TALLER DE EJERCICIOS EN CLASE

1. La operación de escaldado tiene por objeto inactivar con el calor todos los sistemas
enzimáticos del alimento. Explique de manera clara: a) otras ventajas de esta
operación, b) de qué manera se afecta la consistencia de una legumbre con el
escaldado, c) Cuál es la razón por la que se recomienda escaldar frutas antes de
deshidratarlas o congelarlas.?

A.
Expulsión de gases de la respiración: Liberación de C02Y 02: Reduce la tensión sobre
los sellos de las latas durante el proceso térmico y favorece el desarrollo al vacío.
Ablandamiento en el pelado
Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares: Facilita la deshidratación y
rehidratación.
Suavización del alimento: ​Producto más manipulable para llenado de la lata, reduce el
volumen aparente
Facilitación de las operaciones preliminares: ​Pelado, cortado, extracción de la pulpa.
Fijación del color natural: ​Aviva el color de las legumbres verdes (Aumenta la fijación de la
clorofila) y la zanahoria.

B. ​La consistencia se ve afecta si sobrepasa el límite de temperatura y tiempo de escaldado

estipulado para el alimento, generando ablandamiento sobre la textura es decir en la pared
celular y sabor cocido, sobretodo si se realiza el escaldado por inmersión de agua.

El escaldado en el tejido vegetal causa almidón gelatinizado, membranas citoplasmáticas

alteradas, pectinas modificadas.

En el caso de una exposición larga de T: 70-85°C se genera una activación de

pectinmetilesterasa, desertificación de las pectinas (paredes celulares) facilita la formación
de puentes de calcio entre ello
s y causando rigidez en la legumbre.

C​. Se recomienda utilizar este tratamiento térmico para inactivar las enzimas antes de estas
operaciones (Secado y congelación), para evitar cambios en las propiedades de calidad
como el color, sabor, textura y valor nutricional causado por la actividad enzimática

2. Los alimentos ácidos, esto es, aquellos con un pH igual a 4,4 o menos, se procesan
más fácilmente que los alimentos menos ácidos, ya que el ácido ayuda a destruir
con el calor ciertos microorganismos. Cree usted que esta característica debe
tenerse en cuenta para decidir acerca del acondicionamiento a que pueden
someterse alimentos que vayan a congelarse?

Si, la característica de acidez se debe tener en cuenta ya que es un factor intrínseco del
alimento; y para determinar los tiempos de conservación de alimentos congelados es
necesario conocer la composición del alimento, los más ácidos se conservan más tiempo
que los menos ácidos (frambuesa y frutilla). Por ejemplo, un tratamiento complementario en
el escaldado es la disminución del pH en el agua, ya que la inmersión con ácido ascórbico
minimizan la oxidación del fruto actuando como antioxidante, oxidándose preferentemente
así mismo que a los compuestos de catecol y taninos. Adicionalmente, facilitar el
procesamiento significa emplear temperaturas más bajas y tiempos más cortos de
procesamiento lo que desde un punto de vista económico son condiciones deseables.

3. Que es el tiempo letal? Cómo se calcula el tiempo necesario para esterilizar una
conserva cualquiera a 100°C? Un jamón tajado empacado al vacío debe someterse
a esterilización? por qué?

El tiempo Letal: ​Se refiere al periodo de tiempo más corto en que muere la totalidad de las
bacterias de una suspensión sometida a una temperatura T y condiciones específicas.

El tiempo necesario se calcula realizando la gráfica de N/No, se aplica logaritmo a t y a

N/No (se obtiene una recta) de ahí se despeja t, es decir con el numero de reducción
decimal (N=carga microbiana final, No= Carga microbiana inicial. )

Una alternativa para calcular el tiempo necesario para esterilizar una conserva a 100°C es
realizar un diseño de experimentos en donde se evalúe el recuento de microorganismos en
periodos de tiempo definidos, el tiempo de esterilización será aquel en donde se cumplan
los requerimientos de recuento de microorganismos.

