. No olvidemos el
oído, recordemos una buena conversación, compartir, la compañía. Las recetas típicas abarcan desde un plato de pasta alle
vongole; el pescado cocido all'acqua pazza; los postres (tanta variedad que no se sabe nunca cuál elegir); la pizza (en un
entonces la comida de los pobres); las verduras; las frutas (manzanas “annurche”, albaricoques del Vesubio, cerezas de la
periferia napolitana); los productos D.O.P, especialmente la famosa “mozzarella de búfala”, producida en las zonas de Caserta y
Salerno; los vinos, tintos como el Taurasi o blancos como el Fiano de Avellino y el Greco di Tufo.

Platos típicos:
 Machroni alla chitarra a reguda agnello: espaguetis cortadas en cuadrados y acompañada von una salsa de tomate y
carne de cordero.
 Cozze alla zapperano: Mejillones con el famoso azafrán de aquilla.
 Arrosticini:Pinchos morunos con carne de cordero.
 Mazzarelle: Plato de tripa de codero envuelta en hojas de endibia atadas con intestinos de cordero.

Calabria
Al pensar en la gastronomía italiana no deberíamos dejarnos engañar por los
celebérrimos platos de pasta y las suculentas pizzas, ya que éstas no son las únicas
delicias que nos ofrece el país. Cada una de las regiones italianas aporta sus peculiaridades y singularidades culinarias, dando
lugar a una sorprendente variedad de platos y a una cocina de corte regional, en la que se pueden observar las manifestaciones
gastronómicas de cada uno de los territorios.Nos centramos hoy en la región de Calabria. En general, esta zona dispensa una
cocina sencilla de métodos poco complejos, pero rica en sabores y aromas profundos. En especial, Calabria es conocida por su
elevada producción de especialidades picantes y, en concreto, se caracteriza por el uso del «Peperoncino Rosso» o guindilla
como ingrediente base en casi todos sus platos.Este pequeño «pimientillo», conocido como el quemador, resulta ser el más
picante de todo el sur italiano y no por ello se utiliza en menos cantidad. Habitualmente se emplea para resaltar el sabor de la
mayoría de los platos calabreses e incluso, en ocasiones, podemos llegar a degustarlo en forma de helado.Por supuesto, el mar
también concede sus tesoros a la región y Calabria se convierte en el reino del atún, del pez espada y del llamado “caviar del
pobre”. En concreto, este caviar, hecho con sardinas maceradas en aceite de oliva y en un compuesto derivado del
peperoncino, evoca el sentir de la cocina popular calabresa y entronca con las tradiciones de siglos anteriores, cuando las
mujeres de la zona crearon diversos métodos para la conservación a largo plazo de los alimentos.Otros de los alimentos
estrella son el tomate y la berenjena. El primero acompaña casi todos los platos y además, también se puede emplear sólo
como antipasto. La segunda es la reina de las verduras y existen infinitas formas de prepararla. La lasaña de berenjenas, las
berenjenas a la parmesana o el dulce de berenjenas son algunas de las recetas más típicas.Aunque intentábamos
desmarcarnos un poco de la pizza, lo cierto es que conserva su importancia en la cocina calabresa y es imposible no
mencionarla. Concretamente, la pizza aparece en forma de pizza calabresa y se trata de una especialidad para valientes, ya que
no abandona la afición por el picante y los sabores fuertes que caracteriza a la región. Precisamente, los ingredientes
fundamentales que se combinan en esta suculenta receta son el chorizo o la longaniza calabresa y, por supuesto, la guindilla.

Basilicata
Aunque se ha caracterizado, a lo largo de la historia, por ser una tierra no muy rica en recursos naturales, su gastronomía se ha
basado en la ganadería y la agricultura.Situada entre las regiones de Campania, Apulia y Calabria, Basilicata ha sido conocida
históricamente como Lucania. Está rodeada por los mares Tirreno y Jónico y su capital es Potenza. Se trata de una zona muy
montañosa que fue dominada por griegos, romanos, árabes y españoles, de donde se derivan muchos de los platos de su
cocina actual.En la cocina lucana se utiliza bastante el aceite de oliva, uno de los reductos de la existencia de españoles en la
zona, y tienen como uno de sus productos más característicos el cerdo, de quién realizan todo tipo de embutidos, como el
prosciutti, salsicce, capiolli, pancetta y el peperoncino rosso.También destaca el cordero como otra de las carnes más utilizada
en su comida, una de las recetas más famosas con esta carne es la pignati o pecora nel coccio.En un recipiente de terracota
sellado con arcilla se introduce la carne del cordero mezclada con piezas de salchichóno, tomate, patata, cebolla y peperoncino
rosso. Todo ello, se asa en el horno a alta temperatura.En Basilicata se pueden degustar 18 tipos de pastas. La más utilizada es
la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles alla potentita con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta.
También es bastante usual el calzoncini, una medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada. Otra de las
pastas más típicas de la zona es el fusilli con le fave y como pizza está el ruccul que lleva ajo, aceite de oliva, orégano y
peperoncino.Entre los productos más apreciados de la Basilicata se encuentra el queso Caciocavallo Podolico, el Peperoni di
Senise reconocido como producto IGP (Identificación Geográfica Protegida), que fritos en aceite y sal dan lugar a los Cruschi,
plato típico de la cocina lucana. También es característicos de Basilicata la Melanzana rossa di Rotonda (berenjena roja de
Rotonda) o los 18 tipos de alubias de Sarconi , que no necesitan remojo.Entre sus caldos, destacan el de denominación de
origen Doc Matera y el Doc Alta Val d’Agri. Sobresaliendo a ellos, el Aglianico del Vulture, un tinto autóctono de perfume
delicado y sabor seco y fresco, ideal para comidas fuertes y abundantes.

Apulia
Descrita desde siempre como "pobre" por la sencillez de sus ingredientes, la cocina de Apulia sabe cómo satisfacer a todo tipo
de paladares. Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro, verduras y aceite, que junto con la carne y el pescado dan
color a unos platos originales, capaces de mantener sabores inconfundibles.
La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos: desde las orecchiette (recchietelle),
un símbolo regional en sus muchas variantes, a los también famosos strascinati, plato principal de las familias más pobres de
antaño, pero hoy revalorizado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli, sagne
‘ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando según la antigua usanza.
Pero es sobre todo la combinación de pasta y verduras la que sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y
los spaguetis con alubias, tomates y cacioricotta. Apulia es, de hecho, un gran jardín perfumado donde las verduras tienen un
sabor y un color únicos. Combinadas con las pastas caseras, con pescados frescos del mar y con la buena carne, regalan al
paladar sensaciones inolvidables. Para los amantes del pescado, en esta tierra, con 800 kilómetros de litoral bañado por dos
mares, hay para todos los gustos: crudo, marinado, en las sopas de pescado y hasta acompañado con queso.
También son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta confitada y chocolate.
Entre las excelencias que han obtenido la protección de las marcas DOP o IGT, cabe mencionar el pan de Altamura, conocido
por su fragancia, la Clementina del Golfo de Taranto, dulce y jugosa, de Bella della Daunia, un tipo de aceituna que se cultiva en
Foggia desde 1400, y los famosos vinos y aceites extra virgen de oliva, cada uno con sus características propias según el área de
la producción regional. No hay que dejar de probar los deliciosos dulces navideños.

Platos típicos:
 Oreachiette al ragu carne de caballo: son un formato de pasta fresa pero si huevos y hechas con sémolas se acompaña
con una salsa de tomate y de carne de caballo.
 Orecchiette con le cime de ropo:una salsa muy famoso en Italia.
 Tiella alla barase: un plato hecho al horno con patatas arroz mejillones, cebollas, pimienta, con pan y queso rallado.
 Pudicca, panzerratto: tarta salda rellena de cebolla, tomate, aceituna y anchoas.

Sicilia
Hablar de gastronomía y de cocina siciliana es remitirse a los olores y sabores que inundan la isla y que envuelven al viajero
que visita Sicilia. Es imposible ser ajeno y no ser partícipe de la experiencia gustativa que proporciona la variada realidad
gastronómica siciliana que fusiona recetas de pescado, con carnes, hortalizas y como no dulces y helados.

El fundamento esencial del arte de la cocina siciliana es la fusión de las culturas que han impregnado de sabores la isla. Desde
griegos a españoles pasando por romanos y árabes todos han contribuido directa o indirectamente a modelar su gastronomía.
Sicilia se ha adueñado de sus recetas haciendo estandarte de su cultura el uso de las diferentes técnicas y condimentos para
crear una realidad gastronómica única que converge los diferentes paladares del mediterráneo.Sicilia es tierra de mercados,
coloridos y cuya algarabía nos recuerda la influencia Mediterránea del norte de África. Aquí se huele, se prueba y se toca, y los
mercados son lugares donde se palpa la cocina de calle, donde mientras compramos podemos degustar las delicias
sicilianas. En vuestro viaje a Sicilia no dejéis de probar en los puestos callejeros Le Panelle, lo Sincionello, le Arancine, la
Stigghiola, el caldume, un Panino de Milza, el pulpo, los erizos, los babbaluci (caracoles), la pullanca (mazorca), cucuzza, o el
zuzzu.Cada región de Sicilia tiene sus especificaciones gastronómicas, así la oriental tiene aún una influencia griega, con una
preparación más sencilla y un uso de productos naturales de la huerta siciliana como la berenjena. Por el contrario la parte
occidental de la isla tiene más arraigo árabe, con una preparación y variedad más rica, el refinamiento caracteriza esta región.
La caponata di melanzane (berenjena) es un ejemplo del trato dedicado que requieren las verduras, o il falsomagro (chuleta de
carne relleno de jamón, queso y huevo) o los involtini alla palermitana (rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones, queso y
aromatizado con laurel y cebolla). La dedicación de este tipo de cocina se explica como motivo de ostentación de la riqueza.
Fueron los árabes, de hecho quienes introdujeron en Sicilia las diferentes especies utilizadas en la condimentación de las
recetas isleñas, como el azúcar, los cítricos, la canela o el azafrán, además del arroz tan presente en las recetas
del arancino (bola de arroz repleta de ragú de carne o guisantes o de jamón y queso) emblema de la cocina siciliana y siempre
presente en las “Tavolas Caldas”.

Platos típicos:

Cerdeña
Cerdeña es una isla única, no solo por su belleza natural, sino también por su rica y original gastronomía basada en antiguas
recetas. La morfología de Cerdeña, su mar y su clima suave y templado, hacen de su gastronomía una cocina simple y genuina,
productos locales que adquieren un sabor y un aroma fuera de lo común. Si bien, los ingredientes utilizados en la gastronomía
sarda son innumerables, son a la vez, simples y naturales. La mayoría de los platos tienen su propio nombre en lengua sarda e
incluso la misma receta puede variar de nombre en una zona u otra de Cerdeña. Zona de la isla tienen además su propia
peculiaridad y hay una variedad increíble dependiendo de si nos encontramos en el interior de la isla, con recetas más
vinculadas al pastoreo como las carnes, el queso, los vinos tintos… o si por el contrario nos vamos hacia la costa, donde el
pescado y el vino blanco toman el protagonismo. Un verdadero placer para los amantes de la buena mesa. Y aunque también
hay varios platos muy típicos a base de carne como el cochinillo, el cordero o el cabrito que yo no tuve ocasión de probar (no
soy mucho de carnes), éstos son los mejores momentos gastronómicos que me regaló Cerdeña. Y fueron unos cuantos.

Platos típicos:

Molise
La gastronomía de Molise es bastante variada, destacando sus aceitunas,de las cuales se obtiene un aceite extravírgen qu
acompaña a gran cantidad de platillos, están también las pastas como el cavatelli que es producto de una masa sin huevo, o
los fusilli por su peculiar forma de fusil.Uno de los destacados platos es el brodetto di pesce de Termoli, que es una sopa que
incluye varios peces en su preparación según la época del año; también está la Pampanella, que es básicamente carne de cerdo
horneada con especias y sobre todo, mucho pimiento rojo.En esta tierra de vocación agrícola, la cocina regional se basa en los
productos de la tierra, ricos de la influencia de las regiones vecinas. Muchos de los platos característicos que van desde la pasta
alla Chitarra pallotte (queso y huevos) pasta , polenta , frijoles, y el cordero asado a través de turcinelli, que consiste en tripas
de cordero.
Entre los destacados están el aceite de oliva extra virgen, la trufa de Isenia y la pasta de trigo duro. Varias son las carnes
incluida, la saggicciotti, (paté de hígado), y pampanera Ventricina,( tocino con pimiento rojo) secado en el horno.
La prerrogativa culinaria de la región son los productos lácteos, especialmente quesos mòrbidos, como el “caciocavallo” y la
“stracciata di Agnone” del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de búfala de Venafro o el queso pecorino del
Matese.

Los vinos locales de òptima calidad como el Biferno y el Pentro.


Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la recibe la "mostarda d’uva" (mermelada de Molise Campo), mientras que
los"cauciuni" (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquillos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), las
"peccellate" (pasteles rellenos con un extracto de uva cocido o mermelada) y los "cippillati" (raviolis rellenos de cerezas) son la
mejor manera de terminar con la comida dulce. Exquisitos también los dulces navideños.

Atún a la siciliana
Ingredientes:
 Filete de atún.
 Cebolla roja en aros.
 Ajo en brunoise.
 Oregano, tomillo.
 Perejil en chiffonade.
 Sal y pimienta.
 Aceitunas negra o verde.

Preparación:
 El filete de atún lo marinamos con sal, pimienta y unas gotas de limón.
 En una olla agregamos un poco de aceite de oliva, ajo y cebolla en brunoise, sal pimienta
movemos y echamos los tomates blanqueados y cortados en gajos movemos y poco a poco
vamos desasiéndolo y si tenemos agregamos pasta de tomate.
 Encima de la olla ponemos una evaporara y sobre ella ponemos el filete de atún encima
ponemos una bolsa para evitar que se escape el vapor lo tapamos y encima ponemos un
trapo.
 Dejamos cocinar por 15 minutos,
 Cebollas en aros caramelizadas.
Risotto al funghi porcini
Ingredientes:
 Arroz redondo.
 Aceite de oliva.
 200g de champiñones.
 100g de setas.
 Queso idiazábal.
 Crema de leche.
 Fondo neutro.
 Vino blanco.
 Cebolla blanca en brunoise.
 Sal y pimienta.

Preparación:
 En una cacerola agregamos un poco de aceite, ajo y cebolla en brunoise, agregamos el arroz
para sellarlo lo movemos bien cuando ya allá cambiado de color añadimos vino blanco hasta
que reduzca.
 Sal y pimienta al gusto, fondo seguimos moviendo para que no se pegue y así cuando se va
absorbiendo en fondo vamos agregando más hasta que cocine el arroz.-
 Después le añadimos las setas, champiñones el queso y la crema de leche.
 Al final agregamos perejil cortada en chiffonade.
Regiones de Francia
Gran Este: El
Kougelhopf, pastel de levadura dulce con almendras y pasas empapado de Kirsch
(licor de cereza)
Biscuit glacé à la champenoise o pastel helado de Champaña con bizcochos rosas de
Reims
Nueva Aquitania:
Los canelés, pequeños pasteles con un exterior crujiente y un interior suave.
El clafoutis de cerezas negras, tarta con costra que debe servirse
caliente
El tourteau fromager, pastel esponjado con
queso fresco.

Auvernia - Ródano-Alpes:
La potée auvergnate, estofado de carne con repollo, papas y puerco.
La tarta de arándanos.

Borgoña - Franco-Condado:
Los escargots de Borgoña, caracoles rellenos de mantequilla aromitizada con perejil y
ajo.
El pain d’épices es un pastel hecho con miel y especias.

Bretaña:
Las Galettes, crepas de trigo sarraceno sirvada con huevo, jamón tocino, crema, etc.
Valle del Loira:
Tarte tatin, tarta al revés con la maza arriba y las manzanas abajo.
Quesos corsos de leche de cabra u oveja.

París y su región: El
Paris-Brest, hojaldre relleno de crema de mantequilla de praline y almendras picadas.
Occitania / Sur de Francia:
El cassoulet, guisado de frijol blanco hecho con variedad de carne (pato, cordero, ganso, etc.)
El foie gras, paté hecho del hígado de un ganso o pato.
Altos de Francia: La
lengua lucullus, rebanadas alternadas de foie gras y lengua de buey ahumada. El
flamiche de puerro, pastel de carne tipo tarta salada con verduras
Normandía: El
douillon de manzanas, manzana entera envuelta con una masa delgada.

País del Loira:


Salmonete escalfado, pescado salteado.

Provenza Alpes Costa Azul__:


El tapenade, aceitunas negras, anchoas y alcaparras.
La ensalada niçoise, mezcla de jitomates, atun, huevos, anchoas, pimientos y
aceitunas negras.

Dijon:
La especialidad de Dijon se remonta al siglo XIV, a la época de los duques
de Borgoña. Desde entonces, la mostaza ha adquirido fama mundial, y la

denominación "mostaza de Dijon" garantiza su procedimiento de


fabricación.

Lyon:
Se dice que en Lyon, la gastronomía es un arte. Y este saber hacer se
debe en gran parte a las llamadas Madres lionesas (Mères lyonnaises)
cocineras al servicio de grandes familias burguesas que inauguran una tradición culinaria, entre burguesa y popular,
todavía viva actualmente.

Isla de Francia
La Isla de Francia es una región francesa con mucha importancia en este país ya que
abarca ocho departamentos y su capital es París, esta delimitación fue creada en
1961.

