TRABAJO FINAL

INDUSTRIA
“SAHARA VEGAN”

Materia: Administración de la Producción

Participantes: Laura Soto Diego Alberto

Marañon Rodriguez Fabricio Edgar
Quina Fuentes Valeria Nicole
Villarroel Soto Yoselin Nicole

Docente: Mgr. Patricia Huanca Cortez

Cochabamba,22 de mayo de 2019

Índice
Materia: Administración de la Producción 0
Participantes: Laura Soto Diego Alberto Marañon
Rodriguez Fabricio Edgar Quina Fuentes Valeria Nicole Villarroel Soto Yoselin
Nicole 0
1.- Antecedentes 2
2 .- Descripción de la situación actual 3
2.1 .- Sistema de producción 3
2.1.1 .- Diagrama de flujo del proceso de producción de hamburguesas 4
2.2 .- Palancas de fabricación 6
3 .- Definición de prioridades competitivas y sus componentes 7
3.1 .- Áreas que comprende la empresa 7
Dirección Estratégica 7
Finanzas 8
Producción y Operaciones 8
3.2 .- Prioridades competitivas y sus componentes 8
4.- Identificación y validación de expertos 8
4.1 .- Identificación de expertos 9
Gracias a la Metodología de Michalus logramos calcular el coeficiente “k”, parámetro que
depende del nivel de confianza, y definir a los tres evaluadores más adecuados: Sarha, Lucas y
Diego. 9
4.2 .- Validación de datos 10
5.- Matriz AHP 10
6.- Benchmarking 12
7.- Descripción gráfica del proceso 12
7.1 .- Flujograma sinóptico 14

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1.- Antecedentes
Sahara Vegan es una pequeña empresa cochabambina, representada por la señora Sarha
Claros Otubo, que se dedica a la elaboración y comercialización de comida a base de
vegetales y cereales, entre sus productos están las hamburguesas de garbanzo, frijol, lenteja;
además, en el área de repostería ofrece queque de chocolate y plátano; habiendo también la
posibilidad de pedir comida de manera personalizada.

La iniciativa parte de la propietaria Sarha Claros, al ver que en la ciudad de Cochabamba no

existía un servicio de entrega a domicilio de hamburguesas veganas, ya que las que existen
sólo se podían comprar en restaurantes y a un precio muy elevado, así fue como empezó el
emprendimiento con la ayuda de amigos y familiares.

La empresa Sahara Vegan tiene aproximadamente tres años de antigüedad, actualmente

elabora sus productos únicamente a pedido donde sus consumidores terminan siendo
conocidos y familiares, realiza un ligero trabajo de publicidad mediante Facebook y Whatsapp.

La empresa Sahara Vegan está ubicada en la Av. Circunvalación s/N Zona Trojes, a una cuadra
y media de la calle Caracol hacia el Este (acera Norte); en el municipio de Tiquipaya en el
departamento de Cochabamba, Bolivia.

Presentación de la Hamburguesa de Sahara Vegan

Para recopilar los datos necesarios para el desarrollo del proyecto, se procedió a realizar una
entrevista a la propietaria de la empresa, la señora Sarha Claros Otubo, en la cual se abordaron

2
distintos aspectos de la empresa, para comprender el funcionamiento de la empresa, la
situación actual y los principales problemas y limitaciones que enfrenta.

La empresa Sahara Vegan desarrolla sus funciones en el rubro de la elaboracion y

comercializacion de alimentos hechos a base de especies, vegetales y cereales, para personas
que llevan una dieta vegana, entre los productos que la empresa elabora se encuentran:
● Hamburguesas a base de Garbanzo
● Hamburguesas a base de Lenteja
● Hamburguesas a base de Frijol
● Tortas de plátano
● Tortas de chocolate

Estos son productos naturales, sin conservantes, por ello sobre todo las hamburguesas, deben
ser almacenadas a temperaturas bajas (4°C aproximadamente), teniendo un tiempo de
consumo de una semana en buenas condiciones.