Un jamon tajado empacado al vacío, indica que ​la cantidad de oxígeno residual es inferior
al 1%. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda
la proliferación de bacterias y hongos, por otro lado los alimentos empacados al vacío
tiene sus limitaciones, la proliferación de bacterias anaerobias, como por ejemplo la
proliferación de la bacteria llamada ​Clostridium botulinum que sólo puede multiplicarse y
elaborar toxinas en condiciones de anaerobiosis, es decir, en ausencia de oxígeno
(envasado al vacío), por lo anterior se debe valorar si el producto va a ser esterilizado,
ya que la esterilización es la destrucción completa de los microorganismos presentes en
el alimento.

El aumento de la temperatura por encima de los 100° por medio de la esterilización

provocaría cambios físicos en el jamón indeseables, por lo que al estar empacado al
vacío podría optarse por condiciones de refrigeración como un segundo método de
conservación en vez de una esterilización.

4. Que es el Q10? Cuales son los efectos de la deshidratación sobre la calidad del
alimento?

El coeficiente de temperatura​ Q10​ es el factor mediante el cual la velocidad de una reacción

(como una reacción química) aumenta con un incremento de 10° en la temperatura, medida
en grados Celsius. Se define mediante la ecuación:
es igual a 2,3
Los alimentos deshidratados pueden sufrir las siguientes alteraciones:degradación del
color, pérdida de nutrientes, sabor, aroma, textura, contracción o colapso, formación de
corteza, etc.

5. Cuales son las variables a tener en cuenta en una deshidratación? Cómo se expresa
el contenido de humedad de una sustancia?

El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de agua en un material

sólido y se puede representar en términos de una base de masa seca o de una base de
masa húmeda.
Se expresa en porcentaje, ya sea base seca o base húmeda.
En la deshidratación se debe tener en cuenta variables como la humedad relativa,
temperatura del aire, velocidad del aire y tamaño de partícula.

6. Cuando se dice que el aire está saturado? Este aire es deseable cuando se desea
secar un producto? Cómo se construye en la práctica industrial una curva de
secado? Cómo se controla la operación de deshidratación?

El aire está saturado: ​cuando una masa de aire contiene la máxima cantidad de vapor de
agua admisible a una determinada temperatura, es decir, que la humedad relativa llega al
100%.

En la operación de secado consiste en extraer agua de los alimentos, es decir que se

recomienda que el aire esté caliente y no húmedo, porque el calor se transfiere al sólido que
se está secando mediante una corriente de aire caliente que además de transmitir el calor
necesario para la evaporación del agua es también el agente transportador del vapor de
agua que se elimina del sólido, es decir el aire seco ha extraído el vapor de agua da origen
a lo que se denomina aire húmedo.

La curva de secado está descrita por el contenido de humedad del producto en función del
tiempo de secado. Se toma una muestra de alimento (se pesa) y se deja en el horno a una
temperatura de secado, se hace un seguimiento cada 30 min tomando datos de su peso,
para de esta forma calcular las pérdidas de humedad y construir la curva de secado.

La operación de deshidratación se controla con las variables del proceso tales como;
Velocidad del aire, humedad relativa del aire, tamaño de la partícula, temperatura y tiempo,

7. Que es el daño por frío? Explique y mencione al menos tres ejemplos

Algunas frutas y hortalizas son sensibles a temperaturas que pueden variar entre
-0,5 a 20°C que afectan las características de estos productos provocando pérdidas
económicas. Entre los síntomas de los daños por frío se encuentran anomalías del
desarrollo como maduración incompleta (Ej: tomate y mango), endulzado (Ej: papa),
insuficiencia del sabor (Ej: ocurre en banano, platano, piña y sandia),
 descomposición de tejidos, textura algodonosa y harinosidad, pardeamiento o
ablandamiento de zonas. Un enfriamiento moderado es beneficioso para frutas pues
se evitan los daños por frío.