Rodome aldes
Gastronomía española
La comida típica España se caracteriza por el poco uso de las especias. Es muy extendido el uso de aceite de
oliva en la gastronomía española. La variedad de regiones en el país contribuye a una diversidad de verduras,
cereales, hortalizas, carnes y pescados. Por lo que se considera que los ingredientes enriquecen más un plato
que su misma preparación. Uno de los platos más representativos de la comida española es la paella
valenciana, que está hecho a base de pollo, conejo, judía verde, pallar, tomate, arroz, aceite de oliva, agua,
azafrán y sal. Los postres típicos de España más comunes son las rosquillas, el chocolate con churro, las natillas
y la cuajada. Las bebidas típicas de España son el café, el vino, la sidra, y el aguardiente.
Gastronomía española es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de los productos que se
utilizan y es el orgullo del país.
Es difícil hablar de la existencia de la cocina nacional de España en su conjunto. Más bien, la cocina tradicional
se compone de muchas cocinas regionales. En cada uno de ellas influyeron el clima, la historia y las propias
costumbres de la vida. Sin embargo se puede distinguir características comunes a toda la cocina española. En
primer lugar la propia cocina española de hecho es bastante simple. Su base es la cebolla, el ajo y los
pimientos. Comúnmente se utilizan las hierbas, la salvia y el aceite de oliva. La simplicidad y la rapidez de
preparación también son comunes en las recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción como guisar
en vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla son típicos de muchos platos en la península ibérica.
Cocina moderna española es muy variada, única e inimitable. Su formación fue influenciada por los romanos,
moros y estadounidenses.
La gastronomía española es bastante más cercana del sur de Francia y de Italia: la misma mezcla mediterránea
de ajo, del aceite de oliva, de los tomates y los pimientos verdes, pero en diferencia con una clara influencia de
las tradiciones orientales. El legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y arroz - son
componentes indispensables de muchos de los platos tradicionales de la Península Ibérica. Con la gastronomía
de América del Sur se une el uso de productos de origen estadounidense - como se fueron a Europa a través de
España en la Edad Media - tales como pimientos, tomates, patatas, maíz y chocolate.
España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada uno de ellos tiene su propia tradición
gastronómica, sus comidas y bebidas típicas. Sin embargo, a España se puede dividir en varias grandes zonas
gastronómicas. La cultura de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las
aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y
el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.
Influencia de la gastronomía
Española en el mundo
Cada nación tiene un plato típico, una gastronomía propia que les hace sobresalir del resto, sin embargo, de alguna u
otra forma la gastronomía mundial se encuentra interconectada, porque muchos platos nacen de la influencia de un país
vecino o incluso un país alejado que en épocas de conquista dejo huella a su paso.

Por ejemplo, España tiene una gastronomía deliciosa, muy diversa, esta está altamente influencia por la gastronomía
árabe pero España a su vez ha marcado la comida típica de otras naciones a nivel mundial y es que incluso en
Latinoamérica dejó una huella imborrable en la gastronomía de diversas naciones.

Gastronomía Española y su influencia en Latinoamérica.


Los siglos que duró la conquista española en Latinoamérica sirvieron para que esta nación dejara su influencia en la
cocina de diversas naciones. Sin embargo puede afirmarse que la influencia fue recíproca, ya que, tras la conquista la
comida española también cambiará.

 La principal influencia fue la introducción de nuevas especies de ganados, entre estos se pueden mencionar los
ovejos, cerdos e incluso las vacas, con la carne de estos hoy en día se preparan diversidad de platos alrededor de
toda Latinoamérica.

 El aceite de oliva desplazaría las grasas animales que se usaban frecuentemente, con la comida española llega
esta innovación, de igual forma frutas como la naranja, duraznos, y diversas legumbres

 Si de la influencia latina en España se trata, el chocolate comenzará a jugar un papel importante, por muchos
años representó un alimento muy preciado y se preparaba de múltiples formas, aún en la actualidad forma parte
de muchas de las recetas preparadas en España.

En general, cada nación latinoamericana diversificó su gastronomía en funciona a la influencia que España les
dejó, sin dejar de lado sus raíces, estas naciones lograron crear platos exquisitos con los nuevos ingredientes
introducidos por los colonos españoles, sumado a los tipos culinarios de los moros que ya se usaban en la
comida de España.

Comida española y su incidencia en EEUU y Europa.


No solo en Latinoamérica tuvo gran influencia la comida de España, en diversas partes de Europa e incluso en
Norteamérica este tipo de comidas es muy cotizada, de hecho cada vez son más los restaurantes que donde se
sirven platos españoles e incluso los chef de nacionalidad española son altamente cotizados.
Para los norteamericanos, la gastronomía de España es exquisita, sus platos tienen un sabor sin igual que los
termina atrapando por completo, por eso muchos productos típicos de España se comercializan ampliamente
en EEUU en la actualidad, como el jamo serrano y las anchoas.
Con respecto a Europa, la comida típica de España se ha posicionado entre los primeros lugares como una de
las predilectas de los viajeros europeos.
Comidas típicas de España
La realidad es que es muy difícil hacer una diferenciación genérica entre las diferentes cocinas españolas que podemos
encontrar. Es evidente que por ejemplo en el sur de España hay un gran dominio del pescado o la fritura, pero uno
puede comer también la mejor de las carnes. Y por supuesto que uno puede comer increíbles arroces en la Comunidad
Valenciana, pero también en Cataluña, Baleares, etc. No obstante, vamos a tratar de marcar algunas diferencias. En
primer lugar hay que hablar de las regiones que dan al Mediterráneo. La dieta mediterránea es ampliamente conocida y
tiene como ejes una gran variedad de productos de la huerta. Vegetales, hortalizas, frutas, frutos secos, quesos, vinos,
pescado, pasta, arroz y otros alimentos saludables son habituales en esta gastronomía, en la que se ven claramente
influenciadas Cataluña, Baleares, Comunidad Valenciana o Murcia. La dieta mediterránea es una de las más seguidas y
respetadas en el mundo, y uno de los horizontes y referentes a seguir para los amantes de la nutrición y la vida sana. Si
nos vamos al norte, encontramos otro enfoque. País Vasco, Cantabria, Asturias o Galicia son probablemente las regiones
que pueden presumir de mejor producto en toda España, sobre todo si hablamos de carnes, pescados y mariscos. Las
frías aguas del Cantábrico son el mejor ambiente para encontrar pescados y mariscos de gran calidad, muchísima parte
del cual es exportado a todo el mundo. Mención aparte para la gastronomía vasca, que sigue liderando de forma
destacada la gastronomía española con un buen número de restaurantes y cocineros impresionantes, siempre entre los
más premiados y galardonados tanto a nivel nacional como internacional. Comer en el País Vasco es una experiencia
vital constante, y de hecho pueden presumir de algo tan único de la tierra como son los pinchos. Las calles de Bilbao, San
Sebastián y Vitoria son lugares para deleitarse con pinchos asombrosos, auténticas obras de arte. De hecho, no mucha
gente viaja a tierras alavesas, pero los bares de Vitoria suelen ser los más laureados por los expertos año tras año. Por
cierto, si estás de viaje y dudas sobre qué sitios escoger para comer, te recomendamos seguir el enlace con consejos para
elegir un buen restaurante durante un viaje. Del mismo modo, aquí tienes una gastronómica. Y por último, sería un
sacrilegio no hablar de la comida castellana de forma global. La carne, la caza y las aves nutren aquí una gran cantidad de
guisos, potajes y platos de cuchara en general. Las legumbres también tienen en estas tierras algo más de presencia que
las costas españolas, mientras que la presencia de hortalizas y vegetales es igualmente importante. En general se trata
de una comida menos ligera y algo más grasa que la propia de la dieta mediterránea, pero igualmente sabrosa y rica, con
muchísimos platos tradicionales que vale la pena descubrir. La cultura de tapas también está aquí muy extendida. De
hecho, si quieres disfrutar de tapas gratis cuando te tomas tu vinito o una cerveza, las dos Castillas son tu lugar.

Qué es lo que más se come en España? La geografía española es tan basta como su riqueza gastronómica, pero es
cierto que podemos hacer una lista bastante más aproximada de los manjares más consumidos en nuestro país. En
invierno, por ejemplos, somos unos grandes amantes de los platos de cuchara, como pueden ser potajes, cocidos y, por
supuesto, sopas. De hecho hay muchas sopas muy tradicionales de la comida española, como por ejemplo la sopa de ajo.
También somos grandes amantes del vino y durante todo el año. Si hay algo que podemos encontrar y de calidad en
todo el territorio español, eso es el vino. Denominaciones de origen como Rioja, Ribera del Duero, Toro, Somontano,
Rueda, Priota, Penedés… tenemos miles de hectáreas de cultivo donde se producen algunos de los vinos más
espectaculares del mundo. En la costa, obviamente tiramos mucho de pescados de calidad, con palpables diferencias
entre los que nos ofrece el Mediterráneo y los que proporciona el Cantábrico. Pero no es menos cierto que los españoles
amamos la carne como los que más, y de hecho solemos aprovechar una barbaridad animales como la vaca, el cordero y
su majestad el cerdo. Aquí incluimos también las carnes de ave y de caza, protagonistas de muchas recetas típicas
españolas, y un alimento tan indispensable en nuestra dieta como es el pollo. De entre el resto de grandes productos
consumidos de España no podemos olvidarnos de nuestra impresionante producción de quesos de calidad, así como el
aprovechamiento del arroz para todo tipo de preparaciones, más allá de los clásicos arroces con pescado o marisco. Por
último, no podemos olvidarnos de nuestra gran riqueza culinaria cuando hablamos de postres. Aunque no sea nuestra
cara más visible de cara al exterior, lo cierto que en España se pueden comer dulces de enorme calidad, y de hecho
varios chefs del país están entre los más laureados del mundo en este ámbito. Las frutas también tienen un gran
protagonismo en este ámbito.
Chefs más importantes de España
Juan María Arzak:
Nació el 31 de julio de 1942 en Donosita, San Sebastián (España). Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al
fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial.
Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la
Escuela Superior de Gastronomía de Madrid tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace
varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a
conocer a Paúl Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. A partir de mediados de los años 70
comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía
nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de Guía Michelin En 1976 asistió a un certamen
gastronómico organizado por la revista "Club de Gourmets", de donde surgió la idea de crear una nueva cocina española.
Así fue como Juan María junto a su restaurante, Arzak -abierto en su ciudad natal-, se convirtieron en su principal
representante. Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía.
Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos
los viernes presentando innovaciones gastronómicas. Cocinero español, uno de los más importantes y reconocidos del
mundo. Tanto él como su restaurante, Arzak, representan a la nueva cocina española. Hace treinta años que se mantiene
en un prestigioso lugar dentro del ámbito gastronómico, gracias a su creatividad y al trabajo incesante.

Premios y reconocimientos
 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.

 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.

 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.

 1985 Premio Mejor Restaurante.

 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.

 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité .


Libros:

 1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.


 1998 - 1999 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano.
 1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá,
 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.
 2004 Arzak: Recetas. Ed Bainet Media.
 2005 Asfalto culinario: El laboratorio de Arzak. Ed. Everest.
 2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet
 2009 "Arzak Secretos" Ed. Bainet Media. Elena y Juan Mari Arzak.
Santi Santamaría
Su establecimiento Can Fabes, ubicado en su localidad natal, Sant Celoni, era uno de los más premiados por la Guía
Michelin, con tres estrellas, junto a El Bulli de Ferran Adrià, que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can
Roca en Gerona, y restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar.

Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El último se tituló La cocina al desnudo, que fue premiado
por Temas de Hoy y llegó a estar en las listas de los más vendidos en la sección de no ficción.

La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa,
pues el libro critica a la llamada "cocina tecno emocional o molecular" de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de
aditivos industriales que Santi consideraba más adecuados de la alimentación industrial y no propia de los grandes
santuarios culinarios. Intervinieron incluso primeras figuras de la política como José Luis Rodríguez Zapatero y María
Teresa Fernández de la Vega.

Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio en un hotel de la ciudad de Singapur, donde tenía uno de su
restaurante. Santi Santamaría, cocinero que descubrió su vocación por afición, será recordado por una de esas paradojas
a las que somos tan aficionados los españoles: un revolucionario de los fogones que defendía lo tradicional en un mundo
que había dejado la cocina para mudarse al laboratorio. Algo que le valió numerosas discusiones con el más famoso de
nuestros cocineros. Pero comencemos la historia de Santi por donde tiene que hacerlo: nació en 1957 en San Celoni
(Barcelona) en la misma casa que se convertiría en su restaurante. Trabajaba como dibujante técnico, cocinar solamente
era para él un hobby, pero decidió dejar los lápices y ponerse el delantal. Lo hizo de manera autodidacta, yendo el
mismo a conocer a diferentes chefs. Remodeló su casa natal para en 1981 inaugurar Can Fabes y lo apostó todo por una
cocina que revitalizaba la gastronomía tradicional mediterránea. Fue un éxito: Can Fabes se convertía en un referente,
Santamaría abría nuevos restaurantes y se convertía en el cocinero español con más estrellas Michelin, un total de siete.

Entre los entendidos y críticos gastronómicos era toda una figura; pero seguramente el resto de personas le recordará
por su encendida defensa de lo tradicional y su vehemente crítica a las nuevas técnicas de la cocina molecular. Varios de
sus libros, en especial “La cocina al desnudo” contaban cómo la cocina española había perdido su esencia para
convertirse en una gastronomía experimental en cuyos procesos se usaban demasiados elementos químicos, algunos de
los cuales podían afectar a la salud del consumidor. No hace falta decir que hubo cocineros, como Ferrán Adrià, que se
sintieron especialmente atacados. Hubo incluso especialistas que atacaron al propio Santamaría, llamándole
“oportunista” pensando que sus denuncias eran más un modo de promoción que una reflexión sincera.

Libros:
 La cocina de Santi Santamaría (1999)

 El mundo culinario de Santi Santamaría (2001)

 La cocina es bella (2004)

 El restaurante (2004)

 Entre llibres i fogons (2005)

 Palabra de cocinero (2005)

 El gusto de la salud (2007)

 La cocina sabia (2007)

 La cocina al desnudo (2008)


Martin Berasategui
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres
Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar,
Bodegón Alejandro.2En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux,
donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió
su primera estrella Michelin en 1986.3 En 1993 abrió su primer restaurante, "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.En tres
años, el local recibió dos estrellas Michelin.4 A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio
Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. 3 En 1996,
decidió crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como el
Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.5El grupo empresarial se
encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes6 como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte;
restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes
Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.

Premios:
 Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro.

 Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte.

 1995: mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año.

 Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte.

 Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte.

 2005: Tambor de Oro de San Sebastián.

 Estrella Michelin 2009, Restaurante M.B en The Ritz-Carlton Abama en Tenerife.

 Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona.

 Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla.

 Estrella Michelin 2014, Restaurante M.B en The Ritz-Carlton, Abama en Tenerife.

 1996 mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española.

 1997 Grand Prix del Arte de la Cocina.


Carme Ruscalleda
De una familia agricultora comerciante, estudió el oficio de charcutería, además de comercio mercantil, y se incorporó al
negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar.
Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant
Pau de Sant Pol de Mar (España), en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín, en 1996 ganó la segunda
y en 2006 la tercera. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. En la
actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en
Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balam
y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín,y cuenta
además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la
tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japón, y sus
consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la
cocina y productos catalanes. Se preocupa por que su cocina sea saludable, por lo que se centra en los productos de
temporada de su tierra, añadiendo "cierta poesía" a lo que cocina. A menudo mezcla referencias literarias en sus
creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en publicaciones
editoriales para el gran público.

Con una cocina de base catalana y mediterránea, mimo al producto y poesía creativa, Carme Ruscalleda ha sido la chef
femenina con más estrellas Michelín del mundo, ya que entre sus diversos locales antes del cierre del Sant Pau en
octubre de 2018, contaba con seis.

Obras:
 Diez años de cocina en el Sant Pau (1998), en el que explica la cocina familiar de su infancia y lo que aprendió en
los años trabajando como cocinera autodidacta en su restaurante.

 Carme Ruscalleda: Del plato a la vida (2000), con recetas presentadas en dos versiones, una más elaborada para
los restaurantes, y otra sencilla para copiar sin dificultad en casa.

 Cocinar para ser feliz (2001, traducción al castellano en 2002), su mayor éxito, más de cien recetas fáciles y
rápidas para disfrutar comiendo pero sin renunciar a la cocina sana y natural.

 Un any amb Carme Ruscalleda (2004), recetas fáciles para cada mes con productos de temporada.

Premios:
 Premio Nacional de Gastronomía en 1998.

 Premio Sánchez Cotán, de la Academia Española de Gastronomía por la mejor carta de restaurante.

 Premio Mejor Cocinero.

 Premio Cocinero del año.

 Premio Cocinero de Oro.

 Primer premio Davidoff a la Excelencia en hostelería.

 Premios Nadal de Gastronomía: Restaurant de l’Any.

 Premios Gourmetour en 2004.


Joan Roca, Josep Roca y Jordi
Roca
Joan Roca. Es el mayor de los hermanos, nacido en 1964. Se formó en la Escuela de Hostelaría y Turismo de Girona y es el
chef de El Celler de Can Roca. En 1989 trabajó en El Bullí (de Ferran Adrià). En el año 2000 recibió el Premio Nacional de
Gastronomíacomo mejor jefe de cocina. En 2010, la Universidad de Girona le nombró Doctor Honoris Causa y un año
después recibió otro importante reconocimiento: el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de
Gastronomía. En el 2016 fue nombrado mejor chef del año por sus compañeros en la gala de los 50 mejores restaurantes
del mundo de la revista británica The Restaurant.

Josep Roca. Nacido en 1966, también se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y es el sumiller de El
Celler de Can Roca. En 2004 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala, y en 2010 el de Mejor
Sumiller. La Academia Internacional de Gastronomía también le ha reconocido como Mejor Sumiller en dos ocasiones
(2005 y 2011).

