Zapallo Piña

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA INCORPORACIÓN DE PULPA DE ZAPALLO

(Curcubita máxima Dutch) EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE PIÑA (Annanas Cosmosus L)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
Quito, marzo 2017

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CEDULA DE IDENTIDAD 0401462254
APELLIDOS Y NOMBRES Guerra Ayala Catalina Estefanía
DIRECCIÓN Calderón (av. Vicente Rocafuerte y Álava)
EMAIL: Cata.ega@hotmail.es
TELÉFONO FIJO 3486043
TELÉFONO MÓVIL 0987619041
DATOS DE LA OBRA
TITULO Estudio de la incorporación de pulpa de
zapallo (Curcubita máxima dutch) en la
elaboración de mermelada de piña (Annanas
cosmosus l)
AUTOR Catalina Guerra
FECHA DE ENTREGA DEL 6 de enero del 2017
PROYECTO DE TITULACIÓN
DIRECTOR DEL PROYECTO DE Ing. María Belén Jácome
TITULACIÓN
PROGRAMA PREGRADO Xx POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniera de Alimentos
x
RESUMEN x tuvo como objetivo el
El presente trabajo
estudio de la incorporación de pulpa de
zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la
elaboración de mermelada de piña (Annanas
Cosmosus L)”, utilizando piña proveniente de
la Provincia del Guayas y zapallo
proveniente de la Provincia de Azuay, que se
adquirió en el mercado Mayorista de Quito,
los cuales se sometieron a una
caracterización físico química, y utilizados en
la elaboración de la mermelada. Se varió en
la formulación la cantidad de pulpa de
piña/pulpa de zapallo desde 0 %, 25 %. 50
% y 75 %, durante el proceso de
concentración se tomaron muestras cada 10
minutos para realizar análisis de: humedad y
sólidos solubles, además se determinó el
rendimiento. Los tratamientos presentaron
diferencias significativas en los resultados de
humedad, sólidos y rendimiento. Para el
análisis de color se consideró como patrón al
tratamiento 1 (100% de piña), el ángulo de
tono (HUE), luminosidad y cromaticidad, de
los tratamientos analizados presentaron
diferencia significativa; siendo el tratamiento
2 (75/25 % de pulpa piña/zapallo) el que más
se aproximó al tratamiento patrón (100/0%
piña/zapallo). Se realizó una prueba de
aceptabilidad a los tratamientos
desarrollados en esta investigación, donde
se analizó: apariencia, olor, sabor, color,
untabilidad y aceptabilidad global; los
resultados obtenidos presentaron diferencia
significativa; siendo el tratamiento 4 (25/75%
piña/zapallo), con mayor puntaje, que
corresponde a “me gusta mucho”, este último
tratamiento resultó el elegido por los 100
panelistas; para finalizar el estudio se realizó
un análisis nutricional del tratamiento que
presentó mayor aceptabilidad, basándose en
la norma NTE INEN 1334-3, el producto
cumple con los requisitos establecidos.
Palabras claves Humedad, sólidos solubles, color,

rendimiento, luminosidad.
The present study aimed to study the
incorporation of pumpkin pulp (Curcubita
maximal Dutch) in the production of
pineapple jam (Annanas Cosmosus L), using
pineapple from the Province of Guayas and
zapallo from the Province of Azuay, Which
was purchased in the wholesale market of
Quito, which were subjected to a physical
chemical characterization, and used in the
elaboration of jam. The amount of pineapple
pulp / pumpkin pulp was varied in the
formulation from 0%, 25%. 50% and 75%,
during the concentration process samples
were taken every 10 minutes to perform
analysis of: moisture and soluble solids, and
the performance was determined. The
treatments showed significant differences in
moisture, solids and yield. For the color
analysis, treatment 1 (100% of pineapple),
hue angle (HUE), luminosity and chromaticity
were considered as a pattern, of the analyzed
treatments presented significant difference;
With treatment 2 (75/25% pineapple pulp /
pumpkin) being the closest to the standard
treatment (100/0% pineapple / pumpkin). A
test of acceptability was made to the
treatments developed in this research, where
it was analyzed: appearance, smell, taste,
color, anotability and overall acceptability;
The results obtained presented a significant
difference; Being the treatment 4 (25/75%
pineapple / pumpkin), with a higher score,
corresponding to "I like it very much", this last
treatment was the one chosen by the 100
panelists; To finish the study a nutritional
analysis of the treatment that presented
greater acceptability was carried out, based
on the norm NTE INEN 1334-3, the product
meets the established requirements.
Keywords Moisture, soluble solids, color, yield,

luminosity.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.
f:
C.I. 0401462254
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo GUERRA AYALA CATALINA ESTEFANÍA, con C.I. 0401462254 autora

del proyecto titulado “Estudio de la incorporación de pulpa de zapallo
(Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña
(Annanas Cosmosus L)”, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
ALIMENTOS, En la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Articulo
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la
SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de Información
de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial
a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de
generar un Repositorio que democratice la información, respetando las
políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, marzo 2017
f:
C.I. 0401462254
DECLARACIÓN
Yo CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de propiedad
intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
Catalina Estefanía Guerra Ayala
C.I. 0401462254
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de la

incorporación de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la
elaboración de mermelada de piña (Annanas Cosmosus L)”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos, fue desarrollado por Catalina
Estefanía Guerra Ayala, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.
Ing. María Belén Jácome

DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1714941455
DEDICATORIA
Como dijo Carlos Ruiz Zafón “Nada sucede por casualidad, en el fondo las
cosas tienen su plan secreto, aunque nosotros no lo entendamos”, fue un
largo camino con tropiezos, pero nunca me di por vencida, todo sucedió para
que valore más la vida y luche por mis sueños, junto a mis seres queridos,
que siempre han estado en las buenas y en las malas.
Dedico el presente trabajo a Dios, mi hija, mis padres, familiares, amigos y

profesores, que me han acompañado por el camino de la vida, y por los
cuales se ha hecho realidad este sueño de ser profesional con valores
aprendidos de cada uno.
AGRADECIMIENTO
A Dios, todo poderoso que me dio la vida y por escuchar mis ruegos, al
concederme un motivo por el cual vivir, “mi hija Doménica”.
A mi Hija Doménica, por ser el motor y motivo de cada lucha, al brindarme la

alegría de verla crecer feliz a mi lado.
A mis padres, Estuardo Guerra y María Ayala, por secarme las lágrimas y
sacarme las espinas dejadas por las batallas de la vida, además por estar ahí
siempre conmigo.
A mi tío Geovanny Guerra, por creer en mí, y nunca juzgarme por los errores
aciertos de la vida.
A mis Amigos, colegas de la vida, por apoyarme y comprenderme en cada

momento.
A mis seres queridos que han fallecido, por protegerme espiritualmente, en

especial a mi Abuelita Teresa, que siempre va a vivir en mí.
A La Universidad Tecnológica Equinoccial, por poseer profesionales de

calidad, en especial mis tutores Ing. Belén Jácome, Ing. Juan Bravo e Ing.
Fanny Arguello, por los conocimientos científicos compartidos en clases y por
los conocimientos de la vida impartidos fuera de ella.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN vi
ABSTRACT VII
1.INTRODUCCIÓN 1
2.MARCO TEÓRICO 3
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. DEFINICIÓN DE FRUTO 3
2.1.1. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS 3
2.1.3. PIÑA 4
2.2. DEFINICIÓN DE HORTALIZAS 7
2.2.2. GRADO DE MADUREZ DE LAS HORTALIZAS 8
2.2.3. ZAPALLO 8
2.3. MERMELADAS 12
2.4. ADITIVOS 13
2.4.1. AZÚCAR 13
2.4.2. ÁCIDO CÍTRICO 13
2.4.3.CONSERVANTES 14
2.4.4. PECTINA 15
2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA 16
2.6.ACEPTABILIDAD SENSORIAL 16
3. METODOLOGÍA 18
3.1. MATERIAS PRIMAS 18
3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 18
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA 19
3.3. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA MERMELADA 22
3.3.1. DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ 22
3.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES 22
i
PÁGINA
3.3.4. DETERMINACIÓN DE PESO Y HUMEDAD 22

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 23
3.5. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 24
3.6. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 24
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 25
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 25
4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 28
4.2.1 HUMEDAD 28
4.2.2 SÓLIDOS SOLUBLES 29
4.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL COLOR 30
4.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL RENDIMIENTO 32
4.5. VARIABLES DE RESPUESTA DEL ANÁLISIS SENSORIAL 33
4.6 ANÁLISIS NUTRICIONAL 36
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 37
5.1. CONCLUSIONES 37
5.2. RECOMENDACIONES 38
BIBLIOGRAFÍA 39
ANEXOS 52
ii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación Científica de la piña 5

Tabla 2. Características anatómicas 6
Tabla 3. Información nutricional para 100 g de porción comestible 7
Tabla 4. Clasificación Científica del zapallo 9
Tabla 5. Variabilidad de zapallo en invierno y verano 9
Tabla 6. Características anatómicas del zapallo 10
Tabla 7. Información nutricional por 100 gramos de porción comestible 11
Tabla 8. Paramentros de calidad de mermeladas 12
Tabla 9. Tipos de mermeladas 12
Tabla 10. Cantidad de ácido cítrico en relación al pH 14
Tabla 11. Caracterización de la materia prima 18
Tabla 12. Diseño experimental 23
Tabla 13 . Caracterización del producto final 24
Tabla 14. Requisitos Físicos de la piña fresca 25
Tabla 15. Requisitos Químicos de la piña fresca, de acuerdo a su estado de
madurez 26
Tabla 16. Requisitos Físicos del Zapallo 27
Tabla 17. Requisitos Químicos del Zapallo 27
Tabla 18. Humedad promedio de cada tratamiento desde el inicio hasta el
final del proceso 28
Tabla 19. Sólidos solubles promedio de cada tratamiento desde el inicio
hasta el final del proceso 29
Tabla 20. Valores medios del color de acuerdo al método CIE Lab 12 30
Tabla 21. Rendimiento de la materia primas antes de entrar a cocción 32
Tabla 22. Rendimiento del proceso de mermelada 33
Tabla 23. Parámetros de evaluación12 35
Tabla 24. Análisis proximal de la mermelada de piña- zapallo en
comparación con una marca comercial 36
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Etapas fundamentales del ciclo de vida del fruto 4