De la lectura yo saque lo siguiente:

síntomas de los daños por el frío:
● fase de latencia (umbral de inducción)-->retorna a un estado normal por
simple calentamiento
● supera el umbral de inducción-->el calentar empeora las cosas (daño
irreversible)
primera categoría de los daño​s: maduración incompleta del tomate papaya mango y
melocotón. el DF produce altos contenidos de co2 y etileno

segunda categoría de los daños​: depresiones de la piel o picado, pardeamiento interno y

externo, desarrollo de textura algodonoso, harinosa o lanosidad, enrojecimiento
ablandamiento

8. Empleando las ecuaciones dadas por Dickerson, Siebel y Charm, calcule el calor
específico de un producto que tiene la composición: agua 80%, proteína 2%,
carbohidratos 17%, grasa 0,1% y cenizas 0,9%. Qué puede concluir?
C p = 1.424Xc + 1.549Xp + 1.675X f + 0.837Xa + 4.187Xm
X c = 0.17 Xp = 0.02 Xf = 0.001 Xa = 0.8 Xm = 0.009
C p = 0.98 kJ/kg * C

9. Un lote de filetes de pescado originalmente a 10°C se empaca con un espesor de

102 mm. El hielo se añade por ambos lados de los filetes para preservarlos, y se
cubre con un papel resistente a la humedad para separar el hielo y los filetes. Se
puede suponer que la temperatura superficial del pescado es 0°C. Calcule el tiempo
necesario para que el centro de los filetes esté a 2,2°C. El tiempo necesario para
descongelar los filetes es el mismo utilizado en congelarlos? Explique su respuesta.
Las propiedades fisicas son: k= 0,571 W/ m °K, ρ =1052 Kg/ m3 y Cp= 4,02 kJ / Kg
°K
r = 102mm/2 = 51mm = 0.051m
α = Dif usividad térmica
α = K /ρ * C p = (0.571) * (3600s)/(1052) * (4.02x103 ) = 4.86x10−4 m2 /h
E a = T s − T centro/T s − T o = 0 − 2.2/0 − 10 = 0.139
A partir de la gráfica que relaciona Ea y la expresión α * t/r2 se obtiene X
X=0.60= α * t/r2 = 4.86x10−4 * t/(0.051)2
t=3.2h

10. En un autoclave que contiene 1000 latas de salsa de manzana, estas se

esterilizaron a 121°C. Luego de la esterilización las latas necesitan enfriarse hasta
37°C antes de sacarlas del autoclave. Los calores específicos de la salsa de
manzana y la lata de metal son 3730 y 510 J / Kg K respectivamente. Cada lata pesa
 50 g y contiene 450 g de salsa de manzana. La autoclave está hecha de hierro (cast
iron) y pesa 3000 Kg. Se asume que el enfriamiento provocado por el aire de los
alrededores es despreciable. Calcular la cantidad de agua de enfriamiento que se
necesita si la que se encuentra disponible se encuentra a 20°C y saldra a 30°C.

Se calcula el calor emitido por la salsa, la lata y el autoclave. Se suman y se iguala a

la masa del agua, su calor específico y el cambio de temperatura ya que el calor
emitido es el mismo que absorbe el agua, para ello se usa la ecuación Q=m Cp Δ T
y se despeja la masa.

11. Cómo puede asegurarse que la salsa de manzana del ejemplo anterior quedó
esterilizada? Es decir, que clase de medición le permite asegurar que se alcanzó la
esterilidad del producto?

Se realiza un control biológico. Consiste en preparaciones estandarizadas de

esporas de microorganismos muy resistentes, que son procesadas en el esterilizador
para comprobar si se han destruido o no y, por tanto, si se ha llevado a cabo o no el
proceso de esterilización. Utilizan dos tipos de esporas: Bacillus stearotermophilus
(para los procesos de esterilización con vapor de agua o con vapores químicos) y
Bacillus subtilis (para los procesos con óxido de etileno o con calor seco)

12. Si esta salsa de manzana se envasa en frascos de vidrio, las condiciones de

esterilización cambiarían? por qué?

Las propiedades del vidrio para transmitir el calor son diferentes a las propiedades
de las latas (cambia su Cp), por lo que la temperatura de esterilización puede puede
variar o en su defecto, el tiempo necesario para esterilizar.
Un recipiente de vidrio se calienta a una velocidad más lenta que una lata de metal
(choque térmico). ​En las latas: ​cuando tienen un mayor tamaño tardan
proporcionalmente más tiempo en calentarse, aunque en el centro no alcancen una
temperatura tan alta como en el resto del contenido.