Jordi Roca. Es el pequeño de los hermanos, nacido en 1978. También formado en la Escuela de Turismo de Girona, pasó a
ser el encargado de postres en 2000, tras la marcha de Damien Allsop. La guía Lo Mejor de la Gastronomía lo reconoció
como Mejor Pastelero del Año en 2003 y dos años después, la Guía Gourmetour galardonó con la mejor carta de postres
y los mejores postres a su trabajo en El Celler de Can Roca. En 2010, la Real Academia de Gastronomía le otorgó
el premio Paco Torreblanca, como Mejor Pastelero, y en la revista británica Restaurant lo han reconocido en 2014
como Mejor Chef Repostero del Mundo.

En 1967, los padres de los hermanos Roca abren una casa de comidas tradicional en Girona, donde los hermanos se
criaron y que aún hoy sigue en funcionamiento. Al lado de ese mismo local, en 1986, Joan y Josep Roca abren El Celler de
Can Roca, cuando contaban con 22 y 20 años respectivamente, con la clara vocación de crear un espacio de alta cocina.
Una cocina, como definen ahora ellos mismos, de creación libre, pero sin olvidar la tradición ni la aplicación de la ciencia
a la gastronomía. En 1995 llegó la primera estrella Michelin. Dos años después, se incorporó el chef de postres Damien
Allsop y el tercer hermano, Jordi Roca, empezó como ayudante.

En 2002, El Celler de Can Roca consiguió la segunda estrella Michelin, y cinco años después, en 2007, se trasladó a la su
ubicación actual (el antiguo local es el actual laboratorio de investigación), para conseguir la tercera estrella Michelin en
2009.El Celler de Can Roca cuenta con espacio para 40 comensales que son atendidos por 52 profesionales (35 en cocina
y 17 en sala). Desde mediados de 2011, desecharon la carta y se sirven dos menús: degustación (135€), un recorrido por
los platos más emblemáticos de la casa (como el Permentier de bogavante con trompetas de la muerte) y festival (165€),
que ofrece una visión más vanguardista de la cocina. La bodega de El Can Roca cuenta con unas 30.000 botellas divididas
en cinco cubos: Champan, Reisling, Borgoña, Priorat y Jerez.El Celler de Can Roca ha sido reconocido dos veces como
mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, en los años 2013 y 2015. En el 2018 se mantiene segundo, tras
diez años en el podio de la prestigiosa lista.
Pedro subijana
Empezó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid. Después, pasó a formarse como alumno en la
Escuela de Hostelería de Luis Irizar en Zarauz, de la que llegaría a ser profesor. Tras sus primeros pasos profesionales en
Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, llega al restaurante Akelarre como cocinero. En 1975 se pone al frente del restaurante
Akelarre, que de su mano alcanza las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas, entrando a formar
parte de Relais&Chateaux y Les Grandes Tables du Monde. Con vocación educadora, ha defendido siempre la
importancia de que se imparta la asignatura de Nutrición en los centros escolares. Como profesor, ha impartido cursos
gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación
españolas. Ha sido impulsor de algunas de las principales iniciativas de difusión de la alta cocina de nuestro país, como la
Nueva Cocina Vasca entre 1976 y 1978 y Euro-Toques en 1986, de la que ha sido fundador junto a Juan Mari Arzak y
otros Chefs europeos, Comisario General por España, Presidente Internacional y Presidente Español hasta finales de abril
de 2018. También es impulsor y patrono del Basque Culinary Center de San Sebastián. Es además Profesor asociado de
la Navarra. En 1992 inició la difusión en Euskal Telebista del programa La cocina de Pedro Subijana, con más de 1 400
programas emitidos desde 1992.

En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la segunda. En 1984 la revista Club de
Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año. Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento, en el
que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo,
pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia.

Premios:

 1978 Primera estrella de la guía Michelin

 1979 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero

 1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España.

 1982 Segunda estrella de la guía Michelin

 1997 El Grupo Gourmets le concede de nuevo, el Premio al Cocinero del año.

 1999 Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronomía".

 2000 Premio Alimentos de España 2001.

 2003 Es nombrado Presidente de Euro toques Internacional.

 2006 Recibe la 3ª Estrella Michelin.

 2011 Es reconocido por la Federación Española de Hostelería en los Premios Nacionales de Hostelería.

 2015 Recibe el tambor de oro de San Sebastián.

 2016 Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía Lola Torres en O Grove.

 2016 Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (Ministerio de Cultura y Deportes)

 2017 Medalla al Mérito de las Bellas Artes

 2017 Premios Pilpil

 2017 Premio Lo Mejor de la gastronomía


Quispe Dacosta
Nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres), pero valenciano de adopción, en 1986, con sólo 14 años, empezó a
trabajar en una pizzería, a la par que indagaba en libros de cocina, en su mayoría, de cocineros franceses con líneas
culinarias muy distintas. Al acabar la educación secundaria, trabajó en varios restaurantes de la Costa Blanca hasta que,
en 1988, con 16 años, empezó en el entonces restaurante el Poblet, hoy día el Quique Dacosta Restaurante.

Entonces, El Poblet ofrecía una cocina castellana y que después se convirtió en una cocina marinera local. Durante varios
años, Dacosta pasó por diversos de los puestos que se pueden desempeñar en un restaurante, a la vez que, a partir de
los 18 años, empezó a visitar los mejores restaurantes del momento en España. Finalmente llegó a jefe de cocina y
posteriormente, en 1999, se convirtió en el dueño del restaurante, que mantuvo el nombre de El Poblet hasta que en
2008 pasó a ser el Quique Dacosta Restaurante.

Desde el momento en que la cocina pasó a manos de Quique Dacosta, su visión gastronómica evolucionó: en los 90,
Dacosta contextualizó la nueva cocina valenciana y, a partir del año 2001, se nutrió de una clara inspiración en los
paisajes y las artes.

Entre tanto, habían llegado muchos reconocimientos. Entre ellos, la primera y la segunda estrella Michelin (concedidas
en 2002 y 2006 respectivamente) y el reconocimiento como mejor cocinero europeo por las Academias Internacionales
de Gastronomía (2005). El mismo año en que el restaurante cambia de nombre, se le otorgan los tres soles de la guía
Repsol(2008). Y a partir de ahí han seguido los reconocimientos para Quique Dacosta y su restaurante, entre ellos
el Premio Nacional de Gastronomía para el chef, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía (2009) y la
tercera estrella de la guía Michelin en la edición 2012-2013, tras desarrollar, a partir de 2011, una nueva estructura de
menú que cambiaba los paisajes como inspiración por una introspección que buscaba expresar sentimientos,
compromisos e ideales en una secuencias de degustaciones de más de 40 tapas.

En 2010, Quique Dacosta crea Daco&Co, empresa dedicada a la creación de conceptos y establecimientos relacionados
con la gastronomía, cuyo primer establecimiento es el MercatBar, en Valencia capital, y al que le siguen otros como el
Vuelve Carolina. Ubicado en Denia (Valencia), el Quique Dacosta Restaurante abre por temporada desde el año 2010. En
los meses cerrados se dedican a la creatividad para el año próximo, además de asistir a congresos y al trabajo derivado
de Daco&Co.

La luminosidad mediterránea es protagonista en el restaurante, que cuenta con dos salones de grandes ventanales,
modernos y elegantes, con un toque minimalista, en los que el propio Dacosta decide la escenografía para el menú de
cada año (en 2011 diseña incluso unas singulares mesas para ello, que mantiene tras recibir la tercera estrella Michelin).
Baleares
En cualquier ruta gastronómica por las Islas Baleares no puede faltar la degustación de sus productos más típicos, entre
los cuales destacan los reconocidos por Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), siempre regados por buenos vinos, ya
sean Vinos de la Tierra (Ibiza cuenta con una IGP de Vinos de la Tierra, Mallorca con dos, y el conjunto de las islas con
una) o Mallorca. El olivo está presente en el campo mallorquín, con especial presencia de la variedad autóctona de
aceituna conocida como mallorquina. Esta cuenta con una IGP Aceituna de Mallorca para las olivas de mesa,
fermentadas parcialmente en salmuera y con tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural. Además, la
aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con aceite de Mallorca. Este
constituye la IGP Aceite de Mallorca y, ya sea elaborado con mallorquina, arbequina, constituye una base esencial de la
gastronomía balear a través de sus dos variedades: frutado y dulce. El almendro también forma parte del paisaje
mallorquín y da sus frutos a la IGP Almendra de Mallorca. Esta resulta ideal para una elaboración de leche de
almendras documentada en la isla desde el siglo XVII. Almendra, agua y azúcar son la base de una preparación artesanal
que en diciembre se convierte en protagonista de la feria local del Pla de no Tesa. Además, la leche de almendras es el
acompañamiento ideal para uno de los productos emblemáticos de las baleares: la ensaimada. La IGP Ensaimada de
Mallorca ampara dos tipos de ensaimadas: una sin relleno (de entre 60gr y 2kg) y otra rellena de cabello de ángel (de
entre 100gr y 3kg).Los productos emblemáticos más de la gastronomía balear protegidos por una IGP son la Sobrasada
de Mallorca y el Queso de Mahón. La sobrasada es un embutido crudo curado, elaborado con magro y tocino picados, el
pimentón que le da su característico color, sal y especias. Existen dos tipos, la elaborada con cerdo de todas las razas, y
la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con una raza autóctona de la isla. En las Baleares, la sobrasada
también se utiliza como grasa para cocinar, en platos como el cordero asado al estilo de Mahón o los huevos fritos al
estilo de Sóller.El queso de Mahón se elabora con leche de vaca y también se distinguen dos tipologías, el Mahón
Artesano y el Mahón, elaborado en queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso de conservación. En
ambos casos, el queso se puede presentar tierno, semicurado y curado. Este último presenta aromas más evolucionados
y es ligeramente picante. A todo ello cabe añadir productos típicos de las Baleares como los orejones de Porreras, las
alcaparras mallorquinas o la sal de Formentera, además de licores con IGP, como Hierbas de Mallorca, Hierbas Ibicencas
y Palo de Mallorca.

Si algo fruto de la gastronomía balear se ha popularizado internacionalmente es la mayonesa, también conocida como
mahonesa, debido a la ciudad de Mahón. Y es que parece ser que en el siglo XVI ya se elaboraba en Menorca, y fue la
llegada de los franceses a la isla en el siglo XVIII (entonces en manos inglesas) lo que la popularizó. Hoy día, la mahonesa
es una de las salsas madre. Pero a parte de esta curiosidad, las Islas Baleares cuentan con un extenso recetario que
combina productos del campo y del mar.
Canarias
La riqueza natural y cultural de las Islas Canarias ha generado una variedad de productos que caracterizan su
gastronomía. Uno de los más destacados es el gofio, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP Gofio
Canario).El gofio es una harina de cereales tostados (generalmente trigo y maíz –conocido como millo en las islas), al cual
se le puede añadir o no sal marina, y que puede complementarse con leguminosas sometidas al mismo tratamiento que
los cereales. Los usos gastronómicos del gofio son múltiples, se puede servir con leche para desayunar, también
escaldado en caldo, servido como un puré… Es acompañamiento en platos como el sancocho canario (pescado
salado hervido, con papas, boniato y maíz además del mijo) y a su vez, el gofio es a base para la elaboración de pellas,
una especie de argamasa suave y compacta, usada a modo de pan en época guanche. Hoy día existen muchas recetas,
pero entre las más características destacan la pella salada, elaborada con gofio, agua o caldo de pescado, aceite de oliva,
un poco de azúcar y sal; y la pella dulce, que además de gofio, agua y miel, puede llevar frutos secos e incluso plátanos.
Estos son una fruta de gran importancia en las islas que cuenta con la IGP Plátano de Canarias.

Las patatas cobran especial importancia en algunos de los platos canarios más característicos. Y es que no en vano, el
archipiélago cuenta con la IGEntre los platos típicos canarios con patatas, destacan especialmente las papas “arrugás”
con mojo. Las patatas se hierven con su propia piel y el mojo es una salsa típica de la que existen muchas variedades, y
que puede incluir entre sus ingredientes tomate, pimienta palmera, pimento rojo y verde, ajo, pimentón, comino,
cilantro, perejil, aceite, vinagre… El mojo, además, acompaña otras preparaciones como las lapas (un tipo de marisco)
servidas con mojo verde. Las patatas también están presentes en el caldo de papas. Y es que los platos de cuchara
tienen un puesto importante en la tradición gastronómica canaria. Algunos ejemplos son los potajes con productos de
huerta, el rancho canario (a base de garbanzos, papas, carne y fideos), los caldos (como el de trigo, que incorpora
cebolla, tomate y carnes; y el de maíz o millo, que también incluye garbanzos y ajo) o el puchero canario, equivalente a
los cocidos de la península, que además de carne incorpora maíz, batata, etc. Fritos, en escabeche, asados, etc. Muchas
son las elaboraciones con pescado, entre los que destacan los platos elaborados con especies autóctonas como la
corvina, el mero de roca o cherne, la salema, el bocinegro, los pejines… Y ellos, dentro de los productos del mar, caben
añadir mariscos servidos en tapa como las lapas, los burgados o el pulpo. Pero la carne también está presente en la
gastronomía canaria. Cabe destacar entre ellas el cerdo con platos como la carne fiesta, las costillas con piñas; y la cabra
y el cabrito, especialmente destacados en Fuerteventura. Papas Antiguas de Canarias, una variedad de patatas
introducidas antes del siglo XX, con sabor y textura característica por su cultivo en el suelo volcánico canario.
País vasco
El País Vasco se caracteriza por tener una gastronomía reconocida tanto a nivel nacional e internacional.

Gran parte del secreto de la cocina vasca se basa en la utilización de productos y materias primas
de excelente calidad elaboradas de forma sencilla. Entre estos productos destacan los pescados,
principalmente merluza, y bacalao, bonito, besugo, sardinas, anchoas, lubina y rape, esencia de la
cocina vasca y elaborada de diversas maneras y con variadas y exquisitas salsas.

Otras de las materias primas que no hay que olvidar son las carnes de oveja y de buey y las
legumbres y verduras como alubias de Tolosa, habas, judías verdes o vainas, puerros, berzas, espárragos, guisantes. Los
quesos más importantes se elaboran con leche de oveja y entre ellos destaca las denominación de origen Idiazábal.
Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla tanto en el País Vasco como en Navarra. La única razón
para llamar a esta Denominación con el nombre de “Idiazábal” no es otra que la de ser su apelación más conocida.
También abundan los quesos artesanos de oveja o el queso de oveja de sabor dulce elaborado por los monjes de la
Abadia Belloc.
Todos estos alimentos se acompañan con un buen vino de la Rioja Alavesa, o un buen txakolí, vino producido a partir de
uvas verdes.

En los años setenta nace la nueva cocina vasca, una corriente gastronómica basada en la innovación y creatividad que
comenzaron a experimentar un grupo de cocineros vascos de reconocido prestigio. Esta cocina toma como base la cocina
tradicional vasca pero incorpora aromas, ingredientes y formas de preparación de la alta cocina francesa consiguiéndose
así una síntesis de culturas y sabores. La mayoría de los cocineros que iniciaron esta corriente culinaria siguen en la
cabeza de esta nueva cocina como por ejemplo Arzak y Subijana.

Algunos de los platos más típicos y que no se deben dejar de mencionar al hablar de la cocina vasca son los siguientes:

Pinchos (Pintxos): Los pinchos son platos en miniatura que alcanzan en algunos casos un gran nivel culinario. Éstos se
muestran en las barras de los bares o tascas del País Vasco, encontrando bares en los que la barra está tan repleto de
ellos que ni siquiera tendrás un hueco para dejar tu bebida. La ciudad por excelencia de pinchos es San Sebastián aunque
en casi todos los pueblos del País Vasco encontrarás estas delicias en miniatura en sus bares.

Bacalao al pil pil: La salsa pil pil es una salsa gelatinosa que se consigue a base de ligar aceite de oliva con el suero que
suelta el pescado al freirlo. El plato más típico es el Bacalao al pil pil pero esta salsa tambien suele acompañar a la
merluza o a las Kokotxas.

Kokotxas: Las Kokotxas son una parte del pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza. Estos trozos, en forma
de V, tienen la peculiaridad de ser muy gelatinosos. En la cocina vasca las que más se utilizan son las de la merluza o el
bacalao y se preparan de distintos modos siendo los más típicos las Kokotxas en salsa verde o al pil pil.
Comunidad valenciana
La Comunidad Valenciana es una comunidad autónoma situada en la costa esta española, lo que se denomina el levante
español. Está formada por las provincias de Alicante, Castellón y Valencia, y limita al norte con Cataluña y Aragón, al
oeste con Castilla-La Mancha y Aragón, y al sur con la Región de Murcia .En cuanto a la Gastronomía de la Comunidad
Valencia esta tierra, se clasifica dentro de lo que se conoce como comida mediterránea pura debido al uso del aceite de
oliva, las verduras y el pescado. Además uno de sus productos más típicos es el arroz, que tanto caracteriza a la cocina de
esta región. Dicho cereal es una herencia musulmana que se conserva en la península ibérica y que es la basa de platos
tales como la paella. En cuanto a verduras, las naranjas y mandarinas valencianas son reconocidas a nivel mundial. Otros
productos muy típicos son el azafrán, los guisantes, las aceitunas y el ajo. En cuanto a mariscos y productos del mar,
grandes protagonistas de la zona, destacan el calamar, las clóchinas (una variedad autóctona del mejillón).