Figura 2. Obtención de pulpa de piña 19
Figura 3. Obtención de pulpa de zapallo 20
Figura 4. Obtención de mermelada de piña y zapallo 21
Figura 5. Cinética de concentración de sólidos solubles 30
iv
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXOS 1 OBTENCIÓN DE PULPA DE PIÑA Y ZAPALLO (ETAPA 1) 52

ANEXOS 2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA Y ZAPALLO
(ETAPA 2) 55
ANEXO 3 PLANTILLA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL QUE OBTUBO
CADA PANELISTA 57
ANEXO 4 INFORME INiAP 58
v
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio de la incorporación de pulpa

de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña
(Annanas Cosmosus L)”, utilizando piña proveniente de la Provincia del
Guayas y zapallo proveniente de la Provincia de Azuay, que se adquirió en el
mercado Mayorista de Quito, los cuales se sometieron a una caracterización
físico química, y utilizados en la elaboración de la mermelada. Se varió en la
formulación la cantidad de pulpa de piña/pulpa de zapallo desde 0 %, 25 %.
50 % y 75 %, durante el proceso de concentración se tomaron muestras cada
10 minutos para realizar análisis de: humedad y sólidos solubles, además se
determinó el rendimiento. Los tratamientos presentaron diferencias
significativas en los resultados de humedad, sólidos y rendimiento. Para el
análisis de color se consideró como patrón al tratamiento 1 (100% de piña), el
ángulo de tono (HUE), luminosidad y cromaticidad, de los tratamientos
analizados presentaron diferencia significativa; siendo el tratamiento 2 (75/25
% de pulpa piña/zapallo) el que más se aproximó al tratamiento patrón
(100/0% piña/zapallo). Se realizó una prueba de aceptabilidad a los
tratamientos desarrollados en esta investigación, donde se analizó:
apariencia, olor, sabor, color, untabilidad y aceptabilidad global; los resultados
obtenidos presentaron diferencia significativa; siendo el tratamiento 4 (25/75%
piña/zapallo), con mayor puntaje, que corresponde a “me gusta mucho”, este
último tratamiento resultó el elegido por los 100 panelistas; para finalizar el
estudio se realizó un análisis nutricional del tratamiento que presentó mayor
aceptabilidad, basándose en la norma NTE INEN 1334-3, el producto cumple
con los requisitos establecidos.
Palabras claves: Humedad, sólidos solubles, color, rendimiento, luminosidad.
vi
ABSTRACT
The present study aimed to study the incorporation of pumpkin pulp (Curcubita
maximal Dutch) in the production of pineapple jam (Annanas Cosmosus L),
using pineapple from the Province of Guayas and zapallo from the Province of
Azuay, Which was purchased in the wholesale market of Quito, which were
subjected to a physical chemical characterization, and used in the elaboration
of jam. The amount of pineapple pulp / pumpkin pulp was varied in the
formulation from 0%, 25%. 50% and 75%, during the concentration process
samples were taken every 10 minutes to perform analysis of: moisture and
soluble solids, and the performance was determined. The treatments showed
significant differences in moisture, solids and yield. For the color analysis,
treatment 1 (100% of pineapple), hue angle (HUE), luminosity and chromaticity
were considered as a pattern, of the analyzed treatments presented significant
difference; with treatment 2 (75/25% pineapple pulp / pumpkin) being the
closest to the standard treatment (100/0% pineapple / pumpkin). A test of
acceptability was made to the treatments developed in this research, where it
was analyzed: appearance, smell, taste, color, anotability and overall
acceptability; The results obtained presented a significant difference; Being the
treatment 4 (25/75% pineapple / pumpkin), with a higher score, corresponding
to "I like it very much", this last treatment was the one chosen by the 100
panelists; To finish the study a nutritional analysis of the treatment that
presented greater acceptability was carried out, based on the norm NTE INEN
1334-3, the product meets the established requirements.
Keywords: Moisture, soluble solids, color, yield, luminosity.
vii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Históricamente en el Sector Alimentario no se han realizado estudios de la

incorporación de pulpa de zapallo en una mermelada, existen investigaciones
realizadas donde se determina que el zapallo contiene pectinas solubles,
compuesto fundamental para la elaboración de mermeladas (Escalada, 2006).
La piña presenta un pH ácido, el cual es adecuado para la formación de geles
en la elaboración de una mermelada (UTEPI, 2006). Siendo que estos dos
productos son accesibles, y que al sustituir la pulpa de piña por zapallo, se
puede mejorar la textura de la mermelada, se considera que sería una
alternativa para la industrialización.
El zapallo (Curcubita máxima Dutch) es una hortaliza, de la cual se aprovecha;

su pulpa, corteza y semillas, para la alimentación animal y humana, además
constituye la dieta diaria en cada una de las familias Ecuatorianas, teniendo
diversos usos y consumos.
La Piña (Ananas comosus L.) es una fruta no climatérica de olor agradable,

pulpa carnosa-firme, jugosa y sabor dulce ligeramente ácida (INEN, 2015).
Este fruto en el Ecuador es reconocido por sus propiedades diuréticas y
desintoxicante, la época de cultivo de la piña es de diciembre a abril, cuando
el clima y el suelo se encuentran en las condiciones adecuadas de humedad
y condiciones geográficas favorables (PROECUADOR, 2012).
La elaboración de mermelada utiliza el método de concentración de azúcares

propios de las frutas u hortalizas y añadidos para tener altas concentraciones
de azúcar, que consiste en un producto formulado a base de frutos enteros,
troceados o tamizados e incorporados azúcar (INEN, 2013).
1
El Plan Nacional del Buen Vivir, fomenta la transformación de la matriz
productiva que es el reto de mayor ambición en el Ecuador, promoviendo el
procesamiento de materias primas nativas para obtener un producto final de
primera calidad, es aquí que mediante el “Estudio de la incorporación de pulpa
de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña
(Annanas cosmosus L)” se busca lograr una mejor consistencia en el
producto, para que sea más comercializable, tanto nacional como
internacional.
El presente trabajo tuvo el objetivo general de:
 Estudiar la incorporación de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch)

en la elaboración de mermelada de piña (Annanas Cosmosus L).
Y como objetivos específicos:
 Realizar una caracterización físico-química de piña (Annanas

Cosmosus L) y zapallo (Curcubita máxima Dutch).
 Elaborar mermelada de piña con pulpa de zapallo con diferentes
niveles de pulpa de zapallo.
 Determinar la aceptabilidad de las mermeladas elaboradas con
posibles consumidores.
 Caracterizar un análisis proximal del producto que presente mayor
aceptabilidad.
2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. DEFINICIÓN DE FRUTO
“Las frutas” son el producto comestible de origen vegetal que han alcanzado
un grado de madurez fisiológica adecuado (INEN, 2013), cumpliendo con
estandares físicos como: el color, sabor, textura, forma y composición quimica
que presenta: vitaminas, acidos orgánicos, fibras y minerales esenciales
(Hurtado de Mendosa, 2009) que contribuyen con el desarrollo y buen
funcionamiento de nuestro cuerpo (Agustí & Polti, 2013).
2.1.1. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS
El fruto pasa por una serie de reacciones metabólicas, él cual presenta tres
etapas fundamentales, como indica en la Figura 1: Desarrollo, Maduración y
Sobremaduración o Senescencia, la etapa más importante es el desarrollo de
la fruta, en este estado no es comestible, la maduración a su vez tiene dos
fases ; maduración fisiologica ( se da cuando el crecimiento celular esta por
terminar y sus semillas estan listas para producir nuevas plantas) y la
madurez organoléptica (se caracteriza por que a completado sus
caracteristicas sensoriales y por lo tanto es comestible). Y por último se da la
etapa de senescencia o sobremaduración que es provocada por el desorden
celular del tejido, dando como resultado un fruto no apto para el consumo
humano, ya que a cambiado sus caracteristicas físicas (sensoriales) y
químicas (componentes nutricionales) constituyendo un sustrato que
generará el desarrollo de bacterias que afectan al fruto (Ramirez, 2014).
3
Figura 1. Etapas fundamentales del ciclo de vida del fruto
(Ramirez, 2014)
2.1.3. PIÑA
La piña es una fruta que presenta un contenido regular alto de carbohidratos