A pesar de que la empresa ya cuenta aproximadamente con 3 años de funcionamiento, por

diversos factores sólo se cuenta con una persona que es la dueña, para todos los procesos de
la empresa desde la producción, administración y comercialización.

La propietaria de la empresa Sarha Claros, logra cubrir sus pedidos por el momento; sin
embargo tiene entre sus planes a corto plazo, adquirir máquinas (envasadora al vacío, freidora,
balanza) para poder desarrollar de una mejor manera el proceso de producción de
hamburguesas, sin embargo le hace falta un capital de inversión para la adquisición de los
mismos.

Entre algunas de las empresas que se dedican a elaborar productos veganos en la ciudad de
Cochabamba podemos encontrar a Menta, Tora, Karott, Vegan Saludable, Tierra a Tierra; las
dos primeras empresas al igual que Sahara Vegan ofrecen las hamburguesas para cocinar,
cada una de ellas con diferentes ingredientes y métodos de elaboración.

Actualmente la representante mencionó que la empresa no cuenta con Registro en SENASAG,

registro esencial para la elaboracion y comercializacion de productos situación que puede
representar un problema para la empresa ya que muchas personas pueden llegar a desconfiar
de un alimento sin registros, la falencia de este registro le impide ingresar a biomercados, a
pesar de ello la empresa trabaja de manera muy meticulosa e higiénica en la elaboración de
sus productos.

Sin embargo con la calidad de las hamburguesas de Sahara Vegan se planea conseguir mayor
cantidad de clientes en el mercado de comida vegana que año a año se va incrementando.

2 .- Descripción de la situación actual

2.1 .- Sistema de producción

3
Para Producción y Operaciones incluimos las siguientes subáreas:

● Gestión de Proveedores
● Manejo de inventarios
● Planificación de la producción
● Nivel tecnológico de la maquinaria

2.1.1 .- Diagrama de flujo del proceso de

producción de hamburguesas

1.-Limpieza de grano:Se debe realizar una inspección y seleccionar los los que están en mal
estado o tengan algún defecto.
2.Remojar el grano: Tiene que tener una humedad moderada para garantizar su sabor.
3.Procesadora: Lugar donde se forma la masa y se mezcla los ingredientes, diversas
especies.
3.Refrigerar: De dos a tres horas dependiendo los requerimientos.
4.Bandejas: Son de plastoformo, se colocan 6 unidades de hamburguesas.
5.Temperatura: Mantener la temperatura inicial de lote de hamburguesas.

4
6.Revisión: Al momento de realizar la entrega.

2.1.2 .- Matriz PV-LF

La empresa tiene un sistema de producción JOB SHOP ya que trabaja a pedido, su producción
es en pequeños volúmenes y cuenta con personal muy capacitado, la misma propietaria es la
que maneja y produce dichos productos es decir las Hamburguesas y tortas. A pesar de no
contar con gran variedad de productos, estos pueden ser personalizados, flexibilidad de
productos es amplia ya que según la sugerencia de cualquier producto puede ser tomado en
cuenta, el flujo puede ser altamente variado, las máquinas que se manejan dentro la producción
de esta misma son de propósito general.

5
Las variables de la empresa son tres:
Calidad, El Restaurant maneja altos estándares de calidad en todos los insumos utilizados son
de calidad y la empresa cuenta con normas de higiene estrictos para la producción de sus
productos.
Flexibilidad, Sahara vegan tiene una lista de productos fijo pero estos pueden ser
personalizados según el agrado del cliente.
innovación, los productos y/o sus recetas son cambiados cada 6 meses para ofrecer novedad
al cliente.

2.2 .- Palancas de fabricación

6
En cuanto a las Palancas de Fabricación en el área de a) Recursos Humanos la empresa se
encuentra en un nivel de capacidad de fabricación ADULTA ya que existe poca fluctuación de
personal, además los empleados se encuentran en un nivel de mediana cualificación la señora
Sahra es la que realiza todos los productos ella es la que analiza las cantidades que se
necesita para cada receta diferente.
b) Estructura y Controles el nivel de capacidad que corresponde es del nivel Infantil ya que la
señora Sahra es la única responsable de tomar decisiones, las decisiones que tome ella tienen
mucha relevancia dentro el restaurante.
c) Planificación y control de la producción El nivel correspondiente es Infantil ya que la
producción es programada con antelación la supervisión de los recursos solo los realiza la
propietaria del restaurante.