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

Ya que hemos hablado de los principales productos y materias primas de la región, vamos a hacer una breve explicación
de cada una de las Denominaciones de Origen de la tierra de los cítricos y la paella:

Aceite de la Comunidad Valenciana: La denominación de origen protege el aceite producido con olivas diferentes
variedades siendo muchas de ellas autóctonas de la Comunidad Valenciana. La lista de variedades permitidas es
bastante amplia. El aceite amparado por la D.O.P. Aceite de la Comunitat Valenciana destaca por sus niveles de Omega 6
y por su alto nivel antioxidante.Alcachofa de Benicarló: estaca por ser una flor de forma chata, compacta y con un
característico hoyuelo. Las tierras de cultivo de la Alcachofa de Benicarló están regadas por el Mediterráneo en las
planicies litorales de la comarca del Baix Maestrat (Castellón), donde los cultivos disfrutan de un clima moderado y una
tierra que las mima. Actualmente España es el segundo productor mundial de alcachofasVinos de Alicante: Los vinos
dulces en Alicante son una producción minoritaria. Las variedades de uvas tintas son las siguientes: Garnacha,
Monastrell, Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Syrah. Por otro lado, las variedades blancas
son: Moscatel de Alejandría, Planta Fina, Merseguera, Chardonnay, Verdil, Sauvignon Blanc, Airén y Macabeo. Arroz de
Valencia: La denominación de origen protege el cultivo de tres variedades tradicionales valencianas Bomba, Senia y
Bahía tanto en la variedad blanca como integral. Con estos arroces se elaboran platos como la paella, el arroz a banda, el
arroz negro, el arroz con judías y nabos, el arroz al horno o el arroz con costra.Anís Paloma Monforte del Cid: Se obtiene
de la destilación del anís verde o anís estrellado en alcohol neutro. Cuenta con una graduación alcohólica entre el 40% y
55% con un máximo de azúcar de 50 gramos por litro, resultando por tanto una bebida relativamente fuerte.Café licor de
Alcoy: bebida espirituosa obtenida por maceración de café arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen
agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25 % vol. y de una coloración pardo-oscura. El periodo
mínimo de maceración del café en el alcohol es de diez días. Hay una bebida muy similar, llamada Licor Café, que es
típica de las zonas Murcia y Galicia. Cantueso alicantino: licor elaborado en la provincia de Alicante. Se obtiene por la
destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol neutro. Su contenido en alcohol está
comprendido entre el 25% y el 35% con un contenido en azúcar de 100 gramos el litro, lo que le proporciona un sabor
dulzón característico y un color que va desde el transparente al parduzco. Cerezas de la montaña de Alicante: Las
variedades protegidas son Burlat, Tilagua, Planera, Nadal y Picota como variedades principales y Star Hardy Geant, Bing
y Van como polinizadoras. Es una Indicación Geográfica Protegida de las provincias de Alicante y Valencia.
Andalucía
Al igual que en el resto de las regiones españolas, no es difícil encontrar un lugar donde comer bien en Andalucía. La
gastronomía de esta comunidad autónoma es tan amplia y variada como su territorio; gracias a las materias primas de
excelente calidad que se obtienen de sus cultivos, sus costas y su ganadería, podemos disfrutar de todo un repertorio de
platos y productos cuya excelencia es celebrada en todo el mundo. Comenzando, por ejemplo, por dos de las joyas
indiscutibles entre la producción andaluza: el jamón ibérico y el aceite de oliva, internacionalmente reconocidos y
renombrados, y cuyo sabor es imposible de igualar o repetir. Pero hay muchos otros tesoros gastronómicos en las tierras
andaluzas, bien en forma de embutidos, vinos o repostería, bien en lo que se refiere a recetas y preparaciones.

Las verduras y hortalizas de primera calidad que producen las tierras de Andalucía permiten elaborar recetas como los
gazpachos, que en cada punto de la región son diferentes y tienen un toque especial. Andalucía es tierra de sopas frías;
además del gazpacho, otras preparaciones como el salmorejo o el ajo blanco contribuyen a refrescar las comidas
veraniegas con su delicado sabor. Pero no hay que olvidar la tradición de puchero y olla que tiene también esta región.
Habas con calzones en toda Andalucía, jibia a la olla en Almería, los potajes granadinos, manitas de cerdo en Córdoba,
patatas a lo pobre de Jaén, migas con pescado en Granada, cocido andaluz en Sevilla y sopa de rape en Málaga son
algunas de las muchas delicias que podremos saborear en las mesas andaluzas.

El pescado es omnipresente en la gastronomía andaluza, especialmente en las regiones de costa. El pescadito frito es
típico de Málaga, pero su elaboración se ha popularizado en tal medida que es posible encontrarlo no sólo en todo el
litoral andaluz, sino también por la costa levantina. Además de esta fritura, también podemos disfrutar de otros tesoros
de la mar como el bienmesabe (pescado en adobo), el cazón y el marrajo en Cádiz, las deliciosas gambas y langostinos de
Huelva, las coquinas, el atún y la raya, la hurta, los boquerones... Hacia el interior también podemos encontrar platos de
pescado, sobre todo las típicas migas con sardinas o boquerones, pero fundamentalmente las recetas se basan en la
carne. Preparaciones como el cordero a la miel o el rabo de toro en Córdoba, y el lomo de orza y los andrajos de Jaén,
harán quitarse el sombrero al gourmet más exigente.

No hay que olvidarse tampoco de los excelentes vinos que podemos encontrar en tierras andaluzas. El fino y la
manzanilla acompañan las tapas y las ferias en muchos lugares, siendo el toque más sabroso y refrescante de las tascas
umbrías cuando aprieta el calor. Además, también destacan los célebres vinos dulces de Málaga, que cuentan con su
propia Denominación de Origen. Y para terminar, el postre: la repostería andaluza y su intensa influencia árabe es tan
suave y ligera como natural. El hojaldre, las almendras, el aceite de oliva... Materias primas de primera calidad que
forman parte de preparaciones tan especiales como los piononos, las tortas de aceite malagueñas, los mantecados y
polvorones, roscos de Loja, pestiños y alfajores, almendrados...
Castilla – Mancha
La gastronomía de Castilla-La Mancha abarca las costumbres culinarias, tradiciones y platos que comprenden lo que hoy
en día se conoce como Castilla-La Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril,
conocida internacionalmente debido a que algunos de sus platos aparecen en la divulgada obra Don Quijote de La
Mancha. Se distingue de la cocina castellano-leonesa en las influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y
de la cocina andalusí históricamente.

Frutas y verduras: Se emplean frecuentemente diversas hortalizas, incluyendo algunos de los platos más típicos una
variedad de ellas: pisto manchego, pipirrana, asadillo de la Mancha, etcétera. En el terreno de las hortalizas son muy
conocidas las berenjenas de Almagro, producto con denominación de origen, así como las cebollas de Recas, también
con denominación de origen, que se producen en el pueblo toledano del mismo nombre. Entre los platos con verduras
están el hartatunos (pimientos cocidos con pan, luego tostado) y las migas ruleras. Un ingrediente muy típico en la
cocina castellano manchega es el ajo, que participa en muchos de los platos tradicionales. También se tienen guisos en
los que emplean horas. Carnes y pescados: Los platos de carne son abundantes y suelen ser de oveja, cabra y en menor
medida vaca. Los platos más importantes son las carcamusas (típicas de Toledo), la chanfarina, el cordero asado,
el cochifrito, la gallina en pepitoria, el salpicón, el paturrillo, los zarajos, etcétera. En el terreno de la caza es posible
ver codornices en escabeche, el conejo al ajillo, el morteruelo, la liebre a la cazadora, la caldereta manchega,
el tojunto (‘todo junto’), etcétera. Dada la naturaleza del territorio, hay poco pescado y los más tradicionales son
la trucha y el bacalao en salazón, que participa en algunos platos como el ajo carretero, el atascaburras (ajo mortero),
el bacalao al ajo arriero, el moje de bacalao (existe alguna variante con atún en conserva), etcétera. También hubo
antaño recetas conquenses con cangrejo. El queso es un producto muy típico en la región, elaborándose con leche
procedente de una oveja autóctona (Ovis aries ligeriensis) que se encuentra en pastoreo durante todo el año. Se trata de
un queso de sabor fuerte, ligeramente picante y de pasta dura y aspecto grasiento. Existen diversas variedades
dependiendo del tiempo de curado, algunos de ellas sumergidas en aceite de oliva (queso en aceite).Hoy en día el queso
se produce bajo la protección de una denominación de origen. En el terreno de los vinos existe una importante
producción, con varias denominaciones de origen, como la D.O. La Mancha. Hay otras más, como la D.O. Valdepeñas,
en Ciudad Real; D.O. Méntrida, en Toledo; D.O. Manchuela, Denominación de Origen Almansa y D.O.
Jumilla en Albacete; D.O.Mondéjar, en Guadalajara; D.O. Uclés, en Cuenca y Toledo, etcétera. También hay vinos
caseros, como las pitarras. Especialidades: Los platos y especialidades tradicionales de la cocina castellano-manchega
son muy fáciles de ejecutar, teniendo rara vez más de diez ingredientes en su composición, que además son todos muy
asequibles. Se caracterizan por su gran aporte calórico, ideal para labradores, campesinos y pastores
Cocina de navarra
Navarra es la región española que cuenta con mayor variedad de paisajes y sus productos, con 15 certificaciones de
calidad, aseguran la mejor materia prima. Si, además, se cocinan con un recetario lleno de matices e influencias de las
cocinas vasca, riojana, aragonesa y francesa que la han ido enriqueciendo a lo largo de los siglos, se puede escribir la
carta del mejor restaurante. La degustación será como su territorio, lleno de notas de contraste que realzarán aún más
su valor, con una clara línea divisoria a la altura de su capital, Pamplona. El NORTE es sinónimo de montaña, de
naturaleza virgen, de nacederos fluviales y cuevas legendarias, de bosques y de verdes valles cuyo clima varía desde el
más extremo de las cumbres pirenaicas orientales hasta más húmedo y suave de los paisajes occidentales cercanos al
mar.El escenario ideal para el desarrollo de una ganadería autóctona que nos brinda sus frutos: carne vacuna y ovina, y
derivados lácteos tales como los quesos con DO Roncal e Idiazábal, la cuajada o el requesón.
Carne porcina y su chacinería; pato y derivados; caza y pesca de río como las sabrosas truchas y los salmones; setas y
hongos variados; productos de huerta vertical como alubias, tomates o guisantes, y una amplia variedad de repostería
artesana, como los canutillos o las tortas de txantxigorri.

PAMPLONA cocina todos los aromas de Navarra, desde las excelentes hortalizas de la fértil huerta del Ebro hasta los
contundentes guisos de la Montaña, además de productos habituales de la Cuenca, como el cordero asado, el relleno y
la chistorra, una variedad autóctona de embutido fresco.

La ZONA MEDIA, llanada de secano y huerta de regadío, huele a Mediterráneo, a vino de dos Denominaciones de Origen
(Navarra y Rioja), a pan de trigo y a aceite. Pero también a tierra que esconde uno de sus tesoros más valiosos, la trufa
negra; a regadíos de pimientos y espárragos y pochas; a queso trashumante y a rico asado de gorrín.

Los blancos, aunque cortos de producción son deliciosos, afrutados, frescos y ricos en aromas.

Los rosados están entre los mejores del mundo; proceden de la garnacha y están elaborados con la técnica del sangrado,
que es la más natural y antigua. Afrutados, frescos y limpios, con ligeras burbujas de carbónico y que deben consumirse
jóvenes.

Los tintos, elaborados mayoritariamente con las variedades tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon y merlot,
adquieren colores cereza con matices teja; son vinos frutales, potentes y sabrosos.

Y por supuesto, no puede faltar el licor navarro por excelencia, el contundente pacharán, que muchas familias siguen
preparando macerando en anís el fruto de las endrinas recogidas en el campo.
Madrid
La gastronomía de Madrid es originaria de las costumbres culinarias manchegas con influencia de ingredientes de la
cocina Al-Ándalus. Los principales ingredientes de la gastronomía de Madrid son la oliva y el nardo borriquero. El olor
típico de la gastronomía madrileña es de la fritura en aceite vegetal.

Comidas típicas:
 Cocido madrileño: Contiene garbanzos, carne de res, hortalizas y embutidos. Se sirve frecuentemente en el
menú de los martes en los restaurantes de la Madrid.

 Besugo a la madrileña: Es el plato típico que se sirve en Navidad, preparado con besugo al horno.

 Sopas de ajo: Es el tercer plato típico madrileño.

 Callos a la madrileña: Se prepara con chorizo, pimentón, tripas de vacuno o cordero, morcilla, pata y morro de
vaca y otros aliños.

Postres típicos:
 Las tejas y los barquillos
 Los picatostes típicos
 Las Chatitas
 Las rosquillas y almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares
 Las napolitanas de crema y chocolate
Los bartolillos: Empanadas rellenas de crema con aroma de limón.
 Las rosquillas de la Tía Javiera
 Las agujas de ternera
 Los buñuelos de viento rellenos (bolas o buñuelos anchos)

Bebidas típicas:
 La cerveza – Servida en vaso alto denominado caña
 El licor de anís
 Leche merengada (mezcla de leche y huevo con canela)
 La horchata de chufa
 Café
Castilla-León
Cualquiera que haya viajado alguna vez por tierras castellanas y leonesas, seguramente puede cantar las excelencias de
la gastronomía local, sobre todo en lo que respecta a carnes, potajes y asados. Los lechazos y cochinillos cocinados en
horno de leña, con su piel dorada y su intenso sabor, se han hecho un lugar propio en la cocina española y degustarlos en
cualquier restaurante o mesón es de rigor. En Segovia, Aranda de Duero, Burgos, Ávila, Valladolid y otras provincias
encontraremos estos platos a nuestro alcance, acompañados de patatas de la tierra y de deliciosas hogazas de pan, entre
las cuales tiene un lugar de honor la torta de Aranda, un pan fino y con poca miga que es realmente exquisito. Además
de cordero y cochinillo, los chuletones y el ternasco de Ávila también tienen su sitio en el olimpo de las carnes
castellanas. Y en lo que respecta al pan, podemos destacar también los clásicos hornazos, panes rellenos de carne y
embutido propios de Salamanca y Ávila; y el pan de Valladolid, que cuenta con Marca de Garantía.

Los guisos y potajes no se quedan a la zaga en sabor, contundencia y finura. Las estupendas legumbres de la zona, entre
las que destacan los judiones de la Granja, las judías de El Barco de Ávila, las lentejas Palentinas y los garbanzos de
Fuentesaúco, son la base de estupendos guisos como la olla podrida burgalesa, o el cocido maragato en León. Las sopas
de ajo son un humilde y delicioso manjar en estas tierras, así como muchas otras preparaciones tradicionales: patatas
meneás en Ávila, ajo carretero en Soria, arroz a la zamorana, cómo no, en Zamora... Y qué decir de los productos
artesanales, entre los que los embutidos brillan con luz propia. La cecina de León, exquisita simplemente regada con un
hilo de aceite de oliva; las mundialmente famosas morcillas de Burgos, el jamón de Guijuelo, el chorizo de Cantimpalo,
los quesos de Burgos o Baldeón, y el botillo del Bierzo ofrecen sabores inconfundibles que constituyen un regalo para el
paladar. Y sin olvidarnos de delicias como la mantequilla y las setas de Soria, el queso de Zamora y el de los Arribes...

Los vinos de la tierra son de excelencia internacionalmente conocida. En esta extensa región, encontramos hasta diez
denominaciones de origen de caldos autóctonos, siendo las más conocidas las de la Ribera del Duero, con tintos oscuros,
contundentes y muy personales, y la de Cigales en Valladolid, cuyos blancos son justamente conocidos. En cuanto a
los postres, la variedad de dulces y recetas es enorme. Desde las célebres mantecadas de Astorga hasta las yemas de
Santa Teresa, pasando por las almendras garrapiñadas de Briviesca, los soplillos de Soria y Segovia, la chanfaina y el
bollo Maimón en Salamanca y el arroz con leche, los amantes del dulce encontrarán su particular paraíso en las
confiterías y las mesas de todas las poblaciones de esta región.
Cataluña
La riqueza gastronómica de Cataluña solamente se explica conociendo sus paisajes ya que aúna todo lo que la montaña y
el mar nos pueden dar. Cocina 100% mediterránea, sencilla y en donde el producto es lo más importante. Y eso es lo que
podemos esperar de la cocina catalana, una cocina sencilla, variada y donde el producto es la estrella. La geografía de
Cataluña al igual que su historia han propiciado que la gastronomía haya ido evolucionando, aunque cabe decir que la
filosofía sigue siendo la misma que hace siglos, si el producto es bueno, el plato estará bueno. Unos platos basados en
los productos de temporada, como los calçots y que gracias a su diversidad se pueden hacer platos 100% con verduras,
carne o pescado. Todos estos productos podrás disfrutarlo en nuestras Escapadas Cerca de Barcelona

Comenzaremos el listado de algunos de los platos más típicos de la gastronomía catalana con las verduras. Y es que la
verdura fresca de huerta es uno de los ingredientes fundamentales tanto de la gastronomía mediterránea como la
catalana. Quizá uno de los productos más típicos de la zona de Tarragona en invierno son los calçots.

Calçot/Calsot. Es una variedad de cebolla que se recolecta en invierno. Es muy típica de la zona de Valls en Tarragona,
aunque se cultiva mucho en Terres de l’Ebre. Esta verdura se asa a vivo fuego para después pelar las capas quemadas. Se
suele acompañar de salsa romescu. Toda una delicia. En las famosas calçotadas se sirven los calçots de primero y de
segundo una parrillada de diferentes carnes que suele incluir cordero al brasa o botifarra. Este plato es típico
acompañarlo de los vinos de la zona ya sean vinos de Penedés o vinos de Priorat. Si te animas a comer una calçotada que
sepas que el plan sería aún mejor haciendo una Visita a Bodega en Penedés o haciendo una Visita Bodegas en Priorat.