(Molina, 2010), con un ritmo de crecimiento de las tazas de respiración,
poscosecha (Respuesta al etileno) de tipo no climaterico, de delicioso sabor
dulce-cítrico (Heredia, 2013), que contiene fibra, vitaminas, proteínas y
minerales los cuales contribuyen con una dieta diaria saludable, ademas que
es una fruta de facil adquisición, la cual todo el año esta disponible a un precio
conveniente (Llorca, 2015).
Los historiadores describen que la piña ananá se originó en sudamérica al

centro y sureste de Brasil , noreste de Argentina y paraguay (Molina, 2010)
(Azcoytia, 2012) fue descubierta por españoles en la conquista al norte de
Brasil en la isla de Guadalupe, la llamaban “matzatli” (Azcoytia, 2012). El
cultivo de piña en el Ecuador es de mucha importacia económica, en el 2010
se exportaban 100 contenedores a la semana, sea en fruta fresca o procesada
(Barcia, 2013), los cuales hasta el 2014 han reducido en un 71.7 % (El
Productor, 2014). Este descenso se debe a que nuestra piña no cumple con
normas de calidad ISO 14001 y EUROGAP (Quimi, Gómez, & Buenamo del
Pozo, 2009) además las grandes extensiones de cultivo requieren de un
trabajador por hectaria (UTEPI, 2006) ,lo que significaban altos costos de
mano de obra.
4
Cabe resaltar que Chile es el pais que más compra piña ecuatroriana, esto se
debe a que no son tan exigentes en cuanto a normas y además los costos de
transporte son bajos comparados con los de otros destinos (PROECUADOR,
2011), Las plantaciones de piña ecuatoriana cuenta con certificaciones de
Global GAP Buenas Prácticas Agrícolas las cuales brindan garantías de
calidad y seguridad a los consumidores y distribuidores de alimentos (El
Productor, 2014).
La producción de piña se da durante todo el año , ya que las condiciones

geograficas de la región litoral y oriental del Ecuador son adecuadas para su
cultivo, como las provincias de la costa, resaltando Guayas, Santo Domingo
de los Tsáchilas y los Ríos (PROECUADOR, 2011).
Las variedades más comunes en el Ecuador son: hawaiana (cayena lisa), MD-
2 (golden, super o extra sweet), milagreña (cambray) o perolera y criolla
(marañona) (INEN, 2009). Las variables que se exportan son las dos primeras,
por su sabor, tamaño y aroma (PROECUADOR, 2011).
Según El Cuexcomate (2015) informan que de las 2700 especies conocidas

de la familia de las bromeliaceas, la piña es la única planta que es comestible
(Garcia & Serrano, 2015), para ello se le a dotado de una clasificación
cientifica como se indica en la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación Científica de la piña
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Subdivisión Spermatophytina
Clase Liliopsida
Subclase Commelinidae
Orden Poales
Familia Bromeliaceae
Subfamilia Bromelioideae
Género Ananas
Especie Comosus
Nombre binomial Ananas comosus (L) merrill
(ITIS, 2010)
5
La piña es una fruta tropical que está compuesta de las siguientes
estructuras anatómicas descritas en la Tabla 2.
Tabla 2. Características de la piña

Organo Descripción
Planta Planta Hervacea, con un conjunto de hojas rígidas, estrechamente imbricadas
con espinas en los bordes que van a formar una roceta, despues de haber
cumplido su ciclo se pude sembrar los retoños para una nueva siembra.
Tallo Crece longitudinalmente hasta 120 cm, su grosor se debe a las varias
docenas de flores trimeras de color rosa , cuando cumple 2 años de vida se
torna un color rojizo, ademas el tallo brinda nuevos retoños.
Hojas Estructuras Alargadas con borde espinoso y una longitud de 30 a 100cm, las
cuales tienen la función de proteger al fruto, evitando que entre en contacto
con la tierra.
Flores Crece en el centro axilar entre las hojas, de color rosa y tres pétalos , que se
agrupan en inflorescencias formando una espiga de 30 cm con un tiempo de
floración de un mes o mas , este periodo es necesario para su producción
asexual atravez de la polinización.
Fruto Gracias a la fecundación de la flor, se da el fruto en forma de baya a partir del

ovario hipogino, el tallo axial permite la formación del corazón de la fruta que
es mas fibroso, la base de las brácteas y los sepalos dan la formación de una
pulpa amarillenta poco fibrosa, dulce-ácida, la flor se transforma en piel dura
octagonal que protege a la pulpa.
(INEN, 2009 ; UDeC, 2011 ; FUNDESYRAM, 2014 ; López, 2014 ; Infoagro, 2008 ; Bedri,
2010)
La piña contiene: Nutrientes , hidratos de carbono, minerales, vitaminas,

antioxidantes y ácidos grasos ,como se indica en la Tabla 3.
6
Tabla 3. Información nutricional para 100 g de porción comestible
Componente Cantidad
Energía (kcal) 48.00
Nutrientes Agua (g) 86.50
Proteínas (g) 0.40
Lípidos (g) 0.10
Hidratos de Glúsidos (g) 11.30
carbono Fibra (g) 1.46
Minerales Potasio (mg) 146.00
Magnesio (mg) 15.00
Fósforo (mg) 1.00
Cinc (mg) 0.10
Vitaminas Vitamina A (ug) 5.00
Vitamina E (mg) 0.10
Vitamina C (mg) 18.00
Ácido fólico (mg) 14.00
Antioxidantes Beta caroteno(ug) 35.00
Ácidos grasos Saturados(g) 0.01
Monoinsaturados(g) 0.01
Poliinsaturados(g) 0.04
(Molina, 2010 ; Dietaynutricion, 2012)
2.2. DEFINICIÓN DE HORTALIZAS
Las hortalizas son el conjunto de celulas vivas (Obando, 2014), que

posteriormente darán paso al crecimiento de estructuras tales como hojas,
tallos, inflorescencias, bulbos y raices (INEN, 2014), que tienen una
significativa cantidad de agua y nutrientes saludables (Directo del campo,
2004), por estas rozones todas sus partes son aprovechadas para la
alimentación diaria de personas o animales y para destinos médicos y
agronómicos en la elaboración de abono orgánico (Wachman, 2005).
7
2.2.2. GRADO DE MADUREZ DE LAS HORTALIZAS
Madurez fisiológica: se da cuando la planta a cumplido con su formación

estructural del órgano, encambio; en la Madurez comercial la hortaliza a
completado su fase reproductiva (floración y fluctificación) y se a obtenido el
producto con las caracteristicas deseadas (Obando, 2014). La Senescencia
se considera el fin del ciclo comercial de la hortaliza, el producto no es apto
para el consumo, ya que esta en la etapa de descomposición de las
estructuras (Editorial, 2013).
2.2.3. ZAPALLO
El zapallo pertenece al grupo de las hortícolas, rastreras y trepadoras (Salazar

M. , 2011), de color naranja (pulpa) y sabor dulce-agradable, multifuncional
(Espinosa, 2012) y se puede aprovechar cada parte: las pepas (en salsas,
confites, artesanias o como semilla), la pulpa (en sopas, mermelada, colada
dulce), hojas (en ensaladas), corteza o tejo (en artesanias o como alimento
para animales porcinos) (Lombeida, 2013).
Históricamente se a demostrado que el zapallo, junto con el maíz y fréjol erán

la base de la alimentación de los Incas, aztecas y mayas antes de la conquista
española, por lo tanto se originó en América (Crespo, 2013). El término zapallo
proviene del quechua sapallu (Rulezhii, 2012).
El Ecuador se caracteriza por tener un suelo rico en nutrientes, por esta razón
el zapallo se produce en la región costa y sierra, esta hortaliza se cultiva en
las provincias del Cañar, Azuay, Guayas, Loja, Manabí, Morona Santiago,
pichincha, Tunguragua y Esmeraldas (Sanmartin, 2014).
De la familia de las Cucurbitaceas se descubrieron 90 generos y 750 especies,

según SINAVINO (2009), los cuales se han extendido alrededor de todo el
8
mundo, creando híbridos mas resistentes. para ello se asignó la siguiente
clasificación científica, descrito en la Tabla 4.
Tabla 4. Clasificación Científica del zapallo
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Fanerógamas
Subdivisión Angiospermas
Clase Magnoliopsida
Subclase Dicotiledóneas
Orden Curcubitales
Familia Curcubitaceae
Subfamilia Cucurbitoideae
Género Cucúrbita
Especie Máxima
Nombre binomial Cucúrbita máxima
(Ordoñes, 2008)
Gracias a la variación del clima y al suelo nutritivo del Ecuador, podemos

degustar de variedades de zapallo de invierno y verano, que se cultivan en la
sierra, costa y en la amazonia en pequeños huertos, descritos en la Tabla 5.
Tabla 5. Variabilidad de zapallo en invierno y verano
Variedad Características
Variabilidad en invierno
Macre Esta variable es común en la sierra y en la costa, de variedad rastrera pero
a mayor temperatura aumenta su tamaño asta 50 kg.
Chilete Esta variedad se da en la costa, sierra y oriente, con costras superpuestas
de corteza, de variedad rastrera ,se lo utiliza para la elaboración de dulces
Pepinillo Es muy acuoso de variedad trepadora por lo tanto se lo utiliza en sopas.
Calabaza A mas temperatura se hace insípido, se siembre entre las matas de maíz,
común de variedad rastrera, se lo utiliza en comidas saladas como sopas.
Zambo Es de sabor insípido , de corteza blanca, de variedad rastrera ,se lo utiliza en
ensaladas.
Zapallón Crece como mala hierva en las quebradas de la serrania, de variedad
rastrera, se lo utiliza en tierno para ensaladas y en maduro como alimento
para animales porcinos.
Variabilidad en verano
Zapallo De gran valor nutricional, con un periodo vegetativo de 65 días , se lo utiliza
italiano, en ensaladas, budín y fritos
Zucchini y
coccozelle
(Tenorio, 2007 ; Vilarromaris, 2008 ; Pineda, 2012)
El zapallo es una hortaliza que está compuesto de las siguientes estructuras
anatómicas como se ilustra en la Tabla 6.
9
Tabla 6. Características anatómicas del zapallo
Órgano Descripción
Tallo Trepador, rastrero y arbusto, provisto de zarcillo
Hojas Redondeadas grandes, dentadas, la cara superior presenta manchas
descolorizadas.
Flor Unisexual, de color amarillo la corola de cinco piezas y el caliz de color
verdoso, existen 2 tipos de flores masculinas (portadoras de polen)y
femeninas (ovario saliente que dara origen al fruto
Fruto Es una falsa baya, que puede pesar de 40 a 50 Kg, contiene una parte
comestible formada por tejido parenquimatico, de color amarillo o naranja,
contiene pepas o semillas.
Semillas Organo reproductor que presentan una Coloración entre blanco y negras.
(Espinosa, 2012 ; Nancy, 2012 ; RoRo, 2013)
El zapallo se caracteriza por ser rico en nutrientes, hidratos de carbono,