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 i. Aprovisionamientos nivel Infantil, pertenecen a este nivel ya que la propietaria
no cuenta con proveedores definidos, ella se dirige al mercado a comprar
personalmente los ingredientes para los diferentes productos que realiza, las
compras que realiza se las paga al contado buscando costos bajos para los
componentes de los productos finales.
ii. Tecnologías de Proceso Pertenece a un nivel infantil ya que se usan pocas
máquinas para la producción de los diferentes productos es decir son pocas las
maquinas que tienen un uso fijo.

iii. Instalaciones pertenece a un nivel infaltil ya que existe pocos ambientes para
el almacenamiento y la elaboración de los productos ya que se trata de un
sistema de producción Job Shop.

3 .- Definición de prioridades
competitivas y sus componentes

FLEXIBILIDAD

CALIDAD

INNOVACION

3.1 .- Áreas que comprende la empresa

Dirección Estratégica
La propietaria no presenta una misión y tampoco una visión de su empresa Sahara Vegan. Esto
no le permite enfocarse de la manera que debería, ya que estas definiciones son importantes
para el desarrollo de la empresa. Sin embargo la encargada de la empresa quiere que crezca y

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es por eso que analiza todas las estrategias posibles para que esta esté al nivel adecuado
deseado.

Finanzas
La propietaria sabe que la organización de las tareas es algo fundamental en una empresa,
entonces el área de finanzas es una de las mejores atendidas hasta el momento del
diagnóstico.
En esta área tenemos las siguientes subáreas: registros contables, facturación, impuestos,
análisis de costos e indicadores financieros.

Producción y Operaciones
La experiencia ganada por la propietaria en el último año, aparte del apoyo recibido de
familiares y amigos la llevaron a tener un buen desempeño en estas áreas, cuenta mucha
experiencia en la producción de alimentos veganos.
Existe una relación buena con los proveedores pero no se tiene un contrato o negociación
establecida para las compras de los insumos.

Mercadeo y Ventas
Para mercadeo y ventas, las subáreas que se utilizan a analizar son: relación con clientes,
segmentación, mercado y posicionamiento; desarrollo de productos, precio, gestión de venta y
distribución. No se trataron otros temas de empresas en funcionamiento óptimo, como nuevos
mercados y exportaciones.

● Relación con los clientes. La propietaria centraba esta relación en la calidad de la

atención, la creación de relaciones y la satisfacción del cliente.
● Desarrollo de productos. En este punto, la propietaria había estado desarrollando 3
diferentes tipos de hamburguesas además de queques veganos que solo distribuye a
pedido.
● Distribución. Durante la etapa de funcionamiento regular, la propietaria utiliza las redes
sociales como principal canal de venta.

4.- Identificación y validación de expertos

4.1 .- Identificación de expertos

Se realizó una encuesta a los expertos en la que cada uno califico del 0 al 10 cuan confortables
se encuentran evaluando las variables a analizar: Calidad, Flexibilidad e Innovación.