Comidas típicas:
 Escudella i carn d'olla, una sopa y dos servicios.

 Faves ofegades, o habas a la catalana.

 Calçots, un tipo de cebolla local, cocinados a la brasa y mojados en salsa de calçots, que es distinta a la salsa
romesco y al xató. Es costumbre comerlos en las llamadas calçotadas.

 Xató, ensalada con escarola, bacalao desalado y la salsa que le da el nombre.

 Sopa de tomillo (farigola).

 Empedrado, ensalada fría con tomate y alubias.

 Esqueixada, ensalada fría con bacalao desalado y desmigado.

 Trinxat de la Cerdaña, con col, patata y morcilla.

 Garbanzos o alubias salteados con espinacas o acelgas

 Espinacas a la catalana, salteadas con pasas y piñones

 Fideos a la cazuela, estofados con costilla de cerdo cortada a dados y con su hueso.

Postres típicos:

 Crema catalana.

 Mel i mató, un tipo concreto de queso acompañado de miel.

 Mona de Pascua de chocolate, a diferencia de la de masa y huevo.


Galicia
La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de
todo tipo (fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza) como productos
del mar (Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos), así como en
derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE) y en productos agrícolas
(variada producción cereal era y hortícola).

La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias
primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de
las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los
productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden
ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes.

Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría
desarrollar estas variedades), prefiriéndose para la conservación del producto fresco salazones ligeras que se alivian
antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son
menos numerosas que en zonas vecinas del norte peninsular.

Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco (una de las más conocidas es
la mariscada), sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor. Sin
embargo, su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales de la población ni en sus modos
culinarios, siendo considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias desfavorecidas (que, al carecer
de tierras y ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes y en gran medida
por imposición de usos externos.

Es recolectado en las rías gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre todo bivalvos (almejas o mejillones,
de los cuales Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente calidad). Las rías
contienen una vastísima riqueza biológica, estando la cantidad y calidad de sus producciones reconocidas como una de
las más importantes a nivel mundial.
Aragón
La Comunidad Autónoma de Aragón posee un rico patrimonio gastronómico, herencia de los distintos pueblos que por
ella han pasado. Sus señas de identidad se caracterizan por el producto que brinda la tierra y su posterior
transformación, dando lugar a lo que hoy se conoce como recetario clásico. La gran diferenciación geográfica de esta
comunidad hace que surjan productos de gran calidad tan variados como la propia orografía del terreno. Así, la cocina
aragonesa se basa en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Una cocina que, en estos
momentos, se encuentra en fase de renovación de las recetas tradicionales, aunque manteniendo la honestidad y
personalidad que siempre la han caracterizado. En la huerta aragonesa pueden encontrarse gran variedad de excelentes
frutas, verduras y legumbres, de las cuales hay que destacar el cardo y la borraja, cada vez más valorada y presente en
las cartas de los restaurantes de calidad; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes
aceites del Bajo Aragón, en los que destaca la calidad de la aceituna con la que se han elaborado. De la misma huerta
aragonesa se obtienen unas excelentes frutas que se admiran en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas,
ciruelas, melocotones con D.O. de Calando y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen nada que envidiar a las
mejores silvestres.

Qué comer en Aragón? La comunidad aragonesa posee una gastronomía caprichosa y variada debido a su gran
diversidad e influencia de sus vecinos del norte y del este del mediterráneo. Toda una fusión culinaria de los sabores más
propios de la comunidad.

Algunos de los alimentos de Aragón con Denominación de origen son el conocido Jamón de Teruel, Melocotón de
Calando, Aceite de Bajo Aragón, Vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano,
Extremadura
Una pequeña introducción a la gastronomía extremeña, sencilla en su elaboración, pero basada en la extraordinaria
calidad de sus materias primas: derivados del cerdo ibérico criado en la dehesa, cordero, deliciosos quesos y
tortas, pimentón de La Vera, aceites de oliva, miel, buenos vinos. La gastronomía tradicional extremeña es
fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos a partir,
eso sí, de unas materias primas excelentes. Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de aprovechar al
máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada momento.

Paradójicamente también se practicaba en Extremadura una cocina muy elaborada, que nace en los monasterios y
núcleos asociados a órdenes religiosas, donde la calidad, y sobre todo variedad y mayor abundancia de alimentos
propicia el refinamiento de las recetas. Hasta nuestros días ha llegado una cocina tradicional que une estas influencias,
con infinitos matices... Cada comarca, cada pueblo, aporta ese toque particular a su cocina que la hace diferente, aun
compartiendo las mismas raíces.

Es imposible abarcar en un artículo todos los platos y variantes que forman parte de la cocina tradicional extremeña.
Como hemos comentado anteriormente muchas recetas con un origen similar se han adaptado a las circunstancias de
cada zona, convirtiéndose con el tiempo en platos totalmente diferentes.

Simplemente por dar unas pinceladas, haremos un recorrido por algunos de los platos más singulares.

En Extremadura son características las sopas que se elaboran a base de pan troceado, normalmente pan duro de días
anteriores que se aprovecha para engordar la sopa:

 Las sopas de tomate con cientos de variantes en función de los ingredientes y la zona. Habitualmente
acompañadas con huevo pasado por agua y rebanadas de pan tostado.

 Sopas de ajo. Con la base de pan troceado y sofrito de ajos, y el toque del pimentón de la Vera.

 Sopas de antruejo. Típica de Acebuchal (Badajoz) en época de carnaval. Se elabora con cerdo (principalmente
codillo, oreja y pata), pan troceado, y huevos cocidos. Se van colocando capas a modo de lasaña: una capa de
pan, una capa con la carne deshuesada y picada, y una capa con el sofrito de cebolla, y cada capa se remoja con
el caldo. Se hornea y se gratina con la última capa de huevo cocido picado y perejil. El resultado es delicioso, una
mezcla de sopa y pastel con textura suave y gelatinosa.

 Sopa de patatas, tradicional en la comarca de La Vera. Con base de patata, pan duro troceado y pimentón. Se
suelen acompañar de uvas o higos frescos.

 Sopas canas. Receta típica de los pastores en muchas zonas de Extremadura. Una base de pan duro troceado,
sofrito de ajos y pimentón de la Vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes
iguales.
Islas canarias
La cocina canaria puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de
evidente inspiración peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas,
y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas. Debido a su clima privilegiado, la riqueza de frutos de su
tierra y las ricas costas con abundante pesca, la cocina canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo.

Entre sus recetas más famosas, por la genialidad de su simpleza, encontramos las papas arrugadas, patatas cocidas con
piel en abundante agua muy salada, por lo que su piel adquiere el efecto al que el nombre alude. Se sirven con mojo
picón, salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón. Algo tan simple que ha alcanzado el grado de maestría, y
sobre la que muchos guardan celosamente algunas recetas más particulares. Se toman acompañando a otros platos o
solas. En realidad mojos hay muchos, considerados como salsas frías, y son también utilizados en otros guisos, como
el mojo cochino, que es un guiso de cerdo que utiliza esta salsa.

Una de las más tradicionales y antiguas recetas canarias es el gofio, receta prehispánica que constituía la base de
alimentación de los guanches o antiguos canarios. Es una harina de trigo, millo, cebada, y otros granos integrales
tostados, con la que se elaboran numerosas recetas canarias ya que es muy versátil. Una típica receta son las pelotas de
gofio que acompañan muchos platos tradicionales, como son las morcillas dulces de Canarias, hechas a base de sangre
de cochino, azúcar, almendras y pasas.

La riqueza pesquera de la isla permite que naturalmente se puedan degustar numerosos pescados y mariscos en las más
variadas formas de la cocina internacional. En este campo las Canarias ofrecen también recetas autóctonas muy
sabrosas, como son las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres según la isla de procedencia, y
el Sancocho canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo.

La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judías, siendo los más
famosos el potaje de berros. Entre sus deliciosos quesos destacan los de El Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la
Palma, junto al de Flor de Guía, de Gran Canaria.

Los fantásticos frutos exóticos que crecen en las islas entran naturalmente a formar parte de numerosos postres
deliciosos, como es el caso del plátano, abundante en las islas, que tiene un sabor exquisito. Los canarios defienden que
el plátano que se consume en el resto de Europa, no tiene el sabor del de las islas, y llevan razón, pues este fruto cogido
maduro y consumido más fresco tiene un sabor tan intenso y delicioso que es incomparable. Entre estas recetas
originales destacan las de los plátanos fritos.

Los vinos canarios tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los
artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote, los tintos de Taraconte en Tenerife y los más desconocidos y no por ello
menos sabrosos vinos de El Hierro y de La Palma. Y ya para completar el elenco de "placeres embotellados" no
deberíamos abandonar las islas sin haber probado los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel.
Cocina Melilla
Melilla atrae enfáticamente a miles de turistas de todo el continente con su imponente conjunto monumental y su
increíble oferta cultural. Debido a las disímiles culturas que coexisten en esta región, la identidad de la gastronomía
regional se ha consolidado a partir de las influencias de la cocina andaluza, hebrea y árabe.

La mayor parte de los hoteles en Melilla disponen de restaurante donde sus clientes pueden degustar algunas de las
especialidades de la cocina tradicional. Las recetas típicas incluyen una gran variedad de pescados y mariscos, siempre
acompañados con algunas especias. Del mar se obtienen los productos más frescos como la caballa, el atún, el bonito,
entre muchos otros más.

Melilla ofrece siempre deliciosas tapas, buenas y económicas elaboradas, principalmente, con productos del mar como
calamares, frituras de pescados, chopitos o bolitas de gambas, aunque también se suele cocinar carne en forma de
pinchitos, que se ofrecen en los numerosos establecimientos con los que cuenta la ciudad. El tapeo es una costumbre
típica de Melilla. En la calle Castelar podemos iniciar la ruta y hacer una parada en 'La Casa de l’abuela', local pequeño
pero muy acogedor, donde hacen unos buñuelos de bacalao exquisitos y unos postres caseros excelentes, o 'La Gaviota',
visita obligada, con una variada oferta de pescado a la plancha o frito, destacando sus magníficas gambas plancha y las
coquinas.

Por su situación, al norte de África y limítrofe con el Mediterráneo, la cocina melillense es una mezcla de sabores y
olores inspirada en platos mediterráneos, europeos y africanos. La gastronomía melillense también está influida por el
mestizaje cultural de sus gentes, ya que desde hace siglos conviven en la ciudad las cuatro religiones más importantes
del mundo, cristianos, judíos, musulmanes e Hindúes, algo que se refleja en su variada gastronomía.
La Rioja
Al hablar de la gastronomía de La Rioja tenemos que tener en cuenta que su base se sustenta en la cocina navarra, vasca
y castellana. Sin lugar a dudas, una de sus principales señas de identidad es el vino, siendo la zona vinícola de España por
excelencia, pero su gastronomía representa mucho más y no podemos olvidarnos de productos como la acelga o la
borraja, el queso de cabra de los cameros o el chorizo riojano, entre otros.

Entre los platos más populares de La Rioja podemos hablar de:


-Las chuletas de sarmiento: es un plato asado cuyo ingrediente principal son las chuletas de cordero. Para su elaboración
se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos (ramas de vid secas) hasta que se han reducido los brasas. Cuando
esto sucede, se colocan las chuletas en la parrilla.

-El patorrillo: se elabora con tripas de cordero que se envuelve en las patas del animal. El plato suele acompañarse con
cebolla, tocino, ajo y chorizo.

Debe destacarse de la gastronomía riojana lo que se conoce como la matanza del cerdo, sacrificio del cual se obtienen
diferentes productos o platos derivados de este animal, entre ellos, los más comunes en la región son los callos a la
riojana, la pepitoria a la riojana o el picadillo de lomo.

-Patatas a la riojana: es un plato muy popular en la región, también conocido como "patatas con chorizo". En su
elaboración se utiliza: patata, chorizo, pimentón y laurel.

En lo que respecta a los productos típicos de La Rioja, destacan:

-El chorizo riojano cuenta desde 1990 con Indicación Geográfica Protegida y es característico por su fuerte color, y su
sabor suave y especiado. En su preparación se utiliza sal fina seca, pimentón y ajo pelado. Está presente en potajes,
sofritos, guisos o en tapas.

-El queso de los Cameros Denominación de Origen: es originario de la Sierra de los Cameros y se elabora con leche de
cabra. Lo podemos encontrar fresco, tierno y semicurado y curado.

-Las verduras. La Rioja destaca por ser una región muy favorable al cultivo de borrajas, espárragos, lechugas o
acelgas; alimentos presentes en muchas de las elaboraciones tradicionales de la cocina riojana.
Cocina Asturias
Sin duda, Asturias es un magnífico paraíso natural en el que se compaginan el mar, las montañas y el campo, dando lugar
a infinidad de ambientes diversos. Salvaguardada por una parte por el mar Cantábrico y, por otra, por los Picos de
Europa, ha sido una región aislada, protegida de posibles invasiones y, por ello, con ritos y costumbres muy enraizados.
El carácter del asturiano es amable y abierto, siempre estará dispuesto a recibir de buena gana a aquel que desee
conocer sus parajes y disfrutar de una gastronomía cuyos principales pilares son la sidra, la fabada y los quesos, junto a
los mariscos y pescados.

Si hubiera que definir la cocina asturiana en unas pocas palabras, podría decirse que está formada por platos elaborados
sin prisas, a fuego lento, casi sin especias o condimentos que desvirtúen el sabor natural de sus ingredientes. Una cocina
de fogones, que nos trasladan a otra época, a un tiempo muy alejado del estrés actual. Es una cocina de cuchara, donde
la fabada reina sobre los demás platos.

Uno de los quesos más conocidos es el de Cabrales, una variedad de queso que está regulada por un Consejo
Regulador que verifica que ese producto es de la máxima calidad y cumple con todos los requisitos para considerarse
como un auténtico queso de Cabrales, siguiendo las normas que marca la Denominación de Origen Protegida de
Cabrales, quien se encarga de revisar todos los pasos de su elaboración para así poder asegurar que este producto
siempre está en las mejores condiciones y goza de la calidad suficiente como para ser considerado como uno de los
mejores quesos de Europa.

La sidra asturiana en el mundo


Hoy en día la sidra asturiana está presente en infinidad de mercados, en lugares tan dispares como puede ser Cuba,
Nigeria, Canadá, Australia o Canadá entre muchos otros países del mundo. Pero donde ha tenido una recepción
formidable ha sido en el continente americano, con presencia en nada menos que once países, los cuales disfrutan, con
total garantía, de la mejor sidra hecha en Asturias, tanto para emigrantes como para aquellos que quieren probar este
producto del que tanto se habla.
Cocina Ceuta
Pocas ciudades pueden ofrecer al visitante tanta variedad de platos en su oferta gastronómica como Ceuta. Cuna de
muchos y distintos pueblos, donde cada uno de ellos dejó su impronta, también el arte culinario, favorecido por su
proximidad al mar.

Aquí se pueden degustar todo tipo de pescados y mariscos, que nos brindan el Atlántico y el Mediterráneo. Basta echar
un vistazo al Mercado Central de Abastos y ver en sus pescaderías, esa variedad policromada de peces saltando, entre
los que destacan: Mero, salmonetes, espadón o pez espada (aguja), bonito, pez limón, boquerones, sardinas, pescadillas,
acedías, brótolas, lenguados, cazón, pez volador, caballas, voraz, abadejo, rodaballo, chocos, calamares, pulpos, almejas
y coquinas. Destacan los mariscos, langostas vivas, langostinos, gambas y cigalas, así como la maravillosa Centolla, con la
que se pueden realizar exquisitos “tangueros”.

El buen tapeo es uno de los principales exponentes de nuestra oferta gastronómica: tapas y pinchos excelentes, servidos
en bares y mesones de estilos variados, que hacen inevitable una “ruta del tapeo” a la altura de los más exigentes.

Después de una buena cena, SALIR DE MARCHA EN CEUTA, te permitirá disfrutar de un amplia y exquisita oferta de ocio
nocturno.

No podemos olvidarnos de los salazones, bonitos y “voladores” secados al sol y junto al mar, una exquisitez
característica de Ceuta y que, si visitas la ciudad en verano, no puedes dejar de probar.
La gastronomía árabe, de alta calidad en Ceuta por ser ciudad fronteriza con Marruecos, se puede disfrutar en muchos
rincones de la ciudad: pinchitos morunos, dulces típicos y un sinfín de posibilidades que hacen de nuestra ciudad uno de
los lugares más exóticos y variados en su oferta gastronómica.

El Atlántico, frío, rocoso y bravo, se une en Ceuta con el Mediterráneo, cálido, arenoso y tranquilo, dando lugar a una
interesantísima variedad gastronómica de pescados que satisfacen el gusto de los más exigentes: los perezosos
rodaballos de aguas profundas y arenosas; los plateados boquerones, tan parecidos a los malagueños; los cefalópodos –
especialmente los gustosísimos calamares-; los suaves bogavantes y langostas del Mediterráneo, de color claro, que
contrastan con los oscuros y de fuerte sabor del Atlántico. En este océano se crían los magníficos salmonetes; las blancas
- casi transparentes- gambas, denominadas nadas de Padrón; los lenguados, la lubina, el gallo, el mero, el atún, el bonito
y el pez espada del Estrecho; las caballas, que son origen de apodo de los ceutíes, y tantas otras especies que llegan
fresquísimas a las mesas.
Paella valenciana
Ingredientes:
 Conejo.
 Pollo.
 Aceite de oliva.
 Pimiento rojo.
 Vainitas.
 Pallares.
 Pimiento dulce.
 Pasta de tomate.
 Fondo de ave.
 Azafrán.
 Albóndigas de carnes.
 Naranja.
 Sal y pimienta.
 Arroz arbóreo.
 Pan rallado.
 1 huevo.
 Canela en polvo.
 Perejil en chiffonade.
 Piñones.