minerales, vitaminas, antioxidantes y acidos grasos, como indica la
composición quimica de la Tabla 7.
10
Tabla 7. Información nutricional del zapallo en 100 gramos de porción comestible
Componente Cantidad
Energía (kcal) 26.00
Nutrientes Agua (g) 96.00
Proteínas (g) 0.60
Lípidos (g) 0.20
Hidratos de Glúsidos (g) 5.50
carbono Fibra (g) 0.50
Minerales Potasio (mg) 300.00
Cinc (mg) 0.30
Fósforo (mg) 28.00
Calcio (mg) 24.00
Magnesio (mg) 12.00
Hierro (mg) 0.80
Sodio (mg) 3.00
Vitaminas Vitamina A (mg) 90.00
Vitamina E (mg) 1.06
Vitamina C (mg) 22.00
Ácido fólico (ug) 13.00
Antioxidantes Niacina(mg) 0.80
Caroteno(g) 0.27
Tiamina(g) 0.03
Riboflavina(g) 0.02
Ácidos grasos Saturados(g) 0.05
Monoinsaturados(g) 0.05
Total(g) 0.10
(Guevara, 2007 ; Crespo, 2013)
Las semillas presentan propiedades medicinales, atraves de la aplicación

tecnológica se han producido medicamentos con el aceite de las semillas
(González & Yánez, 2012), ya que presentan ácido salicílico el cual se puede
aprovecher para elaborar la aspirina (Pirámide Informativa, 2013), además por
su aroma y sabor natural se les a otorgado otros usos en la gastronomía, en
la preparación de postres mexicanos llamado palanquetas, salsas untables
(González, 2010) sólo o acompañado con ají, tostadas y confitadas con sal o
dulce en granolas y pipas. En manualidades como instrumento musical
(sonajeros) y con fines decorativos (cuadros, artesanias).
Las flores también tienen varios usos en medicina veterinaria, este

medicamento se utiliza en la prevención de mastitis del ganado, sarna
psoroptica en conejos (ZooBioDi, 2010), además se las utiliza en la
gastronomia italiana como una verdura para la elaborar esquisitas ensaladas
11
y en manualidades se puede obtener una pintura natural orgánica (Montesa,
2001).
2.3. MERMELADAS
La mermelada es uno de los metodos tradicionales de conservación de frutas

u hortalizas que tiene el objetivo de prolongar la vida de anaquel y facilitar su
adquisición en cualquier temporada (Trinidad & Rosales, 2010), por lo tanto
se entiende por mermelada a la mezcla de frutas citricas por lo general y
hortalizas en estado maduro y sano, azúcar y conservantes (INEN, 1988),
pasando por una serie de operaciones unitarias hasta llegar a su
concentración, con una consistencia semisolida, untable, de sabor y aroma
caracteristico, apetecible al paladar del consumidor (Tamayo & Alejandro,
2011).
Al elegir un producto, el cliente siempre toma en cuenta ciertos aspectos o

parámetros de calidad, como se indica en la Tabla 8.
Tabla 8. Paramentros de calidad de mermeladas
Criterio Características
Requisitos generales  Apariencia gelatinosa
 Color y sabor caracteristico del fruto u hortaliza
 Producto final sin defectos
Defectos y tolerancias  Exento de materia vegetal como cascaras, pepas,hueso
(dependiendo de la presentación del producto) y minerales
extraños
(INEN, 2013)
Para elaborar una mermelada en la industria alimentaria hay que decidir qué
tipo de mermelada se va a fabricar, tomando en cuenta ciertos criterios de
formulación, como indican la Tabla 9.
Tabla 9. Tipos de mermeladas
Tipo Fruta Azúcar

Primera calidad 50% 50%
Segunda calidad 45% 55%
Tercera calidad 35% 65%
(Condori, 2011)
12
2.4. ADITIVOS
Cualquier sustancia química que se adiciona intencionalmete a los alimentos,

bajo una normativa con el fin de conservar y prolongar la vida util de un
producto en el mercado (EUFIC, 2006).
2.4.1. AZÚCAR
Carbohidrato que se extrae generalmente de la caña de azúcar y de la

remolacha , se encuentra en estado sólido en forma de cristales diminutos de
color blanco (Española Manual de la lengua, 2007). Generalmente se utiliza
la azúcar blaca refinada que es sacarosa sintetizada artificialmente que no
contiene vitaminas y minerales (Gómez, 2007).
La azúcar cumple un papel importante en la gelificación de la fruta u hortaliza

combinado con la pectina, se debe cuidar su concentración ya que si esta
demasiado se produce una cristalización y si tiene baja concentración se
produce una fermentación (Medina, Pacheco, & Salazar, 2012).
La cantidad de azúcar depende del tipo de mermelada que se desea obtener

,como indica en la Tabla 9, aunque la mejor combinación para obtener un gel
deseado y buen sabor es incorporando el 60 % de azúcar del peso final de la
mermelada (Medina, Pacheco, & Salazar, 2012).
2.4.2. ÁCIDO CÍTRICO
Sustancia orgánica de color blanco granulado que se encuentre en frutos

citricos como la piña, limón, naranja, etc (Oxy-Powder, 2010), se lo obtiene
por la fermentación principalmente de la melaza de la caña de azúcar, aunque
casi todo el acido citrico se lo obtiene del hongo Aspergillus niger que acumula
13
grandes cantidades y es facil de cultivarlo (ArgenBio, 2007), es un buen
conservante, acidulante, saborizante de golosinas y antioxidante por lo cual
se lo utiliza en la industria alimentaria (Bristhar Laboratorios C, 2010).
El ácido cítrico ayuda en la formación del gel, regula el pH, da brillo,

potencializa el sabor, evita la cristalización del azúcar, ademas extrae la
pectina natural de la fruta u hortaliza, y prolonga la vida de anaquel de la
mermelada (Medina, Pacheco, & Salazar, 2012).
Se lo incorpora antes de cocer la fruta u hortaliza (Xavier & Michael, 2010).

Se añade el ácido cítrico de acuerdo al pH de la pulpa ,como indica en la Tabla
10.
Tabla 10. Cantidad de ácido cítrico en relación al pH

pH de la pulpa Cantidad de Ácido cítrico a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 g /kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g /kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g /kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g /kg de pulpa
(Coronado & Rosales, 2011)
2.4.3.CONSERVANTES
Sustancia química natural o artificial que se encarga de prolongar la vida de

anaquel de los productos, gracias a su acción anti microbiana de hongos y
levaduras, los más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio
(Condori, 2011 ; FAO,OMS & CODEX, 2004).
El sorbato de potasio actúa sobre los microorganismos y el benzoato de sodio

actua sobre hongos y levaduras, es el más utilizado en la industria alimentaria
por su bajo costo pero tiene un mayor grado de toxicidad y altera el sabor del
producto en concentraciones mayores a las establecidas (Xavier & Michael,
2010).
14
Según la INEN (2013), se debe añadir 1 g de benzoatos o sorbatos de potasio
en 1 kg de producto final, como cantidad máxima.
2.4.4. PECTINA
Sustacia natural gelificante soluble en agua que presenta la fruta u hortaliza

como estructura carnosa, en contacto con el calor tiene la función de formar
geles (Condori, 2011), es una mezcla de polisacaridos ácidos y neutros muy
ramificados (EcuRed, 2008) que contiene una cadena lineal de acido D-
galacturónico, el conjunto de estas moléculas forma el ácido poligalacturónico
(Rodríguez, 2013) que es el principal componente enlazante de la pared
celular de frutas u hortalizas (EcuRed, 2008).
Se extrae al reblandecer la fruta ya que se rompe las menbranas de las

celulas. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta
madura contiene menos pectina, para ello se necesita sustitutos como la
carragenina y almidón modificado (Condori, 2011), estos sustitutos proviene
de la industria de frutos cítricos, utilizando subproductos como cascaras y
cortesas de naranjas, pomelos, limones y toronjas (parte esponjosa
blanquesina de las cascaras), también se obtiene a partir del bagazo de la
manzana y el durazno. La pectina gelifica en condiciones óptimas de azúcar
(65 %), pH (3-3.5), utilizando desde 0.4- 0.5 % de pectina (Condori, 2011).
Existe dos tipos de pectinas: pectina de alto metóxido; para formar geles, se
requiere de pH bajo entre 1 y 3.5, las cadenas se unen mediante intercciones
hidrofóbicas de los grupos metóxido , siempre que exista un compuesto
hidrófilo de 55 % a 85 % de azúcar que deshidrate el agua (Rodríguez, 2013),
a mayor grado de esterilización, mayor es la temperatura de gelificación
(Calvo, 2009), y pectina de bajo metóxido; para formar geles lo hace con o
sin azúcar, en presencia de cationes divalentes (ácido, álcalino, enzimático y
con amónio) (Correa, Garza, & Contreras, 1999), la presencia de azúcar
reduce la cantidad de cálcio necesaria, que es de 20 a 100 mg /g pectina ,
15
para lograr un gel consistente (Calvo, 2009), requiere de la unión de cadenas
de ácido galacturónico para formar puentes entre cargas negativas
(Rodríguez, 2013).
2.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
El proceso de elaboración de mermelada presenta cuatro etapas, que

empieza con el acondicionamiento de la fruta u hortaliza, que incluye la
selección y limpieza del mismo, seguido de la mezcla de los ingredientes que
fundamentalmente son la azúcar, fruta y/ó hortaliza en proporción 1:1 en peso,
a continuación se da la cocción que consiste en la concentración con una
temperatura de 80 ºC hasta una concentración de sólidos solubles de 64 a 68
ºbrix y finalmente el envasado mediante choque térmico y etiquetado (Fuster,
2004 ; INEN, 1988 ; Gómez, 2008).
2.6.ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Las pruebas más utilizadas para realizar la aceptabilidad de un producto son