` Calidad Flexibilidad Innovación Kc %

Sarha 9 2 7 6,00 60,00
Diego 7 4 7 6,00 60,00

9
 Vanesa 6 3 5 4,67 46,67
Lucas 8 5 6 6,33 63,33

Para la evaluación de los expertos se analizará a Sarha Claros Otubo, la dueña y única
trabajadora de la empresa; Diego Laura, conocido de Sarha y miembro del grupo 6; Vanesa
Hinojosa, cliente frecuente desde hace tres años aproximadamente; y Lucas Rivero, Cliente
desde hace un año aproximadamente.
FUENTES DE GRADO DE INFLUENCIA EXPERTOS
ARGUMENTACIÓN ALTO (A) MEDIO BAJO SARHA DIEGO VANESA LUCAS
(M) (B)
Conocimiento del estado 0,13 0,1 0,06 0,13 0.1 0,1 0,06
actual de todas las áreas
Experiencia en todas las 0,3 0,2 0,1 0,3 0.1 0,1 0,1
áreas de la empresa
Formación en nutrición y 0,2 0,19 0,14 0,19 0.19 0,19 0,14
preparación de comida
vegana
Formación en marketing 0,15 0,13 0,08 0,08 0.13 0,13 0,13
y redes sociales
Tener conocimiento 0,13 0,1 0,06 0,13 0.06 0,1 0,13
medio en finanzas
Conocimiento de 0,09 0,08 0,06 0,08 0.06 0,09 0,09
literatura especializada
y/o publicaciones
TOTAL 1 0,8 0,5 0,91 0.64 0,71 0,65

Gracias a la Metodología de Michalus logramos calcular el coeficiente “k”, parámetro que

depende del nivel de confianza, y definir a los tres evaluadores más adecuados: Sarha, Lucas y
Diego.

K
Sarha 0,7550
Diego 0,6200
Vanesa 0,5883
Lucas 0,6417

1
K= ( K c + K a )
2

4.2 .- Validación de datos

10
Se pidió a cada evaluador calificar las variables del 1 al 10 para ver cuán prioritaria consideran
cada una de estas variables, teniendo a 1 como variable más prioritaria y 10 la menos
prioritaria.

Sarha Lucas Diego

Calidad 1 3 2
Flexibilidad 6 5 7
Innovación 3 2 4

En base a los datos Obtenidos se determina o se rechaza la siguiente hipótesis:

H0= Las variables no tienen relación entre ellas.
H1= Las variables si tienen relación entre ellas, con un grado de confianza de 1-p
Se considera 2 grados de libertad y 95% de confianza.

❑
S=∑ ( X i− X prom )
2
=78
❑

12∗S
W= =4.33
m ∗(n3−n)
2

X 2 m=m ( n−1 )∗W =26

★ Prueba de hipótesis: Hi, los valores de evaluación entre los expertos si coindicen entre
si

5.- Matriz AHP

Se elabora una matriz AHP para cada evaluador para después determinar los valores
porcentuales entre los tres evaluadores, y así conseguir el vector prioridad entre las variables
definidas.

11
12
6.- Benchmarking

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Una vez identificado los order qualifiers y los order winners de nuestra empresa en sí del
restaurante se hace una pequeña comparación con la empresa Menta, la empresas al igual
que Sahara Vegan ofrecen las hamburguesas para cocinar como también hamburguesas
cocidas es decir ya elaboradas, cada una de ellas con diferentes ingredientes y métodos de
elaboración.
Se realizó una pequeña revisión bibliográfica además de una visita a los dos restaurantes para
obtener información y así poder realizar la comparación, los resultados son de bastante
relevancia para la toma de decisiones dentro la empresa o restaurant estudiado Sahara Vegan.

7.- Descripción gráfica del proceso

Área de almacenado y limpieza

Almacenamiento de Remojar los Escurrir el excedente Colocar los granos a la

granos granos de agua procesadora

1 2 3 4

Prove
edore
s
6 5
1

Selección de tipo de
Refrigerar granos
producto
14
 10
4 2
Área de refrigeración y selección

Preparar bandeja de 11
hamburguesas 10 9 8 7

Armar la Amasar las Preparar los

Sellar bandeja con Freír
12 hamburguesa hamburguesas vegetales
nylon
Área de preparación directa para el consumo y venta
Empaquetado

10
5 Venta
5

1.-Limpieza de grano:
Se debe realizar una inspección y seleccionar los los que están en mal estado o tengan algún
defecto.
2.Remojar el grano:
Tiene que tener una humedad moderada para garantizar su sabor.
3.Procesadora:
Lugar donde se forma la masa y se mezcla los ingredientes, diversas especies.
4.Refrigerar:
De dos a tres horas dependiendo los requerimientos.
5.Bandejas:
Son de plastoformo, se colocan 6 unidades de hamburguesas.
6.Temperatura:
Mantener la temperatura inicial de lote de hamburguesas.
7.Revisión:
Al momento de realizar la entrega.
Almacenamiento y
limpieza