Preparación:
 Ponemos a calentar la paella, añadimos un poco de aceite de oliva para sellar y flamear el conejo y el
pollo que esta marinado con sal, pimienta y un poco de vino blanco.
 La carne le ponemos a un lado y ponemos el pimiento en tiras para dorarlas un poco y lo retiramos
en un recipiente.
 En el medio de la paella agregamos el pimentón dulce, la pasta de tomate, las vainitas cortadas en
bastones sal, pimienta al gusto y un poco de azafrán.
 Movemos bien y agregamos los pallares ,200g de arroz en forma de lluvia, el maní triturado y fondo
de ave hasta la medida de los pernos de la paella.
 Añadimos las albóndigas y dejamos hasta el punto de reducción después movemos la paella
cuidadosamente para no perder sabor y el arroz no se pegue.
 Cocinar 15 minutos.
 Para las albóndigas en un recipiente agregamos la carne molida, pan
rallado, canela en polvo, perejil en chiffonade, piñones, el huevo y
pimento verde en brunoise.
Tortilla española
Ingredientes:
 Aceite de oliva.
 Papa blanca.
 Huevo.
 Sal y pimienta.
 Cebolla blanca.

Preparación:
 Primero tenemos que cortar la papa en 4 chips de 2mlx2ml, lo llevamos a fritura profunda
con aceite y oliva y vegetal.
 Cortamos la cebolla de plumas y caramelizadas.
 En un bol agregamos los huevos, las papas la cebolla sal y pimienta.
 En un sartén añadimos aceite de oliva y echamos nuestra tortilla.
 La cocción es de 15 minutos temperatura lenta por ambos lados.
Conejo a la Catalana

Ingredientes:
 Conejo.
 Aceite de oliva.
 Ajo y cebolla en brunoise.
 Pimiento rojo.
 Pimiento verde.
 Romero.
 Hojas de laurel y tomillo.
 Tomate en gajos.
 Piñones.
 Vino blanco.
 Brandy.
 Sal y pimienta.

Preparación:
 En una cacerola añadimos aceite de oliva después agregamos el conejo para flamear con vino
blanco.
 En conejo ya está marinado con sal, pimienta y vino blanco.
 Ponemos a un lado el conejo y echamos el ajo y cebolla en brunoise, los pimientos y verde, los
tomates en gajos el brandy, una ramita de romero sal y pimienta al gusto.
 Dejamos que reduzca lo tapamos hasta que cocine el conejo.
Pollo al chilindrón
Ingredientes:
 Pollo troceado.
 Pimiento verde y rojo.
 Cebolla blanca en pluma.
 Ajos en lámina.
 Tomate en concase.
 Vino blanco.
 100g de jamón.
 Sal y pimienta.
 Perejil en chiffonade.
 Aceite.
 Fondo de ave.
 Jamón serrano.

Preparación:
 Primero sellamos el pollo y lo retiramos en un bol en la misma cacerola agregamos los pimientos ajo
en lamina y la cebolla en pluma.
 Volvemos añadir el pollo, añadimos fondo y lo ponemos a hervir.
 Sal y pimienta al gusto.
 Cocinar por 15 minutos.
 Antes que este termine la cocción agregamos el jamón serrano.
Tortellini relleno de carne en
Salsa blanca
Ingredientes:
 Harina sin preparar.
 Huevos.
 Aceite de oliva.
 Aceite de res.
 Jamón.
 Pan rallado.
 Leche.
 Nuez moscada.
 Hojas de laurel.
 Sal y pimienta.
 Hojas de laurel.
 Sal y pimienta.
 Perejil en chiffonade.
 Tomate.

Preparación:
 En una cacerola agregamos aceite de oliva flameamos sin lavar y tiene que estar con sal,
pimienta.
 Ahí mismo hacemos un aderezo con ajos y cebolla en brunoise movemos todo y añadimos el
jamos en julianas.
 Después añadimos la pasta de tomate el pan rallado para dar una textura adecuada de salsa.
 Para la masa harina, huevo sal y amasamos cortamos en cuadros rellenamos y hacemos en
forma de tortilla.
 Ponemos en cocción con agua de sal, aceite una hoja de laurel lo escurrimos y cortamos
cocción con agua fría.
 Agregamos la salsa bechamel, crema de leche sal y pimienta al gusto al finalizar perejil en
chiffonade.
Gambas de Ajillo
Ingredientes:
 Gambas o langostino.
 Ajo.
 Pimentón.
 Sal y pimienta.
 Perejil en chiffonade.
 Vino blanco.
 Aceite de oliva.

Preparación:
 Marinamos lo langostinos con sal, pimienta y vino blanco en el mismo sartén hacemos un
aderezo en ajo en plumas agregamos el pimentón en brunoise.
 Añadimos vino blanco reducimos sal y pimienta al gusto.
 Al final añadimos perejil en chiffonade y servimos hirviendo.
Cocido madrileño
Ingredientes:
 Garbanzos cocidos.
 Jamones de cerdo.
 Huesos de res.
 Pollo.
 Morcillas.
 chorizo.
 Tocino fresco.
 Papa blanca.
 Zanahoria.
 Ajo y cebolla en brunoise.
 Repollo.
 Aceite de oliva.
 Fideos.
 Sal y pimienta.
 Guindilla.

Preparación:
 En una olla ponemos los garbanzo, luego los hueso de res, junto al jamón de cerdo chorizos
tocino fresco y ahumado aguan c/n dejamos a hervir por 1 hora.
 Cuando ya haya hervido y vemos que ya está la carne el garbanzo agregamos la papa,
zanahoria, el pollo sal y pimienta al gusto y dejamos cocinar el pollo.
 Ya para la cocción última agregamos las morcillas.
 Para acompañar ponemos a blanquear el repollo en chiffonade.
 En una cacerola hacemos un aderezo básico de ajo y cebolla en brunoise un poco de
pimentón dulce el repollo sal y pimienta al gusto movemos y ya está.
 Todo el cocido lo sacamos en un bol el caldo lo sacamos en otro bol.
 En una olla ponemos a hervir el caldo agregamos el fideo de ángel, sal y pimienta al gusto y
lo servimos en un plato hondo.
 Todo lo cocido lo servimos en un plato.
Pinchos morunos
Ingredientes:
 Carne de cerdo.
 Cebolla en brunoise.
 Pimentón dulce.
 Ají limo o cayena.
 Comino entero.
 Pimienta y sal.
 Azafrán.
 Cúrcuma.
 1 cucharada de canela en polvo.
 Culantro en chiffonade.

Preparación:
 Primero tenemos que marinar la carne y para eso tenemos que hacer una pasta con cebolla, ajos,
culantro, canela en polvo, comino, aceite de oliva, cúrcuma, azafrán todo eso lo licuamos.
 Cortamos el chancho 5 x 5m hacemos unas brochetas.
 En una parrilla o paella agregamos aceite de oliva lo ponemos a cocinar ahí.
CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
 8 yemas.
 100 gr de azúcar.
 Esencia de vainilla media cucharadita
 Maicena 100g.
 1 litro de leche fresca.
 Ramitas de canela.
 Cascara o ralladura de naranja.
Preparación:
 En un batidor industrial echamos las 8 yemas de huevo batimos hasta romper las yemas.
 Agregamos la azúcar de poco a poco y media cucharadita de esencia de vainilla
 La leche fresca la pones a calentar con ramitas de canela, ralladura de naranja y esencia de vainilla.
 Apagamos un rato y echamos la maicena y volvemos a batir de poco a poco subimos la velocidad hasta
obtener punto letra.
 Agregamos un poco de leche tibia y el resto de maicena y batimos subiendo un poco más la velocidad.
 Ya lista la mescla echamos a la olla de leche donde se estaba calentando y seguimos batiendo con un
batidor de globo hasta que tome cuerpo.
 La enfriamos a baño maría inversa (agua con hielo).
 Ya frio echamos a los ramequines o un refractario dejamos reposar para que tome consistencia.
 Espolvoreamos azúcar y con una plaquita caliente quemamos la azúcar de encima hasta cubrir hasta
obtener una capa de azúcar quemada.
FLAN ESPAÑOL
INGREDIENTES:
 2 huevos y 2 yemas
 6 cucharadas de azúcar blanca
 2 tazas de leche evaporada
 Vainilla esencia 1 cucharada
 Sal
 5 ramequines
 Caramelo
 Jugo de limón
 Taza de azúcar
 3 cucharadas de agua
 Pincel
 Avellanas para decorar.
 Papel de aluminio
 Baño maría

PREPARACIÓN:
o Caramelo: En un sartén agregamos la azúcar, el agua, el jugo limón, a fuego mínimo dejamos que se
funda.
o Con un pincel remojando en el agua pasamos por todo el corto no para evitar que se queme nuestro
caramelo.
o Flan: en un volt agregamos 2 huevos y 2 yemas batimos con un batidor de globo, agregamos el azúcar
batimos de poco a poco agregamos la leche evaporada y seguimos batiendo para que se incorpore todo.
o Pasamos la mescla por un colador para eliminar las partículas de aire.
o Vaciamos la mescla en los ramequines.
o Antes de eso a los moldes le agregamos el caramelo y lo movemos hasta que obtengamos una capa y lo
dejamos enfriar y agregamos la mescla y los tapamos con papel aluminio
o En un molde grande ponemos agua hervida ponemos los ramequines y dejamos por 30 minutos a 150 g
o Para decorar bañamos las avellanas con el caramelo.
Soufflé de chocolate
INGREDIENTES:

 85 gr de chocolate bíter
 6 gr de cacao en polvo
 1 yema de huevo
 4 claras de huevo
 40 gr de mantequilla con sal
 35 gr de azúcar
 1 pincel

PREPARACIÓN:

 A baño maría batimos las yemas hasta romper las yemas, agregamos la azúcar, seguimos batiendo hasta que
se disuelva, seguimos batiendo hasta obtener punto letra.
 Luego mesclamos la mescla con el chocolate fundido con mantequilla y el caco en polvo.
 Las claras las batimos a punto nieve
 Mesclamos la mescla 1, con la de punto nieve de forma envolvente.
 Los moldes con un pincel, lo pintamos de mantequilla de abajo hacia arriba luego espolvoreamos azúcar
blanca.
 Rellenamos los moldes y lo llevamos al horno por 25 minutos a 180g
CREPÉ FRANCÉS
INGREDIENTES:
 Jugo de naranja
 Ralladura de naranja
 Brandy 2 onzas
 Azúcar blanca 3 cucharadas grandes
 Mantequilla 60 gr con sal
 Masa
 1 huevo
 Harina 100gr s/p
 Sal pisca2 cucharadas de azúcar
 Leche 250 gr 1 taza fresca
 Ron 1 onza
 Aceite vegetal
 Aceite vegetal
 Julianas de cascara de naranja

PREPARACIÓN:
 En un volt batimos con 2 cucharadas de azúcar, agregamos un poco de leche caliente, volvemos a batir,
cuchara por cuchara agregamos la harina, echamos un poco de ralladura de naranja, una pisca de sal, y lo
dejamos reposar por 1 hora.
 Para el almíbar: en un sartén ponemos mantequilla, el azúcar derretimos, agregamos el jugo de naranja, el
licor reducido y una pisca de sal.
 Ya listo el almíbar agregamos las crepes
CANELONES RELLENOS DE CARNE EN
SALSA BLANCA
INGREDIENTES:

 Carne de res
 Pasta de tomate
 Ajo y cebolla en brunoise
 Zanahoria rayada
 Mantequilla
 Queso parmesano
 Nuez moscada
 Hojas de laurel
 Leche evaporada
 Huevos
 Sal y pimienta
 Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

 En un sartén calentamos aceite de oliva, sellamos la carne con un poco de vino tinto.
 En ese mismo sartén a un costado hacemos un aderezo básico (ajo y cebolla)
agregamos la pasta de tomate y un poco de azúcar para bajar la acides o intensidad.
 Agregamos 3 hojas de laurel, salpimentamos al gusto.
 Realizamos masa para pasta y cortamos en forma rectangular, lo rellenamos y enrollamos.
 Lo llevamos a cocción en una olla con agua, aceite vegetal, sal, aceite de oliva para que no se pegue durante 6
minutos.
 También preparamos una bechamel
 En un refractario agregamos la bechamel como primera capa seguido los canelones, luego pasta de tomate,
queso parmesano, eso sería la tercera capa.
 Si deseas puedes echar más bechamel.
 Llevamos al horno por 30 minutos a 180g.
CALLOS A LA
VIZCAÍNA
INGREDIENTES:
 Callos de ternera
 Mirrepoix
 Cebolla y ajo en brunoise
 Pan de ayer
 Pimientos chorizaos
 Jamón, chorizo, jamón serrano
 Aceite de vino blanco
 Manzanas reinetas
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
 En un sartén calentamos aceite de oliva doramos el chorizo y el jamón ahumado, sellamos bien y lo retiramos.
 Con ese mismo aceite hacemos un aderezo básico agregamos el tomate en concase, las zanahorias, seguido un
tomate en mirrepoix, agregamos la pasta de pimiento chorizo y el pan.
 Ya lista la mescla lo llevamos a licuar.
 El chorizo, el jamón ahumado y lo callos los mesclamos con la salsa vizcaína y adornamos con perejil en
chiffonade.
POLLO a la PEPITORIA
INGREDIENTES:

 Pollo troceado
 Cebolla grande blanca en brunoise
 Huevo blanqueado 7 minutos
 Ajo en brunoise cucharada y media
 Pan de ayer
 Azafrán pistilos
 Almendras peladas, tostadas
 Vino blanco gallego
 Fondo de ave
 Aceite de oliva extra virgen
 Sal y pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

 Marinamos el pollo con sal y pimienta y vino blanco.

 En un sartén agregamos aceite de oliva agregamos los trozos de pollo y flameamos con el resto de marinado
retiramos y reservamos en un volt.

 Agregamos la mescla de pan tostado, las yemas de huevo blanqueados, fondo de ave, las almendras trituradas
mesclamos bien y reservamos eso sería el majadito.

 Aceite de oliva aderezo básico echamos los trozos de pollo salpimentamos al gusto agregamos la infusión de
azafrán llevamos a reducción agregamos el juguito del pollo flameado seguido el majadito y el fondo, las claras
cortadas en cubitos pequeños y el perejil en chiffonade.
Huevos a la flamenca
INGREDIENTES:

 Huevos
 Papas en mirrepoix
 Aceite de oliva
 Pimientos rojos en macedonia
 Cebolla y ajo en brunoise
 Lonjas de jamón serrano
 Chorizos desmenuzados
 Salsa de tomate
 Fondo vegetal
 Perejil
 Alverjas
 con el jamón

PREPARACIÓN:

 En una sartén calentamos aceite de oliva aromatizamos con chorizo lo trituramos con el cucharon de palo
junto al jamón serrano hasta que se dore luego lo retiramos y lo reservamos.
 En ese mismo aceite hacemos un aderezo básico (ajo y cebolla en brunoise), agregamos los pimientos rojos,
las alverjas seguido agregamos el sofrito de jamón con chorizo y la salsa de tomate.
 Salpimentamos al gusto, movemos bien para que se integre agregamos la papa y el perejil en chiffonade.
 Movemos bien y esa mescla la agregamos en un refractario y encima echamos dos huevos.
 Lo llevamos al horno por 10 minutos.
TIRAMISÚ
INGREDIENTES:

 Queso crema mascarpone


 6 yemas y 4 claras
 150 gr de azúcar glass
 Bizcotelas
 Pisca de sal
 4 cucharadas de amaretto
 100gr de cacao en polvo
 175 gr de café para pasar

PREPARACIÓN:

 Primero tenemos que hacer una crema sabayón.