las pruebas hedónicas que se utilizan para evaluar la aceptación o rechazo
de un producto determinado (Anzaldúa, 2000), los cuales se deben realizar
con rigor para obtener datos significativos que ayuden a determinar si el
producto ofertado es idóneo para el consumidor, utilizando los sentidos: de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído (Sosa, 2011), tomando en cuenta ciertas
características sensoriales:
Apariencia, captura instantánea que el cerebro procesa y presenta como

estímulo de bienestar (Acevedo, Garcia, Contreras, & Acevedo, 2009)
Olor, característica sensorial de inhalación de olores, dirigido por el sentido

del olfato (Sánchez, 2005).
16
Color, característica visual que capta la atención del cliente, al observar el
objeto envía información al cerebro, el cual lo traduce en colores asociados a
determinado objeto (Hernandez, 2005).
Sabor, Se transmite al degustar la mermelada atreves de las glándulas

gustativas, además es resultado de la combinación de tres atributos: olor,
aroma y gusto (Hernandez, 2005).
Untabilidad, acción mecánica de deslizar la mermelada sobre una superficie

en este caso la galleta para apreciar la uniformidad y suavidad del jarabe
(Almache, 2013)
Aceptación global, como la palabra mismo lo dice engloba el conjunto de

características sensoriales del producto a degustar, el cual es procesado por
el cerebro, utilizando los cinco sentidos para emitir un criterio personal según
Hernández (2005), que genera estímulos de bienestar en los posibles
consumidores.
17
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
Para alcanzar los objetivos propuestos en este trabajo, se utilizaron los

siguientes materiales, métodos de análisis y procesos.
3.1. MATERIAS PRIMAS
Se utilizó piña (Annanas Cosmosus L) de tipo perolera (Milagreña Nacional)

proveniente de la Provincia del Guayas, y zapallo (Curcubita máxima Dutch)
proveniente de la Provincia de Azuay, que se adquirió en el mercado
Mayorista de Quito.
3.1.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se realizó la caracterización fisicoquímica de la piña y zapallo mediante los

métodos que se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11. Caracterización de la materia prima
Análisis Método de ensayo

Requisitos físicos (Piña) NTE INEN 1836 (INEN, 2015)
 Contenido de pulpa % NTE INEN 1836 (INEN, 2009)
 Calibre (diámetro ecuatorial, D en mm)
 Calibre( masa promedio, m, en g)
 Grado de calidad
 Grado de tolerancia
Requisitos físicos (Zapallo) NTE INEN 0419 (INEN, 1988)
 Contenido de pulpa % NTE INEN 2825 (INEN, 2013)
 Calibre (diámetro ecuatorial, D en mm) Ficha técnica (SEACE, 2009)
 Calibre( masa promedio, m, en g)
 Grado de calidad
 Grado de tolerancia
Requisitos químicos (Piña) NTE INEN 0389 (INEN, 1986a)
 pH Ficha técnica (FOOD-INFO, 2014)
 Acidez Titulable (% ácido cítrico) NTE INEN 0381 (INEN, 1986b)
 Sólidos solubles(°Brix) NTE INEN 1836 (INEN, 2015)
Requisitos químicos (Zapallo)
 pH Ficha técnica (Sumaq Perù, 2008)
 Acidez Titulable (% ácido cítrico) NTE INEN ISO 750 (INEN, 2013)
 Sólidos solubles(°Brix) NTE INEN 1836 (INEN, 2015)
18
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
Para la obtención de la pulpa se siguió el proceso descrito en la Figura 2 y

Figura 3, que se describe a continuación; Se inició con el proceso de recepción
y selección de la piña y zapallo, descartando los que presentan daños
mecánicos o signos de deterioro (mal olor, textura blanda y color
desagradable), las cuales fueron lavados con agua potable y cepillo para
eliminar todo material extraño. Posteriormente se realizó el pelado de forma
manual en ambos casos; Para la extracción de la pulpa de zapallo se
realizaron cortes en cuadros y se realizó un escaldado durante 15 minutos a
la temperatura de ebullición de 92 ºC. Y se obtuvo la pulpa de piña con la
ayuda de una licuadora de marca Oster, y posterior tamizado; a continuación
se procedió a envasar la pulpa en fundas de polietileno herméticamente
selladas, finalmente se almacenó en el congelador a -5 °C, para su posterior
utilización. Como se presenta en el Anexo 1.
Figura 2. Obtención de pulpa de piña
19
Figura 3. Obtención de pulpa de zapallo
En el proceso de elaboración de mermelada como se ilustra en la Figura 4, se

utilizó el 50 % (500 g) de pulpa y el 50 % (500 g) de azúcar, pero para efectos
del estudio se varió el 50 % de pulpa (Pulpa de Piña /Zapallo) en los siguientes
porcentajes (100/0 %, 75/25 %, 50/50 % y 25/75 %), luego se mezcló los
componentes y se procedió a medir el pH con un pHmetro, dicha mezcla
presentó un pH comprendido entre 3.1 y 3.4, en el caso del tratamiento 1
(100/0 % pulpa de piña/zapallo) no se necesitó la regulación, pero en las otras
formulaciones si se reguló el pH con ácido cítrico hasta llegar a las
especificaciones y se determinó los sólidos solubles con un refractómetro.
20
Una vez acondicionada la mezcla se sometió a la concentración de la misma,
midiendo: Temperatura, Sólidos solubles y Humedad cada 10 min, hasta que
alcanzó los sólidos solubles necesarios para formar gel comprendidos entre
65 y 68 °Brix y se tomó una muestra inicial y final para medir el color. Al
alcanzar la concentración de sólidos solubles (°Brix) necesarios, se procedió
a envasar en recipientes de vidrio previamente esterilizados a 90 °C por 15
min, se cerró los envases y se volteó cuidadosamente por 3 minutos para que
se efectué el vacío y después se lo introdujo en agua potable fría para que se
dé el choque térmico, se etiquetó y almacenó el recipiente. Como se presenta
en el Anexo 2
Figura 4. Obtención de mermelada de piña y zapallo
21
3.3. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA
MERMELADA
3.3.1. DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ
El potencial de Hidrogeno se midió con un pHmetro marca Thermo

SCIENTIFIC, Alemania, que indica, si la mezcla es básica o ácida con un
escala de 1 al 14, siendo desde 1 a 6.9 ácido, 7 neutro y desde 7.1 a 14 básico,
para lograr un gel deseado la mezcla debe presentar un pH ácido de 3.1 a
3.4, caso contrario el gel no presentara consistencia .por esta razón se debe
ajustar el pH utilizando ácido cítrico (INEN, 1986a).
Para medir la acidez total de la mermelada se procedió a diluir 10 g de

mermelada en 100 g de agua destilada, se pesó una alícuota de 10 g de
dilución en un matraz Erlenmeyer, con tres gotas de fenolftaleína y se tituló
con Na(OH) a 0.1 N, hasta que se obtuvo un cambio de coloración, para
confirmar se midió con el potenciómetro los valores comprendidos entre 8 a
8.3 lo más estable posible como indica la norma INEN (1986b) de
mermeladas.
3.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se determinó mediante la utilización de un Brixómetro, tomando como

referencia la Sacarosa con 100 °Brix (INEN, 1988).
3.3.4. DETERMINACIÓN DE PESO Y HUMEDAD
Se utilizó una balanza analítica para determinar el peso en gramos. Dichos

datos se utilizarón para calcular el rendimiento en porcentaje, según la
siguiente fórmula:
22
𝑃𝑓
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 𝑥 100
𝑃𝑖
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒; 𝑃𝑖 = Peso inicial del proceso
𝑃𝑓 = Peso final del proceso
Para la medición de humedad se utilizo una estufa para cuantificar el

porcentaje de agua presente en la mermelada según el metodo de 925.10
MAL-13/A.O.A.C, utilizando la siguiente formula:
𝑚2 − 𝑚
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥 100
𝑚1 − 𝑚
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒; 𝑚 = arena + cápsula incluido el palillo
𝑚1 = (arena + cápsula incluido el palillo + muestra)antes de entrar al secado
𝑚2 = (arena + cápsula incluido el palillo + muestra )despues del secado
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se utilizó el diseño experimental completamente aleatorizado y se realizó un

análisis de varianza de Anova, utilizando la prueba de Tukey con un nivel de
confianza de 95 % para estudiar el efecto de la incorporación de pulpa de
zapallo en una mermelada de piña, para determinar diferencias significativas
entre los tratamientos mediante el programa STATGRAPHICS plus, como
indica la Tabla 12.
Tabla 12. Diseño experimental*

Código Pulpa de piña Pulpa zapallo Ácido
(%) (%) cítrico (%)
Tratamiento 1 (401) 100 0 0
Tratamiento 2 (517) 75 25 0.2
Tratamiento 3 (224) 50 50 0.3
Tratamiento 4 (330) 25 75 0.6
*Relación Azúcar/Pulpa (1/1)
23
Los códigos fueron basados: el primer y último número fue aleatorio y el
segundo se tomó en cuenta la cantidad de piña utilizada, siendo la muestra
patrón “0” que presentó 100 % de piña, “1” presentó 75 % piña, “2” presentó
50 % de piña y “3” presentó 25 % de piña (Anzaldúa, 2000).
3.5. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Se llevó a cabo una prueba efectiva de aceptación sensorial con la

participación de 100 panelistas no capacitados, los cuales evaluaron 6
atributos: Apariencia, Olor, Color, Sabor, Untabilidad y Aceptación global, se
utilizó una escala del 1 al 5, donde; 1 significa “Me disgusta mucho”, 2 significa
“Me disgusta moderadamente”, 3 significa “Ni me gusta ni me disgusta”, 4
significa “Me gusta moderadamente” y 5 significa “Me gusta mucho”, las
muestra se degustarán en el orden de izquierda a derecha. La plantilla se
puede observar en el Anexo 3
3.6. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
La caracterización del producto se realizó en la etapa final luego de haber

escogido el tratamiento que presentó los atributos requeridos, se hizo en base
a los parámetros que señalan las normas a continuación en la Tabla 13:
Tabla 13 . Caracterización del producto final*--