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7.1 .- Flujograma sinóptico

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Lista de pasos
1 Almacenamiento e inspección de Granos
Remojar los Granos
2

3 Escurrir el excedente de Agua

17
 Colocar los granos a la procesadora
4

5 Refrigerar los Granos

6 Selección de tipo de Producto

7 Seleccionar y preparar los Vegetales

8 Amasar las Hamburguesas

Freír
9

10 Armar la Hamburguesa

Preparar Bandeja de Hamburguesas

11
12 Sellar y verificación de la Bandeja con Nylon

Venta
13

8. DISEÑO DE UN PRODUCTO
MEJORA DE CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN\

Para determinar el principal producto de la empresa Sahara Vegan se consultó a la

propietaria acerca de una cifra promedio de ventas mensuales de hamburguesas,
determinando que se vende 70 hamburguesas por mes.

Debido al bajo volumen de producción inicial no es rentable la utilización de una línea

totalmente manual, por lo que se realizará unas recomendaciones para mejorar la
eficiencia de producción, a su vez se iniciará con la contratación de nuevo personal
para aumentar la producción y la obtención de una licencia para llegar de forma más
confiable al consumidor.

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Algunos de los problemas identificados son la falta de infraestructura, maquinaria
adecuada junto a la inexistencia de personal que restringe en gran medida la
capacidad de producción, manteniendo a la empresa en un nivel mínimo de
desarrollo, además de limitar la oferta del producto en el mercado, todos estos
problemas y limitaciones influyen en la eficiencia de la empresa.
Otro problema identificado es la falta de una estrategia de marketing, que permita
hacer conocer de manera más amplia a su principal producto que es la hamburguesa
en el mercado de comida vegana en la ciudad de Cochabamba.
Finalmente, uno de los problemas que afecta a la empresa, a su confiabilidad y al
incremento de su alcance, es la carencia de registro Senasag, restringiendo la
asociación con distribuidores, pudiendo derivar en multas y decomisos por parte del
personal de control de salubridad.
Viendo todos estos problemas se realizará la implementación de actividades para la
minoración del producto y los tiempos que estos necesitan para la venta
Diagrama de Grantt

19
20
21
22
9. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

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10. PLANEACIÓN AGREGADA

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11. PLANEACIÓN DE REQUERIMIENTO DE
MATERIALES
Para la planeación de requerimiento de materiales, se realizó tomando un mes como referencia.

Los Artículos D, G, H, que en si son las Verduras usadas en el proceso de producción de la

hamburguesa tienen un tiempo de demora de 5, ya que se hace la adquisición de estos es cada
semana.

Arbol del Producto.

Lista de Materiales (BOM)

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26
12. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
En conclusión podemos mencionar que Sahara Vegan sólo elabora sus hamburguesas a
pedido y aún no cuenta con la capacidad de contratar personal para delegar actividades como
la administración, finanzas, producción y otras. Los ingresos a la empresa incluyen una
ganancia mínima. También pudimos constatar que Sarha Claros sin tener una planificación
atiende tareas y actividades de áreas como dirección, producción, finanzas y ventas.

Actualmente la empresa Sahara Vegan tiene bien definido los proceso de producción de
hamburguesas; sin embargo no tiene plasmados los procesos en una guía para que en
situaciones que requieran contratar mano de obra adicional, sea más fácil capacitar e instruir a
los nuevos trabajadores; es decir que no tiene estandarizados los procesos una recomendación
para solucionar este dilema sería elaborará una guía para el proceso de elaboración de
hamburguesas.

También se recomienda incrementar la publicidad y el marketing, a partir de la existencia de la

página en Facebook de la empresa Sahara Vegan; para concretar el objetivo se debería pagar
para que la publicación de propaganda aparezca en Facebook, esto a través de la herramienta
de administrador de anuncios, donde se crea un anuncio y se envía a la subasta de anuncios
en la cual uno decide cuánto gastar y se decide cuánto se muestran los anuncios, se pone un
límite de gasto, el tiempo que éste estará en circulación, dependiente al presupuesto se decide
al sector de interesados para publicar. Además se recomienda difundir en más grupos de chat
del Whatsapp.