 En una batidora ponemos 6 yemas las batimos hasta romper las yemas, ya rotas agregamos el amaretto batimos
un poco y lo llevamos a baño maría.
 Seguimos batiendo para que las yemas vayan a cocción agregamos100 gr de azúcar glass y seguimos batiendo
echamos el queso mascarpone batido antes.
 En una batidora agregamos 4 claras con 50 gr de azúcar impalpable con una pisca de sal hasta punto nieve.
 Batimos las mesclas a punto letra y lo reservamos.
 Las bizcotelas las asustamos con café pasado.
 En un recipiente o refractario ponemos una base de bizcotelas asustadas, una de sabayón y luego cacao en
polvo y virutas de chocolate así sucesivamente.
 Lo tapamos con un fil y lo refrigeramos por 2 horas.
BLANQUETE VEAR CON ARROZ PILAFS

INGREDIENTES:

 Carne de ternera
 Zanahoria
 Cebolla
 clavo de olor
 ajo
 poro
 huevos
 crema de leche
 limón
 mantequilla
 cebolla blanca champiñones
 azúcar c/n
 pimienta negra
 hojas de laurel, tomillo, perejil
 arroz fondo de ave

PREPARACIÓN:

 Para la carne: en un sartén sellamos la carne, agregamos el mirrepoix lo sellamos agregamos vino tinto c/n que
reduzca un poco y agregamos la pasta de tomate, salpimentamos al gusto, agregamos el buque garnie y lo
dejamos cocer por 30 minutos.
 Una vez pasado los 30 minutos apagamos la estufa en un sartén aparte hacemos un roux rubio y vamos
agregando de poco a poco el concentrado hasta obtener textura de salsa sin dejar de mover para evitar losa
grumos.
 Para el arroz: hacemos arroz blanco una vez listo en un sartén derretimos mantequilla, agregamos fondo claro de
ave claro, para darle más sabor mesclamos el arroz movemos bien rectificamos la sal y pimienta para finalizar
echamos perejil e chiffonade.
 Los champiñones lo cortamos en cuartos y los salteamos con mantequilla y reservamos.
 La cebolla cortada en plumas vamos a caramelizarlas: en un sartén agregamos c/n, azúcar blanca c/n la cebolla
en plumas encima colocamos un círculo de papel manteca con un orificio para poder observar las cebollas.
 Para servir acompañamos con arroz pilaf, los champiñones y las cebolla a caramelizadas.
Gastronomía griega
El estilo de vida griego se refleja en la esencia de su cocina tradicional que sorprende por su variedad de sabores y su
sencillez de elaboración. La cocina griega se basa en la dieta mediterránea aunque tiene influencias tanto de oriente
como de occidente.
El ambiente en todos los restaurantes griegos es sencillo, relajado y amistoso. Para los griegos compartir una comida o
una cena en casa, un restaurante o una taberna es una costumbre social profundamente enraizada.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS

Aunque los ingredientes básicos de la cocina griega son el aceite de oliva, las especias y condimentos, las verduras
frescas, los pescados y las carnes, la cocina griega es tan variada que hay amplias diferencias entre las distintas regiones
del continente y entre isla e isla.
Las verduras se usan ampliamente. Tomate, berenjenas, patatas, judías verdes, cebollas, pimientos, alcachofas y
espinacas están presentes en multitud de platos. Las aceitunas más valoradas son las «kalamata».
Los platos de pescado se consumen sobre todo en las zonas costeras y en las islas.
El cordero es la carne preferida de los griegos. Se prepara a la cazuela acompañado de verduras.
En las principales fiestas el asado de cordero es uno de los platos favoritos. Los «pilafs» de cordero son preparaciones a
base de carne de cordero guisado que se coloca en el centro de una corona de arroz («pilaf»).
También se consume mucha carne de oveja y ternera.
La carne picada de ternera o cerdo está presente en multitud de platos para acompañar a las verduras, aromatizados con
salsa de limón, salsa «avgolemono» (mezcla de limón y huevo) o salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y
comino. El plato por excelencia de carne picada es la «moussaka», un pastel de forma rectángular que combina capas de
carne picada con berenjenas y se gratina con queso.
Hay una gran variedad de quesos: «feta», «kefalotyri», «kasseri» y «mizithra».

¿DÓNDE COMER?

TAVERNAS. Se trata de lugares pequeños, atendidos generalmente por la familia, donde sirven los tradicionales guisos
griegos de vegetales, legumbres, pescado y carne y especialmente «mezzedes», selección de aperitivos o entremeses
que a veces constituyen por sí solos una comida.
ESTIATORIA. Restaurante más formal que la «taverna».
PSAROTAVERNA. Taberna de pescado.
PSISTARIA. Son «tavernas» especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo.
OUZERIA. Son sitios económicos y ruidosos, idóneos para tomar un aperitivo y un «ouzo», licor anisado.
GALAKTOPOLIA. Para desayunos, cafés, dulces y productos lácteos.
ZAHAROPLASTIO. Pastelerías con servicio de bar.
KAFENEIO. Cafés griegos muy frecuentados por hombres que constituyen el centro de la vida social de muchos pueblos.

LAS TAPAS GRIEGAS

Los aperitivos o «mezzedes» comprenden una amplia variedad de entremeses y aperitivos que muchas «tavernas» y
«ouzerías» sirven con «ouzo», una especie de anís rebajado con agua y abarcan desde el «tzatziki» (crema de yogur, ajo
y pepino) que se toma con pan, a otros más elaborados como pulpo a la plancha, pescados pequeños, queso feta,
«dolmades» (arroz, pasas y carne picada envueltos en hojas de parra), legumbres, aceitunas y queso «feta». A veces un
buen surtido de «mezzedes» puede servir de comida frugal. El «pikilia» (significa «surtido») es un plato de encurtidos
(pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, pepino, camarones fritos, rodajas de tomate, aceitunas y queso feta. Todo
rociado con zumo de limón.
PLATOS TÍPICOS
Avgotarajo. Huevas de pescado saladas y desecadas.
Dolmades. Hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz o verduras, condimentado con especias y piñones. Este
plato proviene del turco «dolma» (envuelto).
Exohikó. Hojaldre relleno de cordero, verduras y queso.
Fakes. Sopa de lentejas que se suele servir con vinagre de vino y aceitunas.
Fasolada. Sopa de alubias blancas, tomate, zanahoria, apio, especias y aceite de oliva.
Fila. Es una pasta muy fina, tipo hojuela y básica en la preparación de multitud de platos. Se utiliza tanto en repostería
como para aperitivos salados.
Gemista. Tomates o pimientos verdes rellenos de carne picada, arroz y verduras.
Giuvetzi. Ternera a la cazuela acompañada de pasta.
Gyros. Carne asada verticalmente. Se sirve con salsa sobre un pan de pita,
acompañado de tomate y cebolla.
Kalamaria. Calamares fritos.
Kalamata. Aceitunas.
Keftedes. Albóndigas de carne picada sazonadas con especias.
Kolokithakia. Rodajas de calabacines fritos.
Kotopita. Empanadillas de pollo.
Kreatopita. Empanadillas de carne.
Kulurakia. Panecillos en forma de aro cubiertos de sésamo que se venden en
puestos callejeros.
Hitapodi. Pulpo cocinado con vino.
Hortopita. Empanadillas de verduras.
Mageiritsa. Sopa de cordero, tradicional de Pascua.
Melitzanosalata. Crema de berenjenas ahumadas.
Mezedes. Aperitivos, entremeses.
Moussaka. Pastel de forma rectangular que alterna capas de carne picada y berenjenas, gratinado con queso. Se
considera que la «moussaka» es el antecedente de la «lasagna» italiana.
Oktapodi. Pulpo.
Paksimadi. Pan de Creta relleno de tomate, cebolla y queso «feta».
Pastitsio. Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel.
Pilaf. Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y
especias.
Psari. Pescado.
Psarosoupa. Sopa de pescado.
Saganaki. Queso rebozado frito.
Soutsoukakia. Albóndigas de ternera con salsa de tomate y
comino.
Spanakopita. Empanadillas de espinacas.
Spanakotiropytes. Empanadillas de queso feta y espinacas.
Tyropita. Empanadillas de queso, generalmente «feta».
Tisoras. Asados a la parrilla.
Tsipoura. Dorada.
Xiphias. Pez espada a la plancha.
Grecia en la antigüedad
Se llama Antigua Grecia a la civilización griega de la antigüedad, que tuvo un gran desarrollo en el campo filosófico,
famosa por sus conocimientos, su arte y sus templos. Entre los monumentos más famosos se encuentran el Partenón y
el Mausoleo de Halicarnaso. El mundo griego antiguo está formado por el conjunto de territorios (Grecia, Asia Menor,
Magna Grecia, Mar Negro, Norte de África y Mediterráneo occidental) y sociedades que, teniendo como área central de
referencia el mar Egeo, se articulan en torno a vínculos fundamentalmente culturales (lengua, religión, filosofía,
manifestaciones artísticas, etc.), bajo distintas fórmulas de organización política independientes entre sí, como las
practicadas por Atenas; Corinto; Esparta; Tebas. La Antigua Grecia, por tanto, es una construcción histórica y cultural,
más que una realidad política, social o territorial, dada su falta de unidad estatal antes de la llegada
de Alejandro de Macedonia o de Roma.

Prehistoria

Las planicies fértiles y los valles regados por el Tigris y el Éufrates (la media luna fértil) constituían en la antigüedad la
región con el mayor potencial agrícola junto con los del Indo y los del Nilo. Los restos arqueológicos indican que algunos
primitivos pueblos del Mediterráneo, estrechamente ligados a las culturas del norte de África, habitaron las regiones
meridionales del Egeo hasta bien entrado el periodo neolítico, antes del 4000 a. n. e. Estas pruebas muestran la
evolución cultural desde la edad de piedra hasta la edad del bronce, que en Grecia empezó en el 3000 a. n. e. Las
primeras comunidades agrícolas del mundo se desarrollaron allí. En Jericó (Palestina) se cultivaron cereales desde el e.
Sin embargo, era una tierra que mantenía un delicado y frágil equilibrio necesitando una defensa constante, tanto de la
naturaleza como de los predadores humanos del desierto por el Oeste y de las montañas a Norte y al Este.

Para tener algún tipo de control de la crecida de los ríos se necesitan diques, canales y una organización más compleja; al
enfrentar estos desafíos evolucionaron muchos de las creaciones más significativas de los inicios de la civilización.

A principios del III milenio a. n. e., la denominada civilización del Egeo evolucionó hasta niveles extremadamente altos.
La civilización de la edad del bronce en el Egeo se dividía en dos culturas, cada una de ellas con sus propias etapas y
subdivisiones cronológicas:

 La civilización de Creta o cultura minoica, ubicada en el centro de la isla de Creta, a sólo 660 km al noroeste
de Egipto y directamente relacionada con las rutas marinas hacia los antiguos países del Oriente Próximo.

 La civilización heládica (cultura micénica, en su período más reciente), florecía al mismo tiempo en la porción
continental de Grecia, concretamente en el Peloponeso. Sus grandes centros estaban en Micenas, Tirinto (cerca
del actual Návplion) y Pilos. La cultura y el comercio cretense dominaron el Mediterráneo hasta después del
año 1500 a. n. e., cuando Micenas tomó el relevo.
Dolmadakia
Ingredientes:
 Pepino en brunoise.
 Yogurt griego.
 Cebolla roja en brunoise.
 Eneldo, culantro en chiffonade.
 Ajo en brunoise.
 Fondo de verdura.
 Menta en chiffonade.
 Aceite de oliva.
 Sal y pimienta.
 Suquini en macedonia.
 Hojas de uva escaldadas.
 Arroz bomba.
 Jugo de naranja.
 Ralladura de limón.
 Gajos de naranja.

Preparación:

 Para el relleno: En una cacerola calentamos aceite de oliva, hacemos un aderezo básico de ajo y cebolla
en brunoise junto con el poro en brunoise y el Suquini en macedonia.
 Agregamos sal y pimienta.
 Agregamos el arroz dos puñados echamos fondo neutro cantidad suficiente.
 Vamos viendo cómo queda el arroz y si falta fondo le agregamos más fondo.
 Después rellenamos las hojas de uva lo enrollamos.
 Ponemos los rollitos en una olla encima añadimos una taza de aceite de oliva, agua lo tapamos.
 Dejamos cocinar por 10 minutos.
Yemista
Ingredientes:
 Pimientos verdes, rojos, amarillos.
 Carne picada de ternera.
 Queso feta en cubos de macedonia.
 Arroz bomba.
 Canela.
 Sal y pimienta.
 Papel manteca.
 Pan pita.
 Azúcar rubio.
 Ajo y cebolla en brunoise.
 Tomate en concase.
 Fondo de res.
 Vino blanco.
 Orégano, perejil, eneldo en chiffonade.
 Papas blancas en gajos.
 Queso feta.

Preparación:
 En una cacerola ponemos a calentar un poco de aceite vegetal, hacemos un aderezo básico de
ajo y cebolla en brunoise, poro en brunoise sal y pimienta al gusto añadimos la carne.
 Para que así empieza a dorar la carne.
 Ya la carne este bien dorada desglasamos con vino blanco c/s.
 Añadimos el tomate en concase movemos y integramos bien todo.
 Para bajar la acides agregamos azúcar, un poco de canela en polvo, un poco de fondo claro de
res.
 Agregamos la hierba aromática en chiffonade, verificamos la sal y pimienta.
 Añadimos 3 puños de arroz y agregamos más fondo.
 Cuando ya el arroz este al dente añadimos es quedo en macedonia.
 Los pimientos lo rellenamos y ponemos las tapitas.
 En una flaca ponemos los pimentones rellenos al costado la papas en gajos, polvoreamos sal
granulada y rociamos aceite de oliva agregamos fondo c/n.
 Lo tapamos con papel aluminio y lo llevamos al horno por 45 minutos a 180g.
 Faltando 10 minutos lo destapamos para fijarnos si ya está sacamos el papel aluminio.
 Servimos los pimentones acompañados con gajos de papa.
Tzatziki
INGREDIENTES:

 Pepino en brunoise refrigerado.


 Yogurt griego refrigerado.
 Ajo en brunoise.
 Eneldo y menta en chiffonade.
 Vinagre de vino blanco.
 Aceite de oliva fuerte (griego).
 Sal y pimienta.

PREPARACION:

 En volt echamos el yogurt griego bien helado, seguido el pepino en brunoise bien exprimido y helado.
 Agregamos ajo en brunoise c/n, agregamos sal al gusto.
 Agregamos el vinagre de vino blanco c/n necesaria y para finalizar agregamos las hierbas aromáticas en
chiffonade.
 Servimos en un plato hondo y decoramos con aceitunas y eneldo y menta en chiffonade.
Salata horiatiki
Ingredientes:
 Tomate en gajos.
 Aceite de oliva.
 Queso feta.
 Aceituna despepitada.
 Lechuga romana.
 Sal y pimienta.
 Pimiento verde y amarillo en macedonia.
 Cebolla en pluma.
 Orégano.
 Pepino en macedonia.

Preparación:
 En un plato extendido ponemos la lechuga romana como base.
 Luego en un bol agregamos los gajos de tomate, aceitunas, cebolla en pluma, pepino en
macedonia, los pimientos en macedonia, queso feta un poco de sal y mezclamos bien.
 Para la vinagreta: jugo de naranja, limón y aceite de oliva c/sal y pimienta vinagre de vino tinto y
ajo en brunoise batimos bien
 Toda esa lo echamos en el plato donde está la lechuga.
Postitsio
Ingredientes:
 Ajo y cebolla en brunoise.
 Aceite de oliva.
 Carne de ternera picada.
 Sal y pimienta.
 Hojas de laurel.
 Pasta o puré de tomate.
 Tomate en concase.
 Vino tinto.
 Fondo oscuro.
 Bechamel.

Preparación:
 Primero hacemos blanqueamos el fideo cortamos cocción, agregamos aceite de oliva, queso feta
desmenuzamos, perejil, tomillo en chiffonade, 4 huevos y mezclamos bien.
 En una cacerola agregamos aceite añadimos la carne movemos para evitar que se pegue,
reducimos el líquido bota la carne.
 Ahí mismo hacemos un aderezo básico de cebolla y ajo en brunoise, ya dorado mezclamos con la
carne desglasamos con vino tinto movemos bien y añadimos el tomate en concase con la pasta de
tomate, movemos bien sal y pimienta al gusto, orégano y tomillo u poco de fondo de res oscuro.
 Cuando empieza a salpicar movemos en forma en círculo para que reduzca más rápido y tome
cuerpo.
 En un recipiente ponemos el fideo, luego el ragú, la bechamel queso, tomillo.
 Ponemos al horno por 20 minutos 180 grados.
Souvlaki
Ingredientes:
 Fondo.
 Pollo en cubos.
 Lechuga romana.
Para marinar el pollo:
 Agua c/n.
 Miel.
 Sal.
 Perejil en chiffonade.
 Hojas de laurel.
 Ralladura de naranja.
 Limón.
 Ajo en brunoise.
Dejar reposar por 30 minutos el pollo.
Lo ponemos en brochetas y le llevamos al grill bien caliente y flameamos de redición y un poco agua
logrando dorar el pollo y seguimos agregando el jugo bajamos la temperatura para evitar que queme
el jugo.

Para el pan pita:

 Extendemos, sal, aceite de oliva, tomillo, orégano, pimienta lo llevamos al horno por 8 a 10
minutos.
Para la salsa de yogurt:

 En un bol agregamos el yogurt griego, miel, mostaza y ralladura de limón y naranja jugo de
limón mezclamos bien.

Rontaje:
 Primero papel aluminio, después le ponemos el papel manteca el pan pita luego la salsa de
yogurt la lechuga romana, el tomate en concase, cebolla blanca en pluma, sal y pimienta,
aceite de oliva.
 Sacamos el pollo de las brochetas y lo ponemos.
 Decoramos con perejil y cebolla china en chiffonade.
Vinos
importantes de Italia
Cada región tiene sus especialidades. Si bien Apulia ( Puglia, el taco de la bota) es la región que más produce en Italia.
Las regiones donde el cultivo de viñedo es importante son : Piamonte, Veneto, Valle de Aosta, Liguria, Lombardía,
Trentino, Alto Adigio, Friul, Toscana, Emilia Romaña, Apulia y Las Islas de Sicilia y Cerdeña. Existen más de doscientas
Denominazione di Origini Controllata (DOC). En producción de vinos de calidad destacan:

Piamonte: La uva principal y tal vez la mejor de Italia es la Nebbiolo, que produce los reconocidos vinos Barolo y
Barbaresco. Estos vinos son tánicos con olores a violetas y tierra húmeda. Asti Spumante de la uva Moscato Bianco.

Toscana: El vino más conocido de esta región es el Chianti y está hecho de las uvas San Giovese, uno de cuyas sub-
variedades, el San Giovese Grosso, es el encargado de producir los prestigiosos Brunello di Montalcino. Otro
representante de esta zona es el Vino Nobile di Montepulciano. También el Vin Santo de Trebbiano y Malvasia.

Veneto: Esta región en el noreste, produce vinos muy populares como el Valpolicella y el Bardolino en tintos (ambos de
las uvas Corvina, Rondinella y Molinara) y el Soave (con la cepa Gargánega y Trebbiano). También tiene un sofisticado
vino de pasas: el Amarone della Valpolicela. La variedad blanca garganega es dominante en la región.

Características de producción y variedades:

Entre las variedades italianas destacan:

Tintas:
• Barbera, propia de zonas como Asti o Cuneo, que da lugar al vino del mismo nombre.