Análisis Unidad Método
KCAL* ---
Humedad % MO-LSAIA-01.01
Cenizas* % MO-LSAIA-01.02
Proteína* % MO-LSAIA-01.04
Fibra* % MO-LSAIA-01.05
Grasa* % MO-LSAIA-01.03
Carbohidratos* % MO-LSAIA-01.06
*Base seca
---No determinado experimentalmente
24
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se determinó dos tipos de Calibre; de diámetro y de masa, dando como

resultado 125.67 mm y 1870.67 g respectivamente, según los rangos de la
Norma NTE INEN 1836 (INEN, 2015), el calibre promedio correspondió a una
piña de tamaño mediano, tanto de masa como de diámetro, y con grado I de
calidad ya que presentaba menos de 10 % de defectos en cuanto a color,
forma, corona y cascara, por lo tanto tuvo grado extra de tolerancia. Además
se determinó el contenido de pulpa en porcentaje que no es más que el
rendimiento de la extracción de la pulpa de piña, el cual dio como resultado
52.40 %, por lo tanto si cumple con la Norma INEN 1836 (INEN, 2015)
establecidos en la Tabla 14.
Tabla 14. Requisitos Físicos de la piña fresca
Rangos según la NTE INEN 1836 (INEN, 2015)1*
Análisis Piña Máximo Mediano Mínimo
Contenido 52.40 ± 1.71 * * 50

de pulpa %
Calibre 125.67± 3.56 D ≥130 130>D>120 D< 120
(diámetro
ecuatorial,
D en mm)
Calibre( 1870.67±110.67 m>2000 2000>m>1500 m<1500
masa
promedio,
m, en g)
Grado de Grado I Grado extra Grado I Grado II
calidad
Grado de Grado extra Grado extra Grado I Grado II
tolerancia
1
Valor promedio ± Desviación estándar (n=6)
*No determinado
En la caracterización química se obtuvieron: solidos solubles de 13.50 ºBrix, y una

acidez titulable de 0.63 mg de ácido cítrico, los cuales cumplen con la Norma INEN
1836 (INEN, 2015) establecida en la Tabla 15, Los valores de pH fue de 3.32, este
valor no está establecido en la norma INEN, pero según FOOD-INFO (2014), si está
25
dentro de los rangos aceptables que va desde 3.30 a 5.20. esto indica que la piña
presentó un pH bajo, óptimo para conseguir un buen gel en la elaboración de una
mermelada siempre y cuando se le añada pectina, ya que la piña al ser sometido al
calor se desnaturaliza la enzima bromelina (PORTADA, 2012) y se vuelve liquida.
Tabla 15. Requisitos Químicos de la piña fresca, de acuerdo a su estado de madurez
Rangos según la NTE INEN 1836 (INEN, 2015)1

Análisis Piña
Mínimo Máximo Método de ensayo
Sólidos solubles 13.50 ± 1.67 11.00 17.00 Brixómetro NTE INEN 1836
(ºBrix) (INEN, 2015)
pH 3.32 ± 0.08 3.30 5.20 pHmetro (FOOD-INFO,
2014)
Acidez Titulable 0.63 ± 0.01 0.30 0.90 (Caro & Moreno, sf), NTE
(mg ácido INEN ISO 750 (INEN, 2013)
cítrico)
1
Se obtuvo un calibre de diámetro ecuatorial de 214.50 mm y un calibre de

masa promedio de 3081.00 g según los rangos de la SEACE (2009), el calibre
promedio correspondió a un zapallo de segunda categoría, tanto de masa
como de diámetro, con una calidad de grado II ya que presentó mínimos
rasgos de magulladuras, 5 % de cortes o rajaduras y con un coloración
amarillo-limón y también presentó un grado I de tolerancia correspondiendo a
un zapallo de primera categoría, con un contenido de pulpa de 64.64 % el cual
se encuentra en los rangos propuestos por SEACE (2009) en la Tabla 16.
26
Tabla 16. Requisitos Físicos del Zapallo
Categorías según (SEACE, 2009)1*
Análisis Zapallo Extra Primera Segunda
Contenido de 65.05 ± 1.73 * * *
pulpa %
Calibre 214.50 ± 3.50 500 340 150
(diámetro
ecuatorial, D
en mm)
Calibre( masa 3081.00 ± 47.00 35000 15000 5000
promedio, m,
en g)
Grado de Grado II Primera Grado I Grado II Grado III
calidad categoría
Grado de Grado I, Primera 10 % 15 % 15 % Grado I
tolerancia categoría magulladuras magulladuras 5 %Grado II de
Grado A Grado I magulladuras,
0 %cortes 5 %cortes cortes y rajaduras
1
*No determinado
Como ilustra la Tabla 17. Se obtuvo 10.00 ºBrix de sólidos solubles los cuales
no están establecidos en la norma, pero en investigaciones realizadas por
Méndez (2013), obtuvo 7.2 ºBrix ya que se trataba de otra especie de zapallo,
se midió un pH de 6.04 el cual no tiene norma establecida, pero según Sumaq
Perù (2008), cumple con especificaciones y también se determinó 0.06 mg de
ácido oxálico de acidez titulable, dato similar se ha determinado en
investigaciones realizadas por Sgroppo y Sosa (2009), por lo tanto cumple con
las especificaciones establecidas.
Tabla 17. Requisitos Químicos del Zapallo
Rangos según (SEACE, 2009)1*

Análisis Zapallo Mínimo Máximo Método de ensayo
Sólidos solubles 10.00 ± 1,00 5.14 7.20 Brixómetro NTE INEN
(ºBrix) 1836 (INEN, 2015)
Ph 6.04 ± 0.00 5.70 6.80 Phmetro (Sumaq
Perù, 2008)
Acidez titulable 0.06 ± 0.02 0.0614 * NTE INEN ISO 750
(ácido oxálico) (INEN, 2013)
1
*No determinado
27
4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
4.2.1 HUMEDAD
La mermelada del tratamiento 1 presentó mayor humedad que los otros

tratamientos, siendo el tratamiento 4 el que cumple con la humedad requerida
del 15 % (Dergal, 1999), además se notó que al aumentar la cantidad de
zapallo en los tratamientos va disminuyendo paulatinamente el porcentaje de
humedad, esto se debe a que el zapallo contiene mayor cantidad de
carbohidratos 6 g /100 g (Crespo, 2013), fibra y pectinas, los cuales ayudan a
concentrar mejor el gel y liberan mayor cantidad de agua. Cómo indica la
Tabla 18.
Tabla 18. Humedad promedio de cada tratamiento desde el inicio hasta el final del proceso
Humedad 12*
Tiempo Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

0 % zapallo 25 % zapallo 50 % zapallo 75 % zapallo
0 92.11 ± 0.06a 84.55 ± 0.19 b 80.44 ± 0.32 c 76.18 ± 0.13 d
10 87.29 ± 0.63a 79.81 ± 0.30 b 73.43 ± 0.23 c 67.56 ± 0.06 d
20 78.20 ± 0.42a 65.01 ± 0.35 b 54.53 ± 0.13 c 49.16 ± 0.24 d
30 64.55 ± 0.22a 47.93 ± 0.06 d 38.66 ± 0.36 c 30.48 ± 0.18 d
40 49.14 ± 0.18a 25.21 ± 0.23 b 20.84 ± 0.13 c 15.34 ± 0.11 d
50 34.38 ± 0.08* * * *
1
2
Para una misma fila, letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y
valor de (Tukey= 0.6)
*No determinado
Según estudios realizados por Merino y Otiniano (2014) en puré instantaneo

de zapallo, en el que obtuvo láminas de zapallo con solo 10 % de humedad,
siendo menor a la obtenida en el presente estudio.
28
4.2.2 SÓLIDOS SOLUBLES
Según el análisis estadístico utilizado, demuestra que los sólidos solubles

entre tratamientos de estudios como se observa en la Tabla 19.
Tabla 19. Sólidos solubles promedio de cada tratamiento desde el inicio hasta el final del
proceso
Sólidos solubles12* (°Brix)

Tiempo Tratamiento1 Tratamiento2 Tratamiento3 Tratamiento4
0 50.00± 0.00a 47.00± 0.00b 46.00± 0.00c 45.00± 0.00d
10 51.67± 0.00c 53.33± 0.00b 53.67± 0.00b 55.00± 0.00a
20 54.33± 0.00c 60.00± 0.01b 62.00± 0.00a 62.33± 0.00a
30 58.67± 0.00b 63.00± 0.01a 64.00± 0.00a 64.00± 0.00a
40 63.33± 0.00c 66.00± 0.00b 67.33± 0.00a 68.00± 0.00a
50 66.00± 0.00* * * *
1
2
Para una misma fila, letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y
valor de (Tukey= 1.07)
*No determinado
La primera medición que se tomó en la mezcla de cada tratamiento antes de

someterlo a la fuente calórica, en el tratamiento 1, presentó mayor cantidad
de solidos solubles que los otros tratamientos, esto se debe a que la piña es
dulce y cumple con la Norma NTE INEN 1836 (INEN, 2015) y los sólidos
solubles llegan a 50 ºBrix, mientras que los otros tratamientos disminuía los
sólidos, ya que el zapallo tuvo menor cantidad de sólidos solubles; alcanzando
47, 46 y 45 ºBrix respectivamente como indica la Figura 5, pero al someterlos
al calor los sólidos fueron aumentando, esto se debe a la evaporación y a su
vez, van a cumplir la función de espesante natural propio de la hortaliza,
durante todo este proceso aumenta la cantidad de azúcar por hidrolisis del
polisacárido, alcanzando así en menos tiempo la concentración de los sólidos
solubles (ºBrix) establecidos por la Norma NTE INEN 2825 (INEN, 2013).
29
80,00
Sólidos solubles ºBrix