13. Comparado con el procesamiento térmico de los alimentos, la preservación por

congelación no se basa en la destrucción microbiana sino en otros dos mecanismos
básicos, cuales son ellos?

● Disminución de las velocidades de reacción (Descenso de la temperatura)

● Disminución de la disponibilidad de agua, ya que la actividad acuosa es
responsable de gran medida de la reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas, además el agua no congelable no participa en las
reacciones ​(la congelación es una forma de concentración, ya que el agua
libre es decir la disponible se congela, reduciendo la aw)

14. El punto inicial de congelación de un alimento es diferente del punto de congelación

del agua pura. Explique las razones de este comportamiento.
La temperatura del punto crioscópico va disminuyendo conforme va aumentando la
concentración del soluto, es decir, que a medida que las soluciones se concentran en
sólidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se produce la congelación, mientras
que el agua pura congela a una temperatura constante de 0 °C.

15. Una temperatura de -18°C se recomienda por lo general para alimentos congelados
Cree usted que si esta temperatura de almacenamiento fuera diferente, podrían
presentarse modificaciones en el alimento congelado? Qué influencia sobre estos
cambios puede tener la apertura frecuente de la puerta del congelador? Por que la
temperatura de almacenamiento varía dependiendo del producto?

Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas inferiores a – 10

ºC, por lo tanto el usual almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los microorganismos mueren, sino
que no pueden alimentarse y desarrollarse. Por otro lado, se pueden presentar algunas
alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación, como quemaduras
por frío, La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente
reducida, la única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos.-
La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el inconveniente de
originar un deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos y
pérdidas de nutrientes. cambios de color.

Cuando se abre la puerta del congelador, ingresa aire caliente y húmedo generando
condensación dentro de la nevera y aumentando la humedad por ende aunmentando puede
provocar un riesgo causado por el crecimiento de bacterias patógenas. La condensación
puede originar el deterioro de los alimentos y la alteración de su sabor, textura y forma. Los
productos sólidos pueden volverse blandos y empezar a estropearse, ya que la humedad
adicional aumenta el riesgo de crecimiento microbiano. Uno de los signos más evidentes de
este tipo de contaminación es el crecimiento de moho. También pueden producirse
quemaduras por congelación, cuando la humedad se escapa de la comida y se sustituye
por el oxígeno.

16. Por qué debe evitarse la recongelación de un alimento descongelado previamente?

En los alimentos congelados los microorganismos se encuentran en estado de latencia, al

descongelarlo aumenta la carga microbiana ya que vuelve a su actividad de agua, y los
microorganismo que estaban en fase de latencia pasan a la fase de crecimiento
exponencial, y al congelarlo nuevamente como la población ha crecido genera un deterioro.
La descongelación incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del alimento, lo que
redunda en alimentos con menos contenidos nutritivos y se produce un cambio
organoléptico muy importante en la textura. En carnes la recongelación puede provocar
daño al tejido muscular.
En la descongelación se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones
químicas de degradación propias de cada alimento.

17. Se recomienda que las frutas y verduras que van a ser congeladas se sometan a
escaldado, por qué?. Las carnes y las aves también deben escaldarse? Explique su
respuesta.

Si, recomienda escaldarlas ya que este tratamiento térmico inactiva las enzimas causantes
del deterioro de los alimentos, en las carnes y aves ​no se debe realizar el escaldado ya
que modifica la textura, por la desnaturalización de ​las proteínas que constituyen las
fibras musculares, la desnaturalización de la proteínas se dan temperaturas por
debajo de 70°C. además no existe un sistema enzimático que se pueda inactivar.

18. Por qué se conservan y comercializan alimentos congelados prefritos o precocidos.

Congelar un producto a temperaturas por debajo de -18ºC nos proporciona alimentos con
propiedades muy similares a los productos frescos , y cuya vida util se prolonga durante
meses, son sometidos a un precocinado (pretratamiento) que no es total, ya que el almidón
no está cocido completamente, por ende se debe conservar congelado para disminuir las
velocidades de deterioro, y para su consumo es necesario completar el cocinado del
producto.