• Dolcetto, característica del Piamonte donde da lugar al vino del mismo nombre.

• Montepulciano, de esta viña hay referencias ya en la época romana.


Se encuentra, entre otras zonas en la Emilia-Romagna y Puglia.

• Nebbiolo, muy habitual en el Piamonte y que da lugar a vinos excelentes como el Barolo y también a otros 'menores'
como el Barbaresco.

• Sangiovese, probablemente su origen está en la región de Toscana pero actualmente tiene una amplia difusión, desde
el Piamonte a la Campania.

Blancas:
• Cortese, empleada en el Piamonte para la elaboración de vinos del tipo Frizzante o Spumante.
• Trebbiano, denominada también Ugni Blanc y cuyo origen está en la Toscana, en Francia, donde goza de amplia
difusión, se la conoce como Saint-Émilion.
• Vernaccia. Destacaremos que con este varietal se elaboran vinos que maduran bajo velo, como sucede con los tipo
Jerez.

Clasificación de los vinos


En 1963, el gobierno italiano instauró un sistema dedenominazione di origini, o denominación de origen, basado de
forma aproximada en el sistema francés de appelation controlée. Hasta hace poco, sólo un 10% de las enormes cosechas

de vino italiano estaba regulado por leyes vinícolas. En la actualidad, la situación ha empezado a cambiar a medida que
las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Goria, hacen efecto poco a poco e incorporan más vinos en las

Diversas categorías.

Categorías de calidad
El vino se divide en dos categorías: vino de calidad (DOCG y DOC) y vino de mesa (IGT y VdT).

Denominación de Origine Controllata e Garantita (DOCG). Este nivel superior del vino italiano se inició como una forma
más rígida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Aunque se creó en 1963, la primera DOCG
no fue otorgada hasta 1980. Sólo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG.

Denominaciones di Origine Controllata (DOC). Esta categoría se aplica a vinos elaborados de variedades de uva
especificadas, cultivadas en zonas concretas. En cierto modo, la normativa de DOC sirve para preservar las tradiciones
existentes (tradiciones establecidas durante los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial).

Indicaciones Geográficas Típicas (IGT). Versión italiana de categoría francesa vino de país. Los vinos pueden utilizar una
descripción geográfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad.

Expresiones más comunes que aparecen en las etiquetas de los vinos:


• AMARO: Variedad ligeramente amarga.

• CLASSICO: Vino nacido en el núcleo tradicional de la DO, es decir en la zona que forma parte de la DO desde su
constitución.

• NERO: Tinto muy cubierto.

• PASSITO: Producto de las uvas pacificadas.

• RECIOTO: Vino muy concentrado no elaborado con uvas frescas.

• RISERVA: Vino con crianza en barrica y botella determinada por el "consorzio" de control de la DO.

• SUPERIORE: Vino con elevada graduación alcohólica.

• VIN SANTO: Vino de largo envejecimiento, dulce.


Mapas internacionales
La garam masala
En la receta de albóndigas especiadas picantes que os he traído hoy, hay un componente que quizá nunca habéis
probado ni utilizado en vuestra cocina, el garam masala ¿Queréis saber algo más de este ingrediente?

Garam masala es una mezcla de especias secas que se utiliza en toda la India, sobre todo en el norte, pero también en
otras partes de Asia. En la India, masala se refiere a cualquier tipo de especias, mientras garam significa calor, por lo que
este nombre significa "especias calientes". A pesar del nombre, el garam masala no es especialmente picante, y el
"caliente" se cree que se refiere al hecho de que las especias se tuestan antes de la molienda

¿Cuál es la composición del garam masala?


Por lo general suele incluir especias como el comino, el clavo, la nuez moscada, la canela, pimienta negra, chile en polvo,
cardamomo y cilantro entre otras, pues dependiendo del cocinero, el plato y la región de la India puede variar.

A diferencia de otras especias el garam masala se suele añadir al final de la cocción, para conservar más intenso su sabor
característico. Siempre en pequeñas cantidades, para que el aporte no resulte demasiado fuerte y no amargue.

Esta mezcla de especias ya es frecuente encontrarla en la sección de ingredientes internacionales de grandes superficies
de alimentación, pero yo os recomiendo por varios motivos que la preparéis a vuestro gusto en casa, es muy sencillo y
hoy vais a saber cómo.

Tres son las razones esenciales por las que compensa preparar el garam masala casero. El primero es el coste, suelen ser
mezclas que vienen en pequeñas cantidades y con un precio elevado, por lo que siempre va a salir más económico el
hacerla nosotros mismos, ya que por el mismo precio vamos a disponer de más cantidad.

La siguiente razón es la frescura, no es igual unas especias molidas desde hace tiempo, que el aroma y sabor que puede
aportar algo recién molido.

La última razón es el sabor, como no hay una receta oficial de garam masala lo ideal es hacer nosotros mismos nuestra
propia mezcla personal, adaptándola según nuestros gustos, preferencias e incluso cambiando las proporciones
dependiendo del plato a utilizar.

¿Cómo preparar en casa nuestra mezcla de


garam masala?
Lo ideal es tostar ligeramente las especias, para ello las colocamos en una sartén y las dejamos tostar durante cinco o
diez minutos hasta que se pongan algo oscuras, para después triturarlas en un molinillo de café o de especias, o incluso
con un robot de cocina. Finalmente guardarlo en un bote hermético y conservarlo protegido de la luz y el sol durante
meses.
La proporción de especias que yo utilizo es la siguiente, mezcla a la que podéis añadirle o suprimir alguno de sus
ingredientes.

Una cucharada sopera de comino molido, una cucharadita y media de semillas de cilantro, una cucharadita y media de
cardamomo, una cucharadita y media de pimienta negra, una cucharadita de canela, media cucharadita de clavo, media
cucharadita de nuez moscada, una pizca de chile picante.

Con estas proporciones obtendréis una mezcla de gran masala bastante equilibrada, ni muy fuerte ni muy suave.

¿En qué platos se emplea el garam masala?


Muchas son las preparaciones donde podemos añadir garam masala, pero por lo general se utiliza para terminar platos
de curry, carnes, sopas, guisos y recetas con verduras. También platos de legumbres como es el caso de lentejas y
garbanzos y resulta muy interesante el sabor que aporta en el chocolate caliente, frutos secos especiados, así como
galletas.

Como veis una mezcla de especias muy versátil y que viene bien tener a mano en casa para añadir de vez en cuando a
nuestros platos y experimentar nuevas sensaciones y sabores.
Gastronomía India

Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las verduras, y lo cierto es que
es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y la cantidad de estilos diferentes según
las regiones. Hay quien piensa que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para
realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de
especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamomo, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán. Hay que
saber que frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.

Dada su extensión y riqueza cultural, la India encierra uno de los repertorios culinarios más extensos del mundo. Sin
embargo, el país comparte algunos de sus ingredientes más definitorios con otros territorios asiáticos, tales como las
hierbas, las semillas o las especias, sin olvidar los aromatizantes como el jengibre, el cardamomo, el cilantro, la guindilla,
el comino o el azúcar de cocotero.
En cuanto a los alimentos básicos, cabría reseñar el pescado, el pan de trigo, el arroz y la leche de coco, que se emplea
con especial profusión al sur del país. No obstante, hay un rasgo que la distingue netamente de otras tradiciones
gastronómicas asiáticas: la utilización de la leche y sus derivados (sobre todo en la mitad septentrional). Una buena
muestra de ello es el queso fresco o paneer ?también consumido en países limítrofes, como Nepal? o la mantequilla
(ghee). El otro producto distintivo de la cocina india es el popular curry, una salsa elaborada con jengibre, clavo, cilantro,
azafrán, ajo y cebolla macerada en aceite o en ghee.

Asimismo, la marcada influencia del hinduismo da pie a que gran parte de la población sea vegetariana. Con este telón
de fondo, no es de extrañar, pues, que uno de los productos más habituales sean las lentejas o dhal ?empleadas incluso
en la elaboración de ensaladas?, las judías y las verduras. Como ejemplos de platos típicos vegetarianos, se cuentan la
samosa (pastelitos vegetales), la sopa de verduras (rasam), el aloo baigan korma (vegetales guisados con yogur), el
brinjal pullao (pilaff con berenjenas y especias), el navratan pullao (arroz con verduras) o el mangai achar (mango en
vinagre).
Pese a todo, la carne, el pescado y el marisco también han conseguido hacerse un hueco en el recetario del
subcontinente asiático. Así lo demuestran recetas tan tradicionales como el rogan josh (cordero con salsa picante y
yogur), el dacha (cordero con lentejas), el vindaloo (cerdo con salsa agripicante), el murga salar jung (pollo en salsa de
coco y castañas de cajú), el dhansak (pollo con verdura y almejas), el pollo tandoori (con cebolla y yogur), el batakh
vindaloo (curry de pato), el patrani machchi (pescado al horno envuelto en hojas de banano) y el jingha kari (salsa de
langostinos).

En el apartado de dulces y postres, destacan el tradicional helado indio (kulfi) y los batidos de yogur, que también gozan
de una amplia aceptación en territorio nepalí.
¿Por qué las vacas son sagradas en India?
Es conocido por todos que en el hinduismo, la vaca es un animal sagrado, lo que nos despierta hilaridad teniendo en
cuenta que en el mundo occidental no es más que una productora de leche y un alimento. Por ello, para que puedan
entender el origen de esta cultura de respeto hacia este mamífero hoy te contamos

En la antigua India se sacrificaban toros a los dioses y se comía su carne, pero las vacas productoras de leche no podían
ser tocadas. Los textos religiosos nombran a la vaca como Debí (la diosa) y Aditi (madre de los dioses). Incluso en muchas
ocasiones se anima al vegetarianismo.

Durante el jainismo y el budismo se dejó de comer carne por completo por razones prácticas y espirituales: era caro
sacrificar vacas a los dioses, mientras que si permanecen vivas producen un montón de alimentos provenientes de su
leche, y combustible -mantequilla y estiércol-.

En los primeros siglos luego del jainismo, se decía que matar una vaca era tan grave como matar a una brahman, el
sacerdote de casta superior.

Además, en los textos mitológicos hindúes se representa a la madre tierra como una vaca. Esto se debe a que la vaca es
un animal que alimenta con su leche a todos, independientemente de que haya tenido o no cría. Cuando la Tierra fue
contaminada por los demonios, y los humanos no podían vivir en ella, la madre tierra se presentó al Señor Supremo en
forma de vaca y pidió la salvación de sus hijos, los humanos.

Hoy en día, los hindúes no comen carne y en general cada familia tiene una vaca lechera, a quien tratan como si fuese un
miembro más de la familia. Los cincos productos que brinda la vaca -leche, cuajada, manteca ghee, orina y estiércol- se
utilizan en adoraciones y ritos de penitencia extrema.

Ahora ya sabemos las razones de por qué las vacas son sagradas en la India. Sin duda, es una costumbre que a muchos
puede resultarnos particular, pero que tiene su lógica. Si quieren saber sobre otras curiosidades culturales, no duden en
comentar.
Aloo tikki
Ingredientes:
 Papa blanca blanqueadas.
 Ají limo verde.
 Garam masala.
 Sal.
 Jugo de limón.
 Harina de arroz.
Para Salsa verde:
 Ají limo
 Aceite de girasol.
 Ajo.
 Sal y. pimienta.
 Jugo de limón.

Preparación:
 Para la masa: papa aplastada, culantro en chiffonade, ajo en brunoise ají limo en brunoise sal al
gusto, 1 cucharada de garam masala zumo de limón, harina de arroz 2 puños.
 Llevar a fritura 3 minutos por lado y lo reservamos.
Jeenga curry
Ingredientes:
 Langostinos.
 Sal y cúrcuma.
 Pasta de cebolla.
 Cebolla en mirrepoix.
 Kion.
 Ají limo verde.
 Ajos en encrase.
 Semillas de culantro.
 Pimienta negra en grano.
 Sal.
 Semillas de comido.

Preparación:
 Primero flameamos los langostinos.
 Luego reservamos.
 En el mismo añadimos cúrcuma, cayena, garam masala, sal, culantro en chiffonade y tomate en
concase, hojas de laurel un poco de fumet, pasta de cebolla.
 Agregamos otra vez los langostinos y dejamos cocinar por 7 minutos.
 Servir caliente y decorar en chiffonade.
Murgh chicken al curry
Ingredientes:
 Pechuga de pollo en presas.
 Pasta de cebolla.
 Sal.
 Ajo en brunoise.
Licuar:
 Kion.
 Pasta de cebolla y kion.
 Cebolla en pluma.
 Pasta tomate.
 Semillas de culantro.
 Semilla de comino.
 Ají limo rojo.
 Cúrcuma.
 Fondo

Preparación:
 En una cacerola agregamos aceite vegetal, la pasta de cebolla y de tomate añadimos sal, pimienta y 1
cucharada de curry.
 Después añadimos el pollo marinado, un poco de chile un poco de garam masala que reduzca y
polvoreamos culantro en chiffonade.
La gastronomía egipcia es muy variada, ya que recibe influencias de la cocina mediterránea y de la cocina africana,
aunque muchos de sus platos están regidos por las costumbres gastronómicas del Islam, la religión con más extensión en
el país.

En Egipto se come mucho pescado fresco del mar Mediterráneo y apenas se come carne, tan sólo corderoasado, en
forma de guiso o cocido. La fruta es muy abundante, en especial los cítricos, y se elaboran muchos tipos de pan con
distintas clases de harina.

Los postres en Egipto son muy similares a los postres del medio oriente. Destacamos el "loukoum", un dulce de pan frito
recubierto de almíbar o miel con canela, y el "baklava", que tal cómo nos explica Mami Recetas, es un pastel de nueces
trituradas, bañado en miel o almíbar, que puede ir decorado con avellanas o almendras. Se utiliza mucho el dátil para
elaborar los postres, sobre todo para cocinar las "meneas", unas bolas de pasta rellenas de dátiles.

Las bebidas tradicionales de Egipto son los tés y los cafés. Destacamos, por ejemplo, el té "Shay", que es un té negro muy
fuerte; el café turco o café sin azúcar; la Sahlab, leche caliente con canela, coco y cacahuetes; el Karkadé, una bebida
elaborada con la flor del hibiscus, y el Jushaf, una bebida típica delmes del Ramadán elaborada con higos, dátiles y uvas.
También se bebe muy a menudo cerveza y vino, pero te recomendamos que si vas a conducir en Egipto, moderes
el consumo de alcohol durante tu estancia para evitar problemas.

Comidas típicas en Egipto son:

 Baba ghannoush: Puré de berenjenas con ajo.

 Bamia: Ocra, planta de origen egipcio, cocida con salsa de tomate muy espesa.

 Fatta: Plato de carne o pollo, mezclado con capas de pan seco empapado en caldo, arroz, ajo y vinagre y cubierto
con yogurt, nueces y pasas, todo gratinado al horno.

 Fetir: Pizza egipcia, que puede ser dulce o salada, casi siempre preparada frente al público.

 Hamama mashwi: Paloma asada en una sola pieza, rellena con arroz, pimienta negra, hígado, mollejas, entre
otros ingredientes.

Dulces y postres

 Aish es serail: Hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azúcar.

 Baklava: Masa rellena de nueces aromatizada con aguamiel o con una infusión de azahar.

 Halawa:Turrón con cacao o pistacho y tahina. Se sirve en pequeños bocadillos, junto con nata.

Bebidas
 Bortoán: zumo de naranja

 Lamún: zumo de limón

 Muz bel laban: zumo de plátano con leche

 Tamarhendi: zumo de tamarindo

Gastronomía árabe
La gastronomía árabe pertenece a los países arábigos. La cocina árabe es una de las más ricas a nivel mundial. Esto se
debe a que supone la suma de las tradiciones culinarias de los Estados árabes del Golfo y los países del norte de África.

Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua Arabia, dedicados al pastoreo,
convirtiéndose así en un pueblo consumidor de lácteos y derivados. Por otro lado, la carne que más se consumía es la
del carnero. A través de las relaciones comerciales entre Asia y Europa, los árabes adquirieron nuevos ingredientes para
incorporar en su gastronomía, convirtiéndola en una cocina aún más diversa. De India, incorporaron sus innumerables
especies y del mediterráneo ingredientes y técnicas. La cocina de los árabes del desierto, de los primeros musulmanes,
respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, casi ningún
pescado. Las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en
relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e
India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar
lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. La cocina árabe ofrece un abanico de
posibilidades que va desde lo más exótico, como los sabores propios de la cocina libanesa hasta el rigor y la sencillez de
la gastronomía del Magreb. El litoral Mediterráneo cuenta con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en
los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de
la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados. El "cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un
soberbio producto de la cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne, también son famosos en la cocina
árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y
asadas al horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en
el mortero; "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el mismo aliño; "tabbouleh" es un
plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y
perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de
cucharas.

En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero
fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los
árabes fueron trayendo la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el
membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe
conocemos del gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca,
orégano, comino, jenjibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja
amarga, con agua de rosas o flor de azahar. Los elementos que tienen alta importancia en la cocina árabe son los
vegetales, sobre todo el pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el pepino. En granos, el arroz y el ajonjolí son los
que más se utilizan en los platillos árabes.
Para condimentar la cocina árabe siempre tendremos el curry o mezclas de diferentes especias, al igual que el zataar, el
azafrán, la cúrcuma y la canela. Cuando se cocina con frutas, el uso se limita a las
cítricas. En carnes en tanto, el uso es más secundario en comparación a otras
gastronomías. La más utilizada es la del cordero, seguida por la de pollo.
Generalmente no se usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe,
en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las
mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas
griega, romana y china.

Modulo I
Gastronomía
Mediterránea