60,00 Tratamiento1
40,00 Tratamiento2
Tratamiento3
20,00
Tratamiento4
0,00
0 10 20 30 40 50 Tiempo (min)
Figura 5. Cinética de concentración de sólidos solubles
Estudios realizados por Salazar (2008), demostraron que al incorporar

carbohidratos y fibras en una compota de zapallo, incrementaron los sólidos
solubles del producto final, sin la utilización de pectinas, similar a los
resultados obtenidos en el presente estudio.
4.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL COLOR
El color es un parámetro importante, sensorial, cualitativo y cuantitativo, por lo

tanto se evalúo los valores promedios de los cuatro tratamientos con tres
réplicas cada uno, en los parámetros establecidos por el CIE Lab, como indica
la Tabla 20.
Tabla 20. Valores medios del color de acuerdo al método CIE Lab 12
1
2
Letras minúsculas diferentes en una misma columna denotan diferencia significativa
(P<0.05) y valor de (Tukey L= 12.46; Tukey C = 24.89; Tukey H= 28.82; Tukey A = 5.3; Tukey
B =28.15).
30
Los resultados obtenidos en luminosidad y cromaticidad indican que el
tratamiento 2 (75/25 pulpa de piña/zapallo) presentó mayor cantidad que el
de control, esto se debe a la presencia de carbohidratos, pectinas y fibras que
aporta el zapallo según Coronado y Rosales (2011), pero en determinadas
cantidades, al aumentar el porcentaje de zapallo va reduciendo la luminosidad
y cromaticidad por el exceso de carbohidratos, pectinas y fibras que aporta el
zapallo (Medrano, Candelas, Del Río Olague , & Ramírez , 2008)
Con los datos obtenidos en el ángulo de tono indican que el tratamiento 1 y 2

presentaron casi la misma cantidad, y al igual que la luminosidad y
cromaticidad esto se debe a la presencia de carbohidratos y fibras que aporta
el zapallo según Salazar (2008), pero en determinadas cantidades, al
aumentar el porcentaje de zapallo va reduciendo el tono de color por el
porcentaje de pectina que aporta el zapallo (Medrano, Candelas, Del Río
Olague , & Ramírez , 2008).
Según los datos de las coordenada a y b, los tres primeros tratamientos

corresponden al color amarillo por las coordenadas a+ y b+, siendo b el de
mayor valor y el último tratamiento corresponde al color amarillo–rojo ya que
la coordenada b ha ido descendiendo según el porcentaje de zapallo
incorporado. Además en estudios realizados en tratamientos en piña según
Ordoñez, Hurtado, Ríos y Arias (2014) obtuvieron los valores para L= 35.83 ±
2.88; C= 5.08 ± 1.82; h=55.16± 19.2; a= 2.23± 0.55 y b=4.53± 2.41, en
relación a los determinados en el presente trabajo, no presentó mucha
similitud ya que al incorporar el zapallo existió una variación en el color por la
cantidad de carotenos (Rodriguez, 1999), pero la formulación que más se
aproximó fue el tratamiento 2 en cuanto a luminosidad ya que el brillo es una
característica de calidad de una mermelada (Vera, 2012).
31
4.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL RENDIMIENTO
La materia prima tiene que pasar una serie de operaciones unitarias antes de
llegar a un producto procesado, es por eso que en las etapa de: selección,
lavado y pelado se perdió una pequeña cantidad de peso ya que se extrae
materia de desecho como hojas, tallos, cascaras, ojos en la piña y cascaras,
pepas y venas en el zapallo, la etapa de escaldado del zapallo también perdió
peso en pequeñas cantidades por la evaporación de agua ligada, y al
despulpar la piña perdió mayor cantidad de peso ya que se eliminó el bagazo,
es por eso que el porcentaje en pulpa de piña es inferior al zapallo como indica
en la Tabla 21. Ya que se obtuvo como rendimiento promedio 52.40 % de
pulpa de piña, cumpliendo con los rangos propuestos por la Norma INEN 1836
(INEN, 2015) y con un rendimiento promedio de 65.05 % para el zapallo
cumpliendo con la ficha técnica (SEACE, 2009).
Tabla 21. Rendimiento de la materia primas antes de entrar a cocción
Se tomó datos cada 10 minutos durante todo el proceso, como se puede

apreciar en la Tabla 22, para cada tratamiento se tomó tres mediciones, es
así que se obtuvo: 72 % de rendimiento final en el tratamiento 1; 68.23 % de
rendimiento final en el tratamiento 2; 64.39 % de rendimiento final en el
tratamiento 3 y 63.39 % de rendimiento final en el tratamiento 4, estos valores
si cumple con los requisitos establecidos por la FAO (1998) que dice que una
mermelada de piña deberá tener como porcentaje mínimo del 62 % del
rendimiento industrial. Además se presentó una variación descendente del
rendimiento, esto se debe a que conforme el tratamiento presentó mayor
cantidad de pectina propia del zapallo, este se concentró y eliminó mayor
cantidad de agua ligada según Medrano, Candelas, Del Río Olague y Ramírez
32
(2008), es por eso que el tratamiento 4 presento mejor viscosidad en relación
al tratamiento 1.
Tabla 22. Rendimiento del proceso de mermelada
Tratamientos 12*
Trataniento1 Tratamiento2 Tratamiento3 Tratamiento4
Tiempo Control 100 % Piña 75 % Piña 25 % 50 % Piña 50 % 25 % Piña 75 %
(401) zapallo (517) zapallo(224) zapallo(330)
0 100.00 ± 0.00 a 100.00 ± 0.00 a 100.00 ± 0.00 a 100.00 ± 0.00 a
10 96.99± 0.97 a 88.19 ± 0.77 b 85.29 ± 0.73 c 81.65 ± 0.09 d
20 91.33 ± 0.92 a 77.25 ± 0.92 b 72.55 ± 0.04 c 71.11 ± 0.45 c
30 83.54 ± 0.79 a 72.51 ± 0.90 b 69.08 ± 0.29 c 68.30 ± 0.11 c
40 76.32 ± 0.74 a 68.23 ± 0.21 b 64.39 ± 0.13 c 63.39 ± 0.04 d
50 72.25 ± 0.23* * * *
1
2
Letras minúsculas diferentes en una misma fila denotan diferencia significativa del
rendimiento entre tratamientos (P<0.05) y valor de (Tukey=1.36)
* No determinado
El rendimiento presentó diferencias significativas entre tratamientos al final de

la cocción a pesar del efecto de la enzima bromelina proveniente de la pina
en todos los tratamientos. El tratamiento 1 presentó 10 minutos más que los
demás tratamientos, esto se debe a que la formulación no tenía pectina, a
pesar que la piña contiene 13.50 ºBrix no puede formar un gel consistente ya
que la enzima bromelina se desnaturaliza (Verdini, 2015) y el gel se convierte
en un producto casi líquido.
4.5. VARIABLES DE RESPUESTA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis estadístico demuestra que si hay diferencia significativa entre

apariencia medias de un nivel de muestras, puesto que el p-valor del test F es
inferior a 0.05, para un nivel de confianza de 95.0 %, además presentó tres
grupos homogéneos a, b y c, siendo el tratamiento 1 el que “Ni me gusta ni
me disgusta”, ya que no cumplió con la consistencia que debía tener una
mermelada, según la norma NTE INEN 2825 (INEN, 2013), ya que para
33
estudio del presente, no se incorporó pectina y el tratamiento 4 fue el que
más gusto a los panelistas, porque si presentaba dichas características.
El análisis estadístico demuestra que si hay diferencia significativa entre olor

medias de un nivel de muestras, puesto que el p-valor del test F es inferior a
0.05, para un nivel de confianza de 95 %, además presentó dos grupos
homogéneo a y b, al ser una escala pequeña no hay mucha diferencia entre
tratamientos, el tratamiento 1 fue el que “Ni me gusta ni me disgusta”, ya que
la piña presentó un pH de 3.32 siendo el mínimo que establece la norma NTE
INEN 1836 (INEN, 2015), al ser muy ácido los panelistas percibieron un olor
muy concentrado, es por eso que al añadir progresivamente cantidades de
zapallo este aumentó el pH el cual dio un olor menos concentrado por lo tanto
fue de mayor agrado el tratamiento 4.
El color mediante un análisis estadístico presentó diferencia significativa, ya

que presento un p-valor del test F inferior a 0.05, para un nivel de confianza
de 95 %, además presentó tres grupos homogéneos a, b y c, siendo el
tratamiento 1 el que “Ni me gusta ni me disgusta” el color ya que presentó un
amarillo pálido en relación al tratamiento 4 que les gusto ya que presentaba
un color amarillo- rojizo esto se dio por la cantidad de carotenos o provitamina
A que presentó el zapallo (Rivera, 2011).
El análisis estadístico demuestra que si hay diferencia significativa entre sabor

medias de un nivel de muestra, puesto que el p-valor del test F es inferior a
0.05, para un nivel de confianza de 95 %, al ser una escala pequeña no hay
diferencias, además presentó tres grupos homogéneos a, b y c, las diferencias
entre tratamiento son pequeñas pero se pudo apreciar que el tratamiento 1
gusto menos que el tratamiento 4, esto se dio por el sabor predominante
característico de la piña que se registró en todos los tratamientos (Sanchez,
2005) siendo esta la razón por la que no se sintió el sabor del zapallo.

