Las carnes

En nuestros procesos seguimos estrictos criterios de selección al momento de clasificar las carnes, garantizando
a nuestros clientes y consumidores finales un excelente producto de primera calidad.

Las categorías y clases de reses en canal son: Ternera (Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70
Kgs.), Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kgs.), Excelente "A" (Toretes
y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kgs.), Selecta "B" (Novillos,
toretes, toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kgs.), Superior "C" (Novillos,
toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140 Kgs.) y Standar "D" (Bovinos de
cualquier peso).

En la evaluación de la canal bovina se determina su tipo y clase. La carne bovina se puede subdividir en tipos,
tales como carne de res y ternera. determinación que se basa en las evidencias de madurez y condición sexual
al momento del sacrificio. Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son
esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.

La Res:
Las canales de las reses son, evidentemente de una madurez mas avanzada. El color del músculo es
moderadamente rojo en las reses jóvenes y puede adquirir un color rojo muy intenso en canales de reses
maduras. La grasa puede fluctuar del blanco marfil al amarillo oscuro y se presenta mas estratificada y
escamosa. Las costillas son más aplanadas y ligeramente rojas en canales de reses jóvenes. El cartilago
muestra algo de osificación en las vértebras sacras y lumbares.

Determinación de las Clases.

La identificación de las clases es muy importante, sobre todo en las reses, ya que los patrones para las
categorías en canal y las características cualitativas de las canales de las reses tienen mucho que ver con su
clase sexual. La ternera también puede clasificarse como becerro, maute o novillo. Sin embargo, dado que
estos animales no han alcanzado la madurez sexual, los efectos de sus clases sobre las características
cualitativas de la carne, son muy pequeños y por lo tanto, no se consideran en la caracterización de sus
canales.

Novillos:
Las canales de novillos (machos castrados) pueden ser identificadas por el depósito de grasa de capadura que
tiene una apariencia rugosa e irregular, la presencia del anillo peniano, una cavidad pélvica relativamente
pequeña con la sínfisis pubiana curvada y exhibe una proción de grasa en el músculo gracilis en forma
diamantada al igual que los toretes y toros.

Toretes:
A diferencia de los novillos, los toretes pueden identificarse por un desarrollo mayor de la nalga, una cresta
prominente de la cruz, la musculatura gruesa de la paleta y un anillo peniano prominente y grande. La carne de
torete es mas áspera y oscura que en el novillo, pero menos que en el toro. Los toretes se distinguen de los
toros esencialmente por su madurez esquelética.

Toro:
Las canales de toro se identifican por un desarrollo muscular de la pierna y la nalga, la cresta muscular en la
cruz es muy notable, la paleta es gruesa, carnosa y exhiben un anillo peniano prominente y grande. En las
canales de toro se distingue mejor el músculo del salto. El músculo es por lo general de color oscuro y de
textura áspera. Se diferencia del torete por que se evidencia una madurez más avanzada.

Novilla:
Las canales de las novillas se identifican por un depósito de grasa liso y uniforme donde se situa la ubre. La
cavidad pélvica es ligeramente más grande y tiene el hueso del púbis mas recto que el de la canal de novillo.
Las canales de novillas presentan un área más grande y desnuda de grasa correspondiente al gracilis que toma
forma arriñonada. Son canales mas angulosas y menos musculosas especialmente en la región de la pierna,
lomos, costillar y paleta.

Vaca:
Las canales de vacas se identifican por tener una cavidad pélvica grande con el hueso de la sínfisis
isquiopubiana casi recto. Todos los huesos del esqueleto están duros y son de color blanco, las vertebras sacras
se encuentran fusionadas.

Una de las principales características que determina el valor de la canal es el rendimiento. El sistema
venezolano para la clasificación y categorización del ganado en canal, busca la combinación factible de
características cuantitativas (predictivas del rendimiento) y las cualitativas (predictivas de la calidad) de la
canal para procurar la asignación de categorías que puedan seleccionarse por rendimiento y calidad.
Rendimiento Cárnico
El rendimiento cárnico al desposte comercial corresponde a la proporción de cortes deshuesados y con poca
grasa derivados de la pierna (con nalga), los solomos (con lomito) y la paleta. Estos cortes mayoristas
constituyen el 75% del peso de la canal pero proporcionan hasta el 90% de su valor. De tal manera que el
pecho, los lagartos, la falda y otros cortes comprenden el 25% del peso de la canal pero solo alrededor del 10%
de su valor. Dada la importancia de la pierna, solomos y paleta, setoma el rendimiento al detal de ellos como
referencia para estimar el rendimiento comercial y no el de toda la canal.

Entre los factores que más afectan el rendimiento comercial están el espesor de grasa en la 12da. costilla, el
peso de la canal caliente y la muscularidad de la canal. A mayor nivel de grasa de cobertura, el rendimiento
disminuye. Es por ello que el momento en que la grasa empieza a depositarse en forma acelerada sobre la
canal, durante el ciclo de desarrollo del animal, el peso de la canal puede asociarse positivamente con su
rendimiento comercial. Dada la base genética del rebaño nacional (cebuinos, criollos y razas lecheras), que
confiere un caracter de magrez a las canales venezolanas se espera que prevalezca un amplio rango de peso
donde la cantidad de grasa acumulada no llegue a anular el efecto positivo del peso de la canal sobre el
rendimiento.

Finalmente, la muscularidad de la canal, se constituye en un índice de la relación músculo-hueso. Al evaluar la

muscularidad deberá prestarse atención al desarrollo muscular de las partes de ella que más se solicitan. Por lo
tanto ha de atenderse el volúmen y perfil de cadera, el ancho y longitud de la región dorso-lumbar y de la
paleta. Aunque el cuarto trasero y delantero tengan aproximadamente el mismo valor comercial y por tanto
recibe una mayor atención en la evaluación de la muscularidad.