Además Se pudo ver que las áreas funcionales en funcionamiento actual, no son suficientes
para tener una óptima productividad, por ello se recomienda que la empresa Sahara Vegan,
implemente a largo plazo y/o en función del crecimiento de la empresa, las siguientes áreas
funcionales:

• Liderazgo y toma de decisiones

• Análisis del entorno
• Mercadeo y ventas
• Producción y operaciones
• Normas ambientales
• Finanzas
• Gestión de la calidad
• Gestión de la innovación

13. BIBLIOGRAFÍA
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https://www.facebook.com/Sahara-VEGAN-233498687326698/?epa=SEARCH_BOX
https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurant_Review-g297315-d7249281-Reviews-
Menta_Restobar-Cochabamba_Cochabamba_Department.html
http://www.lostiempos.com/oh/tendencias/20151128/menta-espacio-saludable

14. Anexos
Tabla de costos de hamburguesa de frijol

Para determinar el principal producto de la empresa Sahara Vegan se consultó a la propietaria

acerca de una cifra promedio de ventas mensuales de hamburguesas y queques, determinando
que se vende 70 hamburguesas por mes frente a 15 queques por mes.

Actualmente la empresa Sahara Vegan tiene bien definido los proceso de producción de
hamburguesas; sin embargo no tiene plasmados los procesos en una guía para que en
situaciones que requieran contratar mano de obra adicional, sea más fácil capacitar e instruir a
los nuevos trabajadores; es decir que no tiene estandarizados los procesos. Para solucionar
este problema se elaborará un diagrama del proceso de elaboración de hamburguesas.

Se pudo identificar en la ciudad de Cochabamba a las empresas que se dedican a la

elaboración y venta de comida vegana las cuales son: Menta, Tora, Karott, Vegan Saludable,
Tierra a Tierra; las dos primeras empresas al igual que Sahara Vegan ofrecen las
hamburguesas para cocinar y cocidas, cada una de ellas con diferentes ingredientes y métodos
de elaboración.

● Menta ofrece hamburguesas congeladas a base de Garbanzo, Lenteja, Frijol,

Cañahua y Quinua. El paquete de 5 unidades cuesta a 27 Bs. El paquete de 5
unidades viene en una caja de cartón que además es reciclable.

● Tora ofrece hamburguesas congeladas a base de quinua. El paquete de 5 unidades

cuesta a 34 Bs. El paquete de 5 unidades viene en un recipiente de plástico que
además es reciclable y/o reutilizable.

● Karott ofrece salchichas veganas. El paquete de 5 y 6 unidades cuesta a 20 Bs.

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 ● Las demás empresas (Karott, Vegan Saludable, Tierra a Tierra) se dedican a la venta
de platos de comida vegana en sus restaurantes para ofrecerlos principalmente
como almuerzos y postres.

● Amenaza de entrada de nuevos competidores: El grado de amenaza que tiene la

empresa en este apartado es bastante alto, ya que no se necesita de una gran
inversión o una maquinaria especializada para ingresar al mercado de comida
vegetariana, y la diversidad de productos que se puede presentar para la misma
resulta inmensa.

Datos extra

Adquisición de la materia prima, los granos compra para la duración de un mes, las verduras se
los compra más seguidos, cada semana. Un día antes empieza con el proceso, humedece el
grano por toda una noche o mínimo 6 horas, se escurre el agua por unas 3 horas mínimamente,
colocar a la procesadora una duración de 3 minutos con todos los ingredientes, sal, comino,
hierbas (pimentón, cebolla, ajo) después de tener la masa lista la refrigera unas dos horas si es
que las venderá ya listas en hamburguesa. Si se las piden crudas ella las refrigera y las lleva en
conservadores de frío para mantener la temperatura

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