I. E. P. “SAN JUAN BOSCO” – TACNA C.T.A.

- LABORATORIO
QUINTO GRADO DE
SECUNDARIA

“ELABORACION DE YOGURT MEDIANTE EL USO DE BACTERIAS:

“Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus”

I. OBJETVOS:
 Conocer las bacterias “Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus” que transforman a la leche en yogurt
 Identificar como las bacterias “Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus” Transforman la leche en yogurt
 Reconocer la importancia de las bacterias “Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus” y su rol en nuestra alimentación
 Reconocer el ciclo de vida de las bacterias “Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus”

II. MARCO TEORICO:

A) Yogurt
Bebida láctea de consistencia generalmente cremosa y ligeramente acida
producida por la fermentación de las bacterias “Streptococcus
Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus”.
B) Fermentación Láctica
Proceso mediante el cual las bacterias del cultivo lácteo transforman la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico.
La formación de ácido láctico hace que las proteínas disueltas en la leche se
coagulen dándole una consistencia cremosa al yogurt.
C) Bacterias “Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus”
Estas bacterias forman el llamado “cultivo láctico” que transforman a la
leche en yogurt ya que también forman parte de la flora bacteriana del
estómago se le denomina bacterias probióticas.

III. MATERIALES:
 01 litro de leche fresca o de caja entera
 01 olla pequeña
 01 cuchara
 01 termómetro de 0-100°C
 150 gr Azúcar rubia
 Cultivo para Yogurt
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 Saborizante natural de fruta

 Vasos descartables
 01 recipiente de 2 a 3 litros
 Lejía

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Calentar la leche, agitando constantemente hasta que alcance la
temperatura de 95°C por aproximadamente 2 min.
2. Dejar enfriar hasta aproximadamente 50°C y agregar al azúcar y el
saborizante que eligieron
3. Agitar constantemente la leche hasta que baje la temperatura hasta 46°C
y adicionar el cultivo láctico
4. Inmediatamente tapar el recipiente donde está la leche y abrigarlo muy bien
con una manta por un lapso de 5 horas.

V. DESARROLLO EXPERIEMENTAL
 Tomar nota de las características de la leche antes de agregarle el cultivo
- Olor_________________
- Sabor________________
- Textura______________
 Al cabo de las 5 horas volver a anotar las características de:
- Olor_____________
- Sabor____________
- Textura__________
VI. DIBUJE EL PROCEDIMIENTO ANTES SEGUIDO PARA LA ELABORACION
DEL YOGURT.
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VII. DISCUSIONES
El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica
(bacterias) su textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el
ácido láctico para preparación, dese requiere la presencia de microorganismo
(bacterias) que sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las óptimas
pero debe estar abajo temperatura.

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche,

y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso
es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido
a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor
y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.

VIII. CUESTIONARIO
7.1. Realizar el diagrama de flujo de la elaboración del yogurt
7.2. Porque se debe mantener la leche con el cultivo a la temperatura 40-450C
7.3. Indique los tipos de yogurt según su clasificación
7.4. Indique cual es la diferencia entre yogurt normal y probiótico.
7.5. Indique la importancia del ácido láctico en la elaboración del yogurt