Fabricación de Yogurt

Ernesto Toalombo
Cuenca, septiembre de 2018
 DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentación de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y aroma del
producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera ácido láctico)

LECHE

Aporte de valina de la caseína por L. delbrueckii pH favorable a S. salivarius

Comienza fermentación láctica y acidificación de la leche

Aumenta la acidez por acumulación de Láctico pH favorable a L. delbrueckii

pH 4.6 aglomeración de las caseínas y formación del YOGUR

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