untabilidad medias de un nivel de muestra, puesto que el p-valor del test F es
inferior a 0.05, para un nivel de confianza de 95 %, además presentó tres
34
grupos homogéneos a, b y c, Siendo el tratamiento 1 el que “Ni me gusta ni
me disgusta” debido a que no cumplió con la norma NTE INEN 2825 (INEN,
2013) en cuanto a requisitos, por la ausencia de gel esto se dio por la falta de
pectina, de manera que se iba incorporaba pulpa de zapallo, se obtuvo mejor
consistencia, es por ello que gusto más el tratamiento 4, ya que el zapallo al
tener mayor cantidad de carbohidrato, fibra y pectinas (Coronado & Rosales,
2011) mejoraron las propiedades de untabilidad de la mermelada en estudio.

aceptación global medias de un nivel de muestra, puesto que el p-valor del
test F es inferior a 0.05, además presentó tres grupos homólogos a, b y c,
dando como resultado que el tratamiento 1 “Ni me gusta ni me disgusta” por
lo antes ya mencionado, la ausencia de pectina por lo tanto el incumplimiento
de la norma NTE INEN 2825 (INEN, 2013) por esta razón no logro dar una
aceptación al producto como tal , siendo el tratamiento 4 el que más les gusto,
ya que cumplió con todas las expectativas de bienestar a criterio de los 100
panelista. Como se ilustra en la Tabla 23.
Tabla 23. Parámetros de evaluación12
1
2
Letras minúsculas diferentes en una misma columna denotan diferencia significativa entre
tratamientos (P<0.05) y valor de (Tukey Apariencia = 0.31; Tukey Olor = 0.24; Tukey Color = 0.30;
Tukey Sabor = 0.31; Tukey Untabilidad= 0.35; Tukey Aceptabilidad global= 0.22
35
4.6. ANÁLISIS NUTRICIONAL
Se realizó el análisis nutricional del tratamiento escogido según el análisis

sensorial, siendo el más aceptado el que presentó 25 % de piña y 75 % de
zapallo. Según los resultados obtenidos por el laboratorio INiAP, como se
ilustra en la Tabla 24, se determinó que la cantidad de kilocalorías de la
mermelada de piña-zapallo fue de 297.67 kcal y la mermelada comercial
presentó 224 kcal esto se debe a que la mermelada de piña comercial registró
menores contenidos de fibras, carbohidratos y grasas con 0,67 %, 98,64 % y
0.22 % respectivamente y el contenido proteico es 0,00 % en los dos
productos, dicho resultado se obtuvo por el tratamiento térmico que se aplicó
en el proceso. El análisis nutricional se basó en la norma NTE INEN 1334-3
(INEN, 2011). Como indica el Anexo 4.
Tabla 24. Análisis nutricional de la mermelada de piña- zapallo en comparación con una
marca comercial
Caracterización Unidad Cantidades en 20 g de muestra*

Laboratorio Marca comercial Requisito de la
"INiAP" norma
KCAL 297.90 224 *
HUMEDAD % 15.35 * MO-LSAIA-01.01
CENIZAS % 0.47 0 MO-LSAIA-01.02
PROTEÍNA % 0.00 0 MO-LSAIA-01.04
FIBRA % 0.67 0 MO-LSAIA-01.05
GRASA % 0.22 0 MO-LSAIA-01.03
Carbohidratos % 98.64 26 MO-LSAIA-01.06
*No determinado
(INiAP, 2016)
36
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
En base a los objetivos alcanzados y a los resultados obtenidos se concluye

que:
 Los valores obtenidos en la caracterización físico química de las

materias primas requeridas demostraron que los valores obtenidos
están dentro de los parámetros establecidos por la NTE INEN 1836,
para la piña y según la ficha técnica aprobada por SEACE para el
zapallo.
 El análisis estadístico de la humedad en cada tratamiento, tomado cada
10 minutos, fue descendente por la concentración de sólidos solubles
propios de una mermelada, además el tratamiento patrón (100 % piña)
presentó mayor humedad en comparación a los demás tratamientos,
esto se debe a que no contiene pectina para que le ayude a formar el
gel deseado y eliminar agua ligada.
 El análisis estadístico del rendimiento en cada tratamiento, tomado
cada 10 minutos, fue descendente por la concentración de sólidos
solubles propios de una mermelada, además el tratamiento patrón (100
% piña) presentó mayor rendimiento en comparación a los demás
tratamientos, pero no alcanzó la consistencia ideal, por la falta de
pectina o substancias coloidales del zapallo.
 El tratamiento 2 (75/25 % pulpa piña/zapallo) es el que más se
aproxima a la muestra patrón en cuanto a luminosidad, croma y HUE,
ya que se obtuvo resultados similares.
 El análisis sensorial demostró que todos los atributos analizados
presentaron diferencias significativas entre los tratamientos de estudio,
siendo el de mayor aceptación el tratamiento 4 (25/75 % pulpa
piña/zapallo).
37
 El análisis nutricional de la mermelada de estudio en comparación con
una comercial de piña, presentó incremento del contenido calórico ya
que el zapallo le otorga mayor cantidad de nutrientes como fibras
carbohidratos y grasas.
5.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar pectina propia de otras frutas u hortalizas para

evitar posibles problemas en la salud a largo plazo, por la utilización
de pectinas artificiales como la pectina cítrica, que según estudios
liberan mínimas cantidades de plomo, arsénico y cadmio.
 Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento

por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el
procedimiento de elaboración, ya que este altera las características
sensoriales como; el color, sabor, olor, untabilidad y apariencia en
general
38
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ANEXOS
ANEXOS 1 OBTENCIÓN DE PULPA DE PIÑA Y
ZAPALLO (ETAPA 1)
Operación Piña (Annanas Cosmosus L) Zapallo (Curcubita

unitaria máxima Dutch)
Recepción,
selección y
lavado
Pesaje
Pelado
Cortado (en
cuadritos)
52
Pesaje
Escaldado
Despulpado
Tamizado
53
Pesaje
Empacado
Pesaje
Congelación
(-5°C)
54
ANEXOS 2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
Y ZAPALLO (ETAPA 2)
Descongelación
Pesaje
Azúcar pulpa de piña pulpa de zapallo ácido citrico
Mezclado
Concentrado
55
Esterilización
Envasado
Choque térmico
Etiquetado almacenamiento
56
ANEXO 3 PLANTILLA PARA EL ANÁLISIS
SENSORIAL QUE OBTUBO CADA PANELISTA
57
ANEXO 4 INFORME INiAP
58
59
60

Zapallo Piña

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Zapallo Piña

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA INCORPORACIÓN DE PULPA DE ZAPALLO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA

DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

Quito, marzo 2017

Palabras claves Humedad, sólidos solubles, color,

Keywords Moisture, soluble solids, color, yield,

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA

Yo GUERRA AYALA CATALINA ESTEFANÍA, con C.I. 0401462254 autora

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

Quito, marzo 2017

CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA

Yo CATALINA ESTEFANÍA GUERRA AYALA, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Catalina Estefanía Guerra Ayala

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de la

Ing. María Belén Jácome

Dedico el presente trabajo a Dios, mi hija, mis padres, familiares, amigos y

A mi Hija Doménica, por ser el motor y motivo de cada lucha, al brindarme la

A mis Amigos, colegas de la vida, por apoyarme y comprenderme en cada

A mis seres queridos que han fallecido, por protegerme espiritualmente, en

A La Universidad Tecnológica Equinoccial, por poseer profesionales de

3.3.4. DETERMINACIÓN DE PESO Y HUMEDAD 22

Tabla 1. Clasificación Científica de la piña 5

Figura 1. Etapas fundamentales del ciclo de vida del fruto 4

ANEXOS 1 OBTENCIÓN DE PULPA DE PIÑA Y ZAPALLO (ETAPA 1) 52

El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio de la incorporación de pulpa

Palabras claves: Humedad, sólidos solubles, color, rendimiento, luminosidad.

Keywords: Moisture, soluble solids, color, yield, luminosity.

Históricamente en el Sector Alimentario no se han realizado estudios de la

El zapallo (Curcubita máxima Dutch) es una hortaliza, de la cual se aprovecha;

La Piña (Ananas comosus L.) es una fruta no climatérica de olor agradable,

La elaboración de mermelada utiliza el método de concentración de azúcares

El presente trabajo tuvo el objetivo general de:

 Estudiar la incorporación de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch)

Y como objetivos específicos:

 Realizar una caracterización físico-química de piña (Annanas

2.1. DEFINICIÓN DE FRUTO

2.1.1. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

La piña es una fruta que presenta un contenido regular alto de carbohidratos

Los historiadores describen que la piña ananá se originó en sudamérica al

La producción de piña se da durante todo el año , ya que las condiciones

Según El Cuexcomate (2015) informan que de las 2700 especies conocidas

Tabla 1. Clasificación Científica de la piña

Tabla 2. Características de la piña

Fruto Gracias a la fecundación de la flor, se da el fruto en forma de baya a partir del

La piña contiene: Nutrientes , hidratos de carbono, minerales, vitaminas,

2.2. DEFINICIÓN DE HORTALIZAS

Las hortalizas son el conjunto de celulas vivas (Obando, 2014), que

Madurez fisiológica: se da cuando la planta a cumplido con su formación

El zapallo pertenece al grupo de las hortícolas, rastreras y trepadoras (Salazar

Históricamente se a demostrado que el zapallo, junto con el maíz y fréjol erán

De la familia de las Cucurbitaceas se descubrieron 90 generos y 750 especies,

Tabla 4. Clasificación Científica del zapallo

Gracias a la variación del clima y al suelo nutritivo del Ecuador, podemos

Tabla 5. Variabilidad de zapallo en invierno y verano

(Espinosa, 2012 ; Nancy, 2012 ; RoRo, 2013)

El zapallo se caracteriza por ser rico en nutrientes, hidratos de carbono,

Las semillas presentan propiedades medicinales, atraves de la aplicación

Las flores también tienen varios usos en medicina veterinaria, este